SKRIPSI
EFEK HIDROKOLOID CMC DAN GELLAN GUM PADA BERBAGAI KONSENTRASI TERHADAP PENYERAPAN MINYAK DAN KUALITAS PILUS
Oleh WKE JUANITA F24104120
2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Yuke Juanita. F24104120. Efek Hidrokoloid CMC dan Gellan Gum pada Berbagai Konsentrasi terhadap Penyerapan Minyak dan Kualitas Pilus. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Budiatman SatiawihardjaM.Sc dan Wati STP
RINGKASAN
Pilus adalah camilan yang terbuat dari tapioka dan diproses dengan proses penggorengan. Pengurangan penyerapan minyak pada pilus periu dilakukan untuk mengurangi biaya produksi mengingat harga minyak yang naik sejak beberapa waktu lalu. Selain itu konsunlen juga kurang menyukai produk goreng yang memiliki ajtertaste berminyak. Salah satu cara yang dapat dipakai untuk mengurangi penyerapan minyak adalah dengan penggunaan hidrokoloid. Penambahan hidrokoloid pada pilus akan mempengaruhi beberapa aspek. Penelitian ini bertujuan untuk meneliti pengaruh penambahan hidrokoloid terhadap kadar air papatan dan pilus, kadar lenlak pilus, bilangan asam dan peroksida dari minyak bekas menggoreng, neraca bahan, dan penerimaan panelis terhadap pilus berdasarkan pameter tekstur dan oily aftertaste. Hidrokoloid yang digunakan dalam penelitian ini adalah CMC dan gellan gum dengan konsentrasi 0.5%, 1.0%, I S % , da112.0%. Kadar air papatan dengan hidrokoloid lebih tinggi nilainya dibandingkan dengan kontrol. Kadar air pupatun dengan CMC umumnya lebih tinggi dibanding gellan karena air yang ditambalkan lebih banyak. Peningkatan kadar air papatan sebanding dengan peningkatan konsentrasi hidrokoloid yang digunakan dan volume air yang ditambahkan. Kadar air pilus dengan penambahan CMC dan gellan juga menunjukkan nilai yang lebih tiilggi dibandingkan kontrol. Kadar air pilus dengan gellan lebih tinggi nilainya dibanding pilus dengan CMC. Namun nilai kadar air pilus cenderung fluktuatif terhadap peningkatan konsentrasi hidrokoloid yang digunakan. Pengaruh pengurangan penyerapan minyak pada pilus dapat diukur dengan mengukur kadar lemak pilus. Kadar lemak pilus dengan hidrokoloid terbukti semakin menurun dibandingkan pilus kontrol (30.30%). Pengurangan minyak tertinggi diperoleh pada pilus dengan gellan 2% (21.08%). Walaupun demikian, secara umum CMC lebih baik kemampuannya dalam pengurangan penyerapan minyak. Hidrokoloid selain mengurangi kadar minyak pilus, ternyata juga mempengaruhi kualitas minyak bekas menggoreng. Bilangan asam minyak akan naik seiring dengan meningkatnya konsentrasi hidrokoloid karena kadar air papatan yang juga meningkat. Bilangan asam minyak bekas menggoreng pilus dengan CMC lebih tinggi dibanding gellan karena kadar air papatannya juga lebih tinggi. Nilai bilangan peroksida minyak bekas menggoreng pilus berhidrokoloid menurun nilainya dibandingkan minyak kontrol. Penurunan nilai sebanding dengan meningkatnya konsentrasi hidrokoloid yang digunakan. Hal ini mungkin disebabkan karena terbentuknya jaket uap dari air yang menguap yang menghalangi kontak antara oksigen dan minyak. Perhitungan neraca bahan dilakukan untuk melihat kesetimbangan masa dalam proses pembuatm papatan dan pilus. Pada neraca bahan papatan dan neraca
bahan pilus, loss dari hidrokoloid terbukti lebih sedikit dibandingkan kontrol. Loss pada neraca bahan papatan menunjukkan bahwa loss pada papntan dengan CMC meningkat sebandig dengan peningkatan konsentrasi. Loss padapapntan dengan gellan gum sebaliknya. Loss dari proses pembuatan pilus dengan hidrokoloid cenderung tetap walau konsentrasi hidrokoloid yang digunakan meningkat Rendemen pilus berhidrokoloid lebih rendah dibanding rendemen kontrol (94.40%). Selain itu rendemen dari pilus dengan hidrokoloid cenderung mengalami penunman seiring dengan peningkatan konsentrasi yang digunakan. Rendenlen gellan gum dari konsentrasi 0.5%, 1.0%. 1.5%. dan 2.0% berturut-turut adalah 85.73%, 83.98%, 82.41%, dan 80.72%. Rendemen pilus dengan CMC cendemng sedikit lebih rendah dibanding gellan gum. Rendemennya berturut turut dari konsentrasi 0.5%, 1.0%, 1.5%. dan 2.0% adalah 84.58%, 83.32%, 77.95%, dan 78.69%. Rendahnya rendemen ini disebabkan berkurangnya minyak yang terserap dibanding pilus kontrol. Nilai rendemen ini berpengaruh pada penetapan bobot yang dikemas. Hasil panel menunjukkan bahwa kurang terdapat korelasi yang baik antara nilai kadar lemak pilus dengan persepsi panelis terhadap oily aftertaste pilus. Panelis tidak menyukai oily aftertaste pada pilus kontrol dan pilus yang diberi penambahan hidrokoloid. Padahal kadar lemak pilus berhidrokoloid lebih rendah daripada kontrol. Skor hedonik oily ajiertnste tertinggi diperoleh oleh CMC 2% yaitu 3.18 dari skala maksimum 5. Hasil panel terhadap parameter tekstur pilus menunjukkan bahwa pilus dengan hidrokoloid. gellan maupun CMC, pada konsentrasi tinggi (2%) h a n g disukai karena menghasilkan tekstur yang kurang renyah dan cenderung keras. Hal ini mungkin disebabkan karena terbentuknya film yang kaku pada pilus dan tingginya kadar air pilus. Tekstur pilus yang masih dapat diterima adalah gellan 0.5%, gellan 1%, CMC 0.5%, dan CMC 1% karenamemiliki skor hedonik diatas 3. Skor terbaik diperoleh pada formulasi gellan 0.5 % dan gellan 1% yaitu 3.38 dari skala maksimum 5.
EPEK HlDROKOLOID CMC DAN GELLAN GUM PADA BERBAGAI KONSENTRASI TERHADAP PENYERAPAN MINYAK DAN KUALITAS PILUS
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat tintuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Falcultas Teknologi Pertanian,
lnstitut Pertanian Bogor
Oleh JUANITA F2410120
2008 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN EFEK HIDROKOLOID CMC DAN GELLAN GUM PADA BERBAGAI KONSENTRASI TERHADAP PENYERAPAN MINYAK DAN KUALITAS PILUS SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Telcnologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Oleh YUKE JUANITA F24104120 Dilahirkan pada tanggal 16 Mei 1986 Di Jember, Jawa Timur Tanggal Lulus : Desember 2008 Menyetujui, Bogor,
wan Suriawan Ph.D Pembimbi~lg
Desen~ber2008
Wati, STP Pembimbing 1,anang TI
Pembimbing Akadernik
RIWAYAT HIDUP
Penulis, Yuke Juanita, dilahirkan di Jember, 16 Mei 1986. Lahir dari pasangan Yohanes Djoko Junianto d m Yuliani Gani. Penulis mempakan anak pertama dari tiga bersaudara. Penulis menghabiskan masa bersekolahnya di Jember. Diawali dari SD Kristen Cahaya (1992-1998), SLTP Negeri 2 Jeniber (1998-2001), dan SMU Katholik Santo Paulus (2001-2004). Kemudian penulis melanjutkan masa kuliahnya di IPB, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian. Selama masa kuliahnya, penulis juga mengikuti beberapa organisasi yaitu Komisi Literatur PMK-IPB, Persekutt~anFATETA, Kelompok Kecil IPB, dan majalah Emulsi. Selain mengikuti kegiatan keorganisasian diatas, penulis juga pernah menjadi asisten praktikum Biologi Dasar dan Mikrobiologi Pangan. Penulis dapat dihubungi melalui email
[email protected].
KATA PENGANTAR Terima kasih sebesar-besarnya penulis panjatkan kepada Yesus Kristus, Tuhan yang tiada pemah putus men~berikasih, berkat, dan bimbingan walau kasih dan setia penulis tidak sebesar yang diberikanNya. Hanya karena izinNya lah, akhirnya penulis dimamp~kanuntuk menyelesaikan penelitian yang berjudul "Efek Hidrokoloid CMC dan Gellan Gum pada Berbagai Konsentrasi terhadap Penyerapan Minyak dan Kualitas Pilus". Terselesaikannya tugas akhir ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak yang telah membantu penulis, baik secara langsung maupun tidak langsung, dari awal masa perkuliahan hingga akhir penyusunan tugas ini. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. PT Garudafood Putra Putri Jaya yang sudah memberikan kesempatan dan
membiayai penulis untuk melakukan magang penelitian.
2. Ibu Bety E. Silalahi selaku Manager R&D PT Garudafood y a ~ gtelah memberikan kesempatan magang kepada penulis.
3. Dr. Ir. Budiatman Satiawihardja, M.Sc selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan begitu banyak pertanyaan sehingga memacu penulis untuk dapat memahami penelitian ini lebih baik lagi. 4. "Ibu" Wati, Pak Rahadi Kusuma, Pak Iwan selaku pembimbing di
Garudafood atas perhatian, masukan, dan koreksi yang berarti untuk penelitian dan penulisan. 5. Bapak Yadi Hariyadi dan Ibu Dian selaku dosen penguji yang telah
memberikan banyak masukan berarti demi perbaikan skripsi ini.
6. Guru-guru dan dosen-dosen mulai TK-Kuliah, yang telah hanyak membagi ilmu dan pengalanan. Kalian adalah pahlawan tanpa tanda jasa. 7. Pa dan Ma, terimakasih ~mtukperhatian, doa-doa, dan sokongan material
yang tiada pernah putus. Semoga penulis bisa mewujudkan impian kalian. 8. Adek-adekku. Ellen dan Ivon, terima kasih untuk sms dan teleponnya,
walaupun ga jelas, tapi thanks a lot. Wish me lzxk yaks!
