PŘÍLOHY Příloha 1 Použitá sladidla Obr. 14 Sladidlo Cukren Obr. 15 Sladidlo Sweet 2000 Obr. 16 Sladidlo Clara Obr. 17 Sladidlo Kandisin Obr. 18 Sladidlo Sorbit
Příloha 2 Pekařský pokus – recepty Tab. 13 Recept 1 Tab. 14 Recept 2 Tab. 15 Recept 3
Příloha 3 Formulář senzorického hodnocení vlivu náhražek cukru na pekařské výrobky
Příloha 4 Pekařské výrobky Obr. 19 Pekařské výrobky – recept 1 Obr. 20 Pekařské výrobky – recept 2 Obr. 21 Pekařské výrobky – recept 3
Příloha 5 Senzorická analýza Tab. 16 – Tab. 18 Senzorická analýza – vzhled a tvar výrobku Tab. 19 – Tab. 21 Senzorická analýza – vzhled a tvar výrobku Tab. 22 – Tab. 24 Senzorická analýza – vzhled a tvar výrobku Tab. 25 – Tab. 27 Senzorická analýza – vzhled a tvar výrobku Tab. 28 – Tab. 30 Senzorická analýza – vzhled a tvar výrobku Tab. 31 – Tab. 33 Senzorická analýza – vzhled a tvar výrobku Tab. 34 – Tab. 36 Senzorická analýza – vzhled a tvar výrobku Tab. 37 – Tab. 39 Senzorická analýza – vzhled a tvar výrobku Tab. 40 – Tab. 42 Senzorická analýza – vzhled a tvar výrobku Tab. 43 – Tab. 45 Senzorická analýza – vzhled a tvar výrobku
Příloha 6 Měření barvy kůrky na spektrofotometru Tab. 46 – a* (D65) – recept 1 Tab. 47 – b* (D65) – recept 1 Tab. 48 – C* (D65) – recept 1 Tab. 49 – a* (D65) – recept 2 Tab. 50 – b* (D65) – recept 2 Tab. 51 – C* (D65) – recept 2 Tab. 52 – a* (D65) – recept 3 Tab. 53 – b* (D65) – recept 3 Tab. 54 – C* (D65) – recept 3
Příloha 7 Univerzální tlaková/ tahová zkouška Tab. 55 – TIRATEST FH[N] – recept 1 Tab. 56 – TIRATEST FH[N] – recept 2 Tab. 57 – TIRATEST FH[N] – recept 3
Příloha 1
Použitá sladidla
Obr. 14 Sladidlo Cukren
Obr. 16 Sladidlo Clara
Obr. 15 Sladidlo Sweet 2000
Obr. 17 Sladidlo Kandisin
Obr. 18 Sladidlo Sorbit
Příloha 2
Pekařský pokus – recepty Tab. 13 Recept 1(Hajková, 1986) Název suroviny
Množství suroviny
Pšeničná mouka hladká Tuk Cukr krupice/ sladidla Droždí Vejce - žloutky Mléko sušené odstředěné Sůl jedlá Voda
500 g 65 g 55 g/ přepočet na sladivost sacharosy 50 g 60 g 10 g 4g 150 ml
Tab. 14 Recept 2 (Momčilová, 1997) Název suroviny
Množství suroviny
Hladká mouka pšeničná Tuk Cukr krupice/ sladidlo Vejce Droždí Mléko
500 g 40 g 30 g/ přepočet na sladivost sacharosy 2 ks 21 g 150 ml
Tab. 15 Recept 3 (Momčilová, 1997) Název suroviny
Množství suroviny
Hladká mouka pšeničná Tuk Cukr krupice/ sladidlo Mléko Droždí Mléko
500 g 30 g 10 g/ přepočet na sladivost sacharosy 250 ml 25 g ½ lžičky soli
Příloha 3
Formulář senzorického hodnocení vlivu náhražek cukru na pekařské výrobky Senzorické hodnocení vlivu náhražek cukru na jakost pekařských výrobků Pohlaví:
muž
žena
Datum: Hodina:
1) Vzhled a tvar výrobku
klenutý
nízký
2) Barva kůrky
zlatohnědá
příliš světlá příliš tmavá
3) Lesk kůrky
lesklá
matná
4) Celistvost kůrky
celistvá
s trhlinami puchýřovitá
Příloha 3
5) Kyprost střídy
kyprá, pórovitá
málo kyprá málo pórovitá
6) Pružnost střídy
plynule se vrací do původního tvaru
mazlavá, nepružná
7) Vůně
jemná, typicky pečivová
cizí, nepříjemná
8) Sladkost
přiměřeně sladká
nedostatečně sladká příliš sladká
9) Příjemnost sladkosti
příjemná
nepříjemná
10) Celková chuť
jemná, pečivová
fádní, nevýrazná
Příloha 4
Hotové výrobky
Obr. 19 Recept 1
Obr. 20 Recept 2
Obr. 21 Recept 3
Příloha 5
Senzorická analýza Tab. 16 Vzhled a tvar výrobku – recept 1
Tab. 17 Vzhled a tvar výrobku – recept 2
Tab. 18 Vzhled a tvar výrobku – recept 3
Příloha 5
Tab. 19 Barva kůrky – recept 1
Tab. 20 Barva kůrky – recept 2
Tab. 21 Barva kůrky – recept 3
Příloha 5
Tab. 22 Lesk kůrky – recept 1
Tab. 23 Lesk kůrky – recept 2
Tab. 24 Lesk kůrky – recept 3
Příloha 5
Tab. 25 Celistvost kůrky – recept 1
Tab. 26 Celistvost kůrky – recept 2
Tab. 27 Celistvost kůrky – recept 3
Příloha 5
Tab. 28 Kyprost střídy – recept 1
Tab. 29 Kyprost střídy – recept 2
Tab. 30 Kyprost střídy – recept 3
Příloha 5
Tab. 31 Pružnost střídy – recept 1
Tab. 32 Pružnost střídy – recept 2
Tab. 33 Pružnost střídy – recept 3
Příloha 5
Tab. 34 Vůně – recept 1
Tab. 35 Vůně – recept 2
Tab. 36 Vůně – recept 3
Příloha 5
Tab. 37 Sladkost – recept 1
Tab. 38 Sladkost – recept 2
Tab. 39 Sladkost – recept 3
Příloha 5
Tab. 40 Příjemnost sladkosti – recept 1
Tab. 41 Příjemnost sladkosti – recept 2
Tab. 42 Příjemnost sladkosti – recept 3
Příloha 5
Tab. 43 Celková chuť – recept 1
Tab. 44 Celková chuť – recept 2
Tab. 45 Celková chuť – recept 3
Příloha 6
Měření barvy kůrky na spektrofotometru Tab. 46 a* (D65) – recept 1 Průměr Směrodatná odchylka Směrodatná chyba T – test 17,98 0,86 0,27 Kontrola 16,16 1,03 0,34 * Cukren 0,83 0,28 NS Sweet 2000 17,23 17,12 0,89 0,30 NS Clara 11,86 2,18 0,73 * Kandisin 5,37 0,59 0,20 * Sorbit NS není statisticky významné * statisticky průkazný rozdíl (hladina významnosti p < 0,05)
Tab. 47 b* (D65) – recept 1
Kontrola Cukren Sweet 2000 Clara Kandisin Sorbit
Průměr Směrodatná odchylka Směrodatná chyba T – test 27,02 2,36 0,75 36,21 2,40 0,80 * 29,89 2,43 0,81 NS 28,84 4,77 1,59 NS 37,73 1,01 0,34 * 33,48 1,13 0,38 *
NS není statisticky významné * statisticky průkazný rozdíl (hladina významnosti p < 0,05)
Tab. 48 C * (D65) – recept 1
Průměr Směrodatná odchylka Směrodatná chyba T – test 32,47 2,35 0,74 Kontrola 39,69 1,86 0,62 * Cukren 2,15 0,72 NS Sweet 2000 34,53 33,60 4,39 1,46 NS Clara 39,60 1,31 0,44 * Kandisin 33,91 1,20 0,40 NS Sorbit NS není statisticky významné * statisticky průkazný rozdíl (hladina významnosti p < 0,05)
Příloha 6
Tab. 49 a* (D65) – recept 2 Průměr Směrodatná odchylka Směrodatná chyba T – test 18,59 0,54 0,18 Kontrola 13,51 1,90 0,63 * Cukren 1,87 0,62 * Sweet 2000 15,56 18,31 0,60 0,20 NS Clara 10,06 1,69 0,56 * Kandisin 8,74 1,56 0,52 * Sorbit NS není statisticky významné * statisticky průkazný rozdíl (hladina významnosti p < 0,05)
Tab. 50 b * (D65) – recept 2
Kontrola Cukren Sweet 2000 Clara Kandisin Sorbit
Průměr Směrodatná odchylka Směrodatná chyba T – test 27,32 3,00 1,00 38,29 1,29 0,43 * 37,63 2,48 0,83 * 33,03 2,87 0,96 * 38,28 1,27 0,42 * 38,13 1,49 0,50 *
NS není statisticky významné * statisticky průkazný rozdíl (hladina významnosti p < 0,05)
Tab. 51 C * (D65) – recept 2 Průměr Směrodatná odchylka Směrodatná chyba T – test 33,07 2,73 0,91 Kontrola 40,64 1,36 0,45 * Cukren 1,79 0,60 * Sweet 2000 40,79 37,79 2,55 0,85 * Clara 39,59 1,62 0,54 * Kandisin 39,14 1,78 0,59 * Sorbit NS není statisticky významné * statisticky průkazný rozdíl (hladina významnosti p < 0,05)
Příloha 6
Tab. 52 a * (D65) – recept 3 Průměr Směrodatná odchylka Směrodatná chyba T – test 16,96 0,77 0,17 Kontrola 17,09 2,62 0,59 NS Cukren 0,92 0,21 NS Sweet 2000 17,59 17,12 2,02 0,45 NS Clara 17,66 1,61 0,36 NS Kandisin 18,24 0,95 0,21 NS Sorbit NS není statisticky významné * statisticky průkazný rozdíl (hladina významnosti p < 0,05)
Tab. 53 b* (D65) – recept 3
Kontrola Cukren Sweet 2000 Clara Kandisin Sorbit
Průměr Směrodatná odchylka Směrodatná chyba T – test 30,31 3,03 0,66 35,98 1,86 0,42 * 33,52 3,50 0,78 NS 37,28 2,62 0,59 NS 33,02 3,90 0,87 NS 33,08 2,29 0,51 NS
NS není statisticky významné * statisticky průkazný rozdíl (hladina významnosti p < 0,05)
Tab. 54 C* (D65) – recept 3 Průměr Směrodatná odchylka Směrodatná chyba T – test 34,77 2,78 0,61 Kontrola 39,90 2,06 0,46 * Cukren 2,99 0,67 * Sweet 2000 37,91 41,10 2,14 0,48 * Clara 37,52 3,51 0,79 * Kandisin 37,80 2,12 0,47 * Sorbit NS není statisticky významné * statisticky průkazný rozdíl (hladina významnosti p < 0,05)
Příloha 7
Univerzální tahová/ tlaková zkouška Tab. 55 TIRATEST FH[N] – recept 1
Tab. 56 TIRATEST FH[N] – recept 2
Tab. 57 TIRATEST FH[N] – recept 3
