TESIS
FORMULASI STRATEGI PENGEMBANGAN MASAKAN LOKAL SEBAGAI PRODUK WISATA KULINER DI KABUPATEN BULELENG
I PUTU GEDE PARMA
PROGRAM PASCASARJANA UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2012
i
TESIS
FORMULASI STRATEGI PENGEMBANGAN MASAKAN LOKAL SEBAGAI PRODUK WISATA KULINER DI KABUPATEN BULELENG
I PUTU GEDE PARMA NIM 0991061012
PROGRAM MAGISTER PROGRAM STUDI KAJIAN PARIWISATA PROGRAM PASCASARJANA UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2012
ii
FORMULASI STRATEGI PENGEMBANGAN MASAKAN LOKAL SEBAGAI PRODUK WISATA KULINER DI KABUPATEN BULELENG
Tesis untuk Memperoleh Gelar Magister Pada Program Magister, Program Studi Kajian Pariwisata, Program Pascasarjana Universitas Udayana
I PUTU GEDE PARMA NIM 0991061012
PROGRAM MAGISTER PROGRAM STUDI KAJIAN PARIWISATA PROGRAM PASCASARJANA UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2012 ii
iii
Lembar Pengesahan Tesis Ini Telah Disetujui Pada Tanggal 16 Januari 2012
Pembimbing I,
Pembimbing II,
Prof. Dr. Nengah Bawa Atmadja, M.A. NIP 195102171979031004
Dr. I Putu Gde Sukaatmadja, SE, MP NIP 196007071987031020
Mengetahui Ketua Program Kajian Pariwisata Program Pascasarjana UniversitasUdayana,
Prof. Dr. I Nyoman Sirtha, SH, MS NIP 194409291973021001
Direktur Program Pasca Sarjana Universitas Udayana,
Prof. Dr. dr. A.A. Raka Sudewi, Sp.S (K) NIP 195902151985012001
iii
iv
Tesis Ini Telah Diuji pada Tanggal 27 Januari 2012
Panitia Penguji Tesis Berdasarkan Surat Keputusan Rektor Universitas Udayana No: 0165/ UN14.4/ HK/ 2012 Tanggal 20 Januari 2012
Ketua
: Prof. Dr Nengah Bawa Atmadja, M.A.
Sekretaris
: Dr. I Putu Gde Sukaatmadja, SE, MP.
Anggota
: 1. Prof.Dr. I Nyoman Sirtha, SH., MS 2. Dr. I Nyoman Madiun, M.Sc. 3. Ir. A.A. Gde Raka Dalem, M.Sc (Hons).
iv
v
UCAPAN TERIMA KASIH
Om Swastyastu, Puji syukur yang sebesar-besarnya dipanjatkan kehadapan Ida Sang Hyang
Widhi Wasa (Tuhan Yang Maha Esa) karena dengan tuntunan-Nya penulis berhasil menyelesaikan tesis yang berjudul “Formulasi Strategi Pengembangan Masakan Lokal Sebagai Produk Wisata Kuliner Di Kabupaten Buleleng ”, sebagai salah satu syarat dalam menempuh pendidikan pada Program Studi Magister Kajian Pariwisata Program Pascasarjana Universitas Udayana. Satu hal yang sangat berarti penulis rasakan karena adanya dorongan moral dan dukungan terus menerus dari berbagai pihak. Terimakasih yang sebesar-besarnya penulis disampaikan kepada Prof. Dr. Nengah Bawa Atmadja, MA. selaku pembimbing I yang dengan teliti dan sabar dalam membimbing dan mengarahkan penulis untuk membuat tesis ini menjadi sempurna. Terimakasih juga penulis ucapkan kepada Dr. I Putu Gde Sukaatmadja, SE, MP selaku pembimbing II yang dengan sabar membantu, membimbing dan memberi arahan hingga tesis ini terwujud. Dalam kesempatan ini penulis juga ingin menyampaikan rasa terima kasih dan hormat yang mendalam kepada : 1. Rektor Universitas Udayana dan Direktur Program Pascasarjana Universitas Udayana yang telah memberikan fasilitas dalam penyusunan tesis ini. 2. Prof. Dr. I Nyoman Sirtha, SH., MS selaku Ketua Program Studi Kajian Pariwisata Universitas Udayana yang telah memberikan bimbingan dan arahan sehingga penulis termotivasi dan mempunyai acuan yang jelas dalam menyelesaikan tesis ini. 3. Dr I Nyoman Madiun, M. SC dan Ir. A.A. Raka Dalem, M. SC (Hons) selaku dosen pembahas pada seminar proposal dan seminar hasil atas masukan dan arahan yang diberikan. 4. Drs. I Nyoman Sunartha, M. Si sebagai sekretaris Progam Studi Kajian Pariwisata. Para dosen dan staf pegawai Tata Usaha di lingkungan Program v
vi
Studi Kajian Pariwisata (Bu Made, Pak Nyoman, Bu Putu dan Bu Dayu), Program Pascasarjana Universitas Udayana atas ilmu dan bantuan yang diberikan kepada penulis. 5. Rektor Universitas Pendidikan Ganesha Singaraja, Bapak Prof. Dr. I Nyoman Sudiana, M.Pd. atas ijin, kesempatan serta dukungan yang diberikan dalam menempuh kuliah sampai selesai. 6. Bupati Kabupaten Buleleng, Bapak Drs. I Putu Bagiada, MM., Kepala Dinas Pariwisata dan Kebudayaan Kabupaten Buleleng, Bapak Drs. Putu Tastra Wijaya, MM., Kepala Bappeda Kabupaten Buleleng, Bapak Ir. Gede Darmadja, M.Si. atas ijin dan dukungannya serta bantuan-bantuannya kepada penulis untuk melaksanakan penelitian di Kabupaten Buleleng. 7. Orang tua tercinta, I Made Suwira SH dan Bidan Ni Made Pasmili, yang telah membantu baik moril maupun materiil sampai tesis ini terwujud. 8. Istri tercinta Ayu Sri Susantiani, A.Md, SE, Ak, Bapak dan Ibu Mertua, Paman, Bibi, Kakak-kakak Sepupu dan segenap keluarga besar Desa Suwug banjar Sabi, Desa Sangsit dan Desa Bondalem atas dukungan dalam menyelesaikan tesis ini. 9. Rekan seangkatan yang telah memotivasi, Ms. Chandani, Cok Bulan, Bu Rai, Firlie, Sasrawan, Leong, Korti Pak Ismoyo, Sekretaris korti Ayik, tim study tour China dan kawan-kawan semua atas dorongan, motivasi dan kerjasamanya sehingga tesis ini dapat terselesaikan. Penulis menyadari bahwa tesis ini masih jauh dari sempurna untuk itu saran dan kritik yang bersifat membangun sangat dihargai dan diharapkan agar tesis ini dapat lebih sempurna. Sebagai akhir kata, diharapkan tulisan ini dapat bermanfaat bagi pembaca semua.
Om Santih, Santih, Santih Om Denpasar, Januari 2012
Penulis vi
vii
ABSTRAK
FORMULASI STRATEGI PENGEMBANGAN MASAKAN LOKAL SEBAGAI PRODUK WISATA KULINER DI KABUPATEN BULELENG Penelitian ini mengungkap adanya potensi atraksi wisata yang menarik untuk dikembangkan di Kabupaten Buleleng, yaitu masakan lokal sebagai produk wisata kuliner. Tujuan penelitian ini adalah : (1) Untuk mengetahui sistem pengelolaan masakan lokal yang ada saat ini di Kabupaten Buleleng, (2) Untuk mengetahui faktor-faktor yang dipertimbangkan wisatawan mengkonsumsi masakan lokal sebagai produk wisata kuliner di Kabupaten Buleleng, (3) Untuk mengetahui strategi pengembangan pemasaran restoran masakan lokal sebagai produk wisata kuliner di Kabupaten Buleleng. Data dikumpulkan dengan menggunakan metode observasi, wawancara mendalam, penyebaran kuesioner, dan dokumentasi. Penelitian ini menggunakan pendekatan kualitatif yang lebih terfokus pada upaya penguraian dan penyimpulan yang bersifat holistik dengan rangkaian data/ fakta dan generalisasi yang ada di lapangan sesuai dengan fokus masalah penelitian. Pada Sistem pengelolaan masakan lokal di Kabupaten Buleleng terdapat beberapa aspek yang dilakukan dalam pengelolaannya. Menggunakan teori manajemen restoran oleh Hsu dan Powers yaitu pengelolaan restoran atau rumah makan mengacu pada lima elemen utama yaitu: (a) Menu, (b) Strategi produksi makanan, (c) Pelayanan (service), (d) Harga (pricing), (e) Dekorasi atau suasana lingkungan (decor/ ambience/ environment). Terdapat beberapa hal yang menjadi pertimbangan atau pun penilaian wisatawan yang akan mengkonsumsi masakan lokal, yaitu; (a) Harga, (b) Citarasa/ aroma, (c) Merek, (d) Kemasan, (e) Kualitas, (f) Porsi, (g) Lokasi, (h) Fasilitas rumah makan tersebut. Terdapat beberapa strategi yang dibuat untuk mengembangkan pemasaran masakan lokal Kabupaten Buleleng , diantaranya; (a) Adaptasi menu, (b) Adaptasi bahan makanan, (c) Adaptasi rasa, (d) Adaptasi pengolahan/ cara memasak, (e) Adaptasi penyajian. Berdasarkan uraian tersebut maka dapat disarankan;(a) Untuk pengembangan masakan lokal di Kabupaten Buleleng, agar pelaku usaha selalu optimis bahwa masakan lokal memiliki prospek yang amat cerah untuk dikembangkan, (b) Pengembangan masakan lokal Kabupaten Buleleng dapat dilakukan dengan menggunakan beberapa strategi alternatif, (c) Dengan memanfaatkan peluang yang begitu luas, pemerintah diharapkan berperan serta untuk lebih intensif dalam mendukung pengembangan masakan lokal Kabupaten Buleleng. Kata kunci: Masakan lokal, strategi pengembangan, SWOT, produk wisata kuliner
vii
viii
ABSTRACT FORMULATING A STRATEGY FOR DEVELOPING LOCAL FOOD AS A CULINARY TOURISM PRODUCT IN BULELENG REGENCY This study revealed the potency of a tourism attraction which is interesting to develop in Buleleng regency, i.e., local food as a culinary tourism product. The present study aimed at : (1) finding out the existing system of local food processing in Buleleng regency, (2) finding out factors that need to be taken into consideration by the tourists in consuming local food as a culinary tourism product in Buleleng regency, and (3) finding out the strategy for developing the marketing of local food as a culinary tourism product in Buleleng regency. The data were collected through observation, in-depth interview, questionnaires and documentation methods. This study used a qualitative approach focusing more on the effort to analyze and conclude from the data /facts in a holistic manner and make a generalization in the field in accordance with the focus of the problem. In the system of local food processing in Buleleng regency there are some aspects involving in its processing. Using the Hsu and Power’s theory of restaurant management in which the restaurant management refers to five major elements, i.e., (a) Menu, (b) Food production strategy, (c) Service, (d) Pricing, and (e) Décor/ambience/environment. There are some points to be considered and evaluated by tourists who are going to consume the local food, i.e., (a) Price, (b) Taste/ aroma, (c) Brand, (d) Presentation, (e) Quality, (f) Portion, (g) Location, and (e) Facility of the restaurant. Based upon the description above the following things can be recommended: (a) to develop the local food in Buleleng regency the owners and managers should be optimistic that the local food has a very promising prospect to be developed, (b) the development of the local food in Buleleng regency can be done by using some alternative strategies, (c) By using such a great opportunity, the government is expected to play a more extensive role in supporting the development of the local food in Buleleng regency. Key words: Local food, development strategy, culinary tourism product
viii
ix
RINGKASAN
FORMULASI STRATEGI PENGEMBANGAN MASAKAN LOKAL SEBAGAI PRODUK WISATA KULINER DI KABUPATEN BULELENG Selama ini wilayah Bali utara selalu luput dari pembangunan pariwisata yang pesat seperti halnya di wilayah Bali selatan. Wilayah Bali utara utamanya Kabupaten Buleleng yang memiliki potensi kepariwisataan yang tidak kalah dengan wilayah di Kabupaten lainnya nampak tidak mengalami perkembangan berarti dari waktu ke waktu. Apabila dicermati lebih jauh, Kabupaten Buleleng memiliki potensi atraksi wisata yang sangat menarik untuk dikunjungi, baik itu atraksi budaya maupun alam yang tidak kalah bersaing dari segi kualitas dengan daerah lainnya. Contoh atraksi yang ada berupa keindahan alam pegunungan, danau, air terjun dan pantai yang indah, demikian pula dengan atraksi budaya berupa hasil kesenian lokal seperti kerajinan tangan dan seni pertunjukan serta yang tidak kalah menarik adalah masakan lokal yang potensial untuk dipasarkan kepada wisatawan baik lokal, domestik dan manca negara. Salah satu alternatif bentuk pengembangan kepariwisataan di Kabupaten Buleleng adalah wisata kuliner. Wisata kuliner akan menawarkan pengalaman gastronomi masakan lokal yang memiliki cita rasa khas. Bahan-bahan olahan, tampilan masakan, dan cita rasa yang menarik menurut selera wisatawan juga menjadi kelebihan dari masakan lokal, sehingga jenis masakan lokal tersebut umumnya dapat diterima oleh wisatawan. Potensi masakan lokal ini dapat menjadi sebuah jalan atau jawaban untuk memulai atau membuka upaya pembangunan ix
x
kepariwisataan di Kabupaten Buleleng melalui pengembangan dan pemasaran produk wisata kuliner di Kabupaten Buleleng. Selanjutnya harus dibuat suatu model pengembangan produk wisata kuliner yang tepat dan menyesuaikan dengan potensi dan kekuatan yang dimiliki Kabupaten Buleleng. Dapat dilihat berdasarkan pengamatan sementara, bahwa jenis makanan yang disajikan sesungguhnya sangat menarik, namun tingkat kunjungan wisatawan cenderung lemah karena kurangnya sistem pemasaran. Padahal pemasaran yang tepat untuk sebuah produk sangatlah penting, guna mencapai penjualan yang maksimal. Hal ini sangat menarik dikaji, mengingat banyaknya restoran yang terdapat di Kabupaten Buleleng namun kurang mampu mencapai tingkat penjualan yang maksimal. Bertitik tolak dari permasalahan pemasaran masakan lokal Kabupaten Buleleng di atas maka yang menjadi tujuan penelitian ini adalah : (1) Untuk mengetahui sistem pengelolaan masakan lokal yang ada saat ini di Kabupaten Buleleng, (2) Untuk mengetahui faktor-faktor yang dipertimbangkan wisatawan mengkonsumsi masakan lokal sebagai produk wisata kuliner di Kabupaten Buleleng, (3) Untuk mengetahui strategi pengembangan pemasaran restoran masakan lokal sebagai produk wisata kuliner di Kabupaten Buleleng. Dengan adanya penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi pemerintah dalam hal mengambil kebijakan berupa Aturan-aturan maupun Perda yang dapat menstimulus atau meningkatkan pengembangan pemasaran masakan lokal sebagai ikon wisata yaitu produk wisata kuliner di Kabupaten Buleleng. Dengan demikian x
xi
efek berkelanjutannya dapat pula dirasakan oleh masyarakat setempat. Selanjutnya dapat memberikan sumbangan pemikiran dan informasi kepada pelaku pariwisata, para pemilik restoran dan rumah makan, serta masyarakat setempat mengenai peluang, ancaman, kekuatan dan kelemahan dari faktor eksternal dan internal yang terkait dengan pemasaran masakan lokal sebagai produk wisata kuliner di Kabupaten Buleleng. Konsep penelitian ini berawal dari suatu asumsi bahwa perlu dirumuskan strategi pengembangan untuk memasarkan industri restoran di Kabupaten Buleleng yang selanjutnya dapat dijadikan acuan oleh pihak terkait seperti pengelola restoran serta pengelola jasa boga lainnya dalam upaya memasarkan masakan lokal sehingga mampu menjadi suatu primadona wisata kuliner di Kabupaten Buleleng. Beberapa konsep yang digunakan yaitu konsep kepariwisataan, konsep tentang kuliner, konsep pemasaran produk, konsep karakteristik pemasaran modern dan konsep pemasaran pariwisata. Sedangkan teori yang mendukung pembhasan adalah teori food & beverage operation, teori motivasi, teori formulasi strategi pemasaran dan teori sektor informal dan sektor formal. Dilihat dari pendekatan yang digunakan dalam penelitian ini, maka penelitian ini menggunakan pendekatan kualitatif yang lebih terfokus pada upaya penguraian dan penyimpulan yang bersifat holistik dengan rangkaian data/fakta dan generalisasi yang ada di lapangan sesuai dengan fokus masalah penelitian. Secara prosedural, penelitian ini menggunakan pendekatan penelitian monolitik, yang oleh Carspecken (1989) sering diistilahkan dengan ”the focussing analysis trial xi
xii
only”. Pada realitasnya, tahapan penelitian ini terdiri atas dua tahapan besar, yaitu: (1) tahap eksplorasi, dan (2) tahap pengembangan. Populasi dari penelitian ini adalah seluruh restoran yang ada di Kabupaten Buleleng, khususnya yang menyediakan masakan dengan menu lokal, yang biasanya dilakoni oleh restoran dengan skala kecil. Restoran masakan lokal yang dimaksud di sini adalah restoran-restoran yang tergolong kecil di mana operasionalnya tidak ada kaitan dengan perusahaan lain, baik restoran bercabang maupun hotel berjaringan nasional dan internasional. Keseluruhan
data
dalam
penelitian ini
dianalisis
secara
kualitatif,
sebagaimana yang ditawarkan oleh Dooley (1998) yang menyatakan bahwa: dalam analisis kualitatif, maka keajegan berpikir dan keutuhan data pendukung simpulan merupakan kunci dari validitas sebuah karya penelitian. Terkait dengan itu, maka dalam penelitian ini akan dilakukan langkah-langkah analisis sebagai berikut: (1) pengumpulan data, (2) kodifikasi data, (3) interpretasi data, (4) verifikasi data, dan (5) penarikan kesimpulan. Hasil analisis data akan dideskripsikan secara naratif, faktual, dan aktual, sehingga mewakili keseluruhan dimensi penelitian sebagaimana yang diprasyaratkan oleh fokus masalah yang diteliti, yaitu mengenai wisata kuliner di Kabupaten Buleleng. Pada Sistem pengelolaan masakan lokal di Kabupaten Buleleng terdapat beberapa aspek yang dilakukan dalam pengelolaannya. Menggunakan teori manajemen restoran oleh Hsu dan Powers yaitu pengelolaan restoran atau rumah makan mengacu pada lima elemen utama yaitu: (a) Menu. Proses penentuan menu xii
xiii
selain dimulai pada penentuan yang menyesuaikan tema dari restoran atau rumah makan juga tidak terlepas pada pemilihan bahan baku para pengelola masakan memperoleh bahan baku makanan dari sumber dayanya langsung dan dari pasarpasar tradisional, (b) Strategi produksi makanan. Strategi produksi makanan diperlukan sebagai bentuk sistem pengolahan yang efektif dan efisien dengan cita rasa yang menarik serta memenuhi kaedah-kaedah terkait higiene dan sanitasi. Salah satu bentuk strategi produksi makanan adalah proses penyimpanan. Disamping itu, yang perlu diperhatikan adalah bagaimana proses pemasakan sesuai dengan higiene dan sanitasi, (c) Pelayanan (service). Bentuk pelayanan yang ada dari restoran dan rumah makan masakan lokal masih teramat sederhana, hal ini terlihat dari cara penyajiannya. Dalam penyajian hidangan lokal ini para pengusaha restoran dan rumah makan menyajikan masakan dengan tampilan yang sederhana seperti penyajian ikan bakar dan blayag menggunakan daun pisang sebagai alasnya, beberapa juga menggunakan kertas minyak sebagai alasnya. (d) Harga (pricing). Penentuan harga merupakan salah satu elemen penting dalam manajemen pengelolaan bisnis makanan dan minuman. Sesuai dengan tipe atau jenis restoran terdapat harga yang tinggi, sedang, dan rendah. Pada sebagian restoran dan rumah makan yang menyediakan masakan lokal di Kabupaten Buleleng, rentang harga yang ditawarkan termasuk pada kategori sedang dan murah, hal ini berlaku pula pada restoran dan rumah makan yang berkategori standar cukup tinggi. (e) Dekorasi atau suasana lingkungan (decor/ ambience/
environment). Pada sebagian besar restoran dan rumah makan yang terdapat di Kabupaten Buleleng bentuk dekorasi yang ditampilkan relatif sederhana, dengan xiii
xiv
tidak menonjolkan pernak-pernik interior dan hiasan yang berlebih. Kecuali pada restoran kelas atas yang terdapat di hotel-hotel di Kabupaten Buleleng, bentuk interior pada restoran yang terdapat di dalam hotel lebih atraktif atau menarik. Terdapat beragam pernak-pernik interior yang eye cathing. Terdapat beberapa hal yang menjadi pertimbangan atau pun penilaian wisatawan yang akan mengkonsumsi masakan lokal, yaitu; (a) Harga. Harga yang ditawarkan dari berbagai rumah makan lokal di Kabupaten Buleleng relatif sangat terjangkau, (b) Citarasa/aroma. Rasa atau aroma yang dimiliki pada masingmasing masakan sangat khas. Kekhasan yang dimiliki adalah khas masakan tradisional Bali. Misalnya masakan syobak memiliki karakteristik bumbu yang kental, manis dan gurih, (c) Merek. Pengunjung menilai sebuah merek sebagai tolok ukur dalam menikmati sebuah hidangan. Seperti halnya ketika ingin menikmati syobak di luar daerah Kabupaten Buleleng cita rasa yang diperoleh tidak lah sama dengan cita rasa yang disajikan ketika menikmati masakan ini di Kabupaten Buleleng, (d) Kemasan. Pada produk masakan lokal di Kabupaten Buleleng bentuk kemasan masih bersifat umum atau belum memiliki bentuk kemasan yang khas, namun wisatawan tetap tertarik untuk mengkonsumsi masakan loka, hal ini dikarenakan bentuk yang sederhana pun dapat menjadi sebagai ciri khas atau karakteristik tersendiri, (e) Kualitas. Berdasarkan komposisi gizi dan vitamin pada masakan lokal telah memenuhi unsur-unsur yang menyehatkan dan bebas dari bahan-bahan kimiawi maupun bahan-bahan pengawet yang dapat membahayakan kesehatan. Hal ini menjadi daya tarik tersendiri dan menjadi kelebihan bagi masakan lokal, (f) Porsi. Masakan lokal xiv
xv
Kabupaten Buleleng dijual dalam porsi yang sudah ditentukan oleh pihak penjual dengan porsi dan harga yang sesuai dengan kebutuhan pembeli, (g) Lokasi. Pada umumnya lokasi restoran dan rumah makan masakan lokal ikan bakar sering dijumpai dekat dengan perairan utara Kabupaten Buleleng. Hal ini memberikan anggapan bahwa bahan baku ikan yang dipergunakan sangatlah segar, (h) Fasilitas rumah makan tersebut. Pada Provinsi Bali umumnya dan Kabupaten Buleleng pada khususnya bentuk fisik dari restoran dan rumah makan mencirikan bentuk arsitektur tradisional Bali. Dengan mengadopsi model-model dan bentuk bangunan tradisional tersebut tercipta keselarasan tampilan dengan lingkungan alam Buleleng yang masih alami. Pada analisis SWOT ini terdapat berbagai strategi alternatif yang dapat dilakukan untuk mengantisipasi kelemahan dan hambatan yang dimiliki serta mempergunakan sebaik-baiknya kekuatan dan peluang yang ada dalam pengembangan pemasaran masakan lokal tersebut. Strategi Pengembangan Pemasaran Masakan Lokal Sebagai Wisata Kuliner di Kabupaten Buleleng, terdapat beberapa strategi yang dibuat untuk mengembangkan pemasaran masakan lokal Kabupaten Buleleng , diantaranya; (a) Adaptasi menu. Pada strategi ini, menu yang dibuat lebih mengarah pada menu paket dan juga memperkenalkan fusion food pada masakan lokal dengan nuansa
western dengan maksud untuk menarik minat wisatawan mancanegara, (b) Adaptasi bahan makanan. Penggunaan bahan-bahan seperti organ dalam daging diusahakan untuk diadaptasi dengan penggunaan daging luar. Hal ini dimaksudkan untuk memberikan kesempatan kepada wisatawan mancanegara xv
xvi
untuk mencoba masakan lokal tanpa harus mengkhawatirkan isu-isu kesehatan pada bahan baku yang dipergunakan, (c) Adaptasi rasa. Berdasarkan segi rasa adaptasi yang dilakukan adalah penyesuaian dari segi heat yaitu penggunaan cabai, merica, dan rempah-rempah yang memberikan rasa pedas, dengan tujuan untuk dapat dikonsumsi oleh wisatawan mancanegara, (d) Adaptasi pengolahan/ cara memasak. Yang menjadi fokus utama dalam pengolahan adalah mempergunakan teknik-teknik atau pun peralatan-peralatan modern masa kini. Dengan maksud untuk memperoleh masakan yang lebih higienis dan lebih berkualitas. Sebagai contoh mempergunakan electric grill untuk memproses hidangan ikan bakar, (e) Adaptasi penyajian. Pada adaptasi ini direncanakan agar penyajian yang dilakukan sesuai dengan isu-isu global dan kesehatan saat ini yaitu, menggunakan bahan-bahan ramah lingkungan dalam menyajikan masakan lokal tersebut dan bahan-bahan yang terbebas dari unsur-unsur kimiawi. Contohnya, menghidangkan ikan bakar dengan ingke atau anyaman dari lidi berbentuk piring yang dialasi dengan daun pisang. Berdasarkan berbagai uraian tersebut di atas, dapat disarankan beberapa hal berikut; (a) Untuk pengembangan masakan lokal di Kabupaten Buleleng disarankan agar pelaku usaha selalu yakin dan optimis bahwa masakan lokal memiliki prospek yang amat cerah untuk dikembangkan. Potensi masakan lokal tidak saja hanya sebagai pemenuhan kebutuhan pokok manusia saja, akan tetapi dengan nilai dan kualitas yang dimiliki. Masakan lokal ini pun merupakan masakan yang memiliki nilai keunikan citrarasa dan aroma yang mampu menarik wisatawan untuk berkunjung, (b) Pengembangan masakan lokal Kabupaten xvi
xvii
Buleleng dapat dilakukan dengan menggunakan beberapa strategi alternatif. Beberapa strategi alternatif yang dapat dipakai adalah meningkatkan promosi masakan lokal Kabupaten Buleleng, meningkatkan kerja sama dengan pihak-pihak terkait seperti, hotel, kelompok tani, serta instansi lainnya dan mengembangkan cita rasa masakan lokal agar dapat dinikmati oleh wisatawan mancanegara, (c) Dengan memanfaatkan peluang yang begitu luas, pemerintah diharapkan berperan serta untuk lebih intensif dalam mendukung pengembangan masakan lokal Kabupaten Buleleng. Adanya kebijakan-kebijakan dan penyuluhan-penyuluhan dapat membantu dalam memperkenalkan masakan lokal, (d) Bagi para akademisi atau peneliti, selanjutnya penelitian terhadap masakan lokal Kabupaten Buleleng ini sangat perlu dilanjutkan untuk menghasilkan strategi perencanaan pemasaran masakan lokal yang paling relevan, sehingga nantinya dapat dirangkum dan digunakan sebagai acuan pihak pemerintah dalam mengambil kebijakan pada bidang pengembangan masakan lokal di Kabupaten Buleleng sebagai daya tarik wisata yang unik dan menarik bagi wisatawan domestik dan manca negara.
xvii
xviii
DAFTAR ISI
SAMPUL DALAM ................................................................................
Halaman i
PRASYARAT GELAR ...........................................................................
ii
LEMBAR PERSETUJUAN ....................................................................
iii
PENETAPAN PANITIA PENGUJI ...........................................................
iv
UCAPAN TERIMA KASIH ....................................................................
v
ABSTRAK ..............................................................................................
vii
ABSTRACT ................................................................................................
viii
RINGKASAN .........................................................................................
ix
DAFTAR ISI ..........................................................................................
xviii
DAFTAR GAMBAR ..............................................................................
xxii
DAFTAR TABEL ...................................................................................
xxiii
DAFTAR LAMPIRAN ...........................................................................
xxiv
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................
1
1.1 Latar Belakang...........................................................................
1
1.2 Rumusan Masalah .....................................................................
7
1.3 Tujuan Penelitian ......................................................................
8
1.3.1 Tujuan umum ...................................................................
8
1.3.2 Tujuan khusus ..................................................................
8
1.4 Manfaat Penelitian .....................................................................
9
1.4.1 Manfaat akademik ............................................................
9
1.4.2 Manfaat praktis ................................................................
9
BAB II KAJIAN PUSTAKA, KONSEP, LANDASAN TEORI DAN MODEL PENELITIAN ..............................................................
10
2.1 Kajian Pustaka ..........................................................................
10
2.2 Kerangka Berpikir dan Konsep..................................................
14
2.2.1 Kerangka berpikir ............................................................
14
2.2.2 Konsep .............................................................................
16
xviii
xix
2.3 Landasan Teori..........................................................................
34
2.3.1 Teori food & beverage operation ......................................
34
2.3.2 Teori motivasi ..................................................................
43
2.3.3 Teori formulasi strategi pemasaran ...................................
46
2.3.4 Teori sektor informal dan sektor formal ...........................
48
2.4 Model Penelitian .......................................................................
51
BAB III METODE PENELITIAN ...........................................................
54
3.1 Pendekatan Penelitian ...............................................................
54
3.2 Lokasi Penelitian .......................................................................
55
3.3 Jenis dan Sumber Data ..............................................................
56
3.3.1 Jenis data .........................................................................
56
3.3.2 Sumber data .....................................................................
57
3.4 Instrumen Penelitian..................................................................
57
3.5 Metode dan Teknik Pengumpulan Data .....................................
58
3.6 Metode dan Teknik Analisis Data..............................................
59
3.7 Metode dan Teknik Penyajian Hasil Penelitian ..........................
60
BAB IV GAMBARAN UMUM KABUPATEN BULELENG .................
62
4.1 Lokasi dan Lingkungan Alam....................................................
62
4.1.1 Letak geografis dan topografi............................................
62
4.1.2 Aksesbilitas ......................................................................
63
4.1.3 Pola pemanfaatan lahan ....................................................
64
4.1.4 Kependudukan ..................................................................
65
4.2 Potensi Kepariwisataan .............................................................
67
4.3 Posisi Pariwisata Kabupaten Buleleng .......................................
69
4.4 Kawasan Pariwisata ..................................................................
69
4.5 Daya Tarik Wisata.....................................................................
71
4.6 Fasilitas Pariwisata ....................................................................
72
4.7 Wisatawan Yang Berkunjung Ke Kabupaten Buleleng ..............
72
4.8 Kebijakan Pengembangan Pariwisata Kabupaten Buleleng ........
73
xix
xx
BAB V SISTEM PENGELOLAAN MASAKAN LOKAL DI KABUPATEN BULELENG ......................................................
79
5.1 Menu ...................................................................................
80
5.2 Strategi Produksi Masakan...................................................
84
5.3 Pelayanan ............................................................................
87
5.4 Harga ...................................................................................
89
5.5 Dekorasi Dan Suasana Lingkungan (Decor/ Ambience/ Environment) ....................................................................
90
BAB VI FAKTOR-FAKTOR YANG DIPERTIMBANGKAN WISATAWAN MENGKONSUMSI MASAKAN LOKAL SEBAGAI PRODUK WISATA KULINER DI KABUPATEN BULELENG ............................................................................
92
6.1 Harga ..................................................................................
92
6.2 Cita rasa/ aroma ..................................................................
96
6.3 Merek .................................................................................
96
6.4 Kemasan .............................................................................
97
6.5 Kualitas ..............................................................................
98
6.6 Pelayanan ...........................................................................
99
6.7 Porsi ...................................................................................
99
6.8 Lokasi.................................................................................
100
6.9 Fasilitas restoran dan rumah makan ....................................
102
BAB VII STRATEGI PENGEMBANGAN PEMASARAN RESTORAN MASAKAN LOKAL SEBAGAI WISATA KULINER DI
105
KABUPATEN BULELENG .................................................. 7.1 Strategi Alternatif Melalui Analisis SWOT Dalam Pengembangan Pemasaran Masakan Lokal...............................
105
7.1.1 Strategi strength-opportunities (so) ..................................
107
7.1.2 Strategi strength-threats (st) .............................................
109
xx
xxi
7.1.3 Strategi weakness-opportunities (wo) ..............................
110
7.1.4 Strategi weakness-threats (wt) .........................................
112
7.2 Strategi Pengembangan Pemasaran Masakan Lokal Sebagai Wisata Kuliner Di Kabupaten Buleleng ....................................
114
7.2.1 Adaptasi menu .................................................................
114
7.2.2 Adaptasi bahan masakan..................................................
117
7.2.3 Adaptasi rasa ...................................................................
117
7.2.4 Adaptasi pengolahan/ cara memasak................................
118
7.2.5 Adaptasi penyajian ..........................................................
119
BAB VIII SIMPULAN DAN SARAN ...................................................
121
8.1 Simpulan ...................................................................................
121
8.2 Saran .........................................................................................
127
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................... LAMPIRAN
xxi
128
xxii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 5.1 Nelayan Memikul Hasil Tangkapan Ikan di Pantai Lovina (2011).........................................................................
81
Gambar 5.2 Pedagang Daging Mentah di Pasar Tradisional Anyar Singaraja (2011) .....................................................................
82
Gambar 5.3 Pedagang Sayur Mayur dan Buah-Buahan di Pasar Tradisional Banyuasri (2011) .................................................
83
Gambar 5.4 Penyimpanan Bahan Mentah...................................................
85
Gambar 5.5 Pengolahan Masakan Laut ......................................................
86
Gambar 5.6 Hasil Olahan Masakan Laut ....................................................
88
Gambar 6.1 Penghidangan Blayag .............................................................
93
Gambar 6.2 Penghidangan Syobak .............................................................
94
Gambar 6.3 Menu Ikan Bakar ....................................................................
95
Gambar 6.4 Saos Syobak yang Lezat .........................................................
96
Gambar 6.5 Nelayan Membawa Hasil Laut di Pantai Sangsit (2011) ..........
100
Gambar 6.6 Restoran Khe Lok yang Sangat Terkenal Sebagai Ikon Wisata Kuliner di Kabupaten Buleleng (2011)........................
101
Gambar 6.7 Pedagang Blayag Tradisional ..................................................
102
Gambar 6.8 Lokasi Salah Satu Restoran di Kabupaten Buleleng (2011) .....
104
Gambar 7.1 Spaghetti Sauce Ikan Bakar ....................................................
115
Gambar 7.2 Spaghetti Sauce Syobak ..........................................................
116
xxii
xxiii
DAFTAR TABEL
2.1 Bagan Kerangka Berpikir ....................................................................
15
2.2 Bagan Model Penelitian .......................................................................
53
3.1 Matriks SWOT ....................................................................................
60
4.1 Kondisi Jalan Darat ke Kabupaten Buleleng Tahun 2010 ....................
63
4.2 Pemanfaatan Lahan di Kabupaten Buleleng Tahun 2010 ......................
65
4.3 Jumlah Penduduk Menurut Jenis Kelamin di Kabupaten Buleleng .......
66
4.4 Lapangan Usaha di Kabupaten Buleleng Tahun 2010 ..........................
66
4.5 Luas Kawasan Pariwisata di Kabupaten Buleleng ................................
71
4.6 Jumlah Daya Tarik Wisata di Kabupaten Buleleng ..............................
71
4.7 Jumlah Fasilitas Utama Pariwisata di Kabupaten Buleleng ..................
72
4.8 Jumlah Kunjungan Wisatawan ke Kabupaten Buleleng .......................
73
4.9 Daftar 11 Daya Tarik Wisata di Kabupaten Buleleng yang diusulkan kepada Bupati Buleleng ......................................................................
xxiii
79
xxiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Questionnaire Kepada Wisatawan Asing .............................
132
Lampiran 2 Kuesioner Kepada Wisatawan Domestik .............................
136
Lampiran 3 Kuesioner Kepada Pengelola/ Pemilik Restoran ..................
140
Lampiran 4 Peta Provinsi Bali ................................................................
143
Lampiran 5 Peta Kabupaten Buleleng.....................................................
144
Lampiran 6 Peta Kawasan Lovina ..........................................................
145
Lampiran 7 Daftar 38 Daya Tarik Wisata di Kabupaten Buleleng ..........
146
Lampiran 8 Ikon Daya Tarik Wisata Favorit di Kabupaten Buleleng ......
147
Lampiran 9 Rekapitulasi Restoran di Buleleng Per Kecamatan Tahun 2010 .........................................................................
157
xxiv
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Wilayah Bali utara selama ini selalu luput dari pembangunan pariwisata yang pesat seperti halnya di wilayah Bali selatan. Wilayah Bali utara utamanya Kabupaten Buleleng yang memiliki potensi kepariwisataan yang tidak kalah dengan wilayah di Kabupaten lainnya nampak tidak mengalami perkembangan berarti dari waktu ke waktu. Dilihat dari segi persyaratan pembangunan kepariwisataan yaitu adanya
attraction, accesbility, accomodation, dan ancellery memang tidak semuanya dapat dipenuhi oleh Kabupaten Buleleng. Seperti halnya accesbility yang menjadi salah satu kelemahan nyata, untuk menuju ke Kabupaten Buleleng dari Bali selatan memerlukan waktu dan jarak tempuh yang cukup panjang. Hal ini disebabkan oleh pusat prasarana dan sarana transportasi udara dan laut sebagai sumber kedatangan wisatawan baik domestik maupun manca negara yang terpusat di Bali selatan yaitu Bandara Udara Internasional Ngurah Rai dan Pelabuhan Laut Benoa. Kabupaten Buleleng memiliki beberapa wilayah yang menjadi bagian dari 15 kawasan wisata dan 6 Objek dan Daya Tarik Wisata (ODTW) Khusus yang ada di Provinsi Bali. Berdasarkan Peraturan Daerah (Perda) Provinsi Bali No.3 tahun 2005 tentang Tata Ruang dan disempurnakan lagi dengan Perda No.16 Tahun 2009 tentang Rencana Tata Ruang Wilayah (RTRW) Provinsi Bali, daerah tujuan
1
2
wisata di Bali telah dibagi menjadi 15 kawasan pariwisata dan 6 Objek dan Daya Tarik Wisata (ODTW) Khusus. Adapun rincian dari 15 Kawasan Wisata yang ada di Bali adalah : 1) Kawasan Wisata Nusa Dua; 2) Kawasan Wisata Tuban; 3) Kawasan Wisata Kuta; 4) Kawasan Wisata Sanur; 5) Kawasan Wisata Ubud; 6) Kawasan Wisata Lebih; 7) Kawasan Wisata Soka; 8) Kawasan Wisata Perancak; 9) Kawasan Wisata Candikusuma; 10) Kawasan Wisata Batuampar; 11) Kawasan Wisata Kalibukbuk; 12) Kawasan Wisata Nusa Penida; 13) Kawasan Wisata Candidasa; 14) Kawasan Wisata Ujung; 15) Kawasan Wisata Tulamben. Sedangkan 6 Objek dan Daya Tarik Wisata (ODTW) Khusus yang terdapat di Bali adalah: 1) ODTW Khusus Kintamani; 2) ODTW Khusus Bedugul/Pancasari; 3) ODTW Khusus Tanah Lot; 4) ODTW Khusus Air Sanih; 5) ODTW Khusus Palasari; dan 6) ODTW Khusus Gilimanuk. Apabila dicermati lebih jauh, Kabupaten Buleleng memiliki potensi atraksi wisata yang sangat menarik untuk dikunjungi, baik itu atraksi budaya maupun alam yang tidak kalah bersaing dari segi kualitas dengan daerah lainnya. Contoh atraksi yang ada berupa keindahan alam pegunungan, danau, air terjun dan pantai yang indah, demikian pula dengan atraksi budaya berupa hasil kesenian lokal seperti kerajinan tangan dan seni pertunjukan serta yang tidak kalah menarik adalah masakan lokal yang potensial untuk dipasarkan kepada wisatawan baik lokal, domestik dan manca negara. Beberapa masakan lokal yang sudah cukup terkenal selama ini yaitu syobak
singaraja, sudang lepet, jukut ares, jukut undis, jukut gonda, bubuh mengguh,
3
blayag, sate ikan laut dan ikan laut bakar. Beberapa contoh masakan lokal di atas dari pengamatan selama ini telah menjadi semacam ikon daerah Bali Utara, banyak wisatawan yang tertarik untuk mencicipi masakan lokal tersebut bahkan mereka tertarik untuk mengkonsumsinya kembali pada kedatangan selanjutnya. Bahan-bahan olahan, tampilan masakan, dan cita rasa yang menarik menurut selera wisatawan juga menjadi kelebihan dari masakan lokal, sehingga jenis masakan lokal tersebut umumnya dapat diterima oleh wisatawan. Potensi masakan lokal ini dapat menjadi sebuah jalan atau jawaban untuk memulai atau membuka upaya
pembangunan
kepariwisataan
di
Kabupaten
Buleleng
melalui
pengembangan dan pemasaran produk wisata kuliner di Kabupaten Buleleng. Selanjutnya harus dibuat suatu model pengembangan produk wisata kuliner yang tepat dan menyesuaikan dengan potensi dan kekuatan yang dimiliki Kabupaten Buleleng. Industri pariwisata dapat dipandang sebagai sebuah sub-sistem dari sistem pariwisata secara keseluruhan. Struktur industri pariwisata dimulai dari traveler
generating region, dari mana calon wisatawan merencanakan dan memulai perjalanan wisatanya, termasuk di dalamnya daerah wisata yang dituju. Konsisten dengan cara berpikir sistem, karena industri pariwisata melibatkan beragam tipe organisasi, maka terdapat komposisi atau struktur pada industri pariwisata tersebut. Cara pengklasifikasian sektor-sektor yang terlibat dalam industri pariwisata biasanya didasarkan pada fungsinya, walaupun dalam beberapa aspek terjadi tumpang tindih (Pitana, 2009:62).
4
Leiper dalam Pitana (2009:63) mengklasifikasikan tujuh sektor utama dalam industri pariwisata, yaitu sebagai berikut: 1)
Sektor pemasaran (the marketing sector) Mencakup semua unit pemasaran dalam industri pariwisata, misalnya, kantor biro perjalanan dengan jaringan cabangnya, kantor pemasaran maskapai penerbangan (air lines), kantor promosi daerah tujuan wisata tertentu, dan sebagainya. Umumnya sektor pemasaran ini berada di
traveller generating region di mana kegiatan promosi, advertising, publikasi, dan penjualan produk dan paket wisata dilakukan. 2) Sektor Perhubungan (the carrier sector) Mencakup semua bentuk dan macam transportasi publik, khususnya yang beroperasi sepanjang jalur transit yang menghubungkan tempat asal wisatawan (traveller generating region) dengan tempat tujuan wisatawan (tourist destination region). Misalnya, perusahaan penerbangan (airlines), bus (coachline), penyewaan mobil, kereta api, dan sebagainya. 3) Sektor Akomodasi (the accomodation sector) Sebagai penyedia tempat tinggal sementara (penginapan) dan pelayanan yang berhubungan dengan hal itu, seperti penyediaan makanan dan minuman (food and beverage). Sektor ini umumnya berada di daerah tujuan wisata dan tempat transit. 4) Sektor daya tarik/ atraksi wisata (the attraction sector) Sektor ini terfokus pada penyediaan daya tarik atau atraksi wisata bagi wisatawan. Lokasi utamanya terutama paa daerah tujuan wisata tetapi
5
dalam beberapa kasus juga terletak pada daerah transit. Misalnya, taman budaya, hiburan (entertainment), even olah raga dan budaya, tempat dan daya tarik wisata alam, peninggalan budaya, dan sebagainya. 5) Sektor tour operator (the tour operator sector) Mencakup perusahaan penyelenggara dan penyedia paket wisata. Perusahaan ini membuat dan mendesain paket perjalanan dengan memilih dua atau lebih komponen (baik tempat, paket, atraksi wisata) dan memasarkannya sebagai sebuah unit dalam tingkat harga tertentu yang menyembunyikan harga dan biaya masing-masing komponen dalam paketnya. Komponen utamanya pada umumnya berupa transportasi dan akomodasi. 6) Sektor pendukung/ rupa-rupa (the miscellaneous sector) Sektor ini mencakup pendukung terselenggaranya kegiatan wisata baik di negara/ tempat asal wisatawan, sepanjang rute transit, maupun di negara/ tempat tujuan wisata. Misalnya, toko oleh-oleh (souvenir) atau toko bebas bea (duty free shops), restoran, asuransi perjalanan wisata, travel cek (traveller cheque), bank dengan kartu kredit, dan sebagainya. 7) Sektor pengkoordinasi/ regulator (the coordinating sector) Mencakup peran pemerintah selaku regulator dan asosiasi di bidang pariwisata selaku penyelenggara pariwisata, baik di tingkat lokal, regional, maupun internasional. Sektor ini biasanya menangani perencanaan dan fungsi manajerial untuk membuat sistem koordinasi antara seluruh sektor dalam industri pariwisata. Antara lain: di tingkat lokal dan nasional seperti
6
Departemen Pariwisata, Dinas Pariwisata Daerah (Disparda), Perhimpunan Hotel dan Restoran (PHRI), World Tourism Organization (WTO), dan Pacific Asia Travel Association (PATA) (Pitana, 2009:63). Restoran sebagai aspek yang sangat penting dalam perkembangan industri pariwisata, kini telah banyak dibangun dan dikembangkan di Bali. Berbagai jenis restoran dikembangkan, begitu pula berbagai menu, baik jenis makanan maupun minuman disajikan dengan berbagai kreasi yang inovatif. Makanan lokal dan makanan luar tersaji diberbagai restoran guna memenuhi kebutuhan setiap wisatawan terhadap makanan dan minuman. Terdapat beragam restoran yang menyajikan masakan internasional di Bali, namun tidak sedikit wisatawan yang memilih untuk mengkonsumsi masakan lokal sebagai masakan favorit, antara lain masakan babi guling khas milik Ibu Oka di Ubud Kabupaten Gianyar, dan masakan daging bebek tradisional di Restoran Bebek Bengil Ubud Kabupaten Gianyar, serta masakan ikan laut khas Mak Beng di Kawasan Sanur. Hal ini disebabkan karena beberapa hal, yakni nilai historis dari tempat makan tersebut, ciri khas masakan lokal tersebut, dan rasa masakan yang bisa diterima oleh lidah wisatawan luar. Restoran-restoran tersebut, berada di kawasan pariwisata Bali Timur yang memang sering dikunjungi oleh wisatawan karena daerahnya yang menjadi jalur pariwisata dan memiliki teknik pemasaran yang baik. Namun, lain halnya yang terjadi di Kabupaten Buleleng, bila ditinjau dari letak geografisnya, Kabupaten Buleleng yang memiliki garis pantai terpanjang di
7
Bali sangat dekat dengan laut dan memiliki banyak restoran yang menjual berbagai jenis masakan berbahan hasil laut. Bahkan karena letaknya yang sangat dekat dengan laut, setiap restoran mampu menyajikan masakan ikan segar dengan berbagai jenis dan cita rasa. Dapat dilihat berdasarkan pengamatan sementara, bahwa jenis makanan yang disajikan sesungguhnya sangat menarik, namun tingkat kunjungan wisatawan cenderung lemah karena kurangnya sistem pemasaran. Padahal pemasaran yang tepat untuk sebuah produk sangatlah penting, guna mencapai penjualan yang maksimal. Hal ini sangat menarik dikaji, mengingat banyaknya restoran yang terdapat di Kabupaten Buleleng namun kurang mampu mencapai tingkat penjualan yang maksimal.
1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan
latar
belakang
yang
telah
dipaparkan
diatas,
adapun
permasalahan yang diangkat adalah : 1.
Bagaimana sistem pengelolaan masakan lokal yang ada saat ini di Kabupaten Buleleng?
2.
Faktor-faktor apakah yang dipertimbangkan wisatawan mengkonsumsi masakan lokal sebagai produk wisata kuliner di Kabupaten Buleleng?
3.
Strategi pengembangan pemasaran restoran masakan lokal sebagai produk wisata kuliner di Kabupaten Buleleng?
8
1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengkaji secara lebih mendalam tentang
sistem
pengelolaan
masakan
lokal
dan
faktor-faktor
yang
dipertimbangkan wisatawan mengkonsumsi masakan lokal sebagai produk wisata kuliner di Kabupaten Buleleng. Di samping itu untuk menganalisis secara mendalam tentang strategi pengembangan pemasaran restoran masakan lokal sebagai produk wisata kuliner di Kabupaten Buleleng. 1.3.2 Tujuan khusus Tujuan khusus penelitian ini adalah : 1. Untuk mengetahui sistem pengelolaan masakan lokal yang ada saat ini di Kabupaten Buleleng. 2. Untuk mengetahui faktor-faktor yang dipertimbangkan wisatawan mengkonsumsi masakan lokal sebagai produk wisata kuliner di Kabupaten Buleleng. 3. Untuk mengetahui strategi pengembangan pemasaran restoran masakan lokal sebagai produk wisata kuliner di Kabupaten Buleleng.
9
1.4 Manfaat Penelitian 1.4.1 Manfaat Akademik Penelitian ini diharapkan dapat memperkaya khasanah ilmu pengetahuan dan menambah wawasan pemikiran dalam bidang Ilmu Manajemen dan Pemasaran serta Produk Wisata Kuliner, bahkan dapat dijadikan sebagai referensi dalam penelitian serupa berikutnya terutama yang berkaitan pada pemasaran masakan lokal sebagai produk wisata kuliner. 1.4.2 Manfaat Praktis 1.
Dengan adanya penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi pemerintah dalam hal mengambil kebijakan berupa Aturan-aturan maupun
Perda
yang
dapat
menstimulus
atau
meningkatkan
pengembangan pemasaran masakan lokal sebagai ikon wisata yaitu produk wisata kuliner di Kabupaten Buleleng. Dengan demikian efek berkelanjutannya dapat pula dirasakan oleh masyarakat setempat. 2.
Memberikan sumbangan pemikiran dan informasi kepada pelaku pariwisata, para pemilik restoran dan rumah makan, serta masyarakat setempat mengenai peluang, ancaman, kekuatan dan kelemahan dari faktor eksternal dan internal yang terkait dengan pemasaran masakan lokal sebagai produk wisata kuliner di Kabupaten Buleleng.
10
BAB II KAJIAN PUSTAKA, KONSEP, LANDASAN TEORI, DAN MODEL PENELITIAN
2.1 Kajian Pustaka Saat ini telah banyak dihasilkan penelitian yang berkaitan dengan bidang kepariwisataan, perhotelan dan hospitality, namun sebagian masih bersifat umum, diantaranya penelitian tentang pengembangan kawasan wisata, jumlah kunjungan wisatawan, daerah asal wisatawan dan daya tarik wisata alternatif di suatu daerah serta terkait sumber daya manusia perhotelan. Adapun penelitian dalam bidang wisata kuliner masih sangat sedikit, belum banyak yang menaruh perhatian dalam bidang tersebut. Berikut diuraikan beberapa hasil penelitian dan artikel terdahulu yang dianggap relevan dengan penelitian ini, khususnya yang berkaitan dengan wisata kuliner. Berikut beberapa uraian mengenai penelitian terdahulu yang dianggap relevan dengan penelitian ini yang membahas tentang strategi pemasaran di bidang kepariwisataan. Dalem (2010), dengan judul penelitian “Strategi Pengembangan
Makanan Tradisional Bali Pada Free Standing Restaurant di Kelurahan Tanjung Benoa, Kecamatan Kuta Selatan, Kabupaten Badung, Bali” diungkapkan bahwa berdasarkan kombinasi dari analisis Matriks IE dan Matriks Posisi, strategi yang tepat diterapkan untuk mengembangkan makanan tradisional Bali pada Free
Standing Restaurant (FSR) di Kelurahan Tanjung Benoa adalah strategi penetrasi 10
11
pasar, strategi pengembangan produk, dan strategi pengembangan pasar secara terbatas. Strategi tersebut dapat dilakukan dengan menumbuhkan keyakinan bagi semua pihak, terutama pelaku usaha FSR di Kelurahan Tanjung Benoa, termasuk pemerintah setempat bahwa potensi makanan tradisional Bali amat potensial untuk dikembangkan sehingga perlu intensifikasi pemasaran melalui promosi pengiklanan serta menambah variasi menu makanan tradisional Bali sehingga pelanggan tidak bosan. Strategi alternatif yang relevan untuk diterapkan dalam mendukung strategi utama adalah strategi pengkemasan penyajian makanan tradisional Bali ke dalam program-program dan event yang mampu menjembatani pengenalan makanan tradisional Bali kepada khayalak umum terutama wisatawan. Peran serta pemerintah amat penting dalam menentukan regulasi untuk mendukung kesempatan pengusaha lokal berkembang dengan membatasi perusahaan waralaba berkembang. Penelitian Arcana (2008), dengan judul penelitian “Strategi Pemasaran Industri Restoran Untuk Meningkatkan Jumlah Kunjungan Wisatawan Makan Malam di Kawasan Pariwisata Ubud, Kabupaten Gianyar, Bali” yang menggunakan
Matrik
Internal-Eksternal
dan
analisis
SWOT
untuk
mengidentifikasikan kekuatan dan kelemahan industri restoran di kawasan wisata Ubud sebagai faktor internal serta peluang dan ancaman sebagai faktor eksternal. Dari kondisi yang terungkap, akhirnya ditunjukkan strategi yang tepat diterapkan bagi industri restoran di kawasan wisata Ubud adalah strategi penetrasi
12
pasar, strategi pengembangan produk, dan strategi pengembangan pasar secara terbatas. Strategi pengembangan pasar secara terbatas dapat dilakukan dengan mengembangkan secara maksimal potensi segmen pasar wisatawan domestik, pasar ekspatriat dan bisnis pasar di Bali, dan pasar dari segmen masyarakat lokal golongan menengah ke atas. Artikel tentang kuliner lokal Jawa Barat oleh Turgarini dalam Suriani (2009), terdapat beberapa langkah yang dapat dilakukan apabila ingin menghadapi tantangan globalisasi di bidang ini, yaitu pertama di industri ini harus melakukan inovasi dan kreatifitas dalam mengembangkan produk berbasiskan sumber daya alam dan sumber daya manusia lokal. Ke dua adalah memperhatikan daya dukung lingkungan sosial dan alam alias ramah lingkungan. Ke tiga memiliki style atau gaya lokal. Ke empat tentunya semua elemen sumber daya manusia harus memiliki sifat ramah. Ke lima mampu bertahan pada nilai kelokalan, tetap bersikap lokal namun berfikir global. Ke enam memiliki keotentikan atau keaslian dari produk wisata kuliner yang tidak terdapat di daerah bahkan negara lain. Terakhir selalu menjaga kesederhanaan produk kulinernya. Dalam publikasi Tourism Research Australia (www.tourism.australia.com) tentang penelitian wisata kuliner di Australia dalam edisi bulan Agustus Tahun 2005 diungkapkan persentase wisatawan kuliner dengan wisatawan lainnya pada masing-masing negara bagian (state), asal wisatawan kuliner (domestik dan internasional), perbandingan rata-rata pengeluaran wisatawan kuliner dengan wisatawan lain per malam dan per kunjungan, motivasi wisatawan, alat transportasi yang digunakan, sumber informasi, tempat wisatawan tinggal
13
(menginap), berapa malam wisatawan bepergian dan kegiatan lain yang mereka (wisatawan) lakukan. Kaitannya dengan seni kuliner, Sujatha (2001) dalam penelitian yang berjudul Seni Kuliner Bali Sebagai Aspek Kebudayaan Dalam Menunjang Industri Pariwisata mengungkapkan bahwa: 1. Makanan tradisional Bali disukai karena memiliki fungsi biologis (untuk kesehatan), mengandung nilai estetika, baik dalam penataan maupun tata penghidangan. Di samping itu makanan ini juga memiliki fungsi nonbiologis, misalnya rasa ingin tahu, ekonomis, estetis, kenikmatan dan sosial. 2. Seni kuliner Bali sebagai salah satu aspek kebudayaan Bali diadaptasikan sehingga dapat menjadi wisata boga (wisata kuliner). Adaptasi tersebut dari segi bentuk, fungsi dan makna meliputi adaptasi bahan makanan, rasa, pengolahan, penataan, penyajian dan cara makan. 3. Seni kuliner Bali sebagai penunjang pariwisata berdampak budaya, sosial, rasa bangga serta pemenuhan harga diri. Yang membedakan penelitian ini dengan penelitian terdahulu adalah terletak pada variabel yang dikaji. Penelitian ini lebih bersifat mengkhusus yaitu hanya membahas pengembangan model pemasaran restoran masakan lokal sebagai wisata kuliner di Kabupaten Buleleng.
14
2.2 Kerangka Berpikir Dan Konsep 2.2.1 Kerangka Berpikir Restoran di Kabupaten Buleleng dapat beroperasi dengan baik apabila didukung oleh lingkungan eksternal, seperti aksesbilitas, demografi, sarana dan prasarana pendukung dan lain-lain. Setiap pengembangan suatu usaha akan dapat berjalan sesuai dengan harapan apabila sebelumnya dilakukan analisis yang baik. Analisis tersebut harus dilaksanakan secara menyeluruh pada kekuatan (strengths), kelemahan (weaknesses), peluang (opportunities), tantangan (threats), SWOT analisis. Dengan melakukan analisis tersebut akan didapatkan hasil berupa Faktor-faktor yang dipertimbangkan wisatawan mengkonsumsi masakan lokal sebagai wisata kuliner dan strategi pengembangan pemasaran restoran masakan lokal sebagai produk wisata kuliner di Kabupaten Buleleng. Kerangka berpikir penelitian ini seperti tertuang pada Bagan 2.1.
15
Tabel 2.1 Bagan Kerangka Berpikir Restoran Lokal Sebagai Produk Wisata Kuliner di Kabupaten Buleleng
Restoran Lokal Sebagai Produk Wisata Kuliner di Kabupaten Buleleng
Analisis Kekuatan Dan Kelemahan
Analisis Peluang dan Ancaman
Matriks SWOT Umpan Balik
Umpan Balik
Formulasi strategi pengembangan masakan lokal sebagai produk wisata kuliner
---------------
= umpan balik = tahapan-tahapan proses formulasi strategi
16
2.2.2 Konsep Konsep penelitian ini berawal dari suatu asumsi bahwa perlu dirumuskan strategi pengembangan untuk memasarkan industri restoran di Kabupaten Buleleng yang selanjutnya dapat dijadikan acuan oleh pihak terkait seperti pengelola restoran serta pengelola jasa boga lainnya dalam upaya memasarkan masakan lokal sehingga mampu menjadi suatu primadona wisata kuliner di Kabupaten Buleleng. 2.2.2.1 Pengertian Pariwisata Pariwisata adalah segala sesuatu yang berhubungan dengan wisata, termasuk pengusahaan objek dan daya tarik wisata serta usaha-usaha yang terkait di bidang tersebut (Pendit, 2006:16). Undang-Undang Nomor 10 Tahun 2009 menyebutkan bahwa keadaan alam, flora, dan fauna, sebagai karunia Tuhan Yang Maha Esa, serta peninggalan purbakala, peninggalan sejarah, seni, dan budaya yang dimiliki bangsa Indonesia merupakan sumber daya dan modal pembangunan kepariwisataan untuk meningkatkan kemakmuran dan kesejahteraan rakyat sebagaimana terkandung dalam Pancasila dan Pembukaan Undang-Undang Dasar Negara Republik Indonesia Tahun 1945. Definisi pariwisata yang dikemukakan selalu mengandung beberapa unsur pokok yaitu: 1. Adanya unsur travel (perjalanan), yaitu pergerakan manusia dari satu tempat ke tempat lain.
17
2. Adanya unsur “tinggal sementara” di tempat yang bukan merupakan tempat tinggal yang biasanya. 3. Tujuan utama dari pergerakan manusia tersebut bukan untuk mencari penghidupan/ pekerjaan di tempat yang dituju (Richardson and Fluker dalam Pitana, 2009:46) Konsep definitif tentang perilaku wisatawan dapat dikonstruksi sebagai berikut:
“A tourist can be defined, in behavioral terms, as a person traveling away from their normal residential region for a temporary period, staying away at least one night but not permanently, to the extent that the behaviour involves a search for leisure experiences from interaction with features or environmental characteristics of the place(s) they choose to visit” (Leiper dalam Pitana, 2009:38) Menurut definisi di atas, seseorang dapat disebut sebagai wisatawan (dari sisi perilakunya) apabila memenuhi beberapa kriteria berikut: 1. Melakukan perjalanan jauh dari tempat tinggal normalnya sehari-hari. 2. Perjalanan tersebut dilakukan paling sedikit semalam tetapi tidak secara permanen. 3. Dilakukan pada saat tidak bekerja atau mengerjakan tugas rutin lain tetapi dalam rangka mencari pengalaman mengesankan dari interaksinya dengan
18
beberapa karakteristik tempat yang dipilih untuk dikunjungi (Pitana, 2009:39). 2.2.2.2 Konsep Tentang Kuliner Seni kuliner merupakan suatu seni yang mempelajari tentang makanan dan minuman serta berbagai hal yang berhubungan dengan makanan dan minuman tersebut, mulai dari persiapan, pengelolaan, penyajian dan penyimpanannya. Sedangkan seni kuliner adalah seni yang mempelajari tentang makanan dan minuman yang memiliki ciri khas yang spesifik dari hidangan tradisional di seluruh pelosok Nusantara (Fadiati dalam Ariani, 1994:5). Berdasarkan penjelasan di atas maka batasan mengenai seni kuliner adalah seni mempelajari tentang berbagai makanan dan minuman serta berbagai hal yang berhubungan dengan makanan dan minuman. Mencakup persiapan, pengelolaan, penyajian maupun penyimpanannya yang memiliki sifat spesifik. Dari seni kuliner tersebut berkembanglah tren yang sangat marak pada dewasa ini yaitu wisata kuliner. Wolf dalam Suriani (2009:12) menyatakan bahwa
“Culinary tourism is not prentious for exlusive. Its includes any unique and memorable gastronomic experience, not just restaurant rate four star or better and include both food and all type of beverages” bahwasanya wisata kuliner bukanlah suatu yang mewah dan eksklusif. Wisata kuliner menekankan pada pengalaman bukan pada kemewahan Restoran maupun kelengkapan jenis makanan maupun minuman yang tersedia.
19
World Culinary Tourism Association (WCTA) dalam Suriani (2009:13) menyatakan wisata kuliner bukan hal yang baru, berhubungan dengan agrowisata namun lebih terfokus pada bagaimana suatu makanan maupun minuman dapat menarik kedatangan wisatawan untuk menikmatinya. Wisata kuliner dapat memajukan pengalaman gastronomi yang khusus dan mengesankan. Jika ditengok dari belakang, wisata kuliner adalah suatu wadah yang penting untuk membantu perkembangan ekonomi dan pembangunan masyarakat dan dapat ditemukan baik di daerah perkotaan maupun perdesaan. Untuk membantu perkembangan wisata kuliner, sebuah produk makanan maupun minuman harus disajikan secara unik dan mengesankan bagi wisatawan. Produk ini bisa di buat dari perkebunan , pertanian maupun peternakan yang diolah dengan resep rahasia turun temurun yang memiliki kekhasan dan rasa terbaik. Selanjutnya Wolf dalam Suriani (2009:13) memberikan beberapa contoh dari aktifitas yang memenuhi persyaratan sebagai objek dan daya tarik kuliner, yaitu : 1.
Kelas memasak maupun semiloka dari suatu produk makanan, baik di daerah perkotaan maupaun perdesaan.
2.
Ruang mencicipi anggur yang menarik, misalnya di dalam gudang tua.
3.
Sebuah restoran di perdesaan yang membuat makanan terbaik sehingga orang-orang rela mengemudi lebih dari 3 jam untuk mencapainya.
20
4.
Bir yang begitu unik; orang orang melakukan “ziarah” ke daerah pembuatan bir tersebut setidak-tidaknya sekali seumur hidup.
Untuk membantu perkembangan wisata kuliner, sebuah produk makanan maupun minuman harus disajikan secara unik dan mengesankan bagi wisatawan. Produk ini bisa di buat dari perkebunan, pertanian maupun peternakan yang diolah dengan resep rahasia turun temurun yang memiliki kekhasan dan rasa terbaik. Berdasarkan pendapat di atas dapat disimpulkan bahwa wisata kuliner menekankan pada pengalaman gastronomi yang unik dan mengesankan. Bukan suatu hal yang mewah, walaupun sederhana tetapi memberikan kesan lain dari biasanya. 2.2.2.3 Pemasaran Produk Definisi marketing dapat diungkap sebagai berikut : “marketing is selling,
advertising and promoting product”. tetapi ini juga belum lengkap, karena pemasaran jauh lebih luas dari semuanya itu (Yoeti, 2003:21). Masih menurut Yoeti (2003:22) dalam tours and travel marketing, untuk memahami dan mengerti pemasaran secara utuh kiranya perlu dijelaskan tiga konsep yang berkaitan erat satu dengan yang lainnya, yaitu :
a.
Marketing as an exchange
Dalam hal ini pemasaran pada dasarnya di anggap sebagai media pertukaran barang dan jasa yang bertujuan untuk memenuhi kebutuhan (needs)
21
dan keinginan (wants) manusia pada umumnya dan konsumen pada khususnya. Pertukaran ini biasa disebut sebagai perdagangan (trade). Barang barang (goods) termasuk benda benda terwujud (tangible product) adalah produk yang dapat dipindahkan, diraba atau disentuh dan juga dapat dicoba, misalnya : sepatu, pakaian, atau kendaraan. Sedangkan jasa (service) termasuk barang barang tidak terwujud adalah produk yang tidak dapat dipindahkan, disentuh, atau diraba, dan bahkan tidak dapat dicoba sebelum transaksi dilakukan. Kebutuhan (needs) dapat pula diberi batasan sebagai suatu kebutuhan seseorang yang memuaskan keinginannya, namun kebutuhan semacam ini sangat bervariasi antara satu orang dengan orang lain. Keinginan manusia dapat juga diartikan sebagai hasrat (desire) untuk memiliki atau memperoleh barang atau pelayanan jasa tertentu untuk memuaskan kebutuhan tertentu. Misalnya, seseorang membutuhkan perjalanan dari Sydney ke Brisbane, tetapi ia menginginkan dengan kereta api, tidak dengan pesawat udara. Pemasaran (marketing) adalah pertukaran barang dan jasa untuk memenuhi atau memuaskan kebutuhan (needs) dan keinginan (wants). Barang dan jasa dapat dipertukarkan dengan uang (money) atau jasa-jasa lainnya asal dapat memenuhi kebutuhan dan keinginan konsumen. Sesudah terjadi pertukaran, pelanggan akan merasa puas karena sudah melakukan tindakan yang benar berdasarkan atas petunjuk dan saran yang diberikan dan juga merasa puas karena telah berhasil membuat pelanggan berbahagia dalam menghabiskan masa liburannya. Inilah prinsip dasar pemasaran, bukan pihak produsen saja yang untung tetapi pelanggan juga merasa puas, senang dan bahagia. Bila pihak
22
produsen dapat menerima pemasaran sebagai media pertukaran (exchange), maka sebenarnya pemasaran itu sudah lama dilakukan oleh manusia, yaitu semenjak dimulainya perdagangan antar manusia, antar kota atau antar negara (Yoeti, 2003:22).
b.
Marketing as a system
Pengertian pemasaran sebagai suatu sistem dapat diartikan sebagai “suatu keseluruhan aktifitas bisnis yang ditujukan untuk merencanakan, menetapkan harga, menetapkan cara-cara promosi, mendistribusikan barang-barang dan jasa kepada pelanggan potensial”. Suatu sistem adalah suatu rangkaian yang menghubungkan dengan bagian-bagian untuk membentuk suatu organisasi secara keseluruhan. Bagian-bagian itu bebas antara satu dengan yang lainnya. Bila satu bagian hilang, tidak terhubung, maka sistem tidak akan berfungsi seluruhnya. Suatu
pendekatan
secara
sistematik
terhadap
suatu
organisasi
memperlihatkan operasi atau kegiatan secara keseluruhan dan fungsi-fungsinya dapat dimengerti. Dengan perkataan lain, suatu pendekatan sistematik mengelola kita situasi yang rumit dengan memilah-milahnya mejadi bagian-bagian yang dapat kita kuasai secara mudah (managerable part). Suatu pendekatan secara sistematik terhadap suatu organisasi dapat membantu melakukan identifikasi masalah-masalah yang terjadi. Jika suatu usaha atau bisnis mengalami kesukaran, fungsi-fungsinya tidak berjalan dan operasinya lumpuh, maka situasi ini harus dilakukan analisis sampai ditemukan penyebabnya dan sesudah itu baru dipecahkan permasalahannya.
23
Bila diambil suatu pendekatan sistematik (systematic approach) terhadap pemasaran (marketing), maka akan dapat dilihat bahwa keseluruhan sistem dapat dihubungkan dengan semua aktifitas perusahaan dan itu dapat dilakukan secara terencana dan dapat dikelola secara baik pula. Dapat pula dilakukan analisis terhadap “marketing system” dan akan lebih mudah melakukan identifikasi dalam penyelesaian masalah-masalah yang dihadapi. Pemasaran tidak hanya sekedar menciptakan produk, menetapkan harga, menetapkan pendistribusiannya dan mempromosikannya. Lebih jelas lagi pemasaran adalah jumlah keseluruhan dari cara-cara memuaskan pelanggan sesuai kebutuhan (needs) dan keinginan (wants) pelanggan sendiri. Kegiatan ini membentuk apa yang dikenal sebagai bauran pemasaran (marketing mix) (Yoeti, 2003:23).
c.
Marketing as a management philosophy
Suatu perusahaan atau organisasi yang menggunakan pemasaran sebagai suatu management philosophy sering dikenal sebagai marketing orientation. Perusahaan yang selalu berorientasi pada pasar, hampir selalu berusaha meningkatkan produksinya, meningkatkan penjualan atau keuntungan dengan jalan memuaskan pelanggan sesuai dengan kebutuhan dan keinginan pelanggan. Disamping itu, suatu perusahaan yang berorientasi pada pasar menggunakan suatu perencanaan dan pendekatan sistematik dalam manajemen perusahaan itu. Untuk mengimplementasikan strategi-strategi dan sistem dengan maksud untuk mencapai tujuan (goals) dan mengevaluasi kinerja dibandingkan dengan target yang akan dicapai. Tanpa menetapkan target tidak ada suatu kriteria bagi
24
suatu perusahaan untuk dapat mengukur kinerja atau suksesnya perusahaan. Yang dianut oleh pasar sekarang adalah marketing orientation. Alasannya cara pemasarannya ini selalu memperhatikan kebutuhan dan keinginan pasar. Mereka berpendapat bahwa hanya akan memproduksi barang dan jasa kalau sesuai dengan kebutuhan dan keinginan. Sebenarnya kalau diamati sejarah perkembangan pemasaran sebelum
marketing orientation diaplikasikan seperti sekarang, sudah pula dicoba menggunakan product orientation dan sales orientation, tetapi karena marketing
orientation lebih efektif, maka kedua jenis pemasaran yang terlebih dahulu ditinggalkan. Jelas bahwa marketing orientation merupakan cara pemasaran yang dianggap paling baik, karena cara ini memperhatikan selera konsumen yang diketahui melelui riset pasar serta dilakukan secara periodik (Yoeti, 2003:23). 2.2.2.4 Karakteristik Pemasaran Modern Menurut Yoeti (2003:29) dalam tours and travel marketing. Dalam pemasaran modern ada tiga hal yang penting untuk diperhatikan yang menjadi karakteristik dari pemasaran modern itu, masing-masing yaitu:
a. Establishment of marketing goals Sasaran pemasaran (marketing goals) merupakan tujuan keseluruhan tujuan perusahaan dan tujuan pemasaran sangat penting dalam memilih langkahlangkah menggunakan strategi pemasaran selanjutnya. Marketing goals harus dibedakan dengan company goals. Yang dimaksudkan dengan tujuan perusahaan
25
(company goals) antara lain adalah mencari keuntungan atau laba, karena laba atau profit perusahaan akan dapat : 1.
Memperoleh imbalan sebagai kompensasi resiko investasi modal yang diberikan oleh investor.
2.
Pengembalian modal yang diinvestasikan lebih cepat dari yang direncanakan (kalau bisa).
3.
Meningkatkan harga saham (bagi perusahaan go public).
4.
Meningkatkan aset perusahaan.
Syarat sasaran pemasaran adalah, hendaknya jelas (clear), dapat diukur (measureable), dan realistis atau mungkin dicapai.
b. Selection of Target Markets Based on Marketing Research Dalam konteks pemasaran, pasar diartikan sebagai tempat terminologi yang digunakan untuk menjelaskan satu kelompok orang atau organisasi dengan sejumlah uang yang akan dibelanjakan untuk memuaskan kebutuhan dan keinginan mereka. Kelompok orang yang berpotensi untuk melakukan pembelian merupakan bagian dari suatu pasar secara keseluruhan (total market). Keseluruhan pasar ini dapat dibagi atas beberapa pasar lagi dalam bentuk kecil dengan bermacam macam kriteria kelompok tertentu seperti kelompok menurut: jenis kelamin, umur atau pekerjaan. Kelompok kecil ini yang merupakan bagaian dari pasar, dalam pemasaran ini disebut sebagai target pasar (target market).
26
Seleksi target pasar dianggap penting karena perlu untuk menentukan pemasaran yang harus dilakukan. Suatu perusahaan telah mengetahui kelompok yang akan dijadikan target pasar, maka perusahaan itu harus mempersiapkan strategi pemasaran dengan menggunakan pola bauran pemasaran (marketing mix). Termasuk dalam aktifitas riset pemasaran adalah survey, observasi, desk research dan analisis. Cara ini wajar dan masuk akal dalam rangka usaha mencari informasi yang relevan dalam kegiatan pemasaran yang berlanjut.
c. Design and Implementation of Marketing Mix Marketing mix disebut juga dengan istilah “bauran pemasaran” maksudnya kekuatan dari pemasaran semacam ini lebih banyak ditentukan cara penggabungan unsur-unsur yang dianggap perlu sehingga dapat menarik calon pelanggan untuk melakukan pembelian. Bauran pemasaran sebagai suatu konsep pemasaran, pertama kali dikemukakan oleh borden pada tahun 1960-an, sedangkan penerapannya dalam kepariwisataan (hospitality) dilakukan oleh Mac Carthy yang dikenal dengan Four P’s yaitu :
1. Product
: yaitu produk yang akan ditawarkan kepada pelanggan.
2. Price
: yaitu harga atau tarif yang dijadikan dasar penawaran produk kepada pelanggan.
3. Place
: yaitu tempat atau lokasi dimana barang atau produk dijual atau tempat dimana pelanggan dapat membeli produk yang diperlukannya.
27
4. Promotion : yaitu suatu metode komunikasi informasi yang ditujukan kepada target pasar pada tempat dan saat tepat. 4 P di atas dapat ditambahkan lagi dengan 3 P yaitu: Personal, Physical
Evidence dan Process, sedangkan untuk pengembangannya dalam dunia hospitality yang dinamis saat ini bisa ditambahkan lagi 1 P yaitu Partnership. Mac Carthy dalam Yoeti (2003:31) memperkenalkan konsep marketing
mix baru. Konsep itu mengadakan adanya keterkaitan antara semua unsur dalam marketing mix itu. Ada tiga sub-pembauran (sub-mix) itu yang perlu dicermati, yaitu :
1.
The product or service mix, untuk memenuhi kebutuhan dan keinginan yang diperlukan adanya kombinasi di antara subpembauran yang membentuk produk yang akan dijual.
2.
The presentation mix, yaitu semua unsur yang dapat digunakan perusahaan dapat mewujudkan produk dalam persepsi target pasar pada waktu dan tempat yang tepat.
3.
The communication, yaitu semua bentuk komunikasi yang dilakukan perusahaan untuk mempengaruhi target pasar untuk melakukan pembelian produk sesuai dengan kebutuhan, keinginan dan harapan pelanggan.
28
Yang perlu dimengerti atau dipahami dari marketing mix ini ialah bahwa tiap unsur yang dikombinasikan itu sangat erat kaitannya satu dengan yang lain dan tiap unsur saling mendukung sehingga mampu mempengaruhi calon pembeli. Inilah keunikan dari sistem pemasaran yang berorientasi pada pasar (marketing
orientation) yaitu kombinasi dari unsur-unsur 4P atau unsur P yang lain. Perlu diketahui, hanya ada satu perusahaan yang dapat menawarkan suatu kombinasi khusus dari unsur 4 P tersebut. Beberapa pakar pemasaran mengatakan unsurunsur marketing mix sekarang ini tidak lagi terbatas hanya pada 4 P saja, tetapi dapat ditambah dengan beberapa unsur P yang lain sepanjang kombinasi dengan unsur-unsur lain menghasilkan produk yang sesuai dengan kebutuhan dan keinginan pelanggan. Unsur-unsur P itu adalah : positioning, public relation,
power, physic atau people Yoeti (2003). Neil Wearne dan Morrison dalam Yoeti (2003:32) mengkombinasikan 6 unsur yang dapat digunakan dalam marketing mix, dengan menambah 2 unsur lain yaitu people dan positioning. Minimal 4 P, sedangkan penambahan P yang lainnya tergantung pada keperluannya atas pertimbangan marketing manajer sendiri. Di bawah ini dijelaskan 4 P tersebut sebagai berikut :
1) Product Produk dapat berupa barang dan jasa yang pengadaannya bertujuan untuk memuaskan kebutuhan dan keinginan konsumen atau pelanggan. Sebagai
29
mana sudah dijelaskan diatas, tangible product untuk barang-barang berwujud (goods), sedangkan intangible product untuk jasa jasa (service). Namun ada beberapa produk merupakan campuran barang dan jasa (good and service) dan ini dapat disebut sebagai A tangible goods and AN
Intangible service. Contohnya, Restoran tidak hanya menawarkan tangible foods, mereka juga menawarkan suasana romantis, comfort dan covenience.
2) Price Unsur marketing mix yang juga sangat berperan adalah harga. Harga dapat dijelaskan sebagai sejumlah uang yang dipersiapkan seorang atau perusahaan untuk dibelanjakan untuk memperoleh produk. Harga dapat pula diartikan sebagai nilai tukar yang diberikan seorang atau perusahaan untuk memperoleh suatu produk atau jasa tertentu. a. Permintaan (demand) dan persediaan (supply) dari barang-barang dan jasa. Bila permintaan tinggi maka harga naik, sebaliknya bila persediaan melimpah maka harga akan turun. b. Biaya untuk memproduksi barang-barang dan jasa yang akan dijual. Hanya perusahaan yang efesien yang dapat bersaing di pasar. Dalam merumuskan struktur harga, produsen yang menghasilkan barang-barang dan jasa hendaknya mampu menentukan strategi harga yang akan diterapkan yang banyak pula ditentukan oleh tujuan perusahaan itu sendiri.
30
Strategi itu misalnya dengan mempertimbangkan biaya-biaya yang harus dikeluarkan, kondisi persaingan, kondisi perekonomian, peraturan pemerintah dan informasi dan indikasi yang diberikan oleh asosiasi perusahaan sejenis.
3) Place Dalam pemasaran barang-barang manufaktur unsur place lebih banyak dimaksudkan pemindahan barang-barang secara fisik, dari produsen kepada konsumen melalui pedagang besar agen-agen yang ditunjuk. Dalam pengiriman barang seperti ini diperlukan jasa transportasi dan usaha perdagangan untuk menyimpan barang sebelum dilempar kepasar.
4) Promotion Promosi (promotion) adalah suatu proses bagaimana suatu perusahaan menyampaikan informasi kepada target pasar tentang hal-hal yang menyangkut produk, harga, tempat dimana produk dijual dengan melakukannya secara persuasif supaya target pasar mau melakukan pembelian. Promosi dapat dilakukan dengan cara, seperti pemasangan iklan (advertising), promosi penjualan (sales promotion); melakukan persuasif melalui
personal selling dan dibantu dengan public relations, sehingga promosi yang dilakukan dapat menjadi efektif. Suatu promosi dikatakan baik kalau komunikasi dilakukan secara baik pula. Artinya informasi yang disampaikan hendaknya sejalan dengan kualitas produk yang ditawarkan barang-barang yang benar-benar berkualitas dan dibutuhkannya (the right product), dengan harga yang bersaing
31
(the right price) dan dijual pada tempat yang mudah dikunjungi pelanggan (the
right place). Dalam personal selling sangat diperlukan penguasaan produk (product knowledge), keahlian dalam berkomunikasi (communication skill), teknik-teknik penjualan (sales technic) atau cara-cara bernegosiasi melalui telepon (telephone technic). Dalam mengembangkan suatu tim untuk tugas-tugas personal
selling ini, maka manajemen perlu mempertimbangkan hal-hal sebagai berikut: a. Merencanakan penerimaan pegawai yang betul-betul memiliki keterampilan dan profesional dalam bidangnya masing-masing. b. Mengetahui
secara
persis
produk
yang
dijual
termasuk
karaktersistiknya. c. Mahir dalam berkomunikasi dan dimengerti serta memahami kebutuhan dan keinginan konsumen. d. Mengadakan pendidikan dan pelatihan secara periodik untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan karyawan, Yoeti (2003). 2.2.2.5 Pengertian Pemasaran Pariwisata Apabila dibandingkan dengan pemasaran barang-barang yang dihasilkan perusahaan manufaktur yang biasa dikenal maka pemasaran pariwisata lebih bersifat kompleks sifatnya. Krippendorf dalam Yoeti (2002:1) merumuskan pemasaran pariwisata yang dikutip oleh Yoeti sebagai berikut:
32
“Marketing in tourism to be understood as systematic and coordinated execution of business policy by tourist undertaking whether private or state owned at local, regional, national or international level to achieve the optimal of satisfaction of the need of identifiable consumers group and in doing so to achieve an appropriate return” Definisi pemasaran pariwisata menurut Krippendorf di atas dapat diterjemahkan sebagai berikut: “Pemasaran pariwisata adalah suatu sistem dan koordinasi yang harus dilakukan sebagai pedoman kebijakan bagi perusahaanperusahaan kelompok industri pariwisata, baik milik swasta ataupun pemerintah, dalam ruang lingkup lokal, regional, nasional, dan internasional untuk mencapai kepuasan wisatawan dengan memperoleh keuntungan yang wajar”. Pemasaran
pariwisata
seperti
halnya
pemasaran
produk-produk
manufaktur tidak lain adalah usaha untuk mencari keseimbangan antara permintaan (demand) dan penawaran (supply) sedemikian rupa sehingga samasama mencapai kepuasan yakni bagi wisatawan itu sendiri dan keuntungan bagi industri pariwisata atau daerah tujuan wisata (Sukaatmadja, 2003:9). Kotas dan Jayawardena (1999:29) memaparkan fungsi-fungsi kegiatan pemasaran pariwisata sebagai berikut: 1. Mengumpulkan, menyimpan dan menganalisis informasi-informasi yang berhubungan dengan pasar, kondisi persaingan dan trend masa depan.
33
2. Melakukan segmentasi pasar dan mengidentifikasi kebutuhan spesifik dari berbagai tipe konsumen. 3. Menyesuaikan produk yang ada saat ini dan menciptakan produkproduk baru yang sesuai dengan perubahan kebutuhan konsumen. 4. Memutuskan tingkat harga yang dapat diterima oleh konsumen dan perusahaan (produsen) untuk menjamin adanya kesesuaian antara uang yang dikeluarkan oleh konsumen dan kepuasan yang didapatkan oleh konsumen serta menjamin adanya keuntungan jangka panjang yang diperoleh perusahaan atau produsen. 5. Menyeleksi saluran-saluran distribusi yang cocok yang berfungsi menyampaikan dan mendistribusikan produk kepada konsumen atau untuk menarik perhatian konsumen terhadap produk atau jasa yang diproduksi oleh perusahaan. (Pada kasus bisnis hotel dan restoran, saluran distribusi yang lebih sering digunakan adalah agen perjalanan atau travel agent). 6. Mengkomunikasikan dengan perantara (middlemen/ agents/ channel
representatives), bersama dengan pelanggan masa lalu, pelanggan sekarang dan “potential customer” dengan secara efektif menggunakan bauran-bauran
periklanan
(advertising),
surat
langsung,
email,
publisitas, hubungan masyarakat (public relation) dan promosi penjualan untuk mempromosikan produk.
34
7. Merekrut, melatih dan memotivasi staf secara langsung maupun tidak langsung terlibat dalam penjualan dan aktifitas pemasaran lainnya. 8. Merencanakan program pemasaran jangka pendek dan jangka panjang melalui masukan-masukan yang diperoleh dari bagian operasional, keuangan, sumber daya manusia dan “general management” Holloway (2004:59) mendefinisikan riset pemasaran sebagai berikut: “The planned, systematic collection, collation and analysis of data designed to
help the management of an organization to reach decisions, and to monitor the result of those decisions once taken”. Artinya
adalah
kegiatan
perencanaan,
pengumpulan
yang
sistematis,
membandingkan dan menganalisis data yang dirancang untuk membantu manajemen perusahaan dalam membuat keputusan-keputusan dan memonitor hasil-hasil dari keputusan yang telah diambil. Riset pemasaran merupakan kegiatan yang sistematis dalam mengumpulkan, mencatat, dan menganalisis data atau masalah-masalah yang terkait dengan pemasaran barang dan jasa.
2.3 Landasan Teori 2.3.1 Food & Beverage Operation Menurut Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 10 Tahun 2009 tentang Kepariwisataan dalam Pasal 14 Ayat (1) e, menyatakan bahwa yang dimaksud dengan usaha jasa makanan dan minuman adalah usaha jasa penyediaan
35
makanan dan minuman yang dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan dapat berupa restoran, kafe, jasa boga, dan bar/ kedai minum. Departemen Tata Hidang atau dalam istilah asing popularnya adalah Food & Beverage Department merupakan salah satu departemen inti di dunia perhotelan yang memiliki peranan sangat penting pada kesuksesan operasional dan pendapatan Hotel secara umum. Salah satu bagian penting dari Food & Beverage Department adalah restoran. Restoran merupakan suatu bangunan tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamunya baik berupa makan maupun minum. Restoran ada yang berada dalam suatu hotel, kantor maupun pabrik, dan banyak juga yang berdiri sendiri di luar bangunan itu (Marsum, 2001:7) Menurut Marsum (2001:7) tujuan operasi restoran adalah untuk mencari untung sebagaimana tercantum dalam definisi Cristian, Vanco dari School Hotel Administration di Cornell University. Selain bertujuan untuk mencari untung, membuat puas para tamu pun merupakan tujuan operasi restoran yang utama. Di dalam bisnis ini terjadi semacam barter antara pembeli dengan penjual dalam hal ini antara produk jasa dengan uang. Barter ini tidak akan berjalan mulus kalau petugas-petugas yang akan menangani pelayanan tidak diseleksi secara cermat, dididik dan dilatih dengan baik, diajar berkomunikasi serta dikoordinasikan dengan teliti serta dipersiapkan dengan kesungguhan hati.
36
Terdapat beberapa macam restoran Marsum (2001:8) diantaranya:
1)
Ala Carte Restaurant Adalah restoran yang telah mendapat izin penuh untuk menjual makanan lengkap dengan banyak variasi dimana tamu bebas memilih sendiri makanan yang mereka inginkan. Tiap-tiap makanan dan minuman memiliki harga sendiri-sendiri.
2)
Table d’ hote Restaurant Adalah suatu restoran yang khusus menjual menu Table D’ hote, yaitu satu susunan menu yang lengkap (dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup), dan tertentu, dengan harga yang telah di tentukan pula.
3)
Coffee Shop atau Brasserie Adalah suatu restoran yang pada umumnya berhubungan dengan hotel, suatu tempat dimana tamu bisa mendapatkan makan siang, makan malam, dan makan tengah malam secara cepat dengan harga yang cukupan. Pada umumnya sistem ini dengan pelayanan
Americaan service dimana yang di utamakan adalah kecepatannya. 4)
Cafeteria atau Café Adalah suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan cake,
sandwich, kopi dan teh. Pilihan makanannya terbatas dan tidak menjual minuman beralkohol.
37
5)
Canteen Adalah restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik, atau sekolah, tempat dimana para pekerja dan pelajar bisa mendapat makan siang dan coffee break, yaitu acara minum kopi disertai makanan kecil untuk selingan jam kerja, jam belajar ataupun acara rapat-rapat dan seminar.
6)
Continental Restaurant Adalah suatu restoran yang menitik beratkan hidangan continental pilihan dengan pelayanan elaborate atau megah. Suasananya santai susunannya agak rumit, disediakan bagi tamu yang ingin santai atau rileks.
7)
Carvery Adalah suatu restoran yang sering berhubungan dengan hotel dimana tamu dapat mengiris sendiri hidangan panggang sebanyak yang mereka inginkan dengan harga hidangan yang sudah ditetapkan.
8)
Dining Room Adalah tempat yang ada di hotel kecil, motel atau inn, yang tidak lebih ekonomis dari pada tempat makan biasa. Dining room pada dasarnya disediakan untuk para tamu yang tinggal di hotel itu, namun terbuka juga untuk tamu yang dari luar.
38
9)
Dischotique Adalah suatu restoran yang pada prinsipnya berarti juga tempat dansa sambil menikmati alunan musik. Kadang juga menampilkan live-
band. Bar adalah salah satu fasilitas utama untuk sebuah dischotique. Hidangan yang tersedia pada umumnya snack.
10)
Fish and Chip Shop Fish and chip shop ialah suatu restoran yang banyak terdapat di Inggris, di mana kita dapat membeli macam-macam kripik dan ikan goreng biasanya berupa ikan Cod, di bungkus dalam kertas dan di bawa pergi. Jadi makanannya tidak di nikmati di tempat itu.
11)
Grill Room Grill Room adalah suatu restoran yang menyediakan bermacammacam daging panggang. Pada umumnya antara restoran dengan dapur dibatasi oleh sekat dinding kaca sehingga para tamu dapat memilih sendiri potongan daging yang di kehendaki dan melihat sendiri bagaimana memasaknya.
12)
Inn tavern Inn tavern merupakan suatu restoran dengan harga cukupan yang di kelola oleh perorangan ditepi kota. Suasananya dibuat sangat dekat dan ramah dengan tamu-tamu, sedangkan hidangannya pun lezat.
39
13)
Night club/ supper club Night club/ super club ialah suatu restoran yang pada umumnya mulai dibuka menjelang larut malam, menyediakan makan malam bagi tamu-tamu yang ingin santai. Dekorasinya mewah, pelayanannya megah. Band merupakan kelengkapan yang diperlukan. Para tamu dituntut berpakaian resmi rapi sehingga menaikkan gengsi.
14)
Pizzeria Pizzeria merupakan suatu restoran yang khusus menjual pizza. Kadang-kadang juga menjual pasta atau spaghetti serta makanan khas Italia lainnya.
15)
Pancake house Pancake house ialah suatu restoran khusus menjual pancake serta
crepe yang diisi dengan berbagai macam manisan di dalamnya. 16)
Pub Pub pada mulanya merupakan tempat hiburan umum yang mendapat izin untuk menjual bir serta minuman beralkohol lainnya. Para tamu mendapatkan
minumannya
dari
counter.
Pengunjung
dapat
menikmatinya sambil berdiri atau sambil duduk di meja makan. Hidangan yang tersedia berupa snack seperti pies dan sandwich. Sekarang kita bisa mendapatkan banyak hidangan pengganti di pub.
40
17)
Snack bar/ cafe/ milk bar Snack bar/ cafe/ milk bar adalah semacam restoran cukupan yang sifatnya tidak resmi dengan pelayanan cepat, di mana para tamu mengumpulkan makanan mereka diatas baki yang diambil dari atas counter dan kemudian membawanya ke meja makan. Para tamu bebas memilih makanan yang disukainya. Makanan yang disediakan pada umumnya hamburger,sausages, dan sandwich.
18)
Speciality Restaurant Speciality restoran adalah restoran yang suasana dan dekorasi seluruhnya disesuaikan dengan tipe khas makanan yang disajikan atau temanya. Restoran semacam ini menyediakan makanan Cina, Jepang, India, Italia dan sebagainya dari berbagai negara lainnya. Pelayanan sedikit banyak berdasarkan tata cara negara tempat asal makanan spesial itu.
19)
Terrace Restaurant Adalah suatu restoran yang terletak di luar bangunan, namun pada umumnya masih berhubungan dengan hotel di manapun restoran induk tersebut.Di Negara-negara barat restoran ini buka pada musim panas saja.
41
20)
Gourmet Restaurant Goumet restoran merupakan suatu restoran yang menyelenggarakan pelayananan
makan
dan
minum
untuk
orang-orang
yang
berpengalaman luas dalam bidang rasa makanan dan minuman. Keistimewaaan restoran ini ialah makanan dan minumannya yang sangat lezat atau bercita rasa tinggi.
21)
Family type restaurant Family
type
restoran
ialah
suatu
restoran
sederhana
yang
menghidangkan makanan dan minuman dengan harga tidak mahal terutama disediakan untuk tamu-tamu keluarga maupun rombongan.
22)
Main Dining Room Adalah suatu restoran atau ruang makan utama yang pada umumnya terdapat di hotel-hotel besar, tamu-tamu yang hadir pada umumnya perpakaian resmi.
Konsep restoran terdiri dari lima elemen (Hsu dan Powers, 2002:177), yaitu: 1. Menu Konsep elemen ini meliputi restoran mulai dari yang menawarkan satu jenis menu (hidangan), seperti restoran es krim, restoran kue donat, sampai kepada restoran yang menawarkan menu atau hidangan lengkap yang terdiri dari hidangan pembuka, sup, hidangan utama dan hidangan penutup.
42
2. Strategi produksi makanan Beberapa restoran menawarkan hidangan yang cepat saji, seperti
hamburger, kentang goreng, dan sandwich, sedangkan restoran lainnya menawarkan makanan yang memerlukan pengolahan lama dan rumit seperti pada jenis restoran klasik. 3. Pelayanan (service) Pelayanan di restoran sangat bervariasi tergantung dari jenis restoran tersebut. Ada restoran yang menawarkan makanan pelayanan formal atau mewah, dan ada restoran yang menawarkan pelayanan sederhana seperti pelayanan prasmanan. 4. Harga (pricing) Harga yang ditawarkan oleh restoran sangat bervariasi. Ada restoran yang menawarkan harga hidangan murah, sedang, dan ada restoran yang menawarkan harga mahal. 5. Dekorasi atau suasana lingkungan (decor/ ambience/ environment) Dekorasi atau suasana yang ditawarkan oleh restoran sangat bervariasi, tergantung dari tema restoran itu sendiri. Ada restoran yang menawarkan suasana romantis, suasana santai, suasana yang mewah, atau yang suasananya menampilkan ciri khas suatu daerah atau negara.
43
2.3.2 Teori Motivasi Teori Maslow (Teori Kebutuhan), teori motivasi yang dikembangkan oleh Abraham H. Maslow dalam Yoeti (2003:36) pada intinya berkisar pada pendapat bahwa manusia mempunyai lima tingkat atau hierarki kebutuhan, yaitu : 1. Kebutuhan fisiologikal (physiological needs), seperti : rasa lapar, haus, istirahat dan sex. 2. Kebutuhan rasa aman (safety needs), tidak dalam arti fisik semata, akan tetapi juga mental, psikologikal dan intelektual. 3. Kebutuhan akan kasih sayang (love needs), Kebutuhan akan kasih sayang dan bersahabat (kerjasama) dalam kelompok kerja atau antar kelompok. Kebutuhan akan diikutsertakan, meningkatkan relasi dengan pihak-pihak yang diperlukan dan tumbuhnya rasa kebersamaan termasuk adanya sense of belonging dalam organisasi. 4. Kebutuhan akan harga diri (esteem needs), yang pada umumnya tercermin dalam berbagai simbol-simbol status, seseorang harus berprestasi, menjadi kompeten, serta mendapat pengakuan sebagai orang yang berprestasi dan kompeten untuk dapat dihargai. 5. Aktualisasi diri (self actualization), dalam arti tersedianya kesempatan bagi seseorang untuk mengembangkan potensi yang terdapat dalam dirinya sehingga berubah menjadi kemampuan nyata.
44
Kebutuhan-kebutuhan yang disebut pertama (fisiologis) dan kedua (keamanan) kadang-kadang diklasifikasikan dengan cara lain, misalnya dengan menggolongkannya sebagai kebutuhan primer, sedangkan yang lainnya dikenal pula dengan klasifikasi kebutuhan sekunder. Terlepas dari cara membuat klasifikasi kebutuhan manusia itu, yang jelas adalah bahwa sifat, jenis dan intensitas kebutuhan manusia berbeda antara satu orang dengan yang lainnya karena manusia merupakan individu yang unik. Juga jelas bahwa kebutuhan manusia itu tidak hanya bersifat materi, akan tetapi bersifat psikologikal, mental, intelektual dan bahkan juga spiritual. Dalam hubungan ini, Yoeti (2003:37) menekankan bahwa : 1. Kebutuhan yang satu saat sudah terpenuhi sangat mungkin akan timbul lagi di waktu yang akan datang; 2. Pemuasaan berbagai kebutuhan tertentu, terutama kebutuhan fisik, bisa bergeser dari pendekatan kuantitatif menjadi pendekatan kualitatif dalam pemuasannya. 3. Berbagai kebutuhan tersebut tidak akan mencapai “titik jenuh” dalam arti tibanya suatu kondisi dalam mana seseorang tidak lagi dapat berbuat sesuatu dalam pemenuhan kebutuhan itu. Kendati pemikiran Maslow tentang teori kebutuhan ini tampak lebih bersifat teoritis, namun telah memberikan pondasi dan mengilhami bagi pengembangan teori-teori motivasi yang berorientasi pada kebutuhan berikutnya yang lebih bersifat aplikatif.
45
Secara garis besar tersebut teori jenjang kebutuhan dari Maslow dari yang rendah ke yang paling tinggi yang menyatakan bahwa manusia tidak pernah merasa puas, karena kepuasannya bersifat sangat relatif maka disusunlah hirarki kebutuhan seperti yang diuraikan oleh Yoeti (2003:38) sebagai berikut: 1.
Kebutuhan pokok manusia sehari-hari misalnya kebutuhan untuk makan, minum, pakaian, tempat tinggal, dan kebutuhan fisik lainnya (physical need). Kebutuhan ini merupakan kebutuhan tingkat terendah, apabila sudah terpenuhi maka diikuti oleh hirarki kebutuhan yang lainnya.
2.
Kebutuhan untuk memperoleh keselamatan, keselamatan, keamanan, jaminan atau perlindungan dari yang membayangkan kelangsungan hidup dan kehidupan dengan segala aspeknya (safety need).
3.
Kebutuhan untuk disukai dan menyukai, disenangi dan menyenangi, dicintai dan mencintai, kebutuhan untuk bergaul, berkelompok, bermasyarakat, berbangsa dan bernegara, menjadi anggota kelompok pergaulan yang lebih besar (esteem needs).
4.
Kebutuhan untuk memperoleh kebanggaan, keagungan, kekaguman, dan kemashyuran sebagai seorang yang mampu dan berhasil mewujudkan potensi bakatnya dengan hasil prestasi yang luar biasa (the need for self actualization). Kebutuhan tersebut sering terlihat dalam kehidupan kita sehari-hari melalui bentuk sikap dan prilaku bagaimana menjalankan aktivitas kehidupannya.
46
5.
Kebutuhan untuk memperoleh kehormatan, pujian, penghargaan, dan pengakuan (esteem need).
2.3.3 Formulasi Strategi Pemasaran Dalam pengembangan suatu perusahaan atau daerah tujuan, diperlukan sebuah strategi-strategi yang tepat agar apa yang diharapkan dapat tercapai sesuai dengan target. Kotler (2009:47) memaparkan bahwa keberhasilan perusahaan bukan hanya bergantung pada keberhasilan masing-masing bagian dalam melakukan
tugasnya,
melainkan
juga
pada
keberhasilan
dalam
mengkoordinasikan berbagai kegiatan bagian tersebut untuk melakukan proses bisnis inti. Proses-proses bisnis inti ini mencakup hal-hal berikut ini: 1). Proses
memahami
pasar,
semua
kegiatan
yang
mencakup
pengumpulan inteligensi pasar, penyebarannya dalam organisasi, dan tindakan berdasarkan informasi tersebut. 2). Proses realisasi produk baru, semua kegiatan yang mencakup penelitian, pengembangan, dan peluncuran produk-produk baru yang berkualitas tinggi dengan segera dan sesuai anggaran. 3). Proses mendapatkan pelanggan, semua kegiatan yang tercakup dalam upaya menetapkan pasar sasaran dan mencari pelanggan baru. 4). Proses manajemen relasi pelanggan, semua kegiatan yang tercakup dalam membangun pemahaman dan hubungan yang lebih mendalam, dan tawaran kepada pelanggan individual.
47
5). Proses manajemen pemenuhan, semua kegiatan yang mencakup penerimaan dan persetujuan pesanan, pengiriman barang yang tepat waktu, dan penagihan piutang. Reid dan Bojanic (2006) menyatakan ada empat konsep dalam memformulasi strategi pemasaran dalam hubungannya dengan pengelolaan produk baru dan produk yang sudah ada pada pasar yang telah ada dan pasar yang baru, yaitu: 1). Strategi penetrasi pasar, yaitu strategi fokus pada penjualan bauran pelayanan dan produk pada target pasar yang telah ada. Dalam upaya peningkatan pendapatan, manajemen berusaha menaikkan harga dan membangun pasar berdasarkan pelanggan yang solid dan loyal terhadap perusahaan. 2). Strategi pengembangan produk adalah sebuah ide pengembangan produk baru pada pasar yang telah ada. Strategi ini biasanya digunakan dalam industri hospitality dan pariwisata. Tidak ada suatu usaha dalam hospitality dan pariwisata bisa bertahan lama tanpa perubahan dalam waktu lama dan mengharap keuntungan. Perubahan pasar, kebutuhan dan pelanggan yang berubah harus tetap merupakan perhatian yang serius dari perusahaan hospitality dan pariwisata. 3). Strategi pengembangan pasar yaitu strategi yang fokus terhadap pengembangan pasar baru bagi produk dan pelayanan yang telah ada. 4). Strategi diversifikasi merupakan strategi pengenalan produk dan pelayanan baru terhadap pangsa pasar yang baru. Strategi ini
48
menawarkan potensi jangka panjang, tapi strategi ini juga memiliki kekurangan yaitu tingkat resiko yang tinggi. 2.3.4 Teori Sektor Informal dan Sektor Formal Tulisan Keith Hart dalam Manning (1985: 75) Setelah mengamati kegiatan penduduk di kota Accra dan Nima, Ghana, kesempatan memperoleh penghasilan di kota dapat dibagi dalam tiga kelompok, yaitu formal, informal sah dan tidak sah. Masing-masing kelompok itu dibedakan dalam berbagai kategori yang didasarkan pada kegiatan yang dilakukan individu, jumlah pendapatan dan pengeluaran yang mengalir dalam perekonomian kota. Menurut Keith Hart dalam Manning (1985: 79) kesempatan memperoleh penghasilan yang informal sah dapat berupa: 1) Kegiatan-kegiatan primer dan sekunder seperti pertanian, perkebunan yang berorientasi pasar, kontraktor bangunan dan kegiatan-kegiatan yang berhubungan dengannya, pengrajin usaha sendiri, pembuat sepatu, penjahit dan pengusaha minuman. 2) Usaha tersier dengan modal yang relatif besar seperti perumahan, transportasi, usaha-usaha untuk kepentingan umum, spekulasi barangbarang dagangan dan kegiatan sewa menyewa. 3) Distribusi kecil-kecilan seperti pedagang pasar, pedagang kelontong, pedagang kaki lima, pengusaha makanan jadi, pelayan bar, pengangkut barang, agen atas komisi dan penyalur.
49
4) Jasa yang lain seperti pemusik (pengamen), pengusaha binatu, penyemir sepatu, tukang cukur, pembuang sampah, juru potret, pekerja reparasi kendaraan maupun reparasi lainnya, makelar dan perantara (sistem maigida di pasar, pengadilan dan sebagainya). 5) Transaksi pribadi seperti arus uang dan barang pemberian maupun semacamnya, pinjam meminjam dan pengemis. Menurut Sethuraman dalam Manning (1985: 90) Istilah sektor informal biasanya digunakan untuk menunjukkan sejumlah kegiatan ekonomi yang berskala kecil. Tetapi akan menyesatkan bila disebut dengan “perusahaan” berskala kecil karena beberapa alasan berikut ini. Sektor informal dianggap sebagai suatu manifestasi dari situasi pertumbuhan kesempatan kerja di negara sedang berkembang; karena itu mereka yang memasuki kegiatan berskala kecil ini di kota, terutama bertujuan untuk mencari kesempatan kerja dan pendapatan daripada memperoleh keuntungan. Karena mereka yang terlibat dalam sektor ini pada umumnya miskin, berpendidikan sangat rendah, tidak terampil, dan kebanyakan para migran, jelaslah bahwa mereka bukanlah kapitalis yang mencari investasi yang menguntungkan dan juga bukan pengusaha seperti yang dikenal pada umumnya. Cakrawala mereka nampaknya terbatas pada pengadaan kesempatan kerja dan menghasilkan pendapatan yang langsung bagi dirinya sendiri. Bagaimanapun juga harus diakui bahwa banyak diantara mereka berusaha dan bahkan berhasil mengatasi hambatan-hambatan yang ada dan secara perlahan-lahan masuk ke
50
dalam perusahaan berskala kecil dengan jumlah modal dan keterampilan yang memadai dan semestinya dengan orientasi yang lebih besar kepada keuntungan. Dengan kata lain, sektor informal di kota terutama harus dipandang sebagai unitunit berskala kecil yang terlibat dalam produksi dan distribusi barang-barang yang masih dalam suatu proses evolusi daripada dianggap sebagai sekelompok perusahaan yang berskala kecil dengan masukan-masukan (inputs) modal dan pengelolaan (managerial) yang besar. Masih dibutuhkan beberapa definisi untuk menentukan batas sektor ini, baik dari sudut pandangan operasional maupun penelitian. Barangkali skala operasi adalah karakteristik terpenting yang muncul dari kerangka di atas dan dapat dipakai sebagai suatu alat untuk memisahkan kegiatan ekonomi sektor informal dari semua kegiatan ekonomi sektor-sektor lainnya. Meskipun skala operasi dapat diukur dengan berbagai macam cara, antara lain meliputi besarnya modal, omzet dan lain-lain, tetapi karena ciri-ciri ini biasanya sangat erat hubungannya satu sama lain, maka alat ukur yang paling tepat untuk mengukur skala operasi adalah jumlah orang yang terlibat dalam kegiatan tersebut. Melihat ekonomi kota sebagai suatu kesatuan yang tak dapat dipisahkan dari unit-unit produksi dan distribusi, maka untuk kepentingan tulisan ini, unit-unit yang memiliki 10 orang ke bawah diklasifikasikan ke dalam sektor informal dalam segala bidang (meskipun ada kekecualian). Serta terkait dengan latar belakang pendidikannya bahwa sektor informal menyerap mereka yang berpendidikan relatif rendah. (Manning 1985: 91).
51
Masih menurut Keith Hart dalam Manning (1985: 78) Perbedaan kesempatan memperoleh penghasilan antara sektor formal dan informal pada pokoknya didasarkan atas perbedaan antara pendapatan dari gaji dan pendapatan dari usaha sendiri. Variabel kuncinya terletak pada tingkat rasionalisasi pekerjaan, yaitu, apakah pekerja diatur atas dasar gaji tetap yang permanen dan teratur ataukah tidak. Selain itu, pembedaan sektor formal dan informal dilihat dari keteraturan cara kerja, hubungan dengan perusahaan, curahan waktu, serta status hukum kegiatan yang dilakukan. Kesempatan memperoleh penghasilan yang formal berupa 1) Gaji dari negara 2) Gaji dari sektor swasta 3) Tunjangan-tunjangan
pensiun
dan
tunjangan
pengangguran
Keith Hart dalam Manning (1985: 79)
2.4 Model Penelitian Salah satu potensi pariwisata yang dimiliki oleh Kabupaten Buleleng adalah hasil olahan masakan lokalnya.
Terdapat beberapa restoran di Kabupaten
Buleleng yang menyediakan masakan lokal tersebut, namun hingga saat ini gaungnya belum terasa secara maksimal untuk memberikan kontribusi bagi kepariwisataan di Kabupaten Buleleng, sehingga diperlukan suatu kajian untuk merancang model pemasaran yang tepat yang dapat mencari tahu tentang faktorfaktor yang memotivasi wisatawan menikmati masakan lokal sehingga dapat
52
dijadikan acuan dalam memasarkan restoran masakan lokal tersebut agar menjadi salah satu primadona atraksi wisata di Kabupaten Buleleng. Berdasarkan fenomena tersebut, perlu dilakukan kajian terhadap restoran yang menyediakan olahan masakan lokal sebagai wisata kuliner yang dapat dinikmati oleh wisatawan. Apa wisatawan merasa tertarik untuk menikmati masakan lokal pada restoran di Kabupaten Buleleng?, apakah restoran-restoran masakan lokal tersebut telah memenuhi kriteria untuk menjadi ikon wisata kuliner?, bagaimana strateginya?. Dengan mengacu pada konsep strategi pengembangan, teori motivasi dan teori pemasaran, hal tersebut akan dibuktikan melalui penelitian pengembangan model pemasaran restoran masakan lokal sebagai wisata kuliner di Kabupaten Buleleng. Dalam rangka menguji pengembangan model pemasaran restoran masakan lokal sebagai wisata kuliner di Kabupaten Buleleng tersebut, ditetapkan beberapa variabel yang teridentifikasi dan dianalisis adalah variabel-variabel yang menyangkut bauran pemasaran, yaitu: product, price, promotion, place, people,
partnership, packaging dan programing. Dalam evaluasi eksternal variabel yang diidentifikasi meliputi lingkungan pemasaran, yaitu: competition, legislation and
regulation, economic environment, technology, societal and cultural environment, dan natural environment. Dengan analisis data menggunakan analisis SWOT (strength, weakness, oppotunity dan threat) maka akan dijawab rumusan masalah yang terkait tentang profil restoran, motivasi wisatawan dan model pemasaran yang tepat, sehingga akan dapat dihasilkan suatu temuan dan rekomendasi tentang model
53
pengembangan wisata kuliner tersebut. Rekomendasi ini dapat digunakan sebagai acuan oleh pihak perusahaan pengelola jasa restoran dan pemerintah daerah dalam mengembangkan wisata kuliner di Kabupaten Buleleng. Lebih lanjut model penelitian dapat dilihat pada bagan sepeti di bawah ini: Tabel 2.2 Bagan Model Penelitian FORMULASI STRATEGI PENGEMBANGAN MASAKAN LOKAL SEBAGAI PRODUK WISATA KULINER DI KABUPATEN BULELENG WISATA KULINER
WISATAWAN LANDASAN TEORI
KONSEP :
TEORI MOTIVASI, PEMASARAN PRODUK, FOOD & BEVERAGE
STRATEGI PENGEMBANGAN
BAURAN PEMASARAN: PRODUCT, PRICE, PROMOTION, PLACE, PEOPLE, PARTNERSHIP, PACKAGING, PROGRAMING
1. SISTEM PENGELOLAAN MASAKAN LOKAL DI KABUPATEN BULELENG 2. FAKTOR-FAKTOR YANG DIPERTIMBANGKAN WISATAWAN MENGKONSUMSI MASAKAN LOKAL SEBAGAI PRODUK WISATA KULINER DI KABUPATEN BULELENG 3. STRATEGI PENGEMBANGAN PEMASARAN RESTORAN MASAKAN LOKAL SEBAGAI PRODUK WISATA KULINER DI KABUPATEN BULELENG
TEMUAN DAN REKOMENDASI
54
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Pendekatan Penelitian Dilihat dari pendekatan yang digunakan dalam penelitian ini, maka penelitian ini menggunakan pendekatan kualitatif yang lebih terfokus pada upaya penguraian dan penyimpulan yang bersifat holistik dengan rangkaian data/ fakta dan generalisasi yang ada di lapangan sesuai dengan fokus masalah penelitian. Secara prosedural, penelitian ini menggunakan pendekatan penelitian monolitik, yang oleh Carspecken (1989) sering diistilahkan dengan ”the focussing analysis trial
only”. Pada realitasnya, tahapan penelitian ini terdiri dari dua tahapan besar, yaitu: (1) tahap eksplorasi, dan (2) tahap pengembangan. Secara rinci tahapan tersebut dapat dijabarkan sebagai berikut. a. Tahap Eksplorasi Tahap eksplorasi ini merupakan tahapan guna menemukan restoran yang memiliki ciri khas yang berpotensi untuk dikembangkan menjadi daya tarik wisata kuliner di Bali. Dalam penelitian eksplorasi ini dilakukan : (1) menentukan jenis restoran; (2) menentukan jenis makanan ; (3) menganalisis kebutuhan wisatawan terhadap masakan lokal; (4) membuat draft model pengembangan. Dalam penelitian eksplorasi ini akan dihasilkan sebuah pemetaan restoran yang akan dikembangkan menjadi produk wisata kuliner.
54
55
b. Tahap Pengembangan Tahap pengembangan ini merupakan tahapan guna menemukan model pemasaran restoran masakan lokal sebagai objek wisata kuliner. Dalam penelitian pengembangan ini dilakukan uji draft model, yakni : (1) mengembangkan model pemasaran restoran masakan lokal sebagai objek wisata kuliner; (2) menguji model pemasaran restoran masakan lokal sebagai produk wisata kuliner; (3) mendesain model strategi pemasaran restoran masakan lokal sebagai produk wisata kuliner. Dalam penelitian pengembangan ini akan dihasilkan sebuah model pemasaran restoran masakan lokal sebagai produk wisata kuliner. Pada tahap pengembangan model akan dilakukan validasi dan pengujian model pemasaran restoran masakan lokal sebagai produk wisata kuliner dengan langkah-langkah: 1) penyempurnaan draft model pemasaran; 2) uji pakar dengan melibatkan pakar pemasaran dan pakar pariwisata; 3) perbaikan model berdasarkan masukan pakar; 4) validasi dan uji lapangan dengan melibatkan praktisi pariwisata melalui focus group discussion (FGD); dan 5) finalisasi model pemasaran. Produk akhir dari penelitian ini adalah berupa model pemasaran restoran masakan lokal sebagai produk wisata kuliner.
3.2 Lokasi Penelitian Secara metodis, populasi dari penelitian ini adalah seluruh restoran yang ada di Kabupaten Buleleng, khususnya yang menyediakan masakan dengan menu lokal, yang biasanya dilakoni oleh restoran dengan skala kecil. Restoran masakan lokal yang dimaksud di sini adalah restoran-restoran yang tergolong kecil dimana
56
operasionalnya tidak ada kaitan dengan perusahaan lain, baik restoran bercabang maupun hotel berjaringan nasional dan internasional. Dasar pertimbangan restoran yang berlokasi di Kabupaten Buleleng dipilih karena selain daerah ini merupakan daerah pariwisata juga karena memiliki restoran dengan ciri khas masakan lokal dan masakan laut. Berdasarkan rasional tersebut, maka satuan analisis dalam penelitian ini atau sampel dari penelitian ini adalah restoran lokal yang berada di Kabupaten Buleleng, yang menyediakan menu khas Buleleng dan masakan ikan laut, yang jumlahnya 45 buah, yang tersebar di Buleleng bagian barat, Buleleng bagian tengah, dan Buleleng bagian timur. Dilihat dari kapasitas fasilitas dan oplah penjualannya, maka pengusaha atau pemilik restoran masakan lokal cenderung merupakan masyarakat lokal dengan kekuatan modal yang relatif terbatas, sehingga bahan baku yang digunakan cenderung berasal dari pemasok lokal atau pasar tradisional setempat. Berdasarkan kondisi tersebut maka kondisi yang wajar apabila masakan yang disajikan merupakan masakan lokal yang sesuai dengan karakter bahan dan mencerminkan pengembangan keberadaan restoran tersebut.
3.3 Jenis dan Sumber Data 3.3.1 Jenis Data 1. Data kuantitatif, meliputi jumlah restoran, jumlah fasilitas masingmasing restoran, tingkat kunjungan wisatawan, tabulasi perhitungan bobot, rating dan skor dari indikator-indikator internal dan eksternal.
57
2. Data kualitatif, meliputi informasi-informasi tentang lokasi penelitian, jenis restoran, jenis masakan, dan hal-hal yang terkait dalam penelitian ini. 3.3.2 Sumber Data 1. Sumber data primer, yaitu sumber data yang diperoleh secara langsung dari responden penelitian meliputi tanggapan wisatawan terhadap faktorfaktor internal pemasaran, dan tanggapan-tanggapan pemerintah dan swasta terhadap faktor-faktor eksternal pemasaran. Pengumpulan data dilakukan dengan wawancara dan daftar pertanyaan yang bertujuan mengetahui pendapat responden mengenai masakan lokal di Kabupaten Buleleng. 2. Sumber data sekunder, yaitu sumber data yang diperoleh dari sumbersumber lain, baik yang sudah diolah maupun belum, yang menunjang penelitian. Data sekunder dalam penelitian ini meliputi: profil tingkat kunjungan wisatawan, profil daerah pariwisata di Kabupaten Buleleng dan profil hotel dan restoran di Kabupaten Buleleng serta dokumendokumen dan teori-teori dari berbagai pustaka yang digunakan sebagai panduan dalam penelitian ini.
3.4 Instrumen Penelitian Berangkat dari jenis data yang dibutuhkan dalam penelitian ini, sesuai dengan fokus masalahnya, maka penelitian ini menggunakan instrumen atau alat pengumpul data yang terdiri dari: (1) pedoman wawancara, (2) pedoman observasi
58
atau pengamatan langsung, (3) kuesioner, dan (4) pedoman studi dokumentasi. Pedoman observasi dan pedoman wawancara digunakan untuk menggali informasi data dari masyarakat, pihak-pihak terkait, dan wisatawan, serta memberikan kesempatan kepada responden untuk menjawab lebih bebas sesuai dengan pengalaman dan pemahaman mereka tentang wisata kuliner, sementara pedoman studi dokumentasi digunakan untuk menjaring data yang bertalian dengan oplah penjualan setiap bulannya, rata-rata penghasilan setiap bulan, jumlah kunjungan tamu, dan fasilitas restoran yang digunakan untuk mendukung usaha setiap pemilik restoran. Untuk merekam data yang bertalian dengan hasil pengamatan lapangan, maka dalam penelitian ini juga digunakan kamera sebagai instrumen pendukung untuk perolehan data yang lebih otentik, bagi kepentingan analisis dan validasi data penelitian.
3.5 Metode dan Teknik Pengumpulan Data Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah observasi, wawancara mendalam, penyebaran kuesioner, dan dokumentasi. 1. Observasi dilakukan untuk merekam data yang bertalian dengan gambaran umum setiap sampel penelitian, profil, aktivitas, dan realitas fisik yang ada dan berhubungan dengan fokus masalah penelitian. 2. Wawancara dilakukan untuk memperoleh data yang berkenaan dengan pendapat dan pandangan masyarakat, wisatawan, pemerintah daerah, dan pihak-pihak swasta yang terlibat dalam aktivitas wisata kuliner di daerah penelitian. Data yang didapat melalui wawancara adalah data ordinal.
59
Tingkat penilaian diurut dari tidak baik, kurang baik, baik dan sangat baik dengan menggunakan skala likert yaitu : 1=tidak baik, 2= kurang baik, 3= baik, 4= sangat baik. 3. Kuesioner digunakan untuk menjaring data yang bertalian dengan penilaian wisatawan terhadap menu dan kepuasan layanan serta aspek pemasaran yang dilakukan oleh masing-masing pelaku wisata kuliner. Kuisioner yang digunakan adalah instrumen berupa kuesioner terstruktur. Data yang terkumpul melalui kuesioner ini adalah data ordinal. Tingkat penilaian diurut dari tidak baik, kurang baik, baik, dan sangat baik dengan skala likert yaitu: 1=tidak baik, 2= kurang baik, 3= baik, 4= sangat baik. 4. Dokumentasi yang disasar dalam penelitian ini, adalah data yang bertalian dengan ijin usaha, administrasi restoran, jumlah modal, dan omzet penjualan dalam hitungan bulan. Data ini sangat penting untuk menegaskan temuan yang diperoleh melalui observasi, wawancara, dan kuesioner.
3.6 Metode dan Teknik Analisis Data Analisis data pada penelitian ini dilakukan dengan analisis SWOT. Analisis ini bertujuan untuk mengetahui potensi kekuatan, kelemahan yang dimiliki oleh restoran lokal di Kabupaten Buleleng, serta peluang dan ancaman oleh faktorfaktor eksternal yang tidak bisa dikendalikan oleh restoran yang ada di Kabupaten Buleleng. Dari kombinasi antara kekuatan dan kelemahan dengan peluang dan
60
ancaman diperoleh suatu matriks SWOT yang secara diagramatis dapat dijabarkan sebagai berikut. Tabel 3.1 Matriks SWOT IFAS
Kekuatan/Strength (S)
Kelemahan/Weakness (W)
EFAS
Faktor-faktor kekuatan internal
Faktor-faktor kelemahan internal
Peluang/ Opportunities (O)
Strategi SO
Strategi WO
Faktor-faktor peluang eksternal
Ciptakan strategi yang menggunakan kekuatan untuk memanfaatkan peluang
Ciptakan strategi yang meminimalkan kelemahan untuk memanfaatkan peluang
Ancaman/ Threats (T)
Strategi ST
Strategi WT
Faktor-faktor ancaman eksternal
Ciptakan strategi yang menggunakan kekuatan untuk mengatasi ancaman
Ciptakan strategi yang meminimalkan kelemahan dan menghindari ancaman
Sumber: Rangkuti (2006:31)
3.7 Metode dan Teknik Penyajian Hasil Analisis Data Keseluruhan data dalam penelitian ini akan dianalisis secara kualitatif, sebagaimana yang ditawarkan oleh Dooley (1998) yang menyatakan bahwa: dalam analisis kualitatif, maka keajegan berpikir dan keutuhan data pendukung
61
simpulan merupakan kunci dari validitas sebuah karya penelitian. Terkait dengan itu, maka dalam penelitian ini akan dilakukan langkah-langkah analisis sebagai berikut: (1) pengumpulan data, (2) kodifikasi data, (3) interpretasi data, (4) verifikasi data, dan (5) penarikan kesimpulan. Hasil analisis data akan dideskripsikan secara naratif, faktual, dan aktual, sehingga mewakili keseluruhan dimensi penelitian sebagaimana yang diprasyaratkan oleh fokus masalah yang diteliti, yaitu mengenai wisata kuliner di Kabupaten Buleleng. Sebagai pendukung narasi tersebut, maka akan ditampilkan table-tabel kuantitatif yang mempertegas dari temuan penelitian, sehingga diperoleh sebuah satuan narasi yang utuh dan holistik sesuai dengan fokus masalah yang diteliti.
62
BAB IV GAMBARAN UMUM KABUPATEN BULELENG
4.1 Lokasi dan Lingkungan Alam 4.1.1 Letak geografis dan topografi Berdasarkan letak geografisnya Kabupaten Buleleng berada di belahan Utara Pulau Bali terletak
pada posisi
8003'40" – 8023'00"
LS
dan
114025'55" – 115027'28" BT, dengan batas-batas administratif sebagai berikut. Sebelah barat
: Kabupaten Jembrana
Sebelah utara
: Laut Jawa/Bali, sepanjang 144 Km
Sebelah timur
: Kabupaten Karangasem
Sebelah selatan : Kabupaten Jembrana, Kabupaten Tabanan, Kabupaten Badung, dan Kabupaten Bangli Kabupaten Buleleng mempunyai luas wilayah 1.365,88 Km2 (sekitar 24,25% dari luas Provinsi Bali) yang terdiri dari 9 Kecamatan, 19 Kelurahan, 127 Desa, dan 164 Desa Adat. Berdasarkan topografinya, Kabupaten Buleleng mempunyai topografi yang disebut "Nyegara-Gunung" karena di bagian selatan sebagian besar pegunungan dan perbukitan serta di bagian utara merupakan dataran di sepanjang pantai. Dengan kondisi ini Buleleng memiliki karakteristik tersendiri dibandingkan dengan kabupaten/kota lainnya yang ada di daerah Bali, khususnya panorama alam yang indah dan menyatu antara panorama alam pegunungan dan panorama kawasan pesisir. Peta Kabupaten Buleleng dan kawasan yang diteliti disajikan pada Lampiran 2. 62
63
4.1 2 Aksesibilitas Kabupaten Buleleng dapat diakses dari tiga jalur yaitu : darat, laut dan udara, walaupun jalur udara ini belum dapat berkembang/masih jalan di tempat, namun ke depan akan memberikan prospek yang cukup menjanjikan. Akses darat (Tabel 4.1) melalui barat melewati Kabupaten Jembrana – Gilimanuk, melalui timur melewati Kabupaten Karangasem – Desa Tianyar dan melalui selatan melewati Kabupaten Tabanan-Candikuning, Pupuan, dan Kabupaten BangliKintamani – Sukawana. Tabel 4.1 Kondisi Jalan Darat ke Kabupaten Buleleng Tahun 2010 (dalam Km) Jalan
Baik
Persenta Sedang Persenta
Rusak
Persenta Total
se
se
se
Jalan
Jalan
Jalan
baik
sedang
rusak
Nasional
125,75
39,17%
10,00
2,46 %
20,00
4,84%
155,75
Provinsi
81,25
25,31%
24,63
6,06%
0,00
0%
105,88
Kabupaten 113,975 35,50% 371,41 91,47% 2
392,805
95,15% 878,19 2
Sumber : Bappeda Buleleng, 2010 Akses udara dapat dilakukan melalui lapangan udara Letkol Wisnu yang berlokasi di Kecamatan Gerokgak-Desa Sumberkima. Lapangan udara ini mempunyai luas 14 ha dengan panjang landasan 660 m dan lebar 18 m, untuk jalan masuk pesawat hanya mempunyai panjang 77,5 m dan lebar 15 m serta pelataran parkir yang ada di lapangan udara ini sebesar 2400 m2, sehingga hanya
64
pesawat ringan saja yang dapat mendarat di lapangan udara ini dan akses melalui lapangan udara ini masih perlu pengembangan/penyempurnaan. Akses laut dengan melewati wilayah barat melalui pelabuhan Celukan Bawang, Pegametan, dan Labuhan Lalang, di wilayah barat ini terdapat empat dermaga yang mendukung. Sedangkan melewati wilayah tengah dan timur melalui pelabuhan Buleleng pelabuhan Sangsit.
4.1.3 Pola Pemanfaatan Lahan Meningkatnya aktivitas kehidupan masyarakat dengan memanfaatkan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi pada sumberdaya lahan yang terbatas, mengakibatkan terjadinya pergeseran dan perubahan pola penggunaan lahan di Kabupaten Buleleng. Di daerah pinggiran kota dan pedesaan, pergeseran dan perubahan penggunaan lahan terlihat dari meluasnya penggunaan lahan untuk kepentingan non pertanian. Kenyataan ini semakin mengurangi areal lahan pertanian produktif melalui kegiatan pengaplingan, lahan produktif beralih fungsi untuk kepentingan lahan perumahan dan industri. Ke depannya perkembangan penggunaan lahan di wilayah Kabupaten Buleleng sangat potensial untuk terus ditingkatkan, hal ini dikarenakan sebagian besar lahan di wilayah perencanaan masih didominasi oleh daerah non terbangun. Dari total luas 131.691 ha lahan, sebesar 33,9% berupa hutan Negara; 33,5% berupa tanah kering; 24,18% berupa perkebunan, dan 8,38% berupa sawah (Tabel 4.2).
65
Tabel 4.2 Pemanfaatan Lahan di Kabupaten Buleleng Tahun 2010 Luas No l 2 3 4
Jenis Penggunaan Hutan Negara Tanah Kering Perkebunan Sawah Total
44.681 44.120 31.848 11.042
Persentase (%) 33,9% 33,5% 24,18% 8,38%
131.691
100,00
Hektar (ha)
Sumber : BPS Buleleng, 2010
4.1.4 Kependudukan Jumlah penduduk pada tahun 2010 adalah 662.920 jiwa (Tabel 4.3), terdiri dari laki-laki 331.931 jiwa (50,1%) dan perempuan 330.907 (49,9%) dengan kepadatan 485 jiwa/Km2. Kecamatan yang kepadatan penduduknya tertinggi di Kabupaten Buleleng adalah Kecamatan Buleleng 2.558/Km dimana jumlah penduduknya sebanyak 120.079 jiwa dengan luas wilayah 46,94 Km . Dari segi lapangan usaha (Tabel 4.4), penduduk Kabupaten Buleleng sebagian besar bergerak di bidang pertanian (46,38%) dan Bidang perdagangan (19,76%), sisanya bergerak di bidang jasa (11,28%), industri (7,62%), Bangunan (8,68%), Komunikasi (4,10%), keuangan (1.79%), listrik, gas dan air (0,17%), serta lapangan usaha pertambangan penggalian (0,21%). Tingkat pendidikan terakhir yang ditamatkan penduduk Kabupaten Buleleng mayoritas telah menamatkan Sekolah Dasar (SD) yaitu sebesar 34,84%, Sekolah Lanjut Tingkat Pertama (SLTP) 16,38%, Sekolah Lanjut Tingkat Atas (SLTA) 18,32%, Diploma 2,58%,
66
D4/ S1 3,95%, Tidak Punya Ijazah 23,95%. Keterangan lapangan usaha seperti tersaji pada Tabel 4.4.
Tabel 4.3 Jumlah Penduduk Menurut Jenis Kelamin di Kabupaten Buleleng Tahun 2010 Jumlah No
Jenis Kelamin Orang
(%)
1. Laki-laki
331.931
50,1%
2. Perempuan
330.907
49,9%
662.920
100,00
Total Sumber : BPS Buleleng, 2010
Tabel 4.4 Lapangan Usaha di Kabupaten Buleleng Tahun 2010 No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Jenis Lapangan Usaha Pertanian Pertambangan Industri Listrik, Gas dan Air Bangunan Perdagangan Komunikasi Keuangan Jasa Total
Sumber : BPS Buleleng, 2010
Persentase 46,38 0,21 7,62 0,17 8,68 19,76 4,10 1,79 11,28 100,00
67
4.2
Potensi Kepariwisataan Berdasarkan sejarah Buleleng pada zaman dahulu merupakan kerajaan
maritim setelah terpisah dengan Dinasti Gelgel di Bali Timur sekitar abad ke 14. Buleleng ditemukan oleh Ki Barak Panji Sakti dan membangun istananya di Kota Singaraja. Singaraja menjadi ibukota Bali pada zaman Belanda, sekitar 1848. pelabuhan Buleleng merupakan pintu masuk bagi wisatawan yang datang ke Bali dengan kapal laut. Pada tahun 1959 ibukota Provinsi Bali pindah ke Denpasar dan Singaraja hanya merupakan ibukota Kabupaten Buleleng. Sebagaimana di jelaskan di depan bahwa topografi Kabupaten Buleleng yang khas tersebut menyimpan berbagai potensi dan salah satunya adalah potensi wisata yaitu obyek dan daya tarik wisata, baik yang berada di kawasan daratan/pegunungan maupun di kawasan pesisir/pantai. Terdapat 2 kawasan pariwisata di Kabupaten Buleleng yaitu kawasan pariwisata Batuampar dan kawasan pariwisata Kaibukbuk/ Lovina serta lebih kurang 38 obyek dan daya tarik wisata di Kabupaten Buleleng (Bappeda Buleleng, 2010). 1. Potensi kawasan daratan/pegunungan Potensi kawasan wisata di daratan maupun pegunungan yaitu kawasan danau Tamblingan dengan panorama alam yang indah dan sejuk yang mengandung potensi pariwisata spiritual, sawah terasering memiliki potensi wisata petualang, sungai untuk pengembangan wisata Rafting, dan Bedung Renon di Kecamatan Gerokgak yang mengandung potensi wisata, serta tanaman hortikultura dapat dikembangkan sebagai Agrowisata.
68
2. Potensi kawasan pesisir dan wisata bahari Potensi kawasan wisata di daerah pesisir yang terdapat di Kabupaten Buleleng terdiri dari Taman Nasional Bali Barat dengan luas 12.814,89 ha (Taman Nasional Bali Barat terletak pada dua Kabupaten yaitu Kabupaten Buleleng dan Kabupaten Jembrana), hutan mangrove (dengan luas 602 ha di dalam TNBB dan 289 ha di luar kawasan hutan), ekosistem terumbu karang, ekosistem padang lamun, pantai dan langskap pesisir yang indah, serta pulau kecil dan takad. Potensi wisata bahari berupa ikan hias, lumba-lumba dan terumbu karang. 3. Potensi sosial budaya di kawasan pesisir Potensi sosial budaya di kawasan pesisir terdiri atas : a. Peninggalan sejarah dan purbakala di Kabupaten Buleleng terdapat 19 buah peninggalan sejarah dan purbakala - 18 berada di desa-desa pantai seperti di Desa Sembiran, Desa Sangsit, dan Desa Kubutambahan b. Tempat Suci, seperti Pura Ponjok Batu, Pura Meduwe Karang, Pura Beji, Pura Agung Pulaki, Pura Kertha Kawat, Pura Dalem Melanting, Pura Banyuwedang, dan Pura Segara. 4. Potensi penunjang kepariwisataan Potensi penunjang kepariwisataan di Kabupaten Buleleng berupa seni budaya dan hasil industri kreatif skala kecil masyarakat setempat.
69
4.3
Posisi Pariwisata Kabupaten Buleleng Undang-undang No. 32 tahun 2004 memberikan peluang bagi pemerintah
untuk mengatur wilayahnya, di mana penyelenggaraan urusan pemerintahan dibagi berdasarkan kriteria eksternalitas, akuntabilitas, dan efisisensi dengan memperhatikan keserasian hubungan antar susunan pemerintahan. Oleh karena itu pemerintah Kabupaten Buleleng dengan instansi-instansi terkait berupaya untuk dapat mengejar ketertinggalan dari daerah-daerah lain di Bali dalam pembangunan sektor kepariwisataan. Dalam upaya mengembangkan sektor pariwisata tampaknya Pemerintah Provinsi Bali memberikan dukungan penuh kepada Pemerintah Kabupaten Buleleng untuk menggarap potensi yang ada di daerahnya. Hal ini terlihat dari keberadaan dua kawasan wisata yang ada di Kabupaten Buleleng yang ditetapkan melalui Perda No.16 Tahun 2009 tentang Rencana Tata Ruang Wilayah (RTRW) Provinsi Bali. Melalui penetapan tersebut Kabupaten Buleleng mendapatkan kesempatan yang sama dengan Kabupaten dan Kota lainnya yang ada di Bali dalam upaya pengembangan potensi kepariwisataannya.
4.4
Kawasan Pariwisata Dalam pengembangan kawasan pariwisata di Provinsi Bali, sesuai
Peraturan Daerah Provinsi Bali No 16 tahun 2009 tentang Rencana Tata Ruang Wilayah Provinsi Bali 2009-2029, di Kabupaten Buleleng telah ditetapkan dua kawasan wisata, yaitu kawasan wisata Kalibukbuk/ Lovina dan kawasan wisata Batu Ampar, sedangkan kawasan wisata Buleleng timur masih berupa usulan.
70
Secara resmi, kawasan wisata Kalibukbuk lebih dikenal dengan kawasan wisata Lovina dengan luas 5.108 Ha. Kawasan ini meliputi dua Kecamatan dengan enam desa, yakni Desa Pemaron, Desa Tukadmungga, Desa Anturan dan Desa Kalibukbuk (masuk Kecamatan Buleleng), Desa Kaliasem dan Desa Temukus (masuk Kecamatan Banjar). Desa yang terletak paling Timur yaitu Desa Pemaron 5 km Barat Singaraja dan Desa paling barat yaitu Desa Temukus 12 km Barat Singaraja. Pusat kawasan Lovina terletak 10 km dari Kota Singaraja. Kawasan wisata Batu Ampar terletak di bagian barat Bali Utara, dengan luas 14.124 Ha, meliputi lima buah Desa yaitu Desa Penyambangan, Desa Banyupoh, Desa Pemuteran, Desa Sumberkima, dan Desa Pejarakan. Daya tarik utamanya yaitu Taman Laut di sekitar Teluk Terima, termasuk Pulau Menjangan yang merupakan bagian dari Taman Nasional Bali Barat. Luas kawasan wisata di Kabupaten Buleleng selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 4.5. Kawasan wisata potensial lainnya adalah Pancasari dan Air Sanih. Di Desa Pancasari terdapat Danau Buyan dan Danau Tamblingan serta beberapa sarana wisata seperti lapangan golf, hotel dan restoran. Air Sanih terkenal dengan nama Yeh Sanih, tempat rekreasi yang berjarak 17 Km ke arah timur kota Singaraja Air Sanih terkenal dengan sumber airnya yang berlimpah. Nama Air Sanih berasal dari kata "Yeh Sanih" yang berarti Tenggara. Daya tarik Air Sanih adalah kolam renang alami yang sumber airnya berasal dari sumber air di dekat kolam tersebut dan diyakini bahwa air tersebut mengalir/berasal dari danau Batur. Karena daya tarik wisatanya yang potensial, pemerintah Daerah Bali memutuskan bahwa Air Sanih merupakan salah satu dari 21 kawasan wisata yang ada.di Bali.
71
Tabel 4.5 Luas Kawasan Pariwisata di Kabupaten Buleleng No 1. 2. 3.
Kawasan Pariwisata Lovina/Kalibukbuk Batuampar Buleleng Timur (usulan) Jumlah
Luas (Ha)
Jml Desa
5.108,00 Ha 14.124,00 Ha 3.219.50 Ha
8 Desa 5 Desa 3 Desa
22.351,50 Ha
16 Desa
Sumber : Bappeda Buleleng, 2010
4.5
Daya Tarik Wisata Daya tarik wisata alam terdiri atas pantai dan taman laut, danau, air terjun,
air panas, dan sungai. Daya tarik wisata budaya meliputi pura, wihara, monumen dan patung, museum dan perpustakaan. Desa Kuna atau desa unik diantaranya Desa Julah dan Desa Sembiran. industri kerajinan rakyat yang mendukung pariwisata seperti kerajinan emas dan perak, lukisan di atas kaca, kerajinan gerabah, kerajinan kulit, kerajinan "saab mute", tenun "cag-cag", kerajinan bambu dan kerajinan ukiran kayu. Kesenian tradisional yang khas di Kabupaten Buleleng antara lain sapi gerumbungan, megangsing, wayang wong, bukaka, dan megoak-
goakan. Jumlah daya tarik wisata tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.6. Tabel 4.6 Jumlah Daya Tarik Wisata di Kabupaten Buleleng No. 1 2 3 4 5
Daya Tarik Wisata
Wisata Alam Wisata Budaya Desa Kuno Kerajinan Rakyat Kesenian Tradisional Jumlah Sumber: Bappeda Buleleng, 2010
Jumlah 14 buah 12 buah 4 buah 9 buah 9 buah 48 buah
72
4.6
Fasilitas Pariwisata Untuk menunjang aktivitas pariwisata di Kabupaten Buleleng serta untuk
meningkatkan pelayanan kepada wisatawan diperlukan fasilitas wisata yang memadai. Fasilitas pariwisata yang telah ada di Kabupaten Buleleng dibedakan atas fasilitas utama dan penunjang. Fasilitas utama berupa bar dan restoran, hotel berbintang dan melati, dan home stay/pondok wisata (Tabel 4.7). Fasilitas penunjang berupa Jenis fasilitas penunjang Art shop sebanyak 12 buah, money
changer sebanyak tujuh buah, persewaan alat menyelam sebanyak empat buah. Ketiga jenis fasilitas penunjang terakhir ini hanya terdapat di Desa Kalibukbuk dan Desa Kaliasem.
Tabel 4.7 Jumlah Fasilitas Utama Pariwisata di Kabupaten Buleleng No 1 2. 3. 4.
Fasilitas Utama Pariwisata Hotel Bintang Hotel Melati Pondok Wisata Restoran/Rumah Makan dan Bar
Jml (Buah) 11 105 101 82
Jumlah 299 Sumber : Direktori Hotel, Pondok Wisata, Rumah Makan, Restoran dan Bar Kabupaten Buleleng, 2010
4.7
Wisatawan yang Berkunjung ke Kabupaten Buleleng Pariwisata merupakan sektor yang sedang berkembang dan menjadi
andalan bagi Kabupaten. Hal ini dapat dilihat dari jumlah wisatawan yang mengunjungi obyek wisata di Kabupaten Buleleng yang terus mengalami peningkatan. Kunjungan wisatawan ke Kabupaten Buleleng dari tahun 2005
73
sampai 2011 fluktuatif karena pengaruh labilnya situasi politik dan keamanan nasional, tragedi WTC, tragedi Bom Kuta, Perang Irak, isu kolera, dan SARS. Tetapi bila dilihat dari kunjungan wisatawan ke Kabupaten Buleleng pada tahun 2011, menunjukkan angka peningkatan yang cukup signifikan dibandingkan tahun-tahun sebelumnya. Hal ini tidak terlepas dari langkah-langkah yang dilakukan Pemerintah Kabupaten Buleleng berserta semua komponen pariwisata dalam memulihkan citra dan mengembangkan kepariwisataan Kabupaten Buleleng, seperti yang ditunjukkan pada Tabel 4.8
Tabel 4.8 Jumlah Kunjungan Wisatawan ke Kabupaten Buleleng
Wisatawan Manca Negara
Jumlah
42.815
55.385
Persentase Pertumbuhan -
12.770
43.185
55.955
1,02 %
2007
26.428
48.044
74.472
24,86 %
4
2008
69.916
83.606
153.522
51,49 %
5
2009
91.977
121.318
213.295
28,02 %
6
2010
94.902
187.980
282.882
24,59 %
7
2011
67.320
153.003
220.323
28,39 %
No
Tahun
1
2005
Wisatawan Nusantara ( 12.570
2
2006
3
Sumber: Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kabupaten Buleleng, 2011
4.8 Kebijakan Pengembangan Pariwisata Kabupaten Buleleng Sesuai Peraturan Daerah Provinsi Bali No. 16 Tahun 2009 terkait Kawasan Pariwisata, di Kabupaten Buleleng telah ditetapkan dua kawasan
74
pariwisata, yaitu Kawasan Pariwisata Kalibukbuk (Lovina) dan Kawasan Pariwisata Batu Ampar yang berada di Buleleng bagian Barat. Kedua kawasan ini menyediakan beraneka ragam sumber daya alam laut yang biasanya diasosiasikan dengan tiga “S” (sun, sea and sand) dan yang terkini dapat ditambahkan satu “S” lagi yaitu Seafood atau masakan hasil laut. Kawasan Lovina sangat terkenal dengan wisata ikan lumba-lumba sedangkan Kawasan Batu Ampar terkenal dengan biota laut seperti karang dan ikan hias. Dengan potensi laut yang dimiliki kedua kawasan ini sangat cocok sebagi wisata bahariseperti aktivitas snorkeling dan diving (Dalem, 2004). Selain itu wilayah Kabupaten Buleleng yang memiliki luas 136.588 hektar (Bappeda Kabupaten Buleleng, 2009) dengan wilayah berbukit dan berpantai (kurang lebih 144 km) juga sangat cocok untuk dikembangkan menjadi daerah tujuan wisata alam dan agro. Melalui Surat Keputusan Bupati No. 93 Tahun 2003 Tentang Penetapan Daya Tarik Wisata, Pemerintah Kabupaten Buleleng telah menetapkan 38 daya tarik wisata. Tiga puluh delapan daya tarik wisata tersebut sebagaimana yang terlampir dalam tesis ini. Arah pengembangan pariwisata Kabupaten Buleleng dituangkan dalam visi dan misi. Visi Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kabupaten Buleleng adalah terwujudnya perikehidupan masyarakat yang harmonis dan sejahtera, berkeseimbangan secara lahir dan batin berdasarkan konsep Tri Hita Karana (THK) melalui kebudayaan dan pariwisata. Misi Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kabupaten Buleleng adalah: a) meningkakan kesejahteraan
75
masyarakat yang berkeseimbangan secara lahir dan batin melalui penataan dan
pembangunan
kepariwisataan;
b)
meningkatkan
kesejahteraan
masyarakat yang berkeseimbangan secara lahir dan batin melalui pelestarian dan pengembangan kebudayaan (Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kabupaten Buleleng, 2008). Tujuan dan sasaran pengembangan pariwisata Kabupaten Buleleng adalah untuk mewujudkan suatu masyarakat yang memiliki tingkat Sadar Wisata yang optimal sesuai dengan prinsip-prinsip Sapta Pesona Pariwisata, meningkatkan kuantitas dan kualitas produk wisata, meningkatkan kualitas dan intensitas promosi dalam dan luar negeri, melestarikan nilai-nilai budaya dan
mengembangkan
produk-produk
budaya
warisan
leluhur
guna
meningkatkan kesejahteraan masyarakat, dan meningkatkan kualitas sumber daya manusia (SDM) dan sarana prasarana penunjang kinerja aparatur (Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kabupaten Buleleng,2008). Susunan program/ kegiatan yang dilaksanakan Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kabupaten Buleleng adalah seperti berikut: 1). Program pelayanan administrasi perkantoran. 2). Program peningkatan sarana dan prasarana aparatur. 3). Program peningkatan kapasitas sumber daya aparatur. 4). Program peningkatan pengembangan sistem pelaporan capaian kinerja dan keuangan. 5). Program perencanaan anggaran SKPD. 6). Program informasi pembangunan daerah.
76
7). Program pengembangan nilai budaya. 8). Program pengelolaan kekayaan budaya. 9). Program pengelolaan keragaman budaya. 10). Program pengembangan pemasaran pariwisata. 11). Program pengembangan destinasi pariwisata. 12). Program pengembangan kemitraan. Sumber: Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kabupaten Buleleng (2008) Dalam pengembangan kuantitas daya tarik wisata, Tahun 2010 Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kabupaten Buleleng telah mengusulkan sebelas (11) daya tarik wisata baru kepada Bupati Buleleng untuk disahkan sebagai daya tarik wisata tersebut termasuk daya tarik wisata alam, budaya dan sejarah, yang sesuai dengan Tabel 4.9
Tabel 4.9 Daftar 11 Daya Tarik Wisata di Kabupaten Buleleng yang diusulkan kepada Bupati Buleleng No 1
2
3
4
Nama Daya Tarik Ricefield Terrace
Air Terjun Bertingkat
Desa Wisata
Jenis
Lokasi
Wisata
Desa Kekeran, Kecamatan
Alam
Busungbiu
Wisata
Desa
Alam
Sukasada
Wisata
Desa
Alam
Kecamatan Sukasada
Gitgit,
Sambangan,
Air Terjun Campuhan/ Twin Wisata
Desa
Waterfall
Sukasada
Alam
Kecamatan
Gitgit,
Kecamatan
77
5
6
7
8
9
10
11
Monumen Tri Yuda Sakti
Pantai Kerobokan
Pantai Penimbangan
Puri Buleleng
Puri Kanginan
Air Terjun Sekumpul
Wisata
Desa Sangket, Kecamatan
Sejarah
Sukasada
Wisata
Desa Kerobokan, Kecamatan
Alam
Sawan
Wisata
Desa
Alam
Sukasada
Wisata
Kelurahan
Budaya
Kecamatan Buleleng
Wisata
Kelurahan
Budaya
Kecamatan Buleleng
Wisata
Desa Sekumpul, Kecamatan
Alam
Sawan
Panji,
Kecamatan
Liligundi,
Kendran,
Air Terjun Tadah Hujan Campur Wisata
Desa Menyali, Kecamatan
Rasa
Sawan
Alam
Sumber: Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kabupaten Buleleng, 2010 Berdasarkan Tabel 4.9 sampai Tabel 4.11 (pada lampiran), dapat ditarik benang merah dari pengembangan model wisata kuliner di Kabupaten Buleleng, bahwa secara potensi bahan baku, tempat wisata, keinginan masyarakat berusaha atau berkecimpung dalam wisata kuliner sudah terkatagori cukup tinggi. Namun dilihat dari sisi permodalan dan kemampuan memasarkan dari masing-masing pelaku wisata kuliner, masih mengalami hambatan khususnya menyangkut teknik atau kemasan pemasarannya, sehingga ada beberapa restoran lokal yang belum begitu popular bagi wisatawan, walaupun dilihat dari menu yang ditawarkan cukup menjanjikan. Berangkat dari fakta ini, tampaknya kedepan masih diperlukan upaya-upaya terstruktur dan sistematis dari pemerintah Kabupaten Buleleng untuk menopang bertumbuhnya wisata kuliner sebagai bagian integral
78
dari pengembangan industri pariwisata di kawasan ini. Pemerintah daerah Kabupaten Buleleng perlu untuk membuat suatu pemetaan daya tarik wisata kuliner yang akan menggambarkan posisi produk wisata kuliner di kabupaten Buleleng. Terkait pengembangan produk wisata kuliner tersebut, maka perlu diusulkan pula beberapa daya tarik wisata yang dapat mendorong pengembangan produk wisata kuliner di Kabupaten Buleleng. Di sisi lain, pelibatan komponen masyarakat, khususnya dunia usaha dan perbankan dari sisi penyediaan modal masih sangat dibutuhkan, sehingga produk wisata kuliner di kawasan ini bisa berkembang dengan baik, sehingga secara langsung akan mendatangkan
multiplier effects bagi perekonomian masyarakat.
79
BAB V SISTEM PENGELOLAAN MASAKAN LOKAL DI KABUPATEN BULELENG Pembahasan pada Bab V ini mengungkapkan tentang sistem pengelolaan masakan lokal di restoran atau rumah makan yang menyediakan masakan lokal di Kabupaten Buleleng. Menggunakan teori manajemen restoran oleh Hsu dan Powers (2002), yaitu pengelolaan restoran atau rumah makan mengacu pada lima elemen utama, terdiri dari: 6. Menu Konsep elemen ini meliputi jenis menu hidangan yang ditawarkan kepada konsumen. Terdapat 2 jenis menu utama yaitu, alacarte dan table d’hote. 7. Strategi produksi makanan Beberapa restoran menawarkan hidangan cepat saji, sedangkan restoran lainnya menawarkan makanan yang memerlukan pengolahan yang lama dan rumit. 8. Pelayanan (service) Terdapat beberapa jenis pelayanan restoran, ada yang menawarkan pelayanan sederhana dan ada yang menawarkan pelayanan formal atau mewah.
79
80
9. Harga (pricing) Harga yang ditawarkan restoran bervariasi, ada restoran yang menawarkan harga hidangan murah, sedang, dan mahal. 10. Dekorasi atau suasana lingkungan (decor/ ambience/ environment) Terdapat beberapa tema restoran seperti, restoran yang menawarkan suasana romantis, suasana santai, suasana yang mewah atau yang menampilkan ciri khas suatu daerah atau negara.
Pada pengelolaan masakan lokal ini terdapat berbagai aspek yang diperhatikan seperti pada teori manajemen restoran oleh Hsu dan Powers yaitu menu yang terdiri dari pemilihan bahan baku, strategi produksi makanan yang terdiri
dari
penyimpanan
dan
pengolahan,
pelayanan
yang
mencakup
penyajiannya, harga yang mencakup penentuan harga dan dekorasi atau suasana lingkungan.
10.1. Menu Proses penentuan menu selain dimulai pada penentuan yang menyesuaikan tema dari restoran atau rumah makan juga tidak terlepas pada pemilihan bahan baku para pengelola masakan memperoleh bahan baku masakan dari sumber dayanya langsung dan dari pasar-pasar tradisional. Seperti halnya pengelola makanan ikan bakar mereka memperoleh bahan baku ikan laut langsung dari laut disepanjang perairan utara Kabupaten Buleleng,
81
hal ini diperkuat dengan lokasi rumah makan yang menawarkan ikan bakar terletak sangat dekat dengan perairan pantai Kabupaten Buleleng.
Gambar 5.1 Nelayan Memikul Hasil Tangkapan Ikan di Pantai Lovina (2011)
Pada pengusaha makanan Syobak, daging babi yang digunakan diperoleh dari pasar-pasar tradisional karena pada umumnya daging yang dijual di pasarpasar tradisional ini berasal dari pemotongan daging yang baru saja dilakukan, sangatlah kecil kemungkinannya jika daging yang dijual tidak segar terlebih lagi resep dari Syobak ini menggunakan organ dalam daging babi.
82
Gambar 5.2 Pedagang Daging Mentah di Pasar Tradisional Anyar Singaraja (2011)
Blayag adalah salah satu produk masakan lokal di Kota Singaraja yang menawarkan jenis masakan berupa ketupat, sayuran, daging ayam dan kacang kedelai dengan bumbu parutan kelapa . Bahan baku sayuran dan daging ayam ini diperoleh pula dari pasar tradisional, di mana sayuran yang dijual berasal dari sayuran segar yang tumbuh di pedesaan Pancasari dan pengirimannya pun dilakukan pada pagi dan malam hari. Jika dilihat dari jaraknya Desa Pancasari ke Kota Singaraja ditempuh dengan 30 menit lamanya, sehingga dapat diketahui bahwa sayuran yang dijual di pasar tradisional tergolong sangat segar.
83
Gambar 5.3 Pedagang Sayur Mayur dan Buah-Buahan di Pasar Tradisional Banyuasri (2011)
Pada menu masakan kendala yang dihadapi adalah banyaknya rumah makan yang menawarkan menu yang sama, hal ini dapat berpengaruh kepada meningkatnya permintaan akan bahan baku dan bahan-bahan lainnya seperti bumbu yang sejenis. Pengaruh lainnya pun adalah sistem pemasaran akan lebih cenderung menggunakan sistem fee, sehingga rumah makan akan berlomba untuk memberikan sistem ini dan jika pemberian fee yang berlebihan atau terlalu tinggi dilakukan akan berimplikasi pada harga jual produk yang tinggi. Hal ini dapat berdampak dan memperburuk citra suatu restoran atau rumah makan yang ada di Kabupaten Buleleng.
84
Terkait standarisasi rasa dari berbagai menu masakan lokal di Kabupaten Buleleng, perlu menjadi perhatian untuk konsisten menjaga standar cita rasa yang merupakan bagian dari kualitas suatu produk masakan. Serta perlu juga konsistensi dalam penentuan pemberian porsi yang pas pada setiap jenis masakan lokal. Standarisasi kualitas rasa dan penentuan porsi yang tepat dan konsisten merupakan suatu keharusan dalam upaya pengembangan produk wisata kuliner. Bentuk standarisasi tersebut dapat diambil contoh dari produk usaha makanan dan minuman kelas internasional yang telah terkenal seperti perusahaan Mc Donald dan Kentucky Fried Chicken yang terkenal selalu dapat menjaga standar cita rasa nya di mana pun outlet-outlet atau restoran itu berada di seluruh penjuru dunia.
10.2. Strategi produksi masakan Strategi produksi masakan diperlukan sebagai bentuk sistem pengolahan yang efektif dan efisien serta memenuhi kaedah-kaedah terkait higiene dan sanitasi. Salah satu bentuk strategi produksi masakan adalah proses penyimpanan. Para pengusaha masakan lokal di Kabupaten Buleleng selama ini menggunakan pola penyimpanan sederhana hal ini dapat dilihat dari waktu atau masa bahan baku dan peralatan yang dipergunakan, yaitu: 5.2.1. Waktu atau masa bahan baku Pada tahapan ini sistem FIFO (First in First out) tetap digunakan dimana bahan baku yang pertama datang dipergunakan lebih awal sehingga tetap menjaga kesegaran dari bahan baku.
85
5.2.2. Peralatan atau perlengkapan Seperti halnya pada peralatan rumah tangga dalam hal penyimpanan bahan baku baik ikan, daging atau pun sayuran para pengusaha masakan lokal menggunakan lemari pendingin biasa untuk menyimpan bahan baku dan atau menggunakan Styrofoam box yang diisi dengan es, umumnya digunakan untuk penyimpanan ikan.
Gambar 5.4 Penyimpanan Bahan Mentah
86
5.2.3. Pengolahan masakan lokal ini tergolong sangatlah sederhana karena dapat dilihat dari peralatan serta teknik memasak yang digunakan. 6.
Peralatan Memasak Peralatan masak yang digunakan masih berupa peralatan memasak rumahan baik dari grill untuk masakan ikan hingga pan untuk memasak syobak dan blayag.
Gambar 5.5 Pengolahan Masakan Laut
87
7.
Teknik Teknik yang dipergunakan sangat umum seperti halnya memasak masakan biasa hanya saja ketepatan dalam mematuhi resep masakan yang sangat penting untuk diperhatikan untuk menjaga kualitas rasa khas dari olahan masakan lokal tersebut. Selain itu pula kebersihan dalam pengolahan masakan ini selalu menjadi
perhatian, hal ini terbukti dari setiap pengolahannya bahan baku dan bumbubumbu yang dipergunakan dicuci terlebih dahulu, sehingga dapat tetap menjaga kesegaran dan kenikmatan dari hidangan yang disajikan.
5.3 Pelayanan Bentuk pelayanan yang ada dari restoran dan rumah makan masakan lokal masih teramat sederhana, hal ini terlihat dari cara penyajiannya. Dalam penyajian hidangan lokal ini para pengusaha restoran dan rumah makan menyajikan masakan dengan tampilan yang sederhana seperti penyajian ikan bakar dan blayag menggunakan daun pisang sebagai alasnya, beberapa juga menggunakan kertas minyak sebagai alasnya. Berikut, disajikan juga dengan pelengkap yang sederhana seperti acar atau pun sayur lalapan. Model penyajian yang sederhana ini tak terlepas dari rendahnya tuntutan konsumen akan pelayanan penyajian yang maksimal. Hal ini dapat pula disebabkan oleh dominasi wisatawan yang mengkonsumsi masakan lokal yaitu wisatawan lokal dan domestik. Karakteristik konsumen domestik yang tidak
88
terlalu menuntut standar pelayanan yang tinggi menyebabkan standar yang diberikan oleh restoran dan rumah makan pun tidak terlalu tinggi pula.
Gambar 5.6 Hasil Olahan Masakan Laut
Sumber Daya Manusia adalah suatu hal yang harus mendapatkan perhatian dalam mengembangkan suatu usaha makanan dan minuman. Kendala yang sering dihadapi pihak pengelola adalah minimnya tingkat pengetahuan dan pengalaman karyawan pada industri jasa utamanya terkait standar pelayanan yang maksimal. Dalam industri hospitality pelayanan merupakan daya jual utama
89
kepada tamu atau konsumen. Pentingnya kemampuan karyawan dalam memberikan pelayanan terhadap tamu akan berpengaruh terhadap citra restoran atau rumah makan itu sendiri sebagai contoh tamu terlalu lama menunggu makanan yang di pesan atau kurangnya pengetahuan bahasa yang dimiliki oleh karyawan akan mempengaruhi penilaian konsumen terhadap restoran atau rumah makan tersebut.
5.4 Harga Penentuan harga merupakan salah satu elemen penting dalam manajemen pengelolaan bisnis makanan dan minuman. Sesuai dengan tipe atau jenis restoran terdapat harga yang tinggi, sedang dan rendah. Pada sebagian restoran dan rumah makan yang menyediakan masakan lokal di Kabupaten Buleleng rentang harga yang ditawarkan termasuk pada kategori sedang dan murah, hal ini berlaku pula pada restoran dan rumah makan yang berkategori standar cukup tinggi. Keadaan posisi harga yang cukup rendah apabila dibandingkan dengan restoran dan rumah makan lain pada wilayah Kabupaten lain disebabkan oleh pangsa pasar wisatawan pengkonsumsi masakan lokal tersebut juga yang berkategori wisatawan berkemampuan sedang. Pihak pengelola atau pemilik restoran dan rumah makan tidak terlalu berani untuk menaikkan standar harga pada setiap jenis masakan yang dijual.
90
5.5 Dekorasi dan suasana lingkungan (decor/ ambience/ environment) Dekorasi atau suasana lingkungan yang ditawarkan oleh restoran sangat bervariasi, tergantung dari tema restoran itu sendiri. Ada restoran yang menawarkan suasana romantis, suasana santai, suasana yang mewah, atau yang suasananya menampilkan ciri khas suatu daerah atau negara. Pada sebagian besar restoran dan rumah makan
yang terdapat di
Kabupaten Buleleng bentuk dekorasi yang ditampilkan relatif sederhana, dengan tidak menonjolkan pernak-pernik interior dan hiasan yang berlebih. Kecuali pada restoran kelas atas yang terdapat di hotel-hotel di Kabupaten Buleleng, bentuk interior pada restoran yang terdapat di dalam hotel lebih atraktif atau menarik. Terdapat beragam pernak-pernik interior yang eye cathing. Dekorasi restoran dan rumah makan yang bersifat free standing restaurant atau restoran yang berdiri sendiri di luar hotel tampilan interiornya
lebih
sederhana. Hal ini dikarenakan rata-rata pemilik atau pengusaha restoran dan rumah makan tersebut berlatar belakang modal yang terbatas. Keterbatasan modal ini menyebabkan bentuk dan tampilan restoran/ rumah makan terlihat sederhana. Pengembangan suatu sarana pariwisata membutuhkan kerja sama dengan semua stakeholders yang terkait, khususnya pemerintah daerah. Namun kenyataan yang terjadi di Kabupaten Buleleng adalah kegiatan restoran atau rumah makan berjalan sendiri, kurang adanya dukungan dinas terkait seperti dinas pariwisata dan budaya dan dinas perdagangan. Pemerintah Daerah belum mendukung sepenuhnya wisata kuliner di sekitar Kabupaten Buleleng ini baik melalui
91
program-program pembinaan tentang makanan dan penyuluhan tentang higiene dan sanitasi. Sejauh ini pengelola restoran atau rumah makan membutuhkan adanya dukungan dan keterlibatan daerah secara aktif dalam mengembangkan wisata kuliner di Kabupaten Buleleng.
92
BAB VI FAKTOR-FAKTOR YANG DIPERTIMBANGKAN WISATAWAN MENGKONSUMSI MASAKAN LOKAL SEBAGAI PRODUK WISATA KULINER DI KABUPATEN BULELENG Pembahasan pada Bab VI ini mengungkapkan tentang faktor-faktor yang dipertimbangkan wisatawan mengkonsumsi masakan lokal sebagai produk wisata kuliner di Kabupaten Buleleng. Penilaian atau pertimbangan pengunjung dalam mengkonsumsi masakan lokal terdapat pada keinginan dari diri pengunjung sendiri dan daya tarik dari ciri khas masakan lokal itu sendiri. Seperti yang dijelaskan pada bab II bahwa motivasi fisiologikal dan budaya (cultural motivation) merupakan dorongan yang paling kuat atau ada kaitan secara langsung dengan wisatawan yang mengkonsumsi masakan lokal. Dalam pembahasan ini akan dijelaskan bagaimana harga, merek, kemasan, kualitas dan porsi mempengaruhi keputusan konsumen dalam pertimbangan mengkonsumsi masakan lokal.
6.1.Harga Harga adalah jumlah uang yang ditagihkan untuk suatu produk atau jasa, jumlah ini yang dipertukarkan konsumen untuk manfaat yang dimiliki dengan menggunakan produk atau jasa (Kotler, 2007).
92
93
Harga yang ditawarkan dari berbagai rumah makan lokal Kabupaten Buleleng relatif sangat terjangkau seperti
Gambar 6.1 Penghidangan Blayag
Blayag ini sering kali dijadikan menu sarapan oleh masyarakat lokal, keberadaaannya pun sangat digemari karena harganya relatif murah dan memiliki cita rasa bumbu yang kuat. Harga blayag pada umumnya berkisar antara Rp. 3.500 hingga Rp. 6.000 per porsinya.
94
Gambar 6.2 Penghidangan Syobak
Syobak adalah salah satu jenis masakan lokal yang menjadi ikon yang paling dikenal oleh masyarakat luas. Masakan ini tergolong masakan chinesse karena dilihat dari nama syobak itu sendiri yang memiliki makna Babi Panggang. Wisatawan sudah sangat mengenal syobak sebagai salah satu ciri khas masakan lokal utama yang berasal dari Kabupaten Buleleng. Wisatawan lokal, domestik maupun manca negara pasti tidak akan melewati sensasi rasa masakan syobak ini apabila berkunjung atau berwisata ke Kabupaten Buleleng.
95
Gambar 6.3 Menu Ikan Bakar
Ikan bakar ini sering dijumpai oleh masyarakat disekitar pantai Lovina, Kabupaten Buleleng. Adanya masakan lokal ini menjadi sebuah pilihan terhadap para wisatawan kuliner yang dapat dinikmati secara umum. Keunikan dari masakan ini adalah bumbu sambal dan bumbu ikan itu sendiri. Bumbu yang khas disertai sambal sebagai pelengkap, sambal ikan bakar ini terdiri dari sambal tomat dan sambal bawang.
96
6.2.Cita rasa/aroma Rasa atau aroma merupakan suatu nilai yang terkandung dalam produk yang langsung dapat dinikmati oleh konsumen. Rasa atau aroma yang dimiliki pada masing-masing masakan sangat khas. Kekhasan yang dimiliki adalah khas masakan tradisional Bali. Misalnya masakan syobak memiliki karakteristik bumbu yang kental, manis dan gurih.
Gambar 6.4 Saos Syobak yang Lezat
6.3.Merek Menurut Susanto dan Wijanarko (2004), dalam menghadapi persaingan yang ketat, merek yang kuat merupakan suatu pembeda yang jelas, bernilai, dan berkesinambungan, menjadi ujung tombak bagi daya saing perusahaan dan sangat membantu dalam strategi pemasaran. Keller (2009) juga menyatakan bahwa brand equity adalah keinginan dari seseorang untuk melanjutkan menggunakan
97
suatu brand atau tidak. Pengukuran dari brand equity sangatlah berhubungan kuat dengan kesetiaan dan bagian pengukuran dari pengguna baru menjadi pengguna yang setia. Berdasarkan penjelasan diatas dapat disimpulkan bahwa pengunjung juga menilai sebuah merek sebagai tolok ukur dalam menikmati sebuah hidangan. Seperti halnya ketika ingin menikmati syobak di luar daerah Kabupaten Buleleng cita rasa yang diperoleh tidak lah sama dengan cita rasa yang disajikan ketika menikmati masakan ini di Kabupaten Buleleng. Hal ini memberikan kesan bahwa syobak dari Kabupaten Buleleng memiliki cita rasa yang sangat berbeda dibandingkan dengan syobak dari daerah lain.
6.4.Kemasan Kemasan adalah pembungkus luar produk yang berfungsi untuk melindungi produk dan memudahkan konsumen dalam memakainya. Kemasan juga dapat menampilkan citra produk atau bahkan sekaligus dapat dijadikan alat promosi ketika produk yang dilemparkan ke pasaran. Dengan menciptakan bentuk kemasan yang menarik disertai dengan slogan-slogan yang memiliki ciri khas masing-masing produk yang berguna untuk meyakinkan konsumen tentang keunggulan produk tersebut. Pada produk masakan lokal di Kabupaten Buleleng bentuk kemasan masih bersifat umum atau belum memiliki bentuk kemasan yang khusus dan khas, namun wisatawan tetap tertarik untuk mengkonsumsi masakan lokal, hal ini
98
dikarenakan bentuk yang sederhana pun dapat menjadi sebagai ciri khas atau karakteristik tersendiri.
6.5.Kualitas Faktor kualitas masakan secara nyata dipengaruhi oleh kandungan gizi dan zat pada masakan, komposisi bahan masakan, cara pengolahan masakan, cita rasa dan aroma pada masakan serta kekentalan masakan. Selain itu faktor penyajian juga dipengaruhi secara nyata oleh faktor porsi dan harga masakan dengan variabel porsi masakan dan kelayakan harga masakan, faktor temperatur, faktor penataan dan kebersihan masakan (Sadjuni, 2006). Sehingga kualitas masakan juga ditentukan oleh cara penyajiannya. Berdasarkan komposisi gizi dan vitamin pada masakan lokal telah memenuhi unsur-unsur yang menyehatkan dan bebas dari bahan-bahan kimiawi maupun bahan-bahan pengawet yang dapat membahayakan kesehatan. Hal ini menjadi daya tarik tersendiri dan menjadi kelebihan bagi masakan lokal. Namun harus juga menjadi sebagai pehatian terkait isu-isu kesehatan yang sering menerpa industri kuliner pada umumnya seperti isu tentang pengawetan pada ikan laut dan hasil laut lainnya. Pada beberapa lokasi pemasaran ikan dan hasil laut ditemukan sejumlah ikan dan hasil laut mengandung bahan-bahan pengawet semacam formalin atau zat yang membuat kondisi ikan dan hasil laut dapat bertahan pada kondisi waktu yang cukup lama. Zat pengawet ini dapat menganggu kesehatan tubuh manusia dalam jangka waktu tertentu.
99
6.6.Pelayanan Pelayanan adalah suatu kegiatan yang dilakukan dengan tujuan untuk memberikan kepuasan kepada konsumen. Pelayanan ini dapat terlihat pada cara pramusaji dalam menerima pesanan, cara penghidangan masakan yang meliputi penampilan masakan diatas piring, maupun keramahtamahan pramusaji dalam melayani pengunjung. Tetapi pelayanan yang diberikan secara umum hampir sama dengan pelayanan warung makan Kabupaten Buleleng. tidak seperti halnya standar pelayanan yang diberikan pada restoran yang dilakukan kepada pengunjung mancanegara yang mengikuti aturan tata cara makan (table manner). Hal ini dilakukan agar tidak terlalu banyak menghabiskan waktu di meja makan, serta tamu yang datang juga sudah mengetahui bahwa cara pelayanan yang akan mereka dapatkan jika memakan masakan khas Kabupaten Buleleng.
6.7.Porsi Ukuran suatu produk mempunyai hubungan yang erat dengan kebiasaan membeli jumlah kebutuhan konsumen. Ini berarti kebutuhan antara konsumen yang satu dengan konsumen yang lainnya berbeda-beda, sehingga perlu menyediakan produk dengan berbagai macam ukuran. Hal ini bertujuan agar konsumen dapat menyesuaikan antara kebutuhannya dengan ukuran produk Tetapi dalam hal ini, masakan lokal Kabupaten Buleleng dijual dalam porsi yang sudah ditentukan oleh pihak penjual dengan porsi dan harga yang sesuai dengan kebutuhan pembeli.
100
6.8.Lokasi Lokasi juga menjadi salah satu pertimbangan untuk menikmati suatu hidangan atau masakan. Lokasi atau tempat yang strategis dan memiliki lingkungan yang nyaman akan dapat menarik minat pengunjung untuk mencoba datang ke rumah makan tersebut. Lokasi rumah makan tergolong sangat strategis dilihat dari kedekatan lokasi rumah makan dengan sumber bahan baku dan dekat dengan sumber keramaian. Seperti; Restoran dan rumah makan ikan bakar sangat umum dijumpai dekat dengan perairan utara Kabupaten Buleleng. hal ini memberikan anggapan bahwa bahan baku ikan yang dipergunakan sangatlah segar.
Gambar 6.5 Nelayan Membawa Hasil Laut di Pantai Sangsit (2011)
101
Rumah makan syobak kerap dijumpai dekat dengan jalan-jalan utama. Hal ini sangatlah umum dilakukan karena dapat dengan mudah menarik para pengunjung. Syobak sebagai menu khas utama menjadi pilihan bagi masyarakat lokal maupun wisatawan.
Gambar 6.6 Restoran Khe Lok yang Sangat Terkenal Sebagai Ikon Wisata Kuliner di Kabupaten Buleleng (2011)
102
Pengusaha blayag sangat umum ada di pasar-pasar tradisional. Tempat ini menjadi target utama penikmat masakan lokal, karena harganya yang relatif murah sehingga hanya dapat berjualan di tempat yang tidak menuntut pajak terlalu tinggi.
Gambar 6.7 Pedagang Blayag Tradisional
6.9.Fasilitas restoran dan rumah makan Kesan pertama dari seorang wisatawan yang makan pada suatu restoran sangat besar dipengaruhi penampilan pihak restoran itu sendiri yang mencakup bangunan dan fasilitasnya.
103
Di Provinsi Bali pada umumnya dan Kabupaten Buleleng pada khususnya bentuk fisik dari restoran dan rumah makan mencirikan bentuk arsitektur tradisional Bali. Dengan mengadopsi model-model dan bentuk bangunan tradisional tersebut tercipta keselarasan tampilan dengan lingkungan alam Kabupaten Buleleng yang masih alami. Seperti halnya rumah makan ikan bakar di sekitar daerah Lovina. Kebanyakan arsitekturnya bernuansa tradisional adat Bali yaitu sekehepat (gazebo) untuk para pengunjung. Potensi bangunan bersejarah berupa bangunan peninggalan zaman Belanda juga menjadi bagian perhatian dari pengelola restoran dan rumah makan di Kabupaten Buleleng. Banyak dari pengunjung wisatawan mancanegara yang berkunjung ke Kabupaten Buleleng berasal dari Negara Belanda, mereka melaksanakan kegiatan napak tilas sejarah terkait pendudukan zaman Belanda dahulu. Beberapa pengelola telah memiliki pemikiran untuk memanfaatkan bangunan-bangunan sisa penjajahan zaman Belanda tersebut untuk dijadikan restoran dan rumah makan yang menyajikan beragam masakan tradisional. Keinginan beberapa pengelola restoran dan rumah makan tersebut yang akan mencoba menyasar beberapa bangunan peninggalan bersejarah zaman Belanda tersebut dapat menjadi salah satu peluang untuk mengembangkan potensi masakan lokal di Kabupaten Buleleng. Tentu saja rencana ini harus didukung oleh pemerintah daerah melalui dinas-dinas terkait, seperti dinas pariwisata dan kebudayaan dan dinas pekerjaan umum.
104
Gambar 6.8 Lokasi Salah Satu Restoran di Kabupaten Buleleng (2011)
105
BAB VII STRATEGI PENGEMBANGAN PEMASARAN RESTORAN MASAKAN LOKAL SEBAGAI WISATA KULINER DI KABUPATEN BULELENG Pembahasan pada Bab VII ini mengungkapkan tentang bagaimana strategi pengembangan pemasaran restoran masakan lokal sebagai wisata kuliner di kabupaten buleleng.
7.1 Strategi Alternatif Melalui Analisis SWOT Dalam Pengembangan Pemasaran Masakan Lokal Analisis SWOT merumuskan strategi alternatif yang bertujuan untuk menetapkan kemenarikan relatif (relative attractiveness) dari strategi-strategi yang bervariasi yang telah dipilih, dan untuk menentukan strategi mana yang dianggap paling baik untuk diimplementasikan. Dari matrik SWOT akan didapatkan empat macam strategi seperti terlihat pada Tabel matrik, ini berguna untuk menggambarkan secara jelas kekuatan dan kelemahan yang dimiliki disesuaikan dengan peluang dan ancaman yang dihadapi dalam mengembangkan masakan lokal di Kabupaten Buleleng.
105
106
Matrik SWOT Strategi Pengembangan Masakan Lokal di Kabupaten Buleleng Faktor Internal
Faktor Eksternal Peluang/Opportunities (O) 1. Kecilnya persaingan usaha jasa boga dalam menyajikan masakan lokal di Kabupaten Buleleng 2. Himbauan pemerintah untuk lebih memperkenalkan masakan lokal kepada wisatawan 3. Berkembangnya wisata minat khusus (wisata kuliner) 4. Penggunaan teknologi modern untuk pengembangan produk masakan lokal dan pelayanannya 5. Banyaknya Variasi dan jenis masakan lokal Ancaman /Threats (T)
Kekuatan / Strength (S) 1. Kualitas produk dari masakan lokal 2. Penataan masakan lokal yang disajikan 3. Keunikan cita rasa dan aroma 4. Komposisi dari masakan tradisional Bali 5. Kesesuaian antara biaya yang dikeluarkan dengan kepuasan
Strategi SO 1. Meningkatkan promosi masakan lokal di Kabupaten Buleleng 2. Mempertahankan dan meningkatkan kualitas produk masakan lokal di Kabupaten Buleleng
Kelemahan/Weaknesses (W) 1. Jumlah produsen masakan lokal berkurang 2. Rasa yang tidak konsisten 3. Higiene dan Sanitasi
Strategi WO 1. Meningkatkan kepedulian terhadap masakan lokal di Kabupaten Buleleng 2. Melaksanakan pengawasan mutu produk masakan lokal di Kabupaten Buleleng
Strategi ST Strategi WT 1. Memperbaiki dan 1. Produk makanan dari 1. Mengembangkan / bekerja sama dengan Menjaga konsistensi daerah/negara lain rasa masakan lokal outlet-outlet masakan lokal Kabupaten Kabupaten Buleleng Buleleng dengan hotel 2. Meningkatkan 2. Meningkatkan dan penawaran produk masakan lokal menjaga image, kualitas produk dan Kabupaten Buleleng keamanan masakan lokal Kabupaten Buleleng
107
7.1.1 Strategi strengh-opportunities (SO) Strategi yang menggunakan kekuatan untuk memanfaatkan peluang yang ada terdiri atas: 1. Meningkatkan promosi masakan lokal di Kabupaten Buleleng. Promosi masakan lokal di Kabupaten Buleleng.dapat dilakukan melalui: (1) Pengiklanan Fungsi pengiklanan adalah memberi informasi baik kepada pasar mengenai produk yang dijual dan untuk mempengaruhi konsumen agar tertarik. Iklan dapat dipasang pada media massa seperti televisi, surat kabar, majalah, ataupun melalui internet dengan memanfaatkan kerjasama teknologi digital melalui website. (2) Personal selling Dalam personal selling terjadi interaksi langsung saling bertemu muka antara pembeli dengan penjual, komunitas yang dilakukan kedua belah pihak bersifat individu dan dua arah sehingga penjual dapat langsung memperoleh tanggapan sebagai umpan
balik
tentang
keinginan
dan
kesukaan
pembeli,
penyampaian berita atau percakapan sangat fleksibel karena dapat menyesuaikan dengan kondisi yang ada. Di dalam restoran pramusaji dapat meningkatkan penjualan melalui hubungan dengan
108
para tamu. Pramusaji dapat memberikan saran, mengingatkan, dan membantu konsumen dalam menentukan pilihannya. 2. Mempertahankan dan meningkatkan kualitas produk lokal Kabupaten Buleleng. Strategi ini dapat dilaksanakan melalui program antara lain : (1) Penggunaan bahan yang berkualitas. Kualitas bahan yang dipakai sangat berpengaruh terhadap produk masakan yang dihasilkan. Untuk menghasilkan produk masakan yang bermutu dan berkualitas baik sudah sepatutnya bahan yang dipakai harus berkualitas baik pula. (2) Pemanfaatan dan Penggunaan teknologi modern dalam pemilihan alat memasak dan pemilihan metode memasak yang tepat dan benar. Kualitas masakan yang dihasilkan tidak hanya dari bahan baku yang dipakai, akan tetapi penggunaan alat dan pemilihan metode memasak yang tepat sangat berpengaruh terhadap hasil akhir dari masakan yang dibuat. Dengan semakin berkembangnya teknologi dalam pengolahan masakan, kita dapat memilih salah satu dari teknologi tersebut sehingga tetap dapat menghasilkan masakan yang berkualitas. Jika alat yang dipakai untuk membuat masakan tersebut tepat dan berfungsi dengan baik, serta metode
109
pengolahan yang dipakai sesuai dengan karakter bahan masakan, akan menghasilkan produk masakan yang berkualitas baik pula.
7.1.2 Strategi strength-threats (ST) Strategi yang menggunakan kekuatan untuk mengatasi ancaman terdiri atas : 1. Mengembangkan/bekerja sama dengan outlet-outlet masakan lokal Kabupaten Buleleng dengan hotel. Strategi ini dapat dilakukan melalui program antara lain: (1) Menawarkan jasa katering masakan lokal Kabupaten Buleleng ke hotel-hotel. (2) Menawarkan tenaga ahli masakan lokal Kabupaten Buleleng yang dapat disesuaikan dengan gastronomi internasional. 2. Meningkatkan dan menjaga image kualitas produk dan keamanan masakan lokal Kabupaten Buleleng. Image terhadap kualitas produk dan keamanan masakan tradisional Bali dapat ditingkatkan melalui program-program antara lain: (1) Meningkatkan kualitas kebersihan dan kesehatan produk masakan tradisional Bali. Dalam dunia kuliner masalah kebersihan dan kesehatan masakan merupakan suatu hal yang sangat penting untuk diperhatikan selain dari cara pengolahannya. Masakan yang bersih dan sehat akan dapat meminimalkan adanya kandungan
110
bakteri atau pun benda-benda asing yang dapat membahayakan konsumen. Jika hal ini terjadi tentunya akan dapat menimbulkan hal negatif bagi wisatawan terhadap masakan lokal Kabupaten Buleleng. (2) Bekerjasama
dengan
pelaku
pariwisata
lainnya
dalam
memberikan informasi yang jelas mengenai masakan lokal Kabupaten Buleleng kepada wisatawan. Informasi mengenai masakan lokal Kabupaten Buleleng sangat penting untuk diketahui oleh wisatawan sehingga tidak menimbulkan persepsi yang berbeda mengenai masakan lokal itu sendiri. Banyak wisatawan mengira bahwa semua masakan lokal Kabupaten Buleleng adalah masakan yang memiliki rasa yang pedas. Selain rasa yang pedas, bahwa masakan lokal Kabupaten Buleleng itu identik dengan daging babi, padahal tidak semua masakan lokal itu pedas dan terbuat dari daging babi 7.1.3 Strategi weakness-opportunities (WO) Strategi yang diterapkan berdasarkan pemanfaatan peluang yang ada dengan cara mengatasi kelemahan yang ada terdiri dari : 1. Meningkatkan kepedulian terhadap masakan lokal Kabupaten Buleleng Strategi ini dapat dilaksanakan melalui program antara lain:
111
(1) Mengangkat dan memperkenalkan kembali jenis masakan lokal Kabupaten Buleleng yang ada. Potensi berbagai jenis masakan lokal Kabupaten Buleleng yang ada dapat digali dan dikumpulkan untuk kemudian dipilih sesuai dengan gastronomi internasional. (2) Memodifikasi
produk-produk
yang
sudah
ada
dengan
memperbaiki penampilan, menyempurnakan produk masakan lokal Kabupaten Buleleng ataupun menciptakan menu masakan yang baru dengan tidak menghilangkan karakter bumbu masakan lokal itu sendiri. 2. Melaksanakan pengawasan mutu produk masakan tradisional Bali. Strategi ini dapat dilaksanakan dengan cara antara lain : (1) Penggunaan standar pembelian bahan (Standard Purchase Specification). Untuk menghasilkan masakan yang berkualitas, bahan baku dan bumbu yang dipakai juga harus berkualitas. Kualitas bahan baku dapat dipantau melalui standar pembelian (Standard Purchase Specification) yang telah ditetapkan oleh manajemen dalam hal ini adalah kepala dapur (Chef). (2) Penggunaan resep baku masakan (standard Recipe) Resep memegang peranan yang sangat penting bagi seorang juru masak.
Keberadaan
resep
yang
baku
akan
menghasilkan masakan dengan kualitas yang sama.
membantu
112
7.1.4 Strategi weakness-threats (WT) Strategi ini didasarkan pada kegiatan yang bersifat bertahan (defensive) dan menunjukkan untuk meminimalkan kelemahan serta menghindari ancaman yaitu: 1. Memperbaiki dan menjaga konsistensi rasa masakan lokal Kabupaten Buleleng Strategi ini dapat dilakukan melalui program-program seperti: (1) Membuat standard resep masakan tradisional Bali Rasa yang tidak konsisten terutama disebabkan oleh karena belum adanya suatu standar dalam pembuatan masakan lokal Kabupaten Buleleng sehingga ada perbedaan penggunaan bahan dan metode pengolahan dari masing-masing juru masak baik dalam rumah makan itu sendiri ataupun antar rumah makan yang satu dengan rumah makan lainnya. Dengan adanya suatu standarisasi pada masakan lokal Kabupaten Buleleng diharapkan dapat mengatasi kualitas rasa yang berbeda. (2) Peningkatan kualitas sumber daya manusia (SDM) Pelatihan merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan untuk meningkatkan kualitas SDM. Perusahaan perlu untuk memberikan pelatihan-pelatihan masakan lokal Kabupaten Buleleng kepada juru masak. Pelatihan masakan lokal ini diharapkan mampu menghasilkan juru masak masakan lokal
113
yang lebih profesional sehingga diharapkan mampu untuk meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan. 2. Meningkatkan penawaran produk masakan lokal Kabupaten Buleleng Strategi ini dapat dilakukan melalui program-program seperti: (1) Melaksanakan secara rutin kegiatan penjualan masakan lokal Kabupaten Buleleng dalam bentuk buffet dinner.di hotel-hotel Penawaran masakan lokal Kabupaten Buleleng dalam bentuk buffet akan sangat membantu wisatawan untuk mengetahui lebih banyak mengenai produk masakan lokal Kabupaten Buleleng yang ada karena penyajian dalam bentuk buffet ini memberikan pilihan masakan yang lebih banyak kepada wisatawan. (2) Cooking class. Pelaksanaan cooking class sangat membantu untuk mempromosikan masakan lokal Kabupaten Buleleng secara langsung kepada wisatawan karena dengan program tersebut wisatawan bisa terlibat langsung dalam menyiapkan dan membuat masakan lokal, sehingga mereka bisa lebih mengenal dan menggemari masakan lokal Kabupaten Buleleng.
114
7.2 Strategi Pengembangan Pemasaran Masakan Lokal Sebagai Wisata Kuliner Di Kabupaten Buleleng Strategi pengembangan ini adalah sebuah rancangan yang dapat membantu meningkatkan pemasaran masakan lokal di Kabupaten Buleleng. Dengan beradaptasi terhadap produk-produk olahan masa kini dan target pasar. Berikut akan dijelaskan beberapa faktor pendukung dalam adaptasi masakan lokal terhadap daya tarik atau minat wisatawan.
7.2.1 Adaptasi menu Dari segi menu terdapat berbagai macam bentuk adaptasi yang dapat dilakukan seperti; menawarkan menu paket dengan menampilkan menu utama didampingi dengan menu tambahan lainnya sebagai pendamping rasa dari menu utama. Contohnya menawarkan paket ikan bakar dengan sayur kuah pindang sebagai pendampingnya. Disamping itu pula fusion menu dapat ditawarkan untuk menarik wisatawan mancanegara dengan tetap menunjukkan ciri khas dari masakan lokal tersebut. Contoh spaghetti dengan ikan bakar dan atau syobak sebagai topingnya.
115
Gambar 7.1 Spaghetti Sauce Ikan Bakar
116
Gambar 7.2 Spaghetti Sauce Syobak
117
7.2.2 Adaptasi bahan makanan Pada strategi ini dapat dilihat bahwa penggunaan bahan masakan dalam pengolahan masakan lokal tidak semuanya dapat diterima oleh wisatawan terutama wisatawan mancanegara. Adaptasi ini sangat penting untuk dilakukan demi menarik pasar mancanegara. Salah satu bahan masakan yang perlu diadaptasi adalah penggunaan organ dalam daging babi sebagai bahan masakan syobak. Bagi wisatawan asing organ dalam suatu binatang mengandung berbagai macam isu-isu kesehatan yang dapat berdampak buruk terhadap kesehatan manusia. Sebagai contoh bakteri Ecoli sangat banyak ditemui pada organ dalam daging babi. Jika penggunaan organ dalam ini di adaptasi dengan menggunakan daging luar seperti bagian Tenderloin tentunya akan dapat menarik minat wisatawan mancanegara untuk mencoba masakan lokal ini.
7.2.3 Adaptasi rasa Pada adaptasi ini direncanakan untuk memilih cita rasa yang sekiranya dapat diterima oleh lidah para wisatawan mancanegara. Selama ini pemahaman akan masakan lokal terdapat pada penggunaan rempah-rempah tertentu dalam pembuatan bumbu. Hal ini berdampak pada cita rasa yang berbeda dengan gastronomi internasional. Strategi ini bukan bermaksud untuk menghilangkan cita rasa asli masakan lokal tersebut melainkan hanya mengurangi bahan-bahan tertentu untuk dapat dinikmati oleh wisatawan mancanegara. Contoh penggunaan heat (cabai atau merica dan rempah-rempah lain yang dapat memberikan rasa pedas) dikurangi pada pembuatan sambal Ikan bakar.
118
7.2.4 Adaptasi pengolahan/cara memasak Teknik memasak secara garis besar dibedakan menjadi teknik memasak dengan menggunakan panas basah (mengukus, merebus, menyetup), teknik memasak panas kering (menggoreng, memanggang, mengoven), teknik memasak kombinasi panas basah dan kering seperti nasi goreng maka disini dipakai teknik mengukus dan menggoreng nasi. Teknik memasak tersebut dapat dikombinasikan agar mendapatkan cita rasa yang sesuai dengan yang diinginkan. Adaptasi tata cara memasak disini dimaksudkan bagaimana mengolah masakan dengan cara yang lebih modern dan dengan bantuan alat memasak yang canggih. Teknik pengolahan masakan yang tepat akan berpengaruh pada kualitas rasa dan aroma masakan. Teknik pengolahan masakan merupakan suatu cara atau perlakuan yang diberikan kepada masakan sehingga bahan tersebut siap untuk dikonsumsi. Tujuan dari pengolahan masakan adalah (1) mengembangkan, meningkatkan dan memperkuat rasa dan aroma pada masakan yang dihasilkan : (2) agar lebih mudah dicerna, (3) membasmi bibit penyakit yang terkandung dalam masakan. Sebagai contoh penggunaan pengukur suhu (thermostart) selama proses memasak untuk mengetahui bahwa bahan masakan seperti ikan dan daging telah mencapai suhu yang telah ditentukan.
119
7.2.5 Adaptasi penyajian Telah banyak dijumpai penyajian-penyajian unik sebuah masakan, hal tersebut cenderung berdasar pada tema masakan atau pun tren masa kini. Pada strategi adaptasi ini masakan lokal memiliki nuansa atau tema tradisional dan sekarang ini terdapat isu-isu tentang pengggunaan bahan-bahan alami untuk mendukung program Green Environment. Dari dua hal tersebut dapat diadaptasikan seperti penggunaan ingke atau piring yang terbuat dari anyaman lidi dengan daun pisang sebagai alas masakannya. Lebih terkesan tradisional namun ramah lingkungan. Isu Green Environment ini menjadi suatu perhatian serius dari pemerhati lingkungan. Penggunaan bahan-bahan masakan berbasis non organik merupakan salah satu bentuk upaya untuk mengurangi dampak negatif dari eksplorasi lingkungan alam. Pengkonsumsian bahan-bahan masakan yang bebas dari unsur kimiawi berlebihan yang tidak dapat dicerna tubuh adalah salah satu wujudnya. Hal lain yang menjadi perhatian adalah terkait perlindungan terhadap satwa fauna yang dilindungi oleh pemerintah. Sebelumnya masih banyak ditemukan perburuan satwa yang dilindungi untuk diolah dan dikonsumsi, seperti penyu dan rusa. Saat ini pengawasan terhadap perburuan dan penjualan satwa langka tersebut semakin ketat dilakukan oleh pihak-pihak terkait. Perburuan dan pengkonsumsian satwa langka menjadi salah satu isu utama dunia internasional. Dahulunya Bali terkenal sebagai salah satu wilayah yang sangat bebas memperjual belikan dan mengkonsumsi daging penyu. Pada setiap Kabupaten di Bali yang dekat dengan daerah pesisir laut terdapat rumah
120
makan atau warung yang memperjual belikan masakan penyu yang biasanya diolah menjadi sate, atau terkenal dengan sate penyu. Seiiring dengan adanya himbauan dan peraturan yang dikeluarkan oleh pemerintah untuk membatasi pengkonsumsian penyu maka terjadi pengurangan yang sangat signifikan terhadap perburuan penyu. Penyu hanya diperbolehkan diperjual belikan sebatas pada penggunaan atau keperluan upacara adat dan keagamaan.
121
BAB VIII SIMPULAN DAN SARAN
8.1. Simpulan Berdasarkan hasil pembahasan dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut: 11. Pada Sistem pengelolaan masakan lokal di Kabupaten Buleleng terdapat beberapa aspek yang dilakukan dalam pengelolaannya. Menggunakan teori manajemen restoran oleh Hsu dan Powers yaitu pengelolaan restoran atau rumah makan mengacu pada lima elemen utama yaitu: Proses penentuan menu selain dimulai pada penentuan yang menyesuaikan tema dari restoran atau rumah makan juga tidak terlepas pada pemilihan bahan baku para pengelola masakan memperoleh bahan baku masakan dari sumbernya langsung dan dari pasar-pasar tradisional. Strategi produksi masakan diperlukan sebagai bentuk sistem pengolahan yang efektif dan efisien dengan cita rasa yang menarik serta memenuhi kaedah-kaedah terkait higiene dan sanitasi. Salah satu bentuk strategi produksi masakan adalah proses penyimpanan. Disamping itu yang perlu diperhatikan adalah bagaimana proses pemasakan sesuai dengan prosedur higiene dan sanitasi. Bentuk pelayanan yang ada dari restoran dan rumah makan masakan lokal masih teramat sederhana, hal ini terlihat dari cara penyajiannya. Dalam penyajian hidangan lokal ini para pengusaha restoran dan rumah makan menyajikan masakan dengan tampilan yang sederhana seperti penyajian 121
122
ikan bakar dan blayag menggunakan daun pisang sebagai alasnya, beberapa juga menggunakan kertas minyak sebagai alasnya. Penentuan harga merupakan salah satu elemen penting dalam manajemen pengelolaan bisnis makanan dan minuman. Sesuai dengan tipe atau jenis restoran terdapat harga yang tinggi, sedang dan rendah. Pada sebagian restoran dan rumah makan yang menyediakan masakan lokal di Kabupaten Buleleng rentang harga yang ditawarkan termasuk pada kategori sedang dan murah, hal ini berlaku pula pada restoran dan rumah makan yang berkategori standar cukup tinggi. Pada sebagian besar restoran dan rumah makan
yang terdapat di Kabupaten Buleleng bentuk dekorasi yang
ditampilkan relatif sederhana, dengan tidak menonjolkan pernak-pernik interior dan hiasan yang berlebih. Kecuali pada restoran kelas atas yang terdapat di hotel-hotel di Kabupaten Buleleng, bentuk interior pada restoran yang terdapat di dalam hotel lebih atraktif atau menarik. Terdapat beragam pernak-pernik interior yang eye cathing.
12. Terdapat beberapa hal yang menjadi pertimbangan atau pun penilaian wisatawan yang akan mengkonsumsi masakan lokal sebagai produk wisata kuliner di Kabupaten Buleleng, yaitu; Harga yang ditawarkan dari berbagai rumah makan lokal di Kabupaten Buleleng relatif sangat terjangkau. Rasa atau aroma yang dimiliki pada masing-masing masakan sangat khas. Kekhasan yang dimiliki adalah khas masakan tradisional Bali. Misalnya masakan syobak memiliki karakteristik bumbu yang kental,
123
manis dan gurih. Masakan syobak awal mulanya berasal dari masyarakat keturunan Tionghoa yang bermukim di Kabupaten Buleleng. Selanjutnya masakan syobak terus berkembang menjadi masakan yang diminati oleh sebagian besar penduduk pribumi. Sehingga sampai saat ini masakan syobak telah menjadi masakan yang populer dan biasa dikonsumsi, diolah hingga dijual oleh masyarakat pribumi di kabupaten Buleleng. Pengunjung menilai sebuah merek sebagai tolok ukur dalam menikmati sebuah hidangan. Seperti halnya ketika ingin menikmati syobak di luar daerah Kabupaten Buleleng cita rasa yang diperoleh tidak lah sama dengan cita rasa yang disajikan ketika menikmati masakan ini di Kabupaten Buleleng. Pada produk masakan lokal di Kabupaten Buleleng bentuk kemasan masih bersifat umum atau belum memiliki bentuk kemasan yang khas, namun wisatawan tetap tertarik untuk mengkonsumsi masakan lokal, hal ini dikarenakan bentuk yang sederhana pun dapat menjadi sebagai ciri khas atau karakteristik tersendiri. Berdasarkan komposisi gizi dan vitamin pada masakan lokal telah memenuhi unsur-unsur yang menyehatkan dan bebas dari bahan-bahan kimiawi maupun bahan-bahan pengawet yang dapat membahayakan kesehatan. Hal ini menjadi daya tarik tersendiri dan menjadi kelebihan bagi masakan lokal. Masakan lokal Kabupaten Buleleng dijual dalam porsi yang sudah ditentukan oleh pihak penjual dengan porsi dan harga yang sesuai dengan kebutuhan pembeli. Pada umumnya lokasi restoran dan rumah makan masakan lokal ikan bakar sering dijumpai dekat dengan perairan utara Kabupaten Buleleng. Hal ini
124
memberikan anggapan bahwa bahan baku ikan yang dipergunakan sangatlah segar. Pada Provinsi Bali umumnya dan Kabupaten Buleleng pada khususnya bentuk fisik dari restoran dan rumah makan mencirikan bentuk arsitektur tradisional Bali. Dengan mengadopsi model-model dan bentuk bangunan tradisional tersebut tercipta keselarasan tampilan dengan lingkungan alam Buleleng yang masih alami.
13.
a. Pada analisis SWOT ini terdapat berbagai strategi alternatif yang dapat dilakukan untuk mengantisipasi kelemahan dan hambatan yang dimiliki serta mempergunakan sebaik-baiknya kekuatan dan peluang yang ada dalam pengembangan pemasaran masakan lokal tersebut. b. Strategi Pengembangan Pemasaran Masakan Lokal Sebagai Wisata Kuliner di Kabupaten Buleleng Terdapat beberapa strategi yang dibuat untuk mengembangkan pemasaran masakan lokal Kabupaten Buleleng , diantaranya: adaptasi menu, pada strategi ini menu yang dibuat lebih mengarah pada menu paket dan juga memperkenalkan fusion food pada masakan lokal dengan nuansa western dengan maksud untuk menarik minat wisatawan mancanegara. Berikutnya adaptasi bahan makanan, penggunaan bahan-bahan seperti organ dalam daging diusahakan untuk diadaptasi dengan penggunaan daging luar. Hal ini dimaksudkan untuk memberikan kesempatan kepada wisatawan mancanegara untuk mencoba masakan lokal tanpa harus mengkhawatirkan isu-isu
125
kesehatan pada bahan baku yang dipergunakan. Berikutnya adaptasi rasa, dari segi rasa adaptasi yang dilakukan adalah penyesuaian dari segi heat yaitu penggunaan cabai atau merica dan rempah-rempah yang memberikan rasa pedas, dengan tujuan untuk dapat dikonsumsi oleh wisatawan mancanegara. Selanjutnya adaptasi pengolahan/ cara memasak, yang menjadi fokus utama dalam pengolahan adalah mempergunakan teknik-teknik atau pun peralatan-peralatan modern masa kini. Dengan maksud untuk memperoleh masakan yang lebih higienis dan lebih berkualitas. Sebagai contoh memepergunakan electric grill untuk memproses hidangan ikan bakar. Terakhir adaptasi penyajian, pada adaptasi ini direncanakan agar penyajian yang dilakukan sesuai dengan isu-isu global dan kesehatan saat ini yaitu, menggunakan bahan-bahan ramah lingkungan dalam menyajikan masakan lokal tersebut dan bahan-bahan yang terbebas dari unsurunsur kimiawi. Contohnya menghidangkan ikan bakar dengan ingke atau anyaman dari lidi berbentuk piring yang dialasi dengan daun pisang.
8.2 Saran Berdasarkan berbagai uraian tersebut di atas, dapat disarankan beberapa hal berikut 1. Untuk pengembangan masakan lokal di Kabupaten Buleleng disarankan agar pelaku usaha selalu yakin dan optimis bahwa masakan
126
lokal memiliki prospek yang amat cerah untuk dikembangkan. Potensi masakan lokal tidak saja hanya sebagai pemenuhan kebutuhan pokok manusia saja, akan tetapi dengan nilai dan kualitas yang dimiliki, masakan lokal ini pun merupakan masakan yang memiliki nilai keunikan citrarasa dan aroma yang mampu menarik wisatawan untuk berkunjung. 2. Pengembangan masakan lokal Kabupaten Buleleng dapat dilakukan dengan menggunakan beberapa strategi alternatif. Beberapa strategi alternatif yang dapat dipakai adalah meningkatkan promosi masakan lokal Kabupaten Buleleng, meningkatkan kerja sama dengan pihakpihak terkait seperti, hotel, kelompok tani dan instansi lainnya dan mengembangkan cita rasa masakan lokal agar dapat dinikmati oleh wisatawan mancanegara. 3. Dengan memanfaatkan peluang yang begitu luas, pemerintah daerah Kabupaten Buleleng diharapkan berperan serta untuk lebih intensif dalam mendukung pengembangan masakan lokal Kabupaten Buleleng. Adanya kebijakan-kebijakan dan penyuluhan-penyuluhan dirasa akan sangat membantu dalam memperkenalkan masakan lokal. Selain itu pemerintah daerah juga perlu memfasilitasi pertumbuhan dan pengembangan industri produk wisata kuliner ini dengan perangakt pendukung seperti peraturan daerah yang dapat mengakomodir kepentingan pengusaha jasa boga. Terkait pendanaan pemerintah daerah juga dapat menjadi jembatan dengan membantu rekomendasi
127
pendanaan kepada pengusaha jasa boga melalui koperasi dan bank, salah satunya adalah bank yang dimiliki pemerintah daerah yaitu Bank Buleleng dan BPD. 4. Bagi para akademisi atau peneliti, selanjutnya penelitian strategi pemasaran terhadap masakan lokal Kabupaten Buleleng ini sangat perlu dilanjutkan untuk menghasilkan strategi perencanaan pemasaran masakan lokal yang paling relevan dan tepat untuk diimplementasikan, sehingga nantinya dapat dirangkum dan digunakan sebagai acuan pihak pemerintah daerah dan pemerintah pusat dalam mengambil kebijakan pada bidang pengembangan masakan lokal di Kabupaten Buleleng sebagai daya tarik wisata yang unik dan menarik bagi wisatawan domestik dan manca negara.
128
DAFTAR PUSTAKA Anonim, Infopariwisata. Wordpress.com/ 2010/ 02/ 09. Faktor-faktor Pemasaran Pariwisata (25 Maret 2011). Anonim, http://id.wikipedia.org/wiki/penawaran_dan _permintaan, Wikipedia Bahasa Indonesia (14 Februari 2011). Anonim, Peta Provinsi Bali. http://mapsbali.com/areas/bali.php, (2 Juni 2011). Anonim, Peta Kabupaten Buleleng. http://mapsbali.com/areas/lovina.php, (2 Juni 2011). Anonim, Peta Kawasan Lovina. http://mapsbali.com/areas/lovina2.php, (2 Juni 2011) Agung, et al. 2003. Bali: Objek dan Daya Tarik Wisata. Raka Dalem (ed). Disparda Bali dan HPI Bali. Arcana, I Nyoman. 2008. Strategi Pemasaran Industri Restoran Untuk Meningkatkan Jumlah Kunjungan Wisatawan Makan Malam di Kawasan Pariwisata Ubud, Kabupaten Gianyar, Bali. Program Studi Magister (S2) Kajian Pariwisata.(Tesis). Denpasar: Universitas Udayana. Ariani, R.P. 1994. Studi Kelayakan Seni Kuliner Bali Mengenai Hidangan Tradisional Propinsi Bali. Laporan Penelitian. Singaraja: STKIP. Aryana, I GM dan Parma, I PG. 2009. Penelusuran dan Penulisan Sejarah Objek Wisata di Kabupaten Buleleng. (Artikel). Singaraja: Undiksha. Baker, Michael J dan Cameron, E. 2008. Critical Success Factors In Destination Marketing. (Artikel). Glasgow: University Of Strathclyde. Budiarta, I Putu.2010. Strategi Pengembangan Daya Tarik Wisata Budaya Di Desa Sangsit, Jagaraga Dan Sawan, Kecamatan Sawan, Kabupaten Buleleng-Bali. Program Studi Magister (S2) Kajian Pariwisata. (Tesis). Denpasar: Universitas Udayana. Cooper, C. 2005. Tourism: Principle and Practice. Third Edition. Prentice Hall. Dalem, A.A.G.R., A.A.P.A. Suryawan W., I W. Restu, I.B. Pujaastawa, I W. S. Adnyana, I K. Sudiartha, R. Suyarto, dan A.A.N. Palguna. 2004. Kajian Ekowisata di Kawasan Perancak (Kabupaten Jembrana) dan Kawasan Pariwisata Batu Ampar (Kabupaten Buleleng). Kerjasama Dinas
129
Pariwisata Bali dengan Pusat Penelitian Kebudayaan dan Pariwisata Universitas Udayana Denpasar. Dalem, A.A Gede Putra K.P, 2010. Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali Pada Free Standing Restaurant di Kelurahan Tanjung Benoa, Kecamatan Kuta Selatan, Kabupaten Badung, Bali. Program Studi Magister (S2) Kajian Pariwisata. (Tesis). Denpasar: Universitas Udayana. Deery, M dan Jago L. 2009. A Framework For Work-Life Balance Practices: Addressing The Needs Of The Tourism Industry. (Artikel). Melbourne: Victoria University. Dewhurst, H, Dewhurst P dan Livesey, R. 2007. Tourism And Hospitality SME Training Needs And Provision: A Sub-Regional Analysis. (Artikel). West Midlands: University Of Wolverhampton. Direktori Hotel, Pondok Wisata, Rumah Makan, Restoran Dan Bar Kabupaten Buleleng. 2010. Dinas Kebudayaan Dan Pariwisata Kabupaten Buleleng. Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kabupaten Buleleng. 2005. Statistik Pariwisata Buleleng 2003-2004. Singaraja. Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kabupaten Buleleng. 2009-2010. Data Kesenian dan Seniman Kabupaten Buleleng. Singaraja. Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kabupaten Buleleng. 2008. Laporan Akuntabilitas Kinerja Instansi Pemerintah (LAKIP). Singaraja. Diparda Provinsi Bali. 1991. Peraturan Daerah Provinsi Bali Nomor 3 Tahun 1991 Tentang Pariwisata Budaya. Denpasar. Gitosudarmo, I. 2008. Manajemen Pemasaran, Edisi kedua. Yogyakarta: BPFE. Holloway, J. C. 2004. Marketing For Tourism. England: Prentice Hall/ Pearson Education. Hsu, C. H. C. dan Powers, T. 2002. Marketing Hospitality, Third Edition. New York: John Wiley & Sons , Inc. Hult,G Tomas M, Reimann, M dan Schilke, O. 2009. Worldwide Faculty Perceptions Of Marketing Journals: Rankings, Trends, Comparisons, And Segmentations. (Artikel). Global Edge.
130
Ismarheningrum, Ni Luh Tiwik.2005. Analisis Pengembangan Pariwisata Massa dan Pariwisata Minat Khusus di Kabupaten Buleleng. Program Studi Magister (S2) Kajian Pariwisata. (Tesis). Denpasar: Universitas Udayana. Kabupaten Buleleng Dalam Angka. 2011. BAPPEDA Kabupaten Buleleng dan Badan Pusat Statistik Kabupaten Buleleng. Kotler, P dan Keller, KL. 2009. Manajemen Pemasaran, Edisi keduabelas. PT Macanan Jaya Cemerlang. ______, Bowen, J dan Makens, J. 1999. Marketing For Hospitality and Tourism Second Edition. New Jersey: Prentice Hall. ______. 2002. Manajemen Pemasaran. Jilid I edisi Bahasa Indonesia. Jakarta: Pearson Education Asia Ptc. Ltd. Dan PT. Prenhallindo. Kostas, R. & Jayawardena, C. 1999. Profitable Food & Beverage Management. London: Hodder and Stoughton. Kusmayadi dan Endar Sugiarto. 2000. Metodologi Penelitian Dalam Bidang Kepariwisataan. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama. Lehmann, Donald R. 2005. Journal Evolution And The Development Of Marketing. (Artikel). Columbia: Columbia University. Mardalis. 2008. Metode Penelitian (Suatu Pendekatan Proposal). Jakarta: Bumi Aksara. Manning, C dan Effendi TN. 1985. Urbanisasi, Pengangguran, dan Sektor Informal di Kota. Jakarta: PT Gramedia. Marsum, WA. 2001. Restoran & Segala Permasalahannya. Yogyakarta: Penerbit Andi. Morrison, A.M. 2002. Hospitality and Travel Marketing. Third Edition. New York: Delmar Thompson Lerning. Moscardo, G. 2008. Sustainable Tourism Innovation: Challenging Basic Assumptions. (Artikel). Townsville: James Cook University. Panvisavas, V dan Taylor Stephen J. 2008. Restraining Opportunism In Hotel Management Contracts. (Artikel). Glasgow: Scottish Hotel School.
131
Pendit , I Nyoman S. 2002. Ilmu Pariwisata Sebuah Pengantar Perdana. Jakarta : PT. Pradnya Paramita. Pitana, I Gde dan I Ketut Surya Diarta. 2009. Pengantar Ilmu Pariwisata. Yogyakarta : Penerbit Andi. Peraturan Daerah Provinsi Bali No 16 Tahun. 2009 tentang Rencana Tata Ruang Wilayah Provinsi Bali 2009-2029. Pemerintah Provinsi Bali Tahun 2009. Rangkuti, F, 2006. Analisis SWOT, Tehnik Membedah Kasus BisnisReorientasi Konsep Perencanaan Strategis Untuk Menghadapi Abad 21. Cetakan ke 14. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Reid, D. Dan Bojanic, C. 2006. Marketing for Hospitality and Tourism. Second Edition. Prentice Hall International, Inc. Sukaatmadja, I P. 2003. Manajemen Pemasaran Wisata Agro. (Makalah) Disampaikan pada Matrikulasi Karya Siswa Baru PS. Kajian Pariwisata Universitas Udayana. Suriani, Ni Made. 2009. Seni Kuliner Bali Sebagai Salah Satu Daya Tarik Wisata Studi Kasus Di Warung Babi Guling Ibu Oka Di Kelurahan Ubud, Gianyar, Bali. Program Studi Magister (S2) Kajian Pariwisata. (Tesis). Denpasar: Universitas Udayana. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 10 Tahun 2009 Tentang Kepariwisataan. Yoeti, Oka A. 2002. Perencanaan Strategis Pemasaran Daerah Tujuan Wisata. Jakarta: PT Pradnya Paramita. ______. 2003. Tours And Travel Marketing. Jakarta : PT Pradnya Paramita.
132
Lampiran 1
Questionnaire Dear Ladies and Gentlemen's, Welcome and great pleasure that you choose Buleleng Regency as your tour destination. I am conducting a research on determinant factors influencing customer satisfaction of Local Food. I Would be grateful if you like to spend a few moments to complete our questionnaires. This questionnaire consists of two parts: Part I : Asking about general information considering your experiences enjoying Local Food Part II : 1. Asking your general opinion about the degree of important of the following aspects in Local Food. 2. Asking your evaluation about the performance of Local Food you are having on those aspects. Your responses are very important to the success of my research. We thank you and highly appreciate for your kindness in filling in the questionnaire. Researcher, I PUTU GEDE PARMA, S.ST. PAR. PERSONAL IDENTITY:
•
Name :………….
Purpose of Visit:
•
Sex: Female
Business
Male
•
Age: under 55 years 55 and above
•
Nationality: ………………
•
Occupation: ………………
•
Number of visit to Bali
pleasure personal development (i.e seminar, education, etc)
1st 2nd 3rd and more
133
Please tick (-/) the appropriate box bellow
Part I: 1. Is this tour are manage by travel agent?
Yes No 2. What do you think of Local Food
Very good Good Bad Very bad 3. What do you think if every restaurant in Buleleng Regency serving Local food?
Absolutely agree Agree Disagree Absolutely disagree 4. Where are you get an information about Local Food?
From Friend From advertisement From Travel agent Others ........ 5. Have you ever enjoying Local Food before?
Yes (.....times) Never 6. Are you preferring to have Local Food?
Yes No
134
Part II SCALE A. If degree of important of the following aspects in Local Food: 1. Not important at all, 2 less important, 3. Important, 4. Very important, B. If the performance of Local Food you are having on those aspects is: 1. Very bad
2. Bad
3. Good
4. Very good. B Degree of Important
DESCRIPTION 1
1. Quality of Local Food (presentation, taste, freshness) 2. Portion size of Local Food 3. Variety choice/menu of Local Food 4. Design of Menu 5. Composition of presentation of Local Food 6. Nutrition and Hygiene of Local Food 7. Quality of presentation 8. Ambience, atmosphere, and entertainment 9. Image of restaurant 10.Products and services was matching with the price offer (value for money) 11. Special price or discount rate for repeater, group,
Membership who ordering Local Food
12. Special price on "HAPPY HOURS" for Local Food 13. Restaurant distance from and to your hotel 14. Restaurant location and accessibility 15. Popularity of restaurant's brand 16. Restaurant's advertisement in many marketing 17. Staff of the restaurant offering Local Food 18. Restaurant offering many Local Food
packaging 19. Restaurant offers many programs such as cooking class, culinary festivals, and cultural events 20. Quality of restaurant staff serving Local Food
2
3
A Performance 4
1
2
3
4
135
21. Staff appearances, attitude, and warmness on serving
Local Food 22. Staff
performances
to
recommend
Local Food 23. Restaurant provides some souvenir, door prize or gift for repeater 24. Restaurant's
partnership with other restaurants in
Local Food festival. 25. Restaurant's partnership with local communities in Buleleng Regency to improve Local Food. 26. Information
about restaurant which are offering
Local Food can be accessed at on-line Tourist information counters in Bali. 27. Information about restaurant which are offering Local Food is provided by travel Agents, hotels, magazines, museums or gallery in Bali. THANKYOU VERYMUCH
136
Lampiran 2
Kuesioner Mohon bantuan Ibu/Bapak yang saga hormati untuk mengisi kuesioner di bawah ini. Kuesioner ini dibuat sebagai bagian dari kegiatan penelitian ilmiah untuk mengetahui faktor-faktor yang diperlukan untuk pengembangan makanan lokal di Kabupaten Buleleng. Kuesioner ini terdiri dari dua bagian, yaitu: Bagian 1: Menanyakan informasi umum berkenaan dengan pengalaman Ibu/Bapak menikmati makanan lokal. Bagian II: A. Menanyakan pendapat Ibu/Bapak tentang pengalaman/kenangan makanan lokal yang Ibu/Bapak peroleh di restoran ini dari aspekaspek yang ditanyakan di bawah ini B. Menanyakan penting atau tidak pentingnya aspek tersebut dari sudut pandangan Ibu/Bapak. Peneliti, I PUTU GEDE PARMA, S.ST.PAR. (mahasiswa Program Studi Kajian Pariwisata Universitas Udayana, Denpasar, Bali) Identitas Tamu Restoran Nama: .............................................................
Jenis kelamin:
Wanita Pria
Pekerjaan:……………………………….
Tujuan berwisata ke Bali:
Bisnis
Libur
Lain-lain
137
Mohon diisi tanda rumput (~) pada k6tak di bawah ini Bagian I 1. Apakah kunjungan anda ini diatur oleh agen perjalanan? Ya Tidak 2. Bagaimana pendapat anda tentang restoran di Kabupaten Buleleng ini? Sangat Baik Baik Tidak baik Sangat buruk 3. Apa pendapat anda jika setiap restoran di Kabupaten Buleleng menyediakan menu pilihan makanan lokal? Sangan sependapat Sependapat Tidak sependapat Sangat tidak sependapat 4. Dari mana anda mendapat informasi mengenai makanan lokal? Dari teman Dari iklan Dari agen perjalanan Lainnya ................................................................... 5. Apakah anda sudah pernah menikmati makanan lokal sebelumnya ? Ya ( ............... kali ) Belum pernah 6. Apakah anda berniat untuk menikmati makanan lokal ? Ya Tidak
138
Bagian II Skala: A. Jika penilaian Ibu/Bapak terhadap aspek-aspek restoran di bawah: 1. Sangat kurang
2. Kurang
3. Baik
4. Sangat baik
B. Jika tingkat penting atau tidak pentingnya aspek tersebut bagi pemasaran restoran adalah: 1. Sama sekali tidak penting
2. Kurang penting
3. Penting
4. Sangat penting PERNYATAAN
A
B
Penilaian
Tingkat kepentingan
1 1.
3.
Kualitas makanan dan minuman makanan lokal (penampilan, rasa, kesegaran) Ukuran porsi dari makanan dan minuman makanan lokal Variasi pilihan menu makanan lokal
4.
Desain menu
5.
Komposisi makanan lokal
6.
Kandungan nutrisi dan kebersihan makanan lokal
7.
Kualitas penataan makanan lokal disajikan
8.
Kenyamanan suasana restoran dan atraksi yang menghibur Citra (Image) restoran
2.
9.
10. Kesesuaian antara biaya yang dikeluarkan dengan kepuasan 11. Adanya potongan harga khusus untuk tamu-tamu pelanggan / group yang memesan makanan lokal 12. Adanya potongan harga khusus untuk jam-jam tertentu untuk makanan lokal 13. Kemudahan untuk mencapai restoran dari tempat menginap 14. Kendaraan yang digunakan 15. Tingkat popularitas restoran
2
3
4
1
2
3
4
139
16. Pengiklanan makanan lokal pada berbagai media 17. Staf restoran mempromosikan makanan lokal 18. Restoran menawarkan berbagai paket makanan lokal 19. Restoran menawarkan berbagai kegiatan seperti kurusus memasak dan / atau festival makanan lokal 20. Kualitas pelayanan dari staf restoran menyajikan makanan lokal 21. Penampilan sikap dan keramahan staf restoran menyajikan makanan lokal 22. Staf restoran yang berorientasi menjual makanan lokal dan melayani 23. Restoran menyediakan door prize atau hadiah untuk tamu langganan yang menikmati makanan lokal 24. Restoran-restoran di Kabupaten Buleleng bekerja sama menyelenggarakan festival makanan lokal di Kabupaten Buleleng 25. Restoran menjalin kerjasama dengan masyarakat lokal untuk mengembangkan makanan lokal di Kabupaten Buleleng 26. Informasi tentang restoran yang menyajikan makanan lokal dapat diakses pada warnet atau on-line tourist information counter/web-sites 27. Informasi tentang restoran yang menyajikan makanan lokal dapat diperoleh di biro perjalanan, hotel, majalah, museum, atau gallery
Terima Kasih
140
Lampiran 3
Kuesioner Kepada Pengelola / Pemilik Restoran Mohon bantuan Ibu/Bapak yang saya hormati untuk mengisi kuesioner di bawah ini. Kuesioner ini dibuat sebagai bagian dari kegiatan penelitian ilmiah untuk mengetahui faktor-faktor yang diperlukan untuk pengembangan makanan lokal di Kabupaten Buleleng. Kuesioner ini terdiri dari dua bagian, yaitu: C. Menanyakan
pendapat
Ibu/
Bapak
tentang
pengelolaan
dan
pengembangan makanan lokal pada usaha jasa boga yang Ibu/Bapak kelola, dari aspek-aspek yang ditanyakan di bawah ini D. Menanyakan penting atau tidak pentingnya aspek tersebut dari sudut pandangan Ibu/Bapak.
Peneliti, I PUTU GEDE PARMA, S.ST. PAR. (mahasiswa Program Studi Kajian Pariwisata Universitas Udayana, Denpasar, Bali)
Identitas Pengelola/ Pemilik Restoran : Nama
: ………………/…………..
Jenis kelamin: .......................................... Umur
: ……………………th.
141
Mohon diisi tanda rumput (√) pada kotak dibawah ini Skala : C. Jika penilaian ibu / bapak terhadap aspek-aspek restoran dibawah: 1. Sangat kurang
2. Kurang
3.Baik
4. Sangat baik D. Jika tingkat penting atau tidak pentingnya aspek tersebut bagi pemasaran restoran adalah : 1. Sama sekali tidak penting
2. Kurang penting
3. Penting
4. Sangat penting PERNYATAAN
A
B
Penilaian
Tingkat kepentingan
1 1.
2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Persaingan langsung dengan usaha jasa boga lain yang merupakan bagian dari bidang usaha lain seperti hotel atau anak cabang jasa boga di Kabupaten Buleleng. Persaingan dengan usaha jasa boga di wilayah lain. Intensitas persaingan antar free standing restaurant di Kabupaten Buleleng. Daya tawar konsumen free standing restaurant mempengaruhi mutu dan harga. Peraturan pemerintah tentang pengenaan visa on arrival bagi wisatawan, peraturan keimigrasian Regulasi bisnis tentang perijinan usaha jasa boga, pajak usaha, dan penetapan upah minimum regional Nilai tukar rupiah terhadap Dollar Amerika Serikat dan mata uang asing lainnya Nilai suku bunga pinjaman bank dan kemudahan memperolah fasilitas pinjaman/ kredit untuk usaha jasa boga Pola pengeluaran wisatawan terhadap makanan lokal
2
3
4
1
2
3
4
142
10. Penggunaan teknologi modern dalam pengolahan data dan pemasaran 11. Penggunaan teknologi modern dalam pengembangan makanan lokal dan pelayanannya 12. Sikap masyarakat lokal terhadap free standing restaurant di Kabupaten Buleleng 13. Eksistensi nilai budaya lokal oleh free standing restaurant di Kabupaten Buleleng 14. Perubahan distribusi populasi masyarakat golongan menengah di Kabupaten Buleleng 15. Perubahan komposisi sekeluarga di Kabupaten Buleleng 16. Perkembangan global trend makanan lokal 17. Perkembangan model peralatan produksi, peralatan penyajian dan pelayanan makanan lokal
Terima Kasih
Lampiran 4. Peta Provinsi Bali
144
Sumber: http://mapsbali.com/areas/bali.php, (2 Juni 2011) Lampiran 5. Peta Kabupaten Buleleng
Sumber: http://mapsbali.com/areas/lovina.php, (2 Juni 2011)
145
Lampiran 6. Peta Kawasan Lovina
Sumber: http://mapsbali.com/areas/lovina2.php, http://mapsbali.com/areas/lovina2.php (2 Juni 2011)
146
Lampiran 7 Daftar 38 Daya Tarik Wisata di Kabupaten Buleleng No 1 2
Nama Daya Tarik Wisata Taman Nasional Bali Barat Makam Jaya Prana
Jenis Wisata Alam Wisata Budaya
Lokasi Desa Sumber Klampok Desa Sumber Klampok
3 4 5 6 7 8
Taman Laut Pulau Menjangan Air Panas Banyuwedang Lingkungan Pura Pulaki Bendung Renon Ricefield Terrace Air Panas Banjar
Wisata Alam Wisata Alam Wisata Budaya Wisata Alam Wisata Alam Wisata Alam
Desa Sumber Klampok Desa Pajarakan Desa Banyupoh Desa Gerokgak Desa Umejero Desa Banjar
9 10 11
Brahma Wihara Arama Air Terjun Melanting Danau Tamblingan
Wisata Budaya Wisata Alam Wisata Alam
Desa Banjar Desa Munduk Desa Munduk
12 13 14
Perkebunan Anggur Rakyat Desa Tua Desa Tua
Wisata Budaya Wisata Budaya Wisata Budaya
Desa Dencarik Desa Sidetapa Desa Pedawa
15 16 17
Desa Tua Desa Tua Desa Tua
Wisata Budaya Wisata Budaya Wisata Budaya
Desa Tigawasa Desa Cempaga Desa Banyuseri
18 19 20
Air Terjun Singsing Danau Buyan Monkey Forest
Wisata Alam Wisata Alam Wisata Alam
Desa Temukus Desa Pancasari Desa Wanagiri
21 22 23
Air Terjun Gitgit Ricefield Terrace Tugu Bhuana Kerta
Wisata Alam Wisata Alam Wisata Sejarah
Desa Gitgit Desa Ambengan Desa Panji
24 25 26
Tugu Singa Ambara Raja Gedong Kertya Museum Buleleng
Wisata Budaya Wisata Budaya Wisata Budaya
Kelurahan Paket Agung Kelurahan Paket Agung Kelurahan Paket Agung
27 28 29
Bekas Pelabuhan Buleleng Pantai Lovina Lingkungan Pura Beji
Wisata Sejarah Wisata Alam Wisata Budaya
Kelurahan kampung Bugis Desa Kalibukbuk Desa Sangsit
30 31 32
Lingkungan Pura Dalem Kelod Lingkungan Pura Dalem Segara Madu Lingkungan Pura Maduwe Karang
Wisata Budaya Wisata Budaya Wisata Budaya
Desa Sangsit Desa Jagaraga Desa Kubutambahan
33 34 35
Air Terjun Carat Air Sanih Lingkungan Pura Ponjok Batu
Wisata Alam Wisata Alam Wisata Budaya
Desa Tamblang Desa Bukti Desa Pacung
36 37 38
Desa Tua Desa Tua Air Terjun Les
Wisata Budaya Wisata Budaya Wisata Alam
Desa Sembiran Desa Julah Desa Les
Sumber: SK Bupati Buleleng No. 93 Tahun 2003
147
Lampiran 8
Ikon Daya Tarik Wisata Favorit di Kabupaten Buleleng PULAU MENJANGAN Pulau Menjangan merupakan pulau koral dengan luas 1,75 hektar. Terlatak di ujung Pulau Bali sebelah barat laut. Di sini keindahan dan misteri bawah alam laut bisa ditemukan. Pulau ini merupakan Taman Nasional Bali Barat dan semua kehidupan hewan dan tumbuhan disini di lindungi oleh pemerintah. Pulau ini terletak 76 km di sebelah barat kota singaraja. Di sini bisa ditemukan beberapa dive center. PEMUTERAN Pemuteran adalah sebuah desa kecil yang berpenduduk sekitar 6.000 orang dimana penduduknya beragama hindu dan Islam. Terletah dibawah barat laut dar pulau Bali sekitar 65 km di sebelah barat Singaraja dan sekitar 30 km di sebelah timur Gilimanuk. Salah satu daya tarik dari daerah ini adalah tempat senorkling dan tempat berenang yang sangat bagus, yang bisa diakses dari hotel pinggiran pantai.
148
AIR PANAS BANYUWEDANG Air Panas banyuwedang bersumber dari mata air panas yang munncul di pantai. Air panas ini berada di bawah air pada waktu air pasang. Suhu air berkisar 40’c memiliki kandungan belerangnya yang cukup tinggi, dipercayai dapat menyembuhkan beberapa penyakit terutama penyakit kulit. Adanya teluk dan beberapa pasir putih di sekitar menambah keindahan lokasi ini, teletah 60 km dari kota singaraja, dipinggir batas kawasan Taman Nasional Bali Barat. Sebagai kawasan wisata baru, mengingat adanya Taman Laut di sekitar Pulau Menjangan. TAMAN NASIONAL BALI BARAT Taman Nasional Bali Barat merupakan benteng alam (landscaape) yang luasnya 77.165,5 Ha. Dewasa ini masih berstatus suaka margasatwa (kurang lebih 2250 ha) dan perairan pantai yang berbatasan sepanjang 1km dari garis pantai. Oleh karena itu Taman Nasional Bali Barat adalah merupakan satu kawasan perlindungan dan pelestarian alam baik ditinjau, beserta dengan ekosistemnya. Khas yang terdapat di kawasan ini adalah jalak putih Bali (leuoeopsar rhotsehildi) dan Banteng (Bos Javanicus). Jenis tumbuhan khas yang tumbuh dikawasan ini seperti sawo kecik (manikara kooki) lontar (borrrassus flelifer) membentuk hutan murni. Jenis tumbuhan. Khas lain yang tumbuh adalah dipterocarp. Keunggulan Taman Nasional Bali Barat ini akan dapat meningkatkan fungsi konserfasi baik fauna, flora maupun ekosistemnya dalam bidang pendidikan, penelitian, kebudayaan, rekreasi dan pariwisata. Beberqapa daerah di kawasan hitan ini merupakan obyek rekreasi terbatas, diantaranya daerah Teluk Terima, daerah sumberrejo dan daerah stasiun Relay Mikro Wave di klatan.Daerah teluk merupakan obyek rekreasi berupa teluk, hutan musim, makam Jayaprana dan satwa (kera). Rekreasi laut yang dapat dikembangkan di daerah ini adalah bersampan, memencing, dan menyelam untuk menyaksikan kehidupan di dasar laut. Di daerah sumberrejo terdapat obyek rekreasi berupa hutan musim, hujan
149
pegunungan, panorama indah lautan Indonesia (dari ketinggian kurang lebih 400 meter dari permukaan laut) perkampungan dan hutan. Kegiatan rekreasi yang dapat dikembangkan adalah berjalan kaki, memotret, pengamatan satwa dan beristirahatsambil menikmati udara yang sejuk dan panorama yang indah di lautan indonesia. PANTAI LOVINA Kawasan wista Lovina ini merupakan kawasan wisata pantai dengan daya tarik utamanya pantai dengan iar laut yang tenang , pasir berwarna kehitam-hitaman dan karang laut dengan ikan-ikan tropisnya. Karena sifat lautnya yang tenang. Lovina ini sangat cocok untuk rekreasi air seperti menyelam, snorkling, berenang, memancing, berlayar, emdayung dan sekedar berendam di air laut. Disamping daya tarik tersebut diatas, dapat dicatat disini adanya ikan lumba-lumba dalam habitat aslinya.. Ikan lumba-lumba yang menyelam, melompat diatas permukaan air dengan pemandangan untaian gunung di sebelah selatannya, langit kemerah-merahan pertanda terbitnya matahari, merupakan suatu pemandangan yang memberi daya tarik yang sangat memikat. Kawasan Lovina ini juga ditinjau oleh banyak daya tarik wisata disekitarnya yang mudah dicapai. Daya tarik pariwisata disekitarnya yang mudah dicapai antara lain : Air Panas Banjar, Wihara Budha, Air Terjun Gitgit, dan desa-desa sekitarnya yang sangat ideal untuk mereka yang mencintai alam (ecotourism). Secara resmi, kawasan ini disebut Wisata Kalibukbuk, namun lebih dikenal dengan sebutan Kawasan Wisata Lovina. Kawasan ini meliputi 2 kecamatan yaitu Desa Pemaron, Desa Tukad Mungga, Desa Anturan dan Desa Kalibukbuk masuk kecamatan Buleleng sedangkan Desa Kaliasem dan Desa Temukus masuk kecamatan Banjar. Kedua-duanya terletak di kabupaten Buleleng. Desa yang terletak paling timur yaitu Desa Pemaron (5 km Barat Singaraja) dan desa paling barat yaitu Desa Temukus (12 km Barat Singaraja). Pusat kawasan wisata lovina terletak 10 km dari kota Singaraja.
150
KOLAM AIR PANAS BANJAR Air panas Banjar terletak sekitar 24 kilometer dari kota Singaraja merupakan sebuah permandian air panas. Untuk mencapai tempat ini sudah mudah, kendaraan bis pun sudah bisa masuk dan tersedia lahan parkir. Permandian terdiri dari 3 kolam, kolam pertama memiliki 8 pancuran kecil yang langsung berhubungan dengan sumber mata air. Kolam kedua terletak di bawah kolam kecil, sedangkan kolam ketiga adalah kolam dengan pancuran pijat yang memiliki 3 pancoran dengan ketinggian 3 meter, sehingga mampu memberi efek pada tubuh. Rata-rata suhu air panas ada dikisaran 40 derajat, mengandung sulfur/belerang. Kawasan ini dibuka pukul 07.00 wita hingga 18.00 wita. Tempat ini juga memiliki restoran yang menyediakan menu nasional dan mancanegara. GITGIT WATERFALL Gitgit sebuah desa kecil terletak area perbukitan, berletak di jalak DenpasarSingaraja (Rute Bedugul), 11 km sebelah selatan Singaraja. Air terjun terletak sekitar 800 meter arah barat. Untuk mencapai lokasi air terjun pengunjung telah disediakan tempat parkir kendaraan untuk selanjutnya harus berjalan kaki menuju lokasi, telah disediakan jalan setapak yang memudahkan pengunjung mengunjungi air terjun ini. Air terjun jatuh dari ketinggian 15 m menghempas kolam dibawahnya. Mengingat banyaknya kunjungan wisata ke air terjun ini, pemerintah membangun tempatperistirahatan disekitar lokasi.
151
DANAU BUYAN DAN DANAU TAMBLINGAN Danau Buyan dan Danau Tamblingan seolah danau kembar yang memiliki daya tarik yang sangat mempesona. Masyarakat setempat menggunakan perahu-perahu kecil yang disebut ”pedahu’ untuk memancing. Dengan udara yang sejuk dikelilingi pegunungan yang sangat hijau, suasana yang segar memberikan suasana yang tenang dan nyaman. Danau ini sangat ideal untuk rekreasi air seperti mendayung dan memancing. Bagi mereka yang menyenangi alam dan rekreasi, ke dua danau ini lah tempatnya. Adanya kera-kera yang tidak jauh dari ke dua danau Buyan jurusan Denpasar Singaraja, yang semakin harinya semakin banyak jumlahnya, menambah daya tarik kawasan ini sebagai obyek wisata. Danau Buyan dan Danau Tamblingan berlokasi di Kecamatan Sukasada, 21 Km sebelah Selatan kota Singaraja, terletak di pinggir jalan Denpasar Singaraja. Letaknya yang cukup tinggi yaitu kurang lebih 1000m dari permukaan laut menyebabkan udeara agak sejuk dan dingin di malam hari. Sedangkan Danau Tamblingan dapat dicapai melalui pertigaan kearah desa Munduk, desa Gobleg dan tembus di Lovina. Sepanjang jalan di danau ini dapat dilihat pemandangannya secara utuh. Dari desa Munduk dapat dicapai danau melalui jalan swadaya masyarakat. Mobil dapat mencapai pinggir danau yang masih asri, dengan kawasan hutannya yang belum tersentuh. Fasilitas yang tersedia adalah tempat parkir untuk mobil tepi danau, penyewaan perahu umtuk keperluab memancing atupun sekedar berrekreasi, dan fasilitas akomodasi. Dari pengamatan secara umum, kebanyakan wisatawan yang datang ketempat ini adalah wisatawan mancanegara yang independen, mereka membawa kendaraan sendiri. Setaip saat danau ini rame dikunjungi wisatawan nusantara.
152
LINGKUNGAN PURA BEJI SANGSIT Lingkungan Pura Beji merupakan sebuah lingkungn Pura untuk memuja Dewi Sri, sebagai dewi yang dikaitkan dengan pertanian khususnya dipercayai sebagai Dewi yang diciptakan padi sebagai bahan makanan pokok. Lingkungan pura ini juga dikenal sebagai Lingkungan Pura subak untuk desa adat Sangsit, dimana seluruh bagian lingkungan raja dihiasi ukiran style Buleleng dalam bentuk tumbuh – tumbuhan yang merambat dan motif bungan mmencicikan abad ke-15, jaman Kerajaan Majapahit. Pada pintu gerbang dihiasi 2 ekor naga sebagai penjaga Pura. Daya tarik yang unik dari lingkungan pura ini adalah ukuran yang memenuhi semua bagian pura seakan – akan tidak satu tempat pura yang tidak dihiasi dengan ukiran. Ukiran ini dicat warna – warni sehingga lingkungan pura ini menjadi lebih unik lagi. Ukiran pura ini berlokasi di desa sangsit, kecamatan Sawan kabupaten Buleleng. LINGKUNGAN PURA DALEM SANGSIT. Daya tarik yang menonjol dari lingkungan pura ini adalah relif pada tembok luar pura yang menggambarkan cerita ”Bima Suarga”, yang pada pokoknya menggambarkan adanya hukuman imbalaan yang diterima setiap orang setelah yang bersangkutan meninggal sesuai dengan perbuatannya. Misalnya hukuman yang harus diterima oleh seseorang yang melakukan perbuatan zinah disaat hidupnya. Relief ini juga mengandung makna filosofis tentang hak dan kewajiban agama hindu. Misalnya digambarkan seseorang wanita yang harus menyusui seekor ulat raksasa karna tidak mampu memberikan keturunan. Relief ini karna umurnya masih nampak jelas. Adapun patung-patung yang berwajah seram sebagaimana umumnya terdapat pada setiap lingkungan pura Dalem yang ada kaitannya dengan kematian,memberikan suasana seram dan menakutkan ,menambah juga daya tarik lingkungan pura ini bagi wisatawan. Lingkungan pura Dalem ini terletak di Desa sangsit 8 km sebelah timur Singaraja.
153
LINGKUNGAN PURA DALEM JAGARAGA. Lingkungan Pura Dalem Jagaraga,sebagai salah satu dari lingkungan pura Kayangan Tiga adat Jagaraga,secara umum memiliki pola yang sama dengan linkungan pura dalem lainya di bali yaitu lokasimya dekat kuburan, hiasan patung-patung yang berwajah seram dan menakutkan,antara lain patung Batara Durga. Lingkungan dalam ini memiliki keunikan tersendiri yaitu pahatan relief di tembok depan bagian luar lingkungan pura ini, yang melukiskan pertempuran pesawat udara model kuno di udara (dog Figh), perampokan bersenjata,perhu,orang sedang minum bir,mobil model kun. Keunikankeunikan seperti ini lah yang membuat pura ini terkenal dan banyak dipromosikan oleh para penulis buku panduan wisatawan (guid book). Lokasi Lingkungan Pura Dalem jagaraga teletak di Desa Jagaraga, 11 km sebelah Timur Singaraja di pinggir jalan jurusan singaraja Sawan. Desa jagaraga juga terkenal dengan ’Puputan Jagaraganya” dan sekaa Gong Kebyarnya dimana seniman almarhum ”Gede manik’ berasal dari desa ini.
LINGKUNGAN PURA PULAKI Lingkungan Pura Pulaki di bangun diatas tebing berbatu dan langsung menghadap ke laut. Lingkungan Pura ini kelihatan sangat agung dan sesuai dengan namanya yaitu lingkungan Pura Agung Pulaki. Daya tarik lingkungan ini yang menonjol adalah lingkungan pura. Bukit terjal yang berbatu dan kering, serta laut yang membentang di depannya dan bukit yang tidak jauh di sebelah baratnya yang berbentuk tanjung kecil memberikan suasana yang sangat menarik. Kera-kera yang hidup yang hidup disekitar pura ini, sering berkumpul di halaman pura karena adanya karena adanya makanan yang diberikan oleh para pengunjung, menambah daya tarik lingkungan pura ini. Lingkungan pura pulaki terletak di desa Banyupoh kecamatan
154
Gerokgak, 53 km sebelah barat Singaraja. Lingkungan Pura Pulaki dengan beberapa ”Pesanakanya” yaitu lingkungan Pura Melanting, Lingkungan Pura Kerthakawat, Lingkungan Pura pabean dan Lingkungan Pura Pemuteran. Lingkungan pura Melanting ada kaitannya dengan kemakmuran, khususnya yang beraspek perdagangan, sehingga Lingkungan Pura Melanting banyak dikunjungi para pengusaha, pedagagng untuk bersembahyang dan membawa aturan. Dilingkungan Pura Pemuteran, terdapat air panas yang banyak dikunjungi baik oleh penduduk lokal maupun wisatawan. MAKAM JAYAPRANA Legenda yang terkenal di Bali yaitu kisah Jayaprana, pemuda yang meninggal justru karena memiliki istri yang cantik nan menawan. Kisah ini diyakini memang benarbenar terjadi karena dikuburannya di daerah Pulaki. Seorang pemuda tampan nan menawan menjadi idaman setiap gadis dimasanya. Dikisahkan pula Nyoman Layonsari adalah gadis idaman setiap pemuda, setiap pagi Sang Raja naik ke menara yang berada di bancingah, memandang kearah pasar di mana banyak lalulalang gadis-gadis yang jualan maupun yang berbelanja di pasar. Dari sekian banyak yang lewat hanya satu yang berkenan di hati Sang Raja, dialah Ni Nyoman Layonsari. Namun sang gadis jatuh ke pelukan Jayaprana menjadi istri yang berjanji sehidup semati. Keinginan Sang Raja tidak dapat dibendung, dan berupaya menyingkirkan Nyoman Jayaprana dengan dalih meminta Jayaprana untuk melawan musuh konon sudah berada di hutan sebelah barat, dengan ditemani seorang Patih sawunggalih, Nyoman Jayaprana meyakinkan isrinya tidak akan terjadi apa-apa namun bila dia tidak kembali dan tercium bau yang sangat harum maka itu artinya jiwanya sudah menuju ke alam sana. Begitulah kurang lebih kisah itu dan akhirnya Nyoman jayaprana di kubur langsung di hutan yang tempat ia bunuh.
155
LINGKUNGAN PURA MEDUWE KARANG Lingkungan Pura Meduwe Kaarang adalah salah satu lingkungan Pura di Bali yang telah dikenal wisatawan mancanegara. Lingkungan Pura ini terdiri daritiga tingkat yaitu ” Jaba Pura ” diluar lingkungan Pura atau ” Jabaan ”, ” Jaba Tengah”, dan ” jeroan ”, bagian yang paling dalam adalah yang paling disucikan. Dua buah tangga batu menanjak menuju jaba pura, yang dibagian depanya dihiasi patung-patung batu padas, berjumlah 34, yang diambil dari tokoh-tokoh dan adegan-adegan cerita Ramayana. Patung yang berdiri di tengah-tengah memperlihatkan kumbakarna yang sedang berkelahi dan dikeroyokoleh kera-kera laskar Sang Sugriwa. Yang unik, pada bagian dinding di sebelah utara terdapat ukiran relief orang naik sepeda yang roda belakangnya terdapat daun bunga tunjung. Daya tarik lain adalah pahatan Durga dalam manifestasinya sebagai Rangda, dalam posisi duduk dengan kedua lututnya terbuka lebar sehingga alat kelaminnya jelas kelihatan. Tangan kananya diletakkan diatas kepala seorang anak
kecil yang berdiri di sebelah lututnya, kaki kananya diletakkan diatas binatang bertanduk yang sedang berbaring. Pada bagian lain dari dinding lingkungan pura ini terdapat pahatan seorang penunggang kuda terbang dan pahatan astimuka. Tokoh ini dilukiskan sama dengan sang Hyang Gana ( Ganesha ), yakni dewa dengan muka gajah. Kungkungan Pura Maduwe Karang ini tarletak di Desa Kubutambahan, 12 km Timur Singaraja. PURA PONJOK BATU Lingkungan pura Ponjok Batu merupakan sebuah tanjung yang terdiri atas bebatuan di mana dari celah-celah batu tersebut tumbuh pohon Kamboja dan semak yang sangat indah. Dalam bahasa Bali ” Pojok Batu ” berarti Tanjung Batu. Lingkungan pura ini merupakan Lingkungan Pura tempat persembahyangan umum untuk memohon keselamatan. Dari depan lingungan pura yang dibatasi jalan raya menuju Amlapura terlihat pemandangan Laut Jawa yang terbentang luas, yang dapat menimbulkan ketengan jiwa dan menumbuhkan inspirasi bagi pengunjungnya. Laut yang tenang yang
156
ditumbuhi beberapa pohon tua di sekitar bukit menambah keindahan lokasi lingkungan pura. Beberapa sumber air bertebaran di sekitar lokasi, dan lokasi, dan penduduk setempat memanfaatkannya untuk keperluan sehari-hari. Lingkungan Pura ini terlebih kurang 24 km di sebelah Timur Singaraja, Terletak di pinggir pantai dan di atas sebuah ketinggian, termasuk wilayah desa Pacung Kecamatan Tejakula. Disamping karena keindahan alam, arsitektur lingkungan Pura juga mencerminkan gaya khas yaitu seluruh bangunan terbuat dari susunan batu alam yang terdapat di sekitar lokasi sangat menarik wisatawan. BRAHMAVIHARA-ARAMA Brahmavihara-Arama yang lebih dikenal dengan nama wihara Budha Banjar, merupakan Vihara Budha terbesar di Bali. Letaknya di daerah perbukitan di Desa Banjara Tegeha Kecamatan Banjar, 22 km sebelah Barat Singaraja dan 11 km dari kawasan wisata Lovina. Dengan suasananya yang sepi dan tenang serta dapat memandang langsung ke pantai lovina sebagai kawasan wisatawan Buleleng, menyebabkan Vihara Budha ini menjadi daya tarik yang kuat bagi wisatawan, baik mancanegara maupun nusantara.
Sumber: Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kabupaten Buleleng (2010), Agung et.al. (2003)
157
Lampiran 9
REKAPITULASI RESTORAN DI BULELENG PERKECAMATAN TAHUN 2010 NO KECAMATAN JML RESTORAN A b c Kecamatan 1. Tejakula 1
2.
Kecamatan Kubutambahan
0
3.
Kecamatan Sawan
0
4.
Kecamatan Sukasada
4
5.
Kecamatan Buleleng
29
6.
Kecamatan Banjar
20
7.
Kecamatan Seririt
1
8.
Kecamatan Busungbiu
0
9.
Kecamatan Gerokgak
4
TOTAL SELURUHNYA
59
KECAMATAN TEJAKULA KATEGORI
RESTAURANT
NO
NAMA
ALAMAT
TELEPON
a
b
c
d
Warung Ikan Bakar
Ds Bangkah
1
158
KECAMATAN KUBUTAMBAHAN KATEGORI
NO
NAMA
ALAMAT
TELEPON
a
b
c
d
1
RESTAURANT
-
KECAMATAN SAWAN KATEGORI
NO
NAMA
ALAMAT
TELEPON
a
b
c
d
1
-
RESTAURANT
KECAMATAN SUKASADA KATEGORI
RESTAURAN T
N O
NAMA
ALAMAT
TELEPON
a
b
c
d
1
Taman Bali
Desa Pancasari, Kec Sukasada
Telp. (0362) 29220
2
Café Teras Lempuna
Dusun Karma, Pancasari, Sukasada
-
3
Shanti
Desa Sambangan
-
4
Bukit Jegeg
Dsn. Asah Panji, Ds Wanagiri
-
KECAMATAN BULELENG KATEGORI
RESTAURAN T
NO
NAMA
ALAMAT
TELEPON
a
b
c
d
1
Nusantara Boga
2
Restaurant Sunset Ayu
2
Padi Bali
Desa Kalibukbuk
Telp.(0362)41242
-
Pantai Banyualit
Telp.(0362) 41054
-
159
3
Café Lumbung
Jl.Pantai Binaria
Telp.(0362)41149
4
Warung Waru Bali
Jl.Mawar Desa Kalibukbuk
Telp.(0362)41553
5
Surya
Desa Kalibukbuk
Telp.(0362)41097
6
Warung Bali
Jl.Pantai Binaria, Lovina
Telp.(0362) 41535
7
Bayu Gede
Desa Pemaron
Telp.(0362) 41774
8
Warung Rasta
Dusun Lebak Ds Anturan
Telp(0362041275
9
Villa Agung
Desa Tukadmungga
Telp.(0362)41133
10
Bali Bagus
Desa Kalibukbuk
11
Warung Bambu Bali
Jln.Pantai KubuGembong Ds.Tukadmungga
Telp.(0362)41882
12
Rumah Makan Kartika
Jln. Ahmad Yani 25i Singaraja
Telp.(0362)22296
13
Kafetaria Lima-lima
Kel.Kaliuntu
Telp.(0362)21764
14
Restaurant Gandi
Jl.A.Yani 25 H Kel.Kp.Anyar
Telp.(0362)21163
15
B.U.Warung
Desa Kalibukbuk
Telp(0362)41928
16
Ulam Segara
Pantai Ds.Pemaron
Telp.(0362)41337
17
Arina
Jl.A.Yani 53 Singaraja
Telp.(0362)23209
18
Rumah Makan Merta Sari
Jl.A.Yani 25 E Sgr.
Telp.(0362)23665
19
Nur Hayati
Jl.A.Yani 25 B
Telp.(0362)23665
20
Depot Harmani
Jl.Erlangga 43 Sgr.
Telp.(0362)21336
21
Saya
Jl.A.Yani 25 F Sgr.
Telp.(0362)22835
22
Kafe 3
Desa Kalibukbuk
Telp.(0362) 41545
160
23
Warung Angin Laut
Desa Kalibukbuk
Telp.(0362)41138
24
Café Sarah
Desa Kalibukbuk
Telp.08123933510
25
Segara Wangi
Desa Tukadmungga
0362 42007
26
Warung Dakocan Sari Segara
Pantai Ds.Pemaron
-
27
Kopi bali Restoran Bina Ria
Desa Kalibukbuk
-
28
Sea Breze Restoran Bina Ria
Desa Kalibukbuk
Telp.(0362) 41338
29
Kakak Tua Restoran
Bina Ria Desa Kalibukbuk
Tel.(0362)41344
1
Khi-khi Restoran
Desa Kalibukbuk
Tel.(0362) 41548
2
Cozy Resto
Dsn. Labuhan Aji
-
3
Banyualit
Jln. Laviana
-
4
TIKI-LOVINA
Ds. Kalibukbuk
-
5
Bali Happy Resto
Pantai Happy-Tukad Mungga
-
6
Apa Kabar Vulcano Club
Ds. Anturan
-
7
Restoran Tasbih
Ds. Tukad Mungga
-
8
Jasmine Kitchen
Ds. Kalibukbuk
-
9
Warung Makan Ranggon Sunset
Jln. P. Penimbangan Barat
-
10
Chono's
Ds. Kalibukbuk
-
11
Puri Bali bungalow
Ds. Kalibukbuk
-
12
Bunga
Jln. Pantai Binaria
-
161
13
Bali Apik
Jln. Pantai Binaria
-
14
Taman Lily's
Jln. Mawar, Ds, Kalibukbuk
-
15
Mailaku Tower
Jln. Pantai Binaria
-
16
Bakery Lovina
Ds. Kalibukbuk
-
17
Lovina Beach Resort
Jln. Raya Kalibukbuk
-
KECAMATAN BANJAR KATEGORI
RESTAURAN T
NO
NAMA
ALAMAT
TELEPON
a
b
c
d
1
Ari Tamblingan
Dsn.Tamblingan
Restoran
Desa Munduk
2
Kopi Bali Restoran
Ds. Munduk
-
3
Ngiring Ngewedang
Desa Munduk
-
4
Tanjung Alam
Desa Kaliasem
5
Karina
Desa Kaliasem
6
Warung Made
Desa Kaliasem
Telp.(0362)41239
7
Adi Rama
Desa Kaliasem
Telp.( 0362 ) 41775
8
Susila
Desa Kaliasem
Telp. (0362) 41585
9
Taman Suasti/Flawer Garden Restaurant
10
Bali Aga Bar dan Restoran
11
Bali Ayu Restoran
13
Restoran Gandhi
-
Ds. Kaliasem
-
Lovina Desa Kaliasem
-
Telp.(0362)41223
-
Telp.(0362) 41238
-
-
Telp.(0362) 41475
162
14
Lian Restaurant
Desa Kaliasem
Telp.(0362) 41480
15
Jhoni"s
Desa Kaliasem
Telp.(0362) 41564
16
Kwizien
Desa Kaliasem
-
17
Poco Restoran
Dsn. Bunut Panggang Ds. Kaliasem
-
18
Kuali Bali
Ds. Munduk
-
19
Spice Beach Restaurant
Dsn. Bunut panggang Ds. Kaliasem
-
20
Puri Ratu Restoran
Jln. Raya Lovina
-
KECAMATAN SERIRIT KATEGORI
RESTAURANT
NO
NAMA
ALAMAT
TELEPON
a
b
c
d
1
Zen Resort Bali Bar & Restaurant
Ds Uma anyar, Kec seririt
-
KECAMATAN BUSUNG BIU KATEGORI
RESTAURANT
NO
NAMA
ALAMAT
TELEPON
a
b
c
d
1
-
163
KECAMATAN GEROKGAK KATEGORI
RESTAURANT
NO
NAMA
ALAMAT
TELEPON
a
b
c
D
1
Disthi Pearl Center café
Teluk Terima, Gerokgak
-
2
Segara Bukit
Ds. Banyupoh , Gerokgak
Telp.(0362) 94749
3
Pondok Sari Restoran
Ds. Pemuteran
-
4
Bali North Pearl
Ds. Penyabangan
-
Sumber: Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kabupaten Buleleng (2010).
