1 Beszállításnál a max távolság lehetőleg ne haladja meg a 25-50 km-t Ajánlott szállítási idő max. 3 óra Vágóállatok helyigénye Sertések: kb. 0,4-0,6-0,8 m2 Szarvasmarha: 1,2-2,0 m2 Felhajtó rampa lejtése 15° A pihentető istálló mérete: 1,5x.vágókapacitás Etalon sertés tömege 100 kg Etalon szarvasmarha tömege 500 kg
Kézi kábítás
Testtömeg 95-115 116-125 125130170-
Sertéshús kitermelés Börös hasított testtömeg az élőtömeg 80-85%-a Lehúzott hasított testtömeg az élőtömeg 50-55%-a Fehéráru mennyisége: az élőtömeg 30-45%-a VÁGÓMARHÁK KITERMELÉSI KÖVETELMÉNYEI Megnevezés
Úti apadó mértéke 5-7%
A kihozatal a hasított tömeg/élő tömeg (apadóval beszámítva) [%] A Extrém I. o II. III.o IV. o o
2.Táblázat: Az EUROP húsosztályozási rendszer kitermelési kategóriái Színhústartalom a hasított hideg súly százalékában 60 % vagy több 55 % vagy több, de kevesebb mint 60 50 % vagy több, de kevesebb mint 55 45 % vagy több, de kevesebb mint 50 40 % vagy több, de kevesebb mint 45 kevesebb mint 40 %
Osztály
Növendék
S E U R O P
bika tinó üsző Fiatal tehén Tehén Bika, selejt bika Üsző Tinó Ökör
3. Táblázat: Alkalmazott feszültségek és áramerősségek Elektromos kábítási mód
Feszültség
Kisfeszültségű kábítás Elektronarkotikus kábítás Közepes feszültségű kábítás Nagyfeszültségű kábítás
70-90 V 180-220 V 240 V felett 600 V
Áramerősség 1,25 A 2,6 A
10-15 s 7-10 s
Végső levegő tartalom vegyi kábításnál: 6% Véreztetés során kinyerhető vérmennyiség: kb 5-7% Forrázás hőmérséklete 60-70°C Lágyforrázás hőmérséklete: 50-59°C Forrázási idő 3-5 perc Perzselés hőmérséklete: 800-1000°C Lelángolás hőmérséklete: 700-800°C A testfelnyitás ideje max 30 perc Eszközfertőtlenítő vízhőmérséklete: 81°C
1. Táblázat: A sertések súlykategóriái Minőségi kategória Hús és húsjellegű sertés Hús és húsjellegű sertés Nagysúlyú hús és húsjellegű sertés Zsír és zsírjellegű sertés Tenyésztésbe fogott sertés
180 V 250 V
Idő 10-20 s 4-6 s kb.5 s max.4 s
58,0 58,0 56,5 -
56,5 56,5 54,5 55,5 -
54,0 54,0 52,0 53,0 53,0 56,5 53,0 54,0 54,0
50,0 50,0 47,0 48,5 48,5 50,5 48,5 50,5 50,5
43,5 43,5 42,5 45,5 45,5 45,5 45,5 45,5 45,5
-
Szarvasmarha csontoshús kihozatala: 45-60% A húsok hűtési térhőmérséklete kisüzem, egy fázisú hűtés: 0-5°C PSE hús pH értke 5,0-5,4 PSE gyanús hús pH értéke: 5,4-5,8
Eszes Ferenc: Húsipari technológia
2 Normál hús pH éertéke 5,8-6,2 DFD hús pH értéke pH>6,6 Hullamerevség beállta: 3-4 órával a vágás után Félsertések hűtési ideje: 7°C 24 óra alatt Szarvasmarhák hűtési ideje: 7°C 36 óra alatt Belsőségek hűtése minél hamarabb 6°C alá. Hűtés határa a jégkristályok megjelenése -1 - -2°C Hús hűtve tárolási ideje gyakorlati: 1 hét Hús hűtve tárolási ideje jó higiénia esetén: 2 hét Hús hűtve tárolási ideje maximum 3 hét A hús fagyáspontja: -1 - -2°C Fagyottnak tekintjük a húst -12°C-on (minden pontja a terméknek) A gyorsfagyasztott élelmiszer hőmérsékletének a termék minden pontján állandóan –18°C-osnak, vagy kisebbnek kell lennie. A gyorsfagyasztott élelmiszer hőmérsékletének szállításkor rövid ingadozással maximum 3°C-al lehet nagyobb. A termék hőmérséklete a jó tárolási és szállítási gyakorlat betartásával a helyi elosztási és a kiskereskedelmi tárolás során –18°C-nál legfeljebb 3°C-al lehet nagyobb, a kiskereskedelmi hűtőpultokban és a kiskereskedelembe történő helyi kiszállítás során legfeljebb 6°C-al lehet nagyobb. Légáramos fagyasztás térhőmérséklete -30- -40°C Ajánlott maximális fagyasztási rétegvastagság 10 cm Mélyfagysztott hús hőmérséklethatára -18°C Mélyfagyasztási tárolási hőmérséklet: -18°C Fagyasztott hús hőmérséklet min. -12°C Fagyasztott hús tárolási hőmérséklet min. -12°C 1. ábra:Ajánlott fagyasztva tárolási időtartamok Kategória * ** ***
Hőmérséklet -6°C -12°C -18°C
tárolási idő 1 hónap 2-3 hónap 6-12 hónap
4. Táblázat: A teljes vér összetétele Jellemző Részarány Fehérjetartalom Víztartalom
Vérplazma 60-70 % 7-8 % 91 %
Egyéb
1-2 %
1-3 %
A száraz zsírolvasztás maximális hőmérséklete: 130°C A száraz zsírolvasztáshoz ajánlott szalonnaméretek 8-10 mm-re darálás olvasztásnál 5x5 tepertő készítésnél Ülepítés hőmérséklete: >40°C Zsírok dermedéspontja:25-40°C BHT adagolás 0,005 % Nedves zsírolvasztás Darálás hőmérséklete:40-50°C I. Puffer tartály hőmérséklete 75°C Hőntartó cső: 85°C Dekanter: 85°C Dekamter csiga fordulatszám: 1000-2000 1/min Dekanter ház fordulatszám: 10-20 1/min II. puffertartály hőmérséklete 95-98°C Tányéros centrifuga hőmérséklete 95-98°C Zsír kilépési hőmérséklete hűtés után 40°C 5. Táblázat: Húsok elnevezés hőmérsékletük szerint Meleg hús
A vágás után kitermelt húsok mindaddig meleg húsok, amíg maghőmérsékletük a hűtés során +7°C vagy annál magasabb. Előhűtött A vágás után kitermelt húsok azután, hogy a hűtés során hús elért maghőmérsékletük +7 °C-nál alacsonyabb, de a fagyás még nem következett be. Fagyasztott Teljesen átfagyott hús, amelyet -12 °C-on vagy annál alahús csonyabb hőmérsékleten tárolnak. MélyfaTeljesen átfagyott hús, amelyet -18 °C-on vagy annál alagyasztott hús csonyabb hőmérsékleten tárolnak. Negyedelés határa: 11. és a 12. borda között
Sűrűvér 34-38 % 34-38 % 62 %
6. Táblázat: Tájékoztató értékek a hús gyártási alapanyagok várható kémiai összetételéről HúsalapEszes Ferenc: Húsipari technológia
Kémiai jellemző
3
Anyagosztály
Zsírtartalom
Víztartalom
Fehérjetartalom
Jelölés
% (m/m) 5,00 1,00 10,0 20,0 20,0 30,0 30,0 40,0 40,0 5,00 10,0 10,0 20,0 20,0 30,0 30,0 40,0 40,0
% (m/m) 74,0 70,0 69,0 61,0 60,5 54,0 53,0 47,0 46,0 73,0 70,5 69,5 62,0 61,5 55,0 54,5 47,0 46,5
% (m/m) (Nx6,25) 21,0 20,0 21,0 19,0 19,5 16,0 17,0 13,0 14,0 22,0 19,5 19,5 18,0 18,5 15,0 15,5 13,0 13,5
M-95 M-90 M-90 k M-80 M-80 k M-70 M-70 k M-60 M-60 k S-95 S-90 S-90 k S-80 S-80 k S-70 S-70 k S-60 S-60 k
A kötőszövetmentes hús fehérjetartalma (BEFFE*),%( m/m) 20,0 18,0 17,0 16,0 14,0 13,5 11,5 10,0 9,00 21,0 18,0 17,0 16,5 15,5 13,5 12,5 11,5 10,5
Kötőszöveti fehérjetartalom % (m/m) 1,0 2,0 4,0 3,0 5,5 2,5 5,5 3,0 5,0 1,0 1,5 2,5 1,5 3,0 1,5 3,0 1,5 3,0
70,50 70,00 52,00 28,00 38,50 15,50 8,00 21,00 20,00
11,00 11,00 34,00 65,00 52,00 80,00 90,00 75,00 75,00
18,50 19,00 14,00 7,00 9,50 4,50 2,00 4,00 5,00
17,00 15,80 12,00 6,00 6,60 2,00 0,40 2,00 3,30
Részlegesen zsírtalanított kötőszövet (Laval-rost) maximális zsírtartalma 22% (m/m). Maximális idegen fehérje tartalom 4% Maximális szénhidrát bevitel 2% (aprított jellegű húskonzervek, max. 9%, a hurkák (MÉ 2-13/07) max. 10% (m/m). A húseredetű anyagok felhasználása és megengedett mennyisége Szeparált hús ajánlott felhasználható mennyisége max. 10% Szeparált hús max.felhasználható mennyisége max. 25% Csontozási kihozatal: kb. 70% Szeparált hús engedélyezett max. 6% Börkepor max. 3% A húskészítmények nevében az állatfajok megjelölése Vadhúsok stb. feltüntetése: 50% legalább 8. Táblázat: A szeparátorhús összetétele
7. Táblázat: GEHA rendszer szerinti várható kémiai összetétel Húsosztály r1 r2 r3 r4 r5 ku1 ku2 ka1 ka2 ka3 s1
s2 s3 s4 s5 s6 s7 s8 s9 s10
Víztartalom Zsírtartalom Fehérjetartalom BEFFE 75,00 4,00 21,00 19,50 73,00 7,00 20,00 17,00 65,00 16,00 19,00 15,00 57,00 25,00 18,00 12,60 50,00 35,00 15,00 10,80 75,00 4,00 21,00 19,50 73,00 7,00 20,00 17,00 75,00 5,00 20,00 18,50 71,50 10,00 18,50 15,70 59,00 25,00 16,00 12,00 75,00 5,00 20,00 19,00
Össszetevő Fehérje tartalom Víztartalom zsírtartalom Ca2+
Tartalom 15-24 % 70-80 % 20-30 % 0,1 % alatt
Szeparátorhús ajánlott fagyasztva tárolási időtartama 1 hónap -18°C-on A szeparátorhús csonttartalom 1 % alatt, végtermékben pedig 0,1 % alatt. A nyers húsok hamutartalma fajtától függően 1,2±0,5% Az öreg, érett állatok húsának Fiatal állatok húsának Daráló tárcsa lyukmérete: 2-25 mm
Eszes Ferenc: Húsipari technológia
nedvesség-fehérje aránya N:F = 3,4 nedvesség-fehérje aránya N:F = 3,8
4 Kutter keverési fordulatszáma:: N<60
Közepes átmérőjű vörösáruk: legalább 30 mm átmérő Krinolin Kis átmérőjű vörösáruk: 30 mm alatti átmérő Virsli
9. Táblázat: A kutterek fő paraméterei: Jellemző kések fordulatszám-tartománya tányérok fordulatszám-tartománya keverő fordulatszám fordulatszám-tartomány tányértérfogat Töltési mennyiség Elérhető szemcseméret Aprítási idő pépkészítés
Paraméter 2000-5000 10-20 ford/perc <60 10-750 l 0.5-0.66 tányértérfogat 1 mm 1-2 perc 5-10 perc
Páclé töménység 12-20% Pácterem hőmérséklet 5-7°C Nitrátos pácsókeverék összetétele: 2,5% KNO3 + 97,5% NaCl Nitrites pácsókeverék összetétele: 0,4% NaNO2 + 99,6% NaCl
Érték Legalább 10,0 % (m/m) legfeljebb 71,0% (m/m) legfeljebb 25,0% (m/m) legfeljebb 2,5% (m/m)
11. Táblázat: Vörösáruk hőkezelési paraméterei Művelet Virsli 10 15 5 30
Idő [min] Relatív páratartalom [%] Hőmérsékle Krinolin Párizsi Virsli Krinolin Párizsi Virsli Krinolin 15 30 50-60 90°C 30 35 60 % 80-90°C 5 5 60-98 96-98 45 70 98-99 74°C 20°C vízpermet alatt 30°C maghőmérsékletig
Felvágottak és főtt kolbászfélék gyártása
Füstölési paraméterek
Alkalmazás
Összetevő Fehérje tartalom Víztartalom Zsírtartalom Nátrium-klorid-tartalom
leszárítás füstölés szellőztetés főzés hűtés
Ajánlott végső kutterezési péphőmérséklet 12-14°C.
Füstölési jellemző Hőmérséklet Időtartam
10. Táblázat:Vörösáruk általános kémiai kémiai összetétele
12. Táblázat: Felvágottak hőkezelési paraméterei Hideg
meleg
<20°C ideje napokban mért
forró
50-60°C 80-100°C ideje órákban mért max ideje percben 3-4 mért kb. 5060 perc Szárazárukhoz, nyers Színkialakításra, utóla- töltelékes pácolt árukhoz és sza- gos színkorrekcióra árukhoz lonnafélékhez alkalmazzuk
Főzési paraméterek Ajánlott elérendő maghőmérséklet főzésnél: 69-72°C Alkalmazott főzési térhőmérséklet tartomány: 72-80°C Visszahűtési maghőmérséklet (szekrényen belüli hűtés) 55°C Visszahűtési maghőmérséklet 30-40°C Nagy átmérőjű vörösáruk: legalább 60 mm átmérő
Művelet Cserkész leszárítás füstölés szellőztetés főzés hűtés
10 15 5 30
1.1.1.
Idő [min] Debreceni 15 30 5 45
Vadász
30 50-60 35 60 % 5 60-98 70 98-99 20°C-os vízpermet alatt 30°C maghőmérsékletig
Sonkafélkonzervek általános gyártás technológiája
Tumblerezés általános irány paraméterei 50-55 perc forgatás + 5-10 perc pihentetés 8 órán át Érlelés 16 óra Hőkezelés 69°C maghőmérséklet elérése
Párizsi Eszes Ferenc: Húsipari technológia
Relatív páratartalom [%] Cserkész Debreceni Vadász
Hőmér Cser- D kész r
80 9
5 Szárazáru paraméterek Fajta átmérő Szarazkolbász 34-38 (50) mm alatt Szalámi 65 (50) mm felett
Szemcseméret 5-6 mm 2-4 mm
Paszta kezdeti víztartalma: 50-55% Fagyasztva szikkasztás utáni hőmérséklet Hús –1 - -2°C Szalonna: -4 - -6°C Szalámi/Szárazáruk gyártás technológiája Félszárazáru végső víztartalma: 38-42% Szárazáru teljes víztartalma: 28-32% Szárazátruk ajánlott tárolási hőmérséklete: 15°C Szárazáruk maximális íntartalma: 1% alatt Szárazáruk sótartalom a végtermékben 4-5 % Érlelés hőmérséklettartománya: 6-15°C Érlelés páratartalom tartománya: 80-100% Légsebesség az érlelés alatt (rudak között): kb. 0-1 m/s 13. Táblázat: Az élelmiszerben romlást okozó mikroorganizmusok minimális aw érték szükséglete Mikroorganizmus Pseudomonasok (pszichrofil) Enterobakterek Salmionella Bacillusok Clostridium botulinum Staphylococcus aureus
minimális aw érték 0,97 0,95 0,94 0,94 0,95 0,86
Só vagy nitrites pácsó keverék [kg] Sótartalom [s%] 12 14 16 18 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 34
Pácoldat Be° 10,5 12,1 13,5 15,1 16,4 17,1 17,6 18,3 18,9 19,7 20,2 20,8 21,4 22,1 25,0
Sótartalom [s%] 10,7 12,3 13,8 15,3 16,7 17,4 18,0 18,7 19,3 20,0 20,6 21,2 21,8 22,5 25,4
Sűrűség [kg/m3] 1079 1090 1102 1116 1129 1132 1139 1144 1150 1156 1160 1165 1172 1178 1205
14. Táblázat: A hőtani paraméterek alakulása a GEHA húsosztályokban (Miles et al. 1983)
A hús izoelektromos pontja: pH=5,4 Feldolgozó üzem hőmérséklete: 10°C Hővezetési tényező: 0,2 W/mK, zsíros hús 0,3 W/mK, sovány hús 0,4 W/mK. Szárazáru paszta aprítási véghőmérséklete nem haladhatja meg a 2°C-ot. A töltést 4-5°C kezdeti hőmérséklet alatt kell megkezdeni. Füstképzés hőmérséklete: 200-400°C Karcinogén anyagok keletkezése füstöléskor: 500-800°C A víz/só diffúziós tényezők 1E-11
Víz [kg] Be° 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
hővezetési tényező Húsosztály [W/mK] r1 r2 r3 r4 r5 ku1 ku2 ka1 ka2 ka3 s1
Eszes Ferenc: Húsipari technológia
0,42 0,42 0,39 0,37 0,34 0,42 0,42 0,42 0,41 0,37 0,42
fajhő [J/kgK] 3610,0 3564,4 3382,0 3199,6 3040,0 3610,0 3564,4 3610,0 3530,2 3245,2 3610,0
Sűrűség Hőmérsékletvezetési [J/kgK] tényező [m2/s] 1057,26 1,111E-07 1052,13 1,114E-07 1042,86 1,111E-07 1033,76 1,107E-07 1018,51 1,108E-07 1057,26 1,111E-07 1052,13 1,114E-07 1053,54 1,115E-07 1045,57 1,118E-07 1028,02 1,115E-07 1053,54 1,115E-07
6
s2 s3 s4 s5 s6 s7 s8 s9 s10
0,41 0,41 0,35 0,27 0,31 0,23 0,21 0,25 0,25
3507,4 1044,87 3496,0 1046,35 3085,6 1016,37 2538,4 977,91 2777,8 992,52 2253,4 962,55 2082,4 950,53 2378,8 964,26 2356,0 966,77
1,117E-07 1,115E-07 1,113E-07 1,092E-07 1,107E-07 1,063E-07 1,041E-07 1,081E-07 1,076E-07
15. Táblázat: A hőtani paraméterek alakulása a a Magyar Élelmiszerkönyv szerint apróhúsok esetén (Miles et al. 1983) Húsosztály hővezetési tényező [%-os [W/mK] apróhús] 100 0,43 95 0,41 90 0,40 85 0,39 80 0,38 75 0,36 70 0,35 65 0,34 60 0,33 55 0,31 50 0,30 45 0,29 40 0,28 35 0,27 30 0,25 25 0,24 20 0,23 10 0,22 5 0,20 0 0,19
fajhő [J/kgK] 3610,0 3524,5 3439,0 3353,5 3268,0 3182,5 3097,0 3011,5 2926,0 2840,5 2755,0 2669,5 2584,0 2498,5 2413,0 2327,5 2242,0 2156,5 2071,0 1985,5
Sűrűség Hőmérsékletvezetési [J/kgK] tényező [m2/s] 1072,41 1,1E-07 1064,91 1,1E-07 1057,51 1,1E-07 1050,22 1,1E-07 1043,02 1,1E-07 1035,93 1,1E-07 1028,93 1,1E-07 1022,02 1,1E-07 1015,21 1,1E-07 1008,48 1,1E-07 1001,85 1,1E-07 995,30 1,09E-07 988,84 1,09E-07 982,46 1,08E-07 976,16 1,08E-07 969,94 1,07E-07 963,80 1,06E-07 957,74 1,05E-07 951,75 1,04E-07 945,84 1,02E-07
Áramlási sebesség zárt térben Folyadék: 1-2 m/s Levegő: 5-10 m/s Felületi hőátadási tényező értékei Álló víz 10-100 W/m2K Keringtetett víz 100-400 W/m2K Nedves légáram 300-400 W/m2K Kondenzálódó gőz 1000-15000 W/m2K Vízpermet 200-400 W/m2K Porlasztva szárítás paraméterei Sűrítmény előmelegítési hőmérséklet: kb. 80°C Porlasztó kamra levegő hőmérséklet: 150-200°C Por/levegő kilépési hőmérséklet 75-90°C Belépési koncentráció: 30-50% Kilépési por víztartalom: 5% Szállítási és tárolási hőmérsékletek húsokra és hústermékekre Darált sertéshús, fogyasztásra előkészített hús: 4°C Könnyen romló hústermékek: 7°C Friss hús: 7°C Hús melléktermékek: 3°C Hústermékek: 6°C Készételek (Readí to eat foods): <10°C Félkonzervek: 4°C (6 hónap eltarthatóság) Melegen tartás hőmérséklete: 65°C±10°C (max 3 óra) Ajánlott általános irodalom: Beke, Gy. (1978): Hűtőipari Kézikönyv. Mezőgazdasági Kiadó. Budapest. Prandtl,O.-Fischer,A.-Schmiedhofer,T.-Sinell,H-J.(1988):Fleisch Technologie und Hygiene der Gewinnung und Verarbeitung. Ulmer Verlag, Stuttgart. Lőrincz,F.-Lencsepeti,J.(1973): Húsipari Kézikönyv Pearson,A.M.-Tauber,F.W.(1984): Processed Meats. Second Edition. AVI Publishing, Westport, Connecticut. Deak,T.-Incze,K.-Farkas,J.(1983):Konzerv-, hús és hűtőipari mikrobiológia. Mezőgazdasági Könyvkiadó, Budapest. Heiss, R. (1984): Haltbarmachen von Lebensmitteln. Chemische, physikalische und mikrobiologische Grundlagen der Verfahren. Spribger Verlag Berlin Heidelberg New York Tokio. Anon. Az érvényes objektív vágóállat minősítési rendeletek
Eszes Ferenc: Húsipari technológia
7 Szenes Endréné szerk. (1995): Húsfeldolgozás kisüzemben. Termelők kiskönyvtára 3. Integra-Projekt Kiadó. Budapest Anon (1997): A Földművelésügyi Miniszter 41/1997(V.28) FM rendelete az Állategészségügyi Szabályzat kiadásáról. Mezőgazdasági és Élelmezésügyi Értesí1tő. A Földművelésügyi Minisztérium Hivatalos lapja. XLVIII évfolyam 13. Szám. 1997. Június 30. 690-999 Százados, I., Takács, J. (1997): A vágóállatok húsvizsgálata. Mezőgazda Kiadó. Budapest. Bíró, G. (1994): Élelmiszerhigénia. Mezőgazda Kiadó. Budapest
Eszes Ferenc: Húsipari technológia
