Sortiment a kvalita ovoce v obchodní síti

Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici

Sortiment a kvalita ovoce v obchodní síti Bakalářská práce

Vedoucí práce

Vypracovala:

Dr. Ing. Anna Němcová

Michaela Koloušková

Lednice 2013

Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Sortiment a kvalita ovoce v obchodní síti vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici, dne…………………………..

Podpis diplomanta……………………

Poděkování Dovoluji si touto cestou poděkovat vedoucí práce Dr. Ing. Anně Němcové za odborné vedení a cenné rady při zpracování této bakalářské práce. Děkuji rovněž panu Ing. Miroslavu Vachůnovi, PhD za pomoc při zpracování statistických dat, slečně Ing. Lucii Gažové za pomoc při provádění laboratorního pokusu.

OBSAH 1

ÚVOD ........................................................................................................ 8

2

CÍL PRÁCE .............................................................................................. 9

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED ....................................................................... 10 3. 1 Jádrové ovoce ........................................................................................................... 10 3. 1. 1 Jablka ................................................................................................................ 10 3. 1. 2 Hrušky ............................................................................................................... 16 3. 2 Peckové ovoce .......................................................................................................... 17 3. 3 Bobulové ovoce ........................................................................................................ 23 3. 4 Skořápkové ovoce ..................................................................................................... 25 3. 5 Plody tropů a subtropů .............................................................................................. 26 3. 6 Kvalita ovoce ............................................................................................................ 32 3. 6. 1 Senzorická analýza ........................................................................................... 33 3. 6. 2 Instrumentální analýza ...................................................................................... 36

4

MATERIÁL A METODY ..................................................................... 38

5

VÝSLEDKY ............................................................................................ 42 5. 1 Instrumentální analýza .............................................................................................. 42 5. 2 Senzorické hodnocení ............................................................................................... 55 5. 3 Sortiment ovoce ve vybraných obchodech. .............................................................. 59 5. 4 Sortiment jablek ........................................................................................................ 63

6

DISKUZE ................................................................................................ 67

7

ZÁVĚR .................................................................................................... 69

8

SOUHRN A RESUME, KLÍČOVÁ SLOVA ....................................... 71

9

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY .................................................. 72

5

SEZNAM TABULEK Tabulka 1 Názvy obchodů -------------------------------------------------------------------------- 38 Tabulka 2 Stanovení hmotnosti plodů jablek ----------------------------------------------------- 42 Tabulka 3 Obsah veškerých kyselin --------------------------------------------------------------- 47 Tabulka 4 Refraktometrická sušina ---------------------------------------------------------------- 48 Tabulka 5 Hodnocení barevnosti - hodnoty L (jas) -------------------------------------------- 49 Tabulka 6 Hodnocení barevnosti - hodnoty a (intenzita zelené barvy) --------------------- 50 Tabulka 7 Hodnocení barevnosti - hodnoty b (intenzita žluté barvy) ---------------------- 52 Tabulka 8 Pevnost slupky --------------------------------------------------------------------------- 53 Tabulka 9 Pevnost dužniny ------------------------------------------------------------------------- 54 Tabulka 10 Hodnocení vůně a konzistence ------------------------------------------------------- 58

6

SEZNAM GRAFŮ Graf 1 Stanovení hmotnosti plodů jablek [g] ----------------------------------------------------- 43 Graf 2 Stanovení velikostních parametrů (šířka 1 v mm) -------------------------------------- 44 Graf 3 Stanovení velikostních parametrů (šířka 2 v mm) -------------------------------------- 45 Graf 4 Stanovení velikostních parametrů (výška v mm)---------------------------------------- 46 Graf 5 Obsah veškerých kyselin [%] -------------------------------------------------------------- 47 Graf 6 Refraktometrická sušina [%] --------------------------------------------------------------- 48 Graf 7 Hodnocení barevnosti - hodnoty L‫( ٭‬jas) ------------------------------------------------ 49 Graf 8 Hodnocení barevnosti - hodnoty a‫( ٭‬intenzita zelené barvy) -------------------------- 51 Graf 9 Hodnocení barevnosti - hodnoty b‫( ٭‬intenzita žluté barvy) --------------------------- 52 Graf 10 Pevnost slupky [MPa] --------------------------------------------------------------------- 53 Graf 11 Pevnost dužniny [MPa] -------------------------------------------------------------------- 54 Graf 12 Senzorické hodnocení vzhledu ----------------------------------------------------------- 55 Graf 13 Senzorické hodnocení barvy -------------------------------------------------------------- 56 Graf 14 Senzorické hodnocení chuti --------------------------------------------------------------- 57 Graf 15 Průměrný počet druhů ovoce v prodejnách --------------------------------------------- 59 Graf 16 Množství sortimentu ovoce ve sledovaném období ----------------------------------- 59 Graf 17 Vyhodnocení zemí původu v obchodní síti Globus ----------------------------------- 60 Graf 18 Vyhodnocení zemí původu v obchodní síti Albert ------------------------------------ 61 Graf 19 Vyhodnocení zemí původu v obchodní síti Billa -------------------------------------- 62 Graf 20 Počet odrůd jablek za období říjen - březen -------------------------------------------- 63 Graf 21 Vyhodnocení zemí původu dovozu u sortimentu jablek ------------------------------ 64 Graf 22 Způsob balení jablek v jednotlivých prodejnách--------------------------------------- 65 Graf 23 Podíl způsobu balení jablek ve sledovaných prodejnách ----------------------------- 66

7

1 ÚVOD Kvalita je schopnost množiny inherentních znaků výrobku, procesu anebo systému plnit požadavky zákazníků a dalších zainteresovaných stran. Definice jakosti se vztahuje také na produkty rostlinného původu. Jejich jakost se tvoří už v předvýrobní sféře (šlechtitelství, osivářství), během pěstování, posklizňové úpravě a skladování. Výrazně ji může ovlivnit pěstitel, zpracovatelský průmysl nebo obchodní řetězec. Potraviny a jejich suroviny však mají z hlediska hodnocení a řízení jakosti některé specifické znaky. Jde o materiál biologického charakteru. Produkce potravin je výslednicí mnoha ekofyziologických, mnohdy neovlivnitelných faktorů. Biologická variabilita je podstatně větší a zřídka kdy lze dosáhnout stoprocentní jakost celé produkce. Podíl nestandardní produkce může být vysoký. Výrazně se uplatňuje variabilita klimatických a podmínek, různý stupeň odolnosti druhů a odrůd vůči chorobám a škůdcům, rozdílná kontaminace v různých letech aj. S biologickou variabilitou je nutno počítat a uplatňovat statistické metody hodnocení. S tím také souvisí míra spolehlivosti, tedy znaku, který charakterizuje schopnost produktu plnit požadovanou funkci, mimo jiné též např. vhodnost potravinářských surovin k dalšímu zpracování. S biologickým základem potravin souvisí také poměrně nízká trvanlivost (uchovatelnost, údržnost, skladovatelnost) vyjádřena počtem dní, po které si potravina udrží svou jakost (Kyzlink 1988). Specifikem řízení jakosti, platným pro všechny potraviny je nutnost senzorické analýzy, která vyžaduje panel kvalifikovaných hodnotitelů a spolehlivé statistické zpracování. Kvalitní produkt musí nejen odpovídat jakostní normě, ale jeho suroviny musí být vypěstovány z ušlechtilých osiv a vyrovnaných porostů na optimálním stanovišti a zpracovány při dodržení správné technologické praxe při zachování kvality pěstitelského a výrobního prostředí (Balík, Kopec 2008). Ovoce obsahuje řadu vitamínů prospěšných pro náš organismus. Problematika kvality ovoce nabízeného v naší obchodní síti je proto velmi zajímavá a stále aktuální.

8

2 CÍL PRÁCE Cílem mé práce je nastudovat literaturu týkající se kvality ovoce a analyzovat sortiment dostupný v obchodní síti. Shromáždit informace o nabízeném sortimentu ovoce, průběžně sledovat šíři nabídky v několika obchodech. Detailně sledovat nabídku jednoho druhu jablek. Prakticky vyhodnotit v několika termínech kvalitu vybrané odrůdy nebo druhu ovoce. Získané výsledky statisticky zpracovat, tabelárně a případně graficky je vyhodnotit.

9

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED Ovocem rozumíme poživatelné plody (popř. semena) různých kulturních i planě rostoucích vytrvalých rostlin. Charakteristickým znakem ovoce je poměrně vysoká kyselost a přiměřený obsah cukrů, Ph je zpravidla nižší než 4,3. Rozdělujeme je na ovoce jádrové (jablka, hrušky), ovoce peckové (meruňky, broskve, třešně, višně, švestky a slívy) a ovoce drobné (rybíz, angrešt, jahody, maliny a ostružiny). Samostatnou skupinou je ovoce skořápkové (lískové a vlašské ořechy, mandle) (Prugar a kol., 2008). Zdravotní význam ovoce však vidíme především v obsahu jeho dietetických a léčebně účinných organických látek. Nejdůležitější z nich jsou pektiny a organické kyseliny (kyselina jablečná), z vitamínů je to vitamín C. Nejvyšší obsah tohoto vitamínu má drobné ovoce (Sus, 2001). Ovoce má mezi potravinami zvláštní postavení v tom, že se konzumuje většinou v čerstvém stavu. I při průmyslovém zpracování jde o zachování původních vlastností čerstvých surovin. Zvýšenou péči o jakost ovoce si vynucují nejen stále náročnější požadavky trhu, ale i rozvoj modernizace a uplatnění velkovýrobní technologie při pěstování ovoce (Prugar a kol., 2008).

3. 1 Jádrové ovoce Základní požadavky na jakost jádrového ovoce jsou dány normami ČSN463010 a ON 463012. Významnou charakteristikou plodů jádrového ovoce je čerstvost, křehkost a typická druhová a odrůdová chuť a vůně. Plody musí mít svěží vzhled, zcela se vylučují plody scvrklé, vrásčité a s nepevnou konzistencí. Zdravotní stav plodů se posuzuje vizuálně, nepřipouštějí se plody napadené hmyzem, hnilobou, plesnivé s hnědnutím slupky nebo dužniny a s velkým podílem strupovitosti (Prugar a kol., 2008).

3. 1. 1 Jablka Z hlediska botanického řadíme jabloně do řádu růžokvětých (Rosales), čeledě růžovitých (Rosaceae) a podčeledě jablkovitých (Maloideae). Rod Malus Mill zahrnuje několik 10

základních druhů, které se mnohdy od sebe velmi těžce rozeznávají pro jejich nepochybný hybridní charakter. Většina kulturních odrůd, které se pěstují u nás, patří k druhu Malus pumila Mill a vznikla složitou hybridizací. Pomologicky třídíme odrůdy jabloní podle tvaru plodů a podle doby zrání. Jednotlivé odrůdy se liší ve znacích a vlastnostech (Dvořák a kol., 1978).

Senzorické vlastnosti jablek Světový trend v sortimentu jablek směřuje ke kvalitním odrůdám z hlediska jejich organoleptických vlastností jako je chuť, vůně, barva, textura a z hlediska jejich schopnosti přepravy a skladování. Počet odrůd pěstovaných ve velkém se snižuje. Velikost plodů v jednotlivých skupinách a třídách jakosti je definována, minimálním průměrem nebo hmotností (Kopec, Balík, 2008). Vybarvení plodů je důležitým jakostním znakem. Podle Prugara se dělí se na červené odrůdy, smíšené červené odrůdy a žíhané odrůdy (Prugar a kol., 2008). Jablka mohou mít různý tvar plodů jako je kulovitý, ploše kulatý a kulatě válcovitý. Povrch plodu má být hladký a nežebernatý. Textura dužniny má být jemná, šťavnatá, křupavá, křehká, lámavá, přiměřeně pevná, nerozbředlá. Rychlost jejího rozpadu má být nízká. Moučnatění je zcela nežádoucí. Základní barva slupky je žlutá, bíložlutá, zelenožlutá, bílo zelená, zelená (Kopec, Horčin, 1997). Krycí barva je oranžová, růžová, červená, purpurová, hnědá. Intenzita krycí barvy je světlá, střední nebo tmavá. Na krycí barvě je vzor v podobě líčka, nebo pásků, líčko s páskami nebo mramorování (Hričovský a kol., 2003). Slupka má být bez skvrn, jemná, přiměřené tuhosti a tloušťky. Senzorické hodnocení textury dužniny je v korelaci s naměřenými penetrometrickými údaji i s dalšími fyzikálními znaky, kterými jsou jablečná vůně a aroma, zpravidla odrůdově typické. Celkem bylo v jablkách identifikováno více než 260 pachových složek. Za charakteristickou složku jablečné vůně je pokládán hexyl-2-methylester kyseliny máselné. Jablka obsahují velký počet bioaktivních, především fenolových složek, jejichž obsah a tím i celková antioxidační kapacita se však při běžném skladování v domácnostech (ve sklepě) po několika měsících významně snižuje. Jablka resp. jejich zbytky po lisování (matoliny) jsou hlavním zdrojem pektinů, které se z nich průmyslově získávají (Kopec, Horčin, 1997).

11

Hlavní tržní odrůdy jablek a jejich specifikace Idared Jedná se o pozdně zimní červenoplodou odrůdu amerického původu. V současné době je to nejrozšířenější odrůda v České republice. Vyznačuje se pozdní dobou zrání a dobrou skladovatelností plodů (Blažek a kol., 1998). Plody jsou středně velké až větší, ploše kulovité. Oblá žebra se táhnou až do poloviny, ve stopečné části jsou oblé. Jsou podélně souměrné, příčně málo zhranatělé. Slupka je hladká, lesklá sušší, značně tuhá, pružná. Základní barva je zpočátku žlutozelená, později nazelenale žlutá. Krycí barva je jasně červená, nanesená tečkovaně. Na sluneční straně je živější červené, krátce pruhované líčko. Lenticely jsou drobné světlé, nápadnější v červené barvě. Stopka je dlouhá, tenká, pružná, zelenošedá, mírně prohnutá. Stopečná jamka je úzká, středně hluboká, nepatrně paprskovitě rzivá nebo i čistá. Kalich je uzavřený, malý. Kališní jamka je středně široká, hluboká až mělká, oble žebernatá, mezi žebry zvlněná, čistá. Dužnina je bílá nebo jen nepatrně nažloutlá, šťavnatá, křehká, křupavá. Chuť má nasládle navinulou, jen velmi málo aromatickou, buketní dobrou až dosti dobrou. Jádřinec je středně velký cibulovitý. Sklízí se v polovině října, i později, dozrává v prosinci a vydrží do dubna, při velmi dobrém uskladnění až do května. Nevadne a nehnije. Ovoce před sklizní nepadá. Dlouhá doba konzumní zralosti (Dvořák a kol., 1978). Přestože Idared nepatří mezi chuťově nejlepší odrůdy, je kvalita plodů zejména v pozdně zimním období pro většinu konzumentů zcela přijatelná (Blažek a kol., 1998). Jonagold Je vhodná do teplých oblastí s dostatkem srážek, případně doplňkovou závlahou (Hričovský a kol., 2003). Jedná se o odrůdu, která byla vyšlechtěná křížením odrůd Golden Delicious a Jonathan. Plody mají tvar ploše kulovitý až kulovitý. Povrch je hladký, suchý a slabě mastný. (Hričovský a kol., 2003) Jsou středně velké, až větší, někdy nevyrovnané, odolné proti 12

otlakům (Sus a kol., 1992). Pěstuje se v několika klonech, které se liší charakterem vybarvování plodů, které se velmi dobře skladují v moderních skladech s řízenou atmosférou (Blažek a kol., 1998). Základní barva poněkud mastné slupky je zelenožlutá, pokrytá oranžově červeným líčkem. Dužnina je žlutá, šťavnatá, velmi dobré chuti (Sus a kol., 1992). Tato odrůda je vhodná pro konzum, konzervaci a transport (Richter a kol., 2002). Golden Delicious Původem je z USA, kde byla v roce 1890 nalezena v sadě Andersona Mallinse (stát West Wirginia). Od roku 1916 se tato odrůda začala rozmnožovat a dnes je rozšířena všude tam, kde se tržně pěstují jabloně. Nejvíce je zastoupena v sortimentech v teplejších oblastech. U nás se jí daří v jižních ovocnářských oblastech Moravy a v teplejších místech v Čechách (Blažek a kol., 1998). Plody jsou středně velké i malé (při špatném ošetřování), kulovité, mírně žebernaté, zelenožluté až zlatožluté, někdy s oranžovým líčkem, často rzivé, zejména ve vlhčích letech. Slupka je hladká a matně lesklá. Základní barva je zelenožlutá, někdy má plod růžové líčko (Hričovský a kol., 2003). Dužnina je nažloutlá, šťavnatá, sladká, velmi dobrá až výborná (Sus a kol., 1992). Nedostatkem klasické odrůdy Golden Delicious je stlačitelnost plodů, velká citlivost vadnutí plodů při špatném skladování. Při nadměrné úrodě a nedostatku vláhy má sklon k tvorbě malých plodů. Z uvedeného důvodu se v praxi rozšiřují jeho klony. Nejznámějším je Golden Delicious Smoothe, Reinders, Golden B a jiné. Je velmi náročný na prostředí, vyžaduje teplé polohy, úrodné a přiměřeně vlhké půdy. Je středně odolný vůči mrazům (Hričovský a kol., 2003). Šampion Je to zimní odrůda českého původu, registrovaná roku 1977, kříženec Golden Delicious a Coxova oranžová reneta. Plod je středně velký, kulovitý, zelenožlutý, překrytý ze 2/3 fialovým žíháním. Slupka je tenká, hladká a ojíněná. Dužnina je žlutavě bílá, navinule sladká, jemné konzistence, šťavnatá, aromatická. Odrůda pro přímý konzum, konzervaci i k transportu (Richter a kol., 2002).

13

Je velmi citlivá na virózy zejména na gumovitost a mozaiku. Pokud jde o klimatické podmínky a stanoviště, patří k nejméně náročným odrůdám (Blažek a kol., 1998). Je velmi přizpůsobivá, málo odolná proti zimním mrazům (Hričovský a kol., 2003). Gala Odrůda pochází z Nového Zélandu, byla registrovaná od roku 1992. Je to kříženec Kidds Orange Red a Golden Delicious. Plod má středně velký, kulovitý, zelenožlutý, překrytý červeným žíháním a mramorováním. Slupka je tenká, hladká, slabě mastná. Dužnina je žlutavá, nasládlá, jemné konzistence, středně šťavnatá, aromatická (Richter a kol., 2002). Odrůda vyžaduje teplejší polohy a dobré půdní podmínky. Rodivost je středně vysoká a pravidelná. Předností u této odrůdy je pěkný tvar atraktivních velmi chutných plodů. Nedostatkem je sklon k tvorbě menších plodů, který se dá regulovat doplňkovou závlahou (Hričovský a kol., 2003). Sparta Odrůda byla vyšlechtěna křížením odrůd Mac Intosh a Newton v Kanadě. Je rozšířena od roku 1950 (Dvořák a kol., 1978). Plod je středně velký, kulovitý, zelenavý, překrytý rozmilou karmínovou červení. Slupka je tlustá, hladká a ojíněná. Dužina je bílá, sladce navinulá, jemné konzistence, středně šťavnatá, aromatická. (Richter a kol., 2002) Základní barva je zelenožlutá, později žlutá, překrytá svislou tmavě červenou barvou. Na sluneční straně je tmavší, fialově červené líčko s ojíněním. Lenticely jsou málo nápadné, zastřené. Stopka je krátká, rovná, hnědá. Stopečná jamka je nepravidelná, hlubší, prozelenale šedě ochmýřená. Kalich je uzavřený až pootevřený, středně velký. Kališní jamka je pravidelná, středně široká a hluboká, ohraničená výraznými oblými žebry, čistá (Dvořák a kol., 1978).

14

Gloster Tato odrůda je německého původu, byla registrovaná v roce 1986. Je kříženec odrůd Zvonkové a Richared Delicious (Sus a kol., 1992). Plody jsou velké, vysoce kuželovité, žlutozelené, z větší části pokryté karmínovou červení. Dužnina je žlutozelená, šťavnatá, sladce navinulá, méně aromatická, dobrá. Slupka je tlustá, nerovná a suchá (Richter a kol., 2002). Vyžaduje teplé a chráněné polohy, květy jsou mírně citlivé na pozdější jarní mrazíky (Hričovský a kol., 2003). Florina Odrůda francouzského původu, je patentovaná, vyšlechtěná složitým křížením s rezistencí proti strupovitosti. Povolena v roce 1988. Plody jsou středně velké, široce kulovité a oble žebernaté. Chuť je průměrná s menším obsahem kyselin (Sus a kol., 1992). Slupka plodu je tlustá, nerovná, ojíněná se světlými lenticelami. Dužnina je bílá, nasládlá, křehké konzistence, středně šťavnatá a voňavá (Richter a kol., 2002). Tato odrůda je univerzální, vyžaduje však velmi dobrou bonitu půdy a dostatek vláhy. Jablka se dobře uskladňují, vydrží až do dubna (Hričovský a kol., 2003). Merlose Tato odrůda je amerického původu, vznikla na stanici Wooster v Ohio zkřížením odrůd Jonathan a Red Delicious (Sus a kol., 1992). Plody jsou velké, kulovitého až široce kuželovitého tvaru s žebry, zelenožluté, překryté červeným mramorováním. Slupka je středně tlustá, suchá, drsná. Dužnina je krémově zbarvena, sladce navinulá, jemné konzistence, středně šťavnatá, aromatické vůně (Richter a kol., 2002). Rubín Tato odrůda je vyšlechtěna v České republice ve Střižovicích. Pochází z křížení odrůd Lord Lambourne a Coxova reneta. Byla povolena v roce 1983.

15

Plody jsou kulaté až široce kulaté, velké. Slupka je hladká a lesklá. Základní barva je zelenožlutá, na sluneční straně s červeným líčkem a páskami. Dužnina je křehká sladce navinulá, aromatická, velmi chutná a je krémové barvy. Odrůda vyžaduje závlahu. Je vhodná do středních a vyšších poloh. Nesnáší přehnojení dusíkem a vyžaduje vyšší obsah vápníku (Hričovský a kol., 2003).

3. 1. 2 Hrušky Hrušně se spokojí s půdami poněkud suššími než jabloně. Nesmíme však zapomínat, že jakost hrušek závisí neobyčejně na vegetačních činitelích: na půdě, poloze, váze, slunečním světle a teple (Kamenický, Kohout, 1957). Nejvhodnější podmínky pro pěstování hrušní jsou v teplých oblastech s nadmořskou výškou 200-350m n. m. (Richter, 2005). Patří mezi jádrové ovoce do čeledi Rosaceae a podčeledi malvoně (Prugar a kol., 2008). Na vzniku kulturních odrůd hrušní se podílely poddruhy hrušně obecné, hrušně sněžné, hrušně polničky, hrušně rakouské, aj. Ušlechtilé odrůdy hrušně patří do podskupiny Sativa. Odrůdy hrušní podle dozrávání plodů dělíme na letní, podzimní a zimní. U nás se pěstují letní a především podzimní odrůdy (Richter, 2005). Tržním produktem jsou malvice odrůd hrušně. Velikostní třídění se děje podle maximálního průměru středového řezu pro dvě skupiny odrůd (hrušky velkoplodé a ostatní) (Kopec, Balík, 2008).

Senzorická analýza hrušek Senzorické hodnocení hrušek se dělá podle zásad pro jádrové ovoce. Hrušky si uchovávají čerstvý vzhled až do kritické ztráty vody výparem 3 %-6 %. Negativním texturním znakem je kamenitost, která souvisí s obsahem vlákniny určené standardní metodou (1,45 % - 2,36 %) (Kopec, Balík, 2008). V I. jakostní třídě mohou být jen plody bez hrubé kamenitosti s jemnou strukturou. Hrubá kamenitost se toleruje jen v II. třídě. Harmoničnost chuti hrušek kolísá v rámci sortimentu málo, výraznější chuť je ovlivněná stupněm zralosti. Obsah cukrů sortimentu se pohybuje v rozmezí 8 %-12 %. Obsah kyselin je nízký (0,1 %-0,7 %). Převážně je tu přítomná fruktoza (6 %-7 %). Kyselost dodává hruškám nejen přítomnost kyseliny jablečné,

16

ale i citronové, která při některých odrůdách může převažovat. Organoleptické vlastnosti hrušek jsou ovlivňované přítomností některých fenolických látek a glykosidů (Kopec, Horčin, 1997).

3. 2 Peckové ovoce Na jakost peckového ovoce se vztahuje skupinová norma ČSN 46 3020 a dále jakost vymezují normy ČSN 46 3020 (broskve a nektarinky), ČSN 46 3021 (meruňky) ČSN 46 3022 (švestky, slívy, renklódy a mirabelky). Základními deskriptory pro smyslové hodnocení je celistvost, zralost a neporušenost plodů. U peckového ovoce se požaduje šťavnatost, dužnatost a rozplývaný typ dužniny. Předčasně sklizené plody jsou tvrdé a nevybarvené, naopak přezrálé mají změklou, rozplývanou dužinu a nejsou schopné přepravy (Prugar a kol., 2008). Zvýšení produkce peckového ovoce v posledních letech způsobilo vznik nových kultivarů s odlišnou barvou dužniny, chutí, obsahem rozpustné sušiny a titrovatelných kyselin (Tijskens, 2003). Jádra peckového ovoce obsahují amygdalin, který je prekurzorem kyanovodíku. Jádra broskví, meruněk a slív ho mají však méně než 22 mg*kg-1 (Kopec, Balík, 2008). Broskve a nektarinky Broskvoň pravděpodobně pochází z Číny. Na naše území se dostala z jižní Evropy. Začala se pěstovat nejprve na jižní Moravě, později i v některých oblastech Čech. Jedná se o druh poměrně náročný na klimatické podmínky i podmínky konkrétního stanoviště. Ve 20. století se její pěstování dosti rozšířilo a bylo u nás poměrně značné množství ploch intenzivních sadů. Broskve jsou ovocem, které spotřebitelé velmi žádají. Pro přímý konzum v letních měsících jsou velmi osvěžující i pro svou vysokou šťavnatost, výbornou chuť a menší vydatnost, než např. je tomu u plodů meruněk. Broskve jsou vhodné i pro konzervárenské zpracování. Broskve se zpracovávají především na kompoty, ale i marmelády, šťávy apod (Jan, 2011).

17

Pomologické dělení odrůd podle Jana (2011):  Pravé broskve (var. Lonuginosa f. preciosa) – slupka plodu je plstnatá, dužnina může, avšak nemusí být odlučitelná od pecky.  Tvrdky – Cling (var. Lanuginosa f. durancina – slupka plodu je rovněž plstnatá, dužnina je tuhá, výrazně žlutá až oranžová, od pecky však vždy odlučitelná.  Nektarinky (var. Nectarina f. preciosa) – slupka plodu je lysá, dužnina od pecky odlučitelná.  Bryňonky (var. Nectarina f. durancina) – slupka plodu je lysá, dužnina od pecky neodlučitelná. Plody odrůd broskvoně řadíme do čeledi růžovité, podčeledi slivoně. Plody se třídí podle průměru na 7 velikostních skupin. U broskví se požaduje tvar kulovitý až kulovito oválný, hmotnost by měla být minimálně 100 gramů (Kopec, Horčin, 1997). Velikost plodu může být velmi malá, malá, středně velká, velká a velmi velká. Plody mohou být symetricky souměrné, nebo nesouměrné. Hloubka stopkové jamky je mírná, střední a hluboká. Šířka stopkové jamky je úzká, střední nebo široká. Základní barva plodu je zelená, smetanově zelená, zelenobílá, smetanově bílá, smetanová, růžovobílá, zelenožlutá, smetanově žlutá, oranžově žlutá. Krycí barva chybí, nevyskytuje se. Odstín krycí barvy může být oranžově červený, růžový, růžovočervený, světle červený, červený a tmavočervený. Hrubost slupky plodu je tenká, střední, hrubá (Hričovský a kol., 2003). Slupka má být bez skvrn, jemná přiměřené tuhosti a tloušťky. Vedle celkového vzhledu jsou významnými deskriptory chutnost a harmoničnost sladkokyselé chuti. Někdy bývá definována jako sladce navinulá (Kopec, Balík, 2008). Přilnavost slupky k dužnině chybí, nebo je velmi slabá, střední, silná velmi silná. Základní barva dužniny je zelenobílá, bílá, smetanově bílá, světle žlutá, žlutá, oranžově žlutá, oranžová, červená. Antokyanové zbarvení přímo pod slupkou chybí, nebo je nevýrazné, až silně výrazné. Textura dužniny je vláknitá nebo nevláknitá. Obsah cukru v dužnině plodu je buď to nízký, střední nebo vysoký. Kyselost dužniny plodu je nízká, střední nebo vysoká. Velikost kostky vzhledem k velikosti plodu je malá, střední a velká. Tvar kostky z boku je zploštělý, kulovitý, elipsovitý a vejcovitý. Pecka je hnědého zbarvení, může být světlá,

18

středně světlá a tmavá. Tvar povrchu pecky je s malými jamkami, s velkými jamkami, s rýhami, s jamkami a rýhami (Hričovský a kol., 2003). Optimální zralost plodů se posuzuje podle pevnosti dužniny. Dužnina má být pevná, křupavá, rovnoměrně vybarvená, žlutá nebo oranžovožlutá. Bílá dužnina by měla být co nejsvětlejší a bez sklonu k hnědnutí. Podíl pecky, který má být co nejnižší se pohybuje kolem 4,8 % (Kopec, Horčin, 1997). Broskve jsou odolné vůči vadnutí a svůj čerstvý vzhled si zachovávají až do kritické ztráty vody 10 %. Harmonická sladkokyselá chuť broskví je v korelaci s obsahem nejméně 10 % cukrů a 0,3 %-6 % kyselin. Zastoupena je sacharoza a monosacharidy v poměru 3:1, dále kyselina jablečná a kyselina citronová. Broskvové aroma závisí na počtu, množství a poměru přítomných aromových látek. Z přítomných laktonů je undeka - lakton pokládán za broskvový aldehyd, v čistém stavu však nemá broskvovou vůni. Dále jsou přítomny estery (methyl,- ethyl-, propyl-, fenyl-, hexyl-, a amylester) kyselin máselné, octové, valerové, benzoové a mravenčí. Z minerálií poskytuje broskev jako kvalitní donátor zejména draslík, hořčík a železo (Prugar a kol., 2008). Vysoké požadavky konzumentů na kvalitu broskví vyžadují kvalitní dohled posklizňových dodavatelských obchodních řetězců pro eliminování degeneračních procesů, které snižují kvalitu plodů mezi sklizní a konzumací. Pro rozsah kvality je důležité měřit, sledovat a udržovat správnou konzervaci ovoce, přepravu a řešení skladování. (Tijskens, 2003). Konečná kvalita broskví zakoupených v supermarketu závisí na kultivaru, kvalitě plodů při sklizni a následně při balení (Tijskens, 2003). Meruňky Meruňka pochází ze Střední Asie, z Mandžuska a Číny. Její pěstování je rozšířené téměř na celém světě. Pěstované odrůdy patří k různým botanickým druhům z rodu Armeniaca Mill (Schuchman a kol., 1988). Meruňky vyžadují postupnou sklizeň 3krát až 4krát za sezónu. Při jednorázové sklizni je vysoké procento plodů nedozrálých a naopak přezrálých (Kopec, Balík, 2008). Meruňky musí dozrát na stromě. Nedozrálé mají netypickou chuť, která se nezlepší posklizňovým dozráváním. Peckovice je tvořena slupkou, dužninou a peckou. Charakteristickými odrůdovými znaky jsou barva a ochmýření slupky, velikost a tvar plodu, barva a pevnost dužniny, odlučitelnost dužniny od pecky, tvar a velikost pecky

19

a chuť jádra. Z hospodářského hlediska je důležitá pevnost dužniny. Ovoce odrůd s pevnou dužninou lze lépe přepravovat na větší vzdálenosti a uchovávat po delší dobu v čerstvém stavu než ovoce s dužninou měkkou. Nutriční hodnota plodů řadí meruňky mezi nejcennější ovoce. Podle doby zrání se odrůdy rozdělují na rané, středně zrající a pozdní (Bažant a kol., 2004). Plody odrůd meruňky patří do čeledi růžovité a podčeledi slivoně (Prugar a kol., 2008). Hodnotí se velikostní a tvarová vyrovnanost, přičemž hmotnost musí být nejméně 40g a tvar elipsovitý, ze stran mírně zploštělý. Tvar z bočního a z čelního pohledu je okrouhlý, trojúhelníkovitý, tupě kuželovitý a válcovitý. Poměr tloušťky a šířky je malý, střední, vysoký. Plod je symetricky podél švu převážně nesouměrný nebo naopak. Hloubka švu je buď mělká, střední, nebo hluboká stejně jako hloubka stopkové jamky. Vrchol plodu může mít tvar prohloubený, plochý, zaoblený nebo špičatý. Špička se na vrcholu plodu nevyskytuje. Povrch plodu je hladký nebo nerovný ( Hričovský a kol., 2003). Základní barva slupky může být bílá, krémová až žlutá, světle nebo tmavě oranžová. Intenzita antokyanového zbarvení slupky bývá slabá, střední nebo silná. Rozmístění antokyanového zbarvení slupky může vypadat jako samostatné skvrny, celistvé líčko nebo malé tečky na celém povrchu ( Hričovský a kol., 2003). Barva dužniny by měla být oranžovožlutá, homogenní, stálá. Dužnina má být tuhá, křehká a bez vláknitosti. Slupka musí být jemná pružná a nepopraskaná (Kopec, Horčin, 1997). Hričovský a kol., (2003) popisuje barvu dužniny jako bílou krémovou, světle oranžovou, oranžovou až tmavě oranžovou. Konzistence dužniny popisuje jako jemnou, střední, případně hrubou. Pevnost dužniny podle Hričovského a kol. (2003) je měkká, střední a pevná. Hmotnostní podíl pecky je rozdílný. Pecka nepřiléhá k dužnině. Tvar pecky je podlouhlý, protáhlý. Jádro může být slabě, středně až silně hořké. Z vnějších chyb se při první jakosti toleruje lehká tvarová odchylka a vybarvení, popálení sluncem, pokud se tím neovlivňuje celkový vzhled ani trvanlivost plodů. Plody výběrové kvality musí mít průměr minimálně 45mm a vyrovnanou velikost. Typická chuť u meruněk má být intenzivní, harmonická. Sladkokyselá chuť je v určité korelaci s obsahem rozpustné sušiny (11 %), cukrů (min. 5,77 %, max. 9,5 %) a kyselin (min. 1,15 %, max. 2,27 %). Meruňky patří mezi nejzdravější druhy ovoce, jsou jedním z nejlepších zdrojů vitamínu C. Monosacharidy převažují nad sacharozou v poměru 4:1. Kyselina jablečná tvoří 76 % všech kyselin, dále obsahují menší 20

množství kyseliny citronové a chininové (Kopec, Horčin, 1997). Celkový obsah minerálních látek se pohybuje kolem 0,7 %. Z vonných složek byly nalezeny v meruňkách podobné látky jako v broskvích, dále myrcen, geraniol, linalol, terpenové látky (limonen, p-cymen, terpinolen) a laktony (Prugar a kol., 2008). Meruňka má poměrně vysoké požadavky na teplo a dostatek světla. Půdy vyžaduje záhřevné, středně těžké, propustné, hlinitopísčité. Ve šlechtění odrůd meruněk se uplatňují i další druhy jako meruňka sibiřská, mandžuská, japonská nebo korejská (Richter, 2006). Plody meruněk mají vysokou dietetickou i zdravotní hodnotu. Kromě přímého konzumu poskytují širokou možnost nejrůznějšího využití v domácnosti i ve zpracovatelském průmyslu. Příznivě ovlivňují vývin organismu dítěte, urychlují rekonvalescenci nemocných, podporují vitalitu organismu, peristaltiku střev, léčí bolesti žaludku, zlepšují krevní obraz, regulují krevní tlak (Hričovský a kol., 2004). Slivoň Tradice pěstování nejrůznějších slivoní na našem území je značná, ovoce je mnohostranně využitelné jak pro přímý konzum, tak a to zvláště, pro zpracování na kompoty, povidla, sušením apod. Zapomenout nelze ani výrobu tradičního alkoholického nápoje – slivovice. Vzhledem k tomu, že slivoně jsou domácím druhem, nejsou jejich nároky na stanoviště nijak velké. Je však nutné rozlišovat slivoně typu domácí švestky, které jsou lépe přizpůsobené našim klimatickým podmínkám než odrůdy pocházející z podmínek jižní Evropy. Hlavně švestky a pološvestky, jestliže mají dosáhnout nejlepší kvality plodů, vyžadují teplé chráněné polohy, půdy hluboké, úrodné, dobře zásobené vláhou (Jan, 2011). Slivoň domácí je souhrnným názvem používaným pro hybridní slivoně, kam patří pravé švestky, pološvestky, slívy, renklódy a mirabelky. Slivoně řadíme do čeledi Rosaceae (růžovité), podčeledi Prunoidae (slivoňovité). Vznikly pod Kavkazem samovolným křížením trnky a myrobalánu (Sus a kol., 1992). Slivoň má plody velmi malé, střední, až velké. Tvar z bočního pohledu je úzce elipsovitý, elipsovitý, kulovitý, ploše kulovitý. Poloha maximálního průměru plodu je blíž k stopce nebo ve středu blíže k vrcholu. Symetrie v centrální ose plodu je symetrická nebo asymetrická. Základní barva plodu je bílá, zelená, žlutozelená, žlutá, oranžově žlutá, červená, světle fialová, tmavě fialová, fialově modrá, tmavě modrá. Barva dužniny je bílá,

21

zelená, žlutozelená, žlutá, oranžová, červená. Dužnina plodu je měkká, středně tuhá (Hričovský a kol., 2003). U čerstvých plodů se posuzuje celkový vzhled a rozsah nedostatků. Malé zahojené poškození, které neovlivňuje podstatně vzhled a kvalitu, se toleruje jen v rozsahu stanoveným v technické normě. Červivost se toleruje pouze v II. třídě v rozsahu do 8 % hmotnosti plodů. Stopy červivosti na povrchu musí být zaschnuté. Plody musí být dobře vybarvené, jen v II. jakosti se tolerují odchylky od vybarvení charakteristického pro odrůdu. Stupeň zralosti se určuje hmatem, podle pevnosti plodů. Dužnina renklód a mirabelek se musí lehce oddělovat od pecky. Plody přezrálé, scvrknuté při stopkové jamce nesmí být rozmačkané a tolerují se pouze v II. třídě (Kopec, Horčin, 1997). Švestky pravé Její domovinou je jižní Evropa. Zahrnuje dvě skupiny švestek a to švestky pravé a pološvestky. Pravé švestky mají podlouhlý tvar a výrazně švestkově modrou ojíněnou slupku. Dužnina je pevná, typické švestkové chuti a dá se od pecky oddělit. Pološvestky mají plody oválné, dužninu chuťově méně výraznou, s polooddělitelnou dužninou (Schuchman a kol., 1988). Vysoké nároky kladou na typičnost chuti a dobré vybarvení. Plody musí mít zelenožlutou až zlatožlutou dužinu a charakteristické vybarvení slupky s neporušeným ojíněním. Musí být dobře a stejnoměrně vyzrálé. Kritická ztráta vody výparem se projevuje zřetelným vadnutím plodů a je 5 %-7 %. Švestky obsahují cukry, kyseliny (převážně jablečnou) a řadu aromových složek. Pro optimální chutnost je žádoucí obsah rozpustné sušiny (více než 16 %). Kromě nutrientů a chuťových složek je ve švestkách přítomno mnoho bioaktivních složek se značnou odrůdovou variabilitou (Prugar a kol., 2008). Z hlediska pomologického se odrůdy slivoní rozlišují podle vzrůstnosti a habitu stromů a podle znaků a vlastnosti plodů na slívy, špendlíky, mirabelky, renklódy s plody kulovitými či vejčitými, švestky a to švestky pravé, pološvestky a datlovky, oválné švestky či kulovité švestky (Richter a kol., 2002).

22

3. 3 Bobulové ovoce Senzoricky významným znakem jakosti je čerstvost. Kritická ztráta vody výparem, která se projevuje zřetelným vadnutím plodů, kolísá podle druhu a odrůdy okolo 6 %. Senzorickou a nutriční jakost drobného ovoce lze společně definovat jen několika základními obecnými znaky, protože látkové složení jednotlivých druhů se výrazně liší. Při srovnání s jinými tržními skupinami ovoce je zde nadprůměrný obsah vitamínů, některých minerálních látek, pektinů a potravinové vlákniny. Barevnost drobného ovoce charakteristická pro odrůdu je dána především přítomností různých anthokyaninů, v menší míře karotenoidů. Na charakteristické sladkokyselé chuti se podílí množství a vzájemný poměr kyselin a cukrů. V obsahu kyselin má převahu kyselina citronová (90 %-100 %), v obsahu cukrů lehce stravitelné monosacharidy (90 %-100% glukosy a fruktosy) (Prugar a kol., 2008). Jahody Jakost je charakterizována základními požadavky na jakost v normách ČSN 46 3031 a ČSN 46 3032. Pěstované zahradní jahody tvoří podle členění vyhlášky k zákonu o potravinách samostatnou skupinu ovoce. Jde o plody ušlechtilých odrůd jahodníku (Prugar a kol., 2008). Vyskytuje se v Evropě, Severní a Jižní Americe a v Asii. Z botanického hlediska rod Fragaria patří do rodu růžokvětých a čeledě růžovitých (Hričovský a kol., 2003). Jahodníku se daří téměř ve všech půdních druzích, nejlépe však na humózních písčitohlinitých až hlinitopísčitých půdách se slabě kyselou reakcí. Lze jej pěstovat od nížin až k podhorským oblastem s nadmořskou výškou 600 až 800 m (Sus a kol., 1992) Jahody jsou velmi oblíbeným a chutným ovocem s mnohostranným využitím jako stolní ovoce, pro kulinářské účely nebo pro zpracování sterilizací i mrazením (Richter a kol., 2002). Podle charakteru plodnosti jahodník rozlišujeme na, jednouplodící, remontantní, měsíční Většina kulturních odrůd jahodníku je jednouplodících čili červnových (Richter a kol., 2002). Jahody se zařazují do jakostní třídy - I a II jakost. Nutričně významné jsou zejména cukry (8 %), vitamín C a železo. Deskriptory jakosti jsou čerstvost, čistota, povrchová vlhkost, chuť a vůně (Kopec, Balík, 2008).

23

Plody musí být zralé, plně vyvinuté, musí dosahovat takový tvar a velikost, které jsou charakteristické pro odrůdu. U čerstvých jahod se hodnotí především barva, textura, jahodová aroma, sladkost, kyselost a celková kvalita (Kopec, Horčin, 1997). Hrozny Jsou podle nového členění rovněž samostatnou skupinou ovoce. Jejich jakost se hodnotí podle základních kritérií normy jakosti. Plody stolních odrůd révy vinné patří do čeledi révovité (Prugar a kol., 2008). Hrozny obsahují v průměru 80% vody. Jejich obsah cukru je vysoký, ale nepočítáme je k sacharidovým plodům. Jsou bohaté na draslík, železo a převážně alkalické substance. Čerstvé zralé vinné hrozny patří mezi nejzdravější plody. Jsou jedním z nejlepších prostředků k vyloučení kyseliny močové z organizmu. Jsou hodnotné i proto, že povzbuzují vylučování trávicích šťáv (Walker 2012). Kvalita se posuzuje podle senzorických znaků (zdravost, čerstvost, celistvost, pevnost, chuť, vůně) a dalších deskriptorů (tvar a velikosti bobulí, hroznů, hustota, pevnost a opadavost bobulí, lámavost třapiny, pevnost a praskavost slupky, barevnost). Z barev je preferována žlutá, šarlatově červená a tmavomodrá, méně přitažlivé jsou barvy fialové a zejména zelené ve všech odstínech. Za červené až modré zbarvení vděčí hrozny zejména obsahu barevných derivátů peonidinu, petunidinu, malvidinu, delfinidinu a dalších (Kopec, Balík, 2008). U chuti a vůně hroznů se hodnotí vysoká sladkost a harmonický poměr cukrů a kyselin, refraktometrická sušina má být vyšší než 17 %. Preferuje se vůně odrůd muškátového typu. Z kyselin, kterých je více než 0,8 %, převažuje kyselina vinná doplněná kyselinou jablečnou (Kopec, Horčin, 1997). Jejich zastoupení je odrůdovým znakem. Jde většinou o alkoholy, aldehydy a estery kyseliny máselné, octové, valerové, benzoové, mravenčí, anthranilové, propionové, kapronové. Mezi chemoprotektivní složky hroznů patří zejména resveratrol a stilbenoly. Obsah resveratrolu se liší podle druhů a odrůd révy vinné. V červených odrůdách je resveratrolu více než v bílých. Jeho obsah v hroznech a vínech se pohybuje mezi 0-30 mg/kg. Dále jsou přítomny estery kyseliny vinné, kyselina skořicová, aminokyseliny, vitamíny, flavonoidy, minerální látky a řada dalších složek (Prugar a kol., 2008).

24

3. 4 Skořápkové ovoce Skořápkovým ovocem se rozumí plody nebo jejich semena v surovém nebo upraveném stavu, ve skořápce nebo jako jádra. Pro jakost skořápkového ovoce platí normy ČSN 46 3060, 46 3082, 46 3083. Tato potravinová skupina je z hlediska výživy člověka zajímavá z několika důvodů. Jde o potraviny, které mají vysoký obsah rostlinných tuků s příznivým složením mastných kyselin s převahou nenasycených, včetně řady esenciálních (Prugar a kol., 2008). Skořápkoviny se vyznačují tím, že plody většiny jejich druhů jsou během růstu uzavřeny v zeleném polodužnatém oplodí, které po dozrání praskají a plody vypadávají. Plody jsou buď peckovice – ořešák královský, nebo mandle – mandloň anebo oříšky – líska, popř. nažka – kaštanovník jedlý. Dalším společným znakem této skupiny je, že plody mají vysoký obsah oleje, bílkovin a cukru (Schuchman a kol., 1988). Podle norem STN 46 3050 a STN se při skořápkovém ovoci hodnotí senzoricky celistvost, zdravost, čistota, povrchová vlhkost a cizí chutě nebo pachy (Kopec, Horčin, 1997). Vlašské ořechy Ořešák královský čili vlašský je původním druhem zcela jistě v Asii, snad i v jižní Evropě (Balkán), ale zde může být pouze zdomácnělý. Ořešák královský patří do řádu ořešákotvarých čeledi ořešákovitých, rodu Juglans L (Richter, 2005). Roční spotřeba u nás nepřesahuje 1kg na obyvatele. Vlašské ořechy se sklízejí ve dvou stupních zralosti. Plody v zelené zralosti s nevyvinutou skořápkou jsou konzervárenskou surovinou, proslazují se nebo kompotují. Používají se též k aromatizaci lihovin (ořechovka). Sklízí se ve stádiu, kdy skořápka je ještě měkká, nevyvinutá. K odrůdovým vlastnostem se nepřihlíží. Plně zralé vlašské ořechy se dodávají ve dvou jakostních třídách podle znaků jakosti. Požaduje se vysoký podíl zdravých jader a nesmí se vyskytovat toxikogenní plísně, zejména Aspergilus flavus. Vady se určují zpravidla senzoricky. Jako vada se definuje skořápka napadená škůdci nebo plísní, prázdná, dále půlky ořechů a nelouskatelné ořechy, z nichž nelze oddělit jádro. Suché vlašské ořechy nemají obsahovat více než 12 % vlhkosti. Olej vlašských ořechů obsahuje vysoký podíl omega – 3 mastných kyselin (Prugar a kol., 2008). Stromy ořešáku královského (vlašského) rostou až do nadmořské výšky 900m. Nejlépe 25

se jim daří v oblastech s průměrnou roční teplotou 8-10°C a s průměrnými ročními srážkami 550-700mm (Hričovský a kol., 2003). Lískové ořechy Líska patří do čeledi Betulaceae (břízovité) a rodu Corylus. Líska je velmi starý druh. Formovaly se druhy jako líska obecná, líska turecká, líska veliká, líska pontická a líska americká. U nás je líska využívána jako okrasná nebo technická dřevina (Richter a kol., 1992). Hospodářský význam velkoplodých odrůd lísky spočívá v produkci lískových oříšků se značným obsahem olejů, bílkovin, škrobů, cukrů, železa, draslíku a vitamínů (Sus a kol., 1992). Líska je poměrně náročná na teplotu. Vyžaduje stanoviště v teplých až středních polohách, chráněná před větry a silnými mrazy, s možností dlouhé vegetační doby. Nejvíce škodí únorové a březnové mrazíky. Půdy vyžaduje teplé, hlinitopísčité nebo písčitohlinité, s dostatkem živin a vláhy (Richter a kol., 2002). Z jakostních znaků má prioritu velikost oříšků, snadná louskatelnost a chuťové vlastnosti. Lískové oříšky se po sklizni dosoušejí při běžné teplotě na maximální obsah vlhkosti 12 %. Skladované ve skořápce vydrží více než rok, podle obsahu zbytkové vlhkosti a podle teploty skladování. Při 0°C je jejich uchovatelnost dva až tři roky. Využívají se k přímé konzumaci, ke kuchyňskému zpracování a k výrobě cukrovinek. Oříšky příznivě působí na nervovou soustavu (Prugar a kol., 2008).

3. 5 Plody tropů a subtropů Jakost plodů tropů a subtropů definují: ČSN 46 3061 (banány); ČSN 46 3062 (citrusové plody); ČSN 46 3063 (fíky čerstvé); ČSN 46 3064 (ananas, kyselé lajmy, tomel); ČSN 46 3065 (karambola, papája); ČSN 46 3067 (avokádo); 46 3068 (kiwi); ČSN 46 3069 (mango) (Kopec, Balík, 2008). Ořechy kešu Patří do čeledi ledviníkovité (anacardiaceae). Plodem je nepravý, dužnatý plod vzniklý přeměnou

květní

stopky a

květního

lůžka

tzv.

kešu

jablko nesoucí

nažku,

charakteristického ledvinovitého tvaru a šedohnědého zbarvení tzv. oříšek kešu. Jablko kešu dosahuje v průměru šířky 50mm a délky 70 až 100mm. Celkový vývoj plodu od kvetení do zralosti trvá v závislosti na odrůdě 2 až 3 měsíce (Ondrášek, 2011).

26

Jablko kešu se vyznačuje především vysokým obsahem vitamínu C (v průměru až 200 mg/100g) a provitamínu A. Nažloutlá dužnina má v plné zralosti charakteristickou sladce kyselou chuť a příjemné aroma. Plody se využívají pro přípravu džusů nebo jako osvěžující stolní ovoce. Méně zralé plody se vyznačují, díky vyššímu obsahu tříslovin, netrpkou chutí a většinou se využívají pro výrobu džemů, kandovaného ovoce, sušených plodů, sirupů, ovocných vín i likérů (Ondrášek, 2011). Ananas Patří do čeledi Bromeliaceae. Ananasovník původně pochází z oblastí Jižní Ameriky. Snaha pěstovat ho ve velkém v našich podmínkách ztroskotává na faktu, že vyžaduje konstantně teplé a vlhké podnebí, běžně nepřežije dlouhodobější teploty pod 15°C. Pokud chceme v našich zeměpisných šířkách sklízet jeho sladké plody, musíme ho pěstovat ve skleníku a vytvořit mu podmínky subtropického pásu, odkud se k nám běžně dováží. Významnými látkami obsaženými v ananasu jsou vitamíny, minerály a další důležité látky. Obsahuje např. vitamíny skupiny B, vitamín C a betakaroten - provitamín vitamínu A. Ze stopových prvků pak draslík, hořčík, vápník, zinek, železo, mangan, sodík, síru a fosfor. Další důležitou substancí vysoce zastoupenou v ananasu je bromelain, látka možná méně známého jména, zato velice přínosného účinku pro náš organismus (Vorlová 2007). Jedlá část souplodí je vnitřní dužnina. Směrem k centru je tužší konzistence. Dužnina je šťavnatá, příjemné vůně variabilní sladké až sladkokyselé chuti. Konzumuje se čerstvá, krájená, sekaná, nebo se z ní získává šťáva. Má široké kulinářské využití, slouží k přípravě mnoha nealkoholických nápojů, zmrzliny, kvašených nápojů. Průmyslově se zpracovává v konzervárenství na kompot, šťávu, nektar, marmeládu a džem, plátky v sirupu, víno a ocet. Odpady průmyslového zpracování se užívají při výrobě alkoholu, cukru a jako krmivo pro dobytek. V tradiční entomedícíně se užívá dužnina při léčbě nachlazení, renetce moči, ledvin, břicha, dyspepsie, záškrtu a dalších chorob. Šťáva z nezralých plodů je adstringentní a antiparasitická. Odvar ze slupek se užívá při podpoře trávení (Ondrášek, 2011). Mango Nativní druh asijských tropů, oblastí původu mangovníku indického je Indie a Myanmar. Plantážnické pěstování má mnohasetletou tradici a i v současnosti patří mangovník mezi vyhledávaný druh tropického ovoce a je ve velmi široké míře plantážnicky pěstován

27

ve všech klimaticky příhodných oblastech (Ondrášek, 2011). Plodem mangovníku je peckovice a tvar, velikost, barva, chuť a konzistence dužniny je proměnlivá v závislosti na odrůdě. Nejčastěji bývá tvar plodu kulovitý, kulovitě oválný nebo vejčitý a různě intenzivně zploštělý. Hmotnost plodu může být od 50 do 2000g. Délka plodu bývá nejčastěji od 62,5 do 250mm. Mango patří mezi velmi chutné a aromatické, dezertní ovoce se širokým uplatněním v přímém konzumu i v řadě produktů vzniklých zpracováním dužniny. Dužnina je bohatá obsahem provitamínu A, antioxidační kapacitou a fenolickými látkami. Z minerálních látek je nejvíce zastoupen draslík. Vitamín C se vyskytuje v závislosti na odrůdě, v množství 15 až 60mg /100g. (Ondrášek, 2011) Banánovník Banánovník přinášející obchodně známé banány pochází z druhů Musa acuminata Colla nebo Musa balbisiana Colla, u kterých došlo patrně k nativnímu pokřížení. (Ondrášek, 2011) Banány jsou jednou z nejrozšířenějších tropických plodin. Původem jsou patrně z tropických a subtropických oblastí jihovýchodní a jižní Asie a postupně byly rozšířeny do všech teplých oblastí světa (Zoun 2011). Plodem je bobule prohnutého, podélně válcovitého tvaru. Zpočátku se tvoří na plodu žebra, která s následnou tvorbou dužniny zanikají. Jsou uspořádané v plodenství (trsu), který je složen z jednotlivých pater. Osa trsu visí dolů, zatímco jednotlivé plody vyrůstají směrem nahoru. Plod je složen z endokarpu ve zralosti v závislosti na druhu nejčastěji zelené barvy ve zralosti morfologické a žluté barvy, červené či zelené ve zralosti fyziologické. Mezokarp je převážně žluté barvy, sladké chuti a hustší konzistence. Plody jsou ve směs partenokarpické, bez obsahu semen. Dužnina plodu je jedlá za syrova, příjemně nasládlé až sladké chuti. U odrůd označovaných jako platáno španělsky plantanino bývá obvykle zařazován do zeleniny nikoli do ovoce (Ondrášek, 2011). Avokádo Původní oblasti výskytu avokáda jsou velmi široké, je uváděno, že pochází z oblastí východního a středního mexického pohoří, přes Guatemalu až k pacifickému pobřeží Střední Ameriky. Díky širokému areálu původního rozšíření, došlo ke vzniku tří ekologických ras, které se liší svými nároky. Jedná se o skupinu odrůd mexických,

28

které se svými nároky řadí mezi subtropické kultury, skupinu odrůd guatemalských (polotropické) a tropickou skupinu odrůd, tzv. antilskou (západoindickou) Patří do čeledi Lauraceae. Plodem je bobule, tvar může být u jednotlivých odrůd rozdílný, nejčastěji bývá hruškovitý, kulovitý nebo vejcovitý. Uvnitř plodu je charakteristické kulovité nebo tupě špičaté semeno. Délka plodu může být od 70 do 200 mm. Pokožka mívá různé zbarvení v závislosti na odrůdě, vyskytují se plody zelené, žlutavě zelené nebo tmavě fialové i černé. Pokožka bývá lesklá, může být mastná, hladká nebo drsná, některé odrůdy vytvářejí tenkou pokožku, jiné hrubší a pevnější. Na pokožce se vyskytují světlé nebo červeno hnědé lenticely. Hmotnost plodů může mít u různých skupin různé hodnoty, obecně se udává rozmezí od 70 do 2000 i více gramů (Krška, Ondrášek, 2005). Avokádo je jedním z pěstovaných ovocných druhů, kde významnou složku plodů představují oleje. V závislosti na odrůdě mohou plody obsahovat 18 %-40 % oleje. Jedná se o olej nenasycený a hlavní podílovou složku představuje kyselina olejová, dále kyselina palmitová a linoleová. Kvalitní olej se z plodů získává buď lisováním s příměsí organických látek, nebo separací pomocí centrifugy. Olej nachází široké uplatnění v potravinářském a kosmetickém průmyslu. Kvalitativní složení plodů je v rámci odrůd rozdílné, v průměru však jsou plody bohatým zdrojem fosforu, provitamínu A, riboflavinu a niacinu. Z ovocných druhů obsahují plody avokáda rovněž jeden z nejvyšších obsahů bílkovin (Ondrášek, 2011). Para ořechy Nativní druh jihovýchodní Amazonie, dnes planě rostoucí či pěstován v deštných pralesích Jižní Ameriky (Bolívie, Brazílie, Kolumbie, Peru, Venezuela, Guyana a Surinam). Plodem je neúplně kulovitá až kulovitá tobolka, Epikarp je perforovaný, mezokarp tvrdý, tmavě hnědé barvy, obsahuje 10-25 semen (Ondrášek, 2011). Semena tvořená dvěma plochými a jednou konkávní stranou jsou 30-50mm dlouhá, váhy 4-10g, robustní, tvrdá a dřevnatá, obsahující bílé až světležluté jedlé jádro. Semena zralých plodů jsou jedlá, konzumují se syrová, pražená, solená, užívají se k přípravě různých cukrovinek a zákusků. Ze semen se také získává lisováním za studena olej, bohatý na mastné kyseliny (Ondrášek, 2011).

29

Kiwi Kiwi patří do čeledi Actinidiaceae. Z botanického hlediska je plodem více semenná bobule, chutí připomínající meloun, hrozny, jahody až banán. Kiwi obsahuje značné množství vitaminu C (až 300g /100g ovoce). Kromě toho plody obsahují vitaminy B1, B2, dále A, D a další zdraví prospěšné látky, např. železo, fosfor, vápník, hořčík, jód. Kiwi má nízkou energetickou hodnotu – asi 200kJ v jednom plodu. Plody se sklízí především ručně v technologické zralosti, když obsahují 9 % sušiny, při pevnosti 5-6,5kg/cm. Skladování plodů není složité, mohou se skladovat 4-6 měsíců v normální atmosféře při 96 % vzdušné vlhkosti, při teplotě -0,5°C. Plody mohou zůstat na rostlině i několik měsíců, aniž by se snížila jejich kvalita (Krška, Ondrášek, 2005). Citroník Plod citroníku je charakteristický širokou apikální bradavkou, plod dosahuje délky 70-120mm. Perikarp má ve zralosti zelenou až žlutou barvu a v závislosti na odrůdě může být také jemný až hrbolatý. Tloušťka oplodí je silnější a zpravidla i obtížněji loupatelná. Šťavnatá dužnina má typickou kyselou chuť. V plodech se zpravidla vyskytuje větší množství semen. Rozeznávají se odrůdy kyseloplodé a sladké. Kyseloplodé představují obyčejné, kyselé citrony. Sladkoplodé odrůdy vytvářejí nízký obsah kyselin (Krška, Ondrášek, 2005). Nejkvalitnější plody jsou z prvního květu sklizené v listopadu až březnu. Jsou žluté, šťavnaté, kyselé, aromatické. V dubnu sklízené citrony, označované jako vodové, jsou velké, bledé, s nerovným povrchem a s nízkým obsahem kyseliny citrónové i vitamínů. Třetí sklizeň se provádí od května do srpna. Plody z ní jsou zelené, málo šťavnaté, nepříliš kyselé a s drsným pórovitým povrchem (Anonym 2012). Grapefruit V současnosti je grapefruit pěstován ve všech vhodných subtropických oblastech světa pěstování zasahuje i do chladnějších tropů. Hesperidium bývá zpravidla kulovité nebo mírně zploštělé, perikarp může mít v závislosti na odrůdě barvu v odstínech zelenožluté, žluté až načervenalé. Dužnina opět v závislosti na odrůdě může mít barvu žlutou, růžovou až červenou. Kyselosladký ráz dužniny je příjemně doprovázen nahořklou chutí (Krška, Ondrášek, 2005)

30

Podle plodů se odrůdy grapefruitu rozdělují do 2 skupin a to na odrůdy žlutomasé a odrůdy pigmentované. Dužnina obyčejných odrůd mívá barvu od bílé, přes zelenavě žlutou až žlutou. Pigmentované plody vytvářejí plody s dužninou růžovou až načervenalou. Rozdílnost oproti pigmentovaným odrůdám pomerančů je zde v obsaženém barvivu. Načervenalé zbarvení pigmentovaných odrůd grapefruitů způsobuje barvivo lykopen, u pigmentovaných pomerančů zbarvení způsobují antokyany (Krška, Ondrášek, 2005). Grapefruit je vynikajícím zdrojem antioxidantů podporující vitamín A a vitamín C. Je také dobrým zdrojem srdce zdravé vlákniny a draslíku, stejně jako energii, vitamín B1 a vitamín B5. Grapefruit obsahuje fytochemikálie, včetně liminoids a lykopen (Foundation, 2012). Pomerančovník Patří do čeledi Rutaceae. Plodem všech citrusů je zvláštní typ bobule, tzv. hesperidium. Tvar plodů pomerančovníků může být kulovitý, oválný nebo zploštělý. Slupka je zpravidla obtížněji loupatelná, může mít barvu oranžovou nebo žlutooranžovou v závislosti na odrůdě. Dužnina je tvořena 10-13 segmenty, mohou, ale také nemusí se vyskytovat semena (Krška, Ondrášek, 2005). Podle Kršky a Ondráška (2005) se pěstované odrůdy pomerančovníku se rozdělují do 4 skupin a to na obyčejné (žlutomasé), odrůdy pigmentované (krvavé), a pupečné. Tato skupina odrůd je výhradně partenokarpická, snadno loupatelná, vynikající chuťové kvality.

Mandarinky Plody jsou středně velké, zploštělé, s výrazným pupkem. Oranžový perikarp je tenký, snadno loupatelný, dužnina zpravidla bez semen dosahující vysoké kvality. Plody se v širokém měřítku konzumují v čerstvém stavu, v menším poměru se zpracovávají na kompoty, koncentráty aj. Mandarinky jsou opět dobrým zdrojem vitamínu C a provitamínu A a některých minerálních látek. (Krška, Ondrášek, 2005) Kokosová palma Patří do čeledi Areaceae. Plodem je vláknitá peckovice, tvořená tenkou, ale tvrdou kožovitou pokožkou (exokarp), dále střední, tlustější vrstvou vláknitého mesokarpu a vnitřní vrstvou velmi pevného endokarpu s třemi typickými otvory (oky), z nich pouze pod jedním, krytým nejslabší vrstvou se nachází klíčivé embryo. Vzácně může plod 31

obsahovat i více než jedno klíčivé embryo. K vnitřní straně endokarpu přisedá bílá vrstva dužnatého endospermu, o síle 10 až 20 mm, velmi příjemné chuti a typické vůně. Vnitřní prostor plodu je v průběhu jeho vývoje vyplněn roztokem tekutiny (tzv. kokosovou vodou). Exokarp nezralých plodů je zpravidla zelený, zřídka může být i bronzový. Mezi různými genotypy existuje široká variabilita ve tvaru i velikosti plodů. Tvar plodu bývá nejčastěji podlouhlý až kulovitý. Zralé plody dosahují různé škály hmotností, nejčastěji však od 850 do 3700 g. Barva oplodí bývá žlutá, červená, zelená nebo hnědá (Ondrášek, 2011). Papája Patří do čeledi CaricaceaeV současnosti je plantážnicky pěstována ve všech příhodných oblastech tropů a teplých subtropů. Plodem je bobule značně proměnlivého tvaru v závislosti na odrůdě. (Ondrášek, 2011) Protáhlé oválné duté plody papáji dorůstají délky až osmdesáti centimetrů a váhy až devíti kilogramů, vyvážejí se však plody pouze o váze 400 - 1000 gramů. Velkou dutinu uprostřed obklopuje asi pět centimetrů silná zářivě žlutá, hladká dužina, která je sladká, výrazně voní a svou chutí připomíná meloun. Dužnina je bělavá, žlutá, tmavě oranžové nebo červené barvy, velmi různých příchutí a má charakter konzistence másla (Bärtels, 2000).

3. 6 Kvalita ovoce V podmínkách České republiky se každoročně vyprodukují stovky tisíc tun rostlinných plodin, tj. ovoce, zeleniny, brambor atd., z nichž podstatná část směřuje přímo ke spotřebiteli. Klimatické podmínky neumožňují našim pěstitelům mnohdy kvalitou produkce konkurovat jižním zemím. Přesto podniky konzervárenského a mrazírenského průmyslu zpracovávají významnou část této produkce (Kadlec a kol., 2002). Kvalita je schopnost množiny inherentních znaků výrobku, procesu anebo systémů plnit požadavky zákazníků a dalších zainteresovaných stran (Kopec, Balík, 2008). Kvalita vždy vyplývá z požadavků zákazníka. Potřeby se obvykle transformují na znaky jakosti se specifikovanými kritérii, mohou zahrnovat hlediska funkce (senzorická, nutriční hodnota) hlediska využitelnosti, spolehlivosti (úchovy), bezpečnosti, životního prostředí (spotřeba energie, likvidace odpadů při výrobě), hospodárnosti, estetiky aj (Kopec, 1997). Hodnocení jakosti jednotlivých druhů ovoce má společné ustanovení v základní normě jakosti pro ovoce a zeleniny ČSN 46 3000. Vnitřní znaky jakosti ovoce určované 32

fyzikálními vlastnostmi a látkovým složením nejsou normami jakosti definovány. Rozhodují však o nutriční, senzorické a zpracovatelské hodnotě (Prugar a kol., 2008). Kvalita ovlivňuje výběr a oceňování komodit velkoobchodníky, distributory, zpracovateli, konzumenty a ostatními. Zvýšení počtu kvalitních kritérií a stoupající důležitost kvality na trhu naznačuje, že by se mělo věnovat více pozornosti definování kvality v obecných podmínkách (Tijskens, 2003).

3. 6. 1 Senzorická analýza Senzorické hodnocení potravin a potravinářských produktů patří mezi nejstarší způsoby kontroly jakosti, které se i přes vysoký stupeň rozvoje objektivních především analytických metod udržely v každodenní praxi potravinářského průmyslu dodnes (Jarošová, 2001). Senzorickou analýzou poživatin rozumíme takovou analytickou metodiku, při níž se organoleptické vlastnosti poživatin stanoví výhradně lidskými smysly, a to za takových podmínek, které zajišťují objektivní spolehlivé a reprodukovatelné výsledky. Osoby, které vykonávají senzorickou analýzu, se nazývají posuzovatelé nebo hodnotitelé (Pokorný, 1997). Organoleptická analýza je senzorické posuzování vždy rozlišené o poznání, třídění informací do systému, porovnání výsledků s pamětí a o matematicko - statistické zpracování výsledků (Horčin, 2002). V posledních letech se značně rozšířilo používání grafických stupnic, a to zvláště ¨při hodnocení intenzity. Stupnici představuje úsečka určité délky (použijeme např. 100 mm), a výsledek se zaznamenává vyznačením znaménka na úsečce na místě, jehož poloha je úměrná intenzitě znaku. Zásadně je možno použít dvou typů grafů: a) strukturované úsečky, kde je uvedeno několik bodů s popisem jako vodítko pro snadnější hodnocení b) nestrukturované úsečky, kde je pouze naznačen směr. Stupnici je možno orientovat i popisem (Jarošová, 2011)

33

Tvar a vzhled U čerstvého ovoce se zrakem hodnotí velikost a vyrovnanost, dále tvar, forma a viditelné chyby (mechanické poškození, požerky, napadení.) Významným znakem, posuzovaným vizuálně, je celkový vzhled. Při vizuálních zkouškách ovoce se zjišťuje celistvost, čerstvost, dužnatost, tvar, barva, velikostní vyrovnanost, homogenita, vzhled, poškození chorobami a škůdci v průběhu vegetace, mechanické poškození při sběru, stupeň očištění (Kopec, Horčin , 1997).

Barva Pojem barva má více významů, proto se v analýze doporučuje užívat ho jednoznačně jen v jeho základním významu, tj. vlastnost zrakového vjemu. Barevnost přesněji vystihují pojmy chromatičnost a kolorita. Chromatičnost (barva světla) vzniká, jestliže zdroj světla vyzařuje jen určitou část viditelného spektra anebo prochází-li světlo filtrem, propouštějícím jen část volného rozsahu. Kolorita je barva tělesa, jehož povrch odráží dopadající barevné světlo anebo absorbuje část spektra bílého světla a část ho odráží. Při hodnocení ovoce se uplatňuje složka světla odražená, procházející i rozptýlená. Posuzuje se jednak barevný tón, sytost a jas barvy. Významná je typičnost barvy odpovídající druhu či odrůdě nebo stupni zralosti. Odchylky v barvě mohou být způsobené genetickými nebo fyziologickými vadami, případně nepříznivými podmínkami prostředí během vegetace a posklizňové technologie (Kopec, 1997).

Chutnost S vjemem chuti se pojí vnímání pachu, ke kterému dochází při výdechu po rozkousnutí vzorku tak, že těkavé složky pronikají z ústní dutiny do čichových receptorů v nose. Tato složka gustativního hodnocení se označuje jako aroma, na rozdíl od pachů, vnímaných čicháním, které jsou označované jako vůně anebo zápach. Společný vjem chuti, aroma a dalších pocitů v ústech označujeme jako chutnost. U ovoce a u zeleniny je v této skupině senzorických znaků nejvýznamnější hodnocení typické druhové a odrůdové chutnosti. Dále se hodnotí celkový vjem, zejména harmoničnost chuti a vůně (Kopec, Horčin , 1997).

34

Sladkost Sladká chuť je vyvolávána nejčastěji organickými, zřídka anorganickými sloučeninami, nejčastěji to jsou cukry. Sladkou chutí se však mohou vyznačovat i jiné látky (nižší aminokyseliny, chloroform, některé soli olova, sacharin a další syntetická sladidla). Sladkost cukrů je vnímána při prahové koncentraci 0,15 až 0,60 %, v závislosti na struktuře jejich molekuly i na přítomnosti jiných složek. Pocit sladkosti je zeslabován přítomností kyselin (v jablkách). U ovoce je významné hodnocení podle poměru mezi sladkostí a kyselostí. Optimální poměr obsahu kyselin a cukrů (asi 1:10) kolísá podle druhu a odrůdy a podle obsahu interferujících složek. Korelace mezi obsahem cukrů a sladkostí vzorku dává přiměřené výsledky jen v rámci jednoho druhu. U řady plodin byla také nalezena průkazná korelace mezi sladkostí a refraktometrickou sušinou (Kopec, 1997).

Kyselost Chuťový pocit kyselosti je závislý na koncentraci vodíkových iontů, pH. Vzorek chuťově neutrální je při pH 7, vysloveně kyselý je při pH nižším než 4. Mez postihnutelnosti kyselé chuti v čistém vodním roztoku je při pH 6,3. V ovoci je kyselost způsobována především vodíkovými ionty, disociovanými z kyselin a jejich solí. Jsou zde přítomny organické kyseliny, zejména kyselina jablečná, citronová, vinná, mléčná, octová řada dalších v množství průměrně 0,3 až 1,5 %. Výjimkou je červený rybíz (do 3 %), citrusové ovoce (do 8 %) (Kopec, 1997).

Vůně Pach je pocit, vyvolaný chemických účinkem plynných (těkavých) látek na čichový receptor. Látky, které jsou schopné vyvolat tento pocit, se označují jako pachové látky. Pach je souhrnný název bez emotivního zbarvení pro pachové pocity příjemné (vůně, aroma) i nepříjemné (zápach). Hodnocení zahradnických produktů přihlíží k intenzitě a kvalitě vůně zatím nedostatečně. Často se vůně označují jako typické názvem druhu nebo odrůdy (typická jablečná, Golden Delicous, malinová) (Kopec, Horčin, 1997).

Textura Textura u rostlinných potravin je soubor anatomických a morfologických vlastností, které vnímáme svalovými orgány a tlakovými receptory v ústech případně v prstech, někdy také 35

zrakem. Dříve se používal pro texturu pojem konzistence, který se již v metodikách norem ISO nevyskytuje. Texturní znaky ovoce a zeleniny mají řadu charakteristik jako je tvrdost, soudržnost, lámavost, žvýkatelnost, gumovitost, viskozita, (vazkost), pružnost, přilnavost, šťavnatost, vodnatost, křehkost, tuhost, měkkost, pevnost, pružnost, jemnost, homogennost, drobivost. Mezi deskriptory textury patří také znaky, hodnotící strukturu povrchu plodin, pórovitost dužniny, charakteristiku dutin atd. U jablek se hodnotí odděleně textura dužniny (zvl. šťavnatost) a textura slupky (konzistence, jemnost, pevnost, kožovitost, celkový charakter) (Kopec, 1997).

3. 6. 2 Instrumentální analýza Hmotnost U nás se požaduje spíše střední velikost tržních jablek o hmotnosti 80 až 160g. V zahraničí se považuje za ideální hmotnost 200 až 240g (Kopec, Horčin, 1997).

Barevnost Barevnost

patří

k nejvyužívanějším

oblastem

instrumentálního

posuzování

organoleptických vlastností potravin. Pro hodnocení se používá řada kolorimetrů a spektrofotometrů. Mezi nejvyužívanější barevné prostory vyhlášené Mezinárodní komisí pro osvětlování patří: barevný prostor Yxy založený na trichromatografických souřadnicích X Y a Z; barevný prostor L* a* b*. Teorie trichromatického barevného vidění vychází z toho, že v oku jsou 3 druhy čípků citlivých na základní barvy (červenou, zelenou a modrou) a my všechny barvy vnímáme jako směs těchto tří barev. Kromě dvou výše uvedených stupnic existují i další, proto je nutné při kvantitativním uvádění barev udat i barevný prostor, který byl k jejich vyjádření použit (Buňka, Hrabě, Vospěl, 2008).

Refraktometrie Má částečný význam i v obchodní síti jako indikátor kvality a tudíž hodnoty plodů. Jednotka, která se používá k vyjádření koncentrace pevného podílu je označena °Brix (může být vyjádřena i procentuálně). Tato veličina popisuje koncentrační ekvivalent gramů sacharózy na sto gramů roztoku. Pokud má tedy pevný podíl koncentraci 10°Brix, znamená to, že ve 100g roztoku je obsaženo 10g sacharózy. Proto by tato metoda byla naprosto přesná jen

36

za předpokladu, že kapalný podíl je tvořen pouze čistou vodou a pevný podíl pouze sacharózou. Princip refraktometrického určování pevného podílu spočívá v tom, že materiály o rozdílné koncentraci mají rozdílný index lomu světla. Tento index se určuje na základě úhlu dopadu a odrazu světla na skleněném hranolu refraktometru. Přístroj, který se používá ke měření refraktometrické sušiny, se nazývá Abbého refraktometr (Wrolstad a kol. 2005).

Kyseliny Karboxylové kyseliny jsou významné složky především produktů rostlinného původu. Ovlivňují průběh enzymových a chemických reakcí, mikrobiologickou stabilitu potravin během skladování a zpracování, organoleptické i technologické vlastnosti. Jako vonné a chuťové látky se uplatňují hlavně nižší karboxylové kyseliny a některé aromatické kyseliny. Jako chuťové látky mají největší význam vícesytné karboxylové kyseliny, z alifatických kyselin pak octová a mléčná kyselina, které jsou významnými nositeli kyselé chuti potravin. Jistý význam jako vonné a chuťové látky mají také nižší mastné kyseliny (Velíšek, Hajšlová, 2009).

Pevnost dužniny a slupky Tlakové měření umožňuje zjistit sílu potřebnou k protržení slupky nebo deformaci dužniny a z ní určit tuhost zkoumaného materiálu. Je důležité k bližšímu porozumění problémů při uchovávání potravin (např. otlačení) a k určení vlastností textury. Měření se graficky zaznamenává. Záznam umožňuje hodnotit výsledky. Protože se výsledky z různých laboratoří odlišují, není stanovena průměrná hodnota. Tato metoda se uplatňuje zejména při srovnávání plodů v rámci jedné laboratoře (Wrolstad a kol., 2005).

37

4 MATERIÁL A METODY Prvním cílem bakalářské práce bylo zaměřit se na sortiment ovoce dostupný v obchodní síti, průběžně sledovat šíři nabídky v několika obchodních řetězcích a shromáždit informace. Sortiment ovoce byl sledován v obchodních řetězcích Albert, Billa a Globus ze stejného města. Nabídka sortimentu ovoce byla sledována v období října až března. Druhým cílem bylo zaměřit se detailněji na jeden druh ovoce, u něj sledovat země původu, třídy jakosti, balení a odrůdy. Byla vybrána jablka. Třetím cílem bakalářské práce bylo vyhodnocení jedné odrůdy. Byla vybrána odrůda Golden Delicious. Tato odrůda byla zakoupena v pěti prodejnách po osmi kusech. Z toho pět kusů jablek bylo použito na provedení instrumentální analýzy a tři byly použity na senzorické hodnocení. V obchodním řetězci Tesco byla zakoupena balená jablka, v ostatních obchodech byla koupena volná jablka. Názvy obchodů, ve kterých byla jablka zakoupena, jsou uvedeny v tab. 1. Byla hodnocena jablka českého a italského původu, která byla zařazena do I. třídy. Byla provedena instrumentální analýza, byly hodnoceny následující parametry: hmotnost, rozměry, barevnost, refraktometrická sušina, obsah veškerých kyselin a pevnost slupky a dužniny. Dále bylo provedeno senzorické hodnocení (vzhled, barva, chuť, vůně a konzistence). Tabulka 1 Názvy obchodů Obchod

Původ plodů jablek

A - Billa

Česká republika

B - Terno

Itálie

C - Albert

Česká republika

D - Tesco

Itálie

E - Globus

Česká republika

Získaná data byla zpracována metodou jednofaktorové analýzy variance s následným testováním průkaznosti rozdílů dle Tukeye a zanesena tabelárně a graficky do bakalářské práce.

38

Hmotnost Hmotnost jablek byla určena vážením jednotlivých kusů, samostatně, na laboratorních vahách s přesností 0,01g.

Rozměry plodů Rozměry byly měřeny u jednotlivých plodů posuvným měřítkem. U plodů byla změřena výška a šířka, která byla měřena ve dvou k sobě kolmých směrech u jednotlivých jablek.

Barevnost Barevnost byla měřena přístrojem Chroma meter CR firmy Minolta v barevném prostoru L*a* b . Na 8 milimetrů široké měřící ploše bylo zachyceno odražené světlo a jeho barva byla vyjádřena třemi hodnotami L* a* b , které byly automaticky zaznamenávány a tisknuty termální rychlotiskárnou vestavěnou přímo v přístroji. Barevnost byla měřena na každém plodu na třech různých místech.

Pevnost Pro měření pevnosti slupky a dužniny byl použit víceúčelový přístroj pro měření mechanických vlastností plodů. Před vlastním měření byla provedena kalibrace tenzometrického snímače. Měření pro kalibraci bylo prováděno třikrát a byl z něj počítán aritmetický průměr. Konstanta přístroje byla označena k a uváděna v

. Potom

byl zkoumaný vzorek uložen na tenzometrický snímač a byl zatěžován razidlem válcovitého tvaru o průměru d (průměr bylo potřeba změřit). Měření bylo ukončeno v okamžiku, kdy byla prokázána mez prasknutí slupky a pevnost dužniny. Naměřené hodnoty byly zaznamenávány přístrojem graficky. Ze záznamu byly následně počítány hodnoty pevnosti slupky a dužniny podle vzorců: penetrační napětí slupky penetrační napětí dužniny

kde

= [MPa] [MPa] = ˙k

[N]

˙k

[N]

- odchylka odpovídající síle potřebné k proražení slupky v mm 39

- odchylka odpovídající síle potřebné k proražení dužniny v mm A- plocha razidla v mm2

Stanovení refraktometrické sušiny Měření bylo provedeno při teplotě 20°C. Na hranol otevřeného refraktometru bylo skleněnou tyčinkou nakapáno 3-5 kapek ohřáté destilované vody na 20°C. Hranoly byly uzavřeny a byl odečten údaj na stupnici. Pro sacharózu byly koncentrace přímo uvedeny na stupnici refraktometru, u cukerného refraktometru byl přístroj kalibrován na hodnotu refrakce 0. Mezi hranolky refraktometru byla nanesena vrstvička zkoušeného materiálu. Hranolem bylo otáčeno tak dlouho, až se hranice světla a stínu protnula v nitkový kříž zorného pole. Na stupnici byl odečten přímý obsah tzv. refraktometrické sušiny, což představuje váhové procento rozpuštěného cukru.

Obsah veškerých kyselin Pod pojem „veškeré kyseliny“ byly zahrnuty všechny kyseliny (volné, těkavé a také kyselé soli), které byly zjišťovány titračně. U silně zbarvených vzorků bylo užito potenciometrické titrace hydroxidem sodným, bod ekvivalence byl stanoven potenciometricky.

Postup práce při potenciometrické titraci: Ovoce bylo homogenizováno, přefiltrováno přes gázu a z tekutého podílu bylo odebráno potřebné množství k titraci (20g). Za stálého míchání elektromagnetickou míchačkou bylo titrováno potenciometricky 0,1 M NaOH do pH 8,1 za použití kombinované elektrody připojené k pH metru (při titraci byl vzorek naředěn destilovanou vodou).

Senzorické hodnocení Senzorické hodnocení bylo prováděno 13 hodnotiteli. Pro hodnocení byly vybrány 3 plody od jednoho vzorku. Ze tří obchodů byla jablka českého původu a ze dvou obchodů byla jablka italského původu. Celkem tedy bylo porovnáváno 15 ks jablek stejné odrůdy. Každému hodnotiteli byl rozdán formulář, na němž bylo hodnocení formou úsečky, která byla ohraničena pouze krajními body plus a mínus. Úsečka byla 100 mm dlouhá. Na úsečku byla zaznamenána odpověď hodnotitele znaménkem příčnou čarou v místě, které bylo podle jeho názoru odpovídající příjemnosti vjemu. Údaj byl vyjádřen v mm,

40

jednalo se o vzdálenost znaménka od levého konce úsečky. Hodnotiteli byly hodnoceny tyto parametry: vzhled, barva, chuť, vůně a konzistence.

41

5 VÝSLEDKY Byla provedena instrumentální analýza a senzorická analýza. Výsledky byly statisticky zpracovány tabelárně a graficky.

5. 1 Instrumentální analýza Stanovení hmotnosti plodů jablek Tabulka 2 Stanovení hmotnosti plodů jablek obchod

Průměrná hodnota [g]

A

194,30

B

182,50

C

130,64

D

138,08

E

214,74

Směrodatná odchylka 3,98 5,16 7,79 9,25 13,61

V tabulce 2 a v grafu 1 jsou uvedeny průměrné hodnoty vzorků v g. Hmotnost plodů se pohybovala od 130,64g do 214,74g. Jablka z obchodů A (ČR), B (Itálie) a E (ČR) se výrazně statisticky lišila od plodů z obchodů C (ČR) a D (Itálie). Vzorky z obchodu E původu českého měly největší průměrnou hmotnost oproti vzorkům z ostatních obchodů. Nejmenší průměrná hmotnost byla zjištěna u vzorků českého původu z obchodu C.

42

230 220 210 200

Hmotnost [ g ]

190 180 170 160 150 140 130 120 110 A

B

C Obchody

Graf 1 Stanovení hmotnosti plodů jablek [g]

43

D

E

Stanovení velikostních parametrů. V grafech č. 2, 3 a 4 jsou vyhodnoceny rozměry vzorků v jednotlivých obchodech. Při hodnocení šířky byly brány hodnoty ze dvou měření. Statisticky výrazně průkazné rozdíly byly zjištěny mezi vzorky jablek mezi skupinami obchodů A (ČR), B (Itálie) a E (ČR) a skupinami obchodů C (ČR) a D (Itálie). 7,8 7,6 7,4

Šířka 1 [ mm ]

7,2 7,0 6,8 6,6 6,4 6,2 6,0 A

B

C

D

Obchod

Graf 2 Stanovení velikostních parametrů (šířka 1 v mm)

44

E

8,0 7,8 7,6

Šířka 2 [ mm ]

7,4 7,2 7,0 6,8 6,6 6,4 6,2 A

B

C

D

Obchod

Graf 3 Stanovení velikostních parametrů (šířka 2 v mm)

45

E

Mezi vzorky jablek ze skupiny obchodů A (ČR), B (Itálie) a E (ČR) nebyly zjištěny statisticky významné rozdíly ve výšce v mm. Statisticky výrazně průkazné rozdíly byly zjištěny u vzorků jablek mezi skupinou obchodů A, B, E a skupinou obchodů C (ČR) a D (Itálie). 7,8 7,6 7,4

Výška [ mm ]

7,2 7,0 6,8 6,6 6,4 6,2 6,0 5,8 A

B

C

D

Obchod

Graf 4 Stanovení velikostních parametrů (výška v mm)

46

E

Tabulka 3 Obsah veškerých kyselin obchod

Průměrná hodnota [%]

A

0,26

B

0,33

C

0,31

D

0,27

E

0,34


V tabulce 3 a v grafu 5 jsou uvedeny hodnoty obsahu veškerých kyselin v %. Nejvyšší obsah věškerých kyselin měla jablka z obchodu E (ČR) a B (Itálie), naměřené hodnoty se pohybovaly v rozmezí 0,33 % až 0,34 %. Nejmenší podíl veškerých kyselin měla jablka z obchodů A (ČR)-0,26 % a D (Itálie)-0,27 %. Statisticky průkazný rozdíl byl zjištěn u vzorků mezi skupinou obchodů E (ČR) a skupinou obchodů E (ČR) a B (Itálie). 0,38

Obsah kyselin [ % veškerých kyselin ]

0,36

0,34

0,32

0,30

0,28

0,26

0,24

0,22 A

B

C Obchod

Graf 5 Obsah veškerých kyselin [%]

47

D

E

Tabulka 4 Refraktometrická sušina obchod

Průměrná hodnota [%]

A

11,04

B

11,76

C

12,14

D

11,50

E

11,36


Výsledky refraktometrické sušiny jsou uvedeny v tabulce 4 a v grafu 6 Průměrné hodnoty se pohybovaly v rozmezí od 11,04 % do 12,14 %. Vysoce statisticky průkazný rozdíl byl zjištěn pouze mezi jablky z obchodu A (ČR) a z obchodu C (ČR). U dalších plodů nebyl zjištěn výrazný statisticky průkazný rozdíl. 13,0

Refraktometrická sušina [ % ]

12,5

12,0

11,5

11,0

10,5

10,0 A

B

C Obchod

Graf 6 Refraktometrická sušina [%]

48

D

E

Hodnocení barevnosti. Tabulka 5 Hodnocení barevnosti - hodnoty L (jas) obchod

Průměrná hodnota

A

71,02

B

74,86

C

69,75

D

72,50

E

68,63


V tabulce 5 a v grafu 7 jsou uvedeny hodnoty L*, které vyjadřují jasnost plodů. Největší jasnost L* měla jablka z obchodu B (Itálie) a nejmenší jasnost L* měla jablka z obchodu E (ČR). Průkazně významné statistické rozdíly byly zjištěny mezi jablky z obchodu B (Itálie) a ostatními kromě D (Itálie). 78 77 76 75

Hodota L *

74 73 72 71 70 69 68 67 66 A

B

C Obchod

Graf 7 Hodnocení barevnosti - hodnoty L‫( ٭‬jas)

49

D

E

Tabulka 6 Hodnocení barevnosti - hodnoty a (intenzita zelené barvy) obchod

Průměrná hodnota

A

-15,28

B

-13,71

C

-16,68

D

-16,48

E

-16,13


V tabulce 6 a grafu 8 jsou uvedeny hodnoty a , které vyjadřují intenzitu červené nebo zelené barvy. Zkoumané vzorky jablek měly záporné hodnoty, což svědčilo pro přítomnost zelené barvy. Žádný vzorek z jednotlivých obchodů neměl hodnotu a kladnou, což znamenalo nepřítomnost červené barvy. Výrazně průkazný statistický rozdíl byl zjištěn u vzorků jablek z obchodu A (ČR) a B (Itálie). Ve skupině obchodů C, D (Itálie) a E byly zjištěny nepatrné rozdíly mezi vzorky. Největší rozdíl, oproti ostatním obchodům, byl zjištěn u jablek z obchodu B. Největší rozptyl v sytosti zelené barvy byl zjištěn u vzorků z obchodu C (ČR), které současně měly nejvyšší intenzitu zelené barvy a naopak nejmenší rozptyl byl zjištěn u vzorků z obchodu E (ČR).

50

-12,5 -13,0 -13,5 -14,0

Hodnota a *

-14,5 -15,0 -15,5 -16,0 -16,5 -17,0 -17,5 -18,0 A

B

C

D

Obchod

Graf 8 Hodnocení barevnosti - hodnoty a‫( ٭‬intenzita zelené barvy)

51

E

Tabulka 7 Hodnocení barevnosti - hodnoty b (intenzita žluté barvy) obchod

Průměrná hodnota

A

46,83

B

51,08

C

45,71

D

48,08

E

44,63


V tabulce 7 a grafu 9 jsou zaznamenány výsledky měření hodnoty b , která vyjadřuje přítomnost intenzity žluté barvy. Statisticky průkazně výrazný rozdíl byl zjištěn u vzorků jablek ze skupiny obchodu B (Itálie) a mezi vzorky jablek ze skupiny obchodů A (ČR), C (ČR), D (Itálie) a E (ČR). Méně výrazné rozdíly byly zjištěny u jablek ze skupiny obchodů A, C, a E. Největší rozptyl v intenzitě žluté barvy měla jablka z obchodu A a nejmenší rozptyl měla jablka z obchodu E Nejsytěji žlutě zbarvená jablka byla z obchodu B, z čehož vyplynulo, že nejméně zelené barvy měla jablka z téhož obchodu. 53 52 51

Hodnota b *

50 49 48 47 46 45 44 43 A

B

C

D

E

Obchod

Graf 9 Hodnocení barevnosti - hodnoty b‫( ٭‬intenzita žluté barvy) 52

Hodnocení pevnosti plodů Nejprve byla hodnocena pevnost slupky a potom pevnost dužniny. Tabulka 8 Pevnost slupky obchod

Průměrná hodnota [MPa]

Směrodatná odchylka

A

0,69

0,20

B

0,53

0,12

C

0,87

0,13

D

0,51

0,09

E

0,72

0,19

V tabulce 8 a grafu 10 jsou zaznamenány průměrné hodnoty pevnosti slupky. Nejpevnější slupku měla jablka z obchodu C (ČR). Mezi průměrnými hodnotami pevnosti slupky byly zjištěny statisticky průkazné rozdíly mezi jablky z obchodu C(ČR) a ostatními. Skupina průměrně pevných plodů z obchodů A (ČR) a E (ČR) se dále statisticky významně lišila od plodů z obchodů B (Itálie) a D (Itálie), které měly slupku nejméně pevnou. 1,0

Pevnost slupky (MPa)

0,9

0,8

0,7

0,6

0,5

0,4 A

B

C

D

Obchod

Graf 10 Pevnost slupky [MPa]

53

E

Tabulka 9 Pevnost dužniny obchod

Průměrná hodnota [MPa]

A

0,45

B

0,35

C

0,59

D

0,36

E

0,47


Pevnost dužniny je zpracována v tabulce 9 a grafu 11. Rozdíly pevnosti dužniny byly shodné s rozdíly u pevnosti slupky. Byla mezi nimi závislost. Výrazně statisticky průkazné rozdíly byly zjištěny mezi vzorky z obchodů B (Itálie) a C (ČR) Další výrazné statisticky průkazné rozdíly byly zjištěny u vzorků jablek z obchodů C (ČR) a D (Itálie). Nejpevnější dužninu měla jablka z obchodu C, která byla českého původu. Nejméně pevnou dužninu měla jablka z obchodů B a D. 0,65

0,60

Pevnost dužniny (MPa)

0,55

0,50

0,45

0,40

0,35

0,30

0,25 A

B

C Obchod

Graf 11 Pevnost dužniny [MPa]

54

D

E

5. 2 Senzorické hodnocení Postup senzorického hodnocení je uveden v kapitole 4, Metodika práce.

Hodnocení vzhledu Výsledky hodnocení vzhledu jsou zpracovány v grafu 12. Nejlépe byla ohodnocena jablka z obchodu E (ČR) a B (Itálie). Jablka z obchodu A (ČR), byla ohodnocena nejhůře. Druhé nejhorší hodnocení získala jablka z obchodu C (ČR). Statisticky výrazně průkazné rozdíly byly zjištěny u vzorků jablek u skupiny obchodů A (ČR) a E (ČR) a také u jablek ze skupiny obchodů C (ČR) a E (ČR). Statisticky průkazný rozdíl nebyl zjištěn u vzorků jablek mezi skupinami obchodů B (Itálie) a D (Itálie). 85 80 75

Vzhled [ body ]

70 65 60 55 50 45 40 35 A

B

C Obchod

Graf 12 Senzorické hodnocení vzhledu

55

D

E

Hodnocení barvy V grafu 13 jsou ukázány výsledky statistického zpracování, ze kterých bylo zjištěno, že statisticky nejlépe byla vnímána barva vzorků jablek ze skupiny obchodů E (ČR) a B (Itálie). Méně pěkná barva byla hodnocena u vzorků jablek z obchodu A (ČR) a nejhůře byla ohodnocena barva u vzorků z obchodu C (ČR). 80

75

Barva [ body ]

70

65

60

55

50

45 A

B

C Obchod

Graf 13 Senzorické hodnocení barvy

56

D

E

Hodnocení chuti Hodnocení chuti je uvedeno v grafu 14. Chutnost jednotlivých vzorků jablek byla nevyrovnaná. Byl zjištěn výrazný rozdíl mezi hodnocenými vzorky. Nejlépe statisticky byly vyhodnoceny vzorky jablek ze skupiny obchodů E (ČR), D (Itálie) a na třetím místě obchod A (ČR). Statisticky nejhorší vyhodnocení měly vzorky jablek ze skupiny obchodů B (Itálie) a C (ČR). 70

65

Chuť [ body ]

60

55

50

45

40 A

B

C Obchod

Graf 14 Senzorické hodnocení chuti

57

D

E

Tabulka 10 Hodnocení vůně a konzistence obchod

Vůně [body]

Konzistence [body]

A

50,26

61,1

B

56,51

52,08

C

46,79

60,69

D

51,97

60,51

E

51,62

63,64

V tabulce 10 je zaznamenáno průměrné hodnocení vůně a konzistence. Při hodnocení vůně měly nejhorší hodnocení vzorky z obchodu C (ČR) a v hodnocení konzistence byly nejhůře ohodnoceny vzorky z obchodu B (Itálie). Při zpracování výsledků nebyly zjištěny žádné statisticky průkazné rozdíly.

58

5. 3 Sortiment ovoce ve vybraných obchodech. V prodejnách Albert a Globus bylo ve sledovaném období nabízeno v průměru 20,3 a 20,5 druhů ovoce. V prodejně Billa bylo nabízeno ve sledovaném období v průměru 15,2 druhů ovoce. Průměrné množství ovoce ve sledovaných prodejnách je ukázáno v grafu č. 15.

Graf 15 Průměrný počet druhů ovoce v prodejnách V období října a listopadu byla nabídka sortimentu ovoce vyšší než v období prosince, ledna a února, kdy nabídka sortimentu ovoce byla ustálená. Ke konci sledovaného období, tzn. února a března se nabídka ovoce začala zvyšovat. Tento trend je znázorněn v grafu 16. V prodejnách Albert a Globus byla nabídka sortimentu ovoce pestřejší než v prodejně Billa.

Graf 16 Množství sortimentu ovoce ve sledovaném období

59

V obchodním řetězci Globus byly největšími dodavateli ovoce Česká republika a ze zahraničí měla nejvyšší zastoupení Itálie. Menší převahu v dovozu mělo Turecko. Poměr zastoupení dodavatelů sortimentu ovoce je znázorněn v grafu 17.

Graf 17 Vyhodnocení zemí původu v obchodní síti Globus

60

V obchodním řetězci Albert měla nejvyšší zastoupení v dovozu Česká republika a Itálie a nabídka druhů ovoce z uvedených zemí byla vyrovnaná, Výsledky sledování korelují s výsledky sledování v obchodním řetězci Albert in Smutek (2011). Dalším významným dodavaelem bylo Španělsko, Holandsko a Řecko, což je v grafu 18.

Graf 18 Vyhodnocení zemí původu v obchodní síti Albert

61

Na rozdíl od předchozích obchodních řetězců měla Billa daleko nižší počet dovozců sortimentu ovoce. Největší zastoupení měla Česká republika, Rakousko a Itálie, viz graf 19.

Graf 19 Vyhodnocení zemí původu v obchodní síti Billa

62

5. 4 Sortiment jablek V obchodním řetězci Globus byla nabídka odrůd jablek kolísavá. Na podzim, tzn. v říjnu, byla vyšší než v listopadu. V prosinci byl zaznamenán nárůst nabídky odrůd jablek. V lednu byl opět zaznamenán pokles nabídky, který pokračoval až do března, kdy se nabídka opět zvýšila. V obchodním řetězci Albert byla zaznamenána rovněž kolísavá nabídka sortimentu jablek. Na začátku sledovaného období byla pestřejší, v průběhu listopadu klesala, v prosinci byla nabídka srovnatelná s říjnem. Mírné navýšení bylo zaznamenáno v lednu a březnu. V prodejním řetězci Billa byla nabídka postupně klesající, prudký nárůst nabízených odrůd jablek byl zaznamenán v únoru, v březnu opět nabídka na rozdíl od předcházejících obchodů poklesla. Vývoj nabídky sortimentu jablek ukazuje graf 20.

Graf 20 Počet odrůd jablek za období říjen - březen

63

V grafu 21 je znázorněno, že největší zastoupení v dovozu sortimentu jablek měla Itálie a Česko ve všech sledovaných prodejnách. Pouze v obchodním řetězci Billa bylo zastoupeno v převážné míře Slovensko.

Graf 21 Vyhodnocení zemí původu dovozu u sortimentu jablek

64

Jablka byla balena čtyřmi různými způsoby a to jako sypaná, skládaná, v sáčcích a na táckách. Nejvíce byl použit způsob balení jako sypaná, především v obchodním řetězci Globus a skládaná v obchodním řetězci Albert. V obchodním řetězci Billa byla zjištěna vyrovnanost mezi způsoby balení jablek. Což je zaznamenáno v grafu 22.

Graf 22 Způsob balení jablek v jednotlivých prodejnách

65

Celkově nejčastěji byla prodávána jablka jako sypaná (35 %), dále byla nabízena jablka skládaná, (32 %), Na třetím místě byla jablka prodávána v sáčcích (23 %) a nejméně používaným způsobem balení byl prodej jablek na táckách (10 %).

Graf 23 Podíl způsobu balení jablek ve sledovaných prodejnách

66

6 DISKUZE Podle firmy Sempra Praha a.s. je odrůda Golden Delicious středně velká, velikost však dost kolísá v závislosti na násadě plodů a zdravotním stavu stromů. Průměrná hmotnost se nejčastěji pohybuje od 115g do 194g. Při našem měření bylo zjištěno, že hmotnost zkoumaných vzorků se pohybovala v rozmezí od 130,64g do 214,74g, Smutek (2011) ve své práci uvedl, že průměrná hmotnost jablek stejné odrůdy se pohybovala v rozmezí 120,42g do 222,78g. Naměřené hodnoty tudíž odpovídaly těmto průměrným hodnotám hmotnosti. Kožehubová (2008) uvádí hodnotu 15,65 % refraktometrické sušiny u odrůdy Golden Delicious, v našem měření bylo zjištěno rozmezí 11,04 % - 12,14 % refraktometrické sušiny. Smutek (2011) uvádí obsah sušiny v rozmezí 10,45 % - 13,6 %, v této práci stanovené hodnoty se shodují. Rop (2009) uvádí obsah veškerých kyselin 0,62 %, Smutek (2011) uvádí naměřené hodnoty v rozmezí 0,328 % - 0,467 % obsahu veškerých kyselin. V naší práci byly uvedeny hodnoty v rozmezí 0,26 % - 0,34 %, více korelovaly s naměřenými hodnotami Smutka (2011). Při hodnocení barevnosti naměřené hodnoty a u vzorků jablek v naší práci byly vyrovnané v porovnání s výsledky naměřených v práci Smutek (2011). Hodnota b* se v porovnání s hodnocením Smutek (2011) také příliš nelišila. Při srovnání výsledků (Smutek 2011) měření pevnosti slupky byly zjištěny průměrně stejné výsledky, u měření pevnosti dužniny byly malé rozdíly mezi našimi výsledky (0,35MPa – 0,59MPa) a výsledky Smutka z roku 2011, který uvádí vyšší hodnoty (0,31MPa – 0,70MPa). Při senzorickém hodnocení vzorků jablek převládala zelená a žlutá barva, červená barva nebyla zaznamenána. Hričovský a kol. (2003) uvádí rovněž převahu zelené a žluté barvy. Sus a kol. 1992 uvádí sladkou dužninu, velmi dobré až výborné chutě, toto hodnocení se nejvíce přibližovalo k vzorkům jablek českého původu z obchodního řetězce Globus a vzorkům jablek italského původu z obchodního řetězce Terno, která získala nejvíce bodů od hodnotitelů. Ve sledovaném období bylo zjištěno, že největšími dodavateli jablek ve vybraných obchodních řetězcích byla Česká republika a Itálie, jediným dalším dovozcem jablek

67

do obchodního řetětěce Billa bylo Slovensko. Smutek (2011) uvádí, že největšími dodavateli jablek do obchodního řetězce Albert byla Česká republika, v našem průzkumu bylo zjištěno, že hlavním dodavatelem do stejného obchodního řetězce ve sledovaném období byla Itálie.

68

7 ZÁVĚR Literární část bakalářské práce byla zaměřena na sortiment ovoce dostupný v obchodní síti. Bylo provedeno rozdělení ovoce na jednotlivé skupiny, jeho důležitosti při každodenní konzumaci a zároveň jeho využití v syrovém stavu i v průmyslovém zpracování. Byly popsány jednotlivé druhy ovoce, jejich senzorické vlastnosti (chuť, barva, konzistence). Detailněji byla pozornost zaměřena na jablka, jejich odrůdy, původ, pěstování a senzorické vlastnosti. Praktická část byla zaměřena na vyhodnocení kvality jablek odrůdy Golden Delicious. Byla provedena instrumentální analýza, ve které byla zhodnocena hmotnost, rozměry, obsah veškerých kyselin, obsah refraktometrické sušiny, barevnost, pevnost slupky a pevnost dužniny. Dále byla provedena senzorická analýza, při které byl hodnoteli zkoumán vzhled, barva, chuť, vůně a konzistence. Bylo zjištěno, že největší průměrnou hmotnost měla jablka z obchodního řetězce Globus. Jablka z obchodního řetězce Globus a Terno byla hodnotiteli určena jako vzhledově nejpěknější a zároveň byla u těchto jablek vyhodnocena nejlepší barva. Nejvyšší obsah veškerých kyselin měla jablka českého původu z obchodního řetězce Globus a jablka italského původu z obchodu Terno na rozdíl od jablek českého původu z obchodního řetězce Billa a jablek italského původu z obchodního řetězce Tesco. Chuťově byla nejlépe vyhodnocena jablka z obchodního řetězce Globus (jablka českého původu) a Tesco (jablka italského původu). Při měření obsahu refraktometrické sušiny byl zjištěn rozdíl mezi jablky českého původu z obchodů Billa a Albert. Nejsytěji žlutě zbarvená jablka (italského původu) byla vyhodnocena v obchodě Terno, zároveň byl u těchto jablek vyhodnocen největší jas. Nejpevnější slupka a dužnina byla zjištěna u jablek českého původu z obchodního řetězce Albert. Při celkovém zhodnocení bylo zjištěno, že jablka českého původu v obchodním řetězci Globus byla vyhodnocena ve většině daných parametrů nejlépe. Pozornost byla zaměřena na sortiment ovoce dostupný v obchodních řetězcích Albert, Billa a Globus. Šíře nabídky byla sledována v průběhu půl roku mimo sezónu (říjen – březen). Nabízený sortiment ovoce byl v obchodních řetězcích vyrovnaný. Bylo zjištěno, že největšími dodavateli sortimentu ovoce byla Itálie a Česká republika. Z ostatních jižních zemí bylo významným dovozcem Španělsko. U sortimentu jablek byl zjišťován počet 69

odrůd, země původu a způsob balení. Počet odrůd v obchodních řetězcích byl kolísavý. Vyšší nabídka byla sledována v obchodním řetězci Globus v období října a prosince, na rozdíl od obchodu Albert. Největším dovozcem jablek bylo v obchodním řetězci Billa Slovensko, v ostatních řetězcích opět převažovala Česká republika a Itálie. Z výsledků bylo vyvozeno, že jablka českého původu byla stejně kvalitní jako jablka italského původu.

70

8 SOUHRN A RESUME, KLÍČOVÁ SLOVA Bakalářská práce se zaměřuje na sortiment ovoce nabízený v obchodní síti. V teoretické části je definována kvalita ovoce, nabízený sortiment ovoce, způsoby hodnocení kvality, ke kterému patří senzorické hodnocení, vlastnosti jednotlivých druhů ovoce. Jsou popsány vlastnosti tržních odrůd jablek v naší obchodní síti. Praktická část je rozdělena do dvou úseků. Bylo provedeno sledování nabídky sortimentu ovoce ve vybraných obchodních řetězcích, podrobněji vyhodnoceno zastoupení jablek. Dále bylo provedeno laboratorní (instrumentální) a senzorické hodnocení jablek odrůdy Golden Delicious, která byla zakoupena v pěti vybraných obchodech, země původu byla ČR a Itálie. Klíčová slova: jablka, sortiment ovoce v obchodní síti, kvalita, instrumentální analýza, senzorické hodnocení ovoce

This thesis focuses on the range of fruits sold in shops. The theoretical part is defined by the quality of fruits offered from an assortment of fruits. There are methods of quality assessments which includes the evaluation of sensory properties of specific fruits. A listed description of properties of a variety of apples that are sold in our shops. The remaining assortment of fruits which is given in the theoretical part is divided into 2 sections, at the laboratory (instrumental) analysis and sensory evaluation. They were evaluated by Golden delicious apples which were purchased from 5 selected stores. The apples are Italian and Czech descent. The monitoring was made menu assortment of fruit at selected retail chains.

Key words: Apple, business net work, quality, instrumental analysis, sensory evaluation of fruits.

71

9 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY BAŽANT, Zdeněk a kol. Pěstujeme meruňky. vyd.1 Praha: Grada, 2004. 100 s. ISBN 80-247-0873-6. BUŇKA, František; HRABĚ, Jan; VOSPĚL, Bohumír. Senzorická analýza potravin I. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2008. 145 s. ISBN 978-807-3186-289. BLAŽEK, Jan a kol, Ovocnictví Vyd. 2. Praha, Květ, 1998. 373 s. ISBN 80-85362-43-0 BÄRTELS.Andreras. Guide des plantes tropicales:plantes ornementales, plantes utiles, fruits exotiques. 3. Vyd. Paris: Eugen Ulmer, 2001. 384 s. ISBN 2-84138-160-9 DVOŘÁK, a kol. Atlas odrůd ovoce Vyd. Státní zemědělské nakladatelství Praha, 1978. 398 s. ISBN 07-078-78-04/44 GOLIÁŠ, Jan, Němcová Anna Skladování a zpracování ovoce a zeleniny. Vyd.1. Brno. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2009, 98 s. ISBN978-80-7375-331-3 HORČIN, Vojtech. Senzorické hodnotenie potravín. Vyd. 1. Nitra: Slovenská polnohospodárska univerzita, 2002. 139 s. ISBN 80-806-9112-6. HRIČOVSKÝ, Ivan a kol. Pomológia : jablone, hrušky, čerešne, višne, škrupinové ovocie. Bratislava. Nezávislosť, 2003. 264 s. ISBN 80-852-1781-3. HRIČOVSKÝ, Ivan a kol. Pomológia : marhule, broskyne, slivkoviny, drobné ovocie a menej rozšírené ovocné druhy. Bratislava. Nezávislosť, 2003. 408 s. ISBN 80-852-1764-3. JAN, Tomáš. Peckoviny. Petr Baštan. 2011. 230 s. ISBN 978-80-87091-18-0 JAROŠOVÁ, Alžběta. Senzorické hodnocení potravin. Vyd. 1. Brno. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita. 2001. 84 s. ISBN 80-715-7539-9. KADLEC, Pavel a kol. Technologie potravin. Vyd. 1. Praha. 2002. 300 s. ISBN 80-7080-509-9

72

KAMENICKÝ, Karel, KOHOUT, Karel. Atlas tržních odrůd ovoce. Vyd. 3. Praha. 1957 Státní zemědělské nakladatelství. 346 s. ISBN KOPEC, Karel; HORČIN, Vojtech. Senzorická analýza ovocia a zeleniny. Vyd. 1. Universum. 1997. 194 s. KOPEC, Karel. Zahradnická kvalitologie. Vyd. 1 Brno. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita. 1997. 52 s. ISBN 80-7157-263-2 KOPEC, Karel BALÍK, Josef. Kvalitologie zahradnických produktů Vyd. 1. Brno. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita. 2008. 171s. ISBN 978-80-785-198-2 HRIČOVSKÝ, I. a kol. Meruňky a broskvoně. Vyd. Příroda. 2004. 88s. ISBN 80-07-01228-1 KRŠKA, Boris, ONDRÁŠEK, Ivo. Subtropické ovoce - vybrané druhy. Vyd. 1. Brno. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita. 2005. s. 76. ISBN 80-7157-906-8 ONDRÁŠEK, Ivo, a kol. Tropické ovocné druhy. Vyd. 1. Brno. MENDELU. 2011. s. 166. ISBN 978-80-7375-570-6 POKORNÝ, Jan. Metody senzorické analýzy potravin a stanovení senzorické jakosti. 2.vyd. /. Praha. Ústav zemědělských a potravinářských informací, 1997. 196 s. ISBN 80-851-2060-7. PRUGAR, Jaroslav, a kol. Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Praha. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský ve spolupráci s Komisí jakosti rostlinných produktů ČAZV. 2008. 327 s. ISBN 978-808-6576-282. RICHTER, Miloslav, a kol. Velký atlas odrůd ovoce a révy. Vyd. 1. Lanškrou. TG Tisk, 2002. 158 s. ISBN 80-238-9461-7 RICHTER, Miloslav. Malý obrazový atlas odrůd ovoce: hrušně, ořešák, líska, kaštanovník jedlý, mandloň. Vyd. 1. Lanškroun. TG tisk. 2004b. 89 s. ISBN 80-903-4874-2. RICHTER, Miloslav. Malý obrazový atlas odrůd ovoce: meruňky. Vyd. 1. Lanškroun: TG tisk, 2004e. 63 s. ISBN 80-903-4871-8.

73

SCHUCHMAN, Oto a kol. Ovocnictví Vyd. 2 Státní zemědělské nakladatelství Praha, 1988. 288 s. SMUTEK, Martin. Sortiment a kvalita ovoce mírného pásu v obchodní síti. Bakalářská

práce. Lednice 2011 SUS, Josef a kol. l. Ovoce slovem i obrazem: jádroviny, peckoviny, skořápkoviny, bobuloviny a netradiční druhy ovoce. Bratislava: Gora, 1992. 76 s. ISBN 80-901173-0-9. SUS, Josef. 365 dnů s ovocem. Vyd. 1. Vimperk. Víkend 2001. 107s. ISBN 80-7222 – 147 -7 VELÍŠEK, Jan; HAJŠLOVÁ, Jana. Chemie potravin 2. Rozš. a přeprac. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009. 580 s. ISBN 978-808-6659-176. TIJSKENS, L. Acta Horticulturae : Proceedings of the International conference on quality in chains : An integrated view on fruit and vegetable quality . Leuven: ISHS, 2003. 401 s. ISBN 90-660-5976-1 WROLSTAD, Ronald E., et al. Handbook of food analytical chemistry [Vol. 1 u. 2 : water, proteins, enzymes, lipids, and carbohydrates. Hoboken, NJ: Wiley-Interscience, 2005. ISBN 978-047-1709-084. Internetové zdroje ANONYM, Popisy odrůd jabloně [online]. 2011[cit. 9. 4. 2013]. Dostupné z http://www.sempra.cz/odrudy/ovoce/popisy/jablone.htm KOUŘIMSKÁ, L., Korelace-změn-kvalitativních-parametrů jablek během skladovani [online]. 2009 [cit. 17. 4. 2013]. Dostupné z: http://www.zahradaweb.cz/informace-z-oboru/ovocnarska-vyroba/Korelace-zmenkvalitativnich-parametru-jablek-behem-skladovani__s513x45081. KOŽEHUBOVÁ, Lucie. Vlastnosti krajových odrů ovoce, Diplomová práce [online]. 2008 [cit. 18. 4. 2013]. Dostupné z http://dspace.k.utb.cz/bitstream/handle/10563/7643/ko%C5%BEehubov%C3%A1_2008_dp .pdf?sequence=1

74

MATELJAN,George. Grapefruit In: The world´s healthiest fous. org [online]. 2001-2012 [cit. 21. 4. 2012]. Dostupné z http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=25 ROP, O a kol. Acta fytotechnica et zootechnica [online]. 2009 Nitra, Slovaca Universitas Agriculturae Nitriae, 2009, s. 573-579 [cit. 18. 4. 2013]. Dostupné z http://sk2.goo.cz/zdravi_na_dlani/strava/ovoce/hroznove_vino.htm WALKER, W. N.: Čerstvé ovocné a zeleninové šťávy, str. 63 [online]. 2009 [cit. 18. 4. 2013]. Dostupné z www.zdravinadlani.zde.cz VORLOVÁ, Michaela. Ananas je sladký lék In: Bylinky.eu-Bylinky a jejich použití nejen v kuchyni [online]. 2005-2012 [cit. 19. 4. 2012]. Dostupné z http://www.bylinky.eu/ananas-jesladky-lek.html

ZOUN, Martin. Jak pěstovat banánovník v květináči a sklízet vlastní plody In:iReceptář.cz Zahrada-pokojové rostliny [online]. 2012 [cit. 20. 4. 2012] Dostupné

z

http://www.ireceptar.cz/zahrada/pokojove-rostliny/jak-pestovat-bananovnik-v-

kvetinaci-a-sklizet-vlastni-plody/

75

Sortiment a kvalita ovoce v obchodní síti

Recommend Documents