Persbericht Restaurant Colonel
1
Restaurant Colonel
Gelegen in het hart van Louise Village (Jean Stasstraat 24 in 1060 Brussel), biedt Colonel een warme en authentieke sfeer in een elegant en klassevol kader. Het restaurant staat in het teken van Franse streekproducten en is een concept en realisatie van Benoit Vano en zijn partner, Anaïs Droeven. Als kleinzoon van een kolonel kon Benoit Vano niet anders dan zijn restaurant deze naam geven. Hij draagt het op aan zijn grootvader, een gecultiveerd, streng, elegant man die op het einde van zijn loopbaan kolonel werd. Colonel richt zich vooral op rundsvlees van hoge kwaliteit. Naast de gerechten op de klassieke kaart kunt u voor het hoofdgerecht ook een stuk vlees, het ras en eventueel ook de rijping kiezen uit het slagerskraam dat zich centraal in de zaal bevindt. Een Josperoven, het hart van de open keuken, brengt het met uiterste zorg geselecteerde vlees perfect op smaak, dankzij een optimale bereiding op houtskool. "Le Fameux Colonel", dat bestaat uit citroensorbet en een deel vodka, wordt het vlaggenschip van de dessertkaart. De elegante open keuken, het authentieke kader, de zorgvuldig geselecteerde producten en nog veel meer worden op een nog hoger niveau getild door het talent van de Franse chef Benjamin Laborie. Deze geboren Parijzenaar, die onder andere zijn strepen verdiende bij Michel Bras (***) in Laguiole in de Aveyron, belooft om de streekproducten met eerbied te benaderen, zoals het hoort. Een rol die hem op het lijf geschreven is! Een andere grote troef is de parking Louise Village in de nabijheid van het restaurant (Dejonckerstraat 36), die 24/24 u. open is en die direct toegang biedt tot het restaurant via verdieping -‐1.
2
Colonel staat voor een eerbetoon Hij heet Clément. Hij is Kolonel en we zouden ook zo jong van geest willen zijn op zijn leeftijd. Onze Kolonel is vastberaden, streng, bedachtzaam. Onze Kolonel is elegant, klassevol en respectabel. Onze Kolonel is helder van geest. Hij is op de hoogte, heeft een brede interessesfeer en is mee met zijn tijd, altijd. Hij wordt geboeid door wetenschap en geschiedenis en heeft veel gereisd. Hij houdt van goed gezelschap en discussies over de actualiteit, maar ook van lekker rundsvlees en geflambeerde pepersaus. Onze Kolonel is ons voorbeeldige voorbeeld! Dat verdient dus een eerbetoon.
Colonel staat voor een intentie
Le Colonel heeft de ambitie om het publiek vlees te laten ontdekken, en meer specifiek rundsvlees, alsook de wereld van de streken gekoppeld aan dat uitzonderlijke vlees. Charolaise, Aubrac, Salers, Normande en nog veel andere rassen krijgen een ereplaats op de kaart van het restaurant en worden gepresenteerd in de slagerij in de zaal. Want vlees kan nog altijd staan voor knowhow, authenticiteit, respect voor het milieu. Om die redenen, maar vooral ook omdat vlees synoniem is voor het behoud van landschappen en streken, biedt onze zaak het een bijzondere plek. En onze gasten kunnen natuurlijk mee op ontdekkingsreis.
Colonel staat voor een methode
Voor Colonel is het een erezaak om de fundamentele waarden van zijn filosofie toe te passen op zijn werkmethode. Dat vereist een zekere rechtlijnigheid! Zo is het belangrijk om de mensen te ontmoeten die nog op « traditionele » wijze werken, om heel zorgvuldig onze partners te kiezen, hun methode en kennis van zaken te respecteren. Dat is de aanpak van Colonel. Door in de mate van het mogelijke het aantal tussenpersonen te verminderen en in directe dialoog te treden met onze partners willen we evenveel belang hechten aan de methode als aan het resultaat.
Colonel staat voor een sfeer Omdat knowhow en authenticiteit niet alleen op gastronomie van toepassing zijn, heeft Colonel die basiswaarden ook vertaald naar de sfeer. De vloer van ovengebakken provencaalse tegels, de muur uit steenmozaïek, de met leer bedekte bank zijn allemaal het resultaat van een authentieke, ambachtelijke knowhow. Vaklui zijn uiterst zeldzaam en moeilijk te vinden. In deze warme plek zijn ze echter op symbolische wijze verenigd.
3
Een jongen, een meisje!
Benoit Vano, de man achter Le Colonel, is al vanaf zijn prille jeugd gepassioneerd door de keuken. Op een leeftijd waarop de meesten nog met de autootjes spelen droomde hij maar van één ding: naar de hotelschool gaan om kok te worden. Op zijn 27ste, op een moment dat hij al een hele tijd professioneel actief is, besluit hij eindelijk om zijn droom waar te maken en te studeren aan het CERIA. Daarna, met zijn diploma op zak, heeft hij nog maar één doel voor ogen: zijn eigen restaurant openen. Hij is niet alleen een verstokt liefhebber van de Franse keuken en in het bijzonder van rundsvlees, ook de streken en hun tradities nemen een bevoorrechte plaats in in zijn hart. Hij besluit dus om zich volledig op het delen van zijn passie voor vlees te richten, met een
Anaïs Droeven, journaliste van opleiding, steunt haar partner Benoit al meer dan 10 jaar bij alles wat hij onderneemt. Voor Colonel wou de jonge vrouw er nog meer voor gaan dan anders! Na haar carrière als internationaal model en haar werk in de communicatie-‐ en evenementensector aarzelde ze geen moment om alles te laten schieten en zich volop in dit avontuur te storten als ze hoort dat Franse streken centraal staan in het project. « De Aveyron en de Aubrac brengen veel herinneringen naar boven. Ik bracht er als kind elke zomer door. Ik heb mijn hart dus laten spreken. Wat me aanspreekt in dit project is dat de methode, het respect voor de tradities en de overdracht van een zekere knowhow even belangrijk zijn als het eindresultaat. »
4
De essentie van de smaak, de smaak van de essentie Streken, Aubrac, rundsvlees, Aligot, het Laguiolemes, enz. Woorden als deze, die authenticiteit uitstralen, waren ruim voldoende om Benjamin Laborie te overtuigen het team van Colonel te vervoegen. Op 14-‐jarige leeftijd trekt de geboren en getogen Parijzenaar naar de prestigieuze Ecole de Gastronomie Ferrandi in Parijs. Hij leert er zijn toekomstige vak met veel toewijding en discipline. Meerderjarig en met zijn diploma op zak trekt hij naar het zuidwesten, waar de rugbyliefhebber zich verdiept in de genereuze gastronomische keuken van de streek. Als jonge twintiger zet hij zijn weg naar de top verder in de buurt van Saint-‐Tropez, bij Thierry Thiercelin (Villa Belrose**, Gassin). Zijn seizoen in deze uitstekende keuken wordt voor hem een echte openbaring. Op 23-‐jarige leeftijd zet hij een volgende stap en vervoegt hij het team van Michel Guérard (Les Prés d’Eugénies***, Eugénie Les Bains), eerst als verantwoordelijke voor het restaurant La ferme aux Grives, waar hij in een rustieke keuken terechtkomt waar knowhow en de essentie van de smaken centraal staan. Vervolgens gaat het richting driesterrenrestaurant Table des Prés d’Eugénie. Aansluitend daarop vinden we hem terug in het hart van de Aubrac, bij Michel Bras (Bras***, Laguiole). Van die twee jaar als lid van de Bras-‐dynastie onthoudt hij vanzelfsprekend het werk met de plaatselijke schatten, maar niet alleen dat. Deel uitmaken van de Bras-‐dynastie met Ginette en Michel en hun sterke waarden gebaseerd op het gezin en de overdracht van hun kennis, een leven in gemeenschap in het hart van de groene en weelderige natuur van de Aubrac, is ook een intens menselijk avontuur. Woonachtig in België sinds 2008 is hij betrokken bij de opening van restaurant Bowery en maakt hij een opgemerkte entree in de Belgische culinaire scene vooraleer hij het team van Colonel vervoegt. « Eerlijk zijn, terugkeren naar de eenvoud, het product volledig tot zijn recht laten komen, dat is wat ik nu wil doen, » aldus de jonge Fransman. Hij besluit: « Ik veronderstel dat ik volwassen geworden ben… Een link vormen tussen de Franse streken en Brussel is een rol die me meteen aansprak in Colonel. »
5
Een aangepaste sfeer De inrichting en de binnenhuisarchitectuur werden toevertrouwd aan Diego Carrion (architect) en Cécile Grosjean (creatief consultant en gespecialiseerd designjournaliste). In Brussel hebben we onder andere de inrichting van Café des spores, de boetiek Prive Joke, King Kong of het Japanse restaurant Kamo aan hen te danken. Om de bezoekers in een originele sfeer onder te dompelen, organiseert dit getalenteerde duo ruimtes en kleedt ze aan zonder er een uitgesproken “stempel” op te drukken. Integendeel, ze gaan uit van de basisconcepten die hen aangereikt worden en die ze vervolgens vertalen in een sfeer. Voor Colonel hebben ze met de inrichting de clichés van de traditionele slagerij willen vermijden en hebben ze zich vooral gericht op de grondstof zelf, het ruwe kantje van het vlees. Dat uit zich in een specifieke materialen-‐ en texturenkeuze en een warm chromatisch gamma, naar het beeld van de terre cuite op de vloer of de stenen van de grote muur. De ruwe natuur blijft centraal in het concept. Die kan mineraal zijn, zoals met de travertijn van de grote bar en het naakt beton van het plafond, of plantaardig, zoals bij het massieve hout van de tafels en het zwart gevlochten riet van de stoelen. Het gebruik van de hangende Corten staalplaten verwijst naar de grill en de finesse van het geheel is het resultaat van gracieuze toetsen, zoals het geelkoper van de lampen. Een architect, Dirk De Leeuw, kreeg de ambitieuze opdracht om deze esthetische benadering uit te werken, rekening houdend met de technische beperkingen van de plek. Met meer dan honderd gerealiseerde projecten in de retail en een portfolio met de mooiste privé-‐realisaties, nam deze slagerszoon met veel plezier deel aan dit project en coördineerde hij de werf met een vakkundig oog. “Sommige esthetische keuzes vereisten een serene technische aanpak om tot een coherent en realiseerbaar resultaat te komen,“ aldus de architect. “Ik hou van eenvoudige en echte dingen, van LESS IS MORE, zoals ook in de keuken het geval is, en dat is niet altijd even makkelijk om te realiseren!” Hij besluit: “Ik denk dat deze sterke esthetische keuze, gekoppeld aan de functionele vereisten van de toekomstige zaak, voor een verrassing gezorgd hebben. Dat maakt van Colonel wellicht een vleesrestaurant zonder gelijke.”
6
Selectie van de rassen Colonel selecteerde voor u een keuze aan rundvleesrassen die voornamelijk afkomstig zijn uit Frankrijk en omstreken. In rechtstreekse dialoog met de plaatselijke spelers voerden we een strenge selectie uit om u prestigieus vlees te kunnen bieden, afkomstig van kuddes die op traditionele wijze gefokt worden in hun eigen streek van afkomst. Colonel wil de duidelijke traceerbaarheid van zijn producten garanderen en – in de mate van het mogelijke – het aantal tussenpersonen beperken. Op die manier willen we de leveringstermijn van de producten zo kort mogelijk houden.
7
De rijping Het duurt minstens een goede week voor een runderspier zich ontspant. De verzuring activeert enzymen die de proteïnen van de spier fragmenteren, wat voor een natuurlijke vermalsing zorgt. Zo krijgt het vlees zijn smaak en begint de rijping. Vlees op het been kan tot 120 dagen rijpen maar een rijping van 30 dagen is reeds perfect. De rijping van vlees is vergelijkbaar met die van wijn: als het basisproduct uitstekend is wordt het alleen maar beter.
Het Laguiolemes Het Laguiolemes is een stukje Frans erfgoed. Het ontleent zijn naam aan Laguiole in de Aveyron (Frankrijk), het dorp waar het mes traditioneel gemaakt wordt. Het vouwmes, met een handvat dat dikwijls gemaakt is van rundshoorn en versierd met een bij of een vlieg is een heus kunstwerkje. Het prestige van dit mes is vooral het resultaat van een uitzonderlijke knowhow en zijn ambachtelijke achtergrond. Colonel selecteerde een geheel van unieke Laguiolemessen, die u kunt aankopen en die op aanvraag personaliseerbaar zijn. We houden het desgewenst ter plaatse voor u bij, zodat u er bij elk bezoek gebruik van kunt maken.
8
Praktische informatie Restaurant Colonel "Prime Cuts and Meat Culture” Jean Stasstraat, 24 1060 Brussel Tel.: 02/538 57 36 Website: www.colonelbrussels.com Facebook: fanpage 'Colonel' Open van dinsdag tot zaterdag, ‘s middags en ‘s avonds Parking Louise Village (Dejonckerstraat 36), 24/24 u. open, met directe toegang tot het restaurant via verdieping -‐1 CONTACT (gelieve niet te publiceren): RESTAURANT "COLONEL" Benoit Vano 0477 39 55 79
[email protected] PR/PRESS contact Anaïs Droeven 0476 58 19 77
[email protected]
9