Dr.Drs. Ayat Taufik Arevin, M.Si
[email protected]
PIN: 769B2E38 WA: 081314110009 1
1. Sejarah Bar, Klasifikasi Bar dan Legalitas 2. Bar Organisasi & Job Description 3. Bar Mise-en Place:
1) Grooming dan Briefing 2) Penataan Lay-out, Cleaning Equipment & utensils 3) Klasifikasi Alat, produk/bahan Minuman, Garnishes, Supplies, dan Amenities. 4. Bar Area & Designing: 1) Area Kerja Bartender 2) Area Bar Display 3) Area Bar Counter 4) Area Bar Lounge 1/8/2017
Bar Operation&Service by AYAT TAUFIK AREVIN
2
Bar berasal dari Amerika Utara kira2 300 tahun lalu. Setiap bar umumnya dilengkapi dengan “counter” yang terbuat dari kayu yang kuat. Counter berfungsi sebagai “Barrier” (penghalang/pembatas) Munculnya istilah “Bar” diambil dari kata “Barrier”.
Barier sbg pemisah Bar Customers dgn barman/ bartender. Saat ini berfungsi sbg tempat meletakkan dan penyajian minuman pesanan tamu. Customer dapat menikmati minuman pesanan secara langsung kepada Bartender dengan memegang gelasnya. Saat ini barrier tsb diistilahkan sebagai “bar counter”.
Bar counter tsb dirancang multi guna, yaitu: tempat menikmati minuman, bagian dari dekorasi ruang bar, Centerpieces, Special Store, dan tempat berlindung dari keributan.
Bar atau “Barre” didefinisikan sbg sekat penghalang, berfungsi sbg meja counter u/ menyajikan minuman. (Shakespeare, 1952)
Peraturan Pemerintah (PP) no. 24 tahun 1979 pasal 1 sub j Bar adalah setiap usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menjual berbagai jenis minuman terutama ‘alcoholic beverages’ termasuk pula ‘mixed drink’ di tempat usahanya untuk para tamunya.
SK MenPar 1991; Bar adalah setiap usaha komersil yang ruang lingkupnya menghidangkan minuman keras dan atau minuman lainnya untuk umum.
Menteri Keuangan no: KEP-34/PJ/2003 ttg Klasifikasi Lapangan Usaha Wajib Pajak 2003 Bar adalah jenis usaha yang menghidangkan minuman keras dan/atau minuman lainnya serta makanan kecil untuk umum, dan yang telah mendapatkan ijin dari instansi yang membinanya. Usaha bar merupakan fasilitas dari hotel bintang.
Peraturan Daerah Propinsi Daerah Khusus Ibukota Jakarta Nomor 10 Tahun 2004 tentang Kepariwisataan Bar yaitu salah satu jenis usaha penyediaan makanan dan minuman, yang menyediakan tempat dan fasilitas untuk menjual minuman beralkohol atau non-alkohol, dan minuman campuran, serta dapat menyediakan makanan ringan. Biasanya merupakan bagian fasilitas dari restoran, usaha rekreasi dan hiburan atau sejenisnya;
Permohonan ke Kepala Dinas Pariwisata Provinsi, dgn syarat: 1. Akte pendirian perusahaan berbadan hukum atau KTP pimpinan bagi perusahaan perorangan. 2. Status tempat yg jelas (sewa, kontrak, kerjasama, milik sendiri/peruntukan). 3. Tidak keberatan lingkungan diketahui RT/RW/Lurah setempat. 4. 5. 6. 7. 8.
Gambar situasi atau denah ruangan. Nomor Pokok Wajib Pajak (NPWP) Izin mendirikan Bangunan (IMB) Tanda daftar izin undang-undang Gangguan Khusus Bar/Cafe, lokasinya tidak berdekatan dgn tempat pendidikan atau peribadatan.
1.
2. 3. 4.
5. 6. 7.
Aspek Bangunan. Aspek Bentuk Usaha. Aspek Pengelolaan. Aspek Tempat Minum. Aspek Usaha Pokok. Aspek Masa Produksi. Aspek Jam Kerja.
Public Bar Fasilitas umum, tidak hanya bagi tamu yang menginap, juga mereka yang dari luar hotel. Biasanya dilengkapi fasilitas hiburan lives shows
Service Bar Fasilitas layanan Bar di hotel, khusus bagi tamu yg menginap, layanan yang diberikan pada Room Service dan Mini Bar terutama bagi tamu VIP.
Portable Bar/Banquet Bar Layanan Bar jika ada request di fine dining room (restoran tsb tidak memiliki fasilitas Bar). Juga sebagai pelengkap acara jamuan makan, function atau banquet event di hotel. Petugasnya di sebut dengan Sommelier atau Wine Butler
A.
Apa yang dimaksud dengan Bar berikut ini (5W+H); 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
B. C.
Resto & Bar Café Bar Main Bar Pool side Bar Cocktail Lounge Dispense Bar Mini Bar Snack Bar
9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.
Milk Bar Bar & Karaoke Tavern Nite Club Expresso Bar American Bar Mobile Bar Private bar
Jenis produk apa yang dijual oleh karakter Bar tsb. Bagaimana Standard Operational Procedures (Bar Operation) Bar tsb.
By AYAT TAUFIK AREVIN
Barmanager
Asst. Bar Mgr Head bartender Bar captain
Bartender
Bar waiter Barboy
Penanggungjawab operasional seluruh pelayanan Bar seperti: Public Bar, Service Bar, Mini Bar, Pool Bar Penanggungjawab performa seluruh staff melalui rekrutmen dan training Membuat inovasi produk dan pelayanan Membuat strategi pemasaran Menyusun kebutuhan anggaran operasional dan kebutuhan training
Memimpin operasional outlet Bar seperti: Public
Bar, Service Bar, Mini Bar, dan Pool Bar. Melaksanakan ketentuan yang ditetapkan Bar Manager. Memberikan saran pengembangan kepada Bar Manager berdasarkan evaluasi operasional. Menjamin kepuasan tamu atas pelayanan dan produk.
Sebelum operasional Menyusun jadwal kerja setiap jelang akhir bulan. Memberikan briefing pada bartender, bar waiter maupun bar boy. Menugaskan Bartender ke outlet – outlet. Memeriksa stock minuman, garnish, snack. Memeriksa drink list, kerapihan meja serta persiapan lain. Memotivasi dan memberikan semangat kerja.
Saat operasional Menyambut tamu dengan ramah dan sopan, mengantarkan dan mencarikan tempat sesuai. Menawarkan dan menyarankan serta mengambil pesanan minuman tamu. Menjaga kelancaran service. Dalam keadaan sibuk membantu Bartender membuat cocktail Membantu Bar Waiter menyajikan pesanan tamu.
Di akhir operasional: Menerima pengaduan bawahan ttg hambatan/masalah selama bar beroperasi. Mencatat hasil penjualan dan membuat laporan. Memeriksa persentase anak buah Memberikan teguran/evaluasi atas kesalahan bawahan agar tidak berulang. Saat ingin pulang melakukan pemeriksaan keadaan ruangan
Meracik minuman cocktail/ mocktail sesuai standar internasional dan ciri lokal Berperan penting menentukan keberhasilan pelayanan dan meningkatkan penjualan Syarat yang diperlukan pendidikan dasar bartending, pengalaman training, pengalaman kerja, memiliki keterampilan mengembangkan kreasi, luwes, ramah, inisiatif, dan ketangkasan lebih.
Saat Persiapan Bar Kuasai resep campuran minuman secara akurat Kuasai standar dan prosedur penyajian minuman Persiapkan minuman dan bahan lain dengan sistem FIFO (First in First Out) Menjaga kebersihan peralatan dan area sekitar counter. Mengevaluasi atmosphere (suasana) dan situasi bar secara keseluruhan
Saat Operasional Bar Sambut tamu dengan antusias dan menyapa dengan memanggil nama, dan tanya kabar tamu yang datang ke counter Jika tamu terlihat bingung memilih minuman, berikan alternatif minuman seperti “drink of the day” Berikan “drink list/wine list” Antisipasi tamu yang mabuk Ikuti sistem pembayaran sesuai ketentuan
Akhir Operasional Bar Menginventarisir sisa bahan minuman Mengajukan permintaan bahan untuk operasional berikutnya Mengisi “log book” Mempertanggung jawabkan pekerjaannya kepada manajemen.
Membantu persiapan tugas Bartender: inventory, bar display, bar equipment and tools, glass rack, pembuatan bar garnishes Membersihkan “Bar Service Area” dan melakukan penataan meja. Melaksakan seluruh SOP pelayanan kpd tamu, mulai dari greeting s.d leaving the guest Bertanggungjawab atas kecepatan dan kepuasan tamu dalam penyajian.
Barboy adalah petugas yang bekerja untuk mempermudah tugas bartender yaitu: Mengambil persediaan barang dan bahan Mengeluarkan gelas gelas kotor untuk dicuci Menyiapkan gelas gelas bersih untuk operasional Menyampaikan pesanan tamu kepada barwaiter Mengumpulkan botol kosong dan membuang sampah
By AYAT TAUFIK AREVIN
1. 2. 3. 4.
Bar Lounge Bar Counter Working Bench Back Bar
Bar Lounge : area tempat minum dan duduk Bar Counter : area kerja Bartender membuat minuman dan melayani tamu 3. Working Bench, area belakang counter, tempat: - membuat garnish, -membuat juice/blend/mix, - cashiering machine -glass washing, - computer, stationeries, -glass rack, glass Board, - dry Store, - refrigerator & dispenser. 4. Back Bar (Bar Display): sebagai background bar, - tempat display minuman alcohol & non, - glass rack. 1. 2.
Lokasi strategis, ruangan comfortable, dilengkapi dekorasi, serta sejuknya AC sentral. Bar memiliki penerangan remang – remang, dengan musik pengiring, video atau kadang – kadang juga karaoke untuk romantisnya suasana. Di bagian depan, sepanjang counter terdapat Barstool untuk para tamu yang menghendaki berkomunikasi langsung dengan bartender. Di belakang counter tempat bartender bekerja, di dalamnya terdapat bar well tempat menyimpan minuman dan berbagai keperluan lain. Juga wash basin/sink
Ruang tempat bartender bekerja di belakang counter harus representative, cukup untuk simpang siur dua orang. Bagian depan jangan terlalu rendah agar bartender mudah menjangkau es batu, mixing glass atau alat-2 lain. Di belakang bartender di tembok dipasang rak untuk minuman botol. Jenis minuman liqueur dan liquor disusun rapi dan disebelah terdapat glass rack, semuanya berfungsi sbg display dan untuk melayani tamu.
Cooler machine terletak di area bartender, untuk menyimpan minuman dingin. Refrigerator cukup untuk menyimpan beberapa jenis white wine, champagne, beer dan macam-2 soft drink sbg cadangan. Guest Lounge tersedia Bar Table and Chair. Fasilitas lain keyboard digunakan untuk memberikan hiburan bagi para tamu, di tempatkan di bar lounge.
By AYAT TAUFIK AREVIN
Membersihkan Bar Area Membersihkan Peralatan Bar Melengkapi dan mengelompokkan minuman 3. Menyiapkan Bar Garnishes 4. Menyiapkan Bar Supplies dan Amenities 1. 2. 3.
-
Long bar spoon Cocktail strainer Funnel Knife Jigger & Stirrer Bottle Opener Wine Opener Wine Stopper Fruit Stick, Waiters friends Orange Squeezer Glass Brush
-Shaker, -Mixing Glass, -Spring Strainer, -Fruit Knife,
-
Ice Bucket & Ice Pick Ice Scoop, Cutting Board,
Blender, Juicer, Pitcher Wine Cooler Wine basket - Ice Crushers - Shaving Ice Machine -
-
Guest Tables Guest Chairs Bar Stools Glass washing Machine Coffee Maker Coffee Grinder
Stemmed Glass.
Cordial glass digunakan menyajikan minuman sesudah makan Cocktail glass untuk minuman sour volumenya 21 oz Brandy snifter untuk minuman brandy volumenya 13 oz Sherry & portwine glass dipakai untuk minuman anggur volumenya 3 oz
Unstemmed Glass
Highball u/ whiskey vol: 8,10,12 oz Old fashioned u/ minuman on the rock vol 8–12 oz Delmonico pengunaanya sama dgn highball Beer seidel u/ beer, sangat tebal dan tahan banting Beer pilsener u/ beer tapi kaca nya tidak tebal Collins glass u/ minuiman long/fancy drinks Zombie glass u/ minuman long drink biasanya u/ wanita vol: 18 oz Mixing glass tidak dipakai untuk menyajikan, tapi untuk mencampur minuman Decanter glass berbentuk tabung reaksi kimia, pemisah sedimen dengan minuman vol 8 – 12 oz
Orange/Lemon (slices, peel & ring), Cherry, Green Olives Onion Pickles, Pineapple Slices, Cucumber, Cellery Stalks Eggs, Nutmeg, Milk &Cream. Salt & Pepper, Tabasco, Angostura Bitter, L&P
Margarita Mix, Roses Lime Juice, Grenadine, Cocktail Onions Whole Cherries Fruit Juices, Simple Syrup, Grenadine.
-
Cocktail Napkin Matches Drink Coaster Drink Straw Cocktail Pick Order Pad Beverage List
a.
b.
c.
Natural Mineral Water, berasal dari sumber/mata air yang mengandung mineral alami & gas alam. Contoh: Vichy, Perier, Evian. Artificial Mineral Water, jenis air buatan yang dapat diminum langsung atau sebagai pencampur (mixer/mixes) untuk Hi-ball. Contoh: Soda Water, Tonic Water, Cola, Ginger Ale. Juices, sari buah asli dan segar yang disterilkan, daya tahan sangat rendah, dapat diminum langsung atau sebagai mixer.
Squashes, jenis sari buah yang diawetkan dengan kadar gula tinggi sebelum diminum perlu dicampur air dengan perbandingan 1:3. e. Crushes, jenis squash yang telah diencerkan, kadang ditambah soda. f. Syrup, terbuat dari sugar, colouring, dan flavouring. g. Tea, Coffee, Chocolate, Milk, Mocca. d.
a. b.
c. d. e. f.
Apperitifs: Vermouth, Sherry, Bitter, Pernods Beer Wine Whiskey : Scotch, Bourbon, Canadian, Irish Spirit (Liquor): Gin, Rum, Vodka, Tequila, Brandy/ Cognac. Liqueur/Cordials
Anggur yang difortifikasi berbagai jenis rempah, antara lain: kina, kayu manis, biji ketumbar, cengkeh, kulit jeruk pahit, dsb. Berasal dari Wermut nama tanaman semak A. absinthium (Jerman) . Vermouth dipakai sebagai campuran koktail atau diminum sebagai aperitif. merek: Cinzano, Martini & Rossi, dan Noilly Prat . Vermouth terdiri dari: 1. Vermouth Italia (sweet) kadar alkohol 16%-18% ; gula 4%-16%. 2. Vermouth Perancis (dry) kadar alkohol 18% ; gula 4%
Sherry adalah jenis anggur yang awalnya diproduksi di kota Jerez (Xérès) Spanyol. Awalnya ingin memproduksi sejenis anggur dari kota Shiraz (Iran) Produsen Spanyol mendaftarkan nama Jerez/ Sherry. Nama 'Sherry' digunakan juga sebagai nama semigenerik di Amerika Serikat, maka diberi label dengan nama wilayah asalnya, seperti: Sherry Amerika atau Sherry California. Sebelumnya sherry dikenal dengan nama sack.
Jenis minuman yang dibuat dengan penggabungan (compounding) dari bitter dan aromatic essence dengan alcohol base. Flavournya: buah2an, kulit kayu, daun, dan akar2 tumbuhan. Dikenal 2 macam: Medical bitter u/ pengobatan dan dikenakan pajak yang lebih rendah, Non medical bitter sbg beverages. Beberapa bitter yang dikenal: • Angustora • Underberg • Unicum • Abbot's • Campari • Orange bitter • Fernet branca • Etc
Dibuat dari wormwood (cacing kayu) dan diberi flavour herbs antara lain: balm mint, hyssop, fenel, anise. (136 proof = 68%) Oleh dr. Ordinaire akhir abad 18. Tahun 1797, diperbaiki oleh: Hendri Louis Pernod. Beberapa tanpa wormwood. Jenis pernod antara lain: Prancis: Pastis Ricards; Spanyol: Ojen; Italia: Anesone; Turki: Raki; Greek: Ouzo dan Mastika.
Beer (2500 BC), disebut ‘ealu’ atau ‘ale’ (English), bahan dasar Malt (gandum), Hops (bunga), yeast. Jenisnya; Stout & Porter (pekat & manis), Irlandia & Inggris Lager beer produksi Amerika Pilsner Beer, jernih & ringan
Wine yaitu sari buah anggur yang difermentasi; White Wine, Red Wine, Rose Wine, Sparkling Wine, Aromatized Wine.
Whiskey
(jagung & gandum), Gin (corn, barley, grain, genever-juniper), Aquavit (grain, kentang dan caraway seed) Rum (saccahrum=gula), Vodca (Rusia = kentang), Brandy (Anggur Belanda) Tequila (kaktus)
Amerika: Whiskey, British: Whisky artinya "water of life" Grain natural spirit, pure whisky atau straight whisky disebut colorless (tidak berwarna) Pewarnaan diberi caramel atau proses aging didalam oak. Bottled in bond: istilah perdagangan bahwa sebelum diperdagangkan terlebih dahulu dibotolkan dengan pengawasan pemerintah. Negara – negara penghasil whisky: Scotland, Ireland, Amerika, Canada, Australia, Jepang.
Scoth whisky dibuat dari grain jenis barley. Pembuatan dalam 5 tahap Malting: barley dibasahi air sehingga berkecambah, kemudian dikeringkan dengan peat fire (batu bara) shg bau asap (smoky) Mashing: malt dibuat tepung Fermenting: tepung barley diberi ragi Distiling: menghasilkan natural spirit (bening) Maturing dan blending: natural spirit diaging dalam tong kayu oak, kadar alkohol 140 – 142 proof, ditambah air untuk mengurangi kadar alkohol. ciri khas karena kwalitas air tanah.
Blended whisky: scoth whisky campuran barley dan corn. Pure malt scoth: hanya barley malt Light scoth: light bodied & flavour, warna lebih bening. Merk scoth whisky: Glenlivet, Jhonnie walker, Ballantines, Pasport, Chivas regal, J & B
Ireland (Irish whisky) dari grain, malted barley, corn, rye, wheat & oats, tidak berbau asap, proses aging 4 tahun. merk: John jameson, Old bushmill, Tullamore dew Amerika dibuat dari macam2 grain, misalnya corn, wheat, rye, etc. pada proses aging, menyerap warna kayu, Sweet mash: hanya digunakan ragi baru Sour mash: digunakan ragi pernah pakai fermentasi min.25%
3 kategori American whisky: 1. Straight: min. 80 proof whisky min. 51% grain, straight bourbon 51% corn; straight wheat 51% wheat; straight rye whisky 51% rye. 2. Blended whisky, contoh Seagram 's 7 crown komposisi sbb: 65% grain natural spirit, 4% SW6 th, 6% SW 5 th, 25% SW 4 th 3. Light Whisky: alkohol min 160% maks 190 proof pada waktu aging dalam barrel oak. untuk campuran blended whisky. Straight American whisky: Jim Beam, Old Grand Dad, Four Roses, Jack daniels American whisky: Calvert, Four roses, Seagram's 7 crown Canadian whisky dominan rye, disebut rye whisky, umur 6 th Merk: Black velvet, Seagram' s V.O, Schenley OFC
1. Dutch = Genievre; aroma keras (full bodied). Dibuat dari fermentasi grain, barley, corn, rye, didestilasi, diberi flavor Oranje genever, Citroen genever, Blackcurrant genever, Bessen genever. 2. English & American = Dry Gin; aroma lebih lembut. Dibuat dari 75% corn, 15% barley, 10% grain dan aquades. Flavour utama selain juniper berries ada lebih 90 macam, diantaranya: Orange, Lemon peel, Cardamon, Coriander, Bitter almonds, Angelice, Orwist root, Anise, Caraway seed, Fennel, Licorice
Berasal dari Scandinavia , Norwegia, Swedia, Iceland, Denmark. Terbuat dari tepung grain, kentang dan caraway seed (yg membedakan dg Gin) Rasa akvavit adalah dry dan kadar alkohol tinggi 86% 90 proof. Merk terkenal: • Alborg • Bommerlunder • Linie • Skane • Herrgards • Reimersholms
Rum dibuat oleh pelaut Spanyol, dari molase (sisa pembuatan gula) dicampur air, di fermentasi, didestilasi menjadi netural spirit berwarna kuning. Ditambahkan caramel, diberi aroma raisin, sherry, wine brandy lalu diagingkan didalam tong kayu oak Penghasil: Caribbian, Puerto Rico,Cuba, Jamaica. Ada 3 warna rum (40% - 50%): White (light), Golden, dan Dark
Ada 4 macam kelas rum : 1. Very dry, (light bodied rum) 2. Medium bodied Rum 3. Rich (full bodied rum) 4. Light bodied (pungently aromatic)
Starka: diaging min. 10 tahun dalam tong kayu oak bekas wine yang bagus, hasilnya berwarna amber (kecoklatan) Yubileyneya osobaya (jubille vodka): dicampur brandy, madu, dan bumbu. Pertsovka: berwarna coklat tua, diberi flavor pepper, capsicum, dan cayenna, kegemaran Tsar Peter Agung. Okhotnichya: flavor herbs vodka dg berbagai flavor: Fruit (lemon, orange, melon, cherry, etc)
Berasal dari Russia, bahan dasar kentang, Indonesia yaitu vodka vibe. Sekarang vodka menggunakan grain bisa menghasil-kan vodka lebih banyak, namun tidak lebih baik dari kentang. Vodka tanpa flavour dilakukan proses saring charcoal min. 8 jam, dihasilkan vodka tak (colorless, tasteless, odorless) Saat ini hampir semua vodka diberi flavored. Zubrowka: diberi favored sejenis rumput, hutan di Polandia timur, berlogo bison.
Russia: • Stolichnaya • Moskovkaya • Krevkaya • Pertsovka Polandia: • Subrowka • Luksusowa • Zytnia Negara lain: • Smirnoff • Sky Vodka • Absolut • Etc
Bangsa Aztec (Spanyol) abad 16, membuat minuman Wine disebut Pulque, terbuat dari batang agave (jenis maguey) diperas diambil getahnya, dan difermentasi. Pulque didestilasi, hasilnya Maguey brandy atau vini mascal yang terbaik dari kota Tequila-Mexico. Minum tequila disertai garam dan lime agar rasa getir bisa hilang. Kadar alkohol 80 proof.
Spirit berbahan dasar grape, berkadar antara 40%-45%. Cognac dan Armagnac nama daerah di Perancis. Armagnac diaging didalam kayu oak hitam, lebih lama dari cognac. Cognac didestilasi dua kali, Armagnac sekali, maka rasa Armagnac lebih keras dan terdapat aroma bahan tanahnya (earthier flavour) Brandy bahasa belanda "brandewijn" artinya "burned wine“ Cara menghidangkan dengan memanaskan gelasnya lebih dahulu, agar aromanya lebih keluar.
Label Brandy: One star = 3 th; Two star = 4 th; Three star = 5 th; V.S.O: Very Special Old (12-17 th); V.S.O.P: Very Special Old Pale (18-25 th) V.V.S.O.P:Very Very Special Old Pale (26-40 th) X.O: Extra Old (60 th) Napoleon = 80 – 104 Tahun Penghasil brandy: Perancis, Greece/Yunani, Spanyol, Amerika, Australia
Merk Cognac antara lain: • Martell • Salignac • Hennesy • Remy Martin Merk Armagnac antara lain: • Sempe • Cles de ducs • Montesquiou • Saint Arnaud Beberapa merk brandy negara lainnya: • Beehive • Pierre Chabanaux • Paul Masson • Armorrow Brandy dari sisa pembuatan wine berkwalitas rendah: Perancis (eau-de-vie de marc), Italy (Grappa), Jerman (Trester).
Fruit Brandy disebut "eau-de -vie“ dg nama buah contoh: "eau-de -vie de poire" dari Pear. Fruit brandy (dry) bukan liqueurs (sweet) 3 golongan fruit brandies: •apple & pear •stone fruit •berries
Fruit brandy terkenal: -Apple Brandy; Apple Jack & Calvados; -Appricot Brandy; Barack Palinca; -Blackberry Brandy; Bilberry Myrtille; -Cherry Kirsch; Kirschwasser -Peach; Osze barack; Poire Williams -Rasberry Framboise; Strawberry Fraise
Sweet Spirit (alkohol manis); penggabungan spirit, sugar, dan flavouring disebut liquer (Eropa), Cordial (Amerika), Galiano (Italia) Creme de Menthe, Kahlua, Cointreau, Cherry Heering
SEKIAN TERIMAKASIH LANJUT DI
BAR SERVICE
1. Check List Opening Shift 2. Closing Duty Check List 3. Bar Administration 4. Bar Standard
Operational Procedures
5. Bar Standard Recipes 6. Bar Hygiene dan
Sanitation 7. Social Skills for Bar Staff 8. Banquette Bar Operation
Ikuti format baku penulisan KTA: a) Frame 4-4-3-3, Huruf “Times New Roman 12” atau “Arial 11”, spasi 1 b) Cover, Kata Pengantar, dan Daftar Isi/Lamp/Pustaka. c) Bab I Pendahuluan & II Tinjauan Teori d) Lengkapi Gambar, Bagan, Skema atau Flow of Chart, dll. e) Lampirkan lembar wawancara, observasi (kuesioner, angket, checklist, dll.)
1. Opening Duty Check List Ambil Kunci Baca Log Book Linen Suply Cleaning Bar Counter 2. Follow-up Store Room Requisition Mise-en Place Job Assignment
1. Persiapan store room requisition untuk operasional besok 2. Mengembalikan sisa minuman sesuai kelompoknya 3. General Cleaning: Bar Counter Area Bar Display & Rack Mengunci semua lemari dan freezers Menyerahkan kunci ke Asst Mgr/ Security
1. Definition 2. Administration Bar System: Bar Operation Bar Expenses Bar Costing Bar Controlling & Inventory
Pengertian SOP dan Fungsinya Pengertian dan Jenis Pelayanan Bar Faktor yang menunjang Kelancaran Pelayanan Bar Uraian SOP dalam Pelayanan Bar
1. Pengertian dan Fungsi Bar Standar Recipes Menjamin Kepuasan Pelanggan Mengendalikan Bar Revenue Kualitas dalam Pelayanan 2. Unsur-unsur dalam penerapan Standar Recipes 3. Sistim Pengawasan dalam Penerapan Standar Recipes
Pengertian dan unsur-unsur dalam membentuk Citra Bar Pengertian Bar Hygiene dan Bar Sanitation? Menjamin Keamanan dan Kenyamanan Pelanggan?
Definisi dan faktor yang berpengaruh dalam Kepuasan Pelanggan Bar? Definisi Social Skills dan Fungsinya Hubungan antara Social Skills dengan Kepuasan Pelanggan.
Banquet Bar Event Time Schedule (BEO) Bar Set-up Requisition Minute of Service (Rundown)
Bartender membuat “Opening Inventory” pada Beverage Daily Inventory. Mengajukan Beverage Requisition Glassware mise en place: - washing & cleaning glasses (steward) - Polishing & shining glasses (bar waiter) Menyiapkan: Bar Tools & Equipment Menyediakan: juices, ice cubes, syrup, spices. Menyiapkan drink garnitures: fresh oranges, fresh limes, cherries, strawberries, olives, flowers, etc Menyiapkan bar accessories.
guest table & stools arrangement bar side stand: peanut/cashew nuts, ashtray, peanut bowls, serving tray, drink coaster, drinking straws, cocktail napkins, candles. cocktail table set-up: ashtray, matches, cocktail list, cocktail napkins, peanut bowl, and tent card. Cashier on time w/: - guest checks/bill stock - electronic data capture (EDC) - house bank
Greeting the guest Drink coaster put on table counter Inquiring for drink order: “what would you like to have (drink), Sir?” Preparation the guest order (art of mixing drink): put the glass for the first. Serve the order: pour in to the glass, and says: “here is your drink Sir, thank you” or “enjoy your drink, Sir! Guest check/bill put on the bill tray (faced down), checking for: item quantity, amount of charges, Offering more beverages: “May I refresh your drink, Sir?” or… “would you care to have another drink, Sir?” or… “do you like to have another drink, Sir?”
Greeting the guest by greeters Seating the guest at the table Taking the beverage order: “what would you like to have (drink), Sir?” Arrange the bill (who is paying for what); separated bill or one bill. Writing the beverage slip order and sending to Bartender. Pick-up the guest order. Serve the guest order from the right side, and put the drink coaster for the first. “here is your drink Sir, thank you” or “enjoy your drink, Sir! Offering more beverages: “May I refresh your drink, Sir?” or… “would you care to have another drink, Sir?” or… “do you like to have another drink, Sir?” Presenting the Bill Leaving the guest
• Customers expect a lot from a good bartender -- and appearance is no exception. • Before reporting to work, be sure that your uniform is clean and wrinkle-free. • Once at work, keep a bottle opener, a few pens and a towel close at all times. • Wear a server's apron or bib. • If it's standard operating procedure, clock in through the restaurant electronic time card system. • This is crucial, because breaks, tips and other details are tracked through point-of-sale systems.
A well-stocked bar is key to a good day at work. It's hard to sell booze when you don't have it. Many restaurants establish a "par stock," or baseline number of bottles to be kept at the bar. Bartenders from the previous day should place all empty bottles in a centralized location, such as beneath the bar, to be traded for full bottles before the next shift. This helps management or purchasing bartenders maintain the appropriate stock throughout the week. Also, prepare any additional items needed to make often-ordered drinks, such as oranges, lemons and cherries.
Bartender harus menghitung minuman yang ada secara teliti, bandingkan dengan Par-Stock.
Par-Stock = jumlah persediaan yang harus ada, ditentukan manajemen berdasar forecasting selama beberapa bulan.
Kekurangan persediaan dimintakan menggunakan store room requisition tiga rangkap u/ ke general store, cost control, dan disimpan sebagai arsip bar.
Issued to: ………………. Bin No
Items
Date: …………………. Size
Requested by: ………………… Approved by : …………………
Keterangan: -Issued to = nama Bar yang meminta. -Date = tanggal permintaan -Bin No = nomor penyimpanan minuman/barang -Items = merk minuman/nama barang -Size = ukuran -Qty = Jumlah minuman/barang -Issued = Jumlah minuman/barang keluar
Qt y
Issued
Cost Unit
Total
Issued by : …………. Received by : .………… Checked by : .…………
-Unit Cost = harga pokok minuman/barang -Total Cost = issued x unit cos -Requested by = yang meminta (head bartender) -Issued by = dikeluarkan oleh (store staff) -Approved by = disetujui oleh (bar manager) -Received by = diterima oleh (bar porter) -Checked by = diteliti ulang oleh (bartender)
From To
Bin No
: ………………. : ……………….
Items
Requested by: ………………… Received by : .…………
Date: …………………. Time: …..…………….
Size
Qt y
Issued
Cost Unit
Issued by
Total
: ………….
**Keterangan: Formulir dibuat rangkap tiga (Lembar Asli diserahkan ke Cost Control, Salinan I u/ Bar yg keluarkan minuman, dan Salinan II u/ Bar yg meminta minuman)
1)
2) 3) 4) 5)
Selalu gunakan JIGGER u/ tuang spirit agar tidak terjadi overpouring atau under-pouring. Beberapa ukuran: - 1 dash…………… 1/32 oz - 1 fifth ………….. 25,6 oz - 1 Pony ………….. 1 oz - 1 jigger …………. 1,5 oz - 1 wine glass …… 4 oz - 1 split ………….. 6 oz - 1 cup …………… 8 oz - 1 pint …………… 16 oz - 1 quart …………. 32 oz Gunakan Standard Recipes yang telah dihapalkan Gunakan bahan-2 berkualitas, dan segar. Gunakan gelas sesuai standar, bersih, dan utuh. Penuhi setiap order tamu, meski tidak ada di bar-list.
Whether on a relaxed Tuesday night or a slammed weekend, bartenders work with people constantly. Create a welcoming environment and know that your drinks are just part of the process. Closely follow your state's drinking laws, which require staff serving alcohol to ensure that drinkers are of the legal age -- and refuse or discontinue service to those who are visibly intoxicated. Employees can often be held personally liable for serving underage or intoxicated customers.
Be sure that you are adept at handling cash and credit card transactions. It's customary to ask bar customers whether they'd like to keep a tab open. When accepting cash, return change in small denominations to ensure the best chance for a tip. Increase your odds of receiving a tip by offering best practices in customer service, such as never touching the rim of a glass and remaining attentive to all customers, even during extremely business times.
The famed closing time requires some attention to detail. After closing out all tabs before customers leave, a bartender completes a lot of tasks before leaving for the night. Most bars have an end-of-shift checklist that includes cleaning walk-in or reach-in refrigerated areas, and making sure that all glasses, utensils and hard surfaces are immaculate. Finally, check with the closing manager to ensure that all pre-opening and post-closing accounting is accurate. Any shift-related accounting discrepancies should ideally be resolved before the following business day.
* satu bintang = ** dua bintang = *** tiga bintang = V.O (Very Old) = V.O.P (Very Old Pale) = V.S.O (Very Superior Old) = V.S.O.P (Very Superior Old Pale) = X.O (Extra Old) =
3-5 tahun 5-10 tahun 10-15 tahun 15-20 tahun 20-25 tahun 25-30 tahun 30-35 th 35 tahun up
