Élesztőgombák felhasználása fermentációs (erjesztési) folyamatokban
Erjesztés Oxigén-mentes környezetben történő cukor hasznosítás
Saccharomyces cerevisiae Pékélesztő
Energia forrás : cukor Anaerob (oxigén mentes) körülmények közt Cukor → etanol + széndioxid
Sörgyártás
A sör a legrégebben ismert alkoholos ital. Valamilyen gabona, leggyakrabban árpa erjesztésével készül.
Történeti áttekintés - 9000 éves minták Kínából -Az első írásos emlékek: 4000 éves sumér kőtábla az embereket sörivás közben ábrázolja, 3900 éves vers őrzi az első receptet a sörkészítésre (kenyér, maláta, méz, datolya), a Gilgames eposzban is említik - Egyiptomban (kenyér,datolyával ízesítik), fizető eszköz is
- minden civilizációban elterjedt, ahol gabonát termesztettek (Egyiptom, Görögország, Római Birodalom) - a rómaiak erjesztett itala a „cerevisia” (Ceres, vis), később a bor kiszorította vezető pozíciójából - a középkori Európában a legelterjedtebb alkoholos ital (kb. 300 liter/fő/év)
A komló Gyógyhatásai: -nyugtató, altató -gyomorpanaszok ellen -antibakteriális hatású
Komló a sörgyártásban Használatát 822-ben említik először (konzerváló hatású). Csak lassan terjed. Alkalmazása előtt a sör édeskés ízű (maláta édes). Az arányokat nehéz beállítani. A komló tartalmú söröket Németországban tökéletesítették a 13. század során.
A sör készítése - egészen a Középkorig otthon készítik (kezdetben a nők, mert a kenyérsütéssel volt összefüggésben) - a XIV.-XV. századtól ipari tevékenységgé vált, szerzetesrendek, kocsmák főzték tömegfogyasztásra - 1516-ban IV. Vilmos bajor herceg elfogadja a tisztasági törvényt (Reinheitsgebot), mely a sör alapanyagait szabályozza.
A sör alapanyagai - víz - fermentálható cukor (leggyakrabban árpa keményítő) - komló - élesztőgomba (ízesíthetik)
A sörkészítés folyamata -Maláta készítése: árpa áztatása, csíráztatása (e közben a keményítő bomlik) - a zöld maláta romlékony, ezért szárítják (ez a hőmérséklet változó, a sör színét befolyásolja) - a malátát ezután csírátlanítják (majd barna söröknél pörkölik) - őrlés, langyos vízzel keverik, melegítik - a cefre ülepítése, komlóval való főzése - erjesztés (5-9°C vagy 10-25°C) - fejtés, utóérlelés (ászokolás) (szénsav)
- 1700-as évekig a malátát fából, szalmából rakott tűzzel szárították. E miatt a sörnek füstös mellékíze volt, csak a helyiek számára iható. - 1700-as évek: gőzgép felfedezése, hőmérő, hidrométer hozzájárultak a sörkészítés tökéletesítéséhez is. - 1857. Pasteur felfedezi az élesztőgombák szerepét a fermentációban.
Fajtái (az élesztő törzs alapján): -ale (felső erjesztésű élesztő, 10-25°C) és -lager (alsó erjesztésű élesztő, 5-9°C) -lambic (spontán)
Nagy hagyományokkal rendelkező országok: Németország, Belgium, Hollandia, Csehország, Anglia
Sörfogyasztás Világ első: Csehország 150-160 l/fő/év Magyarország: 70-80 l/fő/év
Pozitív tulajdonságai: - vízhajtó hatású, ezáltal akadályozza a vesekő-képződést - magas a vitamin (főleg B) tartalma - jelentős mennyiségű ásványi anyagot tartalmaz - nyugtató, altató hatású
Negatív hatása: Alkohol tartalma: 4-6% Hosszú távon túlzott fogyasztás esetén máj és idegrendszeri károsodás
Borkészítés
A bor a szőlőszemekből kipréselt must erjedésével előállított szénsav-mentes alkoholos ital. A más gyümölcsből erjesztett italhoz hozzá kell tenni a gyümölcs nevét.
Történeti áttekintés A szőlő termesztése: Közép-Ázsia (Irán, Grúzia). Valószínűleg a borkészítés is innen ered kb. 8000 évvel ezelőtt. Mindenütt elterjed a Földközi-tenger vidékén. Theophrasztosz: méz, gyanta, só, sorokban ültetés, metszés A melegebb vidékeken átveszi a sörtől a vezető szerepet. A mai leghíresebb szőlőtermő vidékek a rómaiak telepítéseinek köszönhetőek.
Szőlőprés, Izrael
Az 1800-as évek végén a filoxéra (szőlőgyökér tetű) járvány az európai szőlőültetvények 2/3-át elpusztítja.
Borkészítés folyamata - szüretelés - a szőlőszemek összezúzása (Görögország) - fehér boroknál préselés, majd erjesztés, vörös boroknál a héjon történik az erjesztés, aztán a préselés - másodlagos erjesztés
Fajtái szín alapján - Vörös - Rosé (csak rövid ideig maradnak a héjon) - Fehér
Fajtái cukor tartalom szerint - száraz: < 4 g/l - félszáraz: 4-12 g/l - félédes: 12-45 g/l - édes: > 45 g/l
Fajtái készítési eljárás szerint - Cuvée (többfajta szőlőből) - Fajbor (egyfajta szőlőből) - Aszú (aszusodott szőlő) - jégbor (fagyott szőlő) - barrique (tölgyfa hordóban érlelt)
A bor minőségét befolyásoló tényezők -a szőlőfajta -a talaj minősége -időjárás (eső-szőlőmennyisége, napsütés-cukortartalom) -szüretelés időpontja (aszú borok) -az erjesztést végző élesztőgomba törzs
Bortermelés és borfogyasztás Fogyasztás Franciaország: 54 l/fő/év Olaszország: 49 l/fő/év Magyarország: 21 l/fő/év USA: 8 l/fő/év
Pozitív tulajdonságai: - A vörösbor rezveratrol tartalma miatt jótékony hatással van a keringési rendszerre és tumor-képződést gátló hatása is ismert
Negatív hatása: - alkoholtartalom: 8-14%, túlzott fogyasztás esetén máj és idegrendszeri károsodás
Pezsgő („buborékos bor”) Olyan bor, ahol az alapborhoz cukrot és élesztőt adnak, így egy második erjedés indul, ami az üvegben megy végbe. Felfedezés: 1600-as évek, Champagne, Franciaország
