PROSES PRODUKSI JAHE MERAH INSTAN PT. SALAMA NUSANTARA YOGYAKARTA LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun Oleh: Petra Adventia P. J NIM : 14.I1.0016
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2017
i
ii
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul “PROSES PRODUKSI
JAHE
MERAH
INSTAN
PT.
SALAMA
NUSANTARA
YOGYAKARTA”. Penulisan laporan ini dilakukan guna memenuhi persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Dalam melaksanakan kerja praktek di bidang produksi jahe merah instan, penulis mendapatkan banyak pengalaman baru, pengetahuan, serta keterampilan yang baru, terutama dalam hal-hal yang menyangkut bidang produksi jahe merah instan di PT. Salama Nusantara. Penulis mengucapkan terima kasih atas bimbingan, dukungan, serta arahan yang telah diberikan oleh banyak pihak terutama demi kelangsungan kerja praktek dan penulisan laporan kerja praktek ini. Maka dari itu, pada kesempatan ini, penulis akan menyampaikan rasa hormat serta rasa terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu penulis, khususnya kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan rahmat penyertaan-Nya yang dengan setia diberikan kepada penulis. 2. Ibu Dr. V. Kristina Anangningsih, M. Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata. 3. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku dosen pembimbing akademik yang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan serta arahan kepada penulis dalam melaksanakan kerja praktek dan dalam penyelesaian laporan ini. 4. Bapak Albertus Adrian Sutanto ST., MT., MSc. selaku dosen Koordinator Kerja Praktek yang telah membantu merencanakan dan melaksanakan kerja praktek. 5. Ibu Nurmala Uswatun Khasanah dan Ibu Nunung Heri Retnaningsih yang telah membimbing penulis selama melakukan kerja praktek di PT Frisian Flag Indonesia. 6. Ibu Aoka yang telah membantu penulis memperoleh ijin untuk melakukan kerja praktek.
iv
7. Drs. HM Maryono selaku pimpinan PT. Salama Nusantara yang berkenan menerima penulis untuk melakukan kerja praktek. 8. Staff Tata Usaha Teknologi Pangan yang telah membantu dari awal kerja praktek hingga terselesaikannya laporan kerja praktek ini dalam hal administrasi. 9. Ibu Paijem, Bu Nunung, Bu yang telah memberi saran dan masukkan selama kerja praktek. 10. Fransiska Agriwati yang telah bersama-sama dengan penulis melakukan kerja praktek di PT. Salama Nusantara. 11. Seluruh karyawan PT. Salama Nusantara di bagian minuman herbal instan yang telah memberi informasi, dukungan, dan bantuan selama kerja praktek dilakukan. 12. Maria Puspita, Jessica Ira, Bernadeta Pingkan, Eunike Yunita, Nadia Ajeng, serta Nidia Cahyaning yang telah memberikan dukungan dan juga semangat selama penulis melakukan kerja praktek dan penyelesaian laporan ini 13. Semua pihak yang telah memberi dukungan, saran maupun kritik yang sangat membantu selama penulis melakukan kerja praktek hingga proses penyusunan laporan ini yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Penulis sangat menyadari bahwa dalam penyusunan dan penulisan laporan kerja praktek sebagai bukti pertanggungjawaban masih jauh dari kata sempurna serta masih sangat banyak kekurangan karena keterbatasan yang dimiliki oleh Penulis. Maka dari itu, Penulis sangat mengharapkan bila ada kritik dan saran yang bersifat membangun dari para pembaca.
Akhir kata, Penulis berharap semoga laporan pertanggungjawaban kerja praktek ini dapat bermanfaat dan memberikan sedikit tambahan pengetahuan bagi para pembaca.
Semarang, 6 Juli 2017
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... ii KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii DAFTAR ISI ..................................................................................................................... v DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii DAFTAR TABEL ......................................................................................................... viii 1. 1.1. 1.2. 1.3. 1.4.
PENDAHULUAN ................................................................................................. 1 Latar Belakang Pelaksanaan Kerja Praktek ........................................................... 1 Tujuan Pelaksanaan Kerja Praktek ........................................................................ 2 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kerja Praktek ..................................................... 2 Metode Pelaksanaan Kerja Praktek ....................................................................... 2
2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7.
PROFIL PERUSAHAAN ...................................................................................... 3 Sejarah dan Profil Singkat Perusahaan .................................................................. 3 Visi dan Misi Perusahaan ...................................................................................... 3 Slogan dan Nama Perusahaan ................................................................................ 4 Logo Perusahaan .................................................................................................... 4 Ketenagakerjaan .................................................................................................... 5 Spesifikasi Produk PT. Salama Nusantara............................................................. 5 Sistem Pemasaran Produk...................................................................................... 7
3. 3.1. 3.2.
PRODUKSI JAHE MERAH INSTAN ................................................................. 8 Spesifikasi Bahan Baku ......................................................................................... 8 Proses Produksi Jahe Merah Instan ..................................................................... 10
4. 4.1. 4.2.
4.3.
PEMBAHASAN .................................................................................................. 15 Jahe Merah ........................................................................................................... 15 Proses Produksi Jahe Merah Instan .....................................................................16 4.2.1. Sortasi ..................................................................................................... 16 4.2.2. Pengupasan, pencucian, dan pemotongan ................................................ 17 4.2.3. Pengeringan.............................................................................................. 18 4.2.4. Penggilingan ............................................................................................ 18 4.2.5. Perebusan dan penyaringan...................................................................... 20 4.2.6. Pemasakan, kristalisasi, penyaringan ....................................................... 20 4.2.7. Pengemasan.............................................................................................. 21 Sanitasi ................................................................................................................. 22
5. 5.1.
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................... 24 Kesimpulan .......................................................................................................... 24 v
vi
5.2.
Saran .................................................................................................................... 24
6.
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 25
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Logo PT. Salama Nusantara ........................................................................ 4 Gambar 2. Produk teh mahkota dewa ............................................................................. 6 Gambar 3. Produk teh insulin ......................................................................................... 6 Gambar 4. Produk jahe merah instan ............................................................................. 6 Gambar 5. Produk temulawak instan .............................................................................. 6 Gambar 6. Produk kunir putih instan.............................................................................. 6 Gambar 7. Produk wedang uwuh ................................................................................... 6 Gambar 8. Rimpang jahe merah ..................................................................................... 8 Gambar 9. Diagram alir proses produksi jahe merah instan......................................... 10 Gambar 10. Pengeringan jahe merah ............................................................................ 11 Gambar 11. Penyaringan ............................................................................................. 12 Gambar 12. Pemasakan jahe merah instan ................................................................... 12 Gambar 13. Kritalisasi .................................................................................................. 13 Gambar 14. Penyaringan .............................................................................................. 13 Gambar 15. Pengemasan .............................................................................................. 14 Gambar 16. Pemasakan jahe merah instan mencapai titik jenuh ................................. 20 Gambar 17. Ruang produksi ......................................................................................... 23 Gambar 18. Ruang pengemasan ................................................................................... 23
vii
DAFTAR TABEL Tabel 1. Produk yang diproduksi PT. Salama Nusantara ............................................... 6 Tabel 2. Komposisi jahe merah instan ........................................................................... 9 Tabel 3. Kandungan jahe merah ................................................................................... 16 Tabel 4. Syarat mutu jahe merah segar......................................................................... 17 Tabel 5. Syarat mutu serbuk minuman tradisional ....................................................... 21
viii
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Pelaksanaan Kerja Praktek Dewasa ini, industri dalam bidang pangan mengalami perkembangan yang cukup pesat. Masyarakat kini banyak yang mulai mampu mengenali, memahami, dan menyadari pentingnya pangan bagi kesehatan. Oleh karena itu, penulis sebagai mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dituntut untuk menambah pengetahuan dan pengalaman dalam industri pangan dengan melakukan Kerja Praktek. Dalam melakukan kerja praktek, penulis dituntut untuk mengetahui dan memahami situasi yang ada di lapangan serta mendapat pengalaman dan wawasan baru mengenai dunia kerja yang sesungguhnya agar dapat mempersiapkan diri memasuki dunia kerja setelah menyelesaikan kuliah. Penulis menyadari pentingnya menggali dan mengembangkan potensi yang ada sehingga penulis mencoba untuk mengaplikasikan ilmu yang diperoleh selama perkuliahan dalam dunia kerja yang sesungguhnya.
Pelaksanaan kerja praktek dilakukan di PT. Salama Nusantara, yang terletak di Kulon Progo,Yogyakarta, yang memproduksi minuman herbal yang sangat baik untuk kesehatan. Minuman herbal yang diproduksi beberapa sudah memiliki sertifikasi Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) dan Pangan Industri Rumah Tangga (PIRT). Saat ini, masyarakat sudah banyak yang menyadari betapa pentingnya kesehatan dan berprinsip kembali ke alam dengan mengurangi konsumsi obat-obatan, makanan, serta minuman yang mengandung bahan pengawet, pewarna, dan bahan sintesis lainnya. Oleh karena itu, penulis menyadari bahwa melakukan kerja praktek di PT. Salama Nusantara sangatlah bermanfaat untuk lebih menggali ilmu tentang bahan herbal untuk dikembangkan menjadi produk yang lebih kenal oleh masyarakat luas. Pada saat melakukan kerja praktek, penulis ditempatkan pada proses produksi minuman herbal instan dari awal hingga pengemasan. Dari melihat dan terjun langsung dalam proses produksi, penulis mendapat pengetahuan baru tentang bahan baku yang digunakan hingga cara memproduksi serta dapat mengaplikasikan ilmu yang dimiliki sehingga menjadi minuman herbal instan.
1
2
1.2. Tujuan Pelaksanaan Kerja Praktek Tujuan dari dilaksanakannya Kerja Praktek yang telah dilakukan di PT. Salama Nusantara adalah agar penulis mampu mengetahui proses produksi jahe merah dari bahan baku sebelum diproduksi hingga menjadi produk minuman instan.
1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kerja Praktek Kegiatan Kerja Praktek tersebut dilakukan selama 25 hari kerja yang terhitung dari tanggal 9 Januari 2017 dan berakhir pada tanggal 9 Februari 2017. Tempat pelaksanaan Kerja Praktek adalah di PT. Salama Nusantara yang beralamat di Jl. KH Ahmad Dahlan Km. 2 Wonomulyo, Wates, Kulon Progo, Yogyakarta. Kerja Praktek tersebut dilaksanakan pada hari kerja yakni hari Senin hingga hari Jumat setiap minggunya, dimulai pada pukul 07.30 hingga 14.00 WIB. Penulis ditempatkan pada produksi minuman herbal instan.
1.4. Metode Pelaksanaan Kerja Praktek Terdapat beberapa metode dalam pelaksanaan Kerja Praktek, yaitu: a. Metode observasi Metode ini dilakukan dengan mengamati secara langsung proses produksi jahe merah instan serta kendala yang dihadapi. b. Metode praktek Metode ini dilakukan dengan melakukan praktek secara langsung dalam proses produksi jahe merah instan. c. Metode interview Metode ini dilakukan dengan mewawancarai secara langsung karyawan yang bekerja memproduksi jahe merah dari bahan mentah hingga pengemasan sehingga diperoleh data yang melengkapi hasil observasi. d. Metode studi pustaka Metode yang dilakukan dengan menggali informasi dari berbagai pustaka sebagai penbanding serta pelengkap data yang diperoleh yang memiliki keterkaitan dengan pelaksanaan kerja praktek.
2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah dan Profil Singkat Perusahaan Pada tahun 2003, Drs. HM Maryono yang bekerja sebagai Pegawai Negeri Sipil memulai usaha home industry. Pada awalnya Beliau tertarik untuk meracik buah mahkota dewa yang ditambahkan benalu teh dan teh hijau menjadi minuman kesehatan. Dari hasil racikannya, banyak orang yang merasakan khasiatnya setelah mengkonsumsi teh tersebut. Oleh karena banyak yang merasakan manfaatnya, akhirnya teh mahkota dewat tersebut mulai berkembang menembus pasar lokal, nasional, dan internasional. Pada 20 April 2004, Industri Obat Tradisional “SALAMA NUSANTARA” resmi berdiri disertai dengan ijin resmi dari Balai POM, Halal MUI, dan Dinas Kesehatan serta diawasi oleh Apoteker dari UGM. Pada tahun 2005, mulai diproduksi teh insulin.
Pada tahun 2011, PT Salama Nusantara memulai untuk mengembangkan produk, dengan memproduksi produk minuman herbal seperti memproduksi jahe merah instan, kunir putih instan, temulawak instan, serta wedang uwuh. Bahan-bahan yang dibutuhkan sangat mudah didapatkan karena mudah ditanam oleh petani di daerah Samigaluh. Adanya pengembangan produk ini berkaitan dengan visi dari PT Salama Nusantara sendiri, sehingga dapat menyediakan minuman herbal yang memiliki khasiat yang bermanfaat bagi kesehatan. Pada pemasarannya pun cukup mudah karena bahan herbal tersebut sudah banyak diketahui orang beserta dengan manfaat yang diperoleh, namun masih sedikit yang menjual dalam bentuk instan, sehingga dengan adanya produk minuman herbal instan ini dapat memperkenalkan serta memudahkan orang untuk mengkonsumsinya.
2.2. Visi dan Misi Perusahaan Visi : “Mewujudkan Bangsa Indonesia Sehat Dengan Herbal Tanpa Bahan Kimia Obat”. Misi : “Menempatkan Herbal Sebagai Solusi Problem Kesehatan menuju Kesejahteraan Hakiki Sejati”.
2.3. Slogan dan Nama Perusahaan
3
4
Slogan : Dari Kulon Progo Untuk Indonesiaku Sehatlah Bangsaku, Bersama Kami Anda Sehat, Sukses, Bahagia Dan Sejahtera.
SALAMA NUSANTARA, terdiri dari Salama yang artinya selamat, Nusantara adalah hamparan ribuan pulau yang tergabung dalam Negara Kesatuan Republik Indonesia (NKRI). Dengan hadirnya perusahaan Salama Nusantara, maka bangsa Indonesia menjadi bangsa yang sehat akhirnya menjadi bangsa yang kuat yang selamat dunia dan akhirat. 2.4. Logo Perusahaan 1
2
3
4
Gambar 1. Logo Perusahaan
Keterangan logo perusahaan: 1.
Tulisan nama perusahaan Salama Nusantara membentuk bulatan menyerupai globe yang memiliki arti bahwa itu bumi bulat, dalam era global produk-produk Salama Nusantara harus tampil dan eksis ditataran lokal, regional, dan global.
2.
Sayap yang berjumlah lima, artinya :
5 bisa dilihat dari kaca mata berbangsa bernegara berarti Pancasila.
5 bisa dilihat dari sisi religius berarti rukun Islam
5 bisa dilihat dari sisi fungsi herbal produk Salama Nusantara yakni ; nikmat, sehat, segar, bugar, sejahtera.
3. Terdapat tulisan huruf jawa yang artinya adalah “JAMU”
5
4. Terdapat tulisan Jogja pada bagian bawah logo, merupakan brand “JOGJA NEVER ENDING ASIA” yang artinya adalah dari Salama Nusantara akan menambah ikon Jogja, khususnya Kulon Progo di tataran internasional. Secara keseluruhan maksud dari gambar logo Salama Nusantara adalah untuk menuju yang 5 ( nikmat, sehat, segar, bugar, sejahtera ) sarananya adalah dengan minum “JAMU”.
2.5. Ketenagakerjaan Tenaga kerja berasal dari masyarakat sekitar dengan cara rekruitment dan masa percobaan 2 bulan. Syarat minimal ijazah SMP dengan masa pensiun 56 tahun. Hampir sebagian besar karyawan adalah wanita. Waktu kerja PT. Salama Nusantara yakni selama 8,5 jam/ hari. Dimana karyawan masuk setiap hari Senin sampai Minggu. Hari Biasa Jam masuk : 07.30 – 16.00 WIB Istirahat pagi : 10.00 – 10.30 WIB Istirahat siang : 12.00 – 13.00 WIB Lembur Lembur pagi : 06.00 – 07.30 WIB Lembur sore : 16.00 – 18.00 WIB Lembur malam : 19.00 – 22.00 WIB Sistem pembagian gaji bulanan diberikan untuk tenaga kerja atau karyawan ditingkat direksi. Gaji mingguan diberikan untuk karyawan tingkat produksi dan pemberian gaji dilakukan setiap hari Sabtu. Sistem gaji pada PT. Salama Nusantara berdasarkan jumlah jam kerja karyawan karena terkadang ada karyawan yang dalam bekerja tidak sampai batas waktu yang ditentukan. Fasilitas yang diberikan oleh PT. Salama Nusantara kepada pekerja antara lain tunjangan hari raya, cuti hamil dan cuti tahunan, namun belum ada asuransi kecelakaan.
2.6. Spesifikasi Produk PT. Salama Nusantara Produk yang diproduksi oleh PT. Salama Nusantara pertama kali adalah minuman teh yang dikombinasikan dengan buah mahkota dewa, teh hijau dan benalu teh dengan nama Teh Mahkota Dewa yang membawa PT. Salama Nusantara dikenal oleh masyarakat.
6
Kemudian dilakukan inovasi dengan memproduksi teh insulin yang dikhususkan bagi penderita dibetes dan hanya diproduksi jika ada pesanan. Kemudian setelah beberapa tahun sejak 2011, mulai diproduksi jahe merah instan, temulawak instan, kunyit instan, kunir putih instan, secang instan, dan yang terbaru yakni wedang uwuh sejak 2016. Produk yang diproduksi oleh PT. Salama Nusantara dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Produk yang diproduksi oleh PT. Salama Nusantara Produk
Gambar
Teh mahkota dewa
Keterangan Teh mahkota dewa memiliki berat bersih 130 gram per kemasan. Komposisi dari teh mahkota dewa terdiri dari buah mahkota dewa, daun teh hijau, dan benalu teh. Perkemasannya dijual dengan harga Rp 40.000,00 sedangkan di luar pulau Jawa dijual dengan harga Rp 50.000,00.
Gambar 2. Teh mahkota dewa Teh insulin
Teh insulin memiliki berat bersih 130 gram per kemasan. Komposisi dari teh insulin yakni daun insulin dan daun teh hijau. Perkemasannya dijual dengan harga Rp 40.000,00 sedangkan di luar pulau Jawa dijual dengan harga Rp 50.000,00.
Gambar 3. Teh insulin Jahe merah instan
Gambar 4. Jahe merah instan
Dalam 1 kotak jahe merah instan terdapat 10 sachet, dengan masingmasing sachet memiliki berat bersih 15 gram. Komposisi dari jahe merah yakni jahe merah, gula pasir, gula aren, garam. Perkemasannya dijual eceran untuk pulau Jawa dengan harga Rp 15.000,00, sedangkan luar pulau Jawa dijual Rp 20.000,00.
7
Temulawak instan
Gambar 5. Temulawak instan Kunir putih instan
Gambar 6. Kunir putih instan Wedang uwuh
Gambar 7. Wedang uwuh
Dalam 1 kotak temulawak instan terdapat 10 sachet, masing-masing sachet memiliki berat bersih 15 gram. Komposisi dari temulawak yakni temulawak, gula pasir, dan garam. Perkemasannya untuk Pulau Jawa dijual Rp 15.000,00, sedangkan luar Pulau Jawa dijual Rp 20.000,00. Dalam 1 kotak kunir putih instan terdapat 10 sachet, dengan masingmasing sachet memiliki berat bersih 15 gram. Komposisi dari kunir putih instan yakni kunir putih, gula pasir, dan garam. Perkemasannya untuk pulau Jawa dijual dengan harga Rp 15.000,00, sedangkan luar pulau Jawa dijual Rp 20.000,00. Komposisi wedang uwuh terdiri dari kayu secang, jahe, kapulaga, daun kayu manis, ranting cengkeh, cengkeh, serta gula batu. Kemasan kecil dijual dengan harga eceran Rp 2.500,00 sedangkan kemasan sedang dijual dengan harga eceran Rp 3.500,00.
2.7. Sistem Pemasaran Produk Produk dari PT. Salama Nusantara pemasarannya sudah ke luar kota bahkan di ekspor ke berbagai negara. Promosi dilakukan melalui media cetak, media elektronik dan pameran. Media cetak yang digunakan meliputi surat kabar, majalah, leaflet, stiker, brosur, spanduk dan baliho. Media elektronik yang digunakan meliputi website, blog, radio dan televisi lokal. Pameran yang pernah diikuti antara lain pameran tahunan di alun-alun Kulon Progo, pameran di JEC (Jogja Expo Center) yang diselenggarakan Dinas Perindustrian, pameran di Batam yang diselenggarakan pemerintah kota Batam yang bekerja sama dengan pemerintah Kulon Progo, dan pameran di Bali, diselenggarakan oleh paguyuban masyarakat Kulon Progo bekerja sama dengan pemerintah Bali.
3. PRODUKSI JAHE MERAH INSTAN
3.1. Spesifikasi Bahan baku
Jahe merah
Jahe yang digunakan adalah jahe merah yang khusus dijadikan sebagai obat-obatan. Jahe merah merupakan tanaman herbal yang termasuk dalam tanaman rumpun berbatang semu. Bagian yang biasa digunakan untuk membuat minuman instan jahe merah yakni berasal dari rimpang jahe merah. Pembuatan jahe merah instan membutuhkan rimpang jahe merah yang berumur minimal 7 bulan dalam keadaan segar, bagian luarnya berwarna merah, sedangkan dalamnya berwarna kuning. Rimpang jahe merah dapat dilihat pada gambar 8.
Gambar 8. Rimpang jahe merah (Zingiber officinale Roxb. var Rubra)
Gula pasir
Gula pasir yang digunakan yakni gula yang berwarna putih, berbentuk Kristal, dalam kondisi kering tidak menggumpal, dan tidak ada butiran lain atau cemaran fisik lainnya
Gula aren
Gula aren yang digunakan yakni gula aren asli, yakni yang memiliki tekstur halus, memiliki rasa manis seperti “legit”, tidak pahit, dan tiak berlubang-lubang.
Garam
Garam yang digunakan adalah garam halus dalam kondisi kering dan tidak ada butiran atau cemaran fisik lainnya.
8
9
Produksi jahe merah instan dalam 1 kali proses produksi menghasilkan 1,5 kg jahe merah instan yang dapat dikemas dalam 10 kotak produk jahe merah instan. Komposisi memproduksi jahe merah instan dalam 1 kali proses produksi dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi jahe merah instan dalam 1 kali proses produksi Bahan
Jumlah (gram)
Jahe merah
500
Gula pasir
1000
Gula aren
125
Garam
2
10
3.2. Proses Produksi Jahe Merah Instan
Proses produksi jahe merah instan dapat dilihat pada Gambar 9. Rimpang jahe merah
Pengupasan
Pencucian
Pemotongan
Pengeringan Penggilingan
Perebusan Penyaringan
Pemasakan
Gula pasir, gula aren, garam
Kristalisasi
Penyaringan
Pengemasan
Jahe merah instan
Gambar 9. Diagram alir proses produksi jahe merah instan
11
Langkah-langkah yang dilakukan untuk membuat jahe merah adalah sebagai berikut: a. Pengupasan Jahe merah dikupas hingga bersih, dipisahkan dari kulit dan menghilangkan kotorankotoran yang menempel. Hal ini karena yang akan digunakana bukan kulitnya melainkan dagingnya, sehingga harus dikupas untuk menghilangkan kotoran serta kulit dari jahe. b. Pencucian Jahe merah dicuci agar tidak ada kotoran yang menempel. Pencucian dilakukan sebaiknya pada air yang mengalir agar kotoran langsung larut terbawa air. c. Pemotongan Jahe merah dipotong kecil-kecil agar memperluas permukaan dari jahe sendiri, sehingga efektif penggunaan waktu untuk mengeringkan jahe dan memudahkan untuk dilakukannya penggilingan. d. Pengeringan Jahe merah dijemur hingga kering menggunakan cahaya matahari untuk mengurangi kandungan kadar pada jahe merah. Pengeringan dilakukan hingga jahe merahsudah berwarna cokelat gelap dan terasa sangat kering. Pengeringan dapat dilakukan selama seminggu jika panas matahari selalu ada. Proses pengeringan jahe merah yang sudah dipotong dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Pengeringan jahe merah e. Penggilingan Jahe merah yang sudah kering dan berwarna kecoklatan digiling hingga diperoleh jahe merah berbentuk serbuk.
12
f. Perebusan Jahe yang sudah digiling, direbus selama 30 menit. g. Penyaringan Jahe merah yang sudah direbus kemudian disaring dan diperas hingga diperoleh sarinya, lalu diletakkan pada wadah. Proses penyaringan dan pemerasan untuk memperoleh sari hae merah dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Penyaringan h. Pemasakan Sari jahe merah sebanyak 1 Liter dituang pada wajan, ditambahkan dengan gula 1 kg, gula aren 125 g, dan 1 sdt garam. Kemudian diaduk terus menerus secara perlahan untuk menghindari terjadinya gosong, dimasak selama 45 menit hingga mengental dengan api sedang. Proses pemasakan jahe merah instan dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Pemasakan jahe merah instan
13
i. Kristalisasi Setelah adonan mengental, wajan dipindahkan lalu diaduk terus menerus secara cepat hingga adonan menjadi bubuk. Proses kristalisasi adonan jahe merah instan dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. kritalisasi j. Penyaringan Bubuk yang sudah dihasilkan diayak menggunakan saringan santan sekitar 80 mesh, sehingga dapat dipisahkan butiran yang halus dan yang besar. Penyaringan jahe merah instan yang sudah jadi dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Penyaringan
14
k. Pengemasan Bubuk jahe merah yang sudah didiamkan kurang lebih 1 jam bisa dikemas dalam plastik bening untuk pengemas primernya sebanyak 1 sendok makan atau kira-kira 15 gram. Kemudian plastik di sealing menggunakan sealer. Pengemasan sekunder menggunakan kardus yang berisi 10 plastik jahe merah. Proses untuk pengemasan primer dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15. Pengemasan
4. PEMBAHASAN
4.1. Jahe Merah Jahe merupakan tanaman herbal yang mudah ditemukan di Indonesia. Jahe memiliki jenis yang berbeda tergantung ukuran dan warna rimpangnya. Terdapat jenis jahe gajah yang berukuran paling besar diantara semua jenis jahe, jahe emprit berukuran kecil, dan jahe merah biasa disebut jahe sunti. Jahe gajah biasanya digunakan sebagai bumbu masakan, sedangkan yang dijadikan sebagai bahan obat-obatan yakni jahe emprit dan jahe merah (Sri Yuliani dan Sari Intan, 2009). Pada PT. Salama Nusantara bagian jahe yang digunakan yakni rimpang jahe merah yang diolah menjadi minuman kesehatan instan. Minuman kesehatan yakni mengandung zat gizi yang dapat diminum dan dapat memberi efek yang positif terhadap kesehatan. Hal ini dilakukan sebagai pengembangan untuk memanfaatkan kandungan pada jahe merah agar mudah diperoleh oleh masyarakat dan mudah untuk dikonsumsi.
Pada jahe merah (Zingiber officinale Roxb. var Rubra), banyak mengandung minyak atsiri yang mudah menguap yang memberi aroma khas, minyak tak menguap (oleoresin) yang memberi rasa pedas dan pahit, dan pati. Kandungan minyak atsiri dan oleoresin pada jahe merah lebih tinggi dibandingkan jenis jahe lainnya. Dalam minyak atsiri pada jahe, terdapat n-nonylaldehyde, d-camphene, cineol, geraniol, dan zingiberene yang merupakan bahan baku penting dalam industri obat-obatan. Zingiberene dan Zingiberol merupakan kandungan minyak atsiri yang memberi bau harum pada jahe merah. Gingerol merupakan komponen oleoresin yang sangat berperan memberi rasa pedas, serta shagaol dan zingeron dalam jumlah sedikit. Titik didih oleoresin lebih tinggi dibandingkan dengan minyak atsiri (Herlina et al., 2002 dalam Ibnu Arobi, 2010). Menurut Kikuzaki dan Nakatani (1993) dalam Ibnu Arobi (2010), pada jahe merah terkandung zat antioksidan yang tinggi karena di dalamnya ada senyawa fenolik, sehingga sel dapat terlindungi dari kerusakan oksidatif. Mual dan muntah dapat diobati dan dicegah minyak atsiri yang dikandung oleh jahe merah. Selain itu, kandungan oleoresin juga dapat meningkatkan nafsu makan, mengatasi permasalahan di usus dengan memperkuat otot usus, mengobati penyakit diare, batuk, dan radang sendi (Revindran, 2005 dalam Ibnu
15
16
Arobi, 2010). Kandungan gizi dari jahe merah instan dalam berat kering dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan jahe merah (%) berat kering Kandungan Tepung Protein Lemak Oleoresin Minya atsiri Bahan lain Sumber : Sazalina (2005)
Persentase (%) 40-60 10 10 4-7,5 1-3 9,5
4.2. Proses Produksi Jahe Merah Instan Ketika ingin memulai untuk produksi suatu produk pangan, sebelumnya perlu dipersiapkan Standard Operating Procedure (SOP) yang mengatur dari sistem penerimaan bahan baku hingga penyimpanan produk yang sudah jadi. Hal ini dilakukan agar hasil produk minuman jahe merah instan ini dapat konsisten serta terjaga mutu dan karakteristiknya. SOP ada beberapa, meliputi SOP pekerja, SOP penerimaan bahan baku, SOP ruang produksi, SOP proses produksi, SOP ruang penyimpanan, dan SOP penggunaan alat (Tambunan, 2013). Pada PT. Salama Nusantara ini, belum menerapkan SOP yang merupakan panduan yang harus dilakukan pada berbagai tahapan produksi agar produksi berjalan lancar dan dihasilkan produk yang berkualitas.
4.2.1. Sortasi Ketika bahan baku tiba, harus dilakukan sortasi agar mutu terjaga. Dipisahkan jahe merah yang memiliki kualitas baik dan yang sudah busuk. Kotoran pada rimpang juga sesegara mungkin dibersihkan. Tujuannya dilakukan sortasi yakni untuk mrngurangi pengotor yang menempel pada bahan, mencegah permukaan rimpang jahe merah lecet, serta mempermudah pencucian. Ciri-ciri jahe merah segar yang dapat digunakan untuk mengolah jahe merah instan berdasarkan mutu menurut SNI 2005 dapat dilihat pada Tabel 4.
17
Tabel 4. Syarat mutu jahe merah segar menurut SNI 2005 No 1
Karakteristik Kesegaran jahe
Syarat segar
2 3
Rimpang bertunas Kenampakan irisan melintang
Tidak ada Cerah
4 Bentuk rimpang Utuh 5 Serangga hidup Bebas Sumber: Badan Standarisasi Nasional tahun 2005
Metode pengujian Visual (disentuh permukaanya dan diamati) Visual (dilihat dan diamati) Visual (diiris secara melintang, dilihat, dan diamati) Visual (dilihat dan diamati) Visual (dilihat dan diamati)
Keterangan: Kesegaran: kulit jahe yang halus, kaku tetapi tidak mengkerut, dan mengkilat. Rimpang bertunas: jika salah satu atau beberapa ujung rimpang jahe merah sudah bertunas. Bentuk rimpang: Rimpang yang utuh jika terdapat maksimal 2 anak rimpang yang patah pada pangkal. Kenampakan irisan melintang: ketika diiris melintang, jahe segar akan memiliki warna cerah khas jahe merah.
4.2.2. Pengupasan, pencucian, dan pemotongan Setelah dilakukan sortasi, dipilih rimpang jahe merah yang masih memliki mutu yang baik untuk diolah lebih lanjut. Dilakukan pengupasan pada rimpang jahe merah untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada jahe merah agar mengurangi kontaminasi pada rimpang jahe merah. Kemudian dilanjutkan dengan pencucian agar lebih efektif untuk mencegah kontaminasi dan pembusukan pada rimpang jahe merah. Pencucian sebaiknya dilakukan dengan penyemprotan tekanan tinggi dengan alat pembersihnya atau dicuci secara manual dengan air mengalir agar kotoran yang menempel pada jahe langsung terbawa oleh aliran air. Pemotongan jahe diiris bentuk pipih panjangnya kira – kira 3-4 cm dan tebal 1- 6,5 mm. Menurut Herlina et al., (2002) dalam Ibnu Arobi (2010), jahe merah mengandung banyak minyak atsiri sehingga pemotongan tidak terlalu tipis agar menjaga senyawa volatil yang terdapat pada jahe merah. Jika potongan terlalu tipis, dapat menyebabkan mudahnya kandungan pada jahe merah menguap saat pengeringan, pemotongan juga tidak boleh terlalu tebal karena dapat mencegah penguapan air yang bisa menyebabkan mikroorganisme untuk tumbuh.
18
4.2.3. Pengeringan Pengeringan adalah proses keluarnya air dari bahan pangan agar diperoleh kadar air yang setimbang dengan udara sekitar atau yang sesuai dengan yang diinginkan agar meningkatkan mutu dari bahan pangan dan mencegah tumbuhnya mikroorganisme. Semakin rendah kadar air, maka umur simpan bahan pangan tersebut akan semakin lama, sehingga kadar air menjadi salah satu dasar pengukuran yang menyatakan terjadinya kerusakan pada bahan pangan (Winarno, 1997). Faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan yakni luas permukaan dan suhu pemanasan yang digunakan. Pengeringan jahe merah ada 2 cara yakni menggunakan sinar matahari langsung dan menggunakan pengering buatan. Jika memanfaatkan sinar matahari langsung dan angin murah dan praktis, namun hasil yang diperoleh kadang kurang baik karena lama penjemuran tidak pasti dan kelembaban tidak dapat dikontrol karena mengandalkan cuaca yang tidak menentu sehingga hasilnya tidak konstan, selain itu juga lebih mudah untuk terkontaminasi. Jika pengeringan dilakukan secara buatan atau mekanis, menggunakan udara yang dipanaskan yang dialirkan ke bahan menggunakan alat penghembus. Keuntungan dari pengeringan buatan ini yakni tidak tergantung cuaca sehingga kapasitas pengeringan bisa disesuaikan kebutuhan dan kondisi dari hasil pengeringan juga bisa dikontrol. Bisa juga pengeringan dilakukan menggunakan oven yang dipengaruhi suhu dan kecepatan udara pengering, namun membutuhkan oven yang memuat kapasitas besar sehingga membutuhkan modal yang besar dan daya yang besar untuk proses pengeringannya ( Widiyastuti, 2004).
4.2.4.
Penggilingan
Proses penggilingan jahe merah yang sudah dipotong bertujuan untuk memperoleh bahan yang lebih halus agar memudahkan proses pemasakan. Bahan yang sudah digiling akan dimasukkan ke karung untuk disimpan agar memudahkan untuk proses produki selanjutnya ketika dibutuhkan sewaktu-waktu. Adanya penggilingan jahe merah yang sudah dikeringkan agar umur simpan dari jahe merah lebih tahan lama dan mempermudah untuk proses produksi selanjutnya. Penggilingan yang dilakukan menghasilkan penggilingan kasar karena nantinya masih ada proses pemasakan. Namun karena tidak langsung diolah lebih lanjut, kemungkinan kadar air pada jahe merah bertambah lagi, sehingga dalam penyimpanan hasil gilingan harus benar dan rapat agar tidak terjadi
19
kontaminasi dan kemungkinan kandungan volatilnya berkurang karena tidak langsung diolah dan masih mengalami penyimpanan sehingga memungkinkan kontak dengan udara luar.
4.2.5. Perebusan dan penyaringan Perebusan dilakukan untuk memperoleh kandungan yang ada pada jahe merah yang sudah digiling. Dalam proses pembuatan jahe merah instan menggunakan sari dari jahe merah sehingga dengan adanya perebusan, diharapkan kandungan dari jahe merah bisa keluar dan bercampur dengan air. Perebusan tidak dilakukan terlalu lama hanya 30 menit saja agar menghindari rusaknya kandungan dari jahe merah terutama yang bersifat volatile akibat dari pemanasan. Adanya proses penyaringan dan pemerasan juga bertujuan untuk memaksimalkan memperoleh semua kandungan yang ada pada jahe merah dalam bentuk sari.
4.2.6. Pemasakan, kristalisasi, penyaringan Pemasakan dilakukan dengan mencampurkan semua bahan yakni sari jahe merah, gula pasir, gula jawa, dan garam. Proses kristalisasi terjadi beberapa saat setelah pemasakan berlangsung. Kristalisasi sendiri yakni proses pemisahan bahan padat dari larutan membentuk kristal. Suatu larutan yang mengandung gula, jika diuapkan maka konsentrasinya dan titik didihnya akan meningkat. Keadaan ini akan terus berlangsung hingga seluruh air menguap. Jika terus berlangsung hingga semua air menguap, maka cairan tidak lagi terdiri dari air, melainkan cairan sukrosa yang lebur dan mengkristal (Gaman & Sherrington, 1994). Adanya penggunaan gula pasir sebagai bahan katalisator atau inti kristal dari luar. Semakin lama pemasakan larutan akan menjadi pekat karena air akan menguap sehingga konsentrasi gula akan meningkat. Selama pemasakan dilakukan pengadukan terus-menerus agar proses pemasakan merata dan tidak terjadi gosong pada bagian bawah wajan. Pemasakan bahan terus ditingkatkan hingga konsentrasi gulanya mencapai kondisi jenuh, yaitu konsentrasi bahan kering mencapai 80%. Pada saat itu bahan mengalami perubahan dari fase cair menjadi fase padat (Soetanto, 1998). Pemasakan dianggap cukup bila larutan telah berubah menjadi pekat, dengan ciri-ciri kental dan mulai agak mengeras. Ciri-ciri pemasakan dianggap sudah cukup dan dihentikan dapat dilihat pada Gambar 16.
20
Gambar 16. Pemasakan jahe merah instan mencapai titik jenuh
Pada dasarnya pengkristalan adalah mengubah senyawa yang terlarut menjadi bahan padat dalam bentuk kristal atau serbuk. Jika pemasakan sudah mencapai titik jenuh, pemasakan dihentikan dan dijauhkan dari api, kemudian diaduk kuat-kuat. Selanjutnya, dilakukan kristalisasi dengan cara diberi inti kristal dari luar. Inti kristal diperoleh dengan cara mengosok-gosok bagian pinggir panci menggunakan pengaduk kayu hingga dihasilkan bahan padat berbentuk kristal. Setelah dingin selanjutnya dilakukan penyaringan atau pengayakan sehingga diperoleh kristal-kristal yang besarnya sama. Kristal-kristal bahan yang masih berukuran besar harus dihancurkan dengan cara digerus agar bisa masuk dalam saringan (Soetanto, 1998).
Ciri-ciri gula yang penting adalah kemampuannya membentuk kristal. Menurut Soetanto (1998), pada pembuatan minuman instan dalam bentuk serbuk, gula(sukrosa) memiliki peran yang sangat penting. Gula berperan dalam memberikan rasa manis pada bahan minuman tanpa meninggalkan rasa asli dari minuman instan yang dibuat. Selain itu, gula juga berperan sebagai pengawet pada minuman instan. Gula bisa dijadikan bahan pengawet karena dapat mencegah timbulnya mikroorganisme dan memberikan pengaruh terhadap umur simpan bahan karena memiliki kadar gula yang tinggi sehingga akan sulit untuk rusak, selain itu juga menjadi bahan pengkristal. Pada proses pemasakan, gula mengikat molekul-molekul air sehingga dapat menyebabkan campuran menjadi sangat kental dan dengan bantuan suhu pemasakan yang tinggi, maka pada campuran tersebut akan terbentuk suatu padatan kristal halus akibat dari proses rekristalisasi gula pada saat pemasakan. Adanya penambahan garam juga berguna selain untuk menambah cita rasa,
21
juga memurnikan bahan (Gaman & Sherrington, 1994). Setelah proses kristalisasi, dilakukan penyaringan guna memperoleh kristal yang seukuran dengan memisahkan kristal yang berukuran besar dan berukuran kecil. Kristal bahan yang berukuran besar dan tidak dapat masuk dalam saringan harus dihancurkan dengan cara digerus dan kemudian disaring / diayak (Soetanto, 1998).
4.2.7. Pengemasan Pada tahap terakhir yaitu pengemasan, sebaiknya digunakan mesin pengemas. Biasanya digunakan sealer untuk menjaga kualitas dari serbuk jahe merah, menghindari terjadinya penggumpalan karena perubahan suhu akibat oksidasi dalam kemasan. Lebih baik jika pengemas primernya menggunakan plastik alumunium untuk meminimalkan terjadinya oksidasi dan kontak dengan cahaya dari luar, sehingga kandungan pada jahe merah tetap terjaga, tidak menurunkan kualitas, dan umur simpan bisa tahan lama dengan menjaga agar kadar air tetap rendah dengan pengemasan yang rapat ( Widiyastuti, 2004). Tempat penyimpanan produk jadi disimpan di tempat yang bersih, kering, dan jauh dari sumber pencemaran. Pada produk jahe merah instan yang sudah dikemas, harus sesuai dengan syarat mutu menurut Standar Nasional Indonesia 01-4320-1996 tentang serbuk minuman tradisional agar layak untuk dipasarkan seperti pada Tabel 5.
Tabel 5. Syarat mutu serbuk minuman tradisional menurut SNI 01-4320-1996 No 1 1.1 1.2 1.3 2 3 4 5 5.1
5.2 6 6.1 6.2 6.3
Kriteria Uji Satuan Keadaan: Warna Bau Rasa Air, b/b % Abu, b/b % Jumlah gula (dihitung sebagai % sakrosa), b/b Bahan tambahan makanan Pemanis buatan Sakarin Siklamat Pewarna tambahan Cemaran logam: Timbal (Pb) mg/kg Tembaga (Cu) mg/kg Seng (Zn) mg/kg
Persyaratan Normal Normal, khas rempah-rempah Normal, khas rempah-rempah Maks 3,0 Maks 1,5 Maks. 85,0
Tidak boleh ada Tidak boleh ada Sesuai SNI 01-0222-1995 Maks 0,2 Maks 2,0 Maks. 50
22
6.4 Timah (Sn) mg/kg 7 Cemaran arsen(As) mg/kg 8 Cemaran mikroba; 8.1 Angka lempeng total koloni/gr 8.2 Coliform APM/gr Sumber : Badan Standarisasi Nasional tahun 1996
Maks. 40,0 Maks. 0,1 3 x 103 <3
4.3. Sanitasi Sanitasi merupakan tindakan yang dilakukan untuk menggabungkan prinsip pelaksanaan, perawatan, dan peningkatan kondisi yang mengacu pada tindakan higienitas dengan memperhatikan lingkungan dalam pengolahan dan penyimpanan pangan (Rauf, 2013). Pada PT. Salama Nusantara, belum adanya kesadaran akan sanitasi. Saat akan memulai produksi, sebaiknya perlu diterapkan sanitasi secara personal dari setiap pekerja seperti mencuci tangan dengan bersih, menggunakan sarung tangan, menggunakan tutup kepala, dan menggunakan masker. Hal ini dilakukan agar setiap pekerja dapat melakukan pekerjaan dengan baik dan produk yang dihasilkan dapat baik secara mutu tanpa tercemar oleh pekerja (Purwiyatno, 2009). Selain itu, diperlukan sanitasi peralatan yang digunakan selama proses produksi. Peralatan yang digunakan harus terbuat dari bahan yang tidak bereaksi dengan bahan pangan. Pada wajan yang digunakan untuk memasak, masih sering ditemukan kotoran hitam yang mengerak pada wajan. Ketika proses pemasakan, adanya pengadukan menyebabkan kerak tersebut terangkat dan bercampur dengan produk. Pada wajan yang menggunakan logam, bisa terjadi reaksi langsung dengan produk pangan karena dapat memicu komponen radikal yang tidak baik bagi kesehatan, sehingga lebih baik menggunakan wajan stainless steel karena aman digunakan dan dapat meminimalisir bahaya kontak langsung dengan bahan pangan karena memiliki sifat tidak mudah bereaksi (Purwiyatno & Ratih, 2009). Kayu yang digunakan untuk mengaduk saat pemasakan mudah lapuk dan berpori jika digunakan terus-menerus sehingga susah untuk dibersihkan dan menyebabkan mikroba dapat tumbuh sehingga pada kayu yang digunakan untuk mengaduk sering timbul aroma yang tidak sedap. Selain itu, diperlukan sanitasi ruang produksi agar proses produksi dapat berjalan dengan baik dan produk pangan yang dihasilkan tetap terjamin mutu dan kualitasnya. Pada PT. Salama Nusantara penerangannya pada ruang produksi masih kurang dan barang diletakkan kurang rapi sehingga ada beberapa bagian di ruang produksi yang tidak dapat dibersihkan dengan baik. Desain tata letak dari ruang produksi
23
sebaiknya luas, lantai, dinding, langit-langit mudah dibersihkan, adanya ventilasi agar sirkulasi udara dapat berjalan dengan baik serta penerangan yang cukup agar para pekerja juga dapat nyaman dalam bekerja (Rauf, 2013). Kondisi dari ruang pengemasan jahe merah instan dapat dilihat pada Gambar 14 sedangkan kondisi ruang produksi jahe merah merah instan dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 17. Ruang pengemasan
Gambar 18. Ruang produksi
5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan Tahap-tahap dalam memproduksi jahe merah instan yakni sortasi, pengupasan, pencucian, pemotongan, pengeringan, penggilingan, perebusan, pemerasan dan penyaringan, pemasakan, pengkristalisasian, penyaringan, pengemasan. Pengupasan dan pencucian bermanfaat untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada jahe rimpang. Dalam proses pengeringan menggunakan alat lebih efektif meminimalkan resiko penurunan mutu dibandingkan dengan pengeringan menggunakan cahaya matahari. Pemasakan bahan dilakukan hingga konsentrasi gulanya mencapai kondisi jenuh ditandai dengan larutan yang pekat dan mengental. Adanya penambahan gula berperan untuk proses pengkristalan. Penyaringan/pengayakan berfungsi untuk memisahkan serbuk yang berukuran kecil dan besar. Pengemasan menggunakan plastik alumunium meminimalisir terjadinya oksidasi dan memperpanjang umur simpan. Sanitasi karyawan, peralatan, dan ruang produksi perlu dilakukan agar tetap menjamin mutu dan kualitas jahe merah instan.
5.2. Saran Perlu ditingkatkan lagi proses produksi yang baik mulai dari bahan baku hingga dipasarkan dengan mengedepankan kualitas terutama higienitas agar produk lebih mendukung menjadi bahan pangan yang bermanfaat bagi kesehatan. Selain itu, perlu dilakukan sortasi dan pengujian lebih lanjut terhadap bahan baku yang digunakan berkitan dengan mikroba yang ada. Selain itu, perlu dilakukan sanitasi karyawan, peralatan, dan ruang produksi sehingga dapat memperbaiki mutu dan kualitas agar lebih baik lagi hasilnya. Sebaiknya jahe merah instan yang diproduksi PT. Salama Nusantara memiliki nilai lebih dibanding produk serupa di pasaran, agar semakin meningkat produksinya.
24
6. DAFTAR PUSTAKA
Arobi, Ibnu. (2010). Pengaruh Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinale Rosc) terhadap Perubahan Pelebaran Alveolus Paru-Paru Tikus (Rattus norvegicus) yang terpapar Allethrin. Skripsi Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahin Malang. Gaman, P. B. & K. B. Sherrington. (1994). Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Herlina R, Murhananto JE, Listyarini T, dan Pribadi ST. (2002). Khasiat dan Manfaat Jahe Merah: Si Rimpang Ajaib. Media Pustaka. Jakarta. Kikuzaki dan Nakatani, (1993) . Antioxidant effects of some ginger constituents. J. Food Science. Matondang, I. (2005). Zingiber officinale L. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tumbuhan Obat UNAS Purwiyatno H dan Ratih D.H. (2009).Petunjuk Sederhana Memproduksi Pangan yang Aman.Jakarta :Dian Rakyat. Rauf, Rusdin. (2013). Sanitasi Pangan dan HACCP. Yogyakarta: Graha Ilmu. Ravindran PN, Nirmal BK. (2005). Ginger: The Genus Zingiber. USA: CRC Press. p. 87-97 Sazalina (2005). Optimisation of Operating Parameters for The Removal of Ethanol from Zingiber Officinale Roscoe (Ginger) Oleoresin Using Short-Path Distillation”. Master Thesis Faculty of Chemical and Natural resources Engineering. Universiti Teknologi Malaysia hal 42-46. Soetanto, N.E. (1998). Teknologi Tepat Guna Membuat Gula Kelapa Kristal. Kanisius. Yogayakarta. Sri Yuliani dan Sari Intan Kailaku. (2009). Pengembangan Produk Jahe Kering dalam Berbagai Jenis Industri. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian: Vol.5 Standar Nasional Indonesia 01-4320-1996 tentang serbuk minuman tradisional.
Standar Nasional Indonesia 01-7087-2005 tentang jahe sebagai bahan baku obat. 25
26
Tambunan, R. M. (2013). Standard Operating Procedures (SOP) Edisi 2. Jakarta: Maeistas Publishing Widiyastuti S, Yuli. (2004). Penanganan Hasil Panen Tanaman Obat Komersial. Penebar Swadaa. Jakarta Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
27
