Q/W
& 4-(7
EKSTRAKSI, KARAKTERISASI DAN APLIKASI GARAM ALGfNAT SEBAGAI PENSTABlL PAdA MINUMAN SARI BUAH BELIMBPNG (Avmhoa caramboln L)
Oleh : L5h P u b Ari ,Widianj c.4 f@4-,02..' . ... ... *
PROGRAM STUDi TE#N(dUK;I EASIL PERIKANAN FAXULTAS PERUCANAN DAN ILMU KeLAUTAN MSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
LUH P U T U A N WIDIAM. C34104002. Ekstraksi, Karakterisasi dan Aplikasi Garam Alginal sebagai Penstabid pada Minuman Sari Buah Belimbing (Averrho0 cmumbola L.). Dibawah b i b i n g m JOKO SANTOSO dan RUDDY SUWANDI.
Minuman sari buah belimbii (Averrho0 cmmnbola L.) menrpakan minuman yang menyehatkan, mmun belum banyak beredar dipasaran karena cepat men@ami kensakan Salab sahl kensakan yang sering terjadi adalah teajadi ketidaksiabilan sari buah selarna penyimpimaa Oleb sebab itu dilakukan pesambahan p a n alginat sebagai bahan penstabil dalam minuman sari buah belimbing selama penyimpanan pada pewtitian ini. Tujuau penelitian adalab untuk mempelajari proses e k s t d s i garam alginal sebagai upaya -put JW wkla (Smgsp.1 yang d i a p l i k a s h dngai pmstzbiil dalpn pembuatan minuman sari buah belimbing (Averrho0 cmumbola L.). Tujllan khusumya antitra lain untuk mempelajari implementasi eksrrak garam alginat yang dhnbahkan pada minuman sari buah b e l i m b i i serta untuk mengetahui tingkat stabilitas yang dihasilkan gigam alginat pdaminumansaribuahEkstmksi Na-alginal dan K-atginat dari Smgamm sp. menggmakim larutao alkali (Na2C@) d v rnediflkasi merode Y d (1999) menghasillran kadmk& Na-alginat dan K-alginat yang secara m u m telah sesuai dengan standar Food Chemical Codex. Garam alginat yang diperoleb kemudian diformulasikan pa& minuman sari buah b e l i b i n g dengrin konsentrasi O%, 0,1%, O ~ / S 03% 0,4'/6, dan 05%. Produk formulasi yang dihasiucan d i q i oqpmleptik yaitu uji &or@ dan uji ~pasangan~parameterwama,aroma,rasa,da~asedot,~
k d t e n f a h Hasil y i skoring m u n j u k k a n bahwa minuman sari buah belimbing dengan pesambahan Na-alginat 0,1% dan Kalginal O,I% menrpakan formulasi t W H a d uji p e h a d q p parangan rnenunjukkan bahwa rnutu minuman sari buah belimbii yang dirambahkan N a - a l g h 0,1% lebih baik dari segi warm, aroma, dan rasa, sedangkan minuman dengan formulasi K-algina! 0,1% Mggul dari segi wama, rasa, aroma, kekeatalau, dan daya sedot Produk terpilih dagzn peaambahm Naalginal 0,1% dan K-alginal 0,1% . . masing-imsing memp~yaikaraktenstlk kirnia dan fisika sebagai berikut : total gula 7655% dan 58,150/0; vitamin C 2821 dan 2539 mg/IOO g; total asam tertitrasi 1,M dan 991 ml NaOH 0,lNIlOO ml wntoh; total padatan terlanU 45% Brix dan 453% Brix; pH 4,10 dan 4,10; vkkositas 52,l cPs dan 75,75 cPs; kadar serat pugan 2,OPh dan 1,810/0; serta wmna R(4) Y(92) dan R(3) Y(9,4) yang bemrti bahwa warm merah parla minuma d m g m penambahan Na-algina! lebii pekat &@a produk yang dhnbahkan K-alginat. . . Ka&tend tisika, kimia, maupun mikrobiologi minuman sari buah belibing dengan penamNa-alginat dan Kalgioat relatif stabid p d a penyimpanan dalam subu mag selama 15 & sehingga Na-alginal dan K-alginal dapardigrmakaosebagaj~~yawapeastabildalamidustriminumansari buah.
EKSTRAKSI, #ARAKTEWASI DAN APLIKASI ' 7 ' G M ALGINAT SEBAGAI PENSTABEL PADA r #. a -SARI BUAH BELIMBIN6 (Averrho carmnbblo L) 2
Skripsi
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI %USEL PERMANAN FAKULTAS PERiKANAN DAN ILMU KELAUTAN I N m PERTANIAN BOGOR ' "
t
m
Jadd
-
DAN APLMASI GARARl ALGINAT SEBAGAI PENSABIL PADA
: EKSTZW(SI, -ASI
MmUMAN SARI BUAH BELIMBMG (A&w L.1
Pembimbing I
Dr. Ir. Joko Santoro. MSi NIP : 131 999 592
Pembimbing 11
Dr. Ir. Roddv Sawandi MS. MPbil MP :131 474 001
PERNYATAAN Dengan ini saya ~~lenyatakan bahwa slcripsi "EkstraM, Karakterkasi d m A p W Garam A@mt se4agai Ptnstabil pada Minunin Sari B d Bdimbing (Avcdm cxmmthIn L)"adalah karya saya deogan amhan dari
komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk a p a p kepada paguruan
tioegi
Sumber informasi yang bemsal atau dikutip dari k a y a yang diterbitkao dari penulis lain telah disebutkan dalam teats dan dicantlrmkan dalam d a f h pustaka di bagian akhir skipsi ini.
Penulis dibhirkan di S h p a j a pada tangal 21 Jarmari 1986 sebgai anak huggal dari
Bapak I Wayan W i k MM dan Ibu Luh Rai Budiasih. Penulis
memuhi peddikan
di SD Katolik Karya S w a m
Singamja (1992-1!998), SLTP Negeri 1 Singraja (1998-
2001)dan SMU Negeri 1 Singar+ (2001-2004). Peda tahm yang sarna penulis dit-
di &I
Pertanian Bogor melalui
jalur Udmgan Sekeksi Masuk IPB (USMI) dan diterima pada Program Studi T h l o g i Hasil PeriEtanan, Departemen Tekrrologi Hasil Perairan, Fakuhas
PerikanandanItmuKebutHn Setamamenjadimahasiswa,penulisaktifdabmbmbgiorganisasidan kepaaitiaan Organisasi yaiig pernah dZmi antara Lain HIMASILKAN (
H
w
W k w a
W i Hindu
Tekmlogi Hasii Perikanan), KMHD (Kesatuan
Dfrarma) IPB, dan B r h y a Bogor. Kegiatan k e p a n i t i i
ymg pernah diikuti d h t a a q a Gernar Mzkan Ikan (GMJ), SAMTASI, Pehilm
EigfY Hours Fsh Processing, Semirm IS0 22050 in Fshen'esInckbies, dan bmbgi seminar tamnya %Lain itu permlis juga menjadi asisten mata kuliah
Kirnia
lndustri
(2007/2008),
Toksikologi
(2007/2008),
Biotoksikobgi
(2007/2008)clan Teknobgi Industri Timbubn Laut (2007/2008). Sebagai s a h h satu syarat lmruk memperokh gelar srnjana pada FakuItas
Perikanan dan Itmu Ke-
penulis melakukan peditian
yang bejudul
"Eksmksii w e r i s x s i dan Aplikasi Garam Alginat sebagai Pemtabd pada
Minuman Sari Buah Belimbing ( A w k cmmnbola L.)" dj bawah b i i m g a o
Bapak Dr. Ir. Joko Sanioso, MSi dan Bapak Dr. Ir. Ruddy Swandi, MS, MPhiL
KATA PENGANTAR Puji syukur Penulis panjatkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang
telab memberikan rahmat dan kanmia-Nya sebgp Penulis dap! menyelesaikan penulism skripsi deogan jlldul "Zktraksi, Karaktedasi dan ApWrasi Caram A@mt sebagai Pmstabil pada Mbaman Sari
B d Betimbing ( A w r h w
cammboro L)".Adaplm tujuan dari penyuaman skripsi ini adalab d q a i salah sahl syarat kelulusan pada program peedidikan sajana Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan, InstiM Pertanian Bogor. Penulis m e n p c q k m terima kasih sebesar-besamya kepada: 1.
Bapak Dr. Ir. Joko Santoso, MSi dan Bapak Dr. Ir. Ruddy suwmdi, MS, Whil sehgi m b i n g y m g telah rwmberikan bimbingaq arahan, saran k q d a pmulis dam ini.
2. Ibu
Ir. Anna C. Enmgan, MS dan Ibu Ir. Hj. Kornariah Tampubolon, MS
sebagaidosenpengujiztasarahandansaranyangsangaibaharga 3. Ibu Dr. Ir. Linawati Hardjito, MS sebagai pembimbing akademik yang telah
membimbing penulis selama menjalani studi di Departemen THP. 4. Bapak Dr.
Ir.
Agws
M. JJacoeb sebagai Komisi Peodidikan di Departemeo
THP yang telab banyak yakbantu selama saninar dan sidang,. 5. Ibu Ir. Nmjanah, MS yang telab behsedia menjadi modaator pada saat seminar.
6. Bapak (I Waym Wictra, MM) dan Ibu (Luh Rai Budiasih) atas Limpahan kasih
sayang, duicungan mril dan fiaamial yang tidak terhitung jlrmlahnm serta doa hdus yang diberikan kepada penulis selama ini.
7. Sellrmh staf doseq staf TU,dan k w a i di THP (Ma Mail, Pak Ade, Pak
Jamhuri, PaP Tatang, Mba Heai, Bu Yati dan Umi), terima kasih atas banhannya kepda penulis. 8. Ibu Ema, Mas Zaki Mas ipoel, Mbak Icha, Ibu R u b i i Bapak Sobirin, serta
teknisi Laboratorium Technopmk atas bantuan dan bibingamya selama
9. Neuek,
d (IKetut Smyantika), Kakak ipar
Nonik Aryastini), dan
seluruh keluarga besar di Bali, Jakarta, dan Sulawesi yang telah manberikan
kasih sayang dan doa kepada penulir 1O.T-
W 41 yang selalu beasama dalam suka dan duka: Theta,
Rijan, Risty, Ulfa, Amz, Syeni, Vaa, Dede, Fuji, Deslina, Rijal, ALim, Haris, Indah, Ima, Dwi,
Sank Yank Yudha,Windhyka, Ranti, Gilang, Andy, Nujul,
Vika, saia seluruh teman THP 41 yang tidak b i disebuhn satu persabl 1 I . Kakak THP 40 serta adik-adik W 42 dan 43 yang telah banyak membantu
selama ini. 12. Temao-teman Brahmacarya 41 (Yuli, Rista, Wulaq Wayan Suksna, Putu Megawati, Didik, Sangging, Nyoman Sandhi, Nyoman Ari, Siraf A p ,
Narita, Dwi, Ayu) mrrhrr s u h m atas persabatan dan semua kenangan manis yangdibRikaokepadapenulis.
13. Mbok-mbok, bli-bli, saia adik-adik di Brahmacarya dan KMHD aias rasa kekeluargaan yang diberikan =lama penulis rnenyele&m . studi di Bogor.
14.T~Penvi1a19yangsama-samaberjuangdalampenyuslntantugas
akhir (Vero, Yanti, Sari, Nita) 15.1 Nyoman Saritno, S A g a m segala waktu, i t e s a h w ddmgm, sanan* keceriaan, sdm'duka, pengalaman indah, p e h a t h , kasii sayang, dan doa i
yang telah diberikan kepada penulis
16. Terakhir, k@
semua pihak yang tidak bisa disebutkan disini, penulis,
mengucapkan terima kasih ~ - b e s m y atas a semua dukungannya Penulis menyadari masih ada kekmmgao dalam penulisan &psi
ini.
Penulis sangat nrengharapkan saran dan bantuan dari semua pihak uatuk kesempumaan skripsi ini.
12 Tujuan .................................................................................................
3
2. TINJAUAN PUSTAKA
22.1 222 223 22.4 225
Stnhm alginat......................................................................... 7 Sifat fisika dan kimia alginai ................................................ 9 . . F u q p algmat ........................................................................... 10 Peamm alginai dalam hckstri pangan .................................... I I Urssaksi alginat ....................................................................... 12
2.4 Minuman Sari Bltah ............................................................................
18
3 2 Bahandan Alat....................................................................................
21
32.1Bahm. ....................................................................................... 3 2 2 Alat ........................................................................................... ..
3.3 Tahapao Penelitian..............................................................................
21 22
22
4...1.1 Komposisi pksimat nnnpul laut kerhg Smgamm sp. dan belimbii (Averrhw cmambola L.) ............................... . manis . 4.1 2 Kaakmbk garam algina!......................................................... i; (a) Rendernen garam algina! ...................................................... @) . Kadarsuadpeageringim ...................................................... (c)?h i a r abu.............................................................................. (dy Kadar sulfat ......................................................................... .. (e) A n a k i ~pH~ ........................................................................... (f) viskositas (g) rkiaja! putib
4 I Pembmkm minumm sari buah belimbing (Ayerrhw c m h h ) dengan peoambahan Na-algiua! dan K-algina! ........................... 51 422 Pengjian organoleptik minurnan sari buah belimbing .............. 53 .. (a) UJISkoring ........................................................................... 53 @) Uji peh&hgm ~~.................................................. 63 423 W tisika dan kimia minuman sari buah belimb@ .... 65 (a) Wama ................................................................................... 65 @)NilaipH ................................................................................ 66 (c) Total padatan tertand............................................................ 68 (d) Total gula.............................................................................. 69 (e) Vitamin C ............................................................................. . ................................................................ 70 (f) Total asam tabtras~ 72 (g) Total serat pangan 74 0)viskositas ............................................................................. 76 424 Karakteristik minuman . .sari buah belimbi selama payimpanan 78 (a) Total aram tertlaa~.............................................................. 78 @) Total padatan teriand........................................................... 80 . . .................................................................... ........... (c) N h pH : 81 ......... 83 ................................................................... (d) Viskositas : ., Total mikroba (TolalP h e C&) ....................................... 85
Ne>
5. KESWZPULAN DAN SARAN
Halmnan
I . Komposisi kimia Smgar.swn sp.dari KepYliiuan =bu
.......................... 2. Standar mutu asam alginat dan d u r n alginat ........................................
10
3 . Kandlmgan gid buah belimbi manis (A-hw
17
cmmnbolo L)...........
6
4. StandarmmminurnansaribuahSMOl-3719-1995...............................
18
5. Kombioasi filter wama Lovibond Tmtometea ..........................................
31
6. Kompsisi pmksimat rumput laut kering Srogarwn sp...........................
42
7. Komposisi pmksimat belimbii manis ( A m h w cmmnbolo L.) ...........
44
..
8. Kadkmt& Na-dginai dan K-alginat dari jenis S m g m sp..............
46
9. Analisis warns pada minuman sari buah belimbii ................................
65
I0. t j a d peahitungan total mikroba pada minuman sari buah belimbii ......
85
1.1.
Latar8elakang Pemiran Indonesia menrpakan 70?? dari wilayah Nusantara, memiliki garis
pantai lebih dari 81.(P00 kilometer deagan 13.667 pulau. Indonesia cercatat sebagai
wgara dengan garis pantai terpanjang di dunia setelah Kanada Para pakar dan
praktisi k e W dunia meyakini bahwa wilayah laut dan pesisir Indonesia meugamhmg potensi k e b (maritim) terbesar di dunk Salah satu poteasi kelautan yang m k q besar &ah
nrmput laut (Anggadiredja 2003,
Rumput laut adalah t;rramrm tingkirt rendah yang tidak memiliki perbedaan nsunan kerangka qmti a h , batang atau d a ~ tetapi ; hanya menyenrpi batang ).ang d i d u t IhnlIus. Rlrmput laut hrmbuh di a
h dengan melekatkan dirinya
p d a karang, Imp, pasir, batu dan benda kerns lainnya, atau melekat pada
tumbuhan lain secara epifitik ( p s i 15%). Hingga saai ini telah dikenal lebih dari 7.000 spesies rumput laut yang
tersebar baik di peaairan tropis, subbopis, dan dingin Pada umumnya, rumput laut (alga) dikelompokkan menjadi empa! kelas, yaitu alga hijau (Chlorophyeue), alga hijau b i n (C)mrop&cexz~), alga coklat (Php&ecle),
dan alga merah
(Rhxhphyeue). Alga hijau dan alga hijau bim, banyak yang hidup dan
berkembang di air tawar atau perairan yang dmghd; alga coklat memiWd habitat
di laut pada perairan dengan kedalaman sedang; sedangkan alga merah mampu hidup dan berkembang di peaair;m laut yang dalam ( W i i 1990). Peamintaao dunia terhadap m p u t laut dan produk olahannya magalami
peningkatao sejak awal tahun 1980 lmtuk be&@
kebutuban di bidang makman,
komKtika dan farmasi. Namun, Indowsia belum mampu
tekstil, katas, c& mema&&kan pot-
nrmput la~~&~ya secara optimal.
Anggadiredja (2007)
rmnyatakan bahya h i q g a sa.t ini Indonesia hanya menempati @si
"F
,se&gai
produd
'3 ,mencapai +
keempat
'mlaut samatara Indonesia memiliki laha0 tafuas yang
1.1 10.900 hektar. h&h&
nnnpui laut Indonesia hingga tahun 2007
h n y a memapi 8,66% dari produksi nrmput laut dunia. Berdasarkan catatan
Ditjen Perikanan Bddaya Departemen Kelautan dan Perikanan, produksi rumput lrud nasional pada tahun 2004 &tar
410570 ton Skala W u t meaingkat
menjadi 910.636 ton, dan term m e q a h i peningkatan pada tahun 2006 produksi
rumpld laui nasional meacapai 1.079.850 ton Rumput hut mentpakao salah satu komoditas ekspor Mggulan di bidang
perikanan dan kel-
Roduksi rumput laut Indonesia didominasi oleh tiga jenis
rumput laui yang memililci oilai ekowmis tin&
yaitu Gracilaria dan Eucheum
cononii dari Keias Rlmdophyceae, sePta Smgussum dari Kelas Pbeqhyceae. Grucilmio meqakau jenis rump! laut yang dapat o m @ d k r ~ agar-agar,
sedangkao EwhauM wflonii dapat di&
sebagai bahan baku untuk
memproduksi karagem~d m dari rumput
jenis Smgazwn meoghasilkan senyawa alginat Ketiga jenis produk olahao rumpui hut teseh maniliki prmgsa pasar di dunii~dengan himtitas permintgim ekspor yang cukup besar @KP 2006). Berdasarkan data yang dimiliki oleh DKP (2006) diketahui Indonesia telah
berhasil me&@&m
produksi lcalagenan dan agar Sebgga telah mampu
memenuhi kebuhhm d a h negeri dan ekspor. Hiogga akhir tahun 2006 Indonesia telah mampu memproduksi k a q e a m hiogga 10.000 tonltahun dan
agar-agar mencapai 250 tonltahun. N a m q Indonesia belum mampu manenuhi
kebuhbn alginat dalam negeri yang meacapai 2.000 ton pala tahun 2007. Selama inil Indonesia masib mengimpor alginat dari Amerika Serikat, Perancis, dan C i Hal ini dikarenakan kurangnya budidaya t e h d a p rumput laui penghasil alginat (Phaeophyceae) di Indonesia Smgussum menrpakan jenis rumput laui coklat pengbasil alginat yang telah
dikem-
di Indonesia Alga ini dapat tersebar llras di sellnub d~miakarma
mampu hidup di daerab pe7airrm bopis, subbopis, dan daerab berm&
dingin.
Di perairan ludonesia dipakirakan telah d i k e d lebih dari 15 jenis rumput hut dari marga Sargawon, sedangkan di perairan Indo-Pasifik terratat ada 58 jenis (Bosse 1982 dalam Kadi 1m).Jenis Sargussum
yang telah dipasarkan di
Indonesia dari jenis Smgussum pofyqshan, Smgussum bindpri, dan Smgussum rhrpli-.
Ketiga jenis rumput hut tersebut telah banyak dimanfaatkan di
b e k q i bidang indushi karena meqmdmg bahan a l @ &iodin, bermaafdat
sebagaibahan~makanan,famasi,kosnetikdantksril. Alginat merupakan suatu senyawa karbohidrat yang membentuk koloid
hidmfilik yang d i e h d dengan garam alkali dari bermacam-macam jenis alga
wklat (Phneop&eae) (Ylmizal2004). Algioai h y a k digunakan pada indusbi pangau dan oonpangan, yaitu sebagai stabilisator, media peagem* pengikat, mental, dan banyak dimanfaatkim dalam indumi fmnasi. AIginat yang digunakan dalam indusbi pagan tidak sebagai jemmbah nilai gid, tetapi dapat meningkatkanstabilitasdariprodukolabansepertieskrim,sari~pasielisi
dan k u e h (Ylmizal2004). Buab belimbing menrpakan buah yang mengandung nilai gizi yang cukup tinggi terutama vitamin C, serta za!-m lain yang berguna bagi tubuh manusia.
Berdasarkan hasil penelitian yang d h h d c a oleh Klrmiasi (1997) diketahui bahwa minuman sari buah yang berasal dari belimbing manis (Averrkua
carambolo
L.) dapa! menunmkan kadar kolesterol tekanan darah tin& dan
sebagai senyawa antioksidan Buah ini dapat diolab menjadi minuman sari buah Definisi minuman sari buab berdasarkan SM 01-3719-1995 d a b minuman ringan yang d i b w dari sari buah dan air dRlgan w tanpa penambaban
.. .
gula dan bahan tambaban makamu yang duzmkan Menunil Srmulmrd Operaling
Procedure minuman sari b i d , pada saat proses pembuatan minuman sari buah b e l i m b i dapat ditambahkan bahan penslabid yang berfmgsi untuk menjaga konsistensi lanrtan xhiqga larutan tidak mudah mengemlap. B a h peostabil yang biasa digunakan dalam pembmtan minuman sari buah adalah xaniban gum deogau konsentrad maksimal 05%. Pada penelitian ini d
i
b garam al*
larut air (Na-alginat dan K-alginat) sebagai baban penstabil dalam pembuatan
minuman sari buab belimbing. Penambahan garam a l m pada sari buah akan meningkatkan siabilitas dan memperlernb tektur dari minuman teaseba xhiqga dhampkan akan
menambah tingkat kesukaau konnrmen, Selain itu dapat memperpanjang &)a
1.2.
Tojuan
Tujuan mum penelitian adalah meanpelajari proses ekstdsi garam alginat sebagai salah
w y a pemanfaatan -W
1- w klat (Smgsp.1 yang diaplikasikan sebagai bahan pemtabil dalam pembuatan minuman sari buab belimbing (Awrrhw carambolo L.).
Tyuan khusumya'adalah : .
.
dan mengkaraktensan'garamalgioatyangdhadkandari Smgsp.; - . 2) mencari komposjsi g&m Na-algioat dan K-algioat yang d h d b n pada 1) mew-
proses aplikasinya cmmnbola L.);
terbdq minuman sari buah belimbing (Awmhoa
.
.
3) mempelajari karaktenshk iisika, kimia, serta milrrobiologi produk minuman sari buah belimbing dengan penambahan Na-al-
dan K-alginal terpilih;
4) membandidgkan tingka! stabilitas produk minuman sari buah belimbing
terpilih dengao kontrol (minuman sari buah belimbing ranpa penambahan
param algioat).
2.1.
SaZg~mLmsp.
Smgamm adatah d a b satu gans dari kebmpok rumpi tmt coklat
( P t a e o ~ ) y r m g ~ ~ - - ~ ~ ~ S a r g ; s s a c e a e G -
rumpilautS~nsp.$apat~padaGambar1.~~~mgm~lrmsp. mmmt Bolddan Wayne(1985)adatahsekqpibailrrrt:
Di
:
Keks
: Pheophyceae
Bangsa
:Fuca!€s
Suku
:smw-=e
w
:Smg-
Jenis
:Smgassum sp..
Gambar 1. Rumput tud coklat Smgamm, sp. Sumber : Koleksi p r i i i Rumput Laut jenis S m g m umumya menrpakan tanaman perairan
yangmempunYaiwamam~~relatifbesar,hrmbuhdanberk~ jada substTat dasar yang kuat Bagian atas tanaman menyempi semak yang bexkiuk simetris bilateral &au ~adialserta dih&pi,b'agian
ski pertumbubao
Smgarwn sp. memiliki bentuk thallur silindris atau gepeng, banyak per&mgn yang menyenpi pepohonan di bentuk daun mefebar, lonjong atau seperti pedang memiliki gelembung udara (bladder) yang umumnya soliter. Warna thalIus umumnya coklat dan me&
panjang 7 meter. Di Indonesia
"dapat Smgarwn yang panjangnya mencapai 3 meter dengan m a m a thaUur
umumnya coklat Umur tartaman biasanya lebih dari 1 tahun (perenid), tendama
bagian pangkal ibamanya, sedangkan bagian fhallus dapat rontok atau teriepas secara mlsiman &lam saahun S m g u m m sp. t e s e b r luas di perairan Indonesia,
dapat hrmbuh di perairan yang krhhmg maupun baombak besar pada habitat karang (Kadi dan A d j a 1988). Hasil fotosintesis yang bemilai ekonomis tinggi dan dapat d i e m dari Smg~sp.adalahalginafyaitugaramdariasamal@yang~~
ion sodium (natrium), kalium dan kalsium (Kadi dan Amzledja 1988). Asam a l w ini menrpakan senyawa organik kompleks yang termasuk golongan
polisakarida (Chapman dan Cbaprnan 1980). Komposisi kimia S m g a m m sp. jang diambii dari K e p u h m Saibu berdasarkan hasil penelitian M u r (2006)
dapatdiWpadaTabel1. Tabel I . Komposisi k-
Smgarwn sp. dari Kepuhan M b u
Komposisi Kimia
1 Karbohidrat Prutein
Persentase (%)
19,M -
Lemak
553 0,74
Air
11,71
Abu
3457
Seratkaar
2839
j
Sumber : M u r (2006)
22. Atginat A l w adalah istilah mum untuk senyaw dalam bentuk garam dan
t~nunanasam alginat Delinisi ini dipl4jeh-oleh.National Formulary dalam
Glicksnan (1983), dimana asam al&
digambarkan benrpa karbohidrat yang
I
membentuk koloid hictrofilik yang diekstraksi dengan gaam altali dari
jeais alga lau~coklat (Phaeophym). Garamdariasamalginatinibanyakdijumpaidalambentuksodiumidau
natrium alginat Garam ini akm land dalam air dengan kation monovalen dan amin dengan besat molekul yang wdah (McNeely dan Peait 1973). Berat . .
molekul dari asam alginat
terganhmg dari merode preparasi dan armber
nrmput butqq sedangkan mtuk natrium alginat memiLiki besat molekul pada k i s m antara 35.000 sampai
13juta Dalton (Ckapman 1970).
Menurut Food Chemical Codex (1981) dalarn Ylmizal (2004), rumus
molekul h u m alginat adalzh (Cd-I@$la)n Garam natrium dari asam alginai
beruamaputihsampaidengank&mingm,~tuktepmgatausemqktmpir tidak berbau dan hasa, land dalam air dan mengental (hutan koloid), tidak land
dalam lapmu hidroalkokol dengan kadmgm alkohol lebih dari 200/4 dan tidak land dalam klorofcrm, eter, clan asam dengan pH kurang dari 3.
Roduksi alginat seam komersial telab dilakukan oleb b e b u i p maju mmgpmkm alga dari Kehs P h a e o p h m (alga wklat) sehgai bahan h
y
a Roduksi alginat
sebagian
bgar
berasal dari
Amerika SeriLat
yang
melakukan pawn Maaocysh3 pyera di sepaujaug njanstai California Sefatim Roduksi keduakrksarbemsaldari Inggris,yaitujeaisLmninmio~borem
dan Rrwphyum nodanon ( w i i 1990).
~l.Stmktur,~at
Asamalginat~senyawaawal@re~r)darigaramalginatyang mempakan slratu p o h poliglukoronat yang terdiri dari asam Dmarmuronat dan
asam L d u r o n a t yang terikat melalui atom-atom k m b n 1 dan 4. Melalui proses adanya tiga jenis p o t o n g a n - p o h asam alginat yaitu polimer marmuronat yang
terdiri dari asam D-imrmuro~
polimer guluron@ yang terdiri dari asam L-
guluronaf dan polimer asam D - m a n I I -dan ~ asam Lgulurpnat yang tertetak
berselangseling ( W i i 1990). Sp&ur kimia polima asam alginat dapat dilihat pada Gambar 2.
koloid pelindung, pembenruk gel, pelapis, peqgmq& dan lain-lain (Glidtanrm 1%9 dalam Ylmizaf 2004). ~wdapatbemmgsisebagai~ya~peagikatdayasuspemi-
..
atau s i a h h m , karena muam mgatifnya serta ukutau koloidnya yang
memu-
mean-
pembungbs bagi partikel yang teranpemi sehingga
alginat mampu mempengaruhi stabilitas minyak dalam air ( w i1990).
Alginat yang merupakan suam polimer rendah dengan berat molekul tioggi mudah terdehidxasi, dan meauphn jenis p a m yaag land dalam air serta mempmyai viskositas yang tinggi maka d@
sangaf
efektif digunakan se&@
pengental (McNeely dan Patit 1973).
22.4. Peranan a@mt d
h mdnstri pnngan
Al~banyakdigzmaScanpadaMpangandan~~secaraluas
Umumop 7 d@
didasarb;rm kepada karakter polielektrolit, sifat
pembentukan lapisan tipis (film), dan
pembentukan said dari alginat
(Percival1970 &lam Y d 2 0 0 4 ) . Al@yangdigcmakanpada~pan&aqbukanbertjllansebagaizat
peaambah mlai gizi, namun menghasillran tekhrr yang kua! dan meningkatkan stabilitasdariprodukolaban,sepatieskrim,sari~pastel,dankuekue.Sifat
pengikatairyaagsangafbaikdarialgimtdapatmengh;silkan~padaproduk panganyaagdibekukandan-wdankerirpuhandarih
kering (Pacival1970 dalam Y
Al@
d 2004).
dengan kommtmi kmmg dari 05% banyak digunakan s&agi
penstabil, pengental, peo'gemulsi pada saos tomat, sayuran, jelly, kuab daging daxi aau.Bebempjeniskueyang~dari~kmkgtehudanpatibila
disajikan dingin manplmyai tekshrr yang kumg baik dan sulit &potong. Kesulitan ini dapat diarasi deqm permmbaban d@
proses
pada
pengolahanPenam~alginatpadapYdingakan~pudiogdengan
tekstur yang baik dan stabil dmgm men&
sifat ~
y
a
y
a
dginat pada kue-kue basah cbpzt menghasilkan gel yang jemih, teksnrr1yaag lembut dm pembentakan gehya cepa~baik dengan air dingin mauplm panas (Armnim 1976 dalam Y
d 22004).
P
mengendap. Beberapa proses pemlrmian produk ini melibatkan proses peajemihas petnucatan, dan pengendapan nalrium alginat (Yani 1988).
Eaistraksi garam alginat meliputi p m s e s p x s berikut :
I) Pgendaman
P e x d a m n nunput laut dalam air berhrjuan mtuk ~ e m l d i k a n kondisi segar dari nrmput hut wklat dan manpersiapkan tekshrr nnnput laut wklat menjadi ltmak s e b g a mempermudah proses ekmaksi alginat dan juga melandkan bmbrin, manitol, iat wama, dan
(Tseng 1946
dalam Ylmizal 2004). Ditambahkan oleh Yani (1988), perendaman rumput l l r i dalam air bemjuan untuk menghilangkan kotorankotoran atau bahan selama esktraksi
)ang tidak d&i.nkm
Setelah perendaman dengan air, kanudian nnnpld M wklat direndam
untuk kedua kalinya dalam lamtan asam (HCI 5%) yang bertujm unhlk alkali tanab (kakum). Unbuk meq+m&m
melandkan
k e l e b i i ion kaisium yaug tidak den-
dengm alginat dilakukan pencucian
air tauar ( Y d 2004).
2) Ekstraksi alginat Ekshaksial*darinunpur~wklatdilakukandengancara~
dalam
lrmdan
basa seperti 1-
NazC@ atau NaOH. Selama ekshaksi
pH hutan hann dipertahankan antma 9,6 sampai I I . Apabii
bed-
pH perebusan rendah maka proses e4khaksi bajalan lambat, sedangkan apabi pH perebusan lebih besar a!can terjadi d&
(Percival 1970
al@
dalam Ylmizal2004).
Konsentrasi Na2C@ yang digmakm mtuk ekstdsi rumput laut wklat tidak boleh rnelebii 2% karena akan terjadi d&
dari asam a l g h
Komentrasi hrmn N m W yang lebii ring* (3-5%) dapat menyebabkan penlmman rend-
.
.
dan viskositas garam alginat yang d h d k m (Chou dan
Chiang 1976 dalam Ylmizal 2004). W alginat menggunakan landan
N&@
dengan korsentrasi redab menyebabkan sebagian besar alginat
berbobot moleacul redab mebhak sehingga viskositas g a m alginat yaug dihasilkan remlah. Penh&&m
N&Qa sampai batas terteotu (2%) akan 4
,
meninglratkan vizkositas garam alginat karena banyak alginat berbobot
molekul tinggi yang akan terekmak.
Pemanasan dibutuhkan untuk mempeamudab ekmaksi dan mlandkan alginat berbobot molekul tinggi. Akan tetapi pemanasan akan meodegadasi polimer alginaf
relatif lama
aamun penggunaan suhu yang wdah
menyebabkaa ekstraksi bejalao lambat (Chou dan C h h g 1976 dalam
Ylmizal2004). Untuk meodapatkan galam alginat dengan viskositas dan bobot molekul yang tinggi diperfukan konsentrasi N & q dan suhu ekstmksi optimal. 3) Pen* ~kmakdalginat akan membentuk
bubur
nrmput
dipishkan antara film alginat dari selulosa dengan
W yang akan hydraulic
dan beberapa jenis saingm seperti kain saring yang cukup tetcd, penyaring vibrator atau dengan sarhgm sangat halls yang berukuran 150
press
mesh (Ylmizal2004). 4) Pernucatan
Di Mam nrmput
coklai terdapal zat wama karotenoid (ki?~~te.n dan
larui dalam air, sehingga tidak dapat dihilanglran pada proses pereedaman dan ekstraksi. Kamtewid memiliki gugus kmmofor atau fukosantin) yang ti*
gugus pernbawa ran-,
warna, a n t e lain gugus benrexla
dan sejlrmlah ika!an
yang dapat berkonjugasi dan sangat labid karena mudab taoksidasi.
dengan NazCq menrpakan
Natrium-hipoklorit (NaOCI)
pengoksidasi yang kuat yang akan mengoksidasi gugus kmmofor tersebut Gugus kromofor yang telah taoGdasi akan kehihgan fungsi penyerapan
-
cabayanya, s e w tidak memberikan wama y m g tampak atau kehilangan warnanya. Semakin tinggi konsentmsi NaOCl (sampai btmkntu) maka
kerusakan kmmofor semakin k, sehingga daajat plrtih alginat semakin baik ( Y d 2 W ) .
5) Pengendapanasamalginat Peagendqau aram alginat dapat dilakukan dengan metode Sq4ord dengan meoambahkan asam klorida atau asam sulfat Penggunaan HCI 5%. untuk m e n g e d p b n asam alginat dapat dip@ sebagai perlakuan teabik, .
,.
-
karma rwnghasilkan garam algiDat dengan viskositas ti-
senrai
kadar abu yang
mum, kadar air rendah, df~ajatputib culcltp besar tetapi
st&
readema rendah (Megala 2000 dalam Yunizal2004).
6) pengendapan garam dginat
GaTam al@
akan m e n g d z p &la konsentrasi alkohol lebih kecil dari
3W. Peaggunaan em101 atau isopropanol pada konsenmsi di aras 30% menyetabkan pengendapan garam alginat yang sbpurm Pengeodaprm natrium alginat
ini telah
d e q p m a g m a k m etano1 ataupun
w p r o p o l pada konsenmsi 4090(Yunizal 1999).
23. Beiimb@grvlani3(Aswdmfz-L) \
Belimbing adalah nama melayu mtuk jenis tanaman bmb dari Keluarga Chmlidnceae, h h g a Averrhm. Tanaman belimbing d i i menjadi &a jjenis,
-
yaitu belimbing manis (Averrho0 carambola) dan belimbii asam (Averrhw bilimbo atau lazim djsebut sebagai belimbii wuluh (Lingga 1992).
Belimbing imqakm tanaman asli Indonesia dan Malay&-yang kerndim menyebar rata di Asia Tenggara seperti Philipina ( L i i 1992). Berdazarkan
pewlusuran dari b e k g a i titeratur yang telah dilakukan Rukm;rra (1995) ditemukan bahwa b e l i m b i i baasal dari kawasan Asia Nikolai Inovich Vavilov (1985) dalam R u h m a (1995)
pusat trtama tanaman belimbing
adalah India, kemudian menyebar luas ke berbagai wgara yang baiklLn tmpis lai~ya di dmia Gambar belimbing dapat dilihat pda Gambar 3. D a h l sistemarik (taksowmi) hrmbuhan (-rim PenuliS Pewbar Swadaya
1992), belimbii manis diklasifikasikan sebagai berilnd :
Kingdom :Plantae Divisi
: Spermatophyta
SuWivisi :Angiospemae Kelas
:Dicotyledon
EbUlga
:Gemniale5
Suku
:Oxalidaceae
Namun sampai saa! ini korslrmd masih di b a d a n j q yakni baru mencapai 75% (Ruhnarta 1995). Selain diked sebagai buah segar, belimbing manis juga b i i dibuat makamn olahan.lainnya, seperti jam, selai, sari buah sampai ~ j a kBelimbing
manis memiliki kadmga vitemio C yang adcup
tinggi. Tim Penulis Pewbar Swadaya (1592)menyebutkan bahwa kamhmgm vitamin C belimbii lebih tinggi dibandingkan dengan kadmgm vitamin C pada buah anggur. b m h g a n gizi lain dari belimbii manis dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan gizi buah b e l i m b i manis (Averrhoa u ~ m n b o l aL.) Komposisi Gizi
Brlimbing Nlani3*
Betimbktg Manis* ) (per 100 g bagiao dapat dim&)
Karbohidra!
83g
7,7g
Kadar air
93%
W?
Lemak
09 g
0,7 g
htein
03 g 170 SI
05 g I8 RE
0 3 mg
0,03 w
Vitamin C
35 mg
33 mg
Kalsium
8mg
Fosfor
10 mg 12 mg
22 mg
Besi
1,1 mg
03 mg
Vitamin A Vitamin BI
Sumber: * bparmnen KgehatanRI(1971)dalam Li(1592) ** W i i (1 996)&lam Klrmiasih (1997)
Buah belimbing berpotemi ~111tukdigunakan s h g & bahm obat Salab satu jenis penyakit yang dapat diobati
meogkorslrmd buah belimbing adalah
p y a k i t tekanan darah tinggi dengan cara mengkousumsi buah belimbii segar
berkelanjldan atau meminum air sarinya secara taalur. &lain ihl buah b e l i m b i juga bakhadat untuk men&
kadar kolesierol mencegah kanker,
Kadmgm vitamin C yang tinggi dari belimbii digumkan sebagai
antioksidan yang
untuk mencegah
s~anganmdhl-radikal
bahan bebas,
sebagai pencegah sariawan, dao oKningkatkan daya taban tubuh. Hidayat dan Johny (1991) &lam Kumiasih (1997) rneoamtabkan bahwa buah belimbing manisdapatdimanfaatkaosebagaiobatbatuk,sedangkandaunnyasebagaiobat
sakit kepala
2.4.
Mtnaman Sari Buab
sari buab meqakan caimn, baik yang dijanihkan afaupun tidak, yang
dhsilkan dari penterasan bagiaI buab yang dapat dhakaq tanpa dilanjldkao
dengao peragian atvl f m t a s i (Pollard d m Timberlake 1971). Menlmd
SNI 01-3719-1995,minuman s& buah meqakan Oirao buah yang dielrsbak dari bagiaI buab yang dapat ninurlrrm. baik dengan penambahan air atau tidak, yang siap untuk diminum. Standar mum minuman sari buah sesuai deqm
SNI 01-3719-1995dapat dilihat @Tabel
4.
2.5.
Bahan Tambahan Pembuatan minuman sari buah
baban tarn-
benrpa bahan
pemanis dan myawa penstabd. Bahan pemanis ymg biasanya ditamhahkan &ah
gula atrw fruktosa Gula meupakan istilah mum ymg digcmakan lmtuk
menunjukkan beberapa jenis kmbohidrai yang dapt digunakm sebagai baban pemanis, tetapi d a b i&sbi
makanan biasanya digunakan untuk menunjukkan
sukrosa (Buckle ef d.1985).
F m g 4 trtama sukrosa sekgai pemanis memegang peranan
dapat meningkatkan prm
karena
dari sum maltanan yaitu dengm menmupi cita
rasa yang tidak menyenangkan Rasa manis sukrosa bersifat mumi, karena tidak
dan minuman kareaa dapt menyeimbangkan rasa asam, pahit, dan adn (Nicol
1982). Konsmtrasi gula yang ditambahkan pada pznbuatan sari buab berkisar antara I 1-1 5% (Rok3nm.u 1983).
Robaman (1983) meoyatdmn bahwa semua tipe sari buah tidak
M a t
stabd. Sari buah cepat mengalami samgan mikroorganisne yang hadir selama p~oses.Buah yang digunakan sebagai baban dasar pembuatan sari
buab hanrslah
bush yang matang dengm keseimb;mgan asam dan gula YWX searai d e w aroma dan flavor yang berkembmg seorra pen& Selain itu penyimpanan dapa! menyebabkan tejadinya pengendapm pzda minuman sari buah. Bagian puip buah
dan pigme0 alaminya m*,
bagim atasnya bening sehingga
diperlukan stabilisator atau zat penstabid yang b i y a digunakan dalam idmbi pembuatm sari buah adalah mbary methyl ceUufaw (CMC) atau x a n h gum
dengan komulhsi
' . a1 05%.
3.1. W a h dan Texnpat
Penetitiab dilaksanakan pads butan Februari 2008 sampai dengan Juli 2008. Penetitian perrdahuluax~yang tadiri dari a d i proksimat dan proses ekmaksi alginat dilakukan di Laboratorium Biokimia, Departemen Tekmlogi Hasil
Perairan,FPIK,IPB dan di Laboratorium Pengolaban Pangan,Departemen U m u clan Tekmiogi Pangan, FATETA, IPB.
Proses pembuatan m i n m sari
buah
belimbi dilakukan di Laboratorium Technopark, IPB. Pengujian o ~ l e p t &
dilakukan di Labqamrium Organoleptik, Departemeo Teknologi Hasil Perairan,
FPIK, IPB; analisis fish dan kimia dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Departemen U m u dm Teknologi Pangan,FATETq PB; dan analisis mhbiologi dilakukan di Laboratorium Mibmbiologi Hasil Paikanaq Departaneo Tekmlogi Hasil Paaimn,FPM, P B .
32. Bahan dan Alat
321.Bahan
'
Bahao-bahan yang digunakan dalam pembuatan nabium dan kalium algioat
..
adalah nrmput Lad Smg-
sp., HCI, NaOH, N e 4 , K2C4, NaOCl, P A
(wpropil alkohol), dan air. Bahao-bahan yang digmakm untuk pembuatan mioumm sari buah
belimtrikg adalah belimbkg manis ( A m h cmmnbolo L.)
varietas Si Manis yang diperoleb dari Pasar Minggu, gula pasir, air, nabium
al-
dan kalium alginat Bahao-bahao yang digunakm untuk
analisis d a b penelitiao ini adalab
garam ~ o l o g i s media , Agar, HCL, hidrogen p k s i d a , MI2,H2SO4 N& H2B03, NaOH, dietil eter, b d i h o r feeolftdein, imWrator pati landan
i d
petroleum bcmma, nabium fosfat, enzim termamyl eKim pepsin, e@m
3.22Atat Alat-ah
yang digrmakan dalam panbuatan garam alginat dm minumu sari
buah belimbing adalah baskom, blender, kompor LishiL,panci tennometer, pipe ukur,neracaaaalitikseatapisau.Alat&yangdigunakaumtukanalisispada penetitian ini yaitu Refraktometer ABBE, V i m e t e r , pH meter, oven, mur, labw Kjeldahl, alat Soxhla W r i t e m meter, Lovibond Timeter, Spelbrofotometa, cawan
petri inkubator, t a h q
pipet ukur, gelas piah, labu takar, neraca
a d i t & desikator, cawan porselen, swta labu 1
Peoetitian diMs@m
4
dalarn dua tabap 'proses yaitu penelitian
Pewtitian pendahuluan tmtagi dalam dua tahap. Pewtitian pendahuhran
tahapptamameliputianalisisproksimatdarirumpurlauiSmgawmsp.sang akan digunakan sebagai bahan baku peqbwtan garam alginaf serta analisis \
proksimat dari b e l i m b i manis ( A v e r r h w cmmnboh I-).
Analisis proksimai
yang dilakukan melipatti analisis kadar air,abu, protein, lemak, dm karbohidral by d~flerem.
--
Pewtitian pendahullran tahap kedua yaitu proses pembuatan garam land air yang benrpa Na-alginat
aim
dm K - a l w Pembuatan garam alginat ini
menggcmakan rumput laui Smgmmm sp. yang telah diketahui komposisi proksimatuya- Proses e k s d s i garam alginat dilakukan
'metode
Ylmizal(l999)sekqpibaihrt: 1) Rumput laui (Smgawm sp.) kexing ditimbang sebanyak 100 gram kemudian diatci hingga basih dan direndam dmgm air selama semalam d m g m perbandingannrmputlalItdmair(l:20bhr).
2) Seklahitudilakukan2tabapperendaman lanjutan. Paendaman tabap ptama
dilakukan dagm Larutan HCI 03% selama 30 menit dengan perbandingan n n n p u t ~ d m L a r u t a n H C I O 5 % ( 1 :15Wv),kemudiandiatcidenganair hingga bersih Perendaman tabap kedua dihkukm deagan Larutan NaOH 05%
dengan perbandingao rumput laut dan landan NaOH 0 5 % (1 : I5 b/v) selama 30 menit Pesendaman deagm HCI bertujuan ~mtuk meningkatkan kadar
-*
alginat dan garam-gmineraZ sedaogkan perendamao dengan NaOH bertujuan untuk menghilangfiao senyaua protein dan zat-za! bukanalginatyangmasihteFdapatdalamnnnpldlalIt, 3) ~ d i l a k u k a o ~ l a n d a n N a 2 C 4 2 ? ? d e n g a n p e r b a m l i n g r m: II 5
selama 60 menit pada suhu 60-65 OC. 4) Setelah ekmaksi kemudiao dilakukan penyaingau Fim yang diperoleh
diiambahkan dengan larutao NaQCl 10% &yak
PA dari jumlah f i l m yang
d i h a s i dan diaduk hingga wamanya beaubab meajadi
Larutan
NaOCl berhmgG sebagai senyaw pemucat &lam pembuatan asam alginat atau natrium alginai.
5) P e a g d a p asam alginat dilakukan dengan menambahkan l a m HCI 15% pada f i l m hingga pH-nya menotpai 1-2.Kemudian didiamkan selama 30
menit ldu disaring deogan srningan berukuran I50 mesh. Fbbpan asam
alginat yang diperoleh m t u k gel. Gel asam alginat dicuci hingga pH-nya netd.
6) Proses pengendapan &um
alginat m e q p d m ~N&@
10%
dan
pengedpm M u m alginat menggunakan K2C4 100A. Senyawa pengendap ditambahkan pada gel asam alginat y m g telab d k t r a h u dan cliaduk hingga
hom%en. 7) Larutan W u t kemudiao dimasukkan ke dalam IPA (iipropil alkohol) sambil diaduk hingga terktuk serat natrium atau M u m alginat Serai tersebu! diambii
lalu dikerkgkm di bawah sinar matahari dan selanjutnya
digiling dengan grinder hingga m j a d i tepung natrium dan kalium alginat
Diag1amalirpembuatan~umalginatdapatdilihatpada~bar4dan pembuaian kalium alginat dapat dililrat pada Gambar 5. Garam alginat yang dipemleh dikarakterisasi fisika dan kimia yang metiputi pahitungan wdanen,
analikadarsusutpeng~analisiskadarabu,analisiskadarsulfafanalisis
. p-m-alginat (Ha15%) s%npipH 1-2
Penelitian Ldama te&
atas proses pembuatan minuman sari buab dengan
penambahan N d g i n a t dan K-algina~, serta penyimpanan minuman sari buah
belimbing ( A m k o a ~17mnboloL) dengan formulasi yang tesbaik pada suhu -g.
Proses pembuatan minuman sari buah b e l i m b i (Avmhoo cnrmnboh L.) yang akan ditamtddcm Na-alginat
dan K-alginat sebagai senyawa penstabid
dengan konsentrasi yang berbeda (0,1%; 020/o; 03%; 0,4%; dan 05%). Proses
pembmfm
minuman sari batah belimbing dalam kernasan d i l a k u h dengan
modifikasi metode yang d d d d a n oleb R
h (2003) sebagai berikut :
1) Buab belimbing dipilih yang mafang~ u hmasib , segar, tidak rusak/caai dan
tidak bus& Buab yang teiah dipilih dicuci dengan air bersih yang rnengalir, kemudian ditiriskan dengan keranjang. 2) Bagian sisi buah b e l i m b i yang keras (lingir) d i h h g k m lalu dipotong
melintang. Potongaopotongan kecil buah belimbing dihanankan dengan blemla dengan u m g p d a air gula 15%. Menurut penelitian ymg telah
dilakukan Rohaman (1983) diketahui bahwa konsentrasi gula yang ditambahkan pada sari buab b e & h antara 1 1 - 15%. 3) Harmnan buah b e l i m b i diperas dengan mag&m&n
saringan 150 mesb
yang bersih sehingga sari buab b e 3 i m b i terpisah dari ampasnya sehingga diperoleh sari buah belimbing yang disebut dengan puree belimbing. 4) Kemudian ditrrmbahkan &urn
dan kalitrm alginat sebagai bahan pemtabd
sesuai dengan perkhan yaitu 0,1%; 02%; 03% 0,4%; dan 05%. Larutan diaduk sampai homogen 5) Min-
sari buah belimbkg yang diperoleb kemudian dikemas &lam
kemaan steril. Pengeanasan didahului-dengan proses
produk
dalam air yang basuhu 70 O C selarna 5 meniL Setelah pengemasan minuman segera didinginkan agar tidak m e r u d kamhmgan gizinya. Diagram alir proses pembuatan minuman sari buah belimbing dapat dilihai
pada Gambar 6. Minuman sari buab yang diperoleh kemudian dilakukan uji
skoring ~mtuk menentukan konsentrasi Na-alginat dan K-alginat b d a k Minuman sari buab b e l i m b i dcqm komtrasi Naalginat dan K-alginat
. .
tehaik akan diuji k a d k n d kimia, fidka, maupun mikrobiologinya yaitu, total
padatan~totalasamteftitmi,warna,viskositas,analisispH,kadar~ pangan, kadar gula, vitamin C,dan uji Total Plate Counl (TPC).
Roses peoyirnpanan minuman sari buah belimbing (Averrhoa carmnbolo
L.) d m g m formulasi yang terbaik dilakukan pada suhu nrang. Minlrman dengan formulasi terbaik ini akan dibandingkan dengan konml, yaitu minuman sari buah belimbing ( A m h w u~mnboloL) tanpa penambaban gioam alginat Pengujian
tahadap Laraktaistik minlrman sari buah terdiri dari analisis TPC, nilai pH, total padatan tedaru& total asam t d t m s i , dan viskositzs. Analisis hsebui adcup mewakili miuk menguji kestabilan minuman sari buah selama penyimpaaan, mengacu pada pewlitian yang telah dilakukan oleh Kumiasib (1997). Pengrrmatan
dilakukao pada 4 titik selama IS hari p y b p m m , yaitu pada hari ke-0, hari ke5, hari ke-I0 dan hari ke-15.
3.4. Prosedar Ana&i3 34.1.Uji Organoleptik @hayo 2001)
Uji organoleptik t m m p k m j i dengan memanfaatkan kepekaan indera mmusia sebagai m
y
a Pengvjian
dilakukan tahadap produk
minuman
sari buah belimbkg (Averrhoa carmnbolo L) yaqg telah ditambabkm natrium
dan kalium alginai dengan kormntmsi 0%; 0,1%, 0 2 4 03%; 0,4%, dan 05%. Parameter yang diamati &dab
aama, aroma, kekenbhq parampalan, daya
d o t , dan lasa.
i skoring dan uji pxhdhgm Uji orgawleptik yang dilakukan adalah j pasangq~setiappanelisdihannkan~emukakantanggapanpribadhya
tahadap produk yang disajikan Uji organoleptik dilakukan lmtuk n m d a p k m produk minuman sari buah betimbiug dangan pmmbahan Naalginai dan K-alginal terbaik alau dengan nilai tatinggi pada parameta wama, aroma, kekeatalan, panampakan,daya d o t , dan lasa.
Gambar 6. Pembuatan minuman sari buah belimbing ( A v e r r h w u ~ a m b o bL) dalam kemasan (Rusbana 2003)
3)
Uji skoring @hayo
2001)
Uji skoring d i h h h n untuk menilai s i h t organoleptik yang spesifik dari minuman sari b
d Uji skoring d i b h h n oleh 30 o m pawlis semi teriatih.
Skala yang digcmaksn adalah skala numerik dengan 7 & a h Score sheer
untuk uji skoring dapat diliha! pada Lampiran I . Data yang diperoleh StatMcol Purkage for Social Sciellce
kemudiao diolah deogan
(SF'SS) dan Dunurn Test sebagai uji lanjld Pengujian organoleptik ini
dilakukan unmk mencari konsentmi natrium dan kalium alginat yang terbaik untuk ditambahkan pada minuman sari buah b e l i i b i (Averrhw carmnbolo).
2)
Uji
mm
-yo pasangan dilakukan t a b d a p produk deogan formuiasi
Uji
Naalginat dan K-dginat terpilih. Kedua produk tersebut d i b m h g k m dengan kontrol positif, yaitu minuman sari buah b e l i m b i dengan penambahan xanthan gum 03%. Pada uji p e h d h g n pangan, pawlis
rneUukao penilaian berdasarkan formulir isian ( L a m p i 2) deogan memberikan skor berdasarkan pasangan yaitu benrpa W$a dengan skala -3 -psi +3, rlimana -3 = s a g a lebii buruk, -2 = lebih bmdc, -1 =
bur& 0 = tidak be&&a,
+l
=
a& lebih ba&,
a& lebih
+2 = lebih baik, sata +3
=
sangat lebii baik.
3 . 4 2 Anali3ii P
i
Analisis fisika yang d i k h h n pada penelitian ini tadiri dari analisis rendenreq kadar m
viskusitas, analisis derajat put& total padatan
tedmt,dananalisiswarna
1) Rendemen
Rendemen garam alginat yang d i p l e h dari ekstraksi nrmput lard
S m g a ~ sp. ~ ndihibmg b e d a s d m berat setelah pengerhgm terhadap berat kering bahan baku Pdhmgsm kadar rendemen natrium alginat
500 "C sampai diperoleh abu benmma M tetap. Untuk
mmghitlmg kadar abu d
Kadarabu(Oh)=
i
u dan ditimbang sampai bobot m rumus sehgai berikut :
Beratabu(g) x lW? Berat wntoh (g)
3) Analiris kadnr pratein (AOAC 1995)
Kadar protein ditetapkan berdasarkan oksidasi bahan-baban berkarbon dan konversi nitrogen meojadi amonia Selmjutnya amonia baeaksi dengan kelebihan asam membentuk ammonium sulfa Larutim dibuat menjadi basa
dan amonia diuapkan mtuk kemudian d i q dalam l a m asun brat Nitrogen yang krkmhng dalam landan dapat ditmtukan dengim titrasi r m q g m h n HCI 0,02 N. Penetapao kadar protein
metode
Kjeldahl-mikro. Contoh (Smgavw~sp.
a belimbing)
ditimbang sebanyak 2 g dan
dimasukkan ke dalam lah Kjeldahl, lalu ditambahkan 1 tablet Kjeldhal dan
20 ml HzSOd pekat Contoh didestruksi di nrang asun sampai &an jemih, kemudian id
Cairan yang diperoleh selanjlrtnya dilandkan ke
dalam labu lakar 100 ml, dipipet sebanyak 10 ml ke dalam alas destilasi serta ditambahkan 8 ml NaOH 60% dan 8 ml N2S24 5%.
Hasil destilasi
ditampung dalam 10 ml asam brat (H2B03) 4% lalu ditihasi dengan larutan starrdar HCI 0,02
N sampai teajadi paubaban wama menjadi abu-abu
aiau
Kadar protein (%) = YONitrogen x faktor konversi
4)
Andisis kadar lemak (AOAC 1995) Contoh d i e h a k dengan peland heksaoa KmILdian peland yang digunakan d i u a p h sehingga tersisa lemak dari contoh Lemak bsebad
kemudian ditimbang dan dihihmg pexsentasmya. Pewntuan kadar lemak dilakukan deqan metode ekstraksi Soxhlet
Sebanyak 5 g cnntoh y q telab diballnkan dibmgkus dengan kertas saring, selanjutnya d h a d k a n ke dalam alat ekshaLsi S o x h l ~ldu dialiri dengan air peedingin melalui komhsor. Peland heksana dituangkan ke &lam l&u I
d seculclrpnya sesuai dengan ukuran s d e r yang digmakan
dan dilakukao refluks selam minimal 16jam sampai peland hmm kembali ke dalam labu I&
Peland di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kemudian dikeringkan dalam oven
Labu lemak berisi lemak h a d eks&& suhu 105 OC selama 5 jam. Lab I
d kemudian didhgitbu dalam
desikator selama 20-30 menit dan ditimbang. Berat residu dalam labu lemak dinyatakan sebagai berat lemak. Kadar lemak dapat dihitmg deqan ~mussebagaiberikut:
5) Am&&
kadm brimhidrat by di@race
Kadar karbohidrat dihihmg dengan tmqhitung sisa (by dyereme) yaitu dengannrmlssebagaiberikut:
Prinsip dari pengukuran kadar dfa! adalah ion sulfat yang bereaksi
dengan barium klorida dalam suasma asam membentuk suspensi barium sulfa! dengao reaksi :
SO^" + M l z
3
-04
+ 2~12-
Berat M O 4yang diperoleb ekuivalen deqan kadar sod2-dalarn contoh.
Sebanyak 1 g contoh dimasukkan ke dalam Erlenmeyer, kemlldian ditambahkan asam klorida (HCI) 0 2 N sebanyak 50 ml. Erlenmeyer a b u t dipaniKkan dan direfluks selama 1 jam Setelah itu ditambahkan landan
hidrogen p k s i d a sebanyak 25 ml, kemudian direfluks kembali selama 5
jam atau lebih hingga Landan benar-benar j
d Larutan tersebui
dipindahkan ke gelas piala dan dididihkan. Sambii dikoa,k, secara pehhan ditarnbahkan barium klorida (BaClz) ICE4 hingga terbentuk endapan &604. Eodapan yang terbentuk &sating dengan katas saring
air suling hangat hingga air cucian tidak mengan-
dan dicuci dengao
klorida Kertas saring
dengan endapan B a s 0 4 diletakkan dalam cawan p0neb.n yang telah diketahui
bobomya, ke-mudian cawan t e s e h l dibakar dalam tanur dengan suhu 600 OC selama 1 jam. Setelah cawan - dingin dimasukkan dalarn desikator dan ditimbang bobotnya
P Ws 0,4116
=Bobotendqmo = Bcbot wntoh (g) = K o ~ t perbandingan a marsa atom relative s o 4 ' - dan B a s 0 4
7) Total asam tertitrasi (Apriyantono d aL 1989)
Pengujian total asam paria minuman sari buah belimbii dilakukan dengan metode total asam tenitiasi. Contoh Aanyak 25 g dilandkan dengan
q u a d s menjadi 100 ml dalam labu takar, diarnbil 25 ml kernlldian dititrasi
dengan NaOH 0,l N yang d a b dkkmhksi dengan asam oksalat Larutan ditetesi 2-3 indikator ferniftalein 1% dan landan ditritasi sampai menunjdfkan tit& akhir titrasi yaitu bemama merab muda Hasil perhituugan
total asam tenitrasi dinyatdzm sebagai ml NaOH O,l N per 100 ml contob Perhihmgan total asam tertitrasi mmggm&m m u s sebagai berikut :
TAT(mlNaOHO,1N/l(iOml)=VIxNNaOHxfpx 100 0,l x Berat Contoh (g)
TAT = Total asam tertitrasi (ml NaOH 0,I N1100 ml) vl = J d a h landan NaOH jang digunakan (ml) fp = Faktor pengenceran (=I00 mlRS ml)
residu dan liltrat Residu digrmakrm tmtuk pemmtuan serat makanan tidak hul, semen-
filtrat digunakan untuk pewntuan sera pangan
land
(2)Penentuan swa! pangan tidak land (IDF) a) Residu dicuci dengan 2x10 ml etanol 95% dan 2x10 ml aseton kemudian dikeringkan pada suhu 105 OC, sampai bemt tekq (sekitar 12 jam) dan ditimbang setelah didk@nkm dalam desikator (Dl). b) Residu diabukan di dalam tanur pada suhu 500 OC selama paling sedikit
5 jam, lalu didinpinlnn dalam desikator dan ditimbang setelah dingin (11).
(3) Penentuan serat pangan land (SDF) a) Volume fitmdiahrr dengan air sampai 100 ml.
b) Sebanyak 400 ml etanol 95% hangat (60°C) ditamtahkan dan dieadapLan selama 1 jam. C)
Landan disaring dengan crucible kering (porositas 2) yang mengandung
0 3 gcelitekering, kemudiandicuci dengan2xlOmletanol780/92xlO mletanol95%,dan2xlOmlrseton
d) Endaprm dikerkgkan pada suhu 105 OC selama sahl malam (sampai bemt ko-)
-
dan didk@nkm dalam desikator dan ditimbang @2).
e) Residu diabukan pada tanur 500 OC selama paling sedikit 5 jam.
Kemudian didhgidm dalam desikator dm ditimbang (12). (4) p w @ P
pangan total WF)
Semt pangan total dipemleh dengan menjlrmlahtan oilai
sera pangan
tidak land (IDF) dan swa! pangan Land (SDF). Blanko yang digunakan
diperoleh dengan metode yang sama, tetapi tanpa pemmbahan contoh
Nilaiblanko yang di-
pedu diperiksa ulang, tendama b i b
menggrmakaneadmdarikemasanyangbam (5) Rumus perhihmgm nilai IDF dan SDF
NiJai TDF (Yo) = N i IDF (%) + N i SDF (%)
W =BemIcontoh(g) B = Berat blank0 bebss serat (g) D = Berat setelah analisis dan dikaingkan (g) 1 =Beratsetelahdiabukao(g)
9) Kadar gala metode Cleg-Antbmite (Apriyantono d aL 1989)
Prinsip pengukuran kadar gula deogan metode Cleg-Anthrow adalah
dengan menghanarrkan contoh dengan menggunakan asam perklorat Pati
yangterhidrolisisbersaraa-~dengangulrt-gulayanglanddapatbereaksi dengan anthrone munbedttuk wama biru kehijamn dan dapat ditentukan jumlahnya secara kolorimetrik dan dinyatakan sebagai persen glukosa
Sebanyak 2,5 g contoh ditimbang, kemudian dipindahkan ke dalam gelas ukur 100 ml bertutq. Contob ditambh!an dmgan 10 ml air dan diarJuk
lmtuk mendispersi contoh Selanjldnya
gelas pea&&
ditambahkm 13 ml asam perklorat 25% ldu diaduk dengan gelas pmgduk
selama 20 menit Larutan d
i
d sampai 100 ml. Campman tersebut
dihomogeukan kemudian disaring dan dimasukkan ke dalam labu takar 250
d.Campuran dilanrtkan sampai tan&
tpra dengan air dan
dihomogenkan.
Ekstdc yang diperoleh diambil sebanyak 10 ml dan dieocerkan sampai
100 ml dengan air. Kemudian landan dipipet sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabtmg &. A n h o n e ke dalam tab-.
Setelah itu dimasukkan dengan cepat 5 ml pereaksi reaksi. Tabung reaksi d i m dan dihomogenkan.
Contoh dipanadtan dalam penrmgas air selama 12 menit pada suhu 100 OC kemudian dimasukkan ke dalam w e l berdiametea 1 rn dan dibaca absorbaminya deagan spektrofotometer pada panjang gelombang 630 urn. Landao glukosa standar 0,1 m g l d d i W deogan cam mengeecerkan 100
rug glukosa dalam I00 rnl air, kemudian diambil 10 ml hutan dan
diencerkan menjadi 100 ml(1 ml = 0,1 mg glukosa).
10) A d i s i s pH (Apriyantono d aL 1989)
P e q p k m m pH dilakukan dengin m a g p d m pH-meter. Garam alginal sebanyak 10 gram ditimbang dan dihomogenisasi deagan 90 ml air destilat
Kemudian pH hornogenat diukur dengan pH-meter yang sebelumnya telah dikalibrasi dengan bq9ii dandar pH 4 dan 7.
11) V
i C rnttode aksidimetri (Aprjnntono d aL 1989) Kambgm vitamin C dari minlrmao sari buab belimbing (Averrhio
mambola L.) ditmtukm dengan cam titmsi iodloksidimetxi. -yak
10 g
contob dilandkan dengan a k u a k dalam labu takar 100 ml lafu disaring. Setelah itu, sdmnyak 10 ml landan contob diambil, ditetesi indikator pati
sebanyak 2-3 teres dan ditibasi
landan i d 0,01 N. Titik akhir
titrasiditandai dengan penambahao warna landaa menjadi bbinr T i ml iod
equivalen dengan 0,88 mg asam askorbaL Kadar vitamin C dalam produk dihitung dengin rumus sebagai beriku! :
K a d a r V i C ( % ) = V I x 0 , 8 8 x f p x 100 Fkm Contoh (g)
VI= Jumlab landan i d 0,01 N yang digunakan (ml) Fp = Faktor pengemman (= 100 d l 0 ml)
3.4.4.Analiri Mikrobiologi dagan Metode ToialPlatr Count 0 Rimip keja dari uji odzobiologis ini adalah pengbitmgan jlrmlah koloni
bakteri yang ada dalam minumao sari buab belimbii
&pengenceran sentai '\
--
kepeduan dan dilakukan secara duplo. Pembuatan landan contoh dilakukan r
dengan mencampurkan 10 ml contob dalam 90 ml larutan &am fisiologis sampai
home= Pengemma dildzukm dengan cam mengambil 1 ml landan contob dengao u m g g d m n p i p e t s t e r i l d b a d h n kedalam9ml landan g&
<.
fisiologisdan
aduk sampai hornogen sehingga tedxntuk seri pengemman 1 ~ ' . Pengenceran
yang dilakukan disesuaikan dengan kepeaiuan, biasanya ampai lo5. Pemipetan dilakukanpadatiaptabungpengenamnsebanyak 1 mldandimasukkan kedalam caum pelri d l secara duplo dengan nrenggrmakan pipet sieril.
Media agar dimasukkan ke dalam cawan petri dan digoyangkan nrpaya memia (metode cawan hag), didiamkan sampai media agar dingin
dm padat
Cawan petri yang berisi agar k e m d a n dimasukkan ke dalam inkubator dengan posisi W i k pada suhu 35 OC dan di-
selama 2x24 jam. Setelah masa
i n k u k i selesai kemudian dihitung jumlah koloni t&ki yang ada dalam cawan petri.
Jlrmlah koloni yang dapat dibitung &lab
cawan petri yang mempvnyaj
koloni bakteri antara 30-300.
35.
Raocangan Pcreobaan dnn AnatiPis Data (Sted dan T0rri.e 1989)
(RAL) yang dislslm secara W r i a l dengan dua faktor dm dua kali ulangaq serta
uji lanjut Duncm, digmahn sebagai uji h j u t Faktor pertama yaitu j&
bahan . .
penstabil yang ditambabkau dalam minuman sari buab belimbii yang terdiri dari empat t a d , yaitu garam algim! OO/o (kontrol), Naalginat 0,1%, K-alginat 0,1%
serta peaambahan xantban gum 03% (sebagai t a d pembanding). Faktor kedua
yaitu w a h penyimpanan selama 15 hari, mulai dari hari ke-O, hari ke-5, hari ke-
10 dan hari ke-15. AQplm mmngm percobaannya menurut Steel dan Torrie (1989) adalah :
faktor penambahan garam alginat pada minuman sari buah pada konsentrasi ke-i dan periakuan lama penyimpaum pada hari ke-j pada uJangan ke-k '.I = Nilai rata-rata umum ai = &P perlakuan pmambahan bahan penstabid p d a j& ke-i Bj = Pengad lama penyimpanm minuman sari buah belimbii pada hari ke-j (@)ij = Pengaruh inpexhkmu penambahan algim! pada komentmsi ke-i dengan pestakuan lama penyimpanan pada hari ke-j ~ i j = Pengaruh kesalahan percobam (error) karena perkhan ke-i dan ulangan ke-j Yij
= Respon pen@
~~
.
Hipotesis yang diuji pada proses penyimpanan minuman sari buab belimbii adalahsebagaiberikut:
pemmbahan jenis bahan penstabil hbdap minuman sari buah
*> Pe@
belimbing (A)
Ho
=
Penambaban bahan penstabid tidak nyata terhrtdap .- . karaktenmkminumansaribuahbelimbingyang-
HI
=
Penambahan bahan peaskbid berpengarub nyata terhrtdap karakteristiic minuman sari buah belimbing yang dibasillran . .
0:-
PPengaruh lamahrfaktu penyimparran hbdap karaktenshk minumansaribuah belimbing (B)
Ho
. .
minuman sari buah belimbing yang d b d a m Hl
=
Lama penyimpanao berpengaruh nyaia terbadap
minuman sari buah belimbii yang dihasilkan .:*
-
= Lama peoyimpanan tidak berpengaruh nyaia terhadap karakteristik .
.
Pengarub interaksi falctor komtrasi bahan pemtabd (A) dan lama penyimpanan (B)terbiadap karakterislik minuman sari buah b e l i i b i i
Ho
= Lnteraksi antara konsentraG penambahan bahan pemtabil deagan
pen~*parran ti^ berpengard nyaia tertradap minlrman sari buab belimbing yang dihasilkan
HI
=
. .
lnteraksi antara konsentrasi penambahan bahan pendabid dedlgan
lama payimpanan berpengaruh nyaia tabadap karak-
minuman sari buab b e l i m b i i yang dihadlkan
.
.
Pengolahan data basil j i skoring dan analisis fisika-lurma untuk minuman
sari buab belimbii dengan formulasi Na-alginat dan K-alginat text& menggunaLan analisis ragam (one way ANOVA) dengan uji lanjut Dunum.
.
Analisis terhibdap data %lams proses penyimpanan minuman General finem Makl chgan uji lanjut Dunurn.
uji
4. M I L DAN PEMBAEIASAN 4.1.
Penditinn Pendahatnan
Hasii pewtitian pendahuluan diperoleh dalam dua tahap, yaitu hasil
proksimat rumput laut kering S m g a w m sp. dao b e l i m b i serta basil pm&d&risasian
4.1.1.
nahium dan kaiium alginate.
Komposisi proksimnt rnmput hut kering Sargussum sp dan bdimbing ma& (Avmhm cammbofa L)
m aaalisis p
~ tahadap r bahan baku (Smgamm sp.) dilakukan
l
d rmmgeahuj k a h g n gizinya Kandungan gizi
yang
dianalisis meliputi
kaMtungan air, abu (mined) protein, lemak, dan karbohidiar. Hasil analisis 7
proksimat S b g a s m sp. dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Komposisi proksimat rumput laut kering S m g a w m sp. Parameter
I Rumput lau! S m g a ~ sp. ~ mI PemI
*
3429 0.17
I
11.71
Kadar air dalam analisis prok&nzd adalab semua cairan yang menguy p a d a ~ d a l a m b e b e r a p a w a k t u p a d a s u h u10S0Csampai llO°Cdengm tekaoan udara bebas sampai sisa y&,tidak P-tuan
menguap mempunyai bobot tetap.
kadar air dari suaiu bahan b j u a n untuk mewntukan kadar bahao
kering dari bahan tersebut
1994). & air S m g a s m sp. kering cukq
tinggi, yaitu sebesar 3429%. S m g m sp. maniliki kandungan air yang cukq
tinggi karena menrpakan b-~ o t ayang memiliki habital di but dan memiliki shuktln jaringan dinding set yang tffdiri dari senyam polisakarida yang mempunyai sifat mudah menyerap air bebas pada udara sekitamya T i y a kadar air rumput hut
"L
ini dapai menyebabkan cepatnya tejadi kerusakan akibaf adanya aktivitas '\
&Abu &lab
sisa panbakaran sernpuma dari sum bahan.
" ' ~ P c N sp. ~
yang telah $ibakar sempunm pada suhu 500 "C selama beberapa waktu maka
senyaua organiknya akan meng.llap, sedangkan sisa yang tidak menguap dihitung s e w kadar
abu dari Smgosswn, yaitu sebesar 25,15%. A h yang dihitung
menrpakanompuraodaribR-bagaioksidamineralsesuaidenganmacammineral di -ya
)-g
bayak uine.d penling
Smg-
sqerti iodium, kalsium, kaliam, magnesium, b u m , besii seng, d f i m ,
phosphor, dan rmngm (Poemorno 2007). Minaal tersebut dapat m&bantu
meningkatkan kesehatan manusia sehgga Smgasswn dapat digunakm A a p i ,P.
obaf gondok dan kelenjar lainnya. TI-ya
kadar abu Smgarswn berkaitan emt
dengan habimya di perairan pantai.
\
?War protein yang dihitung pada analisis proksimat adalah kadar protein
kasar, yaitu hasil bagi dari total nitrogen ammonia dengan faktor 16% yang berasal dari rwrmsi bahwa protein m e n p d m g nitrogen sebanyak 16%. Kadar protein S m g a ~ ~sp. n sebesar 5,47% -menrpakan nilai total nitrogen yaog - -.
-
kxkadmg pa& b a h w 2 . K & p -kandl_rqgan. Smg& kering . . pro* . .. penyuartan nilai .p~pt@n,_bahan-yang. .. tejadi selama proses dhdakan-adanya . .- :.s
-
meringan-JperiakuanP==padae.=but Kadar lemak pada Smguwm r;anpal kecil yaitu 021%. Lemak menrpakan campurrm:bekap senyaua pug:la~@ d a b pelan#. I
yang tedapar pada nnnp~&~la~$.--
d Lemak atau minyak
jenis lemak n&ai. Lemak nabati
asam i&.tjd+jen@ .::. . .(umufyured f i mid). Asam I d tidak -mengqdung . .. .hgsi yang kompleks, antara --jquh:yangterdapar - @ & ~ S m g vmempyai lain -. sebagai bioeLeodoges~ . - . .rniralogLdalam I pengdwm homeoscatis ion,
., .
<.
.
transacripsigen,a*luun$>edaintesisld
c-
Kandungan kabohidrat pada S m g m sp. dihitung dengan metode by
d~flerencc.Kandtmgan W h i d r a t pada nrmput hut mentpakan kandungan yang tertinggi yaitu sebesar 34,88%. Angka dm Suhartono (2000)menyebutkan bahwa
komponen utama m p u t iwd adalah polisakarib yang dapa! mencapai 40-70% dari berat keringnya. Polisakarida yang terdapat pada Smg-
antara lain asam
alginat dan turunamya, fukoidan, b r a n , dan lamirunan yang marrpakan k o m p o m payuam dinding sel @KF' 2004). Hasil analisis proksimat tahiLdap bahan baku belimbing ( A w h w cmmnbolo L.) meliputi kadar air, abu (mineral), pro*
lemak, dan karbohidmt
yang dkjikan pula Tabel 7.
Tabel 7. Komposisi proksimat belimbkg manis ( -
~~~
A cmmnbolo ~ L.) ~
-
misi*
91,60*0,23 Kadar air (Yo) 0,43 0,OS Kadar abu (03) 0,46 0,08 Kadar protein (Yo) 0,12 0,03 Kadar I d (%) 739 0.08 Kadar karbohidmt (%) Keterimgan : * Deprkxm K e s e h a n RI(1971)
93,W 0,m 0,a 0,a 8,80
* * *
Air marrpakan kadungm tertinggi pula b e l i m b i yang mencapai
. -
91,60%. T i y a b d a air pada belimbing m q p d h d m bahwa air ~kandunganldama~belimbingmanisAirmenrpakantempat
buab belimbing yang kaya gizi. Selain itu air akan menjaga vitamin C yang teFdapat di dalam bahan sehkgga tidak mudab
tertandnya sari
ka&qm
mengahi kensakan (Page 1989). K&u
air dalarn belimbing juga digmakm
mtuk m t d c m tingkat kesegaran dan daya awetnya (
W i1997).
P e q u k u m kadar abu bertujuan untuk mengetahui besamya kadungm mineral yang teFdapat dalam belimbing, serta daprd menyatalran tingkat kemlrmian atau kebasiban bahan tmsebul Rendahnya kadar a h belimbing
& yaitu 0,43% menmjukkan dikitnya j&
mineral
tdcmdmg di
d a h m y a Data yang dilaporkan ole31 Departemen Kesehatan RI (1971)
menmjukkan ada tiga rniwral yang dominan terdapat pula belimbing yaitu fosfor
(12mgXkalsilrm(lOmgXdanbesi(1,1 mg). Protein menrpakan senyawa polimer yang terslram dari sahran-satuan
molekul yang saling b e d a b n Penetapan protein pada buab belimbing manis menggrmakan metode. Kjeldahl, deogan mengukur kadar protein kasamp smim
tidak langslmg, sebab yang nianalicic addab kdar nitrogeamya Hasil pengujian
sulfsS and.&
pH, viskositas, dan daajat putih. Ka&w&&
-
b u m&
.
algina! yang cihdkm dapat dilihat pada Tabel 8. Tabelr8:K,.a d m s-I t Naalginat ~ dan K-algina! dari jenis Surgassum sp
Kaerangan : huruf stplrrsripr yang babeda (a, b) menmjukkxn haGI yang besbeda nvata berdasartan OiFT-fes~
RMenlmd
(a)
-. giiramid@
=c- ..
-
.. 5
.
(1970), tinggi lT.dahya kadar algina! yang c i i k d l q
cx+lzUl
nrmput1;116 -dari
... -
- ,
jenis, kondisi tempat tumbuh,
dan i k h Hal ini
d i d d m q oleh pendirpai.dari M y a n t o dan Djlrmali (1997), bahwa rendernen
garam alginat,itipengaruhi016habitat (itemitas cahaya, besar kecihya ombak, nulrisi paahn), umur nrmpld hut dan peoaoganan saai pmxmewan, serta metode . Wyangdigcmakan.
\
Padapemlitian ini n .'kdemea Na-alginat dan K-alginat yang dihadlkan
~~ h%3,72'33 dan .
. cihdkm
13,91%. Rendemen natrium alginat yang
telah memenuhi standar mutu intemasionai, seda&au
kalium algina! masih di
ba~$j&~standar
mutu (FCC 1981). Pabedaan jlrmlab
rendanea ini diduga karena lehih .sedilcitnya %, \ Seln. i& hal ini m@ ,. jang dapat ,-
kepem-
-
+m
w ,
a l g h , yang
rendemen
garam kalium algina! dk&ab@ oleh terjadinya
I : . . akib* arfaJIj?.,-degradasitmhan ~
%
\
-
(NaOCI) yang r n e q d c i b a t k a q ~ ~ redemen ya yangdipaoleh
. Tqjadinya degradasi alginat o l e babzdpemmat /I '
ET'
(190) -yqgapenygd& .
.
y1
bahwa
d i & &,. .. ~~val . .,
'&XS p q akan rnenye&kb ..,,
yang terkandiiog . hS ~ ~ h t . . t e a b k s i d s dan r i tadegradan ,
'i r ;..,
\
.\ i .?
pi*
'
9.
i' t-
f
tioggi
(e)
Analids pH Analisis pH pada alginat sangat dipatukan untuk mengetahui
tingkat
keasaman produk. Nilai pH antara Naalgioat dengan K-algioat tidak berbeda
secara nyata, dimma Na-algkd
m e a d & pH sebesar 5,49; sedan$rizn K-alginat
memiliki pH 5,48. Nilai pH dari kedua produk alginat telah & dengan standar foodgrade mtuk alginat Cottrel dan Kovacs (1980) menyatakan hubungao pH denlandan alginat Alginat dengan residu kalsium sangat rendah @at
viskositas
menin$catkan
viskositaspadapHk-urangdariSdantidakstabdpadapHsekitrrr 11.
(f)
Viositas Viskositas adalah sebuah ukuran penolakan fluida t e r m p e d r a h a
bentuk di bawah tekamn, dan biasanya dikenal deogan sebuian kekentalan.
Viskositas IIlenrpakan salah satu faktor yang m t & m W t a s dari alginat ihl
-
.
sendiri. N h u m afginat yang d h d c m pada penelitian ini mempunyai viskositas
sebesar 2824 cPs, sedangkao viskositas kalium alginat lebiih tinggi yaitu 30JOcPsKedlraj&gammalginat~&denganstandarmuhlyang
oleb Foodchemical &(1981).
&kan
Viskositas landan alginat dipengaruhi o l d k o m t m i , bobot molekul, pH, suhu dan keberadaan garam Semakin tinggi koIlsentrasi atau bobot molekul maka
viskositas akan semakin tinggi (Chapman 1970). Kv ~ N&@ ,
sebagai
r
juga dapat m
senyawa
e
,!
m
a
viskositas gamm dginat
Penggunaan Na2C4 pada k o w yang XI& @@ -ye, taekstraknya alginat M b o t molekul--wdah, sebkgga viskositas yang
-
.
juga
Peningkaom konskdtmsi ~ a z - p~ i a batas tertentll
t
alginaf
dapai
tinggi yang tezehmk (Y& McHugb (1987) mannuroKit maupun
h y a k a l m berbobot molekul
-
2004).
menyebuhn bahwa pmjangnya mtai polimer &wonat
ataqun se
k+
hhnnya
m t & m m d (ilginat Semakin panjang rantai, sernakin besar bemt
molekulnya Rantai pmjang pada .hruta~~ alginat W u t bergerak secara - t '. kontinyu dan viskositas menrpakan d ~ ~ u tingkat k u ~kesdhn pergerakan mtai j
1
\.\v
I'
#.
f
-
tersebut Alginat meanpnyai muiltan negalif di sepanjang rantai molekulnya dan
mudan krseW saling meeolak. Untuk magumgi gaya tolak ini, maka molekul d i menjaub sehhgga mtai batambah panjang. Viskositas maksimum krjadi ketika molekul-molekul saling terjauhan d e q m jarak optimal.
-
Roses ekstraksi alginat mempeagaruhi viskositas produk akhir. Proses pemucam sangat mempmgadi viskositas garam alginat Semakin tinggi
konsentrasi pemucat yang digunakan ma!a pigmen dalam prod& semakin sedikit,
.
.
akan semakin mumi. Kadmgm alginat dalam sehingga yang prod& ini juga akan semakin ti& sebingga dapat meningkatkan viskositas sampai batas tertentu. Suhu ekmaksi juga berpe@
terhadap viskositas dari alginat Jika temperaim yang digmaha tinggi &lam ~aktu tertentu, maka akan . . te.rjadi penunman viskositas yang drastis sehingga menyebabkan depolimensan molekul. Landan garam alginat tidak rnenggumpal d e q m pemanasan maupun
.
membentuk gel demgm
.
tetapi landan tersebut akan mempnyai sifai
aliran yang Idus melalui kisaran temperatlrr yang h(McNelly dan Pettit 1973).
(g)
Derajat putih Nilai derajat put& oalri~rm alginat yang d i p l e h adalah 29,0@?/0,
daagkau kalium alginaf d x s u 5 1 3 % . Bila dilakukan visualisasi diketahui tepmg natrium alginat benvama coklat muda dan kalium alginat bemarma p
d
Tensiska (1997) meqghukakan bahwa warna smtu bahan dapat dipucatkan dengao suam bahan pemucaf meMui proses fisika dan kimia Roses ini metibaikan
p~osesoksidasi,
reduksi atau absorbsi yang membuat
suahl
benda
benvama menjadi lebih mudah dilepasbn dan d h i h g h o selama proses pernucatan Karoteeoid lnentpakan gugus kmmofor atau gugus pembawa uama p d a S m g a ~ ~yang n d a p l berkonjugasi dan sangat labil karma mudah I
taoksidasi (Moss dan Weeden .. 1976). Karotenoid tidak land dalam air, sehingga
-. tidak dapat d h h g b n pada proses perendaman dan p*
ekmaksi. Senyawa
NaOCl b e r m demgm N d C h menrpakan pengoksidasi krrat yang mampu mengoksidasi gugus kmmofor k m e h t
Gugus kromofor yang tehh teroksiii akan kehikmgan funpi penyerapan cahaya, sehingga tidak mernbedcan warm yang
wimanya Semakin ti&
tampak atau kehilangan
koosentxasi N d C I maka kemsakan homofor semakin
besar, sehingga derajat put& produk semakin b a k Menunti Winamo (1990), algina! yang memiliki m u i u j d grade bans bebas dari kanduqgan gelulosa dan warm &
i
yang sudah dipucatkau sehingga lebih terang. Warna natrium dan
kalium alginat yang dihasiIkan pada penelhian ini dapat dilihat pada Gambar 7.
dan M u m a i g i i hasil p e n e l i t i Sumbe :Koteksi pribadi
G a m h 7. N&um
43.
Penclitian Utama
Penelaildamatercliriatasdua~yahutahapan~minuman sari buah belimbii dengan penambatran-%a-alginat dan K-alginat,serta proses p e n y k p s m minuman sari buah belimbing terpilih pada suhu ruang.
4 2 1 . Pembuatan minamao sari baab b&hbi3g (Awrhw cammbolo
L)
dengan pcnambaban N a - m a t dan K-d@at Belimbing manis ( A m k curambolo L.) mcnrpakan
baku utama
ddam pembuatpn r~&urnan sari h a l ~belimbing. Buah yang digunakan adalah buah belimbii varietas Si Manis, diperokh di daerah Fa ' sx Minggu, Jakarta
Proses pembuatan minuman sari buah diawali dengan pemilihan bahan
baku. Betimbing yang digrmalran adalah belimbing kelas A, yaitu belimbiug yang
memiliki berat ratarata lebib b e s a dari 300 gram (BSN 1998). Setelah itu
- -
dilakukan penarcian belimbing terpilih s&ngga
terbebas dari k o t o d o t o m
yang masih uenempel pa& kulit l m y a P e q q a s m dilakukan pa& belimbii bagian afas dan bawah sezta bagian Iingri m a n pinggir belimbing yang agak untuk menghilangkan bagiaDbagian meng-1. pengupasan pmg agak keras ( m q a d m g lebib banyak selulosa) agar tidak mengganggu proses b l d n g .
Blending menrpakan p~osespeaghanarran buab belimbii hingga menjadi bubur. P e q h n m a n rnenggudm blender dalam landan gula IS% dengan
perbandingan I : 1 . R w e s ~ h a n s d i l a k u k a n ~ c e p a t k f f e n a pada proses ini dapt menimbulkan reaksi browning
sehgga merusak
puree belimbii yang d i b a s i h Reaksi browning mzimatk mudah tejadi pada
-panganmmeng-t-yakgula
Peoyarkgm bubur belimbii ctmgpda saringan dengan ukurcm 150 mesh Penyaringmdilakukanagarsisaampassaribuabtidak~wapadasari buah s&ingga
dibasilkan puree belimbing, yaitu sari buab belimbing bebas
ampas.
Puree belimbing kemudian ditambahkan dmgm trahan peostabi yaitu
&urn
dan kalium algina! dengan ko~lsentrasi00/4 0,1%,02% 02% 0,4%, dan
05Y0. Sebagai pembanding digmakan xanthan gum 05%. Penggunaan
sesuai dengan yang tercantum &lam SI&d Operuring Promhue minuman sari birah yaitu digmakamya xanthan gum dengan konsenhad 03% xbgai bahan peus!abil y a q telah sering digunakan pada Msari buab ( D m Memistek 2007). panbanding ini
Proses--
. . .
pada suhu 70 OC selama 5 menit yang
bertujuanuntukmernbunubmikroba~danpensakdalamminumansari buah Kemudian dilakukan peogisian ke dalam botol yang telah dicuci dan
-
d i p h n k s i pada suhu 63-70OC selama 15 menit Pengisian dilakukan bingga botol pen& dan tidak ada ruang yang tidak terisi. Hal ini dilakukan untuk menptrraogi ieajadinya r e d o prosg okddasi pada produk Setelah proses
pengemasan,
.
.
proses pedmgmm dengan air mengalir selama 10 menit
ara~hingpa suhu j p d d mencapaj suhu kamar.
Minuman sari buah yang dip&oleh kemudian diuji orgitwlqtik untuk
Na-alginat dan K-alginat tabaik yang digumkm dalam
nmmtukan ko-trasi
formulan' minuman sari buah belimbing.
4 3 3 . Pengnjiao orgnnoleptik minaman sari baab bdimbing Minuman sari
buah belimbkg yang diperoleh kemudian diuji
orgamleptik Uji organoleptik mmpkm uji dengan mananfaatkan kepekaan
indera manusia sebagai hstmmemya Uji orga~oleptikyang dilakukan &ah
uji
skoring, dimana setiap panelis dibimnlran meagemukakan mgppm p i p
~produkymgdisajikan.Selaindilakukanujipewrimaanjugadilakukan
yang bertujuan lmtuk meagetahui k e u n g y h atau kelemahan produk formulasi baru dengan formulasi yang mdab dikenal uji
pasangan
masyarakat mum (Rahayu 2001).
(a)
Uji Skaring
Minlrman sari buab yaog akan d i j i adalah minuman yang telah dicampltrkan dengim Naalginat dan K-alginat deogan konsentmsi OO/o (tontrol), O:l%,
OF/% 03% 0,4%,
dan 05% serta konml positif (@uman
sari buab
dengan penambahan xanthao gum 05%). Peoentlran korrsentrasi maksimal sebesar 03% berdasakan Slmrdmd Operaiing F ' r m d u e minuman sari buab
yang menya$akan bahwa k o m t m s i maksimal bahan pemrabil yang boleh ditambahkan pada minuman sari buab adalah sebesar 03% oeph Memiaek 2007). Parameter minuman sari buab belimbing yang diuji antara lain aroma, kekentah, daya d o t . , peoampakan, . ma, dan warns (1) wana T w kesegaran sum minuman dapat ditentuhi dari aroma minuman tersebut Panelis atau konmmea akan menerima smtu minuman afau maltanan
apabii mempmyai aroma yang tidak m e n y b p q dari aroma n o d .
Penerimaao t e h a b p
pame$ex aroma Qndenmg lebib ditentukan oleb indera
peocilrmaq kareaa pada indera
memiliki sersor ymg sangaf
seasitif terhadap aroma Pa& umlrmoya aroma yang dapat ditezima oleb hidung
Flavor tatentu dapat ~~pada minunran dengan jenis dan jumbh yang berbeda sesuai deng& kebrrtuhan minuman itu d
m (W-
1997). Hasil uji
organoleptik t e h d q paranmeter aroma minuma0 sari buah belimbkg dapat
dilihat p d a G a m h 8.
Gambar 8. Nilai qta-rata u j or@mkptik t e z b d q m a arotm pada minunran sari buah belimb& ( A ~ e r r h wu~amboloL.) deogan penambahan Na-algidan ~--&.bxd
Parameter a r o m minuman sari berah belimbing ( A m h cmmnboh L.) p u g ditamhahkao Na-alginatnmnpemieh nilai rats-rata yang berkisar antara 4,63 sampai &ngan 5,63 (aroma belimbing msih tacium walau intemitasnya tidak
tertalu kuat). N i ratarata tatinggi diperoleh pzda minuman sari buah belimbii
dengan konseatmsi penamtjHhan Na-dgh! O,I% dao mendekati nilai kontml, sedangkan nilai
tendab diperokh pada komeatmsi 03%. Hadl analisis
Na-algimemberkan pengaruh tehadap tingkai kesxkaan p l i s terhadap arotm minunran sari buah ragam (Lampiran 10a) rnenunjukkan bahwa pembahm
belimbing.
Penhian
rata-rcda
dan k i l &is
ragam (lampiran 13a) meaunjukkan
bahwa penambahan K-alginat memberikan pe&
nyaia t e z b d q aroma
minuman sari buah belimbing. Penambahan K-alginat dengan k o m t r a s i 0,1%
menghasilkan aroma minuman sari buah belimbii yang meadekati kontml
sedangkan nilai taendah diperoleh pada konsentrasi penambaban 03%. N a alginat dan K-alginat 0,1% menrpakan ko-trasi
te&aik lmtuk aroma minuman
sari buah belimbkg karma nremillki aroma khas belimbing. Hal ini menlmjukkan bahwa pemmbahan Naalginat maqm K-alginat dapat mempenpubi aroma dari minuman, dimana
semakin tinggi k o m t r a d alginat
yang ditambahkan maka aroma khas belimbing pada minuman mulai bainrr;mg.
AmmayangtimbulpadaminumansaribuahbelimbingWdariflavoryang
dibasillranoleh buah itu sendiri. Amma pada belimbii ditimbulksn oleh k e b e d a m asam oksalat pada buah temeht Km&mgau asam oksalat pada belimbing akan mencapai maksimal apabila buah mencapai tingkal kemafan%iuP
yang optimal (FAMA 2W). (2) Kekentalan
Pada p e m m minuman sari buah perlu ditambahkan adanya bahan penstabil yang bertujllan lmtuk menjaga konsistensi limdan sehhgga tidak mudah mengendap. Bahan M i l yang digmakan pada umumnya W dari bahan
hidmkoloid P-
bahan hidmkoloid &lam minuman d e n m g akan
mengbasilkanminumanyangmemiliLitingkalkekentalantateotu.Olehkarena
itu,kek~padaminumansaribuahmeaupkzn~yangpentinglmhlk diuji. Hasil y i orggwleptik terbibdap parameter kekentalan minuman sari buah belimbidapatdilihatpadaGambar9.
Hasil peniJaian rata-rata terhisdap kekentalan produk minuman sari buah b e l i b i i dengan penambahan Na-alginat berkisar antam 1,70 smpi dengan 4 2 7 (mulai dari sangai enter hingga sangai kental).
N i ini menunjukkan bahwa
panambaban Na-alginat dapat meningkatkan keke&h belimbing. Ko-trad
minuman sari buah
N d g i n a t 0 5 % m e q b d k m minuman sari buah yang
kental, namun pada minuman sari buah tidak dhgdm minuman dengan kekentalan yang tinggi karena a ! a ~ s
d untuk dikorslrmsi. Oleh karena itu
tingkat k e k e a h h yang sesuai dargan kekentalan yang dhgdm pada minuman sari buah diperoleh pada penambahan Na-alginat 0,1%.
naempepgaruhi t*
minuman tasetnd Hal ini dikarenakao Na-
kek-
a l g i menrpakan senyawa sent pug mudah Larut dahm air. Dalam suatu hutan, Na-atginst dapai membellruk h i - k i s i
kwd banyak molekul air dan meaatran lat
2007). Perisriwa iniiah yang mah-
seperti jala yang lllampu mengikat tertand air dengan baik (Pwmomo
sifaf kental pada produk
-
9. Nilai
uji orgaoo!epsik tertradap parameter kekentatan pada minuman sari buab belimbing ( A w r r h w u~zumboInL.) dengan jmrafti* Na-alginat dm K-alginat
Penambatran K-aiginat
pada
minurnao
sari
buah belimbing juga
rnemmjukkan adanya pengarub yang sigdikau tatradap tingkat keirentatan produk. Hal ini terlibat pada Gambar 9 yang menunjukkan nilai rata-rata
kekentalan minuman sari bPiah dengau penambahan K-alginat dengan kisamo ardara 1,70 (sangat -)
sampai dengan 6,87 (sangat kental). Kousentrilsi yang
m e l l g h a s i kekentalao tatinggi diperokh pa& %ma balnya dengan penambahan N a - a t g i
diinginkan p d a minuman sari bush, -a
konsentrilsi K - a l g i 0,5%.
tingkat kekentalan yang tinggi tidak mirmman dengan penamtahan K-
alginatO,l%menrpakanminumandengankelrentahtehaik. Hasil analisis ragam (Lampiran 13) menunjukkan b a h a penambakm Katginat pada minuman sari
berah beliibing mempengaruhi tingkat kekeatdamya.
Hasil analisis ragam (Lampimu 13) menrmjukLao tahwa a l e pada minuman sari buah belimbii
~~ K-
tin@kekmrahnya
K-alginat juga menrpakan jenis a l e yang mudah lanrt dalam air. Senyawa ini diduga dapi manbmtuk jala-jala yang mmangkq air pada tanrtan sehingga menimbuuran tin@kekentalan tertenbu (Phillips dan W
W 2000).
Gambar9mempealihatkantahwaminumansaribuahbeLimbingdengan
penambahan K-algina! cadenmg lebih kental dibanding dengan produk dengan penambahan Naalginat Hal ini diduga K-alginat m e q a d m g lebih banyak aram K e k d a m asam gulwnat yang dominan pada alginat akan membentuk gel yang halls dan kua pada prod& Namlm, apabila pada a l e ditemukan lebii banyak
asam manwnat maka gel yang tdenb& beasifat rigid atau rapuh (Anonim 2008).
(3) Dayasedot Daya d o t minuman sari b d @u kekentalan minuman
tefiebuS semakh k d
diuji rmtuk mengetahui tingkat minuman maka
semakh arsah
minuman itu untuk disedot Dengan kata lain daya sedot atau sifat d o t adalah
k e c q a k m @el-p@cel
dalam minuman yang disedot lmtuk m e l d
p i p yang memiliki jgjang dan dhmelex tertmtu Hasil uji organoleptik tdadap parameter daya sedot minuman sari buah belimbing dapat dilihat pada
Ciambar 10.
Penilaian orgawleptik terbradapl sifat alall daya d o t minuman sari buah belimbing menghadlkan nilai yang bedcorehi positif dengan nil& kekenbbn
P-bahan
Naalgkd dan K - a l e menimbdkim kekentalan p d a minuman
sari buah belimbiing yang %makin meningkat dengan bexbmbahnya komenbasi
alginat Paramtaban N a - a l e pa& minuman sari buah b e l i m b i i menghasiIkan nilai rata-rata daya sedot beakisar antara 1,43 (sangat mudah disedot) s a .
dengan 3 9 (agak sulit disedot); penambaban K - a l e dipmleh nilai rata-rata daya d o t beakisar antara 1,43 (sangaf mudah disedot) hingga 6,40(sangat sulit
disedot).
Gambar 10 menimjukkan tahwa k-
han Na-alginat dan K-alginat
dengan konseatrasi 05% menghasillran k e m m p m d o t yang
tatinggi atau
analisii mgam terldap parameter daya d o t minuman sari buah belibing menunjugkan bahm penambah N a - a l g i (Lampiran 10c) dan K - a l g d
(Lampimn 13c) @a prod& m e m p e n g d daya d o t minuman tasebut Na-
a l g i i dm K-alginat 0,1% mepcrpakan konsenbasi t a b & untuk daya d o t
minuman sari buab belimbing karena memiliki daya d o t ) p a n g rendah.
Gambar 10. Nilai rats-rzta uji orgarpoleptilc tertradap pammeter daya d o t pada mlnlurran sari buab belimbing (Averrhoo curambolo L.) dengan penambahan N a - a l g i dan K - a l g i
Minuman sari brrah dengan penambahan K-alginat cederung lebih susab disedot bila d
i
i deugan minuman sari buab belimbing yang
ditambahkan Na-aiginat karem memi% tingLat kekentalan yang lebih tinggi. Selam itu, nilai viskosiras K-alginat kbih tinggi dibandingkan deugan N a - a l g i
semakin tinggi kousenbasi yang ditambbhn akan meningkatkan viskoshs dari
minurnan yang d i i sehingga dipaokh kekentaJan yang semakin tinggi dan semakin susah disedot.
(4) penampakan
Uji sensari tehadap pemmpkan menrpakan penilaian produk secara
keseluruban d e w m e u d a panelis i spenilaian
kan visual-
Penilaian penampakan pada minuman sari buab belimbing dibkukao dengan memberikan penilaian tedmdap tiu@
kecembn atau kek&
produk Hasil
uji organole@& teaklap parameter penampakan minuman sari buab belimbing dapatdilihatpadaGambar 11.
Gambar 1 1. Nilai rata-rata uji organoleptik terti;tdrrp parameter penampakan pada minuman sari bPrah belimbing (Averrhoa carambolcr L.) dengan
peoambahan Na-alginat d m K - a l g i i
Pemqdxm minuman sari bwh belimbing deugan penambahan Na-&mat mengbasilkan nilai rats-rata berkisar antara 220 (?ieruh) sampai dengan 5 3 3
(cerah). Penambahan Na-amat 0,1% m e u g k i h n produk dengan pen&
cerah, sedangkan komentrirsi 0,2?h mengbasiIkan produk yang keruh Hasil, analisis ragam (Lampiran 10d) rnenunjukkan bahwa penambaban Na-aIgimat pada produk mempengaruhi p e -
minuman sari buah belimbing. Kelreruhan
yang ditunbuikan okh penambahan Na-alginat yang culcltp tinggi diduga karma wama tepmg Na-&mat
yang agak cokia! menyebabSran k&ya
minuman sari
buah yang diperokh
Penambahan K - a l g i pada minuman sari buah belimbing meuglrasii nilai
rrrta-rata
yang beakisar antam 2,lO (keruh) sampai dengan 5 3 3 ( d l .
Penambahakan K - a & a t 0,1% mmghiiIkan produk deagan peIlanrpakan yang
Penambahan K-alginat p&
minuman sari buah b e l i m b i menghasilkan
nilai rata-rata yang beakisar antara 2,lO (keruh) samplai dengan 5,83 (d). Penambhakan K-alginat O,I% menghasillran produk deogn penampakan yang
cerah, sedan&m konsentrasi 0,2'?? dan 0,4% menghasilkan produk yang tealihat kemh Hasil analisis ragam (Lampiran 1 3 4 menlmjukkan bahwa peoambahan Kalginat mem-
pemqakan minuman teas&&
Naalginat dan K-alginat
0,1% menrpakan konsentrasi terbaik menghadlkan minuman sari buah b e l i m b i dengan
yang -.
T
i *P
*
penampakan pada
minuman dap! dipengaruhi oleh wama prod& Warm minuman yang menjadi coklat akibat adanya peristiwa browning emimatis menyebabkan penampakan
minuman sari buah belimbing menjadi kuraug men;irik bagi pawlis (5)
Rasa Rasa menrpakan faktor pmting yang menjadi dastr pengambilm keplmsan
konsumeo tehdap p@uk yang akan d i k o d y a Apabii sebuah produk mempunyai rasa yang tidak enak, maka produk tersebut tidak akan diterima oleh konnrmen ualaupun wama dan aromanya meoarik ( w - i 1997). Hasil uji penerimaan terhadap!
rasa minuman sari buah belimbing dapat dilihat
pada Gambar 12.
Hasil penelitian rata-rata
p l i s
terhadap! rasa produk minuman sari buah
b e l i m b i dmgm penamldmn Naalginat berkisar mtara 3 , n (agak asam) sampai demgan 5,43 (agak manis). Rasa manis diperoleh pada pmambahan N a
alginalO,l%. Hasil d i s i s iagm ( L a m p i 10e) terhadap rasa minuman sari buah belimbing nrenlmjukkan bahwa penambahan Na-algiaal pada produk
mempengaruhi pemmpakan minuman tasebut Sedikitnya komentnsi yang
ditambahkan tidak .
rasa sari buah belmbing namlm apabila
.
komentrasi rtlralkLan maka akan dihasilkan minuman sari buah belimbing dengan rasa yang agak asam. Hal ini diduga karena pH Na-algiaal yang
asam
menyebabkan minuman sari buab belimbing mempunyai rasa yang agak asam P-bahan
K-alginat memberikan
buah b e l i m b i Nilai rata-rara terbdap p
te&tdap rasa minuman sari z rasa pada minuman sari buah
belimbing berkisar antara 2,73 (asam) sampai d a g m 5,43 (agak manis). Roduk
0,5%. Hasil analisis ragam (Lampiran 13e) mermnjukkao bahwa penamhahan K& m ei mpmgd
rasa minuman sPi b a h N a - a l g a dan K - a l g a O,I%
menrpakan konsentrasi ter&aik Mtuk rasa minuman sari buah belimbing Larena
memilikirasayangmanisdantidakberbedanyatadengankontroL
Gambar 12. Nilai
uji organoiqtik t d d a p parameta r;sa pada minuman sari buah b e h b i n g ( A w h w mmnbolo L.) dengan
Na-algim dan K - & i
penam-
Belimbing (Averrkua cmamboh L.) dengan variePas Si Manis menrpakan jenis belimbing yang rnemiliki rasa sangat manis pada tingkat kematangan optimaL Muncuhya rasa asam pada sari buah belimbing dapat k b a b k a n o k h
adanya fermentasi okh mikroorganimae yang ada pada buah (Scmajono 2004).
.
S e b itu kaodungy~ vitamin C yang c&up
-.
tinggi pada belimbing juga
m e n g a k i muncutnya sensasi asam pada Lidah
(6) sifai senson patama yang h p m g bisa dilihat okh
Warm pawlis Wama
dalam b a l m na)rarmn atau minuman mempunyai peranan yang
sang~tw n i g dalam
makaran yang men-
inemberikan daya tar& awal pada korsumen Wama bahan
dari normal atau tidak 6 dengan s e h akan
m e q a k i i bahan W t i h k dipilih untuk dikomunni, walaupun memiliki
nilai gid, rasa ataupun aroma yang n o d (Soekarto 1985). Hasil uji organoleptik terhadap parameter wama minuman
sari buah belimbing dapat dilihat pada
Gambar 13. Hasii penihian rata-rzta panelis t e r h h p
memiliki kisamn antara 327
sampai dengan 6,s (lamkg muda htngga kuning kemedmn). Nilai
rata-rata
tertinggi (wama kuning kenmerahanl ormrge) diperoleh pada produk minuman sari
buah d e w pemmbalian Nsalginat 0,2%, sedangkao produk dengan kouseutmi
0,3%danO,I%nsenghasiminumanbauarnakuningmUda
Gambar 13. Nilai rata-rata uji o~~ t e a b d q pammter wama pa& minuman sari buah belimbing ( A v e r r h carmnbola L.) dengan pemmkiban Na-alginat dan K-algiinat
Nilai rata-ram pirrameter rasa minuman sari buah belimbing yang ditambahLan K-algiraat memiliki !&aran 3 2 7 Onming muda) sampai deqgan 6.77
Onming kerneraban). Warna kemerahan muncul pada minuman sari buah
belimbing dengan penamkiban konsentrasi 0,2?h. W
yang dihasiIkan sebehun proses peseperti warna yang
.
.
m sari buah beliing
minuman adalah kuning muda cerah,
o k h minuman sari buah dengan penambalran K-
a l g a 0%. Hasil amhis ragam bahwa penambahan Nsalgiraat (Lampiran 100
seperti warna yang ditmjukkan oleh minuman sari buah dengan penambahan K-
alginat Woo.Hasil aoalisis ragam bahwa m b a h a n Na-alginat (Lampiran 10f)
dan K-alginat (Lampiran 13f) mernpenpdi wama minuman sari buah b e l i i b i i . Komentrasi Na-alginat dan K-alginat 0,1% menrpakan penambahan
yang t&a&
karena memiliki wama yang matdeLati wama kontrol dan lebih
ekonomis bila dikdngkm dengan penambahan Na-alginat atau K-alginat 03%.
. .
Munculoya wama karrerahan pada produk m e q d h sikan mulai tejadinya reaksi browning enzhatk pada sari bush. Reaksi ini b i i y a sezing tejadi pada produk yang memiliki kadmgan gula dan vitamin C yang ti-
misalnya
belimbii. Reaksi MaiIImd adalah reaksi antara kabhidrat khllaanya gula-gula jmeduksi dengan gugus amino primer ( w i i 1997). Penambahan lanrtan gula ).ang mempakm sumber gtukosa dan adanya gula fiuktosa dari belimbing menjadi
salah satu reaktan mtuk reaksi Maillard. Sernakin b y a k keberadaan gula pereduksi pada minuman maka akan memmgbkan dbanyak terbentuk
senyawa melamidin, akibalnya pada pToduk timbul wama kerneraban atau wklat ( w i i 1997).
@) Uji p e h d i n g a o p-wm
Uji pe&dmgm pasangan dilakukan untuk meogeiahui kemgguh atau kelemahan produk baru yang dikembangkan demgan produk yang telah dikenal mas).arakatdipasaran(Ra~yu2001).Uji~pasangan~pada
produk minuman sari buah belimbii (Averrhw ~ ~ ~ m n b oL.) l a demgan penambahao Na-alginat 0, I % dan K-alginat 0,1% dengan panbaeding minuman sari buah belirnbiog dengan penambahan xantban
gum sebagai bahan penstabil.
Uji organoleptik dilaku4an pada pxamter aroma, kekpenam*
ma,
dan
warns
days s A L
Grafik nilai p e h d h v p pasangan dicantumkan
pada Gambar 14.
Hasil uji berpasangan antara minuman sari buah belimbing dengan penambahan Na-algioat 0,1% tabdq p d u k panbaeding menmjukkan bahwa mutu min~lansari buah belimbing lebii baik dari parameter wama (lebib cerah),
aroma belimbii l e b i kuaf dan rasa (lebh manis). Hal ini diduga karma Naalgina! menqrakan senyawa yang tidak memiliki bau dan rasa dingga tidak
eocer dan lebih mudab tm!uk
disedot bila d
i
i d e w minuman deugan
--&gum
Gambar 14. Nibi pdadngm psngan minuman sari buah belimbkg (Avemhw upmnbolo L.)dengan pemmhhn Na-alginat 0,1 % clan K-algina! 0,1%
-dilakukan tebadap minuman sari buah belimbing d e w penambahan K-alginat 0,1% rnenunjukkaa basid yang tidak jauh h b d a Pengujian
d
i
yvlg
i dengan prod& minuman sari buah belimbing yang ditambahkan
dengan xanthan gum Minuman sari buah belimbing dengan penambahan Ka l g i O,l% nmdiki tingkat kek-
dan sifa! d o t yang lebih baik.
Walaupun tingkat kekentalan yang dimiliki lebih tinggi K-alginat dqngan
konsentrasi 0,1% tidak m e m b e d gel pada produk. Kekentatan dari minuman
sari buah ini dipengvuhi okh d m y a sifa!vkkositas )ang dimiliki okh K-agioat Nilai viskositas K-alginat yang lebih tinggi diidingkan dengan Na-alginat dan xantban gum akan L n e m p e m kamkteristi minuman sari buah yang dihasi
4 3 3 . Kamktsristik fisika d m kimia rninasan sari buab bdimbing
Pequjian terhadap minuman sari buah belimbii yang-telahditambahkan bahan pastabid dengan konsentrasi terbaik (Na-alginat dan K-dgioat 0,1%),
minuman kontml (alginat W), dan minuman sari buah belimbing dengan
pemmbaban xantfian gum (kontml positif) melipufi analisis wama minuman, pH, total padatan tedam, total gula, vitamin
C, total asam
tertitrasi,
kadar sera
pangan, viskusitas, dan Tolnl P h e Gmf.
(a)
wWama pada minuman sari buah belimbii diukur dengan u m g p d m ~ ..
dal Lovibond T r n t o n r e t e r yang berfmgsi mtuk umgaahm wama dari suam bahan yang memiliki kepekatan wama berbeda Alat ini didisain untuk
meeen~wama~mand.Hasilanalisiswarnapadaminumansaribuah
belimbing yang telah ditambahkan bahan &il
dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Analisis wama pada minuman sari buah belimbii
Hasil analisis wama d e w
alal Lovibond Timeter
menghasillcan skala wama berdasarkan tingkat kepekaran w a r m yang bdeda-
beda pada tingkat wama dasar (merah, kuning, dan bi). Minuman sari buah belimbii tanpa pemmbaban bahan &d
nrengh;silkan warm dengao tingkat
kecePahan tertinggi. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 9 yang menunjukkan bahwa minuman sari buah tlmebut memiliki tingkal kepekatan wama merah 2
dan
kepekatrmwamahming8,5.Wmminumansaribuahinimenrpakanaamaasli yang
. .
buah belimbing.
mentmjukkan basil yang ti&
berbeda nyata ( p 0 , O S ) .
Hal ini diLarenaksn
sebagianb~asampadaminumanberasaldarisaribuahbelimbing. Kmhmganasamtertiepadaminumansaribuahmpenambahan
Na-alginat lebih tinggi dibamdingkan dengan produk lainnya dikaRarakan adanya
kandunganasamlemahpadaal~AsamlemahyangtadapatpadaNa-alginat diperoleh pada saat peagendapau asam alginat dengan m q g m d a n hutan HCI
-.
15% ( Y d 2004). lhmkml halnyadenganminumansaribuahdengan penambahan K-alginai, yang meng;mdung nilai kandungan asam tertibasi yang lebii tinggi b i i &ban-
dengin minuman kontrol (tanpa penambahan
alginat). Nilai minuman dengan penam-
K-alginar lebih rendah b i i
dibandingkan dengan minuman yang ditambahkan Na-alginat diduga disebabkan oleh nilai demjat keasaman yang dimiliki oleh Na-alginat lebii rendah sehiqga kandungan~yangterdetekdlebibtinggidanmenyebabkanmeningkatnyanilai total asam t e r t i k (Santoso 1994).
Nilai total asam teatitrasi pada minuman sari buah dengan penambahan xanthan gum memiliki nilai yang sama dengan minuman sari buah belimbing
dengan penambahan K-alginat, dan lebiib tinggi bila dibamdingkan dengan minuman kontrol. Xantban gum menrpakan hadl fermentad dari sukrosa atau
glukcsa oleh bakteri Xmrfhom0nu.s ampsris. Roduk hadl femmmi cadenmg memiliki pH yang rendah dan berarti meqpdtrng ion
H' yang w k q
tinggi
(Buckle et al. 198% &ingga dapa! mmkgk&m nilai total asam tertitrasi dari minuman sari buah belimbing.
(g)
Total sent pangan saat pangan (diemy
fiber)
adalah
suatu
karbohidrat kompleks yang
tadapatdidalambahanpangandantidakdapatdiceanaolehenzimemim pencemaan manusia Sercrt pangan tasuam dari polisakarida wnpati sqmi
selulosa dan berbagai komponen yang berasal dari hrmbuban s q e d deksbin,
indin, lignis malam, kitin, pektin, Bgtukan, dan oligosakarida (Astawan dan Pdupi (1991). Serat pangan s a h g dibedakan afas dasar kebutamya dalam air. Serat pangan total (total d i e m fiber) terdiri atas komponen sent pangan land @r
(soluble dietmyf;ber atau SDF) dan serat pangan tidak land air (imIubIc dietmy
fiber atau IDF). SDF adalah serat pangan yang dap! land dalam air hangat atau panas, sedangkan IDF diartikao sebagai serat pangan yang tidak dapat Land dalam
air paaas ataupun air dingin (Astawan dan Pallrpi 1991). B e l i m b i i memiWd
kandunganseratpanganyangl~.Dagingbuahbelimbii~ungserat pangan yang land dalam air, sedangkan bagian kulit dan linger belimbii
~~ seria pangan ylmg tidak land seperti selulosa Kandlmgan serar
pangan pda dalam 100 gram belimbing adalah sebesar 0,9 gram @kpwmen K e s e h a n R1 197.)1
Hasil analisk kandmgm total serat pangan pada minuman
sari buab belimbing dapat dilihat pada Gambar 20.
I
Aaglra-aoglca pads d*
bmw yang d i i M hlrmfb-
menunjuk?ran basil yang babeda oyara (FW,OS)
(a, b, c, dl
Gambar 20. Nilai total
serat pplgan minuman sari buab belimbii ( A w h o a cmmnboIa L.) dengm penamtrahan algina! OO/i, Na-alginat0,1%,Kalgina! O,1 %, dan xanthan gum
Hasid analisis toial serat pangan pada minlrman sari buab b e l i i b i i menunjukkan nilai dari I , W hsampai dengan 2.,OPh. Minumao sari buab kontrol
nremiliki kandungan total serat pangan terendah yaitu 1,02%, sedangkan nilai total serat pangan untuk minuman dengan penamtrahan Na-algina!, K-alg*
dan
xanthan gum adalah 2,0P/0, 1,8I 04dan 1 ,52ah.Kmdmgm serat jmgm pada
minuman sari buab kont~olfianya berasal dari belimbii. Data yang t&cantum
pada L + i
22a menlmjulikan bahwa minuman kontrol cneqpdung lebii
banyakseratjmp~tidaklanddibandingkandengansaatjmp~lannSeaat pangap tidak land air ten- berasal dari kulit belimbii misaloya selulosa. Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampk Zb), diketahui bahaa
kanrhmgantotalsaat~darikeempatprodukminumansaribuah menlmjukkan basil yang bexbeda nyata @<0,05).
Seaat yang terdapaf pada
minumansaribuahd~peaambahanalginaimaupunxanthangumcendenmg
lebib tinggi dibandingkan b g a u minuman kontrol. Penambahan k a d q a n ma!
ini diduga bemsal dari bahan peustabii yang ditambahkan
Na-alginat dan K-alginai lebib b i b dibandingkan dengan minuman sari buah kontrol. Nrtalginat maupun K-alginat mentpakao senyawa serat yang rnlrdah land dalam air, membentuk suatu landau kenral dan tidak bii dicema oleh a k i n yang disekresikan dalam salloan pencemaan Saat land dalam air, saat mdrinm algioat membentuk kisikisi sepati K a d m g m sem! pangan
jala yang mampu mengikat kuai bauyak molekul air dan menahan tat tetiand air
dengan ba& (Anonim 2008). Xanthan gum menpkan produlr hidmkoloid yang teramm atas
polisakarida yang
8 & W ? tersusun atas serat yang sebagian besar mentpakan
serat land dalam air (Llmu dan Susilo 2004). KambgaI saat yang tinggi pada
xanthan gum dapat meaingkatkao kadar saat pangan total pada minuman sari buah belimbii (h)
Viskositas Vizkositas menrpakan daya a l i i molekul dalam s h m landan Pada
prinsipnya pengukuran viskositas mentpakan pen@mm
ketahanan gesekan
antara dua lrrpisan molekul yang berdekatan Viskositas yang tinggi dari s u m
material d i s e b a b h oleh gesekan internal yang besar xhqga cairannya o m g a h . Analisis viskositas minuman sari buah belimbii
alas
Viskomete-r Brookfield LV. Hasil analisis viskositas produk dapat dilibal pada
Gambar 2 1 . Hasil analisis viskositas- tahadap minuman sari buah belimbii menunjukkan nilai viskositas pdi.kisaran 4035 cPs sampi dengan 75,75 cPs
Viskositas minuman sari buah belimbing dengan penambahan Na-dginaf Kdgina! maupun xanthan gum meningkat kareoa lnenrpakan seoyawa hidrokoloid Hidrokoloid adalab suatu pol-
land dalarn air yang membentuk sllahl koloid,
dan mampu mengentabn atau memmbah viskositas landan
( F a
1989).
I
1
AngLaangka pada diagram bataog yang diilcuti b u d babe& (a, b, c,d) mmunjuklran hasil yang bertreda nyata (P4,OS)
Gambar 2 1. Nilai viskositas minuaxin sari buah belimbii (Averrhw cmmnbolo L.) dengan penambahan alginat O%, Na-algina! 0,1%, K-alginat O,l%,danxanthangUm Badasarkan hasil analisis rapam tertradap viskositas produk (Lampimn 23b)
diketahui bahwa nilai viskositas minuman sari buah belimbing menunjukLan basil yang beheda nyata (p4,05). Penambahan bahan pemtabil pada minuman sari
buah meningkatkan viskositas produk. Fardiaz (1989) meayebutkan tahna viskositas menrpakan gesedran di bagian dalam suatu fluida yang dipengaruhi oleh banyahya partikel yang takandung dalam larutan dan besamya bahan pengental yaog ditambahkan Semakin banyak @el
maka
semakio
sere
yang k r b d m g dalam suatu landan,
partikelpartikel
menyebabkan semakin besar pula g& menimbuIkan nilai viskositas dalam landan
tersehi
batabtakan sehingga
yang terjadi.
Ggekan
inilab yang
Nilai viskositas minuman sari buah belimbkg dengan penambahan K-alginat cadmmg iebih tinggi dihndhgkm Naalgioat Hal ini diduga karena nilai viskositas yang dimiliki oleh K-alginat lebih besar daripada Na-algioat
-
.
T i y a viskositas yang d h d a n oleh K-alginat dan Na-alginat dip& adanya kation yang berasal dari garam IrarbonaL Kation tersebut (K* dan
dapat mengikat air dengan lnat kareua adanya k
a
Na3
.ion karbokdlat yang
tinggi (Gljckmm 1983). T e d a m y a air pada landan sari buah akan meningkatkan . . viskositas produk yang dhadkan
4.2-4. #arakteriPtik mintman sari hnah Mimbing sdama payimpanan
Umur s i m p suatu bahan pangan erat lraitimnya dengan reaksi kimiawi dan mikrobiologi yang terjadi secara kumulatif dalam bahan pangan tffebut Hasil dari reaksi ini memiliki sifat yang irreversible atau tidak dapat kembali sepati semula d i n g g akan mempengmb muhl bahan pangan ber;angkutan. Oleh
sebab itu proses pyimpanan perfu dilakukan untuk mengeiahui umur simpan
suaru produk pangan baru (Fardiaz 1992). Minuman sari buah beiimbing dengan formulasi tapilib, yaitu minuman sari buah belimbkg dengan penzmbahan Na-alginat 0,1% dan k-alginat 0,10/4 beserta
minuman sari buah dengan penambahan alginat OO/o (kontml) dan dengan penambahan xanthan gum (kontrol positif), disiipan pda suhu nrang selama 15
dilakukan pada 4 titik, yaitu hari ke-Q,5,10,dan IS. Pengamatan yang dilakukan meliputi analisis total asam tertitmi, total padatan teriand, hari. Pen-
analisis pH, viskositas, dan uji mikrobiologi (Total P h e Cum).
(a)
Total asam tertitmsi Nilai total asam tatitmsi minuman sari buah belimbkg c z d m m g
men@ami
kemikkau selama 15 hari penyimpanan Hasil analisis ragam
(Lampinn 25a) rwnlmjukkan bahwa adanya penambahan bahan pemtabil pada prod& beapengaruh npta b h i a p nilai total asam teatitrasi minuman sari buah
belimbkg selama p a y i m p a m @<0,05). Pmses payimpanan pda suhu nrang menghasillran nilai total asam teatitrasi yang berbeda p d a produk minuman sari
buah belimbing. Nilai total asam tertitrasi pada minuman sari buah belimbimg
sebma penybpmn dapat dililibat pada Gambar 22.
Peningkatan nilai total asam t d t m S mir~umansari buah beimbing selama penyimpanan disebabEran b r a adanya pembenrukkan asam-asam organik
Pembentukkan asm-asam o r g a d ini diduga tajadi sebagai hasi degradasi bebemp ~ n y a w asepexti hatnya karbohidrat. Selain itu peningkatan niki total
asam tertitrasi diduga a k i U pemrmbvhan mikroba yang dapat mend-i senyawa kompleks (karbohidrat, protein, dan Lipida) menjadi asam-asam organik
(F&
1992).
22. Nilai total asam tercitrasi minuman sari buah belimbing (Awnha cmambola L.)rkngan peoambaban a l g i 00/4 Naalgi 0,1%,Kalginat O, 1% Qn xan!han gum selama penyimpanan
Penambahan bahan pemtabil pada minuman sari buah dapaf meningkatkan jumlah total asam tuti&+
pada produk Hal ini dirluga karerra adanya
penambahan pohahrida pada m i n m akan menjadi media bagi pexmmbulrao
mikroorganiane. M i k r o o e tersebur akan mendegradasi polisakarida atau senyawa guk yang terdapai pada minuman menjadi -asam
organik yang akan
rnempengaruhi niJai total asam tertirrasi produk.
Pada Gambar 22 tedibat bahwa peningkrrtan jumlah total asam tertitmsi
tidak terbtu tsar, d i k a r e h
proses p a s t e m k i pads saat pembuatan
tnhman Roses ini dapat naenghilangkan adanya mikroorgankme pembusuk
yang terdapat pada sari b&
Namun penyimpaaan produk pada suhu kamar tidak
dapat menahan ptimbuban mikmorgimisme tersebuf dalam aaktu yang lama, sehingga minuman sari buah belimbing tanpa penambaban baban pengawet hanya
akan bertahan selama I 5 hari. Men~nutFardiaz (1992),
dalam kondisi m o b ( k e k m q p oksigen),
karbohidml dan p ~ o t k nd q a difamentasi oleh mikmorganiane clmgk&m organik Seoyawa yang didegradasi temtama adalah &hi-
sedangkan protein hanya d i f m t a s i oleh bakteri-bakbi m% Hadl fmtasi
tersebuf nmghdkm asam-asm organik, seped asam laktat, asam
asem&dan asam propionat
(b)
Total padatantedand Total padatan teriand pada minuman sari buah b e l i m b i dinyatakan dalam
satuan % Brix dan diukur m e n g q d m a h refiaktomeiez. Hasil padatan yang
refiaktometer bukan total karbohidrat, melainkan
dipaoleh dengan
- k d m dari molekul-molekul karbohidra! yang mempunyai indeks refraksi sqmti gula-gula sederhana (mlcrosa). Re-
ini disebbkan oleh adanya p y a elektrostatik dan gaya elektmmagnetik dari atotom-idom dalam molekul oiran (Fardiaz 1989). Pengamatrm yang dila%ukan pada minuman sari buah belimbing
menunjukkan adanya pen-
jlrmlah total padatan teriand produk selama
penyimp~~~Hasilanalisisragirmterhradapnilaitotalpadatantaiandminuman sari buah b e l i m b i menghasilkan nilai yang berbeda nyata, baik dari faktor
penam~babanpemtabil,Lamapenyimpxm,mauplmpadainteaaksik~ faktor tasebutMlai total padatan teziand produk dapat dilihat patla Garnbar 23.
Pengukuran nilai total padatan teriand pada minuman sari buah belimbing bertujuan untuk melihat kestabilan jlrmlah endapan dalam produk. Semakin tinggi
-
.
belartisemakinstabiiproduktersebut jdpadatanteriandyangPada Gambar 23 terlihat bahwa total padatan teriand pada minuman sari buah
b e l i m b i o d e r u n g mengalami penmumn Hal ini belarti bahwa dlama pen*
yang dilakukan tertLadap minuman sari buah b e l i m b i
tidak stabil minuman
hs&uL
d
Pada penyimpaaan hari terakhir, telah d h n u k a o
adanya edapan pada minuman sari
bPlah belimbing kontrol (tanpa m b a b a n
bahan penstabil) yang memju!&an bahwa kestabilan minuman tehh menurun
Penamhaban bahan pemtabil seperti Na-alginaf K - a l g i dan xantban gum akanmerrambahtotal~tehu!padaprodukAlginaimaupunxantkmgum menpkan senyawa polisakarida yang akan baubah menJadi gula invert prsda saat
pemamsan Pada h i ke-15 @a minuman yang ditambahkan Na-alginat dan K-
algina! helm diternukan adanya pengendapan, namun timbul aroma a
. yang
mengindikasikanbahwa produk tehh mengabmi kemunduran mum.
23. Nilai total padaran tertand minuman sari buah belimbing ( A u e r r h w mmnbofa L.) dengan penamhaban algimat 00/4 Na-alginai 0,1%, Ka l g i 0,1%, dan xarrthan gumselama penyimpanan Toral padatan tertand emt hukhgamya dengan kadar guLa produk Total padatan tertand
)ang
cend.erung menurun selama penyimpanan menunjukkan
bahwa k d m g a n gula &terdapat
pada minuman tehh ahyak ddigunakan okh
mikroorgakme. M i k r o o ~ mengubah ~ e gula menjadi asam-asam orgadif
sehingga kandungan gula invert cialam minuman be&mmg.
(c)
NiIaipH NiIai pH tmupkan War yang penring unruk
Editas sum
produk pangan Perubahan niEai pH yang s i g d k n dapat mengubah rasa dari produk tersebut Secara umum nibi pH
me^^ deraja! keasaman
atau
kebasaan bahan pangan Semakin rendah nilai pH maka daajat k e a a m m produk
tersebut makto tinggi Jenis asam yang terkandung dakm produk akan mempe@ a k t i i pH karma kekuatan asam Kekuam aram akan mempengaruhi konsentrasi ion H'dalam air.
Nilai pH juga dapat mmpeugamhi umur simpan pada bahan pangan F'roduk yang memilib pH rendah mdeawg kbih awe< karem mikroba akan sulit
hrmbuh pada d i a yang =at
asam P A produk yang memiliki kandqan
asam tinggi bksanya ditemukan kebeaadaan khamir dan bakteri asam laktat yang dapat menyesuaikan diri dalam suasana t e a d x ~(Fardiaz 1992). Nilai analisis pH
minuman sari buah betibing pada penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 24.
Gambar 24. Nilai pH minuman sari buah belimbii (Avcmhw urrmnbola L.) dengan.pemmbaka alginat 00/4 N a - a l g i 0,1%, K - a l g i 0,1%, dan xantltan gum selama penyimpanan
Berdasarkan analisis ragam (Lmqirran 2Sc) diketahui bibwa penambahan bahan pemtabil dan lama penyimpanan membaikan pengrrruh yang nyata terb;tdap tingkat k e a a m m minuman sari buah belimbing. Nilai pH minuman
deogan penambahan bahan penstabil cendenmg lebih rendah d ~ h m h g k m minuman kontrol Pengujian terhadap faktor b penyimpanan menunjukhn bahwa semakin lama penyimpanan maka minuman c e m h q bertambah asam
dan nilai pH bertambah r e d a h Pemmbahan bahan penstabil pada minuman sari buah belimbing sanga~mempeng2ruhi nihi pH produk s e b penyimpanan Hal
ini dikarenakan semakio banyaknya kzmbgm karbohidra yang dapat digmakm sebagaimediarnetabolismemikroha.
N i pH yang
beheda nyata selama penyimpanan disebabkan oleh
terbentuknya asam-asam leinab oleh aktivitas milrroba Keberadaan milrroba, kapang dan khamir, dapat nremlegradasi malaomelokul &arbhidrat,
kh-ya
dan Lipida) menjadi tdiyawasenyawa organik. Molekul gula dan karbohidrat lainnya dapat berubah meajadi asam akibat d m y a metabolimK protein,
karbohidrat menjadi aram dan alkohol. Hasil pemecahan smtu kompom kimia yang terdapaf di dalam substrat
beddAeh~hmgpadajenissubstratdanspesiesmibrrobanyaPemecahan karbohidra oleh mikmba dapat nmgkikm w a s a m organik (asam laktaf
asetas butirat. atan propionat), produkproduk uebal (aseton, butil alkohol atau etil alkohol), dan bermac.arn-macamgas (metana, hidiogeq atau karbondioksida).
Hasil pemecaban komponeo-komponen t e r x b akan manpeqpuh nilai pH
produk (Fardiaz 1989).
(d)
Viskositas Viskositas nmenrpakan daya alimn molekul dalam sistem lanitan. Pada
primipnya peogukurao vkkositas u m q a k m pengukuran ketahanan gesekan antara dua lapisan molehd yang bdekatan Viskositas yang tinggi dari smtu
maLerial disebabkm oleh gesekan intend yang besar sehingga cairannya mengalir (Glicksman 1983). Viskositas sum lrmrtaD d
i
m oleh k o r s e n t e
tempam, tingkat dispersi kadmgan inti elektrik, teknik perlakuan, kebedaau hidrofilik koloid, dan keba;tdaan elektmtit dm nonelektmtit p d a l a m uowle 1973 dalam A s a 2006). Berdasrnkan analids ragam (Lam-
25d) diketahui bahwa penambahan
bahan penstabid dan lama peoyimpanan manbedan pengaruh yang nyata
terhadap niIai viskositas minlrmaa sari buah bclimbiag. P ~ L W I I tdm ~~~I
m i l dapat mah&&an
viskositas lanrtan, namlm proses pyimpanan
dapat menyebabkan menunmnya viskositas minuman terduL Hadl analisis viskositasminumansariMbeLimbinsselamapenyimpanandapatdilihatpada
Gambar 25.
5. KESXMPULAN DAN
SARAN
5.1. Kesirnpntaa Natrium d g i i dan kalium a l g i dapat diekmak dari rumpld m..cokekt limdan a[kali N a ~ m .Secara umum
Smgamm sp. dengan m e -
karakteristik Naatginat dan K - a l g i yang digerokb telah seslrai deqan standar
Food Chemical Coder Minuman sari buab belimbkg dmgm penambatrao Naalginar O,I% dan K-alginai 0,1% -ilkan dengan penam-
nilai semris terbaik. Minuman sari buah belimbing Na-algii dan K - d g i i 0,1% m e n g h a s i karakteristik
nraskg-masing sebagai bedut total gula 7635% dan 58,15%, vitamin C 2821
mgllOO g dan 2539 mg/lOO g; total asam tertitrasi 1,02 dan 0,91 ml NaOH 0,1N1100 ml wntoh; total padatan t a b 4,5% Brix dan 453% Brix; pH 4,10 dan 4,101 viskosiras 52,l cPs dan 75,75 cPs; kadar saat pangan 2,07% dan 1,81 %;
minuman
memiliki
warm
kuning
kemerahaq
dan tidak
ditemukan
mikroorganisnae pada minuman sari buab belimbmg.
Hasi pemgujian selama penyimpanan menunjukka~~ bahna karakterirtik
fisika, kimia, dan mikrobmbgi minuman sari buah belimbkg dengan peoambahan Na-alginai dan K-dgbat kbih uqggul d~hadngkm deogan miouman konfroi dan minuman pembanding (xantban gum). sehingga dapat digunakan sebagai pemtabil dalam minuman sari buah belimbing.
53. Saran Perh dilakukan peraml&an baban tambahan pangan pada minuman sari buahbelimbingsehinggadapat~m~sertadayaawetminunransari
buah belimbing yang telah d-
penelhian ianjutan tabadap stabihas
alginat Setaiu iru p l u dilakukao sari buab belimbkg brmulasi
Na-algioat dan K-alginat yang d i s i p;ada\hk@
suhu untuk mengetahui
\\--
umursimpan
hggdidja
IT, Z&&a 4 Punvoto H, Istini S. 2006. Rumput Lmd. Jakarta:
Penebar Suadaya m
j a IT. 2007. Me[26Juli 20081.
4 dari nmrpu bhnpJlwww.bexico.id
Angka SL, Subartom MT. 2000.P e m m j m Limbnh H a i l Lmd: B i o t e h l ~ ~ Haril W .Bogor: PKSPL, ImtihIt Pertanian Bogor.
[AOAC] A s s x i i n of Official Analytical Chemyst. 1995. mcinl Method of A d y r i r of The Association of A d y t i m l of Chemist. Arlington, V;rS&a, USA: Published by The Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Apriyantono A, Fardiaz D, h r s p i NL, Sehnawati, Budjanti S. 1989. Analirir Pangm. Bogor: Pusat Amar Universi Pangan dan Gizi, lmtihd Patanian Bogor. Apriyantono A 2002. Pengaub'pengoiatran tehadap nibi gizi dan keamanan paugan hnplhvww.kbarisnacomRm--ionM [8 September 20081. A s a 2006. Pembrmtan minutoan nrmput (Kippaplyus alvmeziQ dan evaluasi k i u - a k t [skripsiJ. ~ Bogor: Departemen Tekmlogi H a i l Perikanan, F a h h * P dan llmu Kekrrtan, l d i Pertaniao Bogor. Astawan M, Pahrpi NS. 1991. Serat M a h u m - Bogor: Pusat Antiu Universh Pagan dan Gizi, Lmtitu! Pertanian Bogor.
BoM HC, W y w M. 1985. IntrPrtucon to the Algae. New Jersey: Rentice-Hall. .Im.
IBSN] Badan Standardisasi NalonaL 1995. SNI 01-3719-1995. M Bunh. J a b Badan Starmdardisasi NNasional
i Sari
-
IBSN] Badan Standardisasi Nasiond 1998. S M 01-4491-1998.Buah Belimbing M& S e w . Jakarta: Badan Standardkasi NasionaL
Buckle KA, Eduards RA, Reei GH, Woot&on M 1985.h Pangan. Pumomo H, Adiono, pmeajemah. JUI Presr Teajemahan & Food Science.
DJ. 1980. Seaweed and 77reu Uses, 7Vzird edition. London: Chapman and Hall
Chapman VJ, Chapman
Chapman VJ. 1970.Seaweed and 77reir Uses,Second Edition. London: Math-
and Co. Lib P. 1980.Algiaates. Di dahm : Davidson RI, editor. Hmzd Book of Warer Soluble Gunrr and Resin. New Yo*: McGraw-Hill Book Co.
kottrell, KO-
Departemen Keseliatan RI. 1971. Belimbkg sebagai obat hadisinal pen-
koksterol tmpJIwww.depkes.go.ib[29Febnrari 20081. Depldi Meuteri N e p a Rise dan Telaalogi 2007. SImabd Operating Procahm Minuman Sari Buah hqxJhvwwJnemistekgo.d [26Juii 20081.
Djubaedah E. 1978. Pengolahm, Smi Buah. Bogor. Bahi Penelitian dan P e n g w Idushi Hasil Pertanian
PKP] Departemen PerJranan dan Kelautan RI. 2004. Kandungan dan manfaaf rumput Laut httpJlwww.dkp.go.id.[26Juli 20081. PKP] Departemen Keiama dan Perilcarran 2006. P a m sumber dwisa tmgIwww.dkp.go.ib[26Juli 20081.
nanput t a d sebagai
FAMA] Federal A g i a h d Mark-
Authority. 2000. Averrhw carambola. w w w . a h i c o m l / A ~ a - c a r a m b o L a W[26Juli 20081. '
F A 0 1 Food and Agriculture 0 , " n 1997. Compendium of Food Additive &ecr$c&ons Addendum 5. Rom: Food and Agkuhm Organiratin of
The United Nations
F&
S. 1992. Miiobiobgi Pangrm. Volume I. Bogor: PAU Pangan dan Gizi, Instmd Pertanian Bogor.
FarEdah DN, Kurnandar F, Herawati D, K U S U ~ HD, L W d a d a i N, b h t i D. 2008. Pemmhol Prabihmt Annlirir Pmtgmt. Bogor: DepartI h dan Teknobgi Pangan, Fakuttra Teknologi Pertanian, h i h t Pertan;an Bogor. FCC] Food
(=tbemical
CodsL 1981. Food ChE&
&&r.
Washingon DC:
National Academy Press
GLickman U 1983. Food HyhroUoirLF, Volume 11. New Yo*: CRC Res Inc.
I b
M, Susilo TJ3. 2004. M e w pemhrm w w w x i d a t a n j x m a s i n m ~ m d e x a s p [26 . Ni 20081.
gum
dm, Kadi 4 Amdja WS. 1988. R m p Lmd, ~ J e e R#i Pprco P a n . Seri Sumba Daya Alam 141. Jakratar Plntitbang Oceamlogi
WI.
King AH. 1983. Brown seaweed elrtracts (alghaies). Di dabm : Glicksnan M, editor. Food Hy&ucoloidr. Volume U. Ohio: CRC Press Inc. 4 ' y , . .
Kumrasih E. 1997. K a j i i pemhdm minunan k e s e b belimbiug Inanis dan kdar kolesterol, trigliserida dan HDL terhadap semm darah dan hati tikus Sjni~uguepawley [skipii. Bogor: Fakultas Tebnologi Patapian, Mi&P Bogor.
~~
Luttur D k 2005. Pemad&an khitosan sebgai a b s o r b dabm pemhdm (Smgasmm sp) [duipsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil P e a i k a a ~Fakultas P e r h a m dim Ilmu Kelautan, lmtaut Pertanian Bogor.
Lampiran 2. Score sheel uji pcrbnndingan pnsangnn (Knhayu 2001)
UJI PERRANDINGAN PASANCAN Nanm Pnnclis l'anggnl Kondisi Jenis Produk Instruksi
:
....
0 Snkit, ..... . ............. ... . . ... ....... : Minuninn snri buah belimbing dengan pcnnnibahnn garnm alginnt : I3nndingkon wnrna, aroma, rasa, kekentalan, don dnya sedot produk yang disnjiknn terhadap produk pcmbnndiny Derilah tnnda X pndn pernyatmn yang scsuai dengan penilaian saudnra. : 0 Sehat
Z.
Kode pembanding : Z WARNA
A101
Sangat lebih cerah
n
Lebih cernh
Agnk kurang cernh
~ ~ ~ O
Kurany ccrah
[
Sangat kurnng cernh
I
Agak lebih cernh 'I'idnk berbeda
B102
C103
Dl04
~
El05 F106 G107 HI08
n
n
1109 JllO
~
L1I2
Klll
~
~
~ ~ n O I 1
~
~
I
~ n O
~ ~ O I
1
1
o
'
o
0 I O n
O o O ~ 0
O
o
~
O ~ ~ ~
~
[
O
-
~
~ I
1
~
o n O
c
AROMA
AlOl
Sangat lebih beraroma belinibing
0 0 0 00 0 0 0 0 0 0 0
Lebih bcraroma bclinibiny
n
Agak lcbih bcraronla belimbing
8102
C103 Dl04 El05 Fl06
n
GI07 HI08
D
1109 J110 K l l l
n
I
L1I2
~
Sangat kurang bcraronia belimbing
0 0 0 0 0 0 0 00 0 ~ 0 0 I 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 00 0 D ~ I 0 I 0 I 0 0 0 0 0 00
RASA
A101
Sangat lebih nianis
I
Lebih nianis
~ D
l'idnk bcrbeda Agak ku~angberaroma belimbing Kurang beraroma belinibing
Agak lebih manis
I
8102
C103
0104
El05 F106 GI07 HI08
~
~
1109 JllO K l l l
~
'I'idak bcrbcda
n
Agak kurang manis
~
Kurang nianis
n
Sangat kurany manis
~
I
~
~
~
Lll2
I
n ~ I
~
n
~
o ~
~
n ~
~ I n
0
~
O
~ o n ~
0 0 0 ~ 0
~
~ O
I
n ~
~
n O
KEKENTALAN
A101
Sangat lebih kcntal
I o n m n I o n n n n n
Lcbih kcntal Agak lebih kcntal
D ~
'I'idak berbeda
I
Agak kurang kental Kurang kental I<
I o ~ ~ o ~ noonnoonnono
Sangat kurang kental
~
DAYA SEDOT
,4101 0102 C103 Dl04 El05 F106 GI07 HI08 1109 JllO Klll
Sangat kurang bisa disedot
I
Kurang bisa discdot
~
Agnk kurang bisn discdot
o
'I'idak bcrbcda
Innnnnnnnnnn
Agak lcbih bisa disedot
~
I,cbih bisa disedot
~ ~ ~ ~ ~ n D ~ D n~ononnonnnn
Sangat lcbih bise discdot
8102 C103 Dl04 El05 F106 GI07 HI08 1109 JllO Klll
~
0
n
n ~
I
~
0
0
~
I
n
I
n
I
O
~
D
n
~
~ I
n ~
I ~
O
0
0
~
o ~
I
0
n
I ~
I ~
I
n
O
~ I O
n
~ I
O
0
~
n
n
~
0
~
I
n
~
0
L112
n
~ n
I
Lll2
~ O
~ l 0
n =
l ~
n
Lampiran 3. Rehpirulasi da!a organokptk uji scoring dengan p-a warm pada minuman sari buah belimbing (Awrrhw am bolo L.)
Lampiran 5. Rekaphhsi data organokptik uji scoring dengan pameter kekpada minurnan sari buah belimbing (Averrho0 cmmnboln L.)
L a m p i 6. Rekapitufasi data organoleptik uji scoring d e w paameter penaorpakan prtda minuman sari bvah belimbing ( A w h uoambolo L.)
Kaaangan : A101 :Pafakuanperraolbahangaram*o% B 102 : P d a k u m penambalm Na-alginat O,1% C 103 :Pafakuan penambabanNa-alginat 0 3 % D l 0 4 : Pealahan penambzhan Na-alghalO,3% El05 : Paldamn perrambahanNa-alginat 0,4% F106 :Palahtan-Na-alginatO,S% GI07 :PalahtanparambahanK-algimlO,I% HI08 :Palakuan-K-alginatOJ% 1109 :Palahtan pfmmbdm K-algirrat 0 3 % JllO :PalahtanparambahanKalgimt0,4% Kl l l : Palakuan penambahan K - a l w 0,5% LIIZ :Perlahran-XanttranGum
Lampiran 7. R e k a p i i data organokptik uji scoring dengan parameta aroma pada minuman sari buah belimbing ( A ~ e r r h wcmmnbolo L.)
Keterangan :
A101 B 1 02 C 103 D 104 E 105 F106 G107 HI08 I109 JllO K111 L112
: PertakuanpemmbakmgaramalginatOD? : Pertakuan penambahan Naalginat 0, I %
: Pertakuan penambatranNa-alginrrt 02% :Pertakuan penambatranNa-alginat 0 3 % :Pertakuao penambatran Na-alginat
0,4%
:PertakuanjxmmhkmNaalginatO,S% : PertakuanpemmbakmK-alginat0,1% : Pehkuan penambahan K-alginat 0,2% :Pertakuan-K-alginatOJ% : P e h k u a n p e m d a k m K-alginat0,4%
:PertakuanpenambatranK-alginatO,S??
:PeatakuanpemmbabanXardhanGum
Lampiran 8. Rekapitthi data organokptk uji scoring dengan parameter pada minuman sari buah belhnbing (Averrho0 u~mnboloL)
r;sa
Lampiran 9. Hasi p e - m @ i dan Kruskal W d l i s data orgrmoleptik (uji dcoring) pada minuman sari buah belimbing ( A m h w unmnbola L.) dagan penambahan Na-alginat
a P-
b. Uji h k a / Wallis
Lampiran 10. Hasil analisis ragam data organoleptik pada minuman sari buah b e l i m b i (Averrho0 carmnbola L.) dengm penambaban Na-alginat
a Aroma
Jumlah!aadmi Perlakuan
Galat Total
PertaSaran
Galat
,Total
17,850 163,100 180,950
5 174 179
3,570 0,937
3,809
0,003
160,894 126,500 287,394
5 174 179
32,179 0,727
44.262
0,OOo
Kmhtteagab
Fhitung
Sigdikan
28,286 0,808
34,997
0,OOo
JumlahLoladrat Periakuao
Galat
Total
141,428 140,633 282,061
lvrrmbhumsl Perlakuan
Galat
Total
db ( K m h t t e n g a h l ~ b h q l ~ & i f i k a n
273,694 305,967 579,661
db 5 174 179
db 5 174 179
I
Kmhttengah 54,739 1,758
F b h q l -S 31,129
0,OOo
-
ldablovdrar 198,494 323,167 521,661
Perlalaran Galat Total
t-
Jumlahw Perialaran Galat Total
225,428 228,233 453,661
db I K u a d m t e q p h l ~ h h m g ~ ~ i g d i k m ~ 21,375 5 39,699 0,OOo 1,857 174 179
I db
I10uamslt~og.b Fhhmg
-S
34,372
45.086 1,312
5 174 179
I
-
-
o,oo‘3
Lampiran 11. Hasid uji Duncmt t e h d q data orgamleptik (uji sko* pads m i n w sari buah belimbing ( A m h w cmmnbolo L.) dmgn Na-alginat
a Aroma ourran
a = 0,05
Konsentrasi N 7
30 30 30 30 30 30
Na-alginat O,3% N0,4% N0,5% Na-al@ 0,% Na-alginat 0,1% Na+&@mlOD/o Sig.
1 4,63 4,m 4 9 5,03 5,lO 0,098
2
5,63 1,OOo
---. K o d Alginat Na-Alginat 0% NaAlginat 0,I % Na-Alginat 0,2% Na-Alginat 0.3% Na-Alginat 0.4% Na-Alginat 0,5% Sig.
a = 0,05 N 30 30 30 30 30 30
1 1.70 LO7
2
3
4
3,03 3,50
0,098
1,OOo
1,000
4.00 427 0,m
Duncan
Konsennasi Alginat K-Algina!O,S% K-Algioat 0,4% K-Algina!0,3% K-Algioat 0.2% K-Alginat O,l% K-Alginat 0% Sie
a = 0,05
N
I
30 30 30 30 30 30
2
3
;?n 2.80 3,13
3 9 497 5.43 0288
1.000
-187
Lampiran 12. Hasi pemgkkgao dan Kruskd Wuflir data o-kptik (uji skoring) pada minutran sari buab belimbing ( A v e r r h w URmnboh L.) dengan peoambahao K-algim
b. Uji M Wallis
Lampiran 13. Hasi analisis ragam data orgamkptik pada minuman sari buah belimbing ( A w h o o cmmnbolo L.) dengan penambahan K-alginaf
a Aroma hmhbkuadrat
QIIKuadrattengat~IFbtungI ~igarhho ,O1 1 4,867 3.074 24,333 5 1,583 275,467 174 299,800 179
Perlalaran Galat Total
db
ldahkuadrat
K u a d r a t t ~ ~ ~ ~ ~ ~ i g a r h h 5 110,720 152,174 553,600 .OM) ,728 126,600 174 680,200 179
Pedakmn Galat Total c. Daya d o t r
~
a db ~ K ub a d m t ~t e n g a ~t I ~ ~ ~
Galat Total
534,517 152,433 686,950
5 174 179
106,903 ,876
Perlalaran Galat Total
301,533 5 374,267 174 675,800 179
60,307 2,151
Perlalaran
la028
0,m
-
28,037
0,OM)
lumlahbvamuI db I K m d m t e n g a h I ~ ~ I ~ i g d i k m
Periakuan
224,094 290,100 514,194
Galat Total
I I
~wnlahrweal db
Pertakuao Gala Total
44,s19 1,667
5 174 179
Kuadmtengab
5 224,094 290,100 174 514,194 179
26,882
0,OOo
1
~igd&m
F~ 26,882
44,819 1,667
0,O')o
Lampiran 14. Hasil uji Dunum terh;sdap data orgmoleptik (yi skoring) pada mintman sari b b belimbing (A~errhoaunmnbola L.) dengan penambahan K-algimat a Aroma Duncan
-
Konsemrasi Alginat K-Alpinat8/0 K-AlpinatO,l% K-Alpinat0,2°/0 K-Alpinat0,3% K-Alpinat0.4% K-Alginat0,5% Sig.
a = 0,05
.
N
1
30 30 30 30 30 30
2
3
4
5
1.70 4,m 5,47 6,07 1,o@J
1 ,OOo
1
1,000
6.70 6,87 0,450
Konsentrasi Alginat K-Alginat 0% K-Alginat O,1% K-Al@ 0,2% K-Alginat 0,3% K-Alginat 0,4% K-Alginat 0,5% Sig.
I
a = 0,OS
N 30 30 30 30 30 30
1 1,43
3
2
4
333 4,93 5,33
1,OOo
1,OO0
0,100
6.27 6,a 0,582
3
4
d. Penampakan Duncan
Konsentrasi Alginat K-Algina! 0,2% K-Alginat 0,4% ~-~lginato,s% K-Alginat 0,3% K-Alginat 0,1% K - A l g h OO/o Sig.
a = 0,OS
N
1
30 30 30 30 30 30
;?lo ;?lo 237
2
237 323 4.07
0,056
0,334
1 3,n 3,83 39 7
2
1,OOo
5,83 1,m-
3
4
-.-. Konsenrrasi Alginat K-Alginat 0,5% K-Alginat 0,4% K-Al@ 0,3% K-Alginat0.2% K-Algkd 0,1% K-Alginat OD? Sig
a = 0,05 N
30 30 30 30 30 30
0,500
3,97 4,43
0,094
4,43 4 9 0,094
4 9 5,43 0,056
Lampiran IS. Rekapirulasi data hasd uji perbdhgan pasangan produk minuman sari buab belimb* ( A w r h w ~ m n b o l aL.) dengan penambatraa Na-alginat 0,1% t e d d a p produk minuman sari brah belimbmg dengan penambahan Xanfhan Gum (konbolpositif)
Lampiran 16. Rekapitutasi data hasit uji perbandingan pasangan produk minuman sari buab belimbing ( A w h w ccumnbola L.) dmgm m m K-alginat 0,1% terbdap produk minuman sari buah beltmbing dengan p a m r h h n Xanthan Gum (kontrol posXtf)
Lampiran 17. Rekapiruhsi data, analisis ragam, dan uji Duncan teabdap data pH minurnan sari buah belimbii ( A w r r h carambolo L.)
a Rekapitulasi dala
c. Uji Duncan Durran
Lampiiran 18. Rekapitulasi data, analisis ragam, dan uji Dunterhibdap data total padatan tertanrt minuma0 sari buah belimbing ( A n m h w cG7ambolo L.)
a Rekapirulasi data
I I
~ ~ r m a b k u i + m tcib
Pertakuan Galat Total c. Uji Dunurn
Olmcan
0,507 0,048 0,554
3 12 15
I Si-
1 :-
~uamritrngab 0,169 0,004
42,684
0,OOo
Lampitan 19. ReLrapituhsi data, analisis ragam, dan uji Dunurn t e r h h p data total &a minuman sari buah belimbing (Aver* u~mnboloL.)
a Rekapitutasi data
I I
~ ~ m l h ~ ucibs d ~~ Perfakuan Galat Total
6593,028 3 132,630 12 6725,658 15
t
IF
2197,676 1 1,052
~ Si- I e
198,840
0,Oo'J
c. Uji Dunum
---. I%-n
Konsenbasi XanthanGum K-alginat O,1% Na-aiginat 0,1%
Algim 0% Sip
N 4 4 4 4
1 32,3500
2
a = 0,OS 3
4
58,1500 76,5500 1,OOo
1,Oo'J
1 ,OOo
85,4000 m")-
Lampiran 20. Rekapitutasi data, &is ragam, dan uji LhoKm,- t data vitamin C minurnan sari buah belimbing (Averrho4 cmamboln L.)
Periakuan Galat Total
190,954 10,361 201,314
3 12 15
63,651 0,863
73,724
0,m
-
c. Uji Dunam Duncan
Konsentrasi
Xmthan Gum K-alginat 0,1% Naalginat 0,1% AIginatOO/o
Sip.
N
a = 0,05
4 4 4 4
1 22,7250
2
3
4
25,3900 28,2050 1,m
1,m
1
32,0450 1,ooo
Lampban 21. Rekapihltasi data, analisis ragam, dan uji Dunrm, terhadap data total asam minuman sari buah betimbing (An?rrhw lxrambolo L.)
lumlnbkudmt PerlaBcuao Galat Total
dbIKudmttoognbI~ml~im 0.298 0,827 0,O 13 3 0,038 0,043 0,517 12 0,556 15
c. Uji Dwtum Duncan
Konserdrasi A l g i ~ OO/o !
K-alginat 0,1% XmihanGum Na-alginat 0,1% Sig.
1 a = 0,OS
N 4 4 4 4
1 0,8900 0,9100 0,9100 1,OISO 0,445
analisis ragam, d m uji Dunurn terhadap data Lamphan 22. Rekapihllasi total serat pangan minuman sari bmb belimbing ( A ~ e r r URambOlo k L.) a Rekapituhsi data
b. A d i s i s ragam
-
-
Jumlahkwkt
PerWum Galat Total
d b - -I ~ u s d m t ~ I ~ b h r n g l s ~ 0,820 361,833 2,461 3 0,OOo 0,027 12 0,002 2,489 15 -
-
c. Uji Dunurn
Konsentrasi
-
a = 0,05
N 1
Alginat OD? Na-alginat 0,1% K-algioat 0,1 % XanthanGum
Sig. -
4 4
2
3
4
1,0152
Lorn 1.8065
4 4
1 ,m
1,OOo
1,OOo
1.5187 1,C@O
Keterangan : HO
= Penyhnparran hari ke-0
HS
= Penyhnparran hari ke-5
HI0
=Penyirnparranharike-10
HIS
=Penyimpananharike-15
Lampiran 25. Hasil analisis ragam minuman sari buah belimbkg ( A m h a ~ ~ ~ m n bL.) o l setanla o pen-
a Total Asam Tatitrasi
Enu Total Careded Total
0.m 153.954
48
13.650
63
0.014
64
a R ~guared = 0.949 wpsm R ~guared= 0.933)
b. Total Padatan Tertand
lntenept
mu Total
cmeded Total
1
15.3118
1
a R S q w r d = 0.928 (AdpsEed R S q u a d = 0.905)
63
I
I
I
Careded Tdal
J
4.156
1
a RSqwd=O.m(Adjusted R Squared = 0.973)
Cmeded Tdal
a R Squared = 0.970A(-
1
I
I
I
I
I
I
63
R Squared
= 0.961)
Lampiran 26. I-lasil analisis rayani internksi antara jenis senyawa penstabil (pcrlokunn I) denynn lan~npenyinrpanan (I)erlakunn 2) minuman sari buah bclimbing (Averrhoa carambola L.)
a, Total Asam Tcrtitrasi Totol Aoorn Tortltrool
Intorobl Konoontrocl Alglnol dongon Lomo Ponylmponon Alglnot 0% HO K-Alginot 0,196 ' HO Xonthon Qurn ' HO No-Alglnot 0,1% ' HO K-AlginOt 0,1% ' H6 Na-Alglnot 0,1% ' H6 Alglnot 0% ' H6 NO-AlglnOt0,196' H I 0 K-Alglnot 0,1% ' H10 Xonlhon Qum ' H6 Xonthon Qum ' H I 0 Alglnot 0% H I 0 No-Alglnot 0,1%. H l 6 K-Alglnot 0,196' H I 6 Alglnot 0% ' Hl6 Xonthon Qum H I 6 810. -. vloons for groups In homogonoouc subeots or0 dleployod. I Us08 Hormonlc Moon 8omplo 8120 4,000.
b. 'I'otal I'adntan l'erlarut Totnl Pndptnn Torlnrut Dunoon lntorobl Koneontroel Alglnot dongon Lomo Ponylmponon Alglnol 0% ve H16 Alglnot 0% ve H I 0 NO-Alglnot0,1% V8 H I 6 Alglnot 09b vr H6 No-Alglnot 0,1% vr H I 0 Xanthon Qum va H I 6 K-Alplnot 0,1% V8 H I 6 K-Alglnot 0,1% vr H I 0 NO-Alglnot0,196 VO H6 Alglnot 0% va HO K-Alglnot 0,196 vn H6 No-Alglnot 0,1% vc HO K-Alglnot 0,196 vc HO Xonlhon Qum va H I 0 Xonthon Gum va H6 Xonlhon Qum va H0 810, Moonc lor group8 In homogonoouc eubeotc or0 dleployad. o Ueor Horrnonlc Moon Bomplo BIZ0 = 4,000.
N 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
1 3,1000
2 3,4600 3,6000
3
3,6000 3,7000
Bubrol lor olpho .O6 4 6
3,7000 3,7600 3,7600 3,8000
8
0,844
0,088
0,086
8
-
3,8000 4,0000 4,0600 4,3000 4,4000 4,6000 4,6000 4,6000
1,000
7
0,194
0,103
4,4000 4,6000 4,6000 4,6000 4,8000 0,103
4,8000 4,8000 0,088
c. Analisis pl-l
d. Analisis viskositas Vlakooltor
I-ampirnn 27. Dntn mentah total mikrobo (7'olal P/a/a C o t ~ n /padn ) niinunian sari bunh belimbiny (Avorrhocr carcrrnhola L.)
a Mmuman sari buab belimbing HS
sari-buahbelimbing HI0
d. Mmunan kode AlOl
e.MimunankodeB102
fMirmmankodeC103
g. ivlinuman kode Dl 04
hMInurnank&E105
iivlinumankodeF106
j. Minumao kode GI07
k.-k&H108
LMInurnankodeI109
0. Minuman
kode L112
