UJI BAKTERIOLOGIS BAWANG PUTIH GILING (Allium sativum L.) DARI BEBERAPA PASAR TRADISIONAL DI KOTA PADANG Oleh: Pujiana Okta Putri1 Mades Fifendy2 Periadnadi3 1
Program Studi Pendidikan Biologi STKIP PGRI Sumatera Barat 2 jurusan Biologi FMIPA Universitas Negeri Padang 3 Jurusan Biologi FMIPA Universitas Andalas Abstract
At the time the problem of very attractive food security of attention of related people who and society in the round of food. Garlic as flavor used almost in each; every cookery and food in Indonesia, yielding to feel and typical aroma. Garlic mill have come to materials ready to become which enthused many by society. This research, aim to test bacteriologies at garlic mill (Alium Sativum L.) from some traditional market in the round of the Padang city, which have been conducted in June 2013 in Microbiological Laboratory of Biological Majors, University of Andalas Padang. This Research is conducted with descriptive method, intake of sample conducted by purposive sampling which is each of sample taken by two sample at 5 traditional market in at the Padang that is, Bandar Buat Market, Gaung Market, Lubuk Buaya Market, Pasar Simpang Aru, and market of Siteba. the next conducted by examination of bacteriologies by using method of MPN ( Most Probable Number) by using stages; steps 1. Test anticipation (test presumtive 2. coherent test (test confirmed 3. test completion (test completed) using method of MPN (Most Probable Number) by using combination 5:1:1. From research got by result of all of garlic sample mill to contain bacterium with amount of gyration 39 x 107 cell / ml - 143x 107 cell / ml. Garlic Sample mill from five traditional market at Padang Town have gyration assess MPN bacterium of koliform 2,2 - 240 cell / 100 sample ml and bacterium E. coli 0 - 4 cell/ 100 sample ml. The conclude that garlic mill which is sold from some traditional market in at Padang City generally is improper consumed by because containing bacterium E. coli > 3 colony / g bacterium and g of koliform > 100 colony / g. Keyword: Uji Bakteriologis, Bawang putih., Koliform, Escherichia coli. PENDAHULUAN
Seiring
mata
berkembangnya
teknologi,
bahan-bahan siap jadi sangat digemari oleh
rantai
produksi
dan
rantai
pendistribusian yang kompleks dan panjang. Bawang
putih
sebagai
bumbu
masyarakat karena mudah, cepat dan murah.
digunakan hampir dalam setiap makanan dan
Ini merupakan
masakan diIndonesia, yang
berkembang
rasa dan aroma khas. Tanaman dengan nama
masalah
latin Allium sativum L ini termasuk bumbu
keamanan pangan sangat menarik perhatian
masak yang paling populer di Asia. Ia
masyarakat dan orang-orang yang terkait
memberikan rasa harum yang khas pada
dalam bidang pangan. Penyebab utama
masakan,
masalah pangan terletak pada kenyataan
kolesterol yang terkandung dalam makanan
bahwa
yang mengandung lemak. (Rahmawati, 2012)
pangan.
sebelum
dibutuhkannya
menghasilkan
bahan
tambahan
dan
faktor pemicu semakin
Dewasa
mencapai
ini
konsumen,
umumnya pangan terlebih dahulu melalui
sekaligus menurunkan kadar
Pada umumnya pedagang bawang putih giling, dalam pengolahannya tidak
mencuci bahan dan peralatannya dengan air
diharapkan
bersih. Bawang putih merupakan bahan
kelayakan dan kualitas secara bakteriologis
olahan yang digiling dengan menggunakan
bawang putiht giling (Allium sativum L.) dari
mesin penggiling dengan penambahan bahan-
beberapa pasar tradisional di kota Padang kepada
bahan lain seperti garam dan air. Pedagang biasanya tidak menggunakan wadah yang tertutup untuk meyimpan bawang putih giling yang telah diolah. Hal ini dapat memberi
dapat
memberikan
informasi
masyarakat yang mengkonsumsinya. METODE PENELITIAN Penelitian ini dilakukan dengan metode deskriptif, pengambilan sampel dilakukan secara purposive
sampling
yang
masing-masingnya
peluang besar terjadi kontaminasi, baik
diambil dua sampel pada 5 pasar tradisional di
kontaminasi fisik seperti debu, maupun
kota Padang yaitu, pasar Bandar Buat, pasar
kontaminasi biologis seperti mikroorganisme.
Gaung, pasar Lubuk Buaya, pasar Simpang Haru,
Terlebih lagi melihat kondisi lokasi pasar
dan pasar Siteba. Selanjutnya dilakukan pengujian
tradisional yang becek dan lembab dapat
bakteriologis dengan langkah-langkah: 1. Uji
memperbesar peluang terjadinya kontaminasi.
pendugaan (presumtive test), 2. uji penegasan
Bawang tradisional dalam
satu
putih
giling
di
pasar
seringkali tidak habis terjual hari.
Pedagang
umumnya
menyimpan sisa bawang putih giling yang
(confirmed test) dan 3. uji penyempurnaan (completed test)
menggunakan metode MPN
(Most Probable Number) dengan menggunakan kombinasi 5:1:1. HASIL DAN PEMBAHASAN
tersisa di kios mereka hanya dalam wadah
Dari
uji
bakteriologis
yang
telah
tertutup tanpa diberi es . Umumnya wadah
dilakukan terhadap bawang putih giling dari
yang
beberapa pasar tradisional di kota Padang,
digunakan
para
pedagang
untuk
menyimpan bawang putih giling yang tersisa
didapatkan hasil sebagai berikut:
adalah ember plastik tanpa tutup. Meski
Tabel 1. Total Bakteri Pada Sampel bawang Putih
penempatan bawang putih giling dalam
Giling Dari Beberapa Pasar Tradisonal Di
wadah tertutup dapat mengurangi kontaminasi
Kota Padang N
Nama
selama
o
Pasar
penyimpanan, namun kondisi suhu ruang dan
1
Lubuk
1
123 x 107
Buaya
2
113 x 107
Siteba
1
83 x 107
2
67 x 107
Simpang
1
143 x 107
Haru
2
106 x 107
Bandar
1
39 x 107
Buat
2
44 x 107
Gaung
1
95 x 107
2
105 x 107
debu,
mikroba,
serta
parasit
tanpa diberi es tidak dapat menghambat pertumbuhan
mikroba
pembusuk
selama
2
penyimpanan, sehingga cara ini kurang efektif 3
menghambat kerusakan (Rosaria, 2007). Tujuan penelitian ini adalah melakukan
4
uji bakteriologis terhadap bawang putih giling (Allium
sativum
L.)
dari
beberapa
pasar
tradisional di kota Padang. Manfaat penelitian ini
5
Sampel
Populasi Bakteri (sel/ml)
Pada tabel 1 dapat dilihat, seluruh
Dikemukakan
oleh
Rosaria
(2007)
,
sampel bawang putih giling mengandung
pedagang menjual bawang putih gilingnya
bakteri dengan jumlah kisaran
dengan cara dicurah dalam wadah dan baru
39 x
sel/ml. Total bakteri
ditempatkan di dalam kantung plastik saat
tertinggi didapatkan pada bawang putih giling
konsumen membeli. Wadah tempat bawang
yang dijual di pasar Simpang Haru
pada
putih giling tersebut biasanya terbuat dari
sampel 1, hal ini diduga karena lingkungan
plastik seperti baskom tanpa tutup, hal ini
tempat penjualan yang tidak bersih, peralatan
dapat
yang kotor, bahan baku yang tidak bersih dan
kontaminasi.
tempat penyimpanan tidak sesuai. Total
Dari
sel/ml - 143 x
bakteri terkecil didapatkan pada bawang putih giling yang dijual di pasar Bandar Buat pada sampel 1, hal ini disebabkan karena lokasi
memberi
peluang
analisis
dilakukan
besar
bakteriologis
terhadap
terjadi
yang
bawang
putih
telah giling,
didapatkan hasil sebagai berikut:
Tabel 2. Hasil Uji Pendugaan Bakteri Koliform Pada
tempat penjualan bawang putih giling yang
Media Lactosa Broth
lebih bersih dari tempat lainnya baik itu dari Volume Sampel Bawang
segi lingkungan,
N
Nama
S
putih Giling Pada Tabung
o
pasar
a
Reaksi
m
1
1
1
1
1
1
0
p
0
0
0
0
0
m
,
e
m
m
m
m
l
1
l
l
l
l
l
m
m
l
Gambar 2. Total koloni bakteri yang berasal dari bawang putih giling yang ditanam pada
1
2
Lubuk
1
+
+
+
+
+
+
+
Buaya
2
-
-
+
-
-
+
+
Siteba
1
+
+
+
+
+
-
-
2
+
+
+
+
+
+
+
Simpang
1
+
+
+
+
+
+
+
Haru
2
+
+
+
+
+
+
+
Bandar
1
+
+
+
+
+
+
+
Buat
2
-
+
-
-
+
+
+
Gaung
1
-
+
+
+
+
+
+
2
+
+
+
+
+
+
+
media Nutrient Agar (NA).
Secara garis besar banyaknya jumlah total
bakteri
yang
didapatkan
3
dapat
disebabkan oleh berbagai sumber, antara lain dari bahan baku ( bawang putih giling
4
5
dibiarkan terbuka, pencucian bawang putih pada air yang sama berulang kali), pengelola
l
ket: (+) positif: adanya gelembung gas (-) negatif: tidak adanya gelembung gas.
yang tidak mencuci tangannya, lingkungan pembuatan bawang putih giling di tempat
Pada
terbuka ( lingkungan yang kotor, sampah, kotoran hewan dan debu yang berterbangan), serta
alat
penggiling
yang
digunakan.
Tabel 2 di atas dapat dilihat
bahwa pada uji pendugaan ini, pada masingmasing
sampel
umumnya
menghasilkan
gelembung gas dan ada juga beberapa sampel
yang tidak menghasilkan gelembung gas.
Pada tabel 3 diatas uji penegasan
Pada sampel yang menghasilkan gelembung
didapatkan hasil yang berbeda. Sebelumnya
gas diduga merupakan hasil aktivitas dari
pada
bakteri koliform yang memfermentasi laktosa.
menghasilkan
Sebagaimana
setelah dilanjutkan pada uji penegasan ada
dinyatakan
oleh
Suarjana
uji
pendugaan
umumnya
sampel
gelembung gas, kemudian
(2009) bahwa, bakteri koliform tergolong ke
beberapa sampel
dalam famili Enterobacteriaceae bersifat gram
gelembung gas. Tabung yang menghasilkan
negatif berbentuk batang, memfermentasi
gelembung udara ini menandakan adanya bakteri
laktosa,
suhu
koliform di dalam sampel bawang putih giling
optimumnya 37°C. Selanjutnya dilakukan uji
yang telah diambil. Gelembung udara ini diduga
penegasan pada tabung yang ditemukan adanya
merupakan hasil aktivitas dari bakteri koliform
gelembung udara. Hasil uji penegasan dapat
yang melakukan fermentasi terhadap laktosa.
fakultatif
anaerob
dan
yang tidak menghasilkan
Dinyatakan oleh Widiyanti dan Ristiati
dilihat pada tabel 3.
(2004) bahwa, koliform merupakan suatu grup Tabel 3. Hasil Uji Penegasan Bakteri Koliform Pada Media BGLB
N o
1
Nama Pasar
Lubuk
Simpang
1
1
0,
0
0
0
0
m
1
m
m
m
l
m
el
l
l
l
l
l
37°C
+
+
+
+
+
+
+
44°C
+
+
+
-
+
+
+
37°C
-
-
+
-
-
+
+
1
1
1
1
2
Gaung
1
m
Buat
5
1
0
2
Bandar
1
m
Haru
4
1
p
2
3
terhadap air, makanan, susu dan produk-produk
Giling
m
2
Siteba
Suhu
a
Buaya
2
polusi kotoran dan kondisi yang tidak baik Volume Sampel Bawang Putih
S
1
2
bakteri yang digunakan sebagai indikator adanya
l
44°C
-
-
+
-
-
+
+
37°C
+
+
-
+
+
-
-
44°C
+
+
-
+
+
-
-
37°C
+
+
+
-
+
+
+
44°C
+
+
+
-
+
+
+
37°C
+
+
+
+
+
+
+
44°C
+
+
+
+
+
+
+
37°C
+
+
-
+
-
+
+
44°C
-
+
-
+
-
-
-
37°C
+
-
-
-
-
-
-
44°C
-
-
-
-
-
-
-
37°C
-
-
-
-
-
+
+
44°C
-
-
-
-
+
-
-
37°C
-
+
+
-
+
-
-
44°C
-
+
+
+
+
+
+
37°C
+
+
+
+
+
-
+
44°C
+
+
-
+
+
-
-
Ket: Tanda negatif menunjukkan tidak terdapatnya
susu. Adanya bakteri koliform di dalam makanan atau minuman menunjukkan kemungkinan adanya mikroba bersifat enteropatogenik dan toksigenik yang
bagi
kesehatan.
Apabila
terbentuknya gelembung gas pada uji penegasan, terjadi fermentasi laktosa yang menandakan adanya bakteri koliform. Tidak ditemukannya gelembung udara pada sampel bawang putih giling menunjukkan bahwa sampel tersebut tidak mengandung bakteri koliform, karena setelah masa inkubasi pada kaldu laktosa tidak terbentuk udara pada tabung durham. Ini membuktikan tidak terjadi fermentasi laktosa oleh bakteri yang tergolong ke dalam koliform. Selanjutnya dilakukan uji penyempurnaan pada tabung yang ditemukan adanya gelembung gas dengan menggunakan media Endo Agar. Pada
bakteri koliform yang terdapat dalam sampel bawang putih giling yang diuji.
berbahaya
uji
penyempurnaan
yang
menggunakan media Endo Agar, terdapat bakteri koliform dan E. coli pada sampel bawang putih giling
yang
dipertegas
dengan
pengamatan
makroskopis. Dari penelitian yang dilakukan
Tabel 4. Nilai MPN Koliform Pada Hasil Uji
didapatkan hasil yang cukup jelas, bahwa koloni
Bakteriologis Bawng Putih Giling Dari
E. coli pada media Endo Agar berwarna kilat
Beberapa Pasar Tradisional Di Kota
logam dan koliform berwarna merah muda
Padang
(gambar 2).
N
Nama
o
Pasar
Sampe l
MPN/100 ml Kolifo
Hasil
E. coli
rm 1
Lubuk
1
240,0
0
Jelek
buaya
2
6,70
0
Diragu kan
2
3
A
B
Gambar 2. Hasil uji penyempurnaan (A) bakteri E.coli
4
Siteba
1
15,0
0
Jelek
2
27,0
0
Jelek
Simpang
1
240,0
0
Jelek
Haru
2
16,0
0
Jelek
Bandar
1
2,20
0
Memu
Buat
dan (B) bakteri Koliform
askan 2
Terbentuknya warna kilat logam ini
4,0
0
Diragu kan
5
Gaung
1
8,80
4,0
menandakan adanya E. coli. Warna kilat logam ini
Diragu kan
merupakan aktifitas E. coli dalam memfermantasi
2
96,0
0
Jelek
laktosa, yang menghasilkan produk akhir bersifat asam kuat. Namun dari hasil uji lanjut ini
Hasil uji indeks MPN Coliform dan
ditemukan juga koloni warna merah muda,
E. coli bawang putih giling yaitu 2,2 - 240
berlendir dan tidak menghasilkan kilat logam.
sel/100 ml ; 0 – 4 sel /100 ml sampel (Tabel
Koloni berwarna merah muda ini diduga masih merupakan kelompok dari koliform. Karena koloni ini masih dapat tumbuh di media Endo Agar walaupun tidak menghasilkan koloni seperti E. coli. Warna merah muda yang dihasilkan pada media Endo Agar menunjukkan pertumbuhan
4). Dari data hasil tersebut berarti secara garis besar bawang putih giling dibeberapa pasar tradisonal dikota Padang tidak memenuhi syarat untuk dikonsumsi karena mengandung bakteri golongan Coli > 3 koloni/g dan bakteri
memiliki
koliform >100 koloni/g. Dikemukakan oleh
kemampuan untuk memfermentasi laktosa dengan
Standar Nasional Indonesia (2009) , batas
menghasilkan produk akhir yang bersifat asam
cemaran
lemah. Selanjutnya hasil yang diperoleh dari uji
mengandung bakteri koliform 100 koloni/g
penegasan dicocokkan dengan tabel MPN. Nilai
dan bakteri E. coli <3 koloni/ g.
MPN koliform pada sampel bawang putih giling
KESIMPULAN
bakteri
koliform
lainnya,
dapat dilihat pada tabel 4.
yang
mikroba
untuk
bahan
pangan
Hasil penelitian yang telah dilakukan tentang uji bakteriologis bawang putih giling (Allium sativum L.) pada beberapa pasar
tradisional di kota Padang, maka dapat
Kesehatan
disimpulkan:
Sumatera Utara. Medan
1. Indeks MPN koliform dan E.coli pada
Masyarakat
Universitas
Rahmawati, R. 2012. Keampuhan Bawang
bawang putih giling dari beberapa
Putih
Tunggal
pasar tradisional di kota Padang
Lanang)..Pustaka
berkisar 2,2-240 sel : 0-4 sel per ml
Press.Yogyakarta.
(Bawang Baru
sampel, hal ini membuktikan bahwa bawang putih giling dari beberapa
Rosaria, 2007. Studi Keamanan Cabe Giling Di Kota Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi
pasar tradisional di kota Padang
Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.
berkualitas tidak memuaskan 2. Bawang putih giling dari beberapa pasar tradisional di kota Padang sebagian besar tidak layak dikonsumsi
Standar
Nasional
Indonesia.
2009.
Batas
Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan.
karena mengandung bakteri koliform dan E.coli.
Suarjana, I. 2009. Kualitas Air Minum Ternak Ayam Petelur Di Desa Piling Kecamatan Penebel Kabupaten Tabanan Di Tinjau
DAFTAR PUSTAKA Kartina,
B.,
Ashar,
Karakteristik Pengolahan
Dan
T.,Hasan,
W.
2012.
Dari Jumlah Bakteri Coliform. Fakultas
Pedagang,
Sanitasi
Kedokteran Hewan, Universitas Udayana.
Analisa
Kandungan
Rhodamin B Pada Bumbu Cabai Giling
Widiyanti, N.L. dan N.P. Ristiati. 2004. Analisis
Di Pasar Tradisional Kecamatan Medan
Kualitatif Bakteri Koliform Pada Depot
Baru Tahun 2012. Skripsi.
Air Minum Isi Ulang Di Kota Singaraja
Fakultas
Bali. Jurnal Ekologi Kesehatan.
