Ústav chemie a analýzy potravin
Doc. Dr. Ing. Marek Doležal
Literatura • Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin I, Ossis, Tábor, 2009
• Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin II, Ossis, Tábor, 2009
Ing. Václav Šedivý OSSIS Klokotská 115/4 390 01 Tábor http://ossis.kat.cz
2
Damodaran S., Parkin, K.L., Fennema O.R.: Fennema's Food Chemistry, 4th Edition, CRC Press, 2007
Belitz H.-D., Grosch W., Schieberle P.: Food Chemistry, 4th Edition, Springer, 2009
3
Zkrácená verze přednášek http://mms01.vscht.cz/vyuka/index.aspx obsahuje 14 kapitol v souborech pdf 01 Úvod, voda.pdf 02 Bílkoviny.pdf 03 Lipidy.pdf … …
14 Kontaminanty.pdf
4
Úvod do chemie potravin věda o potravinách systematický souhrn znalostí integrující poznatky některých přírodních, technických a společenských věd součásti • chemie potravin (statické a dynamické pojetí) statická část: chemické složení dynamická část: reakce a změny • technologie potravin • mikrobiologie • výživa
zpracování, skladování, distribuce
oblasti zájmu, čas a místo (dostatečné množství, cena, kvalita, ….)
5
Terminologie potrava vše, co slouží výživě daného organismu lidská potrava = potraviny + pochutiny potraviny výživová (nutriční) hodnota daná obsahem živin a jejich energetickou výtěžností pochutiny malá nebo žádná výživová hodnota, vysoká smyslová (senzorická) hodnota lahůdky méně částo konzumované poživatiny, vlastnostmi podobné pochutinám nápoje poživatelné tekutiny, charakter potravin (mléko), občerstvující/povzbuzující účinek (čaj) pokrm poživatiny upravené k požívání (např. vařením) jídlo sestava pokrmů podávaná v určitou dobu (např. snídaně) strava (dieta) sestava denních jídel nebo realizace výživy určitým způsobem (např. vegetariánství) nebo strava nemocných stravovací režim množství, skladba a rytmus přijímání potravy za den racionální výživa systém odpovídající příjmem základních a přídatných živin, úpravou a rytmem vědecké doktríně správné výživy 6
Alternativní formy výživy • vegetariánství • makrobiotická strava • biopotraviny Základní druhy vegetariánství • lakto-ovo vegetariánství • lakto vegetariánství • ovo vegetariánství • veganství Nesprávná výživa různé formy • přejídání • hladovění Psychosomatické choroby (poruchy příjmu potravin) • bulimie (chorobné přejídání) • mentální anorexie (chorobné odmítání potravy) 7
chemické složení potravin chemie potravin živiny výživová (nutriční) hodnota (jakost) energetická hodnota (výtěžnost) základní živiny (živné látky) • bílkoviny (proteiny) • tuky (lipidy) • cukry (sacharidy) přídatné (akcesorní) živiny (esenciální výživové faktory) • vitaminy • minerální látky voda věda o výživě • makronutrienty • mikronutrienty 8
zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích …. potraviny
látky určené ke spotřebě člověkem v nezměněném nebo upraveném stavu jako jídlo nebo nápoj mimo léčiva, omamné a psychotropní látky suroviny zemědělské, lesní, mořské aj. produkty určené pro výrobu potravin (popř. potraviny k dalšímu zpracování) doplňky stravy potraviny, jejichž účelem je doplňovat nutriční hodnotu běžné stravy ve formě koncentrovaných zdrojů vitaminů, minerálních a dalších látek s nutričním nebo fyziologickým účinkem, určené k přímé spotřebě potravní doplňky látky s významným biologickým účinkem (vitaminy, minerální látky, mastné kyseliny apod.), přidávané do potravin pro z výšení nutriční hodnoty potraviny pro zvláštní výživu nutraceutika probiotika, prebiotika, synbiotika 9
výživová hodnota a energetická hodnota závisí na: • obsahu živin • travitelnosti • vstřebatelnosti • využitelnosti • obsahu jiných látek • stravovacím režimu • zdravotním a psychickém stavu …. spalném teple rozmezí energetického příjmu zhruba 8 500-12 000 kJ/den Spalná tepla složek potravin Bílkoviny Tuky (triacylglyceroly) Cukry Polyoly Organické kyseliny Ethanol
kJ/g 17 37 17 10 13 29
1 kalorie = 4,185 joulů
kcal/g 4 9 4 2,4 3 7
10
Doporučená denní množství energie a živin podle FoodDrinkEurope Živiny a další složky potravy
Ženy
Muži
Energie (kJ) Energie (kcal)
8 400 2 000
10 500 2 500
Bílkoviny (g)
50
60
Tuky (g)
70
80
20
25
270
340
….cukry (g)
90
110
Vláknina (g)
25
25
nasycené tuky (g) Sacharidy (g)
11
Živina Voda Bílkoviny Tuky Cukry Vláknina Popel Energie
Jednotka g g g g g g kJ
Chléb pšeničný Sýr Eidam Jablko syrové bílý Hodnota ve 100 g jedlého podílu 41,6 36,7 83,9 25,0 8,2 0,2 27,8 3,6 0,4 1,4 49,5 15,3 0,0 2,3 2,7 4,2 1,9 0,3 1492 1117 247
12
další složky potravin senzoricky aktivní látky organoleptické vlastnosti
senzorické vjemy olfaktorické gustativní
vizuální haptické (hmatové)
auditorské
senzorická (smyslová) hodnota (jakost)
vůně chuť aróma
vonné látky chuťové látky aromatické látky
barva barevné látky (barviva) vzhled, tvar (geometrické aspekty) textura konzistence (mechanické aspekty) zvuky hydrokoloidy 13
antinutriční látky (faktory) přirozené toxické látky biologicky aktivní látky, blahodárně působící látky, fytochemikálie
cizorodé látky • aditivní (přídatné) látky, aditiva
• kontaminující látky (kontaminanty) exogenní endogenní (technologické, procesní)
hygienicko-toxikologická hodnota (jakost) nutnost vyhovět legislativním požadavkům = zdravotní nezávadnost 14
živiny a výživové faktory vždy prospěšné ? některé vykazují antinutriční nebo dokonce toxické účinky bílkoviny lektiny (fytohemaglutininy), toxiny hub peptidy
bakteriální toxiny, toxiny hub
aminokyseliny
fenylketonurie a Phe, lathyrogeny luštěnin (hrachor, vikev, -N-oxalyl-2,3-diamino-L-alanin), toxiny hub
lipidy
produkty oxidace, termických reakcí, neobvyklé mastné kyseliny (hydroxy-, epoxy-, alicyklické), neobvyklé doprovodné látky
sacharidy
laktosa a intolerance, -galaktosidy luštěnin
vitaminy
kalcifikace tkání a vitamin D
minerální látky
toxické prvky Pb, Cd, Hg, As, (Sn, Al, Cr, Cu, Ni, Zn, Fe), toxické anionty (NO2-, NO3-, CN-)
15
jakost (hodnota) potravin = stupeň uspokojení nároků a požadavků konzumenta • výživová (nutriční) hodnota • energetická hodnota (výtěžnost) • senzorická (smyslová) hodnota • hygienicko-toxikologická hodnota další složky jakosti potravin • technologická hodnota • užitná hodnota • psychická a sociální hodnota (společenský status, shoda s životní filosofií, tradicí)
16
