/
-C
_L
<
/ 4
2
4
0.
2
EKSTRAKSI PEKTIN DARl KULlT PISANG
oleh ELISABETH ANNITA F. CHANDRA
F. 16 0476
fS85
INSTITUT PERTANIAN BOQOR FAKULTAS TKKNOLOQI PIZRTANIAN B O Q O R
ELIs::-'-"X.. UA'I
ji;i;IT;L FL,O;IE;:;;:E
K u l i t Pisang.
Lkstraksi Pektin d c r i
C:gii;DRh.
DibaV:ah bimbingan D r . NOi?Ai:G PXIWLL!LEG,
Ir. LIESSZTII,'IX. d a n DUDUYG I~iUHIDIIT BSC.
..
. ,
Dur, c a r a elcstra!rsi,-$ektj:n .. r c d i s i n c a L) te1r.h d l t e l i t i
. .
-B-
..j!
l&lii.. Gxsaa;; (Musk .:5,:,:< !:,:,r:;:,!
.*
,,
-
., :.
..
<$&;i:?ntuju?.n
... -.
untu&,.iileninglrat-
.,. ...
.:.
kan day2 guna lii:ibrh'l:ulit-.pisafi2'se11ii1g-gc daoat. menznggu- . . ....:,+: , , . . .. . , .. l a n g i l i x b a h k u l i t pisz.ng. " '
'
padz d e r a j a t l-,e!:int~ngan k u n i n ~penuh.
13
j
Lz;m p e n l a s z l ~ n 1
jar.: a z n Z jan: menunjuk,::an 'uahv~arendemen p e l i t i n
s e i i ~ k i nm e n i n g k ~ ~dengzn t s e i x l c i n 1aulc;ny; pexaszkan d i l a i i u ken, t e t z p i
1 2 ~ peinz~sakan ~ . 2
jul<;~11 ballnz renco:-e n t
t i n tcrbc.nyair d i i r p r t
i r
;?F.UF
salycn 2 jzr; dan der;jc.t
3 j2.m ri!eiiun-
j ~ n ,24- jarn dan
e n . .
S;endel:ien pel<-
s u i ~ upe:nasalrzn 900C , lairin pern;.
l r e n a t c n t z n k u n i n o penuh y c i t u
4,26
p e r s e a bobot liering. i-'el;tin l c u l i t > i s p ~ n t ;tel-:.::.sul;
~
r
e
~
. , Ire c.-r i.;e t3:;silllyc
;,iej:bi,.l:tul.:
.e l
c
< ~-,?i
1;;l;tiil
2 1 -!:-:-sen
berk,-r)zr mcto!;sil
se::ing;;s
,Li~il,,;~rui;i o l e l i ;:d;,.nyi i o n Cz
l;e.m;;pu-.i;nyr
+ -1-
.
Oleh
-.
'~ $ ;-'--" "" zL1S.:&"~iL .-.. i . 1 ..~ 3
A,
F.16
S e b - ~ ? . i s a l a h s a t u sycir-t C c
">
. .-7T
...~,iJ.
?".
0476
u n t u l r n c ~ ? ! y c ~ o l e~h e 1 c . r
qJ...1, ;.1", 7L&;~.lloLoGI 1-.-:L'isIL
o...
d z r i F!d:ULT!,S
":
TX:;IOLCCI
-...
' 7 7., :,TTfiT,T l-.>:..l..,.L
FZL:l.'.?:I.'.::
I>:STITIJT ?D'_?.'Az:l '-1: >0.20;:
SIIRIPSI S e b a g a i s z l a h s?-tu s y a r a t u n t u k mernperoleh gel3,r S~';X,j ;;;,I Ty<:JOL(j;I x:SIL p;,?T. .::Il'.:: d a r i P a k u l t a s Telcnologi P e r t z n i a n --
I n s t i t u t P e r t a n i a n aogor
Oleh
~ I s A ! i i~ ~~~~, ~H ]F. ~ IcFL:;i<9>3! ~;L F. 160476 Dilahir!=n pad:. t , - n g g a l 3 0 F;ovenber 1963 d i Semarang, Jana T e n m h
-
Disetujui,
......1 9 8 3 \
D r . :~:Ol::~i.TG !:,l;iTLLtL-,'G
Dosen Pembimbing Utama
Li
,.
DUDUKG'IXJSIDIK
ESC
.
.,
6
Dosen Pembimbing 111.''
,. .
..
f i r . LIES5ETIKI B, Dosen Pembimbing I1
S e g a l a p u j i a n dan ucapan syukur kami p n j a t k . n
kepada
Tuhan Yang Maha Esa atas t e l a h t e r s u s u n n y a s k r i p s i i n i . S k r i p s i i n i d i t u l i s sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r S a r j a n e T e h o l o g i H a s i l P e r t a n i a n d a r i F a k u l t a s t e k n o l o g i P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor. Penulisan s k r i p s i i n i berdasarkzn p e n e l i t i a n penulis yang d i l a k u k a n d i L a b o r a t o r i u m k i n i a Sub B a l e i P e n e l i t i a n T a n a m n Pangzn P a s a r Minggu, J a k a r t a S e l i t a n selnm,? b u l a n F e b r u a r i 1983 sampai dengan b u l a n Xei 1903 dan d i L a b 0 r a . t ~ r i u m BPPHP (AP ) Darmaga p ~ d ap e r t e n g z h a n b u l a n J u l i sam-
4
p a i p e r t e n g a h a n b u l a n Agustus 1983. Pada kesempntan i n i p e n u l i s i n g i n menyamp.iknn ucapa n t e r i m a k a s i h yang s e b e s n r - b e s a r n y a dan penghargezn yang setinggi-tingginya
kepada :
1. Yang t e r c i n t a Kakek SORINW, nenek SALViI, a y a h SOEYONO CHANDRA dan i b u LIAITA C I C I H yang t e l a h mengzsuh dan meg besarlran p e n u l i s deng:;.n penuh k z s i h sayang s e r t a m e ~ b e r i k a n dorongzn m o r i l dan m a t e r i e l s e h i n g g a p e n a l i s d a p n t m e n y e l e s a i k e n s t u d i d i I n s t i t u t Pertani2.n Bogor i n i . T i d z k l u p z kepzda k;.l:nk-
kakak dan a d i k yang t e r c i n t a
SYLVII? NLTTCY C I i l i ,DRAYilLFR2D S
DP?: d m AGUSTIl'iUS S. CI;'II;D.;:!,
. CI;~'lI~DiI~"i, JZ4Li:Y
1:.
CZA;AIJ
yang t e l r h memberilr2.n do-
r o n g c n , h i b u r z n dan b:.ntu:in yang s ~ n g a tb e s s r a r t i n y a b a g i k e s u k s e s a n yang t e l c h d i c a p e i .
2.
Bapak D r . NONLITG I.l.rr?TULL.ifiG, s e b a g a i Dosen Pembimbing Utam; I b u I r . LIESaETINI IT., I1 dan BaP.k
s e b a g a i Dosen Pembimbing
DUDUNG IXJHIDIN BSc.,
s e b a g a i Dosen Pem
-
bimbing I11 yang t e l a h membimbing p e n u l i s dengan s e p g nuh h a t i s e h i n g g a s k r i p s i i n i d a p a t d i s e l e s a i k a n t e p a t pada waktunya.
3.
P a n i t i a Pendidikan Sarjana Fakultas Teknologi P e r t a n i a n yang t e l a h b e k e r j a k e r a s untuk nenyiapkan s a r jana-sarj a m t e k n o l o g i p e r t a n i a n ycnE b a r u .
4.
Bap-1; Ir. Pud jo T j i p t o n o PG, Kepzla Sub B.alai P e n e l i t 2 a n Tanaman Pangan P a s a r Minggu, yang t e l a h memberikan f a s i l i t a s p e n e l i t i a n selama. p e n u l i s melaksanakan penel i t i a n d i Sub B a l a i P e n e l i t i a n T a n a m n Pangan P a s a r Minggu.
5.
Pimpinan dan s t a f BPPHP (AP ) Darmaga a t a s bzmtuannya
4
selama p e n u l i s melakukan p e n e l i t i a n d i l a b o r a t o t i u m BPPIP (lip,+) Darrnaga
6.
.
S c h a b a t - s a h a b a t t e r d e k a t yang s e l a l u memberikan b a n t ~ a n dan h i b u r a n dalalr. menghadapi s u k a dan dukn selama
,
p e n u l i s menuntut i l m u d i I n s t i t u t P e r t n n i a n Bogor sag p a i tersusunnya s k r i p s i i n i . Menyadnri bahv~a t u l i s a n i n i masih banyak kekurangannya, p e n u l i s mengharapkan k r i t i k d a n s a r a n yang membangun demi p e r b a i k a n t u l i s a n i n i dan semoga t u l i s n n i n i berguna ba.gi pembzca yang memerlulmnnyr:
. Penulis.
Hal
.............................. DAFTAR TABEL ................................. DAFTAR GAYBI'IR ............................... DAFTAR LANPIRAN ............................. I . PElTD!iH-mZiBN ....................... ......... I1 . TINJAUBN PUSTAKA ............................ A . KEADI-AN UMUI.! PISAKG ..................... B . FISIOLOGI PB2iT.kNGhlg BUAH PISANG ........ C . REAIIS I "BROY
. PZKTIEJ ..... F . EKSTRiKSI PEKTIN ....................... I11 . BAHLN DAN PfETODE PENELITIAN ................. Ii,ZTI! PENGLNTAR
;
.................. PENELITIAK L;?T.JUT?.W. ..................... .-.... I? ..................... PENELITIiil; TAl.ih2i ........................ V . KESIIiiPULAW DAN S!iH!iI\I V I . DAFTAR PUST2. IL? .............................. Lkb'PIRAI\i .................................... . B. C.
A
PEXZLITIBPJ PZND.. kILiLU;.K
d.
DAFTAR TABEL
Hal
. 2. 3.
Tabel 1
Data P r o d u k s i P i s a n g d i I n d o n e s i a
Data P r o d u k s i P i s a n g d i Jawa B a r a t
.........
........
1;andungan Z a t G i z i w.da beberapa buah pent i n g d i I n d o n e s i a dalam 100 g bahan yang d a w t dimakan
............................. 4 . A n a l i s a P u l p P i s a n g Ambon (Gros Michel) .... 5 . E a d a r F e k t i r Pada P e l b a g a i Bahan N a b a t i .... .
2
2
6
7 22
DAFTAR G4MBAR
Hal Gambar 1.
2.
3. 4.
5. 6.
Rumus bangun a s a n d g a l a k t u r o n a t dan methyl d galakturonat...................
.. Perubahzzn senyawa-senyawa p e k t i n d i dalam buah-buehan d a n i n t e r e l a s i n y a ....... Susunan r a n t a i senyawz-senyavra p e k t i n . .
Mekanisme pembentukan g e l d a r i p e k t i n berkadar metoksil t i n g g i
................. Melcanisme pembentulwn g e l d a r i p e k t i n b e r k a d a r m e t o k s i l r e n d a h ................ S k e m proses e l r s t r ~ . , k sp i e k t i n . ...........
13 14 18 21 21 24
7.
Pengaruh lama pemasalcan d a n der;; j a t k e m t a n g a n t e r h a d a p rendemen p e k t i n k u l i t pisnng. 38
8.
Hubungan a n t a r a d e r a j a t k e m t z n g ~ ndengzn rendemen
9. 10.
................................ Histogram p e ~ g a r u hd e r a j a t kematzngan tel: hadap rendemen .......................... Histogram pengaruh l a m pemasakan t e r h a d a p k a d a r m e t o k s i l ..........................
40 41 44
11.
Hubungan a n t a r a lama pemasakan dengan kad a r metoksil.............................
12.
Hubungan a n t a r a suhu pemasakan dengan kadar abu 49
13.
Hubungan a n t a r a l a m ; pemasakan dengan k a d a r abu
14.
45
.....................................
............................... Hubungan a n t a r a d e r a j a t kematangan dengan k a d a r a b u ...............................
50
51
Larnpiran 1. 2a.
I n d e x v:arna s t a n d a r d u n t u k p e w t a n g a n pisang
.............................. H a s i l Pengam.tan Rendemen P e k t i n d a r i k u l i t p i s a n g ......................... ....... L n d i s z . S i d i k Ragam liadri. Ke t o l i s i l . .... iJ j i BNJ Pengzruh L a m P e t l a s a k n t e r h a d a p k a d a r n e t o k s i l ....................
59 60
3.2. 5 a s i l F e n g a m t a n Icadar I.eto!rsil
62
3b.
63
3c.
63
3 d . U j i BKJ pengaruh I n t e r a k s i a n t a r a Suhu Pemasakan dengan D e r a j a t K e r n t a n g a n t e r h a d a p k a d a r metolfsil...................
64
3 e . U j i Bi:J pengaruh i n t e r a k s i a n t z r a Lama P e m a s a l ~ ndengan Dera j a t K e r n t a n g a n t e y h a d s p lmdzr m e t o k s i l
6k
4a.
65
4b.
.................. E a s i l Pengamte.n K a d x Bbu ............ A n a l i s a S i d i k Ragam Kadar iibu .........
66
4 c . U j i BICJ 9uhu Femsakz.n, Lama P e m s a k a n d a n Derz j a t I i e x i t a n g a n t e r h a d a p E a d z r Abu
66
4d. U j i BIiTJ I n t e r a k s i a n t a r c Suhu Pemsalsan dan Lama Pem-salxn t e r h a d z p Iiadzr kbu..
67
4e. U j i BKJ I n t e r a l ~ s ia n t a r c Suhu P e m s n l i r ~ n dan Dera jat I C e ~ ~ t z n g at ne r h a d a p Kadzr Abu
67
..................................
...................................
5. 6.
Elasil P e n ; ; a a t a n Rendemen P e k t i n K u l i t P i s n n g dengan c n r a e k s t r n k s i O'Geirne e t a 1 (1981)
.......................... B a s i l P e n r ; z r , ~ t a nRendemcn d?.b mutu pel;, t i n k u l i t p i s z n g Kepok ................
68 68
19 Ketidak larutan senyawa-senyawa pektin di dalam alkohol sangat dipengaruhi oleh adanya elektrolit yang dapat mengurangi muatan listrik pada misel pektin, dan meningkatkan penggumpalan misel yang terdispersi seCara koloidal. Viskositas dari larutan pektin tergantung pada derajat polimerisasi pektin.
Viskositas j,l!
ga dipengaruhi oleh pH larutan, temperatur, adanyo_ elektrolit, konsentrasi pektin dan kecepatan "shear" (Neukom, 1967 di dalam Graham, 1976). Pengukuran viskositas (Christensen, 1954 di dalam Graham, 1976) biasanya dipalwi untuk menentukan berat mOlekul pektin.
Berat molekul de -
ngan metode ini berkisar dari 50000 sampai se ki tar 300000. Pektin dari buah-buahan bervariasi dalam kan dungeon metoksil doon kemampuannya membentuk jelly. Pektin komersial biasanya mengandung 8-10 persen metoksil dan dnp", t membentull: gel dengan kadar g,l! la yang tinGgi (65 persen).
Pel:tin dengan kadar
metmksil yang rendah (kurang dari 7 persen) ti dak dapat membentuk gel dengan kadar gula yang tinggi tetapi dapat membentuk gel dengan kadar gula yans rendah bahkan tccnpa gula dengan adanya kation polivalen (Ranganna, 1977). Nekanisme pembentukan gel pada pektin ber-
59 Lampiran 1.
Tahap 1
Index warna standar untuk pematangan pisang.*)
% pati 96 gUla
Warna kulit
20,0
Hijau
0,5
keterangan Keras! kaku, ti_ dak ada pematan,g an.
Hijau
1,0
19,5
Sedikit lentur, mUlai pematangan.
2
Hijau, ada seji-
18,0
2,5
16,0
4,5
13,0
7,5
'7,0
13,5
2,5
16,0
kit kuning.
3
Lebih hijau dar;), pada
4
kuning
Lebih lmning daripada hijau
5
Kuning, hijau
SQ
dikit sekali
6
Kuning penuh
gUdah
dikupas,
matang.
7
Euning, bercak-
'.1,5
19,0
bercak coklat
8
I:uning dengcw dQ
beraroma.
1,0
19,0
er8.11 coklet ye.ng meningkat
Latang penuh,
LeV/at mato.ng,
d~
gi"g sangat lunak
•
*) CSIHO Division of Food Hesearch, Sydney.
dEm berwarna tUa, sanget beraroma.
66 Lampiran 4b.
Analisa Sidik Ragam Kadar Abu
Sumber
db
JK
Nilai Tengah Blok Perlakuan A B C AB AC BC ABC Acak
1 2 26 2 2 2 4 4 4 8 52
4468,6016 0,0235 63,0571 3,7974 36,6620 14,6621 2,1620 2,4442 1,0180 2,3114 1,6205
Total
81
4533,3027
Lampiran 4c.
Uji BNJ Suhu Femasakan, loama Pemasakan dan Derajat Kematangan terhadap lwdar abu.
KT
F
0,0118 0,3782 1,8987 18,3310 .7,3311 0,5405 0,6111 0,2545 0,2889 0;0312
3,174
5,044.
60,8557**3,174 5,044 587,5321*3,174 5,044 294,971!*3,174 5,044 17,31Ej.l**2,552 3,716 19,5865**2,552 3,716 8,1571**2,552 3,716 9,2596**2,124 2,868
Perlakuan
Rata-rata
Al
7,1676
A2
7,4173
-0,2497*
A3
7,7189
-0,5513**
Bl
6,6419
B2
7,3554
-0,7135**
B3 C1
8,2852
-1,6433**
C2 C 3
FO,05 FO,Ol
Beda
Keterangan
= 0,0589 BNJ 5°' = 0,2011 BNJ pIIv = 0,2541 Se
6,8328 7,6456
-0,8128**
7,8025
-0,9697**
/v
