Chinese geneesheren zien kruiden al meer dan achtduizend jaar als de ingrediënten voor geneesmiddelen, samen vormen ze de medicijnkast. Niet alleen om te genezen, maar liever nog om te voorkomen. Han gebruikt deze kennis in zijn door een michelinster bekroonde keuken en kookt er dagelijks zijn kruidenmenu.
Hanting Cuisine
Een wereld in perfecte balans Voordat we de geschiedenis van China induiken, nemen we eerst een kijkje in de geschiedenis van onze gastheer Han Ji. Han wordt geboren in Qindao, een van de grootste steden van China. Tijdens zijn jeugd komt hij intensief in aanraking met de Chinese geneeskunde. Zijn opa en oom zijn zeer vooraanstaand op dat gebied en zorgen ervoor dat de kennis wordt overgedragen op volgende generaties. Han behaalt in China zijn bachelor International Business en komt naar Nederland om te gaan studeren in
Maastricht. Daar behaalt hij twee masters: International Economics en Econometrie. Tijdens zijn studie werkt hij in verschillende restaurants waaronder die van zijn huidige schoonvader. Het is in het restaurant van haar vader in Sint-Oedenrode dat hij Ting leert kennen. Han leert in dat restaurant alle Aziatische keukens kennen. Nadat hij zijn studies heeft afgerond, besluiten Han en Ting om een eigen zaak te beginnen. De eerste is in Vlaardingen en heet Happy Farmer. De hunkering van onze chef om op hoog niveau te koken is groot, maar niet
in Vlaardingen. Daarvoor valt de keuze op het pand van restaurant L’Entrecôte in de Hofstad. Na flink wat aanpassingen is de zaak in 2009 operationeel. In 2011 opent de chef met een compagnon het eerste Umami restaurant, een concept op basis van shared dining, er worden enkel kleine gerechtjes geserveerd. In 2012 wordt de keuken van Hanting beloond met een michelinster. In 2013 wordt de zevende Umami locatie in Eindhoven geopend en in 2014 volgt een opsplitsing. Han behoudt zijn locaties in Den Haag,
9 WINTER 14/15
Rotterdam, Eindhoven, Maastricht en Vlaardingen en doopt ze om in Umami by Han. Alsof dat nog niet genoeg is, neemt hij Red Chilli in Nieuwe Niedorp over. Ami Saisonnier Tso Min Cheng blijft de scepter zwaaien in de keuken die wellicht iets verder verfijnd zal worden door Han. Maar: “Mijn keuken is licht, fris, zuur en puur. De keuken van Tso Min Cheng is stevig en explosief. Dat verschil moet blijven.” Met al deze bezigheden kunnen we ons bijna niet voorstellen dat Han nog aan koken toe komt, maar het verhaal dat volgt, is nog veel indrukwekkender. Zoals hij zelf zegt: “Koken is niet moeilijk, je hebt pannen, vuur en ingrediënten. Weinig variabelen maken het eenvoudig. Het managen van je onderneming is lastiger, je hebt namelijk met mensen te maken en die hebben veel variabelen. De mens is de grootste onstabiele factor.”
Taoïsme We kunnen een heel verhaal schrijven over de fusionkeuken die Han voert, of hoe hij de Chinese keuken naadloos laat aansluiten op de Franse, maar dat zou hem tekort doen. “De arbeidsmarkt voor de Chinese keuken is simpelweg te klein, het is bijna onmogelijk om een Chinese kok te vinden. De arbeidsmarkt voor de Franse keuken is wel groot genoeg, daarom ben ik die twee gaan combineren. Ik heb beide keukens overboord gegooid en ben helemaal vanaf
nul begonnen. Zelfs de parties uit de Franse keuken heb ik gemixt met de Chinese.” Naast het combineren van de twee keukens werkt de chef al vanaf 2007 samen met de TCM Universiteit van Shandong, TCM staat voor Traditional Chinese Medicine. De Chinese geneeskunde bestaat al minimaal achtduizend jaar en er wordt al vijfduizend jaar over geschreven. De voedingsleer is gebaseerd op oude filosofieën als het Taoïsme. Daarin bestudeert men de natuurlijke processen en ontstonden Yin & Yang, Qi en de leer van de vijf elementen. Dat deze geneeskunde in het westen lastig voet aan de grond krijgt, is omdat hij niet rationeel te bewijzen valt. Han: “Elk persoon dient anders te worden bekeken, een verkoudheid bij de één is niet dezelfde als bij de ander.” Als voorbeeld neemt hij een
10 WINTER 14/15
verkouden koppel. De man is verkouden en moet erg veel hoesten, hij heeft het warm en benauwd. De vrouw rilt van de kou en snottert van ellende. “In de Westerse geneeskunde zijn beide personen verkouden en krijgen ze wellicht dezelfde antibiotica. In de Chinese geneeskunde zien we ze als twee aparte gevallen met veel variabelen. Juist omdat er zoveel variabelen zijn, valt de Chinese geneeskunde niet te bewijzen. Maar hij heeft zich de afgelopen millennia wel degelijk bewezen in de statistieken.”
De Basis De hele Chinese geneeskunde uitleggen, is onbegonnen werk. Maar om de keuken van Han een beetje te begrijpen, is enige basiskennis op zijn plaats. Om te beginnen
dien je alle grenzen tussen medicatie en voeding te laten vallen, een goede kok is een arts en andersom. Alle ingrediënten in de keuken noemen we in China kruiden. Vis, vlees, groenten, fruit, alles valt onder de noemer kruiden. Alles speelt dus ook een rol in de samenstelling van het medicijn. Kruiden kunnen we onderbrengen in vier verschillende categorieën. Categorie 1 is beweging. Elk kruid krijgt een beweging met zich mee, het is de richting waarmee het kruid wordt opgenomen in het lichaam. We kunnen kiezen uit: naar binnen, naar buiten, naar boven en naar beneden. Als we gember als voorbeeld nemen, kunnen we zeggen dat dit kruid de beweging naar buiten heeft. Je lichaam reageert op het kruid met zweten en wellicht een lopende neus. In categorie 2 bepalen we de route van opname. Hieronder verstaan we de weg die het kruid aflegt binnen het spijsverteringssysteem, er zijn veertien verschillende routes bepaald. In categorie 3 bepalen we de smaak, de Chinese keuken kent er vijf: zoet, zuur, pikant, bitter en zout. Umami zien ze in China niet als smaak, maar als een gevoel. De laatste categorie is wellicht de moeilijkste, omdat die het meest ver van ons af staat. Binnen deze categorie 4 kiezen we de thermische of energetische werking van het kruid. Het draait hierbij niet om de temperatuur, maar het wordt wel aangegeven met koud, koel, neutraal, warm en heet. We noemen even een aantal voorbeelden. Afgezien van de temperatuur worden citroen en watermeloen bestempeld als koud, rundvlees als neutraal, lamsvlees als warm en kip als heet. Voedingsmiddelen die een neutrale thermische werking
hebben, brengen balans in het lichaam. Bij gebrek aan warmte leveren ze warmte en in verhitte toestand brengen ze verkoeling.
Qi-balans Iedereen heeft wel eens van acupunctuur gehoord, het beïnvloeden van energie stromen in het lichaam met behulp van naalden. Die levenskracht of energie stromen noemen we Qi (uitgesproken als “tsjie”). In de westerse wetenschap spreken we ook wel over bio-elektriciteit. Ook alle kruiden in de Chinese geneeskunde hebben diezelfde energiestromen. We kunnen die beïnvloeden door bereidingswijzen. Kijken we in het westen nog veel naar het aantal calorieën, de precieze voedingsbestandsdelen en de dagelijkse aanbevolen hoeveelheid vet, eiwit, vitamines en mineralen, in China kijkt men naar welke kruiden energie afgeven aan bepaalde organen nadat ze
zijn opgenomen in het lichaam. Waar stroomt de energie van het desbetreffende voedingsmiddel naartoe? Met welk deel van het lichaam resoneert de energie van de voeding? Chinezen zijn continu op zoek naar de balans tussen die energiestromen en passen hun voedingspatroon continu aan op het seizoen, de levensfase, het klimaat en persoonlijke behoeften. Han: “Je hebt vast wel eens een Chinese rijsttafel gegeten. Daar staat zoveel op omdat je dan zelf kan kiezen wat je eet. Je bepaalt dan zelf je balans.”
11 WINTER 14/15
De vijf elementen Om het menselijk lichaam te kunnen begrijpen, werkt de traditionele Chinese geneeskunde volgens de vijf elementen leer. Deze leer gaat er van uit dat alles in het leven in, op en om de aarde met elkaar verbonden is en dat het één niet zonder het andere kan. Het principe van Yin en Yang, koud en warm, donker en licht. Elk orgaan heeft een partnerorgaan en samen horen ze bij één van de elementen Hout, Vuur, Aarde, Metaal of Water. Ook de voedingsmiddelen horen tot één van die elementen. Het eten van voedingsmiddelen
die bijvoorbeeld bij het element Aarde lichaamssappen op peil. Dat is bijvoorbeeld horen, hebben invloed op het orgaan dat belangrijk in de zomer en bij inspanningen bij het element Aarde hoort. zoals sport. Door vruchtenthee te drinken of zuur fruit te eten, kan bovenmatig transpireren en het verlies van sappen 1. worden vermeden. HOUT - ZUUR - DE LEVER » Zuur beweegt naar de lever (pezen)
SAMENTREKKEND
Andere correspondenties: lever, galblaas, 2. lente, wind, kleur groen VUUR - BITTER - HET HART Het element Hout is gerelateerd aan UITDROGEND de zure smaak. De zure smaak werkt samentrekkend. Daardoor houdt hij de Andere correspondenties: hart, dunne darm, zomer, hitte, kleur rood Het element Vuur is gerelateerd aan de bittere smaak. De bittere smaak werkt uitdrogend. Dat verklaart waarom alle uitgesproken bitter smakende voedingsmiddelen zoals oregano, tijm en rozemarijn, waterzucht voorkomen. Bij de consumptie van bittere genotsmiddelen als koffie, zwarte en groene thee, rode wijn en sigaretten manifesteert deze uitdrogende werking zich meestal negatief in een droge huid en rimpelvorming, nervositeit en slaapstoornissen. Bitter verplaatst de lichaamsenergie naar beneden. Bitterverfrissende voedingsmiddelen als andijvie, witloof, radicchio, paardenbloem,
12 WINTER 14/15
rode biet en pompelmoes vallen niet in de categorie van de ongezond uitdrogende voedingsmiddelen. Integendeel: ze helpen innerlijke onrust en opstijgende yang te voorkomen doordat ze energie naar beneden geleiden. » Bitter beweegt naar het hart (het bloed)
3. AARDE - ZOET - DE MILT - QI OPBOUWEND Andere correspondenties: milt, maag, nazomer, vochtigheid, kleur geel Het element Aarde is verbonden met de zoete smaak. De zoete smaak werkt Qi-opbouwend en heeft een neutraal karakter. De combinatie zoet-neutraal is buitengewoon geschikt om voldoende in de energiebehoefte van een organisme te voorzien. Alle graansoorten vallen hier bijvoorbeeld onder. Graan is een ideale energieleverancier. Zoet maakt ‘vochtig’. Met het oog op het opbouwen van lichaamssappen wordt dit effect op positieve wijze bewerkstelligd door alle zoete groenten, vruchten, kleine hoeveelheden natuurlijke zoetmiddelen en melkproducten. Het nuttigen van grote hoeveelheden melkproducten en zoetmiddelen is teveel van het goede; het organisme reageert hierop met vochtophoping. Wie teveel erg zoete spijzen of dranken consumeert, voelt zich dan ook zwaar en suffig, bovendien
verlopen de geestelijke processen trager. Zoet ontspant en harmoniseert. Zoet aardt en helpt bij stress, de energie wordt naar boven verplaatst. » Zoet beweegt naar de milt (het vlees)
4. METAAL - SCHERP - DE LONGEN VERSTROOIEND Andere correspondenties: longen, dikke darm, herfst, droogte, kleur wit Metaal staat in relatie met de scherpe smaak. Deze werkt verstrooiend. Dat gaat op voor de meeste uitgesproken scherp smakende voedingsmiddelen, die bijna allemaal thermisch warme en hete kruiden/specerijen zijn. Thermisch warme voedingsmiddelen - en dan vooral die met een scherpe smaak - helpen de inwendige ‘koude’ zowel op korte als lange termijn uit de weg te ruimen en daardoor opgetreden energiestagnaties op te heffen. » Scherp beweegt naar de longen (de Qi)
5. WATER - ZOUT - DE NIEREN WEEKMAKEND Andere correspondenties: nieren, blaas, winter, koude, kleur zwart Het element Water staat in verband met de zoute smaak die weekmakend werkt. Deze werkzaamheid heeft betrekking op de yin-opbouwende eigenschap van voedingsmiddelen die mineralen bevatten, zoals algen en kleine hoeveelheden keukenzout. Aangezien het tegenwoordig gebruikelijk is dat veel voedingsmiddelen,
zoals kaas en worst, grote hoeveelheden keukenzout bevatten, treedt meestal het tegenovergestelde effect van zout op: uitdroging. Zout heeft tot gevolg dat er sappen onttrokken worden aan organen en bloedvaten; dit vocht slaat neer in de weefsels en hoopt zich daar op. » Zout beweegt naar de nieren (de botten)
13 WINTER 14/15
Het Westen We krijgen van Han een stapel papieren waarop zijn methode nog eens goed wordt uitgelegd, maar bij het zien van de kosmologische cyclus beginnen onze oren toch even te klapperen en begrijpen we zijn eerdere opmerking: een goede kok is een arts en andersom. We zijn geboeid door zijn verhaal, waarvan hij voor ons nog maar een tipje van de sluier heeft opgelicht. Op het moment dat we om de receptuur vragen, moet de chef glimlachen. “De receptuur is dermate ingewikkeld dat je zeker twee volle pagina’s vult met één recept. Het is beter om één gerecht helemaal uit te leggen, met het schema van de vijf elementen.” Bij het bestuderen van de recepten komen we er al gauw achter dat er veel vragen zullen volgen. Gelukkig is de keuken gestoeld op de Franse keuken en spreken we keukenchef Patrick Visser. “Toen ik hier kwam werken,
had ik het er wel moeilijk mee. Naast de overweldigende informatie die je over je heen krijgt, heb je ineens te maken met een palet van ongeveer tienduizend ingrediënten en bereidingen.” De chef serveert twee soorten menu’s. Het gewone menu van 5 tot 6 gangen wisselt wekelijks, het kruidenmenu is helemaal in Qi-balans en volgens de traditionele Chinese geneeskunde opgebouwd. Daarvoor werkt Han zoals gezegd samen met de Chinese universiteit die de gehele opbouw van het gerecht en de receptuur controleert. Patrick: “Op den duur kwamen we erachter dat er gelijkenissen bestaan tussen de Chinese en Franse keuken. De combinatie spinazie en ei is bijvoorbeeld in beide keukens vanzelfsprekend. Als we gerechten ontwikkelen, is het Han die met een idee komt en vertalen we het gerecht als team naar een werkbare situatie.” We kijken met Han nog even snel naar
14 WINTER 14/15
de toekomst. “Wat ik zojuist allemaal heb verteld, is nog maar een klein deel van waar ik mee bezig ben. Naast de samenwerking met de Chinese universiteit werk ik ook samen met TNO in Leiden en Zeist. Ik heb het gevoel dat we veel van elkaar kunnen leren. In het westen beschikken we over zulke mooie en goede producten en in China hebben we zoveel jaren aan wijsheid. Ik heb als ondernemer, als wetenschapper en als kok veel mogen ontvangen van Nederland en hoop door middel van onderzoek en het creëren van samenwerkingsverbanden tussen de verschillende universiteiten een bijdrage aan de samenleving te kunnen leveren.” HanTing Cuisine Prinsestraat 33, ‘s-Gravenhage tel. 0031 703 620 828 www.hantingcuisine.nl
15 WINTER 14/15
Heilbot Voor 4 personen: 400 g heilbotfilet, 4 vellen tofu (bean curd), 2 g verse koriander, 2 g verse dille, 2 g verse bieslook, 10 cm lotuswortel, 1 dl sushi-azijn, 8 snijbonen, 100 g Chinese wintermeloen, 2 walnoten, 15 g zwarte ogen boontjes, dungesneden radijs, diverse soorten cress. Voor de gemberolie: 200 g plakjes gember, 1 l sojaolie, 10 g szechuan peper. Voor de tonkwa saus: 100 g oestersaus, 5 g Chinese donkere sojasaus, 25 g chilisaus. Voor de walnotencrème: 100 g melk, 30 g walnotenolie, 25 g room, xantaan gom. Voor de tamarillocrème: 2 tamarillo’s, 15 g bietensap, 5 g suiker. Voor de rolletjes van gefermenteerde tofu: 100 g bean curd vellen, 20 g snijboon, 10 g gedroogde minigarnalen, 5 g fijngesneden bosui, 3 g sesamolie, 5 g suiker, 6 g dashipoeder, 4 g zout. Voor het krokant: 20 g astragaluswortel, 200 g suiker, 10 g citroensap, 5 dl water. Voor de heilbotsaus: 200 g heilbotvellen, 10 g gember, 10 g knoflook, 20 g wortel, 15 g bleekselderij, 1 rode peper, 20 g pikante bonenpasta, 10 g gedroogde mandarijnschil, 10 g ginseng, 2 cl Shaoxing rijstwijn, 5 cl sichuan olie, 30 ml Chinese vissaus, 3 cl Chinese Zhejiang azijn. 6 dl water. Voor het schuim van kliswortel: 50 g grote kliswortel, 15 g suiker, 15 g boter, 15 cl slagroom, 5 dl water, 10 g zout, 5 g astragalus. Voor de tofu van heilbot: 200 g heilbot, 20 g wortel (aan suiker gesneden), 20 g snijboon (aan suiker gesneden), 20 g gember (aan suiker gesneden), 10 g bosui(aan suiker gesneden), 2 el aardappelzetmeel, 4 cl water, 10 g zout, 20 g Chinese light sojasaus, mespuntje witte peper. Voor de cake met minigarnaal: 6 eieren, 10 g gedroogde minigarnalen, 5 g fijngesneden rode peper, 5 stengels Chinese bieslook, 20 g fijngesneden snijboon, 10 g aardappelzetmeel, 10 g dashipoeder, 4 cl water. Voor de kruidengelei: 100 g crème fraiche, 10 g koriander, 10 g bieslook, 10 g dille, 1 g agar-agar. Verwijder het vel van de heilbot en kruid met peper, zout en de groene kruiden, druk stevig op het tofuvel, snijd het vel iets ruimer om de vis af en bak de heilbot rustig op de tofu gaar. Schil de lotuswortel, snijd in dunne plakken op de snijmachine, steek uit en reserveer in de sushi-azijn. Draai alle ingrediënten voor de gemberolie in een blender tot dat de gember vermalen is, verhit de olie 15 minuten tot 140°C en zeef door een fijne zeef. Schaaf met
behulp van een dunschiller de snijbonen in de lengte tot lange slierten en bewaar de topjes als garnering. Blancheer kort in kokend water en marineer in de gemberolie tot gebruik. Meng voor de Tonkwa saus alle ingrediënten. Snijd de Chinese wintermeloen in blokjes van 15 x 15 mm, gaar in de Tonkwa saus en lak net voor het doorgeven nog even met de saus. Schaaf met een microplane de walnoot over de tonkwa. Week de zwartoog boontjes enkele uren in water, blancheer en marineer in de gemberolie. Meng voor de walnotencrème alle ingrediënten in de blender tot een crème. Schil voor de tamarillocrème de vruchten, draai met de rest van de ingrediënten tot een dikke crème en passeer door een fijne zeef. Pocheer voor de rolletjes de vellen van bean curd in water van 70 °C en koel terug. Meng de rest van de ingrediënten, breng op smaak, rol strak in de vellen en snijd in dunne plakken. Maak voor het krokant een suikersiroop van de suiker, het citroensap en het water, maak de astragaluswortel schoon, snijd in dunne plakjes, dip in de suikersiroop en laat drogen. Bak voor de heilbotsaus de vellen tot ze goudbruin gekleurd zijn, voeg de gember, de knoflook, de wortel, de rode peper, de bleekselderij en de pikante bonenpasta toe, fruit daarna de mandarijnschil en de ginseng mee, blus af met de rijstwijn, azijn en het water, laat 30 minuten koken en passeer door een zeef. Schil voor het schuim de grote kliswortel
16 WINTER 14/15
en snijd in plakken, fruit in de boter, blus af met de overige ingrediënten, kook gaar in 15 minuten, zeef, reserveer in een siphon en belucht met twee patronen. Meng voor de tofu van heilbot de fijngesneden gember met het zout gedurende 5 minuten en knijp het sap uit de gember. Doe samen met de heilbot in de blender en draai glad. Voeg de rest van de ingrediënten toe, rol strak op in plastic folie en stoom 10 minuten. Scheid voor de cake met minigarnalen de eieren, meng het eiwit met 5 g aardappelzetmeel, de fijngesneden bieslook en de snijboon. Bekleed een vorm van 15x15 cm met bakpapier en stoom hierin het eiwit gaar in 7 minuten. Meng voor de eidooier 2 cl water met de eidooiers, voeg het dashipoeder, de garnalen en rode peper toe, giet op het eiwit en stoom nogmaals 7 minuten. Smelt voor de kruidengelei de crème fraîche, draai in de blender met de kruiden glad en passeer door een fijne zeef. Kook op met de agar-agar en stort op een plateau. Dresseer de heilbot in het midden van het bord en schik er de rest van de componenten omheen. Serveer met de saus en het schuim en garneer met de diverse soorten cress. Dit gerecht zorgt voor balans in het lichaam door het verwijderen van vocht in het lichaam, obstructies op te heffen, het bevorderen van de spijsvertering en het verbeteren van het circulatiesysteem.
KLASSE IN TECHNIEK & DESIGN
Vuur
TOINE SMULDERS KIEST VOOR TOPKLASSE VAN DIAMANT SABATIER
Grote kliswortel: vochtafdrijven, bloed reinigen. Ginseng: Bloeddruk verlagen, stofwisseling bevorderen.
Kwalitatief hoogwaardige messen met levenslange garantie. Diamant Sabatier messen zijn niet voor niets al jaren de meest gebruikte messen in de horeca. Krachtig onderbouwd door de keuze van Ami Saisonnier Toine Smulders van restaurant Villa Copera in Tolkamer.
Aarde Astragalus: Immuunsysteem versterken. Lotuswortel: Spijsvertering bevorderen.
“Diamant Sabatier voldoet aan de scherpste eisen. Perfect voor iedere professionele kok. Een feest om mee te werken.”
Metaal Bonen: diarree opheffen. Gedroogde garnalen: spijsvertering bevorderen, bloeddruk verlagen, cholesterol verlagen. Tofu: Spijsvertering versterken, bloeddruk verlagen, cholesterol verlagen, immuunsysteem versterken.
Voor meer verkoopinformatie: NL: Homeij, tel. +31 13 523 83 10 - www.sabatier.nl B/L:meer Hombel, tel. +32Homeij 14 38 90 10 - www.sabatier.be Voor informatie: Oisterwijk B.V., tel. (013) 523 83 10, e-mail:
[email protected]
17 WINTER 14/15
