Eetbare bloemen in de keuken... ...Van decoratie naar degustatie.
1
Mensen houden van bloemen in huis. Sommigen houden ook van bloemen op hun bord. Zij gebruiken ze om bepaalde gerechten meer kleur en smaak te geven. Bloemen worden in de keuken trouwens vaker verwerkt dan gedacht. Sommige courante kruiden of specerijen, zoals kruidnagel, saffraan en jasmijnthee, zijn ook bloemen of delen ervan. Van decoratie naar degustatie In de gastronomie is men al lang vertrouwd met het gebruik van bloemen in gerechten. Oorspronkelijk werden ze alleen als decoratief element gebruikt. Dankzij de opkomst van de “nouvelle cuisine”, de inventiviteit van jonge chef-koks en de drang naar het vinden van nieuwe smaakcombinaties is de bloem een meer prominente rol gaan spelen. Is elke bloem eetbaar? Culinair creatief zijn met bloemen is een uitdaging. Hierbij moeten echter strikte regels in acht worden genomen want niet elke bloem is geschikt voor consumptie. • Niet alle bloemen zijn eetbaar. Zoals bij paddestoelen moet men zich goed informeren over de naam en de achtergrond van de bloem die men wenst te gebruiken. • Van de meeste bloemen zijn alleen de bloemblaadjes bruikbaar. De stengel en het blad hebben vaak een bittere smaak. • Pluk geen bloemen op plaatsen waar mogelijk schadelijke bestrijdingsmiddelen zijn gebruikt. Bloemen die in bloemenwinkels worden verkocht kunnen ook bespoten zijn. • Eetbare bloemen worden verkocht in de groente- of kruidenafdeling van warenhuizen en speciaalzaken. Deze zijn vrij van bestrijdingsmiddelen. Omdat hun versheid zeer beperkt is, moet men de verpakkingsdatum en de kwaliteit van de bloemen nauwkeurig in het oog houden. • Eetbare bloemen gekweekt in de eigen tuin zijn veilig op voorwaarde dat men zelf geen bestrijdingsmiddelen gebruikt. Bovendien is het handig om altijd verse bloemen bij de hand te hebben. Gebruik alleen de bloemen die gaaf zijn, zonder schimmels of andere aantastingen. • Een recept waarin bloemen worden gebruikt, moet strikt worden gevolgd. Vooral wat betreft de soort bloem. • Was vers geplukte bloemen voor gebruik voorzichtig zonder ze te kneuzen. Verwijder daarvoor ook al het groen rondom en onder de bloem. Bij sommige zeer aromatische en tere exemplaren wordt wassen afgeraden. Verse bloemen worden best meteen gebruikt. Men kan ze ook laten drogen om later te verpulveren en te gebruiken zoals gedroogde kruiden.
2
Gezondheidseffect Het gebruik van bloemen in de keuken is vergelijkbaar met het gebruik van kruiden. Zij hebben vooral de bedoeling om gerechten smakelijker en aantrekkelijker te maken. Door de doorgaans kleine toegevoegde hoeveelheden leveren zij geen relevante bijdrage aan de voedingswaarde van gerechten. Wie bloemen in gerechten verwerkt moet ten slotte de bovengenoemde voorzorgsmaatregelen in acht nemen. Sommige planten zijn giftig of kunnen schadelijk zijn als zij verkeerd worden gebruikt. Veel van die bloemen hebben een geneeskrachtige werking! Best bekende en meest gebruikte eetbare bloemen. Bloemen van Oost-Indische kers - pittig, kruidig - geschikt voor frisse zomersalades of bij exotisch fruit Bloemen van de bernagie (komkommerkruid) - heerlijk in salades of pudding - vries de bloem in een ijsblokje in en serveer het in een cocktail Goudsbloemen - pittige, peperachtige saffraansmaak - kan saffraan vervangen in soep en rijstschotels - een aftreksel van de bloemblaadjes geeft een mooie kleur aan pannenkoeken en gebak Tuinanjers - pikante, zoete smaak, vergelijkbaar met kruidnagel - de bloemblaadjes smaken versuikerd het best, bijvoorbeeld als garnering in salades Pompoenbloemen, courgettebloemen - zachte smaak - vul de bloemen op met een groentemousse offrituur ze - lekker om soep van te maken Lavendelbloemen - frisse, typische smaak - strooi ze over ijs - geschikt om te verwerken in vleesgerechten, marinades voor vlees en een vruchtencompote - geschikt voor salades samen met de bloemen van de bernagie, de OostIndische kers, viooltjes en daglelies Vlierbloesem - zoete smaak - lekker als vlierbloesembeignets, in siroop
3
Bloemen van de muntplant - frisse smaak - lekker bij aardbeien, in een vruchtensla - geschikt voor frisse zomersalades Bloemen van de tijmplant - zoete smaak - lekker bij cottage cheese, brie, gerechten met tomaten, ijscoupes Bloemen van de bieslookplant - geschikt om te frituren - lekker bij runds- of tonijncarpaccio
Bloemenrecepten: Pesto van kruiden: Dit recept is net zo simpel als dat van gewone pesto: - Hak een bosje Barbarakruid fijn. - Hak ook een teentje knoflook (of andere zoals kraailook of bieslook) - Doe Barbarakruid en look samen met wat geroosterde pijnboompitten, een snufje zout, een beetje olijfolie en versgeraspte parmezaanse kaas in een vijzel en wrijf het goed fijn. Eventueel wat olie toevoegen indien het te droog is.
Kruidenpannekoeken: Maak een beslag van 250 gr meel, 2 eieren en een flesje bier. Voeg zoveel melk toe tot je een dun beslag bekomt. Laat het beslag minstens een half uur rusten, en pluk intussen de kruiden bvb: veel paardenbloemblad, barbarakruid, veldkers, duizendblad, eventueel een beetje brandneteltopjes, twee blaadjes boerenwormkruid ...
Soep voor fijnproevers Een kom met (negen verschillende) verse kruiden, bijvoorbeeld brandneteltoppen, hondsdraf, peterselie, (Roomse) kervel, duizendblad, waterkers, rapunzel, madeliefjes, paardenbloemblad, zuring, weegbree… 1 ui boter 1 liter groente- of vleesbouillon 2 eidooiers, door 1/8 liter room geklopt 2 eiwitten 4
De fijngehakte ui samen met de groenten in de boter fruiten tot de groenten slinken. De hete bouillon toevoegen en een kwartiertje laten sudderen. De soep dan mixen en/of door een roerzeef wrijven. Opnieuw terug kort verhitten, en met peper en zout op smaak brengen. Van het vuur nemen en de eierroom toevoegen. De soep garneren met het eiwit dat kort geroerbakt is, en met wat achtergehouden en fijngesnipperde kruiden, eventueel wat madeliefjes. Hildegard von Bingen beschreef reeds de kracht die in het voorjaar alles weer groen doet worden: Kein Baum grünt ohne Kraft zum Grünen. Kein Stein entbehrt der grünen Feuchtigkeit. Kein Geschöpf is ohne diese besondere Eigenkraft: die lebendige Ewigkeit selbst ist nicht ohne Kraft zum Grünen.
Recepten met viooltjes (viola tricolora) Suikerviooltjes Ingrediënten: 30 viooltjes, 500 g suiker, 2 dl water, poedersuiker Bereidingswijze: Snijd de bloemen van de stelen en verwijder elk stukje groen Maak een siroop van suiker en water Breng aan de kook Neem depan van het vuur Leg de viooltjes in de siroop en breng even opnieuw aan de kook Laat 24 uur rusten Warm de siroop opnieuw op Haal de viooltjes uit de siroop en leg ze in een zeef. Bestuif de viooltjes met bloemsuiker en leg ze op een schaal Viooltjeswater Neem 2 à 3 eetlepels gesnipperde viooltjes en 2 dl gedestilleerd water. Overgiet de viooltjes met het water en laat het mengsel 1 à 2 dagen in de koelkast rusten. Zeef voor gebruik. Viooltjescake Ingrediënten: 100 g boter, 135 g suiker, 2 eieren, 75 g bloem, 75 g zelfrijzende bloem, 5 cl melk, 1 el viooltjeswater, 1/2 kopje poedersuiker, enkele suikerviooltjes Bereidingswijze: Roer de boter met de suiker tot een romig geheel Voeg één voor één de eieren bij dit mengsel en blijf goed roeren tot je een luchtige massa krijgt. 5
Voeg beetje bij beetje de bloem (gewone en zelfrijzende) toe, afgewisseld met de melk en het viooltjeswater. Vul een beboterde cakevorm met het deeg (maximaal voor drievierde vullen) Bak de cake in een voorverwarmde oven op 150°C gedurende 1 tot 1,5 uur Laat de cake heel even in de oven afkoelen Laat verder afkoelen op een rooster Bestrooi met een dikke laag poedersuiker en versier met suikerviooltjes Viooltjessiroop Ingrediënten: 3 kopjes verse bloempjes, 1 kg suiker, 1 l water Bereidingswijze: Doe de bloempjes in een aarden pot, overgiet ze met kokend water en laat ze 24 uur trekken. Zeef de vloeistof, voeg de suiker toe en laat de siroop 10 minuten koken tot de suiker is opgelost. Giet de siroop in een met heet water gespoelde fles en sluit meteen af. toepassing: als hoestsiroop Viooltjes-honing(hoest)siroop Ingrediënten: 3 delen viooltjes, 1 deel rozeblaadjes, 8 delen water, 2 delen suiker, honing Bereidingswijze: Laat de bloemen 15 tot 20 minuten zachtje doorkoken in het water. Zeven, suiker toevoegen en een klein beetje honing toevoegen en weer verwarmen om het dik te laten worden. 2 theelepels van dit siroopje en 1/2 theelepel citroensap mengen met ongeveer 2/3de eetlepel warm water. Naar behoefte om de 1 à 2 uur langzaam 2 theelepels hiervan innemen. Kan ook op pannekoeken gegoten worden, madeliefjes werden vroeger ook gebruikt bij hoest! Gemengd hoestdrankje Ingrediënten:1 tl duizendblad, 1 tl bergamot, 1 tl stokroosblad, 2 tl driekleurig viooltje, suiker of honing Bereidingswijze: Laat de kruiden trekken in een kopje heet water.Om de vijf minuten roeren en zeven wanneer de vloeistof is afgekoeld. Zoet met honing of suiker. Neem om de 1 of 2 uur 2 eetlepels. Viooltjesdrank Ingrediënten: Gedroogde viooltjes of eventueel gedroogde bloemen van roos, geurgeranium (munt, roos…), bergamot, anjer… 6
Bereidingswijze: Maak een aftreksel van gelijke delen van de (verse of gedroogde) bloemen en bladeren, alleen of in combinatie met geranium, roos, bergamot of anjer. Roer een theelepel hiervan door een kopje heet water en laat dat 7 tot 8 minuten afgedekt staan. Deze thee is de ‟tisane des violettes‟ uit de Franse badplaatsen met geneeskrachtige bronnen en, een uitstekende vervanging voor zwarte thee. Dit kan dienen als een mild slijmdrijvend middel bij lichte bronchiënaandoeningen, keelirritaties en met koorts gepaard gaande verkoudheid. Met honing of suiker erbij maak je er een siroopje van.
Culinaire Recepten Voor de culinaire recepten genieten, tenzij anders vermeld, de Maartse viooltjes de voorkeur. Je kan ook de andere wilde vormen, bij voorkeur de paars-blauwe, gebruiken, maar met de grote tuinviolen is het resultaat meestal niet erg appetijtelijk… Viooltjessoep Ingrediënten: 1 liter bouillon, 40 g rijst, 1 theelepel citroensap, 1/2 kopje versgeplukte viooltjes Bereidingswijze: Laat de rijst gedurende twintig minuten in de bouillon gaar worden, voeg er viooltjes en citroensap aan toe en laat de soep nog twee minuten zacht trekken. Viooltjessalade Ingrediënten: 500 g fijne andijvie, 1 eetl. fijngesneden selderieblad, 1 eetl fijngesneden peterselie, 1 eetl zwarte olijven, 30 viooltjes, 3 eetl. olie, 1/2 eetl wijnazijn, zout, suiker Bereidingswijze: Ontdoe de andijvie van de hardgroene delen, was de andijvie en laat haar zeer goed uitlekken. Maak een sausje van de olie, de azijn, suiker en zout. Snijd de andijvie in smalle reepjes en vermeng haar met de olijven en de slasaus. Strooi er tot slot de bloemblaadjes van de 30 viooltjes over en meng alles nog een keer. Aardappelsalade met viooltjes Ingrediënten: 750 g gekookte aardappelen, 4 eetl olie, 2 eetl wijnazijn, zout, peper, 1 hardgekookt ei, 1 groene paprika, 20 viooltjes 7
Bereidingswijze: Maak een slasausje van het fijngeprakte ei, olie, azijn, peper en zout Snijd de versgekookte aardappelen in plakjes en meng deze nog warm met de slasaus. Garneer deze salade als de aardappelen door en door koud zijn met de 20 viooltjesbloemen Viooltjesrijst met paddestoelen Ingrediënten: 200 g droogkokende rijst, 4 1/2 dl water, zout, 250 g champignons of andere eetbare paddestoelen, 2 eetl. boter, 1 eetl. fijngesneden peterselie, 1 eetl. viooltjeswater, 1/2 kopje room, zout, peper, 2 eieren, 3 eetl. bloemblaadjes van viooltjes Bereidingswijze: Kook de rijst op de normale wijze droog en gaar. Smoor de fijngesneden paddestoelen in de boter breng op smaak met peper en zout. Klop de eieren zeer luchtig, voeg aan deze luchtig geklopte eieren het tot handwarmte afgekoelde mengsel van de gesmoorde paddestoelen, de room, peper, zout, peterselie en viooltjeswater toe . Vul een vuurvaste schaal om en om met een laag gekookte rijst en het eierenpaddestoelenmengsel. Zet de vuurvaste schaal in een pan waarin 3 cm water en plaats de pan met de vuurvaste schaal in de oven. Laat de schotel bij een temperatuur van ongeveer 165 C gaar en lichtbruin worden. Strooi er dan de fijngesneden blaadjes van de violen over en serveer zo warm mogelijk, bijvoorbeeld met salade. Gefrituurde viooltjes Ingrediënten: 3 kopjes verse viooltjesbloemen (Kies voor dit gerecht maartse viooltjes of eventueel de bloemen van de geurige Viola cornuta uit de tuin.), 3 eetl. cognac of brandewijn, 2 eetl. suiker, ½ theelepel kaneel, 1 kopje bloem, 1 theelepel zout, 3 eieren, 2 eetl. slaolie, ½ kopje bier, olie om te frituren, eventueel iets lauwwarm water, olie om te bakken Bereidingswijze: Was de viooltjes en droog ze zorgvuldig. Spreid de bloemen uit op platte borden en besprenkel ze eerst met cognac en dan met een mengsel van suiker en kaneel. Klop de dooiers van twee eieren stijf, voeg de olie toe en dan langzaam om en om de bloem en het bier. Eventueel nog een paar druppels lauw water. Klop de eiwitten van drie eieren zeer stijf en spatel ze voorzichtig door het beslag. 8
Verwarm de olie in een diepe pan, dompel de bloemen één voor één in het beslag en dan in de hete olie. Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer ze warm met viooltjessuiker. Viooltjes met sinaasappelen en citroenen Ingrediënten: 3 sinaasappelen, 2 citroenen, 3 eetl. boter, 1 eetl suiker, 1/2 theelepel zout, 1 eetl. fijngesneden muntblaadjes, 3 kopjes vioolblaadjes en -bloemen Bereidingswijze: Schil de sinaasappelen en citroenen, verwijder de witte velletjes en snijd ze in plakken. Verwijder de pitten. Was de bloemen en blaadjes van de violen en droog ze zorgvuldig met papier. Smelt de boter in een koekenpan en laat er de schijven van de zuidvruchten gedurende 2 a 3 minuten in smoren. Voeg de blaadjes en bloemen van de violen toe, evenals zout en suiker en laat alles nog eens 3 minuten zacht smoren. Serveer warm, gegarneerd met fijngesneden verse muntblaadjes Cake met viooltjes Ingrediënten: 100 g boter of margarine, 135 g suiker, 75 g bloem, 75 g zelfijzend bakmeel, 2 eieren, 1/2 dl melk, 1 eetl viooltjeswater, 1/2 kopje poedersuiker Bereidingswijze: Roer de boter met de suiker romig, voeg er é&eacjte;n voor é&eacjte;n de eieren aan toe en blijf roeren tot er een luchtige gelijkmatige massa is ontstaan. Voeg dan bij gedeelten het mengsel van bloem en zelfrijzend bakmeel, melk en viooltjeswater toe. Vul een beboterde cakevorm met deze massa maar zorg ervoor dat de cakevorm ten hoogste tot 3/4 gevuld is. Bak de cake in een oven bij 150 C in 1 tot 1 1/2 uur gaar. Laat de cake heel even in de vorm afkoelen en stort dan op een rooster. Strooi er een laagje poedersuiker op en garneer met versuikerde viooltjes Viooltjesdessert Ingrediënten: 6 eieren, 1/2 kopje witte suiker, 1 theelepel gedestilleerd viooltjeswater, 1/4 kopje fijngemaakte gesuikerde viooltjes, Bereidingswijze: Klop de eidooiers van vier eieren schuimig met de suiker. Voeg het gedestilleerde viooltjeswater toe. Klop de eiwitten van zes eieren zeer stijf en spatel deze door de schuimige massa van eidooiers en suiker. Bak deze massa gedurende ongeveer 10 minuten in een beboterde vuurvaste schaal in een oven bij 150 graden C. Strooi er dan de helft van de gesuikerde viooltjes op, maak met een vork kruiselings een inkerving in het midden van het gebak en strooi her de rest van de viooltjes in. 9
Breng de oven op 165 C en laat alles gedurende 5 minuten geurig en gaar worden. Serveer warm. Viooltjessoufflé Ingrediënten: 25 g boter of margarine, 25 g bloem, 1/2 l melk, 2 theelepels gedestilleerd viooltjeswater, 2 eetl suiker, 1/2 kopje gekristalliseerde viooltjes, 2 eieren Bereidingswijze: Smelt de boter maar laat haar niet kleuren. Voeg de bloem, dan al roerend de warme melk en het viooltjeswater. Roer er dan de met suiker luchtig geroerde eidooiers door. Klop de eiwitten zeer stijf en spatel deze met een deel van de gesuikerde viooltjes door het beslag. Vul een beboterde vuurvaste schaal voor de helft met dit mengsel en plaats de schaal in een voorverwarmde oven. Laat de soufflé bij ongeveer 200 C gedurende 20 tot 25 minuten lichtbruin en gaar worden. Dien de soufflé (om inzakken te voorkomen) dichtgedekt zo snel en zo warm mogelijk op en garneer aan tafel met de rest van de viooltjes. Viooltjesjam 1 Ingrediënten: 1 kopje bloemblaadjes van viooltjes, 1/2 kopje water, 2 1/2 kopje geleisuiker Bereidingswijze: Was de bloemen, droog ze zorgvuldig en maak ze daarna in de mixer zo fijn mogelijk. Meng met het water en daarna met de geleisuiker. Breng dit mengsel aan de kook en laat het gedurende vier minuten borrelend koken, tenzij de voorschriften op het pak geleisuiker anders luiden. Schuim af en vul de zorgvuldig gereinigde potjes met deze hete massa. Sluit onmiddellijk af met folie of een deksel en bewaar deze op een koele plaats. Viooltjesjam 2 Ingrediënten: 100 g viooltjes, 1 liter water (of 10 x het gewicht van de bloemetjes), 1 citroen, kristalsuiker. Bereidingswijze: Maak een afkooksel door de bloemetjes in het koude water te doen, voeg er de in stukken gesneden citroen (Biologisch geteeld of minstens onbehandeld) aan toe. Breng in een gesloten pan aan de kook en kook gedurende 20minuten. Filtreer de bereiding (door een kaasdoek?), en druk goed uit om zoveel mogelijk sap te verkrijgen. Weeg de vloeistof.
10
Doe de vloeistof in een confituurpan en voeg suiker toe in een verhouding van 1 kg suiker/800 g vloeistof. Laat de suiker in de vloeistof oplossen en laat op hoog vuur gedurende 40 min koken onder voortdurend roeren. De jam is klaar als een druppeltje op een koud bord onmiddelijk „parelt‟, dwz niet meer loopt. Schuim zo nodig af. Vul potjes tot aan de rand en sluit ze af (laat ze omgekeerd afkoelen. Viooltjesazijn Ingrediënten: 1 kopje viooltjes, 1/2 l wijn- of goede ciderazijn Gebruik voor deze viooltjesazijn uitsluitend de geurige maartse viooltjes. Bereidingswijze: Pluk de bloemen, was ze zorgvuldig, droog ze en vul een schone fles met de bloempjes. Giet er de wijnazijn op. Zet de fles op een zonnige warme plaats en laat het mengsel 24 uur trekken. Filtreer dan door een koffiefilter of een zeer fijn doekje en bewaar de viooltjesazijn op een koele plaats. Gebruik in vruchtensalade. Viooltjeswijn à la Apicius Ingrediënten: 3 l rode wijn, 3 maal een kopje versgeplukte Maartse viooltjes Bereidingswijze: Vul een klein linnen zakje met een kopje verse viooltjes. Hang dit zakje in de wijn. Laat zeven dagen trekken, verwijder het zakje en hang nogmaals een zakje met daarin een kop verse viooltjes in de wijn. Laat zeven dagen trekken. Herhaal dit nog eenmaal. Zeef de wijn dan en drink deze koel met iets honing. Versuikerde viooltjes 1: Op Italiaanse wijze Ingrediënten: 100 g viooltjes, 200 g witte suiker Bereidingswijze: Maak de gewassen en gedroogde bloemblaadjes van maartse viooltjes of paarse Viola cornuta zeer fijn in een vijzel of mixer en voeg er dan de suiker aan toe. Laat even goed drogen in de zon of oven en bewaar deze geurige en kleurige suiker in een gesloten glazen pot. Versuikerde Viooltjes 2 Ingrediënten: Viooltjes, 1 eiwit, suiker Bereidingswijze: Doe het eiwit op een schoteltje en klop het licht tot het ondoorzichtig wordt. Met een pincet doop je elk blaadje of elke bloem in het eiwit (voor een goede deklaag) en vervolgens in de suiker. Schud het teveel aan suiker eraf. 11
Leg de gesuikerde bloemen en blaadjes op een stuk vetvrij papier op een rekje en bedek ze met een tweede stuk papier. Droog ze op een warme, luchtige plek of in een oven op de laagste stand (met de deur op een kier) tot ze helemaal droog en bros zijn. Bewaar ze in enkele lagen in luchtdicht afgesloten blikken of dozen tussen lagen vetvrij papier. Maximale bewaartijd: 2 dagen. Gesuikerde viooltjes Ingrediënten: 100 gram fijne kristalsuike, 1 dl. Water, bosje kleine viooltjes Bereidingswijze: Bekleed bakblik met bakpapier Verwarm de oven voor op 50° C. Controleer de viooltjes op insecten en knip de stelen af. Kook voor de suikerstroop gelijke delen water en suiker tot de suiker volledig is opgelost en de stroop helder is, laat afkoelen. Penseel de suikerstroop voorzichtig over de bloemblaadjes, laat 15 minuten aandrogen, leg ze op het bakblik en laat ze in de oven ca. 2 uur drogen, kijk regelmatig of het drogen niet te hard gaat. Laat volledig afkoelen en bewaar de viooltjes in een goed afgesloten weckpot op een koele donkere plaats (hoewel zo'n pot wel erg leuk staat op de vensterbank in de keuken). Als je arabische gom gebruikt in plaats van eiwit, zijn de viooljtes langer houdbaar. !!! Gebruik bij voorkeur geen poedersuiker: door de toevoeging van een kleine hoeveelheid zetmeel om hem „poederig‟ te houden, ontstaat in combinatie met het eiwit vaak een onapetijtelijk papje… Viooltjesijs Ingrediënten: 1 1/2 kopje suiker, 1/4 kop druivensap, 1/4 kop water, 2 el gewassen viooltjes, sap van 2 sinaasappels en 1 citroen Bereidingswijze: Los de suiker op in het water en druivensap. Roer hierdoor 2 eetlepels gewassen bloemzaadjes en breng het mengsel aan de kook. 10 minuten zachtjes doorkoken, af laten koelen en zeven. Voeg al roerend het sap van 2 citroenen en 1 sinaasappel toe. In bakjes voor ijsblokjes gieten en dan in het vriesvak. Met viooltjes gepaneerde vis Ingrediënten: 4 mooie moten verse kabeljauw, een handjevol Maartse viooltjes, 150 gram paneermeel, 2 eiwitten, 50 gram boter, Evt. wat vers citroensap Bereidingswijze:
12
De eiwitten los kloppen, maar niet stijf. Hak de viooltjes kleiner en houdt er enkele achter voor de garnering. Meng de bloemetjes met het paneermeel. Haal de moten vis eerst door het losgeklopte eiwit en vervolgens door het mengsel van paneermeel met de bloemen. Laat dat enkele minuten rusten. Herhaal dit met elke volgende moot. Op deze manier krijg je een mooi krokant korstje. Bak de vis in de hete boter. Blus eventueel af met een beetje vers citroensap. Onmiddellijk opdienen, gegarneerd met de rest van de viooltjes. Andijviesalade met viooltjes Ingrediënten: 500 gram krulandijvie, in smalle reepjes, 1 eetlepel fijngesneden selderijblad, 1 eetlepel fijngesneden korianderblad2 eetlepels ontpitte zwarte olijven3 eetlepels vinaigrette2 kopjes bloemblaadjes van viooltjes, versgemalen zwarte peper Bereidingswijze: Vermeng de andijvie met de olijven, selderijblad, korianderblad en de vinaigrette. Maak op smaak met de peper, meng er de bloemblaadjes door en serveer. Rijstcreme met rozenwater Ingrediënten: 100 gram rijstebloem, 50 gram poedersuiker, 1 dessertlepel kaneelpoeder, 2 eetlepels rozenwater, 1 liter volle melk, 50 gram amandelen of pistachenootjes Bereidingswijze: Vermeng in een kom de rijstebloem, de poedersuiker, het kaneelpoeder en het rozenwater. Roer goed door elkaar. Voeg er beetje bij beetje, al roerende, de volle melk aan toe. Doe dit mengsel vervolgens in een pan en breng aan de kook. Laat de creme ongeveer 10 minuten heel zachtjes koken zodat er een dik, crèmig mengsel onstaat. Giet dit in mooie coupes en versier met geroosterde amandelen (of schaafsel) of pistachenootjes. Marsepein Ingrediënten: 250 gram amandelen (de turkse winkel is goedkoper), 6 bittere amandelen, 250 gram poedersuiker, 2 eetlepel oranjebloesemwater/rozenwater, wat druppels amandelaroma Bereidingswijze: Kook de amandelen even op, giet ze af en overgiet ze met koud water. Verwijder het bruine schilletje. Droog ze goed in een schone theedoek.
13
Maal ze zeer fijn in een amandelmolentje of in een keukenmachine. De fijngemalen amandelen in een steelpan doen en voeg hierbij de poedersuiker, oranjebloesemwater (evt. rozenwater). Verwarm dit mengsel al roerend totdat de suiker en het oranjebloesemwater zich hebben vermengd met de fijngemalen amandelen. Als het deeg van de pan loslaat en het als een bal los licht is het deeg goed. Doe deze massa onmiddelijk over in een kom en laat dit afkoelen. Proeven. Naar smaak een paar druppels amandelaroma toevoegen. Marsepein kan je ook uitrollen. Dek het aanrecht af met huishoudfolie en bestrooi dit met poedersuiker. Om iets vast te plakken (bijv de oren van de muis) gebruik 1 losgeklopt eiwit. Tip: Poedersuiker kan je gemakkelijk zelf maken. Doe wat kristalsuiker in de electrische koffiemolen, malen en klaar is de poedersuiker. SHRIKAND met rozenwater: Ingrediënten: 400 g platte kaas 400 g Griekse yoghurt een mespunt saffraandraadjes 6 eetlepels suiker 2 eetlepels rozenwater ½° theelepel gemalen kardemom een mespunt vanillezaadjes voor de afwerking: - gehakte pistachenoten - rozenblaadjes voor de koekjes: - boter voor de bakvorm - 3 eiwitten - 100 g suiker - 100 g bloem 50 g ongezouten & gepelde pistachenoten 2 eetlepels rozenwater Bereidingswijze: maak eerst de koekjes vet een langwerpige bakvorm in met boter bekleed hem met bakpapier klop de eiwitten stijf & voeg dan al kloppend en lepel per lepel de suiker toe spatel voorzichtig de gezeefde bloem & noten door het beslag doe het beslag i/d vorm & bak 40 min. i/e voorverwarmde oven op 180°C 14
draai het “koekjesbrood” uit op een rooster & besprenkel het m/rozenwater laat afkoelen draai de oven lager tot 140°C verwijder het bakpapier & snij het brood in plakjes van 3 mm bak de koekjes nog 8 min. en laat ze nadien afkoelen doe de platte kaas & yoghurt i/e zeef m/neteldoek & laat een nacht uitlekken i/d koelkast laat de volgende dag de saffraan weken in één eetlepel warm water tot de kleur vrijkomt roer de platte kaas & yoghurt los voeg de saffraan (en het weekwater), suiker, rozenwater, kardemom & vanille toe werk af m/d gehakte pistachenoten & rozenblaadjes dien op m/d pistachekoekjes
Garnering voor taarten en cakes: Ingrediënten: Eiwitten, snufje zout, enkele druppels rozenwater, gave bloemen. b.v; na de bereiding nog 1-2 dagen laten drogen. sterk geurende bloemen,bos viooltjes, kleine roosjes, oranjebloesem, en bloesem van appel en peren bomen. Deze zijn geschikt natuurlijk alleen ter garnering niet eetbaar. Bereidingswijze: Klop het eiwit met het zout luchtig de hoeveelheid eieren hangt af van de hoeveelheid bloemetjes. laat dit enkele min. staan. Bestrijk de bloemblaadjes of bloemetjes met een klein zacht kwastje van binnen en van buiten gelijkmatig met het eiwit. Bestuif ze royaal met poedersuiker en zorg dat de hele oppervlakte alles goed bedekt. Strooi een 1 cm dikke laag suiker op de baakplaat. Leg de gesuikerde bloemetjes hierop heel voorzichtig. Laat ze op een warme goed geventileerde plaats 1-2 dagen drogen tot de bloemen hard en droog aanvoelen. Bewaar ze evt. in een luchtdichte afsluitbare trommel tussen laagjes vetvrij papier. Serveertips! Garneer er gebak, cake, of desserts mee.
Recepten met lavendel Met lavendel geparfumeerde aubergines Ingrediënten: 4 aubergines, 2 tomaten, 250 g gehakt, 2 eieren, 125 g magere zachte kaas, 2 sjalotten,2 knoflookteentjes, 2 takjes lavendel, peper en zout 15
Bereidingswijze: Snij de aubergines door en blancheer ze gedurende 5 min.in gezouten water, laat uitlekken. Haal het vruchtvlees er uit zonder de schil te beschadigen. Hak het vruchtvlees samen met dat van de tomaten fijn en voeg er het gehakt, de eieren en de zachte kaas bij. Hak de sjalotten , de knoflookteentjes en de lavendel fijn en meng de helft van dit alles onder het vruchtvlees. Kruid met peper en zout. Vul de aubergines en bestrooi met de overblijvende fijngehakte sjalot, knoflook en lavendel. Laat 30 min.gaar worden in een matig warme oven. (180°). Lavendelroomijs 1 Ingrediënten: 4 eierdooiers, 75 g strooisuiker, 200 ml volle melk, 100 g honing, 200 ml slagroom, 6 (aren) verse lavendel bloemen Bereidingswijze: Meng de honing en de slagroom. Roer de eierdooiers met de suiker romig. Kook de melk en giet deze op het dooiermengsel. Verhit langzaam tot het mengsel iets indikt (let op dat het niet klontert). Giet het, zodra het is ingedikt, op de honing met slagroom. Voeg de lavendel bloemen toe en laat trekken, tot je de smaak voldoende vindt. Zeef het roomijs vervolgens en zet het in de diepvries, geregeld roerend tot het bevroren is. Lavendelijs 2 Ingrediënten: 175 gr. honing (bij voorkeur lavendelhoning), 450 ml creme fraiche, 4 eetlepels lavendelbloempjes Bereidingswijze: Verwarm de honing zachtjes tot een glad papje ontstaat. Wrijf de lavendelbloempjes fijn en voeg ze bij de honing. Roer de creme fraiche door de honing en de lavendel. Giet het mengsel in de ijsmachine. Of klop het creme fraiche mengsel tot het stijf is en zet het in de diepvries. Vergeet niet om elk half uur te roeren om kristalvorming te voorkomen. Aspi (lavendelwijn) Ingrediënten: 3 aren lavendelbloemen, 1 fles zoete witte wijn, 1 lepel suiker, 1/2 glas brandewijn Bereidingswijze: Week 3 takjes lavendelbloemen 24 uur in een fles vrij zoete witte wijn.
16
Kook na die 24 uur gedurende 10 minuten 75 ml water met een lepel suiker, koel af en doe bij de gezeefde wijn met 1/2 glas brandewijn. Koel serveren Lavendel-, tijm- of munthoning Ingrediënten: 1 potje honing, 6 takjes lavendel tijm of munt Bereidingswijze: Verwarm een potje honing en roer er de gehakte blaadjes van 6 takjes lavendel, tijm of munt doorheen. Schenk in een schone pot, afkoelen en afsluiten. Laat een week trekken. Je kan het o.a. ook gebruiken om lamsvlees mee te bestrijken voor het grillen, als je dan de munt- of lavendelhoning gebruikt geeft dat het vlees een Engels tintje Lavendelmarmelade Ingrediënten: 1 kg Sevilla-sinaasappelen, 1 citroen, 2 liter water, 2 kg inmaaksuiker, 25 g gedroogde lavendelbloemen in een zakje. Bereidingswijze: Snijd de sinaasappels en citroen doormidden en pers het sap eruit en snijdt de schil fijn. Doe de schil, sap en het water in een pan en breng het aan de kook. Laat het geheel ongeveer anderhalf uur (of langer) zachtjes pruttelen. Roer de suiker er op een laag vuurtje door tot hij is opgelost. Voeg het zakje lavendel toe en breng het in ongeveer tien minuten aan de kook. Wring het sap uit het zakje lavendel. Laat het mengsel op een hoog vuur koken tot het stollingspunt is bereikt. Laat de marmelade een half uur staan, schep het in warme droge potten en sluit die luchtdicht af. Lavendelazijn Ingrediënten: 600 ml witte wijnazijn, ongeveer 25 gram lavendel Bereidingswijze: Doe eerst de lavendel in een fles. Breng de azijn aan de kook en voeg hem toe aan de fles met lavendel. Sluit de fles goed en laat het minstens 2 weken op een koele donkere plaats staan om te rijpen. Hierna moet u de lavendel eruit halen en de azijn door een zeef in een andere fles doen. Gebruik enkele druppels in salades. Lavendelthee Voeg twee theelepels bloemen toe aan een kwart liter kokend water. Laat het 7 minuten trekken. Ongezoet wordt hij gebruikt bij maag- en darmklachten en diarree. Met honing gezoet is lavendelthee een kalmerend middel.
17
Lavendelmarmelade Ingrediënten: 1 kg Sevilla-sinaasappels, 1 citroen, 2 liter water, 2 kg inmaaksuiker, 25 g gedroogde lavendelbloemen. Bereidingswijze: Snijd de sinaasappels en citroen doormidden en pers het sap eruit en snijdt de schil fijn. Doe de schil, sap en het water in een pan en breng het aan de kook. Laat het geheel ongeveer anderhalf uur (of langer) zachtjes pruttelen. Roer de suiker er op een laag vuurtje door tot hij is opgelost. Voeg het zakje lavendel toe en breng het in ongeveer tien minuten aan de kook. Wring het sap uit het zakje lavende. Laat het mengsel op een hoog vuur koken tot het stollingspunt is bereikt. Laat de marmelade een half uur staan, schep het in warme droge potten en sluit die luchtdicht af. Lavendelcitroengebak Ingrediënten: 100 g zelfrijzend bakmeel, 1 dessertlepel bakpoeder, 100 g zachte margarine, 100 g poedersuiker, 2 eieren, 2 eetlepels gedroogde lavendelbloemen, 1 kleine eetlepel citroensap, geraspte citroenschil. Bereidingswijze: Zeef het meel en de bakpoeder en voeg de margarine, suiker en eieren toe. Klop dit op met een mixer. Voeg de gedroogde lavendelbloemen, het citroensap en de citroenschil toe en mix het geheel nog een tijdje. Vet twee bakblikken voor biscuitgebak van 18 cm in en leg hier vetvrij papier in, giet het mengsel erin en bak het dertig minuten in een voorverwarmde oven (160 graden Celsius). Haal het gebak wanneer het is afgekoeld uit de blikken en besmeer de ene met jam en de andere met verse room. Doe deze op elkaar en strooi er poedersuiker overheen. Gestoomde vis met lavendelboter Ingrediënten: 2 dessertlepels gedroogde lavendel, 3 sjalotten, peterselie, 1 eetlepel balsamazijn, 560 g ongezouten zachte boter, rode wijn naar smaak, zout en peper. Bereidingswijze: Giet wat van de rode wijn in een steelpan en voeg de lavendel, sjalotten, en peterselie toe. Breng dit aan de kook en kook het totdat er ongeveer twee eetlepels vocht over zijn. Voeg een dessertlepel zout, een flink snufje peper en de balsamazijn toe en breng het opnieuw aan de kook. Laat het daarna wat afkoelen en voeg de boter toe. Mix het mengsel totdat het een roze massa is geworden. Maak hier langwerpige broodjes van die je bewaart in folie of vriesvak. Stoom de vis en leg de lavendelboter erop voordat je deze serveert. Eet smakelijk! Lavendel met geitenkaas in wijnbladeren Ingrediënten: pot (je) wijnbladeren (Marokkaanse winkel), geitenkaas (50 g p.p.) (gerolde geitenkaas met korst, maar ook jonge geitenkaas of feta), handje 18
lavendelbloemen, walnoten (4 per persoon), druiven (4 per persoon), cocktailprikkers, aluminiumfolie, peper en zout naar smaak. Bereidingswijze: Spoel een pakketje wijnbladeren uit. Neem een wijnblad, leg dat plat op het aanrecht en leg daar de geitenkaas op en de walnoten, druiven en lavendelbloempjes. Vouw het pakketje dicht als een envelop. Is het blad te klein, maak dan gebruik van meer bladeren. Maak het pakketje vast door er een cocktailprikker doorheen te steken. Wikkel het dan in aluminiumfolie of maak van aluminiumfolie een soort schoteltje waarvan de bovenkant niet is dichtgemaakt. Leg het ongeveer tien minuten op de barbecue. Lekker met brood, en een druppeltje (lavendel)honing in het pakketje . Lavendelijs Ingrediënten: 1 eetlepel verse lavendelbloemen, 2 eetlepels muskaatwijn, 250 g mascarpone (zachte Italiaanse kaas), 250 g zure room, 5 druppels lavendelolie, 2 druppels vanilleolie, 100 ml ahornsiroop, 2 eiwitten. Bereidingswijze: Laat de verse lavendelbloemen op en warme plek een half uur in de muskaatwijn intrekken. Mix de mascarpone met de zure room tot een romige massa. De wijn filteren en met lavendel- en vanilleolie vermengen. Daarna langzaam met de mascarpone mengen. Ahornsiroop erbij. Het eiwit stijf kloppen en voorzichtig door het mengsel roeren. Alles goed mengen. Dan in een vriesdoos in de diepvries. Na een uur nogmaals roeren. Serveertip: met lavendelbloemen garneren. Honing-lavendel-tijmsaus Ingrediënten: halve liter jus de veau, half bosje tijm, gewassen, gedroogd, zelfde hoeveelheid lavendel, bloemen en blaadjes, 5 sjalotten, gesnipperd, 2 eetlepels acaciahoning, meer of minder naar smaak, 20 gram boter, 30 gram ijskoude boter in stukjes, peper en zout. Bereidingswijze: Zweet de sjalot aan in 20 gram boter. Voeg lavendel en tijm toe en bak even mee. Blus af met de jus de veau en laat het geheel een half uur trekken op heel zacht vuur. Zeef de saus en kook in tot de helft, voeg de honing toe en laat even goed oplossen. Breng op smaak met peper en zout, monteer met de koude boter (staafmixer), nu niet meer verwarmen. Als van de lavendel ook het houtige deel wordt gebruikt wordt de lavendelsmaak sterker. Gerstbrood met lavendel
19
Ingrediënten: 510 g zwaar volkorenmeel, 225 g gerstemeel, 25 g rijstmeel, halve eetlepel zout, 15 g verse gist, 60 ml bruin bier, water, 2 dessertlepels heldere lavendelhoning. Bereidingswijze: Meng de droge ingrediënten in een verwarmde schaal. Roer de gist met het bier en meng anderhalve kop warm water met de lavendelhoning. Roer het mengsel door de droge ingrediënten en kneed dit tot een stevig deeg. Voeg eventueel wat water toe als het deeg te droog is. Vorm het deeg tot een bol en haal het uit de schaal. Bestrijk de schaal met olie en leg het deeg terug, bedek het met een natte theedoek en zet het op een warme plek om te rijzen. Vorm er vervolgens twee ronde broden van. Leg deze in een diep bakblik, maak een snede in de bovenkant en laat ze nogmaals rijzen. Verwarm de oven voor op 230 graden Celsius en bak de broden in 25 minuten
Rabarber met marscapone geparfumeerd met lavendel en sinaasappel Ingrediënten: 1 kg rabarber, 500 gram suiker, 200 gram marscapone, 1 sinaasappel, 250 cl water, 2 soeplepels lavendelbloempjes. Bereidingswijze: Snijd de rabarber met schil in stukken en doe in een kom. Bestrooi met 500 gram suiker en laat een nacht trekken in de koelkast. Zet de rabarber in een pan op een zacht vuur en kook de stukken gaar. Voeg eventueel wat suiker toe. Bereid een siroop van 250 gram water en 125 gram suiker. Laat de siroop koken. Haal de pan van het vuur en voeg lavendelbloempjes toe. Laat de siroop een nacht in de koelkast trekken en zeef. Bereiding Pers de sinaasappel en zeef het sap. Klop de marscaponeluchtig en voeg naar smaak een weinig siroop en sinaasappelsap toe.Doe de rabarbercompote in vier glazen en schep de verse schepkaas uit over de rabarber. Lavendelcitroentaart Ingrediënten: 100 g zelfrijzend bakmeel, 1 dessertlepel bakpoeder, 100 g zachte boter, 100 g poedersuiker, 2 eieren, 2 eetlepels gedroogde lavendelbloemen, 1 kleine eetlepel citroensap, geraspte citroenschil Bereidingswijze: Zeef het meel en de bakpoeder en voeg de boter, suiker en eieren toe. Klop dit op met een mixer. Voeg de gedroogde lavendelbloemen, het citroensap en de citroenschil toe en mix het geheel nog een tijdje. Vet twee bakblikken voor biscuitgebak van 18 cm in en leg hier vetvrij papier in, giet het mengsel erin en bak het dertig minuten in een voorverwarmde oven (160 graden Celsius). Haal het gebak wanneer het is afgekoeld uit de blikken en besmeer de ene met jam en de andere met verse room. Doe deze op elkaar en strooi er poedersuiker overheen.
20
Lavendelsuiker Dit is heel simpel zelf te maken en geeft een heerlijk subtiel smaakje aan zelfgemaakte cakes of ijs. Kneus 20 gedroogde lavendelbloemetjes en meng ze met 450 gram kristalsuiker. Zet een paar dagen weg in een afgesloten pot. Zeef de suiker als je hem wil gebruiken.
Recepten met madeliefjes Versuikerde madeliefjes Ingrediënten: versgeplukte madeliefjes, kristalsuiker (geen poedersuiker: daar is een beetje zetmeel aan toegevoegd, en dat geeft een dof resultaat), wit van een ei Bereidingswijze: Klop eiwit een beetje los met een vork (het hoeft niet schuimig te worden), en penseel de bloemetjes daarmee voorzichtig in. Bestrooi de bloemen vervolgens met zeer fijne kristalsuiker. Verwarm de oven voor op 50 graden (een hete-luchtoven geeft vaak het beste resultaat), en leg de bloempjes op bakpapier op het ovenrooster. Laat de bloemen, met de ovendeur op een kier, volledig drogen. Bewaar de bloemetjes liefst niet te lang, het eiwit/suikerlaagje slorpt immers snel terug de omgevingsvochtigheid op. Dus: steeds in luchtdichte dozen, stopflessen… Madeliefjessiroop Ingrediënten: 250 gram madeliefjes (alleen de bloemen), 1/2 citroen in schijfjes, 40 gram poedersuiker, 3-4 koppen kokend water Bereidingswijze: Giet het kokende water over de madeliefjes. Voeg de schijfjes citroen toe. Zet het afgedekt weg en laat het ongeveer een dag trekken. Zeef de vloeistof de volgende dag door kaasdoek en vang het vocht op in een pan. Voeg de suiker toe en laat dit inkoken tot je een mooie siroop hebt. Giet het over in flessen die je goed kunt afsluiten, maar sluit niet direct af, anders kan de fles knallen terwijl de siroop afkoelt. Je kunt de siroop bijvoorbeeld toevoegen aan thee als je verkouden bent. Nog enkele suggesties… Voeg de bloempjes en het fijngesneden blad toe aan een gemengde sla, een tomatensla… Crackertjes of toastjes met roomkaas, kruidenkaas, eiersla, tapenade of wat je maar kan verzinnen, zien er nog smakelijker uit met een madeliefje… Maak ijsblokjes met daarin een madeliefje.
21
Vlierbloesemlimonade of vlierbloesemchampagne met daarin enkele madeliefjes Als versiering van een heldere bouillon, een koude (vichy-soisse!) of warme soep. Versuikerde madeliefjes als versiering van zoete gerechten Veel kruidenboeken stellen voor, de bloemknopjes als kappertjes in azijn in te maken… Zelf heb ik dit nog niet uitgeprobeerd, maar wie er wel ervaring mee heeft mag mij dat steeds laten weten! Madeliefjessoep
Gekookte madeliefjes Ingrediënten: 5 eetlepels madeliefjes,1 dessertlepel boter, 1 eetlepel ui ,1 eetlepel meel, lavas Bereidingswijze: De planten schoonmaken en alle verwelkte delen en de bloemstelen verwijderen. Enkele minuten koken in licht gezouten water. Laten uitlekken (het water niet weggooien) en fijnhakken. Voor elke 5 eetlepels groente 1 dessertlepel boter, 1 lepel ui en 1 lepel meel. De boter laten smelten, de ui hierin smoren en deze gelijk met het meel aan de madeliefjes toevoegen. Even smoren en het kookvocht langzaam erbij gieten. Op smaak brengen met lavas. (voor 2 personen) Madeliefjes, vermomd als kappertjes Bereidingswijze: Pluk gesloten bloemhoofdjes en doe die in een glazen potje. Doe er nog wat peperbolletjes en een beetje sjalot in reepjes bij. Overgiet met kokende wijnazijn tot aan de rand van je pot. Draai het metalen schroefdeksel erop en laat je pot omgekeerd afkoelen. Op die manier zuigt het schroefdeksel zich hermetisch vast en kan je de potjes lang bewaren. Je kan deze madeliefbolletjes gebruiken zoals je met kappertjes doet. Dat madeliefjes ook gezond zijn wisten onze voorouders al. Ze gebruikten madeliefjes tegen stofwisselingsstoornissen, leverklachten en huidziekten. De bloemen en blaadjes dienden hoofdzakelijk als reinigingskuur samen met andere kruiden zoals brandnetel, duizendblad, paardebloem en weegbree.
Nog veel kruidenbloemen kookplezier!
Martine 22
