Vergelijkende bacteriologische studie van vacuüm verpakt Argentijns rundvlees en Belgisch wit blauw rundvlees Studie uitgevoerd door het NRL Levensmiddelenmicrobiologie Levensmiddelenmicrobiologie. Dr. Nadine Botteldoorn, Dr. Marie Polet, Dr. Kim Heylen en Dr. Katelijne Dierick
Rue Juliette Wytsmanstraat 14 | 1050 Brussels | Belgium T +32 2 642 51 11 | F +32 2 642 50 01 | email:
[email protected] | www.iph.fgov.be
1. Probleemstelling
Op de Belgische markt: Argentijns rundvlees met een veel langere ho dbaarheid (tot 5 maand na slachting) ii.v.m. houdbaarheid m Belgisch rundvlees van Wit-Blauw ras. Ongerustheid bij de Belgische landbouwers om potentieel verlies belangrijk marktaandeel
Studieontwerp Aanvraag FAVV-DG-laboratoria: FAVV DG laboratoria:
Microbiologisch onderzoek door NRL Levensmiddelenmicrobiologie
Nagaan of vlees bestraald is om een verlengde houdbaarheid te bekomen
2. Inleiding Argentijns rundvlees Vacuüm Vacuüm-verpakt verpakt in grote deelstukken van 4 tot 5 kg
Houdbaarheid na slachting: tot 5 maand
In België, detailverkoop: vacuümzakken
geopend, deelstukken versneden tot porties, opnieuw vacuümverpakt (Voor slagerijen zonder installatie voor vacuümverpakking ac üm erpakking Æ porties op schaaltjes verkocht erkocht onder gemodificeerde atmosfeer of vers nieuwe
houdbaarheidstermijn j van 14 dagen. g
Belgisch rundvlees Vroeger: vlees rijpte op het karkas. Nu: (bijna)
alle rundvlees wordt na slachting direct ontbeend vacuümverpakt gedurende minstens 2 weken om zo de rijping te laten verlopen, mals vlees te bekomen en plaats t besparen te b in i de d kkoelruimtes. l i t
De turn-over is zo groot dat de houdbaarheid weinig belang heeft (1 -2 maand)
3. Methode Stalen Twee categorieën van Argentijns rundvlees: 1. Een rugstuk (Entrecôte), vacuümverpakt in Argentinië 2 2. Argentijns vacuümverpakt vlees versneden in België met de houdbaarheid van 2 weken na opnieuw vacuümverpakt te zijn in België Belgische witblauw vacuümverpakte biefstukken
Æ Elk staal werd in duplo geanalyseerd op twee verschillende tijdstippen: bij start en op einde houdbaarheid.
Vlees aangekocht in de supermarktketen Carrefour (St(St Denijs Westrem, Evere, Drogenbos).
IIrradiatie di ti Houdbaarheid van het vacuümverpakte Argentijnse rundvlees is extreem lang (6 maanden)
Bestraling is een mogelijke oorzaak om bacteriële contaminatie heel laag g te houden
Æ alkylcyclobutanone bepaling op een monster van elk lot, uitgevoerd door Eurofins in Duitsland.
Algemene microbiologie Vergelijking microbiologische kwaliteit van Argentijns en Belgisch vacuüm verpakt rundvlees Æ verschillende bacteriologische g kwantitatieve p parameters bepaald p Totaal aëroob kiemgetal bij 30°C, E. coli, Enterobacteriacae, Melkzuurbacteriën Brochotrix thermosphacta.
Identificatie melkzuurbacteriën Melkzuurbacteriën van beide rundvlees types werden geïsoleerd en geïdentificeerd 1. 2.
Om de natuurlijke diversiteit te vergelijken met elkaar. Indicaties te vinden voor het toevoegen van bio-protectieve culturen aan Argentijns rundvlees voor verlenging van de bewaartijd.
≠ stappen: t → Melkzuurbacterie isolaten ad random opgepikt voor identificatie van beide vlees types types. → Isolaten gecontroleerd via Gram-kleuring en katalase ter bevestiging (Gram + en katalase -)) → Biochemische identificatie bekomen met API 50 CHL, na 48u bij 30°C (= indicatief)
4. Resultaten Irradiatie De stalen van de 4 verschillende loten Argentijns rundvlees waren negatief negatief.
Algemene microbiologie
Origine
Analyse
Belgisch vlees
Argentijns vlees
TK
E. coli
Enterobacteriaceae
Melkzuurbacteriën
Opstart analyse
1,31E+04
<10
5,00E+01
2,38E+03
Einde houdbaarheid
1,45E+07
<10
3,71E+03
1,10E+07
Opstart analyse
3,37E+07
<10
1,86E+03
3,46E+07
Ei d houdbaarheid Einde h db h id
1 40E 08 1,40E+08
<10 10
2 72E 05 2,72E+05
1 14E 08 1,14E+08
Æ Argentijns vlees: bij opstart analyse reeds significant hogere aantallen Totale Kiemen, Enterobacteriaceae en Melkzuurbacteriën
Identificatie melkzuurbacteriën Argentijns rundvlees 58 isolaten - 6 ≠ species, 3 ≠ genera - genus Lactobacillus dominant - dominante species: -
-
L. curvatus: 52 % L. lactis subsp.lactis: 22 %
Leuconostoc mesenteroides id subsp.
Lactobacillus brevis
Lactobacillus spp.
Lactobacillus curvatus Lactococcus lactis lactis Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus helveticus
Belgisch -78
isolaten -8 ≠ species, 5 ≠ genera -Genus Leuconostoc dominant -Dominant species -
Lactococcus lactis lactis
Leuconostoc lactis lactis Leuconostoc L t mesenteroides
Lactobacillus plantarum Leuconostoc citreum
Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrucki delbrucki
L. mesenteroides: 64 % Carnobacterium divergens
Leuconostoc mes. mes. / d t dext.
5. Bespreking
Verlengde houdbaarheid van Argentijns vacuüm verpakt rundvlees verklaard door irradiatie?
→ Uitgesloten g merker
voor irradiatie afwezig variatie aan microbiële flora teruggevonden
Bacteriologische parameters Belgische g
rundvlees:
duidelijke toename van de totale microbiële flora gedurende houdbaarheid duidelijke toename van de melkzuurbacteriën gedurende houdbaarheid
Argentijns
rundvlees:
bij de eerste analyse al een hoge totaal kiemgetal en aantal melk melkzuurbacteriën rbacteriën
Bij einde houdbaarheid
gemiddeld slechtere bacteriologische kwaliteit dan het Belgische vlees Duidelijke organoleptische afwijkingen (rottingsgeur) en verschillen in textuur
→ MAAR eerste analyses van Argentijns vlees 2 maanden na verpakking kki
Additie van bioprotectieve culturen ?
= mogelijkheid om de bewaartijd van vlees te verlengen
Indicaties voor bioprotectieve culturen (literatuur): Aanwezigheid g van hoge g aantallen melkzuurbacteriën in vergelijking met niet-behandeld vlees (> 105 KVE/g)
Hoge g aantallen Enterobacteriaceae ((> 105 KVE/g) g)
Detectie en identificatie van specifieke species gekend voor hun gebruik als bioprotectans in voeding voeding, meer specifiek vlees.
Onze studie Meer melkzuurbacteriën in Argentijns dan Belgisch rundvlees bij de eerste analyse.
→ Maar Argentijns rundvlees reeds 2 maanden bewaard voor analyse → Bij einde houdbaarheid was het verschil tussen beide vleessoorten niet danig groot, namelijk 1 log.
Gemiddeld hogere aantallen Enterobacteriaceae op het g j rundvlees Argentijnse →
Argentijns rundvlees: langere bewaarperiode voor analyse
Beide soorten vlees
→ Gelijkaardig diversiteitspatroon, met duidelijke dominantie van één soort en (ongeveer) gelijkmatige spreiding van de andere aanwezige soorten → Dominante species in beide soorten vlees verschillend verschillend, maar allebei gekende producenten van bacteriocines
Conclusie Geen
beschikbaarheid van vers Argentijns rundvlees Beperkte verschil in aantal melkzuurbacteriën en Enterobacteriaceae voorkomen en de dominantie van gekende bioprotectieve species op beide vleessoorten
Æ Doelbewuste additie van een bioprotectieve melkzuurbacterie aan het Argentijnse rundvlees onmogelijk met zekerheid te bepalen
6. Algemene conclusies
Geen (eenduidige) aanwijzingen voor gebruik van irradiatie of bioprotectieve culturen om de bewaartijd te verlengen
Hoge Enterobacteriaceae aantallen en de duidelijk waargenomen organoleptische afwijkingen van Argentijns rundvlees →
In vraag stellen van de vooropgestelde bewaartijd (6 maanden) van het Argentijnse rundvlees?
Houdbaarheid van Belgisch vlees: waarschijnlijk houdbaarheid van 2 maanden of langer (moeilijk vast te stellen door hoge turn-over)
Bedenking: Ongerustheid van de Belgische landbouwers misschien een probleem van perceptie Gegevens van Carrefour: het marktaandeel van Argentijns rundvlees is slechts 0 0.4 4% Prijs niet in voordeel van het Argentijnse rundvlees ((27 Euro/kg g – 20 Euro/kg) g) Groot organoleptisch verschil met Belgisch rundvlees (zoeter van smaak) Textuur T steviger i Sterk krimpen van het Argentijns vlees tijdens het bakken
Medewerkers van het NRL betrokken bij deze studie: N. Botteldoorn K. Dierick K. Heylen M. Polet S. De Winne A. Huwaert V. Real E. Wattijn j
Referenties Castellano P, Belfiore C, Fadda S, Vignolo G (2008). A review of bacteriocinogenic lactic acid bacteria used as bioprotective cultures in fresh meat produced in Argentina Meat Science Argentina. Science, 79, 79 483 483-499 499. Milesi S, Soncin S, Chiesa LM, Cantoni C (2008). A study on the shelf life of frozen vacuum packaged Argentine meat. Engineering 4 Food, nov 2008, 19-23.
