734
Pekařství.
Konečně záleží dobrota chleba na množství přidávaného kvásku a na teple při kvašení užívaném. — Když dobrá mouka dlouhým ležením aneb v pytlích dlouhým stáním se pokazila, inusí se dobře provětrati a proházeti na volném prostoru, a při přípravě těsta m álo kvásku p ř i menší teplotě užiti. Jest-li i to nepomůže, nechá se ležeti přes žně a pak se mísí s čerstvě semletou moukou z nového obili a tím možno dobrý chléb obdržeti. Při žitné mouce, zcela dobré, může mnoho kvásku v létě za větší teploty velice uškoditi na dobrotě chleba, který může býti pak sražený a proto třeba velice na kvásek hledéti a takto sobě počínati: 1) Má-li chléb tmavou barvu, bylo mnoho prvního kvásku užito, tím jest celé těsto příliš staré, chléb obdrží odporně kyselou chut a snadno kůra od třídy se odděluje a tu se odpomůže, vezme-li se menší množství čerstvého kvásku. 2) Je st li jest chléb nízký, bylo těsto měkce zpracováno aneb studenou vodou zaděláno a tím je st chléb s kůrou tuhou, těžko ztravitelnou vypečený. Proto p ě k n ě pečený chléb 'se obdrží, když se užije mouky z dobrého obilí, semleté ve válcovém mlýně dle všech pravidel nového mletí zařízeném, která musí na suchém a vzdušném místě uložena býti a často se prohazovati a pak vždy zdravý a čerstvý kvásek po ruce míti a v létě ne mnoho kvásku , v zimě zase ne málo kvásku připravovati.
V. Druhy chleba. Již dříve pojednáno bylo o přípravě dvojího chleba a sice chleba bílého z mouky pšeničné za přísady droždí a pak chleba černého z mouky žitné za přidávání kvásku těstového aneb ze směse mouky žitné a pšeničné. Mimo těchto dvou druhů, jichž příprava jednostejná je st a o kteréž v předešlém pojednáno bylo, připravují se v různých krajinách a zemích ještě jiné druhy chleba a sice z jiné mouky nežli zde uvedeno bylo. Tak se připravuje chléb z mouky ječné, kukuřičné, z luštěnin i z mouky ovesné bud mícháním s moukou žitnou aneb docela samočisté. — Pak se připravuje též chléb sice z prve uvedených druhů obilí, totiž z pšenice a žita, avšak s mno hými odchylkami od obyčejného způsobu přípravy chleba, jak tomu na př. jest při hotovení chleba dle způsobu Sylvestrem Grahamem, americkým lékařem navrženým. Pojednáme zde též o těchto druzích chleba k vůli celku, třeba by u nás v užívání nebyly, aby tak snadný přehled byl v oboru pekařství se týkajícího. I.
Chléb Grahamův.
Poněvadž ztráta na výživných látkách při našem způsobu mletí obilí, kde se obal obilky a otruby odstraňují, obnáší nejméně 10% a mnohdy činí až 25%, navrhl asi před 45. roky Sylvestr Graham tak chléb připravovati, jako již za času Římanů se dělo, totiž z obilí pouze sešrotovaného, tedy beze všeho odstraňováni otrub. Takovýto chléb připravuje se hlavně od vegeta riánů v Anglii a pak v Seveml Americe, kde těmto na tom záleží, poněvadž pouze rostlinnou potravou se živí, aby veškeré výživné součástky zrna obil ného využitkovali. — Tento chléb jmenují chléb šrotový aneb Grahamový. Dle tohoto se takto chléb připravuje: Šrot pšeničný se hned po své pří pravě teplou vodou na těsto žhněte. To se vyformuje v kusy, které li-ikg těžký chléb dávají a když 3 —4 hodiny v klidu ležely, hned se pekou. Též může se mísiti 1 díl otrub s 5 —8 díly mouky pšeničné na přípravu tohoto chleba. Než-li se do pece vloží, propíchá se svrchní povrch těsta, aby se kůra neoddělila od třídy. Pečení trvá 1— 1 */2 hodiny. Liebig schvaluje přidávání otrub do mouky čili jest pro to, aby se vůbec otruby od mouky nedělily, nebot tím mnoho výživných látek zrna obilného se mouce odejímá.
Chléb z mouky bramborové připravený.
735
Že takto připravený cliléb není snadno stravitelný, poněvadž není kyprý, jest jisté a zda-li též všechny výživné látky se ztrávějí, je st otázkou 1 Graham užívá šrot žitný míšený se šrotem kukuřičným neb pšeničným. Takto připra vený chléb má na lomu žlutošedou barvu a má sladkavou, dosti příjemnou chut. Je st kompaktní, ale též něco pórovitý, což pochází od malého kvašení, které působením lepku za čtyřhodiímou dobu ležení těsta povstává a pak čá stečným vypařením vody, která v těstu na lepek bohatém, dostatečného od poru ve svém vypařování nalézá. Chléb se musí velmi dobře rozkousali a důkladně slinou promíchati, aby žaludku velikých obtíží nečinil. Účinkem otrub na žlázy ústroje zaží vacího se trávení podporuje a snadněji se střevo vyprazdňuje, jak již dříve při užívání chleba otrubového vyloženo bylo. Že zde ani kvašení ani chemi ckého umčlého způsobu pro nakypření chleba užito nebylo, je st vadou chleba tohoto, třeba žádná výživná látka ze zrua obilného odstauěna nebyla; to samé se docílí umělým způsobem užitím chemických reagencií, kde ale úplná kyprost a poréznost chleba je s t podstatným činitelem, který pro snadné trávení a záiivnost nevyhnutelným jest. 2.
Chléb z bramborů připravený.
Laciný chléb z bramborů připraví se následovně: 13 kg brambor se uvaří vévodě aneb v páře a oloupají se za horka, pak se v moždýři rozmačkají aneb rozetřou a sítem protlačejí. Takto zpracované brambory smísejí se s kg kvásku a 5 kg mouky se 4 1 vody, do které se % litru pivních kvasnic přidá. Směs se nechá 1 % — 2 hodiny kvasiti, přidá se pak 11 i vody, ve které se 85 g soli rozpustí, vše dobře promíchá a pak se žhněte všecko 8 20 kg inouky dohromady, aby tuhé těsto se obdrželo. To se rozdělí na jednotlivé díly o velikosti chlebové a zformuje se ua bochníky, vloží do ošatek a nechají se v mírném teple kynouti až tak vykynou, že připraveny jsou k pečení, při čemž dlužno toho dbáti, aby nepřekynuly, nebot tak se opět ssednou a jsou pak málo porézními. Pečení trvá pra bochníky 2 kg těžké asi 45 minut. Tím se obdrží z udaného množství 4 4 —47 kg chleba, dle jakosti brambor a mouky. Jinak se připravuje tento chléb tak to: Očištěné brambory se naškrabou aniž by štáva se nechala odtéci a rychle se vařící vodou poleji a promíchají, aby se látka jedovatá, solanin zvaná, v syrových bramborech obsažená, od stranila a sice vezme se na 25 kg bramborů 2 2 % kg vařící vody. Nyní se dá kaše bramborová do necek a dá se tolik vody až maz utvořený je st dosti řídký a nechá se hodná zchladuouti co by ruka vydržela. Nyní se vezme 22 až 25 kg brambor, 50 kg mouky žitné a s l % kg kvásku se vše smísí. Po 8— lOhodinném kvašení se za přidání soli a vody vyhněte tuhé těsto (více pro hněte než obyčejné těsto) a pak se ja k obyčejně zformuje a vypeče po nále žitém vykynutí Zformovaných bochníků. Z udaného množství brambor a mouky celkem 75 A# činícím, obdrží se 1)5— 1 0 0 % chleba, který dosti porézním, kyprým a chutným je s t a k tomu o 30% lacinější než obyčejný chléb žitný. Též možno místo 5 0 kg mouky žitné vzíti pouze 3 7 % % a k tomu pak 1 2 % % mouky ječné, při čemž se nesmí mouka ječná při zadělávání do kvásku vzíti a teprve při dělání těsta se vlinete. Tak je st též chléb chutný. 3
Chléb z ječn é a ovesné mouky připravený
Při přípravě chleba z ječné mouky nesmi se nikdy droždí, nýbrž pouze kvásku použiti, neboř by při upotřebení droždí příliš veliké kvašení nastalo, kterým by špatný chléb povstal. Při tomto druhu obilí musí kynutí velmi opatrně řízeno býti, nebot mouka ječná obsahuje jen málo lepku, který ky
P, falintli. nutím těsta snadno by se rozložití mohl a Uk těsto pokazili. Tak zrno ječné obsahuje látek dusíkatých pouze 1(1%, látek bezdusíkatých, jako škrobu, guini a cukru 62% a tuku 2*1% ; buničiny 8 6% (více než předešlé druhy obilné) a nerostných součástí 2*6%, pak vody 14'7%. Na řx>ky mouky ječné vezme se 6 — 7 % čerstvého, dobrého kvásku, k tomu se přidá 5 —6 litrů horké (nikoliv vařící) vody za přidáuí tolik ječné mouky co zapotřebí pro zhotoveni tuhého těsta. Tento první kvásek se nechá Uk dlouho kyuouti až dosti nabude a když stlačením plochou rukou více se nezdvihue, přidává se 6 —7 litrů teplé vody s takovým množstvím mouky, aby se obdrželo méně, tuhé těsto než jak tomu při prvním kvásku bylo a nechá se opět kynouti. Tento druhý kvásek se za přidání 5 :) ky mouky a za přidání vody důkladně na těsto prohněte. I*o krátkém novém kvašeni se chléb vyformuje Uk, aby bochníky více než 2 kg nevážily a nyní se pekou. Takto při pravený chléb z pouhé mouky ječné je st vždy suchý a proto se mouce ječné přidává bud mouka pšeničná neb žitná. V krajinách hornatých, kde pouze oves se na poli daří, připravují cldéb z mouky ovesné, který se podobným způsobem zhotovuje jako chléb z mouky ječné, pouze jest zapotřebí zde ještě více kvásku pro kvašení vzíti, poněvadž mouka ovesná ještě snadněji v octové kvašení přechází nežli ječná a sice bére se na bO ky mouky ovesné 1O ky kvásku. V zrnu ovesném je st látek dusíkatých U ‘2%, látek bezdusíkatých a sice škrobu, gumi a cukru 56*6%, tuku 6% ; buničiny íěG% a látek nerostných 21)%, k tomu vody 13*7%. Poměr látek dusíkatých ku bezdusíkatým jeví se zde jako 1 : 6*6 , je st tedy příznivější nežli u zrna ječného, kde tento poměr činí 1 : 6 -8, kdežto při zrnu žitném je st 1 : 6 - 4 a nej výhodnější je st u zrna pšeničného, kde činí 1 : 5 4 . Nejuienší množství látek dusíkatých má kukuřice, kde onen poměr čiuí pouze l : 8*7. Pro přípravu prvního kvásku vezme se hned jedna třetina veškerého množství mouky, uechá se vykvasiti a ua to se přidává ostatek mouky s po třebným množstvím vody. Po důkladném prohnětení dají se vyforumvané boch níky vykynouti a vsadí se do pece Též i zde raduo rnisiti mouku ovesuou s moukou žituou, aby chléb nebyl příliš suchý. — Což platí též o ostatních druzích mouky, z uichž chléb ještě možno pripravovati. Jako na př. z poh<mky, kteráž dává mouku, z níž se ale chléb nepere, nýbrž vždy ze smése této mouky s jinými druhy a sice obyčejně moukou pšeničnou a zadělá se droždím aneb se bóře mouka žitná a zadělá se kváskem a sice bére se 30 ky mouky pohankové a právě tolik mouky pšeničné ne žitné a 6 ky kvásku. — Zrna pohanky tuají pouze 6% látek dusíkatých. 4.
Chléb z mouky kukuřičné připravený.
U nás se málo aneb vůbec nepřipravuje chléb z mouky kukuřičné, leda že se touto mouka pšeničná falšuje. Avšak m.-aika kukuřičná obsahuje více dusíkatých látek nežli mouka pohanková a tudíž spíše ku přípravě chleba se upotřebiti může než tato. Zrno kukuřičné obsahuje látek dusíkatých 8 '8% a látek bezdusíkatých jako škrobu, gumi a cukru 5'J‘4%, pak tuku 5 8%, buuičiny 11*5%, popele t j. látek nerostných 1-8% a vody 12 7%. Má též více tuku než pohanka, u které tuk činí pouze L-2% a buuičiuy 15%, tedy též více uežli pohanka. Arci z pouhé mouky kukuřičné nemožno připraviti chléb kyprý a šťavnatý, poněvadž málo lepku obsahuje a tedy hlavní vlastnost těsta, náležitá spojitost všech součástí, zde schází. Avšak smicháuím se žitnou neb s pšeničnou moukou poskytuje chléb chutuý. Zde se tak chléb připraví, že se mouka kukuřičná prve než se smísí s moukou zmíněných druhů, horkou vodou spaří, kteréž vody se tolik vezme, co potřebí ku utvoření tuhého těsta. Ta se pak nechá vycldadnouti až na 20° a pak se mísí s ostatními druhy takte: Nejprve se 1 5 ky mouky pšeničné
P říp rav a chleba umělým způsobenu
737
neb žitné smísí s 11i&kg droždí a za přidání potřebného množství vody se zhotoví prostředně tuhé' těsto, které se nechá vykynouti. Teď se spařená mouka kukuřičná smísí s prvním kváskem 11a tuhé těsto a zbytek mouky pše ničné neb žitné se dodá s */&ky soli ve vodě rozpuštěné a k tomu potřebné množství vody a vše se uhněte na tuhé těsto. I*o krátkém kynutí se vyformujl bochníky, dají se dostatečně vykynouti na teplé místo a pak se hned sázejí do pece. V Severní Americe a v krajinách, kde se kukuřice hojně pěstuje, při pravuje se tento chléb z mouky kukuřičné dosti často. 5.
Chléb z luštěnin připravený.
Všechny luštěniny vyznačují se velikou bohatostí látek dusíkatých, kde hlavní součást těchto látek tvoří rostlinná sýrovina čili legumin. Tak na př. hrách obsahuje látek dusíkatých 22-4%, látek bezdušíkatých, jako Škrobu, gumi a cukru 53*7%, tuku 3%, buničiny 5'3% , látek nerostných 2-4% a vody 13*2%; tak že poměr mezi látkami dusíkatými a bezrlusíkatýini činí jako 1 : 2 *8 . Nejvíce z luštěnin látek dusíkatých má lupina, kde činí tyto 35-6% a bezdusíkatých 26*9%, tuku 8*6%, buničiny 13*4%, nerostných látek 3*4% a vody 13*1%, tedy poměr se jeví jako 1 : 1*7. Avšak z pouhých luštěnin nemožno chléb připraviti a mohou se pouze mouce pšeničné neb žité v menším množství přimísiti. Tak dobrý poměr jest, vezmou-li se s/a mouky žitné a mouky hrachové neb jiné luštěniny, k čemuž se vezme vždy více a sice 1 % — 2 kg na 5 0 % mouky. Avšak mouka luštěnin nesmí se nikdy na kvásek zadělati, nýbrž pouze kvásku při hnětení na těsto přidávati, neboť neobsahují žádný lepek jako obiliny. Sůl se přidává za tou příčinou ve větším množství, aby chléb více šťav natým byl a tak rychle neztvrdnul. S touto zmíněnou směsí se obdrží chléb chutný, kyprý a šťavnatý, který delší dobu uchovati se nechá. — Ještě více výživnější nežli hrách je st čočka. Obsahuje 26*1% látek dusíkatých a 51*7% látek bezdusíkatých, tak že mezi nimi jest poměr jako l : 2*2 .
VI. P říp rava chleba umělým způsobem čili příprava chleba nekvašeného. Chemiky dokázáno bylo, že chléb kvašením připravený, ztrácí na svých výživných součástích, jak před tímto již vyloženo bylo a proto se na to po mýšlelo, chemickým způsobem důležitý kysličník uhličitý vyvinouti, pro kyprosť chleba tak velice nutný a to takovým způsobem, aby součástky mouky nebyly porušeny a tím na výživnosti této ničeho na zmar nepřišlo. Při tom potřebí takových látek použiti, které by ani v nej menším zdraví lidskému škodí ti nemohly a zároveň drahými nebyly, by tak zisk nabytý za chováním všech součástek mouky nebyl menším nežli výlohy s umělou pří pravou chleba spojené, čítnž by arci umělý způsob byl bezúčelným a mimo toho i proto by se neujmul, že jiná chlebová chut nesnadno se zamlouvá na místě chutě kvašením těsta způsobené. Jednou, všimnuti hodnou methodou je st ona, která Liebigem navržena byla a dle níž možno dobrý a výživný chléb připraviti i též dostatečně chutný, kterouž ale nemožno si ihned naponejprv osvojiti a jež se musí tak jak theoreticky i prakticky zkoušeti a naučiti jako jiné zařízení něco složitější. Neboť třeba se udělá předpis sebe důkladnější, naleznou se vždy odchylky, které od jakosti mouky, od teploty pece a doby pečení a od mnoha jiných okol ností závislé jsou a na které náležitý zřetel třeba vzíti, tak jako vůbec i při obyčejném způsobu přípravy chleba kvašením se to děje a kde též nemožno Kronik* práci. Dit V .
93
738
Pekařství.
dle jednoho předpisu jednostejně pracovati, ale třeba na mnohé okolnosti ná ležitý zřetel vzíti. Chemickou inethodou chléb připraviti znamená tedy, to učiniti nikoli kvašením, kterým mnohá ztráta na výživných látkách se přivodí, ale jiným chemickým způsobem kyprost chleba, a tím jeho úplnou záživnost docíliti, kterým ničehož na výživnosti mouky se neztratí. Je-li mouka dobrá, obdrží se tedy i zde dobn) M eh. je-li mouka špatn á, docílí se tím arci také Špatný chléb; zde pouze docílí se větší množství chleba, ku kteréž výhodě se ještě i ta druží, že se žádným kváskem, ani nedokynutím neb překynutím chléb nepokazí a užije-li se přísn é chemických látek ku přípravě chleba po třebných v tom množství jak potřebí a úplné čisté, možno s jistotou očekávati z dobré mouky dobrý chléb. — Komu chléb pouze jako zákusek slouží, jest arci lhostejno, mnoho-li výživnosti v určitém kvantum obsahuje a tu jedná se o ono dosti značné množství lidí, kteiým chléb takřka denní hlavní potravou jest a kde za laciný peníz se snaží obstarati sobě takovou potravu, jež by do vedla jeho tělo při náležité síle udržeti— je j tudíž úplně vyživit! a proto dopo ručuje se pro tuto třídu lidu takový chl,éb připraviti, kde by ze zrna obilného ani ta nejmenší výživná Část na zmar nepřišla a tedy obsah celého zrna ku výživě sloužil. Známo jest, že mouka neobsahuje již tolik výživných látek jako celé zrno obilné a proto na místě nejprvnějším doporučuje se pro jmenovanou třídu lidu připravovali chléb šrotový, kde se celé zrno obilné na jednu mcuku rozemele beze všeho třídění a bez oddělených otrub a tento chemickým způ sobem, tedy bez kvašení jtřipraviti a pak upéci. Takovýto chléb zůstane dokonale kyprým, tedy velice porézním, dobře ztravitelným a m á to sam é složení jako zrno obilné. Žádná ztráta ani při mletí na mouku ani při kvašení zde se neděje. Komu by však otruby v tomto šrotovém chlebu se nezamlouvaly, tak pak hned v druhé řade se nalézá chléb z jakékoliv mouky připravený umělým způsobem, kde tedy chléb má takové složení jako mouka sam a, ze které při praven byl. Tedy čím méně druhů, aneb docela semele-li se zrno obilné pouze na jediný druh mouky po oddělení otrub, tím arci pak jest chléb výživnější, k čemuž velice přispěje použití výtažku otrubového, aby i zde co možná nej více výživných látek se upotřebiti dalo, a chléb se podobně připraví, jak již dříve pojednáno bylo, arci s tou výminkou, že se to státi může výhodnějším způsobem pomocí chemických látek beze všeho kvašení. Liebig navrhuje následující předpis ku přípravě chleba posledně jmeno vaného: Na 5 0 % mouky se vezme % % čistého dvoj uhličitanu sodnatého (bicarbonatu sodnatého, jaký se béře pro šumicí prášky), pak se použije 2'12 kg kyseliny solné úplně čisté o hutnosti l'Oti-1, dále 1 % soli a 35— 40 litrů vody. Užije-li se obyčejné mouky žitné na chléb, nesmí množství vody 36 % přesahovati. Zde jest množství tak voleno, že každých ň g natronu se 33 ccm ky seliny solné úplně váže čili neutralisuje. Nejprve se mouka Bmísí s dvoj uhličitanem sodňatým, sůl se ve vodé rozpustí a mouka se se solnou vodou dohře prohněte až těsto úplně hladkým jest. Při tom se kyselina dá do vody a tato se p o částkách těstu přidává zá roveň s moukou (nikoliv tedy najednou). Takto připravené těsto se ihned vyformuje a nechají se bochníky ‘/a 3/4 hodiny v klidu. Horko pece musí býti prostředni, které se nyní u pekařů pro bílé pečivo používá a nyní po udaué době se bochníky sázejí do pece, kdež delší dobu se pekou než tomu u chleba vykvašeného. Nejlépe se tento chléb nechá připraviti ze směse % mouky žitné a V3 mouky pšeničné nneb jeste lépe se nechá semlíti smes ze ^3 ziui n psenice, na jediný druh mouky, že pouze otruby se oddělí, které pouze 5 —6% činějí. Připravuje-li se chléb šrotový z téže směse, kde se tedy žádné otruby neoddělují, dostane se chléb mnohem kypřejší. Obdrží se z 5 0 % mouky 6 9 % chleba, při obyčejném způsobu přípravy chleba a připraví-li se zde udaným způsobem, dostane se z téhož množství mouky 7 3 % chleba.
