25 TÖLTÖTT FÁCÁN INDIAI SALÁTÁVAL Vegyünk szép, kövér, fiatal fácánt és vegyük ki annak mellcsontját, 2 darab zsemlyét áztassunk be langyos tejben. Vágjunk kockára negyedkiló libamájat, azt pirítsuk meg kevés hagymával. Fűszerezzük meg só, bors és kevés Curry porral. A zsemlyét jól nyomjuk ki, keverjük össze a libamájjal és egy egész tojással. Ezzel a töltelékkel töltsük meg a fácánt és varrjuk össze. Tűzdeljük meg füstölt szalonnával és így süssük meg bő zsírban szép pirosra. Tálalásnál vékonyan fölszeleteljük és meleg áfonyával töltött, félbevágott narancshéjakkal körítjük. Indiai saláta: Hámozzunk meg 2 darab almát, vágjuk vékony szeletekre. 2 darab héjában megfőzött burgonyát meghámozunk, és ha kihűlt, szintén vékony szeletekre vágjuk. 2 darab uborkát és kevés kókuszdiót meghámozva közéje vágunk és az egészet kevés angol mustáros tejszínhabbal összekeverjük. Kevés tárkonyecettel, sóval és cukorral ízesítjük. Tálalásnál a tetejére hámozott banán- és főtt tojás szeleteket teszünk.
NYÚLFILETS IV. HENRY MÓDRA A nyúlfilets eljárása ugyanaz, csak a filetseket nyersen a gerincről lefejteni és úgy tűzdelni szalonnával és külön berni mártást adunk hozzá és körül zsírban sült metélt burgonyával. NYÚLGALANTIN Egy nyúl elejét, máját, tüdejét esetleg combját is, a szokásos zöldséggel (páccal) puhára főzzük és hozzá főzünk ½ kiló disznóhúst is. Amikor puhára főtt, egy tejbe áztatott és jól kicsavart zsemlyével keverve, húsőrlőn kétszer átdaráljuk. Ekkor hozzáadunk 7 deka
apró kockára vágott füstölt szalonnát, 2 tojássárgáját és a fehérjét habbá verve, kevés fűszert is. Az egészet zsírozott és lisztezett formában 2 órát pároljuk. Hidegen és melegen tálalható de hidegen jobb. NYÚL VÖRÖSBORRAL A combokat szépen lehártyázva, megmosva, füstölt szalonnával sűrűn tűzdelve, egy lábosban két nagy tojásnyi zsírban két fej vöröshagymát karikára szelve, egy késhegynyi borsot, öntsünk annyi vörösbort, hogy majdnem ellepje a húst, és ha levét elsülte, szeletekre vágjuk és egy kis vizet hozzáöntve, felforraljuk. A rozsdás levet és tejfellel a levét húsra öntve tálaljuk. NYÚLPÁSTÉTOM Két nyúl elejét három-négy óráig pácban puhára kell főzni, aztán ha annyira megfőtt, hogy leválik a csontról, drótszitán vagy rostán át kell dörzsölni. Adunk bele 5 egész tojást, kevés borsot, fél citrom levét, 14 deka kockára vágott szalonnát, 3 darab, a pácos lében megáztatott és áttört zsemlyét és 6 evőkanál tejfölt. Szép úrigombát szeletekre vágva közévegyítjük, zsírral kikent formában 2 ½ óráig gőzben főzzük. NYÚLPÁSTÉTOM (Más módon) A nyulat spékeletlenül meg kell sütni jó puhára, aztán a húst a csontokról leszedni, megdarálni és szitán átpasszírozni. Miután ez megvan, 4 tojás sárgáját egy kevés tejfellel, 2 citrom héját lereszelni, és levét kifacsarni, s ezzel összefőzni, mindaddig, míg a lábostól el nem válik. Ha ez megvan, a formába öntjük és kihűtjük, utána
67 mükre kenetnek, csak néhanapján használták, ha ünnepi torta készült. BETYÁROS VAGY TANYAI LEVETLEN Gyerekkoromban a nagyanyám házánál kemencében sült a foszlós kalács s kenyérsütés után a lángos; itt pirult ropogósra a kappan- meg a malacpecsenye. Fontban, latban, meszelyben beszéltek s a grammos mérlegeket a marok, no meg a szemmérték pótolta. A régi szép világ híres gazdasszonyainak a táncterem nagyságú konyha volt a büszkeségük, ahol hétköznap is vasárnapit főztek, vasárnap meg pláne, lakodalmit. Minden akadt a ház körül: malac, bárány, aprójószág, csak éppen sót, cukrot, kávét meg élesztőt s fűszerfélét kellett a boltból hozatni. Az éléskamra polcai dúsan megrakva befőttekkel, zsákokban állt a liszt, bödönszámra a zsír, zacskókban a tarhonya, lebbencs, szárított gomba, bab, lencse, borsó. A kamrában állandó készenlétben a káposztáshordó, páclében a sonka, külön a nyúl, a füstölt húsok s kolbászok garmadája pedig a mennyezet lécfogasain dicsérte a háziasszony előrelátó gondoskodását. Volt minden bőviben, ehhez igazodott hát a főzés is. A tojás se volt olyan nagy úr s számolatlanul került a sonkafőző fazékba; a tejfelt is csak úgy találomra lottyantották amibe éppen dukált. Az ambitusos vendégváró kúriák konyháiban mindig úgy főztek mennyiségileg, persze minőségileg is, mintha nagy traktára készülnének. A kémények füstje sokat, nagyon sokat elvitt, nekünk csak az emlékek maradtak meg. Az igazi magyar úri konyha el is szégyellné magát a mai éléskamra vagy „spájz„ (nem is érdemel más nevet) mellett, amelynek egész állománya beleférne egy jófajta retikülbe. Akkoriban csak az urak kártyáztak, az asszonyok főztek. Ma bridge-asztal mellé került mind a két nem. A „nagyasszonyok” világában a hajat kontyba fonták s az alkörmöst amit, sajnos, hölgyeink ma a kör-
Ehhez feltétlen az itt általánosan használt száraz lebbencstészta szükséges, amiből sok helyen (vászonzacskóban tartva) egész esztendőre valót elkészítenek a nyár folyamán. Rendes tojásos gyúrt tészta, amit vékonyra elnyújtanak, s ha megszáradt, szabálytalan alakokban összetörve kerül a vászonzacskóba. Most vasbográcsba, amilyenben a halászlevet is főzik, zsírt teszünk, ha elolvadt, 2-3 fél marék száraz lebbencset szépen megpirítunk benne. Darabolunk bele 3-4 darab kockára szelt krumplit, ízlés szerint sózzuk, és annyi vizet öntünk rá, hogy jól ellepje. Zöldpaprikát vagy száraz pirospaprikát, csöveset is, főzhetünk bele. Ha fő, teszünk még hozzá kevés pirítatlan tésztát s mire a tészta puhára főtt, akkorra a levét is elfövi. Lassú tűznél még szépen pirítjuk, s 3-4 felvert tojást ráöntve ezzel is pirítjuk, hogy a tojás megsüljön rajta, s akkor készen van. ERDÉLYI APRÓPECSENYE KIFLIBURGONYÁVAL Fél kiló marhafelsál, 3 fej hagyma, só, bors, kevés majoránna. A húst 3 cm hoszszú, 2 cm széles darabkákra vágom. 7 deka forró zsírban a hagymát sárgára pirítom és a húst a fűszerekkel együtt beletéve, puhára párolom. Ha a leve elfőtt, 1-2 kanál liszttel meghintem, pirítom, csontlével, vagy vízzel felöntöm, hogy kellő leve legyen. Tálalás előtt 1 deci édes tejfelt öntök reá. A kifliburgonyát sós vízben megfőzöm, zsírban pirosra sütöm, mellé vagy külön tálalom.
123 VENDÉGLŐI ÉTLAPOK, MENÜKÁRTYÁK, BORLAPOK
156 A NŐK A TŰZHELY MELLETT Elismerem, hogy vakmerő gondolat tőlem éppen most, mikor minden szabadelvű és fölvilágosodott ember a nők teljesen emanczipált munkaképességét emeli dogmává s arról beszél, hogy tanodáknak és irodáknak meg kell nyílni a nők előtt: én épen annak a foglalkozásnak a dicsőitésére mártom be tollamat, mely foglalatossághoz úgy is kizáró utasítással küldik a nőnemet az ósdiak, maradiak és zsarnokok, s beszélni szándékozom arról a glóriáról, mellyel a tűzhely lángja a hölgyarczot még ragyogóbbá pirosítja. A hányszor még az ellenség nagy várost ostromolt, az mindig eleség híján volt kénytelen meg hódolni. Így esett el Páris 1871-ben. Miért esett el? Mert elfogyott a hús: először a marhahús, azután a lóhús, utoljára a macskahús. Elvégre a kenyeret is gramm számra adta már a pék. Sokszor elgondolkoztam rajta: mit szólna hozzá a magyar ember, ha egyszer azt mondaná neki a felesége: „Kincsem! a mészárszéket bezárták, a székboltot is bezárták, a háznál nincs más egyéb, mint liszt, zsiradék és a bor, meg ez a nyájas házi czicza; mint csináljunk?” Azt felelné rá bizonyosan? „Hát galambom, liszttel, zsiradékkal pompás galuskát lehet csinálni; ott a tűzhely, sütsz kenyeret, eszünk jó lángost, pirítóst; de ezt a kis ártatlan cziczuskát bizony csak nem esszük meg!” Ezt mondaná a magyar ember a magyar feleségének, amíg bőven van liszt, zsiradék és bor, ami Párisban elég volt. Igen, de a párisi asszony nem tud se galuskát főzni, se kenyeret sütni; annálfogva, mikor az utolsó macska elfogyott, föl kellett adni a várost. De még messzebb kezdem. Nincs az a magyar háztartás a középosztálynál, mely ősztől tavaszig el ne volna látva téli eleséggel. Ott a hordóban az egész évre való besavanyított káposzta, a vendelyben a zsír, a ládában a liszt, a zsákban a száraz főzelék, a polczon a sajt, a kéményben a sonka, a szegen a hagyma, a fazékban a vaj, a polyvás-szekrényben a tojás, dobozben a paprika, a padláson az oldalszalonna, a pinczében a zöldség; nem azért, mintha minden esztendőben attól félnénk, hogy jön a muszka, körülfog s kiéheztet bennünket, hanem egyszerűen azért, mert ősszel és nagyban minden élelmiszert olcsóban lehet beszerezni, mint télen s adagonként hordva a piaczról. Úgy, hogy bizony minket meg sem ijesztene azzal az ellenség, ha egy ősszel azt mondaná, hogy télen át nem ereszt be hozzánk semmi élelmiszert. A közhatóságnak csupán az alsóbb osztályok élelméről kellene gondoskodni. Tavaszig azt sem kérdenők az ellenségtől, hogy „meddig tetszik itt mulatni?” (Lásd Komárom ostromát 1848-49-en.) Úgyde ahhoz, hogy egy háznak éléskamrája legyen az is szükséges, hogy a család urasszonya gazdasszony is legyen. S ez nem olyan alacsony állapot. Családi életünknek a titka fekszik benne. Olyan kevésre becsülik ezt a szót: „gazdasszony”!
