1
2
3
ČATNÍ
Jak na to: Čatní Čatní je víceúčelová sladkokyselá směs zeleniny, ovoce, koření a sušených plodů, která se pomalu vaří v octu, soli a cukru, jež ji účinně konzervují. Teplo, které vařením vzniká, také pomáhá zahubit většinu mikrobů. A k přípravě této lahodně štiplavé pochoutky stačí jen pár jednoduchých kroků! Ovo e a zeele Ovoc leni niinu nu nakr na kráj ájjej e te na malé ma lé kou ousk s y,, sk abby mě m lo čat atní níí doobr b ouu konz ko nzis nz iste is tenc te ncci.i
Použ Po uužžív ívej ejte ej te ner e ezový h ne hr necc a dř d ev e ěnou ouu vaaře vaře řečk čkku – ne nedo d ch do c ází taak k neežá ž do douc uccí ucí chem ch emic em ické ic kéé reakc eakc ea kcii s oc octe cte tem. m m.
Pozvolna vařte Pomalé vaření je základní pravidlo výroby čatní. Jakmile zhoustne, začněte míchat častěji, aby se nepřichytila na dno hrnce a nespálila – Směs nakrájeného ovoce, zeleniny, koření, cukru a octa během vaření občas promíchejte. výsledné čatní by bylo nahořklé. 64
ČATNÍ
Tip Cukr je při přípravě čatní nezbytný, protože díky němu slupky a dužina ovoce a zeleniny nadměěrn ně nezměknou a ne nero ro ozv zvař aříí se. Cukr se mu musí rozpus usti us titt je ti ješště př před edtí tím, m, neež sm směěs při řivvedeete k va v ru.
1
2
3
Ohhřřííveejt j e, e dok okud kud se tekutina nevyvařří.í Tep e rvve pa pakk budo douu cu do c kr a oceet ve spr p áv ávné n koncentraci pot otřře řebbnné k úččinné nému kon onze z rv rvoování. ov
Běhe Bě heem m va vařeení získ ísská směěěss tmaavš sm všíí barv baarrvvvuu a in intten tenzivvně n jš jší ch chu huť uť.
Vyzkoušejte Přejeďte vařečkou po dně hrnce – pokud je mezera několik vteřin viditelná, je čatní hotové. Jestliže stopu okamžitě zalije tekutina, čatní
ještě chvíli vařte a pravidelně zkoušejte. Naplněné sklenice nechte před konzumací alespoň 1 měsíc odležet. 65
Vyzkoušejte si ČATNÍ
Švestkové čatní Tajemstvím lahodně štiplavého čatní je čas: dlouhé, pomalé vaření a pak ještě delší vyzrávání. Tento základní recept můžete upravit pro použití s celou řadou sezonních plodin, proto se směle pusťte do experimentování s různými druhy ovoc ov ocee a ze zele leni niny ny – sta tačí čí jen dod održ ržov ovat at pře řede deps psan aná mn množ ožst ství ví.
66
ČATNÍ
3 velké sklenice
cca 2 hodiny + 1–2 měsíce
1
2
3
12 měsíců
švestky
Suroviny
jablka
cibule
1 kg švestek 350 g kyselejších jablek 250 g cibule 125 g rozinek 300 g jemného světlého třtinového cukru 1 lžička mořské soli
rozinky
třtinový cukr
mořská sůl
koření
po 1 lžičce nového koření, skořice a koriandru, ideálně čerstvě namletých 1 sušená chilli paprička nebo ½ lžičky chilli vloček 1 lžička fenyklových semínek (nemusí být)
ostrý ý nůž
chilli vločky
600 ml bílého vinného nebo jablečného octa
Pomůcky
fenyklová á semínka
ostrý nůž
prkénko
prkénko velký nerezový hrnec s těžkým dnem
bílý vinný ocet
velká vařečka trychtýř s širokou hubicí
velký hrnec s těžkým dnem
naběračka sklenice s rezuvzdornými víčky nebo celofánem a gumičkami kolečka pečicího papíru
vaře ečka sklenice trychtýř
naběračka
k kolečka pečicího papíru a celofán p
67
1
2
3
1
Cibule oloupejte a nakrájejte na tenké plátky. Švestky rozpulte, zbavte pecek a nakrájejte na čtvrtky. Jablka zbavte jádřince, oloupejte a nakrájejte na menší kostičky.
ČATNÍ PPlloddin inyy nakr naakr kráj ájeej áj ejtee ejte naa dro robbnné, é ste tejn jněě velk ve velk lké kous lké kous ko usky ky,, ab ky abyy čaatnní získ čatn získ s al aloo do dobrrou konz konz ko nzis iste teenc ncii a da dallo lo ssee nab abíírrat lží žící žíc cí . cí.
Tip Můžete použít i mírně přezrálé nebo potlučené plodiny, jen veškeré nedokonalosti pečlivě vykrojte. Na důslednosti při přípravě závisí kvalita výsledného čatní.
2 Vařečkou směs míchejte, dokud se cukr nerozpustí.
Vložte všechny přísady do velkého nerezového hrnce s těžkým dnem a pomalu přiveďte k varu. Míchejte, dokud se cukr nerozpustí. Proč? Je důležité, abyste použili nerezový hrnec, nikoli mosazný, měděný nebo železný, protože tyto kovy nežádoucím způsobem reagují s kyselinou v octě a čatní by získalo nepříjemnou kovovou pachuť.
3
Stáhněte plamen a nechte směs 1–1,5 hodiny lehce probublávat. Vařečkou přejeďte po dně hrnce, abyste zjistili, zda je čatní hotové. Pozor! Ke konci vaření čatní často míchejte, aby se nepřichytilo na dno a nepřipálilo.
68
Čatní je hotové, jakmile za vařečkou zůstane patrná stopa. Mělo by být lesklé a mít hustou, džemu podobnou konzistenci.
ČATNÍ
Poost s av a te skkle leni nice cee na plec pl echh neebo p ké pr kénk nko, o, kteeré zachyt zach y í ka yt každ ždou ou kappku ka pku ve veddle.
1
2
3
Stter S erili iz eril izov ovvan ané skkle leni nice cee plňt pl ňtte po p moocí cí t yccht tr htýýř ý ře ýře.
Och tnej Ochu ejtte, ej te př p ípad adně ně při řiso oltte a pl plň ňte doo tep eplý l ch lý sterilizov ovaaných h sk s le leni n c. Horké ké čatní přikklo lopt ptee ko kole l ččk ky pe p čicího papí pa píru a uza avřetee víčk čkem čk em. em V naapln plně pl něné né s leenniici sk c nesm essm míí zůůst s at a žád ádné nnéé vzdu vz duuchov chov ch ové b bl bu blin iny. in yy..
Pozor! Ocet způsobu buje e rez eziivvěn ě í, proto používejte te e jen víč íččka a potažená nekovvovou vrsstv vou ou ou.
Skladování Nechte uzavřené sklenice uležet 1–2 měsíce na chladném, temném místě. Těsně po uvaření chutná čatní příliš ostře a nevyniknou jednotlivé chutě.
Horní vrstva je tekutá. Čatní se nevařilo dostatečně dlouho. Pomalu povařte, dokud tekutina nezmizí.
Něco se nepovedlo?
Čatní začalo kvasit. Octový roztok byl příliš slabý, sklenice skladujete v nadměrném teple nebo se čatní nevařilo dostatečně dlouho. Čatní vyhoďte.
Čatní je ve sklenici méně než při plnění. Ztratilo tekutiny – nejspíš proto, že sklenice nebyla hermeticky uzavřená. Po zašroubování každou sklenici pečlivě překontrolujte.
Objevila se plíseň nebo nepříjemný zápach. Čatní bylo pravděpodobně napadeno mikroorganismy. Vyhoďte ho a sterilizujte kuchyňské náčiní.
Vyzkoušejte další čatní 69
1
2
ČATNÍ
3
Fazolkovocuketové čatní 3 střední sklenice
2 hodiny
9 měsíců
Suroviny 600 g fazolových lusků, nakrájených natenko 4 cukety, nakrájené na tenká kolečka 350 g kyselejších jablek, oloupaných, zbavených jádřince a nakrájených na kostičky 2 cibule, nasekané najemno 450 g jemného světlého třtinového cukru 1 lžička hořčičného prášku (viz Nákupy) 1 lžička kurkumy 1 lžička celého koriandru 600 ml jablečného octa
SVAŘTE PŘÍSADY Vložte všechny suroviny do velkého nerezového hrnce s těžkým dnem. Ohřívejte na mírném ohni a míchejte, dokud se cukr nerozpustí. Přiveďte k varu a za občasného míchání nechte 10 minut prudce vřít. Pak oheň stáhněte a nechte lehce probublávat zhruba 1,5 hodiny. Pozor! Ke konci vaření čatní často míchejte, aby se nepřichytilo na dno hrnce a nepřipálilo.
PLŇTE DO SKLENIC Vyzkoušejte, jestli je čatní hotové: přejeďte vařečkou po dně hrnce – měla by za sebou zanechat patrnou stopu. Naběračkou plňte do sterilizovaných sklenic a přiklopte kolečkem pečicího papíru, aby se ke směsi nedostaly žádné mikroorganismy a zároveň jako prevenci proti
70
vysušení. Uzavřete rezuvzdorným víčkem, označte a nechte odležet alespoň 1 měsíc v chladu a temnu – chuť vyzraje a zjemní. Po otevření uchovávejte v chladničce. Tip Při plnění čatní upěchujte, abyste ho zbavili vzduchových bublin, ve kterých by se mohli množit mikrobi. Nákupy: Anglický hořčičný prášek se pod názvem Colman’s Mustard Powder prodává ve specializovaných obchodech s britskými potravinami.
ČATNÍ
1
2
3
Čatní z rajčat a pečených paprik 3 střední sklenice
2 hod. 20 minut
9 měsíců
Suroviny 1 červená paprika 1 oranžová paprika 1 žlutá paprika 1,35 kg zralých rajčat 2 cibule, nasekané nahrubo 450 g cukru krystal 600 ml bílého vinného octa
PŘIPRAVTE PAPRIKY Předehřejte troubu na 200 °C. Papriky rozložte na plech a pečte asi 25–30 minut, dokud se slupka nesvraští a místy nezčerná. Mezitím si připravte rajčata: na 1 minutu je vložte do vroucí vody a pak oloupejte. Upečené papriky ihned po vytažení z trouby přesuňte do igelitového sáčku a nechte vychladnout. Po vychladnutí je vyjměte a slupky jednoduše stáhněte prsty a vyhoďte. Zbavte papriky semínek, odřízněte stopky a dužinu nahrubo nasekejte. Proč? Uzavřením horkých paprik v sáčku vznikne pára, díky níž jdou snáze oloupat.
NAKRÁJEJTE ZELENINU Vložte oloupaná rajčata, nakrájené papriky a cibule do kuchyňského robota a krátce mixujte – zelenina by měla být nasekaná, nikoli kašovitá. Můžete ji také nakrájet ručně.
SVAŘTE PŘÍSADY Vložte všechny suroviny do velkého nerezového hrnce s těžkým dnem. Ohřívejte na mírném ohni a míchejte, dokud se cukr nerozpustí. Přiveďte k varu, pak oheň stáhněte a nechte jemně
probublávat zhruba 1,5 hodiny, dokud směs nezhoustne do konzistence džemu. Pozor! Ke konci vaření čatní často míchejte, aby se nepřichytilo na dno hrnce a nepřipálilo.
PLŇTE DO SKLENIC Vyzkoušejte, jestli je čatní hotové: přejeďte vařečkou po dně hrnce – měla by za sebou zanechat patrnou stopu. Naběračkou plňte do sterilizovaných sklenic, ale pozor, aby nikde nevznikly vzduchové bubliny, ve kterých by se mohly množit nežádoucí mikroorganismy. Přiklopte kolečkem pečicího papíru. Uzavřete rezuvzdorným víčkem, označte a nechte zrát alespoň 1 měsíc v chladu a temnu. Po otevření uchovávejte v chladničce.
71
1
2
3
RELIŠ
Jak na to: Reliš Reliš (relish) – napůl nakládaná zelenina, napůl čatní – je křupavá, sladkokyselá pochoutka z krájené zeleniny nebo ovoce, cukru a octa, často ochucená kořením. Reliš skvěle doplní a zvýrazní každý pokrm, a je dokonce ještě snadnější než čatní, protože jeho vaření zabere kratší dobu a díky nižší koncentraci konzervačních látek nemusí zrát – což ovšem také znamená, že nevydrží tak dlouho. Reliiš je hotový, když zaa sebo se bou vařeečkka zaneech cháá patrnou sttop opuu, protože se většina tekutiny vyvařila.
Relililišš bbyy Re see měll dát át nnaabíra bbííraat lžžíc ící.í
Přip Př řipra ippra ravujt vuujjtte vž vždy dy jen en malé ma aléé mnoožžsstv stv tvíí,, proottož pr ože re reliliš ne nevy v yddrržžíí ttaak ak ddllou ouhhoo jjak ako ča ako ak čattnní.í.
Pozvolna vařte
Naplňte sklenice
Nakrájejte zeleninu na malé kostičky. Přísady vložte do velkého hrnce a za stálého míchání vařte, dokud se cukr nerozpustí. Přiveďte k varu, znovu plamen stáhněte a nechte za častého míchání 15–20 minut probublávat. Reliš je hotový, jakmile zhoustne.
Hrnec odstavte, dokud ve směsi pořád zbývá špetka tekutiny, a naběračkou plňte do teplých sterilizovaných sklenic. Uzavřete rezuvzdorným víčkem. Reliš je možné podávat hned, ale po otevření se musí uchovávat v chladničce.
72
RELIŠ
1
2
3
Kukuřičnopaprikový reliš 2 malé sklenice
35 – 40 minut
3 měsíce
Suroviny 4 kukuřičné klasy 2 střední červené papriky nebo 1 zelená a 1 červená paprika, bez semínek a nakrájené na kostičky 2 řapíkaté celery, nakrájené natenko 1 červená chilli paprička, bez semínek a nasekaná najemno (nemusí být) 1 střední cibule, nakrájená na tenké plátky 450 ml bílého vinného octa 225 g cukru krystal 2 lžičky mořské soli 2 lžičky hořčičného prášku (viz str. 70) ½ lžičky kurkumy
PŘIPRAVTE SI KUKUŘICI Oddělte zrna: kukuřičný klas postavte, jednou rukou přidržujte a druhou po něm přejeďte ostrým nožem směrem dolů. Uvařte vodu a kukuřičná zrna ve vroucí vodě 2 minuty blanšírujte. Dobře sceďte.
SVAŘTE PŘÍSADY Vložte všechny suroviny do velkého nerezového hrnce s těžkým dnem. Směs ohřívejte a promíchávejte, dokud se cukr nerozpustí. Přiveďte k varu, pak oheň stáhněte a za častého míchání nechte jemně probublávat 15–20 minut.
pečicího papíru, uzavřete rezuvzdorným víčkem a označte. Po otevření uchovávejte v chladničce. Tip Reliš se hodí k burgerům a grilovanému masu a může se konzumovat okamžitě, ačkoli jeho chuť po několika týdnech odležení ještě vyzraje.
PLŇTE DO SKLENIC Vyzkoušejte, jestli je reliš hotový: přejeďte vařečkou po dně hrnce. Pokud ve směsi zbývá minimum tekutiny, je hotový. Naběračkou plňte do sterilizovaných sklenic. Přiklopte kolečkem
73
1
2
RELIŠ
3
Kořeněný mrkvový reliš Rajčatový reliš 1 malá sklenice
cca 1 hodina
3 měsíce
1 střední sklenice
1 hod. 40 minut
6 měsíců
Suroviny
Suroviny
2 lžičky celého koriandru
1 kg zralých rajčat, mohou být oloupaná
hrst tobolek kardamomu
2 cibule, nasekané nahrubo
2,5 cm čerstvého zázvoru
3 cukety, na větší kostičky
500 g mrkve, nastrouhané
1 žlutá paprika, bez semínek a na větší kostičky
1 lžička hořčičného semínka
2 stroužky česneku
šťáva a kůra z 1 pomeranče 120 ml jablečného octa
2 červené chilli papričky, bez stonku (pro pikantní chuť použijte víc)
125 g cukru krystal nebo jemného třtinového cukru
2 lžíce rajského protlaku 1 lžička hořčičného prášku (viz str. 70)
PŘIPRAVTE SI KOŘENÍ
300 ml sladového nebo jablečného octa V hmoždíři zlehka rozdrťte koriandr. Vyloupejte 150 g cukru krystal kardamom: lehce ztlučte paličkou hmoždíře a rukama odstraňte slupku. Budete potřebovat NAKRÁJEJTE ZELENINU cca 1 lžičku kardamomových semínek. Hranou lžičky oloupejte zázvor a pak ho nastrouhejte. Rajčata, cibule, cukety, papriku, česnek a chilli papričky nakrájejte ručně nebo je po částech pomocí funkce „pulzování“ rozmixujte SVAŘTE PŘÍSADY v kuchyňském robotu – výsledné kostičky by Do velkého nerezového hrnce s těžkým neměly být příliš drobné. dnem vložte mrkev, hořčičné semínko, koriandr a kardamom a promíchejte. Přidejte zázvor, pomerančovou šťávu a kůru, ocet a cukr a za stálého SVAŘTE PŘÍSADY míchání ohřívejte, dokud se cukr nerozpustí. Za Vložte nakrájenou zeleninu do velkého častého míchání vařte 10 minut na mírném ohni, nerezového hrnce s těžkým dnem. Vmíchejte dokud mrkev nezměkne. Mírně zvyšte plamen rajský protlak a hořčičný prášek, pak přidejte ocet a za častého míchání nechte směs 15–20 minut a cukr. Směs ohřívejte a promíchávejte, dokud probublávat. se cukr nerozpustí. Zvyšte plamen a za častého míchání vařte 40 minut až 1 hodinu nebo do zhoustnutí. PLŇTE DO SKLENICE Vyzkoušejte, jestli je reliš hotový: přejeďte vařečkou po dně hrnce. Pokud ve směsi zbývá minimum tekutiny, je hotová. Naběračkou plňte do sterilizované sklenice. Přiklopte kolečkem pečicího papíru, uzavřete rezuvzdorným víčkem a označte. Nechte na chladném, temném místě 1 měsíc uležet. Po otevření uchovávejte v chladničce. Tento reliš se skvěle hodí k indickým kari.
74
PLŇTE DO SKLENICE Naběračkou plňte do teplé sterilizované sklenice, uzavřete rezuvzdorným víčkem a označte. Nechte na chladném, temném místě 1 měsíc uležet a po otevření uchovávejte v chladničce.
RELIŠ
1
2
3
Reliš z červené řepy 2 malé sklenice
2 hod. 15 minut
9 měsíců
Suroviny 1,35 kg syrové červené řepy 1 lžička moučkového cukru 450 g šalotek, nasekaných nadrobno 600 ml jablečného nebo bílého vinného octa 1 lžíce kořenicí směsi v mušelínovém sáčku (viz str. 57)
Speciální pomůcky čtvereček mušelínu a provázek
UVAŘTE ŘEPU Do velkého nerezového hrnce s těžkým dnem vložte červenou řepu a cukr, zalijte vodou a přiveďte k varu. Vařte 1 hodinu, nebo dokud řepa nezměkne. Sceďte a nechte vychladnout. Po vychladnutí řepu oloupejte a nakrájejte na kostičky. Pozor! Červená řepa barví. Pokud nechcete mít růžové prsty, loupejte ji v čistých gumových rukavicích.
UVAŘTE RELIŠ Vypláchněte hrnec, vložte do něj šalotky a ocet a 10 minut vařte na mírném ohni. Přidejte kostičky řepy a sáček s kořenicí směsí, promíchejte a vsypte cukr. Míchejte, dokud se cukr nerozpustí, pak přiveďte k varu. Nechte 5 minut prudce vřít, pak plamen snižte a vařte dalších 40 minut, nebo dokud směs nezhoustne.
PLŇTE DO SKLENIC Vyzkoušejte, jestli je reliš hotový: přejeďte vařečkou po dně hrnce. Pokud ve směsi zbývá minimum tekutiny, je hotová. Vyjměte sáček s kořením a naběračkou směs plňte do sterilizovaných sklenic. Přiklopte kolečkem pečicího papíru, uzavřete rezuvzdorným víčkem a označte. Po otevření uchovávejte v chladničce. Tip Tento reliš je nejlepší nechat 1 měsíc zrát v chladu a temnu, ale je možné ho konzumovat i okamžitě. Hodí se k sýrům a hovězímu masu.
75
