VARIASI PROSES DAN GRADE APEL (Malus sylvestris mill) PADA PENGOLAHAN MINUMAN SARI BUAH APEL: KAJIAN PUSTAKA

Variasi Proses dan Grade Buah Apel Pada Pengolahan Sari Apel – Hapsari, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.939-949, Juli 2015

VARIASI PROSES DAN GRADE APEL (Malus sylvestris mill) PADA PENGOLAHAN MINUMAN SARI BUAH APEL: KAJIAN PUSTAKA Processing and Grade Variation Apple (Malus Sylvestris mill) in Apple Extract Drink Processing: A Review Marina Dohitra Yanuparinda Hapsari1*, Teti Estiasih1 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145 *Penulis Korespondensi, Email: [email protected] ABSTRAK Kota Batu merupakan Kota yang memiliki hasil pertanian yang melimpah. Hasil pertanian yang banyak dihasilkan di Kota Batu berupa sayur dan buah. Salah satu buahbuahan yang melimpah di Kota Batu adalah buah apel. Berdasarkan Dokumen Kota Batu dalam Angka tingkat panen apel di Kota Batu mencapai 17.050 ton per hektarnya yang berarti memiliki tingkat panen yang tinggi.Terdapat banyak varietas buah apel yang dijual di Kota Batu, namun hanya beberapa saja yang dikenal oleh masyarakat. Beberapa varietas yang banyak dikenal oleh masyarakat adalah Varietas Manalagi, Varietas Anna, dan Varietas Romebeauty. Usaha Kecil Menengah di Kota Batu memiliki variasi proses dalam mengolah buah apel menjadi minuman sari buah. Beberapa UKM dengan bahan baku varietas buah apel yang berbeda memiliki proses pengolahan yang berbeda pula. Hal inilah yang menyebabkan perbedaan sifat fisika, kimia, dan organoleptik minuman sari buah apel. Kata kunci: Apel, Grade, Minuman Sari Buah Apel, Mutu, Variasi Proses ABSTRACT Batu city is city which has many agricultural product. One of agricultural product which produce in Batu city is vegetable and fruit. Apple is one of agricultural product iniBatu city. In Batu city level’s of apple’s harvest untill 17.050 tons per hectar which have high harvest. There are many variety apple that sell in Batu city but some of them know by citizen. Some of variety apple that known by society is Manalagi variety, Anna variety, and Romebeauty variety. Small and medium industry in Batu city has variation process to make apple extract drink. Some of small and medium industry with different raw material has different process too. This thing cause different physical, chemical, and organoleptic characteristic apple extract drink. Keyword: Apple, Apple Extract Drink, Grade, Quality, Variation Process PENDAHULUAN Kota Batu merupakan Kota yang memiliki hasil pertanian yang melimpah. Hasil pertanian yang banyak dihasilkan di Kota Batu berupa sayur dan buah. Salah satu buahbuahan yang melimpah di Kota Batu adalah buah apel. Berdasarkan Dokumen Kota Batu dalam Angka (2008) tingkat panen apel di Kota Batu mencapai 17.050 ton per hektarnya yang berarti memiliki tingkat panen yang tinggi. Banyaknya panen buah apel di Kota Batu mendorong masyarakat Kota Batu untuk mengolah buah apel menjadi produk olahan untuk menaikkan nilai jual buah apel. Salah satu usaha yang dilakukan adalah pembuatan minuman sari buah apel [1]. 939

Variasi Proses dan Grade Buah Apel Pada Pengolahan Sari Apel – Hapsari, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.939-949, Juli 2015 Usaha Kecil Menengah di Kota Batu memiliki variasi proses dalam mengolah buah apel menjadi minuman sari buah. Beberapa UKM dengan bahan baku varietas buah apel yang berbeda memiliki proses pengolahan yang berbeda pula. Hal inilah yang menyebabkan perbedaan sifat fisika, kimia, dan organoleptik minuman sari buah apel [2]. Selain variasi proses yang berbeda minuman sari buah apel juga dipengaruhi oleh grade buah apel. Selama ini standar mutu yang berlaku untuk apel berdasarkan berat, ukuran dan jumlah per kilogramnya, terdiri 4 grade yaitu Grade A = 15.90 % (3-4 buah/kg), Grade B = 45.20 % (5-7 buah/kg), Grade C = 29.60 % (8-10 buah/kg) danGrade D = 7% (11-15 buah/kg). Buah apel yang berukuran sangat kecil (krill) dan broken/cacat/rusak tidak dimasukkan dalam kelas A sampai D namun dimasukkan ke dalam grade E [3]. Apel Apel umumnya dikonsumsi sebagai buah segar. Komponen penting pada buah apel adalah pektin, yaitu sekitar 24%. Kandungan pektin pada buah apel terdapat pada sekitar biji, di bawah kulit dan hati. Pektin tersebut akan membentuk gel apabila ditambah gula pada kisaran pH tertentu. Pektin memegang peran penting dalam pembuatan jus (sari buah), jeli, selai, dan dodol [4]. Buah apel (Malus sylvestris mill)selain mempunyai kandungan senyawa pektin juga mengandung zat gizi lain [5]. Tabel 1 Komposisi Kimia Apel per 100 gram Kandungan Gizi Jumlah Kalori 58.00 kalori Karbohidrat 14.90 gram Lemak 0.40 gram Protein 0.30 gram Kalsium 6.00 mg Fosfor 10.00 mg Besi 0.30 mg Vitamin A 90.00 SI Vitamin B1 0.04 mg Vitamin C 5.00 mg Air 84.00% Sumber: [5] Apel Anna Apel varietas Anna merupakan varietas baru di Indonesia dan sapat tumbuh subur di Malang. Di luar negeri apel Anna dikenal dengan nama apel Jonathan. Apel Anna memiliki ciri-ciri antara lain: berwarna merah hampir di seluruh kulit apel, rasa manis agak asam, daging buah berwarna putih kekuningan, dan berpasir. Tabel 2 Komposisi Kimia Apel Anna per 100 gram Komposisi Kandungan Kadar air (g) 84.40 Karbohidrat (g) 14.90 Protein (g) 0.30 Lemak (g) 0.40 Vitamin A (IU) 900 Vitamin B (mg) 10.00 Vitamin C (mg) 4.00 Kalsium (mg) 6.00 Besi (mg) 0.30 Fosfor (mg) 10.00 Pektin (g) 9.00-15.00 Sumber: [6] 940

Variasi Proses dan Grade Buah Apel Pada Pengolahan Sari Apel – Hapsari, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.939-949, Juli 2015 Apel Manalagi Apel Manalagi mempunyai rasa manis walaupun masih muda dan aromanya harum. Bentuk buahnya bulat dan kulit buahnya berpori putih. Jika dibungkus kulit buahnya berwarna hijau muda kekuningan, sedangkan jika dibiarkan terbuka warnanya akan tetap hijau. Diameter buah berkisar antara 5-7 cm dan berat 75-100 gram/buah [6]. Tabel 3 Komposisi Kimia Apel Manalagi per 100 gram Apel Komposisi Kandungan Kadar Air (g) 84.05 Vitamin C (mg) 7.43 Kandungan asam (g) 0.22 pH cairan buah 4.65 Fruktosa (mg) 45.00 Glukosa (mg) 37.20 Sukrosa (mg) 45.40 Sumber: [7] Apel Romebeauty Apel Romebeauty berkulit tebal, berwarna merah pudar bila terkena sinar matahari dan tetap hijau bila terlindungi. Lakukan pada pangkal buah agak dalam, sedangkan lekukan di ujung buah melebar dan dangkal. Bentuk bekas kelopak bunga yang menempel di ujung buah mendatar dengan ujung terarah kelima arah [7].Dalam 100 gram apel Romebeauty terkandung pektin dalam bentuk kalsium pektat sebesar 0.56 gram [8]. Tabel 4 Komposisi Apel Romebeauty dalam 100 Gram Komposisi Kandungan Warna merah (%) 45.00 Asam (%) 47.00 Vitamin C (mg) 11.42 Kadar air (%) 86.65 Sumber: [7] Grade Buah Apel Selama ini standar mutu yang berlaku untuk apel berdasarkan berat, ukuran dan jumlah per kilogramnya, terdiri 4 grade yaitu Grade A = 15.90% (3-4 buah/kg), Grade B = 45.20% (5-7 buah/kg), Grade C = 29.60% (8-10 buah/kg) dan Grade D = 7.00% (11-15 buah/kg). Buah apel yang berukuran sangat kecil (krill) dan broken/cacat/rusak tidak dimasukkan dalam kelas A sampai D sejumlah 2.30% [3]. Setiap grade dari buah apel memiliki ukuran yang berbeda beda. Grade A memiliki ukuran paling besar dan grade D memiliki ukuran paling kecil. Sedangkan yang rusak atau cacat dimasukkan dalam grade E. Secara umum grade E tidak memiliki ukuran yang spesifik karena apabila grade A sampai D rusak atau cacat dimasukkan dalam grade E. Ukuran diameter dari masing-masing grade adalah sebagai berikut, grade A 7-8 cm, grade B 6-7 cm, grade C 5-6 cm, dan grade D <5cm [3]. Pembuatan Minuman Sari Buah 1. Buah dipilih berdasarkan tingkat kematangannya. Buah-buah yang telah busuk, terlalu matang, atau yang memperlihatkan sifat tidak normal harus dipisahkan agar tidak mempengaruhi mutu produk akhir. 2. Buah yang terpilih kemudian dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan semua kotoran yang melekat dipermukaan buah. Bagian-bagian buah yang tidak dapat dimakan dibuang. Buah dipotong dengan pisau anti karat (stainless steel) menjadi bagian yang lebih kecil. 941

Variasi Proses dan Grade Buah Apel Pada Pengolahan Sari Apel – Hapsari, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.939-949, Juli 2015 3. Disiapkan panci yang telah diisi air,rebus hingga bersuhu 80°C kemudian dilakukan blanching (proses pemanasan buah dan sayuran pada suhu kurang dari 100ºC, untuk meng-non aktifkan enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan, fungsi lain untuk menghilangkan lender dan gas dalam jaringan tanaman dan memperbaiki warna produk) selama 5 menit 4. Setalah dilakukan blanching potongan buah selanjutnya dihancurkan, penghancuran dapat dilakukan dengan cara diparut atau menggunakan alat penghancur lainnya (wairing blender). Hancuran buah ditambah air dengan perbandingan 1:5. Hancuran buah kemudian disaring dengan kain saring. Hasil saringan (filtrat) didiamkan selama 1 jam, untuk mengendapkan padatan-padatan yang masih ada kemudian diambil hanya bagian jernihnya. 5. Sari buah yang diperoleh ditambah gula sebanyak 100 gram atau lebih untuk setiap liternya, tergantung dari tingkat kemanisan buah yang digunakan dan tingkat kemanisan sari buah yang dikehendaki. Selain gula, ditambahkan pula Na benzoat maksimum sebanyak 1 gram untuk setiap liter sari buah. Tingkat keasaman sari buah diatur dengan asam sitray sampai pH mencapai 4,0 6. Sari buah selanjutnya dimasak pada suhu 900C selama 15-20 menit. Setelah dimasak dituangkan kedalam cup, secara hot filling 75ºC. Cup berisi sari buah disealing secara manual dan harus dipastikan tidak ada kebocoran. Dilakukan pendinginan selama 10 menit sampai dengan suhu 30ºC. Ekstraksi Ekstrak adalah suatu sediaan kental yang diperoleh dengan mengekstraksi senyawa aktif dari simplisia nabati atau simplisia hewani menggunakan pelarut yang sesuai, kemudian semua atau hamper semua pelarutnya diuapkan dan massa serbuk yang tersisa diperlakukan sedemikian hingga memenuhi baku yang telah ditetapkan [10]. Ekstraksi adalah suatu proses penarikan kandungan senyawa kimia dari simplisia nabati atau simplisia hewani menggunakan pelarut yang sesuai, kemudian semua atau hamper semua pelarut diuapkan dengan menggunakan alat yang sesuai [10]. Dalam pembuatan minuman sari buah apel metode ekstraksi yang digunakan adalah metode ekstraksi panas. Ekstraksi panas memiliki beberapa jenis, salah satunya adalah metode infus. Metode ekstraksi infuse adalah ekstraksi dengan pelarut air pada temperature penangas air mendidih, temperature terukur 96oC-98oC selama waktu tertentu (15-20 menit) [10]. Pada kenyataannya di lapangan ekstraksi yang digunakan menggunakan metode perebusan. Metode ini merupakan ekstraksi yang sering digunakan dalam pembuatan sari apel komersil pada umumnya. Ekstraksi dengan metode ini mudah dilakukan dan memberikan keuntungan lebih terhadap produsen karena jumlah penambahan air yang lebih dengan bahan baku buah apel yang sedikit [11].

942

Variasi Proses dan Grade Buah Apel Pada Pengolahan Sari Apel – Hapsari, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.939-949, Juli 2015 Variasi Proses Pembuatan Minuman Sari Buah a. Variasi Proses 1 50 g apel Manalagi Grade A, B, C,D, E

Pengujian: Kadar Asam Total Gula

Dicuci

Dikupas

Dipotong dadu (1x1 cm) Ditambahkan BTM Direbus dalam 1 L air, suhu 80oC selama 15 menit

 Na Siklamat  Asam sitrat  Na Benzoat  Perisa Apel  Karamel  Gula

: 0.05 g : 0.50 g : 0.015 g : 0.50 ml : 0.50 ml : 0.09 kg

Disaring

Direbus kembali pada suhu 100oC selama 30 menit

Minuman Sari Apel

Pengujian: Kadar Asam Total Gula Total padatan pH Viskositas Warna Organoleptik (skoring):Viskositas, Tingkat Kemanisan, Tingkat Keasaman, Rasa Menyimpang, After Taste, Rasa Apel HasilTerbaik: TPC

Gambar 1 Variasi Proses 1 [24] 943

Variasi Proses dan Grade Buah Apel Pada Pengolahan Sari Apel – Hapsari, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.939-949, Juli 2015 b. Variasi Proses 2 6.25 gram apel Anna Grade A, B, C, D, E

Pengujian: Kadar Asam TotalGula

Dicuci

Dipotong dadu (1x1 cm) Ditambahkan BTM Diblender dalam 100 ml air selama 15 menit

 Aspartam  Asam sitrat  Na Benzoat  Perisa apel  Karamel  Gula

: 0.30 g : 0.30 g : 1.50 g : 0.30 ml : 0.03 ml : 0.063 kg

Disaring 3 kali

Diendapkan sampai kotoran mengendap Kotoran Hasil saringan direbus dalam 900 ml selama 25 menit suhu 80 oC

Disaring

Direbus kembali selama 15 menit suhu 100 oC

Pengujian: Kadar Asam Total Gula Total padatan pH Viskositas Warna Organoleptik (skoring):Viskositas, Tingkat Kemanisan, Tingkat Keasaman, Rasa Menyimpang, After Taste, Rasa Apel HasilTerbaik: TPC

Minuman Sari Apel

Gambar 2 Variasi Proses 2 [24] 944

Variasi Proses dan Grade Buah Apel Pada Pengolahan Sari Apel – Hapsari, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.939-949, Juli 2015 c. Variasi Proses 3 40 g apel Romebeauty Grade A, B, C, D, E

Pengujian: Kadar Asam Total Gula

Dicuci

Disortir

Dipotong dadu (1x1 cm)

Direbus dalam air 1 L, suhu 80o C selama 15 menit

Disaring

Ditambahkan BTM  Na Siklamat  Asam sitrat  Na Benzoat  Perisa apel  Karamel  Gula

: 0.30 g : 0.40 g : 0.06 g : 0.04 ml : 0.30 ml : 0.08 kg

Direbus kembali pada suhu 100o C selama 10 menit BAB I Pengujian: PENDAHULUAN Kadar Asam 1.1Minuman Latar Belakang Sari Apel Total Gula Indonesia merupakan negaraTotal dengan hasil bumi yang cukup melimpah. padatan Salah satu hasil bumi yang melimpahpH di Indonesia adalah buah apel. Selama ini Viskositas masyarakat hanya mengetahui buah apel yang berasal dari luar negeri. Namun Warna sebenarnya apel lokal seperti varietas Anna, Romebeauty, dan Manalagi tidak Organoleptik(skoring):Viskositas, Tingkat Kemanisan, Tingkat kalah dengan apel impor. Hanya saja selama ini memang apel lokal memiliki Keasaman, Menyimpang, kenampakan yang kurang menarik perhatianRasa sehingga apel lokal perlu After Taste, Rasa Apel dikembangkan menjadi bentuk olahan seperti minuman sari buah. Minuman sari buah merupakan cairan yang diperoleh dari buah-buahan HasilTerbaik: TPC yang sehat dan masak, serta digunakan untuk minuman segar. Di masyarakat sari buah ada yang diinginkan berkenampakan keruh dan adapula yang Gambar 3 Variasi Proses 3 [24] diinginkan berkenampakan jernih. Sari buah yang diinginkan berkenampakan

945 keruh misalnya sari buah jeruk, sari buah tomat, sari buah mangga, dan lain-lain. Sari buah yang diinginkan berkenampakan jernih misalnya sari buah apel dan sari buah anggur (Muchtadi, 1997). Dalam pembuatan sari buah, buah yang digunakan dikelompokkan

Variasi Proses dan Grade Buah Apel Pada Pengolahan Sari Apel – Hapsari, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.939-949, Juli 2015 Pasteurisasi Menurut [12] pada dasarnya pasteurisasi sama dengan sterilisasi, tetapi pada pasteurisasi suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi yaitu di bawah 100 oC, biasanya antara 80-95 oC. Menurut [13] pasteurisasi adalah proses thermal yang dilakukan pada suhu di bawah 100 oC dengan waktu yang bervariasi, mulai beberapa detik sampai beberapa menit tergantung dari tingginya suhu tersebut. Makin tinggi pasteurisasi, makin singkat proses pemanasannya. Kombinasi suhu dan waktu yang dipakai tergantung ketahanan panas dari mikroba target dan kepekaan atribut mutu pangan terhadap panas. Proses pasteurisasi dengan pemanasan suhu di bawah 100 oC menyebabkan produk tidak steril dan mikroorganisme masih mungkin tumbuh. Konsekuensinya, setelah dipasteurisasi maka produk harus disimpan pada suhu rendah agar pertumbuhan mikroorganisme dapat ditekan dan produk dapat mencapai umur simpan yang ditentukan. Proses pasteurisasi pada produk hasil perikanan biasanya diaplikasikan menggunakan kemasan hermetis [14]. Proses pasteurisasi secara umum dapat mengawetkan produk pangan dengan adanya inaktivasi enzim dan pembunuhan mikroorganisme yang sensitif terhadap panas (terutama khamir, kapang dan beberapa bakteri yang tidak membentuk spora) tetapi hanya sedikit menyebabkan perubahan/penurunan mutu gizi dan organoleptik. Keampuhan proses pemanasan dan peningkatan daya simpan dari proses pasteurisasi dipengaruhi oleh karakteristik pangan terutama nilai pH, kondisi penyimpanan pasca proses, ketahanan panas mikroorganisme dan sporanya terhadap panas, karakteristik pindah panas dan jumlah mikroba awal pada produk [15]. Karakteristik Minuman Sari Buah Sari buah merupakan hasil pengepresan atau ekstraksi buah yang sudah disaring. Pembuatan sari buah terutama ditujukan untuk meningkatkan ketahanan simpan serta daya guna buah-buahan. Ada tiga macam minuman buah yang telah ditetapkan oleh [17], yang dapat dibedakan dari kandungan buahnya: a) sari buah, yaitu cairan yang diperoleh dari buah, baik buah tunggal atau campuran dari beberapa buah. Total kandungan sari buahnya 100 persen yang diperoleh dari proses pengempaan, penghancuran, atau penggilingan buah, b) minuman sari buah, adalah sari buah yang telah diencerkan dengan air. Kandungan total sari buahnya minimal harus berjumlah 35 persen dengan atau tanpa penambahan gula, c) minuman rasa buah yaitu sari buah yang telah diencerkan dengan air namun dengan total kandungan sari buah minimal 10 persen. Di dalam minuman ini umumnya ditambahkan bahan-bahan lain (bisa diketahui dari label kemasannya). Minuman sari buah memiliki spesifikasi tertentu menurut SNI. Hal-hal yang diujikan meliputi keadaan sari buah, bilangan formal, BTM, cemaran logam, cemaran arsen dan cemaran mikroba. Tabel 5. Syarat Mutu Minuman Sari Buah No Jenis Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan16 1.1 Aroma Normal 1.2 Rasa Normal 1.3 Bau Normal 16 2 pH Maksimal 4 3 Padatan Terlarut16 b/b% Minimal 10/11 4 Gula (sukrosa)16 b/b% Maksimal 5 5 Bilangan formal16 MI NaOH 0,1 N/100ml Min 7 6 BTM Pemanis Buatan Gram/kg Maksimal 3 Pewarna Tambahan Mg/kg Maksimal 300 Pengawet Mg/kg Maksimal 600 Asam Malat Secukupnya 946

Variasi Proses dan Grade Buah Apel Pada Pengolahan Sari Apel – Hapsari, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.939-949, Juli 2015 Asam sitrat Cemaran Logam16 4.1 Tembaga 4.2 Timbal 4.3 Timah 4.4 Raksa 4.5 Seng 8 Cemaran Arsen17 9 Cemaran Mikroba18 6.1 Angka Lempeng Total 6.2 Bakteri bentuk Coli 6.3 Escherichia coli 6.4 Staphylococcus aureus 6.5 Salmonella 6.6 Kapang 6.7 Khamir Sumber: [16], [17], [18]

-

Secukupnya

Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg

Maks. 50 Maks. 0.30 Maks. 40/250 Maks. 0.03 Maks. 5 Maks. 0.20

Kloni/ml APM/ml APM/ml Koloni/ml Koloni/25ml Koloni/ml Koloni/ml

Maks. 2x102 Maks. 20 <3 0 Negatif Maks.50 Maks.50

7

Bahan Tambahan Pangan 1. Asam Sitrat Asam sitrat merupakan asam organik yang larut dalam air dengan citarasa yang menyenangkan dan banyak digunakan dalam industri pangan. Asam sitrat dalam industri digunakan untuk mengikat ion, menetralkan basa, dan berperan sebagai buffer untuk mengatur pH produk. Beberapa jenis garam sitrat dipakai luas dalam produk makanan, farmasi, dan detergen [19]. Asam sitrat digunakan secara extensive dalam industri minuman untuk memberikan rasa asam pada minuman. Pada minuman yang tidak berkarbonasi asam sitrat dapat memberikan pH yang beragam pada minuman, selain itu asam sitrat pada minuman jus buah merupakan komponen alami yang tercampur secara baik dengan aroma dari minuman tersebut. untuk minuman berkarbonasi asam sitrar digunakan sebagai adiculant atau penguat rasa [19]. 2. Natrium Benzoat Natrium benzoat dan garam-garamnya adalah suatu kelompok zat pengawet kimia yang sudah banayk digunakan seca luas. Pemakaian natrium benzoat dalam bahan pangan merupakan subjek yang banyak dibicarakan karena dalam kadar yang cukup besar benzoat tidak dikehendaki dan bahkan beracun. Pernyataan ini sebenarnya berlaku pada setiap zat kimia hanya saja kadarnya harus sesuai dengan kebutuhan [20]. 3. Siklamat Siklamat adalah bahan tambahan makanan sintetis yang memiliki rasa manis. Siklamat merupakan pemanis buatan yang tidak memiliki kalori sehingga banyak digunakan untuk produk makanan. Selain itu harganya yang murah membuat para pengusaha makanan memilih siklamat sebagai pemanis. Tingkat kemanisan siklamat mencapai 30 kali dari gula [21]. 4. Perisa Sejumlah bahan ditambahkan dalam bahan pangan untuk menambah aroma dan citarasa. Namun penambahannya harus sesuai dengan peraturan yang berlaku. Setiap bahan yang dapat menambah aroma dan cita rasa serta dibuat secara sintetis atau buatan bila ditambahkan dalam bahan pangan dinyatakan dalam penyedap buatan. Perisa terdiri dari tiga komponen, yaitutop notes, middle notes, dan base notes. Top notes merupakan perisa yang memberikan kesan awal, misalnya golongan ester. Middle notes merupakan penghubung anatara top notes dan base 947

Variasi Proses dan Grade Buah Apel Pada Pengolahan Sari Apel – Hapsari, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.939-949, Juli 2015 notes, berkontribusi pada karateristik perisa, misalnya asam. Base notes merupakan pemberi sifat longlatingness, misalnya vanili [22]. SIMPULAN Usaha Kecil Menengah di Kota Batu memiliki variasi proses pada pembuatan minuman sari buah apel. Setiap variasi proses memiliki takaran resep yang berbeda selain itu varietas apel yang digunakan juga berbeda pula. Selain variasi proses UKM menggunakan grade buah apel yang berbeda pula. DAFTAR PUSTAKA 1) Muchtadi D. 1997. Pengetahuan dan Pengolahan Bahan Nabati. Departemen Teknologi Hasil Pertanian IPB. Bogor 2) Hadi Susanto, Wahono. 2011. Pengaruh Varietas Apel (Malus sylvestris) dan Lama Fermentasi oleh Khamir Saccharomyces Cerivisiae sebagai Perlakuan Pra-Pengolahan Terhadap Karakteristik Sirup. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya Malang 3) Prihatman, K. 2000. Tentang Budidaya Tanaman: Apel. http://bebas.vlsm.org/v13/Data/ budidaya%20pertanian/BUAH/APEL.pdf. Tanggal akses 28/08/2013 4) Senior. 2005. Clinical Laboratory Methods and diagnosis 4th ed Vol. St. Lois: CV Motsby Company 5) Anonymous. 2005. Rahasia Apel. www.budison.blogspot.com. Tanggal akses 25/12/ 2013 6) Untung, Onny. 1994. Jenis dan Budi Daya Apel. Jakarta: Penebar Swadaya. 7) Soelarso. 1996. Budidaya Apel. Yogyakarta: Kanisus 8) Rippen T., Hackney, D.r. Ward. R.E. Martin, R. Croonenberghs. 1993. Seafood Pasteurization and Minimal Processing Manual. Virginia Polytechnic Institute and State University 9) Astawan, M. dan M.W. Astawan, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Jakarta: Akademika Pressindo 10) Sampurno. 2000. Paramaeter Standar Mutu Ekstrak Tumbuhan Obat. Jakarta: Departemen Kesehatan. Halaman 35 11) Sudarmadji, Slamet. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberti 12) Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta: Penebar Swadaya 13) Muchtadi D. 1989. Pengetahuan dan Pengolahan Bahan Nabati. Departemen Teknologi Hasil Pertanian IPB. Bogor 14) [FDA] Food and Drug Administration. 2001. Pathogen Survival Through Pasteurization (A Biological Hazard).US Departemen of Health and Human Services 15) Kusnandar, F. 2010. Memahami Proses Termal dalam Pengawetan Pangan. Departemen Ilmu Teknologi Pangan IPB. Bogor 16) [Kemenristek] Kementrian Riset dan Teknologi. 2010. Teknologi Pangan dan Agroindustri.www.warintek-ristek.go.id. Tanggal akses 25/12/2013 17) [BPOM] Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2006. KeputusanKepala Badan POM No. HK. 00.05.52.4040. Tentang Kategori Pangan. Jakarta 18) [BPOM] Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2006. KeputusanKepala Badan POM No. HK. 00.05.52.4040. Tentang Kategori Pangan. Jakarta 19) Depkes RI. 1995. Farmakope Indonesia Edisi VI. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta 20) Othmer. 1998. Encyclopedia of Chemichal Technology3 rd Edition. New York: John Willey and Son. 21) Desrosier, Norman W. 2008. The Technology of Food Preservation 3 rd Edition. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. 948

Variasi Proses dan Grade Buah Apel Pada Pengolahan Sari Apel – Hapsari, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.939-949, Juli 2015 22) Dahrul Syah, et.al. 2005.Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor 23) Heath, H.B. 1991. SourceBook of Flavours. Westport, Connecticut: AVI Publishing Company. 24) Ichda, L. 2014. Evaluasi Karakteristik Minuman Sari Apel Produksi Industri Pengolahan Apel Skala Mikro dan Kecil di Kota Batu. Teknologi Hasil Pertanian: Universitas Brawijaya. Malang

949