ÉLELMISZERIPARI ISMERETEK Tej
Dr. Varga Csaba főiskolai adjunktus
A tej fogalma Biológiai értelemben: az emlős állatok tejmirigyei által kiválasztott, bonyolult összetételű és felépítésű biológiai folyadék, amely az újszülött fejlődéséhez szükséges valamennyi tápanyagot tartalmazza. Kémiai értelemben: a tejcukor és különböző sók oldata, melyben a tejfehérje kolloidálisan oldott, míg a tejzsír emulgeált állapotban van.
Tejalkotók nagysága Alkotórész Zsírgolyócska Kazein Savófehérje Tejcukor Vízoldható ásványi só
Átmérő (nm) 100-2000 40-280 5-15 0,8 0,4
3. táblázat Néhány tejféleség átlagos összetétele Megnevezés
Szárazanyag [g/100g]
Zsír [g/100g]
Össz. fehérje [g/100g]
Cukor [g/100g]
Hamu [g/100g]
Tehéntej
12,6
3,8
3,5
4,6
0,8
Kecsketej
13,2
4,0
3,8
4,5
0,9
Juhtej
19,5
8,2
5,3
5,0
0,9
Bivalytej
19,1
7,9
5,9
4,5
0,8
Kancatej
9,9
0,6
2,2
6,8
0,4
Szamártej
9,1
1,2
1,5
6,0
0,4
Anyatej
12,4
4,5
1,3
6,3
0,3
Kazeintej:
Albumintej:
4. táblázat Néhány tejféleség fehérje megoszlása Megnevezés
Össz.fehérje [g/100g]
Kazein [g/100g]
Albumin és globulin [g/100g]
Tehéntej
3,30
2,70
0,60
Kecsketej
3,80
2,60
1,20
Juhtej
5,25
4,20
1,05
Bivalytej
5,90
5,35
0,55
Albuminte j: Kancatej
2,15
1,30
0,85
Szamártej
1,50
0,90
0,60
Anyatej
1,30
0,80
0,50
Kazeintej:
A tehén-, a juh- és a kecsketej átlagos összetétele Összetevők
Tehéntej
Juhtej
Kecsketej
Víz %
87,40
80,50
87,00
Szárazanyag %
12,60
19,50
13,00
3,80
7,20
4,10
tejzsír
3,75
7,10
4,00
lipoidok
0,05
0,10
0,10
Lipidek
A tehén-, a juh- és a kecsketej átlagos összetétele II. Összetevők
Tehéntej
Juhtej
Kecsketej
Zsírmentes szárazanyag %
8,80
12,30
8,90
Fehérjék %
3,30
5,25
3,65
kazein
2,70
4,20
2,60
savófehérjék
0,50
0,85
0,95
egyéb fehérjék
0,02
0,05
0,05
egyéb N-tart. anyagok
0,08
0,15
0,05
A tehén-, a juh- és a kecsketej átlagos összetétele III. Összetevők
Tehéntej
Juhtej
Kecsketej
Szénhidrátok
4,50
5,00
4,65
Szerves savak
0,10
0,15
0,08
Ásványi anyagok
0,80
0,90
0,85
Vitaminok Enzimek Színező anyagok Sejtes elemek Gázok [tf%]
Kis mennyiség (5-10) [mg/100g] 5-8
5-10
5-7
A tej lipidanyagai Megnevezés Trigliceridek (tejzsír)
Mennyiségük az összes lipidtart.% 98 - 99
Előfordulásuk a tejben A zsírgolyócska belsejében
Foszfolipoidok
0,20 - 1,00
Membránban és a sovány tejben
Szterinek
0,25 – 0,40
Szabad zsírsavak
nyomokban
Viaszok
nyomokban
Zsírgolyócska, membrán, sovány tej Zsírgolyócska, sovány tej Zsírgolyócska
Triterpének
nyomokban
Zsírgolyócska
A tehén-, juh- és kecsketej átlagos majorzsírsav-összetétele (Csapó et al.) Megnevezés
Tehéntej
Juhtej
Kecsketej
Vajsav
C4
2,8
2,9
3,1
Kapronsav
C6
2,3
2,6
2,3
Kaprilsav
C8
1,1
1,0
1,1
Kaprinsav
C10
3,1
3,8
6,3
Laurinsav
C12
2,9
3,6
3,0
Mirisztinsav
C14
8,9
10,1
7,9
C141=
1,1
0,8
n.a.
Mirisztolajsav
A tehén-, juh- és kecsketej átlagos majorzsírsav-összetétele (Csapó et al.) Megnevezés Pentadekánsav C15 Palmitinsav C16 Palmitolajsav C161= Margarinsav C17 Sztearinsav C18 Olajsav C181= Linolsav C182= Linolénsav C183=
Tehéntej 1,1 23,5 1,9 1,0 10,1 26,4 2,5 1,7
Juhtej n.a. 27,2 1,6 n.a. 10,3 24,8 2,7 1,7
Kecsketej n.a. 22,0 2,0 n.a. 10,7 23,6 2,6 1,0
A tehén- és juhtej zsírjának néhány fizikai-kémiai jellemzője (Balatoni, Ketting adatai alapján)
Jellemzők Sűrűség, 15 °C [g/cm3] Olvadáspont [°C] Dermedéspont [°C] Törésmutató, 40 °C-on Refrakció, 40 °C-on [%] Elszappanosítási szám Jódszám
Tehéntej zsír 0,926-0,946 28 - 35 19 - 26 1,452-1,457 39 - 46 220 - 235 26,0 – 46,0
Juhtej zsír n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. 34,5 – 43,6
A tehéntej fehérje frakciójának összetétele (Terplán szerint)
Összes fehérje Összes kazein Összes savófehérje Membránfehérje Kazein frakciók αs1 αs2 β γ
Koncentráció [g/1000g] 33,0 26,0 6,3 0,4
Százalékos összetétel [%] 100 79,5 19,3 1,2
10,0 2,6 10,1 3,3
30,6 8,0 30,8 10,1
A tehéntej fehérje frakciójának összetétele (Terplán szerint) II.
Savófehérjék α-laktalbumin β-laktoglobulin Szérumalbumin Imunglobulin Proteóz-pepton frakció és egyéb
Koncentráció [g/1000g]
Százalékos összetétel [%]
1,2 3,2 0,4 0,7
3,7 9,8 1,2 2,1
0,8
2,4
A tehéntej sóösszetétele
Kationok Kalcium
Koncentráció [mg/100cm3] 125,0
Anionok Karbonát
Koncentráció [mg/100cm3] 20,0
Magnézium
10,0
Klorid
100,0
Nátrium
50,0
Szulfát
10,0
Kálium
150,0
Foszfát
210,0
A tehén-, a juh- és a kecsketej zsíroldható vitamin tartalma Vitamintartalom/1000cm3 tej Vitaminok tehéntej
juhtej
kecsketej
0,2-2,0 mg
0,1-2 mg
185 IU
D-vitamin 0,002-0,004 mg
n.a.
12 IU
E-vitamin
1-2 mg
n.a.
n.a.
K-vitamin
0,02-0,2 mg
n.a.
n.a.
A-vitamin
A tehén-, a juh- és a kecsketej vízoldható vitamin tartalma Vitaminok B1-vitamin B2-vitamin PP-vitamin Pantoténsav B6-vitamin B12-vitamin Folsav C-vitamin
Vitamintartalom 1000 cm3 tej tehéntej / juhtej kecsketej 0,3-1,0 mg 0,3-0,7 mg 0,14-0,6 mg 0,8-3,0 mg 1,5-6,0 mg 0,3-3,0 mg 1,0-2,0 mg 3,0-6,0 mg n.a. 2,0-5,0 mg 3,0-4,0 mg 0,3-1.5 mg 0,3-1,0 mg n.a. 0,04-0,4 mg 1,0-8,0 µg 1,4-14 µg 0,07-0,8 µg 0,25-6 µg 2,2 µg 0,6-0,8 µg 10-20 mg 28-38 mg 1,3-8 mg
A nyers tehéntej érzékszervi követelményei Jellemző Külső
Illat Íz
Követelmény Fehér vagy sárgásfehér, egynemű, láthat elváltozásoktól mentes, a felfölözött zsírréteg eloszlatható Jellegzetes, idegen szagtól mentes Jellegzetes, enyhén édeskés, telt, idegen ízektől mentes
A nyerstej minősítése • • • •
Beltartalom Táplálkozásfiziológiai érték Élvezeti érték Higiénés jellemzők
A termelői nyers tehéntej kémiai és fizikai tulajdonságai Jellemző Alkotórészek
Követelmény
Zsírmentes szárazanyag (g/100cm3)
természetes összetételnek megfelelő 8,5
Sűrűség (g/cm3)
1,029-1,034
Fagyáspont 0C
Legalább -0,52
Savfrakciószám
38
A nyers tehéntej higiéniai követelményei I. Jellemző
Követelmény
Mikrobaszám (cfu/cm3) 30 °C-on
1,0 x 105
Szomatikus sejtszám (sejt/cm3)
4,0 x 105
Gátlóanyag(a)
0,004 I.U. Pen./cm3
Staphylococcus aureus szám(b)
n=5, c=2, m=5 x 102, M=2 x 103 (c)
A nyers tehéntej higiéniai követelményei II. Jellemző
Követelmény
Fehérje
2,9 g/100 g
Sűrűség
1,028 g/cm3
Fagyáspont -0,52
Juh és kecsketej fizikai és kémiai jellemzői Jellemző Zsírmentes szárazanyag g/100 cm3
Juh 12 ± 2
Kecske 9±2
Zsírtartalom g/100 cm3
6±2
3,5 ± 1
5,9 ± 0,7
3,8 ± 0,5
Fehérjetartalom g/100 cm3 Sűrűség g/cm3
Min. 1,034 Min. 1,029
Fagyáspont 0C
Min. -0,54 Min. -0,53
A nyers juhtej higiéniai követelményei Jellemző
Követelmény
Mikrobaszám (cfu/cm3) 30 °C-on
1,5 x 106
Szomatikus sejtszám (cfu/cm3) 30 °C-on
5,0 x 105
Gátlóanyag
Az elfogadott vizsgálati módszerekkel nem mutatható ki. n=5, c=2, m=5,0 x 102, M=2 x 103
Staphylococcus aureus szám
A nyers kecsketej higiéniai követelményei Jellemző
Követelmény
Mikrobaszám (cfu/cm3) 30 °C-on
1,5 x 106
Szomatikus sejtszám (cfu/cm3) 30 °C-on
5,0 x 105
Gátlóanyag
Az elfogadott vizsgálati módszerekkel nem mutatható ki. n=5, c=2, m=5,0 x 102, M=2 x 103
Staphylococcus aureus szám
Nyers tej: a szarvasmarha, juh, kecske vagy bivaly tejmirigyei által kiválasztott, emberi táplálkozás céljára szolgáló olyan folyadék, amelyet nem melegítettek 40 °C fölé, illetve ezzel egyenértékű kezelésben nem részesítettek. Rendellenes nyers tej: a kifogástalan nyers tejtől bármely okból eltérő érzékszervi tulajdonságú vagy összetételű tej. Tej alapú termékek előállítására szolgáló tej (üzemi tej): kizárólag feldolgozásra szánt folyékony vagy fagyasztott nyers tej, termizált vagy hőkezelt tej, illetve olyan tej, amelynek az összetételét a természetes alkotórészek hozzáadásával vagy elvonásával megváltoztatták.
Hőkezelt fogyasztói tej: emberi fogyasztásra szánt olyan tej, amelyet a jelen rendeletben meghatározott feltételek szerint állítottak elő, és amely megfelel az előírt fizikai, kémiai, higiéniai és mikrobiológiai követelményeknek. Tej alapú termék: kizárólag tejből előállított olyan termék, amely a gyártáshoz szükséges, a tejalkotórészeket sem részben, sem teljesen nem helyettesítő összetevő hozzáadásával készült, valamint olyan termék, amelyben a tejalkotórészeket nem helyettesítették, és amelyben a tejből készült termékhányad a mennyiségét és jellegét tekintve meghatározó.
Tejtermelő gazdaság: olyan állattartásra alkalmas hely, ahol egy vagy több tejelő tehenet, juhot, kecskét vagy bivalyt rendszeresen, vagy időszakosan fejnek. Tejház: a tejtermelő gazdasághoz kapcsolódó, a nyers tej szűrésére, hűtésére és hűtve tárolására szolgáló olyan épület vagy helyiség, amely az állattartás és a fejés területeitől, épületeitől, helyiségeitől, továbbá a trágya és az egyéb szennyező anyagok gyűjtőhelyeitől térben megfelelően különül el.
