ÉLELMISZER TUDOMÁNY TECHNOLÓGIA A MAGYAR ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI ÉS TECHNOLÓGIAI EGYESÜLET ÉS A NAIK ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI KUTATÓINTÉZET SZAKFOLYÓIRATA

LXX. évfolyam 2016. 2. szám

ÉLELMISZER A MAGYAR ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI ÉS TECHNOLÓGIAI EGYESÜLET ÉS A NAIK ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI KUTATÓINTÉZET SZAKFOLYÓIRATA

TUDOMÁNY TECHNOLÓGIA

ÉTT

Szerkesztő bizottság: Szerkesztő bizottság: Dr. Bánáti Diána Dr. Bánáti Diána Dr. Véha Antal Dr. Véha Antal Dr. Cserhalmi Zsuzsanna Dr. Cserhalmi Zsuzsanna Dr. Ambrus Árpád László Dr. Babinszky Bálint Mária Dr. Balla Csaba Dr. Gelencsér Éva Dr. Friedrich László Csontos Csaba Dr. Kovács Dr. FarkasBéla József Dr. Lakatos Erika Dr. Győri Zoltán Dr. Péter Szabolcs Dr. Sipos Péter Zoltán Dr. Hernádi Dr. Syposs Zoltán Dr. Kovács Erzsébet Dr. Szigeti Tamás János Dr. Salgó András Dr. Tömösközi Sándor Dr. Zsarnóczay Gabriella Dr. Szigeti Jenő

A MAGYAR ÉLELMISZER-TUDOMÁNYIÉS ÉS A MAGYAR ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI TECHNOLÓGIAI EGYESÜLET TECHNOLÓGIAI EGYESÜLET ÉSÉS AA NAIKÉLELMISZER-TUDOMÁNYI ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI KÖZPONTI KUTATÓINTÉZET SZAKFOLYÓIRATA KUTATÓINTÉZET SZAKFOLYÓIRATA Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet - főszerkesztő International Life Sciences Institute, Europe - főszerkesztő SzegediSzegedi Tudományegyetem - főszerkesztő Tudományegyetem - főszerkesztő Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet - felelős szerkesztő NAIK Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet - felelős szerkesztő Codex CCMAS Kaposvári Egyetem Bálint Analitika Kft. Budapesti Corvinus Egyetem Kutatóintézet NAIK Élelmiszer-tudományi SZIE Élelmiszertudományi Kar NESTLÉ Hungária Kft. Debreceni Egyetem Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet Nyugat-magyarországi Egyetem Debreceni Egyetem DSM Nutritional Products Ltd., Svájc Egyetem MagyarDebreceni Élelmiszer-tudományi és Technológiai Egyesület Cola Hellenic Bottling Company, Ausztria SzegediCoca Tudományegyetem WESSLING Hungary Kft. Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem Szegedi Tudományegyetem Nyugat-magyarországi Egyetem

Tartalom Harsányi Anett: TARTALOM D-vitamin beépítése nanorészecske alapú hordozó rendszerekbe funkcionális élelmiszerek előállítása céljából����������� 1 Hitka Géza – Tompai Bálint Jonatán – Nguyen Le Phoung –Zsom Tamás: Etilén abszorber alkalmazása zöldségek átmeneti tárolása és polcon tartása során �������������������������������������������������������� 8 Bognár Erzsébet – Karlovits Elnöki köszöntő . . . . György . . . . . . –. .Soós . . . .Anita . . . . –. .Somogyi . . . . . . .László: ....................................... 1 A Healthy Choice kritériumok érvényesítése keksztermékben�������������������������������������������������������������������������������������� Lapköszöntő . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 13 Győrvári János – Varga László – Szigeti Jenő: KÉKI ’50alkalmazása - 50 éves a az KÉKI . . . . . . . termékek . . . . . . . .csomagolásán��������������������������������������������������������������������������� . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 20 Vizualizáció élelmiszeripari MÉTEFerenc: ’60 - 60 éves a MÉTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Kiss István A MTA-ÉTB és Élelmiszer-biztonsági MB 30 éves tevékenységéről�������������������������������� 30 IntézményiÉlelmiszer-mikrobiológiai bemutatkozások:

Budapesti Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi Kar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem Vegyészmérnöki és Biomérnöki Kar Contents Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 A. Harsányi: Debreceni Egyetem Agrártudományi Centrum Entrapping of vitamin D in nanoparticle-based delivery system to produce functional foods���������������������������������������� 7 Mezőgazdaságtudományi Kar Élelmiszertudományi és Minőségbiztosítási Tanszék . . . . . . . . . . . . . . . 17 G. Hitka – B.J. Tompai – N.L. Phoung – T. Zsom: Nyugat-magyarországi Egyetem Mezőgazdaságiés Élelmiszertudományi Kar Effect of ethylene absorber on vegetable quality during storage and shelf life������������������������������������������������������������� 12 E. Bognár ‒ Gy. Karlovits ‒ Intézet A. Soós –. L. Élelmiszertudományi . . Somogyi: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Fulfillment Healthy Choice criteria in biscuits���������������������������������������������������������������������������������������������������������� Szegedi of Tudományegyetem Mérnöki Kar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 19 J. Győrvári – L. Varga – J. Szigeti: CampdenofBRI Magyarország . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 29 Application visualization on theNonpro package tofKft. food. products��������������������������������������������������������������������������������������� Fűszerpaprika Kutató Fejlesztő Közhasznú Nonpro t Kft. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 I.F. Kiss: 30 year activity of the working group “Food microbiology and Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet Kft. . . . . . . . . . .food . . . .safety” . . . . . .of. .MTA-ÉTB . . . . . . . . .(Hungarian . . . . . . . . .Academy . . . . . . 25 of Sciences-Food Science Commission)���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 30 Gabonakutató Nonprot Közhasznú Kft. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 A szerkesztésért felelős: Dr. Cserhalmi Zsuzsanna Országos Húsipari Kutatóintézet Közhasznú Nonprot Kft. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Szerkesztőség: Kiadja és terjeszti: Készült: A szerkesztésért felelős: Szerkesztőség: Megrendelhető és előfizethető: Megjelenik negyedévente: Hirdetések felvétele: Kiadja és terjeszti: Nyomdai előkészítés:

NAIK Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet, NAIK ÉKI 1022 Budapest, Herman Ottó út 15. / 1537 Budapest, Pf.: 393. Telefon: 06-1/796-0417, E-mail: [email protected]; Honlap: www.eki.naik.hu; MÉTE Kiadó, 1117 Budapest, Dombóvári út 6-8. E-mail: [email protected]; Possum Lapés Könyvkiadó, Nyomdai Kft., 2330 Dunaharaszti, Csontváry utca 16. Dr. Cserhalmi Zsuzsanna Felelős vezető: Várnagy László; Telefon: 06-209345318; E-mail: [email protected] Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet, KÉKI, MÉTE 1117 Budapest, Dombóvári út 6-8. E-mail: [email protected] 1022Előfizetés Budapest,egy Herman OttóFt.út 15. / 1537 Budapest, Pf.: 393. évre: 6000 Telefon: 06-1-214 1248; Fax: 06-1-355-8928; E-mail: [email protected]; www.keki.hu MÉTE, 1117 Budapest, Dombóvári út 6-8. Telefon: 06-30/461-0209; E-mail: [email protected] MÉTE Kiadó, 1117 Budapest, Dombóvári út 6-8. E-mail: [email protected]; ISSN:Bt., 2061-3954 Kőrekesz 2462, Martonvásár, Rákóczi út 51. Felelős vezető: Botta Péter;

Telefon: (22) 460-617; [email protected]

A folyóirat megjelenését a Bálint Analitika Kft. támogatja Megrendelhető és elő zethető: MÉTE 1117 Budapest, Dombóvári út 6-8. E-mail: [email protected]

Megjelenik negyedévente: Előzetés egy évre 4800 Ft. Hirdetések felvétele: MÉTE, 1117 Budapest, Dombóvári út 6-8. Telefon: 06-1-214-6691; Fax: 06-1-214-6692; E-mail: [email protected] ISSN: megállapítás alatt

D-vitamin beépítése nanorészecske alapú hordozó rendszerekbe funkcionális élelmiszerek előállítása céljából Harsányi Anett Összefoglalás A napjainkra világszerte problémát okozó D-vitamin hiány miatt szükségessé vált Dvitaminnal dúsított élelmiszerek előállítása. Azonban az élelmiszertechnológiai eljárásokra és környezeti paraméterekre igen érzékeny hatóanyag stabilizálása kulcsfontosságú. Megfelelő megoldást nyújt az intenzív kutatás és fejlesztés alá eső mikro-és nanorészecske alapú hordozó rendszerek alkalmazása, melyekbe a D-vitamin beépíthető. A jelenleg zajló technológiai fejlesztések eredményeit áttekintve a D-vitamin tartalmú hordozórendszerek kialakítása, tulajdonságai és élelmiszeripari felhasználhatósága kerül ismertetésre.

Entrapping of vitamin D in nanoparticle-based delivery system to produce functional foods A. Harsányi Vitamin D deficiency became pandemic lately, hence vitamin D fortification is an important area of research. However many difficulties can arise in the development of new value-added products, since this vitamin is sensitive to heat, light, oxigen and acidic environment. The nanoparticle based delivery system may protect unstable vitamin D against the degradative effects of food technological processes and environmental parameters. Recently ongoing technological investments producing delivery systems entrapping vitamin D are summarized with special attention on tailoring, feature and avaibility for food and beverage fortification.

Irodalomjegyzék Abbasi, A., Emam-Djomeh, Z., Mousavi, M.A.E. & Davoodi, D. (2014): Stability of vitamin D 3 encapsulated in nanoparticles of whey protein isolate. Food Chemistry, 143, 379383. Banville, C., Vuillemard, J.C. & Lacroix, C. (2000): Comparison of different methods for fortifying Cheddar cheese with vitamin D. International Dairy Journal, 10 (5), 375-382. Bochicchio, S., Barba, A.A., Grassi, G. & Lamberti, G. (2016): Vitamin delivery: Carriers based on nanoliposomes produced via ultrasonic irradiation. LWT-Food Science and Technology, 69, 9-16. Borel, P., Caillaud, D. & Cano, N.J. (2015): Vitamin D bioavailability: State of the art. Critical reviews in food science and nutrition, 55 (9), 1193-1205. Charumanee, S., Titwan, A., Sirithunyalug, J., Weiss-Greiler, P., Wolschann, P., Viernstein, H. & Okonogi, S. (2006): Thermodynamics of the encapsulation by cyclodextrins. J Chem Technol Biotech, 81 (4), 523-529. Delavari, B., Saboury, A.A., Atri, M.S., Ghasemi, A., Bigdeli, B., Khammari, A. & Goliaei, B. (2015): Alpha-lactalbumin: A new carrier for vitamin D 3 food enrichment. Food Hydrocolloids, 45, 124-131.

EFSA Journal (2016) Fathi, M., Martin, A. & McClements, D.J. (2014): Nanoencapsulation of food ingredients using carbohydrate based delivery systems. Trends in Food Science & Technology, 39 (1), 18-39. Gonnet, M., Lethuaut, L. & Boury, F. (2010): New trends in encapsulation of liposoluble vitamins. Journal of Controlled Release, 146 (3), 276-290. Guo, R. & D Wilson, L. (2013): Cyclodextrin-Based Microcapsule Materials-Their Preparation and Physiochemical Properties. Current Organic Chemistry, 17 (1), 14-21. Haham, M., Ish-Shalom, S., Nodelman, M., Duek, I., Segal, E., Kustanovich, M. & Livney, Y.D. (2012): Stability and bioavailability of vitamin D nanoencapsulated in casein micelles. Food & Function, 3 (7), 737-744. Hasanvand, E., Fathi, M., Bassiri, A., Javanmard, M. & Abbaszadeh, R. (2015): Novel starch based nanocarrier for vitamin D fortification of milk: Production and characterization. Food and Bioproducts Processing, 96, 264-277. Hirano, S. (1999): Chitin and chitosan as novel biotechnological materials. Polymer International, 48 (8), 732-734. Holick, M.F. (2004): Vitamin D: importance in the prevention of cancers, type 1 diabetes, heart disease, and osteoporosis. The American Journal of Clinical Nutrition, 79 (3), 362-371. Holick, M.F. (2007): Vitamin D deficiency. New England Journal of Medicine, 357 (3), 266-281. Hollis, B.W. & Wagner, C.L. (2004): Assessment of dietary vitamin D requirements during pregnancy and lactation. The American Journal of Clinical Nutrition, 79 (5), 717-726. Houghton, L.A. & Vieth, R. (2006): The case against ergocalciferol (vitamin D2) as a vitamin supplement. The American Journal of Clinical Nutrition, 84 (4), 694-697. Luo, Y., Teng, Z. & Wang, Q. (2012): Development of zein nanoparticles coated with carboxymethyl chitosan for encapsulation and controlled release of vitamin D3. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60 (3), 836-843. Mensink, G.B.M., Fletcher, R., Gurinovic, M., Huybrechts, I., Lafay, L., Serra-Majem, L. & Stephen, A.M. (2013): Mapping low intake of micronutrients across Europe. British Journal of Nutrition, 110 (04), 755-773. Mohammadi, M., Ghanbarzadeh, B. & Hamishehkar, H. (2014): Formulation of Nanoliposomal Vitamin D3 for Potential Application in Beverage Fortification. Advanced Pharmaceutical Bulletin, 4 (Suppl 2), 569-575. Nedovic, V., Kalusevic, A., Manojlovic, V., Levic, S, & Bugarski, B. (2011): An overview of encapsulation technologies for food applications. Procedia Food Science,1, 1806-1815. Okada, Y., Tachibana, M. & Koizumi, K. (1990): Solubilization of lipid-soluble vitamins by complexation with glucosyl-. β.-cyclodextrin. Chemical and Pharmaceutical Bulletin, 38 (7), 2047-2049. Palmieri, G.F., Wehrlé, P. & Stamm, A. (1993): Inclusion of vitamin D2 in β-cyclodextrin. Evaluation of different complexation methods. Drug Development and Industrial Pharmacy, 19 (8), 875-885. Patel, A.R. & Bhandari, B. (2013): Nano-and Microencapsulation of Vitamins. Nano-and Microencapsulation for Foods, 223-248. Patel, A.R. & Velikov, K.P. (2014): Zein as a source of functional colloidal nano-and microstructures. Current Opinion in Colloid & Interface Science, 19 (5), 450-458. Pludowski, P., Holick, M.F., Pilz, S., Wagner, C.L., Hollis, B.W., Grant, W.B. & Soni, M. (2013): Vitamin D effects on musculoskeletal health, immunity, autoimmunity, cardiovascular disease, cancer, fertility, pregnancy, dementia and mortality—a review of recent evidence. Autoimmunity Reviews, 12 (10), 976-989. Schrooyen, P.M.M., Van der Meer, R. & De Kruif, C.G. (2001): Microencapsulation: its

application in nutrition. Proceedings of the Nutrition Society, 60 (4), 475-479. Semo, E., Kesselman, E., Danino, D. & Livney, Y.D. (2007): Casein micelle as a natural nano-capsular vehicle for nutraceuticals. Food Hydrocolloids, 21 (5), 936-942. Shi, X., Du, Y., Yang, J., Zhang, B. & Sun, L. (2006): Effect of degree of substitution and molecular weight of carboxymethyl chitosan nanoparticles on doxorubicin delivery. Journal of Applied Polymer Science, 100 (6), 4689-4696. Szejtli J. (1982): Cyclodextrins and their Inclusion Complexes. Akadémiai Kiadó, Budapest, pp. 162-169. Teng, Z., Luo, Y. & Wang, Q. (2013): Carboxymethyl chitosan–soy protein complex nanoparticles for the encapsulation and controlled release of vitamin D 3. Food Chemistry, 141 (1), 524-532. Tian, X.Q. & Holick, M.F. (1995): Catalyzed thermal isomerization between previtamin D3 and vitamin D3 via β-cyclodextrin complexation. Journal of Biological Chemistry, 270 (15), 8706-8711. Vieth, R., Cole, D.E., Hawker, G.A., Trang, H.M. & Rubin, L.A. (2001): Original Communications-Wintertime vitamin D insufficiency is common in young Canadian women, and their vitamin D intake does not prevent it. European Journal of Clinical Nutrition, 55 (12), 1091-1097. Wandrey, C., Bartkowiak, A. & Harding, S.E. (2010): Materials for encapsulation. In: Encapsulation technologies for active food ingredients and food processing, Springer New York, pp. 31-100. Wilson, N. & Shah, N.P. (2007): Microencapsulation of Vitamins. ASEAN Food Journal, 14 (1), 1-14. A szerző neve, beosztása és címe: Dr. Harsányi Anett tudományos munkatárs NAIK Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet 1022 Budapest, Herman Ottó út 15. E-mail: [email protected]

Etilén abszorber alkalmazása zöldségek átmeneti tárolása és polcon tartása során Hitka Géza − Tompai Bálint Jonatán − Nguyen Le Phoung − Zsom Tamás Összefoglalás Munkánk során etilén abszorberek hatását vizsgáltuk etiléntermelő és etilénérzékeny zöldségek közös térben való tárolása során 20 °C-on és 14 °C-on, 50-70% relatív páratartalom mellett. Mindkét vizsgált hőmérsékleten 8-8 Ethyl Stopper márkájú (Bioconservacion S.A., Spanyolország), KMnO4 tartalmú tasakot helyeztünk el az uborka és paradicsom minták mellé, míg a kontroll zöldségek etilén abszorbeáló kezelésben nem részesültek. Az etilén abszorberes térben tárolt zöldségek öregedése később következett be, mely az etilénszint számottevő csökkenésével magyarázható. A kezelt térben tárolt zöldségek jobban megőrizték állományukat és kevésbé jelentkeztek rajtuk a romlás jelei. Mindezeken túl sikerült az uborka kedvező zöld színét 16 napos tárolás során megőrizni a kezelt térben. A legkedvezőbb eredményeket a 14 °C-on, etilén abszorberes térben tárolt zöldségeknél kaptuk. Az eredményeink alapján kijelenthetjük, hogy etilénérzékeny és etiléntermelő zöldségek közös térben való tárolásánál számottevő előnyökkel jár az etilén abszorberek alkalmazása.

Effect of ethylene absorber on vegetable quality during storage and shelf life G. Hitka – B.J. Tompai – N.L. Phoung – T. Zsom This study was aimed to investigate the effect of ethylene absorber (EA) on postharvest life of cucumber and tomato at 20°C and 14°C, 50-70% of relative humidity. Cucumber and tomato samples were stored with 8-8 sachets of Ethyl Stopper containing KMnO4 (Bioconservacion S.A., SPA). EA could postpone the senescence of cucumber and tomato by reducing ethylene concentration in chambers. Samples stored with EA retained firmness and decay incidence was decreased. Moreover, the use of EA maintained green surface of cucumber compared to the control after 16 days of storage. By the combination of cold temperature and EA significantly better results were achieved than by other treatments during the 16 days of shelf-life. Results presented a potential of using EA in storage room where ethylene-producing and ethylene-sensitive vegetables were stored together.

Irodalomjegyzék Aharoni, Y., Copel, A. & Fallik, E. (1993): StoringGalia'melons in a controlled atmosphere with ethylene absorbent. HortScience, 28 (7), 725-726. Ali, A., Maqbool, M., Ramachandran, S. & Alderson, P.G. (2010): Gum arabic as a novel edible coating for enhancing shelf-life and improving postharvest quality of tomato (Solanum lycopersicum L.) fruit. Postharvest Biology and Technology, 58 (1), 42-47. Silva, D. F. P., Salomão, L. C. C., Siqueira, D. L. d., Cecon, P. R. & Rocha, A. (2009): Potassium permanganate effects in postharvest conservation of the papaya cultivar Sunrise Golden. Pesquisa Agropecuaria Brasileira, 44 (7), 669-675. Skog, C.L. & Chu, L. (2001): Effect of ozone on qualities of fruits and vegetables in cold storage. Canadian Journal of Plant Science, 81 (4), 773-778.

Tadesse, T.N., Farneti, B. & Woltering, E. (2012): Effect of Ethylene and 1Methylcyclopropene (1-MCP) on color and Firmness of Red and Breaker Stage Tomato Stored at Different Temperatures. American Journal of Food Technology, 7 (9), 542-551. Zhang, M., Xiao, G., Luo, G., Peng, J. & Salokhe, V.M. (2004): Effect of coating treatments on the extension of the shelf-life of minimally processed cucumber. Int. Agrophysics, 18, 97102. Szerzők neve, beosztása és címe: Dr. Hitka Géza egyetemi adjunktus Nguyen Le Phoung PhD hallgató Dr. Zsom Tamás egyetemi adjunktus Tompai Bálint Jonatán BSc hallgató Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Kar Árukezelési és Érzékszervi Minősítési Tanszék 1118 Budapest, Villányi út 29-43. E-mail: [email protected]

A Healthy Choice kritériumok érvényesítése keksztermékben Bognár Erzsébet − Karlovits György − Soós Anita − Somogyi László Összefoglalás Munkánkban az Egészségügyi Világszervezet Choices Programme-jában meghatározott Healthy Choice kritériumoknak megfelelő keksztermék vizsgálatával foglalkoztunk. A tanulmány célja annak meghatározása volt, hogy a felhasznált zsiradék típusa és a karobliszt mennyisége milyen módon és milyen irányban hatnak a keksztermék minőségére. Zsiradékként a kontroll mintában 80% zsírfázisú sütőipari margarint használtunk fel, a kritériumok kielégítésére pedig nyers és finomított magas olajsav-tartalmú repceolajat. Az érzékszervi eredményeink szerint a finomított olaj előnyösen használható a margarin helyettesítésére, a keksz tészta, valamint a késztermék keménysége viszont kisebb volt a kontrollhoz képest. A karobliszt előnyös táplálkozás-élettani hatásai ellenére az érzékszervi panel által adott pontszámokat negatívan befolyásolta. Ez alapján arra a következtetésre jutottunk, hogy a karobliszt felhasználását limitálni kell, vagy egyéb szénhidrát-összetevőt kell alkalmazni. Összességében a kritériumoknak megfelelő keksztermék előállítható, a választott alapanyagok azonban érzékszervi tulajdonságokat kisebb-nagyobb mértékben eltéríthetik a standard minőségtől, emiatt a termékfejlesztésben számos alternatíva elemzésére van szükség. Fulfillment of Healthy Choice criteria in biscuits E. Bognár – Gy. Karlovits – A. Soós – L. Somogyi The objective of this work was to study biscuits meeting Healthy Choice criteria of Choices Programme of World Health Organization. We aimed to define how and in what direction do the type of fat and the amount of carob powder affect the quality of biscuits. For control sample, industrial margarine (80% fat phase) was used, moreover crude and refined high oleic rapeseed oil was added as fat to meet the criteria. According to the sensory results, refined rapeseed oil can be used to replace industrial margarine. Nevertheless, the dough and biscuit was perceived as softer compared to the control. In spite of the nutritional benefits of carob powder, the obtained sensory scores showed lower values. As conclusion, less carob powder or other carbohydrate shall be applied. In summary, biscuits meeting the criteria can be produced, however because of the chosen ingredients the sensory scores can differ from the standard quality; hence several alternatives need to be evaluated in the product development process.

Irodalomjegyzék Batlle, I. & Tous, J. (1997): International Plant Genetic Resources Institute. Róma, Olaszország. pp. 23-27. Choices International Foundation 2013. Product Criteria International.Version 2.5. Choices International Foundation 2015. International Product criteria. Choices Programme http://www.choicesprogramme.org/about/product-criteria letöltve: 2016.03.26. Ellouze-Ghorbel, R., Kamoun, A., Neifar, M., Belguith, S., Ayadi, M.A., Kamoun, A. & Ellouze-Chaabouni, S. (2010): Development of fiber-enriched biscuits formula by a mixture

design. Journal of Texture Studies, 41 (4), 472–491. Gallagher, E., O’Brien, C.M., Scannell, A.G.M. & Arendt, E.K. (2003): Use of response surface methodology to produce functional short dough biscuits. Journal of Food Engineering, 56, 269–271. Héberger, K. & Kollár-Hunek, K. (2011): Sum of ranking differences for method discrimination and its validation: comparison of ranks with random numbers. Journal of Chemometrics, 25 (4), 151-158. Laguna, L., Primo-Martín, C., Varela, P., Salvador, A. & Sanz, T. (2014): HPMC and inulin as fat replacers in biscuits: Sensory and instrumental evaluation. LWT - Food Science and Technology, 56 (2), 494-501. Popov-Raljić, J.V., Mastilović, J.S., Laličić-Petronijević, J.G., Kevrešan, Ž.S. & Demin, M. A. (2013): Sensory and color properties of dietary cookies with different fiber sources during 180 days of storage. Hemijska Industrija, 67 (1), 123-134. Roodenburg A.J.C., Popkin, B.M. & Seidell, J.C. (2011): Development of international criteria for a front of package food labelling system: the International Choices Programme. European Journal of Clinical Nutrition, 65, 1190–1200. Tarancón, P., Fiszman, S.M., Salvador, A. & Tárrega, A. (2013): Formulating biscuits with healthier fats. Consumer profiling of textural and flavour sensations during consumption. Food Research International, 53 (1), 134–140. A szerzők neve, beosztása és címe: Bognár Erzsébet MSc hallgató Dr. Karlovits György címzetes egyetemi tanár Dr. Soós Anita egyetemi adjunktus Dr. Somogyi László egyetemi docens Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Kar Gabona és Iparinövény Technológia Tanszék 1118 Budapest, Villányi út 35-43. E-mail: [email protected]

Vizualizáció alkalmazása az élelmiszeripari termékek csomagolásán Győrvári János ‒ Varga László – Szigeti Jenő Összefoglalás Vizsgálatunkban több szempontból elemeztük a vizualizáció, mint marketingeszköz alkalmazásának hazai gyakorlatát az élelmiszeripari termékek esetében, melynek során a szakemberek munkáját segítő összefüggések bontakoztak ki. Megállapítható, hogy bár az élelmiszer-marketing gyakorlati megvalósításában tetten érhetőek a tudatosan megtervezett eszközök, az eredmények összességében azt mutatták, hogy több szempontból is lehetőség van a marketing-tevékenység hatékonyságának növelésére.

Application of visualization on the package of food products J. Győrvári – L. Varga ‒ J. Szigeti In our research we have analysed the domestic practice of application of visualization as marketing tool from several aspects in case of food products. During our scrutiny correlations unfolded that can help the work of professionals. It can be stated that though in the practical execution of the food marketing the consciously planned tools can be traced, the results showed that there is room for improvement of efficiency of the marketing activity from several aspects.

Irodalomjegyzék Dichter, E. (1964): Handbook of Consumer Motivations. McGraw-Hill Book Company, New York, pp. 370. Európai Parlament, Európai Unió Tanácsa (2002): az Európai Parlament és a Tanács 178/2002/EK rendelete (2002. január 28.) az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról, 16. cikk. Európai Parlament, Európai Unió Tanácsa (2006): az Európai Parlament és a Tanács 1924/2006/EK rendelete (2006. december 20.) az élelmiszerekkel kapcsolatos, tápanyagösszetételre és egészségre vonatkozó állításokról. Európai Parlament, Európai Unió Tanácsa (2011): az Európai Parlament és a Tanács 1169/2011/EU rendelete (2011. október 25.) a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról, az 1924/2006/EK és az 1925/2006/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet módosításáról és a 87/250/EGK bizottsági irányelv, a 90/496/EGK tanácsi irányelv, az 1999/10/EK bizottsági irányelv, a 2000/13/EK európai parlamenti és tanácsi irányelv, a 2002/67/EK és a 2008/5/EK bizottsági irányelv és a 608/2004/EK bizottsági rendelet hatályon kívül helyezéséről, 7. cikk (1). Európai Parlament, Európai Unió Tanácsa, Európai Bizottság (2012): Az Európai Unió Alapjogi Chartája, 38. cikk. Hofmeister-Tóth, Á. (2003): Fogyasztói magatartás. Aula Kiadó, Budapest, pp. 129-142., 152., 157-164., 184., 192., 204., 209-210., 244., 253., 265-267. Hunyady, Gy. & Székely, M. (2003): Gazdaságpszichológia. Osiris Kiadó, Budapest, pp. 249., 331. Kovács, Z. (2007): Népesség- és településföldrajz. ELTE Eötvös Kiadó, Budapest, pp. 115138.

Központi Statisztikai Hivatal (2012): Magyarország közigazgatási helynévkönyve (2012. január 1.). Központi Statisztikai Hivatal, Budapest. Központi Statisztikai Hivatal (2012): Területi atlasz ‒ Megyék, régiók. www.ksh.hu/teruleti_atlasz_megyek; letöltve: 2014.06.15-én. Központi Statisztikai Hivatal (2013): Magyarország közigazgatási helynévkönyve (2013. január 1.). Központi Statisztikai Hivatal, Budapest. Központi Statisztikai Hivatal (2014): Magyarország közigazgatási helynévkönyve (2014. január 1.). Központi Statisztikai Hivatal, Budapest. Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság (2002): Codex Alimentarius Hungaricus 2-401. számú irányelve a jégkrémekről (2. kiadás), II. 5.2.1. a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság Gyümölcslevek, Üdítőitalok Szakbizottsága (2007): Gyümölcsitalok és üdítőitalok jelölési útmutatója 2007., 4.4.1., 4.4.2. http://elelmiszerlanc.kormany.hu/utmutatok); letöltve: 2015.06.23-án. Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság Húskészítmények Szakbizottsága (2010): Húskészítmények és egyes friss húsok, előkészített húsok jelölésének kérdései és helyes gyakorlata 2010. október, II. 9.1. http://elelmiszerlanc.kormany.hu/download/e/6b/40000/Húskészítmények_és_egyes_friss_hús ok,_előkészített_húsok%20jelölésének_kérdései_és_helyes_gyakorlata.pdf); letöltve: 2015.06.23-án. Magyar Köztársaság Országgyűlése (2004): 2004. évi XXXIV. törvény a kis- és középvállalkozásokról, fejlődésük támogatásáról (valamint módosításai). Magyar Köztársaság Országgyűlése (2008): 2008. évi XLVII. törvény a fogyasztókkal szembeni tisztességtelen kereskedelmi gyakorlat tilalmáról, 3. § (1) - (3), 6. § (1). Törőcsik, M. (2007): Vásárlói magatartás. Akadémiai Kiadó, Budapest, pp. 38-39., 47-51., 68-73., 145-151., 176-187. Törőcsik, M. (2011): Fogyasztói magatartás. Insight, trendek, vásárlók. Akadémiai Kiadó, Budapest, pp. 35-58., 153., 171-172., 195-199., 207-213., 426., 443., 459-460. www.opten.hu; letöltve: 2013.05.21-én, 2014.06.15-én, illetve 2015.05.16-án. A szerzők neve, beosztása és címe: Győrvári János PhD hallgató Széchenyi István Egyetem, Wittmann Antal Növény-, Állat- és Élelmiszer-tudományi Multidiszciplináris Doktori Iskola 9200 Mosonmagyaróvár, Lucsony u. 15-17. E-mail: [email protected] Dr. Varga László egyetemi tanár Dr. Szigeti Jenő egyetemi tanár Széchenyi István Egyetem, Mezőgazdaság- és Élelmiszer-tudományi Kar, Élelmiszertudományi Intézet 9200 Mosonmagyaróvár, Lucsony u. 15-17.