EKSTRAKSI PEKTIN DARI KULIT MANGGA Prasetyowati, Karina Permata Sari, Healty Pesantri Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya Abstrak Penelitian ini merupakan penelitian pendahuluan untuk menganalisa kemungkinan pemanfaatan kulit mangga bila diektraksi menjadi pektin. Variabel yang digunakan dalam penelitian ini adalah lama pemanasan 30 min, 50 min, 70 min dan pH 2, 4, 6, 8. Kulit mangga ini mengalami perlakuan dicincang dan diblender. Mangga mengandung serat sebanyak 1,6 gram per 100 gram bahan. Selain itu, mangga mengandung vitamin A, pektin, dan fruktosa. Kandungan gizi dalam mangga bermanfaat untuk menguatkan jaringan tubuh, meningkatkan daya tahan tubuh, mengurangi dehidrasi, melancarkan saluran pencernaan, dan mencegah sembelit. Selain itu, zat gizi dalam mangga juga bisa digunakan untuk terapi kecantikan dan berfungsi sebagai antikanker. Khusus penderita diabetes millitus sebaiknya tidak mengonsumsi mangga, terutama mangga harum manis karena mengandung kadar gula tinggi. Kata kunci : kulit mangga, pektin, analisa derajat esterifikasi Abstract This research represent research of antecedent to analyse possibility of exploiting of mango husk if/when diektraksi become pectin. Variable which [is] used in this research [is] warm-up llama 30 min, 50 min, 70 and min of pH 2, 4, 6 8. this Mango husk experience of treatment choped up and diblender. Pregnant mango [of] fibre counted 1,6 gram per 100 materials gram. Besides, pregnant mango [of] vitamin of A, pectin, and fruktosa. Obstetrical [of] gizi in useful mango to strengthen body network, improving body endurance, lessening to dehydration, launching digestive channel, and prevent constipation. Besides, Iihat vitamin of gizi in mango also can be used for the therapy of to beauty and function as antikanker. Special [of] patient of millitus diabetes shall not consume mango, especially odorous mango [of] beloved because containing high sugar rate. Keyword : mango husk, pectin, analyse degree of esterifikasi.
I. PENDAHULUAN Mangga merupakan salah satu jenis buah yang mempunyai sumber vitamin dan mineral yang banyak terdapat di indonesia. Selain dapat dikonsumsi sebagai buah segar, mangga juga dapat diolah menjadi berbagai macam makanan dan minuman, seperti sirup mangga, puding mangga, maupun buah kaleng segar. Pada umumnya bagian mangga yang sering dikonsumsi adalah buahnya saja sedangkan kulitnya hanya dibuang sebagai sampah padahal kulit mangga mempunyai struktur yang cukup baik dan mempunyai manfaat seperti pada bagian dagingnya. Pada buah – buahan ini umumnya mengandung senyawa-senyawa pektin yang
42
terdapat pada bagian yang dianggap sebagai sampah yaitu pada bagian kulitnya. II. FUNDAMENTAL 2.1. Pektin Senyawa kimia pektin pertama kali ditemukan oleh Vauguelin pada tahun 1790. Bracconot pertama kali memberikan istilah pektin, yang berasal dari bahasa Yunani Pektas yang berarti mengental atau menjadi padat. Pektin merupakan polisakarida penguat tekstur dalam sel tanaman yang terdapat diantara selulosa dan hemiselulosa. Bersama-sama selulosa dan hemiselulosa membentuk jaringan dan memperkuat dinding sel tanaman. Senyawa-
Jurnal Teknik Kimia, No. 4, Vol. 16, Desember 2009
senyawa pektin ini juga merupakan perekat antara Kandungan metoksil pada rantai utama molekul pektin bervariasi, tergantung pada sumber pektinnya. Kandungan metoksil pektin mempengaruhi kelarutan pektin dalam air karena gugus metoksil ini dapat mencegah pengendapan dari rumus rantai poligalakturonat maka semakin banyak gugus metoksil, pektin akan lebih mudah larut dalam air. Berdasarkan kandungan metoksilnya atau derajat esterifikasinya pektin dibagi menjadi dua bagian, yaitu : (1) Pektin bermetoksil tinggi yaitu pektin yang mengandung metoksil lebih dari 7% atau derajat esterifikasinya diatas 50%. (2) Pektin bermetoksil rendah yaitu pektin yang mengandung metoksil 3% sampai 7% atau derajat esterifikasinya antara 30% sampai 50%. 2.1.1. Sifat Fisika dan Sifat Kimia Pektin Pektin adalak zat yang berbentuk padatan yang berwarna putih kecoklatan. Sifat fisika lainnya seperti kelarutan, viscositas, dan kemampuan membentuk gel tergantung dari karakteristik kimia pektin itu sendiri seperti kadar metoksil, derajat esterifikasi dan berat molekul. 2.1.2. Kegunaan Pektin Pektin banyak digunakan dalam industri pangan karena kemampuannya membentuk gel yang merupakan bahan dasar pembentuk jelli dan pengawetan buah. Kemampuan pektin membentuk gel tergantung pada kandungan metoksilnya. Pektin dengan kandungan metoksil tinggi dapat membentuk gel dengan penambahan gula, sedangkan dengan derjat esterifikasinya yang rendah ( < 50%) dapat membentuk gel dengan penambahan ion bivalen seperti kalsium. 2.2. Ekstraksi Pektin Isolasi pektin dari buah-buahan didasarkan pada sifat pekti yang dapat larut dalam air, sedangkan sebagian besar polisakarida lain seperti selulosa dan hemiselulosa yang bersamasama dengan pektin menyusun dinding sel tanaman, bersifat tidak larut dalam air. Faktor-faktor yang berpengaruh dalam ekstraksi pektin antara lain : (1) Derajat keasaman larutan ekstraksi (pH). (2) Waktu kontak antara bahan yang diekstraksi dengan pelarut. Jurnal Teknik Kimia, No. 4, Vol. 16, Desember 2009
dinding selyang satu dengan yang lainnya. (3) Ukuran partikel yang diekstraksi. (4) Suhu pelarutan. (5) Rasio pelarut dan bahan ekstraksi. (6) Jenis pelarut. (7) Jenis bahan yang diekstraksi. (1) Derajat keasaman larutan ekstraksi (pH). Kandungan ion hidrogen berpengaruh karena dapat mensubstitusi kalsium dan magnesium dari molekul protopektin sehingga menyebabkan protopektin terhidrolisis menghasilkan pektin yang larut dalam air. (2) Waktu kontak bahan baku dengan pelarut Waktu kontak atau lama ekstraksi berpengaruh terhadap banyaknya ion hidrogen yang berhasil mensubstitusi kalsium dan magnesium dari protopektin sehingga akan menentukan jumlah pektin yang dapat terlarut dalam air. (3) Ukuran partikel Ukuran partikel akan berpengaruh terhadap luas permukaan sentuhan antara solvent dan solute sehingga akan mempengaruhi jumlah pektin yang terlarut dalam air. (4) Suhu pelarutan Suhu pelarutan akan mempengaruhi ikatan antar molekul protopektin. Suhu yang tinggi menyebabkan ikatan antara molekulmolekul protopektin tersebut mudah terlepas dan larut dalam air. (5) Rasio pelarut dan bahan ekstraksi Rasio antara pelarut dan bahan ekstraksi berpengaruh terhadap jumlah pektin karena umumnya pelarut memiliki keterbatasan untuk mengikat molekul-molekul pektin. (6) Jenis pelarut Keberhasilan proses ekstraksi salah satunya dikarenakan pemilihan solvent yang tepat. Kriteria pemilihan solvent antara lain adalah selektivitas, kelarutan, kekampuan tidak saling bercampur, reaktivitas, titik didih dan kriteriakriteria pendukung lainnya seperti murah, tersedia dalam jumlah besar, tidak beracun, tidak dapat terbakar, tidak eksplosif bila bercampur dengan udara, tidak korosif, memiliki viskositas yang rendah, serta stabil secara kimia dan termis.
43
(7) Jenis bahan yang diekstraksi Jika bahan yang diekstraksi memiliki struktur yang lunak maka ekstraksi dapat berlangsung lebih cepat dan banyak molekul yang akan terlarut. Tetapi jika bahan yang diekstraksi memiliki struktur yang keras maka diperlukan perlakuan khusus agar bahan tersebut mudah diekstraksi. Pada proses ekstraksi pektin terdapat tahapan-tahapan seperti berikut : (1) Mixing (2) Settling (3) Isolasi (1)
Mixing (pencampuran) Mixing yaitu pencampuran bahan baku yaitu kulit mangga dengan air sebagai pelarut dan membiarkannya saling berkontak sehingga terjadi perpindahan massa dengan cara difusi pada bidang antar permukaan bahan yang diekstrak dan pelarutnya.Jika jaringan tanaman yang kaya pektin diekstraksi dengan air mendidih yang diasamkan, maka ekstrak air panas akan mengandung pektin. (2)
Settling (pemisahan) Settling yaitu pemisahan larutan ekstrak dari rafinat, kebanyakan dengan cara pengendapan dan filtrasi. Pada tahap ini dilakukan penambahan alkohol sampai dengan 80%. Alkohol yang ditambahkan dalam larutan pektin akan bersifat sebagai pendehidroksi sehingga keseimbangan antara pektin dengan air akan terganggu dan pektin akan mengendap. Alkohol dapat merusak kesetimbangan air dan pektin karena alkohol berbobot molekul rendah sehingga akan bercampur sempurna dengan air melalui ikatan hidrogen. Penambahan alkohol ini akan mengurangi jumlah ion atau molekul air disekeliling pektin sehingga pektin akan mengendap. (3)
Isolasi Isolasi yaitu proses pemisahan ekstrak dari larutan ekstrak dan mendapatkan kembali pelarut. Isolasi dilakukan dengan menguapkan pelarut. Dalam hal-hal tertentu, larutan ekstrak dapat langung diolah lebih lanjut atau diolah setelah dipekatkan. 2.4. Analisa Pektin Berdasarkan pengertian, struktur, reaksi kimia, sifat – sifat pektin, jenis – jenis pektin serta kegunaan pektin maka untuk mendapatkan kualitas dan kuantitas pektin yang
44
baik dapat dilakukan analisa dibawah ini sebagai standar kualitas dan kuantitas pektinnya : (a) kadar abu (b) kadar air (c) berat ekivalen (d) kadar metoksil (e) kadar asam anhidrogalakturonat (f) derajat esterifikasi (a) Kadar Abu Kadar abu menyatakan banyaknya abu setelah pembakaran. Kadar abu menunjukan masih ada komponen anorganik yang tertinggal dalam pektin. Semakin kecil kadar abu maka kemurnian pektin akan semakin baik. Pektin dengan mutu terbaik, kadar abunya 0%. (b) Kadar Air Kadar air menyatakan kandungan air yang terdapat dalam pektin. Menurut Hui, pektin komersial biasanya memilki kadar air 8%. Kadar air dipengaruhi oleh proses pemurnian pektin baik dengan penguapan atau pada saat pengeringan. Berdasarkan sifat pektin larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik seperti alkohol, eter dan hidrokarbon. (c) Berat Ekivalen Berat ekivalen menyatakan banyaknya kandungan karboksil yang tidak tersesterifikasi dalam rantai poligalakturonat pektin. Harga berat ekivalen ditentukan berdasarkan reaksi penyabunan gugus karboksil oleh NaOH dimana berat ekivalen akan berbanding terbalik dengan banyaknya volume NaOH yang digunakan untuk bereaksi dengan gugus karboksil (HUI : 2040). Berat ekivalen pektin komersial yang berasal dari kulit mangga adalah sebesar 964 sedangkan yang berasal dari kulit apel sebesar 250. Semakin kecil berat ekivalen maka kandungan metoksilnya semakin tinggi. (d) Kadar metoksil Kadar metoksil menyatakan banyaknya gugus metil teresterifikasi pada ekstraksi kulit mangga. Kadar metoksil berpengaruh terhadap kemampuan pembentukan gel yang baik. Semakin besar kandungan metoksil maka kemampuan pembentukan gel akan semakin besar (Dudung Muhidin : 9). (e) Kandungan asam anhidrogalakturonat Penentuan kadar asam anhidrogalakturonat penting untuk menentukan kemurnian pektin. Semakin besar kadar asam Jurnal Teknik Kimia, No. 4, Vol. 16, Desember 2009
anhidrogalakturonat maka pektin akan semakin murni karena semakin kecil kandungan organiknya (HUI : 2042). (f) Derajat esterifikasi Derajat esterifikasi adalah jumlah asam D-galakturonat tersesterifikasi per jumlah total asam anhidrogalakturonat dikali 100 (Larry : 100). Derajat esterifikasi menentukan sifat – sifat pektin terutama kelarutan dan pembentukan gel pada pektin. III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1. Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan di laboratoriumUnit Proses Universitas Sriwijaya, mulai bulan Juli sampai Oktober 2009. 3.2. Alat dan Bahan Alat Ekstraksi
:
• Blender • Kain Blacu • Pisau • Penangas Air • Gelas Beker • Kertas Saring • Kertas ph meter • Centrifuge • Hot plate • Oven
Bahan Ekstraksi
Bahan Analisa
: 1. Kulit Mangga 2. Air 3. Alkohol 96% 4. HCl 1 N : 1. HCl 0,25 N 2. NaOH 0,25 N 3. Indikator PP 4. NaOH 1 N 5. NaCl Padat
3.3. Rancangan Percobaan Percobaan dilakukan dengan menggunakan rancangan acak yang disusun secara faktorial dengan faktor – faktor sebagai berikut : Jumlah perlakuan pada percobaan ini ada 24. Pektin yang didapat akan dimurnikan dengan pengendapan. Jumlah pektin yang didapat dari masing – masing faktor perlakuan ditentukan Jurnal Teknik Kimia, No. 4, Vol. 16, Desember 2009
dengan penimbangan yang selanjutnya dianalisa secara kualitatif dengan menghitung kadar abu, kadar air, berat ekivalen, kandungan metoksil, kadar asam anhidrogalakturonat dan derajat esterifikasi untuk menentukan kualitas masing – masing pektin yang diperoleh. 3.4. Prosedur Kerja 3.4.1. Isolasi Pektin a. Penyediaan Sampel Untuk sampel diambil kulit mangga dari buah mangga yang matang, berwarna hijau kekuning-kuningan dan belum ada tanda – tanda kebusukan. Selanjutnya kulit mangga tersebut dicuci bersih sampai sisa – sisa kotoran yang menempel dapat keluar lalu kulit tersebut dicincang kasar dengan pisau dan ada juga sampel yang diblander halus. b. Ekstraksi Sampel Sebanyak 50 gram sampel yang sudah siap dari dicincang atau blander kemudian ditambahkan dengan air sebanyak 250 ml lalu diasamkan dengan HCl 1 N sampai sesuai dengan pH yang ditetapkan dalam rancangan percobaan. Kemudian dipanaskan pada suhu 1000 C selama waktu tertentu yang telah ditetapkan. Selanjutnya dilakukan penyaringan dengan kain blacu dan diambil filtratnya. c. Pengendapan Pektin Filtrat hasil penyaringan dituang ke dalam gelas beker dan diuapkan dengan penangas air sampai volume 250 mililiter. Filtrat didinginkan lalu ditambahkan alkohol 96% dengan perbandingan volume 1 : 1 dan diendapkan selama satu malam. Endapan dipisahkan dari larutan dengan penyaringan yang menggunakan kertas saring. Endapan lalu dicuci dengan alkohol 96% untuk menghilangkan sisa asam. d. Pemurnian Pektin Endapan dilarutkan dalam air panas, kemudian diendapkan kembali dengan penambahan alkohol 96%. Endapan dipisahkan dari air dengan sentrifugasi. Gel pektin basah yang didapatkan dikeringkan dengan oven pada suhu 1000 C selama 1jam. Berat endapan yang didapat ditentukan dengan penimbangan. 3.4.2. Analisa Kualitatif a. Kadar Abu Ditimbang 0,5 gram pektin dalam cawan porselen, lalu diabukan dengan furnace 45
pada suhu 3000 C. Abu didinginkan sampai temperatur kamar dalam desikator dan ditentukan beratnya. Untuk menentukan kadar abu digunakan rumus berikut :
Grafik % Berat L1 Blender
L2 Blender
L3 Blender
L1 Cincang
L2 cincang
L3 Cincang
70
b.
Kadar Air Ditimbang 0,5 gram sampel dalam cawan porselin, lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 800 C sampai 1000 C selama 15 sampai 30 menit. Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit, didinginkan dalam desikator lalu ditentukan lagi beratnya. Proses ini dilakukan sampai beratnya konstan dan setelah penimbangan berturut – turut kurang dari 0,2 miligram. Untuk menentukan kadar air digunakan rumus berikut :
c.
Berat Ekivalen Ditimbang 0,5 gram pektin dalam erlenmeyer 250 mililiter, dilembabkan dengan alkohol 96%. Kemudian ditambahkan 1 gram NaCl, 100 mililiter air dan 6 tetes indikator PP. Dilakukan titrasi perlahan dengan larutan NaOH 0,1N hingga warna larutan berubah. Untuk menentukan berat ekivalen digunakan rumus berikut : d. Kandungan Metoksil Larutan netral yang telah dititrasi pada penentuan berat ekivalen yang berisi 0,5 gram pektin, ditambah 25 mililiter NaOH 0,25 N, digoncang berlahan kemudian dibiarkan 30 menit pada temperatur ruang dalam labu tertutup, lalu ditambahkan 25 mililiter larutan HCl 0,25 N dan dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N dengan indikator PP sampai titik akhir. Untuk menentukan kandungan metoksil digunakan rumus berikut
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Jumlah Pektin Grafik jumlah pektin dalam persen berat terhadap bahan baku kulit mangga pada berbagai kondisi pH dan lama pemanasan adalah sebagai berikut :
46
60 % Berat pektin
gram abu % abu = ----------------- x 100% gram sampel
50 40 30 20 10 0 0
2
4
pH
6
8
Gambar 1. Grafik jumlah pektin dalam persen berat terhadap bahan baku kulit mangga Jika dipandang ukuran bahannya, dapat dilihat secara jelas jumlah pektin dari sample yang di blender ( halus ) lebih banyak dibandingkan dengan jumlah pektin dari sample yang di cincang ( kasar ). Hal ini disebabkan makin kecil ukuran partikel maka makin luas permukaan kontak antara solvent dan solute, sehingga makin banyak protopektin yang dapat terhidrolisis menjadi pektin. Hasil yang di peroleh pada kondisi pH yang berbeda menunjukan bahwa pada pH 2 jumlah pektin yang diperoleh lebih banyak di banding jumlah pektin dari pH 4. Hal ini disebabkan pH 2 yang lebih asam dari pH 4 memiliki lebih banyak ion hydrogen sehingga kemungkinan kalsium dan magnesium yang disubtitusi lebih banyak. Dengan banyaknya kalsium dan magnesium yang tersubtitusi maka jumlah pektin yang didapat makin banyak pula, pada pH 6 dan 8 jumlah pektin mengalami penurunan dari pH 2 dan 4. Hal ini disebabkan pada pH 8 pektin cenderung tidak stabil karena ikatan glikosida rantai poligalakturonat pektin juga akan terhidrolisis sehingga molekul protopektin yang terhidrolisis menjadi sedikit. Jumlah pektin yang diperoleh semakin meningkat dengan semakin lamanya waktu pemanasan. Dari grafik terlihat bahwa pada pemanasan 70 menit hasil yang didapat lebih banyak bila dibandingkan dengan lama pemanasan 50 menit, begitu pula hasil yang didapat pada pemanasan 50 menit lebih banyak dari lama pemanasan 30 menit. Hal ini disebabkan waktu ekstraksi atau waktu kontak yang lebih lama menyebabkan ion hydrogen yang berhasil mensubtitusi kalsium dan magnesium dari protopektin yang terhidrolisis akan menghasilkan pektin yang banyak pula. Jurnal Teknik Kimia, No. 4, Vol. 16, Desember 2009
10
Dari grafik jumlah pektin terhadap berat bahan baku kulit mangga untuk masing-masing perlakuan menunjukan hasil yang berbeda-beda, berkisar antara 1,741 – 32,046. Kadar pektin yang banyak dihasilkan pada perlakuan mangga yang diblender dengan pH 2 dan lama pemanasan 70 menit, sedangkan kadar pectin terendah dihasilkan pada perlakuan mangga yang dicincang dengan pH 8 dan lama pemanasan 30 menit.
Grafik % Air 30 min Blender
50 min Blender
70 min Blender
30 min Cincang
50 min Cincang
70 min Cincang
14 12
% Abu
10 8 6 4 2
4.2. Analisa Pektin 4.2.1. Analisa Kadar Abu
0 0
70 min Blender
50 min Cincang
70 min Cincang
% Abu
5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 0
2
4
pH
6
8
6
pH
8
10
10
Gambar 2. Grafik kadar abu terhadap pH dan lama pemanasan pada sampel yang diblender dan sampel yang dicincang. Dari grafik tersebut dapat dilihat bahwa persentase kadar abu berkisar antara 0,2 % sampai dengan 4,62 %. Kadar abu terkecil pada sample yang dicincang dengan lama pemanasan 70 menit dan pH 4 ( U2L3P4 ). Sedangkan kadar abu terbesar pada sample yang diblender dengan lama pemanasan 30 menit dan pH 8 ( U1L1P8 ). Pektin dengan mutu terbaik seharusnya mengandung kadar abu 0 persen. Kandungan abu pektin kemungkinan dari komponen – komponen anorganik. Komponen anorganik dapat berupa kalsium dan magnesium yang terhidrolisis bersama protopektin. 4.2.2. Analisa Kadar Air
Persentase kadar air berkisar antara 3,74 % sampai dengan 11,34 % kadar air terkecil pada sample yang dicincang dengan lama pemanasan 50 menit dan pH 8 ( U2L2P8 ). Sedangkan kadar air terbesar pada sample yang di cincang dengan lama pemanasan 50 menit pH 4 ( U2L2P4 ). Molekul air tunggal atau kelompok air dapat terikat pada permukaan pektin melalui ikatan hydrogen atau gugus –OH molekul pektin dengan atom H dari molekul air, oleh karena itu penyerapan air oleh pektin selama proses ekstraksi adalah proses penghilangan air atau pengeringan. Proses pengeringan dilakukan dalam oven dengan suhu 60 0C selama 16 jam ( untuk mencegah pektin terdegradasi ). Dengan suhu dan lama pemanasan ini diperkirakan kadar air tinggal 6 sampai 10 persen. Air yang tersisa dianggap terjepit diantara permukaan pektin dan sulit untuk dihilangkan. Semakin kecil kadar air maka kualitas pektin semakin baik. 4.2.3. Analisa Berat Ekivalen Grafik Berat Ekivalen 30 min Blender
50 min Blender
70 min Blender
30 min Cincang
50 min Cincang
70 min Cincang
18000 16000 Berat Ekivalen
50 min Blender
30 min Cincang
4
Gambar 3. Grafik kadar air terhadap pH dan lama pemanasan pada sampel yang diblender dan sampel dicincang.
Grafik % Abu 30 min Blender
2
14000 12000 10000 8000 6000 4000 2000 0 0
2
4
pH
6
8
Gambar 4. Grafik berat ekivalen terhadap pH dan lama pemanasan pada sampel yang diblender dan sampel yang dicincang.
Jurnal Teknik Kimia, No. 4, Vol. 16, Desember 2009
47
10
Kadar Metoksil
70 min Blender 70 min Cincang
18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0
2
4
pH
6
8
10
Gambar 5. Grafik kadar metoksil terhadap pH dan lama pemanasan pada sampel yang diblender dan sampel yang dicincang. Kadar Metoksil berkisar antara 7,378 % sampai dengan 16,058%. Kadar terbesar dihasilkan pada sample yang diblender dan dicincang dengan lama pemanasan 50 menit dan pH 4 (U1L2P4 dan U2L2P4). Sedangkan kadar metoksil yang terendah dihasilkan pada sample yang diblender dengan lama pemanasan 30 menit dan pH 6 (U1L1P6). Pektin dengan kandungan metoksil lebih kecil dari 7 % termasuk jenis pektin low ester metil. Pektin dari kulit mangga yang dihasilkan rata-rata diatas 7% maka termasuk jenis pektin high ester metal. Kandungan metoksil pectin merupakan faktor penting dalam penggunaan pektin terutama dalam bidang industri pangan. Kandungan metoksil berpengaruh pada setting time pektin yaitu waktu yang diperlukan untuk terbentuknya gel sejak ditambahkan bahan-bahan pembentuk gel.
48
Asam
Grafik % Aua 30 min Blender
50 min Blender
70 min Blender
30 min Cincang
50 min Cincang
70 min Cincang
120 100 80 60 40 20 0 0
2
4
6
pH
8
10
Kadar asam anhidrogalakturonat yang didapat berkisar antara 43,12 % sampai dengan 96,8 %. Kadar asam anhidrogalakturonat yang terbesar pada sample yang diblender dengan lama pemanasan 50 menit dan pH 4 ( U1L2P4 ). Sedangkan kadar asam anhidrogalakturonat terrendah didapat pada sample yang diblender dan pH 6 ( U1L1P6 ). Penentuan kadar asam anhidrogalakturonat ( Aua ) penting untuk menentukan kemurnian pektin. Pektin yang berasal dari alam mengandung 10 % atau lebih komponen organik seperti arabinosa, galaktosa, ramnosa, dan jenis gula lainnya. Karena kandungan Aua pektin dari kulit mangga yang terbesar adalah 96,8 %, maka kandungan organiknya adalah sebesar 3,2 %. 4.2.6. Analisa Derajad Esterifikasi Grafik Derajat Esterifikasi 30 min Blender
50 min Blender
70 min Blender
30 min Cincang
50 min Cincang
70 min Cincang
99 98 % Esterifikasi
Grafik Kadar Metoksil 50 min Blender 50 min Cincang
Kadar
Gambar 6. Grafik kadar asam anhidrogalakturonat terhadap pH dan lama pemanasan pada sampel yang diblender dan dicincang.
4.2.4. Analisa Kadar Metoksil
30 min Blender 30 min Cincang
4.2.5. Analisa Anhidrogalakturonat
% Aua
Berat ekivalen berkisar antara 2500 sampai dengan 16666,67. Berat ekivalen yang terkecil pada sample yang dicincang dengan lama pemanasan 50 menit dan pH 4 (U2L2P4). Sedangkan berat ekivalen terbesar pada sample yang diblender dengan lama pemanasan 30 menit dan pH 2 (U1L1P2). Harga berat ekivalen ditentukan berdasarkan reaksi penyabunan gugus karboksio oleh NaOH. Banyaknya volume NaOH yang digunakan untuk bereaksi dengan gugus karboksil berbanding terbalik dengan nilai berat ekivalen. Semakin besar volume NaOH maka semakin kecil nilai berat ekivalen. Semakin kecil berat ekivalen berarti kandungan metoksil pectin semakin tinggi.
97 96 95 94 93 92 91 0
2
4
pH
6
8
Gambar 7. Grafik derajat esterifikasi terhadap pH dan lama pemanasan pada sampel yang diblender dan sampel yang dicincang Jurnal Teknik Kimia, No. 4, Vol. 16, Desember 2009
10
Derajat esterifikasi yang didapat berkisar antara 91,58 % sampai dengan 98,51 %. Derajad esterifikasi yang terbesar didapat pada sample yang di blender dengan lama pemanasan 30 menit dan pH 2 ( U1L1P2 ). Sedangkan derajad esterifikasi terkecil didapat pada sample yang dicincang dengan lama pemanasan 70 menit dan pH 4 ( U2L3P4 ). Pektin yang dihasilkan dari kulit mangga ini adalah pektin metoksil tinggi karena derajad esterifikasinya diatas 50 %. Sedangkan untuk derajad esterifikasi dibawah 50 % adalah pektin metoksil rendah. V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan Kesimpulan penelitian ini adalah : (1)
(2)
(3)
(4)
yang
diperoleh
dari
Pada ukuran partikel yang lebih kecil ( diblender ), jumlah pektin yang diperoleh lebih banyak dibandingkan dengan jumlah pektin dari ukuran partikel yang dicincang ( kasar ) Semakin rendah pH maka jumlah pektin yang didapat akan semakin banyak Semakin lama pemanasan maka semakin banyak pula pektin yang diekstraksi. Kualitas pektin terbaik rata-rata didapatkan pada sample yang diblender pada sample yang diblender pada pH 4 dengan lama pemanasan 50 menit.
DAFTAR PUSTAKA
Fessenden, R.J & J.S Fessenden, 1992, Kimia Organik II, Erlangga, Jakarta, hal 177,260. Wimarno, 1989, Kimia Pangan & Gizi, Gramedia Pustaka, Jakarta, hal 35. Amalia Dian & M. Hasan Maki, 2002, Pengaruh Konsentrasi Solvent terhadap Ekstraksi Pektin dari Ampas Buah Jeruk Manis, Laporan Penelitian, Universitas Sriwijaya, Inderalaya. Ichwanu Chairul & Wahyu Rosadi, 2001, Ekstraksi Pektin dari Kulit Nenas, Laporan Penelitian, Universitas Sriwijaya, Inderalaya. Dudung Muhidin, 2001, Papain dan Pektin, Penerbit Swadaya, Jakarta. www.google.com www.wikipedia.org
5.2. Saran Hasil yang diperoleh dari penelitian tersebut tidak pada kondisi yang optimum. Untuk itu perlu diteliti lebih lanjut mengenai ukuran partikel lain dan juga lama pemanasan di atas 70 menit. Untuk derajad keasaman, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut, misalnya tanpa harus menggunakan bahan pengasam sebab kulit mangga itu sendiri memiliki pH yang asam ( pH nya lebih kurang dari 4 ).
Jurnal Teknik Kimia, No. 4, Vol. 16, Desember 2009
49
