ÉLELMISZER TUDOMÁNY TECHNOLÓGIA A MAGYAR ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI ÉS TECHNOLÓGIAI EGYESÜLET ÉS A NAIK ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI KUTATÓINTÉZET SZAKFOLYÓIRATA

LXIX. évfolyam 2015. 4. szám

ÉLELMISZER

TUDOMÁNY TECHNOLÓGIA

A MAGYAR ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI ÉS TECHNOLÓGIAI EGYESÜLET ÉS A NAIK ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI KUTATÓINTÉZET SZAKFOLYÓIRATA

Hazai és nemzetközi élelmiszeripari hírek

Célunk, hogy a MÉTETUDÁSTÁR blog oldal segítségével tagságunk, olvasóink szakmai tudását, ismereteit gazdagítsuk hazai-, nemzetközi élelmiszer gazdaság, biztonság, innováció, piaci elemzések, környezetvédelem témakörben.

MÉTETUDÁSTÁR BLOG

ÉTT

A MAGYAR ÉLELMISZER-TUDOMÁNYIÉS ÉS A MAGYAR ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI TECHNOLÓGIAI EGYESÜLET TECHNOLÓGIAI EGYESÜLET ÉSÉS AA NAIKÉLELMISZER-TUDOMÁNYI ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI KÖZPONTI KUTATÓINTÉZET SZAKFOLYÓIRATA KUTATÓINTÉZET SZAKFOLYÓIRATA

Szerkesztő bizottság: Szerkesztő bizottság: Dr. Bánáti Diána Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet - főszerkesztő Dr. Bánáti Diána ILSI Europe - főszerkesztő Dr. SzegediSzegedi Tudományegyetem - főszerkesztő Dr. Véha VéhaAntal Antal Tudományegyetem - főszerkesztő Dr. Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet - felelős szerkesztő Dr. Cserhalmi CserhalmiZsuzsanna Zsuzsanna NAIK Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet - felelős szerkesztő Dr. Babinszky László Kaposvári Egyetem Csontos Csaba Tejipari Egyesülés Dr. Balla Babinszky Debreceni Dr. Csaba László Budapesti CorvinusEgyetem Egyetem Dr. Balla Csaba Budapesti Egyetem Csontos Csaba NESTLÉ Hungária Corvinus Kft. †Dr.Farkas Farkas József Budapesti Corvinus Egyetem Dr. József Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet Dr. Győri GyőriZoltán Zoltán Szent István Egyetem Dr. Debreceni Egyetem Dr. Hernádi HernádiZoltán Zoltán Élelmiszer-tudományi és Technológiai Dr. MagyarMagyar Élelmiszer-tudományi és Technológiai Egyesület Egyesület Dr. Kovács Salgó András Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem Dr. Erzsébet SzegediBudapesti Tudományegyetem Dr. Salgó Soós András József Szegedi Tudományegyetem Dr. Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem Dr. Szigeti Jenő Nyugat-magyarországi Dr. Szigeti Jenő Nyugat-magyarországi Egyetem Egyetem

Dr. Szigeti Tamás János

WESSLING Hungary Kft.

Tartalom TARTALOM Nekrológ: Dr. Körmendy László emlékére�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 1 Pék József − Molnár Helga – Tömösköziné Farkas Rita –Adányiné Kisbocskói Nóra: Elnökieredetű köszöntő . . . . . . . őrlemények . . . . . . . . . .bioaktív . . . . . . .komponenseinek . . . . . . . . . . . . .és . .aroma . . . . . tulajdonságainak . . . . . . . . . . . . . .vizsgálata��������������� .......... 1 2 Kalocsai fűszerpaprika Király Gábor – Dalmadi Lapköszöntő . . . István . . . . . .–.Batáné . . . . . .Vidács . . . . . Ildikó . . . . . –. .Cserhalmi . . . . . . . . Zsuzsanna: .................................. 2 Nagy hidrosztatikus nyomás és a hagyományos KÉKI ’50 - 50 éves a KÉKI . . . . . . . . . .hőkezelés . . . . . . . .hatásának . . . . . . . .vizsgálata . . . . . . . .sárgarépalevek . . . . . . . . . . . .esetében��������������������� ............ 3 9 Palotai Tímea − Temesi Ágoston: MÉTE ’60 -piaci 60 éves a MÉTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 17 Gyümölcslevek pozicionálása��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� Intézményi bemutatkozások: Szűcs Viktória − Harangozó Júlia: Cukrászkészítmények vásárlási gyakoriságának vizsgálata�������������������������������������������������������������������������������������������� Budapesti Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi Kar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 23

Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem Vegyészmérnöki és Biomérnöki Kar Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Contents Debreceni Egyetem Agrártudományi Centrum J. PékMezőgazdaságtudományi – H. Molnár – R. Tömösközi-Farkas – N. Adányi: és Minőségbiztosítási Tanszék . . . . . . . . . . . . . . . 17 Kar Élelmiszertudományi Examination of bioactive components and properties of aroma in paprika powders from Kalocsa��������������������������������� 8 Nyugat-magyarországi Egyetem MezőgazdaságiG. Király − I. Dalmadi − I. Bata-Vidács – Zs. Cserhalmi:és Élelmiszertudományi Kar Élelmiszertudományi Intézet and . . . thermal . . . . . . .treatment . . . . . . . on . . .carrot . . . . .juice���������������������������������������������������������������������� . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 16 Effect of high hydrostatic pressure T. Palotai – Á.Tudományegyetem Temesi: Szegedi Mérnöki Kar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Market positioning of juices�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 22 Campden BRI Magyarország Nonprot Kft. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 V. Szűcs – J. Harangozó: Fűszerpaprika Kutatófrequency - Fejlesztő Nonpro t Kft. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 31 Analysis of the shopping of Közhasznú pastry products ������������������������������������������������������������������������������������������������� Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet Kft. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Gabonakutató Nonpro t Közhasznú Kft. .Zsuzsanna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 A szerkesztésért felelős: Dr. Cserhalmi Országos Húsipari Kutatóintézet Közhasznú Nonprot Kft. Kutatóintézet, . . . . . . . . . . .NAIK . . . . . ÉKI . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Szerkesztőség: NAIK Élelmiszer-tudományi Kiadja és terjeszti: Készült: A szerkesztésért felelős: Szerkesztőség: Megrendelhető és előfizethető: Megjelenik negyedévente: Hirdetések felvétele:



1022 Budapest, Herman Ottó út 15. / 1537 Budapest, Pf.: 393. Telefon: 06-1/796-0417, E-mail: [email protected]; Honlap: www.eki.naik.hu; MÉTE Kiadó, 1117 Budapest, Dombóvári út 6-8. E-mail: [email protected]; Possum Lap- és Könyvkiadó, Nyomdai Kft., 2330 Dunaharaszti, Csontváry utca 16. Dr. Cserhalmi Zsuzsanna Felelős vezető: Várnagy László; Telefon: 06-209345318; E-mail: [email protected] Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet, KÉKI, MÉTE 1117 Budapest, Dombóvári út 6-8. E-mail: [email protected] 1022Előfizetés Budapest, Herman Ottó6000 út 15.Ft. / 1537 Budapest, Pf.: 393. egy évre: Telefon: 06-1-214 Fax: 06-1-355-8928; [email protected]; MÉTE, 11171248; Budapest, Dombóvári útE-mail: 6-8. Telefon: 06-30/461-0209; www.keki.hu Kiadja és terjeszti: MÉTE Kiadó, 1117 Budapest, Dombóvári út 6-8. E-mail: [email protected]; E-mail: [email protected] Nyomdai előkészítés: Kőrekesz Bt.,2061-3954 2462, Martonvásár, Rákóczi út 51. Felelős vezető: Botta Péter; ISSN:

Telefon: (22) 460-617; [email protected] Megrendelhető és előzethető: MÉTE 1117 Budapest, Dombóvári út 6-8. E-mail: [email protected] Megjelenik negyedévente: Előzetés egy évre 4800 Ft. Hirdetések felvétele: MÉTE, 1117 Budapest, Dombóvári út 6-8. Telefon: 06-1-214-6691; Fax: 06-1-214-6692; E-mail: [email protected] ISSN: megállapítás alatt

Nekrológ: Dr. Körmendy László..

Élelmiszer Tudomány Technológia LXIX. évf. 4. szám

1

Nekrológ Dr. Körmendy László (1928 – 2015)

1964-ben 7 hónapot dolgozott az NSZK Húsipari Központjában Kulmbachban, 1968-ban pedig ösztöndíjasként 6 hónapot a francia mezőgazdasági kutatás egyik központjában (CNRZ, Jouy en Josas). 1978ban TESCO-szakértőként 4 hónapig dolgozott a Kubai Élelmiszeripari Kutatóintézetben. Körmendy László 1928. június 26-án született Kaposvárott. Az elemi iskolát Kaposvárott, a gimnáziumot a Gödöllői Premontrei Gimnázium Francia Tagozatán végezte, ahol 1946-ban érettségizett. 1947-ben a Budapesti Műszaki Egyetem Vegyészmérnöki Karára iratkozott be, itt szerezte meg az okleveles vegyészmérnöki diplomát 1951-ben. Rövid ideig a Budapesti Szalámigyárban üzemi vegyészmérnökként dolgozott, majd 1952-től tudományos segédmunkatársként a Konzerv-, Hús- és Hűtőipari Kutatóintézet Húsipari Osztályára került ahol dr. Lőrincz Ferenc professzor irányítása mellett kezdte meg kutatói pályafutását. A hazai húsipari kutatás megalapítói közé tartozott. 1955-ben tudományos munkatárs, majd az 1959-ben megalakult Országos Húsipari Kutatóintézet (OHKI) Kémia-Biológia Osztályának vezetője volt 1978-ig. Ezután ugyanott tudományos tanácsadó és az intézet Tudományos Tanácsának elnöke. 1986-ban ment nyugdíjba, azután tudományos tanácsadóként dolgozott tovább. 1963-ban a kémiai tudomány kandidátusa, majd 1992-ben a kémiai tudomány doktora lett. Kitüntetései: Sigmond Elek emlékérem 1966-ban és 1994ben, Kiváló Szabványosítási Munkáért emlékplakett 1988-ban, Lőrincz Ferenc emlékérem 1995-ben, Miniszteri elismerő oklevél 1999-ben és Köves János díj a kiváló szakmai munkáért 2004-ben. Munkássága során több mint 200 tudományos közleménye jelent meg, ebből 50 külföldi folyóiratokban. Több könyv és egyetemi jegyzet társszerzője. Számos előadást tartott nemzetközi és hazai konferenciákon, szakmai tanfolyamokon, tudományos egyesületekben, ipari szakkörökben.

1984-ben a Budapesti Műszaki Egyetemen címzetes docenssé nevezték ki, és 1991-től 1994-ig a Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem meghívott docenseként is dolgozott. Ugyanitt tagja volt a Budapesti Corvinus Egyetem Élelmiszer-tudományi Doktori Iskolájának, és a doktoranduszok továbbképzésével foglalkozott. 1979-től 2005-ig tagja volt a Meat Science angol nyelvű szakfolyóirat szerkesztőbizottságának. Szintén tagja volt a Magyar Tudományos Akadémia Élelmiszertudományi Komplex Bizottságának. 1997 és 2000 között a „Komplex analitikai rendszer kidolgozása a hús és húskészítmények összetételének elemzésére” című OTKA megbízásos munka vezetője volt. Emellett számos nemzetközi és hazai pályázat irányítója, résztvevője volt. Franciául, németül, angolul és spanyolul beszélt folyékonyan. Nyelvismeretét szakmai munkájában is hasznosította. 2012-ben vált meg végleg az OHKI-tól, miután az akkor kinevezett új igazgató nem tartott igényt a tudományos munkát végző dolgozók, így a nyugdíjasok munkájára sem. Kutatói lelkét nagyon megviselte ez, és az intézet 2014. évben történt megszüntetése, a felhalmozott szellemi értékek felszámolása. Az élete volt a kutatás, oktatás. Önzetlenül segítette a tudományos kutatás terén járatlanabb fiatalokat vagy a hozzá forduló ipari szakembereket, de széles körű nemzetközi ismereteinek átadásával valamennyi kollégájának munkáját támogatta. Nyugodt, higgadt, segítőkész természete és hatalmas tudása miatt kollégái, munkatársai és hallgatói egyaránt szerették és tisztelték. Nyugodjék békében! Dr. Zsarnóczay Gabriella

Kalocsai eredetű fűszerpaprika őrlemények bioaktív komponenseinek és aroma tulajdonságainak vizsgálata Pék Miklós − Molnár Helga − Tömösköziné Farkas Rita − Adányiné Kisbocskói Nóra Összefoglalás Méréseinket a termesztők által legkedveltebb öt kalocsai fűszerpaprika fajta csutás, illetve csuta nélküli őrleményéből (Kaldóm, Szegedi 178, Szikra, Delikát, Szegedi 80) végeztük, vizsgálva az utóérlelés és tárolás hatását. Kutatásunkat a fűszerpaprika minták minőségét befolyásoló bioaktív komponensek és aroma-összetevőinek meghatározására terjesztettük ki. A fűszerpaprika mintákból a termék minőségére jellemző komponensek, illetve vegyületcsoportok analízisét végeztük el. Az antioxidánsok közé tartozó karotinoidokat, tokoferolokat és a C-vitamin mennyiségét HPLC, az aroma-összetevőket GC-MS berendezés segítségével vizsgáltuk. A termék színére jellemző ASTA-érték meghatározását az MSZ 96815:2002 előírásának megfelelően végeztük. A csuta nélküli őrlemények karotinoid tartalma nagyobb volt, mint a csutás őrleményeké. A tokoferol és C-vitamin mennyiségeket tekintve ugyanerre a megállapításra jutottunk. Eredményeink szerint az utóérlelt őrleményekben szignifikánsan nőtt a karotinoidok és a tokoferolok mennyisége. A C-vitamin koncentrációjának változását tekintve nincsen egyértelmű tendencia. A csuta nélküli őrleményekben több illatkomponenst tudtunk azonosítani, mint a csutás mintákban. Az illatkomponensek vizsgálata során szignifikáns különbséget találtunk a különböző fűszerpaprika fajták között.

Examination of bioactive components and properties of aroma in paprika powders from Kalocsa M. Pék – H. Molnár – R. Tömösközi-Farkas – N. Adányi Five varieties of paprika were investigated to examine the effect of post-ripening and storage. The paprika varieties were taken from Kalocsa and were the following: Kaldóm, Szegedi 178, Szikra, Delikát, Szegedi 80. The samples were prepared as paprika powder with and without stalk. The bioactive components and aroma compounds were determined. The amount of carotenoids, tocopherols and ascorbic acid were detected by HPLC and aroma compounds by GC-MS. The concentration of carotenoids was higher in paprika powders without stalk. Considering tocopherol and ascorbic acid values the same tendency can be observed. The amount of carotenoids and tocopherols significantly increased in post-ripened paprika. In paprika powders without stalk more aroma components were detected. The effect of postripening on flavours was examined.

Irodalomjegyzék Baurnfiend, J.Ch. (1981): Carotenoids as colorants and vitamin A precursors. Academic Press, New York, pp. 883-916. Biacs, P. & Daood, H.G. (1994): High performance liquid chromatography with diodearray detection of carotenoids and carotenoid esters in fruits and vegetables. Journal of Plant Physiology, 143, 520-525.

Daood, H.G. & Biacs P. (2005): Simultaneous determination of Sudan dyes and carotenoids in red pepper and tomato products. Journal of Chromatographic Science, 43, 461465. Daood, H.G., Palotás, G., Palotás, G., Somogyi, Gy., Pék, Z. & Helyes, L. (2014): Carotenoid and antioxidant content of ground paprika from indoor cultivated traditional varieties and new hybrids of spice red peppers. Food Research International, 65, 231-237. Csóka, M., Amtmann, M., Nemes, K. & Korány, K. (2013): Comparison of the aroma properties of red pepper (Capsicum annuum L.) cultivars grown in Hungary. Acta Alimentaria, 42, 143-157. Mazida, M.M., Salleh, M.M. & Osman, H. (2005): Analysis of volatile aroma compounds of fresh chilli (Capsisum annuum) during stages of maturity using solid phase microextraction (SPME). Journal of Food Composition and Analysis, 18, 427-437. Socacia, C. (2008): Food colorant: Chemical and functional properties. New York: CRC Press, Buca Raton, London. Speek, A.J., Schrijver, F. & Shreure, H.P. (1985): Vitamin E composition of some oils as determined by HPLC with fluorometric detection. Journal of Food Science, 20, 121-124. A szerzők neve, beosztása és címe: Pék Miklós tudományos főmunkatárs NAIK Zöldségtermesztési Önálló Kutatási Osztály 6300, Kalocsa, Obermayer tér 9. E-mail: [email protected] Molnár Helga tudományos segédmunkatárs Tömösköziné Dr. Farkas Rita tudományos főmunkatárs Adányiné Dr. Kisbocskói Nóra tudományos tanácsadó NAIK Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet 1022, Budapest, Herman Ottó út 15. E-mail: [email protected]; [email protected]; [email protected]

Nagy hidrosztatikus nyomás és a hagyományos hőkezelés hatásának vizsgálata sárgarépalevek esetében Király Gábor – Dalmadi István – Batáné Vidács Ildikó – Cserhalmi Zsuzsanna Összefoglalás Munkánk során sárgarépalevek fiziko-kémiai, mikrobiológiai és minőségi jellemzőinek változását vizsgáltuk nagy hidrosztatikus nyomás (HHP) és hagyományos hőkezelés, valamint a kezeléseket követő 28 napos 4°C-on végzett tárolás alatt. A hőkezelést 90 ºC-on 25 másodperces hőntartással, a nyomáskezelést 600 MPa-on 5 percig végeztük szobahőmérsékleten. A vizsgálati eredmények alapján megállapítottuk, hogy míg a kezelések jelentősen nem befolyásolták a sárgarépalevek Brix°, pH, vezetőképesség értékeit, a tárolási idő alatt ezek a tulajdonságok szignifikáns változásokon mentek keresztül. Míg a nyomáskezelés mérsékeltebb, addig a hőkezelés nagyon jelentős színváltozást, sötétedést okozott, mely már szabad szemmel is jól érzékelhető volt. A hőkezelés jelentősen csökkentette a sárgarépalevek összes polifenol tartalmát. Ezzel szemben a nyomáskezelés hatására kismértékű növekedést tapasztaltunk. Tárolás során a kezeletlen és a nyomáskezelt minták összes polifenol tartalma csökkenő tendenciát mutatott. Ezektől eltérően a hőkezelt minta esetében nem tapasztaltunk lényeges változást. Az antioxidáns kapacitás a nyomáskezelés hatására nem változott, de a hőkezelés során szignifikánsan csökkent. Míg a tárolás alatt a kezelt mintákban az értékek csak kismértékben csökkentek, addig a kontroll minták esetében jelentősen leesett az antioxidáns szint. A nem enzimes barnulási index (NEBI) a hőkezelés hatására szignifikánsan megnőtt, a HHP kezelés hatására viszont nem változott. A tárolás első hetére a kiindulási értékekhez képest a NEBI értéke valamennyi minta esetében jelentősen csökkent. Ezt követően a tárolás további szakaszában a hőkezelt mintánál további csökkenést, míg a nyomáskezelt mintánál stagnálást tapasztaltunk. A mikrobiológiai eredmények alapján a két kezelés összességében sikeresnek mondható, bár a HHP kezelés a hagyományos hőkezeléshez képest kevésbé bizonyult eredményesnek. Mint az várható is volt, a hőkezelés jelentősen gátolta a mikrobaszaporodást. Ez a hatás a nyomáskezelés esetében nem volt ennyire szignifikáns. A nyomáskezelt minták összes élőcsíraszáma a hőkezelt mintákhoz képest a tárolás során végig nagyobb volt.

Effect of high hydrostatic pressure and thermal treatment on carrot juice G. Király − I. Dalmadi − I. Bata-Vidács – Zs. Cserhalmi In our work carrot juices were treated by high hydrostatic pressure (600 MPa, 5 min, room temperature) or conventional heat treatment (90°C with 25 second holding time) and then they were stored at 4°C for 28 day. We determined the physico-chemical, microbiological and quality characteristics of the samples. Based on the results it could be concluded that although the treatments did not influence the Brix°, pH and conductivity values of carrot juices these properties underwent significant changes during storage. While the pressure treatment resulted a slight colour change merely the heat treatment caused a significant darkening which was clearly visible by the naked eye.

The heat treatment reduced the total polyphenol content of carrot juices significantly. In spite of this a slight increase was noticed when the samples had been pressure treated. The content of polyphenol of both untreated and pressure treated samples decreased during storage. In case of the heat-treated samples there were no significant changes. The antioxidant capacity was not changed by the pressure treatment but the heat treatment reduced its level significantly. During storage these values were only decreased slightly in case of treated samples but at the control samples definite reductions could be seen. The non-enzymatic browning index (NEBI) was significantly increased by the heat treatment. The pressure treatment did not change it. At the end of the first week of storage the NEBI values decreased significantly in all samples compared to the stating values. In the further stage of storage the NEBI value further decreased at the heat-treated samples while in case of pressure-treated samples we still observed no changes. Based on the results of microbiological investigations it could be concluded that both treatments were successful, though the pressure treatment was less effective in the inactivation of microbes than the heat treatment. The heat treatment also inhibited the growth of microbes more during storage. The numbers of CFU were always higher at the high pressure treated samples than at the heat treated ones during the whole storage.

Irodalomjegyzék Barba, F.J., Jäger, H., Meneses, N., Esteve, M.J., Frígola, A. & Knorr, D. (2012): Evaluation of quality changes of blueberry juice during refrigerated strorage after highpressure and pulsed electric fields processing. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 14, 18-24. Chan, J.T.Y., Omana, D.A. & Betti, M. (2011): Application of high pressure processing to improve the functional properties of pale, soft and exudative (PSE)-like turkey meat. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 12, 216-225. Cheftel, J.C. & Culioli, J. (1997): Effects of high pressure on meat: A review. Meat Science, 46 (3), 211-236. Chen, X., Qin, W., Ma, L., Xu, F., Jin, P. & Zheng, Y. (2015): Effect of high pressure processing and thermal treatment on physicochemical parameters, antioxidant activity and volatile compounds of green asparagus juice. LWT- Food Science and Technology, 62, 927933. Cserhalmi, Zs., Mészáros, L., Sass, Á. & Tóth, M. (2004): Nagy hidrosztatikus nyomással kezelt gyümölcslevek vizsgálata. Élelmezési Ipar, 58 (9), 265-270. Evert-Arriagoda, K., Hernández-Herrero, M.M., Guamis, B. & Trujillo, A.J. (2014): Commercial application of high-pressure processing for increasing starter-free fresh cheese shelf-life. LWT- Food Science and Technology, 55, 498-505. Ferrari, G., Maresca, P. & Ciccarone, R. (2010): The application of high hydrostatic pressure for the stabilization of functional foods: Promegranate juice. Journal of Food Engineering, 100, 245-253. Hartyáni, P. (2012): Pulzáló elektromos térerő és nagy hidrosztatikai nyomás alkalmazása gyümölcslevek kíméletes tartósítására. PhD értekezés, BCE Élelmiszertudományi Doktori Iskola Houška, M., Strohalm, J., Kocurová, K., Totušek, J., Lefnerová, D., Tříska, J., Vrchotová, N., Fiedlerová, V., Holasova, M., Gabrovská, D. & Paulíčková, I. (2006): High pressure and foods−fruit/vegetable juices. Journal of Food Engineering, 77, 386-398.

Messens, W., Van Camp, J. & Huuyghebaert, A. (1997): The use of high pressure to modify the functionality of food proteins. Trends in Food Science & Technology, 8 (4), 107112. Patras, A., Brunton, N.P., Da Pieve, S. & Butler, F. (2009): Impact of high pressure processing on antioxidant activity, phenolic, ascorbic and anthocyanins of blackberry and strawberry puree. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 10 (3), 308-313. Patterson, M.F., McKay, A.M., Connolly, M. & Linton, M. (2012): The effect of high hydrostatic pressure on the microbiological quality and safety of carrot juice during refrigerated storage. Food Microbiology, 30 (1), 205-212. Picouet, P.A., Sárraga, C., Cofán, S., Belletti, N. & Dolors Guárdia, M. (2015): Effects of thermal and high-pressure treatments on the carotene content, microbiological safety and sensory properties of acidified and non-acidified carrot juice. LWT- Food Science and Technology, 62 (1), 920-926. Polydera, A.C., Stoforos, N.G. & Taoukis, P.S. (2005): Effect of high hydrostatic pressure treatment on post processing antioxidant activity of fresh Navel orange juice. Food Chemistry, 91, 495-503. Sampedro, F., Fan, X. & Rodrigo, D. (2010): High hydrostatic presure processing of fruit juices and smoothies: research and commercial application. Case Studies in Novel Food Processing Technologies, pp. 34-72. Sánchez-Moreno, C., Plaza, L., Elez-Martínez, P., De Ancos, B., Martín-Belloso, O. & Cano, M.P. (2005): Impact of high pressure and pulsed electric fields on bioactive compounds and antioxidant activity of orange juice in comparison with traditional thermal processing. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, 4403-4409. Singleton, V. & Rossi, A.J. (1965): Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdicphosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture, 16 (3), 144-158. Varela-Santos, E., Ochoa-Martinez, A., Tabilo-Munizaga, G., Reyes, J.E., Pérez-Won, M., Briones-Labarca, V. & Morales-Castro, J. (2012): Effect of high hydrostatic pressure (HHP) processing on physicochemical properties, bioactive compounds and shelf-life of pomegranate juice. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 13, 13-22. Vega-Gálvez, A., Lemus Mondaca, R., Bilbao-Sáinz, C., Fito, P. & Andrés, A. (2008): Effect of drying temperature on the quality of rehydrated dried red bell pepper (var. Lamuyo). Journal of Food Engineering, 85 (1), 42-50. Yamaguchi, T., Takamura, H., Matoba, T. & Terao, J. (1998): HPLC method for evaluation of free radical scavenging activity of foods by using 1,1-Diphenyl-2pycrilhydrazyl. Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 62 (6), 1201-1204. Yen, G.C. & Lin, H.T. (1996): Comparison of high pressure treatment and thermal pasteurization on the quality and shelf life of guava puree. International Journal of Food Science and Technology, 31, 205-213. Szerzők neve, beosztása és címe: Király Gábor I. évf. Biomérnök hallgató Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem Alkalmazott Biotechnológiai és Élelmiszer-tudományi Tanszék 1111 Budapest, Szent Gellért tér 4. E-mail: [email protected] Dr. Dalmadi István egyetemi adjunktus Budapesti Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi Kar Hűtő- és Állatitermék Technológiai Tanszék

1118 Budapest, Ménesi út 45. E-mail: [email protected] Batáné Dr. Vidács Ildikó tudományos főmunkatárs NAIK Agrárkörnyezet-tudományi Kutatóintézet 1022 Budapest, Herman Ottó út 15. E-mail: [email protected] Dr. Cserhalmi Zsuzsanna osztályvezető NAIK Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet 1022 Budapest, Herman Ottó út 15. E-mail: [email protected]

Gyümölcslevek piaci pozicionálása Palotai Tímea − Temesi Ágoston Összefoglalás Kutatásunk során gyümölcslémárkák piaci pozicionálását vizsgáltuk. Eredményeink alapján elmondható, hogy a vizsgált márkáknál a legtöbb esetben nem ér megfelelően célba a pozicionálás: a fogyasztók fejében túl általános elképzelések vannak a gyümölcslevekről. Emiatt még nagy, ismert márkák sem mindig tudják megfelelően megkülönböztetni magukat a konkurensektől.

Market positioning of juices T. Palotai – Á. Temesi During our research we examined the market positioning of juices. Based on our results it can be said that the positioning is not satisfying in most of the brands we examined. In the minds of the consumers there are too indefinite notions about juices. Because of this even big, well known brands are not able to differentiate themselves from their competitors.

Irodalomjegyzék Hofmeister-Tóth, Á. (2006): Fogyasztói magatartás. Budapest, Aula Kiadó Kotler, P. & Keller, K.L. (2008): Marketing menedzsment. Budapest, Akadémia Kiadó Lakner, Z. & Biróné Angyalffy, É.:(1991): A gyümölcssürítmények piaci viszonyai. Élelmezési ipar, 45 (5), 224-230. Lehota, J. & Tomcsányi, P. (1999): Agrármarketing. Budapest, Mezőgazda Kiadó, 1999 Ries, A. & Trout, J. (1997): Pozicionálás. Budapest, Bagolyvár Könyvkiadó uditoitalok.hu: Magyar Ásványvíz, Gyümölcsé és Üdítőital Szövetség http://uditoitalok.hu/index.php/jo-tudni/fogyasztasi-adatok (2014.10.19) Szerzők neve, beosztása és címe: Palotai Tímea egyetemi hallgató Budapesti Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi Kar 1118 Budapest, Villányi út 29-43. E-mail: [email protected] Dr. Temesi Ágoston egyetemi adjunktus Budapesti Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi Kar Élelmiszeripari Gazdaságtan Tanszék 1118 Budapest, Villányi út 29-43. E-mail: [email protected]

Cukrászkészítmények vásárlási gyakoriságának vizsgálata Szűcs Viktória − Harangozó Júlia Összefoglalás Rohanó életvitelünk mindennapjai során egyre kevesebb idő jut a virtuális életen kívüli valós társasági életre. A hangulatos környezetben történő ráérős társas élet évszázadok óta kedvelt helyszíne a cukrászdák. Azonban kérdéses, hogy kedveltségük miként csökkent a folyamatosan változó világban. A felnőtt magyar lakosok körében végzett kérdőíves felmérésünk alapján megállapítható, hogy a cukrászdák jelentőségükből az idők során nem veszítettek. Napjainkban is előszeretettel látogatott helyek, amelynek egyik oka lehet, hogy széles vásárlói körnek tudnak vonzó lehetőségeket biztosítani. Eredményünk kiemelt fontosságú a személyes kapcsolattartást egyre inkább háttérbe szorító fiatalok szempontjából, akik számára a cukrászdák hangulata a virtuális térben eltöltött mindennapjaik ellenére is vonzónak bizonyult. Továbbá munkánk arra is rámutat, hogy a cukrászdákkal kapcsolatos kommunikáció kialakítása során fontos figyelembe venni az egyes fogyasztói csoportok attitűdjét és jellegzetességeit.

Analysis of the shopping frequency of pastry products V. Szűcs – J. Harangozó People devote less and less time for social life due to the rushing lifestyle and preferring the virtual life. The confectioner’s shops were always preferred places of social life spent in a slowed down and good atmosphere for centuries. However, it is questionable how much they have lost from their preference in the ever-changing world. According to this survey questionnaire which was done involving Hungarian adults, it can be stated that confectioner’s shops have not lost from their magnitude over the centuries. These places are visited as fashionable free-time program even in these days, too. One of the reasons may be that they can provide attractive opportunities for several consumer groups. Our results have outstanding importance concerning young people who tend to push more and more the personal contacts into the background. Confectioner’s shops provide them attractive places instead of spending hours in the virtual space every day. Furthermore the study pointed out that during the communication related to the confectioner’s attitudes and characteristics of certain consumer groups have to be taken into consideration. Irodalomjegyzék

Antal, M. (2006): Tápanyagszükséglet. In: Rodler, I. (szerk): Tápanyag-táblázat. Budapest: Medicina Könyvkiadó Zrt., p. 22. Audikovszky, M. (2014): Energiamentes édesítőszerek és a testsúlycsökkentés. Táplálkozási fórum – XX. Tudományos Konferencia. „Dilemmák az elhízás és a rizikófaktorok kezelésének eredményességében”. 2014. május 28. Bauer, A. & Berács, J. (1992): Marketing. Budapest: Aula Kiadó., p. 53. Bánáti, D. (2006): A fogyasztói magatartás vizsgálata. In: Kajári, K. (szerk.): Minőségügyi rendszermenedzsment az élelmiszer-gazdaságban. Budapest: Budapesti Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi Kara és Mezőgazda Kiadó, pp. 5-14. Besler, M. (2001), Determination of allergens in foods. Trends in Analytical Chemistry, 20 (11), pp. 662-672. Biró G. & Biró, Gy. (2000): Élelmiszer-biztonság, Táplálkozás-egészségügy. Budapest: Agroinform Kiadó, pp. 247-257. Bíró, Gy. (1999): A táplálkozási szokásokat befolyásoló tényezők. In: Barna, M. (szerk.): Táplálkozás-Diéta. Budapest: Medicina Könyvkiadó Rt., pp. 93-94. Csatóné, H.E.I. (2013): Az allergénekkel kapcsolatos fogyasztói felmérés. A nem előre csomagolt élelmiszerekre vonatkozó allergének nemzetközi jelölési konferenciája. 2014. április 17. http://elelmiszerlanc.kormany.hu/download/e/ac/80000/Csat%C3%B3n%C3%A9%20Hidi %20Edit.pdf (Letöltés ideje: 2015. június 8.) EFSA (2004): Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products. Nutrition and Allergies on a request from the Commission relating to the evaluation of allergenic foods for labelling purposes. The EFSA Journal, 32, pp. 1-197. Európai Parlament és a Tanács 1169/2006/EU rendelete (2011. október 25.) a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról, az 1924/2006/EK és az 1925/2006/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet módosításáról és a 87/250/EGK bizottsági irányelv, a 90/496/EGK tanácsi irányelv, az 1999/10/EK bizottsági irányelv, a 2000/13/EK európai parlamenti és tanácsi irányelv, a 2002/67/EK és a 2008/5/EK bizottsági irányelv és a 608/2004/EK bizottsági rendelet hatályon kívül helyezéséről. Az Európai Unió Hivatalos lapja, 304.,18-63. Földművelésügyi miniszter 36/2014. (XII. 17.) FM rendelete az élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásról, Magyar Közlöny, 178, 24610-24614. Gasztonyi, K. (1991): Élelmiszerkémia. Budapest: Tankönyvkiadó. Gyenge, B. (2008): Fogyasztói üzletválasztás a hagyományos bolti élelmiszerkiskereskedelemben. Doktori értekezés, pp. 8-24. Hajdu, I. & Lakner, Z. (1999): Az élelmiszeripari gazdaságtan. Budapest: Mezőgazdasági Szaktudás Kiadó, pp. 311-313. Harvard T.H. Chan of Public Health Nutrition Source Food (2015): Pyramids and Plates: What Should You Really Eat? http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/pyramid-fullstory/ (Letöltés ideje: 2015. június 8.) KSH (2010): Egészségfelmérés (ELEF) 2009. Statisztikai Tükör, IV. évf., 50, p. 4. KSH (2015): Vendéglátóhelyek száma. http://statinfo.ksh.hu/Statinfo/haViewer.jsp (Letöltés ideje: 2015. június 8.) Ladányi, K. & Szőlősi, L. (2014): A cukrászipari termékek fogyasztási szokásainak főbb jellemzői Magyarországon. The Hungarian Journal of Nutrition Marketing. I. évf., 1-2, pp. 119-123. Lehota, J. (szerk.) (2001): Élelmiszer-gazdasági marketing. Budapest: Műszaki Könyvkiadó, pp. 64-67.

Lehota, J. (2004): Az élelmiszerfogyasztói magatartás hazai és nemzetközi trendjei. Élelmiszer, Táplálkozás és Marketing. I. évf., 1-2, pp. 7-13. Magyar Édességgyártók Szövetsége (2013): Csokoládétények. http://www.hunbisco.hu/sites/default/files/MagyarEdesseggyartok-InfografikaCsokitenyek1.pdf (Letöltés ideje: 2015. június 8.) Magyar Élelmiszerkönyv 2-102 számú irányelv Megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott édesipari termékek. Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, 2011 (1. kiadás). http://www.omgk.hu/Mekv/2/2-102.pdf (Letöltés ideje: 2015. június 8. Magyar Élelmiszerkönyv 2-109 számú irányelv Kézműves/kézmíves élelmiszerek általános jellemzői. Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, 2013 (1. kiadás). http://www.omgk.hu/Mekv/2/2-109.pdf (Letöltés ideje: 2015. június 8.) Magyar Élelmiszerkönyv 2-311 számú irányelv Hagyományőrző cukrászipari termékek. Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, 2013 (1. kiadás). http://www.omgk.hu/Mekv/2/2-311.pdf (Letöltés ideje: 2015. június 8.) Pátkai, Gy. & Barta, J. (2002): Édes íz kialakítása a gyümölcsfeldolgozásban. Konzervújság, 2, 51-54. Sarkadi, N.E., Bakacs, M., Illés, É., Zentai, A., Lugasi, A. & Martos, É. (2012): Országos Táplálkozási és Tápláltsági Állapot Vizsgálat – OTÁP2009. Orvosi Hetilap, 153. évf., 27, 1057-1067. Slezsák, Cs. (2014): Boldoság grammra. Marketingkutató, 8, 20-25. Szakály, Z. (2011): Táplálkozás-marketing. Budapest: Mezőgazda Kiadó, pp. 68-70. Szenes, E. (1997): Cukrászat. Budapest: Integra Projekt Kft., pp. 14-17. Szeitz-Szabó, M., Bíró, Gy., Bíró, L. & Sali, J. (2011): Dietary survey in Hungary, 2009. Part I. Macronutrients, alcohol, caffine, fibre. Acta Alimentaria, 40 (1), 142-152. Táplálkozási Akadémia (2013): Hírlevél. VI. évf. 5. szám. Thomas, K., Herouet-Guicheney, C., Ladics, G., Bannon, G., Cocburn, A., Crevel, R., Fitzpatrick, J., Mills, C., Privalle, L. & Vieths, S. (2007): Evaluating the effect of food processing on the potential human allergencity of novel proteins: International workshop report. Food and Chemical Toxicology, 45 (7), 1116-1122. Törőcsik, M. (2006): Vásárlói magatartás. Budapest: Akadémiai Kiadó, pp. 19-20. Törőcsik, M., Szűcs, K. & Kehl, D. (2014): Generációs gondolkodás – A Z és az Y generáció életstílus csoportjai. Marketing & Menedzsment, XLVIII. Évf., II., 3-15. WHO (2015): WHO guide: Sugar intake for adults and children. Geneva: World Health Organization. Zellner, D.A., Loazia, S., Gonzalez, Z., Pita, J., Morales, J., Pecora, D. & Wolf, A. (2006): Food selection changes under stress. Physiology and Behaviour, 87 (4), 789-793. Zellner, D.A., Saito, S. & Gonzalez, J. (2007): The effect of stress on men’s food selection. Appetite, 49 (3),696-699. A szerzők neve, beosztása és címe: Dr. Szűcs Viktória tudományos munkatárs Harangozó Júlia kutatási szakértő NAIK Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet 1022, Budapest, Herman Ottó út 15. E-mail: [email protected]

Kellemes Karácsonyi Ünnepeket és Sikerekben gazdag, Boldog Új Évet kíván a folyóirat Szerkesztősége