RANGANGAN
ES PABRIK PENGOLAHAM BUAH
UN
OIeh
1985
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN lNSTlTUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
.,... :AAip.in I q L a i
2,
7
8.
, <-,'-
7
JUL..
.
3 l ; n c ~ ; ~ ~ ; ;i.r o s e s Fa3:ii:
a n Suah Dntuk Ninuman Ss Zampur.
I)i
ba;.'ah
pen,-Lvii.. . - ,,-
bimbingan 3 z d i
K a r i a Purviadaria.
R;_TRGKkSAN
Pembangunan yang sedang d i g i a t k a n d i I n d o n e s i a dalam des a wzrsa i n i d i t i t i k b e r s t k a n pada s e k t o r p e r t a n i a n dan i n d u s -
r
I c d a s t r i pengolzhan buah a e r u p a k a n s a i a h s a t u unsur i n -
d u s t r i p e r t a n i a n yang b e r t u j u a n untuk meningkatkzn n i l a i guna buah-buahan a%au mengurangi pznuranan n i l a i d a r i s e g i jumlah d a c n u t u buah-buahan.
Pemsnfaatan h a s i l o l a h a n buah d a l a x
h e n t u k milcman yang su-dah d i k e n a l o l e h masgarakat s e p e r t i e s campur, e s t e l e r dan e s buah akan memperinudah pemasaran pro6uk industri. Pengolahan bush untul: minuman e s campur d a p a t d i l z k u k a n dengan c a r s pengolahan suhu t i n g g i dalam kemasan yang S e r s i f a t h e r m i t i s y a i t u t i d a k tembus u d a r a , uap a i r dan mikroba.
-F p m -~ T 3 1 Q ~ - ~i 7~ j
:,?+?
-m;..o<-. .
- ..
,.d-
"
+&-?I;-: A,.-:
b l a n s i r , pengisian, "exhausting" pendinginan.
- ..---: -. - .. -,>.::. -
Cara
b-.- \
nutupan, s t e r i l i s a s i dan
Untuk d a p a t memproduksi minuman e s campur dalam
s u a t u p a b r i k yang e f i s i e n d i p e r l u k a n r a n c a n g a n p r o s e s yan p a t , p e k e r j a a n rancangan p r o s e s t e r s*. e b u t m e l i p u t i a n z l i s a duk, s p e s i f i k a s i o p e r a s i dan s p e s i f i k a s i p e r a l a t a n yang d i p e r lukan
.
'c-
Es campur yang t e r j u a l d a r i r e s t o r a n dan warung m i n m d i s e l u r u h I n d o n e s i a d i p e r k i r z k a n s e n i l a i 2 4 760 j u t a r u p i a h p e r bulan.
g i h a r a p k a n 10 p e r s e n d s r i n i l a i t e r s e b u t akan d a p a t d i g a n t i kan o l e h produk d a r i p a b r i k pengolahan buah untuk e s campur. Untuk m e n g i s i p a s a r a n e s campur i n i d i r e n c a n a k a n p e n d i r i a n p a b r i k dengan k a p a s i t a s 100 j a r p e r m e n i t (JPM), s a t u h o t 0 1 ( j a r ) b e r i s i 225 gram buah-buahan
dan 75 gram s i r u p .
Dengan penambahan a i r d i n g i n a s a u e s , s a t u b o t o l ( j a r ) e s campur akzn d a p a t d i h i d z n g k a n untuk dua g e l a s e s campur. P r o d u k s i p a b r i k pengolahan buah untuk e s c a s p m t e r d i r i d a r i e s campur A dan e s campur E, masing-masing dianggap s e tengah d a r i produksi t o t a l per h a r i .
S a t u j a r e s campur A
b e r l s i 75 gram mangga, 75 gram n e n a s , 75 gram k e l a p a muda dan 75 gram s i r u p .
S a t u g e t a s e s canpur
b e r i s i 50 &ram
a d p o k a t , 50 gram nangka, 75 gram k e l z > a muda, 50 gram kolangk a l i n g dan 75 gram s i r u p .
E a b r i k akan b e r p r o d u k s i e f e k t i p
selama 1 2 jam p e r h a r i , kebutuhan bahan baku p e r h a r i k e r d i -
r i d a r i 7.20 t o n mangga, 9.26 t o n n e n a s , 43.20 t o n k e l a p a muda, 5.40 t o n a d p o k a t , 8.70 t o n aaogka, 18.00 t o n bush a r e n dan 3.2@ t o n g u l a . S p e s i f i k a s i o p e r a s i khusus dalam pengolahan buah u n t u k e s campur m e l i p u t i b l a n s i r pada suhu 95':
selama empat m e n i t ,
p e n g i s i a n pada suhu 95OC, l l e x h a u s t i n g ~pada ~ suhu 95';:
selama
l i m a m e n i t , penutupan j a r pada suhu 90°c, s t e r i l i s a s i pada suhu 95'5
selama 60 m e n i t dan pendinginan yang s e r d i r i d a r i
t i g a t a h a p dengan suhu berbeda y a i t u 6cCC, 3 5 " ~dan 2 5 ' ~ . Mesin dan P e r a l a t a n utama yang d i p e r l u k a n m e l i p u t i mes i n pemotong buah t i p e pembensuk kubus a s a u f t d i c e r I 1 , z l a t b l a n s i r s i p e p e n y e n p r o t uap panas, mesin pengumpan t i p e
"vibretory feederv, mesin pengisi tipe "rotary piston filler", mesin"exhaustingr tipe penyernprot uap panas, mesin penutup jar tipe sbpush-on,turn-off (twist-off)tt,mesin sterilisasi tipe "agitzting at;mospheric cooker" dan mesin pendingin tipe penyemprot air. ijntuk pendirian pabrik pengolahan buan dengan karakteristik seperti tersebut di atas, diperlukan investasi untuk tanah, bangunan dan peraletan senilai 1 035 juta rupiah.
Dari perhi-
tungan icelayakan pabrik diperoleh nilai B/C rasio sebesar 1.6 dan IRi? sebesar
38
persen pada tingkat bunga yang berlaku
18 persen, ha1 ini menunjukkan banwa secara ekonomis pabrik
pengolahan buah untuk es campur layak didirikan.
RANGANGAN PROSES PABRIX PENGOLAHAX ~ U A R UITICUK IVIINUkL4N SS CAMPUR
OLZH M U W I H i N IQBAL 3.18
1500
SiCRIPSI S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n ~ x kmemperoleh g e l a r SARJANA TEmOLOGI PER1'ANlkN p a d a J u r u s a n MZFL4N1SASI PERICAh'lkN F a k u l t a s Teknologi Pertnniafi i n s t l t u t P e r t a n i a n 3ogor
1985 F.L:KLTLZAS TZP;I\'OLOGI~ 3 r ~ d x 1 ~ 1 . j
INSTI!TU'i' PL?Ti,NIAN EOGOR
INSTITUT YZRTA>iIAh BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN RANCAIGGAN YZOSZS PABZIK PZNGOLuHAN BUAH
SIiPIPSI S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r SA9JAXA T3XKOLOGI PZRTAKIBN pada J u r u s a n P:EKANISASI EZ?.TANIAN, F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n , I n s t i t u t Y e r t a n i a n Bogor
Oleh MUHAIRIN IEBAL P.18 1500
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 17 Maret 1963 d i r\lzrinjuk
Tanggal l u l u s : 26 September 1985
KATA PENGANIUR
P u j i dan syukur d i p a n j a t k a n ke hadapan A l l a h s w t . ,
bahwa
dengan rahmatlu'yalah s k r i p s i i n i d a p a t d i s e l e s a i k a n . P e n u l i s rnengucapkan t e r i m a k a s i h kepadz : 1.
D r . Ir. Hadi L a r i a i-urwadaria s e b a g a i dosen pembimbing,
2.
Ir. Bambang P r a m u d p , M.Eng.
dan Ir. G s r d j 3 0 , MS. s e b a g a i
anggota t i n p e n g u j i ,
3.
I b u dan kakak-kakak p e n u l i s yang t e l a h menberiiran dana dan dorongan semangat selama p e n u i i s s t u d i d i I n s t i t u t r e r t a n i a n Bogor. ~ k n i r n y ak r i t i k dan s a r a n yang rnembangun p e n u l i s terirna
dengan senang h a t i demi manfaat t u l i s a n i n i s e l z n j u ~ n y a .
Bogor, S e g t e n b e r 1985
Penulis
Haianan
.............................. i DRPTAR GAMBAR ............................... iv DAPTU TABEL ................................ DAFII'AR LAKPIMN .............................
U T A PENGANTM
I
.
11.
PZlt Dl;EITJLUAIT
.......................... 3. TUJUAN ................................... 'i'I1iJi;UAl~PUSTAKA .. . . .. . . . . .. . . .... . .. . . . ... . BOTA H I 3UI?H-BUAP?i4 . ..... . . . .... . .. . .. . . . A.
A.
LArI'A3 BELAUBG
5.
PEIVGOL.4HJ.2
1 V .
BU-:.H
UNTUK PIIi4U~JlI'?ES C A P F U R .
.
.. .. . .. .. .. .. .... RAECfiIiGAIV PROSES . ... .. ... .. . . .. .. .. . . ... D PiiUIvlETER RRAbCAI\IGAN PROSES ... . ... . . . . . . . ... . PBRAT6ETiTR PRODUE: ..... . . .. .. . . . . .. . . . .. . . A. B. PARA!*:3TER X O S 3 S PENGOL.>.HAE . .... . . . . . .. . -. rzKiil'i'Ui'lG.-:i': lL4l'jCkNGAIV . ,.. . . ... . ... . . . . ...... A. ANALISIS COhTOH PAS.4R . .. ..... .. . . . ... ... E. PE2L'OB;.AIi PEME.UATAI< ES CAYPUR .. . .. . . . . . . p,q<'y"b4.X L.PASIL7AS PHODUKSI ... . . . . .. . . . C
111..
. . . . .................. . .... ......
.
," V .
D.
PEh GEp.ES.Ui D3lV GAIi G3LA S
a
IC2ijUTUI;-&Iu BAHAIL 3.k3.LI:U
D.4.N 3I?2A5 P3igGL3EG..
24
24 26 27
.............................. 47 A . liiiUTkN ERODUKSI .......................... 47 B . ALIRAN BLIiAN ............................. 4 7 VI . SP3SII"IYLRSI ALAT DAN MESIN ................... 56 A . PEI\'GOL:!FUI\T A I R ........................... 56 B . PENUKGANAI< BUkH .......................... 5 7 c . P3iYGOLk3AiAiv: 3IilUF ......................... 5.2 D . PXNGEMASAN ............................... 59 E . P ~ R L ~. ~ G K B P A............................. ~Y 60 V I I . kKALISIS EKONOMI ............................. 6 2 P a ~ ~ ~ f i h +P1&SALhY . ~ ~ ~ ~ ....................... 62 B . ANALISIS BIAYk ........................... 64 LAMPIRLE ..................................... 69 DATTAR PUSTAKA ............................... 80 V
.
PROSES F3ODUKSI
-.-7
I;.
7
.
.
-i A ?
Halarnnal
.........
Gambar 1 .
Tahap-tahap pengalengan buah
Gambar 2 .
Diagram a l i r pengolanan a i r i n d u s t r i .
19
Gambar 3.
Penanganan buah untuk e s Campur U....
20
Gambar 4.
Penanganan buah untuk e s campur B....
21
G r m h ~ r5.
-L=~ACLUJ
Gambar 6.
Eereobaan pembuatan e s campur........
Gambar 7 .
2s
Gambar 8.
i7i ^----
alir p u g e m a s a n . . .
.... . .... ..
ampur A paaa umur penyirnpanan 2 bulan
.............................
11
22
25 26
Es campur B pada umur penyimpanan 2 h;zn
.............................
Gambar 9.
A l i r a n bahac ~ a b r i kpengolanan buah..
G a ~ b a10. r
Ferhizungan I R R dengan i n t e r p o l a s i iinear
..............................
26
55
69
