Úprava sušiny mléka pro výrobu jogurtů. Petr Žíla

Úprava sušiny mléka pro výrobu jogurtů

Petr Žíla

Bakalářská práce 2014

ABSTRAKT Tato práce se zabývá zahušťováním mléka pro výrobu jogurtŧ s vyuţitím především mlékárenských surovin. Pro zahuštění mléka pro výrobu jogurtŧ se nejvíce pouţívá odparek, sušeného mléka popřípadě dalších zařízení a surovin. Součástí této práce byla i praktická část, kde jsem se snaţil zahustit jogurt mlékárenskými surovinami popřípadě i zahušťovadly na tuhost, která by se nejvíce blíţila klasickému jogurtu.

Klíčová slova: jogurt, zahuštění, sušené mléko, sušená syrovátka, sušené podmáslí

ABSTRACT This work deals with the thickening milk for yogurt using mainly milk – Karen raw materials. For condensed milk for yoghurt production is mostly used evaporators, milk powder or other equipment and raw materials. Part of this work was a practical part where I tried to thicken yogurt or dairy raw materials and thickeners for rigidity, which is as close to classical yogurt.

Keywords: yogurt, concentrated, milk powder, whey powder, buttermilk powder

Děkuji mému vedoucímu práce, panu Ing. Josefu Mrázkovi za odborné vedení, rady, konzultace, připomínky a poskytnuté informace.

Prohlašuji, ţe odevzdaná verze bakalářské práce a verze elektronická nahraná do IS/STAG jsou totoţné.

OBSAH ÚVOD .................................................................................................................................. 10 I TEORETICKÁ ČÁST .................................................................................................... 11 1 ZPŮSOBY ÚPRAVY SUŠINY JOGURTU ........................................................... 12 1.1 ÚPRAVA SUŠINY MLÉKÁRENSKÝMI SUROVINAMI ................................................. 12 1.1.1 Tradiční zpŧsob (odpařováním) ................................................................... 12 1.1.2 Zahuštění na odparce .................................................................................... 12 1.1.3 Zahuštění membránovou filtrací .................................................................. 12 1.1.4 Přídavek sušeného mléka ............................................................................. 13 1.1.5 Přídavek sušené syrovátky ........................................................................... 14 1.1.6 Přídavek sušeného podmáslí ........................................................................ 14 1.1.7 Přídavek kaseinových koncentrátŧ ............................................................... 14 1.2 ZAHUŠTĚNÍ POMOCÍ NEMLÉČNÝCH SUROVIN ........................................................ 15 1.2.1 Sojové mléko a jeho proteinové deriváty ..................................................... 15 1.2.2 Proteiny ze slunečnice .................................................................................. 16 1.2.3 Bavlníkový protein ....................................................................................... 16 1.2.4 Vaječná bílkovina......................................................................................... 16 1.3 PŘÍDAVEK ZAHUŠŤOVADEL, STABILIZÁTORŦ A EMULGÁTORŦ ............................. 16 1.3.1 Škroby .......................................................................................................... 17 1.3.2 Ţelatina ......................................................................................................... 18 1.3.3 Pektin............................................................................................................ 18 1.3.4 Karagenan .................................................................................................... 18 1.3.5 Xanthamová guma ....................................................................................... 18 1.3.6 Agar .............................................................................................................. 18 1.3.7 Deriváty celulózy ......................................................................................... 18 2 VADY JOGURTŮ .................................................................................................... 19 3 HISTORIE VÝROBY JOGURTU ......................................................................... 23 3.1 POČÁTKY VÝROBY JOGURTU ................................................................................ 23 3.2 VÝROBA JOGURTU V ČESKÝCH ZEMÍCH ............................................................... 23 4 LEGISLATIVA ........................................................................................................ 25 4.1 CO NENÍ JOGURT? ................................................................................................. 25 5 DĚLENÍ JOGURTŮ ................................................................................................ 26 6 VÝROBA JOGURTU .............................................................................................. 27 6.1 VÝBĚR MLÉKA ..................................................................................................... 27 6.2 PŘÍPRAVA MLÉKA PRO VÝROBU JOGURTŦ ............................................................ 27 6.2.1 Ošetření syrového mléka .............................................................................. 27 6.2.2 Standardizace tučnosti .................................................................................. 28 6.2.3 Zahuštění ...................................................................................................... 28 6.2.4 Ošetření směsi, filtrace, deaerace a homogenizace ...................................... 28 6.3 KLASICKÁ VÝROBA (SET TYPE) ............................................................................ 29 6.4 TANKOVÁ VÝROBA (STIRRED TYPE) ..................................................................... 29 6.5 KOMBINOVANÁ „DVOUTEPELNÁ VÝROBA“ .......................................................... 30 II PRAKTICKÁ ČÁST ...................................................................................................... 31 7 VÝROBA JOGURTU .............................................................................................. 32

7.1 SUROVINY ............................................................................................................ 32 7.2 VÝROBA JOGURTU ................................................................................................ 32 7.3 SENZORICKÉ HODNOCENÍ ..................................................................................... 34 7.3.1 Parametry senzorického hodnocení .............................................................. 34 7.3.2 Grafické vyhodnocení senzorického hodnocení .......................................... 34 7.3.3 Jogurt s přídavkem sušeného mléka ............................................................. 35 7.3.4 Jogurt s přídavkem sušené syrovátky ........................................................... 36 7.3.5 Jogurt s přídavkem sušeného podmáslí ........................................................ 37 7.3.6 Jogurt s přídavkem sušeného mléka a podmáslí .......................................... 38 7.3.7 Jogurt s přídavkem sušeného mléka a syrovátky 3:1 ................................... 39 7.3.8 Jogurt s přídavkem sušeného mléka a syrovátky v poměru 1:1 ................... 40 7.3.9 Jogurt s přídavkem sušeného mléka a podmáslí v poměru 1:1 .................... 41 7.3.10 Jogurt s přídavkem sušeného podmáslí a syrovátky 1:1 .............................. 42 7.3.11 Jogurt s přídavkem sušeného mléka se sušinou 14 % .................................. 43 7.3.12 Jogurt s přídavkem sušeného mléka a karagenanu ...................................... 44 7.3.13 Jogurt s přídavkem sušeného mléka a bramborového škrobu ...................... 45 7.3.14 Jogurt s přídavkem sušeného mléka a ţelatiny ............................................ 46 8 VÝSLEDKY A DISKUZE ....................................................................................... 47 ZÁVĚR ............................................................................................................................... 48 SEZNAM POUŢITÉ LITERATURY.............................................................................. 49 SEZNAM OBRÁZKŮ ....................................................................................................... 52 SEZNAM TABULEK ........................................................................................................ 53 SEZNAM GRAFŮ ............................................................................................................. 54 SEZNAM PŘÍLOH............................................................................................................ 55

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická

10

ÚVOD Mléko kravské jako surovina pro výrobu jogurtŧ má nízkou sušinu, proto ji musíme upravit a to jejím zvýšením nebo upravit vlastnosti jogurtu, tak abychom nemuseli sušinu upravovat. Sušinu mŧţeme upravit mnoha zpŧsoby, ať uţ pomocí techniky zahříváním v kotli, zahušťováním na odparkách či v posledních letech čím dál tím víc se rozšiřujícími membránovými procesy. Mléko také mŧţeme zahustit rŧznými mlékárenskými surovinami sušené mléko, sušená syrovátka či sušené podmáslí. V některých zemích a v některých pokusech byla sušina mléka upravena i nemlékárenskými surovinami bavlníkovými proteiny, slunečnicovými proteiny a mnoha dalšími látka rostlinného či ţivočišného pŧvodu. V posledních letech se rozšiřují výrobky, které nemají nebo mají upravenou sušinu jen málo avšak vzhledově a konzistenčně se snaţí podobat klasickým výrobkŧm. Jejich struktura je upravena rŧznými hydrokoloidy. Tato práce se především zaměřuje na zahušťování mléka pro výrobu jogurtŧ především mlékárenskými postupy a surovinami. V teoretické části se zabývám zpŧsoby jak upravit sušinu či vlastnosti jogurtu rŧznými postupy či látkami. V experimentální části jsem vyráběl jogurt, který byl zahuštěný sušeným mlékem, sušenou syrovátkou či sušeným podmáslím. Některé tyto suroviny přenášejí do jogurtu nevhodné vlastnosti, jako jsou pachové, chuťové či konzistenční. V experimentální části jsem tyto suroviny míchal v rŧzných poměrech a snaţil se tyto nevhodné vady odstranit. V poslední části jsem zkoušel i vyuţití rŧzných zahušťovadel pro zlepšení vlastností jogurtu jako karagenanu, ţelatiny či škrobu.


I. TEORETICKÁ ČÁST

11


1

12

ZPŮSOBY ÚPRAVY SUŠINY JOGURTU

Obsahu sušiny v jogurtu se řídí právními úpravami dané zemně nebo normami výrobce. Jako minimální obsah tukuprosté sušiny mŧţeme brát přirozený obsah v mléce a to je kolem 9 g na 100 g mléka, avšak se vyskytují jogurty zahuštěné aţ na 30 g ve 100 g. Při výrobě jogurtŧ s vysokou sušinou si ovšem musíme dát pozor na funkčnost kultury, protoţe jiţ zahuštění na 25 g ve 100 g mŧţe mít negativní vliv na kysací schopnost. Jako nejlepší volba obsahu tukuprosté sušiny se jeví 14 –15 g 100 g výrobku. [1]

1.1 Úprava sušiny mlékárenskými surovinami 1.1.1 Tradiční způsob (odpařováním) U tradičního zpŧsobu se mléko zahřívá (odpařuje) po takovou dobu, aby se odpařilo na ¼ aţ ½ objemu. Tato metoda byla dříve pouţívána především v domácnostech, kde se mléko pro výrobu jogurtu svařovalo v hrncích či měděných kotlích. [1] [24] 1.1.2 Zahuštění na odparce Tato metoda se soustředí na celkovou sušinu v jogurtu, je pouţívána ve velkých prŧmyslových mlékárnách. Proces odpařování se provádí před konečným zpracováním. V praxi musí být mléko na jogurt prvně standardizované, protoţe odpařování soustřeďuje všechny mléčné sloţky, s výjimkou menších ztrát těkavých látek v kondenzátu. Mnoţství vody odstraněné z mléka se pohybuje v rozmezí od 10% do 25%, coţ odpovídá zvýšení sušiny o 2 – 4 g ve 100 g. Doporučuje se plnotučné mléko, jehoţ sušina se zvýší na 16 –18 g ve 100 gramech. Vyuţití odparek k zahuštění mléka pro výrobu jogurtŧ má své výhody jako je sníţení obsaţeného vzduchu v mléce díky vakuu v odparkách, tím zlepšuje stabilitu koagula a sniţuje synerezi během skladování. V případě vyuţití kozího mléka na výrobu jogurtŧ odstraňuje pachutě. [1] 1.1.3 Zahuštění membránovou filtrací Membránová filtrace je proces, který byl vyvinut pro oddělení tuhých látek z kapalin. Obvyklými membránovými procesy jsou reverzní osmóza, nanofiltrace, ultrafiltrace a mikrofiltrace. Materiál procházející přes membránu je permeát a materiál, který neprochází je retentát. [25]


13

Zahuštění mléka membránovou filtrací pro výrobu jogurtŧ je moţné pouze reverzní osmózou nebo ultrafiltrací. Rozdíl mezi nimi je takový, ţe reverzní osmóza propouští pouze malé molekuly vody, zatímco ultrafiltrace propouští molekuly střední velikosti vodu, laktózu minerální látky. [25] Při zahuštění odstředěného mléka se dosáhne zahuštění sušiny na 15 g ve 100 gramech kvalita výsledného je podobná jako ultrafiltrace. [1] Při uţití ultrafiltrace pro zahuštění plnotučného mléka se dosáhne vyšší sušiny 18 –20 g ve 100 g, avšak s niţším obsahem laktózy, coţ je výhodné pro zahušťování, vyrobený produkt je hladký, krémovitý s typickou chutí, homogenizace není nutná pro zpracování zahuštěného mléka. Mléko z ultrafiltrace se míchá s odtučněným mlékem, proto je ultrafiltrace výhodnější neţ vyuţití reverzní osmózy. [1]

Obr. 1. Ilustrace ukazující vliv koncentrace složek plnotučného UF mléka [1] 1.1.4 Přídavek sušeného mléka Přídavek sušeného mléka do jogurtu se praktikuje v rozmezí 1 – 6 %, avšak doporučený přídavek je 3 – 4 %, vyšší přídavek by mohl navodit práškovitou chuť. Kvalitní jogurt by měl být vyroben jiţ přídavkem 2% sušeného odstředěného mléka. Sušené mléko by se nejprve mělo obnovit v koncentraci potřebné k zahuštění mléka nezahuštěného, tyto mléka by


14

se měli smíchávat v poměru 1:1. Sušené odstředěné mléko je moţno obnovit ve sladké syrovátce. [1] Pouţití odstředěného sušeného mléka pro zahuštění fermentovaných výrobkŧ je lepší neţ pouţití tučného sušeného mléka z dŧvodu, ţe tučné sušené tučné mléko mŧţe zanechat pachutě z oxidovaných tukŧ. [1] Pro zahuštění jogurtu je více vhodné mléko sušené rozprašováním neţ mléko sušené válcově. Mléko sušené rozprašováním je lépe rozpustné. [23] 1.1.5 Přídavek sušené syrovátky Syrovátka je vedlejším produktem při výrobě sýrŧ její pouţití bylo jiţ mnohokrát zkoumáno. Existuje mnoho rŧzných typŧ syrovátky (sušená syrovátka, demineralizovaná syrovátka, WPC, WPI). Doporučený přídavek syrovátky do jogurtŧ je 1 – 2 %, protoţe vyšší úrovně mohou předávat jogurtu neţádoucí syrovátkovou chuť. Avšak přídavek syrovátky mŧţe zjemnit a zpříjemnit chuť jogurtu. Dobrý jogurt lze vyrábět kombinací sladké sušené syrovátky a sušeného mléka a to v poměru 75:25 [1] [26] Vyuţití kyselé syrovátky při výrobě jogurtŧ mŧţe mít pozitivní vliv na ţivotaschopnost probiotických mikroorganismŧ zejména Lactobacillus acidophilus a pro některé druhy bifidobakterií. [27] 1.1.6 Přídavek sušeného podmáslí Podmáslí je vedlejším produktem při výrobě másla. Podmáslí má nízký obsah tuku a vysokou hladinu fosfolipidŧ, díky níţ má značné emulgační schopnosti. Pouţití podmáslí je vhodné pro výrobu nízkotučných jogurtŧ, které by slouţilo jako stabilizátor, pro toto byl i stanoven vhodný poměr 25 kg mléčného tuku, 125 kg sušeného odtučněného mléka a 10 kg sušeného podmáslí. Pouţití pouze sušeného podmáslí k zahuštění jogurtu má značný vliv na nestandardní barvu a chuť výrobku. [1] 1.1.7 Přídavek kaseinových koncentrátů Pro výrobu jogurtŧ se pouţívají i kaseinové koncentráty, jak uţ název napovídá, bude v nich obsaţen hlavně kasein, avšak jejich vlastnosti se liší v závislosti na pouţití technologie potřebné k získání kaseinu. Při pouţití kaseinového koncentrátu do jogurtu se zvyšuje jak obsah bílkovin, tak i viskozita výrobku. Pouţití rŧzných sušených přípravkŧ bylo


15

zkoumáno v mnoha institucích a jejich pouţití závisí na vyzkoušení daných výrobkŧ a jejich kombinaci například smícháním Ca - kaseinátu se sušenou syrovátkou v poměru 1:1. Pouţití kaseinových koncentrátŧ mŧţe mít značný vliv jak na reologické vlastnosti, výslednou viskozitu tak senzorické vlastnosti. [1]

Obr. 2. Vliv zvýšení obsahu bílkovin na viskozitu jogurtu [1]

1.2 Zahuštění pomocí nemléčných surovin Přidání jiné neţ mléčné bílkoviny pro zahuštění mléka pro výrobu jogurtŧ je v řadě zemích zakázáno, avšak v zemích kde je nedostatek produkce mléka pro lidskou výţivu nedostačující, dochází k přídavkŧm i těchto surovin ať uţ jsou to bílkoviny pocházející ze zvířat či rostlin. [1] 1.2.1 Sojové mléko a jeho proteinové deriváty Jogurt zahuštěný sojovým proteinem v mnoţství 1, 2,5 a 5,0 % nijak neovlivňuje technologii výroby. Senzorické vlastnosti těchto výrobkŧ se nelišily od jogurtu vyráběného zahuštěním sušeným mlékem. Výjimkou byl jogurt fortifikovaný 5 %, který získal křídovou barvu a byl také méně sladký. Sójová chuť se neprojevila. [28]


16

1.2.2 Proteiny ze slunečnice Proteiny slunečnice mohou být pouţity pro částečné nahrazení mléčné bílkoviny, avšak sami nedokáţí tvořit gel, ale s interakcí s kaseinovými proteiny dokáţí vytvořit gely velmi jemné konzistence. [1] 1.2.3 Bavlníkový protein Protein získaný ze semen bavlníku byl pouţit pro zahuštění mléka. Vznikl jogurt s přijatelnými vlastnosti s porovnáním s jogurtem vyrobeným ze 100% obnoveného mléka. [1] 1.2.4 Vaječná bílkovina Fortifikace jogurtu sušeným vaječným bílkem v mnoţství 3 % zlepšil produkci kyselin u L. acidophilus, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei and L. delbrueckii subsp. bulgaricus, texturu a viskozitu výrobku. [1]

1.3 Přídavek zahušťovadel, stabilizátorů a emulgátorů Primárním dŧvodem přídavku stabilizátorŧ je vytvořit výrobek, který by se co nejvíce podobal vyráběnému klasickému jogurtu za podmínek co nejvíce sníţit cenu výroby. Dŧvodem mŧţe být také technologické aspekty při výrobě jogurtŧ s niţší sušinou, aby bylo dosaţeno poţadované textury, konzistence, vzhledu a pocitu v ústech. [1] [18] Tyto látky se nepouţívají většinou samostatně, ale v kombinaci, například škrob a ţelatina, které nám mohou navodit falešný pocit, ţe výrobek má vyšší sušinu, neţ ve skutečnosti má. [1] [29] Přídavek stabilizátorŧ mŧţe mít z pohledu zákazníka dŧleţitou vlastnost, a to ţe nedochází i během manipulace k uvolňování syrovátky (vody) či porušení konzistence výrobku. [1] Při výrobě jogurtu se zahušťovadly se musí dbát na to, aby byly přidány zahušťovadla při správné teplotě a tím i fázi výroby, škrob se přidává při 70 °C, karagenan při 43 °C a agar –agar při 60 °C. [30]

Aniontové hydrokoloidy – (např. CMC, pektin, karagenan) interagují s kladnými náboji na kaseinové micele a tím posilují vznikající síť. Sniţují synerezi a jsou klasifikovány jako sorpční polysacharidy. [31]


17

Neutrální hydrokoloidy – (např. xantan, guarová guma) tvorba gelu je závislá na přítomnosti vodíkových mŧstkŧ. [31] 1.3.1 Škroby Přírodní škroby, ale především modifikované škroby (nejedná se o geneticky upravené, ale upravené fyzikálními či chemickými zákroky pro zlepšení jejich stability a účinku) se vyuţívají v mlékárenství pro zlepšení textury míchaného jogurtu, aby bylo dosaţeno podobných vlastností jako u jogurtu vyráběného klasickým zpŧsobem. Pro výrobu jogurtŧ jsou dŧleţité škroby, především modifikované, které jsou schopny vytvořit v jogurtu síť v případě pouţití neupravených škrobŧ, by došlo k vytvoření málo stabilního produktu. [29] Tamine ve své publikaci doporučuje pouţití 1 –2 g škrobu na 100 g výrobku. To se shoduje i s popisem mnoţství pouţitého škrobu 1,20 g na 100 g výrobku u švýcarské receptury publikované Jeffrey Fossem, aby bylo u tohoto výrobku dosaţeno podobných vlastností jako u klasického jogurtu, byla do jogurtu přidána ţelatina v mnoţství 0,35 g na 100 g výrobku. [1] [29] Na obrázku 4. vidíme, jak se liší struktura klasického jogurtu a jogurtu zahuštěné škrobem.

Obr. 3. Jogurt vyrobený zahuštěním a jogurt upravený škrobem [1]


18

1.3.2 Ţelatina Mnoţství pouţité ţelatiny ve výrobku závisí na podmínkách zpracování, sloţení výrobku jako na sušině, tučnosti a ve výsledku na poţadované struktuře. Obecně doporučené mnoţství přídavku ţelatiny do jogurtu je mezi 0,2 –1,0%. Ţelatina výrobku poskytuje vytvoření hladké a čisté struktury a atraktivní lesk. [32] 1.3.3 Pektin Pektiny jsou skupinou značně polydisperzních polysacharidŧ o proměnném sloţení. Pouţití pektinu nebo jeho modifikace „low methoxy pektin“ se pohybuje v mnoţství od 0,02 –0,7 g na 100 g výrobku, často se pouţívá společně se škrobem. [33] [1] 1.3.4 Karagenan Pouţití karagenanu jako zahušťovadla do jogurtŧ je moţné jiţ od 0,005% či 0,01%. Zvyšuje viskozitu, zlepšuje texturu a nijak neovlivňuje chuť. Pokles pH během zrání nebyl nijak ovlivněn. Nejlépe se u karagenanu osvědčilo mnoţství 0,01%. [31] 1.3.5 Xanthamová guma Při pouţití xanthamové gumy se nejlépe osvědčilo mnoţství 0,005%. Zvyšuje viskozitu a zlepšuje strukturu, pokles pH je normální, chuťově nijak neovlivňuje jogurt. [31] Při porovnání xanthamové gumy a karagenanu se podle Hematyara lépe osvědčila xanthamová guma (0,005%) dosahoval lepších organoleptických a reologických vlastností. [31] 1.3.6 Agar Agar je lineární přírodní polysacharid s vysokou gelující schopností, který se vyrábí s červených mořských řas rodŧ Geladaceae, Gracilariaceae a Pterocladiaceae.[33] Tamine doporučuje pouţití agaru v mnoţství 0,25 g na 100 g výrobku. [1] 1.3.7 Deriváty celulózy Celulósa je polysacharid, v přírodě je nejrozšířenější látkou. V mlékárenství se vyuţívá pro zahuštění. Vyuţívají se především její modifikace carboxy – methyl – celulóza, methyl – celulóza,

hydroxyethyl – celulóza,

hydroxypropyl – celulóza,

hydroxypropylmethyl –

celulóza. Její deriváty se pouţívají v mnoţství 0,05 –0,6 g ve 100 g výrobku. [1] [33]


2

19

VADY JOGURTŮ

Pro předcházení vad jogurtŧ se obecně doporučuje kontrolovat stav zařízení, čerpadel míchacího zařízení, provádět kalibraci pH metrŧ, teploměrŧ, tepelného ošetření a chlazení. Těmito kroky si mŧţeme zajistit vysokou kvalitu výrobkŧ. Níţe v tabulkách jsou uvedeny vady, které nám mohou zapříčinit nestandardní výrobu. Tab. 1.Konzistenční vady jogurtů, část 1 [20] Vada

Vzduchové bubliny ve sraženině

Táhlovitost/slizovitost

Řídký výrobek (Nízká viskozita)

Příčina Netěsnící čerpadla, potrubí nebo opotřebovaná těsnění Nadměrné míchání

Opatření Zlepšit údržbu výrobního zařízení Nastavit pomalejší míchání Kontaminanty rostou při vyšší Skladování při vyšší teplotě teplotě, úprava teploty na 4 – 8 °C Instalujte odvzdušňovací zaříPřídavek sušeného mléka zení nebo přidávejte prášek pod vakuem Kontaminace kvasinkami, plís- Nalézt a odstranit zdroj konněmi, koliformními MO taminace. Kontrola pasterace Kultura produkuje nadměrné Kultura s nižší produkcí exopomnožství exopolysacharidů lysacharidů Nesprávná dávka nebo typ Nalézt optimum bílkoviny či stabilizátoru Fermentační teplota byla nízká Upravit teplotu Napadení bakteriofágem Kontrola bakteriofágu Homogenizace při nízkém Homogenizace při teplotě tlaku 55 – 70 °C, při 20 MPa Tepelné ošetření při příliš vy- Ohřev na 90 °C 5 min. soké nebo příliš nízké teplotě Nebo 95 °C při 3 min. Nízký obsah sušiny, stabilizá- Zvýšit sušinu a změnit stabilitoru nebo zahušťovadla zátor nebo množství Zvýšit dávku nebo prodloužit Očkovací dávka příliš nízká čas Nesprávná fermentační teploUpravit fermentační teplotu ta Konečná hodnota pH je vysoká Dříve začít chladit Napadení bakteriofágem Kontrola na bakteriofág Teplota: Plnění 20 –25 °C, Chlazení 4 –8 °C Nesprávná teplota chlazení Klasický: rychlé chlazení na 4 –8 °C Kultura s nízkou produkcí Vybrat jinou kulturu s vyšší exopolysacharidů produkcí Nadměrné mechanické namá- Jemné míchání v zásobním hání při nízké teplotě tanku


20

Tab. 2. Konzistenční vady jogurtů, část 2 [20] Vada

Synereze

Příčina Opatření Špatná jakost mléka (přítomnost antibiotik, čistících pro- Test na antibiotika, zkontrolostředků, vysoký počet zárod- vat CPM ků) Použití sprejově sušeného Jakost sušeného mléka mléka Nízký obsah sušiny Zvýšit sušinu Příliš nízký přídavek stabilizátoru, používání pektinu Upravit nebo změnit s vysokým obsahem metylesteru Příliš krátká hydratace prášku Prodloužit dobu zvýšit teplotu Homogenizace při nízkém Homogenizace při 55 –70 °C a tlaku 20 MPa Tepelné při příliš vysoké nebo Tepelné ošetření 90 °C 5min nízké teplotě nebo 95 °C 3 min Nízká očkovací dávka Zvýšit dávku nebo koncentraci Upravit fermentační teplotu u Nesprávná teplota fermentace klasického na 40 –41 °C a míchaného na 41 –43 °C Zabraňte porušení sraženiny Porušení sraženiny během v kritické době 6,0 –4,6 pH a fermentace kontrola chvění u strojů Enzymy schopné vysrážet bílVyloučit zdroj kontaminace koviny Silné mechanické namáhání Jemné míchání v zásobním sraženiny při nízké teplotě tanku před stáčením.


21

Tab. 3. Konzistenční vady jogurtů, část 3 [20] Vada

Příčina Jakost sušeného mléka Vysoký přídavek kaseinu

Tvrdá zrna (písčitost)

Měkká zrna

Opatření Kontrola jakosti prášku, používat sušený ve sprejové sušárně Upravit poměr přídavku kaseinu a syrovátkových bílkovin

Příliš vysoký přídavek meÚprava množství thyesteru pektinu Prodloužit a zvýšit teplotu při Krátká hydratační doba hydrataci Homogenizace při 55 –70 °C a Homogenizace nízkým tlakem 20 MPa Ohřev na příliš vysokou teplo- Tepelné ošetření 90 °C 5min tu nebo 95 °C 3 min Upravit fermentační teplotu u Fermentační teplota příliš klasického na 40 –41 °C a mívysoká chaného na 41 –43 °C Zabraňte porušení sraženiny Porušení sraženiny během v kritické době 6,0 –4,6 pH a fermentace kontrola chvění u strojů Snížit teplotní rozdíl mezi proTepelné ošetření po inkubaci duktem a médiem pro ohřev Vybrat kulturu s nízkým dokySilné dokysání sáváním Kontrola mikrobiologie výrobKontaminace (Bacillus a enzyku. Vyhledat zdroj kontaminamy psychotropních bakterií) ce Napadení bakteriofágem Kontrola bakteriofágu Kontrola homogenizátoru, Silné nebo nedostatečné mečerpadel, potrubí, kohoutů a chanické ošetření sraženiny míchadel

Tab. 4. Vady jogurtů při kultivaci a balení [20] Vada Proměnlivá kultivační doba Nafouknuté balení (tvorba plynu)

Příčina Nesprávné skladování kultur a zacházení s kulturou před očkováním Kontaminace kvasinkami

Opatření Standardizovat očkování a skladování kultury dle návodu výrobce Zkontrolovat chuť a vůni provést mikrobiologické vyšetření


22

Tab. 5. Chuťové vady jogurtů [20] Vada

Příčina

Kvasničná ovocná chuť

Kontaminace kvasinkami

Kyselá chuť

Nevýrazná chuť

Nečistá chuť

Hořká chuť

Nedobrá chuť

Nedochází k vývoji kyseliny

Opatření Najít zdroj kontaminace a zvýšit pasteraci

Kultury s velkou produkcí kyseliny Pomalé chlazení po fermentaci Zrychlit chlazení Zkrátit skladovací dobu a vyDlouhé uchovávání v tanku chladit pod 16 °C Skladovací teplota finálního Skladování při 4 –8 °C výrobku je velká Kultura vytváří málo aroma Kulturu s vyšší tvorbou aroma Očkovací dávka příliš malá Zvýšit dávku Napadení bakteriofágem Kontrola Špatná jakost mléka (např. Zkontrolovat stroje a přijaté čistící prostředky) mléko Inkubační dávka příliš malá Zvýšit dávku Upravit fermentační dobu Prodloužená inkubační doba nebo zvýšit dávku Kontaminace koliformními Zjistit a zlikvidovat zdroj konmikroorganismy taminace Vysoká proteolytická aktivita Zkontrolovat skladovací teplokultury tu 4 –8 °C Kontaminace psychotropními Zvýšit teplotu pasterace. Najít mikroorganismy zdroj kontaminace Použití tučného sušeného Používat sušené mléko odtučmléka k zahuštění, oxidace něné tuku Zamezit sekundární kontamiOxidace tuku naci Nežádoucí uvolňování chuťoProvést odvzdušnění vých složek Napadení bakteriofágem Kontrola Kontrola strojů před napuštěZbytky čistících prostředků ním mléka


3

23

HISTORIE VÝROBY JOGURTU

3.1 Počátky výroby jogurtu Fermentace je jednou z nejstarších metod aplikovanou lidmi pro prodlouţení trvanlivosti výrobkŧ. Přesný pŧvod výroby fermentovaných mlék je obtíţné zjistit, ale dle zjištěných informací se výroba datuje aţ do doby před 10 000 aţ 15 000 lety. [1] První písemná zmínka o jogurtu je připisována Pliniovi staršímu. Ten ve svých zápiscích poznamenává, ţe některé „barbarské kmeny“ uměly zahustit mléko na příjemně kyselou „hmotu“. [2] Podle perské pověsti Abraham vloţil do jogurtu plodnost a dlouhověkost. [1] Je však pravděpodobné, ţe pŧvod jogurtu byl na Blízkém východě a jeho vývoj lze přičíst dovednosti kočovných lidí. I kdyţ z počátku jeho výroba byla značně závislá na zkušenostech a lišila se kraj od kraje, tak se jeho produkce značně rozšířila. Jiţ okolo roku 1900 byly definovány mikroorganismy, které slouţí pro výrobu pravého jogurtu a byly pouţity pro jeho výrobu ve větším měřítku. [1] O identifikaci dvou kmenŧ bakterií, které slouţí pro výrobu jogurtu se postaral ruský badatel a lékař profesor Ilja Iljič Mečnikov. Tyto kmeny byly později pojmenovány Streptococcus thermophilus a Lactobacillus bulgaricus. [2] Dnes je za kolébku jogurtu povaţováno Bulharsko, které bylo aţ do roku 1878 pod nadvládou Turkŧ. [2] Do Evropy se jogurt dostal v 16. století z východu prvně jako lék, který byl podáván francouzskému císaři Francisu, kdyţ trpěl těţkými zaţívacími potíţemi. [1] [2] Slovo jogurt pochází z tureckého slova „jugurt“, které bylo pro tento výrobek pouţíváno tureckými kočovnými kmeny, a znamená v turecké řeči kyselé mléko. [3]

3.2 Výroba jogurtu v Českých zemích Do Českých zemí se jogurt dostal koncem 19. století. Nejvíce se jeho výroba rozšířila mezi první a druhou světovou válkou. Jako nejvýznamnější mlékárna, která produkovala jogurt a která se zaslouţila i o jeho rozšíření a vylepšení, byla Radlická mlékárna v Praze na Smíchově. Radlická mlékárna v roce 1933 dostala nápad přidat do jogurtu vrstvu ovocného dţemu, která měla mít jak funkci zabránění plesnivění povrchu tak i zlepšení chuťových


24

vlastností jogurtu. Tímto nápadem se produkce jogurtŧ masivně rozšířila a česká mlékárna získala světový věhlas. [4] [5] [6]

Obr. 4. Výroba jogurtu v Radlické mlékárně na Smíchově [24] Do 60. let 20. století převaţovala výroba jogurtu klasickým zpŧsobem, to spočívalo v tom, ţe u mléka byla zvýšena sušina sušeným mlékem. Jogurt se plnil a zrál ve skleněných lahvičkách ve vodní lázni, kde se následně i chladil. [5] Neustálé zvyšování výroby jogurtŧ si vyţádalo i technologické změny. Jednou z hlavních změn ve výrobě jogurtu se stalo zrání v tanku a dávkování tohoto výrobku do plastových kelímkŧ. [4] [5] V 90. letech 20. století se výroba jogurtu změnila nárŧstem produkce a přílivem zahraničních výrobkŧ na český trh. Začaly se tvořit tlaky na výrobce, aby vyráběly levnější druhy jogurtŧ a méně tučné jogurty. Z těchto dŧvodŧ se začaly aplikovat do jogurtŧ rŧzná zahušťovadla. [4] [5]


4

25

LEGISLATIVA

Komoditní vyhláška č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví poţadavky pro mléko a mléčné výrobky, mraţené krémy a jedlé tuky a oleje, ve znění pozdějších předpisŧ definuje jogurt jako kysaný mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí, nebo směsi jejich mikroorganismŧ Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus v 1 g musí být obsaţeno 107 těchto mikroorganismŧ. U jogurtových výrobkŧ mohou být kromě základní jogurtové kultury přidávány kmeny produkující kyselinu mléčnou a pomáhající dotvářet specifickou chuťovou nebo charakteristickou texturu výrobku. Musí však být zachován optimální poměr obou základních kmenŧ jogurtové kultury. [7] Tab. 6. Složení jogurtu [7] Druhy výrobku

Obsah tuku (v % hmot.) více neţ 10,0 včetně více neţ 3,0 včetně

Jogurt bílý smetanový Jogurt bílý Jogurt bílý se sníţeným obsaméně neţ 3,0 hem tuku Jogurt bílý nízkotučný nebo méně neţ 0,5 včetně odtučněný

Obsah tukuprosté sušiny (v % hmot. nejméně)

8,2

V bývalém Československu do počátku 90. let 20. století platily normy (ČSN), podle kterých mohl být jako jogurt označen pouze výrobek, který se skládal z kultury, mléka, sušeného mléka a mléčného tuku. Tehdejší normy stanovily, ţe minimální obsah sušiny v bílém jogurtu je 21 %. [8] Zákon definující druhy a podmínky pouţití zahušťujících repetivě přídatných látek: 

Vyhláška č .4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky pouţití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin [9]



Směrnice ES 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách [10]

4.1 Co není jogurt? Pokud je do bílého jogurtu přidán škrob nebo zahušťovadlo, jedná se o výrobek, který nesmí být označen jako jogurt. V případě pouţití tepelného záhřevu (např. terminace) u hotového výrobku pro prodlouţení jeho trvanlivosti nesmí být označen tento výrobek jako jogurt. [11]


5

26

DĚLENÍ JOGURTŮ

Sortiment jogurtŧ na trhu je velice široký. Jednotlivé druhy se mohou od sebe odlišovat pouţitím daného zpŧsobu zahuštění, technologií fermentace, zpracováním koagulátu, přídavkem ochucujících látek, aromat a látek upravujících vlastnosti textury. Jako základní dělení mŧţeme povaţovat dělení jogurtŧ na přírodní (Natural Yoghurts) a ochucené jogurty (Flavoured Yoghurts), které mohou obsahovat rŧzné nemléčné sloţky (rŧzné druhy ovoce, zeleninu, koření, cereálie kakao, kávu, čokoládu atd.), aromata, barviva a přísady zlepšující konzistenci. [12] Základní dělení jogurtŧ vychází z technologického postupu výroby: [13] 

Klasický jogurt (Set type) – s nerozmíchaným koagulátem. Výrobky s pevnou, porcelánovitou aţ lomivou konzistencí. Fermentace a chlazení probíhá ve spotřebitelských obalech.



Míchaný jogurt (Stirred Yoghurts) – výrobky s hustší nebo řidší krémovitou konzistencí podle obsahu sušiny. Fermentace a chlazení probíhá ve fermentačním tanku, koagulát se po ochlazení rozmíchá a plní do obalŧ.



Jogurtový nápoj (Drink Yogurts) – výrobky s tekutou konzistencí, konzumují se jako nápoj.



Mraţené jogurty (Frozen type) – vyráběné podobným technologickým postupem jako krémovité jogurty, po fermentaci ve fermentačním tanku jsou zpracovány jako zmrzliny a uchovávány v hlubokozmraţeném stavu.



Koncentrované, zahuštěné (Concentrate type) – výrobky vyráběné na Středním východě, zahuštěné na vyšší obsah sušiny (např. Strained yoghurt) [13]


6

27

VÝROBA JOGURTU

Výroba jogurtu má spoustu svých modifikací, které se řídí vlastnostmi výrobku, zařízením a rŧznými specializacemi daného podniku.

6.1 Výběr mléka Pro výrobu je vhodné pouze mléko obsahující nízký celkový počet mikroorganismŧ. Dŧleţité je i druhové zastoupení, neţádoucí je vysoký počet psychrofilních mikroorganismŧ. Mléko rovněţ nesmí obsahovat inhibiční látky, které mohou negativně ovlivnit rŧst zákysových kultur. [14]

6.2 Příprava mléka pro výrobu jogurtů 6.2.1 Ošetření syrového mléka Příjem a skladování: Syrové mléko se přejímá v mlékárně na sběrném místě v souladu s platnými předpisy mlékárny. Mléko se před napuštěním do skladovací nádrţe filtruje od hrubých nečistot a chladí na teplotu pod 6 °C, která musí být dodrţena po celou dobu skladování mléka. [15] [16] Ošetření a standardizace: Mléko se z nádrţe přivádí do předem vyhřátého pasteru do první regenerační sekce, kde se předehřeje na teplotu 40 – 60 °C. Z první regenerační se odvádí na odstředivku, kde se upraví tučnost a toto mléko je vedeno zpět do pasteru do druhé regenerační sekce. V druhé regenerační sekci se mléko předehřeje na teplotu nad 60 °C. Z druhé regenerační sekce mŧţe být mléko vedeno do homogenizátoru. Z druhé regenerační sekce je vedeno mléko do termosekce, kde se zahřívá na pasterační teplotu. [16] Pro mléko na výrobu jogurtŧ se pouţívá pasterace 95 °C s výdrţí 5 sekund, ale v případě, ţe mléko se pasteruje znovu po úpravě sušiny, tak pro první pasteraci se vyuţívá teploty 85 °C 5 sekund. [17] Mléko z termosekce se vrací zpět přes druhou regenerační a první regenerační sekci, kde předává teplo přes desku přitékajícímu mléku. Mléko dále putuje do chladící sekce, kde se chladí na teplotu, která je buď vhodná pro skladování (pod 6 °C), nebo další zpracování dle dané technologie. [17] [16]


28

6.2.2 Standardizace tučnosti Obsah tuku v jogurtu se mŧţe pohybovat v rozmezí od 0,1 aţ do více neţ 10 g ve 100 g. Vyšší tučností mŧţeme částečně nahradit tukuprostou sušinu. [1] [18] Standardizace mléčného tuku se dosahuje odstředěním mléka na talířových odstředivkách, kde se odděluje smetana o tučnosti přibliţně 40 % a odstředěné mléko o tučnosti 0,05 %. K příslušenství odstředivky patří směšovací ventil, který umoţňuje veškerou smetanu vracet zpět do protékajícího mléka. [12] Obsah tuku v mléce lze standardizovat několika zpŧsoby: 

Šarţovitě smícháním odstředěného a mléka s vyšším obsahem tuku



Kontinuálně pomocí prŧtokových standardizačních zařízení [16]

6.2.3 Zahuštění Mléko s jiţ upravenou tučností se zahušťuje na odparkách či přídavkem sušeného mléka nebo jiné zahušťující suroviny. [1] [17] 6.2.4 Ošetření směsi, filtrace, deaerace a homogenizace Zahuštěné mléko je zapotřebí znovu ošetřit. [17] Deaerace: Provádí se rozstříknutím teplého mléka nebo smetany do komory s mírným vakuem. Obsah vzduchu v mléce pouţívaném pro výrobu fermentovaných mléčných výrobkŧ musí být co nejniţší. Nízký obsah vzduchu má pozitivní vliv na rŧst mikroorganismŧ. Kromě tohoto pozitivního vlivu má také pozitivní vliv na prŧběh homogenizace, sniţuje napalování při tepelném ošetření mléka, sniţuje viskozitu, odstraňuje neţádoucí těkavé látky a sniţuje oxidaci tuku. [19] Filtrace: Jestliţe se provádí obnovení mléka ze sušených mléčných výrobkŧ, pak se doporučuje takto získanou směs filtrovat. Tím se sniţuje opotřebení a poškození hrdla homogenizátoru a minimalizuje zanášení tepelného výměníku. [20]


29

Homogenizace: Hlavním cílem homogenizace mléka pro výrobu fermentovaných mlék je zabránit vyvstávání mléčného tuku v prŧběhu inkubace a v obalu. Homogenizace rovněţ zlepšuje stabilitu a konzistenci fermentovaných mlék i mlék s nízkým obsahem tuku. Mléko se obvykle homogenizuje při tlaku 15,7 – 21,5 MPa a teplotě 65 – 75 °C. [17] [14] Pasterace: Teplota pasterace směsi uváděná v učebnicích rŧznými autory se liší, avšak teplota pasterace je závislá na sloţení dané suroviny čím je tučnější a má vyšší sušinu, tím je zapotřebí vyšší teploty pasterace a delší doby. [21] Pro orientaci zde uvedu, ţe Forman uvádí teplotu pasterace 90 °C s výdrţí 5 minut a Směrné technologické postupy z roku 1975 uvádí teplotu pro mléko zahuštěné přibliţně na 21 % sušiny teplotu 85 °C s výdrţí 30 minut nebo 95 °C 20 sekund. [21] [17] Pasterace má kromě bezpečnosti výrobku i další dŧvody jako je zlepšení přístupnosti ţivin v mléce pro mikroorganismy. Zlepšuje pevnost koagulátu a minimalizuje riziko uvolňovaní syrovátky v koagulátu. [19]

6.3 Klasická výroba (set type) Klasická výroba má spoustu modifikací. Mikroorganismy mohou být kontinuálně přiváděny do proudu mléka v potrubí nebo popřípadě jiným zpŧsobem. Po přídavku mikroorganismŧ se dávkuje mléko do obalŧ. Naplněné obaly jsou převáţeny do zrací místnosti, kde je teplota 45 °C tam zrají 3 – 3,5 hodiny do pH 4,5. Po dosaţení této hodnoty je dŧleţité jogurt rychle vychladit, a to aby po 30 minutách dosáhl teploty 35 °C a po dalších 30 – 40 minutách teploty 18 – 20 °C, aby se zastavil další rŧst mikroorganismŧ a tím i prokysávání. Jogurt se dochladí na teplotu 5 °C. [18] [22]

6.4 Tanková výroba (stirred type) Předem ochlazené mléko na teplotu inkubace se přivádí do zracího tanku. Současně se dávkují mikroorganismŧ (2 – 3 %). Po té se směs míchá krátkou dobu pro zajištění rovnoměrné distribuce kultury. V typické výrobě míchaného jogurtu se pouţívá teplota kolem 35 °C 16 – 18 hodiny. Po dosaţení ideální hodnoty 4,2 – 4,5 pH se směs chladí na teplotu 15 - 22 °C, musí být provedeno do 30 minut. (Při pouţití zmrazené či lyofilizované kultury je doba inkubace delší o 4 – 6 hodin). Chlazení probíhá v chladícím zařízení, do kterého je


30

jogurt čerpán čerpadly, musí být dimenzována tak, aby chlazení proběhlo do 30 minut. Tímto namáháním je také dosaţeno ideální konzistence vhodné pro plnění. Po ochlazení na teplotu 15 – 22 °C se jogurt plní do obalŧ. [18] [11] Zahušťovadlo např. ve formě pektinu, modifikovaných škrobŧ, ţelatiny a dalších se přidává kontinuálně do proudu jogurtu, který se plní do expedičních obalŧ. [18] [11] Při výrobě míchaného jogurtu musí být zařízení optimálně nastaveno, aby nedocházelo k velkému namáhání hmoty, jelikoţ je jogurt tixotropní látka. Kdyby zařízení nebylo optimálně nastaveno, docházelo by k poškození hmoty a poklesu viskozity jogurtu. [18]

6.5 Kombinovaná „dvoutepelná výroba“ Tento zpŧsob výroby jogurtŧ je kompromisem mezi výrobou klasického jogurtŧ a výrobou jogurtu míchaného. Mléko je přivedeno do tanku o teplotě 10 °C po naplnění se naočkuje 2 – 3 % kultury a přihřeje se na inkubační teplotu 45 °C jogurt zraje ve zracím tanku asi 20 –30 minut, posléze se při pomalém míchání plní do obalŧ a dozrává v inkubační místnosti v expedičních obalech při teplotě 20 – 23 °C 10 – 15 hodin. Jeho konzistence je proto pevnější a celistvější neţ konzistence jogurtu míchaného a podobá se normálnímu jogurtu. [23] [18]


PRAKTICKÁ ČÁST

31


7

32

VÝROBA JOGURTU

7.1 Suroviny Pro výrobu jogurtu jsme měli k dispozici pasterované selské mléko o sušině 11,5 %. Pro zahuštění sušené odtučněné mléko, sušenou syrovátku a sušené podmáslí. Pro zaočkování jsme pouţily sušenou kulturu jogurtovou Milcom Lactoflóra. Sloţení surovin uevedeno v tabulce 7. Tab. 7. Složení použitých surovin, jak je deklarováno na obalech Mléko selské Sušené mléko Sušená syrovátka Sušené podmáslí

Sušina *%+ 11,5 95 95 95

Bílkoviny *%+ 3,2 35 11 33

Tuky [%] 3,5 5 1,5 7

Cukry [%] 4,6 49 69,5 49

7.2 Výroba jogurtu Jogurty zahuštěné na 22 % sušiny: Výroba jogurtu probíhala klasickým zpŧsobem. Mléko zahřáté na 85 °C a zahuštěné na 22 % sušiny, přídavkem (14,4 g mlékárenské sušené suroviny na 100 ml mléka) sušeným mlékem, sušenou syrovátkou, sušeným podmáslím nebo jejich kombinací. Po té se mléko ochladilo na kultivační teplotu 43 °C a zočkovalo jogurtovou kulturou Milcom Lactoflóra v mnoţství 1 %. Jogurt zrál v termostatu o teplotě 43 °C 5 – 6 hodin. Chlazení probíhalo 1 hodinu na výslednou teplotu 18 °C a po té se dochladil při teplotě 8 °C, kde také zŧstal po dobu 22 hodin. Tab. 8. Přídavek sušených mlékárenských surovin do jogurtu s 22 % sušinou Vzorek – Jogurt Sušeným mlékem Sušenou syrovátkou Sušeným podmáslím Sušeným mlékem a podmáslím Sušeným mlékem a syrovátkou Sušeným mlékem a syrovátkou Sušeným mlékem a podmáslím Sušeným podmáslí a syrovátkou

Sušené mléko [g] 14,4 14,4 14,4 13,3 10,8 7,2 7,2

Sušená syrovátka Sušené podmáslí [g] [g]

1,1 3,6 7,2 7,2

7,2 7,2


33

Jogurty zahuštěné na 14 % sušiny se zahušťovadly: Výroba jogurtu probíhala klasickým zpŧsobem. Mléko zahřáté na 85 °C a zahuštěné na 14 % sušiny, přídavkem sušeného mléka (4,3 g sušeného mléka na 100 ml mléka) a příslušným zahušťovadlem. Po té se mléko ochladilo na kultivační teplotu 43 °C a zočkovalo, jogurtovou kulturou Milcom Lactoflóra v mnoţství 1 %. Jogurt zrál v termostatu o teplotě 43 °C 5 – 6 hodin. Chlazení probíhalo 1 hodinu na výslednou teplotu 18 °C a po té se dochladil při teplotě 8 °C, kde také zŧstal po dobu 22 hodin. Tab. 1. Přídavek zahušťovadel Zahušťovadlo Karagenan Bramborový škrob Želatina

Množství *g+ na 100 *g] mléka 0,5 1 1

Teplota aplikace *°C+ 43 70 80


34

7.3 Senzorické hodnocení Senzorické hodnocení jogurtŧ provádělo 5 osob. Hodnotitelé byli řádně poučeni o hodnocení. K senzorickému hodnocení dostaly hodnotitelská schémata s charakteristikou vyhodnocovaných parametrŧ uvedeno níţe (Parametry senzorického hodnocení) a protokol o hodnocení uvedený v Příloha 1: Protokol o hodnocení jogurtŧ

7.3.1 Parametry senzorického hodnocení        

Uvolňování syrovátky – by mělo být co nejmenší nebo ţádné Barva – čistě mléčná aţ krémová Tuhost sraţeniny – lomivá konzistence Táhlovitost – jogurt by neměl tvořit táhlovité ani slizové niťky Vŧně – čistě mléčná –jogurtová Kyselost – jogurt by měl být příjemně nakyslý, osvěţující Jogurtová chuť – čistá, příjemná Pachutě – v jogurtu by neměly být např. po záhřevu ani po zahušťovadle

7.3.2 Grafické vyhodnocení senzorického hodnocení Kaţdá poloţka senzorického hodnocení byla vyhodnocena paprskovým grafem, který měl hodnoty od 0 do 6, coţ znamená, ţe 0 byla nejniţší intenzita vnímaného parametru a 6 byla nejvyšší intenzita vnímaného parametru.


35

7.3.3 Jogurt s přídavkem sušeného mléka Jogurt zahuštěný na 22% sušeným mlékem nevykazoval ţádné neţádoucí vlastnosti. Jogurt uvolňoval syrovátku jen minimálně a to aţ po porušení struktury. Tuhost sraţeniny byla velmi dobrá a táhlovitost minimální. Kyselost jogurtu byla intenzivní a jogurtová chuť čistá bez neţádoucích pachutí. Vŧně mléčná, jogurtová a barva čistě mléčná. Celkový dojem byl velice dobrý.

Uvolňování syrovátky 6 Pachutě

5 4

Barva

3 2 1 Jogurtová chuť

0

Kyselost

Tuhost sraženiny

Táhlovitost

Vůně

Graf 1. Senzorický profil jogurtu zahuštěného sušeným mlékem


36

7.3.4 Jogurt s přídavkem sušené syrovátky Jogurt zahuštěný syrovátkou na 22 % vykazoval značné nedostatky. Jiţ při kultivaci projevoval neochotu tvořit správnou konzistenci a kultivace trvala déle neţ u ostatních asi o hodinu. Jogurt značně uvolňoval syrovátku. Tuhost jogurtu byla nízká podobná spíše míchaným jogurtŧm, měl vysokou táhlovitost. Chuťově byl mírně nasládlý, jogurtová chuť byla méně intenzivní a mírně se projevila chuť po syrovátce. Na barvě se přídavek sušené syrovátky nijak zvláště neprojevil. Celkový dojem byl špatný.


5 4

Barva


0

Kyselost

Tuhost sraženiny

Táhlovitost

Vůně

Graf 2. Senzorický profil jogurtu zahuštěný sušenou syrovátkou


37

7.3.5 Jogurt s přídavkem sušeného podmáslí Jogurt zahuštěný sušeným podmáslím na sušinu 22 % vykazoval méně nedostatkŧ neţ jogurt zahuštěný pouze sušenou syrovátkou. Jogurt téměř neuvolňoval ţádnou syrovátku. Barva byla mírně ovlivněna sušeným podmáslím a to mírně naţloutlá. Tuhost sraţeniny byla velice dobrá, srovnatelná s jogurtem zahuštěný sušeným mlékem a táhlovitost byla nízká. Problémy se zahušťováním podmáslí, jsou neţádoucí chutě, které se více projeví u méně aromatických kultur a většinou aţ 2 – 3 den po výrobě. Vŧně čistá, mírně po pouţitém podmáslí. Celkový dojem byl docela dobrý.


5 4

Barva


0

Kyselost

Tuhost sraženiny

Táhlovitost

Vůně

Graf 3. Senzorický profil jogurtu zahuštěný sušeným podmáslím


38

7.3.6 Jogurt s přídavkem sušeného mléka a podmáslí Jogurt byl zahuštěn na 22 % sušeným mlékem a sušeným podmáslím a to v poměru 12,5:1. Jogurt vykazoval podobné vlastnosti jako jogurt zahuštěný pouze sušeným mlékem, ale přídavek sušeného podmáslí zjemnil mírně jeho strukturu. Jogurt neuvolňoval syrovátku jen mírně při narušení struktury. Barva byla čistě mléčná jogurtová. Tuhost sraţeniny byla velice dobrá, nebyla táhlovitá nebo jen minimálně a byla celkově příjemnější neţ u jogurtu zahuštěného pouze sušeným mlékem. Vŧně čistě mléčná, jogurtová, přídavek sušeného podmáslí se nijak neprojevil na chuti. Kyselost byla příjemná. Celkový dojem velice dobrý. Uvolňování syrovátky 6 Pachutě

5 4

Barva


0

Kyselost

Tuhost sraženiny

Táhlovitost

Vůně

Graf 4. Senzorický profil jogurtu zahuštěného sušeným mlékem a podmáslím v poměru 12,5:1


39

7.3.7 Jogurt s přídavkem sušeného mléka a syrovátky 3:1 Jogurt zahuštěný na 22 % sušeným mlékem a sušenou syrovátkou v poměru 3:1. Uvolňování syrovátky bylo menší neţ u jogurtu, který byl zahuštěn pouze syrovátkou. Barva byla čistá mléčná. Tuhost sraţeniny byla přijatelná a táhlovist byla niţší. Vŧně čistě mléčná. Chuť mírně nasládlá, mírně kyselá. Celkový dojem dobrý.


5 4

Barva


0

Kyselost

Tuhost sraženiny

Táhlovitost

Vůně

Graf 5. Senzorický profil jogurtu zahuštěného sušeným mlékem a sušenou syrovátkou v poměru 3:1


40

7.3.8 Jogurt s přídavkem sušeného mléka a syrovátky v poměru 1:1 Jogurt zahuštěný na 22 % sušeným mlékem a sušenou syrovátkou v poměru 1:1. Došlo ke zlepšení vlastností jogurtu, neţ kdyţ byla pouţita jen syrovátka. Hlavně u tuhosti a uvolňování syrovátky došlo ke zlepšení. Jogurt měl přijatelnou tuhost podobnou lepším míchaným jogurtŧm, táhlovitost byla niţší. Vŧně byla čistě mléčná. Kyselost příjemná, mírně se projevovala chuť po syrovátce a jogurtová chuť příjemná. Celkový dojem přijatelný.


5 4

Barva


0

Kyselost

Tuhost sraženiny

Táhlovitost

Vůně

Graf 6. Senzorický profil jogurtu zahuštěného sušeným mlékem a syrovátkou v poměru 1:1


41

7.3.9 Jogurt s přídavkem sušeného mléka a podmáslí v poměru 1:1 Jogurt zahuštěný na 22 % sušiny sušeným mlékem a podmáslím v poměru 1:1. Pouţití obou surovin pro zahuštění se projevilo ve zlepšení senzorických znakŧ, neţ kdyţ bylo pouţito pro zahuštění pouze sušené podmáslí. Došlo ke zlepšení chuti, zjemnění koagulátu avšak ne na úkor tuhosti sraţeniny. Uvolňování syrovátky bylo negativní nebo jen pouze minimální při narušení koagula. Táhlovist výrobku se projevila jen velmi minimálně aţ zanedbatelně. Vŧně čistá mléčná. Jogurt byl příjemně nakyslý a bez projevení výraznějších pachutí po podmáslí. Celkový dojem byl přijatelný.


5 4

Barva


0

Kyselost

Tuhost sraženiny

Táhlovitost

Vůně

Graf 7. Senzorický profil jogurtu zahuštěného sušeným mlékem a podmáslím v poměru 1:1


42

7.3.10 Jogurt s přídavkem sušeného podmáslí a syrovátky 1:1 Jogurt zahuštěný na 22 % sušeným podmáslím a sušenou syrovátkou v poměru 1:1. Pouţití obou surovin se projevilo mnoha nedostatky. Jogurt měl dobrou tuhost sraţeniny, ale měl zvýšenou táhlovitost. Vŧně byla jogurtová, ale v pozadí byly pachutě po syrovátce a podmáslí. Barva jogurtu byla velice ovlivněna podmáslím a syrovátkou. Uvolňování syrovátky bylo potlačeno a kyselost byla příjemná.


5 4

Barva


0

Kyselost

Tuhost sraženiny

Táhlovitost

Vůně

Graf 8. Senzorický profil jogurtu zahuštěný sušenou syrovátkou a podmáslím v poměru 1:1


43

7.3.11 Jogurt s přídavkem sušeného mléka se sušinou 14 % Jogurt zahuštěný sušeným odtučněným mlékem na 14 % sušiny. Uvolňování syrovátky bylo větší neţ u jogurtu zahuštěného na 22 % a barva čistě mléčná. Tuhost sraţeniny byla dobrá, příjemnější neţ u více zahuštěného a táhlovitost minimální aţ ţádná. Vŧně čistě mléčná, jogurtová. Kyselost a jogurtová chuť příjemná. Celkový dojem byl dobrý. Uvolňování syrovátky 6 Pachutě

5 4

Barva


0

Kyselost

Tuhost sraženiny

Táhlovitost

Vůně

Graf 9. Senzorický profil jogurtu zahuštěný sušeným mlékem na sušinu 14%


44

7.3.12 Jogurt s přídavkem sušeného mléka a karagenanu Jogurt zahuštěný na 14 % sušiny sušeným odtučněným mlékem s přídavkem 0,5 g na 100 g karagenanu. Uvolňovaní syrovátky bylo malé aţ ţádné. Tuhost sraţeniny byla dobrá podobná i po narušení neuvolňovala větší mnoţství syrovátky. Barva čistě mléčná. Kyselost, jogurtovou chuť a vŧni nám přídavek karagenanu neovlivnil, avšak byl ve směsi s cukrem, tak nám vznikla mírně nasládlá chuť. Sráţení bylo rychlejší v porovnání s jogurtem bez karagenanu. Celkový dojem dobrý.


5

4

Barva


0

Kyselost

Tuhost sraženiny

Táhlovitost

Vůně

Graf 10. Senzorický profil jogurtu zahuštěný sušeným mlékem a s přídavkem karagenanu


45

7.3.13 Jogurt s přídavkem sušeného mléka a bramborového škrobu Jogurt zahuštěný sušeným odtučněným mlékem na 14 % sušiny s přídavkem bramborového škrobu v mnoţství 1 g na 100 g. Uvolňování syrovátky se mírně sníţila. Tuhost sraţeniny se zlepšila a barva byla čistě mléčná. Kyselost, vŧně a jogurtová chuť nebyla ovlivněna. Celkový dojem byl dobrý.


5 4

Barva

3 2 1

Jogurtová chuť

0

Kyselost

Tuhost sraženiny

Táhlovitost

Vůně

Graf 11. Senzorický profil jogurtu zahuštěný sušeným mlékem a s přídavkem škrobu


46

7.3.14 Jogurt s přídavkem sušeného mléka a ţelatiny Jogurt zahuštěný sušeným odtučněným mlékem na 14 % sušiny s přídavkem 1 g na 100 g výrobku. Uvolňování syrovátky bylo minimální a barva čistě mléčná. Tuhost sraţeniny se výrazně zlepšila, byla příjemná a táhlovitost minimální. Vŧně, kyselost a jogurtová chuť nebyly ovlivněny. Prŧběh vytváření koagula byl podstatně rychlejší neţ u ostatních. Celkový dojem byl nejlepší z jogurtŧ, které byly zahuštěny na 14 %.


5 4

Barva


0

Kyselost

Tuhost sraženiny

Táhlovitost

Vůně

Graf 12. Senzorický profil jogurtu zahuštěný sušeným mlékem a s přídavkem želatiny


8

47

VÝSLEDKY A DISKUZE

Vlastnosti jogurtŧ, které byly vyrobeny úpravou sušiny na 14 % nebo 22 % se značně liší. Nejhŧře se jevil výrobek zahuštěný pouze syrovátkou na 22 % sušiny. Jeho vlastnosti pro jogurt byly nepřijatelné, měl značnou táhlovitost aţ slizovitost, ve výrobku nezadrţoval vodu, jeho konzistence byla příliš řídká. Chuťově byl spíše horší, značně se chuťově projevovala syrovátka. Jogurt zahuštěný pouze podmáslím na 22 % byl výrazně lepší neţ jogurt zahuštěný syrovátkou. Nebyl táhlovitý, tuhost sraţeniny byla velice dobrá, avšak měl jednu vadu a tím byla pachuť zanechávaná podmáslím v jogurtu. Nejvíce se projevovala u málo aromatických kultur a několik dní po výrobě. Nejlepší jogurt z vyráběných jogurtŧ zahuštěných na 22 % sušiny se jevil zahuštěný pouze sušeným odtučněným mlékem nebo zahuštěný sušeným mlékem a sušeným podmáslím v poměru 12,5:1. U těchto jogurtŧ nebyly pachutě po zahušťovacích surovinách ani nepřijatelné vlastnosti. Tuhost sraţeniny byla velice dobrá a uvolňování syrovátky minimální. Jogurty zahuštěné na 14 % sušiny s přídavkem zahušťovadel se jevily jako dobré. Zahušťovadla nijak neovlivňovaly chuť. Tuhost sraţeniny byla zlepšena, nejlepší výsledek byl docílen u přídavku ţelatiny. Uvolňování syrovátky přídavkem zahušťovadel bylo omezeno. Nejlépe se jevil jogurt zahuštěný na 14 % sušiny s přídavkem 1 % ţelatiny.


48

ZÁVĚR Práce se zabývala úpravou sušiny mléka pro výrobu jogurtŧ tak, aby se nejvíce podobala jogurtu vyráběného klasicky za pouţití i jiných zpŧsobŧ zahuštění neţ jen přidáním sušeného mléka. V teoretické části byly probrány jak moţnost vyuţití mlékárenských technologií nebo surovin pro zahuštění tak i nemlékárenských, které však mají značné omezení ve většině zemí. Nemlékárenské suroviny se jeví jako zajímavé moţnosti, avšak jejich přidáním se jogurt nemŧţe jmenovat jiţ jogurt. V České republice přídavek nemléčných bílkovin či surovin do jogurtŧ není povolen. V experimentální části jsem prováděl pokusy s vyuţitím syrovátky či podmáslí pro zahuštění mléka pro výrobu jogurtŧ. Tyto suroviny se příliš neosvědčily. Syrovátka negativně ovlivňovala texturní vlastnosti, extrémně se zvyšovala táhlovitost jogurtu, zanechávala chuť po syrovátce a docházelo významně k uvolňování syrovátky z výrobkŧ. Podmáslí jako zahušťovadlo mělo jen jedinou vadu a to ovlivnění chuti, hlavně u málo aromatických kultur se mŧţe projevit chuť po syrovátce. Jako nejlepší moţnosti pro zahušťování mléka pro výrobu jogurtŧ se jeví zahušťování na odparkách, přidání sušeného odtučněného mléka a v posledních letech vyuţití ultrafiltrace. V případě nezahuštění nebo malého zahuštění z dŧvodu sníţení ceny výrobku se jeví moţnost vyuţití zahušťujících látek jako je karagenen, ţelatina či škrob. Tyto látky nijak negativně neovlivňují chuť výrobku, zlepšují tuhost sraţeniny, udrţují syrovátku ve výrobku a v neposlední řadě sniţují cenu výrobku.


49

SEZNAM POUŢITÉ LITERATURY [1] TAMIME, A a R ROBINSON. Yoghurt: science and technology. 2nd ed. Cambridge, England: Woodhead Pub., 1999. ISBN 18 –557 –3399 –4. [2]

Danone:

Historie

jogurtu.

[online].

[cit.

2014 –03 –28].

Dostupné

z:

www.danone.cz/vyziva –a –zdravi/historie –jogurtu.html [3] Yogurt. In: Wikipedia: the free encyclopedia [online]. San Francisco (CA): Wikimedia Foundation,

2001 –

[cit.

2014 –03 –28].

Dostupné

z:

en.wikipedia.org/wiki/Yogurt#History [4] IDNES.cz: První ovocný jogurt se narodil u Vltavy. MAFRA. [online]. Praha, 2002 [cit. 2014 –04 –20]. Dostupné z: http://ekonomika.idnes.cz/prvni –ovocny –jogurt –se – narodil –u –vltavy –fdi –/test.aspx?c=A020723_103620_test_jan [5] ŠTÍPKOVÁ, J. Historie prŧmyslové výroby kysaných výrobkŧ. Potravinářská revue. Agral, 2007, roč. 2007, č. 3. [6] BRONCOVÁ, Dagmar. Historie mlékárenství v Čechách a na Moravě . Praha: Milpo, 1998, 279 p. ISBN 80 –860 –9807 –9. [7] Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví poţadavky pro mléko a mléčné výrobky, mraţené krémy a jedlé tuky a oleje. [8] Jogurt. In: Wikipedia: the free encyclopedia [online]. San Francisco (CA): Wikimedia Foundation, 2001 – [cit. 2014 –03 –28]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Jogurt [9] Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky pouţití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin. [10] Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 ze dne 16. Prosince 2008 O potravinářských přídatných látkách [11] ŠUSTOVÁ, Květoslava a Vladimír SÝKORA. Mlékárenské technologie. Vyd. 1. V Brně: Mendelova univerzita, 2013. ISBN 978 –80 –7375 –704 –5. [12] Mlékárenská technologie I. Zlín: Cepac Morava, 2007. [13] JANŠTOVÁ, Bohumíra, Lenka VORLOVÁ, Pavlína NAVRÁTILOVÁ, Michaela KRÁLOVÁ, Lenka NECIDOVÁ a Eva MAŘICOVÁ. Technologie mléka a mléčných výrobků. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita, 2012. ISBN 978 –80 –7305 –637 –7.


50

[14] KADLEC, Pavel, Karel MELZOCH a Michal VOLDŘICH. Přehled tradičních potravinářských výrob: technologie potravin. Vyd. 1. Ostrava: Key Publishing, 569 s. Monografie (Key Publishing). ISBN 978 –80 –7418 –145 –0. [15] GABRIEL, Jiří. Směrné technologické postupy. 1. vyd. Praha: Mlékárenský prŧmysl koncern Praha, 1967. [16] BUŇKA, František. Mlékárenská technologie I. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2013. ISBN 978 –80 –7454 –254 –1. [17] GABRIEL, Jiří. Směrné technologické postupy. 2. vyd. Praha: Mlékárenský prŧmysl koncern Praha, 1975. [18] BYLUND, Gösta. Dairy processing handbook. Sweden: Tetra Pak Processing Systems AB, 1995. [19] KADLEC, Pavel. Technologie potravin II. 1. vyd. Praha, 2002, 236 s. ISBN 80 – 708 –0510 –2. [20] TAMINE, Adnan Y. CHR. HANSEN. Yo –Flex. 2006. [21] FORMAN, Ladislav. Mlékárenská technologie II. Repr. Praha: Vysoká škola chemicko –technologická, 1996c1994, 217 s., [22] s. il. ISBN 80 –708 –0250 –2. [22] EMMONS, Dougles B. a Steward L. TUCKEY. Cottage cheese and other cultured milk products. New York, USA: Pfizer, 1967. [23] TEPLÝ, Miloš, Bohumil HYLMAR, Čestmír KALINA a Věra RUMLOVÁ. Kefír, jogurt, acidofilní a jiné kyšky. Praha: SNTL, 1968. [24] LAXA, Otakar. Mlékaření: Stručný nástin výroby a úpravy mléka jako potraviny. 1. vyd. Praha: Rolnická tiskárna, 1913. [25] PALATÝ, Zdeněk a Bohumil BERNAUER. Membránové procesy. Vyd. 1. V Praze: Vysoká škola chemicko –technologická, 2012, 282 s. ISBN 978 –80 –7080 –808 –5. [26] SUKOVÁ, Irena. Syrovátka v potravinářství. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 2006. [27] PARMAR, Rajesh. Incorporation of Acid Whey Powders in Probiotic Yogurt. . 2004,


51

[28] DRAKE, M.A; CHEN, X.Q; TAMARAPU, S; LEENANON, B. Soy Protein Fortification Affects Sensory, Chemical, and Microbiological Properties of Dairy Yogurts. Journal of Food Science. 2000, vol. 65, no. 7 s. 1244 –1247. ISSN:0022 –1147. [29] FOSS, Jeffrey. How processing affects starch selection for yogurt. Bridgewater: National Starch and Chemical Company. [30] OROIAN, Mircea Adrian; GUTT, Sonia; GUTT, Gheorghe. Influence of Hydrocolloids on the Rheological Behavior of Blueberries Yogurt. Annals of DAAAM & Proceedings. 2011, s. 1031 –1032. ISSN:1726 –9679. [31] HEMATYAR, Nima, Azadeh Mohagheghi SAMARIN, Hashem POORAZARANG a Amir Hossein ELHAMIRAD. Effect of Gums on Yogurt Characteristics. World Applied Sciences Journal, 2012. [32] PB GELATINS. Gelatin in dairy products [online]. 2010 [cit. 2014 –04 –20]. Dostupné z: http://www.pbgelatins.com/binaries/Dairy%20English_tcm11 –12475.pdf [33] VELÍŠEK, Jan a Milada ODSTRČILOVÁ. Chemie potravin. Rozš. a přeprac. 3. vyd. Brno: OSSIS, 2009, xxii, 580 s. ISBN 978 –80 –86659 –17 –6.


52

SEZNAM OBRÁZKŮ Obr. 1. Ilustrace ukazující vliv koncentrace sloţek plnotučného UF mléka [1] .................. 13 Obr. 2. Vliv zvýšení obsahu bílkovin na viskozitu jogurtu [1]............................................ 15 Obr. 3. Jogurt vyrobený zahuštěním a jogurt upravený škrobem [1] .................................. 17 Obr. 4. Výroba jogurtu v Radlické mlékárně na Smíchově [24] ......................................... 24


53

SEZNAM TABULEK Tab. 1.Konzistenční vady jogurtŧ, část 1 [20] ..................................................................... 19 Tab. 2. Konzistenční vady jogurtŧ, část 2 [20] .................................................................... 20 Tab. 3. Konzistenční vady jogurtŧ, část 3 [20] .................................................................... 21 Tab. 4. Vady jogurtŧ při kultivaci a balení [20] .................................................................. 21 Tab. 5. Chuťové vady jogurtŧ [20] ..................................................................................... 22Tab. 6. Sloţení jogurtu [7] ................................................................................................... 25 Tab. 7. Sloţení pouţitých surovin, jak je deklarováno na obalech ...................................... 32 Tab. 8. Přídavek sušených mlékárenských surovin do jogurtu s 22 % sušinou .................. 32


54

SEZNAM GRAFŮ Graf 1. Senzorický profil jogurtu zahuštěného sušeným mlékem ....................................... 35 Graf 2. Senzorický profil jogurtu zahuštěný sušenou syrovátkou ....................................... 36 Graf 3. Senzorický profil jogurtu zahuštěný sušeným podmáslím ...................................... 37 Graf 4. Senzorický profil jogurtu zahuštěného sušeným mlékem a podmáslím v poměru 12,5:1 ...................................................................................................................... 38 Graf 5. Senzorický profil jogurtu zahuštěného sušeným mlékem a sušenou syrovátkou v poměru 3:1 ..................................................................................................... 39 Graf 6. Senzorický profil jogurtu zahuštěného sušeným mlékem a syrovátkou v poměru 1:1 ........................................................................................................................... 40 Graf 7. Senzorický profil jogurtu zahuštěného sušeným mlékem a podmáslím v poměru 1:1 ........................................................................................................................... 41 Graf 8. Senzorický profil jogurtu zahuštěný sušenou syrovátkou a podmáslím v poměru 1:1 ........................................................................................................................... 42 Graf 9. Senzorický profil jogurtu zahuštěný sušeným mlékem na sušinu 14% .................. 43 Graf 10. Senzorický profil jogurtu zahuštěný sušeným mlékem a s přídavkem karagenanu ........................................................................................................................... 44 Graf 11. Senzorický profil jogurtu zahuštěný sušeným mlékem a s přídavkem škrobu ..... 45 Graf 12. Senzorický profil jogurtu zahuštěný sušeným mlékem a s přídavkem ţelatiny ................................................................................................................................. 46


55

SEZNAM PŘÍLOH Příloha 1: Protokol o hodnocení jogurtŧ .............................................................................. 56

PŘÍLOHA P I: PROTOKOL O HODNOCENÍ Příloha 1: Protokol o hodnocení jogurtŧ

Úprava sušiny mléka pro výrobu jogurtů. Petr Žíla

Recommend Documents