ÉTELKÉSZÍTÉS GYAKORLAT (szakmunkás vizsga) 1. Frankfurti leves Nem piros! Egyszerű sűrített leves – nincs burgonya, mint sűrítő anyag- (kivéve, ha nagy mennyiség)Általános elv szerint: a Zsíros alapot nem sűrítünk zsíron pirított liszttel , vagyis zsírra zsírt soha ! Ez itt kivétel ! Zsíron finom hagyma pirítva –idei metélt kelkáposzta 2 forr és kész (nem előfőzött) Só bors, szitált majoránna, + zúzott (inkább reszelt) fokhagyma Æ üvegesítve. Csontlével felengedve + megmosott virsli ( a bőrőst nem ) Æ főzve kivéveÆ karikára vágvapirítani. Zsemleszínű rántás kiforralva + tejföllel dúsítva. Tálalás : leves + virsli (hogy ropogós maradjon) Borsos marhatokány Marhalábszár vékony csíkokra vágva megmosva(minden apróhúst . Zsiradékba finom hagyma pirítva + csíkokra vágott hús, só,bors,petrezselyemzöld fokhagyma,őrölt kömény,bors. Gyakori keverés mellett párolva. Leve elpárologzsírjára pirul - csontlével felönt-tovább párolva(szakaszos párolás) + paradicsompüré rozsdabarnára pirítva + fehérbor + kicsi csontlé. Köret párolt rizs, sósburgonya, hordóburgonya, galuska (?) Tálalás : angol edény -- külön köret
Forgácsfánk Élesztős Gyúrt tészta, keverőtál Æ só, morzsolt élesztő,vaníliás cukor, tojássárgája, cukor, tejföl(folyadék) Æ félkemény tészta Æ pihentetve15 perc 2-3mm-esre nyújtva , formázva Æ bő zsírban sütve Æ Tálalás : A francia felszolgálás szerint tálpapíron, mert zsíros kerek ezüst vaníliás porcukorral és külön meleg ízesített ízzel A svájci v. amerikai szerint: tányérszerviz
2. Tavaszi zöldségleves petrezselymes vajas galuska Egyszerű levesek Primőr zöldségből sárgarépa , gyökér, zeller,borsó nagyságúra vágva, karfiol szétvágva, szétszedve cikkekre, nagyobb kocka gomba Vajon lepirítva +Lisztszórás vagy világos vajas rántás Vajas galuska sok petrezselyemmel Puhulási sorrend ha mirelit vanÆ forrásban levő csontlé-be vegyes zöldség –de friss karalábé félig főzve majd hozzáadva az előzőekhez+ zöldborsó + karfiol Æ só, bors, petrezselyem zöldÆ készre főzve Minden zöldleves vajas petrezselymes rántással sűrítveÆ kiforralva Tálalás: részarányosan vajas petrezselymes galuskával Petrezselymes vajas galuska betét vagy köret a mérettől függ ( sűrített leves) Általában : a’la cart csak rendelésre szaggatnak apró (hosszúkás , betétként) , kicsit hosszú (csipetke,galuska) Habüst : tojássárgája + vaj , só , petrezselyem zöld Habosra keverve mivel …. Állandó keverés mellett…+ Liszt … + Tojás habbal lazítva Ha köret -> akkor nincs petrezselyem – Ha nagyobbra készítjük, akkor formázva szeletelve
-1-
Sertésborda milánói módra A sertéskarajból szeleteket vágunk, adagonként két darabot. Sózzuk, egyenletes vastagságúra, kiklopfoljuk. Lisztbe, tojásba, sajtos zsemlemorzsába bundázzuk (Milánói bunda) és bő, forró ététolajban megsütjük. ( nem rántott szelet !) Milánói ragu : sós (nagyon) forró vízben spagetti tészta meg(de nem szét)- főzve, leszűrve, bő hideg víz leöblít ( sokkolás) leszepegtetve, (oliva) olajjal (máshol vajjal ?) meglocsolva. Az olajon pirított finom vöröshagymára téve a zsülien (metélt) sonka és gomba megpirít +só, bors, petzöld + oregáno (reszelt fokhagyma) + bőven paradicsompüré tovább pirít. (máshol kicsi víz, cukor) Tálaláskor milánói spagetti köretet adunk mellé,( spagetti tészta 30 szál megcsavarva fészek alakban , közepébe a milánói szósz/alap ) amit reszelt sajttal (trappista vagy parmezán) megszórunk. ( Citromszelet a borjúhoz- Kompár) Diópuding csokoládémártással Édesmassza: Habüstben: tojássárgája, cukor, vaníliás cukor, citromhéj habosra keverve (Besamel vagy) édesmorzsa, panád (= habüstben víz,vaj,só forralva+liszt = resztelve), tejbeáztatott kinyomott édes zsemle+dió,rum – cukrozott tojáshabbal lazítva. Vajazott,cukrozott pudingforma ¾ részig töltve,tömörítve. Vízgőzben párolva (tűpróba). Kiborítva, porcukor,tetejére dió. Külön csokimártás.
3. Karfiol leves petrezselymes vajas galuska Karfiol – kelvirág leves: + Forrásban levő csontlé – karfiol ( mirelit) + Só, bors Együtt forralva al dente = ( ha tészta ) haraphatóra (azaz nem kifejezetten puhára) főzve All dente: "ami jó a fognak" - a nem puhára főzött tészta jelzője Vajas petrezselymes rántás Æ Kiforralva + tejföllel dúsítva (hőkiegyenlítés) + vajas petrezselymes galuska: Habüstbe tojássága + Só, petrezselyem , vaj Habosra keverve + liszt ( amennyit felvesz ) Tojás habbal lazítva Æ Galuska szaggató deszka vizesen Bácskai rizses hús Bővebb lecsóban sertéspörköltet készítünk + párolt rizs Félig párolt sertéspörkölt több lecsóval + üvegesített rizs + forró csontlé + só Ækészre párolva sütőben ( keverni tilos) Tálalás: részarányosan formázva a rizs leves csészébe nyomkodva Æmajd tálra borítva Æ díszítve karika zöldpaprika paradicsom
-2-
Vargabéles Rétesek csoportjába tartozik- főtt sült tészta Kevesebb főtt tészta, több túró házi finommetélt ( a gyári magába szívja a nedvességet megdagad stb ) +Só, feles tejÆ készre főzveÆ öblítve Æ szűrve Édes massza: több vaníliás cukor, több citromhéj (a túró miatt) + tészta + szitán áttört túró( ha zsírosabb nem muszáj )-+ tejföl + cukrozott tojáshabbal lazítva Vajazott magas szélű tepsi réteslappal bélelve+ olvasztott vaj ( ne száradjon ki )+ massza réteslappal zárva+ olvasztott vaj Vízgőzös sütőben sütve tűpróbával ellenőrizve, hogy megsült-e Tálalás: kockára vágva + porcukor 4. Lebbencsleves Magyaros Húsleves ( rántás) Bableves tarhonya lebbencs, gulyás leves Jellemzőjük: pörkölt alapot készítünk, nem készül sűrítés, enyhén csípős ( cseresznyepaprika) és piros szín (BORS nélkül – mert az nem magyaros) Tarhonya – vagy Lebbencsleves : apró kocka szalonna Æ tepertő levében - apró kocka hagyma pirítva kockaburgonya , só, cseresznye paprika , paprika, paradicsom, piros paprika csontlé ---------------------------------------------------Félig főzve Szárazon 1 fokkal barnábbra pirítani a lebbencset és tarhonyát ----------------------------------------------------------A kettőt készre főzni együtt Tálalás: toff + finomra vágott zeller + tepertő Töltött paprika sós burgonya Paradicsomos főzőlevet készítünk. Paradicsompüré +csontlé feltesz főni + 1 fej vöröshagyma, zeller,só,cukor. A rizst félig megfőzni, hűteni + darált hús, tojás, kicsi zsíron megpirított finom vöröshagyma +só, bors Æ jól összedolgozzuk. Paprika kicsumázva, töltelék beletöltve majd a paradicsomos főzőlében készrefőzve. Ha kész a paprikát kiszedjük, a főzőlevet zsemleszínű rántással sűrítjük, kiforraljuk, átszűrjük. Körete petrezselymes burgonya.
Rizsfelfújt málnaöntet főtt sült tészta Kiválogatott megmosott rizs A rizst annyi forrásban lévő enyhén sós citromhéjas,vaníliás cukros vízbe tesszük, hogy ne ragadjon Ha a víz kezd elfogyni felengedjük kb. háromszoros mennyiségű forró tejjel készre főzve. Lassú tűzön gyakran keverjük. Elkásásodásig főzzük. Tepsin szétterítve kihűtjük. A tojás sárgákat cukorral, majd kevés vajjal habosra keverjük.+ vaníliás cukor, citromhéj- alaposan eldolgozva. Tojásfehérje habbal lazítva. Vajjal kikent, szitált zsemlebél morzsával meghintett formába öntjük. Sütés 40-50 perc.
-3-
5. Paradicsomleves (?) A paradicsomot feltesszük főni.+egész vöröshagyma, zellerzöld vagy zellergumó. A paradicsom puhulása után hagyma zeller kivesz. Botmixerrel pépesít, zsemleszínű rántással sűrít. Kiforral + só,cukor- átszűrni. Levesbetét külön főtt rizs Erdélyi rakott káposzta Sertés apróhúsból -- kocka,csíkok -- darálva Savanyú káposzta Æ csontlével felengedve,fedő alatt félpuhára párolva( félig főzve)Æ szűrve átvágni ha hosszú apró kocka szalonna kiolvasztva+finomra vágott vöröshagyma pirítva + darált hús erős tűzön pirítva ( fehéredjen) + pirospaprika ,só,bors, (reszelt)fokhagyma, (szitált)majoránna. A füstölt kolbászt (debreceni) karikákra vág, kevés zsíron lepirítva. Magas szélű tepsi zsírral kiken, bele 1 réteg káposzta ,rá a húsos töltelék + kolbász + rizs+ káposztával zárva + Rá a sós tejfölbe kevert pirospaprikával Sütőben pirosra sütni. Ellenőrizni tűpróba Tálalás : kockára vágva + kakastaréj ( Tejföllel meglocsolva ) Túró gombóc köretként is lehet , sós desszert Szőrszitán áttört túró+dara,tojás,só – összekeverve,hűtőben pihentetve. 0,5 kiló túró 5-10 dkg dara ( a túró minőségétől függ ) Gyöngyöző sós vízben főzve.( ha kell vízzel a forrást megállítani ) Tálalásig vízben hagyva a gombóc Æ 3db/adag híg pirított morzsa+ kikevert tejföl, külön porcukorszóró
6. Zellerkrémleves
Lásd pürélevesek legír, montírozás , betét bele vagy külön
Zsíron finom hagyma pirítva+ apró kocka burgonya,zeller + só,fehérbors. Csontlével felenged. Pötyögtetni. Ha kész pépesíteni esetleg egy kis tejjel felengedni. Majd legír,montír. Tonhal Molnárné módra petrezselymes vajas burgonya Hal -- Fehérhúsú – morzsa Barnahúsú – liszt Tonhal sózva állni hagyva, citromozva Æ sütés előtt morzsába Æ kisütve kevés forró vajon Vajas petrezselymes burgonya ( karalábé vájóval egyenletes gömbök kivágva vajon megfuttatva majd petrezselymet a végén hozzáadva Molnárné meleg (fűszervaj) barnára hevítve 1°-al (mert citrommal lesz tálalva és az fehéríti) + só, petrezselyem ,citromlé Tálalás először a köretÆhús arra mártás – halas tál
Máglyarakás Éttermi tészta – Kevert tészták – egyéb kevert tészták Szikkadt péksütemény (kifli, zsemle kalács, bécsi zsemle,( nem sós) Æ karika vagy szeletre vágvaÆ szűrő – forró tej cukor vaníliás cukor, citromhéj + fehérbor Æ leforrázva édesmorzsa két habüst összekeverve vajazott morzsázott magas szélű tepsi 1 réteg tészta Æ hámozott reszelt fahéjas almaÆ tésztával zárva Æ készre sütve ( tűpróba) – tetejére ízesített kikevert ízzel (rumos) + cukrozott tojáshab Æ szikkasztva ( nem sütve Tálalás : kockára vágva ( meleg vízbe mártott késel , hogy ne ragadjon )
-4-
7. Gombaleves csipetke finom hagyma zsírban pirítva + szeletelt gomba szárral együtt ha kicsi + ha gomba akkor mindig Æ só, bors, petrezselyem zöld -----------------------------------Enyhén pirítva + lisztszórás + sauté ( ejtd : szoté ( jelentése itt = pirított) * + Csontlé kiforralva Tejföllel --- hőkiegyenlítéssel – dúsítva --------------------------------------Csipetke bele vagy mellé Tálalás : Leves toff -- Pl .*pommes de terre sautées = zsírban sült burgonyaszelet Matrózhús párizsiasan párolt rizs Frissen készült marhahús ételek Vajon finom hagyma pirítva félre téve csík ujjnyi vastag bélszín fej – vég + bors Erős tűzön röviden pirítva ( ne eresszen levet ) Finom hagyma hozzáadva – só Barnamártás - borral lassan amennyit felvesz ( egyet forralva) Tálalás: kerek ezüst középen formázott rizs + tokány + habart tojás Habart tojás: külön habüst Æ tojás + tejszín (kevés) + só Æ majd vízgőz felett olvasztott vajhoz adva morzsalékosra keverve jus de rôti = pecsenyelé ejtsd : zsü do rotyi jus = lé, szaft ejtsd : zsü pecsenyelé Æ liszttel (vagy keményítő a liszt helyett) ( esetleg Æparadicsompüré rozsdabarnára pirítva és / vagy tejszín és / vagy bor ) csontlével felöntve az étel jellegének megfelelő fűszerezéssel húsok mellé adjuk mint mártást .
Helyette: tolófánk volt ízzel Rizsfelfújt málnaöntet A rizs maga a szaporató anyag A rizst annyi vízbe, hogy ellepje + citromlé, vaníliás cukor,só + forró tej => készre főzve.= >> hűtve Édes massza + rizs + megmosott mazsola + cukrozott tojáshabbal lazítva - vízgőzös sütőbe sütve Tálalás: porcukor- külön meleg málnaöntet RÍZSFELFÚJT MÁLNAÖNTETTEL: A rizst annyi forrásban lévő enyhén sós vízbe tesszük, amennyi g. a rizs,és megforraljuk. Ha a víz kezd elfogyni felengedjük kb. háromszoros mennyiségű forró tejjel. Lassú tűzön gyakran keverjük. Elkásásodásig főzzük. Tepsin szétterítve kihűtjük. A tojás sárgákat cukorral, majd kevés vajjal habosra keverjük.+ vaníliás cukor,citromhéj-alaposan eldolgozva.. Tojásfehérje habjával lazítva. Vajjal kikent, szitált zsemlebél morzsával meghintett formába öntjük. Sütés 40-50 perc.
-5-
8. Hideg meggyleves Hidegen készült meggyleves (olasz konyha kenyérbéllel sűríti ) Betét: Egészséges (meggy) + Porcukor Likőr ( ha lehet saját gyümölcs ízű vagy semleges ( neutrális Triplisec) Æ Hűtve --------------------------------------------Apró (meggy) + likőr + porcukor + tejszín + Só+ citromlé + őrölt fahéj Æ Turmixolva majd Szűrve – a magok miatt Tálalás erőleves csésze tejszínhab karika ( nem citrom) +betét + mentalevél
Rántott csirke petrezselymes burgonya
Mell – comb ( forgónál vágva ) sózva Æ bécsi bunda. Külön-külön fedő alatt sütve. Tálalás: kerek ezüst, damaszt szalvéta - négy sarka összefogva, papír lott, rántott petrezselyem, külön petrezselymes burgonya.
Gundel palacsinta Habüstbe tej + szódavíz + só + tojás Állandó keverés mellett adjuk hozzá a lisztet – palacsinta ( mártás) sűrűségig + olaj ( nagyobb mennyiség esetén mindig a tésztába az olaj, mert nincs idő külön-külön olajozni )Ækisütve Forrázott dió töltelék: Őrölt dió + vaníliás cukor + citromhéj + áztatott mazsola + rum + forró, méz sűrűségű cukorszirup ( 300°C ) – (1 dl víz+ 10 dkg cukor) Csokoládé mártás: Legír (átszűrve) + étcsokoládé + kakaó + cukor Æ vízgőz fölött mártás sűrűség + rum + montír Tálalás: 3 szögletűre hajtogatott palacsinta, felét porcukorral, másik felét mártással. Az eredetit sohasem gyújtjuk meg!!!
9. Zöldborsó leves petrezselymes vajas burgonya
A mirelit zöldborsót forrásban lévő csont lébe tedd fel főni. Pötyög-pötyög egy keveset majd vajas (petrezselymes) rántást teszel hozzá. Lisztet, tojás , vajat és finomra vágott petrezselymet össze kevered majd galuska vagy nokedli szaggatóval kicsi galuskákat szaggatsz a levesbe. Forralod 2-3 percig . A fűszerek: só, fehérbors . Kijevi jércemell burgonyapüré, angol zöldborsó Mell filézve (jércefilé) felszúrva nyitott szelet TöltveÆ szivar alakúra formázva Æ hűtve Milánói bundázás Æ bő zsírba sütve(tálpapír) Tálalás: tálpapírral ellátott kerek ezüst reszelt sajt / 1 püré - angol zöldborsó Töltelék: habüst- vaj , só, fehérbors, szerecsendió, petrezselyemzöld, habosra keverve - félkemény sajt A végén több reszelt sajt
-6-
Túrós rétes Hasonlóan MEGGYES RÉTES Töltelék:Túrókrém – túrótöltelék : mazsolát kiválogatjuk megmossuk leszárítjuk ,--tehéntúrót szitán áttörjük, Æ hozzákeverjük a mazsolát , porcukrot tojássárgáját, reszelt citromhéjat , vaníliás cukrot Konyharuhára terített réteslap, egyenként vajjal kent lapok, amelyre rászórni a tölteléket, henger alakúra formázva. Vajjal bekent sütőlemezen sütni Pihentetve Tálalás: porcukorral, enyhén ferdére szeletelve
10. Csontleves májgombóc Blansírozott (fehérített – csontok húsok, első habos lé ki - előfőzés) húsos csont , Ha alaplé akkor sózni tilos , Zsírtalanítva , csontokat mindig szárazra pirítva fehér csont alaplé : borjúcsont szárazon pirítva zöldségekkel csontleves: Megfelelő űrtartalmú edény + darabolt marha ritkacsont Æ főzőlé lehabolva + sárgarépa, karalábé, kelkáposzta, gyökér, zeller, vöröshagyma, + só, egész bors, fokhagyma, paprika paradicsom, gombaszár Több órán át , lassú tűzön, fedő nélkül, főzve (Burgonya nélkül mert zavaros és savanyú lesz) Pihentetve, Æ szűrve ( átmerve és nem átöntve) Tálalás: Leves toff + zsülien zöldség + betét * (ez itt májgombóc ) + leves + petrezselyem zöld Habüst : Darált máj Æ vízbe ázatott kinyomkodott zsemle Æ tojás + só , majoránna (szitált), bors + zsemlemorzsa Æ zsiradékon aranysárgára pirított vöröshagymán a finomra vágott petrezselyem zöld megfuttatva Æ az egész összekeverve Æ pihentetve Æ próbafőzés sós nem forrásban lévő vízben (liszt/morzsa, ha szétesik, zsiradék, ha kemény) egyszerre kifőzni Æ tálalásig a meleg főzőlében tartani Csáky töltött rostélyos vajas galuska Nyitott duplaszelet fölfelé- klopfolva. Só, bors- töltve. Két vége behajtva. Alufóliába csom. Pörkialapban párolva (kevesebb hagyma és paprika) – kivéve,pihentetve. Tejfeles habarással sűrítve,kiforralva, szűrve+tejszín=ez a paprikás mártás. Tálalás:mártás+szelet hús+vajas galuska. Töltelék: apró kocka szalonna kiolvaszt+finom hagyma pirítva, paradicsom+egész tojás=pirítva Frissen, párolással készült borjúhús ételek ( Csáky József emlékére 1958 Brüsszel ) Hátszín dupla szelet ( nyitott szelet ) gerinc felfelé ( kloffolva) Só bors töltve : + szalonnás tojásos lecsóval töltelék: (lecsó) aprókocka szalonna kiolvasztva + finom hagyma pirítva + paprika, paradicsom (lecsó lé nélkül leszűrve- lé a majd a pörkölt alapba (cseresznye paprika) + Hússzeletenként egy-egy egész tojás hozzáadva Æ pirítva ( ne kemény legyen a töltelék ) Nyitott dupla szelet hús + töltve Æ két vége behajtva alufólia csomagolva Pörkölt alap párolva ( kevesebb hagyma piros paprika, )főzési idő kb. 1 óra ( marhahús esetén) időnként forgatva hogy egyenletesen párolódjon Hús kivéve Æ pihentetve Pörkölt alap tejfeles habarásba sűrítve kiforralva – szűrve + tejszín (paprikás mártás) Tálalás : mártás + szeletelt hús + szeletelt vajas galuska vajas galuska Æ két habüst ….
-7-
Daramorzsa ízzel éttermi tészták -- egyéb kevert tészta A tojásokat kettéválasztjuk. Mazsolát vízbe áztatni. Tojássárgája + cukor + vaj-habosra keverve+ búzadara + tej- simára keverve-15-20 percre hűtőbe. Addig tojásfehérje felver a cukorral, majd óvatosan a tésztához keverjük. Magas peremű tepsibe olajat forrósítunk - bele a masszát-gyakori keveréssel tűzhelyen kifőzzük. Ha kezd morzsalékossá válni+ mazsola – készre sütni. Porcukorral meghintve külön gyümölcsízt adunk. 11. Magyaros burgonya leves csipetke Zsíron finom hagyma pirítva (együtt a bőrös szalonnával - ezt később kivéve / a magyaros jeleget adja/ vagy karika füstölt kolbász ) +kocka burgonya.,só,cseresznyepaprika,paprika,paradicsom (lecsó)=üvegesítve + pirospaprika, csontlé = félig főzve+csipetke = készre főzve + tejföl. Tálalás : leves toff Eszterházy rostélyos zsemlegombóc Frissen, párolással készült borjúhús ételek Ramsteak 1x 14-16 dkg hátszín rostélyos- tejfölös zöldséges rostélyos. Hátszint szeletekre vágjuk - lazít, só, bors, lisztezzük és elősütjük Krómedény: A rostélyos zsírjában zsemleszínű rántás? + finom hagyma pirítva + babér + kapri bogyó + egész bors Citromhéj + csontlé + fehérbor ÆHúsra öntve Æ párolva rázogatva Vajban zsülienre vágott sárgarépa zöldség zeller ( karotin zsírban oldódó megmarad ) + só + petrezselyemzöld + kevés csontlé Æ együtt forralva Hús kivéve leszűrve - só, cukor, ecet, mustár ( pikáns ízűre pl vadas) + tejföllel dúsítva + tejszínnel díszítve ( krémmártás) Tálalás: Angol edény hús + mártás + zöldség + citromkarika + capri bogyó + tejföl Eszik gombóccal vagy spagettivel Zsemlegombóc: zsemle egyik beáztat kicsavar másik kockára vágvaÆfinom vöröshagyma pirít+ petrezselyem zöld Æ zsemlékkel és só, borssal + tojásÆ összekeverveÆ sós vízben vagy forró levesben kifőzve Æ tálalásig ebben Másik recept: A hátszint szeletekre vágjuk+só, bors, lisztezzük és elősütjük. Zsírjában cukrot karamellizáljuk, bele a szeletekre vágott zöldség, só, borsfelönt vízzel. Kiforraljuk,majd bele az elősütött szeletek, lassú tűzön pároljuk. Répát, petrezselymet, zellert julienre, kevés csontlében megfőzzük. A puhult húst kivenni a pároló léből, majd a levet tejfölös habarással sűrít, kiforral, mustárral, citrommal, sóval ízesít. Az így elkészült mártást leszűrjük,kevés tejszínnel dúsítom. A szeleteket tálra, rá a mártást, tetejére a julien zöldség. Külön főtt tésztaköret.
Túrós palacsinta Habüstbe tej + szódavíz + só + tojás Állandó keverés mellett adjuk hozzá a lisztet – palacsinta sűrűségig + olaj Ækisütve Túrókrém – túrótöltelék : mazsolát kiválogatjuk megmossuk leszárítjuk ,--tehéntúrót szitán áttörjük, Æ hozzákeverjük a mazsolát , porcukrot tojássárgáját, reszelt citromhéjat , vaníliás cukrot 12. Karalábé leves petrezselymes vajas burgonya Egyforma, zöldborsó, nagyságú 0,5 cm-es karalábé kockák , csotlében megfőzve
-8-
Brassói aprópecsenye Sertésszűzpecsenye lehártyázva. Kocka szalonna kiolvasztva+ kocka szűzpecsenye +só,bors,petrezselyem zöld, zúzott(reszelt) fokhagyma= erős tűzön pirítva, rázogatva. Parmentier ( nagykocka sült )burgonyával összekeverve
Csokoládé fánk Égetett tészta, amelynek leírása a levesbetétnél található Profitrol – égetett tészta fánk 1 : 1 : 1 + 3 db 10 dkg 10 dkg 10 dkg tojás víz vaj liszt Habüstben víz+vaj+só – forralni, állandó keverés mellett + liszt – resztelve (PANÁD = LISZTPÉP) – tűzről levéve – egyenként tojással jól kikeverve, sütőlemez, diónagyságra forrázva, vízzel permetezve – forró sütőben sütveszikkasztva, pihentetve, vagy olajozott fagylalt adagolóval, bő zsírban sütve, lecsepegtetve gitter (rács) + porcukor Tálalás: 3 db/ adag + csokoládé mártás 13. Zöldbableves csipetke MirelitÆ forrásban levő csontlé + só, cukor, ecet Æ készre főzve Æ magyaros rántással sűrítve, kiforralva tejföllel dúsítva + csipetke Szűzérmék magyarosan Egy adag 120 gr Tálalás : 1.)sültes tál ( ?) magyaros burgonya talapzat ( kb. 3 körkörösen lerakott burgonya szirom sor a közepe felé egymásra helyezve egy újabb réteg vagyis kb. 3 réteg magas és kb. 5 karika átmérőjű kör talapzat ) 2.)Ha van kifli burgonya ( a többi magas keményítő tartalma miatt nem jó, mert szétesik) akkor megfőzve és lepirítva majd összekeverve a lecsóval és arra tálalva a hús. Csak a végén sütni ( hogy friss maradjon) karika burgonya ( vékonyra szinte, burgonya chips-re vágva , hidegvízben addig amíg nem sül, hogy ne barnuljon , konyharuhán lecsepegtetve víz leszárítva mert az olajban kifröcsög , majd egyenletes szeletekben fritu-ban aranybarnára sütve , gitter (rácson) lecsepegtetve, olaj felitatva + lecsó ( szalonna valójában sokkal kisebb mint kocka , inkább finomra vágva üvegesnél jobban megpirítva , hagyma finomra vágva a lecsó ( konzerv) nem sokáig forralva nem keverve mert összetörik és a végén bő pirospaprika tűzről levéve elkeverve, mert a színe jobban érvényesül- lével felengedve, inkább hígabb levesebb, mint mártásszerűen és úgy összeforralva ) Lehet csípős a magyar jelleg miatt tehát cseresznyepaprika adható hozzá ! + tetejére ( ) húst , kicsit megütögetett ,formázott , (saját zsírjával locsolva vagy montír hogy ne legyen száraz ) - 3 db 40 gr –os vagy 4x 30 gr (de nem spárgával, mint a borjúérméknél és nem lisztezet ugyanúgy, mint a bélszín sem) jól átsütve ,hogy a pörzsanyagok ízhatása érvényesüljön. A lecsóval nem forraljuk össze a húst!
-9-
Meggyes rétes Töltelék: Szűrt meggy + dió (dejó) + cukor + őrölt fahéj Konyharuhára terített réteslap, egyenként vajjal kent lapok, amelyre rászórni a tölteléket, henger alakúra formázva. Vajjal bekent sütőlemezen sütni Æ Pihentetve Tálalás: porcukorral, enyhén ferdére szeletelve 14. Burgonyakrém leves pirított zsemlekocka Burgonya 1cm-es kockára vágva csontlében megfőzve. ( Zellergumóval ) Zsemleszín rántás vöröshagymával és petrezselyemmel + só. Burgonya Æ leves botmixer + legír, montírozás Tálalás: betét bele vagy külön Sertésborda Hentes módra (párolással készült setéshúsétel)
Pető Gyula ételkészítési ismeretek
Karaj kiklopfolva + só, bors liszt Æ kevés zsíron elősütés Æ kiszedve Megmaradt zsíron paradicsompüré pirítva rozsdabarnára Æ liszt pirítva Æ csontlével felöntve Æ habverővel állandó keverés mellett kiforralva-szűrve ( pecsenyelé ) Bordák + pecsenyelé Æ lassan párolva (fedő alatt) Hentesragu : Füstölt szalonna , (ecetes) uborka, gépsonka 2 mm –es csíkokra szeletelve. Szalonna kiolvasta + sonka + uborka Æ gyorsan pirítva + kevés pecsenyelé + finomra vágott petrezselyem zöld. Hentesragu a bordákra és a pecsenyelében pároljuk készre. Tálalás: külön hasáb burgonyával (?) előmelegített tálon bordák csont egy irányba nézzen félig egymáson, rá a pecsenyeleves ragu Tiroli almás rétes Vajas tészta 2-3 mm-es re elvágólag nyújtva derelyevágóval 2-3 csík vágva( díszítéshez). Közepébe (valamilyen) töltelék egyik fele a rá a töltelékre hajtva + tojássárgájával megkenve ( ragasztó). Másik része ráhajtva tojássárgájával megkenve + díszítőcsík + tojássárgájaÆ megszurkálva (gőz el tudjon párologni) Forró (250 C°) előmelegített sütőben megemelkedik teteje piros második ütemben 150C° kihúzatva Æ pihentetve ( az egybesült mindig pihentetve ) enyhén ferdére felvágni Æ Vaníliás porcukorral meghintve Vajas tészta: Vaj liszt 0,2 Å 1:1Æ 0,8 0,8 Å Æ 0,2 1.) vajasrész begyúrt vajjal beurre manie- ejtd bőőr manyié rendszerint bőséges levek, mártások „után sűrítés”-nél alkalmazzuk vaj 0,8 + liszt 0,2 összegyúrva Æ szögletesre formázva Æ hűtőben hűtve 2.) tésztarész ( langyos ,sós, ecetes víz) rétestészta liszt 0,8 + vaj 0,2 Æ félkeménytészta (gyöngyházfényűre)Æcipókat formálva, felülete mindig egyenletesen olajozva (mert hólyagos lesz) Æ 10-15 perc pihentetveÆ kereszt alakú bevágásokat téve ( felületét azért vágjuk be, hogy a terülést segítse és a pihentetést elősegítse ) Æ pihentetve Æ betakarva 3.)német nyújtófa Æ tészta rész tészta széle lóhere formájúÆ közepébe a vajas rész ( nem lehet lisztes a közepe Æ levéllel betakarva Æ ütögetve függőlegesen vízszintesen - nem nyújtva - téglalap alakúra formázni Æhűtve 4.)szimpla hajtogatás hűtve pihentetveÆ téglalap alakúra dupla hajtogatás összesen 4x hajtva Alma töltelék: alma- mosva hámozva - magház kivéve- szeletelve-lábosba közepes hőmérsékleten lé elpárolog + porcukor + kiválogatott, mosott leszárított mazsola+ őrölt dió+ őrölt fahéj= összekeverve 15. Tarhonya leves Magyaros Húsleves ( rántás) Bableves tarhonya lebbencs, gulyás leves Jellemzőjük: pörkölt alapot készítünk, nem készül sűrítés, enyhén csípős ( cseresznyepaprika) és piros szín ( BORS nélkül – mert az nem magyaros (?)) Tarhonya – vagy Lebbencsleves : apró kocka szalonna tepertő levében + apró kocka hagyma pirítva kockaburgonya + só + cseresznye paprika + paprika, paradicsom piros paprika + csontlé Félig főzve Szárazon 1 fokkal barnábbra pirítani a lebbencset és tarhonyát A kettőt készre főzni együtt Tálalás: toff + finomra vágott zeller + tepertő
-10-
Paprikás csirke galuska - Zsírban kevesebb vöröshagyma pirítva+ cseresznye + paprika, paprika, paradicsom (lecsó) + kevesebb pirospaprika + zsírtalan szárnyas alaplé – félbe vágott sózott csirke – párolva – kivéve pihentetve az alapból paprikás mártás Tálalás angol edény – darabolt jérce - bevonva a mártással + díszítés - külön köret
Pozsonyi kocka Nagy kocka tészta főzve bő sós forró vízben, Æ öblítve Édesmassza : tojássárga , vaníliás cukor, cukor, citromhéj Æ habosra kikeverve Magas szélű tepsi vajas morzsázva Æ 1 réteg tészta + őrölt mák+ méz + kikevert íz + tésztával zárva Vízgőzös sütőbe sütveÆ tűpróba Æ kockára vágva – vaníliás porcukor
-11-
