ČESKÝ KAPR ve zdravé výživě

R y b á ř s k é

s d r u ž e n í

Č e s k é

r e p u b l i k y

Český kapr v e

z d r a v é

v ý ž i v ě

ČESKÝ KAPR ve zdravé výživě 150 + 1 recept na úpravu především kapra s povídáním o rybách a rybářství

Rybářské sdružení České republiky

Český kapr ve zdravé výživě Vydalo Rybářské sdružení České republiky v roce 2003 text: R. Berka, foto: P. Hrdina, obálka: Š. Viktor, sazba: PTS spol. s r. o., Vodňany, tisk: Blatenská tiskárna s. r. o. Blatná 3. upravené vydání ISBN 80-902938-3-2

Kdo jí ryby v každém čase ten je mlád a štíhlý v pase (staré moudrosti nelžou)

OBSAH Než postoupíte na další stránku .................................................................................. 5 Co bychom na rybě měli cenit .................................................................................... 6 Polévka je grunt ............................................................................................. 8 Když si rybu přineseme domů .................................................................................. 13 Jen něco malého k zakousnutí ...................................................................... 16 Vaříme, pečeme, dusíme, smažíme .......................................................................... 20 Něco ostřejšího by tam nebylo? .................................................................... 22 Trochu dávné historie nikoho nezabije .................................................................... 24 Kapr v duchu české tradice .......................................................................... 26 Kapra zná celý svět ................................................................................................... 29 Ze staré rybářské kuchyně ............................................................................ 31 Jak se připravují ryby ve světě ................................................................................. 33 Kapra není nikdy dost ................................................................................... 36 Ryby na staročeském stole ....................................................................................... 42 Ryby ze světa blízkého .................................................................................. 44 Nejen smažený kapr .................................................................................................. 47 Ryby ze světa vzdáleného .............................................................................. 49 Odkud k nám kapr připlaval ..................................................................................... 52 Ryby netradičně ............................................................................................ 54 Co ryba chce a co ryba nechce ................................................................................. 56 Ryby podle paní Magdaleny ......................................................................... 58 Český kapr a vůbec naše ryby .................................................................................. 61 V osm přijdou hosté ...................................................................................... 63 U českých chovatelů ryb ........................................................................................... 67 Studená rybí kuchyně .................................................................................... 69 Rybníkáři, životní prostředí a společnost: jak se to rýmuje .................................... 72 Teplé rybí předkrmy ...................................................................................... 74 Závěrem ..................................................................................................................... 76 Rejstřík ...................................................................................................................... 77

Než postoupíte na další stránku Ryby mají historické gastronomické pozadí. Byly jednou ze základních potravin dávného člověka, nechyběly na starořímské tabuli, podle bible je spolu s chlebem rozdával Ježíš hladovějícm, vážili si jich staří Čechové, v mnohých zemích znamenají i dnes hlavní přísun živočišných bílkovin. Ani v současnosti však neztratily ryby nic ze svého významu a renomé. V řadě evropských zemí je ryba třikrát čtyřikrát týdně na jídelníčku, upravuje se na stero způsobů, patří k všední stravě stejně jako na sváteční stůl. Také u nás se rádi zajdeme podívat na výlov velkého rybníka, potěšíme se pohledem na masu žlutooranžových břich, kroužků tlam a hřbetů kaprů v nevodu. Nejen tento pohled nás pak inspiruje k nákupu kapra – k našemu prospěchu, neboť konzumace ryb snižuje výskyt cévních onemocnění a obezity, nehledě na pomíjení ryze subjektivních požitků jako je vůně linoucí se z dušeného kapra na sedmero bylinkách, chuť vařené ryby se sýrovou omáčkou či pastva pro oči při pohledu na jemnou zeleninou obložený pečený rybí steak. Skutečná kvalita našich ryb je jedna věc, druhou je pak vědět o ní a umět ji ocenit. A protože se to týká především našeho krále – kapra, vznikla před časem na půdě Rybářského sdružení České republiky, orgánu seskupujícího všechny přední české a moravské producenty i zpracovatele ryb, informační iniciativa završená vytvořením ochranné známky Český kapr, garantující špičkovou jakost ryby, její čerstvost, původ z čistých rybničních vod, péči, které se jí na cestě od jikry až po trh od rybářů dostalo. Za známkou Český kapr a vším, co se kolem odvíjí, stojí snaha Rybářského sdružení ČR předat konzumentům sdělení o nutriční a zdravotní hodnotě nejen samotného kapra, ale i dalších našich sladkovodních ryb, také jak ryby hodnotit, jak s nimi po nákupu zacházet, jak je v kuchyni připravovat. I k tomu účelu byla nakonec připravena a vydána tato drobná publikace. Chce být malým průvodcem, rádcem, také trochu vypravěčem, zavádějícím zájemce do světa ryb a rybářů. Je orientovaná především na kapra, tedy Českého kapra, který si své místo na slunci vydobyl u nás už před staletími. Doplňkově však míří i k dalším rybám, zejména pak k pstruhu (který si své postavení v našem jídelníčku bude určitě postupně budovat) a amuru s tolstolobikem, nacházejícími si s lety větší a větší počet svých příznivců. Ryby, byť odchovávané moderními postupy, jsou v podstatě stále určitým produktem přírody. S ní je totiž rybářství spojeno od věků a na tomto vztahu se nezměnilo nic ani v současnosti. Odráží se to i v péči o vodu jako životní prostředí ryb a samozřejmě i o ryby samotné. Ty jsou navíc nezávisle pod kontrolou hygieniků, veterinářů, potravinářských kontrolorů. Rybáři to pokládají za samozřejmou odpovědnost ke konzumentské veřejnosti. Rybářstvím a zejména jeho staletou rybnikářskou tradicí se právem chlubíme. Zkusme tenhle vztah a obdiv racionálně přenést do našeho každodenního života. Dejme rybám místo častého hosta na našem jídelníčku Bude to jen a jen v náš prospěch. Rybářské sdružení České republiky

Co bychom na rybě měli cenit Říci, že všichni potřebujeme v obecné rovině zdravou výživu ještě vůbec neznamená, že je tím také řečeno co konkrétně bychom měli jíst. Samozřejmě, není sporu o tom, že to znamená zařadit do naší stravy zeleninu, ovoce, ovesné vločky a mnohé další, nicméně při určité rozporuplnosti výživářů v názorech na maso teplokrevných zvířat, mléko, luštěniny, máslo, sýry apod. nás, laické konzumenty, přivádí do rozpaků, co tedy vlastně ta zdravá výživa je. Každopádně v téhle směsici i zcela protichůdných názorů zůstává jedna společná jistota, na níž se shodují všichni – ryby. Ty označují výživáři všech směrů bez výjimky za potravinu, proti níž nejen že nejsou námitky, ale naopak za jeden ze základních kamenů, na kterém by zdravá výživa měla být založena. Vyspělý svět to ví dávno. Ponechme stranou země, kde konzum ryb je tradičně enormní, specifický a jdoucí do desítek kilogramů na osobu a rok (Japonsko, Norsko, Island, Portugalsko, Finsko); v celé západní Evropě však jde spotřeba ryb soustavně nahoru a to přes nasycený trh s potravinami, nabízející možné i nemožné, a lákající jejich extravagantními úpravami. V pozadí tohoto trendu, doprovázeného novými typy výrobků a polotovarů z ryb, je především prověřené poznání, že s rybou si vlastně konzument kupuje kousek svého budoucího zdraví, že ví co mu ryba přinese a v čem se na ni může spolehnout. Jestliže tohle poznání je navíc doprovázeno i zážitky gurmánskými, které ryba umí nabídnout, není divu, že vítězné tažení ryb ve vyspělém světě je tak jednoznačné. 6

Ale řekněme si, co vlastně je na našich sladkovodních rybách s Českým kaprem v čele tak cenného. Hned v začátku je možné poznamenat, že snad s výjimkou tučného úhoře (a ten určitě nepatří mezi standardní ryby) lze o rybách hovořit jako o víceméně vyrovnaném celku; rozdíly v obsahu tuku jsou snad jen dílčím faktorem, který může jednotlivé druhy ryb vzájemně diferencovat. Všechna ostatní nutriční hlediska jsou však vzájemně vyvážená bez ohledu na to, zda máme na talíři porci kapra či jiné ryby. Při výčtu dietetických předností rybího masa je třeba začít právě u tuku. Jeho obsah je v rybí svalovině velmi nízký, vlastně nižší než např. v libovém hovězím masu. To samo o sobě je už argumentem ve prospěch konzumu ryb velmi pádným, hovořícím o uplatnění ryb ve výživě zejména u lidí duševně pracujících s omezeným pohybem, u dětí, rekonvalescentů, nemocných apod. Vlastní nízký obsah tuku v masu sladkovodních ryb je darem z nebes, neboť umožňuje zařadit rybí maso – namísto „všemocných” nápojů, pilulek a dalších medikamentů k snížení osobní nadváhy – do redukčních diet, aniž by nastalo zdravotní nebezpečí nutriční nevyváženosti. Nižší podíl tuku v rybí svalovině je ovšem jen jedním z mnoha pozitivních hledisek. Možná významnějším kritériem je kvalita tohoto tuku, promítnutá do zvýšené přítomnosti především polynenasycených mastných kyselin. Právě ty totiž naše tělo potřebuje k redukci sérového cholesterolu a přeneseně tedy k snížení rizika srdečních infarktů. Tyto kyseliny jsou sice částečně zastoupeny

i v tucích jiných, nicméně ryby jsou jich schopny dodat lidskému tělu nejvíce. Jde především o polynenasycené mastné kyseliny řady omega-3, zejména o kyselinu eikosapentaenovou a dokosahexaenovou, které patří mezi ony preventivní prvky před poškozováním našeho kardiovaskulárního systému. Před několika lety bylo v Německu Prof. Wernerem Steffensem, uznávaným odborníkem na sladkovodní ryby, jednoznačně prokázáno, že nejvyšší obsah těchto kyselin řady omega-3 je ze sladkovodních ryb obsažen ve svalovině tolstolobika a že by vlastně stačilo konzumovat pravidelně týdně kolem 200 g masa této ryby, aby infarktová prevence byla téměř dokonalá. Nízký obsah tuku v rybím masu je předností, kterou ovšem nesmíme ztratit tím, že při přípravě rybu utopíme v nadbytečně přidaném tuku; spoléhat na protiinfarktový efekt důkladně prosmaženého obalovaného řízku z kapra, napitého tukem, by bylo naivitou. Bezprostřední návaznost na nízký obsah tuku má i velmi dobrá stravitelnost rybího masa. Ta je dána jeho příznivou strukturou, tedy kratšími svalovými vlákny a zanedbatelným množstvím nestravitelného vaziva. Toho je v rybím masu jen něco mezi 2 až 5 %, tedy zhruba čtyřikrát méně než ve velice kvalitním masu hovězím. Proto také maso sladkovodních ryb opouští náš žaludek už za 2 až 3 hodiny po požití, tedy za velice krátkou dobu, hovořící ve prospěch redukčních diet, výživy sportovců, starých lidí, dětí. Samozřejmě nelze zapomenout

na hodnotu bílkovin rybího masa. I když co do jejich obsahu (16 až 20 %) je takový kapr srovnatelný s kvalitním masem teplokrevných zvířat, výrazný kvalitativní předstih těmto bílkovinám zajišťuje mimořádně příznivé spektrum jejich aminokyselin. Tady prostě ryby nemají konkurenci a naše tělo takovou nabídku dokáže ocenit. Maso sladkovodních ryb ovšem není jen kvalitní bílkovina a nízký obsah tuku. Za zmínku stojí např. skupina extraktivních látek, dodávající masu jeho typickou chuť a vůni, výrazně jemnější ve srovnání s rybami mořskými. Mnohé z těchto extraktivních látek ovlivňují produkci trávicích enzymů, tedy přesně ty složky, které mají příznivý vliv na naše zažívací ústrojí. Přirozeně, že rybí maso obsahuje i celou řadu minerálních látek a vitamínů, ale jeho celková hodnota není jen v příznivé chemické struktuře tukem počínaje a vitamíny konče. U ryb jsou totiž argumenty nutriční doplněny i o vjemy chuťové. Jemná vůně a chuť rybího masa, možnost jeho kombinace se širokou škálou dalších ingrediencí a vytváření tak nesčetných variant gurmánských prožitků – to všechno dohromady vlastně vedlo k tomu, že sladkovodní ryby se velice rychle dostaly na stůl vyspělého světa. Rozumem akceptovaná nutriční hodnota rybího masa v čele s Českým kaprem se zasnoubila s uměním jeho přeměny na pokrmy, které nám na jazyku vyvolávají pocity libosti. Konstelace výsledného efektu více než příznivá.

7

Polévka je grunt Od našich babiček víme, že polévkou se jídlo má začínat. Rybí polévky jsou však víc než jen tradiční stravovací ouverturou; dobrá rybí polévka naladí náš zažívací trakt na správnou tóninu, připraví jej na příchod dalších rybích jídel, naznačí nám směr labužnického rybího pokračování. Je to jako když se v detektivním románu rozehrají partie. Přijde po polévce na stůl kapr na šalvěji či na houbách? Ale to už je pokračování – teď před námi voní polévka. o 1.

Rybí vývar 2,5 litru vody, 1 kg kapřích hlav (bez žaber) a odřezků, 150 g zeleniny (mrkev, celer, petržel, pór), 80 g cibule, sůl, 1 bobkový list, 15 zrnek celého pepře, 6 zrnek nového koření, trochu tymiánu. (Pro chuťovou obměnu vývaru můžeme namísto bobkového listu, pepře a nového koření přidat trochu bazalky, popř. šalvěje nebo koriandru. Přidáme-li 50 g na másle podušených žampionů, získáme odlišnou chuť rybího vývaru. Trochu bílého vína, přidaného do vývaru, rovněž obohatí chuť.) Kapří hlavy a odřezky omyjeme, hlavy rozpůlíme, přidáme na kolečka nakrájenou zeleninu i s cibulí, sůl, koření, zalijeme vodou a vaříme pomalým varem 20 minut. Hotový rybí vývar přecedíme a používáme k přípravě čirých a zadělávaných rybích polévek, dále k přípravě rybích omáček, po slabém okyselení i k přípravě rybích rosolů. o 2. Vodňanský bujón 1 kg kapřích hlav a odřezků, 150 g kořenové zeleniny, 1 větší cibule, stroužek česneku, 10 zrnek koriandru, 2 – 4 žloutky, sůl Kořenovou zeleninu nastrouháme nahrubo a bez tuku prudce osmahneme. Zalijeme vodou, osolíme, přidáme hlavy a odřezky, cibuli a česnek a vaříme 20 minut. Vývar scedíme, osolíme a ještě do horkého vývaru rozšleháme syrové žloutky. Polévku již nevaříme a ihned podáváme. o 3. Česká vánoční polévka Alespoň 2 kapří hlavy, odřezky, jikry/mlíčí a jedlé vnitřnosti, přidat je možno ještě 0,5 kg dalších ryb (zejména lína), 1 cibule, 150 g másla, 300 g kořenové zeleniny (mrkev, petržel a celer), pepř, zázvor nebo květ, sůl, 50 g másla a 50 g hladké mouky na jíšku, petrželka. Nastrouhanou kořenovou zeleninu a najemno pokrájenou cibulku osmažíme na másle. Když zelenina zahnědne, zalijeme ji vodou a přidáme hlavy a odřezky z kapra, případně další očištěné ryby. Vše vaříme asi 20 minut. Potom polévku přecedíme, osolíme, ochutíme pepřem a zázvorem nebo květem. Zahustíme světlou máslovou jíškou, vložíme jikry/mlíčí a vnitřnosti a ještě asi 10 minut povaříme. Odstavíme,

8

přidáme obrané maso z hlav a odřezků, petrželkovou nať a podáváme s na másle osmaženými kostičkami housky. o 4. Kapří polévka s houbami 250 g kapřího masa, 120 g másla, 50 g cibule, 150 g hub (lesních nebo žampionů), sůl, mletý pepř, trochu kmínu, petrželka, 40 g hladké mouky, 1 litr vody (lépe rybího vývaru), 2 dl smetany, 6 lžic bílého vína, případně ještě pažitka. Rybí maso osolíme, na části másla opečeme, pak vykostíme a nakrájíme. Na zbylém másle zpěníme drobně nakrájenou cibuli a jemně rozsekanou petrželku, k tomu přidáme očištěné a na plátky nakrájené houby, osolíme, opepříme, okmínujeme a asi 5 minut podusíme. Podušené houby zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vodou (vývarem z ryb) a smetanou, dobře rozšleháme a asi 10 minut povaříme. Nakonec do polévky vložíme opečené nakrájené kapří maso, víno, podle chuti přikořeníme, necháme přejít var a podáváme. Jednotlivé porce posypeme nadrobno rozsekanou petrželkou nebo pažitkou. o 5. Krémová rybí polévka 700 g rybích odřezků, sůl, bobkový list, 6 zrnek pepře, 6 zrnek nového koření, 100 g kořenové zeleniny, 40 g másla, 80 g hladké mouky, 1 houska namočená v mléce, 1 žloutek natvrdo, 120 ml smetany, muškátový květ, petrželka. Rybí odřezky a kořenovou zeleninu vaříme asi 30 minut v osolené vodě společně s kořením. Vývar přecedíme, zahustíme světlou jíškou a dobře převaříme. Maso odkostíme, přidáme vymačkanou housku a prolisovaný žloutek a vše umeleme na masovém strojku. Takto připravenou kašovinu vložíme do polévky, povaříme a zjemníme smetanou. Nakonec polévku ještě ochutíme muškátovým květem a petrželkou a ihned podáváme. o 6. Kapří polévka bramborová Alespoň 250 g kapřího masa, 1,5 l vody, 80 g cibule, 1 mrkev, 2 pórky, 250 g brambor, sůl, mletý pepř, 60 g másla, 40 g hladké mouky a petrželka. Do vody vložíme kapří maso, osolíme a 20 minut povaříme. Uvařené maso z vývaru vyjmeme, vykostíme a nakrájíme na kousky. V kastrolu rozpustíme máslo, přidáme drobně nakrájenou cibuli, na nudličky nakrájenou zeleninu, vše podusíme, pak zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme procezeným vývarem z kapřího masa a přidáme na větší kostky nakrájené brambory. Polévku osolíme, okořeníme a vaříme, až brambory změknou. Pak do polévky přidáme vařené nakrájené kapří maso, ještě necháme přejít var a podáváme. Porce polévky posypeme jemně rozsekanou petrželkou. o 7. Rybí polévka z tolstolobika nebo amura 0,75 l vody, 400 g rybího masa, sůl, 1 menší cibule, 2 mrkve, dílek petržele a celeru, 3 bobkové listy, 3 zrnka celého pepře, 30 g másla a 30 g hladké mouky na jíšku, 0,25 l sladké smetany, 2 žloutky, lžička octa, 2 lžíce citro-

9

nové šťávy, pažitka, 2 žemle a lžíce másla na jejich osmažení. Rybí maso dáme do hrnce s vodou. Přidáme sůl, cibuli a zeleninu vcelku, bobkové listy, pepř a vaříme doměkka. Přecedíme, uvařenou rybu vykostíme a nakrájíme, vývar zahustíme tmavší jíškou, přidáme vařenou nakrájenou mrkev a povaříme. Smetanu rozmícháme se žloutky a přilijeme do polévky, krátce zahřejeme, přidáme ocet, citronovou šťávu, vložíme nakrájené rybí maso, sekanou pažitku a podle chuti dosolíme. Žemle pokrájíme na kostičky, osmahneme na másle, rozdělíme do talířů a zalijeme polévkou. o 8. Rybí polévka se sýrovými nočky 1 litr vody, 2 hlavy kapra (případně odřezky), sůl, cibule, 2 stroužky česneku, rajský protlak, 2 hřebíčky, rozmarýn, 150 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), 30 g másla, celerová nať. Sýrové nočky: 30 g másla, 30 g tvrdého strouhaného sýra, sůl, 1 lžíce strouhanky, 2 lžíce hrubé mouky, mléko. Do vody vložíme kapří hlavy (odřezky), sůl, na čtvrtky rozkrojenou cibuli, pokrájený česnek, 3 lžíce rajského protlaku, hřebíčky, špetku rozmarýnu a vaříme asi 20 minut. Kořenovou zeleninu nakrájíme na nudličky a osmahneme na másle. Polévku přecedíme, rybí maso vykostíme a nakrájíme. Do vývaru vložíme osmaženou zeleninu, uvedeme znovu do varu, zavaříme sýrové nočky, přidáme nasekanou (nebo sušenou) celerovou nať, nakonec vložíme rybí maso. Sýrové nočky: v misce utřeme změklé máslo se strouhaným sýrem, přidáme sůl, strouhanku, mléko a vymícháme řidší těstíčko. Namočenou lžičkou vykrajujeme z těstíčka nočky, které vkládáme do vroucí polévky. o 9. Kapří polévka zadělávaná s hrachem 1,5 l vývaru z ryb, 20 g cibule a 30 g celeru. Na jíšku: 60 g másla a 50 g hladké mouky. Kapří mlíčí a jikry, sůl, mletý pepř, majoránka, 200 g vařeného hrachu, petrželka. Vložka: 2 žemle na kostičky nakrájené a na másle osmažené. Na máslo vložíme pokrájenou cibuli a celer, podusíme, zasypeme moukou, mírně osmahneme. Zalijeme procezeným rybím vývarem a za stálého míchání asi 20 minut povaříme. Do takto připravené základní rybí polévky přidáme pokrájené mlíčí a jikry, uvařený a prolisovaný hrách, osolíme, okořeníme pepřem a majoránkou a ještě 10 minut povaříme. Hotovou polévku metlou rozšleháme, vložíme do ní jemně rozsekanou petrželku a podáváme s osmaženou žemlí. o 10. Pikantní kapří polévka 400 g rybího masa, hlava a odřezky, 1 cibule, 20 g másla, 30 g rajčatového protlaku, 3 menší sladkokyselé okurky, 30 g kaparů, citronová šťáva, kopr (petrželka), pepř, sůl. Z hlav a odřezků připravíme rybí vývar. Nadrobno nakrájenou cibuli zpěníme na másle dorůžova, zalijeme vývarem, přidáme rajčatový protlak a povaříme. Do vařícího základu přidáme pokrájené rybí maso, nadrobno nakrájené okurky, kapary, pepř a sůl a zvolna vaříme na mírném ohni ještě asi 10 minut. Před podáváním ochutíme citronovou šťávou a sekaným koprem, případně petrželkou. 10

o 11.

Kapří soljanka 1,5 l rybího vývaru, sůl, 600 g vykostěného kapřího masa a kůže, 12 oliv, 30 g kaparů, 6 koleček citronu, petrželka. Nakrájené rybí maso osolíme, zalijeme menší částí (0, 25 l) rybího vývaru a zvolna vaříme asi 15 minut. Uvařené kapří maso rozdělíme do šesti polévkových talířů, přelijeme zbylým horkým rybím vývarem, do každé porce vložíme dvě odpeckované olivy, několik kaparů, kolečko citronu a povrch polévky posypeme jemně rozsekanou petrželkou. o 12. Ucha 1,5 kg sladkovodních ryb, 2 brambory, 2 cibule, 50 g mrkve, 80 g petržele, 80 g celeru, bobkový list, 8 zrnek pepře, sůl, kopr, estragon, petrželka. Do osolené vařící vody vložíme nakrájené brambory, rybí hlavy a ocasní ploutve, nakrájenou cibuli a kořenovou zeleninu. Vše vaříme na mírném ohni asi 20 minut. Poté sebereme pěnu, polévku přecedíme, vložíme bobkový list a pepř, uvedeme do varu, přidáme na větší kusy nakrájené zbývající části ryb a vaříme mírně zhruba 20 minut. Polévku osolíme, přidáme zelenou petrželku, kopr a estragon, zakryjeme poklicí a necháme 10 minut táhnout. o 13. Kapří polévka na holandský způsob 1,25 l vody, lžíce octa nebo raději citronové šťávy, 50 g cibule, bobkový list, 8 zrnek pepře a nového koření, trochu tymiánu, sůl, 400 g kapřího masa, 40 g másla, 30 g hladké mouky, 100 g mrkve, 1 pórek, 80 g sterilovaného hrášku, půl citronu, trochu mletého pepře, 60 g vlasových nudlí. Do vody s octem přidáme cibuli, koření, sůl a 15 minut vaříme. Do vývaru vložíme kapří maso a mírně vaříme ještě dalších 20 minut. Uvařené maso vyjmeme, vykostíme a nakrájíme. Z másla a mouky si připravíme světlou jíšku, kterou zředíme vývarem z kapra, prošleháme, přidáme na nudličky nakrájenou mrkev a pórek a povaříme. K měkké zelenině přidáme hrášek, ochutíme pepřem, podle chuti přisolíme a pak do polévky zavaříme nudle. Nakonec přidáme kapří maso a prohřejeme. Hotovou polévku můžeme zakapat citronovou šťávou. o 14. Polévka z kapra s vínem 4 kapří hlavy, ocasy, ploutve a odřezky, jikry/mlíčí, 2 cibule, několik zrnek pepře, bobkový list, 1 stroužek česneku,, sůl, tymián, střik vinného octa, 100 g sádla, 50 g hladké mouky, 2 kostky cukru, 200 g nahrubo nastrouhané kořenové zeleniny (celer, mrkev, petržel), 1 pórek, 0,25 l červeného vína. Vložka do polévky: na másle opečená, na kostičky nakrájená houska, jemně rozsekaná petrželka (pažitka). Do 1,5 l studené vody vložíme kapří hlavy, ocasy, odřezky, nahrubo nakrájenou cibuli, zrnka pepře, bobkový list, stroužek česneku, tymián, sůl, vinný ocet a na mírném ohni necelých 30 minut vaříme. V kastrolu na rozhřátém sádle dozlatova osmahneme housku se dvěma kostkami cukru, vložíme nastrouhanou zeleninu, přidáme víno, přivedeme do varu a zalijeme procezeným rybím vývarem. Na mírném ohni nepřiklopené vaříme asi 20 minut, aby se obsah provařil a zhruba se o 11

jednu třetinu zredukoval. Před koncem varu na 10 minut vložíme jikry/mlíčí, nakonec pak kapří maso obrané z hlav a odřezků. Do polévky přidáme jemně rozsekanou petrželku nebo pažitku. Polévku podáváme s na másle opečenými kostičkami housky. o 15. Halászlé – maďarská rybí polévka 500 g kapra (možné přidat další ryby, zejména štiku), sůl, pepř, 2 cibule, 20 g oleje, 50 g sádla, mletá paprika, 0,5 l rybího nebo zeleninového vývaru, 4 paprikové lusky, citron, podle chuti ocet, 0,2 l kysané smetany. Nakrájenou cibuli zpěníme na oleji a sádle, přimícháme mletou papriku, osmahneme, zalijeme vývarem a rozmícháme. Základ povaříme, přidáme nudličky paprik. Rybí maso nakrájíme na kostky, osolíme, opepříme a vložíme do základu. Povaříme asi 20 minut, dochutíme citronem nebo octem. Nakonec halászlé zjemníme smetanou a dosolíme.

12

Když si rybu přineseme domů Už ten titulek nepřímo naznačuje, že si hodláme přinést domů živou rybu. Nic proti tomu; zejména o Vánocích či Velikonocích by bylo proti tradici, kdyby zakoupený kapr nebyl ve většině domácností živou atrakcí v koupelnové vaně. Jenže vedle těchto svátků je tady ještě v roce dalších 350 dní, kdy by bylo rozumné, abychom se začali orientovat na rybu opracovanou, prodávanou jak v čerstvém chlazeném (tedy při teplotě kolem 2o C) či zmrazeném (-18o C) stavu. Upřímně, kdo z nás by dneska např. ještě preferoval nákup neopracovaného kuřete. Chlazená nebo zmrazená opracovaná ryba má samozřejmě stejně vysokou kvalitu, stojí za ní veterinární a potravinářský dozor, odpadá náročné čištění, kuchání a porcování ryby, je možné si ji zakoupit jen tolik, kolik zrovna potřebujeme k přípravě oběda či večeře, neplatíme odpad, který jinak u živého kapra činí zhruba 40 % z celkové jeho hmotnosti atd. Živá ryba v průběhu roku je tedy spíše zakořeněný zvyk než rozumem odůvodněný nákup. Nicméně, začněme od živé ryby (už proto, že čerstvé či zmrazené rybí polotovary si nevyžadují nic jiného než je dát přímo na pánvičku). Tu musíme nejprve usmrtit. Přidržíme ji na pevné podložce hřbetem nahoru a rázným úderem do temene hlavy (nad očima) ji zbavíme života. Nožem přeřízneme žábry (na obou stranách hlavy) a přerušíme tak krevní oběh. Ryba rychle vykrvácí. Maso tím získá na chuti a prodlouží se doba jeho úchovy. Hlavu ryby oddělujeme obvykle až po vyvrhnutí. Jestliže upravujeme rybu i s hlavou (např. pstruha – odříznutí hlavy tady patří mezi kuchařské barbarství),

usmrtíme ji úderem do hlavy a vyřízneme žábry. Odpovídá nejen liteře zákona o ochraně zvířat proti týrání, ale i našemu etickému cítění, že všechny postupy při usmrcování ryby provádíme rychle, důkladně a promyšleně, aby tento tvor trpěl co nejméně. V případě, že kupujeme již rybu usmrcenou, je dobré znát základní kritéria její kvality. Čerstvě zabitá ryba má napnutou lesklou kůži, šupiny pevně drží, sliz je průhledný bez zabarvení. Při lehkém tlaku prstu na svalovinu se vytvoří důlek, který se rychle vyrovná. Oči ryby jsou vypouklé a mají průhlednou rohovku s černě se lesknoucími zornicemi. Žábry mají jasně červené zabarvení, maso je tuhé, kosti drží ve svalovině. Pach ryby je přirozený - rybí. Ryby již nevhodné ke konzumu mají bledý povrch, měkkou kůži s uvolněnými šupinami, vpadlé zakalené oči a bledé žlutavé žábry. Namísto přirozeného rybího pachu ryba nepříjemně zapáchá. Šupiny odstraňujeme z ryb ihned po usmrcení (nesmějí v kůži zaschnout). Rybu přidržujeme za hlavu a škrabkou, tupou hranou nože, ale třeba i lžící (ta zabraňuje odlétávání šupin) ji zbavujeme šupin směrem od ocasu k hlavě. U velkého šupinatého kapra se šupiny nejlépe odstraňují rukou; u ocasu oškrábneme několik šupin nožem, pak prsty přitisknutými k tělu ryby (dlaní vzhůru) postupujeme proti šupinám od ocasu k hlavě. Šupiny se postupně vyvracejí a přitom neodletují. Oschlou rybu s pevně držícími šupinami ponoříme na několik okamžiků do horké vody; šupiny se pak snáze odstraňují (je to ale jen východisko v nouzi). Čerstvou rybu nikdy nespařujeme! 13

Pro vyvrhnutí položíme rybu na bok, ostrý nůž vsuneme do řitního otvoru a rozřízneme břišní stěnu mezi břišními ploutvemi směrem k hlavě. Řez nesmí být hluboký, abychom nepoškodili vnitřnosti a zejména neprořízli žlučový váček (při jeho prasknutí konzumovatelné vnitřnosti nepoužijeme). Vnitřnosti uvolníme od břišní stěny a vyjímáme je z tělní dutiny odzadu. Nakonec palcem a ukazováčkem vyštípneme (nevyřezáváme nožem!) jícen co nejblíže u hlavy. Z vyjmutých vnitřností ihned preventivně odstraníme žlučový váček. Nožem odřízneme (řezem do písmene V) žábry, ukryté pod skřelemi na obou stranách hlavy. Prsty pak žábry vytrhneme. U velkých ryb odřízneme hlavu a odstřihneme ploutve včetně ocasní. Břišní dutinu ryby vymyjeme proudem pitné vody (zbytečně nemáčíme), u pstruha pak nožem vyškrabeme ledvinu – tmavý pruh podél páteře – která se jinak velmi rychle kazí. Po opláchnutí rybu osušíme textilní nebo papírovou utěrkou. Z vnitřností oddělíme jako odpad střeva a plynový měchýř. U velkých ryb, pokud mají silnou kůži (např. kapr lysec) a nebo o ni v připravovaném pokrmu nestojíme, můžeme kůži stáhnout. Okraj kůže na břiše uchytneme nejlépe do čistých štípacích kleští a opatrně ji stahujeme směrem ke hřbetu (kůži ryby při stahování je jinak obtížné udržet prsty; obvykle uváděná rada přidržovat ji v utěrce také mnoho nepomáhá). Pomáháme si při tom palcem druhé ruky, kterým kůži při tahu uvolňujeme od svaloviny. Staženou kůži u hřbetu oddělíme nožem. Menší ryby obvykle ponecháváme celé jen s odříznutou hlavou a případně ocasní ploutví. To se ovšem netýká pstruha i dalších lososovitých ryb. Z větších 14

nelososovitých ryb se hlava a ploutve ponechávají jen v případě jejich speciální úpravy (např. kapr namodro, plněná štika aj.). Velké ryby (zejména kaprovité) porcujeme tak, že je podélně rozpůlíme a případně vyjmeme páteř. To učiníme tak, že zevnitř podél páteře nožem přeřežeme žeberní kosti (kapr je již zbaven hlavy a ocasní ploutve). Špičkou nože kopírujeme páteř a kosti vedoucí od páteře k hřbetní ploutvi. Postupujeme od hřbetu za hlavou, rukou si přidržujeme (odtahujeme) odříznutou část. Takto postupujeme po obou stranách páteře. Výsledkem je vyjmutá páteřní kost s navazujícím systémem kostí hřbetní ploutve. Ze získaných půlek bez páteře řežeme napříč porce 3 až 5 cm široké. Jiný způsob představuje porcování ryby na stejně široké „podkovičky“ (odborně se jim říká steaky); u vykuchané, podélně nerozpůlené ryby vedeme příčné řezy přes páteř podél žeberních kostí. Tak se ryba porcuje až ke konci břišní dutiny; ocasní partii již rozdělíme podélně. I velkou štiku zásadně porcujeme na steaky. Opracovanou rybu, ať již v podélných půlkách či jako steaky, lze koupit v obchodech s rybami či vybraných supermarketech. Tady je možné dostat i filety z větších ryb, především kapra. Je to vlastně celá podélná polovina ryby, avšak zbavená žeberních kostí a s rozrušenými malými svalovými kůstkami, jež jsou pak při konzumaci nepostižitelné. To je samozřejmě ideální polotovar pro téměř všechny způsoby úpravy ryb, navíc zbavující nás neustálé pozornosti nad možným spolknutím kostí (ostatně, ono „spolknutí“ kostí je trochu takovým mediálním strašákem, asi jako za první republiky bývalo napadení českých učitelek žralokem na Jadranu; zkuste se zeptat svého lékaře, kdy na-

posledy tahal někomu kost z krku). Přirozeně, cena takového kapřího filetu je vyšší než např. živé ryby, ale přednosti a pohodlí, které nám filet nabízí, mají svou nespornou hodnotu. Ostatně, filet si můžeme připravit i doma. V takovém případě rybu nařízneme podél hřbetní ploutve a opatrně nožem seřezáváme filet podél žeberních kostí. Postupujeme tak z obou stran a získáme filet obsahující jen v horní partii malé mezisvalové kůstky. Pokud i ty chceme eliminovat, nařezáváme horní polovinu filetu z vnitřní strany ostrým nožem do hloubky zhruba 1,5 cm s mezerami mezi jednotlivými řezy maximálně 3 mm. Svalové kůstky se tak rozruší a po kuchyňské úpravě je lze bez nebezpečí konzumovat společně s masem ryby. Při přípravě filetů ve zpracovnách ryb toto mnohem přesněji vykonává sada rotujících nožů, pod nimiž filet prochází. Čerstvé ryby nelze dlouho držet ani v chladničce. Při teplotách 2o C se doporučuje přechovávat vykuchanou a oškrábanou rybu ne déle než čtyři dny, při teplotě 6°C do dvou dnů. Čerstvou chlazedruh

nou rybu s teplotou 0o C (tedy nikoliv zmrazenou) můžeme v ledu držet 5 dní. Ostatně, ani mraznička není všemocná. Údaje shrnuté v připojené tabulce jsou spíše jen orientační. Před vlastní kuchyňskou přípravou ryb jsou důležité tři postupové kroky, společné vlastně jakémukoliv způsobu úpravy. Především je nutno rybu či rybí filet dobře pod tekoucí pitnou vodou oprat a poté osušit. Druhým následným krokem je potření ryby citronovou šťávou (pokud citron nemáme, pak v nouzovém případě i octem), což výrazně zlepší chuť masa. Třetím závěrečným krokem je osolení ryby. Nesmíme zapomínat, že rybí maso je třeba solit o trochu víc, než jsme jinak zvyklí; nic totiž nechutná tak fádně jako nedosolená ryba. Rybu solíme zvnějšku i zevnitř, filety také z obou stran. Rybu můžeme osolit a ocitronovat už několik hodin před její přípravou. Těch jemných fines při přípravě ryb v kuchyni je samozřejmě víc. Mnohé napoví až praxe, ale cílem této kapitolky bylo jen shrnout základní pravidla.

teplota

doba uchování

ryba čerstvá, vykuchaná ................................ 2°C ............. 4 dny ryba čerstvá, vykuchaná ................................ 6°C ............. 2 dny ryba kuchyňsky již upravená ......................... 2 – 6°C ....... 1 – 2 dny ryba uzená ve vakuovém balení (podle údajích výrobce, zmíněných na obalu výrobku) ryby zmrazené s nízkým obsahem tuku ........ - 18°C ......... 4 – 8 měsíců (okoun, štika, lín, candát) ryby zmrazené se středním obsahem tuku .... - 18°C ......... 2 – 4 měsíce (kapr, pstruh, cejn, maréna) ryby zmrazené s vysokým obsahem tuku ..... - 18°C ......... 1 – 2 měsíce (úhoř, sumec, losos)

15

Jen něco malého k zakousnutí Znáte to; ještě sice nemáte hlad na plný oběd či večeři, ale přesto už otevíráte chladničku s cílem prozkoumat, zda tam není po ruce jen tak něco k malému zakousnutí. Pro takové případy je tady pár receptů chutných rybích „maličkostí”, jež nás nezasytí, spíše jen probudí naše chuťové papily. A ryby to umí udělat báječně. o 16.

Rožmberský salát 400 g kapřího masa, sůl, pepř a olej na pečení, 150 g vařené kořenové zeleniny (mrkev, celer), 2 kyselé okurky, 2 lžíce sterilovaného hrášku, 50 g cibule, 100 g vařených brambor, sůl, 2 lžíce octa, lžička cukru, 350 g okořeněné majonézy. Kapří maso osolíme, opepříme a po obou stranách v oleji opečeme. Pečeného kapra po vychladnutí vykostíme, maso rozebereme na kousky, dáme do misky a přidáme na drobné kostičky nakrájenou mrkev, celer, cibuli, okurky a brambory, přisypeme zelený hrášek, dosolíme, přelijeme oslazeným octem a dobře promícháme. Nakonec lehce přimícháme majonézu. Dobře vychlazený salát upravíme na mísu a ozdobíme natvrdo uvařenými a rozčtvrcenými vejci a zelenou petrželkou. Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. o 17. Topinky Bezdrev 500 g dušeného kapra, 1 cibule, 150 g oleje, 50 ml kečupu, pepř, 5 stroužků česneku, sůl, chléb. Na části oleje osmažíme nakrájenou cibuli, přidáme drobné kousky masa bez kostí, kečup, pepř a česnek utřený se solí. Na zbylém oleji osmažíme dočervena krajíčky chleba a potřeme je připravenou směsí. o 18. Kapr v zeleninové marinádě 0,5 kg kapra, 150 g cibule, 50 g zakysané smetany, špetka cukru, 100 g sterilovaného hrášku, 30 g soli, 150 g mrkve, 200 g majonézy, petržel, celer. Majonézu za stálého míchání zředíme smetanou a zeleninovým odvarem. Dochutíme solí, cukrem, octem. Do studené omáčky se jako vložka přidá vařená zelenina, krájená na kolečka, sterilovaný hrášek, na slabá kolečka nakrájená cibule (ta se před vmícháním do omáčky spaří vařící vodou). Cibule i zelenina musí být vychladlé. Do této marinády se vkládají v osolené a okyselené vodě uvařené porce kapra. V chladu se nechá 4 – 5 hodin proležet. o 19. Kapr marinovaný po třeboňsku 6 porcí kapra, sůl, 60 g oleje a 30 kaparů. Na marinádu: 0,25 l octa, 0,5 l rybího vývaru (nebo vody), 100 g cibule nakrájené na kolečka, kousek citronové kůry, 10 zrnek pepře, 6 zrnek nového koření, 2 hřebíčky, 2 bobkové listy a sůl. 16

Porce kapra osolíme a upečeme na oleji dorůžova. Upečené necháme okapat na sítu. Do hrnce nalijeme ocet, rybí vývar (nebo vodu), přidáme cibuli, citronovou kůru, koření a sůl, 20 minut povaříme a necháme vychladnout. Upečené vychladlé porce kapra narovnáme do kameninové nádoby, posypeme je rozsekanými kapary, zalijeme připravenou marinádou, zakryjeme a postavíme na noc do chladu. o 20. Kapr marinovaný po hambursku 6 porcí kapra, sůl, 3 bílky, hladká mouka a 80 g sádla nebo oleje. Na marinádu: 0,5 l vody, 60 g mrkve, 60 g celeru, 60 g kořenové petržele, sůl, 8 zrnek nového koření a pepře, bobkový list, 100 g cibule, půlka citronu, 0,25 l octa, 0,1 l červeného nebo bílého vína a 6 lžic oleje. Porce kapra osolíme, obalíme v mouce a necháme hodinu zaschnout. Potom kapra obalíme v rozšlehaných bílcích a znovu v mouce, upečeme v tuku dozlatova, dáme na síto odkapat a vychladnout. Pak narovnáme vychladlého kapra do kameninové nádoby, zalijeme marinádou a postavíme jej nejméně na 10 hodin do chladu odležet. Příprava marinády: Kořenovou zeleninu nakrájíme na plátky, v osolené vodě s kořením povaříme do poloměkka. Přidáme na kolečka nakrájenou cibuli, na plátky nakrájený citron, ocet a víno, ještě krátce povaříme a necháme vychladnout. Do vychladlé marinády pak přimícháme olej. Takto upravenou a dokonale vychladlou marinádu použijeme k marinování kapra. o 21. Kapří huspenina 800 g uvařeného kapra, 200 g kyselé míchané zeleniny, 1 litr rybího rosolu, 100 g okořeněné majonézy a 2 vejce uvařená natvrdo. Podlouhlé nebo okrouhlé hlubší plechové tvořítko. Do okořeněné majonézy za stálého míchání postupně přiléváme prochladlý tekutý rybí rosol. Do takto připravené rosolové majonézy dáme na větší kostky nakrájené vykostěné kapří maso, nadrobno rozsekanou zeleninu a vařená vejce, dobře promícháme, nalijeme do tvořítka a postavíme do chladničky k ztuhnutí. Po něm kapří huspeninu z tvořítka vyklopíme, nakrájíme na porce, obložíme čerstvými rajčaty, paprikami a okurkami. o 22. Kapr po židovsku 6 porcí kapra, sůl, mletý pepř, mlíčí, 60 g oleje, 250 g cibule, 4 stroužky česneku, tymián, bobkový list, 0,25 l bílého vína, 0,25 l vody, 100 g hrozinek, nasekaná petrželka. Porce kapra osolíme a opepříme, ve větším kastrolu zpěníme na oleji nakrájenou cibuli, přidáme rozsekaný česnek, tymián, bobkový list, na to dáme kapra, zalijeme vínem a vodou a zakryté pokličkou dusíme na mírném ohni asi 20 minut. Zhruba necelých 10 minut před dodušením kapra přidáme mlíčí. Pak porce kapra s mlíčím opatrně vyjmeme, urovnáme do skleněné mísy, vývar přecedíme, cibuli z vývaru prolisujeme, přidáme ji do procezeného vývaru a částečně jej vydusíme. Kapra ve skleněné míse posypeme ve vodě povařenými hrozinkami, přelijeme připraveným vývarem, posypeme rozsekanou petrželkou a postavíme na dvě hodiny do chladu, nejlépe do chladničky. 17

o 23.

Kapr se žampiony 500 g pečeného kapra, 250 g nakládaných žampionů, 100 g sterilovaného hrášku, 100 g majonézy, 150 ml mléka, citron, 2 rajčata, vejce natvrdo. Rybí maso bez kostí a kůže nakrájíme nadrobno, přidáme nakrájené žampiony, hrášek a majonézu ředěnou mlékem a ochucenou citronovou kůrou. Salát ozdobíme plátky rajčat, citronu a vajec. o 24. Kapr se smetanou a jablky 600 g kapra, sůl, citron, 100 ml smetany ke šlehání, 2 jablka, křen nebo pažitka. Porce kapra vaříme asi 15 minut v osolené vodě společně s plátky z poloviny citronu. Rybu vyjmeme a necháme vychladnout. Smetanu ušleháme, přidáme strouhaná jablka, strouhaný křen nebo nakrájenou pažitku, osolíme, promícháme a nalijeme na rybu o 25. Staročeský kapří salát 300 g vařeného kapra, 2 cibule, 100 g sterilovaného hrášku, 100 g majonézy, 50 g tvrdého sýra, 1 kapie nakládaná v oleji. Vařené maso zbavíme kostí a rozebereme na kousky, přidáme polovinu nadrobno nakrájené cibule, hrášek a majonézu a dobře promícháme. Upravíme na mísu a posypeme směsí strouhaného sýra a cibule. Nakonec salát ozdobíme červenou kapií. o 26. Rybí salát s rýží 250 g uzeného kapra nebo jiné ryby, 100 g ementálu, 1 jablko, 150 g vařené rýže, pepř, sůl, cukr, 0,25 l zakysané smetany. Uzenou rybu vykostíme a nakrájíme na kousky. Přidáme kostky sýra a nastrouhané jablko. Promícháme, přidáme rýži, pepř, sůl, cukr a smetanu. Salát znovu promícháme a necháme proležet. o 27. Kapří salát s křenem 500 g dušeného kapra, 150 g majonézy, 100 g křenu, sůl. Dušeného kapra zbavíme kůže, vykostíme a nakrájíme na kousky. Přidáme majonézu a strouhaný křen, promícháme a podle chuti dosolíme. o 28. Sofia pasta 250 g pečené ryby, pepř, 100 ml kečupu, 3 stroužky česneku, sůl. Rybu zbavíme kůže, vykostíme a nakrájíme na menší kousky. Promícháme s pepřem, kečupem a třeným česnekem se solí. o 29. Rybí chlebíčky 500 g vařené ryby, 1 cibule, 2 vejce natvrdo, 100 g sterilovaného hrášku, 200 g majonézy, sůl, veka, 2 kapie. Vykostěné maso usekáme, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a vejce, sterilovaný hrášek a majonézu. Směs promícháme a podle chuti dosolíme. Připravenou směsí potíráme krajíčky veky a zdobíme proužky nakládané kapie. o 30. Rybí pěna 200 pečené ryby, 1 bílek, sůl, pepř, 0,25 l smetany ke šlehání. 18

Upečené rybí maso vykostíme, umeleme, přidáme bílek, osolíme, opepříme a promícháme. Vše dáme do hlubší nádoby, kterou obložíme ledem. Postupně po lžících přidáváme smetanu a šleháme do zhoustnutí. Pokrm dobře vychladíme. o 31. Rybí škvarky 500 g sladkovodních ryb, sůl, paprika, pepř, hladká mouka, 100 g sádla. Vykuchané a očištěné ryby bez hlav nakrájíme na centimetrové plátky, osolíme, okořeníme a obalíme v mouce. Smažíme je v rozpáleném sádle dohněda. Rybí škvarky se jí celé, protože kůstky v mase se přepálí. o 32. Rajčata plněná dušenou rybou 150 g dušené ryby, 100 g tatarské omáčky, 4 větší rajčata, 200 g francouzského salátu, hlávkový salát, citron, petrželka, sůl. Vykostěnou rybu nakrájíme, promícháme s polovinou tatarské omáčky a osolíme. Rajčata spaříme horkou vodou, oloupeme, odkrojíme klobouček a vyjmeme vnitřní část. Dutinu naplníme rybím salátem. Rajčata dáme na mísu do vrstvy francouzského salátu, přelijeme zbývající tatarskou omáčkou a ozdobíme listy salátu, dílky citronu a petrželkou. (Francouzský salát je jemný bramborový salát se šunkou, mrkví, okurkami, majonézou a dalšími přísadami.)

19

Vaříme, pečeme, dusíme, smažíme Sladkovodní ryby jsou vhodné pro všechny tyto způsoby přípravy. Záleží spíše na naší chuti, pro jaký z nich se rozhodneme. Přirozeně, že některé způsoby jsou dietnější a jiné méně, ale to si řekneme dál. A můžeme začít. Vařit lze ryby všech druhů a velikostí. Očištěné menší ryby vaříme celé, větší v porcích. Velké ryby můžeme vařit vcelku v podlouhlé rybí vaničce. Osvědčuje se ryby před vařením zabalit do gázy, aby se nerozpadly. Ryby vkládáme do okyselené a osolené vody, přidáváme kořenovou zeleninu a celé koření (pepř, bobkový list, nové koření). S kořením je ovšem třeba mít lehkou ruku; příliš mnoho koření by odebralo rybám typickou rybí vůni a jemnou chuť. To se ostatně týká i octa. Rozhodně také nic nepokazíme, přidámeli do vody bílé víno. Vaříme-li pstruha, pak rozhodně vynecháme ocet a dáme jen sůl, zeleninu a koření – pstruh si tak zachová narůžovělou barvu svého masa, která na talíři tak lákavě působí. Největší chybou by bylo vařit ryby při prudkém varu. Do vařící vody je pouze vkládáme a hned intenzitu varu upravíme tak, aby se ryby ve vodě pouze tzv. „táhly” při teplotě těsně pod bodem varu. Nedovaření stejně jako převaření rybám škodí. Nedovařená ryba má tužší konzistenci a nedostatečně se z ní uvolňuje právě ta jemná vůně rybího masa, na kterou se tak těšíme; převařená ryba se nám na talíři bude rozpadat a estetický vjem z pokrmu je tentam. Doba vaření ryby závisí na její velikosti i částečně druhu a pohybuje se mezi 10 až 20 minutami. Najít v tomto rozmezí tu správnoui minutu už je tím, čemu se říká praxe a kuchařský cit i kumšt. 20

Jednou z forem této přípravy ryb je vaření zejména kapra a pstruha namodro. Využívá se tady skutečnosti, že přeléváním ryb horkým octem se jejich kůže zbarvuje do modra. U kapra se pro tento způsob používá především kapr lysec, kde zbarvení je výrazně zřetelné. Tato úprava je velice oblíbená v Bavorsku. Zmrazené ryby nejsou pro tento účel vhodné. Vařit lze i plněné ryby. Připravenou naplněnou rybu, ztvarovanou do původního tvaru, přebalíme do gázy nebo slabého plátěného ubrousku, přivážeme nití na podložku a vaříme v podlouhlé rybí vaničce. Vařit lze ovšem ryby i v páře. Voda se všemi přísadami se nejprve nechá ve větším hrnci zhruba 10 minut vařit, poté se nad hladinu vloží na síťku položená ryba tak, aby pára mohla přes ni cirkulovat. Fajnšmekři tvrdí, že ryba z páry má jemnější chuť ve srovnání s tradičně vařenou rybou. K vařené rybě se jako příloha nejlépe hodí máslem maštěné vařené brambory, posypané sekanou petrželkou, koprem nebo pažitkou. Vařená ryba může být servírována i s omáčkami. Z teplých lze doporučit holandskou, rajčatovou, hořčicovou, žampionovou či francouzskou, ze studených pak různé typy majonézových omáček – tatarskou, pažitkovou, remuládovou, citronovou a mnohé další. Stejně jako k vaření, i k pečení se hodí vlastně všechny druhy sladkovodních ryb. Péci je můžeme v troubě, na pánvi, roštu, rožni i grilu. Důležitý je odhad správné doby pečení. Ta je ve skutečnosti jen několikaminutová (a samozřejmě závisí na velikosti ryby). Při delší době pe-

čení se totiž ryba začne rozpadat. Velké ryby můžeme péci jako porce, menší ryby pak obvykle vcelku, pouze je po obou stranách napříč ve vzdálenosti zhruba 2 cm nařízneme. Ryby stačí osolit a potřít paprikou, případně je obalit v opaprikované mouce a na rozpáleném tuku po obou stranách opéci. Pečené drobné rybky lze konzumovat i s kostmi, neboť ty se pečením naruší a ztratí svůj jinak nepoživatelný charakter. Zpočátku je nutno ryby péci zprudka a dopékat je již zvolna za stálého polévání vypečenou šťávou a tukem, aby maso zůstalo šťavnaté, nikoliv vysušené. Příloh se k pečené rybě už nabízí více; přirozeně to mohou být univerzální brambory, tentokráte třeba i opečené nebo jako bramborová kaše, smažené hranolky či salát, ale také dušená rýže nebo těstoviny, a samozřejmě chléb nebo pečivo. Desítky receptů odkazují také na dušené ryby. Ty jsou velice dobře stravitelné a vlastně hodnotnější než ryby vařené, neboť dušením dochází k výrazně sníženému výluhu cenných látek, které nám ryby nabízejí. Větší ryby se obvykle dusí porcované v uzavřeném hrnci, kastrolu či pánvi s dobře přiléhající poklicí. Délka dušení je závislá na velikosti ryby, nepřesahuje však rovněž několik minut. Dušení by mělo probíhat za mírnější teploty; prodlužování dušení za optimální časovou hranici znamená, že se ryba nejen rozpadne, ale výrazně naroste výluh hodnotných látek. Šťavnatost dušené ryby se pak zvýší, když se ještě před dušením ryba krátce prudce opeče. Při dušení je možno rybu podlévat nejen rybím vývarem (to je samozřejmě nejlepší), ale i horkou vodou, masovým nebo zelenino-

vým vývarem, vínem. S přílohami k dušené rybě je to rovněž celkem jednoduché; vedle vařených a opečených brambor to může být rýže, těstoviny či opět chléb a pečivo. Když se řekne smažená ryba, většina z nás si představí především vánočního kapra. Ke smažení se však ale hodí všechny druhy ryb a i jejich obalení může být různé. Celé menší ryby, půlky ryb nebo jednotlivé porce lze obalovat pouze v mouce stejně jako v klasickém trojobalu (mouka, rozšlehaná vejce a strouhanka) či těstíčku. K smažení se především používá olej (máslo se snadno přepaluje), staří kuchaři-praktici se však nevyhýbají ani sádlu. Oleje (sádla) je nutno nalíti při smažení do pánve poměrně dost, abychom zabránili jeho přepalování. Ne příliš známé je obalování ryby v těstíčku ze škrobové moučky, které po vysmažení je velice jemné a křehké. To se připraví smícháním jednoho dílu škrobové moučky a dvou dílů vody a jejich důkladným rozšleháním v těstíčko, do něhož se pak ryby namáčejí. Smažení ryb rovněž nechce vysoké teploty. Na počátku je třeba ryby smažit zvolna na mírnějším teplu pod pokličkou, po obrácení se již porce dosmažují bez pokličky. K smažené rybě se nejlépe hodí různě upravené bramborové saláty, vhodná je i bramborová kaše či vařené brambory. Alternativou je snad i rýže, ale tím zhruba výčet příloh končí. Odborníci na výživu se netají tím, že úprava ryb smažením je dieteticky nejméně vhodná a neměla by v našem jídelníčku převládat.

21

Něco ostřejšího by tam nebylo? Předkrmy by sice neměly svou ostrostí zlikvidovat naše schopnosti potěšit se jemností vůně a chuti hlavního jídla, ale někdy přece jen je dobré rozdráždit patro v ústech kořenější maličkostí, po níž je lahodné polknout doušek vína a těšit na příští chod. Obvykle pro pikantnější recepty saháme do světových vzdálených kuchyní, kde ryba jaksi navíc voní exotickými dálkami. Ale dostatek příležitostí je i v nabídce našich domácích receptur. Možná tato skupina není tou klasickou části rybího kulinářského repertoáru, ale určitě bude mít dost příznivců. o

33. Toasty s kaprem v křenové majonéze 8 vychladlých toastů, 400 g kapřího masa, 150 g majonézy, strouhaný křen, ocet, cukr, mletý pepř, sůl, citronová šťáva, 1 kapie nebo rajče, petrželka Maso na mírném ohni vaříme 15 minut téměř doměkka, necháme vychladnout, vykostíme. Majonézu zředíme citronovou šťávou, osolíme, okořeníme, osladíme a vmícháme strouhaný křen. Na toasty položíme kousky kapřího masa, přelijeme připravenou majonézou a ozdobíme proužky kapie nebo dílky rajčete a petrželkou. o 34. Kapr marinovaný po valticku 1 kg porcovaného kapra, 100 g oleje, 0,25 l bílého vína, 500 g žampionů, 1 citron, 100 g sterilovaného celeru, pepř, bobkový list, 200 g jablek, malý jogurt, 150 g majonézy, kopr. Kapra osolíme, opepříme a lehce na oleji opečeme. Pak jej vyjmeme, do oleje vložíme krájenou cibuli, žampiony, celer a bobkový list. Zalijeme vínem, kapra dáme zpět na tuto směs a zvolna dusíme asi 10 minut. Přidáme citronovou šťávu, loupané jablko nakrájené na nudličky a sekaný kopr. Necháme vychladnout, kapra vyjmeme a vykostíme. Jogurt smícháme s majonézou a touto směsí zalijeme cibuli se žampiony. Do marinády naskládáme kapra a necháme nejméně 6 hodin v chladu. o 35. Kapr marinovaný po mexicku 6 porcí vařeného kapra. Marináda: 150 g okořeněné majonézy, lžíce strouhaného křenu, 1 oloupané a nastrouhané jablko, 1 prolisovaný banán, 1 menší nastrouhaná kyselá okurka, lžička rozsekaných kaparů, cukr, citronová šťáva, 3 lžíce vývaru z vařených ryb. Vařené porce kapra vykostíme a naskládáme je do hlubší skleněné misky. Přísady na marinádu dobře společně promícháme, hotovou marinádu nalijeme na kapra a postavíme asi na hodinu do chladu. o 36. Kapr marinovaný po orientálsku 6 porcí vařeného nebo pečeného kapra, 3 rajčata, 2 sterilované kapie, 2 kyselé okurky, 100 g cibule, 2 – 3 lžíce octa, 0,15 l vody, 1 lžíce oleje, sůl, mletý pepř, hladká hořčice, worcesterská omáčka.

22

Oloupanou cibuli, rajčata a kyselé okurky nakrájíme na tenká kolečka, přidáme nakrájenou papriku, vše osolíme a promícháme. Uvařené nebo pečené porce kapra vykostíme, narovnáme do hlubší skleněné misky a posypeme je připravenou zeleninovou směsí. Společně promícháme hořčici, worcesterskou omáčku, sůl, pepř, ocet, vodu a olej, tuto směs nalejeme na kapra. Necháme kratší dobu v chladu odležet. o 37. Rybí pochoutka 300 g rybího masa, sůl, 150 ml smetany ke šlehání, 60 g křenu. Zbytky pečené, dušené nebo vařené ryby vykostíme, zbavíme kůže a umeleme. Osolíme, promícháme se smetanou a strouhaným křenem a ihned podáváme. o 38. Rybí pepřenky 300 g marinovaných ryb, pepř, 2 feferonky, 1 menší cibule, 30 g oleje. Marinované ryby zbavíme kůže a nakrájíme na menší kousky. Dobře opepříme, přidáme rozsekané feferonky a kolečka cibule, pokapeme olejem. Urovnáme na misku a necháme minimálně 30 minut v chladu. o 39. Pikantní rybí pomazánka 250 g pečené ryby, 100 g taveného smetanového sýra, 50 g másla, 10 g hořčice, 30 ml kečupu, strouhaný křen, pepř, sůl. Sýr s máslem utřeme do pěny, postupně přimícháme ostatní přísady a nakonec přidáme vykostěné a kůže zbavené ryby. o 40. Krém z pečeného kapra 200 g pečeného kapra, 15 g oleje, sůl, 100 ml smetany ke šlehání, citronová kůra, chilli koření. Kapří maso vykostíme, zbavíme kůže a rozmixujeme s ostatními přísadami. o 41. Pochoutková rybí pomazánka 250 g pečeného kapra nebo jiné ryby, 100 g tvrdého sýra, 2 vejce natvrdo, 100 g majonézy, 30 ml kečupu, 10 g sardelové pasty, 1 cibule, hořčice, sůl. Vejce a cibuli nakrájíme nadrobno, přidáme strouhaný sýr, vykostěné a kůže zbavené rybí maso a spolu s dalšími přísadami dobře promícháme.

23

Trochu dávné historie nikoho nezabije I když v téhle drobné publikaci jde zejména o to, jak si rybu připravit, abychom si na ní pochutnali, ryby jsou víc než jen maso či zjednodušeně řečeno – potravina. Vedle svého nutričního postavení jsou také součástí odvěké kultury celého lidstva. Může to znít nadneseně, pro nezasvěceného až nepravděpodobně, jenže ohlédnutí zpátky do historického vývoje světa tomuto tvrzení dá za pravdu. Ryba je skutečně dávným spojencem člověka a vztahuje se k jeho náboženství, mytologii, umění. Celá řada stravovacích zvyklostí, spojených s rybami, byla propojena, podporována a udržována dávnými rituály, tabuizovanými úzusy a dalšími prvky, které rybu tak významně zachovaly v jídelníčku člověka až dodnes. Když se zhruba před 600 tisíci lety objevil člověk, věk Ryb už na této planetě trval dávno. Jeho stáří je pravděpodobně kolem 400 milionů let a za tu dobu se vody světa naplnily zhruba 40 tisíci druhy ryb. Bylo jen logické, že dávný člověk, který se s rybami setkával na každém kroku, je zařadil do svého jídelníčku. Spolu s tím, lépe řečeno s jejich lovem, začal dávat rybám i úlohu jinou, naplněnou pestrou symbolikou. Právě přes ryby se začal rozvíjet jeho, dalo by se říci, technický intelekt, kdy začal vymýšlet pasti na lov ryb, připravovat primitivní sítě, brousit háčky a harpuny, stavět lodi. Spolu s tím zlepšoval primitivní způsoby konzervace rybího masa, které ve stále větší míře začal konzumovat jako vařené či jinak upravené než – do té doby – výlučně syrové. Tohle primitivní rybářství se zákonitě promítlo i do rozvoje osobnosti dávného člověka, do jeho kulturního vývoje. Už pět tisíciletí před Kristem se na skalnatých 24

stěnách norských fjordů objevily kresby či rytiny ryb, jež byly víc než jen výtvarným zobrazením objektů lovu, ale zřejmě především magickým znamením v nápomoci při lovu. Ryby neztratily svou výraznou pozici ani po vzniku zemědělství, které dalo člověku nové podněty a vedlo i k domestikaci zvířat. Spíše lze říci, že postupný technologický vývoj člověka mu umožnil mnohem intenzivněji rozvíjet lov ryb. V některých oblastech, například podél jezera Bajkal, se v době zhruba před čtyřmi tisíciletími před Kristem téměř vytratil lov zvířat, aby byl nahrazen výrazně zintenzivněným lovem ryb. Ke zvýšenému využívání ryb přispěla i snazší dostupnost soli jako konzervačního prostředku. Kolem roku 3500 před Kristem byly právě solené ryby a ječmenná kaše hlavní složkou potravy v Mezopotámii, Sumerové zase kombinovali solené ryby se zeleninou. Čerstvé, solené a sušené ryby tvořily rozhodující složku potravy i v dávném Egyptě. Tady to byly výlučně ryby sladkovodní, neboť mořské ryby byly pokládány za nečisté a nedotkly se jich ani nejchudší vrstvy rolníků, přestože jejich strava sestávala jinak pouze z chleba, fazolí a cibule. Solení ryb se postupně rozšířilo do celé středomořské oblasti včetně jižního pobřeží Černého moře i na území kolem ústí Dněpru. Sladkovodní ryby ovšem nebyly jen doménou starého Egypta. Bohatě zarybněné toky lákaly člověka k lovu ryb vlastně kdekoliv. Známý a doložený je lov ryb Římany v Tibeře; ryby zde lovili do sítí i na udici. Dokládá to ostatně i Homérova Odyssea, Způsoby lovu už byly dosti propracované; harpuny na nabodávání ryb

měly dva i tři zuby, udice byly vybaveny dokonale vybroušenými háčky z kosti či bronzu, do řek byly pokládány pletené vrše i nejrůznější stavné sítě. Ve městech už pulsovaly rybí trhy, zahajované a ukončované obvykle „rybím” zvoncem. S rybami a rybářstvím je spojena řada mýtů, legend i reálných příběhů. V dávné historii byly ryby identifikovány s božstvím a bohy a přisuzována jim síla a moc. Především však, od Číny po Evropu, byly symbolem plodnosti a obnovitelnosti života. Sumerové je v této souvislosti obětovaly božstvu vod, pro starý Egypt byly některé druhy ryb posvátné a z toho důvodu mnohdy i mumifikovány; egyptší kněží se také ryb jako stravy nedotkli. V řecké a římské mytologii měl mimořádné postavení zejména delfín, považovaný tehdy za rybu. Byl pokládán za prostředníka mezi bohy a pozemským světem. Ryby byly námětem výtvarných výjevů na nástěnných palácových malbách v krétském Knósu ve druhém tisíciletí před Kristem, rybolov a ryby se objevovaly na vázách a miskách, ale stejně tak třeba na mozaikách antického Říma. Ryba patří také k nejstarším křesťanským symbolům. Má to svůj mýtický vztah k tehdy uznávané čistotě ryby, ale i pozadí ryze realistické. Křesťanství ve svých počátcích působilo především ve středomořském prostoru, kde ryby odedávna patřily k životu člověka a kde jejich lov i spotřeba už měly silné tradiční kořeny. Vznik řeckého výrazu pro rybu, ichtys, je odvozován v čistě křesťanském duchu od složeniny počátečních písmen slov Iezús Cristós Theú Hiós, Sotér, tedy v překladu Ježíš Kristus Syn Boží, Spasitel. Ryba se tak stala symbolem prvních křesťanů, lépe řečeno symbolem křesťan-

ského Spasitele. Kristus byl označován v mnoha spisech, ale i na stěnách křesťanských katakomb jako Ryba, ryba ve spojení s kotvou symbolizovala naději v Krista a Boha. Později bylo obvyklé i spojení ryby s chlebem, což odráželo starý biblický příběh zázračného rozmnožení chlebů Kristem a nasycení davů v poušti. Ryby jsou spojeny s celou řadou křesťanských legend. Patří sem i ta, kdy Ježíš s apoštolem Petrem kráčeli podél jezera Genezaretského (dnešního jezera Tiberias v Izraeli). Petr najednou z vody vylovil rybu s mincí v tlamě. Tmavé otisky Petrových prstů údajně zůstaly po obou bocích ryby a dodnes je tento sladkovodní druh, tilapie, označován jako „Petrova ryba”. Apoštol Petr, který byl vlastně povoláním rybář, se později stal patronem rybářů a odtud pochází i rybářský pozdrav Petrův zdar. Stejně tak do této oblasti patří i v mnohých krajích dodnes dodržovaný rituál „praní” sítí či „žehnání” sítím, který má takto poznamenaným a požehnaným lovným prostředkům dát zvláštní schopnost bohatého úlovku. Ostatně, stejnou měrou lze vlastně hovořit o starodávném zvyku na velkých rožmberských rybnících, kdy rybní holomci (to slovo v 15. a 16. století vůbec nemělo hanlivý význam) před výlovem poklekli a modlili se za zdar díla. V Číně dodnes jsou úrodné oblasti označovány jako kraje rýže a ryb, tedy označení, vycházející z úcty k těmto tradičním potravinám, jež byly dříve předkládány jako obětiny bohům. Mýty a legendy, doplňované epizodami ze života rybářů, přežily u mnohých národů vlastně až do dneška v lidových písních a tancích. To je důkazem silného spojení ryb s životem člověka, s lidovými zvyky a vírou lidí, závisejících svou obživou na rybách. 25

Kapr v duchu české tradice První, co nás v téhle souvislosti napadne, jsou české Vánoce a voňavý smažený kapr s bramborovým salátem. Klasických recepů na úpravu naší přední ryby je ovšem daleko víc a jen několik z nich je zde předloženo. Voní z nich nejen ryba sama, ale i tradiční přísady a koření, které máme spojeny s kuchyní našich babiček a maminek. Mohli bychom říci, že je to nostalgie, ale spíše to budou stálé návraty ke kořenům naší historie a kultury, jejichž součástí je i kulinářské umění. o

42. Vánoční smažený kapr 8 porcí kapra, sůl, hladká mouka, 2 vejce, 0,2 l mléka, strouhanka, rostlinný tuk nebo olej (sádlo) na smažení, máslo, citron. Kapra potřeme citronovou šťávou, osolíme a necháme v chladničce odležet 12 hodin. Do misky dáme hladkou mouku, do druhé s mlékem rozšlehaná vejce a do třetí strouhanku. Porce kapra osušíme a obalujeme postupně v mouce, vejcích, znovu v mouce a vejcích a nakonec zlehka ve strouhance. Obalené porce rozložíme na plochou mísu (neskládáme na sebe, aby neprovlhly). V hlubší pánvi rozpálíme tuk, vložíme kapra a pomalu smažíme po obou stranách dozlatova. Na talíři každou porci mírně potřeme rozpuštěným máslem a ozdobíme kolečkem citronu. o 43. Kapr načerno 600 g kapra, 60 g kořenové zeleniny, 20 ml octa, 1 menší cibule, divoké koření (celý pepř, nové koření, bobkový list), tymián, citron, sůl, 12 g strouhaného perníku, 20 g cukru, 20 g švestkových povidel, 0,2 l červeného vína, 15 g hrozinek, 10 g mandlí, 20 g sušených švestek, 60 g másla. Zeleninu nakrájíme na kolečka a ve větším hrnci zalijeme vodou. Přidáme ocet, cibuli, všechno koření, citronovou kůru, sůl a povaříme. Do vařícího vývaru vložíme porce kapra a vaříme 12 – 15 minut. Vařenou rybu vyjmeme na mísu. Do menšího množství vývaru dáme nastrouhaný perník a dobře promícháme. Přidáme polovinu karamelového cukru, povidla, víno a vaříme do zhoustnutí. Omáčku přecedíme, ochutíme druhou polovinou cukru, citronovou šťávou, nahrubo nasekanými spařenými mandlemi, rozinkami a sušenými švestkami, přidáme máslo a povaříme. Do hotové omáčky vložíme uvařenou rybu. Kapr načerno je chutnější, připravíme-li jej den předem. Pokrm pak ohříváme v parní lázni, aby se ryba nerozpadla. o 44. Kapr namodro 600 g kapra, 30 ml octa, 60 g kořenové zeleniny, 15 g cibule, divoké koření, 60 g másla, sůl. Nejlepší je použít porce z kapra lysce, snažíme se také nesetřít hlen z povrchu kůže. Porce narovnáme do pánvičky kůží nahoru a pokapeme polovinou vařícího octa. Do osolené a zbylým octem okyselené vody dáme kolečka zeleniny a cibule, divoké koření a uvedeme do varu. Vložíme připravené porce ryby a vaříme asi 15 minut. Po uvaření rybu vyjmeme, dáme na mísu a polijeme rozpuštěným máslem.

26

o

45. Kapr vařený s máslem 1,5 kg kapra, sůl, 2 l vody, trochu octa (lépe citronové šťávy), 50 g cibule, bobkový list, 10 zrnek pepře, 6 zrnek nového koření, tymián, 120 g másla. Porce kapra osolíme. Do kastrolu nalijeme vodu s octem, přidáme sůl a další přísady a asi 10 minut povaříme. Teprve potom vložíme do vývaru porce kapra a na mírném ohni vaříme 15–20 minut. Uvařeného kapra vyjmeme, urovnáme ma mísu a přelijeme horkým máslem. Mísu ozdobíme hlávkovým salátem a na dílky nakrájeným citronem. o 46. Kapr po moravsku na kmíně 1,5 kg kapra, 90 g hladké mouky, 100 g sádla, 60 g cibule, citronová šťáva, kmín, sůl. Půlky nebo porce kapra pokapeme citronovou šťávou, posypeme kmínem, osolíme a obalíme v mouce. Na předem zpěněné cibulce je pečeme 15 – 20 minut. Upečené porce před podáváním polejeme horkým máslem. o 47. Zapečený kapr Polovina většího kapra, sůl, bazalka, rostlinný olej, 0,25 l sladké smetany, 1 – 2 lžíce hořčice, sardelová pasta, malá snítka libečku, tuk na vymazání. Kapra nakrájíme na porce, ty rozložíme do tukem vymazané zapékací misky tak, aby se nepřekrývaly. Osolíme, posypeme bazalkou a pokapeme olejem. Do smetany zašleháme hořčici, sardelovou pastu, rozsekaný libeček a lžící naléváme na porce kapra. Zapékáme v předehřáté troubě asi 25 minut. o 48. Plněný kapr 1 větší kapr (1,5 kg), sůl, 60 g másla, 2 lžíce jemné strouhanky, alobal. Nádivka: 200 g libové vepřové plece, 20 g slaniny, 1 žemle, mléko, 1 vejce, petrželka, pažitka, kousek cibule, sůl, mletý pepř, muškátový květ. Kapra uvnitř osolíme, naplníme nádivkou a otvor sešijeme bílou nití. Pak kapra osolíme i na povrchu, položíme na alobal silně potřený máslem a zabalíme. Vložíme na pekáček a pečeme v předehřáté troubě do 30 minut. Poté alobal rozstřihneme, kapra posypeme strouhankou, pokapeme rozehřátým máslem a pečeme ještě asi 5 minut, až je strouhanka křupavá. Kapra z trouby vyndáme, rozdělíme na porce a podáváme. Příprava nádivky: žemli pokrájíme na plátky, pokropíme několika lžícemi mléka a necháme prosáknout. Vepřové maso, slaninu a žemli umeleme, přidáme vejce, pokrájenou petrželku, pažitku, cibuli, přidáme koření a sůl a promícháme. o 49. Pečený kapr se zeleninou 1 kg kapra, 70 g másla, 150 g kořenové zeleniny, 100 g slaniny, mletá paprika, sůl. Na kolečka nakrájenou kořenovou zeleninu osmažíme na másle a podlijeme vodou. Kapra osolíme a na hřbetě uděláme nožem několik zářezů. Do pekáče s udušenou zeleninou jej umístíme hřbetem nahoru (aby v pekáči zůstal stát, propíchneme jej napříč špejlí tak dlouhou, aby se z obou stran opírala o boky pekáče). Do zářezů na hřbetě kapra vkládáme plátky slaniny obalené v paprice. Takto upraveného kapra pečeme asi 30 minut za častého polévání šťávou. Upečeného kapra položíme na mísu, přecedíme na něj šťávu a podáváme s brusinkami. 27

o

50. Kapr na šalvěji 1 kg kapra, 100 g šunky (anglické slaniny), sušená šalvěj, mletý pepř, 70 g másla, 0,2 l smetany, petrželka, sůl. Kapra osolíme, opepříme, do zářezů na bocích vložíme plátky šunky nebo anglické slaniny. Pak kapra posypeme rozemnutou šalvějí. V pekáči vymazaném máslem rybu upečeme a do šťávy přilijeme smetanu, povaříme a zasypeme sekanou petrželkou. o 51. Kapr na houbách 2 kg porcovaného kapra, 1 kg žampionů (nebo lesních hub), 0,15 l oleje, sůl, 250 g polohrubé mouky, mletá paprika, pepř. Pokrájené houby podusíme na oleji, přidáme podle chuti pepř. Porce kapra osolíme a obalíme ve směsi mouky a papriky. Na pekáč rozložíme podušené houby a na ně položíme obalené porce kapra kůží navrch. Pečeme asi 30 minut, aby se na povrchu ryby udělala kůrka. Nakonec šťávou pokapeme porce ryb a podáváme. o 52. Kapr na cibuli 2 kg porcovaného kapra, sůl, kmín, 2 lžíce oleje, 3 velké cibule, máslo. Kapra osolíme, rozložíme na pekáč kůží nahoru, pokmínujeme, podlijeme olejem a dáme 15 minut zapéci. Cibuli nakrájíme na kolečka, rozložíme po zapečené rybě, dále po ní rozložíme plátky másla a znovu pečeme ještě zhruba 20 minut. o 53. Kapr na slanině 4 porce kapra, 60 g anglické slaniny, sůl, 4 lžíce citronové šťávy, 40 g másla, 2 lžíce sekané petrželky a pažitky, 4 plátky tvrdého sýra, kečup. Porce kapra osolíme, pokapeme citronovou šťávou a necháme v chladu asi 20 minut odležet. Dno pekáčku vyložíme plátky slaniny, na ně urovnáme porce kapra, které poklademe plátky másla, posypeme sekanými zelenými natěmi a pečeme v troubě asi 25 minut. Podle potřeby mírně podlejeme horkou vodou. Pak na porce kapra položíme plátky sýra, krátce zapečeme a pokapeme kečupem. o 54. Kapr na pivě 4 porce kapra, sůl, mletý pepř, 0,25 l světlého piva, 2 lžíce rostlinného oleje, 4 malé cibulky, 2 lžíce citronové šťávy, kmín, mletá sladká paprika. Porce osolíme, opepříme, pokapeme pivem a dáme na hodinu odležet. V kastrolu na rozehřátém oleji osmahneme na kroužky nakrájené cibulky, vložíme porce kapra, zalijeme pivem, pokapeme citronovou šťávou a posypeme kmínem a paprikou. Dusíme pod pokličkou asi 25 minut. Při dušení mírně podléváme horkou vodou. o 55. Kapr na česneku 6 porcí kapra, sůl, 2 – 4 stroužky česneku, 60 g slaniny, lžíce másla, 1 menší cibule, mletý pepř. Porce kapra potřeme česnekem utřeným se solí. Polovinu slaniny nakrájíme na nudličky, vložíme do kastrolu, trochu vyškvaříme, přidáme drobně nakrájenou cibuli, máslo a osmahneme. Na cibulový základ rozložíme porce kapra. Ty poklademe proužky slaniny, opepříme a krátce opečeme. Pak rybu vložíme do předehřáté trouby a pečeme asi 20 minut. Při pečení s porcemi kapra opatrně posunujeme, aby se nepřipekly, poléváme je šťávou, případně mírně přiléváme horkou vodu.

28

Kapra zná celý svět Ryba, dominující našim rybníkům, není typicky českým, dokonce ani evropským živočichem; kapr je kosmopolita k pohledání. Pravda, v Evropě či Asii je oceňován více, jinde méně, v Severní Americe či Austrálii jej dokonce pokládají za plevelnou rybu první velikosti, ale tak už to ve světě chodí i s mnohým dalším. Pojďme se společně podívat, kde všude se můžeme s kaprem setkat. Kaprovité ryby – a mezi nimi na předním místě samotný kapr – vládnou chovu ryb na Dálném východě. Zemí proslavenou produkcí kapra je např. Čína. Ten je zde vysoce hodnocený a stejně tak jako u nás o Vánocích nesmí chybět o některých čínských svátcích. Už dlouhá staletí si zachovává i pozici jakéhosi božstva plodnosti a blahobytu. Kapr se zde chová v rybnících společně s dalšími druhy ryb a je třeba přiznat, že způsoby chovu jsou v Číně přes svou relativní technickou jednoduchost vysoce efektivní, na druhé straně ale náročné na objem vkládané lidské práce. Společenství různých druhů ryb v rybnících včetně kapra (říká se tomu polykulturní chov ryb) je složeno tak, že je schopno bezezbytku zkonzumovat nejrůznější druhy krmiva (často produkovaného na břehových pásech rybničních hrází) a využít i řadu zemědělských odpadů (leckdy je klecový chov prasat či drůbeže instalován přímo nad plochou rybníka, takže veškeré exkrementy odcházejí rovnou do rybniční vody, prohnojují ji a zvyšují její úživnost). Už před staletími vlastně Číňané v rybářství objevili to, co vyspělý svět úsilovně hledá – totiž produkční bezodpadový proces. Ne nadarmo pokládá renomovaná Organizace pro výživu

a zemědělství (FAO) při OSN čínské metody chovu za ideální pro přenos do rozvojových zemí, neboť jsou investičně a technicky nenáročné, přitom však technologicky propracované. Ale zpátky ke kapru, i když jsme ho vlastně úplně neopustili. Stejně jako v Číně je kapr oblíbený i v dalších jihovýchodních asijských zemích. V Indonézii je vedle rybníků chován kapr i ve velkých bambusových klecích, ponořených do proudu řeky, kdy horní víka klecí, seřazených do určitých formací, slouží zároveň i jako přechodový můstek přes řeku. Nejsou to ale zdaleka jen rybníky a toky, které v těchto zemích slouží k chovu kapra. Významný objem produkce se dosahuje odchovem kapra v zavodňovacích kanálech a zejména pak v rýžovištích. Partie rýžových polí (pokud nejsou ošetřovaná pro ryby toxickými pesticidy) jsou upravena tak, aby kapr zde mohl přežít i při sklizni rýže, po zaplnění vodou zde kapr žije obdobně jako v rybnících. Obliba kapra v celém tomto asijském regionu vychází z jeho mnohasetleté tradice, ale je také racionálně založena na určité jistotě výsledku jeho chovu, dobrém růstu, spolehlivosti vysoké plodnosti i toleranci k prostředí. A když už jsme v Asii, nesmíme v souvislosti s kaprem zapomenout na Japonsko. Ze sladkovodních ryb je zde kapr v oblibě hned za úhořem a pstruhem. Pochutnat si na kapru však Japonci chodí zásadně do restaurací; v domácnostech se kapr nepřipravuje a nekonzumuje. Chov probíhá v rybnících i rýžovištích, ale rovněž formou superintenzivní produkce v malých silně průtočných nádr29

žích-rybníčcích; z nich také, na farmě ve světě známého pana Tanaky, pochází zatím stále asi ještě nepřekonaný světový produkční „rekord” – 412 kg kapra z 1 m2 vodní plochy při sloupci vody 180 cm. Také na indickém subkontinentu není kapr neznámou rybou, nicméně toto označení tady přísluší třem druhům ryb, přece jen trochu zoologicky odlišným od našeho tradičního kapra. Vedle konzumního kapra však má v některých asijských zemích, a zejména pak v Japonsku, mimořádné postavení prošlechtěný okrasný kapr, dnes mezinárodně nazývaný koi (v japonštině koi znamená kapr). Za nesčetným množstvím barevných variant stojí staletá šlechtitelská práce; však také párek kvalitních generačních koi-kaprů stojí hezkých pár tisícovek dolarů. Dnes už je to vlastně samostatná chovatelská disciplina a kultura koi-kaprů se už také přenesla do Evropy stejně jako do Ameriky. My se však přece jen raději přidržíme našeho tradičního kapra. Střední a východní Evropa sice nedosahuje asijských produkčních objemů, ale do celkové světové výroby kapra významně přispívá. Kapr zde patří mezi dominantně konzumované druhy ryb a má své pevné místo ve stravovacích zvyklostech všech těchto národů. Pak existuje celá další řada zemí, kde kapr rozhodně není zanedbatelnou položkou. Jmenovat je možno např. Izrael s jeho neobyčejně technologicky propracovaným moderním chovem této ryby (snad jen pro zajímavost lze poznamenat, že se tady odchovává výlučně šupinatý kapr; ryba, která by neměla celé tělo pokryté šupinami, je zde z religiózních důvodů nepřijatelná –

30

není tzv. „košer“). Z dalších zemí je možné namátkou jmenovat např. Egypt, Brazílii, Irán, Irák a třeba i Nepál. V západní Evropě se kapru už tolik nevede; Německo a Francie jsou spíše výjimkami a i zde jde o regiony, v nichž se rybniční chov kapra provozuje jako doplněk klasického zemědělského podnikání. Celkem je ročně ve světě odchováno zhruba kolem dvou a půl milionů tun kapra, z toho téměř polovina připadá jen na samotnou Čínu. Značné potenciální možnosti produkce kapra se rýsují v Africe, ale tady se s chovem této ryby teprve začíná. Možná za deset, dvacet let... Enormní zásoby kapra jsou ve vodách jižních států USA a Austrálie. Do USA byl kapr introdukován z Evropy už před více než stovkou let, našel zde výborné podmínky a velice se rozmnožil, lépe by bylo říci přemnožil. Nalézt jej lze i v jižněji položených partiích Kanady, ale nejbohatší populace jsou určitě v povodí dolního toku Mississippi. Tisíce odstavných ramen této slavné řeky jsou doslova přeplněny kaprem, pro kterého však není adekvátní využití. To samé v podstatě platí pro australské vody, kde s ním orgány ochrany přírody bojují velice intenzivně, leč zatím marně. To ovšem nic nemění na tom, že starý dobrý a v současnosti optimálně prošlechtěný a staletými metodami chovu prověřený kapr je ve svých tradičních oblastech – Asii i mnoha evropských zemích – stále předmětem vysokého spotřebitelského zájmu. I když do rybí kuchyně budou pronikat další druhy ryb, není se třeba obávat, že jeho výsost Kapr by ze svého postavení měl ustoupit.

Ze staré rybářské kuchyně Upřímně řečeno, tyhle recepty nejsou šity na naši dnešní kuchyni; spíše je to jen taková drobná historická reminiscence a připomenutí toho, že ryby tvořily ve starých dobách významnou součást jídelníčku našich předků. Staré zámecké knihovny skrývají receptů na přípravu rybích jídel více než dost. Pro nás je zajímavé, že v éře zlatého věku našeho rybnikářství, v 16. století, byly ryby připravovány spíše do sladkokysela a rybí kuchyně byla do značné míry shodná jak na hradech, tak v podhradí. Jak doporučuje J. Andreska, historik rybářství, seznámit se lze se středověkou rybí kuchyní nejsnáze prostřednictvím staré české knihy kuchařských předpisů, sepsané Bavorem Rodovským z Hustiřan. Zkusme se trochu s úsměvem probrat několika recepty z této knihy. Kapry nadívané (rovněž též kapry sekané tak dělaj): kapr oblup čistě, sedři s něho kuoži a maso odbeř od kostí a zsekaj drobně; a co při kostech zuostane, otuž a odejma zsekaj a ssaď spolu. A daj mandly krájené, řecké víno, koření, pepře, zázvoru, květu, šafránu. Zdělaj to potom na koule a daj do kotla do horkého ukropa, ať se uvaří na místo. Potom ty kosti ztluc v moždíři dobře. A usuš topének několika z bílého chleba uštírale a omoč je v studené vodě, daj je do moždíře, tluč spolu. A zahřeje dobře víno rozpust a protáhni skrze hartoch. Dajž koření, pepře, zázvoru, skořice, květu a zvař to nevelmi s těmi rybami a daj celé mandly loupané. Potom daj na mísu a jez. Štiku takto dělaj: odři štiku a zsekaj maso, potom ztluc v moždíři čistě. Vezmi pepř, šafránu, zázvoru, řeckého vína a skořice, potom vezmi medu, vložiž to na rendlík a usmaž v medu. Item štiku jináč: odři štiku, odbeř maso od kostí a zsekaj drobně. Rozděl štiku na dvé, vezma těch potřeb, kteréž k tomu přísluší, potom jednu stranu ošafráň (zdělajž tu stranu na malé kousky) a druhou stranu dělaj s cukrem; spojiž to v hromadu jako vejce, obal to cukrem, což muožeš nejlépe, a pečiž je na rožních.

Lín takto nadívej: vezmi štičí sádlo obvařené a vezmi petružele a zsekaj čistě. Dajž do toho pepře aneb hřebíčkův, a tím naděješ lín. Roztrhni jej jako jinou rybu nebo jako kapr, potom obrať jej koží v hromadu a vlož to nadívání do něho. A potom daj do rozštípku a pec znenáhla. Chceš-li uhoř nový dobrý pečený míti, vezmi uhoř a opař jej v oukropě, aby se mohl odříti. Ostaviž jemu kůži na ocasu, neodíraje doluov. A umej jej čistou vodou studenou a osol jej. Vezmi šalvěje, zázvoru, hřebíčku a šafránu, a budeš chtíti i pepře, a směš to spolu. A na to klaď šalvějové listy, vtáhni kůži zase naň a zsekaj na kusy, vlož na rožen a pec. A upeka dej na mísu a jez. Losos takto máš upéci: vezmi losos a sejmi lupiny z něho a roztrhna jej zřez na kusy. A vezma petružele a šalvěje, zsekaj to, přičině k tomu zázvoru, pepře a anézu a osol vmíru. Učiniž z toho těsto, vložiž to do formy. A tak můžeš dělati štiku i pstruha. A pec každé zvláště ve své formě. Mihule takto dělaj: vlož je do čistého kotlíka neb do hrnce, spař je varem, hýbaj jimi, ať je var proskočí. A když je spaříš, vymej je v několika studených vodách. Potom daj je na čistý štok, odřezůj jim hla31

vy a ocasy. Potom opět vymej ve studené vodě a zastav jim rosol nevelmi slaný. Vař je čistě, ať se spukají a ocedě vlož na mísu a daj na chlebné taléře zázvora. Potom jez. Míky v koření takto dělaj: vykochaj míky a nech při nich játříček, vymej v studené vodě a daj je do rosola nevelmi slaného a uvař dobře namísto. Udělaj na ně jíchu takto: odřež od nich hlavy. Pakli by se zdálo málo, vezmi půl jednoho. A usuš topének z bílého chleba, omoč a daj do pánve a rozetři s těmi hlavičkami, přidada petružele s kořením.

32

I rozpust čistou vlahou přileje jíchy z míkův, protěhni skrze sítko a vklaď míky do té jíchy. A okořeň pepřem, zázvorem, šafránem. A vezmi bílého chleba, usuš topének a daj pod ně na mísu, dada mezi ně petruželového koření, a koštuj, vhodli sou slané. Raky v koření takto dělaj: obvař raky na místo, oblup je a nohy drobné schovaj zvláště. Potom je ztluc v moždíři s topénkami z bílého chleba, dobře usušenými. A zhřej víno, nevelmi sladké, rozpust jím a protáhni, daj koření, pepře, šafránu, zázvoru více, vlož tam raky a zvař na místo.

Topinky Bezdrev (recept Ë. 17), rybÌ chlebÌËky (recept Ë. 29) RajËata plnÏn· duöenou rybou (recept Ë. 32)

Kapr Liu (recept Ë. 65) Kapr na pÛrku (recept Ë. 57)

Kapr ve slaninovÈ smÏsi (recept Ë. 73) Kapr po zahradnicku (recept Ë. 71)

Piroûky plnÏnÈ kap¯Ìm haöÈ (recept Ë. 104) äaöliky z kapra (recept Ë. 74)

Kapr Royal (recept Ë. 118) Kapr na houb·ch (recept Ë. 51)

Pstruh po armÈnsku (recept Ë. 88) Kapr s paprikami a rajËaty (recept Ë. 58)

Kap¯Ì gul·ö (recept Ë. 79) Kap¯Ì huspenina (recept Ë. 21)

Sal·t z amura se zeleninou (recept Ë. 131)

Jak se připravují ryby ve světě Na tohle téma by místo kapitoly nebyl problém napsat knihu. Paleta ryb a pestrost jejich přípravy v různých zemích světa je nepřeberná a tak je možno tohle téma spíše jen glosovat než plně postihnout. Navíc hned v úvodu je dobré připomenout i skutečnost na prvý pohled možná jakoby samozřejmou: ryby jsou totiž ve světě přijímány všeobecně, bez ohledu na zeměpisnou šířku, rasu, náboženství či vzdělání. I když např. většina hinduistů nejí hovězí a většina muslimů zase vepřové, i když Britové odmítají koňské maso a Evropané s Američany zase maso psí, na konzumaci ryb se shodují všichni. Není i tohle dokladem univerzálnosti ryb jako základní potraviny, která dějinným vývojem prošla nepoznačena stigmaty, které by omezovaly či případně i diskreditovaly? Tradice konzumu ryb je silná především na Dálném východě a ostatně v celé Asii. Ryby tady odedávna tvoří, spolu s rýží, základ stravy. Vůbec přitom nemusí jít o ryby velké, jak bychom si mohli myslet my; např. v Indonézii (ale i jinde) se za „tržního“ pokládá i kapřík mající hmotnost kolem pouhého sta gramů - u nás bychom řekli plůdek. Pestrost přípravy ryb je zde nezměrná, pravdou ovšem také je, že spotřeba ryb se úměrně zvyšuje u těch vrstev obyvatelstva, které mají hlouběji do kapsy. Pro řadu asijských zemí (Barma, Thajsko, Malajsie, Filipíny, Indonézie) jsou typické fermentované ryby. Ty jsou zejména v chudších oblastech na jídelníčku doslova každý den. Malé porce ryby (ale může jít i o korýše či měkkýše) jsou smíchány s rýží a zeleninou v různých obměnách. Rozhodně to nejsou lukulské hody, spíše jen nejnutnější dávka živočišných bílkovin na den, kterou ryby zajišťují. Ty-

pickým fermentovaným produktem je balacan, mající formu rybí pasty. Asi tak čajová lžička této pasty se smíchá s třemi či čtyřmi nadrobno nakrájenými čerstvými pálivými papričkami a několika cibulemi. Tenhle objem celé směsi musí obvykle postačit jako příloha k vařené rýži pro čtyři i pět dospělých. Obdobně se s rýží podávají malé kousky solených, uzených či vařených ryb. Bohatší vrstvy si ovšem mohou dopřát samostatné rybí pokrmy. Typickou úpravou v této části Dálného východu je ryba v sójové omáčce. Velké porce ryby se při ní nejprve marinují v tamarindové nebo citronové šťávě a pak opékají na oleji. Polopečené ryby se vyjmou a v oleji se osmaží nakrájené papričky chilli, česnek a cibule. Přidá se ještě cukr, ocet, sůl a sójová omáčka. Znovu se vloží porce ryby a pomalu vaří doměkka. Sójová omáčka, česnek, tamarindová šťáva, kayenský pepř a případně zázvor jsou základními ingrediencemi většiny úprav ryb v tomto regionu. Japonská kulinářská kultura a bohatost rybích pokrmů je pověstná. Servírované ryby jsou zážitkem nejen gurmánským, ale i estetickým. Podívejme se, jak v této zemi připravují např. našeho známého kapra. První zmínku o konzumu kapra a jeho vynikající chuti lze v japonské krásné literatuře najít už z první poloviny 14. století. Spotřeba kapra v té době vzrostla zejména proto, že samurajové jej pokládali za mimořádně výživného a vysoko si jej cenili. Počínaje 17. stoletím už byl kapr jako potravina přijat širokými vrstvami obyvatelstva. Z té doby také pochází celá řada úsloví, tradujících se dodnes a oslavujících kapra nejen jako pochoutku, ale především jako zdravou a cennou krmi (jedno z nej33

známějších hovoří např. o tom, že kapra by měly jíst zejména ženy po porodu, protože to podporuje tvorbu mateřského mléka). Příprava kapra v japonských restauracích je silně ovlivněna čínskou kuchyní. Vysledovat lze čtyři hlavní směry úpravy kapra. Především to jsou koikoku, řezy z kapra, vařené v silném rybím vývaru; vařené maso je ještě podušeno na malém ohni a okořeněno. Dále arai, násobně promývané filety z kapra, naložené do směsi hořčice, octa a miso či sójové omáčky s křenem a takto bez další tepelné úpravy konzumované. Umani jsou pak řezy z kapra, na dlouhou dobu naložené do silného vývaru se sójovou omáčkou, cukrem a sladkým saké; jakmile drobné svalové kůstky změknou, je možno rybu servírovat. Do poslední kategorie patří různé čínské způsoby přípravy kapra, kde po vyvrhnutí se celá ryba pomalu smaží na oleji, mezitím se nakrájí nejrůznější zelenina, rovněž se podusí na oleji, smíchá se škrobovou moučkou a sójovou omáčkou. Touto zeleninovou směsí se pak smažený kapr pokryje. Japonská rybí kuchyně zná ovšem nejen kapra, ale doslova stovky dalších druhů ryb, měkkýšů, korýšů i vodních řas, které je sem možno také zařadit. Tradičním a velice oblíbeným rybím výrobkem je nejen známé suši, razící si nyní cestu i u nás, ale např. také kamaboko, něco jako čerstvé neuzené klobásy vyrobené výhradně z rybího masa. Snad nejobvyklejším jídlem jsou malé kousky rozličně upraveného masa ryb různých druhů, doplněné řezy z nakládaných okurek, hlávkovým salátem a mořskými řasami. Na indickém subkontinentu je v mnoha rozsáhlých oblastech maso teplokrevných zvířat luxusem a tak jej velice čas34

to nahrazují ryby. Fermentované rybí výrobky už zde nejsou tak obvyklé a vzhledem ke klimatu, neumožňujícímu distribuci čerstvých ryb, jsou ryby především sušeny a soleny. Čerstvé ryby, připravované po indickém způsobu, pak voní zejména po karí a šafránu. Karí patří mezi základní indická koření a při přípravě ryb se jím rozhodně nešetří. Ryba se nejprve stáhne z kůže a poté obalí v mouce. Po odležení se do ní vetře česnek a anýz. Ryba se prudce opeče na oleji, po jejím vyjmutí se na tuku osmaží cibulka, nasekané papričky chilli, mletý kmín, koriandr a co zejména – karí. Tato směs se na velmi mírném ohni pomalu dusí, po přidání vody pak i povaří. Po odpaření nadměrné tekutiny se do směsi vloží ryba, zasype zázvorem a vaří doměkka. V jiných typických indických receptech se k rybě (tentokráte bez karí) přidává např. šafrán, jindy fenykl, ale i zakysané mléko, kososová moučka, oříšky kešu, mák i další, na naše zvyklosti opravdu neobvyklé ingredience. V tropické Africe (povodí Konga a Nigeru, Kamerun, Ghana) jsou to často jedině ryby, které jsou zdrojem živočišných bílkovin. Lov ryb ve vodách velkých řek je v některých oblastech mnohdy významnější než zemědělství a to se samozřejmě promítá do stravování. Jako čerstvé jsou zde ryby zhodnocovány do polévek a dušených směsí, zejména jsou však ryby sušeny a nasolovány, někdy i uzeny. Není neobvyklé, že ryby jsou na jídelníčku i dvakrát denně; k snídani třeba smažená ryba s kaší z prosa, k večeři pak uzená ryba, vařená v polévce. V Jižní Americe, s výjimkou velkých měst a oblastí položených u velkých sladkovodních ploch, ryby netvoří dominantní prvek potravy. Jihoamerické vnitrozemí preferuje maso teplokrevných zvířat, horalé v Andách jsou pak na druhé stra-

ně i vegetariáni. Staletým tradičním rybím výrobkem je cebiche, známým např. v Peru už z doby Inků. Jsou to malé kousky rybího masa, silně kořeněné a marinované dříve v kyselých šťávách divokých rostlin, později pak – když Španělé introdukovali citroníky do této oblasti – v citronové šťávě. Chudší tradici a vyhraněnost má ryba na stolech Severoameričanů. Pominemeli korýše a zejména měkkýše, konzumované především v přímořských oblastech, jsou to jen vysoce kvalitní mořské ryby a ze sladkovodních ryb pak pstruh a především sumeček skvrnitý (ryba, která v jižanských státech mnohde vytlačila i bavlnu, jejíž pole byly přeměněny na rybníky), které se dostávají na stůl. Způsobů přípravy je nespočet, mnohé jsou více než evropsky nekonvenční. To tehdy, když se k rybám přidává pomerančová šťáva, tropické ovoce, tvaroh či jogurt. S naším kaprem bychom zde neuspěli; přestože jeho výskyt je v severoamerických vodách značný, averze vůči němu je nezměrná a kapr jako potravina je naprosto nepřijatelný i pro sebechudší vrstvy. Je pak tím víc s trochu ironickým podivem, jak si na stejném kapru pochutnávají četní američtí turisté u nás. Ke komentování typických způsobů přípravy ryb v evropských zemích by bylo nutno mít k dispozici mnoho stránek. Odlišnosti mezi rybí gastronomií jihoevropskou a třeba skandinávskou jsou značné, stejně tak mezi oblastmi západní a východní Evropy. Ve srovnání s jinými kontinenty jsou však evropské pokrmy z ryb rozhodně mírněji kořeněné a mají jemnější chuť i vůni rybího masa. Gurmáni určitě ocení přípravu mořských ryb ve Středomoří, která je v mnoha průvodcích po kuchyních světa

označována nejvyšším počtem hvězdiček. Rozhodně však za ní nikterak nepokulhává ani kulinářské umění střední Evropy, charakterizované jemnou chutí kapra, marény, štiky či candáta. Ostatně, vůbec to nemusí být jen všeobecně ceněné druhy ryb; kdo umí, dokáže připravit lahůdku i z ryb, které by mnozí označili za tzv. „plevelné“. Dokladem jsou (nebo spíše byly) slavné pražské grundle, současným příkladem jsou marinované filety z obyčejné malé oukleje, servírované v restauracích podél jezer v rakouské Solné komoře. Navíc, příprava ryb už dneska není jen záležitostí domácí či restaurační kuchyně; v posledním dvacetiletí evropský rybný průmysl vyvinul celou řadu vynikajících receptur, které přenesl do hotových výrobků, nabízených na pultech supermarketů. Různě kořeněné uzené pasty ze pstruha, paštiky z jiker a uzených ryb, rybí ragú, marinované ryby, celé spektrum výrobků z lososa, slavná maďarská polévka z kapra halászlé i mnohé další – to všechno už je při ruce. Trochu se sice vytratilo ono tajemné fluidum rozpálené plotny, kuchařky v bílém čepečku, vonícího koření a nebeské vůně stoupající z rendlíků, ryby se ale přiblížily i těm, kteří by jinak na jejich přípravu neměli v tempu doby čas. Nic se však ale nezměnilo na tom, že stále platí staré latinské přísloví Maladictus pescis in tertia aqua, prokleta budiž ryba ve třetí vodě. Tou třetí (v prvé vodě ryba žije, ve druhé se vaří) míní přísloví vodu, pokud by se jí ryba zapíjela. A protože přísloví obvykle tlumočí životní moudra, znamená to, že za rybou by mělo následovat především dobré lehké víno, v našich krajích i lehčí pivo. Rigorózní odpůrci snad prominou.

35

Kapra není nikdy dost Kapra nebude v české rybí kuchyni nikdy dost. Ryba staletími vyšlechtěná a odchovávaná postupy zachovávajícími jemnou vyváženou chuť jejího masa se přímo nabízí, aby na naše stoly vstoupila vařená, pečená i smažená. Od středověkých receptur přes paní Magdalenu Dobromilu Rettigovou až po dnešní kuchařské knihy – všude v rybách kraluje kapr. Pochutnávali si na něm čeští králové stejně jako jejich lid, kterému vládli, dnes jej nabízí mnohahvězdičkové restaurace i jihočeské hospody. Je to ryba, která nezná společenských hranic. Nejspíše proto, že je to dobrá ryba. o

56. Kapr se smetanou 1 kg kapra, sůl, 100 g másla, 1 cibule, 4 celé pepře, naběračka octa, 0,5 l zakysané smetany. Kapra osolíme, na dno pekáče položíme několik špejlí a kapra na ně umístíme. Přidáme máslo, pokrájenou cibuli, trochu octa, vodu a pepř. V troubě rybu dočervena opečeme za častého polévání smetanou. Pečeného kapra přendáme na mísu a přeléváme procezenou omáčkou. o 57. Kapr na pórku 4 porce kapra, 30 g hladké mouky, 30 g oleje, 150 g pórku, kmín, sůl. Porce kapra osolíme, obalíme v hladké mouce a opečeme na oleji. Posypeme kmínem, přidáme na kolečka nakrájený pórek, osmahneme, podlejeme vodou a dusíme doměkka. Podáváme s opečenými brambory. o 58. Kapr s paprikami a rajčaty 4 porce kapra, 1 lžíce oleje, 1 cibule, 400 g paprik, 400 g rajčat, stroužek česneku, pepř, sůl. Cibuli nakrájenou na kolečka zpěníme na oleji, přidáme na nudličky nakrájené papriky, podusíme, přidáme na plátky pokrájená rajčata a česnek, okořeníme a opět podusíme, až rajčata pustí šťávu. Potom do leča vložíme osolené porce kapra a dusíme doměkka. Podáváme s vařenými brambory, každou porci můžeme ještě posypat nastrouhaným křenem. o 59. Kapr se sýrem 4 porce kapra, 50 g oleje, lžička hladké mouky, 50 g nastrouhaného eidamu, karí, sůl. Porce kapra na okrajích nařízneme, osolíme, obalíme v hladké mouce a po obou stranách krátce osmažíme na oleji. Opečené porce vyjmeme a naskládáme do vymazané ohnivzdorné misky. Posypeme karí kořením a za stálého přelévání olejem krátce zapečeme. Nakonec posypeme strouhaným sýrem a necháme jej roztát. o 60. Kapr podle Petra Voka 1 kg kapra, 150 g slaniny, 75 g oleje, sůl, mletá sladká paprika, 20 g česneku, cayenský pepř.

36

Porce kapra protáhneme slaninou, očesnekujeme, osolíme, posypeme paprikou a pečeme na oleji pod pokličkou za občasného podlévání vývarem. Kapr se vyznačuje ostřejší chutí po česneku. Jako přílohu podáváme brambory nebo chléb. o 61. Vařený kapr s jablečným křenem 1 kapr, 1 l vody, 100 g kořenové zeleniny, 1 cibule, 4 zrnka pepře, 3 zrnka nového koření, bobkový list, sůl, lžíce octa, máslo na omaštění. Do vody dáme povařit nakrájenou zeleninu, všechno koření, sůl a lžíci octa. Do horkého vývaru vložíme porce ryby a na mírném ohni vaříme 15 minut. Rybu opatrně vyjmeme na mísu, polijeme máslem a podáváme s jablečným křenem a s brambory. o 62. Smažený kapr ve vinném těstíčku 1 kg kapra, 0,2 l bílého vína, 1 lžíce oleje, 2 vejce, sůl, trochu polohrubé mouky, tuk nebo olej na smažení, citron. Těstíčko připravíme rozšleháním bílého vína, oleje, vajec, soli a mouky; musí být hladké a zahoustlé jako na kapání. Porce ryb namáčíme v těstíčku a hned klademe do rozpáleného tuku/oleje a smažíme dozlatova. Při podávání servírujeme s plátkem citronu. o 63. Zapečený kapr s brambory a sýrem 1 vykostěný kapří bok, 0,75 kg brambor, 2 cibule, 60 g oleje, 80 g strouhaného eidamu, petrželka, mletý pepř, sůl, vejce, lžíce mléka. Na části oleje zpěníme nakrájenou cibulku, přidáme na porce nakrájeného kapra, osolíme, opepříme, podlijeme trochou vody a 10 minut dusíme. Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme, nakrájíme na plátky. Zapékací misku vymažeme zbytkem oleje a poklademe polovinou brambor, na ně dáme podušené rybí porce, posypeme rozsekanou petrželkou a zakryjeme druhou polovinou brambor. Vejce rozšleháme v troše mléka, smícháme s nastrouhaným sýrem a obsah misky tím zalejeme. Misku v horké troubě asi 15 minut zapékáme. o 64. Kapr s mandlemi 4 porce kapra, kostka masoxu, 2 stroužky česneku, 40 g mandlí, citron, 100 g cibule, 40 g másla, mletý pepř, sůl, máslo na vymazání misky. Porce ryby pokapeme citronovou šťávou a necháme asi hodinu odležet. Polovinu nakrájené cibule a na plátky pokrájený česnek zpěníme na části másla, přidáme oloupané posekané mandle, zalijeme vývarem z masoxu, vložíme druhou polovinu nakrájené cibule, na ni porce ryby pokladené plátky másla a zapékací misku v předehřáté troubě asi 10 minut zapékáme. Pak do misky přilijeme omáčku s mandlemi a dopečeme. Podáváme s vařenými brambory nebo s dušenou rýží, obložíme plátky citronu. o 65. Kapr Liu 1 vykostěný kapří bok, 100 g oleje. Těstíčko: 2 bílky, 2 lžíce solamylu, voda. Nálev: 0,25 l vývaru z ryby (z masoxu), pórek, 2 lžíce sójové omáčky, lžička mletého zázvoru, lžička krupicového cukru, špetka chilli, lžíce octa, lžička solamylu, 3 lžíce oleje. Z kapra stáhneme kůži a nakrájíme z něj plátky asi 3 mm silné. Plátky osolíme, namáčíme v těstíčku a smažíme v rozpáleném oleji asi 5 minut. Rybu vyndáme,

37

přidáme ocet, promícháme a do šťávy vložíme zpátky osmažené plátky kapra. Solamyl rozmícháme v troše vody a když maso ve šťávě zvláční, přikápneme rozmíchaný solamyl. Obsah v pánvi protřepeme, rybu přendáme na talíře a polejeme šťávou. o 66. Kapr na víně 1 vykostěný bok z kapra, 60 g oleje, máslo, 10 malých cibulek, 3 stroužky česneku, 0,5 l bílého vína, pepř, sůl. Oloupané cibulky osmažíme na oleji, na ně vložíme porce kapra potřené prolisovaným česnekem, opepříme, osolíme, krátce osmahneme a podlijeme vínem. Dusíme asi 15 – 20 minut. Omáčku zahustíme kouskem másla, prohněteným s malým množstvím hladké mouky. Podáváme s horkými topinkami. o 67. Kapr na karí 1 vykostěný kapří bok (500 g), cibule, feferonka, 2 lžíce hořčice, mletý zázvor, mletý kmín, lžíce oleje, citronová šťáva. Na oleji zpěníme nakrájenou cibulku, přidáme pokrájenou feferonku, na porce krájené kapří maso, které jsme osolili, posypali karí, zázvorem a kmínem a potřeli hořčicí. Maso opečeme po obou stranách, podlijeme a dusíme doměkka. Dochutíme citronovou šťávou. o 68. Rybářský hrnec 1,5 l vývaru, květák, fazolky, rajčata (asi po 250 g), 500 g vykostěného kapřího boku, lžíce jáhel, petrželka, bobkový list, pepř, tymián. Do vroucího vývaru (z ryb, předního hovězího, masoxu) vložíme květák, fazolky, koření a horkou vodou proprané jáhly. Povaříme asi 10 minut, přidáme oloupaná, na čtvrtky nakrájená rajčata a na kostky pokrájené kapří maso. Osolíme a vaříme doměkka. Dochutíme jemně pokrájenou petrželkou. o 69. Kapr vařený v páře po čínsku 1,5 kg kapra, 1,5 lžičky zázvoru, 0,5 lžičky mletého kmínu, kopr, 1,5 lžičky soli. Porce (podkovičky) kapra naskládáme do keramické mísy, promícháme s kořením, koprem a solí. Pak mísu s masem položíme na napařovací vložku do většího hrnce s vodou, přiklopíme poklicí, uvedeme do varu a vaříme 10 minut prudce a dalších asi 45 minut zvolna, až se velké kosti začnou uvolňovat od masa. Uvařeného kapra polijeme na talířích vývarem. Podává se s rýží nebo chlebem, lze doplnit salátem z čerstvé zeleniny. o 70. Dušený kapr po maďarsku 1 kg vykostěného kapřího boku, 50 g sádla nebo tuku, 2 větší cibule, 2 lžičky papriky, 3 lžičky rajčatového protlaku, 40 g žampionů (nebo lesních hub), 0,2 l zakysané smetany (může být i jogurt), feferonka, pepř, hladká mouka na obalení, trochu rybího vývaru. Užší porce kapra opepříme, osolíme, obalíme v hladké mouce a ve větší pánvi na rozpáleném tuku zprudka ze všech stran opečeme. Maso vyjmeme, odložíme na teplé místo a na pánvi zpěníme nakrájenou cibulku, vložíme na ni pokrájené hou-

38

by, přidáme rajčatový protlak a mletou papriku, zamícháme, podlijeme vývarem a dusíme doměkka. Přilejeme asi polovinu smetany, vložíme opečené porce kapra, feferonku a několik minut povaříme. Na talíři každou porci přelijeme omáčkou a přidáme lžíci smetany. Podáváme s noky nebo vařenými brambory. o 71. Kapr po zahradnicku 1 kg vykostěného kapřího boku, 0,2 l mléka, 50 g oleje, 2 cibule, 100 g mrkve, 100 g celeru, 100 g jablek, 100 g sterilovaného leča, lžíce hladké mouky, mletá paprika, hořčice, vegeta, sůl. Rybí maso naporcujeme, osolíme, potřeme hořčicí, poprášíme moukou a na oleji opečeme z obou stran. Maso vyjmeme a odložíme do tepla. Do výpeku vložíme nakrájenou cibuli, na nudličky pokrájenou kořenovou zeleninu, krátce osmažíme, opaprikujeme, podlejeme a dusíme. Jakmile je zelenina poloměkká, přidáme na nudličky pokrájené jablko. Nakonec vmícháme lečo, vložíme zpět opečenou rybu a dusíme. V mléce rozmícháme mouku, vlijeme na rybu, ochutíme vegetou a ještě povaříme. o 72. Kapr po mlynářsku 1 vykostěný kapří bok (asi 600 g), 40 g hladké mouky, špetka mleté papriky, tuk nebo sádlo na smažení. Nakrájíme užší porce kapra, posolíme, obalíme v mouce smíchané s paprikou. Smažíme na rozpáleném tuku po obou stranách. Podáváme s vařenými brambory, bramborovou kaší nebo hranolky se salátem. Chceme-li mít kapra pikantnějšího, potřeme ho před obalením prolisovaným česnekem. o 73. Kapr ve slaninové směsi 4 porce kapra, citronová šťáva, sůl, mletý pepř, 60 g slaniny, 1 cibule, 4 lžíce kečupu, 3 stroužky česneku. Porce kapra pokapeme citronovou šťávou a necháme alespoň 15 minut odležet. Pak je osolíme, opepříme, slaninu nakrájíme na kostičky, rozškvaříme, zpěníme na ní pokrájenou cibuli, přidáme porce kapra a zvolna je opékáme po obou stranách. Ke konci opékání přidáme kečup, rozetřený česnek a několik lžic horké vody. Podáváme s rýží. o 74. Šašliky z kapra 600 g úzkých porcí kapra, sůl, olej, 60 g slaniny, 4 menší cibule, mletý pepř, mletá sladká paprika, 40 g másla, 1 sterilovaná okurka, 1 sterilovaná kapie nebo 2 rajčata. Porce kapra nakrájíme na kostky, osolíme, opepříme, poprášíme paprikou, pokapeme olejem, slaninu pokrájíme na tenké čtverečky, cibuli na kolečka a střídavě napichujeme na kovové jehly nebo na špejle a za častého potírání olejem pečeme nad rozehřátým grilem nebo na pánvičce na oleji. Při pečení šašliky obracíme. Když kapří maso změkne, šašliky přeložíme na talíře, přelijeme horkým máslem a ozdobíme okurkou a kapií (rajčaty). Podáváme s brambory.

39

o

75. Kapr s okurkovou omáčkou 600 g kapra, 30 g másla, 20 g hladké mouky, 0,3 l smetany, citronová šťáva, pepř, sůl, 2 sladkokyselé okurky, kopr. Připravíme světlou jíšku, kterou za stálého míchání a podlévání smetanou povaříme na jemnou omáčku. Vykostěné porce kapra pokapeme citronovou šťávou a vložíme do omáčky. Osolíme, opepříme a přidáme kostičky okurky. Vaříme na mírném ohni doměkka. Porce ryby dáme na talíře, přelijeme omáčkou a posypeme sekaným koprem. o 76. Kapr se sardelovou omáčkou 1 celý kapr, sůl, kmín, mletá sladká paprika, citron, 50 g másla, tuk nebo olej na pečení. Sardelová omáčka: celkem 100 g másla, 60 g hladké mouky, 1 větší cibule, 0,5 l rybího vývaru (nebo vody), sardelová pasta, 4 lžíce sladké smetany, petrželka, sůl. Kapra naporcujeme na podkovičky, porce osolíme. Dno pekáčku vymažeme tukem nebo polijeme olejem, rozložíme porce kapra, které na povrchu okmínujeme a opaprikujeme. Na každou podkovičku dáme plátek másla a kolečko citronu. Pečeme v troubě asi 30 minut. Při pečení kapra mírně podléváme horkou vodou a s porcemi posunujeme, aby se nepřipékaly. Sardelová omáčka: nakrájenou cibuli zpěníme v kastrole na polovině másla, zasypeme moukou, rychle promícháme a osmahneme dorůžova. Zalijeme po částech, za stálého míchání, vlažným rybím vývarem (nebo vodou) a povaříme. V misce utřeme změklé máslo se sardelovou pastou, zamícháme do omáčky, přidáme smetanu, sekanou petrželku, krátce prohřejeme a podle chuti dosolíme. o 77. Kapr dušený po plzeňsku 4 porce kapra, sůl, citronová šťáva, 4 lžíce oleje, 4 plátky slaniny, 1 cibule, bobkový list, 12 zrnek pepře, 0,5 l světlého piva, 80 g perníku a 30 g másla. Porce kapra osolíme, pokapeme citronovou šťávou a postavíme do chladu. V kastrole na oleji opečeme plátky slaniny, na ní položíme připravené porce kapra, přidáme nakrájenou cibuli a koření, do poloviny porcí zalijeme pivem, zakryjeme pokličkou a zvolna dusíme doměkka. Pak kapra vyjmeme a upravíme na mísu. Vývar zahustíme strouhaným perníkem, povaříme, prolisujeme a podle chuti přisolíme, přikořením e a nakonec zjemníme máslem. Touto zahoustlou šťávou kapra na míse přelijeme a povrch můžeme posypat spařenými nakrájenými mandlemi. o 78. Kapr po myslivecku 1 kg kapra, 70 g másla nebo jiného tuku, 500 g kořenové zeleniny, 1 cibule, bobkový list, tymián, celý pepř, nové koření, 0,2 l bílého vína, 0,5 l masového vývaru, lžíce hořčice, lžíce mouky, několik čerstvých hub, sůl. Porce kapra osolíme a necháme asi půl hodiny odležet v chladu. Do hrnce s máslem vložíme nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli, koření a krátce podusíme. Do základu vložíme kapra a zalijeme vínem a masovým vývarem. Přidáme hořčici, nakrájené houby a dusíme na mírném ohni. Když je ryba měkká, vyjmeme ji, upravíme

40

na mísu a zalijeme procezenou omáčkou. o 79. Kapří guláš 600 g vykostěného kapra bez kůže, citronová šťáva, sůl, 50 g mouky na obalení ryby, 100 g vepřového nebo husího sádla, 40 g slaniny, 150 g cibule, 15 g sladké mleté papriky, 40 g hladké mouky, 0,2 l vývaru z ryb nebo z kostky masoxu, 0,2 l zakysané smetany, lžíce octa, 30 g kečupu, mletý kmín. Kapří maso nakrájíme na větší kousky, zakapeme citronovou šťávou a necháme v chladu alespoň půl hodiny odležet. Pak rybu osolíme, obalíme v mouce a na rozpáleném sádle dozlatova opečeme. Kousky opečeného kapra přendáme do jiného kastrolu a odstavíme do tepla. Do sádla, v němž jsme pekli kapra, přidáme na kostičky nakrájenou slaninu, rozškvaříme ji, pak v tom zpěníme nakrájenou cibuli, přisypeme papriku a kmín, vše zaprášíme moukou a osmahneme. Podlijeme vývarem a smetanou, přidáme ocet, kečup, přisolíme a dobře rozvaříme. Připravenou gulášovou omáčku nalijeme na opečené kapří maso v kastrole a prohřejeme.

41

Ryby na staročeském stole Historická velikost českého rybnikářství měla vedle své odezvy společenské a ekonomické i podobu kulinářskou. Ta společenská přinesla, mimo jiné, slávu rybníkářskému řemeslu i daleko za našimi hranicemi, ta ekonomická spočívala v tom, že nejen rybníky, ale i ryby - zejména kapr a štika - byly velmi vysoko ceněny a nabízely majitelům rybníků stejně jako prodejcům ryb velmi slušný zisk. Na dokreslení stačí poznamenat, že v polovině 14. století byl známý rybník Holná (o rozloze kolem 250 hektarů) na Jindřichohradecku prodán za 600 kop českých grošů, tedy částku, za níž si feudál jinak mohl koupit dvě nebo tři vesnice i s poddanými, půdou a veškerým inventářem. Navazovala na to i relativně vysoká cena ryb: jen pro porovnání, v první čtvrtině 16. století stála slepice kolem jednoho groše, kopa vajec dva groše a samotný kapr také kolem dvou grošů českých. Ryby tedy zdaleka nebyly levné a proto se také objevovaly především na stolech bohatých měšťanů a samozřejmě na zámcích a hradech. Chudšímu lidu musely postačovat jen tzv. „plevelné“ ryby, které doplňovaly cenný výlovek, případně – ve srovnání s rybničními rybami – některé podstatně levnější druhy ryb nalovené rybáky v řekách; ale postupně i cena těchto ryb narůstala. Značné množství hodnotných rybničních ryb také české země opouštělo a jako vyhlášená lahůdka putovalo především do alpských zemí (centry obchodu byla v dobách zlatého věku českého rybníkářství – od druhé poloviny 15. do první poloviny 17. století – města Salcburk, Pasov i Vídeň). Zajímavou a dalo 42

by se říci, že téměř typickou příhodu s českým kaprem a jeho oblibou za hranicemi naší země popisuje olomoucký biskup Jan Dubravius, autor našeho prvního velkého díla o rybnikářství (1546), které se po přeložení do mnoha jazyků proslavilo v celé Evropě. V dnešním Innsbruku požádal autor při jedné ze svých apoštolských cest hostinského o pstruhy k obědu a ten – neznaje odkud přichází – mu vychválil a doporučil českého kapra, ale také mu jej potom počítal dvakrát dráže než pověstné alpské jezerní pstruhy. Kapr byl dokonce (ale popravdě spíše výjimečně) hostem i na stole papežského dvora. Drobný doklad o tom přináší glosa v jednom z prvotisků slavné vodňanské středověké tzv. Gelastovy knihovny. Papežský administrátor, původem z Čech, připsal do jedné z knih, kterou vracel zpět Havlu Gelastovi, svou žádost či prosbu: „Milý bratře, pošli mi opět nějakou rybu z Tvé země”. Český kapr byl vyslancem i v severněji položených oblastech dnešního Německa, ale pojďme se s pokorou vrátit k nám domů. Kapr patřil mezi velice ceněné ryby. Při výlovech jej odebírali nejen obchodníci, ale jeho dodávku si zajišťovali (dokonce někdy už na rok dopředu) i správci hradů a zámků, aby jím zásobili své kuchyně. Např. při výlovu Dřemlin, největšího rybníku vodňanského městského rybníkářství, si v druhé polovině 16. století přednostní právo výběru vždy zajišťoval písař z nedalekého rožmberského hradu Helfenburku. A protože za rybu platil bez odkladů přímo na hrázi, patříval mezi vážené kupce. Cennější než kapr ovšem bývala štika;

nebylo jí tolik, protože rybníkáři už tehdy věděli, že její tržní hodnota, byť vysoká, není nakonec úměrná tomu, jaké škody právě tato ryba-dravec během svého života dokáže napáchat zejména na obsádce násadového kapra (nebo jak se tehdy říkalo – kapra na výrost). Proto štika obvykle sloužila k prominentnímu podarování vzácných hostů při výlovu nebo jako dar, který majitel posílal na podporu svých nejrůznějších suplik. Kupodivu, příliš valnou pověst mezi obyčejnými lidmi neměl úhoř. Snad to bylo pro jeho tvar, připomínající hada a v religiozní společnosti chápaného jako svádícího ďábla. Ostatně, o „podporu“ této jeho nechvalné pověsti se mnohdy záměrně a zdatně přičiňovali i samotní rybáři; úhoře pak ve vyhlášených rybářských hospodách (mezi ně např. patřila hospoda v Dívčicích na Hlubocku, ale takových byla v jižních Čechách celá dlouhá řada) směňovali za zlatavý pivní mok a vysmívali se přitom těm, pro které byl úhoř údajné pokušení z podsvětí a ne lahodná krmě. Ryby ovšem nepocházely jen z rybníků. Na trhy a do kuchyní je dodávali i tzv. rybáci, lovící v řekách. Známé v pozdější doby byly rybářské cechy, sdružující lovce na Vltavě a zejména pak na Labi. Říční ryby různých druhů už spíše putovaly i na stoly chudších vrstev. Většinou to nebyli vysoce cenění kapři, ale různé jiné kaprovité ryby. Významné místo v úlovcích z řek zaujímal tehdy losos, pravidelně vytahující k výtěru do našich toků včetně šumavské Otavy. V obdobích tahu ryb bývala ryba kolem řek tak častou stravou, že v pozdně středověkých cechovních pravidlech si čeleď vymiňovala, že smí dostávat ryby jako pokrm jen jednou týdně. Jak je

všechno relativní; dnes bychom se neměli bouřit, ani kdybychom měli ryby dvakrát týdně, protože o zdravotním významu konzumu rybího masa už víme své. A jak rádi bychom se jistě vraceli k lahůdkovému lososu s nádhernou přirozeně dorůžova zabarvenou svalovinou, který tenkrát tak zaplavoval naše řeky, že – jak píší kronikáři – jejich tahy měly charakter téměř slité masy ryb, jež bylo možno ubíjet klacky ze břehů a pak je jen vytahovat z vody. Zprávy o hostinách na zámcích a hradech i zachované klášterní recepty dokládají, že ryby patřily do základního spektra tehdejší stravy. Že se dostávaly pravidelně na stůl a že byly stolovníky vysoce ceněny. První tištěná česká kuchařská kniha Severyna mladšího z počátku 16. století obsahuje „padesáterý způsob krmí rybích”, např. rybu „odpečenou v predlíku, obtuženou v žluté jíše, mandlovou v černém koření, s máslem, se slaninami, do kůže, štokfišové chuti, s cibulí, s křenem, s česnekem”. Petržel, pepř, šalvěj, zázvor, květ, ale i anýz byly nejpoužívanějšími druhy koření při přípravě ryb, uplatnil se však i strouhaný perník či med, jímž se ryby při pečení polévaly. Ryby se především vařily a pekly. Při hostinách se servírovaly buď jako předkrm či jako jedno z hlavních jídel. Vedle samotného kapra přitom v hlavních chodech slavnostních tabulí nechyběla štika a losos. Kuchyně našich předků ryby uctívala. Dávala jim význam základní složky potravy, uměla také připravit nejen velké kapry a štiky, ale i drobnou tzv. bílou rybu. Znovu se tak potvrzuje, že historie nemusí být jen prázdnou reminiscencí, ale i inspirací, jíž bychom se měli nechat vést. 43

Ryby ze světa blízkého V mnoha evropských zemích je pravidelný konzum ryb součástí způsobu života. Pestrost předpisů na úpravu ryb je až neuvěřitelná a dá se říci, že vítězí především ty receptury, kde vedle ryby přichází ke slovu zelenina – bez ohledu zda čerstvá či tepelně upravená. Následujících několik vybraných receptů je jen zrnkem písku z nepřeberné zásoby, kterou zahraniční kuchařské knihy nabízejí. Vůbec nejde o to, jak jsme často zvyklí, hledat ve světě jen to nejlepší; spíše jde o to hledat v těchto úpravách inspiraci, podnět. Konzum ryb není móda, kterou bychom ze zahraničí měli přebírat. Zatím je to jen chybějící zdravá součást našich stravovacích zvyklostí. o

80. Kapr pečený s jablky ze Štýrska 4 porce kapra, sůl, citronová šťáva, 60 g slaniny, 4 menší jablka, celý pepř, bobkový list, nové koření, 4 nepálivé papriky, 80 g másla. Porce kapra osolíme, pokapeme citronovou šťávou, položíme do pekáčku na plátky slaniny, pokryjeme oloupanými a na plátky nakrájenými jablky a na nudličky pokrájenými paprikami, přidáme celé koření a poklademe plátky másla. Kapra pečeme v přikrytém pekáčku asi 30 minut. Při pečení poléváme vypečenou šťávou, případně mírně i horkou vodou. Podáváme s brambory, obložíme citronem a na dílky nakrájenými rajčaty. o 81. Francouzský kapr pečený v těstíčku 4 porce kapra, sůl, 150 g másla, 0,5 l mléka, 3 žloutky, 250 g hrubé mouky. Osolené porce kapra vložíme na rozehřáté máslo do pekáče a podusíme v troubě asi 10 minut. Mezitím připravíme těstíčko z mléka, žloutků, soli a mouky a rozkvedlané vlijeme na rozpáleného kapra v troubě. Pečeme ještě necelých 30 minut až je těsto křupavé a dočervena opečené. o 82. Kapr se sardelovou omáčkou po polsku 1 celý kapr, sůl, kmín, mletá sladká paprika, citron, 50 g másla, tuk nebo olej na pečení. Sardelová omáčka: celkem 100 g másla, 60 g hladké mouky, 1 větší cibule, 0,5 l rybího vývaru (nebo vody), sardelová pasta, 4 lžíce sladké smetany, lžíce nasekané petrželky, sůl. Kapra nakrájíme na užší podkovičky a osolíme. Dno pekáčku vymažeme tukem, rozložíme porce kapra, které posypeme kmínem a paprikou. Na každou podkovičku dáme plátek másla a kolečko citronu. Pečeme v troubě asi 30 minut. Při pečení podléváme mírně horkou vodou a porce v pekáčku opatrně posunujeme, aby se nepřipékaly. Sardelová omáčka: pokrájenou cibuli zpěníme na polovině másla, zasypeme moukou, promícháme a osmahneme dorůžova. Zalijeme po částech, za stálého míchání, vlažným rybím vývarem (nebo vodou) a povaříme. V misce utřeme změklé máslo se sardelovou pastou, zamícháme do omáčky, přidáme smetanu, sekanou petrželku, prohřejeme a dosolíme. Upečené podkovičky kapra pokapeme vypečenou šťávou a zalijeme sardelovou omáčkou.

44

o

83. Bavorský pochoutkový kapr 4 porce kapra, 50 g slaniny, 50 g šunky, lžíce sterilovaného hrášku, sůl, olej na pečení. Porce kapra protkneme slaninou a šunkou. Kapra osolíme, vložíme do vyšší vrstvy oleje, přidáme hrášek a pečeme. Upečeného kapra podáváme s rajčatovým salátem nebo obkládáme sterilovanou zeleninou jako minutku. o 84. Ďábelský kapr ze Szegedu 4 porce kapra, sůl, pepř, citronová šťáva, hořčice, strouhanka, olej. Kůže zbavené porce kapra osolíme, poprášíme hladkou moukou a potřeme pomazánkou z hořčice, oleje, pepře a citronové šťávy. Potřeného kapra obalíme jen lehce ve strouhance, opečeme na pánvi a pak dusíme doměkka. o 85. Kapr po moskevsku 500 g kapra, 150 g majonézy, 15 g kaviáru, 50 g sladké smetany, 10 g cukru, worcesterská omáčka, citron, 50 g oleje na pečení. Osolené porce kapra nařízneme a proložíme půlkolečkem citronu. Necháme asi 15 minut odležet, opečeme na oleji a v závěru necháme táhnout doměkka. Kapra vyjeme, necháme vychladnout a přelijeme jej studenou moskevskou omáčkou. Moskevská omáčka: majonézu smícháme se smetanou, ochutíme worcesterskou omáčkou, citronovou šťávou a do hotové vmícháme kaviár. o 86. Maďarský perkelt z tolstolobika 1 kg ryby, 120 g tuku, 150 g cibule, 20 g čerstvé červené papriky, sůl, 150 g čerstvé zelené papriky, 150 g rajčat, pepř, mletá paprika. Z ryby nakrájíme na prst silné porce, osolíme. Na horkém tuku/oleji osmahneme nakrájenou cibuli, zasypeme paprikou, přidáme pepř, zamícháme a vložíme nakrájená rajčata a papriky, zalijeme trochou vody a vaříme asi 30 minut. Nasolené porce ryby položíme na pekáč, polijeme předem připraveným základem a dusíme v troubě na středně silném ohni doměkka. o 87. Řízky z amura po bakoňsku 1 kg ryby, 250 g hub, 0,3 l zakysané smetany, 50 g mouky, citronová šťáva, 100 g másla, 100 g cibule, mletá paprika a pepř, petrželková nať, 0,2 l sladké smetany, 0,5 l rybího vývaru, sůl. Kůži z ryby stáhneme, nakrájíme porce, osolíme a ponecháme 2 hodiny odležet. Hlavu s páteří uvaříme v 0,5 l vody. Pekáč vytřeme tukem a rozložíme na něj porce ryb. Osmahneme nakrájenou cibuli a houby, zasypeme paprikou, přidáme pepř a citronovou šťávu. Podusíme ve vlastní šťávě bez pokličky. Jakmile houby změknou, zahustíme za stálého kvedlání zakysanou smetanou a přidáme sladkou smetanu. Touto šťávou zalijeme porce ryby na pekáči a v troubě dusíme doměkka. o 88. Pstruh po arménsku 4 pstruzi, sůl, 80 g rýže, 80g másla, 60 g hrozinek, mletý zázvor, strouhanka, petrželka. Pstruhy naplníme nádivkou z vařené rýže ochucené máslem, hrozinkami a zázvorem. Naplněné pstruhy převážeme režnou nití, aby nádivka nevypadávala. Pečeme 45

na plechu vymazaném máslem a posypaném strouhankou. Rybu po upečení ozdobíme snítkami petrželky. o 89. Pstruh s rýnskou křenovou majonézou 4 pstruzi, sůl, hladká mouka, 60 g másla. Křenová majonéza: 100 g majonézy, 0,1 l zakysané smetany, citronová šťáva, 20 g křenu. Osolené pstruhy poprášíme hladkou moukou a opečeme v rozpáleném másle po obou stranách. Ryby na talíři přelijeme připravenou majonézou. Křenová majonéza: majonézu rozmícháme se smetanou, osolíme, ochutíme citronovou šťávou a nakonec vmícháme strouhaný křen.

46

Nejen smažený kapr Když se u nás řekne ryba, většině lidí se vybaví smažený obalovaný řízek z kapra. Je to velice nespravedlivé, protože invenční schopnost naší kuchyně je jinak známá a převeliká. To ostatně dokazují restaurace s českým jídelníčkem na celém světě. S rybami se jinak dají dělat zázraky. Mohou se vařit, péci, dusit, smažit, plnit, marinovat, udit... Něco z možných úprav ostatně nabízí i tato brožurka. V téhle kapitolce se však vypravíme za sladkovodními rybami upravenými na naše poměry přece jen trochu netradičně. Pstruh se většinou na celém světě konzumuje v ne příliš překombinovaných úpravách především proto, aby vynikl ladný tvar jeho těla na talíři a jemná chuť jeho masa na patře v ústech. V amerických supermarketech si však ve specializovaných rybích oddělení můžete koupit pstruha, jehož maso voní a chutná třeba po mandlích, fících, má příchuť ořechů, ananasu... Takoví pstruzi jsou totiž těsně předtím, ještě v živém stavu než jsou opracováni, injikováni do svaloviny různými tresťmi. Po hygienické a sanitární stránce je všechno v pořádku (ostatně americké normy pro takové případy jsou dostatečně tvrdé), vonné tresti absolutně nejsou zdraví škodlivé, ale pro Evropana se takové „ovlivňování“ chuti pstruha jeví přinejmenším zvláštní, vyhneme-li se slovu barbarské. Ale leckdy výstřední gastronomické choutky Američanů jsou známé. Jiná typická ryba USA – sumeček skvrnitý (ročně se jej v rybnících jižanských států odchová přes 250 tisíc tun) – má také své specifické kuchyňské úpravy. Krásné, čistě bílé maso sumečka prakticky bez kostí se v závěru svého dušení

či pečení bohatě podlévá pomerančovou šťávou a na talíři se servíruje s chřestem a obložené ananasovými řezy. I tahle úprava se nám asi bude zdát více než dobrodružná. Ale vraťme se do staré Evropy a třeba do gastronomicky konzervativního Švédska. Ryb se zde zkonzumuje značné množství (především mořských), ale v srpnu přichází zvláštní období, kdy se Švédsko dělí na dvě poloviny. V jižní polovině Švédska totiž nastává období konzumu raků. Spořádají jich zde v této době požehnaně – během pár dní přes čtyři tisíce tun! Kulinářsky na tom ovšem není nic zvláštního, spíše jde o společenskou záležitost. Lidé se vzájemně navštěvují, sesednou se a povídají si nad mísou ze supermarketu donesených vařených raků s koprem; to všechno splachují nejen pivem, ale i pořádně ostrým akvavitem. V severní polovině Švédska byste ale raka na talíři hledali marně. Tam totiž vládne něco úplně jiného, tam vládnou malé rybky (bohužel, nemají české pojmenování), na které musí našinec získat odvahu, aby se do nich pustil. Tyto rybky jsou nejprve naloženy do jakéhosi fermentačního nálevu, pak uzavřeny do plechovek-konzerv a teď se nějaký čas čeká. Mezitím fermentační proces v plechovce pokračuje a pomalu ji vydouvá tak, že podle našich zkušeností by byl nejvyšší čas onu plechovku vyhodit jako zkaženou. Ne tak však Švédové; teď totiž teprve obsah plechovky „dozrál“, teď teprve bude plechovka otevřena a teď teprve mohou přijít hosté. Jistě, tohle byly spíše rybí gastronomické zvláštnosti, které ne příliš povzbuzují naše chuťové představy. Zastavme se proto u sousedů v Rakousku a pokus47

me se najít něco, co by naše papily víc než uspokojilo. Navíc, vezmeme-li v úvahu, že to „něco“ je pikantní a připravené z ryby jinak zcela okrajové, která by nám v souvislosti s lahůdkou na mysl vůbec nepřišla. Nedaleko Salcburku leží i českým turistům dobře známé jezero Mondsee. V tomto jezeru žije velice početná ouklej, rybka o velikosti dvaceti centimetrů, nad kterou doma ohrnujeme nos a máme ji za využitelnou snad jenom jako krmivo pro kachny. Tahle ryba se zde odlovuje sítěmi, filetuje a malé filetky bez kostí se na pár dnů nakládají do jemně kořeněného nakyslého nálevu. Každá restaurace na břehu Mondsee (značnou část jídelníčku v nich vyplňují místní ryby, zejména vynikající síhové) má svůj vlastní letitý, generacemi vypiplaný a ochraňovaný recept. Malý filet z oukleje, provoněný lákem, se pak s kolečkem citronu a listem salátu servíruje jako vynikající předkrm. Chutná báječně a na jazyku se doslova rozplývá. Jedna porce, čili filet z jednoho boku oukleje, stojí zhruba tolik, co polovina ceny hlavního chodu, což je – jak jistě uznáte – víc než dobré zhodnocení této rybky. Navíc jde o klasický důkaz toho, že kdo v kuchyni umí, ten umí. V Bavorsku je ze sladkovodních ryb typický kapr namodro. Téměř výhradně se k němu využívá kapr-lysec, který se po vyvrhnutí buď celý nebo jen v porcích vaří ve vodě s kořením a přelévá horkým octem, aby pěkně „zmodral“. Na talíři pak stačí připraveného kapra polít jen máslem a už lze brát vidličku do ruky. Je to geniálně jednoduché a vynikající. Ze Štýrska zase pochází recept kapra pečeného s oloupanými jablky, nakrájenými na kolečka. Ty dodají rybě pikantní aroma, doplní výpek o jemnou, mírně nakyslou chuť jab48

lek, s níž tak krásně souzní lehké bílé víno (nic se přitom nezkazí, pokud se stejné víno použije i na mírné podlévání kapra při pečení). Tohle a mnohé další jen dokládá, že kulinářské fantazii se při přípravě ryb meze opravdu nekladou; i tady nakonec platí dávné čínské úsloví, že nejsou nevhodné potraviny či jejich doplňující přísady, ale jen špatní kuchaři. Přepestrou škálu hotových rybích výrobků ze známých druhů ryb pak nabízejí supermarkety po celém světě. Ze pstruha (ale leckde i z kapra) lze koupit různě doplněné a ochucené paštiky, kde se nešetří zeleninou, exotickým kořením či ovocem. Už přes třicet let vládne světu i surimi, ve skutečnosti jednoduchou technologií (založenou na násobném promývání rybího masa) upravená rybí bílkovina, upotřebitelná od polévek přes nesčetná jídla až třeba po saláty. Nakonec i u nás nachází své poměrně široké uplatnění, byť v mrazících skříních obchodů ji lze nalézt pod poněkud zavádějícím názvem „krabí tyčinky“. Předchozí řádky byly malým náznakem, že ryby – a samozřejmě je do nich zahrnut i náš starý dobrý známý kapr nabízejí nepřeberné množství úprav, které zatím přečasto odkládáme, místo abychom je uvedli na světlo. Zatím jsme mnohdy v zajetí zkostnatělých kulinářských tradic a jistě i proto nejsme často schopni dohlédnout na onen chuťový horizont různých druhů ryb a jejich nejrůznějších úprav. Smažený kapr je samozřejmě vynikající a navíc velice tradiční vánoční pokrm. Pokusme se však prožít i dobrodružství objevování nových chutí, poznávání dalších ryb, odkrývání tajemství kombinací vůně koření s chutí rybího masa, hledání příloh a doplňků skupenství pevného i tekutého...

Ryby ze světa vzdáleného Už četba předpisů z dalekého světa na úpravu ryb je svým způsobem dobrodružstvím; kombinace rybího masa s voňavým kořením či tropickým ovocem vzbuzuje představy exotických krajů, chutí a vůní. V každodenní kuchyni asi budeme mnohem spíše inklinovat k zavedeným rybím receptům méně atraktivním (což vůbec neznamená méně chutným), ale čas od času bychom se mohli pustit na rybě trochu do světa. Pro takové případy je tady po ruce pár návodů na úpravu rybích pokrmů, vonících dálkami. o

90. Ryba v šafránové omáčce (Indie) 750 g ryby, citronová šťáva, sůl, mletá paprika, 0,2 l jogurtu, šafrán, špetka libečku, mletý fenykl, 2 zelené nebo červené paprikové lusky, 0,5 lžičky kukuřičné mouky, 5 stroužků česneku, sekaná petrželka nebo pažitka, mletý pepř. Rybu stáhneme z kůže, potřeme citronovou šťávou, osolíme, opaprikujeme a necháme 1 hodinu odležet. Jogurt rozšleháme, nalijeme do pánve a zahřejeme, přidáme šafrán, libeček, fenykl a nakrájené paprikové lusky. Vmícháme kukuřičnou mouku a vaříme až směs zhoustne, ale zůstane vláčná. Přidáme utřený česnek a vaříme ještě asi 5 minut. Do směsi vložíme rybu a vaříme ji na mírném ohni doměkka. Před podáváním posypeme rybu sekanou pažitkou/petrželkou. o 91. Pstruh podle Ernesta Hemingwaye 4 pstruzi, sůl, tlučený pepř a nové koření, 60 g másla, 0,1 l bílého vína, 0,1 l sladké smetany, kopr, ananasový kompot. Pstruhy osolíme a okořeníme tlučeným kořením. Opečeme na másle po obou stranách, na závěr pečení podlijeme vínem. Do ušlehané smetany vmícháme špetku kopru a kousky ananasového kompotu. Připravenou směsí ozdobíme pstruhy na talíři. o 92. Rybí karí (Indie) 750 g ryby, 2 stroužky česneku, fenykl nebo anýz, 80 g tuku, 3 cibule, chilli, zelený nebo červený paprikový lusk, 0,5 lžičky karí, 0,5 lžičky kmínu, 1 lžíce koriandru, 1 lžička papriky, sůl, špetka zázvoru, petrželka. Rybu zbavíme kůže, osolíme, obalíme v mouce a necháme půl hodiny odležet. Potřeme utřeným česnekem a mletým anýzem a opět necháme půl hodiny odležet. V pánvi na rozpáleném tuku pečeme rybu po obou stranách, vyjmeme a udržujeme ji teplou. Nakrájenou cibuli opečeme do tmavohněda, přitom ji zvlhčujeme kapkami vody, aby se nespálila. Vyjmeme ji a uschováme. Na pánev přidáme chilli, papriku, karí, mletý kmín a koriandr. Mícháme a dusíme na velmi mírném ohni asi 2 minuty. Přisypeme nakrájenou papriku, zamícháme a krátce podusíme (do 1 minuty). Vložíme zpátky osmaženou cibuli, osolíme a zalijeme 1 šálkem vody. Povaříme, zmírníme var a necháme pouze bublat, dokud se obsah neodpaří na třetinu. Pak vložíme opečenou rybu, posypeme zázvorem a mírně vaříme doměkka. Odstavíme na 10 minut, posypeme rozsekanou petrželkou a podáváme. 49

o

93. Ryba s ořechy a kořením (Indie) 1 kg rybího masa, 1 lžíce koriandru, chilli, citronová šťáva, 60 g oříšků kešu, 9 hřebíčků, bobkový list, 100 g tuku, oregáno, 100 g lískových oříšků, 4 cibule, 30 g kokosové moučky, 1 lžička karí, sůl, zázvor, 120 g mandlí, 2 lžíce máku. Rozdrtíme nebo rozemeleme všechna koření, mandle spaříme, oloupeme a nakrájíme na proužky, mák opražíme. Rybu ososlíme, vetřeme koriandr a ponecháme 30 minut odležet. Citronovou šťávu zředíme trochou vody, rozmícháme do ní chilli a necháme 1 hodinu odstát. Z rozdrcených oříšků kešu a trochy vody připravíme pastu a uschováme ji. Cibuli nadrobno nasekáme a osmažíme, Kokosovou moučku rozmícháme v 0,25 l vody, přidáme karí, sůl, hřebíčky, bobkový list a osmaženou cibuli. Připravíme pastu, kterou pokryjeme dno kastrolu. Na ni položíme rybu, nádobu těsně přikryjeme pokličkou a pečeme v troubě téměř doměkka. Poté rybu vyjmeme, šťávu silně odpaříme, přecedíme a uschováme. Vyjmutou rybu okořeníme oregánem a na tuku ji opékáme na obou stranách až do zhnědnutí. Přidáme ořechovou pastu a opečeme dozlatova. Přidáme zázvor a zvlhčíme výluhem z chilli. Osolíme a vaříme v páře 5 minut. Znovu zvlhčíme připravenou šťávou a znovu 5 minut povaříme v páře. Před podáváním posypeme sekanými mandlemi a opraženým mákem. o 94. Ryba se smetanou a mandlemi (Indie) 700 g ryby, olej na opékání, 120 g sójové mouky, 0,1 l jogurtu, 120 g cibule, 4 stroužky česneku, 2 lžičky kmínu, 3 hřebíčky, koriandr, petrželka, 1 lžička karí, sůl, 0,1 l smetany, 120 g mandlí, 4 bobkové listy. Rybu zbavíme kůže, nakrájíme na větší kousky, potřeme olejem a necháme 30 minut odležet. Mandle spaříme, oloupáme, nasekáme a opražíme. Do ryby vetřeme sójovou mouku, polovinu jogurtu a necháme dalších 45 minut v chladu. Nakrájíme najemno cibuli a utřeme česnek, pastu vetřeme do ryby a znovu ji na 10 minut dáme odležet do chladu. Z mletého kmínu, hřebíčků, koriandru, karí a soli utvoříme pastu. Rybu opečeme dozlatova na tuku s bobkovými listy. Přidáme trochu jogurtu a vysmahneme jej. Ochutíme pastou z koření, obohatíme smetanou a připravenými mandlemi. V páře dovaříme 5 – 10 minut a podáváme. o 95. Ryba v sójové omáčce po javánsku 1 kg ryby, chilli nebo 2 lžičky cayenského pepře, 1 velká cibule, 3 stroužky česneku, 2 lžíce sójové omáčky, 1 lžíce cukru, 2 lžíce octa, 3 lžíce citronové šťávy, sůl, olej. Rybu naporcujeme a 30 minut marinujeme v citronové šťávě. Pak ji na oleji opečeme po obou stranách dohněda. Opečenou rybu vyjmeme, odlijeme polovinu oleje a na jeho zbytku osmažíme nakrájený česnek, chilli a nasekanou cibuli. Přidáme 3 – 4 lžíce vody, cukr, ocet, sójovou omáčku, sůl a zamícháme. Do pánve vrátíme rybu a na mírném ohni ji uvaříme doměkka. Zbylou hustou omáčkou rybu na talíři přelijeme.

50

o

96. Ryba v balijském stylu 2 středně velké ryby, chilli nebo 1,5 lžičky cayenského pepře, sardelová pasta, 1 menší cibule, 2 stroužky česneku, zázvor, 1 lžička sójové omáčky, citronová šťáva, špetka cukru, sůl, olej. Ryby pokapeme citronovou šťávou (pokud lze, doporučuje se pokapat i reveňovou šťávou) a na oleji po obou stranách smažíme dozlatova. Vyjmeme je a odložíme. Cayenský pepř (nebo chilli), nakrájenou cibuli, utřený česnek a zázvor smícháme na pastu, kterou osmažíme na lžíci oleje. Přidáme sójovou omáčku, 0,25 l vody a cukr. Vložíme zpět ryby a za mírného varu pod pokličkou odpaříme tekutinu. Ihned podáváme. o 97. Otak-otak (Malajsie) 750 g ryby, chilli nebo 3,5 lžičky cayenského pepře, 4 stroužky česneku, citronová kůra, 10 mandlí, 2 lžičky karí, 1 velká cibule, zázvor, špetka cukru, 2 vejce, kokosová moučka, citronová (reveňová) šťáva, sůl, pepř. Z ryby stahneme kůži a vykostíme ji. Chilli (cayenský pepř), cibuli, česnek, zázvor a mandle zpracujeme v mixéru, přidáme karí, citronovou kůru a rozetřeme. Rybí maso nakrájené na větší kostky, kořeněnou pastu, kokosovou moučku, ušlehaná vejce a citronovou šťávu vložíme do mísy a všechny složky spolu dokonale smícháme. Směs vložíme do kryté misky z ohnivzdorného skla a vaříme v páře asi 30 minut. Otak-otak lze podávat teplý jako hlavní jídlo se salátem a rýží, studený lze podávat na sendvičích. o 98. Ragú z amura (Asie) 1 kg ryby, olej, 50 g mouky, bobkový list, 200 g hub, pepř, 0,25 l rýžového (bílého) vína, sůl. Porce ryby široké 3 – 5 cm podusíme v oleji s trochou vody. Zaprášíme moukou a přidáme houby. Okořeníme pepřem, bobkovým listem, osolíme a zalijeme vínem. Jakmile ryba a houby změknou, podáváme s rýží.

51

Odkud k nám kapr připlaval Možná se vám ta otázka zdá tak trochu bezpředmětná; vždyť kapr je tady co paměť sahá, proč by měl odkudsi připlavávat? Jenže vždycky všechno je tak trochu jinak. I tak známá ryba jako kapr má v tomhle ohledu svou neobyčejnou a zajímavou story. O Číně jako skutečné dějinné kaprařské velmoci už jsme ledacos nakousli v předchozích kapitolkách. Zřejmě z této historické souvislosti vycházela i celá dlouhá desítiletí tradovaná hypotéza (dnes ani nelze vystopovat kde že se vlastně vůbec vzala) o původu evropského, tedy potažmo i našeho kapra. Byla postavena na tom, že kapr jako nový druh ryby byl údajně na evropský kontinent převezen z Číny, kde už jeho chov byl staletí předtím dobře rozvinutý. Tato dobrodružná domněnka však nic nehovořila o tom kdy a zejména jak byl kapr do Evropy dopraven, kdo za tímto „importem“ stál, kdo patřil mezi jeho první chovatele. Nicméně, i přes tato svá slabá místa byla hypotéza, protože jiná k mání nebyla, během doby postupně přepisována z jedné publikace a učebnice do druhé a nikdo přitom nezkoumal reálné možnosti jejího pozadí. To byla nesporně vážná logická chyba; vždyť stačilo projít si a především domyslet třeba cestopisné vyprávění benátského kupce Marka Pola o jeho putování do Číny, které podnikl na konci 13. století, tedy už v době, kdy kapr v Evropě průkazně existoval. Nesmírné fyzické obtíže tehdejšího putování, dlouhá doba strávená na cestě, vyprahlé pouště se smrtelnými vedry i horské hřebeny se sněhem a mrazem... Není třeba mít zvláštní znalosti z biologie kapra, abychom došli k pře52

svědčení, že za takových podmínek byla přeprava živých ryb na ony vzdálenosti prostě vyloučena. Podobně se v oné době dala předpokládat i nereálnost případné cesty kapra po moři, zejména směrem z Číny. Nicméně, hypotéza žila. Až v polovině šedesátých let 20. století vznikla v tehdejším Československu hypotéza jiná, rozhodně realističtější, navíc podložená některými nepřímými důkazy. Její autor, tehdejší bratislavský (a po své emigraci pak později významný světový) ichtyolog Dr. E. Balon totiž začal původ domestikovaného a v rybnících odchovávaného kapra spojovat s divokým dunajským kaprem, zvaným také sazanem, který stále ještě byl nalézán v odstavných ramenech Gabčíkovem neregulovaného Dunaje. V četných antických písemných dokumentech totiž Dr. Balon začal nacházet jistá spojení mezi oním dunajským kaprem a rybami, které byly tak ceněny právě ve starém Římě. V hypotéze, kterou vytvořil (a která hypotézou, byť mnohem realističtější než ona „čínská“, zůstane, protože nalézt přímé důkazy se zřejmě už nepodaří), předpokládal, že kapr ve své divoké formě byl v dunajských vodách odlovován vojáky římských legií, tábořícími při svých taženích podél Dunaje, a jako vysoce ceněná pochoutka pak živý přepravován do tehdy módních tzv. piscin, umělých nádrží-sádek římských patricijů, z jejichž rodin se většina velitelů u Dunaje tábořících vojsk rekrutovala. V piscinách (ty mnohdy byly doslova uměleckými díly vytvořenými z mramoru a zdobenými galerií soch) samozřejmě ryby nebyly chovány; ozdobné nádrže sloužily jen k přechovávání čers-

tvých ryb pro rozmařilé hostiny římské high-society. Zda to bylo ještě v průběhu existence nebo až po rozpadu římského impéria, kdy kapr opustil patricijské pisciny a vydal se zpátky do severněji položené střední Evropy, už nikdo nepotvrdí. V každém případě však Balonova hypotéza má racionálnější jádro, podložené četnými odkazy na dávnou literaturu a jistě i proto byla vědeckým světem přijata. Dnes tedy už téměř definitivně víme, že evropský kulturní kapr nepochází z Číny, ale z na ryby bohatých dunajských ramen, kde ve své původní formě se štíhlým válcovitým tělem přežívá vzácně dodnes a je zde ekologicky izolován od domestikovaných rybničních forem. Otazník se v současnosti začíná dokonce vznášet i nad původem a stářím samotného čínského kapra obecného (o jehož chovu už půltisíciletí před Kristem měl nejen napsat svou učebnici čínský učenec Fan Li, ale tato ryba, rybolovné nářadí a vůbec její chov byly i inspirací dávné čínské poezie). Ukazuje se (byť jednoznačný důkaz zatím stále ještě chybí), že zřejmě mohlo jít o lingvistické „nedorozumění“ při překladatelské interperatci staročínského názvu pro daný druh ryby, tedy že se nejednalo o skutečného kapra obecného (jak jej známe my), ale o jinou blízkou kaprovitou rybu, a že vlastní kapr obecný se do Číny mohl dostal až mnohem později, zřejmě z Japonska, kam jej živého poprvé dovezli při svých námořních expedicích někdy na konci 13. nebo až ve 14. století Holanďané. Ale vraťme se do evropských poměrů. S nástupem křesťanství se kapr, původně tedy zřejmě pocházející z dunajských vod,

pomalu dostával severněji a stával se součástí hospodářských aktivit kolonizačních klášterů, vznikajících na obou stranách Alp a šířících se pak i do rozlehlejší střední Evropy. Kapr měl totiž v té souvislosti – ve srovnání s jinými druhy živočichů – určité výsadní postavení; relativně rychle rostl, byl velice plodný, snášel i tvrdší zimy a co především – jako ryba vyhovoval postním regulím klášterů. Vezmemeli do úvahy, že v určitých dobách byl půst od masa teplokrevných zvířat rozšířen až na 200 dnů v roce, pak ryby zůstaly tím jediným, co bylo masem-nemasem, jež bylo možno konzumovat bez prohřešku proti církevním řádům. Tady zřejmě je třeba hledat počátky skutečného chovu kapra, byť v oné době velice primitivní, kde „chov“ byl vlastně vymezen držením kapra v jednoduchých rybnících-stavech a všechno ostatní už bylo ponecháno jen na Matce Přírodě. Nevědomou chovatelskou selekcí začal postupně z divoké formy dunajského kapra vznikat domestikovaný kapr, později pak charakterizovaný vyšší hřbetní partií a zkrácenou délkou těla. Ostatně, ne nadarmo se prvé písemné zmínky o rybnících nacházejí v zakládacích a nadačních listinách klášterů, ne nadarmo prvé recepty na přípravu kapra pocházejí z klášterních kuchyní. Ale to jsme už přinejmenším ve 12. století, na rozbřesku skutečného promyšleného chovu této ryby. Do té doby mezitím kapr urazil pořádný kus své životní vývojové pouti, i když – bohužel – pro nás stále do značné míry v anonymitě či zahalené mlhou dohadů. A samotný kapr, který by mohl na naše otázky nejlépe odpovědět, jen mlčí...

53

Ryby netradičně Ryby jsou velice vhodné i pro zpracování do sekaných pokrmů, případně v této podobě i do směsí s ostatními masy teplokrevných zvířat. Navíc tak lze překonat problémy malých svalových kůstek. Stačí totiž, abychom filet z ryby (bez páteře a žeberních kostí) dvakrát za sebou přemleli na masovém strojku s menšími výstupními otvory. Navíc to nabízí šanci vyžít do této skupiny pokrmů i ryby bílé (cejna, plotici aj.) či kombinovat různé druhy ryb tak, jak se nám je podaří získat. Je to tak trochu zatím málo známá kategorie pokrmů, jež jsou jinak chuťově výborné. o

99. Kapří karbanátky 400 g vařeného nebo pečeného kapřího masa, 80 g másla, 2 žloutky, 350 g vařených brambor, 30 g strouhanky, sůl, muškátový květ, petrželka. 2 bílky a 1 vejce, 120 g strouhanky na obalení, 120 g oleje/sádla na vysmažení. V misce utřeme máslo do pěny, přidáme strouhanku, žloutky, prolisované nebo nastrouhané brambory a jemně usekané kapří maso. Osolíme a okořeníme, promícháme a na moukou poprášeném válu vytvoříme ze směsi malé bochánky (karbanátky). Smáčíme je v rozšlehaných bílcích a vejci, obalíme ve strouhance a na pánvi v rozpáleném tuku vysmažíme. o 100. Usť-kamenogorské pečenky Mleté rybí a jiné maso v poměru 1:1, sůl, cibule, mouka, mléko, máslo, česnek, paprika, cukr, citron, olej/sádlo, nakládaná zelenina nebo cibulky. Všechno maso společně umeleme s cibulí, osolíme, přidáme mouku, mléko, máslo, utřený česnek, papriku, špetku cukru, citronovou šťávu a dobře prohněteme. Dáme do kastrolu, zalijeme mlékem a necháme v chladu odležet nejméně 1 hodinu. Navlhčenou rukou tvarujeme šištičky, ty bez obalování opékáme v rozpáleném tuku. Podáváme s nakládanou zeleninou nebo cibulkami a s kolečky citronu. o 101. Rybí krokety Rybí maso, mléko, houska (bramborová kaše), žloutek, citronová kůra, sůl, pepř, strouhaný sýr, strouhanka, sádlo. Vařené nebo pečené rybí maso jemně usekáme s vymačkanou, v mléce namočenou houskou nebo se studenou bramborovou kaší, se žloutkem, trochou strouhané citronové kůry, solí a podle libosti strouhaným sýrem. Ze směsi tvoříme malé válečky, které obalíme ve strouhance a vysmažíme v rozpáleném sádle dozlatova. Podáváme s remuládovou omáčkou a hlávkovým salátem. o 102. Rizoto s kapřím masem 600 g vařené rýže, 300 g vařeného nebo pečeného kapra, 50 g másla, 40 g cibule, 100 g sterilovaného hrášku, 80 g nastrouhaného sýra, sůl, pepř, muškátový oříšek a trochu nastrouhaného sýra na posypání pokrmu.

54

Vařeného nebo pečeného kapra vykostíme a rozebereme na malé kousky. V kastrole na rozehřátém másle zpěníme nakrájenou cibuli, přidáme rozebrané kapří maso, hrášek, vařenou rýži, nastrouhaný sýr, sůl, pepř, nastrouhaný muškátový oříšek, lehce vše promícháme a dobře prohřejeme. Hotové rizoto postupně napěchujeme do naběračky vypláchnuté horkou vodou, vyklopíme na talíře a povrch posypeme sýrem. o 103. Rybí hašé 1 kg ryb, 1 vejce, sůl, pepř, česnek, 0, 4 l mléka, 60 g tuku, 50 g strouhanky. Rybí maso (bez žeberních kostí a páteře) dvakrát umeleme, přidáme sůl, koření, vejce, mléko a strouhanku tolik, aby hašé nebylo příliš husté. Na pekáči rozehřejeme tuk, hašé na něj rozestřeme, povrch pokapeme tukem a pečeme ve vyhřáté troubě asi 30 minut. o 104. Pirožky plněné kapřím hašé 500 g listového těsta, 500 g kapřího hašé (viz předchozí recept), 2 žloutky, lžíce mléka. Listové těsto vyválíme na válu poprášeném moukou na plát asi 4 mm silný a nakrájíme na čtverečky o velikosti 11x11 cm. Na střed čtverečků dáme lžičku hašé z kapřího masa, okraje těsta potřeme žloutky rozšlehanými s mlékem, těsto přes hašé přehneme do tvaru trojhránků-pirožek. Boční okraje těsta k sobě přitiskneme a povrch pirožků potřeme rovněž rozšlehanými žloutky. Upravené pirožky klademe na suchý plech a v hodně vyhřáté troubě je pečeme dozlatova (asi 15 minut). o 105. Kapří bramborák 300 g kapřího syrového masa, 700 g jemně ustrouhaných syrových brambor, 1 – 2 vařené brambory, 1 – 2 vejce, 100 g hladké mouky, lžíce mléka, stroužek česneku, cibule, 50 g slaniny, sůl, pepř, majoránka. 120 g sádla nebo oleje na pečení. Syrové kapří maso spolu s cibulí a česnekem na masovém strojku umeleme. Syrové i vařené brambory nastrouháme, pokropíme mlékem, přidáme umleté kapří maso, na kostičky nakrájenou slaninu, mouku, vejce a koření, osolíme a dobře promícháme. V pánvi rozehřejeme tuk, do něho lžící klademe vždy část testa, rozetřeme na tenčí placku a dokřupava opečeme po obou stranách. o 106. Rohlíky plněné kapřím masem, pečené v alobalu 6 rovných rohlíků, 400 g pečeného kapřího masa, 50 g másla, sardelová pasta, 80 g nastrouhaného sýra, alobal. Rohlíky rozřízneme podélně na dvě půlky. Dolní půlku rohlíku trochu vydlabeme, vzniklý důlek slabě potřeme máslem, promíchaným se sardelovou pastou. Do takto připravených dolních půlek rohlíků rozdělíme vykostěné pečené maso, povrch masa posypeme nastrouhaným sýrem a vrchními půlkami rohlíků, potřenými zespodu sardelovým máslem, zakryjeme. Naplněné rohlíky zabalíme do alobalu, narovnáme vedle sebe na plech a v horké troubě asi 10 minut zapečeme.

55

Co ryba chce a co ryba nechce V žádném případě není rybí kuchyně ortodoxní v tom směru, že striktně připouští jen určité ingredience a jiné stejně striktně odmítá. Spíše by se dalo říci, že „proti gustu žádný dišputát“, tedy že osobní chuť či kuchařská invence jsou určujícími prvky konečného kulinářského výsledku, který zhodnotí jen konzument. Nicméně existují určitá doporučení, která je dobře si připomenout. Jestliže se solí nemusíme být u ryb až tak opatrní (s určitou přehnaností se dokonce říká, že rybu téměř nelze přesolit – to se ale nesmí brát doslova), pak s kořením je to již jiné. Vždyť vedle dietetických hodnot připravujeme rybu také pro její jemnou chuť a specifickou vůni. Nadbytek zejména aromatického koření může tyto hodnoty oslabit nebo i zcela zničit. Proto s kořením je třeba zacházet velice opatrně. Rybu můžeme kořenit pepřem, novým kořením, cibulí, bobkovým listem, česnekem, koriandrem, paprikou, kmínem, hořčicí, kapary, v každém případě a dokonce přednostně pak bylinkami jako např. petrželkou, bazalkou, yzopem, šalvějí, koprem, estragonem, pažitkou... Velice opatrně je však třeba zacházet s libečkem (pokud se mu raději rovnou nevyhneme), neboť jeho silné aróma, jinak vynikající v bramboračce či ostřejším guláši, by nám jemnou vůni ryby mohlo zcela zahubit. Velice vhodným ochucovacím doplňkem jsou naopak houby, čerstvé i sušené a zatím tak trochu opomíjené, dodávající rybě svou vůni, aniž by potlačovaly její chuť. Pro kořenění grilovaných a pečených ryb je možné si předem připravit směs koření, kterou můžeme v dobře uzavře56

né sklenici i delší dobu skladovat. Tato směs obsahuje 2 díly tymiánu, 1 díl hřebíčku, 1 díl nového koření, 1 díl pepře, 1 díl zázvoru a 0,5 dílu citronové kůry. K usušené a jemně nastrouhané citronové kůře přidáme najemno umleté ostatní koření a máme hotovo. I při dávkování této směsi však platí, že všeho s mírou. Ti, kteří se nechtějí s přípravou kořenících směsí zdržovat či nemilují kuchařské kutění, mohou si dnes speciální „rybí“ koření koupit v obchodě již hotové. Při některých speciálních úpravách rybích pokrmů se však nevyhneme ani přidání lehčího červeného nebo bílého vína, sklenky brandy či exotických koření (karí, kayenského pepře apod.). K jiným úpravám se hodí již hotové dochucovací přípravky; ke grilovaným a pečeným rybám např. worcesterská omáčka nebo tabasco – ostré tekuté koření z pálivých papriček. K asijskému stylu úpravy ryb je téměř neodmyslitelná ústřicová omáčka (i ta je na trhu k dostání), trochu univerzální je papriková omáčka, s dušenými rybami se výborně doplňuje sójová omáčka, ale výčet by zde mohl být dlouhý. O dovolené u vody zřejmě neodoláme si rybu upéci na ohni. V tom případě je třeba pro oheň použít tvrdé dřevo – dub, buk, habr, jabloň apod. Trochu do této kategorie přípravy ryb o dovolené patří i uzení ryb. Kolují pověsti o „zaručeně“ vyzkoušených směsích koření, používaných na ryby před uzením, obvykle ale stačí, když ryby po vykuchání omyjeme, osušíme, potřeme česnekem utřeným se solí a necháme je přes noc před uzením v chladu uležet. Také repertoár příloh k rybím pokr-

mům není příliš úzkostlivě svázán nějakými požadavky. K rybím polévkám jsou nejvhodnější osmažené kostičky či nudličky z housky a rohlíků, změnou mohou být i nečesnekované topinky. Vložku rybích bujónů (vývarů bez samotného masa) mohou tvořit např. jemné nudle či smažený „hrášek“ z vaječného těsta nebo na nudličky nakrájená upečená slaná palačinka (tzv. fritátové nudle). K teplým rybám nejlépe sluší brambory ve všech úpravách. K vařené rybě jsou vhodnou přílohou máslem maštěné brambory posypané petrželkou, koprem nebo pažitkou. Samozřejmě je možné podávat chléb či bílé pečivo. K většině způsobů vařené ryby se hodí omáčky – z teplých třeba holandská, rajčatová, hořčicová, žampionová, polská, ďábelská, francouzská, ze studených pak nejrůznější majonézové omáčky. K pečené i dušené rybě mohou přijít přirozeně opět brambory, třeba i opečené, také dušená rýže (doplněná vmíchaným zeleným hráškem, konzervovanou kukuřicí, malými kostičkami vařené mrkve, dokonce je v menší míře možné do rýže zamíchat i strouhaný kokos), případně těstoviny a samozřejmě univerzální přílohou je chléb či pečivo. Český houskový, stejně tak i bramborový knedlík je u ryb téměř na černé listině a snese se snad výjimečně jen ke kapru načerno. U smažené ryby dominuje bramborový, vlašský nebo francouzský salát, vhodná je i bramborová kaše a klasické vařené brambory. Ani dušená rýže však není, zejména pro její milovníky, neobvyklá. Na zvláštním talířku by vždy měly být ke smažené rybě servírovány i díky citronu k případnému použití. Brambory (vařené, opékané, ve for-

mě kaše, kroket i hranolků) a samozřejmě chléb a pečivo pak patří ke grilované rybě a rybím minutkám. Téměř ke každému rybímu jídlu se hodí zeleninový či ovocný salát nebo – ještě lépe – čerstvá zelenina. Nejen že je to vhodný zdravý doplněk, ale je to navíc i potěcha oka jako nezbytná součást dobře připraveného pokrmu. Z čerstvé zeleniny lze doporučit téměř všechno podle chuti – rajčata, papriky, na kolečka nakrájenou okurku, ředkvičky, vhodná je i jemně uvařená brokolice. U zeleninových salátů se fantazii meze nekladou, velice se k rybě hodí třeba i vychlazený čočkový, fazolový či žampionový salát a k typickému českému vánočnímu smaženému kapru pak salát celerový, ozdobený třeba půlkami loupaných vlašských ořechů. Ryba by vždy měla být na talíři doplněna kolečky citronu, v zahraničí je formou přílohy v oblibě i indické čatní (chutney), voňavé zeleninovo-ovocné pyré. Také u nápojů k rybím pokrmům není třeba být příliš rigorozní. Říká se sice, že ryba chce ‘plavat’, ale i tady je umírněnost na místě. Pro ortodoxní abstinenty asi bude vždy k dispozici sklenka minerálky, upřímně ale řečeno, lehčí pivo se hodí lépe. Nejen při slavnostnějších příležitostech by to však zásadně mělo být kvalitní bílé lehké víno, které rybu doslova korunuje. Vyvarovat bychom se na druhé straně měli sladkých limonád, džusů, ovocných moštů a podobných nápojů, které nám berou v ústech jemnou chuť ryby. Jak je tedy vidět, ryba je více než tolerantní k přílohám i kořením. Záleží jen na naší vlastní chuti a také na potěše z experimentování.

57

Ryby podle paní Magdaleny Kdo by neznal Magdalenu Dobromilu Rettigovou, českou vlastenku a spisovatelku z první poloviny 19. století. Přestože psala básně, mravoučné povídky pro dívky i jiná menší literární dílka, v široké paměti však jako nejpopulárnější zůstala její Domácí kuchařka. Z obsažených téměř dvanáctiset předpisů je přes sedmdesát věnováno rybám. Ve své podstatě na nich není třeba nic měnit ani dnes. Připomeňme si jen několik z nich a nechme navíc zaznít i původní autorčinu češtinu. o 107. Kapr na černo Trhni kapra, oškrab ho, vyndej vnitřnosti, krev vylej do hrnku, nalej do ryby dobrého vinného octa, vymej ji jím a přidej to ke krvi. Načež kapra rozsekej na kusy, narovnej ho do pánve, dej k němu cibuli, mrkev a na koláčky rozkrájený celer, několik stroužků česneku, nové koření, pepř, zázvor, hřebíček, všecko celé, několik vyloupaných vlašských ořechů, nalej na to piva tolik, až se ryba zatopí, dej do toho kousek nového másla, osol to a nech to vařit; oheň musí ale býti jen okolo pánve a ne na prostředku, aby se ryba nepřipálila. Když se trochu povaří (asi půl hodiny), ustrouhej kousek perníku a rybu jím posyp; potom upraž na másle hezky do hněda kus cukru, vlej k němu tu krev s tím octem a nech to spejchnout, pak to vlej ke kapru, nech to povařit, až to zhoustne, dej k tomu kouštínek bílého cukru, a chceš-li, přilej do toho sklenku červeného vína; potom vyrovnej rybu na mísu, poklaď ji těmi celerovými a cibulovými koláčky, proceď na ni omáčku a dej ji na stůl. o 108. Kapr pečený s kyselou smetanou Trhni a oškrab kapra, přemej ho a dobře ho nasol; pak polož na dno pekáče několik tříštěk, vlož na ně kapra kůží navrch, aby nepřilehl, dej pod něj máslo, rozkrájenou cibuli, trochu dymiánu, celého pepře, podlej trochu octa, trochu studniční vody a nech to v troubě hezky do červena upéci; nesmíš ho ale obracet a mezi pečením ho stále polévej kyselou smetanou jako zajíce; pak ho vyndej pozorně na mísu, aby se neropadl, omáčku proceď a vlej ji pod něj. o 109. Kapr smažený Oškrab a trhni kapra, rozsekej ho na kusy, přemej a nasol ho a nech ho asi půl hodiny v soli ležet; potom každý kus vytři čistým šatem, obal ho nejdříve v mouce, pak ve vejci a konečně ve strouhané žemličce a nech ho v horkém másle pěkně do červena usmažit. Takto připravenou rybu můžeš potřebovat na zelí nebo na rozličné zeleniny, nebo k ní můžeš dát do nádobky smetanový křen nebo hořčici, anebo také hlávkový nebo polní salát. Takto se smaží také štika, okoun a rozličné jiné ryby. o 110. Kapr marinovaný Trhni a oškrab kapra, rozsekej ho na kusy, přemej a osol ho a upec ho buď na rošti nebo na pekáči, při čemž ho musíš kropit rozpuštěným máslem. Když jest upečen, narovnej ho do nějaké nádoby; zatím uvař vinný ocet, do kterého musíš dáti česnek, 58

pepř, nové koření, zázvor, hřebíček, citronovou kůru a nalej to tak vařící na kapra, přikrej ho a postav do studena. Může se k tomu dát též trochu kaprlí. K této rybě se dá na stůl ocet a olej. Takto mohou se také pstruzi připravovat. o 111. Kapr nadívaný Trhni a oškrab většího kapra, vyndej vnitřnosti, odstraň z nich žluč a vlož je do studené vody; nech na kastrolku rozehřát hezký kousek másla, dej k němu několik žampionů, tři očištěné a nakrájené sardele, trochu usekané zelené petružele, trochu soli, vlož do toho ty vnitřnosti a nech to přikryté dusit; mezitím utři na misce kus másla, vraz do něho dvě celá vejce, přidej k tomu jednu ustrouhanou, v mléce namočenou a vymačkanou žemličku a dobře to rozmíchej. Když vnitřnosti jsou udušeny, nech je vychladnout, pak je vyndej i se vším ostatním na prkénko, rozkrájej to na drobno, dej to na misku k té utřené míšenince, přidej k tomu ještě dvě míchaná vejce, osol to patřičně, okořeň trochu tlučeným pepřem a ještě to hodně promíchej; potom tím naděj dobře omytého a nasoleného kapra a zašij to. Nyní vymaž velký pekáč hodně máslem, poklaď dno cibulovými koláčky, vlož kapra na ně a nech ho v troubě hodinu péci, při čemž ho často potírej novým máslem; kdyby vyvinující se šťáva začala se ztráceti, tedy přilej pod něj trochu vody a trochu vína; když pak se kapr dopeká, potři ho ze dvou sardelí udělaným máslem, potom ho vyndej na mísu, šťávu naň proceď a dej na stůl. o 112. Štika s citronovou omáčkou Oškrab a trhni štiku, rozkrájej ji na špalíčky a uvař ji ve slané vodě; pak ji narovnej na rendlík, dej pod ni kousek nového másla, udělej bledou jíštičku, nalej na ni té polívky, v které se štika vařila, proceď to skrze sítko na štiku, dej k tomu na nudličky rozkrájenou citronovou kůru a trochu květu a zaceď to citronovou šťávou. o 113. Štika s kyselou smetanou Uvař štiku na modro, dej do hrnečku lžíci pěkné mouky, kousek másla a koflíček husté kyselé smetany, dobře to rozmíchej, přidej k tomu trochu květu, trochu zázvoru a asi dvě sběračky polívky, v níž se štika vařila, dobře to rozmíchej a nech povařit, pak to proceď na štiku, dej k tomu asi ze tří sardelí sardelového másla a trochu kaprlí, pěkně to na mísu urovnej a dej na tabuli. o 114. Štika s knedlíčky Usekej drobně několik kousků masa od štiky, udělej dvě míchaná vajíčka, dej k tomu masu, jakož i půl strouhané, ve vodě máčené a vymačkané žemličky, trochu květu a trochu citronové kůry, osol to a hodně to promíchej; potom utři kousek čerstvého másla, dej do něho tu sekaninku, hodně to promíchej a dělej z toho knedlíčky. Štiku uvař ve slané vodě, pak ji urovnej na rendlík do trochu rozpuštěného másla, knedlíčky uvař v té polívce, potom je dej ke štice, polívku připraž bílou jíštičkou, okořeň trochu květem, proceď ji na štiku a nech to ještě spejchnout. o 115. Pstruhové ve víně vaření Když chceš pstruhy zabít, uhoď je do hlavy a do ocasu, potom je vykuchej, vyper, nasol a nech je tak hodinu ležet; poklaď dno rendlíku nakrájenými šalotkami nebo cibulí, pak na to vlož ty připravené pstruhy, nalej na ně velkou sklenici vína, přidej 59

k nim několik bobkových listů a nech je čtvrt hodiny vařit; potom je vyndej na misku, polej omáčkou a nes je rychle na stůl. o 116. Pstruhové v aspiku Připrav si postní aspik. Pstruhy zab, oškrab, vykuchej, omej a rozkrájej je na kousky. Mezitím nech na rendlíku vodu s octem, solí a pepřem svařit, pak vlož pstruhy do toho a nech je jen asi deset minut vařit, načež je vyndej a nech je vystydnout. Potom nalej do formy trochu svrchu zmíněného aspiku a nech ho ztuhnout, pak pstruhy urovnej do prostřed tak, aby mezi formou a pstruhy zůstala na prst široká mezera, a máš-li račí ocásky nebo karfiol, tedy vzhled jídla tohoto velmi zvýšíš, když pstruhy uvařenými, oloupanými račími ocásky a rozebraným karfiolem proložíš, načež formu studeným tekutým aspikem doplň a nech to u ledu nebo ve chladném místě ztuhnout. Když to chceš dáti na stůl, omoč formu v horké vodě, otři ji, vyklop rosol na mísu a oblož jej na čtvrtky rozkrájeným citronem. Aneb obrať formu na mělkou mísu, omoč čistý ubrousek v horké vodě, vyždímej ho co možná spěšně, a natírej formu nahoře a kolem, opakuj omočení tak často, až rosol odpadne. o 117. Okouni na lehký způsob Oškrab na struhadle šupiny s trhnutých okounů, pak je vykuchej a dobře vyper. Nalej na kastrol vodu, dej do ní hodně soli, asi 8 stroužků drobně sekaného nebo se solí rozetřeného česneku, a když se to asi čtvrt hodiny vaří, vlož okouny do toho a nech je opět asi čtvrt hodiny vařit; potom je vyndej, nech dobře osáknout, urovnej je na misku, posyp je strouhanou žemličkou a polej rozpáleným máslem. Jsou velmi dobří.

60

Český kapr a vůbec naše ryby Říká se, že samochvála smrdí, ale na druhé straně nebude samolibé říci, že rybáři si za svými rybami stojí a jsou si vědomi jejich vysoké kvality. Nahlédněme, co vlastně tvoří pozadí takového hodnocení. Senzorické vlastnosti masa ryb jsou tím základním, co hodnotí konzument. Tyto vlastnosti závisí na mnoha faktorech, mimo jiné i na stavu rybničního prostředí, ale především však na dobrém genetickém základu ryb a co zejména – na kvalitě jejich výživy. A právě ve výživě, zejména pokud se týká kapra, rybáři za významného přispění svého výzkumu našli a s postupem doby prověřili způsob, kterým se dociluje skvělé chuti rybího masa při odpovídající intenzitě produkce s ekonomickou přijatelností vynakládaných výrobních nákladů (to je kritérium rovněž velmi významné; nic by nebylo platné odchovávat delikatesního kapra, jehož cena by na trhu šplhala do nadoblačných výšin, kam standardní konzument dosáhnout nemůže). Chovatelé se totiž v pravém slova smyslu vyhnuli „výkrmu“ kapra nákladnými průmyslově vyráběnými komplexními krmnými směsmi (jak je to obvyklé u ostatních hospodářských zvířat i některých ryb včetně lososa) a nalezli více než odpovídající metodu jednoduché kombinace využití přirozené rybniční potravy s doplňkovým přikrmováním ryb především obilovinami. Už dávno je známá skutečnost, že přirozená potrava ryb v rybnících (v odborné terminologii sestávající především ze zooplanktonu [ve sloupci vody] a zoobentosu [ve dně rybníku]) je mimořádně bohatá na živočišné bílkoviny, potřebné aminokyseliny, minerální látky, vitamíny... Rybáři se tedy za-

měřili na ekologicky podmíněnou podporu rozvoje a následného dokonalého využití přirozené potravy rybami. Příjmem této potravy získávají ryby v čele s kaprem optimální dávky živočišných bílkovin a dalších životně cenných živin pro svůj vývoj. Jediné, co jim v takovém případě chybí, je přísun energie, ukryté především v glycidové složce výživy (energie je v zooplanktonu a zoobentosu zastoupena nedostatečně). Dlouhodobá sledování prokázala, že tuto energii lze rybám jednoduše dodat předkládáním obilovin (které naopak postrádají živočišné bílkoviny). Kombinace přirozené rybniční potravy a obilovin (pšenice, ječmen apod. – ty lze zkrmovat celé, tedy technologicky neupravované) je tedy tím ideálním řešením, kdy ryby ve vyrovnaném poměru dostávají všechny potřebné živiny a energii pro svůj růst. Chuť, vůně, konzistence a nakonec i barva jejich masa je pak výrazně příznivě ovlivněna právě onou přirozenou potravou. Je skutečně nebetyčný rozdíl ochutnat kapra ze zemí, kde jej odkrmují buď výhradně průmyslově vyráběnými krmivy nebo např. tučnou kukuřicí, a poté kapra našeho (proto také ochranná známka Český kapr), který se živil přirozenou rybniční potravou s doplňkem celých obilovin. I tohle stojí za tím, že u nás kapr chutná téměř bezvýhradně i cizincům ze zemí, kde ke kapru shlížejí jinak dosti nedůvěřivě. Dokládá to nakonec i zahraniční zájem o české ryby; v pozadí jejich vývozu do řady evropských zemí (jež jinak mají dostatečnou nabídku teoreticky nadřazeného pstruha, lososa i dalších cenných druhů) je právě ona vysoká kvalita a organická povaha rybího masa naší provenience, jeho výraz61

ná a přitom jemná chuť, která spolu s ideální konzistencí svaloviny vychází ze specifických a přírodě odpovídajících způsobů výživy (je to podivuhodné a vlastně zákonité, neboť dokládající úroveň našeho staletého rybničního chovu, že důraz na přirozenou rybniční potravu není žádným revolučním objevem; rozhodující význam přirozené potravy pro úspěch v produkci kapra znali už naši staří rybníkáři, byť ve své době toto poznání vycházelo spíše jen z empirických znalostí, předávaných z generace na generaci). Přidáme-li k tomu navíc ještě staletími prověřené a dnes vědecky podložené další rozhodující chovatelské postupy a zkušenosti, dnes i moderní veterinárně preventivní péči, dostáváme kapra i ostatní rybniční ryby jako živočišný produkt téměř čisté biologické povahy (v současnosti se pro něj razí mezinárodní termín „organická potravina“), vůči němuž nejen že nejsou výhrady, ale naopak je doprovázen konzumními doporučeními, ve vyspělých zemích jednoznačně respektovanými a samozřejmě i promítajícími se do ceny takového produktu. Jisté je ovšem na druhé straně jedno: těmito přírodě odpovídajícími metodami chovu nelze získávat maximalistické produkční výnosy, nelze lámat hektarové rekordy. Rybáři jsou však v tomto ohledu přesvědčeni, že méně velice často bývá více, že ve světě spektra potravin pohybujících se někdy na samé hranici biologické a zdravotní únosnosti, chemicky i jinak upravovaných či dochucovaných tak, aby se zakryly jejich přirozené nedostatky, musí naše ryby zůstat pro konzumenta pilířem jistoty a kvality, svou jemnou chutí a vůní pak potěšit všechny ty

62

smysly, kterými vnímáme dobré jídlo. I tohle stálo v pozadí vytvoření a skutečného naplnění ochranné známky Český kapr, jež je závaznou jistotou pro konzumenta, zaručující mu nejen nutriční a senzorickou kvalitu, ale také vysokou zdravotně hygienickou úroveň naší nejoblíbenější ryby. Optimalizace organické produkce zejména kapra, respektující ty rozhodující konzumentské požadavky, má samozřejmě své dopady do ekonomického pozadí chovu. Zintenzivnění chovu ryb za využití levnějších prostředků výroby by se jistě promítlo do nižší jednotkové ceny, nicméně rybáři jsou přesvědčeni, že tohle by nebyla ta správná cesta. Že levných a často proto méně kvalitních potravin je už dnes víc než dost, že perspektivní cestou ke spotřebiteli není láce za každou cenu. Ostatně, všude ve vyspělém světě jsou odchovávané kvalitní sladkovodní ryby relativně drahé, rozhodně výrazně dražší než lovené ryby mořské (zejména ty, těžené v mořích zatížených kontaminanty) a dvakrát, často i třikrát dražší než standardní hovězí nebo vepřové maso. V tom samém světě však životní vědomí a poznání konzumentům ale říká, že taková ryba drahá není, protože jejím prostřednictvím si kupují kousek svého zdraví. A to, jak víme, nikde nepadá jen tak zhůry, o to každý z nás musí pečovat a čím vyspělejší země, tím více lidé na „údržbu“ svého zdraví vynakládají prostředků, třeba prostřednictvím nákupu zdravotně podpůrného čistého rybího masa. Kvalitní sladkovodní ryby, a Český kapr zvláště, budou každému z nás nabízet vedle požitků vysloveně gurmánských právě toto zdraví. A to je přece jedna z hodnot nejvyšších.

V osm přijdou hosté Pozvali jsme několik svých přátel na slavnostnější večeři. Zkusme tentokráte namísto obligátních řízků se salátem, svíčkové s brusinkami či číny sáhnout po rybě a připravit ji trochu náročněji. Hostům (ale nakonec i sobě) připravíme chuťové překvapení a ze židlí se nám navíc po večeři bude vstávat určitě lehčeji než třeba po oné svíčkové. Rybou vytvoříme i rámec pro nabídnutí, vychutnání a ocenění kvalitního bílého vína, které by na stole k rybě při takové příležitosti nemělo chybět o 118. Kapr Royal Půlka kapra, 50 g másla, 0,1 l smetany, 0,2 l červeného vína, lžíce hladké mouky, 50 g hrozinek, 50 g oloupených mandlí, pepř, cukr, sůl. Kapra osolíme, vložíme na máslo, podlijeme vínem a dusíme. Poté ho vyjmeme, do omáčky přidáme smetanu se zakvedlanou moukou, hrozinky, na nudličky nasekané mandle, cukr, pepř, sůl. Omáčku necháme přejít varem a nalijeme na kapra. (Hrozinky se doporučuje před použitím nechat ve víně nabobtnat.) o 119. Kapr pečený na mandlích 600 g kapra, 80 g oleje, 40 g másla, 80 g mandlí, 80 g šlehačky, 60 g cibule, citron, sůl, mletý pepř, petrželka. Porce kapra osolíme, opepříme a pokapeme citronovou šťávou. Necháme asi 2 hodiny odležet. Pak kapra vložíme na rozpálený tuk a opečeme po obou stranách dočervena, přidáme máslo, na plátky krájené oloupané mandle, nakrájenou cibuli. Krátce podusíme, zalijeme smetanou a znovu povaříme se zbylou citronovou šťávou. o 120. Kapr po cikánsku 500 g ryby, 100 g oleje, 100 g cibule, 100 g sterilovaných okurek, 100 g sterilovaných paprik, mletá paprika, pepř, 50 g rajského protlaku, sůl, 0,05 l červeného vína. Porce kapra osolíme, opepříme a upečeme na rozpáleném oleji. Vyjmeme, vykostíme, necháme vychladnout a před podáváním přelijeme marinádou. Marináda: do oleje po pečení kapra dáme zpěnit kolečka cibule, přidáme papriku, rajský protlak, na nudličky nakrájené okurky a paprikové lusky, červené víno a necháme přejít varem. Marinádou přelijeme kapra a necháme v ledničce 12 hodin uležet. o 121. Kapr s ořechovou krustou 4 porce kapra, citronová šťáva, sůl, mletý pepř, hladká mouka, 150 g másla, 80 g ořechových jader, 80 g strouhaného sýru, 4 lžíce sladké smetany, 2 lžíce bílého vína, strouhanka, muškátový květ. Kapra pokapeme citronovou šťávou, osolíme, opepříme a obalíme v hladké mouce. V předehřáté troubě rozpustíme v pekáčku polovinu másla, vložíme porce kapra hřbetem dolů, opečeme, podlijeme trochou vody a pečeme asi 15 minut. Mezitím si připravíme krustu: v misce promícháme rozdrcené oříšky se sýrem, přilijeme smetanu a víno a zamícháme. Pak porce obrátíme hřbetem nahoru, na povrchu je hustě potřeme 63

krustou, posypeme strouhankou a muškátovým květem a přelijeme rozpuštěným máslem. Pečeme ještě asi 10 minut, až krusta dosáhne zlatohnědé barvy. o 122. Kapr se sýrem a šunkou 4 porce kapra, 150 g šunky, 150 g tvrdého sýra, 2 vejce, tatarská omáčka, olej, strouhanka, hladká mouka, sůl, pepř, citron. Porce kapra osolíme, opepříme, pokapeme citronovou šťávou a jednotlivě zabalíme do plátků šunky. Necháme chvíli odležet a obalíme v hladké mouce, rozšlehaných vejcích a strouhance, promísené ve stejném poměru se strouhaným sýrem. Smažíme v rozpáleném oleji dozlatova. Podáváme s tatarskou omáčkou a opečenými brambory. o 123. Kapr na žampionech 750 g kapra, 0,1 l bílého vína, 3 stroužky česneku, petrželka, 2 zrnka pepře, muškátový květ, sůl. Omáčka: 30 g cibule, 100 g másla, 100 g žampionů, citron, hladká mouka, 200 g rajčat, 1 žloutek. Porce kapra osolíme a potřeme rozetřeným česnekem. Narovnáme na pekáč, zalijeme vodou a vínem, aby byly zpola zatopeny. Přidáme koření, sekanou petrželku a vaříme asi 10 minut, pak opatrně vyndáme na nahřátou mísu. Na másle osmažíme nakrájenou cibuli, přidáme pokrájené žampiony a podusíme. Zředíme vývarem z kapra a povaříme. Přidáme oloupaná, na kostky nakrájená rajčata a nakonec vmícháme do omáčky žloutek. Omáčku už jen prohřejeme a přelijeme přes kapra. o 124. Kapr ve smetanové marinádě 6 porcí kapra, 150 g majolky, 0,1 l smetany ke šlehání, 3 lžíce bílého vína, citronová šťáva, kousek mrkve, celeru a cibule, 3 lžíce sterilovaného hrášku, malá kyselá okurka, celý pepř, bobkový list, nové koření, ocet, sůl. Sterilovaná kapie a petrželka na ozdobu. Do vařící osolené a mírně okyselené vody přidáme kořenovou zeleninu, cibuli a koření, přivedeme k varu, povaříme 10 minut a vložíme porce kapra. Vaříme na mírném ohni nejdéle 15 minut. Vařené porce kapra z vývaru vyjmeme, vykostíme a necháme vychladnout. Urovnáme je na mísu, přelijeme marinádou a necháme v chladničce proležet. Zdobíme petrželkou a sterilovanou kapií. Příprava marinády: majolku zředíme vínem a citronovou šťávou, přidáme ušlehanou smetanu, na tenká kolečka nakrájenou spařenou cibuli, okapaný hrášek, na nudličky nakrájenou mrkev a celer (z vývaru) a sterilovanou okurku. o 125. Nadívaný kapr 1,5 kg kapra, 60 g másla, 250 g žampionů, 100 g cibule, 0,5 l bílého vína, několik plátků slaniny, sůl. Nádivka: 150 g slaniny, 150 g žampionů, 100 g cibule, 100 g housek, mlíčí, vejce, pepř, tymián, sůl. Kapra vykostíme hlubokým řezem z obou stran podél páteře, pak po žebrech vedeným nožem oddělíme na obou stranách maso od kostí, páteř za hlavou a před ocasem odstřihneme a i se žebry vyjmeme. Vyndáme vnitřnosti, z nichž oddělíme mlíčí. Omytého kapra osolíme a tělní dutinu vyplníme na kolečka nakrájenou cibulí. Necháme 30 minut odležet. Pak z kapra cibuli vyjmeme, namísto ní dáme nádivku a zašijeme. Na pekáč položíme plátky slaniny, na ně kapra a na něj opět slaninu. 64

Osolíme na povrchu a dáme do předehřáté trouby. Když se slanina vypeče (asi za 15 minut), polijeme kapra vínem, přidáme cibuli, kterou jsme dříve z kapra vyjmuli, vložíme pokrájené žampiony, opepříme, okořeníme tymiánem a směs přisolíme. Pečeme asi 45 minut za stálého polévání šťávou. Ke konci pečení vmícháme a ve šťávě rozšleháme moučné máslo (60 g másla v prstech rozemneme s 20 g hladké mouky). Nádivka: na pánvi osmažíme pokrájenou slaninu, přidáme nasekanou cibuli, nakrájené žampiony a dusíme, až se tekutina odpaří. V míse smícháme nakrájené mlíčí, v mléce namočené a vymačkané housky, rozšlehané vejce, vystydlou směs z pánve, osolíme, opepříme, okořeníme tymiánem. o 126. Pstruh s mandlemi 4 pstruzi, sůl, hladká mouka, 50 g oleje, 50 g másla, citronová šťáva, petrželka, 20 g mandlí. Pstruhy několikrát nařízneme, osolíme a necháme asi 10 minut odležet. Pak je poprášíme moukou, upečeme na oleji a dáme na předehřáté talíře. Do zbylé šťávy přidáme část másla, citronovou šťávu a sekanou petrželku. Ryby posypeme nahrubo posekanými a na másle opraženými mandlemi a přelijeme šťávou. o 127. Pstruh podle uzenáře 4 pstruzi, sůl, paprika, 60 g žampionů, 1 cibule, petrželka, 150 g šunky, hladká mouka, 80 g oleje, citron, 0,15 l vína, worcesterská omáčka, 120 g másla. Pstruhy ve hřbetu nařízneme, osolíme, břišní dutinu opaprikujeme a naplníme plátky žampionů, pokrájenou cibulí a petrželkou. Ryby obalíme plátky šunky, mírně osolíme a poprášíme moukou. Připravené pstruhy dáme na pánev, přelijeme olejem, poklademe plátky citronu, zastříkneme vodou a dusíme pod pokličkou asi 20 minut. Pak pstruhy přelijeme vínem, přidáme worcesterskou omáčku a máslo a necháme přejít varem. o 128. Pstruh po savojsku 4 pstruzi, sůl, pepř, hladká mouka, 200 g másla, 30 g oleje, 500 g žampionů (nebo lesních hub), petrželka. Omáčka: 1 cibule, 100 g másla. Osolené a opepřené pstruhy poprášíme moukou a pečeme na větší části másla po obou stranách. Na zbylém másle a oleji podusíme plátky hub, osolíme a opepříme, ochutíme sekanou petrželkou a dodusíme doměkka. Houby dáme na dno zapékací misky, vložíme na ně předpečené pstruhy, přelijeme máslem po dušení a zasypeme jemnou strouhankou. Vše necháme v troubě slabě zhnědnout a podáváme na stůl. Samostatně podáváme omáčku: nakrájené proužky cibule, podušené v másle. o 129. Gratinovaná štika 800 g štiky, špetka libečku, estragon, kerblík, majoránka, sůl, pepř, 80 g oleje, citron, 20 g másla. Nadrobno pokrájené bylinky se solí a pepřem rozmícháme v oleji a citronové šťávě. Porce štiky potřeme máslem, zalijeme připravenou bylinkovou směsí a necháme 2 hodiny v chladu odležet. Potom štiku grilujeme po každé straně asi 8 minut. V průběhu grilování rybu potíráme marinádou. Na talíři štiku ozdobíme plátky citronu. 65

o 130. Candát se žampiony 600 g candáta, 200 g žampionů, sůl, pepř, 0,1 l bílého vína, hladká mouka, 2 žloutky, 50 g másla, 200 g sterilovaného hrášku. Do rendlíku vložíme porce candáta a plátky žampionů, osolíme, opepříme, zalijeme bílým vínem, přidáme trochu vody a vaříme na mírném ohni asi 15 minut. Pokud je třeba, během vaření přikápneme horkou vodu. Šťávu z ryb slijeme, zaprášíme moukou a povaříme asi 5 minut. Nakonec přidáme žloutky utřené s máslem, promícháme, ale již nevaříme. Rybu na talíři obložíme sterilovaným hráškem a přelijeme šťávou.

66

U českých chovatelů ryb Naše rybníkářství se právem chlubí svou téměř tisíciletou historií. Jenže ani předlouhá historie a slavná tradice by nepomohly, kdyby selhávala přítomnost. Rybáři sami proto žijí současností a přirozeně hledí i do budoucnosti. Hledání schůdných cest a dalších vývojových trendů je o to složitější, že rybářství není jen producentem tisíců tun ryb, ale také oborem, který má úzkou návaznost na životní prostředí, na přírodu, kde rybníky samotné nejsou jen výrobním prostředkem na úrovni továrního soustruhu, ale mnohafunkčním komplexem, dominujícím často i nad samotnými rybami. Voda, využívaná k chovu ryb, je obrazně řečeno jen zapůjčená přírodou; i proto musí být odevzdávána přinejmenším ve stejné kvalitě k dalšímu využití. Ale to a mnohé jiné je náplní další kapitolky. Z hlediska zákazníka, který si přišel koupit rybu, tohle sice může být zajímavé, ale nikoliv určující. A tak tedy obraťme pozornost na rybářskou přítomnost a ryby samotné. Většina rybářských produkčních podniků je v současnosti členy Rybářského sdružení České republiky, volného seskupení chovatelů, zpracovatelů ryb i nevýrobních subjektů spojených nějakým způsobem s rybářstvím (rybářské školství, výzkum, národní rybářské svazy aj.). Takový společný orgán přináší celou řadu výhod; jeho prostřednictvím se členové spolu mohou radit v odborných chovatelských otázkách, přijímat nové podněty, lépe a účinněji komunikovat s vládními i jinými orgány, vstupovat do legislativních procesů, prosazovat své návrhy a doporučení na vyšších stupních řízení... Formální sílu Rybářského sdružení dokumentuje nakonec i to,

že zhruba 80 % všech ryb, odchovaných v České republice, je vyprodukováno právě jeho členy. A kolik že tedy těch ryb je celkem? Ročně se v posledních letech v celé republice vyprodukuje kolem 20 tisíc tun ryb, z toho přes 17 tisíc tun kapra a necelá tisícovka tun lososovitých ryb v čele se pstruhem. Zbývající objem pak připadá především na lína, tolstolobika, amura, síhy a dravé ryby. Na domácím trhu se uplatňuje přibližně polovina všech odchovaných živých ryb, na export do evropských zemí odchází pak druhá polovina. Zatím jen kolem dvou tisíc tun ročně je zpracováno na polotovary a výrobky, ale tady se předpokládá postupný nárůst. Produkční rybářství je v současnosti „nastaveno“ na režim, který plně zabezpečuje požadavky našeho i zahraničního trhu a přitom nevyrábí „na sklad“. Z ryb, jak dokládají výše uvedená čísla, jednoznačně kraluje kapr. Patří k naší tradici, i když samotní rybáři by docela rádi na trhu prosadili ještě více i některé další druhy, zejména pak tolstolobika (svým obsahem tuku je neocenitelný právě v prevenci infarktu) a amura (tady se již daří jej nabízet a zájem konzumentů o něj výrazně stoupá). Perspektivu mají před sebou zpracované ryby (zejména filety z kapra s rozrušenými svalovými kůstkami, nepostižitelnými při konzumu na jazyku), vyhovující modernímu stylu života. Vlajkovou lodí našeho produkčního rybářství i v budoucnu zůstane kapr. Právě jemu věnovalo Rybářské sdružení České republiky zvláštní pozornost co se kvality a dobrého jména týká. Registro67

valo pro něj ochrannou známku Český kapr jako záruku určité jedinečnosti, vysoké jakosti a vynikající chuti; takto značená ryba má všechny atributy prvotřídního potravinového produktu, za něž ručí chovatel. Pod zmíněnou známkou ji také zákazník může najít jak u prodejců živých ryb, tak ve vybraných supermarketech. Ryby z českých a moravských rybníků i dalších chovů jsou pod permanentním pečlivým veterinárním a hygienickým dohledem a je potěšitelné konstatovat, že v průběhu celých dlouhých let nebylo našimi stejně jako zahraničními kontrolními orgány zjištěno nic podstatného, co by se vztahovalo ke kvalitě a potravinové „čistotě“ odchovávaných ryb. Svědčí to o jednom: naše ryby jsou zdravé i chutné, svým složením a kvalitou přispívají k dobrému zdraví a přinášejí i gurmánské potěšení svým konzumentům. Tuhle objektivní skutečnost je možné vnímat otevřenýma očima. To není duchaprázdná reklama, ale konstatování, za nímž stojí dobrozdání lékařů a výživářů stejně jako velkých šéfů špičkových hotelových kuchyní. Chovatelé ryb, zastoupení Rybářským sdružením České republiky, si i dnes udržují své dobré jméno v zahraničí a to nejen dodávkami kvalitních ryb, ale i tlumočením a uplatňováním svých poznatků na mezinárodním fóru, odkazy na specifiku chovu ryb v rybnících (který je v převážné většině zemí západní Evropy tak trochu neznámým sektorem) či přenosem výsledků našeho rybářského výzkumu. Rybářské sdružení je už desítku let členem prominentní Federace evropských chovatelů ryb (k ní se připojilo jako první národní sdružení z bývalé tzv. východní Evropy), 68

mající četné hluboké kontakty na evropské struktury (od rybářského výboru Evropské komise až po podobný orgán Evropského parlamentu); čeští rybáři prostřednictvím svého členství v této federaci dnes využívají své možnosti být adekvátně a rychle informováni o všem, co se v kontextu evropského prostoru týká produkčního rybářství, mohou se včas svými připomínkami a návrhy podílet na přípravě evropských dokumentů a legislativních úprav (z poslední doby např. strategie udržitelného rozvoje chovu ryb v Evropě, v jehož rámci se již plně počítá s kandidátskými zeměmi), jež perspektivně – po vstupu naší republiky do EU – budou uplatňovány i v našem rybářství. Má to ale také svůj význam v tom, že prostřednictvím této federace může Rybářské sdružení České republiky prezentovat a uplatňovat národní zájmy rybníkářského charakteru, které by jinak – v dominantním společenství evropských zemí produkujících průmyslovými metodami lososovité ryby – zřejmě nikdy nebyly předloženy a nedostaly se na stůl nejvyšších evropských orgánů. Odtud už je pak velice blízko k řadě jednání, vedených Rybářským sdružením České republiky při začleňování se našeho produkčního rybářství do evropské struktury. Kapr (protože především o něj jde) vstupuje v EU do silného konkurenčního tlaku jiných ryb a je nutné mu vytvářet odbytový prostor. Samozřejmě, je to prostor relativně omezený (nesmíme si namlouvat, že Evropa jako celek touží právě po kapru), regionálně formovaný, nicméně silný v tradičním smyslu jeho trhu.

Studená rybí kuchyně Jestli studené kuchyni může něco dodat lesku, pak jsou to právě ryby. Jejich jemná vůně a chuť, možnost kombinace se zeleninou, rosolem, omáčkami a majonézami, to jsou přednosti, které tato kuchyně umí zhodnotit a ocenit. Sladkovodní ryby lze pro studenou kuchyni upravit vařením, pečením na oleji stejně jako dušením. Jenže to je jen základní technologie; pak musí nastoupit kulinářský um a cit pro formu, aby dovedl dílo nejen k chuti, ale také ke kráse. Protože, marná sláva, studená rybí jídla se nejdříve ze všeho konzumují očima. o 131. Salát z amura se zeleninou 1 kg amura, sůl, 3 cibule, 300 g kyselých okurek, 150 g sterilované mrkve, ocet, jogurt, tatarská omáčka, citronová šťáva, pepř. Porce ryby uvaříme v osolené vodě. Po vychladnutí rybu vykostíme, maso rozebereme na menší kousky. Přidáme nakrájenou okurku, mrkev a cibuli, dále jogurt, tatarskou omáčku a pepř. Směs promícháme a necháme 1 den v chladničce odležet. o 132. Jarní salát z tolstolobika s majonézou 200 g vařené ryby (rybích zbytků), 2 vejce, hlávka salátu, majonéza, citronová šťáva, sůl. Rybu vykostíme a rozebereme na menší kousky. Dvě natvrdo uvařená vejce nakrájíme, salát rovněž nakrájíme na delší pruhy, osolíme a ochutíme citronovou šťávou. Promícháme a servírujeme na míse ozdobené plátky vajec a hlávkovým salátem. o 133. Salát ze pstruha 4 filety ze pstruha, sůl, citronová šťáva, 0,15 l bílého vína, 100 g žampionů, 1 nakyslé jablko, dýňový kompot, 2 lžíce smetany ke šlehání, 2 lžíce bílého jogurtu, kopr, řeřicha. Filety osolíme a pokapeme citronovou šťávou. V pánvi přivedeme do varu bílé víno, vložíme filety (musí být ve víně potopeny) a necháme je 3 minuty dusit. Opatrně je vyndáme a rozdělíme na menší kousky. Upravíme na mísu a poklademe je plátky udušených žampionů a jablka, kostičkami dýně. Pro krémovou zálivku zlehka ušleháme smetanu, vmícháme jogurt a jemně nasekaný kopr a řeřichu. Osolíme a ochutíme citronovou šťávou. Zálivkou přelijeme pstruha na míse. o 134. Pstruh na víně v majonézové zálivce 4 pstruzi, 0,2 l bílého vína, bobkový list, petrželka, pepř, tymián, kapie, kyselá okurka. Zálivka: 150 g majonézy, 2 – 3 lžíce bílého vína, kyselá okurka, citronová šťáva, sardelová pasta, 30 g cibule, petrželka, sůl, špetka cukru. Pstruhy osolíme, v kastrolu polijeme vínem, přidáme petrželku a koření a dusíme pod pokličkou asi 10 minut. Ryby vykostíme, podle obliby můžeme i stáhnout kůži, urovnáme je na talíře. Pokapeme částí vína od dušení a vychladíme. Přelijeme je 69

připravenou majonézovou zálivkou a necháme asi 6 hodin odležet v chladu. Před podáváním ozdobíme kapií, okurkou a petrželkou. Majonézová zálivka: okurku, cibuli a petrželku usekáme, promícháme s majonézou, sardelovou pastou, solí, cukrem a citronovou šťávou a podle potřeby zředíme vínem. o 135. Marinovaný kapr I 4 porce kapra, sůl, petrželka, 1 lžíce octa, bobkový list, 3 zrnka pepře, 1 cibule, sardelová pasta, citronová šťáva, kapie nebo rajče na ozdobu, 4 lžíce oleje. Porce kapra vložíme do vařící osolené vody, přidáme petrželku, ocet a koření a na velmi mírném ohni uvaříme doměkka. Porce vyjmeme, vykostíme a přeložíme do misky. Pokrájenou cibuli a sardelovou pastu osmahneme na oleji, vmícháme citronovou šťávu a petrželku a nalijeme na kapra. Necháme proležet a podáváme vychlazené. o 136. Marinovaný kapr II 500 g kapra, olej, 150 g cibule, pepř, 50 g zakysané smetany, cukr, 100 g sterilovaného hrášku, po 100 g mrkve, celeru a petržele, sůl, 200 g majonézy, citron. Do majonézy vmícháme zakysanou smetanu, dochutíme solí, cukrem a octem. Vychladlou uvařenou zeleninu nakrájíme na kolečka a spolu s hráškem a na kolečka pokrájenou a spařenou cibulí přidáme do upravené majonézy. Porce kapra osolíme, opepříme a opečeme na oleji. Po vychladnutí vykostíme, pokapeme citronovou šťávou a vložíme do marinády. Necháme v chladu odležet alespoň 12 hodin. o 137. Letní rybí salát 1 kg ryby, 6 rajčat, petrželka, 2 vejce, 4 lžíce mouky, 1 lžička másla, 1 lžíce hořčice, ocet, sůl, cukr, 1 cibule. Uvařenou rybu vykostíme a rozebereme na menší kousky. Rajčata spaříme, oloupeme a po nakrájení na malé kousky je smícháme s rybím masem a nakrájenou cibulí. Upravíme na salátovou mísu. Zálivka: vejce smícháme s moukou, máslem, hořčicí, několika kapkami octa, solí, cukrem a zředíme trochou vody. Za stálého míchání vaříme do zahuštění. Jakmile zálivka vychladne, rybu s cibulí a rajčaty zalijeme. o 138. Marinovaní okouni 6 – 8 okounů, sůl, 30 g másla/oleje. Marináda: 0,5 l vody, 0,25 l octa, stroužek česneku, velká cibule, 2 pepře, 2 nová koření, 1 hřebíček, bobkový list, citronová kůra, 1 kyselá okurka. Okouny osolíme a opečeme na oleji nebo másle. Urovnáme je do hlubší mísy, poklademe na ně nakrájenou kyselou okurku. Vodu svaříme s cibulí, česnekem a kořením. Po prochladnutí ji nalijeme na ryby a necháme 4 dny proležet. o 139. Rybí směs z podouství, perlínů a ouklejí 800 g drobných ryb, 70 g oleje, 0,2 l bílého vína, 4 stroužky česneku, 1 velká cibule, petrželka, bobkový list, 3 celé pepře, sůl. Rybky osolíme, urovnáme do pekáčku, zalijeme olejem, zapečeme, přidáme víno,

70

na plátky nakrájený česnek a cibuli, koření a dusíme v mírně vyhřáté troubě doměkka. Směs necháme vychladnout a podáváme studenou. Posypeme ji najemno pokrájenou pažitkou/petrželkou. o 140. Rybí pasta 400 g vařené ryby, 100 g másla, sůl, pepř, citronová šťáva. Z vařených ryb stahneme kůži, vykostíme a prolisujeme přes sítko nebo pomeleme na masovém strojku. Máslo ušleháme na pěnu a přidáme rybí maso. Osolíme, opepříme a ochutíme citronovou šťávou. Používáme k mazání sendvičů. o 141. Nakládaný amur 1 kg ryby, celý pepř, olej, 50 g mouky, bobkový list, cibule, podle chuti česneku, ocet, sůl. Naporcovanou rybu osolíme a necháme 30 minut odležet, pak poprášíme moukou a pečeme na oleji. Poté rybu vložíme do skleněné nebo kameninové nádoby. Nálev: ve vodě uvaříme bobkový list, cibuli a česnek spolu se solí a celým pepřem. Tímto nálevem zalijeme rybu, zakryjeme, uložíme do chladu a necháme uležet. Podáváme vychlazené. o 142. Drobné bílé rybky nakyselo 1 kg drobných rybek, sůl, 0,75 kg kysaného zelí, 0,25 l vody, 0,25 l octa, 1 velká cibule, 2 mrkve, nové koření, celý pepř, bobkový list. Vodu s octem a kořením svaříme. Ryby podélně rozpůlíme, očistíme, osolíme. Do sklenice urovnáme vrstvu rybek, vrstvu zelí, mezi vrstvy vložíme pokrájenou cibuli a mrkev. Vrstvy upěchujeme a vše zalijeme připravenou marinádou. Láhve uzavřeme víčky a sterilujeme 20 – 30 minut podle velikosti. Obsah lze konzumovat již po týdnu.

71

Rybníkáři, životní prostředí a společnost: jak se to rýmuje Od věků je rybníkářství úzce spojeno s přírodou. Na ní totiž závisel výsledek chovu ryb a člověk jí musel porozumět, chtělli ve svém snažení uspět. Na tomto vztahu se ve skutečnosti nezměnilo nic ani v současnosti. Je to dobré pro přírodu, pro rybářství a zprostředkovaně nakonec i pro konzumenta ryb. Nicméně, podívejme se na celý komplex těchto otázek blíže. Do hospodářské činnosti chovu ryb se v rybníkářství promítá celá škála mimovýrobních, v podstatě celospolečenských funkcí, jež rybníky neoddělitelně mají a jimž slouží mnohdy daleko výrazněji než jen jako prostředky k samotnému chovu ryb. Mezi ony funkce patří zejména retence vody v krajině, protipovodňová opatření, regulace celkového vodního režimu v daném regionu, kvalitativní úprava vody, na ekologických základech postavená ochrana přírody, udržování principů kulturní krajiny, nabídka rekreačních možností, zachycování smyvů půdy, která by jinak odcházela přímo do níže položených toků... – ten výčet by mohl pokračovat. Stačí se podívat jen na jednu tuto funkci, dnes už velmi dobře známou a dobou prověřenou – funkci rybníků při povodních. To, co do srpna 2002 znělo spíše jen teoreticky, se potvrdilo. Rybníky jsou v takových krizových situacích prostě nezastupitelné. Doklad? Třeboňští rybáři si nechali externími odborníky zpracovat studii hodnotící jakou úlohu sehrály jejich rybníky v oné tragické povodňové kalamitě roku 2002. Prokázalo se, že jen samotných čtrnáct největších třeboňských rybníků (zhruba polovina celkové rybniční výměry, obhospodařované Rybářstvím Třeboň, a. s.) zadrželo téměř 100 milionů kubíků vody nad normál. Se zápočtem druhé po72

loviny sestávající z menších rybníků pak celá třeboňská rybniční soustava zachytila zhruba 148 milionů kubíků vody nad normální stav, v přepočtu pak téměř dvakrát více (!) než tři nejvýznamnější jihočeské přehradní nádrže Lipno, Orlík a Římov dohromady. Občas z různých špatně informovaných míst zaznívá, že chov ryb přispívá k zhoršování kvality povrchové vody, že ryby samotné jsou zatíženy v rybniční vodě obsaženými toxickými látkami, těžkými kovy apod. Těžko říci, zda je někdy za tím jen neznalost nebo třeba i úmysl. Už jen ty toxické látky v rybách: taková proklamace nebyla doložena konkrétními údaji, spíše jen obecně odkazuje na údajně znečištěné vodní prostředí. Přitom do dnešních dnů nebyl zjištěn případ, kdy v rybničních rybách byly zjištěny zdraví nebezpečné látky, dokonce ani ne v exponované době po povodních. Jinou „výčitkou“ na adresu rybnikářů bývá konstatování, že rybníky jsou nadměrně hnojeny a spolu s rozkládajícím se krmivem to vede k zhoršování kvality jejich vody, která pak znečištěná odchází do toků. Opět to plyne z neznalosti a mylného přesvědčení, že chov ryb se bez ztráty kvality vody prostě neobejde. Přitom to velice často bývá zcela naopak; do mnohých rybníků přitéká voda výrazně horší hodnoty, než z nich nakonec – po aktivním biologickém působení organizmů přítomných v rybniční vodě – odtéká. Je za tím vysvětlení, vyplývající z kvalifikační fundovanosti rybničních hospodářů: už dávno totiž neplatí, že všechny rybníky se automaticky plošně hnojí (úkolem hnojení bývala vlastně podpora rozvoje přirozené rybniční potravy ryb); splachy ze zemědělských půd, přichá-

zející do rybníků, jsou víc než bohatým zdrojem živin a rybáři dokonce v některých případech s tímto přísunem, silně eutrofizujícím (obohacujícími živinami) vodu, obtížně zápasí, natož aby potřebovali ještě další živiny do svých rybníků přidávat formou hnojení. Pro raná vývojová stadia ryb jde mnohdy v takto eutrofizovaných rybnících o životně rizikové prostředí a i proto se dnes vlastně všechny hospodářsky významné druhy ryb (včetně kapra) rozmnožují uměle, odchovávají v líhních a do rybníků vysazují až tehdy, kdy jsou připraveny snést zátěž, která je ve vodě čeká. Podobně je tomu i s krmením ryb. Žádný chovatel už jen z ekonomického hlediska nedopustí, aby krmivo (a v rybnících to vlastně znamená celé obiloviny ve své přírodní podobě) bylo rybám předkládáno jaksi navíc, zbytečně a bez efektu. Rybník, fungující jako velká přírodní čistička, svými přirozenými biologickými procesy příznivě upravuje kvalitu přitékající vody. Provázanost chemických procesů s rozvojem řas, zooplanktonu a ryb samotných vede k mineralizaci látek, úpravě chemických parametrů i zhodnocování některých živin z vody při růstu ryb. Dokladů je pro to dost a snad nejpádnějším je například přímé využívání některých nezávadných odpadních vod potravinářského průmyslu ve speciálních tzv. stabilizačních rybnících, kde látky obsažené ve vodě a charakterizované jinak jako organické odpadní produkty jsou ve skutečnosti přeměňovány na rybí maso, přičemž voda odcházející z těchto rybníků je svými parametry klasifikována jako srovnatelná se standardní kvalitou tekoucích vod. Studium kvality rybniční vody, možnosti a procesy jejího ovlivňování a hodnota této vody z hygienického hlediska je ostatně permanentním

předmětem sledování a jak dokazují výsledky, současná podoba rybničního chovu není svou intenzitou ani tím nejmenším nebezpečím pro naše povrchové vody. Ostatně, vodu rybáři důvěrně znají, využívají ji a jsou na ní závislí. Byli by krátkozrací, kdyby si neuměli spočítat, že jakékoliv její poškozování a znečišťování se jim hned v zápětí (protože zejména rybníky jsou vzájemně provázanými ekosystémy) vrátí zpět i s úroky. Co naopak rybníkáře trápí stále víc a víc, je ekonomicky silně nepříznivý dopad působení chráněných rybích predátorů (především kormorána [ten samotný spotřebuje kolem půl kilogramu ryb denně jako potravy], vydry a volavky – někteří ochranáři je nazývají ohroženými druhy, což však vůbec neodpovídá skutečnosti) na populace ryb. Není to jen naše specifikum; zejména kormorán je přemnožený prakticky po celé Evropě a jím způsobované škody jdou do stamilionů EUR. Vždyť jen v samotné České republice kormorán a volavka spolu s rigorózně chráněnou vydrou připraví chovatele ročně o stovky milionů korun, o něž přijdou v důsledku ztrát způsobených predací na obsádkách ryb. Mimoprodukční funkce rybníků jsou společensky neodlučitelnou hodnotou, za níž rybníky stojí. Stejně tak je tomu i v široké oblasti ochrany přírody. Rybníkáři všechny tyto funkce nejen respektují, ale také jim fandí. Nicméně, zatím nemalé finanční náklady s naplňováním těchto funkcí nesou na svých bedrech v podstatě sami a ty se pak zákonitě promítají i do výrobních nákladů chovu ryb. Tady bude nutné hledat a racionálně najít objektivní systémový přístup k naplňování těchto rybochovatelsky nesouvztažných funkcí rybníků a částečně zajistit úhradu těchto nákladů celou společností. 73

Teplé rybí předkrmy Upřímně řečeno, v naší kuchyni si obecně na teplé předkrmy moc nepotrpíme. Kdybychom však ochutnali pár takových rybích předkrmů, naše mínění bychom určitě poopravili. Jejich předností je, že nezasytí a přitom fungují jako dobrý digestiv; proteplí a připraví naše zažívací orgány, rozvinou naše chuťové vnímání, jemná rybí vůně vytvoří asociace další a navíc – i malým rybím předkrmem jsme udělali něco pro naše zdraví. Samé příjemné a užitečné věci. o 143. Kapří mlíčí smažené 500 g mlíčí, vejce, hladká mouka, strouhanka, sádlo/tuk, sůl. Mlíčí povaříme asi 10 minut ve slané vodě s trochou octa, necháme vychladnout, pak obalujeme v mouce, vejci a strouhance a na rozpáleném tuku smažíme dorůžova. Podáváme s bramborovou kaší a salátem. o 144. Topinky s uzenou rybou 300 g uzené ryby (kapra i jiné), 10 krajíčků z bílé veky, 40 g másla na potření topinek, 4 vejce, sůl, pepř, 20 g másla na usmažení vajec, 30 g másla na opečení uzené ryby, 4 rajčata, pažitka/petrželka. Vejce rozkvedláme, osolíme a opepříme. V pánvi rozpustíme máslo, na ně nalijeme rozkvedlaná vejce a mícháme do zhoustnutí. Uzenou rybu rozdělíme na menší kousky, ty pak v pánvi na másle rychle opečeme. Krajíčky veky narovnáme na suchý plech a rychle je opečeme v předehřáté troubě po obou stranách dozlatova. Potom je na jedné straně potřeme máslem, naneseme na ně umíchaná vejce a na ně položíme kousky uzené ryby. Povrch topinek ozdobíme plátky rajčat, dosolíme, posypeme sekanou pažitkou/petrželkou a horké podáváme. 145. Zapečené chlebíčky s rybou 1 chlebíčková veka, 2 stroužky česneku, 500 g vařeného rybího masa, sterilovaný paprikový salát, bazalka, sůl, 200 g strouhaného sýra, olej/tuk na plech. Veku nakrájíme na krajíčky a po vrchní straně potřeme stroužkem česneku. Rybu rozetřeme na krajíčky, poklademe okapanými proužky papriky, osolíme, posypeme bazalkou a strouhaným sýrem. Chlebíčky rozložíme na vymaštěný plech a v předehřáté troubě zapékáme asi 10 minut. 146. Kapr vařený s křenem nebo kečupem 6 porcí kapra, sůl, 1,5 l vody, ocet nebo citronová šťáva, 50 g cibule, bobkový list, 10 zrnek pepře, 8 zrnek nového koření, tymián, 120 g másla, křen nebo kečup. Porce kapra osolíme. Do hrnce nalijeme vodu s octem, přidáme sůl a koření a asi 10 minut povaříme. Teprve potom vložíme do vývaru porce kapra, necháme vzkypět a pak na mírném ohni vaříme celkem asi 15 – 18 minut. Uvařeného kapra vyjmeme, urovnáme na talíře, přelijeme trochou vývaru a rozpuštěným máslem. Podáváme 74

s nastrouhaným křenem nebo kečupem. o 147. Rybí selská omeleta 250 g rybího masa, sůl, pepř, 1 cibule, 40 g sádla, 200 g vařených brambor, 3 vejce, petrželka, rajče. Rybí maso nakrájíme na kostky, osolíme, opepříme a dusíme na sádle s nadrobno pokrájenou cibulí. Přidáme nakrájené vařené brambory, prohřejeme, zalijeme rozšlehanými vejci, promícháme a zapečeme v troubě. Na talíři podáváme posypané sekanou petrželkou a ozdobené dílkem rajčete. o 148. Mřenka, hrouzek, střevle (tzv. grundle) 700 g rybek, sůl, na obalení hladká mouka, vejce a strouhanka, olej na smažení. Vykuchané a omyté rybky osolíme a necháme hodinu odležet. Potom je osušíme a obalíme v mouce, osolených vejcích a strouhance. Smažíme je dozlatova a podáváme s křenem, tatarskou omáčkou nebo zeleninovým salátem. Konzumují se celé, neboť kostičky jsou měkké. o 149. Kapr v alobalu 4 porce kapra, sůl, kmín, citronová šťáva, 40 g másla, cibule, směs sekané petrželky, kopru a pažitky, 4 plátky slaniny, kmín, tuk na vymazání. V misce utřeme změklé máslo s pokrájenou cibulí, zelenými natěmi a promícháme. Kapra potřeme z obou stran máslovou směsí, osolíme, okmínujeme a pokapeme citronovou šťávou. Pro každou porci připravíme větší čtverec nebo obdélník alobalu, který dobře vymažeme tukem. Na střed dáme plátek slaniny a porci kapra a zabalíme. Pečeme v předehřáté troubě asi 30 minut. o 150. Kapří špíz 500 g kapra bez kůže, 5 silnějších plátků slaniny, 4 rajčata, 10 středních kloboučků žampionů (nebo hříbků), citronová šťáva, olej, sůl, mletý pepř a 20 g másla. Kapří maso nakrájíme na větší kostky, osolíme, opepříme, pokapeme citronovou šťávou, potřeme olejem a necháme odležet. Slaninu nakrájíme na čtverečky, rajčata na čtvrtky, kloboučky hub ponecháme vcelku a napichujeme střídavě s kousky kapra na kovové špízy nebo špejle. Grilujeme nebo na pánvi opékáme na každé straně asi 5 minut, špíz přitom potíráme rozpuštěným máslem. o 151. Lín s křenem 800 g lína, 1 cibule, bobkový list, 2 zrnka nového koření, 4 zrnka pepře, sůl, 30 g strouhaného křenu, 2 vejce natvrdo, 50 g másla, petrželka. Pokrájenou cibuli a koření zalijeme vodou, přivedeme k varu, vložíme osolené porce lína a vaříme na mírném ohni asi 12 minut. Měkkou rybu dáme na talíře, posypeme křenem, obložíme plátky vajec, přelijeme horkým máslem, ozdobíme petrželkou a podáváme.

75

Závěrem I když jsme se dostali na poslední stránku této drobné publikace, téma ryb, rybářství a zvláště pak kulinářského zhodnocování ryb jsme sotva nakousli. Tajemný mlčenlivý svět ryb je široký, lákavý a samotné rybářské řemeslo ať na tradičních rybnících nebo moderních rybochovných farmách v sobě skrývá ještě nepřeberné zásoby dalších pozoruhodností, které by určitě stály za tlumočení. A stejně tak je to i s recepty na úpravu ryb, jejichž fond se s poznáváním světových kuchyní otevírá do nebývalých šířek. Kdysi se však říkávalo, že všeho má být s mírou a tyhle prastaré moudrosti by se měly respektovat. Stejně tak ale platilo úsloví, že není všem dnům konec a snad všechno to, co zůstalo pro nedostatek prostoru nevyřčeno, si najde jinou cestu k sluchu těch, kteří by o ně stáli. Rybářské sdružení České republiky, jež seskupuje naše chovatele ryb a stojí v pozadí vydání této knížečky plné receptů na přípravu ryb spolu s povídáním o nich, věří, že s poslední stránkou tuto drobnou publikaci nezaklapnete definitivně. Že především k receptům v ní nabízeným se budete vracet, že se necháte častěji zlákat zdravým a dieteticky hodnotným masem našich ryb a že se pustíte s trochou dobrodružství i do úprav, které jste zatím ve svém repertoáru neměli zařazeny či jste je pokládali za, řekněme, exotické. Dnes, kdy i ony potřebné „exotické“ přísady a složky receptur na úpravu ryb nejsou nedostupné, tento argument padá a otevírá se tak cesta objevování neznámého. Není to vlastně výzva? Ryby nabízejí v dnešním uspěchaném světě mezinárodně unifikovaných hamburgerů našemu vyčerpanému tělu nejen to, co potřebuje, ale našim chutím a našemu sílícímu gurmánství i požitky a vůně dosud nepoznané. Ryba na česneku, na šafránu, se zapečeným sýrem, s bylinkami, s opečenou slaninou, v citronové smetanové omáčce... Cítíte, jak už jen z těchto názvů se na našem patře vytváří ono jazykem laskatelné blaho? Jak názvy takových receptur jsou v pravém smyslu složeny z libozvučných slov? Pochutnávejme si tedy na našem Českém kapru i dalších druzích ryb vícekrát do roka. A pokud odoláme chuti, pak bychom měli racionálně a zcela pragmaticky vzít v úvahu hodnoty, které našemu zdraví ryby nabízejí: nízký obsah lehce stravitelného a přitom vysoce hodnotného tuku, příznivé složení bílkovin, polynenasycené mastné kyseliny se svým protiinfarktovým účinkem, nízká energetická hodnota masa... Ve světě stresů a často velmi nevyrovnané výživy jsou ryby oázou, na níž se – stejně jako saharští poutníci – zotavíme pro další cestu životem. Ale dosti slov; ryby živé, čerstvé chlazené, zmrazené i zpracované do polotovarů a výrobků jsou tady k tomu, aby vstoupily do naší kuchyně. Nenechme je čekat; bude to jedině v náš prospěch.

76

Rejstřík Polévka je grunt 1. Rybí vývar .......................................................................................................... 8 2. Vodňanský bujón ............................................................................................... 8 3. Česká vánoční polévka ...................................................................................... 8 4. Kapří polévka s houbami ................................................................................... 9 5. Krémová rybí polévka ....................................................................................... 9 6. Kapří polévka bramborová ................................................................................ 9 7. Rybí polévka z tolstolobika nebo amura ........................................................... 9 8. Rybí polévka se sýrovými nočky .................................................................... 10 9. Kapří polévka zadělávaná s hrachem .............................................................. 10 10. Pikantní kapří polévka ..................................................................................... 10 11. Kapří soljanka .................................................................................................. 10 12. Ucha ................................................................................................................. 11 13. Kapří polévka na holandský způsob ............................................................... 11 14. Polévka z kapra s vínem .................................................................................. 11 15. Halászlé – maďarská rybí polévka .................................................................. 12 Jen něco malého k zakousnutí 16. Rožmberský salát ............................................................................................. 16 17. Topinky Bezdrev ............................................................................................. 16 18. Kapr v zeleninové marinádě ............................................................................ 16 19. Kapr marinovaný po třeboňsku ....................................................................... 16 20. Kapr marinovaný po hambursku ..................................................................... 17 21. Kapří huspenina ............................................................................................... 17 22. Kapr po židovsku ............................................................................................. 17 23. Kapr se žampiony ............................................................................................ 18 24. Kapr se smetanou a jablky .............................................................................. 18 25. Staročeský kapří salát ...................................................................................... 18 26. Rybí salát s rýží ............................................................................................... 18 27. Kapří salát s křenem ........................................................................................ 18 28. Sofia pasta ........................................................................................................ 18 29. Rybí chlebíčky ................................................................................................. 18 30. Rybí pěna ......................................................................................................... 18 31. Rybí škvarky .................................................................................................... 19 32. Rajčata plněná dušenou rybou ........................................................................ 19 Něco ostřejšího by tam nebylo? 33. Toasty s kaprem v křenové majonéze ............................................................ .22 34. Kapr marinovaný po valticku .......................................................................... 22 35. Kapr marinovaný po mexicku ......................................................................... 22 36. Kapr marinovaný po orientálsku ..................................................................... 22 37. Rybí pochoutka ................................................................................................ 23 38. Rybí pepřenky .................................................................................................. 23 39. Pikantní rybí pomazánka ................................................................................. 23 77

40. Krém z pečeného kapra ................................................................................... 23 41. Pochoutková rybí pomazánka ......................................................................... 23 Kapr v duchu české tradice 42. Vánoční smažený kapr .................................................................................... 26 43. Kapr načerno .................................................................................................... 26 44. Kapr namodro .................................................................................................. 26 45. Kapr vařený s máslem ..................................................................................... 27 46. Kapr po moravsku na kmíně ........................................................................... 27 47. Zapečený kapr .................................................................................................. 27 48. Plněný kapr ...................................................................................................... 27 49. Pečený kapr se zeleninou ................................................................................ 27 50. Kapr na šalvěji ................................................................................................. 28 51. Kapr na houbách .............................................................................................. 28 52. Kapr na cibuli .................................................................................................. 28 53. Kapr na slanině ................................................................................................ 28 54. Kapr na pivě ..................................................................................................... 28 55. Kapr na česneku ............................................................................................... 28 Kapra není nikdy dost 56. Kapr se smetanou ............................................................................................. 36 57. Kapr na pórku .................................................................................................. 36 58. Kapr s paprikami a rajčaty .............................................................................. 36 59. Kapr se sýrem .................................................................................................. 36 60. Kapr podle Petra Voka .................................................................................... 36 61. Vařený kapr s jablečným křenem .................................................................... 37 62. Smažený kapr ve vinném těstíčku ................................................................... 37 63. Zapečený kapr s brambory a sýrem ................................................................ 37 64. Kapr s mandlemi .............................................................................................. 37 65. Kapr Liu ........................................................................................................... 37 66. Kapr na víně ..................................................................................................... 38 67. Kapr na karí ..................................................................................................... 38 68. Rybářský hrnec ................................................................................................ 38 69. Kapr vařený v páře po čínsku .......................................................................... 38 70. Dušený kapr po maďarsku ............................................................................... 38 71. Kapr po zahradnicku ........................................................................................ 39 72. Kapr po mlynářsku .......................................................................................... 39 73. Kapr ve slaninové směsi .................................................................................. 39 74. Šašliky z kapra ................................................................................................. 39 75. Kapr s okurkovou omáčkou ............................................................................ 40 76. Kapr se sardelovou omáčkou .......................................................................... 40 77. Kapr dušený po plzeňsku ................................................................................ 40 78. Kapr po myslivecku ......................................................................................... 40 79. Kapří guláš ....................................................................................................... 41 Ryby ze světa blízkého 80. Kapr pečený s jablky ze Štýrska ..................................................................... 44 78

81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89.

Francouzský kapr pečený v těstíčku ............................................................... 44 Kapr se sardelovou omáčkou po polsku ......................................................... 44 Bavorský pochoutkový kapr ............................................................................ 45 Ďábelský kapr ze Szegedu ............................................................................... 45 Kapr po moskevsku ......................................................................................... 45 Maďarský perkelt z tolstolobika ...................................................................... 45 Řízky z amura po bakoňsku ............................................................................ 45 Pstruh po arménsku ......................................................................................... 45 Pstruh s rýnskou křenovou majonézou ........................................................... 46

Ryby ze světa vzdáleného 90. Ryba v šafránové omáčce (Indie) .................................................................... 49 91. Pstruh podle Ernesta Hemingwaye ................................................................. 49 92. Rybí karí (Indie) .............................................................................................. 49 93. Ryba s ořechy a kořením (Indie) ..................................................................... 50 94. Ryba se smetanovou omáčkou a mandlemi (Indie) ........................................ 50 95. Ryba v sójové omáčce po javánsku ................................................................ 50 96. Ryba v balijském stylu .................................................................................... 51 97. Otak-otak (Malajsie) ........................................................................................ 51 98. Ragú z amura (Asie) ........................................................................................ 51 Ryby netradičně 99. Kapří karbanátky ............................................................................................. 54 100. Usť-kamenogorské pečenky ............................................................................ 54 101. Rybí krokety .................................................................................................... 54 102. Rizoto s kapřím masem ................................................................................... 54 103. Rybí hašé .......................................................................................................... 55 104. Pirožky plněné kapřím hašé ............................................................................ 55 105. Kapří bramborák .............................................................................................. 55 106. Rohlíky plněné kapřím masem, pečené v alobalu .......................................... 55 Ryby podle paní Magdaleny 107. Kapr na černo ................................................................................................... 58 108. Kapr pečený s kyselou smetanou .................................................................... 58 109. Kapr smažený .................................................................................................. 58 110. Kapr marinovaný .............................................................................................. 58 111. Kapr nadívaný ................................................................................................... 59 112. Štika s citronovou omáčkou ............................................................................. 59 113. Štika s kyselou smetanou ................................................................................. 59 114. Štika s knedlíčky ............................................................................................... 59 115. Pstruhové ve víně vaření .................................................................................. 59 116. Pstruhové v aspiku ............................................................................................ 60 117. Okouni na lehký způsob ................................................................................... 60 V osm přijdou hosté 118. Kapr Royal ....................................................................................................... 63 119. Kapr pečený na mandlích ................................................................................ 63 79

120. 121. 122. 123. 124. 125. 126. 127. 128. 129. 130.

Kapr po cikánsku ............................................................................................. 63 Kapr s ořechovou krustou ............................................................................... 63 Kapr se sýrem a šunkou ................................................................................... 64 Kapr na žampionech ........................................................................................ 64 Kapr ve smetanové marinádě .......................................................................... 64 Nadívaný kapr .................................................................................................. 64 Pstruh s mandlemi ........................................................................................... 65 Pstruh podle uzenáře ........................................................................................ 65 Pstruh po savojsku ........................................................................................... 65 Gratinovaná štika ............................................................................................. 65 Candát se žampiony ......................................................................................... 66

Studená rybí kuchyně 131. Salát z amura se zeleninou .............................................................................. 69 132. Jarní salát z tolstolobika s majonézou ............................................................. 69 133. Salát ze pstruha ................................................................................................ 69 134. Pstruh na víně v majonézové zálivce .............................................................. 69 135. Marinovaný kapr I ........................................................................................... 70 136. Marinovaný kapr II .......................................................................................... 70 137. Letní rybí salát ................................................................................................. 70 138. Marinovaní okouni .......................................................................................... 70 139. Rybí směs z podouství, perlínů a ouklejí ........................................................ 70 140. Rybí pasta ........................................................................................................ 71 141. Nakládaný amur ............................................................................................... 71 142. Drobné bílé rybky nakyselo ............................................................................ 71 Teplé rybí předkrmy 143. Kapří mlíčí smažené ........................................................................................ 74 144. Topinky s uzenou rybou .................................................................................. 74 145. Zapečené chlebíčky s rybou ............................................................................ 74 146. Kapr vařený s křenem nebo kečupem ............................................................. 74 147. Rybí selská omeleta ......................................................................................... 75 148. Mřenka, hrouzek, střevle (tzv. grundle) .......................................................... 75 149. Kapr v alobalu .................................................................................................. 75 150. Kapří špíz ......................................................................................................... 75 151. Lín s křenem .................................................................................................... 75

80

2003

Kdo jí ryby v každém čase ten je mlád a štíhlý v pase (staré moudrosti nelžou) 150 + 1 recept na úpravu především kapra s povídáním o rybách a rybářství

»esk˝ kapr nejen na tal̯i

Ryb·¯skÈ sdruûenÌ »eskÈ republiky

Kdo jí r yby v každém čase , ten je mlád a štíhlý v pase ( sta r é m o u d r o sti n e l žo u )

hněm, na

vřeným o ozené ote v a n ře fé os

němž

telské atm

vším o přá ale přede , le d jí o jen ryb není ásobně Grilování tná dvojn u h c a b ry á n e v upra

štu z tuku ašemu ro pravují be ři p e s učaruje y b , které k v ká jejich vůně m ty á Ry v y n b h c ry e ť u vš přilá vůně a ch uspokojily koření Příjemná stivalem tolik, aby fe y d ň ik e v n ro e á d nebu ryb je z ných ryb Grilování že grilova , to a n e s Připravte

RY BÁ Ř S K É S D RU Ž E N Í www.rybsdr.fish-net.cz

Č E S K É

R E P U B L I K Y

Kouzlo ohně a ryb Na kapru se strouhaným sýrem a dušenými žampiony, připraveném doma v kuchyni, si určitě pochutnáme, ale pobavit se při tom – to už se trochu vymyká naší představě. Mikrovlnky, horkovzdušné trouby či automatizované kuchyňské sporáky nesporně veškerou přípravu ryb usnadňují, avšak ta trocha poezie v pozadí chybí. A právě tohle nabízí otevřený oheň. Jeho kouzlo trvá už celá dlouhá staletí a věřme, že se jím stejně tak budou opájet i další generace. S ohněm jsou neodlučitelně spojeny i takové aktivity jako byl tramping a počátky skautingu či dnes chataření a chalupaření. I tady obvykle nejde jen o oheň samotný, ale také o možnost si na něm něco dobrého opéci, položit na rošt třeba právě onu rybu. Opékání a grilování může navíc být zároveň synonymem pro posezení s přáteli, rodinou, dětmi, pro vysoké podvečerní letní nebe nad hlavou, je v něm místo pro písničku při kytaře i skleničku lahodného vína. Lze při něm povídat stejně jako mlčet, snít i toulat se dálkami – a také se docela prozaicky těšit na chvíli, kdy vonící opečenou rybu sejmeme z roštu. Není rozhodující, zda svou rybu opékáme na pokoutním ohníčku, slavnostním táboráku nebo zda ji grilujeme na starém roštu z kamen po babičce či na moderním elektrickém, případně plynovém grilu se spoustou všelijakých ovládacích čudlíků. To podstatné – totiž vůně opékaných ryb a koření – zůstává ve všech případech stejné. Vedle samotného potěšení chuťových papil je na grilování krásné i to, že je to vlastně činnost veskrze kolektivní; na každého kolem ohně „zbude“ kousek práce, zapojit se do ní mohou i děti, a nikdo to nebere jako příkoří na své pohodlnosti. Asi za tím bude zase ten oheň, který nás spojuje, předává nám svou energii – a v neposlední řadě rozhodně i ona nedefinovatelná potěcha z opečené a grilované ryby, chutnající v přírodě (byť by to byl třeba jen plácek kousek za paneláky) tisíckrát lépe než v přepychové jídelně mnohahvězdičkového hotelu. Předkládaná brožurka nemá za cíl vyčerpat všechny možnosti jak rybu na ohníčku opéci či na grilu připravit; chce vás jen přivést i k této formě úpravy ryby, k úpravě bez tuku, a proto i zdravější. Sladkovodních ryb je na pultech českých a moravských obchodů dostatek po celý rok. Proč si nechat ujít příležitost je upravit právě takto a poznat tak další horizonty jejich možného zhodnocení, v tomto případě zhodnocení nejen mimořádně chutného, ale i společensky příjemného. Takže – dobrou chuť a příjemnou zábavu.

Než se pustíme do grilování ryb Než se u grilu usadíme, je dobře přichystat vše potřebné: nůž, talíře, kleště na obracení ryby, jehly (špejle), koření, olej (marinádu), preventivně nádobu s vodou (kdyby hořelo víc, než je zdrávo), štětec (mašlovačku) na potírání ryby, textilní utěrku (nikoliv z umělých vláken; ta se totiž při nějakém nešťastném úrazu přitaví na pokožku). Připravujeme-li se opékat ryby na ohništi, stačí nám k tomu namísto dřevěného uhlí odpadové dřevo (ovšem bez nátěrů a impregnace). V přírodě je to ještě snazší; na zemi se povalující středně silné suché větve nasekáme na menší kousky, které vydají na dostatečnou vrstvu žhavého popela, na němž pak budeme rybu opékat. V grilu nejspolehlivěji použijeme dřevěné uhlí zakoupené v obchodě. Nejdříve připravíme hraničku ze suchých třísek, tu zapálíme a na hořící dřevo nakupíme menší kousky dřevěného uhlí. Po rozhoření jej rozprostřeme po ploše grilu a přiložíme jeho větší kousky. Na podpal rozhodně nepoužijeme různé chemické podpalovače, líh, petrolej či naftu. Rošt grilu necháme nejprve „očistit“ žárem rozhořeného dřevěného uhlí, pak jej potřeme rostlinným olejem; kůže ryby se na něm nebude přichytávat (u rybích steaků /podkoviček/ toto nebezpečí nehrozí, neboť na roštu leží svalovinou). Rybu pokládáme na rošt až ve chvíli, kdy je dostatečně rozpálený a dřevěné uhlí už jen žhne.

Jakmile už ryba leží na roštu, oheň v grilu nerozfoukáváme; vybuzené plameny by mohly rybu znehodnotit. Rybu po položení na gril necháme chvilku „zatáhnout“, aby z ní neunikala šťáva. Teprve pak ji potíráme olejem či marinádou.

U středně velké ryby je možné oddělit hlavu, naříznout trup podél páteře až do ocasní partie a vytvořit tak jakousi „placku“. Nevypadá to sice tak lákavě jako celá ryba, o to lépe se však takhle připravená ryba propeče (na straně kůže je ji třeba opékat o trochu déle).

Plameny nesmí v žádném případě rybu „olizovat“. Došlo by k jejímu připálení, ryba by dostala nevzhlednou podobu, na obzoru by bylo i nebezpečí vzniku karcinogenních látek na povrchu ryby.

Středně velkou rybu však můžeme ponechat i s hlavou. V tom případě však prodloužíme řez v břišní dutině až do ocasní partie, abychom tuto silnější vrstvu masa mohli dobře prosolit.

Zábavnou změnou je i pečení ryb v hlíně. Do navlhčeného pergamenového (máslového) papíru se připravená ryba zabalí (může být i víc vrstev papíru), okolo papíru se navrství zhruba dvoucentimetrová vrstva hlíny (stačí přiměřeně navlhčená zemina). Celý „balíček“ s rybou se vloží do žhavého popela v ohništi a zahrábne se (doba pečení se pohybuje od 45 do 60 minut). Hlína (zemina) funguje jako ideální keramická zapékací miska; nic se nepřipeče, nespálí, ryba úžasně voní. Ke grilování se hodí všechny druhy ryb. Větší ryby je rozhodně lépe naporcovat (ideální jsou steaky /podkovičky/). Ryby ke grilování opracujeme obvyklým způsobem jako pro přípravu v kuchyni. Po základním opracování stačí ryby (zejména silnější porce) poctivě nasolit (víc, než jsme jinak zvyklí – nic totiž nechutná tak fádně jako nedosolená ryba). Než různá tzv. všemocná koření a nakládací směsi je lépe rybu po osolení a ocitronování (a případném potření rozetřeným česnekem či rybím kořením) jen nechat alespoň dvě tři hodinky odležet.

U ryb s masitějším hřbetem uděláme z každé strany několik šikmých hlubších zářezů a vetřeme do nich sůl a vkapeme citronovou šťávu. K obracení ryb na roštu zásadně nepoužíváme vidličku, ani do nich během přípravy nepícháme. V posledních minutách grilování je možno do ohniště – pro zlepšení chuti upravovaných ryb – přihodit jalovec, česnek či jiné přírodní aromatické látky. Celé ryby grilujeme celkem (během grilování je obracíme) zhruba 20 až 30 minut, steaky (podkovičky) ryb pak 6 až 12 minut. Použití alobalu při opékání / grilování ryb má svá plus i minus. Nečekejme při jeho využití opečenou rybu, spíše to bude ryba dušená. Bez přiměřeného potření tukem vnitřního listu alobalu existuje nebezpečí přilepení kůže ryby k alobalu. Grilované ryby je vhodné ke konzumaci doplnit přílohami – různými omáčkami, zeleninovými saláty či dipy, do nichž lze sousta namáčet.

Kapr s grilovanými brambory steaky (podkovičky) z kapra široké zhruba 4 cm sůl citron pepř rostlinný olej několik větších podlouhlých brambor sůl pepř strouhaný tvrdý sýr máslo příslušný počet čtverců alobalu Většího opracovaného kapra nakrájíme i s kůží na steaky (podkovičky), osolíme a ocitronujeme (případně do zářezů v kůži vložíme dílky citronu), potřeme olejem a necháme v chladu alespoň půl hodiny odležet. Pak grilujeme po obou stranách celkem asi 12 minut. Hotové steaky jemně poprášíme pepřem. Brambory i se slupkou omyjeme a jednotlivě (či maximálně po dvou) zabalíme do alobalu. Grilujeme něco málo přes půl hodiny. Brambory z alobalu vyjmeme, shora nařízneme, do řezu vložíme máslo, strouhaný sýr a špetku soli, a podáváme jako přílohu ke kapru.

Pstruh na másle v alobalu s brusinkami 4 pstruzi (každý kolem 300 g) sůl citron máslo pepř kmín petrželka 4 čtverce alobalu Pstruhy po vyvrhnutí (hlava zůstává na svém místě, pouze odstraníme žábry) vymyjeme, osolíme (zejména uvnitř), ocitronujeme, okmínujeme a necháme 20 minut odležet. Do břišní dutiny vložíme tenký plátek másla a nasekanou petrželku, pstruha položíme na máslem potřený list alobalu a dobře celý „balíček“ uzavřeme. Grilujeme celkem zhruba 10 minut, v polovině této doby „balíček“ otočíme. Vhodným doplňkem je brusinkový kompot vytvářející se pstruhem báječnou chuťovou kombinaci. Obvyklou přílohou je bílé pečivo.

Grilovaný kapr s plísňovým sýrem steaky (podkovičky) z většího kapra sůl citron rostlinný olej strouhaný plísňový sýr (gorgonzola, niva, francouzské plísňové sýry aj.) česnek rajče Steaky z kapra osolíme, ocitronujeme a necháme alespoň půlhodinku odležet. Pak je potřeme olejem a krátce grilujeme (stačí 5 minut z každé strany). Nakonec steaky poklademe tenkými plátky česneku, kolečky rajčat, posypeme strouhaným sýrem a necháme ještě na grilu krátce zezlátnout.

Lín v alobalu s česnekovou omáčkou 4 větší líni 4 střední cibule sůl máslo petrželka 4 čtverce alobalu Omáčka: česnek bílý jogurt cibule muškátový květ Líny vyvrhneme (hlavu ponecháváme), omyjeme, osušíme. Dobře osolíme na povrchu a zejména uvnitř. Břišní dutinu vyplníme najemno nakrájenou cibulí a nasekanou petrželovou natí. Alobal potřeme máslem, položíme na něj rybu a dobře uzavřeme. Na grilu pečeme zhruba půl hodiny, během této doby alobalový „balíček“ alespoň dvakrát obrátíme. Můžeme také péci ve žhavém popelu táboráku. Omáčka: do jogurtu zamícháme prolisovaný česnek a najemno nakrájenou cibuli, osolíme a ochutíme špetkou muškátového květu. Necháme v chladu odležet a poté podáváme k línu v alobalu. Přílohou mohou být vařené brambory, v přírodním prostředí bude určitě lépe chutnat chléb nebo bílé pečivo.

Kapr s houbovou nádivkou celý kapr (s kůží) o hmotnosti kolem 1,5 kg sůl citron 150 g slaniny 2 cibule 5 stroužků česneku 200 g hub (mohou to být žampiony, ale houby z lesa jsou nedostižné) pepř kmín rostlinný olej Kapra vyvrhneme, omyjeme (neporcujeme), osolíme, pokapeme citronovou šťávou, opepříme, okmínujeme a necháme minimálně hodinu odležet. Slaninu nakrájenou na kostičky rozškvaříme, na ní podusíme jemně nakrájenou cibuli s na plátky pokrájenými houbami, případně okořeníme a přidáme prolisovaný česnek. Hotovou směsí naplníme břišní dutinu kapra. Dutinu pak uzavřeme jehlou. Kapra s houbovou nádivkou pečeme na roštu grilu zhruba kolem půl hodiny (během této doby jej alespoň dvakrát obrátíme). Za přílohu nejlépe poslouží chléb, jeho krajíčky můžeme na grilu opéci na topinky. Ty pak mírně osolíme a případně potřeme máslem.

Grilovaný pstruh s přílohou z rajčat 4 pstruzi (každý kolem 300 g) sůl citron pepř petrželka tymián (čerstvý nebo sušený) 50 g másla Příloha: 4 lžíce rostlinného oleje 2 střední cibule 1 stroužek česneku menší mrkev 4 lžíce suchého červeného vína 300 g rajčat cayenský pepř petrželka Vyvrhnuté pstruhy (rozhodně neodstraňujeme hlavu, jen z ní vyjmeme žábry) omyjeme, osušíme, osolíme, ocitronujeme a opepříme. Břišní dutinu vytřeme máslem, vyplníme ji nasekanou petrželkou a tymiánem, a jehlou ji uzavřeme. Pstruhy položíme na rozpálený, olejem potřený rošt grilu a nejlépe ve speciálních rybích „kleštích“ (ryba v nich nemá tendenci se kroutit) opékáme z každé strany zhruba 4 minuty. Příloha: v pánvi rozehřejeme rostlinný olej, přidáme najemno nakrájenou cibuli, prolisovaný česnek a na malé kostičky nakrájenou mrkev. Krátce osmahneme. Rajčata na několik vteřin ponoříme do horké vody, poté oloupeme a nakrájíme na menší kostky. K osmahnuté cibulce, česneku a kostičkám mrkve přilijeme červené víno a přidáme nakrájená rajčata spolu se solí, špetkou cayenského pepře a nasekanou petrželkou. Směs zhruba 15 minut povaříme a pokud se nám zdá hustější, zředíme ji trochou zeleninového nebo masového vývaru (postačuje i horká voda). Pstruha z grilu servírujeme s přílohou z rajčat a s bílým pečivem.

Kapří špízy s houbami porce kapra slanina kloboučky hub cibule papriky sůl olej česnek Z porcí kapra a slaniny nakrájíme přiměřené špalíčky, ty pak spolu s kolečky cibule, tvrdšími houbami a čtverečky paprik napichujeme na grilovací jehly. Připravíme si marinádu z oleje, soli a prolisovaného česneku. Jehly za stálého otáčení a průběžného potírání marinádou grilujeme celkem asi 10 minut. Vhodnou přílohou jsou krajíčky chleba (když na ně položíme hotové špízy, nádherně do sebe vpíjejí všechnu odkapávající šťávu z připraveného pokrmu). Dobře poslouží i bílé pečivo.

Kapr v alobalu se salátem z červené řepy 8 porcí z většího kapra sůl citron máslo pepř karí kečup 3 nebo 4 papriky 3 nebo 4 rajčata 8 čtverců alobalu Salát: vařená (sterilovaná) červená řepa majonéza sůl citron Porce kapra osolíme, ocitronujeme a necháme alespoň půl hodiny odležet. Na máslem potřený čtverec alobalu položíme kapra, okořeníme, přidáme na nudličky nakrájené papriky, kolečka rajčat, kečup, zbytek másla a dobře uzavřeme (z „balíčku“ nesmí při jeho otáčení vytékat šťáva). Grilujeme na roštu (ten pro tentokrát nemusíme před grilováním potírat olejem) zhruba 20 minut (porce v polovině stanovené doby otočíme). Alobalové „balíčky“ s kaprem nemusíme péci jen na grilu; výborně se hodí i rozžhavený popel táboráku. Vařenou (sterilovanou) červenou řepu promícháme s majonézou a podle chuti přisolíme. Podáváme vychlazenou. Vhodnou přílohou je chléb. Pokud se kapr pekl v popelu z táboráku, bylo by hříchem stejný popel nevyužít k opečení brambor, které ke kapru chutnají výtečně.

Kapr ve vinné marinádě 8 porcí kapra sůl citron rostlinný olej suché bílé víno bobkový list mletý pepř oregáno (dobromysl) cibule petrželka Připravíme marinádu z oleje, vína, soli, citronové šťávy, pepře a oregána. Porce kapra, naskládané do misky, touto marinádou zalijeme a necháme je přes noc marinovat. Druhý den kapra vyjmeme, marinádu necháme okapat a grilujeme po každé straně zhruba 5 minut. Během grilování kapra potíráme zbývající marinádou. Porce servírujeme zakapané citronem, ozdobené kroužky cibule a posypané nasekanou petrželkou.

Kapr s feta sýrem několik porcí kapra sůl citron petrželka mletá sladká paprika mletý pepř hladká mouka rostlinný olej feta (či balkánský) sýr Omyté a osušené porce kapra osolíme, ocitronujeme a necháme alespoň 30 minut odležet. Kapra opepříme, posypeme mletou paprikou a moukou. Porce opatrně potřeme olejem. Grilujeme po každé straně asi 5 minut. Na talíři kapra posypeme rozdrobeným feta (nebo balkánským) sýrem. Za přílohu poslouží chléb (topinky) nebo bílé pečivo.

Omáčky, dipy a přílohy ke grilovaným rybám Tahle kapitolka by mohla být téměř nekonečná. Ke grilovaným rybám se totiž hodí omáčky, dipy a přílohy nejrůznějšího typu, chutí a složení, tradiční staročeské stejně jako ty exotické nabízené dnes v lahůdkářských odděleních velkých obchodů, nad nimiž přechází zrak a jejich chuť nedočkavě očekává náš jazyk. Všechny tyto doplňky mají u grilovaných ryb své opodstatnění. Grilování je totiž proces, při němž nevzniká šťáva jako u příprav „sporákového“ typu, kde rybu můžeme podlévat vývarem, doplňovat smetanou, vínem a mnohým dalším. Z grilu

sundáme rybu relativně suchou, a tak příhodná omáčka, vlahý zeleninový salát či hustší dip přijde vhod. Jen omáček by bylo možno vyjmenovávat desítky, ale ti, kdo grilují ryby, mají obvykle dostatek kulinářské představivosti, aby jim stačilo napovědět – a ostatní už bude na jejich tvůrčí fantazii. Trochu neznámou studenou omáčku, k rybě velmi vhodnou, si můžeme připravit z oloupaného jablka bez jadřince; to, nakrájené na plátky, podusíme v bílém víně, spolu s nastrouhaným křenem je rozmixujeme a vmícháme do majonézy, kterou podle našeho přání osolíme a dochutíme. Jinou přílohovou omáčku už prosazovala česká vlastenka Magdalena Dobromila Rettigová, která se spíše než svými mravoučnými spisky prosadila

kuchařským uměním. Stačí společně povařit vodu, olej a hořčici (můžeme použít obě – plnotučnou i kremžskou). Po vychlazení se do omáčky zamíchá trochu octa, přidá se také velice jemně nakrájená cibulka, sůl, bílý pepř a špetka chilli (cayenského pepře). Omáčce prospěje, když ji necháme v chladu dobře rozležet. Je také dostatečně známé, že ryby se velmi „kamarádí“ s česnekem. Proto prolisovaný česnek můžeme zamíchat do bílého jogurtu, přidat jemně nakrájenou cibulku, osolit a přichutit špetkou zázvoru; po odležení v chladu (nebojte se tuto studenou omáčku nechat v chladničce přes noc) ji stačí přinést ke grilu a máte pochvalu zaručenu. Samozřejmě, studené omáčky ke grilované rybě nejsou omáčkami dávkovanými naběračkou

ke knedlíkům. Na porci ryby jich obvykle stačí lžička – nicméně, proti gustu žádný dišputát. Na sušší rybu z grilu také můžeme položit malý kousek ochuceného másla. Jeho různé varianty si můžeme podle své fantazie připravit v dostatečném časovém předstihu, uložíme je do mrazničky a odtud je vyjmeme pár hodin před grilováním, aby měly čas rozmrznout (nezkonzumované ochucené máslo však už rozhodně znovu nezamrazujeme). Příprava takového másla je víc než jednoduchá: do změklého másla přidáme přísady podle naší chuti (papriku, česnek, strouhaný křen, karí, ostřejší hořčici, nadrobno nakrájené sterilované žampiony, sardelovou pastu…), přisolíme, případně trochu opepříme, určitě nebude vadit přidáme-li nasekanou petrželku – a pak už jen všechno vyšleháme do pěny. Vlastně stejné je to se saláty, zejména zeleninovými. Dnes jsou k dostání papriky, rajčata, hlávkový salát, čekankové puky i cokoliv jiného celoročně, takže stačí jen tuhle zeleninu nakoupit, důkladně omýt, nakrájet a ochutit podle přání (klasikou je prolisovaný česnek zalitý osolenou zálivkou z oleje, vody a citronové šťávy). Z řady dipů, které se nabízejí v lahůdkářstvích, stačí reprezentativně ukázat na sójovou omáčku (tmavou, světlou, s příchutí hub…), bez níž si grilovanou rybu v Asii, pramáti této omáčky, snad ani není možné objednat.

Jak si s rybami poradit 1 1. Usmrcení kapra Kapra přidržíme na pevné podložce hřbetem nahoru a rázným úderem do temene hlavy (nad očima) jej usmrtíme. 2. Vykrvení kapra Nožem přeřízneme žábry (na obou stranách hlavy) a přerušíme tak krevní oběh. Kapr rychle vykrvácí. Maso tím získá na chuti a prodlouží se doba jeho úchovy.

2

3. Odšupinění kapra Šupiny odstraňujeme ihned po usmrcení ryby (nesmějí v kůži zaschnout). Kapra držíme za hlavu a škrabkou, tupou hranou nože, ale třeba i lžící (ta zabraňuje odlétávání šupin) jej zbavujeme šupin směrem od ocasu k hlavě. 4. Vyvrhnutí kapra Nůž vsuneme do řitního otvoru a rozřízneme břišní stěnu mezi břišními ploutvemi směrem k hlavě. Řez nesmí být příliš hluboký, abychom nepoškodili vnitřnosti a neprořízli žlučový váček (při jeho prasknutí konzumovatelné vnitřnosti nepoužijeme). Vnitřnosti uvolníme od břišní stěny a vyjmeme je z tělní dutiny odzadu. Palcem a ukazováčkem vyštípneme jícen co nejblíže hlavy. Z vyjmutých vnitřností ihned preventivně odstraníme žlučový váček. U velkých ryb odřízneme hlavu a odstřihneme ploutve včetně ocasní. Kapra vymyjeme pitnou vodou a osušíme textilní nebo papírovou utěrkou.

3

4

5. Porcování kapra Kapra porcujeme na steaky (podkovičky) široké 3 až 5 cm. U nerozpůlené ryby vedeme řez přes páteř podél žeberních kostí. Takto rybu porcujeme až ke konci břišní dutiny. Každý steak můžeme dále rozpůlit na dvě porce. 6. Uložení / uskladnění opracovaného kapra Rybu vložíme do porcelánové nebo skleněné misky, přikryjeme pokličkou a uložíme do chladničky. Osvědčuje se i zabalení steaků či porcí do potravinářské fólie. Při teplotě 2°C můžeme kapra přechovávat i 48 hodin, při teplotě 6°C pak maximálně 24 hodin. V mrazničce můžeme kapra skladovat až 4 měsíce.

5

6

V českých a moravských rybnících našel kapr svůj domov už před staletími. Jeho přispěním a zejména umem starých rybníkářů doznalo naše produkční rybářství v 15. a 16. století ohlasu daleko překračujícího zemské hranice. Český kapr se tak stal oprávněným symbolem vysoké kvality. To zůstalo dodnes. I nyní patří kapr mezi živočišné produkty, jež si i v době intenzivní industrializace výroby potravin zachovaly svou dávnou prapodstatu přírodního produktu přinášejícího člověku jak gurmánské potěšení, tak navíc i zdraví. Tato všestranná kvalita je založena na živočišnými bílkovinami bohaté přirozené potravě (drobní vodní bezobratlovci) konzumované kaprem v rybnících, doplňované pouze rybáři předkládanými obilovinami dodávajícími této rybě energii. Proto je maso kapra lehce stravitelné a nenahraditelné při redukčních dietách, rekonvalescenci apod. Ve svém tuku, jinak tak problémovém v masu teplokrevných zvířat, nám navíc nabízí pro lidské zdraví nepostradatelnou skupinu polynenasycených mastných kyselin řady omega-3, jež je základem účinné prevence před infarktem a vůbec ischemickými chorobami, napomáhá rozvoji mozku dítěte v těle matky, redukuje riziko předčasného porodu a vůbec plní v našem těle neocenitelné služby. Je přitom prokázáno, že efektivní působení této skupiny kyselin omega-3 lze nastartovat pravidelnou týdenní konzumací ryb. Vedle péče o naše zdraví, na které se kapr podílí, nám nabízí i požitky lidsky subjektivní – můžeme jej vařit, dusit, péci, smažit a vždy nám z toho vyjde pokrm veskrze lahodný.

Vydalo: Rybářské sdružení České republiky – rok vydání: 2004 – text: R. Berka odborná konzultace: M. Štěpnička – příprava jídel: J. Kvěch – foto: P. Hrdina grafická úprava: Š. Viktor – litografie PTS s.r.o. Vodňany – tisk: Blatenská tiskárna s.r.o. Blatná