PERBEDAAN KUALITAS ONDE-ONDE CEPLIS TEPUNG KETAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR KUNING VARIETAS JAGO

PERBEDAAN KUALITAS ONDE-ONDE CEPLIS TEPUNG KETAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR KUNING VARIETAS JAGO Skripsi diajukan sebagai salah satu persyarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Program Studi PKK Konsentrasi Tata Boga

Oleh Aprikaviana Giliestyaningrum NIM.5401411070

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2016

i

PERSETUJUAN PEMBIMBING

Nama

: Aprikaviana Giliestyaningrum

NIM

: 5401411070

Program Studi : PKK Konsentrasi Tata Boga Judul Disertai : PERBEDAAN KUALITAS ONDE-ONDE CEPLIS TEPUNG KETAN

SUBSTITUSI

TEPUNG

UBI

JALAR

KUNING

VARIETAS JAGO

Skripsi ini telah disetujui oleh pembimbing untuk diajukan ke sidang panitia ujian Skripsi Program Studi PKK Konsentrasi Tata Boga FT. UNNES

Semarang,

2015

Pembimbing,

Octavianti Paramita, S.Pd.,M.Sc. NIP. 198110092005012001

ii

PERNYATAAN KEASLIAN

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi saya yang berjudul “Perbedaan Kualitas Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Varietas Jago” disusun berdasarkan hasil penelitian saya dengan arahan dosen pembimbing. Sumber informasi atau kutipan yang berasal atau dikutip dari karya yang telah diterbitkan telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka dibagian akhir skripsi ini. Skripsi ini belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar dalam program sejenis diperguruan tinggi manapun.

Semarang,

2015

Aprikaviana Giliestyaningrum NIM. 5401411070

iii

PENGESAHAN Skripsi dengan judul “Perbedaan Kualitas Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning” telah dipertahankan di depan sidang Panitia Ujian Skripsi Fakultas Teknik UNNES pada tanggal …….

Oleh Nama

: Aprikaviana Giliestyaningrum

NIM

: 5401411070

Program Studi : PKK Konsentrasi Tata Boga

Panitia: Ketua

Sekertaris

Dra. Sri Endah Wahyuningsih, M.Pd.

Muhammad Ansori, S.TP.,M.P.

NIP. 196805271993032010

NIP. 197804102005011001

Penguji I

Penguji II

Penguji III

Hj. Saptariana, S.Pd.,M.Pd. Meddiati Fajri Putri, S.Pd.,M.Sc. Octavianti Paramitha, S.Pd., M.Sc. NIP. 197011121994032002 NIP. 196812111994032003

NIP. 198110092005012001

Mengetahui: Dekan Fakultas Teknik UNNES

Dr. Nur Qudus, M.T NIP. 196911301994031001

iv

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

MOTTO “Sesuatu mungkin mendatangi mereka yang mau menunggu, namun hanya didapatkan oleh mereka yang bersemangat mengejarnya” (Abraham Lincoln) “ Tidak ada kesuksesan yang bisa dicapai seperti membalikkan telapak tangan. Tidak ada keberhasilan tanpa kerja keras, keuletan, kegigihan dan kedisiplinan “. (Chairul Tanjung)

PERSEMBAHAN Skripsi ini ku persembahkan kepada : 1. Bapak dan Ibu tercinta atas doa, dukungan dan kasih sayang yang teramat besar. 2. Adik, kakak serta keluarga besar tersayang atas doa, dukungan dan kasih sayang. 3. Seseorang

yang

selalu

memberikan

dukungan dan doa selama ini. 4. Teman - teman seperjuangan Tata Boga angkatan 2011. 5. Almamaterku UNNES

v

ABSTRAK Aprikaviana Giliestyaningrum. 2015. “Perbedaan Kualitas Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Varietas Jago”. Dosen Pembimbing Octavianti Paramita, S.Pd.,M.Sc. PKK Konsentrasi Tata Boga, Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang. Onde-onde ceplis adalah jajanan pasar yang populer di kalangan masyarakat. Maka diperlukan inovasi dalam pengembangan onde-onde ceplis sebagai jajanan yang inovatif dan untuk menunjang kandungan gizinya ditambahkan tepung ubi jalar kuning untuk menambah kandungan gizi serat, betakaroten dan kalsium. Tujuan penelitian:1)mengetahui perbedaan onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning prosentase 10%, 20% dan 30% ditinjau dari aspek rasa, aroma, tekstur dan warna, 2)mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning dengan prosentase 10%, 20% dan 30% ditinjau dari aspek rasa, aroma, tekstur dan warna, 3)mengetahui kandungan serat, betakaroten dan kalsium pada onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning prosentase 10%, 20% dan 30%. Objek penelitian adalah onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning varietas jago. Variabel bebas adalah penggunaan tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning dengan prosentase 90:10%, 80:20% dan 70:30% dalam pembuatan onde-onde ceplis. Variabel terikat adalah kualitas onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning dilihat dari aspek rasa, aroma, tekstur dan warna, kandungan gizi yang meliputi serat, betakaroten dan kalsium dan tingkat kesukaan masyarakat. Variabel kontrolnya adalah komposisi bahan, proses pengolahan bahan, seleksi bahan, penimbangan bahan, pembentukan, penggorengan, alat yang digunakan. Teknik analisis data yang digunakan analisis varian klasifikasi tunggal dan analisis deskriptif persentase. Hasil penelitian:1)ada perbedaan kualitas inderawi dari ketiga onde-onde ceplis eksperimen, 2)uji kesukaan diperoleh onde-onde ceplis sampel A memiliki kriteria sangat disukai, sampel B memiliki kriteria disukai, sampel C memiliki kriteria disukai, 3)hasil uji kimiawi pada sampel onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning sampel A memiliki kandungan serat 6,05%, betakaroten 1005,39 Mikro,g/100g, kalsium 1,22%, onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning sampel B kandungan serat 6,28%, betakaroten 1322,49 Mikro.g/100g, kalsium 1,34%. Onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning Sampel C kandungan serat 6,38%, betakaroten 1549,62 Mikro.g/100g, kalsium 1,45%. Saran dari peneliti adalah perlu diadakan penelitian lebih lanjut mengenai pembuatan tepung ubi jalar kuning yang bisa menghasilkan tekstur getas dan gurih pada onde-onde ceplis. Kata kunci: onde-onde ceplis, eksperimen, tepung ubi jalar kuning

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan segala rakhmat dan hidayah-Nya dalam penyusunan skripsi, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “PERBEDAAN KUALITAS

ONDE-ONDE

CEPLIS

TEPUNG

KETAN

SUBSTITUSI

TEPUNG UBI JALAR KUNING VARIETAS JAGO”. Skripsi ini dapat diselesaikan karena adanya kerjasama, bantuan dan motivasi dari berbagai pihak yang telah membantu terselesaikannya skripsi ini. Ucapan terima kasih ini penulis tujukan kepada yang terhormat: 1. Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk menyusun skripsi. 2. Ketua Jurusan PKK yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk menyusun skripsi. 3. Octavianti Paramita, S.Pd.,M.Sc. Dosen pembimbing yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan pada penulis dalam menyelesaikan skripsi. 4. Hj. Saptariana, S.Pd.,M.Pd. selaku Dosen Penguji I yang telah memberikan arahan, bimbingan, saran, dan motivasinya hingga terselesainya skripsi ini. 5. Meddiati Fajri Putri, S.Pd.,M.Sc. selaku Dosen Penguji II yang telah memberikan arahan, bimbingan, saran, dan motivasinya hingga terselesainya skripsi ini.

vii

6. Bapak dan Ibu tercinta yang tak pernah lelah mendoakan, memberikan motivasi dan semangat dalam penyelesaian skripsi ini. 7. Semua teman-teman PKK Konsentrasi Tata Boga angkatan 2011, yang telah memberikan bantuan selama penyelesaian skripsi ini. 8. Serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu disini, terima kasih atas bantuan dan dorongannya. Semoga bantuan yang telah diberikan kepada penulis mendapatkan imbalan dari Allah Yang Maha Pengasih. Penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini dan harapan penulis semoga penulisan skripsi dapat bermanfaat bagi kita semua.

Semarang,

Penulis

viii

2015

DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL...................................................................................

i

PERSETUJUAN PEMBIMBING..............................................................

ii

HALAMAN PERNYATAAN....................................................................

iii

HALAMAN PENGESAHAN....................................................................

iv

MOTTO DAN PERSEMBAHAN..............................................................

v

ABSTRAK..................................................................................................

vi

KATA PENGANTAR................................................................................

vii

DAFTAR ISI...............................................................................................

ix

DAFTAR TABEL.......................................................................................

xii

DAFTAR GAMBAR..................................................................................

xiv

DAFTAR LAMPIRAN...............................................................................

xv

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ........................................................................................

1

1.2 Rumusan Masalah ...................................................................................

6

1.3 Tujuan Penelitian ....................................................................................

7

1.4 Manfaat Penelitian ..................................................................................

7

1.5 Penegasan Istilah.....................................................................................

8

1.6 Sistematika Skripsi.................................................................................

10

BAB 2 LANDASAN TEORI 2.1 Tinjauan Umum Tentang Ubi Jalar Kuning .........................................

13

2.2 Tinjauan Umum Tentang Tepung Ubi Jalar Kuning .............................

16

ix

2.2.1 Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Kuning ...............................

17

2.3 Tinjauan Umum Tentang Onde-onde Ceplis ..........................................

.19

2.3.1 Bahan Onde-onde Ceplis………………………………………... 21 2.3.2 Resep Standar Onde-onde Ceplis……………………………….. 29 2.3.3 Proses Pembuatan Onde-onde Ceplis…………………………… 29 2.3.4 Alat-alat dalam Pembuatan Onde-onde Ceplis…………………. .31 2.3.5 Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Onde-onde Ceplis………... 33 2.4 Kerangka Berfikir ...................................................................................

.34

2.5 Hipotesis .................................................................................................

.38

BAB 3 METODE PENELITIAN 3.1 Metode Penentuan Objek Penelitian ....................................................... .

39

3.1.1 Objek Penelitian.............................................................................

39

3.1.2 Variabel Penelitian.........................................................................

45

3.2 Metode Pendekatan Penelitian.................................................................

46

3.2.1 Desain Eksperimen ........................................................................

47

3.2.2 Pelaksanaan Eksperimen...............................................................

51

3.3 Metode Pengumpulan Data......................................................................

57

3.3.1 Penilaian Subyektif.........................................................................

57

3.3.2 Penilaian Obyektif..........................................................................

59

3.4 Alat Pengumpulan Data...........................................................................

59

3.4.1 Panelis Agak Terlatih.....................................................................

59

3.4.2 Panelis Tidak Terlatih....................................................................

67

x

3.5 Metode Analisis Data............... ...............................................................

66

3.5.1 Uji Prasyarat..................................................................................

67

3.5.2 Uji Analisis Varian (ANAVA)......................................................

69

3.5.3Analisis Deskriptif Prosentase.......................................................

74

3.5.4 Metode Analisis Kandungan Gizi................................................... 71 BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN PENELITIAN 4.1 Hasil Penelitian.......................................................................................

75

4.1.1 Hasil Uji Inderawi Eksperimen Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning............................................. 76 4.1.2 Hasil Analisis Varian (ANAVA) ..................................................

77

4.1.3 Hasil Uji Kesukaan Eksperimen Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning............................................... 90 4.1.4 Hasil Uji Kimiawi Eksperimen Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning.............................................. 94 4.2 Pembahasan Hasil Penelitian....................................................................

95

4.2.1 Pembahasan Hasil Uji Inderawi....................................................

96

4.2.2 Pembahasan Hasil Uji Kesukaan................................................... 103 4.2.3 Pembahasan Hasil Uji Kimiawi.....................................................

104

BAB 5 Penutup 5.1 Simpulan ................................................................................................ .

107

5.2 Saran ...................................................................................................... .

108

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... .

109

LAMPIRAN………………………………………………………………... 112

xi

DAFTAR TABEL

Tabel

Halaman

2.1 Kandungan Gizi Ubi Jalar Kuning Per 100g Bahan....................................

14

2.2 Kandungan Gizi Ubi Jalar Kuning Varietas Jago.......................................... 16 2.3 Kandungan Gizi Tepung Ubi Jalar Kuning…………....................................

16

2.4 Bahan Onde-onde Ceplis…………………………………...........................

21

2.5 Kandungan Gizi Tepung Ketan Putih Per 100g…………............................

22

2.6 SNI Tepung Ketan Putih……………………………………........................

23

2.7 Komposisi Kandungan Gizi Telur Ayam tiap 100g......................................

24

2.8 SNI Telur Ayam. ............................................................................................

25

2.9 Komposisi Kandungan Gizi Gula Pasir... ......................................................

27

2.10 Bahan Standar Pembuatan Onde-onde Ceplis..........................................

29

3.1 Peralatan dalam Eksperimen Onde-onde ceplis..........................................

52

3.2 Formula Pembuatan Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning....................................................................................................

52

3.3 Hasil Uji Inderawi Aspek Rasa.....................................................................

59

3.4 Hasil Uji Inderawi Aspek Aroma..................................................................

59

3.5 Hasil Uji Inderawi Aspek Tekstur.................................................................

73

3.6 Hasil Uji Inderawi Aspek Warna…...............................................................

60

3.7 Kriteria Wawancara terhadap Panelis (Menjaring Panelis)……………….. 62 3.4 Tabel Interval Inderawi…..............................................................................

59

3.5 Interval Persentase Uji Kesukaan.................................................................

71

xii

4.1 Hasil Uji Normalitas.....................................................................................

76

4.2 Hasil Uji Homogenitas……………..............................................................

77

4.3 Hasil Analisis Varian (ANAVA)………………..........................................

78

4.4 Hasil Tabulasi Warna……………................................................................

80

4.5 Hasil Uji Tukey Warna……………………….............................................

81

4.6 Hasil Tabulasi Aroma..................................................................................

82

4.7 Hasil Uji Tukey Aroma................................................................................

84

4.8 Hasil Tabulasi Rasa......................................................................................

85

4.9 Hasil Uji Tukey Rasa…................................................................................

87

4.10 Hasil Tabulasi Tekstur...............................................................................

88

4.11 Hasil Uji Tukey Tekstur.............................................................................

89

4.12 Hasil Kesukaan Keseluruhan Panelis……..………...................................

90

4.13 Hasil Uji Kimiawi........................................................................................ 94

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar

Halaman

2.1 Ubi Jalar Kuning Varietas Jago.....................................................................

15

2.2 Onde-onde Ceplis..........................................................................................

20

2.3 Skema Kerangka Berfikir..............................................................................

37

3.1 Desain Eksperimen.......................................................................................... 48 3.2 Skema Desain Eksperimen Pembuatan Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning...............................................................

50

3.3 Skema Pembuatan Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning...................................................................................................

56

4.1 Histogram Skor Kriteria Uji Inderawi Aspek Warna...................................

81

4.2 Histogram Skor Kriteria Uji Inderawi Aspek Aroma...................................

83

4.3 Histogram Skor Kriteria Uji Inderawi Aspek Rasa......................................

86

4.4 Histogram Skor Kriteria Uji Inderawi Aspek Tekstur.................................

88

4.5 Grafik Radar Uji Kesukaan...................................... ..................................... 92

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

Halaman

1. Pedoman wawancara seleksi calon panelis ...............................................

112

2. Daftar nama calon panelis yang mengikuti seleksi wawancara ................

114

3. Data Hasil Wawancara Calon Panelis…………………………………… 115 4. Daftar nama calon panelis yang lolos seleksi wawancara……………….. 116 5. Formulir penyaringan calon panelis…………………………………….. 117 6. Hasil penilaian data calon panelis pada tahap uji penyaringan………….. 124 7. Daftar nama calon panelis yang lolos tahap penyaringan………………..127 8. Formulir pelatihan calon panelis................................................................ 128 9. Hasil tabulasi data calon panelis pada tahap uji pelatihan………………...135 10. Hasil tabulasi data calon panelis pada tahap reliabilitas……………. ….. 138 11. Daftar nama calon panelis yang lolos tahap pelatihan…………………... 143 12. Formulir uji inderawi…………………………………………………..... 144 13. Hasil Analisis Varian Klasifikasi Tunggal…………………………...… .146 14. Daftar nama panelis tidak terlatih……………………………...……….. .169 15. Formulir penilaian uji kesukaan………………………………………… 170 16. Hasil keseluruhan uji kesukaan oleh panelis tidak terlatih……………… 172 17. Hasil uji kimiawi……………………………………………………….... 175 18. Foto proses pengambilan data uji inderawi …………………………….. .171

xv

1

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Ubi jalar (Impomea Batatas L) menurut para ahli botani dan pertanian berasal dari Benua Amerika (Selandia Baru, Polinesia dan Amerika Tengah).Mulai abad ke16 ubi jalar mulai menyebar ke seluruh dunia, terutama negara-negara beriklim tropis seperti Asia yaitu Filipina, Jepang, dan Indonesia (Sekar T, 2011:44). Meskipun Indonesia bukan merupakan daerah asal dari ubi jalar, namun ubi jalar dikenal hampir di seluruh Indonesia. Tiap – tiap daerah memiliki nama sebutan yang berbeda-beda, misalnya di Sumatera Barat mengenal ubi jalar dengan nama ubi jawa, Batak mengenal ubi jalar dengan nama gadong jalur, Jawa mengenal ubi jalar dengan nama telo rambat, Dayak mengenal ubi dengan nama jalar katila, Sulawesi utara mengenal ubi jalar dengan nama watata, dan lain sebagainya (Sekar T,2011:44). Ubi jalar merupakan tanaman herba yang tumbuh menjalar di dalam tanah, dan menghasilkan umbi.Tanaman ini dapat ditanam di daerah yang kurang subur, asalkan tanahnya diolahmenjadi gembur.Ubi jalar ini dapat dipanen 3-4 bulan dengan ratarata produksi 30 ton/ha (Murtiningsih dan Suyanti, 2011 : 54). Ubi jalar tidak mengenal musim, sehingga sampai saat ini harga ubi jalar masih terjangkau, biasanya dipasaran dijual dengan harga Rp 3000,- per kilogram. Ubi jalar merupakan komoditi pangan lokal dan memiliki kandungan zat gizi yang berguna bagi kesehatan dan dapat

2

dikembangkan sebagai penghasil karbohidrat yang cukup potensial karena ubinya sebagian besar tersusun oleh pati.Kandungan gizi dari ubi jalar adalah protein, lemak, karbohidrat, lemak, kalori, serat, kalsium, fosfor, zat besi, karoten, betakaroten dan vitamin C. Ubi jalar memiliki sifat kimia manis, dingin, astringen (Hembing Wijayakusuma, 2010). Efek farmakologisnya berkhasiat sebagai tonik, menghentikan pendarahan (Sekar T, 2011 : 1). Berbagai varietas ubi jalar telah dibudidayakan di Indonesia dan masyarakat mengenalnya dengan berbagai jenis warna, seperti ubi jalar kuning, ubi jalar putih dan ubi jalar ungu.Salah satu varian ubi jalar yang dikembangkan di Indonesia adalah ubi jalar kuning, memiliki ciri-ciri warna kuning yang cukup pekat pada bagian daging umbinya, batangnya menjalar dan bentuk daun seperti jantung dan agak bulat. Untuk pemilihan ubi jalar kuning dipilih dengan varietas jago dengan tipe tanaman semi kompak dengan warna kulit umbi putih dan warna daging kuning muda dan kandungan kimia pada kadar karbohidrat yaitu 93,45% (Murtiningsih dan Suyanti, 2011:59). Varietas jago memiliki rasa manis, agak tahan terhadap hama boleng, dan memiliki rendemen tepung dan kadar pati tinggi dan cocok digunakan untuk produksi tepung. Kelebihan ubi jalar kuning yaitu memiliki kandungan gizi serat 4,2 g dimana serat tersebut dapat menyerap lemak atau kolesterol dalam darah yang berlebih, sehingga lemak atau kolesterol dapat tetap stabil. Selain itu ubi jalar kuning memiliki kelebihan lain yaitu kalsium 30 g, natrium 3 g, vitamin C 21,0 mg dan kandungan

3

betakaroten yang tinggi yaitu 2900ug/100g dimana berfungsi sebagai antioksidan untuk melawan radikal bebas dalam tubuh (Latifah Nur, 20011). Kelemahan dari ubi jalar kuning yaitu tidak tahan lama selama masa penyimpanan, sehingga dapat terjadi cacat atau yang biasa disebut goleng.Maka untuk mengolah ubi jalar kuning menjadi produk yang memiliki masa simpan yang lama dan dapat diolah menjadi beragam produk makanan, yaitu dengan mengolah ubi jalar kuning menjadi tepung ubi jalar kuning.Tepung ubi jalar kuning merupakan olahan dari ubi jalar kuning yang dikupas terlebih dahulu, dicuci hingga bersih, lalu ubi diiris tipis-tipis dan dikeringkan, lalu digiling dan diayak dengan menggunakan ayakan ukuran 80 mesh (Suprapti, 2003:17) Karakteristik tepung ubi kuning ini sama dengan normalnya tepung terigu, yaitu memiliki butiran atau serbuk yang halus, bau seperti ubi jalar kuning yang asli, rasanya manis, serta kehalusan yang lolos dengan ayakan 80 mesh. Tepung ubi jalar kuning ini dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan cake, mie, cemilan, dan sebagainya.Cemilan juga sebagai salah satu produk yang bisa menggunakan tepung ubi jalar kuning sebagai bahan dasar maupun bahan bahan campuran dalam pembuatannya. Adapun beberapa kelebihan dari tepung ubi kuning per 100 g bdd (bahan dapat dimakan) yaitu memiliki kandungan gizi berupa serat 2,4 g, kalsium 152,0 mg, natrium 3 g (Arman Moenek, 2014) dan betakaroten kisaran 103,94-207,39 ug/g (Erawati dan Cristina Mumpuni, 2006). Selain itu tepung ubi jalar kuning tahan lama, dapat meningkatkan nilai jual dan praktis dalam penggunaannya. Dengan adanya

4

kelebihan kandungan gizi dalam ubi kuning, maka akan diolah cemilan bernama onde-onde. Produk cemilan ini banyak disukai masyarakat mulai dari anak-anak, dewasa, hingga orangtua. Onde-onde merupakan jajanan pasar yang popular di Indonesia,yang diolah dari bahan dasar tepung ketan yang berbentuk bulat dan dilumuri oleh wijen, dan biasanya dijual di pedagang kaki lima (Misty, Littlewood and Mark Littlewood, 2008). Ada berbagai jenis onde-onde yang dijual dipasaran, yaitu onde-onde kumbu (berisi kacang hijau), onde-onde ketawa yaitu onde-onde yang merekah seperti bunga, dan onde-onde ceplis atau yang biasa disebut keciput. Cemilan yang bernama onde-onde ceplis ini berawal dari adanya kue kering yang bentuknya seperti onde– onde, yang berbentuk bulat dan pada bagian luarnya dilapisi oleh wijen. Namun untuk onde-onde yang satu ini bentuknya jauh lebih kecil kira-kira sebesar kelereng, yang bagian luarnya juga dilapisi wijen, tetapi jika dimakan bertekstur getas, mempunyai rasa gurih. Kelebihan dari onde-onde ceplis ini yaitu cara pembuatan yang mudah, selain itu perlu ditambahkan tepung lain untuk menambah kandungan gizi onde-onde ceplis yaitu tepung ubi jalar kuning. Dipilihnya onde-onde ceplis dikarenakan kandungan gizi yang terdapat di dalam tepung ketan hanya mengandung serat 0,4 g dan tidak memiliki kandungan gizi betakaroten. Oleh sebab itu demi menunjang kandungan gizi onde-onde ceplis maka akan ditambahkan tepung ubi jalar kuning dalam pembuatannya. Selain itu, onde-onde ceplis apabila ditambahkan tepung ubi jalar

5

kuning bisa menghasilkan onde-onde ceplis karena mengandung gluten (DKBM, 2008). Percobaan yang dilakukan dengan penggunaan tepung ubi jalar kuning yaitu 50%, 40%, 30%, 20%, dan 10%. Pada percobaan pertama peneliti melakukan proses perbandingan 50% pada tepung ketan dan tepung ubi kuning, hasil yang diperoleh yaitu warna coklat pekat, tekstur kenyal seperti adonan onde-onde biasa. Lalu dilakukan percobaan kedua yaitu 40% tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning hasil yang diperoleh yaitu warna tetap coklat pekat dan tektur masih kenyal walaupun tidak sekenyal yang 50% percobaan tadi.Selanjutnya dengan percobaan 30%, hasil yang didapat yaitu onde-onde ceplis sudah mulai getas dan warna menjadi coklat. Perlakuan sama dilakukan dengan 20% tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning, dengan hasil tekstur yang cukup getas dan warna sudah coklat muda. Begitu pula dilakukan percobaan terakhir dengan prosentase 10% dengan hasil maksimal yaitu getas dan warna coklat kekuningan. Dengan dilakukannya percobaan 50%, 40%, 30%, 20% dan 10%, dapat disimpulkan bahwa onde-onde ceplis dengan prosentase 50% dan 40% tidak memenuhi kriteria onde-onde ceplis karena tekstur yang kenyal dan warna coklat pekat, sedangkan prosentase 30%, 20% dan 10% penggunaan tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning dapat menghasilkan onde-onde ceplis yang dari segi warna, dan tekstur sesuai dengan kriteria onde-onde ceplis yaitu getas dan berwarna coklat kekuningan. Berdasarkan percobaan tersebut, dapat diketahui kandungan gizi dan tingkat kesukaan masyarakat terhadap penambahan tepung ubi jalar kuning pada

6

produk onde-onde ceplis, serta dapat dijadikan sebagai inovasi cemilan yang baik untuk kesehatan masyarakat. Untuk sebab itu peneliti mengangkat dalam bentuk skripsi dengan judul “PERBEDAAN KUALITAS ONDE – ONDE CEPLIS TEPUNG KETAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR KUNING VARIETAS JAGO”.

1.2 Rumusan Masalah Permasalahan yang perlu dibahas dalam penelitian ini adalah : 1.2.1

Adakah perbedaan kualitas onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning dengan prosentase 10%, 20% dan 30% ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur?

1.2.2

Bagaimanakah tingkat kesukaan masyarakat terhadap onde-onde ceplis tepung ketan substitusitepung ubi jalar kuning dengan prosentase 10%, 20% dan 30% ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur?

1.2.3

Bagaimanakah kandungan serat, betakaroten dan kalsium pada onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning dengan prosentase 10%, 20% dan 30%?

7

1.3 TUJUAN PENELITIAN Dari uraian diatas dapat dirumuskan tentang tujuan sebagai berikut: 1.3.1

Untuk mengetahui adakah perbedaan kualitas onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning dengan prosentase 10%, 20% dan 30% ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur.

1.3.2

Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning dengan prosentase 10%, 20% dan 30% ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur.

1.3.3

Untuk mengetahui kandungan serat, betakaroten dan kalsium pada onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning dengan prosentase 10%, 20% dan 30%.

1.4 MANFAAT PENELITIAN 1.4.1

Bagi Produsen Ubi Jalar (ubi jalar kuning) Dapat dijadikan informasi

kepada petani ubi jalar kuning mengenai

bagaimana menambah variasi olahan ubi kuning menjadi tepung ubi yang kaya akan manfaat bagi tubuh. 1.4.2

Bagi Produsen Onde-onde ceplis Dapat digunakan sebagai bahan informasi mengenai inovasi pembuatan ondeonde ceplis tepung ubi jalar kuning.

8

1.4.3

Bagi Mahasiwa Sebagai informasi tentang studi makanan kecil yang mengandung nilai gizi tinggi yang bisa ditindak lanjuti oleh mahasiswa lain untuk inovasi makanan pendamping atau cemilan yang sehat bagi tubuh.

1.5 PENEGASAN ISTILAH Penegasan istilah dimaksudkan supaya tidak terjadi pengertian yang menyimpang dari pemahaman tentang judul “Perbedaan Kualitas Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Varietas Jago”. Oleh karena itu peneliti membatasi ruang lingkup objek penelitian, penegasan istilah yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1.5.1

Perbedaan Kualitas Perbedaan menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI) adalah sesuatu yang menjadikan berlainan (tidak sama) antara bahan yang satu dan bahan yang lainnya. Sedangkan kualitas yang dimaksud adalah kualitas yang mencakup penilaian dari onde-onde ceplis tersebut yang mencakup penilaian secara subyektif dan penilaian secara obyektif. Jadi yang dimaksud perbedaan kualitas dalam penelitian ini adalah perbedaan kualitas onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning.

1.5.2

Onde-onde Ceplis Onde-onde ceplis merupakan jajanan pasar yang diolah dari bahan dasar tepung ketan yang berbentuk bulat kecil kira-kira sebesar kelereng dan

9

dilumuri oleh wijen, bertekstur getas dan rasanya gurih (Misty, Littlewood and Mark Littlewood, 2008). 1.5.3

Tepung Ketan Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indonesia yang banyak digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras. Tepung ketan yang digunakan dalam pembuatan onde-onde ceplis adalah tepung ketan putih.

1.5.4

Substitusi Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia Substitusi merupakan pergantian

sebagian. Substitusi yang dimaksud dalam penelitian ini adalah mengganti sebagian bahan dasar dengan bahan lain dengan jumlah besarannya kurang dari 50% bahan dasar. 1.5.5

Tepung Ubi Jalar Kuning Tepung ubi jalar kuning merupakan merupakan olahan dari ubi jalar kuning

dengan pemilihan ubi yang berwarna kuning, kemudian dikupas terlebih dahulu, dicuci hingga bersih, lalu ubi diiris tipis-tipis atau biasa disebut slace dan dikeringkan menggunakan panas matahari hingga benar-benar kering, lalu digiling atau diblender hingga lembut dan diayak dengan menggunakan ayakan ukuran 80 mesh (Suprapti, 2003:17). Dalam penelitian ini menggunakan ubi jalar kuning varietas jago, yang memiliki bentuk bulat, tangkai ubi pendek, warna kulit putih dan memiliki daging ubi yang kuning.

10

Berdasarkan penegasan beberapa istilah tersebut, maka pengertian keseluruhan judul skripsi adalah suatu percobaan yang sistematis dan berencana tentang eksperimen pembuatan onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning varietas jago.

1.6 SISTEMATIKA SKRIPSI 1.6.1 Bagian Awal Bagian ini berisi halaman judul,abstrak, pengesahan, halaman motto, kata pengantar, daftar isi, daftar tabel, daftar lampiran, daftar gambar. Bagian pendahuluan ini berguna untuk memudahkan membaca dan memahami Skripsi. 1.6.2 Bagian Isi 1.6.2.1 Bab I Pendahuluan Pada bab ini berisi tentang latar belakang, rumusan masalah, tujuan penelitian, manfaat penelitian, penegasan istilah dan sistematika skripsi. 1.6.2.2 Bab II Landasan Teori Bab ini berisi tentang teori-teori yang menjadi landasan dalam kegiatan penelitian mencakup teori tentang tinjauan tentang ubi jalar kuning, tinjauan proses tepung ubi jalar kuning,tinjauan umum onde-onde ceplis (penjelasan umum tentang onde-onde ceplis), bahan pembuatan onde-onde ceplis (bahan baku dan bahan tambahan pembuatan onde-onde ceplis), proses pembuatan onde-onde ceplis ( tahap persiapan alat, persiapan bahan pembuatan onde-onde ceplis, langkah-langkah pembuatan onde-onde ceplis) pertimbangan tepung ubi

11

jalar kuning digunakan sebagai bahan substitusi dalam pembuatan onde-onde ceplis, kerangka berfikir, dan hipotesis. 1.6.2.3 Bab III Metode Penelitian Bab ini berisi metode penentuan obyek penelitian meliputi : populasi, sampel dan variabel, pendekatan penelitian meliputi: jenis penelitian, desain eksperimen, pelaksanaan eksperimen, metode dan alat pengumpul data, teknik analisis data. Metode ini berguna untuk menganalisis data dan menguji kebenaran hipotesis. Landasan teori digunakan sebagai landasan berfikir untuk melaksanakan penelitian dan digunakan sebagai pedoman untuk melaksanakan penelitian. 1.6.2.4 Bab IV Hasil Penelitian Dan Pembahasan Pada bab ini akan disajikan data hasil penelitian dan pembahasannya. 1.6.2.5 Bab V Kesimpulan Dan saran Bab ini berisi rangkuman hasil penelitian yang ditarik dari analisis data serta pembahasannya, saran tentang perbaikan-perbaikan atau masukan dari peneliti untuk perbaikan yang berkaitan dengan penelitian. 1.6.3 Bagian Akhir Skripsi Pada bagian akhir skripsi berisi tentang : 1.6.3.1 Daftar pustaka berisi daftar buku dan literature lain yang berkaitan dengan penelitian.

12

1.6.3.2 Lampiran merupakan kelengkapan Skripsi yang berisi data penelitian secara lengkap, contoh-contoh perhitungan dan keterangan lain yang mendukung.

13

BAB 2 LANDASAN TEORI

2.1 Tinjauan Umum Tentang Ubi Jalar Kuning Ubi jalar merupakan tanaman herba yang tumbuh menjalar di dalam tanah, dan menghasilkan umbi. Tanaman ini dapat ditanam di daerah yang kurang subur, asalkan tanahnya diolah menjadi gembur. Wilayah Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki tanah subur untuk membudidayakan tanaman umbi-umbian ini. Ubi jalar juga merupakan tanaman palawija yang potensial dikembangkan dan relatif tahan disimpan, semakin lama disimpan rasanya akan semakin manis (Arman Moenek : 2014). Ubi jalar ini dapat dipanen 3-4 bulan dengan rata-rata produksi 30 ton/ha (Murtiningsih dan Suyanti, 2011 : 54). Ubi jalar tidak mengenal musim, sehingga sampai saat ini harga ubi jalar masih terjangkau, biasanya dipasaran dijual dengan harga Rp 3000,- per kilogram. Ubi jalar merupakan komoditi pangan lokal dan memiliki kandungan zat gizi yang berguna bagi kesehatan dan dapat dikembangkan sebagai penghasil karbohidrat yang cukup potensial karena ubinya sebagian besar tersusun oleh pati. Ubi jalar dengan nama ilmiah Impomea Batatas L ini memiliki berbagai varietas ubi jalar telah dibudidayakan di Indonesia dan masyarakat mengenalnya dengan berbagai jenis warna, seperti ubi jalar kuning, ubi jalar putih dan ubi jalar ungu. Salah satu varian ubi jalar yang dikembangkan di Indonesia adalah ubi jalar

14

kuning, memiliki ciri-ciri warna kuning yang cukup pekat pada bagian daging umbinya, batangnya menjalar dan bentuk daun seperti jantung dan agak bulat. Kandungan gizi ubi jalar kuning per 100 gram berat bahan dari Daftar Analisis Bahan Makanan dapat dilihat pada Tabel 2.1 Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Ubi Jalar Kuning per 100 gram No.

Jenis Zat Gizi

1. Serat (g) 2. Kalsium (mg) 3. Natrium (mg) 4. Betakaroten (ug) 5. Protein (g) 6. Lemak (g) 7. Karbohidrat (mg) 8. Zat Besi (mg) 9. Vitamin C (mg) Sumber : DKBM (2008)

Ubi jalar kuning 4,2 30 3 2900 0,5 0,4 25,1 0,4 21,0

Ubi jalar merah 0,7 25 0 1,6 0,3 35,4 0,7 0

Ubi jalar putih 0,5 30 2 13 0,4 0,4 20,0 0,5 10,5

Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa ubi jalar kuning memiliki kandungan serat yang tinggi yaitu 4,2 g dibanding dengan ubi jalar merah maupun putih, karena serat memiliki peran yang penting dalam tubuh yaitu membantu proses pencernaan dan dapat meminimalisir risiko penyakit stroke. Kandungan kalsium di dalam ubi jalar kuning yaitu 30 mg lebih tinggi dari ubi lainnya, begitu pula kandungan natrium 3 mg, betakaroten 2900ug/100g yang merupakan salah satu karotenoid (provitamin A) yang banyak terdapat dalam makanan (Latifah Nur, 2012 :1) dan vitamin C 21,0 ug yang berfungsi melindungi tubuh dari radikal bebas dan meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Oleh karena itu kandungan gizi ubi jalar kuning lebih besar

15

dibanding dengan kandungan gizi ubi jalar lainnya yang dapat dibuktikan pada Tabel 2.1 diatas. Ada beberapa varietas ubi jalar kuning, yaitu ubi jalar kuning varietas kidal, sukuh, sari, jago.Namun untuk pemilihan ubi jalar kuning didalam penelitian ini dipilih ubi jalar kuning varietas jago dengan tipe tanaman semi kompak dengan warna kulit umbi putih dan warna daging kuning muda. Prodiktivitas ubi jalar kuning varietas jago yaitu 25-30 ton/ha dengan umur panen 4,0-4,5 bulan. Varietas jago memiliki rasa manis, agak tahan terhadap hama boleng, dan memiliki rendemen tepung dan kadar pati tinggi dan cocok digunakan untuk produksi tepung (Arman Moenek, 2014). Tampilan ubi jalar kuning varietas jago dapat ditunjukkan pada Gambar 2.1

Gambar 2.1Ubi Jalar kuning varietas jago

16

Kandungan gizi ubi jalar kuning varietas jago terdapat pada Tabel 2.2 Tabel 2.2 Kandungan gizi ubi jalar kuning varietas jago Jenis zat gizi

Ubi jalar Ubi jalar kidal sukuh Protein (%) 5,32 3,71 Lemak (%) 0,77 2,01 Karbohidrat (%) 92,22 92,63 Sumber : (Murtiningsih dan Suryanti, 2011:55)

Ubi jalar sari 4,83 1,42 92,52

Ubi jalar jago 4,24 0,81 93,45

Dari Tabel 2.2 dapat dilihat bahwa ubi jalar kuning varietas jago memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi yaitu 93,45% dibanding dengan ubi jalar kidal 92,22% ubi jalar sukuh 92,63% ubi jalar sari 92,52%. 2.2 Tinjauan Tentang Tepung Ubi Jalar Kuning Tepung ubi jalar kuning merupakan olahan dari ubi jalar kuning yang dilakukan dengan cara proses pemilihan ubi jalar kuning yang bagus terlebih dahulu, kemudian dikupas dan dicuci hingga bersih, lalu ubi diiris tipis-tipis dan dikeringkan, lalu digiling dan diayak dengan menggunakan ayakan ukuran 80 mesh (Suprapti, 2003:17). Tepung ubi kuning merupakan tepung yang kaya akan kandungan gizinya. Kandungan gizi tepung ubi jalar kuning dapat dilihat pada Tabel 2.3 Tabel 2.3 Kandungan gizi tepung ubi jalar kuning. No. Jenis zat gizi 1. Serat 2. kalsium 3. Natrium Sumber : (Arman Moenek, 2014)

Jumlah 2,4 g 152,0 mg 2 G

17

Selain itu, menurut Erawati dan Cristina Mumpuni (2011) tepung ubi jalar kuning juga mengandung betakaroten kisaran 103,94-207,39ug/g. Tepung ubi jalar kuning tahan lama dalam masa penyimpanannya, dapat meningkatkan nilai jual dan praktis dalam penggunaannya. Tepung ubi kuning juga bisa digunakan dalam pembuatan makanan yang beragam dengan cita rasa yang tinggi dan bervariasi.Jadi memungkinkan tepung ubi jalar kuning dapat dijadikan sebagai salah satu bahan penambah kandungan gizi yang tidak terdapat di dalam tepung lainnya. 2.2.1 Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Kuning Pembuatan tepung ubi jalar kuning dimulai dengan melakukan pemilihan bahan dasar yang berupa ubi jalar kuning.Selanjutnya adalah membuat metode yang sesuai untuk menghasilkan tepung ubi jalar kuning yang mempunyai kandungan gizi yang paling baik. Berikut ini adalah proses dalam pembuatan tepung ubi jalar kuning, mulai dari awal pembuatan sampai akhir. Peralatan yang digunakan untuk membuat tepung ubi jalar kuning yaitu pisau, baskom, loyang, blender, ayakan tepung, dan pengering kabinet atau bisa juga panas alami (panas matahari). Untuk pengeringan dalam penelitian ini peneliti menggunakan alat pengering panas alami (panas matahari). Untuk membuat tepung ubi jalar kuning adalah sortasi, pencucian, pengupasan, pemotongan, perendaman, pengeringan, dan penepungan.

18

2.2.1.1 Sortasi Sortasi adalah upaya pemisahan bahan yang jelek atau kurang baik dari bahan yang diinginkan (Sulistyawati, 2010:23).Dalam penelitian ini bahan dasar yang dipilih adalah ubi jalar kuning yang varietas jago, dengan ciri-ciri warna kulit luar umbi yaitu puti, daging umbi berwarna kuning, dan bentuk umbi bulat agak melonjong, dan tidak busuk atau cacat. 2.2.1.2 Washing (Pencucian) Washing (Pencucian) dilakukan untuk membersihkan atau menghilangkan kotoran yang masih menempel pada bahan, baik berupa debu, noda, mikroba, dan sebagainya (Sulistyawati, 2010:24). Ubi jalar kuning yang sudah disortasi kemudian dicuci dengan menggunakan air mengalir hingga bersih agar kotoran yang menempel benar-benar bersih. Proses pencucian ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kontaminasi makanan akibat benda asing, serangga, dan debu. 2.2.1.3 Pengupasan Pada tahap ini di lakukan pemisahan atau pengupasan kulit luar dengan daging ubi jalar kuning untuk mempermudah tahap pengolahan selanjutnya. Pengupasan ubi jalar kuning menggunakan pisau. 2.2.1.4 Pemotongan Ubi jalar kuning yang telah dibersihkan, kemudian dipotong tipis-tipis atau slacedengan ukuran 1mm untuk mempercepat proses pengeringan daging ubi jalar kuning.

19

2.2.1.5 Perendaman Perendaman ubi jalar kuning yang telah dipotong atau di slaceyaitu menggunakan proses perendaman dengan air panas, dengan waktu perendaman selama 4 menit, cara ini biasa disebut dengan blancing. Guna perendaman ini yaitu untuk mengurangi atau menghilangkan getah serta mengurangi terjadinya proses browning atau pencoklatan. 2.2.1.6 Pengeringan Pengeringan dalam penelitian ini dengan menggunakan panas alami atau panas matahari kurang lebih 2 hari dengan panas matahari yang terik. 2.2.1.7 Penepungan Suatu cara untuk mengubah potongan ubi jalar kuning yang sudah kering menjadi tepung dengan menggunakan blender. Potongan ubi jalar kuning yang sudah kering dan dihaluskan kemudian diayak dengan menggunakan ayakan mesh ukuran 80 yang berguna untuk memisahkan bagian tepung yang masih kasar dan yang halus sehingga akan diperoleh tepung ubi jalar kuningyang halus (Suprapti, 2003:17). 2.3 Tinjauan Umum Tentang Onde-onde Ceplis Onde-onde merupakan jajanan pasar yang popular di Indonesia, yang diolah dari bahan dasar tepung ketan yang berbentuk bulat dengan diameter lingkar ±1cm dan dilumuri oleh wijen, dan biasanya dijual di pedagang kaki lima (Misty, Littlewood and Mark Littlewood, 2008). Ada berbagai jenis onde-onde yang dijual dipasaran, yaitu onde-onde kumbu (berisi kacang hijau), onde-onde

20

ketawa yaitu onde-onde yang merekah seperti bunga, dan onde-onde ceplis atau yang biasa disebut keciput. Cemilan yang bernama onde-onde ceplis ini berawal dari adanya kue kering yang bentuknya seperti onde–onde, yang berbentuk bulat dan pada bagian luarnya dilapisi oleh wijen. Namun untuk onde – onde yang satu ini bentuknya jauh lebih kecil kira-kira sebesar kelereng, yang bagian luarnya juga dilapisi wijen, tetapi jika dimakan bertekstur getas, mempunyai rasa gurih. Kandungan gizi onde-onde ceplis hanya mengandung karbohidrat 57,9 g, protein 4 g dan lemak 9,8 g (Mien K. Mahmud, 2008:5).

Gambar 2.2 Onde-onde ceplis

21

2.3.1 Bahan Onde-onde ceplis Bahan yang digunakan dalam pembuatan onde-onde ceplis terdiri dari 2 bahan, dapat dilihat pada Tabel 2.4 Tabel 2.4 Bahan Onde-onde Ceplis No. Bahan 1. Bahan Dasar: - Tepung Ketan 2. Bahan Tambahan : - Kuning Telur - Baking powder - Gula - Garam - Minyak - Wijen - Air Sumber : (Carla Maharani, 2014:19)

Takaran 200 g 30 g 1g 20 g 1g 300 g 20 g 80 g

Adapun penjelasan dari masing-masing bahan, yaitu : 2.3.1.1 Tepung ketan Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indonesia yang banyak digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras. Tepung ketan yang digunakan dalam pembuatan onde-onde ceplis adalah tepung ketan putih. Komposisi Tepung KetanPutih :

22

Tabel 2.5 Komposisi Kandungan Gizi Tepung KetanPutih tiap 100g No. Komposisi 1. Energi (g) 2. Karbohidrat (g) 3. Lemak (g) 4. Kalsium (mg) 5. Fosfor (mg) 6. Zat besi (mg) Sumber : DKBM 2004

Jumlah 6,7 79,4 0,7 12 148 1

Selain itu di dalam Beras Ketan Putih juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,16 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Beras Ketan Putih, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %. Fungsi dari tepung ketan dalam pembuatan ondeonde ceplis yaitu sebagai bahan dasar dalam pembuatan onde-onde ceplis. Dipilihnya tepung beras ketan putih dibanding tepung beras ketan hitam yaitu tepung beras ketan putih memiliki fungsi sebagai pembuat tekstur renyah dan gurih pada kue tradisional pada umumnya. Menurut (Standar Nasional Indonesia) SNI, spesifikasi persyaratan mutu tepung ketan yang baik dapat dilihat pada Tabel 2.6 sebagai berikut :

23

Tabel 2.6 Spesifikasi Persyaratan Mutu Tepung Ketan Putih No 1.

6. 7. 8. 9. 10. 11.

Jenis Uji Keadaan: - Warna - Bau - Rasa Benda Asing Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongannya Jenis pati lain selain pati ketan Kehalusan : - Lolos ayakan 60 mesh (b/b) - Lolos ayakan 80 mesh (b/b) Air (b/b) Abu (b/b) Silikat (b/b) Serat kasar (b/b) Amilosa(b/b) Derajat asam

12.

Bahan pengawet

2. 3.

4. 5.

Cemaran logam : - Timbal (Pb) - Tembaga (Cu) - Seng (Zn) - Raksa (Hg) 14. Cemaran arsen 15. Cemaran mikroba : - Angka lempeng total - E. colli - kapang Sumber : SNI 01-4447-1998

Satuan

Persyaratan

-

Normal Normal, tidak apek Normal Tidak boleh ada Tidak boleh ada

-

Tidak boleh ada

%

Min 99

%

Min 70

% % % % % ml NaOH IN per 100 g bahan -

Maks. 12 Maks. 1.0 Maks. 0.2 Maks. 0.2 Maks. 9 Maks. 4.0

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

Maks. 1.0 Maks. 10.0 Maks. 40.0 Maks. 0,05 Maks. 0.5

Sesuai SNI 01-02221995

13.

2.3.1.2 Telur

Koloni/g

Maks. 10

APM/g Koloni/g

Maks. 10 Maks. 10

24

Telur merupakan salah satu produk peternakan unggas, yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan salah satu sumber protein hewani di samping daging, ikan dan susu (Lies Suprapti, 2002 : 13). Adapun fungsi telur didalam onde-onde ceplis adalah sebagai pengikat adonan, penambah rasa, warna, dan gizi di dalam onde-onde ceplis.Kandungan gizi dalam telur dapat dilihat pada Tabel 2.7 Tabel 2.7 Komposisi Kandungan Gizi Telur Ayam tiap 100g No. Komposisi 1. Energi (kal) 2. Protein (g) 3. Lemak (g) 4. Karbohidrat(g) 5. Kalsium (mg) 6. Fosfor (mg) 7. Besi (mg) Sumber : DKBM 2004

Jumlah 154 12,4 10,8 0,7 86 258 3,0

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI), syarat dan mutu dari telur ayam baik secara fisik maupun mikrobiologis dapat dilihat pada Tabel 2.8 dibawah ini.

25

Tabel 2.8 Syarat Fisik dan Mikrobiologis Telur Ayam No.

Faktor Mutu Mutu I

1

2

3

4

Kondisi Kerabang a. Bentuk b. Kehalusan c. Ketebalan d. Keutuhan e. Kebersihan

Normal Halus Tebal Utuh Bersih

Kondisi kantng udara (dilihat dengan peneropongan) a. Kedalaman <0,5 cm kantong udara Tetap ditempat b. Kebebasan bergerak

Kondisi putih telur a. Kebersihan Bebas bercak darah atau benda asing lainnya

Tingkat Mutu Mutu II Normal Halus Sedang Utuh Sedikit noda kotor (stain)

Abnormal Sedikit kasar Tipis Utuh Banyak noda dan sedikit kotor

0,5 cm - 0,9 cm Bebas bergerak

>0,9 cm

Bebas bercak darah atau benda asing lainnya

Ada sedikit bercak darah, tidak ada benda asing lainnya Encer, kuning telur belum tercampur dengan putih telur 0,050-0,091

b. Kekentalan

Kental

Sedikit encer

c. Indeks

0,134-0,175

0,092-0,133

Kondisi kuning telur a. Bentuk Bulat b. Posisi Di tengah c.Penampakan batas d. Kebersihan

Tidak jelas

Mutu III

Agak pipih Sedikit bergeser dari tengah Agak jelas

Bebas bergerak dan dapat terbentuk gelembung udara

Pipih Agak kepinggir Jelas

26

e. Indeks

5

Bau Sumber: BSN 2008

Bersih 0,458-0,521 Khas



Ditambahkannya kuning telur pada pembuatan onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning yaitu untuk merekatkan adonan, memberikan warna yang kuning serta rasa gurih pada onde-onde ceplis. Putih telur tidak digunakan dalam pembuatan eksperimen ini karena akan membuat warna adonan menjadi pucat atau bisa dikatakan tidak memberikan warna kuning pada adonan onde-onde ceplis. 2.3.1.3 Baking powder Baking powder biasanya digunakan sebagai pengembang (leavening agent) cake, bolu panggang, bolu kukus, cup cake, pancake dan cemilan. Komposisi kimia dari baking powder adalah campuran sodium bicarbonat, sodium alumunium fosfat, dan monocalcium fosfat. Baking powder juga berisi inert seperti pati. Seperti halnya baking soda, cara kerja baking powder adalah akan mengeluarkan gas karbondioksida saat bertemu dengan cairan dan terkena panas. Karena baking powder dapat mengembangkan cake atau kue.Di pasaran dijual single acting baking powder dan double acting baking powder. Double acting baking powder memiliki efek mengembangkan lebih kuat dibandingkan dengan single acting baking powder. Efek pengembangan double acting baking powder ini bekerja saat adonan dibuat dan saat dipanggang, dikukus atau digoreng. Bentuknya bubuk berwarna putih.Merek dagang untuk baking powder double acting adalah Suparize, Hercules dan U-88.Gunakan1/2 sendok teh untuk 500 g tepung terigu. Dipasaran baking powder single acting dikenal

27

dengan merk dagang Royal, Hain, Davis, hercules,

U-88, Suparize, Pesawat

Angkasa, dan Koepoe-koepoe(Budi Sutomo, 2011). Dalam pembuatannya, produk onde-onde ceplis ini menggunakan double acting baking powderdengan merk Koepoe-koepoe. 2.3.1.4 Gula Gula merupakan salah satu bahan dalam pembuatan kue kering atau cemilan. Gula dalam adonan memberi fungsi sebagai pemberi rasa manis, memperpanjang umur simpan, menyerap air (Sangkan Paran, 2009:61). Dalam proses pembuatan onde-onde ceplis pemakaian gula biasanya dicampur pertama kali dengan telur, garam, baking powder, lalu masukkan tepung ketan dan campurkan dengan santan sedikit demi sedikit sampai menjadi menjadi kalis. Komposisi kandungan gizi gula pasir dapat dilihat pada Tabel 2.9 Tabel 2.9 Komposisi Kandungan GiziGula Pasir No. Kandungan Gizi 1. Energi (kal) 2. Protein (g) 3. Lemak (g) 4. Karbohidrat (g) 5. Kalsium (mg) 6. Fosfor (mg) 7. Besi (mg) 8. Air (g) Sumber :DKBM 2008

Jumlah 364 0 0 94,0 5 1 0,1 5,4

28

2.3.1.5 Garam Garam merupakan senyawa yang terbentuk dari reaksi asam dan basa. Terdapat beberapa contoh garam, antara lain: NaCl, CaCl2, ZnSO4, NaNO2, dan lain-lain. Garam yang digunakan untuk pembuatan onde-onde ceplis adalah garam dapur, yaitu garam yang dipergunakan untuk keperluan memasak.Garam dapur berasal dari air laut, yang diuapkan dan dikristalisasi, garam yang diperoleh kemudian diiodisasi (garam kalium, KI), sehingga diperoleh garam beriodium.Fungsi garam dalam pembuatan onde-onde ceplis yaitu untuk memberikan rasa gurih onde-onde ceplis. 2.3.1.6 Minyak Minyak adalah lemak yang berasal dari pemurnian bagian tumbuhan, hewan atau dibuat secara sintetik yang dimurnikan dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan.Minyak umumnya berbentuk cair dalam suhu kamar.Minyak masakan kebanyakan diperoleh dari tumbuhan, seperti kelapa, serelia, kacangkacangan, jagung, kedelai dan kanola. Minyak kelapa ini tinggi kalori dan memiliki jumlah sedikit kalium, natrium, protein dan zat besi. 2.3.1.7 Wijen Wijen (Sesamum indicum L. syn. Sesamum orientalis L.) adalah semak semusim yang termasuk dalam famili Pedaliaceae. Tanaman ini dibudidayakan sebagai sumber minyak nabati, yang dikenal sebagai minyak wijen, yang diperoleh dari ekstraksi bijinya. Afrika tropik diduga merupakan daerah asalnya, yang lalu tersebar ke timur hingga ke India dan Tiongkok. Di Afrika Barat ditemukan pula

29

kerabatnya, S. ratiatum Schumach dan S. alabum Thom, yang di sana dimanfaatkan daunnya sebagai lalap.S. ratiatum juga mengandung minyak, tetapi mengandung rasa pahit karena tercampur dengan saponin yang juga beracun. Wijen ini berguna untuk taburan adonan onde-onde ceplis yang digunakan setelah adonan dibentuk bulat kecilkecil dan dicelup air lalu dilumuri wijen tersebut. 2.3.2

Resep Standar Onde-onde Ceplis Bahan standar dalam pembuatan onde-onde ceplis adalah: Tabel 2.10 Bahan Standar Pembuatan Onde-onde Ceplis No. Bahan 1. Bahan Dasar: - Tepung Ketan 2. Bahan Tambahan : - Kuning Telur - Baking powder - Gula - Garam - Minyak - Wijen - Air Sumber :Carla Maharani, 2014:19

Takaran 200 g 30 g 1g 20 g 1g 300 g 20 g 80 g

2.3.3 Proses pembuatan onde-onde ceplis Proses pembuatan onde-onde ceplis dimulai dengan seleksi bahan yaitu pemilihan bahan, penimbangan bahan, pencampuran bahan, penggorengan. Uraian mengenai proses pembuatan onde-onde ceplis adalah sebagai berikut : 2.2.3.1 Seleksi Bahan Seleksi bahan adalah suatu cara pemilihan bahan-bahan yang akan digunakanuntuk pembuatan onde-onde ceplis. Seleksi bahan dilakukan dengan cara

30

memilih bahan yang berkualitas baik untuk digunakan dalam pembuatan onde-onde ceplis. Seleksi bahan perlu di lakukan sehingga akan berkaitan dengan produk yang di hasilkan. Bahan yang memiliki kualitas baik digunakan dalam pembuatan onde-onde ceplis diantaranya yaitu: tepung ketan berwarna putih bersih, kering, tidak berbau apek, tidak menggumpal, dan tidak ditumbuhi jamur. Kuning telur yang dipilih untuk onde-onde ceplis yaitu dari telur ayam yang masih baru, bagian luarnya bersihdan tidak rusak. Gula yang digunakan untukmembuat onde-onde ceplis adalah gulayang berwarna putih cerah dan bersih. Garam yang digunakan harus bersih.Minyak yang digunakan untuk membuat onde-onde ceplis adalah minyak yang berwarna cerah, tidak berbau, dan bebas dari jamur.Baking powder yang digunakan yaitu yang berwarna putih, tidak kadaluarsa.Wijen yang digunakan dalam onde-onde ceplis yaitu yang berwarna putih dan butiran-butiran wijen tidak menggumpal. 2.2.3.2 Penimbangan Bahan Penimbangan bahan adalah mengukur seberapa besar bahan-bahan yang akan dipergunakan dalam pembuatan onde-onde ceplis dengan menggunakan timbangan. Penimbangan bahan dilakukan agar bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan onde-onde ceplis dapat sesuai dengan takaran resep yang digunakan. Jenis timbangan yang digunakan menggunakan timbangan digital, yaitu jenis timbangan yang bekerja secara elektronis dengan tenaga listrik. Umumnya timbangan ini menggunakan arus lemah dan indikatornya berupa angka digital pada layar bacaan dan menggunakan satuan gram (Wikipedia Indonesia:2012).

31

2.2.3.3 Pencampuran bahan Pencampuran bahan adalah suatu proses pencampuran semua bahan ondeonde ceplis menjadi satu adonan.Pencampuran adonan pada pembuatan onde-onde ceplis yaitu telur, gula, garam, baking powder, diaduk semua dan ditambahkan tepung ketan lalu tuang air dan aduk hingga kalis. 2.2.3.4 Pembentukan Onde-onde ceplis Pembentukan onde-onde ceplis dilakukan dengan cara menggiling atau membentuk adonan menjadi bulatan kecil-kecil dengan diameter ±1cm, lalu dimasukkan kedalam air dan proses pelumuran wijen. 2.2.3.5 Penggorengan Penggorengan adalah suatu cara untuk mematangkan onde-onde ceplis menggunakan wajan yang diberi minyak dengan metode penggorengan pada suhu minyak dingin. Onde-onde ceplis digoreng hingga kuning kecoklatan ±2 menit.

2.3.4

Alat- alat yang digunakan dalam pembuatan onde-onde ceplis

Agar mendapatkan onde-onde ceplis yang berkualitas baik harus memperhatikan alat-alat yang digunakan. Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan onde-onde ceplis antara lain: 2.3.4.1 Timbangan Timbangan yang di gunakan harus baik, yaitu timbangan yang cermat dan tepat ukurannya. Timbangan yang tidak baik dapat mempengaruhi onde-onde ceplis yang dihasilkan, karena ukuran bahan yang di timbang harus tepat tidak boleh lebih

32

dan tidak boleh kurang. Timbangan yang digunakan dalam pembuatan onde-onde ceplis menggunakan timbangan digital atau timbangan manual.Timbangan Digital yaitu jenis timbangan yang bekerja secara elektronis dengan tenaga listrik.Umumnya timbangan ini menggunakan arus lemah dan indikatornya berupa angka digital pada layar bacaan (Wikipedia Indonesia:2012). 2.3.4.2 Wajan Wajan adalah alat memasak yang terbuat dari besi atau logam lain yang diletakkan kedalam tungku atau kompor dan digunakan untuk wadah makanan yang akan diolah. Wajan

disebut

juga sebagai

penggorengan

apabila

digunakan

untuk

menggoreng onde-onde ceplis (Wikipedia Indonesia : 2012). 2.3.4.3 Baskom Baskom adalah alat yang digunakan untuk mencampur adonan onde-onde ceplis menjadi satu untuk menghasilkan adonan kalis. Baskom harus dalam kondisi kering dan bersih. 2.3.4.4 Kompor Kompor adalah alat pemanas yang digunakan untuk mematangkan onde-onde ceplis. Kompor yang baik adalah kompor yang nyala apinya berwarna biru, aman dan mudah diatur apinya. Dalam penelitian ini menggunakan kompor gas yang tergabung dengan wajan oleh karena itu api harus diperhatikan besar kecilnya. Bila api terlalu kecilonde-onde ceplis akan kurang kering. Api yang cocok untuk digunakan dalam pembuatan onde-onde ceplis yaitu apinya berukuran sedang.

33

2.3.4.5 Spatula Spatula digunakan untuk mencampur bahan agar menjadi adonan hingga kalis.Spatula yang digunakan harus dalam kondisi bersih dan kering. 2.3.4.6 Sendok makan Sendok makan digunakan untuk menuangkan bahan pada saat mau di timbang.Peralatan pembantu tersebut harus dalam keadaan bersih dan kering.

2.3.5 Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Onde-onde Ceplis Ada beberapa faktor yaitu faktor bahan, faktor alat, dan faktor pembuatan 2.3.5.1 Faktor Bahan Jika kualitas bahan digunakan baik akan menghasilkan kualitas yang baik, tetapiapabila kualitas bahan yang digunakan kurang baik akan mempengaruhi kualitas dalam rasa onde-onde ceplis yang dihasilkan. Misalnya tepung ketan, bila tepung ketan yang digunakan tidak baik seperti aromanya (bau apek) sudah tidak bagus maka akan berpengaruh terhadap aroma onde-onde ceplis tersebut. Bahan lain yang mempengaruhi kualitas onde-onde ceplis adalah telur, gula, garam, baking powder. Takaran harus sesuai dengan resep standar, hal ini dikarenakan apabila penggunaan telur, gula, garam, baking powder dalam pembuatan onde-onde ceplis kurang maka akan mempengaruhi tekstur dari onde-onde tersebut. 2.3.5.2 Faktor Alat Alat yang digunakan dalam pembuatan onde-onde ceplis harus bersih dan kering karena akan menghasilkan onde-onde ceplis yang berkualitas baik, tetapi jika

34

alat tidak diperhatikan kebersihannya akan menghasilkan onde-onde ceplis yang kurang bagus. Kriteria alat yang bersih adalah alat tersebut tidak basah atau terkena kotoran lain seperti lemak atau debu, apabila alat tersebut terkena lemak maka harus di cuci terlebih dahulu menggunakan air panas agar lemak yang menempel di alat tersebut hilang. 2.3.5.3 Faktor Pembuatan Dalam proses pembuatan onde-onde ceplis sangat perlu diperhatikan karena akan berpengaruh terhadap hasil akhir onde-onde ceplis tersebut. Dengan teknik yang baik dalam proses pembuatan, maka akan menghasilkan onde-onde ceplis yang baik juga, misalnya dalam proses penggorengan, suhu minyak harus sama yaitu menggunakan suhu minyak dingin, agar menghasilkan onde-onde ceplis yang bagus.

2.4

Kerangka Berfikir Ubi jalar kuning memiliki beberapa varietas, salah satunya yaitu varietas

jago.Ada kelebihan dan kekurangan dari ubi jalar kuning. Kelebihan didalam ubi jalar kuning yaitu memiliki kandungan gizi serat 4,2 g, betakaroten 2900 ug/100g dan kalsium 30 mg/100g berat bahan (Latifah Nur, 2011). Kekurangannya yaitu ubi jalar kuning tidak tahan lama selama masa penyimpanan, sehingga dapat terjadi cacat atau yang biasa disebut boleng.Alternatif olahan yang sudah ada saat ini yaitu dijadikan tepung ubi jalar kuning. Menurut penelitian, tepung ubi jalar kuning mengandung serat 2,4 g/100 g berat bahan (DKBM, 2004), jadi tidak jauh berbeda dengan

35

kandungan serat pada ubi jalar kuning yang masih utuh. Oleh karena itu diyakini apabila tepung ubi jalar kuning dapat diaplikasikan kedalam produk onde-onde ceplis. Onde-onde ceplis merupakan jajanan pasar yang diolah dari bahan dasar tepung ketan yang diberi bahan tambahan telur, gula, garam, baking powder, kemudian adonan dibentuk bulat kecil seperti kelereng dengan diameter ±1cm dan dilumuri dengan wijen (Misty, Littlewood and Mark Littlewood, 2008). Mengingat bahan dasar onde-onde ceplis adalah tepung ketan yang hanya mengandung serat 0,4 g dan tidak memiliki kandungan gizi betakaroten, maka akan ditambahkan tepung ubi jalar kuning sebagai penambah kandungan gizi serat, betakaroten dan kalsium pada onde-onde ceplis (DKBM, 2004). Dalam penelitian ini, pembuatan onde-onde ceplis tepung ketan akan disubstitusi dengan tepung ubi jalar kuning varietas jago dengan prosentase 10%, 20%, dan 30%. Pembuatan onde-onde ceplis bahan dasar tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning dengan komposisi prosentase yang berbeda, maka akan diketahui pula perbedaan dari ketiga prosentase tersebut. Untuk mengetahui perbedaan kualitas dan daya terima onde-onde ceplis yang dihasilkan, maka akan dilakukan penilaian subyektif dan obyektif. Penilaian subyektif terdiri dari uji inderawi dan uji kesukaan.Uji inderawi dilakukan oleh panelis agak terlatih, sedangkan uji kesukaan dilakukan oleh panelis yang tidak terlatih.Penilaian obyektif yang dilakukan adalah uji kimia kandungan serat, betakaroten dan kalsium.

36

Dari uraian diatas dapat diperjelas skema kerangka berfikir dalam perbedaan kualitasonde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning varietas jago sebagai berikut :

37

Tepung Ubi Jalar Kuning

Perbedaan Kualitas Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Varietas Jago dengan Prosentase 10%, 20% dan 30%

Bahan dasar : - Tepung Ketan

Bahan Tambahan: - Telur - Gula - Garam - Baking powder - Minyak -Wijen

Penilaian

Penilaian Subyektif

Proses Pengolahan: 1. Seleksi bahan 2. Penimbangan 3. Pencampuran bahan 4. Pembentukan onde-onde ceplis 5. Penggorengan 6. Alat yang digunakan

Uji Inderawi: - Warna - Rasa - Aroma - Tekstur

Gambar 2.3 Skema Kerangka Berfikir

Uji Kesukaan

Penilaian Obyektif

Uji Kimia: - Kandungan serat - Kandungan betakaroten - Kandungan kalsium

38

2.5

HIPOTESIS Hipotesis

adalah

suatu

jawaban

yang

sifatnya

sementara

terhadap

permasalahan sampai terbukti melalui data terkumpul (Suharsimi Arikunto, 1996:67). Berdasarkan teori yang telah diuraikan diatas, maka diajukan hipotesis sebagai berikut : 2.5.1

Hipotesis Nol (Ho)

: “Tidak ada perbedaan onde-onde ceplis tepung ketan

substitusi tepung ubi jalar kuning dengan prosentase 10%, 20% dan 30% ditinjau dari aspek rasa, aroma, tekstur dan warna”. 2.5.2

Hipotesis Kerja (Ha) : “Ada perbedaan onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning dengan prosentase 10%, 20% dan 30% ditinjau dari aspek rasa, aroma, tekstur dan warna”.

39

BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN

Metode penelitian adalah cara atau strategi yang digunakan dalam kegiatan penelitian sehingga pelaksanaan penelitian dapat dipertanggungjawabkan secara ilmiah. Hal-hal yang akan diuraikan dalam metode penelitian ini adalah metode penentuan obyek penelitian, m1etode pendekatan penelitian, metode pengumpulan data dan metode analisis data. 3.1 Metode Penentuan Obyek Penelitian Beberapa hal yang akan diungkap dalam penentuan obyek penelitian meliputi obyek penelitian dan variabel penelitian yang meliputi variabel bebas, variabel terikat, dan variabel kontrol. 3.1.1

Obyek Penelitian Obyek penelitian ini adalah onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi

jalar kuning varietas jago. 3.1.1.1 Bahan : - Bahan yang digunakan dalam pembuatan onde-onde ceplis yaitu: tepung ketan putih, tepung ubi jalar kuning dengan varietas jago, kuning telur ayam dengan jenis ayam ras, baking powder, gula, garam, minyak, air dan wijen. - Bahan yang digunakan dalam uji laboratorium yaitu:

40

Untuk menguji kandungan serat menggunakan H2SO4, NaOH, etanol, K2SO4. Kemudian untuk menguji kandungan betakaroten menggunakan Petrolium Ether, Aceton,

40

Na2SO4 anhidrat, Al2O3.Sedangkan untuk menguji kandungan kalsium dengan menggunakan HNO3, Mr-BCG, NH4OH, Asam Oksalat, Ammonium Oksalat Jenuh, H2SO4, KmnO. 3.1.1.2 Alat - Alat yang digunakan dalam eksperimen pembuatan onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning ini yaitu timbangan, wajan, baskom, kompor, spatula, sendok makan. - Alat yang digunakan dalam pengemasan yaitu menggunakan plastik atau tabung mika. - Alat yang digunakan dalam uji laboratorium yaitu: a. Dalam pengujian serat menggunakan metode Makro Kjehdal. Alat yang digunakan: erlenmayer, waterbath, kertas saring, kertas saring konstan, kertas lakmus. b. Dalam pengujian betakaroten menggunakan metode Spectrofotometry. Alat yang digunakan: erlenmayer, lumpang porcelain, corong pisah, spectrophotometer, kromatografi, petroleum ether. c. Dalam pengujian kalsium menggunakan metode Titrasi Permanganometri.

Alat yang

digunakan : porcelain, muufle furnice atau tanur, lumpang porcelain, kertas saring, kompor listrik.

41

3.1.1.3 Prosedur Kerja a. Uji Serat : 1.Haluskan bahan hingga bisa di ayak,bahan harus bebas dari lemak atau minyak 2. Timbang bahan 1gr,masukan dalam erlenmayer 250ml o

3.Tambahkan 200ml H2SO4 1,25 %, panaskan dalam waterbath suhu 100 C selama 30 menit sambil diaduk. 4.Kemudian saring dengan kertas saring kemudian cuci dengan air panas sampai netral (uji dengan kertas lakmus ). 5.Pindahkan residu secara kuantitatif ke dalam erlenmayer 250ml, kemudian sisanya di cuci dengan larutan NaOH 1,25% sebanyak 200ml. 6.Panaskan dalam waterbath suhu 100oC selama 30 menit sambil di aduk. 7.Saring dengan menggunakan kertas saring konstan yang sudah di ketahui beratannya (a). 8.Cuci residu dengan menggunakan etanol 96 % sebanyak 15 ml, kemudian cuci dengan menggunakan larutan K2SO4 10% sebanyak 15 ml. 9.Cuci dengan menggunakan air panas sampai netral (uji dengan kertas lakmus). 10. Residu dalam kertas saring kemudian di oven pada suhu 100oC sampai berat konstan. 11.Timbang residu dlm kertas saring yg sudah konstan ( b )% kadar serat kasar

42

b. Uji Betakaroten : 1. Timbang sampel 5 gr, masukan dalam erlenmayer 2. Haluskan sampel dengan lumpang porcelain dengan menambahkan Petrolium Ether 1 : 1 Acetone dan dibantu dengan pasir murni bebas caroten untuk memudahkan penghalusan. 3. Gerus dengan menambahkan Petrolium Ether 1 : 1 Acetone sampai ekstrak warna carotene ( kuning ), yang terkandung dalam sampel habis, tampung filtrate dalam erlenmayer. 4. Masukan filtrate ke dalam corong pisah, tambahkan aquadest 50 ml ke dalam corong pisah kemudian gojog, diamkan 5 menit maka akan terbentuk 2 lapisan. Lapisan atas adalah fraksi carotene dalam Petrolium ether, sedangkan lapisan bawah adalah fraksi sisa aceton yang tidak bereaksi yang terlarut dalam air. 5. Buang lapisan yang bawah, tampung lapisan yang atas ke dalam erlenmayer. 6. Tambahkan Na2SO4 anhidrat untuk menyerap sisa air/aquadest yang ikut terbawa. 7. Tambahkan Petrolium Ether sampai volume tertentu 8. kemudian baca absorbansinya menggunakan spectrophotometer pada panjang gelombang 450 nm. 9. Catat data yang diperoleh dan dapat di hitung sebagai Carotenoid/Total Caroten. 10. Untuk Betacaroten, Prosedur perlakuan sama ikuti prosedur No 1- 5.

43

11. Masukan filtrate yang tertampung ke dalam kolom Kromatografi dengan spesifikasi ; diameter= 1cm ; panjang = 25 cm. 12. Kolom bagian bawah diisi dengan glass wool misal 1 cm, kemudian di atasnya diisi dengan Al2O3 18 cm,kemudian di atasnya diisi dengan Na2SO4 anhidrat Misal 2 cm, kemudian lapisan atasnya lagi diisi dengan kapas misal 1cm. 13. Kemudian kolom kromatografi diaktivasi pada suhu 1800C selama 2 jam. 14. Kemudian filtrate dimasukan ke kolom tersebut, dan tetesannya yang keluar itu sebagai betacaroten di tampung dalam erlenmayer, kemudian kolom dicuci dengan Pertolium Ether 10 : 1 Acetone. 15. Kemudian filtrate tampungan di encerkan sampai volume tertentu dengan petroleum ether. 16. Baca absorbansinya pada panjang gelombang 450 nm. 17. Catat data yang di peroleh kemudian dihitung sebagai betakaroten. c. Uji Kalsium : 1. Timbang sampel yang sudah dihaluskan sebanyak 5 gram ke dalam krus porcelain. 2. Masukkan krus porcelain ke dalam muufle furnice atau tanur kemudian panaskan sampai menjadi abu. 3. Setelah menjdai abu kemudian dinginkan,masukkan abu ke dalam lumpang porcelain kemudian tambahkan 50 ml HNO31 : 3 kemudian gerus hingga larut.

44

4. Saring menggunakan kertas saring kemudian filtrate ditampung dalam erlenmayer 100 ml. 5. Ambil 10 ml filtrate jernih masukkan dalam erlenmayer 250 ml kemudian tambahkan 5 tetes indicator Mr-BCG 2 : 5 (waran menjadi merah). 6. Tambahkan tetes demi tetes NH4OH 1: 4 hingga warna berubah menjadi biru,kemudian tambahkan tetes demi tetes HNO31 : 3 sampai warana berubah menjadi merah. 7. Kemudian tmbahkan 15 ml Asam Oksalat 2.5 % lalu panaskan di atas kompor listrik hingga mendidih. 8. Setelah mendidih tambahkan 15 ml Ammonium Oksalat Jenuh panaskan lagi hingga mendidih dan terbentuk endapan putih. 9. Diamkan selama 6 jam agar endapan terbentuk sempurna. 10. Saring menggunakan kertas saring,kemudian residu di pindah menggunakan aquadest ke dalam erlenmayer 250 ml hingga semua endapan masuk ke dalam erlenmayer. 11. Tambahkan 15 ml H2SO41 : 4 kemudian panaskan di atas kompor listrik hingga mendidih. 12. Titrasi menggunakan larutan standar KMnO4 0.1 N hingga warana berubah menjadi ungu. 13. Catat volume titrasi yang diperoleh kemudian hitung kadar calcium menggunakan rumus. 1 ml KMnO4 0.1 N = 0.002 gram Calcium

45

3.1.2 Variabel Penelitian Menurut Sugiyono (2009:38) pengertian variabel penelitian yaitu suatu atribut atau sifat atau nilai dari orang, obyek atau kegiatan yangmemiliki variasi tertentu, ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya. Dalam penelitian ini digunakan 3 variabel yaitu variabel bebas, variabel terikat, variabel kontrol. 3.1.2.1 Variabel bebas Variabel bebas adalah merupakan variabel yang mempengaruhi atau yang menjadi sebab perubahannya atau timbulnya variabel dependen (terikat) (Sugiyono,2008:39).Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penggunaan tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning dengan prosentase 90:10%, 80:20% dan 70:30% dalam pembuatan onde-onde ceplis. 3.1.2.2 Variabel terikat Menurut Sugiyono (2008:39), variabel terikat merupakan variabel yang dipengaruhi atau yang menjadi akibat, karena adanya variabel bebas. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas inderawi onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning dilihat dari aspek rasa, aroma, tekstur dan warna.Kandungan gizi onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning yang meliputi serat, betakaroten dan kalsium, serta tingkat kesukaan masyarakat terhadap hasil eksperimen onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning.

46

3.1.2.3 Variabel kontrol Menurut Sugiyono (2008:41), variabel kontrol adalah variabel yang dikendalikan atau dibuat konstan sehingga pengaruh variabel independen terhadap dependen tidak dipengaruhi oleh faktor luar yang tidak diteliti.Variabel kontrol pada penelitian ini adalah komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan onde-onde ceplis (tepung ubi jalar kuning, tepung ketan, telur, gula, garam, baking powder, minyak, wijen), proses pengolahan bahan, seleksi bahan, penimbangan bahan, pembentukan onde-onde ceplis, penggorengan onde-onde ceplis, alat yang digunakan dalam pembuatan onde-onde ceplis.

3.2 Metode Pendekatan Penelitian Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Metode penelitian eksperimen adalah metode penelitian yang digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang terkendalikan (Sugiyono, 2009:72).Dalam penelitian ini eksperimen yang dilakukan adalah pembuatan onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning varietas jago. 3.2.1

Desain Eksperimen Desain eksperimen merupakan langkah-langkah yang perlu diambil sebelum

eksperimen dilakukan agar data yang semestinya dapat diperoleh sehingga akan membawa kepada analisis obyektif dan kesimpulan yang sedang ditelitidapat dibahas dan dikumpulkan (Sudjana, 2005: 02).Desain eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah Desain

47

Acak Sempurna yaitu desain yang perlakuannya dikenakan sepenuhnya secara acak kepada unit-unit eksperimen atau sebaliknya (Sudjana, 2005:15).Pada penelitian ini, skema desain eksperimen yang digunakan mengacu pada Pottest-only Control Design (random terhadap subyek) yang tergolong True Experimental Design, yaitu jenis-jenis eksperimen yang dianggap sudah baik karena sudah memenuhi persyaratan (Suharsimi Arikunto, 2010:125). Menurut Suharsimi A(2010), random terhadap subyek yaitu subyek kelompok eksperimen maupun subyek kelompok pembanding telah ditentukan secara random. Dimana kelompok pertama atau kelompok eksperimen diberi perlakuan (X). Perbedaan adanya perlakuan adalah O1 (Sugiyono 2010,112). Skema desain penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 3.1

E

R

X

O1

Gambar 3.1 Desain Eksperimen Keterangan : E

: Kelompok eksperimen, yaitu kelompok yang dikenai perlakuan yaitu ondeonde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning varietas jago.

R

: Random

X

: Perlakuan

O1

: Observasi pada kelompok eksperimen

(Suharsimi Arikunto, 2010:126).

48

Eksperimen didalam desain penelitian ini dimulai dari obyek penelitian yaitu sampel yang diambil dengan cara simple random sampling untuk mendapatkan bahan yang digunakan. Sampel yang telah didapatkan dari populasi digunakan untuk kelompok sampel yaitu sampel eksperimen (O1). Kelompok eksperimen adalah kelompok sampel onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning yang dikenai perlakuan (X) yaitu penggunaan tepung ubi jalar kuning dengan tiga kali pengulangan, yang artinya dalam eksperimen ini peneliti melakukan penelitian terhadap komposisi tepung ubi jalar kuning dengan prosentase 10%, 20% dan 30%. Hasil eksperimen akan diuji melalui penilaian subjektif yaitu uji inderawi yang akan dianalisa dengan menggunakan perhitungan Analisis Varian Klasifikasi Tunggal dan uji kesukaan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat pada hasil eksperimen, serta dilakukan penilaian objektif yaitu uji kimiawi untuk mengetahui kandungan serat, betakaroten dan kalsium. Pada kelompok kontrol juga akan dilakukan penilaian subjektif dan penilaian objektif untuk mengetahui perbandingan kualitas dengan hasil eksperimen. Eksperimen dalam penelitian ini dilakukan sebanyak tiga kali pengulangan, artinya dalam pembuatan onde-onde ceplis tepung ketan akan disubstitusi dengan tepung ubi jalar kuning dengan prosentase yang berbeda, yaitu 10%, 20% dan 30%. Pengulangan ini dilakukan agar diperoleh hasil yang maksimal. Berikut adalah skema desain eksperimen dalam pembuatan onde-onde ceplis :

49

Obyek Penelitian

Kelompok Eksperimen

Dikenai perlakuan dengan prosentase substitusi yang berbeda

A (10% : 90%)

A1

A2

A3

C (30% : 70%)

B (20% : 80%)

B1

B2

B3

C1

Hasil Eksperimen Penilaian Data Tabulasi Data Analisis Hasil Kesimpulan

Gambar 3.2 Skema Desain Eksperimen

C2

C3

50

3.2.2

Pelaksanaan Eksperimen Pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah ditentukan dalam

melaksanakan percobaan pembuatan onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning dengan prosentase yang berbeda yaitu 10%, 20% dan 30%.Adapun pelaksanaan eksperimen meliputi persiapan eksperimen, proses eksperimen, penyelesaian eksperimen. 3.2.2.1 Persiapan eksperimen Pada tahap persiapan eksperimen ini merupakan langkah awal yang dilakukan untuk memulai suatu eksperimen sehingga akan memperlancar dan mempermudah dalam pelaksanaan eksperimen. Tahap-tahap dalam persiapan eksperimen adalah sebagai berikut: 3.2.2.1.1 Persiapan Bahan Persiapan

bahan bertujuan

pada saat eksperimen

pembuatan

onde-onde

ceplisbahan yang dibutuhkan sudah tersedia dan siap untuk digunakan. Adapun bahan yang perlu dipersiapkan dalam eksperimen pembuatan onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning dengan prosentase 10%, 20% dan 30% adalah tepung ubi jalar kuning varietas jago, tepung ketan, telur, garam, gula, baking powder, minyak, wijen. 3.2.2.1.2 Persiapan Alat Peralatan yang digunakan dalam pelaksanaan eksperimen menggunakan peralatan yang higienis dan kondisi yang baik. Peralatan eksperimen dapat dilihat pada Tabel 3.1

51

Tabel 3.1 Peralatan dalam Eksperimen Pembuatan Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Varietas Jago No 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Nama Alat Timbangan Wajan Baskom Kompor Spatula Sendok

Jumlah 1 1 1 1 1 1

3.2.2.1.3 Formula Bahan Formula Bahan merupakan komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan onde-onde ceplis. Formula bahan dapat dilihat pada Tabel 3.2 Tabel 3.2 Formula Pembuatan Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Varietas Jago No

Nama Bahan

1.

Tepung Ubi Jalar Kuning Tepung Ketan Kuning Telur Gula Garam Baking Powder Minyak Wijen Air

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Sampel A 10% 20 g

Sampel B 20% 40 g

Sampel C 30% 60 g

180 g 20 g 20 g 1g 1g 300 g 20 g 80 g

160 g 20 g 20 g 1g 1g 300 g 20 g 80 g

140 g 20 g 20 g 1g 1g 300 g 20 g 80 g

52

3.2.2.2 Proses eksperimen Eksperimen pembuatan onde-onde ceplis dimulai dengan seleksi bahan yaitu pemilihan bahan, penimbangan bahan, pencampuran bahan, penggorengan. Uraian mengenai proses pembuatan onde-onde ceplis adalah sebagai berikut : 3.2.2.2.1 Seleksi Bahan Seleksi

bahan

adalah

suatu

cara

pemilihan

bahan-bahan

yang

akan

digunakanuntuk pembuatan onde-onde ceplis. Bahan yang digunakan dalam pembuatan onde-onde ceplisada dua bahan yaitu bahan dasar tepung ketanyang berwarna putih bersih, kering, tidak berbau apek, tidak menggumpal, dan tidak ditumbuhi jamur. Bahan tambahan yang terdiri daritepung ubi jalar kuning varietas jago, kuning telur, gula, garam, baking powder, minyak, wijen. Tepung ubi jalar kuning dengan varietas jago, yang memiliki tekstur lembut dan kering, tidak bau apek. Kuning telur yang dipilih untuk onde-onde ceplis yaitu dari telur ayam yang masih baru, bagian luarnya bersihdan tidak rusak. Gula yang digunakan untuk membuat onde-onde ceplis adalah gula yang berwarna putih cerah dan bersih. Garam yang digunakan harus bersih. Minyak yang digunakan untuk membuat onde-onde ceplis adalah minyak yang berwarna cerah, tidak berbau, dan bebas dari jamur. Baking powder yang digunakan yaitu yang berwarna putih, tidak kadaluarsa. Wijen yang digunakan dalam onde-onde ceplis yaitu yang berwarna putih dan butiran-butiran wijen tidak menggumpal.

53

3.2.2.2.2 Penimbangan Bahan Penimbangan bahan dilakukan agar bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan onde-onde ceplistepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning dapat sesuai dengan takaran resep yang digunakan. Jenis timbangan yang digunakan adalah timbangan digital, yaitu jenis timbangan yang bekerja secara elektronis dengan tenaga listrik. Indikatornya berupa angka digital pada layar bacaan dan menggunakan satuan gram. 3.2.2.2.3

Pencampuran bahan Pencampuran bahan adalah proses pencampuran semua bahan onde-onde ceplis

menjadi satu adonan. Pencampuran adonan pada pembuatan onde-onde ceplis yaitu kuning telur, gula, garam, baking powder, diaduk semua dan ditambahkan tepung ketan dan tepung ubi jalar kuning, lalu tuang air dan aduk hingga kalis. 3.2.2.2.4

Pembentukan Onde-onde ceplis

Pembentukan

onde-onde

ceplis

dilakukan

dengan

cara menggiling

atau

membentuk adonan menjadi bulatan kecil-kecil dengan diameter lingkar ±1cm, lalu dimasukkan kedalam air dan proses pelumuran wijen. 3.2.2.2.5

Penggorengan

Penggorengan adalah suatu cara untuk mematangkan onde-onde ceplis menggunakan wajan yang diberi minyak dengan suhu dingin selama ±2 menit.

54

3.2.2.3 Penyelesaian eksperimen Tahap penyelesaian adalah tahap akhir dari eksperimen pembuatan onde-onde ceplis.Tahap penyelesaian dari onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning ini adalah tahap pengemasan. Setelah onde-onde ceplis didinginkan ±10menit pada suhu ruangan, selanjutnya yaitu pengemasan menggunakan plastik atau toples kecil yang memungkinkan produk

onde-onde ceplis dapat bertahan lama dalam masa

penyimpanannya. Berikut adalah skema pembuatan onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning:

55

Persiapan alat dan bahan

Pembuatan adonan : 1. Campur kuning telur, gula pasir, garam. 2. Masukkan tepung ketan, tepung ubi jalar kuning, baking powder dan air. Campur hingga kalis. Pelaksanaan

Pembentukan adonan : Bentuk bulat kecil (diameter ±1cm)

Penggorengan : suhu minyak 180-220⁰C (±2 menit)

Penyelesaian

Pengemasan

Onde-onde ceplis

Gambar 3.3 Skema Pembuatan Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning

56

3.3

Metode Pengumpulan Data Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini meliputi penilaian

subyektif dan penilaian obyektif. Penilaian subyektif dilakukan dengan uji inderawi dan uji kesukaan, sedangkan penilaian obyektif dilakukan dengan uji laboratorium. 3.3.1

Penilaian Subyektif Penelitian subyektif merupakan cara penelitian terhadap mutu atau sifat-sifat suatu

produk dengan menggunakan panelis sebagai instrumen atau alat. Metode ini digunakan untuk mengumpulkan data tentang kualitas dari onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning dari hasil eksperimen dengan menggunakan uji inderawi yaitu dari segi rasa, aroma, tekstur dan warna, serta uji kesukaan masyarakat terhadap produk onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning. 3.3.1.1 Uji Inderawi Uji inderawi adalah suatu pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan, penciuman, perasa, dan peraba (Bambang Kartika, 1998:3). Karakteritik pengujian inderawi meliputi : pengujian yang dipergunakan telah pasti, pada umumnya penguji telah melakukan seleksi dan latihan sebelum pengujian, subyektifitas penguji relatif kecil karena penguji bekerja seperti sebuah alat penganalisa dan pengujian dilakukan dalam bilik-bilik pengujian dengan hasil pengujian akan dianalisa dengan metode statistik (Bambang Kartika, 1998:3).

57

Uji inderawi digunakan dengan tujuan mengetahui pengaruh mutu masing-masing sampel onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning berdasar aspek warna, rasa, aroma, tekstur dengan menggunakan 4 klasifikasi mutu secara berjenjang dengan skor 4 sampai 1. Dengan logika bahwa perbandingan atau ratio keduannya minimum adalah 1 menunjukkan bahwa calon panelis mempunyai kemampuan minimal untuk dapat dilatih lebih lanjut menjadi panelis handal (valid dan reliabel). 3.3.1.1 Uji Kesukaan Uji kesukaan atau uji organoleptik merupakan pengujian yang panelisnya melakukan penilainan berdasarkan kesukaan (Bambang Kartika, 1988:4). Pengujian kesukaan dilakukan dengan menggunakan metode hedonic yaitu pengujian yang panelisnya menggunakan responnya yang berupa senang atau tidaknya terhadap sifat produk hasil eksperimen yang diuji yaitu onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning. Pada pengujian ini digunakan panelis yang tidak terlatih (Bambang Kartika, 1988:56). Panelis diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan tanpa membandingkan dengan sampel standar. Oleh karena itu pengujian dilakukan secara berurutan, tidak disajikan secara bersama-sama.

58

Kriteria penilaian dalam uji kesukaan ini menggunakan teknik skoring. Rentangan skor dalam penilaian adalah 4-1 yaitu sebagai berikut: Kriteria penilaian 1. Suka 2. Cukup suka 3. Kurang suka 4. Tidak suka

3.3.2

Skor 4 3 2 1

Penilaian obyektif Penelitian obyektif dalam penelitian ini dilakukan dengan analisis kimia untuk

mengetahui kandungan serat, betakaroten dan kalsium.Penelitian obyektif ini dilakukan di Laboratorium Chemix, Yogyakarta.

3.4

Alat Pengumpulan Data Alat yang digunakan untuk mengumpulkan data pada uji inderawi adalah instrumen yang

dalam hal ini adalah panelis agak terlatih dan uji kesukaan (hedonik) menggunakan panelis tidak terlatih. 3.4.1

Panelis agak terlatih Panelis agak terlatih merupakan kelompok dimana anggotannya merupakan hasil

seleksi kemudian menjalani latihan secara continue dan lolos pada evaluasi kemampuan (Bambang Kartika, 1988:17). Panelis agak terlatih yang digunakan untuk uji inderawi jumlahnya berkisar antara 15-25 orang yang dipilih setelah calon panelis mengikuti seleksi panelis. Adapun syarat yang harus dimiliki oleh panelis agak terlatih adalah harus valid dan

59

reliabel. Panelis dapat dikatakan valid dan reliabel apabila panelis tersebut dapat menunjukkan kepekaan dan ketelitian serta memiliki keajekan di dalam menilai satu produk pada waktu yang berbeda. Upaya yang dapat dilakukan untuk memperoleh instrumen yang valid dan reliabel adalah dengan validitas dan reliabilitas instrumen. Hasil dari validitas dan reliabilitas yaitu memperoleh 18 orang panelis yang lolos dengan kriteria valid. 3.4.1.1 Validitas instrumen Menurut Suharsimi Arikunto (2006:168) validitas instrumen adalah ukuran yang menunjukan tingkat-tingkat kevaliditan suatu instrumen. Sebuah instrumen dikatakan valid jika mampu mengukur apa yang akan diukur dan dapat mengungkapkan data dari variabel yang diteliti secara tepat dan dapat dipercaya. Tinggi rendahnya validitas instrumen ditujukan dari sejauh mana data yang dikumpulkan tidak menyimpang dari variabel yang dimaksud, oleh karena itu instrumen dalam penelitian harus memenuhi validitas internal dan validitas isi. 3.4.1.1.1

Validitas internal

Validitas internal adalah merupakan suatu proses untuk mencari calon panelis yang kondisi internalnya memenuhi persyaratan sehingga tingkat sensitivitasnya dapat ditingkatkan dengan latihan berkala. Kondisi internal calon panelis harus diketahui berupa faktor dari dalam diri panelis diantaranya kesehatan panelis, kemampuan panca indera dan kesediaan panelis tersebut dilakukan wawancara secara langsung atau dengan mengisi kuesioner (Bambang Kartika, 1988: 20). Wawancara yang dilakukan dalam penelitian ini dengan pengisian kuesioner dengan materi wawancara meliputi : nama, jenis kelamin, kondisi

60

kesehatan dari calon panelis dan pengetahuan tentang produk yang disajikan dan kegemaran merokok (Bambang Kartika, 1988:20). Ketentuan penilaian adalah apabila jawaban tidak memenuhi salah satu indikator maka panelis tidak berpotensi menjadi calon panelis. Calon yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah mahasiswa PKK Konsentrasi Tata Boga yang telah lulus mata kuliah analisis mutu pangan sebanyak 30 orang. Dari hasil wawancara akan diketahui siapa yang memenuhi persyaratan kesehatan, mengetahui tentang onde-onde ceplis dan bersedia menjadi panelis. Kriteria wawancara terhadap panelis (menjaring panelis) yaitu :

61

Tabel 3.7 Kriteria wawancara terhadap panelis Variabel Panelis

Indikator

1. Kesediaan panelis

Deskriptor





2. Kesehatan



3. Penglihatan



4. Pengecap



5. Pembau



6. Kebiasaan merokok



7. Pengetahuan Onde-onde Ceplis

     

Kesediaan panelis mengikuti suatu penelitian Kesediaan panelis meluangkan waktu Keadaan kesehatan panelis Kesehatan pada mata Kesehatan pada mulut Kesehatan pada hidung Kebiasaan merokok panelis Pengetahuan Onde-onde Ceplis Kesukaan terhadap Ondeonde Ceplis Pengetahuan tekstur Ondeonde Ceplis Pengetahuan aroma Ondeonde Ceplis Pengetahuan rasa Onde-onde Ceplis Pengetahuan

Butir

No. Soal

1

1

1

2

1

3

1

4

1

5

1

6

1

7

1

8,9

1

10

1

11

1

12

1

13

1

14

62





warna Ondeonde Ceplis Pengetahuan panelis mengkonsumsi Onde-onde Ceplis selain dari tepung ketan Pengetahuan panelis mengkonsumsi Onde-onde Ceplis Tepung Ubi Jalar Kuning

1

15

1

16

Dari hasil wawancara akan diperoleh validitas internal yaitu kesesuaian antara bagian instrumen dengan instrumen secara keseluruhan yang berarti kevalidan instrumen yang dilihat dari kondisi internal panelis dari faktor-faktor dalam (Suharsimi Arikunto, 2010:214). Syarat panelis agak terlatih yang lolos tahap wawancara yaitu apabila calon panelis bersedia menjadi panelis, memenuhi syarat dalam kondisi kesehatan, tidak merokok, memiliki pengetahuan tentang produk (Bambang Kartika, 1988:20). Artinya, apabila calon panelis tidak bersedia menjadi panelis maka calon panelis tidak lolos tahap wawancara. Syarat lain lolosnya seorang panelis pada tahap wawancara yaitu apabila calon panelis dalam kondisi kesehatan (tidak memiliki gangguan pengelihatan, tidak memiliki gangguan pernafasan atau tidak sedang flu, tidak memiliki gangguan mulut atau tidak sedang sariawan) artinya apabila calon panelis tidak dalam keadaan sehat pada salah satu panca inderanya saja, maka dikatakan calon panelis

63

tidak lolos dalam tahap wawancara. Apabila calon panelis merokok, maka tidak lolos menjadi seorang panelis. Selain itu calon panelis memiliki pengetahuan tentang produk, artinya apabila tidak memiliki pengetahuan tentang produk yang diujikan, maka calon panelis tidak lolos. Dari tahap wawancara, akan mendapatkan kualifikasi calon yang berpotensi untuk pengujian, calon yang tidak berfungsi, dan calon yang siap untuk melakukan tahap seleksi berikutnya (Bambang Kartika, 1998:20). Pada tahap wawancara sebanyak 30 orang mengikuti seleksi wawancara, diperoleh calon panelis yang lolos atau memenuhi syarat sebagai calon panelis yaitu 24 orang dan 6 orang tidak lolos dalam tahap wawancara. 3.4.1.1.1.1 Validitas Isi Validitas isi merupakan upaya yang dilakukan untuk mendapatkan instrumen yang mampu menilai onde-onde ceplis hasil eksperimen dari aspek inderawi dengan baik dan benar. Untuk mendapatkan validitas isi dari instrumen dilakukan seleksi panelis dengan latihan. Pada tahap latihan panelis dilakukan sebanyak 6 kali penilaian terhadap onde-onde ceplis hasil eksperimen dengan kualitas yang berbeda. Data hasil penelitian dianalisis dengan ketentuan sebagai berikut: Jika

Range dari jumlah ≥ 1, maka calon panelis diterima Jumlah dari range

Jika

Range dari jumlah ≤ 1, maka calon panelis ditolak Jumlah dari range

64

Dari hasil analisis tersebut akan diketahui hasil perhitungan range method diperoleh rasio jika ≥ 1, maka calon panelis memenuhi syarat. Jika rasio < 1, maka panelis tidak memenuhi syarat. Syarat calon panelis yang diterima pada tahap latihan yaitu calon panelis memiliki tingkat kepekaan yang memenuhi syarat atau validitas isinya memenuhi syarat untuk instrumen pengujian (Sugiyono, 2012:122). Pada tahap latihan panelis, hasil yang diperoleh yaitu 18 orang lolos tahap latihan dan 6 orang tidak lolos dalam tahap latihan karena tidak memenuhi syarat dalam instrumen pengujian. Data dapat dilihat pada lampiran halaman 130132. 3.4.1.2 Reliabilitas instrumen Reliabilitas instrumen adalah derajat konsistensi atau keajegan data dalam interal waktu tertentu (Sugiyono, 2010 : 4). Reliabilitas tersebut sejauh mana hasil suatu pengukuran dapat dipercaya, berarti panelis tersebut dapat menilai secara ajeg yaitu penelitian tetap sama dan mendekati sama, walaupun penilaian dilakukan beberapa kali dalam waktu yang berbeda. Untuk mendapatkan panelis yang reliabel calon panelis yang diterima pada tahap penyaringan selanjutnya dilakukan tahap latihan. Pada tahap latihan panelis melakukan penelitian pada onde-onde ceplis sebanyak 6 kali waktu yang berbeda. Untuk menentukan panelis yang memenuhi syarat sebagai instrumen yang valid dan reliabel maka diadakan evaluasi kemampuan dengan tujuan untuk menentukan panelis yang dapat digunakan untuk pengujian produk onde-onde ceplis. Data yang diperoleh dari hasil tersebut dianalisis dengan range method. Syarat internal panelis yang reliabel adalah ratio dari calon panelis memiliki nilai

65

lebih besar dari 60% dan untuk mengetahui stabilitas calon panelis, dapat dilihat nilai deviasi dari masing – masing calon panelis. Semakin kecil nilai deviasinya, berarti penilaian yang diberikan semakin stabil. (Bambang Kartika, 1988:24). Hasil dari seleksi panelis yang reliabel yaitu 18 panelis lolos dalam tahap reliabilitas. Data dapat dilihat pada lampiran halaman 133136.

3.4.2

Panelis tidak terlatih Panelis tidak terlatih dipakai untuk menguji kesukaan pada suatu produk ataupun

menguji tingkat kemauan untuk mempergunakan suatu produk (Bambang, Kartika, 1988:18). Menyangkut tingkat kesukaan terhadap suatu produk makanan maka semakin besar jumlah anggota panelis, maka hasilnya akan semakin baik. Panelis yang digunakan untuk mengukur kesukaan terhadap onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning minimal 80 orang (Bambang, Kartika 1988:32). Panelis yang akan digunakan didalam penelitian ini adalah masyarakat yang berada disekitar Universitas Negeri Semarang.

3.5 Metode Analisis Data Untuk menganalisis data pengujian dimulai dari

uji prasyarat hipotesis yaitu uji

normalitas dan uji homogenitas. Uji Analisis Varian Klasifikasi Tunggal (ANAVA) untuk mengetahui perbedaan kualitas onde-onde ceplistepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning dan analisis deskriptif persentase digunakan untuk uji kesukaan.Sedang untuk

66

mengetahui kandungan gizi yang berupa serat, betakaroten dan kalsium maka dilakukan uji laboratorium. 3.5.1 Uji Prasyarat 3.5.1.1 Uji Normalitas Uji normalitas adalah suatu cara untuk mengetahui apakah data yang diperoleh dari penilaian itu normal atau tidak. Uji normalitas dilakukan dengan metode liliefors karena jumlah sampel kurang dari 30, dengan langkah-langkah yang diungkapkan oleh Sudjana (2002:466) yaitu sebagai berikut : 1) Mengurutkan data yang terkecil sampai terbesar 2) Mencari nilai mean rumusnya, X =

∑

3) Mencari nilai simpanan baku rumusnya, S= √ 4) Menghitung angka baku, rumusnya Z=

∑(

̅)

̅

5) Menghitung luas F(Z1), dengan mengkonsultasikan harga ketentuan jika 6) Menghitung S (

< )=

7) Menghitung Lo = F(

maka

dikurangi

>

maka

∑

) – S(

), dengan ketentuan

Jika Lo > Ltabel, maka data yang diperoleh tidak normal. Jika Lo < Ltabel, maka data yang diperoleh normal.

pada table dengan dikurang

67

Keterangan : ̅

= Nilai mean

F

= Jumlah nilai frekuensi

s

= Nilai simpangan baku

Xi

= Nilai data ke-i = Nilai angka baku ke-i

n

= banyak panelis

Kriteria pengujian adalah jika Lo < L1 (5% : n) maka data berdistribusi normal (Sudjana 2002:467) 3.5.1.2 Uji Homogenitas Uji homogenitas adalah suatu cara untuk mengetahui apakah varians setiap sampel sudah homogen atau tidak, dimana pada penelitian ini menggunakan uji Bartlett. Pengujian dilakukan dengan langkah – langkah sebagai berikut : 1) Menghitung varian gabungan dari semua sampel, rumusnya : = {∑( 1) /∑( )} 2) Mencari harga satuan B, rumusnya :B = (Log 3) Menghitung Chi kuadrat, rumusnya :

)∑(

– 1)

= (ln10) {B - Σ (

Dengan 1n10 = 2,3026 disebut logaritma asli dari bilangan Keterangan :

= varian gabungan = varian masing-masing

– 1) log

}

68

= koefisien Bartlett = banyaknya anggota kelas Dengan taraf nyata α = 5% tolak Ho jika

, dimana

didapat dari tabel Chi kuadrat dengan peluang (1 - ∞) dan dk: (k-1) dengan k adalah kelompok sampel (Sudjana, 2002 : 263). Jika data dinyatakan normal dan homogen maka dilakukan Analisis Klasifikasi Tunggal. 3.5.2 Analisis Varian Klasifikasi Tunggal Analisis Varian Klasifikasi Tunggal merupakan teknik statistik parametris inferensial parametris yang digunakan untuk menguji hipotesis komparatif rata-rata sampel secara serempak (Sugiyono, 2012: 166).Dalam penelitian ini komponen yang diuji mutu inderawinya yaitu rasa, aroma, tekstur, warna. Analisa ini dimaksudkan untuk mendeskripsikan ada tidaknya perbedaan kualitas inderawi onde-onde ceplishasil eksperimen dengan rumus seperti yang tertera dibawah ini:

69

Sumber Varian (SV) Sampel (a)

Panelis (b)

Derajat Bebas (db) Dba = a – 1 Dbb = b – 1

Jumlah Kuadrat (JK)

( x) JKa   

2

b

( xt) JKb   

Rerata (MK)

- FK

MKa 

JKa dba

- FK

MKb

JKb dbb

MKc 

JKc

2

Error/ kesalahan (c)

Dbc = dbaxdbb

a JKc = JKt – JKa – JKb

Total

Dbt = ∑db

JKt  X - FK 2

db c MKt 

JK t db t

Sumber : Bambang Kartika (1988 : 82) Keterangan : a = banyaknya sampel b = jumlah panel X = nilai per sampel

 xt  bxa

 Faktor koreksi

Harga F hitung dapat diketahui dengan membagi rerata jumlah kuadrat sampel (MKa) dengan rerata jumlah kuadrat eror (MKC), dengan rumus sebagai berikut Sugiyono (2009) :

F0 

MKa MKc

70

Ha diterima

dan Ho ditolak apabila F hitung lebih besar dibanding F tabel.

Sedangkan jika Ha ditolak dan Ho diterima apabila F hitung lebih kecil dibanding F tabel.Apabila diperoleh harga dari F hitung lebih besar dari F tabel pada taraf tingkat signifikan 1% dan 5 %, hal itu menunjukan bahwa terdapat perbedaan yang nyata dari sampel yang ada. Untuk mengetahui perbedaan antar sampel maka dilakukan uji lanjutan yang dapat dilakukan dengan uji Tukey, dengan rumus sebagai berikut : (Bambang Kartika, 1988 : 83)

Standar error =

Rata - rata jumlah kuadrat error Jumlah panelis

Jika analisis varian klasifikasi tunggal menunjukkan tidak ada perbedaan, maka tidak perlu dilakukan uji lanjutan atau uji Tukey (Bambang Kartika, 1988 : 83).

3.5.3

Analisis Deskriptif Presentase Analisis diskriptif kualitatif prosentase digunakan untuk mengetahui kesukaan panelis,

artinya kuantitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis terlebih dahulu untuk dijadikan data kualitatif. Menurut Arikunto (1996:195) data yang bersifat kuantitatif berwujud angkaangka hasil perhitungan dan pengukuran dapat diproses dengan cara dijumlahkan, dibandingkan dengan jumlah yang diharapkan dan diperoleh persentase, lalu ditafsirkan dengan kalimat yang bersifat kualitatif.

71

Rumus mencari Deskriptif Presentase :

%=

n x 100% N

Keterangan : % = Skor presentase n = Jumlah Skor yang diperoleh N = Jumlah seluruh nilai (skor tertinggi x jumlah panelis)

Untuk merubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan, analisisnya disesuaikan dengan kriteria penilaian. Sedangkan cara perhitungannya adalah sebagai berikut : 

Nilai tertinggi

= 4 (suka)



Nilai terendah

= 1 (tidak suka)



Jumlah kriteria yang ditentukan

= 4 kriteria



Jumlah panelis

= 80 orang

(1) Skor maksimum

= Jumlah Panelis x Nilai Tertinggi = 80 x 4 = 320

(2) Skor minimum

= Jumlah Panelis x Nilai Terendah = 80 x 1 = 80

(3) Persentase Skor Maksimum

= Skor maksimum x 100% Skor maksimum = 320 x 100% 320

72

= 100 % = Skor minimum x 100% Skor maksimum

(4) Persentase Skor Minimum

= 80 x 100% 320 = 25 % =Presentase maksimum – Presentase minimum

(5) Rentangan

= 100% - 25% = 75% (6) Interval klas persentase

= Rentangan : Jumlah Kriteria = 75% : 4 = 18,75%

Berdasarkan hasil perhitungan akan diperoleh tabel interval presentase dan kriteria kesukaan, dapat dilihat pada Tabel 3.5 Tabel 3.5 Interval Persentase Uji Kesukaan Interval

Tingkat Kriteria

81,25< x ≤100

Sangat suka

62,5< x≤ 81,25 43.75< x ≤ 62,5 25 ≤ x≤ 43,75

Suka Cukup Suka Tidak Suka

Jumlah skor tiap aspek penilaian berdasarkan tabulasi data dihitung persentasenya, kemudian hasilnya dianalisa pada tabel diatas sehingga diketahui kriteria kesukaan masyarakat.

73

3.5.3

Metode Analisis Kandungan Gizi Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Hasil Eksperimen Metode analisis kandungan gizi pada onde-onde ceplishasil eksperimen diujikan di Laboratorium

Chemix Pratama, Bantul, Yogyakarta untuk mengetahui kandungan

serat dengan menggunakan metode Makro Kjehdal, betakaroten menggunakan metode Spectrofotometry dan kalsium menggunakan metode Titrasi Permanganometri pada penelitian.

74

BAB 4 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

Pada bab ini akan diuraikan mengenai hasil penelitian dan pembahasan, meliputi hasil penelitian uji inderawi, hasil penilaian uji kesukaan dan pembahasan hasil penelitian. 4.1 HASIL PENELITIAN Hasil penelitian menjawab tentang rumusan masalah yang terdapat pada bab 1 mengenai penilaian subyektif yaitu uji inderawi dan uji kesukaan pada onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuningdengan prosentase yang berbeda yaitu pada kode A untuk kode onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning 10%, B untuk kode onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning 20% dan C untuk kode onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning 30%. 4.1.1

Uji Prasyarat Uji prasyarat dalam penelitian ini yaitu uji normalitas dan uji homogenitas dengan

menggunakan data dari hasil uji inderawi. Hasil uji normalitas dan uji homogenitas dapat dilihat sebagai berikut : 4.1.1.1 Hasil Uji Normalitas Pengujian normalitas untuk mengetahui apakah aspek yang diteliti dari onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning hasil eksperimen normal atau tidak, maka akan dilakukan uji normalitas. Jika hasil uji koefisien signifikansi (p) lebih kecil dari

75

tingkat kepercayaan 5% atau 0,05 ( p<0,05), maka dapat dikatakan distribusi data normal. Hasil uji normalitas ditampilkan pada Tabel 4.1 Tabel 4.1 Hasil Uji Normalitas Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning. No 1 2 3 4

Indikator Warna Aroma Rasa Tekstur

Lo 0,18 0,15 0,17 0,18

L 0,20 0,20 0,20 0.20

Keterangan Normal Normal Normal Normal

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa uji normalitas data uji inderawi onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning pada aspek warna, aroma, rasa, tekstur secara keseluruhan pada tiap aspek berdistribusi normal. 4.1.1.2 Hasil Uji Homogenitas Pengujian homogenitas untuk mengetahui apakah aspek yang diteliti dari onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning hasil eksperimen homogen atau tidak, maka akan dilakukan uji homogenitas. Jika hasil uji menunjukkan tidak ada perbedaan antar kedua distribusi atau koefisien signifikansi (p) lebih kecil dari tingkat kepercayaan 5% atau 0,05 (p<0,05), maka dapat dikatakan data homogen. Hasil uji homogenitas ditampilkan pada Tabel 4.2

76

Tabel 4.2 Hasil Uji Homogenitas Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning. No 1 2 3 4

Indikator Warna Aroma Rasa Tekstur

2

 hitung 0,30 2,27 4,66 0,51

2

 tabel 5,99 5,99 5,99 5,99

Keterangan Homogen Homogen Homogen Homogen

Berdasarkan Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa hasil uji homogenitas data uji inderawi onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning pada aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur secara keseluruhan adalah homogen.

4.1.2

Hasil ANAVA dari Hasil Uji Inderawi Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning pada aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. Pada hasil uji inderawi dilihat dari analisis variansnya memiliki nilai yang berbeda-

beda. Data dapat dilihat pada Tabel 4.3

77

Tabel 4.3 Hasil Keseluruhan Analisis Varian Hasil Uji Inderawi Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning pada aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. Indikator Warna

F hitung 17,75

F tabel 3,28

Keterangan Ada perbedaan

Aroma

3,30

3,28

Ada perbedaan

Rasa

38,21

3,28

Ada perbedaan

Tekstur

27,86

3,28

Ada perbedaan

Berdasarkan hasil uji inderawi aspek warna menunjukkan bahwa Fhitung17,75> Ftabel3,28 maka ada perbedaan yang nyata. Pada hipotesis kerja atau (ha) yang menyatakan ada perbedaan prosentasi tepung ubi jalar kuning terhadap kualitas onde-onde ceplis ditinjau dari aspek warna menyatakan diterima. Artinya bahwa penggunaan tepung ubi jalar kuning dengan prosentase yang berbeda-beda akan mempengaruhi warna khas onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning. Berdasarkan hasil uji inderawi aspek aroma menunjukkan bahwa Fhitung3,30> Ftabel3,28 maka ada perbedaan yang nyata. Pada hipotesis kerja atau (ha) yang menyatakan ada perbedaan prosentasi tepung ubi jalar kuning terhadap kualitas onde-onde ceplis ditinjau dari aspek aroma menyatakan diterima. Artinya bahwa penggunkaan tepung ubi jalar kuning dengan prosentase yang berbeda-beda akan mempengaruhi aroma khas ondeonde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning

78

Berdasarkan hasil uji inderawi aspek rasa menunjukkan bahwa Fhitung38,21> Ftabel3,28 maka ada perbedaan yang nyata. Pada hipotesis kerja atau (ha) yang menyatakan ada perbedaan prosentasi tepung ubi jalar kuning terhadap kualitas onde-onde ceplis ditinjau dari aspek rasa menyatakan diterima. Artinya bahwa penggunkaan tepung ubi jalar kuning dengan prosentase yang berbeda-beda akan mempengaruhi rasaonde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning. Berdasarkan hasil uji inderawi aspek tekstur menunjukkan bahwa Fhitung27,86> Ftabel3,28 maka ada perbedaan yang nyata. Pada hipotesis kerja atau (ha) yang menyatakan ada perbedaan prosentasi tepung ubi jalar kuning terhadap kualitas onde-onde ceplis ditinjau dari aspek tekstur menyatakan diterima. Artinya bahwa penggunkaan tepung ubi jalar kuning dengan prosentase yang berbeda-beda akan mempengaruhi teksturonde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning. Hasil penilaian hipotesis dibuktikan dengan menggunakan analisis varian atau ANAVA (Analysis of Variance) yaitu merupakan sebuah teknik inferensial yang digunakan untuk menguji perbedaan rerata nilai.Tujuan penggunaan analisis varians (ANAVA) adalah untuk menentukan apakah rerata nilai dari ketiga sampel onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning berbeda secara nyata. Pada analisis varian jika Fo> Ft pada taraf signifikan 5%, maka Ho ditolak dan Ha diterima. Maka diantara sampel terdapat perbedaan yang nyata. Sebaliknya jika Fo < Ft maka Ho diterima dan Ha ditolak. Hipotesis Kerja (Ha) dalam penelitian ini adalah Ada

79

perbedaan onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning dengan prosentase 10%, 20% dan 30% ditinjau dari aspek rasa, aroma, tekstur dan warna. Hipotesis nol (Ho) dalam penelitian ini adalah Tidak Ada perbedaan onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning dengan prosentase 10%, 20% dan 30% ditinjau dari aspek rasa, aroma, tekstur dan warna.

4.1.2.1 Indikator Warna pada Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Data hasil uji inderawi pada onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning pada aspek warna dapat dilihat pada Tabel 4.4 dibawah ini : Tabel 4.4 Hasil Tabulasi Uji Inderawi Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Aspek Warna

Pada Tabel 4.4 diatas menunjukkan bahwa pada sampel A memiliki rata-rata3,61 dengan kriteria warna coklat kekuningan. Skor rata-rata sampel B adalah 3,00 dengan kriteria warna coklat muda. Skor rata-rata sampel C adalah 2,44 dengan kriteria warna coklat.

80

Guna mempermudah penjelasan pada aspek warna dapat dibuat histogram skor seperti pada Gambar 4.1

Gambar 4.1 Histogram Skor Kriteria Uji Inderawi pada Aspek Warna Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Keterangan : A = Onde-onde Ceplis dengan menggunakan tepung ketan 90% dan tepung ubi jalar kuning sebanyak 10%. B = Onde-onde Ceplis dengan menggunakan tepung ketan 80% dan tepung ubi jalar kuning sebanyak 20%. C = Onde-onde Ceplis dengan menggunakan tepung ketan 70% dan tepung ubi jalar kuning sebanyak 30% Pada aspek warna ada perbedaan yang signifikan maka dilanjutkan dengan uji tukey.Jika hasil uji tukey pada aspek warna menunjukkan bahwa selisih rata-rata > dari nilai pembanding, maka dapat disimpulkan bahwa aspek warna ada perbedaan yang

81

signifikan antar masing- masing sampel. Ha diterima dan Ho ditolak.Sebaliknya jika hasil uji tukey pada aspek warna menunjukkan bahwa selisih rata-rata < dari nilai pembanding, maka dapat disimpulkan bahwa aspek warna tidak ada perbedaan yang signifikan antar masing- masing sampel. Ha ditolakdan Ho diterima. Tabel 4.5 Hasil Uji Tukey Warna pada Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning

Pasangan A A B

-

B C C

Selisih rata-rata dan nilai pembanding 0.61 > 0.47 1.17 > 0.47 0.56 > 0.47

Kriteria Berbeda Berbeda Berbeda

Pada Tabel 4.5 dapat dilihatbahwasemua pasangan Sampel A – Sampel B, Sampel A – Sampel C, Sampel B – Sampel C menyatakan ada pengaruh penggunaan tepung ubi jalar kuning dengan prosentase yang berbeda terhadap aspek warna, maka dapat diketahui bahwa hasil uji tukeydari data uji inderawi pada aspek aroma menunjukan selisih rata-rata > dari nilai pembanding, jadi Ha diterima dan Ho ditolak.

4.1.2.2 Indikator Aroma pada Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Data hasil uji inderawi pada onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning pada aspek aroma dapat dilihat pada Tabel 4.6 dibawah ini :

82

Tabel 4.6 Hasil Tabulasi Uji Inderawi Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Aspek Aroma

Pada Tabel 4.6 diatas

menunjukkan bahwa pada sampel A memiliki rata-rata

aroma3,33 dengan kriteria aroma nyata. Skor rata-rata sampel B adalah 2,67 dengan kriteria aroma kurang nyata. Skor rata-rata sampel C adalah 2,83 dengan kriteria aroma cukup nyata. Guna mempermudah penjelasan pada aspek aroma dapat dibuat histogram skor seperti pada Gambar 4.2

Gambar 4.2 Histogram Skor Kriteria Uji Inderawi pada Aspek Aroma pada Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Keterangan : A = Onde-onde Ceplis dengan menggunakan tepung ketan 90% dan tepung ubi jalar kuning sebanyak 10%.

83

B = Onde-onde Ceplis dengan menggunakan tepung ketan 80% dan tepung ubi jalar kuning sebanyak 20%. C = Onde-onde Ceplis dengan menggunakan tepung ketan 70% dan tepung ubi jalar kuning sebanyak 30% Pada aspek aroma ada perbedaan yang signifikan maka dilanjutkan dengan uji tukey. Jika hasil uji tukey pada aspek aroma menunjukkan bahwa selisih rata-rata > dari nilai pembanding, maka dapat disimpulkan bahwa aspek aroma ada perbedaan yang signifikan antar masing- masing sampel. Ha diterima dan Ho ditolak. Sebaliknya jika hasil uji tukey pada aspek aroma menunjukkan bahwa selisih rata-rata < dari nilai pembanding, maka dapat disimpulkan bahwa aspek aroma tidak ada perbedaan yang signifikan antar masingmasing sampel. Ha ditolak dan Ho diterima. Tabel 4.7 Hasil Uji Tukey Aroma pada Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Pasangan

Selih rata-rata

Kriteria

A

-

B

0.67

>

0.66

Berbeda

A

-

C

0.70

>

0.66

Berbeda

B

-

C

0.87

>

0.66

Berbeda

Pada Tabel 4.7 dapat dilihat bahwa semua pasangan Sampel A – Sampel B, Sampel A – Sampel C, Sampel B – Sampel C menyatakan ada pengaruh penggunaan tepung ubi jalar

84

kuning dengan prosentase yang berbeda terhadap aspek aroma, maka dapat diketahui bahwa hasil uji tukey dari data uji inderawi pada aspek aroma menunjukan selisih rata-rata > dari nilai pembanding, jadi Ha diterima dan Ho ditolak.

4.1.2.3 Indikator Rasa pada Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Data hasil uji inderawi pada onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning pada aspek rasa dapat dilihat pada Tabel 4.8 dibawah ini : Tabel 4.8 Hasil Tabulasi Uji Inderawi Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Aspek Rasa

Pada Tabel 4.8 diatas

menunjukkan bahwa pada sampel A memiliki rata-rata3,44

dengan kriteria rasa gurih. Skor rata-rata sampel B adalah 2,89 dengan kriteria rasa cukup gurih. Skor rata-rata sampel C adalah 2,11 dengan kriteria rasa kurang gurih. Guna mempermudah penjelasan pada aspek rasa dapat dibuat histogram skor seperti pada Gambar 4.3

85

Gambar 4.3 Histogram Skor Kriteria Uji Inderawi pada Aspek Rasa pada Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Keterangan : A = Onde-onde Ceplis dengan menggunakan tepung ketan 90% dan tepung ubi jalar kuning sebanyak 10%. B = Onde-onde Ceplis dengan menggunakan tepung ketan 80% dan tepung ubi jalar kuning sebanyak 20%. C = Onde-onde Ceplis dengan menggunakan tepung ketan 70% dan tepung ubi jalar kuning sebanyak 30%. Pada aspek rasa ada perbedaan yang signifikan maka dilanjutkan dengan uji tukey. Jika hasil uji tukey pada aspek rasa menunjukkan bahwa selisih rata-rata > dari nilai pembanding, maka dapat disimpulkan bahwa aspek rasa ada perbedaan yang signifikan antar masing- masing sampel. Ha diterima dan Ho ditolak. Sebaliknya jika hasil uji tukey pada aspek rasa menunjukkan bahwa selisih rata-rata < dari nilai pembanding, maka dapat

86

disimpulkan bahwa aspek rasa tidak ada perbedaan yang signifikan antar masing- masing sampel. Ha ditolak dan Ho diterima. Tabel 4.9 Hasil Uji Tukey Rasa pada Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Pasangan

Selih rata-rata

Kriteria

A

-

B

0.56

>

0.37

Berbeda

A

-

C

1.33

>

0.37

Berbeda

B

-

C

0.78

>

0.37

Berbeda

Pada Tabel 4.9 dapat dilihat bahwa semua pasangan Sampel A – Sampel B, Sampel A – Sampel C, Sampel B – Sampel C menyatakan ada pengaruh penggunaan tepung ubi jalar kuning dengan prosentase yang berbeda terhadap aspek rasa, maka dapat diketahui bahwa hasil uji tukey dari data uji inderawi pada aspek rasa menunjukan selisih rata-rata > dari nilai pembanding, jadi Ha diterima dan Ho ditolak. 4.1.2.4 Indikator Tekstur pada Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Data hasil uji inderawi pada onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning pada aspek tekstur dapat dilihat pada Tabel 4.10 dibawah ini :

87

Tabel 4.10 Hasil Tabulasi Uji Inderawi Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Aspek Tekstur

Pada Tabel 4.10 menunjukkan bahwa tekstur pada skor rata-rata sampel Aadalah3,39 dengan kriteria tekstur getas. Skor rata-rata sampel B adalah 2,83 dengan kriteria tekstur cukup getas. Skor rata-rata sampel C adalah 2,06 dengan kriteria tekstur kurang getas. Guna mempermudah penjelasan pada aspek tekstur dapat dibuat histogram skor seperti pada Gambar 4.4

Gambar 4.4 Histogram Skor Kriteria Uji Inderawi pada Aspek Tekstur pada Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning

88

Keterangan : A = Onde-onde Ceplis dengan menggunakan tepung ketan 90% dan tepung ubi jalar kuning sebanyak 10%. B = Onde-onde Ceplis dengan menggunakan tepung ketan 80% dan tepung ubi jalar kuning sebanyak 20%. C = Onde-onde Ceplis dengan menggunakan tepung ketan 70% dan tepung ubi jalar kuning sebanyak 30%. Pada aspek rasa ada perbedaan yang signifikan maka dilanjutkan dengan uji tukey. Jika hasil uji tukey pada aspek tekstur menunjukkan bahwa selisih rata-rata > dari nilai pembanding, maka dapat disimpulkan bahwa aspek tekstur ada perbedaan yang signifikan antar masing- masing sampel. Ha diterima dan Ho ditolak. Sebaliknya jika hasil uji tukey pada aspek tekstur menunjukkan bahwa selisih rata-rata < dari nilai pembanding, maka dapat disimpulkan bahwa aspek tekstur tidak ada perbedaan yang signifikan antar masingmasing sampel. Ha ditolak dan Ho diterima. Tabel 4.11 Hasil Uji Tukey Tekstur pada Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Pasangan

Selih rata-rata

Kriteria

A

-

B

0.56

>

0.44

Berbeda

A

-

C

1.33

>

0.44

Berbeda

B

-

C

0.78

>

0.44

Berbeda

89

Pada Tabel 4.11 dapat dilihat bahwa semua pasangan Sampel A – Sampel B, Sampel A – Sampel C, Sampel B – Sampel C menyatakan ada pengaruh penggunaan tepung ubi jalar kuning dengan prosentase yang berbeda terhadap aspek tekstur, maka dapat diketahui bahwa hasil uji tukey dari data uji inderawi pada aspek tekstur menunjukan selisih rata-rata > dari nilai pembanding, jadi Ha diterima dan Ho ditolak.

4.1.3

Hasil Uji Kesukaan Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Uji kesukaan telah dilakukan oleh 80 orang panelis tidak terlatih yang dipilih tidak

berdasarkan golongan usia, karena produk onde-onde ceplis dapat dikonsumsi segala golongan usia. Panelis tidak terlatih yang digunakan dalam penelitian adalah masyarakat yang berada di Jalan Hasanudin Gang Cemara, Kelurahan Purwosari, Semarang Utara.Panelis tidak terlatih melakukan penilaian terhadap 3 sampel onde-onde ceplis hasil eksperimen dengan aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur. Ringkasan hasil uji kesukaan masyarakat terhadap onde-onde ceplis hasil eksperimen dapat dilihat dibawah ini: Tabel 4.12 Hasil Kesukaan Keseluruhan Panelis (80 panelis) pada Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Indikator Sampel A B C

Warna Aroma % Kriteria % Kriteria 86.56 SS 83.44 SS 80.00 S 66.88 S 74.69 S 82.81 SS

Rasa % Kriteria 75.00 S 84.69 SS 74.69 S

Tekstur % Kriteria 80.63 S 83.44 SS 82.50 SS

Jumlah rata-rata % 81.41 78.75 78.67

Kriteria SS S S

90

Keterangan : A = Onde-onde Ceplis dengan menggunakan tepung ketan 90% dan tepung ubi jalar kuning sebanyak 10%. B = Onde-onde Ceplis dengan menggunakan tepung ketan 80% dan tepung ubi jalar kuning sebanyak 20%. C = Onde-onde Ceplis dengan menggunakan tepung ketan 70% dan tepung ubi jalar kuning sebanyak 30%. S = Suka SS = Sangat Suka Berdasarkan Tabel 4.8 menunjukkan bahwa onde-onde ceplis sampel A dari aspek warna memiliki jumlah prosentase kesukaan 86.56% pada kriteria SS, pada aspek aroma memiliki prosentase 83.44% dengan kriteria SS, aspek rasa memiliki prosentase kesukaan 75.00% dengan kriteria S dan aspek tekstur memiliki prosentase 80.63% dengan kriteria S. Pada sampel B aspek warna memiliki jumlah prosentase 80.00% dengan kriteria S, pada aspek aroma memiliki prosentase kesukaan 66.88% dengan kriteria S, aspek rasa memiliki prosentase kesukaan 84.69% dengan kriteria SS dan pada aspek tekstur memiliki prosentase kesukaan 83.44% dengan kriteria SS.

Pada sampel C aspek warna memiliki jumlah

prosentase 74.69% dengan kriteria S, pada aspek aroma memiliki prosentase kesukaan

91

82.81% dengan kriteria SS, aspek rasa memiliki prosentase kesukaan 74.69% dengan kriteria S dan pada aspek tekstur memiliki prosentase kesukaan 82.50% dengan kriteria SS. Dari keseluruhan hasil uji kesukaan pada onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning, sampel A dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur memiliki jumlah rata-rata 81,41% dengan kriteria SS. Kemudian sampel B onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning aspek warna, aroma, rasa dan tekstur memiliki jumlah rata-rata 78.75% dengan kriteria S. Untuk sampel C onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning memiliki prosentase kesukaan 78.67% dengan kriteria S. Data grafik radar uji kesukaan onde-onde ceplis tepung ketan subtitusi tepung ubi jalar kuning dapat dilihat pada Gambar 4.5

Grafik Radar Uji Kesukaan

A

Gambar 4.5 Grafik Radar Uji Kesukaan Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning.

92

Keterangan : A = Onde-onde Ceplis dengan menggunakan tepung ketan 90% dan tepung ubi jalar kuning sebanyak 10%. B = Onde-onde Ceplis dengan menggunakan tepung ketan 80% dan tepung ubi jalar kuning sebanyak 20%. C = Onde-onde Ceplis dengan menggunakan tepung ketan 70% dan tepung ubi jalar kuning sebanyak 30%. Berdasarkan luas wilayah pada gambar diatas dapat dilihat sampel A onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning memiliki daerah yang paling luas dari sampel C, artinya sampel A onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning sangat disukai oleh masyarakat. Sampel B memiliki luas wilayah yang lebih kecil daripada sampel A dan lebih besar dari sampel C, artinya sampel B cukup disukai oleh masyarakat. Pada sampel C onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning memiliki daerah yang lebih kecil dari sampel A dan sampel C, artinya onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning pada sampel C disukai oleh masyarakat.

93

4.1.4

Hasil Uji Kimiawi Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Berdasarkan uji kimiawi yang dilakukan di Laboratorium Chem-mix, Kretek,

Jambidan, Banguntapan, Bantul, Yogyakarta dapat diketahui hasil kandungan serat, betakaroten dan kalsium pada ketiga sampel dapat dilihat pada Tabel 4.13 Tabel 4.13 Hasil Uji Kimiawi terhadap Kandungan Serat, Betakaroten dan Kalsium pada Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning per 100 gram. No

1

2

3

Sampel

A

B

C

Analisa Serat (%) Betakaroten (Mikro.g/100g) Kalsium (%) Serat (%) Betakaroten (Mikro.g/100g) Kalsium (%) Serat (%) Betakaroten (Mikro.g/100g) Kalsium (%)

Ulangan 1

Ulangan 2

Rata-rata

6,02

6,07

6,05

1,20

1,24

1005,39

1000,18

1010,60

1,22

6,26

6,29

6,28

1,38

1,36

1,34

1320,98

1324,00

1322,49

6,39

6,37

6,38

1,46

1,44

1549,62

1544,37

1554,88

1,45

94

Keterangan : A = Onde-onde Ceplis dengan menggunakan tepung ketan 90% dan tepung ubi jalar kuning sebanyak 10%. B = Onde-onde Ceplis dengan menggunakan tepung ketan 80% dan tepung ubi jalar kuning sebanyak 20%. C = Onde-onde Ceplis dengan menggunakan tepung ketan 70% dan tepung ubi jalar kuning sebanyak 30%. Pada data hasil uji kimiawi yang didapat pada onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning, hasil yang didapat dari perhitungan ulangan 1 dan ulangan 2 memiliki rata-rata kandungan gizi sampel A memiliki kandungan serat 6,05%, betakaroten 1005,39 Mikro.g/100g dan kalsium 1,22%. Uji kimiawi sampel B kandungan serat 6,28%, betakaroten 1322,49 Mikro.g/100g dan kalsium 1,34%. Uji kimiawi pada sampel C memiliki kandungan gizi tertinggi yaitu kandungan serat 6,38%, betakaroten 1549,62 Mikro.g/100g dan kandungan kalsium 1,45%.

4.2 PEMBAHASAN HASIL PENELITIAN Pada sub bab ini akan diuraikan tentang pembahasan hasil uji inderawi, hasil uji kesukaan dan hasil uji kimiawi. Hasil dari keseluruhan pengujian inderawi, didapatkan satu

95

sampel baik eksperimen onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning yaitu sampel A. Pada semua aspek yang dinilai, sampel ini memiliki kriteria yang baik mulai dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur. Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan tepung ubi jalar kuning pada sampel A mengandung prosentase 10% yang memiliki kualitas inderawi yang sesuai dari segi warna, aroma, rasa dan tekstur onde-onde ceplis umumnya. Sedangkan tepung ubi jalar kuning sambel B memiliki kriteria cukup berkualitas secara inderawi karena mengandung prosentase 20% penggunaan tepung ubi jalar kuning dan sampel C memiliki kriteria kurang berkualitas secara inderawi karena penggunaan tepung ubi jalar 30%. Ternyata ada perbedaan mutu dari onde-onde ceplis hasil eksperimen berdasarkan bahan tambahan yang digunakan yaitu penggunaan tepung ubi jalar kuning pada onde-onde ceplis. Adanya perbedaan mutu dari masing-masing sampel onde-onde ceplis dengan penggunaan prosentase tepung ubi jalar kuning yang berbeda, maka hasil eksperimen menyebabkan perbedaan kualitas inderawi. 4.2.1

Pembahasan Perbedaan Kualitas Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning pada Aspek Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur Pada hasil penelitian menunjukkan bahwa pada hasil uji inderawi menyatakan ada

perbedaan kualitas onde-onde ceplis hasil eksperimen ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur. Perbedaan tersebut disebabkan karena jumlah bahan dasar yaitu tepung ketan dan jumlah tepung ubi jalar kuning yang digunakan berbeda pada setiap sampel.

96

Hasil penilaian panelis agak terlatih pada uji inderawi diketahui bahwa onde-onde ceplis yang menggunakan bahan tambahan tepung ubi jalar kuning sampel A kualitasnya baik, onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning sampel B kualitasnya cukup baik, dan sampel C yang menggunakan bahan tambahan tepung ubi jalar kuning kualitasnya kurang baik. 4.2.1.1 Aspek Warna Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Warna merupakan sifat pertama yang dapat diamati oleh konsumen, karena warna merupakan kenampakan yang langsung dapat dilihat oleh konsumen (Bambang Kartika, 1988:6). Warna makanan yang menarik dapat mempengaruhi selera konsumen dan membangkitkan selera makan. Berdasarkan perhitungan ANAVA pada Tabel 4.3 dan Uji Tukey pada Tabel 4.4 pada aspek warna menunjukkan bahwa masing-masing sampel eksperimen memiliki perbedaan yang signifikan. Karena dari masing-masing uji inderawi onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning ditinjau dari aspek warna menunjukkan warna sampel A memiliki skor rata-rata 3,61 dengan kriteria warna ondeonde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning coklat kekuningan. Sampel B memiliki skor rata-rata 3,00 dengan kriteria warna coklat muda, dan pada sampel C skor rata-rata 2,44 dengan kriteria warna onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning coklat. Pada aspek warna Fhitung17,75> Ftabel3,28 maka ada perbedaan yang signifikan.

97

Berdasarkan hasil observasi yang diperoleh, perbedaan warna pada onde-onde ceplis terletak pada warna tepung ketan putih dan warna kuning pada tepung ubi jalar kuning. Kedua bahan pembuatan tersebut apabila dicampurkan akan memberikan warna yang berbeda di setiap sampel onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning. Sampel A merupakan sampel terbaik dengan kriteria warna coklat kekuningan. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan warna terjadi karena adanya pigmen yang terdapat pada warna kuning ubi yaitu adanya betakaroten (Ingabire Marie Rose, 2011,37). Selain itu, aspek warna disebabkan selama proses penggorengan berlangsung, minyak akan masuk ke bagian kerak dan mengisi ruang kosong yang pada mulanya berisi air (Pudyastuti , 2010:4). Warna kuning pada ubi jalar kuning disebabkan karena adanya pigmen karoten yang mana karoten tersebut merupakan provitamin A yang dapat menyebabkan perbedaan sifat sengsoris yang dapat menyebabkan warna pada produk olahannya (Tina Aprilianti, 2010:10). Oleh sebab itu penggunaan bahan tambahan tepung ubi jalar kuning pada eksperimen pembuatan onde-onde ceplis di masing-masing sampel juga mempengaruhi kriteria warna, karena semakin banyak penambahan tepung ubi jalar kuning maka akan menghasilkan tingkatan warna coklat pada onde-onde ceplis setelah proses penggorengan. Hasil keseluruhan dari uji inderawi dan uji kimiawi menunjukkan bahwa penggunaan tepung ubi jalar kuning dengan prosentase berbeda apabila semakin banyak pada proses penggunaannya maka akan semakin menghasilkan kriteria warna yang semakin coklat. Hasil yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan kualitas inderawi

98

pada onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning ditinjau dari aspek warna. 4.2.1.2 Aspek Aroma Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Menurut Bambang Kartika (1988) aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Pengaruh pendapat disebabkan setiap orang memiliki pengaruh penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan. Berdasarkan hasil perhitungannya ANAVA pada Tabel 4.3 dan Uji Tukey pada Tabel 4.5 pada aspek aroma menunjukkan bahwa masing-masing sampel eksperimen memiliki perbedaan yang nyata diantara tiga sampel. Berdasarkan rerata jawaban penilaian yang dilakukan oleh panelis agak terlatih bahwa sampel onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning ditinjau dari aspek aroma menunjukkan aroma sampel A memiliki skor rata-rata 3,33 dengan kriteria aroma nyata onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning. Sampel B memiliki skor rata-rata 2,67 dengan kriteria aroma kurang nyata nyata, dan pada sampel C memiliki skor rata-rata 2,83 dengan kriteria aroma cukup nyata. Sampel A-Sampel B selisih rata-rata dan nilai pembanding adalah 0,67>0,66, Sampel A-Sampel C selisih rata-rata dan nilai pembanding adalah 0,70>0,66, dan Sampel B-Sampel C selisih rata-rata dan nilai pembanding adalah 0,87>0,66. Pada aspek warna Fhitung3,30> Ftabel3,28.

99

Berdasarkan hasil observasi yang diperoleh, aroma pada onde-onde ceplis memiliki tingkatan yang berbeda – beda. Sampel A memiliki aroma yang nyata, hal ini dapat disebabkan karena adanya kandungan karbohidrat, glukosa dan vitamin C ubi jalar kuning yang lebih tinggi dibanding ubi jalar lainnya yang dapat menimbulkan aroma yang khas ubi jalar kuning (Ni Wayan Sukerti, 2013:5). Oleh karena itu aroma onde-onde ceplis dapat berbeda karena adanya kandungan karbohidrat, glukosa dan vitamin C pada penggunaan tepung ubi jalar kuning yang akan menimbulkan aroma khas yang berbeda. Hasil keseluruhan dari uji inderawi menunjukkan bahwa penggunaan prosentase tepung ubi jalar kuning yang semakin banyak akan menghasilkan tingkatan aroma pada onde-onde ceplis, sehingga mempengaruhi pada kualitas aroma khas onde-onde ceplis.

4.2.1.3 Aspek Rasa Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Rasa merupakan elektrik yang sangat kompleks yang diteruskan dari sel perasa yang kemudian diterima oleh otak (Bambang Kartika, 1988:12). Rasa pada suatu makanan mempunyai peranan penting, karena dengan rasa konsumen dapat menilai makanan itu enak atau tidak, sehingga rasa dapat digunakan dalam menentukan diterima atau ditolaknya suatu produk pangan di masyarakat.Berdasarkan hasil perhitungan ANAVA dari data skor rata-rata pada Tabel 4.3 dan Uji Tukey pada Tabel 4.6 dapat diketahui bahwa masingmasing sampel eksperimen memiliki perbedaan yang signifikan. Dari masing-masing uji inderawi onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning ditinjau dari

100

aspek rasa menunjukkan rasa sampel A memiliki skor rata-rata 3,44 dengan kriteria rasa onde-onde ceplis gurih. Sampel B memiliki skor rata-rata 2,89 dengan kriteria rasa cukup gurih dan pada sampel C memiliki skor rata-rata 2,11 dengan kriteria rasa kurang gurih. Pada aspek rasa Fhitung38,21> Ftabel3,28 maka ada perbedaan yang signifikan. Pada sampel A memiliki rasa yang paling gurih. Hal ini disebabkan karena kandungan glukosa ubi jalar kuning yang lebih tinggi dibanding ubi jalar lainnya, maka akan menimbulkan rasa yang khas, terutama dengan ditambahkannya gula dan kuning telur akan menambah aspek rasa (Ni Wayan Sukerti, 2013:5). Penggunaan tepung ubi jalar yang semakin banyak maka akan menambah kandungan glukosa onde-onde ceplis, akibatnya semakin banyak kandungan glukosa maka akan semakin membuat adonan browning yang akan menutup rasa pada onde-onde ceplis. Perbedaan jumlah tepung ketan dan tepung ubi jalar kuning menyebabkan perbedaan kandungan karbohidrat pada masing-masing sampel. Didalam karbohidrat terdapat glukosa, sukrosa dan pati yang dapat meningkatkan citarasa pada makanan (Winarno, 1997:17). Hasil keseluruhan uji inderawi pada aspek rasa adalah penggunaan tepung ubi jalar kuning pada tingkat gurih dari masing-masing sampel akan menghasilkan tingkat gurih yang berbeda pada onde-onde ceplis. Semakin ditambahkan tepung ubi jalar kuning maka rasanya akan kurang gurih, karena glukosa akan tertutup sehingga mengurangi rasa manis sehingga dapat mempengaruhi rasa.

101

4.2.1.4 Aspek Tekstur Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Tekstur merupakan kenampakan dari luar yang dapat secara langsung dilihat oleh konsumen sehingga akan mempengaruhi penilaian terhadap diterima atau tidaknya produk. Berdasarkan

perhitungan

analisa

klasifikasi

tunggal

pada

aspek

tekstur

menunjukkan bahwa ada perbedaan yang nyata antara ketiga sampel. Berdasarkan dari, hasil uji tukey pada Tabel 4.7 dan analisis varians pada Tabel 4.3 dapat diketahui bahwa masing-masing sampel eksperimen memiliki perbedaan yang signifikan pada aspek tekstur. Pada sampel A memiliki skor rata-rata 3,39 dengan kriteria tekstur onde-onde ceplis getas. Sampek B memiliki skor rata-rata 2,83 pada onde-onde ceplis dengan kriteria tekstur cukup getas dan sampel C memiliki rata-rata 2,06 pada kriteria tekstur kurang getas. Pada aspek tekstur Fhitung27,86> Ftabel3,28 maka ada perbedaan yang signifikan. Pada sampel A memiliki tekstur yang paling naik yaitu getas. Hal ini disebabkan semakin banyak adonan mengandung air, maka makanan akan semakin kurang renyah atau keras (Soemarmo, 2005). Kandungan air yang terdapat pada tepung ubi jalar kuning yaitu 68,50 g (Suprapti, 2003). Sehingga makin banyak ubi jalar kuning yang diberikan maka akan semakin tidak keras tekstur onde-onde ceplis hasil eksperimen. Kandungan air yang terdapat pada ubi jalar, juga dipengaruhi oleh kandungan pati yang terdapat di dalam tepung ubi jalar kuning. Pada aspek tekstur, karbohidrat merupakan peranan penting dalam pembentukan tekstur (Tina Aprilianti, 2010:30). Pada umumnya onde-onde ceplis menghasilkan adonan mengembang saat digoreng serta bertekstur getas dan ringan. Oleh

102

sebab semakin banyak penggunaan tepung ubi jalar kuning kedalam adonan onde-onde ceplis maka tekstur yang diperoleh akan semakin kurang getas. Hal tersebut yang menyebabkan adanya perbedaan kualitas pada aspek tekstur onde-onde ceplis per sampel.

4.2.2

Pembahasan Hasil Uji Kesukaan Berdasarkan hasil kesukaan dari 80 panelis tidak terlatih, panelis menunjukkan

bahwa ada tingkat kesukaan dari tiga sampel onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning. Tingkat kesukaan masyarakat terhadap onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning pada aspek warna, aroma, rasa dan tekstur sangat menyukai onde-onde ceplis sampel A dengan prosentase 81,41% dengan kriteria sangat disukai (SS). Panelis sangat menyukai sampel A karena memiliki kriteria warna coklat kekuningan, aroma khas nyata, rasa gurih dan tekstur yang getas pada onde-onde ceplis. Tingkat kesukaan terhadap sampel B pada aspek warna, aroma, rasa, tekstur memiliki prosentase 78,75% dengan kriteria disukai (S) karena memiliki warna coklat muda, aroma cukup nyata, rasa cukup gurih dan tekstur cukup getas pada produk onde-onde ceplis. Tingkat kesukaan terhadap sampel C pada aspek warna, aroma, rasa, tekstur memiliki prosentase 78,67%

dengan kriteria disukai (S) karena memiliki warna coklat, aroma

kurang nyata, rasa kurang nyata dan tekstur kurang getas.

103

4.2.3

Pembahasan Uji Kimiawi Pada data hasil uji kimiawi yang didapat pada onde-onde ceplis tepung ketan

substitusi tepung ubi jalar kuning pada kandungan gizi serat dari masing-masing sampel A memiliki kandungan serat 6,05%, sampel B 6,28% dan sampel C 6,38%. Dari kandungan gizi serat sampel A, B dan C memiliki kandungan gizi seratyang semakin meningkat jumlahnya, karena onde-onde ceplis hanya mengandung serat pada tepung ketan yaitu sebesar 0,4 g, sehingga apabila ditambah tepung ubi jalar kuning maka kandungan gizi serat akan bertambah. Kandungan gizi betakaroten pada masing-masing sampel A memiliki kandungan betakaroten 1005,39 Mikro.g/100g, sampel B 1322,49 Mikro.g/100g dan sampel C 1549,62 Mikro.g/100g. Kandungan gizi betakaroten sampel A, B dan C memiliki kandungan gizi betakaroten yang semakin meningkat jumlahnya. Hal ini disebabkan onde-onde ceplis tidak memiliki kandungan betakaroten, sehingga tepung ubi jalar kuning memiliki tujuan untuk menambah kandungan betakaroten pada onde-onde ceplis tersebut. Untuk kandungan gizi kalsium pada masing-masing sampel A memiliki kalsium 1,22%, sampel B memiliki kandungan kalsium 1,34% dan sampel C 1,45%. Pada kandungan gizi kalsium menunjukkan semakin bertambah jumlahnya apabila ditambahkan tepung ubi jalar kuning pada onde-onde ceplis. Selain itu tidak ada kandungan gizi kalsium pada onde-onde ceplis, maka ditambahkannya tepung ubi jalar kuning bisa menunjang kandungan gizi kalsium pada onde-onde ceplis.

104

Dari hasil kandungan gizi onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning yang telah diujikan, maka kandungan gizi serat, betakaroten dan kalsium pada sampel A, B dan C yang terdapat didalam onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning bisa menambah kandungan gizi serat, betakaroten dan kalsium karena adanya penambahan tepung ubi jalar kuning pada pembuatan onde-onde ceplis. Pada aspek warna sampel A, B dan C mengandung pigmen yang terdapat pada warna kuning ubi yaitu betakaroten, sehingga dapat menambah kandungan betakaroten yang ada di dalam onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning. Selain itu karena adanya pigmen karoten yang mana karoten tersebut merupakan provitamin A yang dapat menyebabkan perbedaan sifat sengsoris yang dapat menyebabkan warna produk olahannya. Dapat disimpulkan bahwa aspek warna terbaik yaitu pada sampel A dengan warna coklat kekuningan, sampel B coklat muda dan sampel C dengan warna coklat. Jadi semakin banyak penggunaan tepung ubi jalar kuning akan mempengaruhi warna pada onde-onde ceplis per sampelnya. Aspek aroma sampel A, B dan C dapat berbeda-beda karena adanya kandungan glukosa ubi jalar kuning yang dapat mempengaruhi aroma onde-onde ceplis per sampel. Di dalam penelitian ini aroma yang paling kuat yaitu sampel A dengan aroma khas nyata, kemudian sampel B dengan aroma cukup nyata dan sampel C dengan aroma kurang nyata. Sehingga dapat disimpulkan bahwa dengan adanya penambahan tepung ubi jalar kuning akan memberikan aroma yang berbeda-beda per sampel.

105

Pada aspek rasa sampel A, B dan C dapat berbeda dengan adanya kandungan glukosa ubi jalar kuning yang dapat menimbulkan rasa yang khas terutama dengan ditambahkannya gula dan kuning telur. Dari hasil penelitian, rasa yang terbaik yaitu sampel A dengan rasa gurih, sampel B dengan rasa cukup gurih dan sampel C dengan rasa kurang gurih. Dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung ubi jalar kuning dapat mempengaruhi rasa onde-onde ceplis. Aspek tekstur pada sampel A, B dan C dapat berbeda-beda karena adanya kandungan air yang terdapat didalam ubi jalar kuning sehingga dapat mempengaruhi tekstur. Semakin banyak penambahan tepung ubi jalar kuning maka akan membuat adonan semakin tidak keras atau kurang renyah. Oleh sebab itu tekstur terbaik yaitu sampel A dengan kriteria tekstur getas, sampel B cukup getas dan sampel C kurang getas. Dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung ubi jalar kuning dapat berpengaruh pada ondeonde ceplis.

106

BAB 5 PENUTUP

5.1 Simpulan Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat ditarik simpulan sebagai berikut : 5.1.1

Ada perbedaan kualitas onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuningdengan prosentase 10%, 20% dan 30% hasil eksperimen ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur. Perbedaannya terletak pada sampel A yaitu ondeonde ceplis menggunakan tepung ketan 90% dan tepung ubi jalar kuning 10% memiliki kualitas baik dengan kriteria warna coklat kekuningan, aroma khas, rasa gurih dan tekstur getas. Sampel B yaitu onde-onde ceplis yang menggunakan tepung ketan 80% dan tepung ubi jalar kuning 20% memiliki kualitas cukup baik dengan kriteria warna coklat muda, aroma cukup khas, rasa cukup gurih dan tekstur cukup getas. Pada sampel C yaitu onde-onde ceplis menggunakan tepung ketan 70% dan tepung ubi jalar kuning 30% memiliki kualitas kurang baik dengan kriteria warna coklat, aroma kurang khas, rasa kurang gurih dan tekstur kurang getas.

5.1.2

Tingkat kesukaan masyarakat terhadap onde-onde ceplis sampel A 81,41% dengan kriteria sangat disukai, sampel B 78,75% kriteria disukai dan sampel C 78,67% disukai.

107

5.1.3

Hasil uji kimiawi onde-onde ceplis sampel A memiliki kandungan serat 6,05%, betakaroten

1005,39 Mikro,g/100g dan kalsium 1,22%. Sampel B memiliki

kandungan serat 6,28%, betakaroten 1322,49 Mikro.g/100g dan kalsium 1,34%. Sampel C memiliki kandungan serat 6,38%, betakaroten 1549,62 Mikro.g/100g dan kalsium 1,45%. 5.2 Saran Adapun saran yang dapat peneliti berikan terkait dengan hasil penelitian dan pembahasan sebagai berikut: 5.2.1 Perlu diadakan penelitian lebih lanjut mengenai pembuatan tepung ubi jalar kuning yang bisa menghasilkan tekstur getas dan gurih pada onde-onde ceplis.

109

DAFTAR PUSTAKA Murtiningsih dan Suyanti. 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya. Jakarta : Agro Media Pustaka. Ir. Arman Moenek. 2014. Penyuluhan Tanaman Umbi-umbian Panen dan Pasca Panen. Jakarta Sekar. 2011. Manfaat Umbi dan Rimpang Bagi Tubuh Kita. Yogyakarta : Siklus. Latifah Nur Aisyah. 2012. Kandungan Betakaroten, Protein, Kalsium dan Uji Kesukaan Crackers dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipoemea Batatas L). Jurnal Penelitian Universitas Diponegoro Semarang. Erawati dan Cristina Mumpuni. 2006. Kendali Stabilitas Betakaroten Selama Proses Produksi Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipoemea Batatas L). Jurnal Institut Pertanian Bogor. Carla Maharani. 2014. Aneka Kue Kering Pengisi Stoples. Jakarta M. Sholeh. 2008. Teknologi Tepat Guna. Surakarta. Hembing Wijayakusuma. 2010. https://saya mausehat.wordpress.com. diakses 25 Februari 2015 jam 10.15 Bhatara Karya Aksara. 2008. Daftar Komposisi Bahan Makana

110

]n. Jakarta : Direktorat Gizi Dep. Kesehatan RI. Standar Nasional Indonesia. 1992. Biskuit dan kue kering. Pusat Standarisasi Industri Departemen Perindustrian. Standarisasi Nasional Indonesia. 1998. No.01-4447-1998: Tepung Ketan Putih. Badan Standarisasi Nasional Jakarta. Standarisasi Nasional Indonesia. 2008. No.3926-2008: Telur Ayam. Badan Standarisasi Nasional Jakarta. Bambang Kartika. 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta. Mujiyanto. 2010. Panduan Penulisan Karya Ilmiah. Semarang : UNNES. Sudjana. 2002. Metode Statistika. Bandung : Tarsito. Sudjana.1995. Desain dan Analisis Eksperimen Edisi IV. Bandung : Tarsito. Sugiyono.2013. Metode Penelitian Kuantitatif dan R&D. Bandung : Alfabeta. Sugiyono.2012. Statiska untuk Penelitian. Bandung : Alfabeta. Sulistyawati, 2012. Analisis Mutu Pangan. Semarang : Universitas Negeri Semarang. Semarang. Arikunto, S.2010. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik. Jakarta :

Rineka

Cipta. Ingabire Marie Rose, 2011. Comparison of the Nutrient composition of four sweet potato varieties

cultivated

in Rwanda.

America Journal of Food and Nutritions.

111

Ni Wayan Sukerti, 2013. Kendali Stabilitas Betakaroten Selama Proses Produksi Tepung Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L). Jawa Barat : MT. Agriculture Technologi. Tina Apriliyanti, 2010. Kajian Sifat Fisiokimia dan Sensori Tepung Ubi Jalar dengan Variasi Proses Pengeringan. Surakarta : Jurnal UNS. S. Sulaksono. 2015. http://gntfiber.com/fungsi-serat-bagi-tubuh/ Diakses Rabu, 13 Januari 2016 jam 12.30 S. Sulaksono. 2015. http://www.carakhasiatmanfaat.com/artikel/manfaat-betakaroten-bagi kesehatan-tubuh.html Diakses Rabu, 13 Januari 2016 jam 12.35

112

Lampiran 1 FORMULIR WAWANCARA SELEKSI CALON PANELIS Nama / NIM

:

Tanggal seleksi

:

No. Hp

:

Petunjuk

:

Dihadapan saudara disajikan lembar wawancara calon panelis, saudara diminta untuk menjawab pertanyaan yang diajukan berdasarkan pengetahuan saudara dan keadaan yang sebenar-benarnya. Saudara diminta memberikan tanda silang (×) pada alternatif jawaban yang sesuai. Atas kesediaan dan bantuannya saya ucapkan terima kasih. Pertanyaan : 1. Apakah saudara bersedia menjadi calon panelis ? a. Ya, bersedia b. Tidak bersedia 2. Apakah saudara bersedia meluangkan waktu untuk menjadi calon panelis ? a. Ya, bersedia b. Tidak bersedia 3. Apakah saudara saat ini dalam keadaan sehat? a. Ya b. Tidak 4. Apakah saudara saat ini menderita gangguan penglihatan? a. Tidak b. Ya

113

5. Apakah saudara menderita gangguan kesehatan mulut (seperti sariawan, sakit gigi, dsb) dalam satu bulan terakhir? a. Tidak b. Ya 6. Apakah saudara menderita gangguan pernafasan (flu, pilek) dalam satu bulan terakhir? a. Tidak b. Ya 7. Apakah saudara merokok? a. Tidak b. Ya ( 0-2 kali/hari; 3-5 kali/hari ; > 5 kali/hari) *Coret yang tidak perlu

Peneliti,

Aprikaviana Giliestyaningrum 5401411070

114

Lampiran 2 DAFTAR NAMA CALON PANELIS YANG MENGIKUTI SELEKSI WAWANCARA No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Nama Erna Wulandari Labaika Rabbani Mu’afifah Wilis Wahyu Budilistian Eti Priyani Kurniasih Dewi Septiani Wikan Wicaksono Diana Pratama Nurida Oktavia Bekti Luhur Dina Dyah Intan R Puji Lestari Ulin

No. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30.

Nama Dessy Agus Dwi Cahyo Laili Ana Ditta Anggita Putra Stella Septianarta Ika Wijayanti Ragil Siwi Mia Aditya Ummi Ilya Annisa Die Wahyu Misriyani Fisty Orilia Sari

115

Lampiran 3 DAFTAR HASIL WAWANCARA SELEKSI CALON PANELIS

Keterangan : yang diterima menjadi panelis 24 orang

116

Lampiran 4 DAFTAR NAMA CALON PANELIS No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Nama Erna Wulandari Labaika Rabbani Mu’afifah Wilis Eti Priyani Kurniasih Dewi Septiani Wikan Wicaksono Diana Pratama Nurida Oktavia Dina Dyah Intan R Puji Lestari Ulin Dessy Laili Ana

No. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24.

Nama Ditta Anggita Putra Stella Septianarta Ika Wijayanti Ragil Siwi Aditya Ummi Ilya Annisa Misriyani

117

Lampiran 5 FORMULIR PENYARINGAN CALON PANELIS Nama Calon Panelis : NIM

:

Tanggal Penilaian

:

Bahan

: Onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning

Petunjuk

:

Dimohon kesediaan saudara untuk dapat memusatkan perhatian dalam menilai 4 macam sampel onde-onde ceplis dengan 4 kode yang berbeda. Saudara diminta mengurutkan warna

onde-onde ceplis dari warna muda sampai warna tua, tingkat

kegetasan onde-onde ceplis, aroma onde-onde ceplis dan mengurutkan rasa gurih pada onde-onde ceplis. Caranya dengan memberi tanda check (√) sesuai pada kolom lembar penilaian. Setelah mencicipi dan menilai satu sampel onde-onde ceplis, diharapkan saudara meminum air putih terlebih dahulu untuk kemudian mencoba sampel berikutnya sampai selesai. Kesediaan dan kejujuran saudara sangat berguna untuk menyelesaikan Skripsi sebagai syarat untuk kelulusan Prodi PKK S1 Konsentrasi Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Atas kerjasama saudara kami ucapkan terima kasih. Semarang, Peneliti


118

LEMBAR PENILAIAN PENYARINGAN 1

No. 1.

Aspek Penilaian Rasa

2.

Aroma

3.

Tekstur

4.

Warna

Kriteria 476 Gurih Cukup Gurih Kurang Gurih Tidak Gurih Nyata Cukup Nyata Kurang Nyata Tidak Nyata Getas Cukup Getas Kurang Getas Keras Coklat kekuningan Coklat muda Coklat Coklat tua

Sampel 118 234

428

119


No. 1.


2.

Aroma

3.

Tekstur

4.

Warna


Sampel 566 158

753

120


No. 1.


2.

Aroma

3.

Tekstur

4.

Warna


Sampel 615 248

277

121


No. 1.


2.

Aroma

3.

Tekstur

4.

Warna


Sampel 369 712

397

122


No. 1.


2.

Aroma

3.

Tekstur

4.

Warna


Sampel 187 298

153

123


No. 1.


2.

Aroma

3.

Tekstur

4.

Warna


Sampel 663 271

148

124

Lampiran 6 HASIL PENILAIAN CALON PANELIS PADA TAHAP PENYARINGAN

125

126

Lampiran 7 DAFTAR NAMA CALON PANELIS YANG LOLOS TAHAP PENYARINGAN No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Nama Erna Wulandari Labaika Rabbani Mu’afifah Wilis Septiani Wikan Wicaksono Diana Pratama Nurida Oktavia Dina Dyah Intan R Puji Lestari

No. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.

Nama Ulin Dessy Ditta Anggita Stella Septianarta Ika Wijayanti Ragil Siwi Ummi Ilya Annisa

pel

127

Lampiran 8 FORMULIR PELATIHAN CALON PANELIS

Nama/NIM

:

No.HP

:

Tanggal Penilaian

:

Produk


Di hadapan saudara disajikan 4 sampel onde-onde ceplis dengan kode yang berbeda. Saudara diminta menilai berdasarkan kriteria aspek rasa, aroma, tekstur dan warna dengan memberi tanda cek (√ ) pada kolom yang tersedia. Setiap tanda cek (√ ) akan memberikan penilaian terhadap setiap sampel. Sebelum dan sesudah mencicipi sample, saudara diminta untuk meminum air putih terlebih dahulu dan selanjutnya memberikan penilaian. Pernyataan yang sebenar-benarnya dari saudara pribadi akan sangat membantu peneliti. Atas kerja sama saudara, peneliti mengucapkan terima kasih.

Peneliti


128

Lembar Penilaian I No.

Aspek Penilaian

Kriteria

Skor

Sampel 476

1

2

Rasa gurih

a. Gurih

4

onde-onde

b. Cukup Gurih

3

ceplis

c. Kurang gurih

2

d. Tidak gurih

1

a. Nyata

4

b. Cukup nyata

3

c. Kurang nyata

2

d. Tidak nyata

1

a. Getas

4

Onde-onde

b. Cukup getas

3

ceplis

c. Kurang getas

2

d. Keras

1

a. Coklat kekuningan

4

b. Coklat muda

3

c. Coklat

2

d. Coklat tua

1

Aroma ubi jalar kuning

3

4

Tekstur

Warna Onde-onde ceplis

118

234

428

129

Lembar Penilaian 2 No.

Aspek Penilaian

Kriteria

Skor

Sampel 358

1

Rasa gurih

a. Gurih

4

onde-onde

b. Cukup Gurih

ceplis

c. Kurang gurih

3

d. Tidak gurih

2 1

2

Aroma

a. Nyata

4

b. Cukup nyata

3

c. Kurang nyata

2

d. Tidak nyata

1

a. Getas

4

Onde-onde

b. Cukup getas

3

ceplis

c. Kurang getas

2

d. Keras

1


4

b. Coklat muda

3

c. Coklat

2

d. Coklat tua

1

ubi jalar kuning

3

4

Tekstur


566

158

753

130


Aspek Penilaian

Kriteria

Skor

Sampel 176

1

2

Rasa gurih

a. Gurih

4

onde-onde

b. Cukup Gurih

3

ceplis

c. Kurang gurih

2

d. Tidak gurih

1

a. Nyata

4

b. Cukup nyata

3

c. Kurang nyata

2

d. Tidak nyata

1

a. Getas

4

Onde-onde

b. Cukup getas

3

ceplis

c. Kurang getas

2

d. Keras

1


4

b. Coklat muda

3

c. Coklat

2

d. Coklat tua

1


3

4

Tekstur


615

248

277

131


Aspek Penilaian

Kriteria

Skor

Sampel 219

1

2

Rasa gurih

a. Gurih

4

onde-onde

b. Cukup Gurih

3

ceplis

c. Kurang gurih

2

d. Tidak gurih

1

a. Nyata

4

b. Cukup nyata

3

c. Kurang nyata

2

d. Tidak nyata

1

a. Getas

4

Onde-onde

b. Cukup getas

3

ceplis

c. Kurang getas

2

d. Keras

1


4

b. Coklat muda

3

c. Coklat

2

d. Coklat tua

1


3

4

Tekstur


369

712

397

132


Aspek Penilaian

Kriteria

Skor

Sampel 818

1

2

Rasa gurih

a. Gurih

4

onde-onde

b. Cukup Gurih

3

ceplis

c. Kurang gurih

2

d. Tidak gurih

1

a. Nyata

4

b. Cukup nyata

3

c. Kurang nyata

2

d. Tidak nyata

1

a. Getas

4

Onde-onde

b. Cukup getas

3

ceplis

c. Kurang getas

2

d. Keras

1


4

b. Coklat muda

3

c. Coklat

2

d. Coklat tua

1


3

4

Tekstur


187

298

153

133


Aspek Penilaian

Kriteria

Skor

Sampel 457

1

Rasa gurih

a. Gurih

4

onde-onde

b. Cukup Gurih

ceplis

c. Kurang gurih

3

d. Tidak gurih

2 1

2

Aroma

a. Nyata

4

b. Cukup nyata

3

c. Kurang nyata

2

d. Tidak nyata

1

a. Getas

4

Onde-onde

b. Cukup getas

3

ceplis

c. Kurang getas

2

d. Keras

1


4

b. Coklat muda

3

c. Coklat

2

d. Coklat tua

1

ubi jalar kuning

3

4

Tekstur


663

217

148

134

Lampiran 9 HASIL TABULASI DATA CALON PANELIS TAHAP PELATIHAN

135

136

137

Lampiran 10 HASIL TABULASI DATA CALON PANELIS TAHAP RELIABILITAS

138

139

140

141

Lampiran 11

142

DAFTAR NAMA CALON PANELIS YANG LOLOS TAHAP PELATIHAN No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Lampiran 12

Nama Erna Wulandari Labaika Rabbani Mu’afifah Wilis Septiani Wikan Wicaksono Diana Pratama Nurida Oktavia Dina Dyah Intan R Puji Lestari

No. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.

Nama Ulin Dessy Ditta Anggita Stella Septianarta Ika Wijayanti Ragil Siwi Ummi Ilya Annisa

pel

143

FORMULIR UJI INDERAWI

Nama/No Hp

:

NIM

:

Tanggal Penilaian

:

Produk


Di hadapan saudara disajikan 3 sampel onde-onde ceplis . Saudara diminta menilai berdasarkan kriteria aspek warna, aroma, tekstur getas, rasa gurih dengan memberi tanda cek (√ ) pada kolom yang tersedia. Setiap tanda cek (√ ) akan memberikan penilaian terhadap setiap sampel. Sebelum dan sesudah mencicipi sample, saudara diminta untuk meminum air putih terlebih dahulu dan selanjutnya memberikan penilaian. Pernyataan yang sebenar-benarnya dari saudara pribadi akan sangat membantu peneliti. Atas kerja sama saudara, peneliti mengucapkan terima kasih.

Peneliti

Aprikaviana Giliestyaningrum 5401411070 Lembar Penilaian Uji Indrawi

144

No.

Aspek Penilaian

Kriteria

Skor

Sampel 177

1

Rasa

2

a. Gurih

4

onde-onde

b. Cukup Gurih

3

ceplis

c. Kurang gurih

2

d. Tidak gurih

1

a. Nyata

4

b. Cukup nyata

3

c. Kurang nyata

2

d. Tidak nyata

1

a. Getas

4

Onde-onde

b. Cukup getas

3

ceplis

c. Kurang getas

2

d. Keras

1


4

b. Coklat muda

3

c. Coklat

2

d. Coklat tua

1


3

4

Tekstur


Lampiran 13

515

286

145

HASIL ANALISIS VARIAN TUNGGAL

146

147

148

149

150

151

152

153

154

155

156

157

158

159

160

161

162

163

164

165

166

167

168

Lampiran 14 DAFTAR NAMA PANELIS TIDAK TERLATIH

169

Lampiran 15

FORMULIR UJI KESUKAAN Nama

:

NIM / NIP

:

L/P

:

Usia

:

Tanggal

:

Sampel

: Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning

Dihadapan saudara disajikan tiga (3) sampel Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning. Saudara dimohon untuk memberikan penilaian terhadap ketiga sampel abon kulit pisang sesuai dengan tingkat kesukaan saudara. Nilai 1

: Kurang suka

Nilai 2

: Cukup suka

Nilai 3

: Suka

Nilai 4

: Sangat Suka

Peneliti,

Aprikaviana Giliestyaningrum 5401411070

170

Lembar Penilaian

No. 1.

Aspek yang dinilai Warna

No kode 177 515 286

2.

Aroma

177 515 286

3.

Rasa

177 515 286

4.

Tekstur

177 515 286

Nilai

171

Lampiran 16

172

173

174

Lampiran 17 HASIL UJI KIMIAWI

175

Lampiran 18 FOTO PROSES PENGAMBILAN DATA UJI INDERAWI

PERBEDAAN KUALITAS ONDE-ONDE CEPLIS TEPUNG KETAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR KUNING VARIETAS JAGO

Recommend Documents