ÉDESAPÁM KEDVENC ÉTELEI ***** RECEPTEK ÉS TÖRTÉNETEK ÍRTA: KOPPÁN ENDRE FERENC 2002-BEN

1 ÉDESAPÁM KEDVENC ÉTELEI

*****

RECEPTEK ÉS TÖRTÉNETEK

ÍRTA: KOPPÁN ENDRE FERENC 2002-BEN

AJÁNLOM E KÖNYVET - gondolatban és emlékeimben- DRÁGA SZÜLEIMNEK: Édesanyámnak: Dr. Koppán Józsefné-nek (1911-1970), mindenki VIKI nénijének, Édesapámnak: Dr. Koppán József-nek (1901-1999), akit sokan Igazgató- vagy Tanár Úrnak, de leggyakrabban Jóska Bátyámnak vagy még gyakrabban Jóska-, illetve Józsi Bácsinak szólítottak tanítványai, rokonai, ismerősei. Ajánlom feleségemnek: Margitnak. Anyósomnak. Továbbá ajánlom gyermekeinknek: Endrének, Barnabásnak, Barbarának, testvéreimnek: Zsuzsikának, (1934-1945), neki szintén gondolataimban. Bátyáimnak: Miklósnak, Jóskának, öcsémnek: Zsoltnak és húgomnak: Erzsinek. Testvéreim gyerekeinek és unokáinak, unokatestvéreimnek, családjaiknak, sógornőimnek, sógoraimnak, rokonainknak, barátaimnak, ismerőseimnek és mindenkinek, akik szerették, tisztelték vagy ismerték édesapámat. És természetesen, mindazoknak, akik e könyvből „ismerik” meg Őt és édesapám kedvenc ételeit. A RECEPTEK nem tartalmazzák , a pontosan kimért hozzávalókat, de úgy gondolom, hogy a „hozzáértőknek” elég az elkészítés mássága, mely attól válik izgalmassá, hogy édesapám sok ételt, nem a mindennapi elkészítési módszerrel készített el, vagy készítette el édesanyámmal. Ahol a hozzávalóknál, a kedves olvasó vagylagosságot talál , ez legtöbbszőr azt jelenti, -és ezt tapasztalatból tudom-, hogy ezekből az ételekből, több fogy, mint egyéb esetekben. Nem árt, ha többet készítünk, de jelenti azt is, hogy az elkészítőjének ízlésére van bízva a mennyiség. Általában a receptek 4(-6) személyre szólnak Nagyon sok étel, a mai szemmel nézve, nem éppen az egészséges táplálkozásnak megfelelően van elkészítve, nem a mai korszerű alapanyagokat tartalmazza, de én megpróbáltam hűen visszaadni azt ,ahogy édesapám kedvelte (ahogyan a szüleim készítették). Lehet, hogy ez is egyik titka volt, édesapám hosszú életének? !

1. kép: A szüleim reggeliznek egy jeles Ünnepen. Édesapám előtt az a bizonyos foszlós kalács.

2

Édesapám kedvenc ételei: 1

FINOMSÁGOK-CSEMEGÉK /Történet és recept/

A mai nap, -hogy Barbara kislányomnak és barátnőjének: Nikinek sütöttem az éppen nyíló, akácfa virágot ,bundában,- jutottak eszembe drága szüleim-, és akkor határoztam el, hogy szakácskönyvek megírásával állítok emléket csodálatosan eltöltött együtt létünknek. Édesapámnak ezzel a könyvvel, édesanyámnak meg az Ő „szakácskönyvének” kiadásával

ÍNYENC CSEMEGE AKÁCVIRÁGBÓL

Hozzávalók: (négy személyre) Személyenként: 2-3 akácvirág –szárastól (éppen nyílásban lévő) - 2-3 tojás - 20-25 dkg liszt - 1 pohár tej - olaj a kisütéshez - porcukor vagy CANDEREL édesítőpor a cukorbetegeknek - akácfalevelek (levélnyéllel) a díszítéshez Elkészítése: az akácfavirágokat és a leveleket folyó csapi vízben megmossuk. Tojásból, lisztből és a tejből sűrű palacsintatésztát készítünk. A papír szalvétával leitatott akácvirágokat lisztbe forgatjuk, majd a sűrű palacsintatésztába mártjuk és a felhevített olajban aranysárgára sütjük. Sütés után az olajat szalvétával leitatjuk, majd tálra rendezzük, porcukorral vagy édesítőporral meghintjük. A tálat a virágoknál egy kissé hosszabb akácfalevelekkel sugárirányban díszítjük. /hasonló ínyenc csemegéket készíthetünk, hasonló módon, a ribiszke érés idején is/

2. kép: Az akácfavirág, mint ínyenc csemege, tálalva.

3

Édesapám kedvenc ételei: 2.

SALÁTÁK

DÖGLESZTETT (fonnyasztott) SALÁTA /Történet és recept/ A salátakészítést mindig megelőzte a szalonnasütés, vagy a zsírban eltett töpörtyű kiolvasztása. Ezt édesapa mindig szertartásszerűen, nagy odafigyeléssel végezte, a kedvenc serpenyőjében. Míg sütötte a kakastaréj formájú szalonnát vagy kiolvasztotta a töpörtyűket, addig édesanyámmal megmosatta a fejes salátát. A négyfelé vágott saláta, salátástálba várakozott, a következő mozdulatokra: egy kanál cukorral meghintette, egy kanál ecettel, vízzel meglocsolta és ezt követte a saláta „döglesztése”, fonnyasztása, azáltal, Hogy a forró szalonnazsírral vagy a töpörtyűből villával kinyomkodott olvasztott zsírral leforrázta. Komótosan megforgatta a salátaleveleket a különleges egyveleget alkotott lében és jóízűen elfogyasztották a nem éppen könnyűnek mondható sültszalonnát vagy töpörtyűt a kedvenc döglesztett salátával.


FINOMSÁGOK-CSEMEGÉK

HÁJZSÍRBAN SÜTÖTT PÍRÍTÓS (pirított kenyér) /Történet/ A dédnagyapám, a téli szünetekben, nagyon sokszor kivitte édesapámat a koppányszántó-i Szőlőjükbe. Míg dédnagyapám venyigével (lemetszett száraz szőlővessző) begyújtott a rakott tűzhelybe, addig édesapámat a következőkkel küldte fel a nádfedeles présház padlására: „menj fel kisszolgám, kanyarints le egy szelet gyúrt hájat és hozd le”. Ez a gyúrt háj nem volt más mint amit disznóvágáskor úgy készítettek, hogy a belső kerítésre kiakasztott és ott kifagyott hájról a pergamenszerű hártyát óvatosan lefejtették, úgy, hogy lehetőleg egyben maradjon. A hájat sóval összegyúrták, gömbölyűre formázták. A hártyába csomagolva, a négy sarkát zsineggel összekötve, enyhe hidegfüsttel konzerválva, került a végleges helyére, a nádfedeles padlásra, ahol a nád tökéletes szigetelésének köszönhetően még a legforróbb nyári napokon sem olvadt meg. Ebből a hájból került egy szelet a ropogó tűz fölé az igazi „lábasba”. Ennek az ércből készült edénynek valóban volt három, terpeszkedő lába. Innen a lábas elnevezés, ami az idők folyamán átalakult lábossá. Én még láttam ezt a lábast a hetvenes évek elején, amikor Berci Bátyám (nagybátyám), aki Kaposváron lakott, a katonaságtól, Taszárról , saját kocsijával hozott haza némi kitérővel. Meg kellett néznem a nagyszülői szőlőt, melynek felét Ő, másik felét Vince Bátyám (nagybátyám) illetve a lánya , Móni néni, és családja művelték. A mai napig bánom, hogy akkor nem kértem el ezt a ritkaságnak számító edényt. Visszatérve a sütéshez, dédnagyapám a kellően átforrósodott hájzsírban gyönyörű pirosra megsütötte a házi fehér kenyérszeleteket. Míg sült az ízletes pirítós, addig a másik edényben elkészült a forralt bor is. Édesapámék jókat ettek, erre a finom étekre csúszott az aromás, fűszeres forralt bor.

4


ZSÓFI SALÁTA

SALÁTÁK

Hozzávalók: 1 csokor (8-10 db) póréhagyma halványzöld és a haragoszöld szára ( de megfelel az újhagyma szára is ) 2 pohár tejföl csipetnyi só, ízlés szerinti mennyiségben Elkészítése: a megmosott zöld hagymaszárakat vékony karikákra vágjuk, majd összekeverjük a tejföllel. Sózzuk és kb. 1 órára, hideghelyre vagy manapság hűtőszekrénybe rakjuk, hogy az ízek jól összeérjenek. A receptet édesanyám egy Zsófi nevű menekült Lengyel lánytól tanulta a második világháború elején. Édesapám önálló ételként is nagyon szerette, de ha tehette malacsülttel vagy sült csirkével fogyasztotta el, jóízűen.


FINOMSÁGOK-CSEMEGÉK

KRUMPLI LÁNGOS, TEJFÖLÖS MÁRTOGATÓSSAL /Történet és recept/

Gyakran megesett, és általában hétfőn reggel, édesanyám krumpli lángossal lepte meg a családot. És történt ez mind azért, mert a nagy létszámú családnál semmi sem mehetett kárba. Sokszor a megelőző vasárnapi ebédből megmaradt főtt krumpliból vagy a belőle készült krumplipüréből készült a lángos. /Valahogy mindig a krumpli maradt meg, a húsok vasárnap estig rendszeresen elfogytak. / A krumpli össze lett gyúrva tojással, tejben megfuttatott élesztővel, csipetnyi sóval és annyi liszttel amennyit felvett, ill. a lángos tészta megfelelő állagú lett. Kis cipókká formázva, szakajtóruhával letakarva a pihentetés következett. Közben a zsír, később már az étolaj, is melegedett, forrósodott. A téglalap alakura nyújtott lángos tészta késsel egy-két helyen be lett vágva, kézzel még egyszer hosszirányba meghúzva, és kezdődött a sütés. A mindkét oldalán gyönyörű pirosra sült lángosokat ki-ki fokhagymával bedörzsölte és a tejfölös mártogatóssal ízesítette. Hozzávalók a tejfölös mártogatóshoz: 1-2 pohár tejföl (létszámtól függően) só és őrölt magyar bors –ízlés szerint Ínyenceknek: reszelt sajt. A mártogatós elkészítése: a meg lannygyitott tejfölbe, folyamatos kevergetés mellett belehintjük a sót és a borsot (Ínyencek a reszelt sajtot a legvégén, tűzről levéve keverjék bele a mártogatósba, ill. a meleg lángosra ráhinthetik.)

5 JELES ÜNNEPEK ÉS ALKALMAK ÉTELEI Édesapám kedvenc ételei: 6 VASÁR- ÉS ÜNNEPNAPI ÉTELEK, ITALOK /Történet és recept/

Mindig volt gazdag és szépen művelt konyhakertünk. Ez többnyire édesanyám érdeme volt. Édesapám reszortja a kerti munkában az ásás, gereblyézés, az ágyások kijelölése, az utak elkészítése, a paradicsomok karózása és az öntözés volt. Persze a termések érését Ő is figyelte. Ez adta mindig az „ötletet” ahhoz, hogy édesanya mit főzzön ebédre. Általában az csak a „véletlenek összejátszása” volt, hogy az „ötletei” éppen a kedvenc ételeiről szóltak. Ahogy mindig volt konyhakertünk, úgy mindig volt baromfiudvarunk is, saját keltetésű és nevelésű csirkékkel, kacsákkal. Itt voltak az öregtyúkok, nyulak a disznók Sőt a disznóól mellett volt az édesapám, saját kezűleg épített, -a fiai által építésében segített- MÉHESE is. Tehát, hála Istennek, megvolt minden alapanyagunk a finom ebédekhez. A következő vasárnapi ételek is ezek közé tartoztak CUKORBORSÓ LEVES CSIRKE APRÓLÉKKAL ÉS GALUSKÁVAL

LEVESEK

Hozzávalók: 1- 1½ kg zsenge cukorborsó (héjastól, az első szedésből a legfinomabb) 2-3db zsenge sárgarépa 1-2db zsenge fehérrépa (gyökér) a kerti zöldség ritkításkor, a kihúzottak is megfelelőek 1 e. kanál étolaj 1-2 e. kanál kristálycukor 1-2 db. rántani való csirke apróléka és szíve csipetnyi só Daragaluskához: 1 teáskanál étolaj 1 db tojás só, bors (ízlés szerint) kb. 1- 1 ½ e. kanál búzadara (amennyit kikeveréskor felvesz) Elkészítése: A kifejtett cukorborsó héjából kiválogatjuk az egészséges és igazán zsengéket. Szűrőkanálban csapi folyóvízben átmossuk, majd 2-3 liter vízben feltesszük főzni. Addig míg fő egy másik edényben felhevítjük az olajat. Ebben az olajban a kristálycukrot, folytonos kevergetés mellett karamellizáljuk. Ezt felöntjük a héjból készült, világos zöldes színű, leszűrt forró lével és addig kevergetjük, míg a karamell „felolvad”, elvegyül a lében. Ezután a levesbe tesszük az aprólékokat. Mikor ezek félig megfőttek, bezőldségeljük és ízesítjük sóval. Bele helyezzük a zsenge borsószemeket, és készre főzzük. Ez alatt elkészített daragaluskát kiskanalakkal ovális hengerré formázva a levesbe főzzük /Apró galuskát vagy csipetkét is szaggathatunk bele, 1 tojásból és lisztből készítve/ .A daragaluska elkészítése: porcellán tálkába, vagy bögrébe beleöntjük az olajat, sózzuk, borsózzuk és bele ütjük a tojást. Habosra keverjük, majd folyamatos kevergetés közben hozzáadjuk a búzadarát. Meleg helyen egy kicsit pihentetjük, mielőtt a levesbe főznénk. A vasárnapi (ünnepi) menüsor a cukorborsó leves után, mely nemcsak a nevében volt cukros, folytatódott a rántott csirkével, köretként: petrezselymes újkrumplival, pirospaprika színesítésű, tejfölös uborkasalátával és befejeződött, piskóta tekerccsel és feketekávéval.

6 Édesapám kedvenc ételei: 7

Vasárnapi ebéd folytatása.

Csak a fiatalok kedvéért említem meg, hogy össze sem lehet hasonlítani a baromfi udvarban nevelkedett, kapirgáló csirke húsát a tápon nőtt, nagyüzemileg előállított csírke húsával. Én még most is érzem azt a leírhatatlan, finom ízeket, melyeket édesanyám varázsolt elő a saját nevelésű csirkéből. Ilyen volt a most közre adott étel is. Édesanyám és édesapám általában korán kelő emberek voltak Tették azért, mert ezt szokták meg, és azért is, mert a nyári hónapokban ha reggel nem gyújtottak be a sparheltbe (tűzhelybe), akkor később, a nap által felmelegített kéményben kevesebb füst távozott, mint a sparhelt tetején, meg az oldalán. Ilyenkor lehetetlen volt a konyhában megmaradni. Tehát ezen a vasárnapon is korán keltek. Édesapámmal közösen megetették az állatokat, és mielőtt kiengedték volna a tyúkokat, kacsákat és a csirkéket az ólból, édesanyám az ajtónál állva elkapott két szép rántani való csirkét. Míg Ő levágta őket és felfogta a vérüket, addig édesapám felszedte az új krumplit. A tányérban megalvadt vért anyukám hegyes késsel kb. 1x1 cm-s kockákra vágta és a már zsírban dinsztelődő hagymához keverve megsütötte. Ebből lett a finom reggeli, melyet kevés vér esetén, tojással szaporított. Ha kisebb csirkéket vágtak, akkor a szárnya vége egyben maradt a felső combbal és azok is ki lettek rántva, viszont ha nagyobbak voltak akkor a szárnya vége a többi aprólékkal a cukorborsó levesbe került. A szárny úgy lett kirántva, hogy a felsőcombra vissza lett hajtva a szárny vége (ráfeszítve így egy háromszögletű alakot vett fel) és ennek közepébe lettek helyezve a félbevágva, megtisztított zúzák és a májak. Ha már idősebb csirkék voltak, akkor ezek is a levesbe kerültek. RÁNTOTT CSIRKE, PETREZSELYMES ÚJKRUMPLIVAL ** KIRÁNTOTT ÉTELEK Hozzávalók: 2db rántani való csirke 3db tojás só kevés tej liszt és zsemle morzsa (prézli) zsír vagy étolaj a kisütéshez .Az újkrumplihoz lehet 2-3dkg vajat is használni. 1csokor petrezselyem zöldje (helyettesíthető zöldség zöldjével is) 1-1/2kg újkrumpli Elkészítése: a megmosott és feldarabolt csirkék rántani való részeit besózzuk. A sóban kissé állni hagyjuk. Ezalatt elkészítjük a panírnak valót. A felütött tojásokat csipetnyi sóval, a kevés tejjel felverjük Külön tányérba rakjuk a lisztet és a prézlit. A húsokat először lisztbe forgatjuk, majd a felvert tojásba mártjuk, prézlibe forgatjuk (amit, ha nem árt ha a húsokra paskolunk). Sütés előtt és közben elkészítjük a petrezselymes krumplit is. A felhevített, de nem túl forró zsírban, vagy olajban, lassan, szép barnára sütjük a húsokat. A petrezselymes krumpli elkészítése: Több féle módszert hallottam az újkrumpli tisztítására. Van aki zsákvászonnal dörzsöli le, van aki nagyszemcsés sóval. A szüleim mindig késpengével kaparva tisztították majd megmosták. Az újkrumpli nagyjai karikázva lettek a kisebbek két darabbá vágva. A zsiradékon, kavargatva, megsózva, majd saját levében, fedő alatt pároljuk. A kész újkrumplit, tálalás előtt meghintjük a vagdalt zöldpetrezselyem levéllel, és még melegen átforgatjuk.

7 Édesapám kedvenc ételei: 8.

TEJFÖLÖS UBORKA SALÁTA

SALÁTÁK

Hozzávalók:80 dkg-1kg uborka 1-2 pohár tejföl 2-3 gerezd fokhagyma (ízlés szerint) só, bors (ízlés szerinti mennyiségben) 1 kávéskanál, házi, pirospaprika Elkészítése: a meghámozott, levágott végű uborkákat legyaluljuk. Megsózzuk, majd félóráig ebben a sós lében tartott uborkákat kinyomkodjuk. Összekeverjük a zúzott fokhagymával, tejföllel és a pirospaprikával. Csíkokra vágott zöldpaprikával sugárirányban díszítjük. Tálalásig hűtőszekrényben tartjuk. Ízlés szerint a sózott uborkát, kinyomkodás előtt, kevés ételecettel is meglocsolhatjuk. Édesapám kedvenc ételei: 9.

PISKÓTA TEKERCS

SÜTEMÉNYEK

Hozzávalók: 6db tojás 6 kanál porcukor 6 kanál liszt kevés vaj vagy margarin (a tepsi kikenéséhez) Elkészítése: a hat tojás fehérjéből kemény habot készítünk. A tojások sárgáját a négy kanál porcukorral jól kikeverjük, közétéve három kanál lisztet és végezetül belekeverjük a fehérjéből készült kemény habot. A kivajazott tepsit a negyedik kanál liszttel meghintjük (egyenletesen). A piskótát megsütjük. A megsült tésztát asztalkendőre fordítjuk. Ízlés szerint olvasztott meleg csokoládéval vagy lekvárral megkenjük és a kendő segítségével, még melegen, felgöngyölítjük. Ujjnyi vastag szeletekre vágva tálaljuk /édesanyám leggyakrabban un. vízespiskótát készített. A különbség annyi, hogy csak 4db.tojás kell és pluszban 4 e.kanál víz Édesapám kedvenc (ételei) italai: 10.

HÁZI BARNA SÖR /Történet/

ITALOK

Apukám leges-legkedveltebb itala volt az artézi kútról behozott jéghideg víz . Volt úgy, hogy nekem, vagy testvéreimnek egy nyári ebéd alkalmával kétszer-háromszor „ki kellett ugranunk egy fél pohár vízért. Hiába való küzdelem volt egy kancsóval be hoznunk, mert így sem úsztuk meg az újabb fél pohár víz behozását. Állítólag a szomját csak ez oltotta. Kedvelte a világos sört, de templomi búcsú idején, Nagyboldog asszonykor (aug. 15-n) és a világi-, mutatványos-, búcsúkor, aug. 20-n szívesebben itta az édesanyám által már egy hónappal megelőzően főzött házi, barna sört. Ezek szépen, csatos üvegekben várták az elfogyasztásukat a pincében, vagy a pince előterében elhelyezett jégszekrényben. Általában a szövetkezet (FÖLD SZÖV ,ma: ÁFÉSZ) jégverméből, búcsúra, mindig kaptunk jeget. Mértékkel, szerette a borokat is, de csak a kóstolásig tisztán, utána szódavízzel. Rövid italokat nem igazán kedvelte, legfeljebb, a névnapján, koccintott a köszöntőkkel, az édesanyám által készített dió likőrrel. Kedvelte reggelente a tejeskávét, úgy, hogy kalácsot, kiflit vagy kenyeret darabolt bele. Ünnepi ebédek befejezéseként gyakorta ivott egy csésze feketekávét. Gyerekkoromban ritkán lehetett hozzájutni a szemes kávéhoz, inkább lehetett vásárolni cikoria és Frank kávépótlókat. Ha néhanapján megengedtetett, hogy igazi Brazil pörkölt kávé-

8 hoz (szemes babkávé) vagy zöld (pörköletlen) kávéhoz juthattak, akkor mindegyikből vehettek (az ismeretség kapcsán) negyed-negyed kilót. Édesapám a sütőben megpörkölte a nyers kávét, majd összekeverték a gyárilag pörkölttel, ezáltal értek el egy különleges, egyedi aromát. Eleinte kézi kávédarálóval, majd később már elektromos darálóval lett kellő finomságúra őrölve. Ebből készült a finom feketekávé.

3. kép: Barbara unokájával (az én kislányommal) falatoznak 1992-ben. Édesapám kedvenc ételei : közé tartoztak, a különböző húsokból készült PÖRKÖLTEK / Történet a paprikával készült ételek elnevezéséről / Számomra, a legfrappánsabban, Erdei Ferenc, néprajz kutató fogalmazta meg, hogy mi a pör költ, a paprikás, és ami se nem pörkölt, se nem paprikás. Ő is egy karcagi jeles főzőmestertől tanulta meg, ami számára is, és a juhászok számára is „köztudott”, magától értetődő volt. Ezek szerint, a paprikával főzött nemzeti húsételeinknek, az előbb említett, három ága van. A pörkölt lényege, hogy a feldarabolt húst, zsír és víz nélkül teszik a bográcsba. Kavargatás Közben pörkölődik és levet enged. Ilyenkor még nem szabad sem sót, sem vizet és fűszereket hozzáadni. Külön kell a hagymát, kevés zsíron fonnyasztani, paprikázni, és a pörkölődő húshoz tenni. Ilyenkor már szabad sózni, fűszerezni, és ha kis mennyiséget főzünk, akkor kevés vizet hozzáönteni. Az igazi pörköltnek, rövid, sűrű, szaftja van. A kenyéren kívül, más nem is való hozzá, legfeljebb savanyúság. A paprikás lényege az, hogy a tűzön olvasztott zsírban hagymát fonnyasztunk, ebbe tesszük a - tűzről levéve- a pirospaprikát, erre tesszük rá a feldarabolt húst, összekeverjük és egy kevés víz hozzáadásával, készre főzzük. Ha elkészül, vékony paprikás zsír úszik a tetején, de maga a leve sűrű. Krumplival, tarhonyával, nokedlivel (galuskával) fogyasztva, igazi asztali örömet okoz, a számunkra. (tejfölt, csak a paprikás csirkére szokás tenni, de vannak vidékek, ahol a borjú-, és a harcsapaprikást is tejföllel készítik és szeretik. Ami se nem pörkölt, se nem paprikás, ilyenek a hosszú levű paprikás ételeink, úgy mint a halászlé, vagy a gulyás, de van rövid levű kivétel is, mint például a juhászos birka és a disznóvágáskor, a böllér által készített: toros disznó. Ezeknek az ételeknek, a főzési módjában, közös a következő: a feldarabolt húst, apróra vágott hagymával, zsír nélkül, hidegvízben tesszük fel főni a bográcsba. Tűz fölé akasztva, erős tűzön főzzük. A pirospaprikát és a sót, forrás közben tesszük hozzá, azt is a forrásba szórjuk, hogy a lé mozgása, mindenhova „elvigye”.

9

Édesapám kedvenc ételei:11. FŐTT KUKORICA. KUKORICÁBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK /Történet és recept/ Azon ritka kedvenc ételei közé tartozott, melyet mindig Ő készített el. Nagy gondossággal, szakértelemmel, választotta ki a főzésre leginkább megfelelőeket. Feltépte a kukoricacső csuhé-ját, a szemeket ujjával megnyomkodta, hogy puhák-e. Ha annak ítélte meg, akkor még hátra volt egy utolsó ellenőrzés is. Ez nem állt másból, mint abból, hogy a nagyobb szemeket, (a cső vége fele) hüvelyk ujjának körmével, oldalról jó erősen megnyomta, és ha abból, ilyenkor a tejhez hasonló lé sercent ki, akkor már törte is le a kukorica száráról és tette a fonott, középen egy szögletes fülű, vesszőkosárba. Kb. 12-14 db–t. Ez volt nálunk egy főzési adag. Az előbb elfelejtettem leírni, hogy erre a válogatásra azért volt szükség, mert amennyi csemege kukoricát elvetettek a szüleim a konyhakertbe, az nagyon hamar beérett, és bizony a nagy létszámú családunknál hamar elfogyott. Ezért a sárga, ma úgy mondják, hogy takarmány kukoricából és a fehér, filléres kukoricából (az alakjáról kapta a nevét) is főzött az édesapám „csemegekukoricát”. A következő módon készítette el: levette a csövekről a „leveleket”, és azokat félre rakta. A kukorica „baj(ú)szát” , kihúzkodva a szemek közül, a cső végéről kisdarabot letörve, eldobta. A „levelek” közül kiválogatta a zsengéket (sárgás-zöldeket) és ezekből megterítette a nagyfazék alját. Erre rakott egy sor kukoricát, és azt enyhén megsózta. Következtek megint a levelek és megint a csövek megsózva. Így ment addig míg el nem fogyott. A legvégén ismét betakarta „levelekkel”. Felöntötte annyi vízzel, hogy jól ellepje. Fedőt tett rá és már főhetett is. A csuhéra két dolog miatt volt szükség, egy részről, mert fantasztikusan jó ízt adott a kukoricának, másrész, mert a megfőtt kukoricát nehezebben engedte kihűlni. Imádta a kukoricából készült ételeket, melyeket én is, kisgyermek koromtól szeretek. Ezek közé tartozik az előző receptben leírtakon kívül a prósza, a kukoricakása, és a kukoricakásás véres hurka, kukorica gánica, puliszka (olaszosan: pollenta), sült és pattogatott kukorica. Édesapám kedvenc ételei:10. PRÓSZA KUKORICÁBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK /Egyes vidékeken kukorica málénak is hívják./ Hozzávalók: 20-30 dkg finomra szitált kukoricaliszt 5 dkg cukor ½ liter tej 1 tojás 2 dkg vaj só (csipetnyi) Kevés zsír a tepsi kikenéséhez Elkészítése: a kukoricalisztet a sóstejben megfőzzük, vagy tejjel leforrázzuk. Legalább egy órát állni hagyjuk. Hozzákeverjük a tojás sárgáját, a cukorral és a vajjal, valamint a keményhabbá vert tojásfehérjét is. Kizsírozott tepsiben úgy sütjük meg, mint a piskótát. Kockákra vágva, porcukorral meghintve tálaljuk. /változatosságért, lekvárral megkenve, Darált- diót, vagy mákot is szórhatunk a tetejére. De ezt még a sütés befejezése előtti ötpercben kell megtennünk

10 Édesapám kedvenc ételei:11.

KUKORICÁBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK

KUKORICAGÁNICA Hozzávalók: 50 dkg kukoricaliszt 1-2 e. kanál zsír és tejföl só, forró víz töpörtyű Elkészítése: folyamatos kevergetéssel, óvatosan a forró sósvízbe engedjük, a kukoricalisztet. Addig keverjük míg el nem válik a fazéktól. Ebből a pépből, kanállal galuskákat szaggatunk, melyeket a tejföllel összekevert forró zsírban megforgatjuk. A gánicát ízlésszerinti mennyiségű, sült, húsos -, vagy sonkából sült, (kövér részével egybekockázott) töpörtyűvel díszítünk és fogyasztunk. Édesapám kedvenc ételei:12.


KUKORICAKÁSA Általában disznó vágáskor készült. /ugyanis ez volt az alapja, a kukoricakásás véres hurkának, melyet az un. „Kata könyökébe” töltöttek. Úgy emlékszem, hogy más vidékeken ezt fodrosbélnek mondják. Hivatalosan azt hiszem, ez a disznó vastagbele./ Hozzávalók:60-70 dkg dúrvára darált kukorica 1-2 fej, nagyobb hagyma 3-4 liter abalé (abárlé) /ebben főnek disznóvágáskor a hurkába való húsok, a tüdő, szív, máj stb./ -nagyon értékes és kifőtt ízekkel teli lézsír só, bors (ízesítésre, ízlés szerinti mennyiségben) Frissen sült töpörtyű, oldalas vagy pecsenye darabkák. Elkészítése: a kukoricadarát megszitáljuk. A kiszitált lisztet félre rakjuk, ebből süthetünk majd prószát. A darát szűrőkanál segítségével jól átmossuk, lecsepegtetjük. Közben az aprókockára vágott hagymát megsütjük, sózzuk, borsózzuk Belekeverjük a kukorica darát és a nem túl zsíros, abalébe feltesszük főni, úgy mintha rizst főznénk Gyakran kavargatjuk, mindaddig, míg kezdi a levét elfőni (ha előbb elfőne a leve, mint ahogy a kukorica puhulna, akkor a levet pótoljuk) Ha puhul és már a levét is jó részben elfőtte, akkor a tűzhelyről félre húzzuk. Fedővel leborítjuk és hagyjuk teljesen megpárolódni. A kész kukoricakását mély cseréptálba rakjuk, (ebben lassabban hűl ki), tetejét megrakjuk frissen sütött töpörtyűvel, pecsenyével vagy sült oldalassal./ valamikor régen ez volt a toroskása, amit a szomszédoknak szoktak, disznóvágáskor küldeni./

11

Édesapám kedvenc ételei:13

KUKORICÁBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK PATTOGATOTT KUKORICA

Erre a célra a legmegfelelőbb kukorica, a fehér-, gömbölyű szemű, un. pattogtatni való kukorica. Ebből is a legjobb, a kétéves kukorica. Édesapám folyamatosan gyűjtötte ezeket a csöveket, míg el nem jött a pattogtatás napja. Hozzávalók:3-4 cső pattogtatni való kukorica / ebből kb. két liternyi lesz/ Só, vaj Elkészítése: a lemorzsolt, és megtisztított kukoricából egy marékkal, nagy átmérőjű, kivajazott edényben, a tűzhelyre rakjuk. A felhevített edényt körkörösen mozgatjuk. Megvárjuk míg a kukorica pattogni kezd, ekkor az odakészített, zománcos tállal villámgyorsan leborítjuk és tovább mozgatjuk. A hangjából lehet hallani, hogy mikor fejeződött be a pattogás. Ekkor félre húzzuk az edényeket. Folyamatos enyhe sózás mellett tálba fordítjuk és hasonló módon az előzőekben leírtakhoz, folytatjuk a pattogtatást, amig el nem fogy a pattogtatni való.



SÜLT KUKORICA Általában a pásztoremberek kedvenc csemegéje volt. Este, rakott tűznél sütötték. Így csináltuk édesapámmal is, amikor kora ősszel, a főzésre már nem alkalmas, de még száraznak igazán nem mondható kukoricát sütögettünk. Mindig találtunk olyan csöveket, melyeket a parázson is megsüthettünk. A kukoricát, a tövénél, hegyes botokra tűztük és parázs fölött forgatva, készítettük el. Édesapám kedvenc ételei:15

FINOMSÁGOK- CSEMEGÉK

SÜTŐTÖK avagy, ahogy édesapám nevezte: DÖBLEC / Történet és recept/ Apukám mondása szerint, csak akkor lehet ősszel a sütőtököt védett helyre tenni, majd idővel megsütni, ha már a dér „megcsípte”. Ezt mindig be is tartotta. Mondhatom, minden alkalommal remek döblecet sütött. Soha nem volt vizes, összeesett, hanem ahogy ő mondta purzsásnak, édesnek és krémesnek, semmivel össze nem téveszthető, különleges csemegének kell lennie. Elkészítése: a megmosott sütőtököt félbe vágjuk. Kanállal a magházat a magokkal együtt kivájjuk Azután keresztbe és ismét félbe daraboljuk. Egy pohár vizet öntünk a tepsibe, majd berakjuk a kb. 8x8 cm-s cikkekre vágott sütőtököket és megsütjük. Sütőből kivéve tálra rakjuk, majd meghintjük porcukorral, vagy édesítő porral. Még melegen kínáljuk.

12

Édesapám kedvenc ételei:16.

GULYÁSLEVES /Történet és recept /

LEVESEK

Az ötvenes és hatvanas években az ürességtől kongtak a húsüzletek. Így volt ez Tamásiban is. Örült az ember, ha jeles ÜNNEPEK-re húshoz jutott, már aki szerencsés vagy korán kelő és kitartó volt. A szerencse ahhoz kellett, hogy az ember időben meghallja, hogy az ünnep előtt, melyik nap lesz hatósági vágás. Érdekes módon, ilyenkor mindig volt. Arról nem is beszélve, hogy a „nagy munkásmozgalmi ünnepekre” az elvtársak mindig feltöltették az üzleteket, így a húsboltot is, nehogy az „ünneplés” helyett zúgolódó, tiltakozó felvonulás legyen. A nagybetűs ünnepen, családunk és még nagyon sokan, a vallási ünnepeket értettük, így Karácsonyt, Húsvétot, a Búcsút, stb-t. A hatósági vágás azt jelentette, hogy az olyan állatot, ami egyébként egészséges volt, de pld.ul eltörött a lába, azt levágták A hatósági állatorvos megvizsgálta, a sérült, vagy betegnek ítélt részeket elkoboztatta és megsemmisítette, s engedélyt adott a hús több helyen történt lepecsételésével, az értékesítésére. Ezeket a húsokat, az un .hatósági húsboltban értékesítették. Mindig voltak olyan rendes emberek, akik „gondoskodtak” arról, hogy főleg Búcsúra legyen friss marha-, vagy borjúhús, s főleg azt olcsóbban megvehessék a hatósági húsboltban. Azt tudni kell, hogy a sérült lábú állatot a felvásárlóknak, nem volt szabad tovább szállítani a a nagy vágóhídra, a legközelebbi településen, a hatósági vágóhídon, le kellett vágni. Érdekes módon, a „véletlenek összejátszásának” köszönhetően, ezeken a településeken napokon belül Búcsú volt. Édesapám is ha meghallotta, hogy másnap lesz hús, a reggel hatkor nyító, hatósági mészárszékben, akkor aznap már hajnal háromkor felkelt. Gyakran megesett, hogy mire odaért a húsbolthoz, bizony már sorban álltak az emberek. Volt úgy, hogy mire a vásárlásnál rá került a sor, a friss borjú-, vagy marhahús elfogyott, de volt még. Argentin, fagyasztott marhahús. Ebben az időben, ettől, idegenkedtek az emberek. Sajnos nem volt választék, így édesapám ebből vitt. Édesanyám mindig tejben áztatva olvasztotta ki, így már el is veszítette, azt a jellegzetes mirelit ízt, amitől az emberek többsége, idegenkedett. Tehát íly módon lehetett vidéken borjú-, vagy marhahúshoz jutni. Baromfi, disznó-, vagy nyúlhús, szinte minden háznál volt, de borjút pld.-ul, csak a gazdagabb községekben vágtak, és azt is, nagy parasztlakodalmakra. Hozzávalók a gulyásleveshez: 40-50 dkg. marhahús 1 db. nagyobb fej hagyma 1 evőkanál zsír 1 evőkanál pirospaprika 1 kávéskanál köménymag (őrölt) 2-3 db. sárgarépa 1-2 db. fehérrépa .. 1 csokor zöldség zöldje 1 gerezd fokhagyma (zúzott) 20-30 dkg. kockára vágott krumpli tejföl só

13 Gulyásleves elkészítése: Az apróra vágott vöröshagymát, a felforrósított zsíron, fedő alatt megdinszteljük. Belerakjuk a kockára vágott marhahúst, meghintjük a pirospaprikával, őrölt köménymaggal, zúzott fokhagymával. Összekeverjük, ügyelve arra, hogy a paprika meg ne égjen. Felöntjük 2L vízzel .Bezöldségeljűk, bele tesszük a krumplit A zöldség zöldjét cérnával összekötve helyezzük a levesbe, hogy elkészülte után egyben kivehessük .Sózzuk. Kb. 1-1 1/2 óráig főzzük. Tejföllel díszítjük és tálaljuk Édesapám kedvenc ételei:17

SZÜRETI GULYÁS

LEVESEK.

Hozzávalók:1 nagy tyúk vagy kakas 1 nagy fej hagyma 2-3 db sárgarépa 1-2 db fehérrépa 1 kg krumpli 1 csokor zöldség zöldje 4-5 szem egész fekete bors 1-2 babérlevél 1 e. kanál zsír 1 e. kanál pirospaprika 1 k. kanál szárított, morzsolt tárkony (elhagyható) 1 db lehéjázott paradicsom só A szüreti gulyás elkészítése: a megmosott és lecsepegtetett tyúkot vagy kakast feldaraboljuk. A nagyobb részeket több kisebb darabokra. Enyhén besózzuk. A felforrósított zsírban a hagymát megsütjük, majd közé keverjük a lehéjázott, s negyedekbe vágott paradicsomot. Ráhintjük a pirospaprikát és a keveréssel egy időben 1 ½-2 L vízzel felöntjük. Beletesszük a húsokat, a magyar borsot, babérlevelet, zöldségzöldjét. Lassú tűzön főzzük. Amikor a húsok puhulni kezdenek, a lébe tesszük a felkarikázott sárga- és fehérrépákat, valamint a hasábokra vágott krumplit.. Közben, többször kóstolgatva, után sózzuk. A legvégén ráhintjük a tárkonyt, meg várva míg „meglágyul” a forró gulyáslevesben. Ha módunkban áll, akkor mázas cseréptálban tálaljuk és ilyen tálkákból fogyasszuk, mert ezekben sokáig meleg marad. Aki szereti, egyen hozzá finom fehérkenyeret, majd a gulyás elfogyasztása után diós kalácsot vagy kuglófot, s igyon hozzá mézédes, finom mustot. A szüreti gulyás elnevezést onnan kapta, hogy általában ezt az ételt szüretre szokták elkésziteni, ez az , amit szinte kivétel nélkül mindenki szeretett a szüretelők között, s az sem volt utólsó szempont, hogy szüret tájékán volt váltás a baromfi udvarban, s az öreg tyúkoktól vagy a kakasoktól mi sem volt egyszerűbb ,mint ilyenkor „megválni”

.

14 Édesapám kedvenc ételei:18.

RETEK SALÁTA /Történet és recept/

SALÁTÁK

Reggel étek, délben: vétek este pedig: orvosság. Ezt a mondókát mindig elmondta édesapám, valahányszor retket ettünk. Az orvosság azt jelentette ,a retek esti fogyasztásánál, hogy csínján kell vele bánni, nagyon keveset lehet belőle fogyasztani, úgy mint a gyógyszernél, csak a felírt mennyiséget. Jelentette még azt is, hogy célszerű este orvosságot készíteni belőle, ha ez indokolt. Ez a gyógyszer úgy készült, hogy a lereszelt retket össze kellett keverni mézzel. Kiválóan gyógyította a mélyről jövő köhögést. Hozzávalók: hónapos-, jégcsap-, sör- vagy fekete retek. Só Retek saláta elkészítése: A megmosott, gyökerétől és a leveleitől megszabadított retkeket uborkaszeletelővel vékony karikákra vágjuk. Enyhén megsózzuk. Megvárjuk míg levet enged. Ebben a sós lében mégegyszer átforgatjuk az egészet, s leöntjük róla a levet. Kis ideig hűtő szekrénybe tesszük. Ezalatt megkenjük a zsíros kenyereket . Édesapám nagyon szerette ezeket a zsíros kenyereket, reggelire, vagy tízóraira, persze mindig az idénynek megfelelő „feltétekkel”.. Így a retken kívül zöldpaprikával, paradicsommal, vörös-, és lilahagymával, kovászos uborkával, télen: savanyú paprikával, ecetes uborkával. Kedvencei közé tartoztak a kacsazsíros-, a pecsenyezsíros-, házi disznózsíros-, kenyerek. Időnként. megette a píros zsíros, ahogy mi hívtuk: hurkazsíros kenyeret is, de erre őrölt majoránnát szórt Édesapám kedvenc ételei:19.

KRUMPLI SALÁTA

SALÁTÁK

Hozzávalók: 1-1 ½ kg héjában főtt krumpli ( a legjobb a kifli krumpli) 2-3 fej lila-, vagy vöröshagyma 1-2 e. kanál ecet 1 e. kanál olaj (napraforgó-, olívaolaj) 3-4 dl víz só, bors és kevés cukor, ízlés szerint Elkészítése: az enyhén sós vízben főtt krumplit meghámozzuk, majd felkarikázzuk. Salátás tálban, rétegezve, elhelyezzük a krumplit és a szintén karikára vágott hagymát. Soronként egy kis olajat csepegtetünk a krumplira. Az ecetből, vízből, - só, bors és cukor összekeverésével-, saláta öntetet készítünk. Ezzel a lével leöntjük a hagymás krumplit. Ügyeljünk arra, hogy a lé ellepje. Ha mégsem, akkor újbóli ízesítéssel pótlevet készítünk. Legalább egy órára hűtőszekrénybe tesszük, hogy az ízek jól összeérjenek.

15


PAPRIKA –PARADICSOM SALÁTA

SALÁTÁK

Hozzávalók: 8-10 db paradicsom (kemény húsú-, saláta-paradicsom) 4-5 db zöld és fehérhúsú paprika 1 db nagyfej vöröshagyma a krumpli salátánál leírt salátaöntet

Elkészítése: a paprikát , a paradicsomot és a hagymát felkarikázzuk. Sózzuk, óvatosan összekeverjük. Leöntjük a saláta öntettel. Hidegen kínáljuk.


KOVÁSZOS UBORKA

SAVANYÚSÁGOK

Nagyon szerette édesapám az édesanyám télre eltett savanyúságait, különösen a savanyú paprikát és az ecetes uborkát. A jól bevált receptek szerint elrakott savanyúságokhoz mindig rakott tormát, meggyfa levelet, az üveg nyakánál lehéjazott meggyfa vesszővel szorította le a savanyúságot. Ezek igazán egyénivé és remek ízűvé varázsolták a savanyú paprikát és az ecetes uborkát. Ezeket nyáron felváltotta az uborka saláta, no meg a kapros-, kovászos uborka. Hozzávalók a kovászos uborkához: Annyi uborka, amennyi belefér egy ötliteres savanyúságos üvegbe 4-5 db kapor (szárastól, „szakálastól”) só kenyérsütéshez használt kovász (de megfelel helyette a „kiforrott” kenyér vége, a csücske.) Elkészítése: a megmosott és a levágott végű uborkákat, a két végétől számított 2-2 centitől, hosszában bevágjuk ( a nagyobb darabokat négy részre osztjuk, ügyelve arra, hogy az uborkák ne essenek szét, egyben maradjanak.) Beletesszük az üvegbe. Közé és rátesszük a kaprot. Egy kis marok sót szórunk rá, és felöntjük annyi langyos vízzel, amennyi ellepi. Erre rakjuk a kovászt, illetve a kenyérvéget. Ennek is a vízbe kell érnie. Kistányérral lefedjük. Az üveg alá tálat helyezünk, napra, de nem tűző napra tesszük. Ha mindent jól csináltunk, 3-4 nap múlva kész a ropogós kovászos uborka. Ezt egyébként az uborka sárguló színe is jelzi. / A forrás után a kaprot és a kovászt kivehetjük az üvegből./ A kész kovászos uborkát célszerű az üvegből kiszedni, s tálba rakva a hűtőszekrényben tartani, így sokkal tovább marad ropogós. Édesapám annyira szerette, hogy sokszor, csak úgy, minden nélkül bekapott egy kis darabkát, de legjobban a paprikás krumplihoz szerette enni, mint savanyúságot.

16


ÚJKRUMPLI SÜLTPAPRIKÁVAL /Történet és recept/

REGGELI ÉTELEK

Gyerekkoromból két dolog maradt meg, az iskola befejezésével, azaz a VAKÁCIÓ elkezdődésével kapcsolatban. Az egyik az, hogy az utolsó tanítási napon, a kicsöngetés után, az öcsémmel első dolgunk volt az, hogy az iskolák közti fodrászüzletbe, a Tanner bácsihoz menjünk. A fal melletti padon, mindig beljebb csúszva (ahogy fogytak a „vendégek”) kerültünk közelebb a fodrászszékhez. A fiuk nyári frizurájában két dolog közt lehetett választani. Kopaszra vágást vagy csikó frizurát kérhettünk. A csikó frizura csak abban különbözött, a nullás „géppel” vágott kopasz fejtől, hogy elől egy két centis frufrut hagyott a fodrász. Mindkettő ára három forint volt Az öcsém néha az utóbbi frizurát választotta. A hajvágás után siettünk haza. Annak ”rendje” és módja szerint a táskát bevágtuk az előszoba sarkába és rohantunk ki az ártézi kúthoz, ahol megmostuk a kopasz fejünket és lemostuk a felső testünkről a hajvágás nyomait. A másik dolog ami maradandó emlék, hogy következő reggel az édesapám kedvence volt reggelire: a sültpaprika újkrumplival. Az, hogy az iskolai év befejezésekor van újkrumpli, az ma sem jelent csodát, de, hogy gyerekkoromban ilyenkor már szabadföldön (fóliasátor nélkül) érett a zöldpaprika az mai szemmel nézve maga volt a csoda ./Hová tűntek ezek a korai fajták ? / Elkészítése: kevés zsiradékon elkezdjük sütni a paprikát, majd beletesszük a karikára vágott újkrumplit. Sózzuk, kevergetjük, míg a paprika és az újkrumpli levet nem enged. Ebben a lében fedő alatt megpároljuk. Időnként megkeverjük, hogy le ne égjen. Egyébként akkor a legfinomabb, ha a legvégén egy kicsit „lekapatjuk” /megpirítjuk/ az alját . Mi így szerettük. Édesapám kedvenc ételei:22.

SÜLTPAPRIKA

REGGELI ÉTELEK

Hozzávalók: 1kg zöldpaprika Zsiradék Só Elkészítése: a megmosott zöldpaprikát újnyi csíkokra vágjuk .A zsiradékon először pároljuk, Sózzuk, majd készre sütjük. Kenyérrel fogyasztjuk. Édesapám kedvenc ételei:23. TOJÁSOS-SONKÁS SÜLTPAPRIKA * REGGELI ÉTELEK Hozzávalók: ½ kg paprika (sütnivaló) 1 tenyérnyi szelet, 4-5 mm vastag, parasztsonka, ha nem zsíros, akkor zsiradék is kell 1 fej vöröshagyma 4 tojás Elkészítése: a karikára vágott hagymát, a felkockázott sonkát fedő alatt megdinszteljük. Hozzákeverjük a felkarikázott, s előzőleg a magházától megszabadított paprikát. Az egészet kevergetve sütjük, majd ráütjük a tojásokat, amit lazán összekeverünk a sült paprikával és készre sütünk. Ha a sonkától nem lett elég sós, akkor ízlés szerint, után sózzuk. Sonka helyett készíthetjük, karikára vágott füstölt-, vagy un. lecsókolbásszal is .

17

Édesapám kedvenc ételei:24. HAMIS SÜLTGOMBA TOJÁSSAL /Történet és recept/

REGGELI ÉTELEK

Amikor sültpaprika, lecsó vagy töltött paprika készült ebédre, akkor édesanyám a paprikák magházát sosem dobta el. A kiskés pengéjének hátával, a magokat lekaparta és a megmaradt puha részt, a szárához közeledve, felszelte, úgy mint a gombát szokták. Sózta, borsózta és a hagymával együtt megsütötte. Ráütötte a tojásokat és készre sütötte a hamisgombát. Ha nagyon sok magház volt, akkor készített belőle hamisgomba pörköltet is.


SZALONNÁS TOJÁSRÁNTOTTA

REGGELI ÉTELEK

Hozzávalók: 1-2 szelet „hasa” szalonna 1 nagyfej vöröshagyma 3-4 db tojás 1 kispohár tej 1 e. kanál liszt Elkészítése: a kockára vágott szalonnát, majd a hagymát megsütjük. A tejjel felvert tojásokat a lisztel összekeverjük, ráöntjük a sültszalonnás hagymára. Közben meg-meg keverve készítjük el a tojásrántottát. Apukám, a változatosság kedvéért sokszor kolbásszal vagy sonkával készítette el a tojásrántottát.


FÜSTÖLT KOLBÁSZ, SÜTVE /Történet/

REGGELI ÉTELEK

Nem túl gyakran, de megesett nyaranta, hogy úgymond, édesapám a maga ura volt. Ilyenkor vitt el édesanyánk „nyaralni”, a testvéreihez Budapestre ( a belvárosba és a XV. kerületbe ) Ő ekkor jutott haza, a Rákospalotai (XV.ker.) szülői házba. Ez a kirándulás 2-3 napnál tovább nem tarhatott, mert apu részére főzni kellett, meg a házkörüli munkák sem engedtek hosszabb szabadságot. Otthon, ez alatt, édesapám felségterülete volt a konyha is. Ez alkalommal előkerült a kedvenc serpenyője, ami az ötvenes évek „menő” edénye volt. Egy kb. 10-12 cm átmérőjű mélyhúzott alumínium lábas. Ezt felrakta kevés vízzel a PETRÓFORR-ra /szintén díjnyertes alkotás volt: petróleum működtetésű, két lángos, asztali tűzhely/ Beletette a karikára vágott füstölt kolbászt, amit addig sütött míg a víz elpárolgott és kiolvadt némi zsiradék. Ez pont elég volt ahhoz, hogy a serpenyő szélére, körben, kihúzott kolbászkarikák közé, középen ráüssön egy tükörtojást (ökörszemet) Ezzel kész is volt a kiadós, nem éppen epekímélőnek mondható reggeli. A füstölt kolbászunkról még csak annyit érdemes leírnom, hogy ez, sváb recept alapján készült un. krumplis kolbász volt. Előnyei a következők voltak: azonos mennyiségű húsból sokkal több kolbász volt készíthető, több zsírszalonnát vett fel keveréskor a töltelék, sokáig nem száradt ki, nem lett kőkemény és nem utolsó sorban, rendkívül finom volt

18


PÁSTÉTOMOK /Történet és recept/

HIDEG ÉTELEK

Ahogy már többször említettem, nálunk, általában nem dobódott ki maradék étel. Ha sültnyúlból, vadhúsból(sültből), Húsvéti főtt sonkából, tavasszal a zsírból kiolvasztott töpörtyűből maradt, akkor édesanyám pástétomokat készített belőlük. Pástétom variációk 1.

HÚSPÁSTÉTOM

Készíthető: sült házi-, vagy vadnyúlból, -vadhúsokból, -disznó vagy –marhahúsból. Hozzávalók: kb. 1 kg sült hús 1 teáskanál mustár 1 fej vöröshagyma 2-3 kanál tejföl 1 e. kanál zsír 1-2 dkg pástétom fűszer só, ízlés szerint 2 db főtt tojás Pástétom fűszert, mi magunk is készíthetünk. Keverjünk össze 1-1 dkg őrölt tárkonyt, bazsalikomot, kakukkfüvet, gyömbért, szegfűborsot, morzsolt babérlevelet, reszelt szerecsendiót, szerecsendió virágot szárított citromhéját ½ dkg magyar borssal, ½ dkg pirospaprikával. Zárjuk üvegbe. Felhasználás előtt mindig rázzuk össze és finom szitán át szórjuk a készítendő pástétomhoz. A pástétom elkészítése: a hagymát a zsírban puhára dinszteljük. A húsokat lefejtjük a csontokról. A húst, hagymát és a tojás sárgákat kétszer ledaráljuk, majd tálba rakva hozzákeverjük a pástétom fűszert és a nagyon apróra vágott, főtt, tojásfehérjéket, tejfölt, mustárt és a sót. Ha túl „száraznak” ítélnénk meg, akkor egy diónyi vajat is elkeverhetünk benne. Megnedvesített őzgerinc-, vagy más formába nyomkodjuk Jól lehűtjük, majd hosszúkás porcelán tálra fordítjuk, amit salátalevéllel, negyedelt paprikával és paradicsommal díszítünk. Pástétom variációk 2.

HÚSVÉTI SONKAPÁSTÉTOM

Hasonlóan készül, mint a húspástétom, azzal a különbséggel, hogy ebbe nem teszünk bele pástétom fűszert és tejfölt, csak mustárt. A hagymát nyersen reszeljük bele. Elkészítése: a főtt sonkát a bőrkével együtt, a főtt tojásokkal (többet is tehetünk bele) kétszer átdaráljuk Bele keverjük a reszelt hagymát és a mustárt. Ha kell sóval borssal ízesítjük. Egy kis darabka vajjal „habosra” keverjük. Porcelán tálkába tesszük és lehűtjük annyira, hogy még kenhető legyen. Pástétom variációk 3.

TÖPÖRTYŰ PÁSTÉTOM

Hozzávalók: 20 dkg kihűlt, héjában főtt krumpli 40 dkg töpörtyű 1 kis fej hagyma 1 e. kanál mustár

19 /A töpörtyű pástétom folytatása/ 1 mokkás kanál pirospaprika 1 teáskanál pástétom fűszer (elhagyható) 2-3 db főtt tojás sárgája só, bors, ízlés szerint Elkészítése: A meghámozott krumplit a tojás sárgájával és a töpörtyűvel, kétszer átdaráljuk. Hozzákeverjük a lereszelt vöröshagymát, mustárt és a fűszereket. Ízlés szerint sózzuk és borsózzuk Jól kikeverjük. Villával üvegtálkába nyomkodjuk. A tetejét villával húzott csíkokkal, vagy sugárirányban elhelyezett, főtt, csíkokra vágott tojásfehérjével díszítjük. Kis időre hűtő szekrénybe rakjuk. Édesapám kedvenc ételei:28.

ALUDTTEJ /Történet és recept/

TEJTERMÉKEK

Gyerekkoromban lényegesen olcsóbban és jobb minőségben (magasabb zsírtartalmú és finomabb tejhez és tejtermékhez lehetett hozzájutni) Hozzánk a Hetesi néni hozta a tejet, az utcánk végéről. Mi körülbelül fél úton laktunk, a háza és a tejcsarnok (későbbiekben TEJÜZEM lett) közt. Jól tejelő tehene volt és mindig volt felesleges teje, a leszerződött mennyiségen felül. Jól járt ő is és jól jártunk mi is. Nem kellett az összes tejet tovább cipelnie a csarnokba, a pénzét is mindjárt megkapta, nekünk viszont helybe hozta (ahogy öregedett, később már mi mentünk a tejért) és olcsóbban megkaptuk, mint a tejboltban. Így mindig volt tejünk, aludttejünk, túrónk. Édesanyám, a hozott tej nagy részét felforralta. Annyit mindig hagyott, hogy abból aludttej, illetve túró készüljön. Természetesen ilyenkor többet hagyott forralatlanul. A tej nála sosem futott ki, nem égett oda a tejesedény aljára .Nagy gondot fordított ezekre. Ma már, szakácskönyvekből tudom, azokat a praktikus fogásokat, ami nála természetes mozdulat volt, a tejkezeléssel kapcsolatban. Ilyenek voltak, például az, hogy a tejesedényt másra használni, nem volt szabad. Hogy a tej ne kozmáljon az edény aljára, azt úgy kerülte ki, hogy a tejesedényt hideg vízzel kiöblítette és abba rakta fel a tejet forralni. Ha nem akarta, hogy a tej kiforrjon, akkor az edény belső peremét megkente vajjal. Azt a tejet, amit nem forralt fel, azt köcsögbe, vagy széles szájú, literes üvegekbe öntötte. A nyers tejről tudni kell, hogyha egy napig, szobahőmérsékleten van, akkor megsavanyodik. Másfél, két nap múlva megalszik és kész az aludttej. Fiola Gizi nénitől tudom, aki sokáig dolgozott a tejüzemben, hogy ezt a folyamatot meglehet gyorsítani úgy, hogy a nyers tejbe egy kanál tejfölt teszünk, literenként. Jól összekeverjük és langyos helyre tesszük. Ha kis poharakba kiadagoljuk, akkor fél nap elteltével már ehetjük az aludttejet, ha literes üvegben hagyjuk, akkor egy nap kell neki. Én mindig az utolsó módszert választom. Ha túrót akarunk készíteni az aludttejből, akkor zománcos edénybe tegyük fel melegedni. Addig kell melegíteni, amíg túrósodni nem kezd. Húzzuk félre, öntsük bele szűrőkanálba, vagy tüll zacskóba, a savót csöpögtessük ki. Édesanyám ezt a savót is felhasználta, például tökfőzelék készítésekor. Ebben az ecetes savóban készítette el a főzeléket, melyet aludttejes liszttel habart be. Megítélésem szerint ettől válik „ehetővé” a tökfőzelék.

20


KŐRÖZÖTT /Történet és recept/

TEJTERMÉKEK

Apukám nagyon szerette a túró minden változatát. Különösen imádta a keserű túrót. Ezt külön nem kellett készíteni, csupán csak túlérésig kellet hagyni. Ilyenkor a túró külső része a camembert sajtra kezdett hasonlítani, a belseje pedig egy jellegzetes keserű ízt vett fel. Szerette sósan a tejfölös túrót, a rétesbe és palacsintába csak sósan és kaprosan tudta elképzelni, mégis legjobban a körözöttet szerette. Hozzávalók:50 dkg túró 20-25 dkg tejföl/ kb. 2dl./ 1 nagy fej vöröshagyma 1 csapott teáskanál köménymag, vagy 1 mokkáskanál őrölt kömény 1 teáskanál pirospaprika 1 mokkáskanál őrölt fekte bors só (ízlés szerint) Elkészítése: A túrót a tejföllel és a nagyon apróra vágott vöröshagymával, összekeverjük. Rászórjuk a köménymagot, a paprikát, borsot, megsózzuk. Az egészet körözve azaz körkörösen keverve, összedolgozzuk. Porcelán-, vagy üvegtálba rakjuk, az evővilla (hátával) segítségével , csíkokat húzva középre, a tetején kis halmot képezve díszítjük. Egy másfél órára hűtőszekrénybe helyezzük, ez idő alatt az ízek jól összeérnek. Tálalhatjuk úgy is, hogy a kicsumázott, fehérhúsú paprikát megtöltjük a körözöttel, hűtőbe rakjuk, majd ceruza vastagságura szeleteljük és a felkarikázott óriási kiflikre helyezve tálaljuk. Középen egy fogvájóra tűzött, kockára vágott, keménysajt darabbal gazdagítjuk. Édesapám kedvenc ételei:30.

SÓS TÚRÓTÖLTELÉK

TÖLTELÉKEK

Hozzávalók: 50 dkg túró 2 db tojás 2 dl tejföl só Kapros változatnál 1-2 kanál apróra vágott kapor vagy szárított, morzsolt kapor Elkészítése: a tojásokat a tejföllel és a túróval jól összekeverjük, sózzuk. Kapros változatnál a kaprot először tejföllel keverjük, majd a tojásokkal. Ezután dolgozzuk össze a túróval és a sóval. Édesapám kedvenc ételei:31.

ÖMLESZTETT SAJT TEJTERMÉKEK /Történet/ 1956-ban, a Vöröskereszttől, kaptunk élelmiszer csomagot. Volt abban tejpor és ömlesztett sajt is. Ha jól emlékszem, fényes , 3kg-s, konzervdobozban volt a pirosas színű ömlesztett sajt. A dobozon, középen egy nagy vöröskereszt, felül magyarul rá írva, hogy ömlesztett sajt, alul pedig, hogy az „Amerikai nép ajándéka”. Hátul ugyanez angolul. Kezdetben nagyon ízlett. Hosszú időnek kellett el telnie, hála a szocializmusban megtapasztalt „ jó létnek”, míg ismét megkedveltük az ömlesztett sajtot.

ÉDESAPÁM KEDVENC ÉTELEI ***** RECEPTEK ÉS TÖRTÉNETEK ÍRTA: KOPPÁN ENDRE FERENC 2002-BEN

Recommend Documents