ERBSLÖH Geisenheim AG • 65366 Geisenheim • Tel: +49 6722 708 0 • www.erbsloeh.com Zastoupení pro Českou republiku Proneco s r.o. • Tel: +420 515 551 300 • www.proneco.cz
Množení vinařských kvasinek Vinařské kvasinky se v přírodě mohou množit s různými druhy a různými způsoby. Také je možné křížení mezi dvěma příbuznými kmeny kvasinek. První generace křížení této linie se označuje jako hybrid. Zpravidla se testuje, aby se na hybrid přenesly pozitivní vlastnosti těchto dvou rodičů. Přitom vzniká velký počet variant křížení. Selektují se takové hybridy, které převzaly pozitivní vlastnosti pro přípravu vín. Díky těmto možnostem křížení vznikají také možnosti dosáhnout hybridu po splynutí rodičovských buněk. Technika, která se k tomu používá je známá jako „fúze protoplastů“. Je to možnost, jak vytvořit nové organismy bez
GMO a spojit pozitivní vlastnosti jako např. „Xtremní“ sílu kvašení a aromatickou rozmanitost obou kvasinek. Na rozdíl od klasického křížení se buňky, jakmile se enzymaticky rozloží jejich buněčná stěna, sloučí v tzv. „cybrid“. Obdobně se slučují také buněčná jádra a vznikne nový hybrid (obr. 1). Přednosti této metody spočívají v tom, že se mohou použít buňky i bez schopnosti sporulace a také je možné zkřížit vzdáleně příbuzné kvasinky (např. Saccharomyces a Torulospora). ®
Na výrobu Oenoferm X-Serie byly použity tyto zvláštní metody. S pomocí této techniky se dají vytvořit „fantastické“ kvasinky s vynikajícími vlastnostmi.
Mikromanipulace a identifikace K výrobě stejně jako k pozitivnímu potvrzení hybridizace a k zajištění čistoty hybridní kultury byly použity další techniky jako mikromanipulace (srovnání obr. 2) a genetické identifikační metody.
Fůze protoplastů může být nyní provedena i bez jinak nutné molekulární identifikace. Po úspěšné fúzi se buňky přenesou na regenerační medium k další kultivaci (obr. 2).
Fúze protoplastů
S pomocí velmi nákladných PCR a elektroforezních metod se podaří nalézt individuální genetické znaky, s nimiž se mohou identifikovat nejen příslušné rodičovské kmeny, ale také nově vznikající hybridy. S mikromanipulací lze elegantně a rychle zjednodušit nákladné postupy. Odpovídající samotné čisté kultury se umístí nejdříve jedna vedle druhé. Pod mikroskopem se vyberou vitální buňky. Za použití speciální skleněné pipety se buňky kvasinek připraví na rozpuštění enzymem a po rozpuštění buněčné stěny se zahájí fúze odkrytých membrán.
Obr. 1 Princip fúze protoplastů
1. Umístění první kvasinkové buňky
2. Umístění druhé kvasinkové buňky
3. Enzymace buněčné stěny
4. Fúze buněk (cybrid a hybrid)
Obr. 2: Mikromanipulace individuálních kvasinkových buněk po obarvení s různými aktivními barvivy
5. Transportní a regenerační médium
Oenoferm® X-thiol
Novinka
Silně kvasící a na alkohol toleratní hybridní kvasinka k zintezivnění ovocných tiolů a exotických aromat.
Aromatický profil kvasinek Oenoferm® X-thiol Doporučené odrůdy Sauvignon blanc, Scheurebe, Muškát, Ryzlink, Veltlínské zelené, Müller-Thurgau, Chardonnay, Rulandské, Chenin blanc, Tramín; také vhodný pro rosé vína.
Přednosti a vlastnosti: Saccharomyces cerevisiae subsp. baynus dokázaný Killer faktor tolerance alkoholu: do 16 % objem. – jisté prokvašení také při vysokém obsahu alkoholu! nízká až střední potřeba dusíku. Pro optimální kvašení bez sirných chybných tónů se doporučuje kontinuální výživa VitaFerm® Ultra F3 doporučená teplota kvašení 15-25 °C tvorba glycerolu: střední tvorba těkavých kyselin: malá tvorba SO2 a H2S: malá tvorba pěny: malá
Aroma – vlastnosti: rozmanitý aromatický profil s větším výrazem intenzivní podpora odrůdového aroma, zejména tiolových komponentů (4MMP, 3-MH, 3-MHA): černý rybíz, grapefruit, exotické ovoce, marakuja tiolové aroma se může chránit Ercobinem tvorba komplexního kvasného aroma podporuje svěží ovocný buket zesílená produkce zralého aroma exotického ovoce jako marakuja a červený grapefruit
Volbou teploty kvašení se může ovlivnit charakter a styl aroma. Chladnější teploty kvašení (< 15 °C) podporují styl chladného klimatu. Při vyšších teplotách (18-22 °C) dochází k nárůstu ovocné tiolové aromatiky (4-MMP, 3 MH a 3MHA) (obr. 6 a 7).
Odkud pochází tiolové aroma?
Obr. 5: Analýza genu ß-lyázy 1: tiolová kvasinka 2: hybrid 3: baynus Obr. 4: Původ tiolového aroma
Prekurzory ovocných tiolů jsou produkovány samotnými hrozny (srovnání obr. 4). Především prekurzory 3-MH se nacházejí ve slupce. Velký vliv na aktuální koncentraci a celkově na stylistiku vín mají proto infekce botrytis, ale také zralost nebo zelené práce (brzké odstranění podporuje rozklad trávových pyrazinů). Narušením látkové výměny mastných kyselin (např. infekcí botrytis) se vytvořené prekurzory spojí s glutationem uvnitř buňky. Toto se buněčnými proteázami rozloží až
na zbytkový cystein. To je vlastní prekurzor, kterým mohou kvasinky metabolizovat. Aktivní lyáza kvasinek rozštípe netěkavé sloučeniny, při čemž se uvolní např. 4-MMP jako těkavá aromatická látka. Obr. 5 ukazuje analýzu genu ß-lyázy: nejen tiolové kvasinky ale také hybrid ukazuje jasně ohraničení (důkaz jednoho aktivního genu). Vzorek Bayanus (pravý proužek) ukazuje více ohraničení, které poukazují na jeden neaktivní gen.
Savignon blanc
Relativní intezita
4 3 2 1 0 4-MMP
3-MH ref. 1
ref. 2
ref. 3
3-MHA X-thiol
intenzita aroma (nos) agresivita
zralé ovoce
hořká chuť
8 7 6 5 4 3 2 1 0
pocit plnosti v ústech
zelené tioly
ovocné tioly
adstringence
terpeny
kyseliny
ovocné estery sladkost
Obr. 7 Smyslové vjemy Oenoferm X-thiol
Oenoferm® X-treme a Oenoferm® X-thiol K selekci se vybral vždy silně kvasící kmen Bayanus a „divoký“ izolát jednoho velmi aromatického kmene Saccharomyces cerevisiae. U nových ® Oenoferm X-hybridů se může zajistit větší efektivita hybridů. Hybridním efektem se dají přitom zesílit vlastnosti rodičů, jako např. síla kvašení, individuální tvorba aroma, a také stabilizující účinek na kyseliny. Naposledy jmenovaná vlastnost je velmi zajímavá jak pro upevnění kyselin ve víně, tak také ve vinařských oblastech s klimatem, který ovlivňuje nižší obsah kyselin. Obě kvasinky vykazují nižší potřebu dusíku stejně jako malou tvorbu SO2. Rovněž není zjištěn sklon k vytváření sirky.
Rozkvašení a kvasný průběh překoná zřetelně ® rodičovské vlastnosti, takže se Oenoferm X-treme dá nejlépe použít jako kvasinky studeného kvašení (teplota od 15 °C). ® Silnější kvašení může Oenoferm X-treme také potvrdit u velmi sladkých moštů jako např. u bobulového a cibébového vína. Pro zvýraznění ovocné tiolové aromatiky se obzvláště příznivě ® projevil Oenoferm X-thiol při teplotách 18-22 °C. ® S pomocí Oenoferm X-Serie se dají produkovat vína, která odpovídají „novému světovému stylu“. Kromě toho se může podstatně zvýšit aromatický projev původní odrůdy.
Oenoferm® X-treme ®
Oenoferm X-treme vyniká vysokým kvasným výkonem také za chladných teplot. Přitom se zvýrazní vznikající X-trémní aromatika díky intenzivní vůni s kořenitými svěžími tóny. Kvasinky podporují na patře výrazné moderní víno
svěžest zralé ovoce hořká chuť
intenzita aroma (nos) 8 7 6 5 4 3 2 1 0
Vlastnosti: pocit plnosti v ústech mineralita
ovocné tioly
kyseliny
terpeny koření
s minerálními náznaky (obr. 3). Arom v nose a na patře jsou trvalá. Na základě X-tremní kvasné síly se kvasinky velmi dobře hodí na sekty a také na nový start kvašení.
ovocné estery
Obr. 3 Smyslové vjemy Oenoferm X-treme
neobyčejně silné kvašení kmenů Bayanus tolerantních na chlad podporuje individuální styl aroma ve směru minerality s velmi dobře zabudovanými ovocně kořenitými komponenty Přednosti: stabilizující vlastnosti na kyseliny nízká potřeba výživy malé vytváření SO2 použitelné jako sektové kvasinky vhodné na nový start kvašení
Aromatický profil Oenoferm® X-treme
Doporučené odrůdy Ryzlink, Rulandské bílé, Ryzlink vlašský, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sylvánské, Mülle-Thurgau, Veltlinské zelené, muškáty
