VLIV OBILNÝCH KRMIV NA OBSAH TUKU VE SVALOVINĚ TRŽNÍHO KAPRA

VLIV OBILNÝCH KRMIV NA OBSAH TUKU VE SVALOVINĚ TRŽNÍHO KAPRA (Cyprinus carpio) INFLUENCE OF CEREAL FEED IN FLESH COMMON CARP (Cyprinus carpio) ON CONTENT FAT P. Vejsada1 , F. Vácha1, 2 , J. Hůda3 1)

Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Zemědělská fakulta, Katedra rybářství Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Výzkumný ústav rybářský a hydrobiologický, Vodňany 3) Rybníkářství Třeboň, a.s., Třeboň 2)

ABSTRAKT Supplemental cereal feeding (wheat, corn and triticale) and its effect on the content of fat and organoleptic characteristics of common carp (Cyprinus carpio L.) flesh were investigated in fish from ponds in Nadějská area (Czech Republic). The supplemental feeding showed an influence on the content and structure of fat. The flesh of the fish fed with maize contained 13,26 %, fed with wheat 11,22 % and triticale 9,72 % of fat. The control group contained only 1,76 %. The results were statistically evaluated. Significant differences were found only between the control group and all other feeding groups. There were no significant differences between the cereal groups found. A sensory analysis of the flesh from each group was performed. A panel of evaluators judged odour, taste, flavour and consistence of fish flesh. A protocol with an unstructured graphic scale was used for expressing the intensity of perception. Ten evaluators participated to the classification and the evaluation was repeated threetimes. Statistically conclusive influence (at the level of significance p < 0,05) of cereals additional feeding on organoleptic characteristics of common carp flesh wasn’t proved. Keywords: fat; cereals; common carp; sensory analysis; flesh quality SOUHRN V oblasti rybníků Nadějské soustavy bylo sledováno použití některých doplňkových krmiv (pšenice, kukuřice, triticale) a jejich vliv na obsah tuku ve svalovině kapra obecného (Cyprinus carpio L.) a organoleptické vlastnosti masa. Přikrmování běžnou metodou při chovu kapra se promítlo do obsahu a složení tuku. Celkové množství tuků v mase kapra přikrmovaného kukuřicí bylo 13,26 %, při zkrmování pšenice 11,22 %, triticale 9,72 % a v kontrolní skupině ryb pouze 1,76 %. Rozbory obsahu tuku byly statisticky vyhodnoceny. Signifikantní rozdíly jsou mezi kontrolou a přikrmovanými obilovinami. Mezi obilovinami nebyl rozdíl v obsahu tuku. V práci bylo také sledováno ovlivnění sensorických ukazatelů. Panel hodnotitelů posuzoval vůni, chuť, pachuť a konzistenci. K vyjádření intenzity vjemu byla použita nestrukturovaná grafická stupnice. Na hodnocení se podílelo deset hodnotitelů a hodnocení bylo třikrát opakováno. Při hodnocení sledovaných vjemů (při hladině významnosti p < (0,05) nebyl prokázán statisticky průkazný vliv přikrmovaného obilí na organoleptické vlastnosti masa kapra. Klíčová slova: tuk; obiloviny; kapr; senzorické hodnocení; kvalita masa ÚVOD Česká republika má specifické přírodní podmínky, které vyhovují chovu kapra. Samotná výživa kapra dnes závisí na mnoha faktorech prostředí. Vzhledem k nárůstu cen krmných směsích se zvyšují náklady na produkci. Zároveň se málo využívalo běžných doplňkových krmiv v českém produkčním rybářství. Dnes především pro odchov kapra vyžadujeme levnější. Veřejnost klade důraz především na kvalitní potravinu z ekologicky příznivých přírodních podmínek, proto využití doplňkových krmiv v rybářství je jednou z klíčových podmínek prosazení českého kapra na evropském trhu. Výzkum se zaměřuje na používání vybraných doplňkových krmiv (pšenice, kukuřice, triticale), na obsah a kvalitu tuku z pohledu zastoupení polynenasycených mastných kyselin, zejména EPA a DHA. Krmivo, krmné přípravky, krmný koeficient a přídavné doplňkové látky pro deficitní dávky zvyšují míru růstu a jsou obecně spojovány se zvyšováním tuků. Množství a složení tuku v těle ryb závisí na krmivu (YU et al 1977, VIOLA a AMIDAN 1978, YINGST a STICKNEY 1979). RUNGE (1989) zkoumal vliv přídavku olejů a tuků do krmných

směsí pro kapra na nutriční hodnotu masa. Uvádí, že se změnily poměry a množství sirných sloučenin v mase kapra. Dále popisuje i nezanedbatelný efekt na změnu chuti. Někteří autoři přidávali do krmiva ryb různé přísady a sledovali jejich projevy na rybí maso. LUZZANA a kol. (1994) prověřoval vliv vysokého obsahu rybího oleje v krmné dávce na obsah polynenasycených mastných kyselin v jedlých tělesných partiích pstruha duhového (Oncorhynchus mykiss). Uvádí, že čím bylo více rybího oleje v krmné dávce, tím více bylo v mase ryb polynenasycených mastných kyselin. Přídavek rostlinného a rybího oleje do krmné směsi pro násadové siveny (Salvelinus fontinalis) a jeho vliv na kvalitativní složení masa prověřoval GUILLON a kol. (1995). ZHAO a kol. (1994) popisuje vliv krmné dávky o různém obsahu proteinu v těle kapra. Dokazuje, že při vyšším množství bílkovin v krmivu je nižší krmný koficient. Výskytem omega – 3 polynenasycených mastných kyselin (eikosapentaenové a dokosahexaenové kyseliny) v potravě ryb, jako kriteria určující nutriční hodnotu masa se zabýval AHLGREEN a kol. (1996). Také kvalita krmiva ovlivňuje složení tělesných partií ryb. Uvádí, se jestliže krmná dávka obsahuje více mastných kyselin omega – 3, tak jejich obsah v tuku stoupá. Z hlediska výživy a konzumentů je však důležitý obsah těchto látek v konzumovaném výrobku nebo produktu. Obsah polynenasycených mastných kyselin je v rostlinných olejích daleko vyšší než v tucích živočichů. Jedinou výjimkou je rybí tuk, protože obsahuje mastné kyseliny s 20 až 22 atomy uhlíku a se 4 až 6 dvojnými vazbami. Ryby tyto mastné kyseliny samy nesyntetizují ale přijímají s potravou. Zastoupení polynenasycených mastných kyselin u ryb uvádí (FAJMONOVÁ 2003). Ryby byly chovány v zemním rybníku a krmeny doplňkovým krmivem (pšenicí). Živá hmotnost ryb byla v rozsahu od 1172g do 3196g. Mastné kyseliny obsažené v rybích filetech bez kůže byly určeny plynovou chromatografií po extrakci celkových tuků. Sušina a nitrosvalový tuk obsažený ve filetech se lineárně zvyšovaly se stoupající tempem růstu, obsah bílkovin se snižoval. V pokusu (KMÍNKOVÁ 2001) se v průběhu jednoho roku sledoval obsah tuku v různých tkáních kapra. Nejvyšší obsah tuku zjistila v létě (5,92 %). TAKEUCHI a kol. (1987) zkoumal projev vysoce energetického a proteinově bohatého krmiva u kapra. Po období intenzivního krmení nechal kapry čtyři měsíce hladovět. Zjišťoval pak pokles bílkovin ve svalovině a pokles viscerálního lipidu. Došlo k významnému zvýšení obsahu mastných kyselin. MATERIÁL A METODIKA K pokusům byl použit kapr obecný (Cyprinus carpio) o kusové hmotnosti od 1 300 g do 2 500 g. Ryby byly chovány ve čtyřech rybnících v oblasti Nadějské soustavy, Rybářství Třeboň, a.s., středisko Lomnice na velikostně vyrovnaných rybnících Pěšák, Horák, Fišmistr a Baštýř o průměrné výměře 2,35 ha. Běhen vegetačního období roku 2003 byly ryby přikrmovány obilovinami (pšenice, kukuřice, triticale) a kontrolní skupina bez přikrmované obiloviny. Pro senzorická hodnocení bylo z každé skupiny odebráno a hodnoceno po 15 jedincích. Celkem bylo použito 60 pokusných ryb. Stanovení tuků extrakcí podle Soxhleta Vzorek se za předepsaných podmínek extrahuje petrolétherem. Přebytečné rozpouštědlo se odpaří a vysušený tuk se hmotnostně stanoví.Naváží se 5 g vzorku s přesností 0,0001 g přímo do extrakční tuby, do filtračního papíru nebo do lodičky. ( Navážek do filtračního papíru se používá jako náhrady extrakční tuby. Vzorek se musí dobře zabalit a převáže se.) Při navážce do lodičky se vzorek kvantitativně přenese do extrakční tuby. Tuba se ucpe tukuprostou vatou. Vzorek v tubě nebo filtračním papíru se dá předsušit na 2 hodiny při teplotě 95 °C. Potom se vloží do střední části extrakčního přístroje. Soxhletův extrakční přístroj se skládá z extrakční soxhletovy baňky se zábrusem, střední vlastní extrakční části a chladiče. Extrakce v tomto přístroji probíhá přerušovaně, jen tehdy když se ve střední extrakční části hromadí rozpouštědlo.Pro extrakci je nutno celý přístroj spojit. Střední část se nasadí na extrakční baňku, předem vysušenou a zváženou, a na střední část se nasadí chladič. Před spojením celého přístroje přidáme extrakční činidlo, které se dá v dostatečném množství buď do extrakční baňky, nebo se jím přelije vzorek ve střední části přístroje.Extrahuje se při intenzivním koloběhu rozpouštědla asi 7 hodin. Intenzivní koloběh rozpouštědla je charakterizován odkapáváním zkapalněných par rozpouštědla, a to nejméně 30 kapek za minutu. Po skončení extrakce v Soxhletově extrakčním přístroji, necháme odkapávající rozpouštědlo shromáždit do úrovně téměř k přetečení do extrakční baňky. Před přetečením rozpouštědla však rozpojíme extrakční přístroj. Rozpouštědlo ze střední části slijeme a zároveň vyndáme extrakční tubu se vzorkem. Přístroj znova spojíme. Rozpouštědlo z největší části oddestilujeme do prázdné střední části přístroje, odkud jej slijeme. Baňku s tukem v sušárně zbavíme zbytků rozpouštědla a zároveň ji vysušíme do konstantní hmotnosti. Po vychladnutí v exikátoru zvážíme a z rozdílu hmotností baňky a baňky s vyextrahovaným tukem vypočítáme obsah tuku ve vzorku. Procento obsahu tuku (x) se vypočítá : X = b – a / n * 100

a – hmotnost prázdné extrakční baňky b – hmotnost extrakční baňky s tukem vyextrahovaným ze vzorku n – navážka vzorku krmiva Pro organoleptické hodnocení ryby byly zabity, odšupinovány, odříznuty ploutve a hlava, naporcovány, zchlazeny a připraveny pro další hodnocení. Vzorkovnice se vzorky byly označeny kódovými čísly. Každá vzorkovnice obsahovala poměrnou část z trupu přední a střední části, bez ocasního násadce. Tepelná úprava vzorků trvala 20 minut při teplotě 250 °C. Organoleptická analýza byla hodnocena použitím grafických stupnic. Používána byla nestrukturovaná hédonická grafická stupnice. Organoleptické hodnocení se provádělo v panelu 10 osob ve třech opakováních (v 8,30; 9,30 a 10,30 h) v rozmezí 60 min. Byly sledovány čtyři jakostní znaky: vůně, chuť, pachuť a konzistence. Ke každému znaku byla předtištěna nestrukturovaná úsečka. Při získání výsledků jsme vycházeli z toho, že vzdálenost od začátku úsečky (žádoucí, kladná vlastnost) k označenému místu bude hodnocena ekvivalentem vyjadřujícím číselnou hodnotu intenzity vjemu v milimetrech. Čím je tato vzdálenost větší, tím je hodnocení méně příznivé. Metodika práce odpovídá požadavkům pro senzorická hodnocení (Pokorný, 1993). Získané údaje byly vyhodnoceny statisticky v programu StatSoft metodou analýzy rozptylu jednoduchého třídění. Popis podmínek pokusu Vstupním materiálem byly vyrovnané skupiny kaprů kategorie K3. Pokus probíhal během jednoho vegetačního období na Nadějské soustavě rybníků. Každý měsíc, od naskladnění ryb až k výlovu. na konci vegetační sezóny, probíhaly pokusné odlovy kaprů a sledovala se hmotnost, délka a obvod těla ryb. Průběh sledování Termín výlovu rybníků: 29.9.2003 - 30.9.2003 Rybníky:

Pěšák Horák Fišmistr Baštýř

přikrmovaná obilovina: přikrmovaná obilovina: přikrmovaná obilovina: kontrola:

kukuřice pšenice triticale bez přikrmování

7.10. 2003 bylo celkem odebráno 60 kusů ryb - z každé skupiny po 15 kusech. U těchto ryb se stanovila výtěžnost podle normy ČSN 46 6802. výpočet výtěžnosti v % se provede podle vzorce: V = Ht / Hr *100, kde: Ht je hmotnost těla, Hr hmotnost ryby VÝSLEDKY Z našich výsledků vyplývá, že ze sledovaných krmiv má významný vliv na zkrmování kukuřice. Obsah tuku v přikrmované obilovině byl následující: kukuřice 4,53 %, pšenice 1,33 % a triticale 1,50 % (viz. Tab. 1). Zastoupení tuku v krmivu se samozřejmě promítne i do celkové hmotnosti (a také výtěžnosti viz. Tab. 2) u kapra. Průměrná hmotnost ryb krmených kukuřicí byla 2221g, pšenicí 2184 g, triticalem 1892 g a kontroly 1358 g. Rozdíl hmotností ryb mezi skupinou s nejvyšší hodnotou živé hmotnosti a kontrolní skupinou, kde nebyla žádná obilovina přikrmována je 863g. Přikrmování obilovinou se promítlo také do složení a obsahu tuku v těle ryb. Celkové množství tuků v mase kapra přikrmovaného kukuřicí bylo 13,26 %, při zkrmování pšenice 11,22 %, triticale 9,72 % a v kontrolní skupině ryb pouze 1,76 % (viz. Tab. 3 a graf 1). V pokusu bylo také sledováno ovlivnění sensorických ukazatelů – prokázal se nezanedbatelný efekt na změnu organoleptických vlastností. Statistické testování průkaznosti jednoznačně nepotvrdilo průkaznost rozdílu a tak mluvíme o tendenci k výše uvedeným změnám ve svalovině ryb (viz. Tab. 4 a graf 2). DISKUSE A ZÁVĚR Tuky patří mezi základní složky potravy. Jejich nadměrný příjem a nevhodná skladba se podílejí na některých závažných civilizačních chorobách, zejména kardiovaskulárních a obezitě. Rychle se prohlubují znalosti o vlivu a složení tuků a výskytu některých látek doprovázejících lipidy, příp. z lipidů vznikajících, na lidské zdraví. Negativním trendem v naší výživě je klesající spotřeba ryb, které jsou hlavním zdrojem polynenasycených mastných kyselin. Konzumace ryb je však žádoucí z mnoha dalších důvodů. Rybí maso obsahuje obvykle více vody a méně tuku než maso savců, je velice dobře stravitelné což je dáno jeho strukturou

– má relativně krátká svalová vlákna a malé množství nestravitelného vaziva. Přes veškerá doporučení zdravotníků je spotřeba tuků v České republice stále na příliš vysoké úrovni. Negativní je i fakt, že naše občané konzumují velmi malé množství ryb, zejména mořských, jejichž tuk vykazuje značné pozitivní účinky na lidský organismus. Podle doporučení odborníků by se měla současná konzumace ryb v České republice zdvojnásobit. Jednou z hlavních příčin nízké spotřeby rybího masa je jeho vysoká cena. V mase tržních kaprů z přirozených vod je vysoký obsah kyselin LA, EPA a DHA, zatímco kapři krmení krmivy bohatými na glycidy mají ve svalovině vysoký obsah kyseliny olejové. Údaje o vlivu růstu na ukládání tuku a FA u kapra jsme v dostupné literatuře nenalezl. Zjištěný větší podíl lipidů u rychleji rostoucích linií pstruhů. Zastoupení jednotlivých mastných kyselin závisí také na živé hmotnosti ryb. Smyslové vlastnosti rybího masa jsou zejména charakterizovány jeho barvou, vůní, chutí, texturou (jemnost, tuhost, křehkost, vláknitost) a přítomností svalových kůstek. V našem pokusu jsme zaměřili na hodnocení chuti, vůně, pachuti a konzistence a hodnotili jejich změnu vzhledem k různým doplňkovým zdrojům krmiva. V jednotných podmínkách sledování a vedení pokusu byl u třech pokusných skupin ryb hodnocen vliv příkrmu pšenice, kukuřice a triticale. Kontrolní skupina ryb byla odchovávána ve stejných podmínkách a zdrojem krmiva byla pouze na přirozená potrava. Vyhodnocení organoleptických vlastností masa kapra prokázalo tendenci k pozitivnímu vlivu přikrmovaného triticale. Tato skutečnost se projevila při hodnocení chuti, vůně a pachuti. Statistická průkaznost rozdílu ve vlivu přikrmovaných obilovin však při dané hladině významnosti (p < 0,05) nebyla prokázána. LITERATURA Alhgreen, G., Sonestem, L., Boberg, M., Gustafsson, I.B., 1996. Fatty acids content of some freshwater fish in lakes of different trophic levels bottom up effect. Ecol. Freshwat. Fish. vol. 5, no. 1, s. 15 – 27. Fajmonová, E., Zelenka, J., Komprda, T., Kladroba, D., Sarmanová, I., 2003. Effect of sex, growth intensity and heat treatmenton fatty acid composition of common carp fillets. Czech Journal of Food Sciences 48(2): s. 85 – 92. Guillou, A. a kol.: Effect of dietary vegetable and marine lipid on growth, muscle fatty acid composition and organoleptic quality of flesh of brook char (Salvelinus fontinalis). Aquaculture,1995, vol. 136, 3-4, 351-356. Kmínková, M., Winterová, R., Kučera, J., 2001. Mastné kyseliny v tuku kapra. Czech Journal of Food Sciences.Roč. 19, č.5 (2001), s. 177 – 181. Luzzana, U. a kol.: Effect of expanded feed with high fish oil content on growth and fatty acid composition of rainbow trout. Aquaculture, 1994, vol. 2, 4, 239 – 248. Runge, G., 1989. On the influence of tocochromanopls, fatty acids and sulphur compounds with an aromatic effect in carp by biotechnologishe Massnahmen. 256 s. Viola, S., Amidan, 1980. Observations on the accumulation of fat in carp and sarotheredon (tilapia) fed oil – coated pellets. Badmidgeh, 32(2): s. 33 – 40. Yingst W.L., Stickney, R.R., 1979. The efectsoft dietary of lipids on fatty acid composition of channel catfish fry. Trans. Am. Fish. Soc., 108: s. 610 – 625. Yu, T.C., Sinhuber, R.O., Putnam, 1977. Effects of dietary lipids on fatty acid composition of body lipids in rainbow trout. Lipids, 12: s. 495 – 499. Zhao, Z. – Lin, K. – Zhang, Y. – XU,j., 1994. Evaluating the growth of Cyprinus carpio and the nutritional value of formulated feed by RNA / DNA ratio. J. Fish. China Shuichan Xuebao. vol. 18, no. 4, s. 257 – 264. KONTAKTNÍ ADRESA – CONTACT ADRESS Ing. Pavel Vejsada University of South Bohemia Fakulty of Agriculture, Department of Fishery Studentská 13 370 05 České Budějovice, Czech republic tel.: + 420 387772734 e-mail: [email protected]

PŘÍLOHY Tab. 1: Obsah základních živin v přikrmovaných obilninách (v % v původní sušině) Table 1: Content basic nutrients in feed cereals Vzorek Původní Dusíkaté Tuk3 Vláknina4 Popeloviny5 1 2 sušina látky Pšenice wheat triticale triticale kukuřice maize

BNLV6

87,66

12,73

1,33

2,90

1,50

69,20

87,58

8,86

1,50

2,70

1,80

72,72

88,68

8,86

4,53

2,70

1,33

71,26

1. dry matter, 2. nitrogen mater, 3. fat, 4. roughage, 5. ash mater, 6. BNLV Tab. 2: Výtěžnost kapra Table 2: Yield flesh of carp Název rybníka (pond)

Doplňkové krmivo (feed)

Pěšák

Kukuřice maize Pšenice wheat Triticale triticale Kontrola control

Horák Fišmistr Baštýř

Tab. 3: Obsah tuku v rybím mase Table 3: Content fat in flesh of carp Původní sušina (Dry matter) Číslo vzorku

58,84 59,19 59,00

Tuk (fat) % v absolutní sušině

Kukuřice (maize) A1 A2 A3 A4 průměr Pšenice (wheat) B1 B2 B3 B4 průměr Triticale (triticale) C1 C2 C3 C4 průměr Kontrola (kontrol) D1 D2 D3

Výtěžnost (yield) průměr v % 61,22

% v původní sušině

33,75 33,19 33,07 33,73 33,43

40,24 39,00 38,93 40,58 39,68

13,58 12,94 12,87 13,68 13,26

31,61 31,86 31,68 32,77 31,98

34,46 34,40 35,72 35,62 35,05

10,89 10,95 11,31 11,67 11,22

28,16 30,27 28,76 29,34 29,13

33,43 33,93 33,67 32,74 33,44

9,4 10,2 9,68 9,60 9,72

23,92 23,21 23,38

7,61 7,17 7,57

1,82 1,66 1,76

24,00 7,56 1,81 D4 průměr 23,62 7,47 1,76 Obsah tuku v rybím mase byl nejvyšší u skupiny, která byla krmena kukuřicí (v průměru 13, 26 %). Nejnižší obsah tuku byl v kontrolní skupině ryb (v průměru 1,76 %). Graf 1: Obsah tuku ve svalovině kapra Graph 1: The content fat in flesh of carp

Obsah tuku ve svalovině kapra The content fat in flesh of carp

15

13,26

11,26

9,72

%

10

obsah tuku

5 1,76

0 kukuřice

pšenice

triticale

kontrola

krmivo

Tab. 4: Hodnocení senzorických vlastností (průměrná hodnoty parametrů v mm) The classification a sensorial quality Znak Kontrola Kukuřice Triticale control maize triticale Vůně ( odour) 253 267 150 Chuti (taste) 201 214 102 Pachuť (smack) 78 121 45 Konzistence (consistence) 295 400 341 *nižší hodnota parametru odpovídá příznivějšímu hodnocení

Pšenice wheat 250 188 83 376

Graf 2: Senzorické vlastnosti masa kapra Graph 2: The classification sensorial a quality flesh of carp Senzorické vlastnosti masa kapra The classification sensorial a quality flesh of carp 450 400 350 300 250 v mm 200 150 100 50 0

400 295 253 201 78 kontrola

341 267 214 121

kukuřice

150 102 45 triticale

376 250 188 83

pšenice

konzist ence vůně chuť pachuť