ENDAH TRIHASTUTI DEWAYANTI. F 27.1008. Pengaruh pH dan ~ombinasiJenis Bahan Pengisi dalam Pembuatan Bubuk bawang Putih (Allium sativum L.) dengan Pengering Drum. Di bawah bimbingan C. Hanny Wijaya.
.......................................................... RINGKASAN
selama ini bawang putih dikenal sebagai komoditi yang berfungsi sebagai penambah cita rasa pada produk-produk pangan tradisional maupun modern, karena aromanya yang kuat. Namun masalah yang dihadapi bawang putih adalah resiko terhadap kerusakan cukup besar, mengingat kadar airnya yang tinggi. Salah satu cara pencegahannya adalah dengan membuatnya menjadi produk pengeringan berupa bubuk, selain lebih awet dan praktis juga mudah dalam pengemasan dan pengangkutan. Pengeringan dengan drum dryer memiliki keunggulan, selain kecepatan pengeringan yang tinggi, juga menimbulkan aroma khas (meaty-like flavor) pada bubuk bawang yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pembuatan bubuk bawang putih dengan pengering drum serta mempelajari pengaruh pH dan penambahan kombinasi jenis bahan pengisi dengan berbagai konsentrasi untuk mendapatkan mutu bubuk bawang putih yang optimal berdasarkan parameterparameter pengamatan. Dari penelitian pendahuluan, dipilih proses persiapan sampel dengan metode penyaringan, karena menyebabkan daya kelarutan produk akhir lebih besar. Sedangkan kombinasi bahan pengisi yang terpilih adalah gum arab dengan CMC, karena warna produk bubuk yang dihasilkan paling baik. Perlakuan yang diterapkan adalah variasi nilai pH (5, 7 dan 9) serta konsentrasi bahan pengisi (kombinasi gum arab dan CMC), yaitu 0.5, 1.0 dan 2.0%. Parameter-parameter yang dianalisa pada penelitian utama rendemen, kadar air, kadar abu, warna (derajat putih), VRS, kadar gula pereduksi, kadar N, kelarutan, pH bubuk, sifat organoleptik dan profil komponen volatil. Karakteristik umum bubuk bawang hasil pengeringan drum adalah timbulnya aroma bawang goreng yang kemungkinan timbul dari reaksi Maillard. Reaksi ini diduga terjadi pada saat pengeringan, yaitu pada saat produk menempel pada drum yang bersuhu tinggi (120 - 130'~) juga terjadi penguapan yang cukup tinggi pula. Nilai rendemen tidak dipengaruhi oleh perbedaan pH dan konsentrasi bahan pengisi. Rata-rata rendemen yang dihasilkan adalah 22.54%. Makin besar konsentrasi bahan pengisi, maka kadar air produk semakin kecil karena efek perlindungan bahan pengisi terhadap absorbsi, evaporasi dan oksidasi lebih baik.
Perlakuan pH yang semakin tinggi memberikan nilai kadar air yang semakin tinggi. Kadar abu semakin tinggi dengan semakin tingginya pH. Konsentrasi bahan pengisi yang tinggi menghasilkan kadar abu yang tinggi. Penambahan bahan pengisi yang semakin besar, menimbulkan efek perlindungan terhadap browning yang semakin baik, sehingga derajat putih bubuk semakin tinggi. Pada pH rendah menimbulkan efek kecoklatan pada bubuk. Nilai VRS berkurang dengan semakin naiknya pH. Hal ini juga diikuti oleh kandungan gula pereduksi dan kadar nitrogennya yang juga semakin rendah. Kelarutan bubuk dipengaruhi oleh jumlah bahan pengisi, yaitu dengan bertambah besar jumlahnya, maka kelarutan semakin tinggi. Pada pH yang tinggi, kelarutan juga tinggi Derajat keasaman produk tidak mengalami perubahan secara nyata, baik karena pengaruh pH maupun jumlah bahan pengisi yang ditambahkan. Dari sudut pandang sifat organoleptik, warna produk cukup disukai, khususnya pada perlakuan pH tinggi. Sedang untuk aroma dan rasa yang cukup disukai adalah produk dengan perlakuan pH rendah dan netral. Untuk perlakuan konsentrasi tidak mempengaruhi kesukaan panelis. Komponen volatil yang terbanyak pada kondisi pH rendah dan netral adalah dialil trisulfida dan dialil disulfida, sedang untuk dialil sulfida sangat kecil. Sedangkan pada pH tinggi, komponen yang terbanyak adalah dialil sulfida dan dialil disulfida, sedangkan dialil trisulfida cukup kecil. Dari hasil penelitian dipilih bubuk bawang dengan perlakuan pH 7 dan konsentrasi bahan pengisi 1%, mengingat faktor nilai VRS, rendemen, derajat putih dan sifat organoleptik.
.
PENGARUH pH DAN PENAMBAHAN KQKBINASI JENIS BAHhN PENGISI DALAM PEFBUATAN BUBDR BAWARG PUTIH ( M l i u m sativun, L.) DENGAN PENGERING DRUM
ENDAH TRIHASTUTI DEWAYANTI P 27.1008
S K R I P S I
Sebagai salah satu syarat mtuk mentproleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PWTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Pakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
1 9 9 4
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PWTANIAN BOGOR
Institut Pertanian Bogor Fakultas Teknologi Pertanian
PmGARVa pE DAN P
KOmINASI JENIS
P m U A T M BUBUK BAWAPJG PUTIN (RLliurn
PmGISI satiVW5
D E N G M PmGERING D R W
OLEH
ENDAH TRIHASTUTI DEWAYAMTI F 27.1008
S K R I P S I
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJWNA T m O L O G I PERTAPJIM pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Dilahirkan pada tanggal 25 Juli 1971 di Pledan 21 lulus 5 Januari 1995
L.)
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kita panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena atas rahmat dan hidayah-Nyalah penulis dapat menyelesaikan skripsi hasil penelitian dengan judul "Pengaruh pH dan Kombinasi Jenis Bahan Pengisi dalam Pembuatan Bubuk Bawang Putih (Alliun sativum L.) dengan Pengering Drum. Penulis
mengucapkan
rasa
terima
kasih
sebesar-
besarnya kepada : 1.
Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, MSc. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bantuan dan bimbingan kepada penulis,
2.
Ir. Ni Luh
Puspitasari, MSc. dan Ir. Elvira Syamsir
selaku dosen penguji, 3.
Segenap pimpinan dan staf Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, PAU Pangan dan Gizi IPB, serta AP4 yang telah banyak membantu penulis selama penelitian,
4.
Bapak, Mama, Eko, Edi dan Endro yang
telah mendukung
dan mendorong semangat penulis, 5.
Mbak Ana, selaku staf PT Indofood Sukses Makmur dan Ibu Inggriani Basuki, selaku staf BBIHP yang telah banyak membantu dalam penelitian ini,
6.
Sahabat-sahabat dan semua pihak yang telah turut membantu penulis selama ini.
iii
