PENGARUH PENGGUNAAN BERBAGAI KONSENTRASI ANGKAK TERHADAP DAYA AWET SOSIS SAPI

Pengaruh Penggunaan Berbagai Konsentrasi……….…....……………………....Mario Chandra

PENGARUH PENGGUNAAN BERBAGAI KONSENTRASI ANGKAK TERHADAP DAYA AWET SOSIS SAPI EFFECT OF VARIOUS CONCENTRATION OF RED YEAST RICE USED ON THE PRESERVE ABILITY OF BEEF SAUSAGE Mario Chandra*, Obin Rachmawan**, dan Roostita L Balia** Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran Jalan Raya Bandung Sumedang KM 21 Sumedang 45363

*Alumni Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran **Staf Pengajar Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran e-mail: [email protected]

ABSTRAK Angkak merupakan bahan pengawet alami yang dapat digunakan untuk mengawetkan sosis sapi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian angkak terhadap daya awet (awal kebusukan, pH dan total bakteri) sosis sapi dan mendapatkan konsentrasi angkak sebagai pengawet sosis sapi yang menghasilkan daya awet yang paling lama. Penelitian mengenai “Pengaruh Penggunaan Berbagai Konsentrasi Angkak Terhadap Daya Awet Sosis Sapi” telah dilaksanakan pada tanggal 7 – 9 November 2014 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran. Penelitian ini dilakukan secara eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan konsentrasi angkak yaitu P1 (0%), P2 (0,4%), P3 (0,8%), P4 (1,2%), P5 (1,6%) dengan pengulangan sebanyak 4 kali. Data dianalisis menggunakan Uji Polinomial Orthogonal untuk mengetahui gambaran secara umum kecenderungan terjadinya peningkatan atau penurunan respon akibat perlakuan yang diberikan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi angkak 1,6% merupakan konsentrasi terbaik terhadap daya awet (awal kebusukan, pH, dan total bakteri) sosis sapi. kata kunci : angkak, daya awet, sosis sapi

ABSTRACT Red Yeast Rice is a natural preservative that can be used to preserve beef sausage. The aims of this study were to determine the effect of the Red Yeast Rice on the preserve ability (the beginning of rottenness, pH and total bacteria) of beef sausage and get the best concentration of Red Yeast Rice as preservation agent of beef sausage which gives the longest preserve ability. The research about “Effect of Various Concentration of Red Yeast Rice used on the Preserve Ability of Beef Sausage” was conducted on November 7th – 9th, 2014 in the Laboratory Processing Technology of Livestock Products, Faculty of Animal Husbandry, Padjadjaran University. This study was conducted experimentally by using Complete Randomized Design (CRD) with 5 different concentrations of Red Yeast Rice treatment were P1 (0%), P2 (0,4%), P3 (0,8%), P4 (1,2%), P5 (1,6%) with four replication. Data were analyzed using Orthogonal Polynomial Test to reveal the general trend of an increase or decrease in response due to the treatment given. The result showed that the concentration of Red Yeast Rice 1,6% is the best concentration on the preserve ability of beef sausage. keywords : beef sausage, preserve ability, red yeast rice

Pengaruh Penggunaan Berbagai Konsentrasi……….…....……………………....Mario Chandra PENDAHULUAN Sosis sapi banyak digemari masyarakat luas karena harganya terjangkau, mempunyai cita rasa yang khas dan enak, serta memiliki kandungan gizi yang cukup baik. Sosis sapi yang beredar di masyarakat luas memiliki karakteristik bulat panjang berwarna merah seperti daging segar yang dibungkus selongsong.

Menurut Data Statistik, konsumsi sosis di Indonesia

mencapai 1,9 gram/kapita/tahun pada tahun 2012, kemudian terus meningkat pada tahun 2013 mencapai 2,2 gram/kapita/tahun. Salah satu sifat dari produk pangan seperti sosis sapi yaitu mudah rusak karena sosis merupakan media yang ideal bagi pertumbuhan mikroorganisme, sehingga sosis memiliki masa simpan yang relatif singkat pada suhu ruang. Industri pengolahan sosis biasanya menggunakan bahan-bahan sintetis dalam mengawetkan produk sosis seperti nitrit/nitrat untuk meningkatkan masa simpannya. Namun, telah diketahui bahwa penggunaan bahan sintetis seperti nitrit/nitrat bersifat toksik dan karsinogenik apabila dikonsumsi dalam jumlah banyak. Maka dari itu, diperlukan bahan alami/nabati yang dapat digunakan sebagai bahan pengawet untuk produk olahan sosis sapi sehingga keamanan pangan bagi konsumen dapat terjamin. Angkak merupakan bahan pewarna dan pengawet alami yang dapat digunakan sebagai subtitusi dari pengawet sintetis seperti NaNO3 atau sendawa. Selain itu, angkak juga biasa digunakan sebagai bahan untuk pengobatan kolesterol dan demam berdarah karena angkak mengandung senyawa antioksidan dan antihiperkolestrolermia, hal ini yang menyebabkan angkak termasuk ke dalam functional food. Angkak memiliki aktivitas antibakteri dengan adanya senyawa monascidin A.

Antimikroba monascidin A berbentuk citrinin yang

memperlihatkan aktivitas dalam membunuh bakteri gram-positif dari genus Bacillus, Pseudomonas, dan Streptococcus pada daging (Erdogrul dan Azirak, 2004). Mekanisme kerja dari monascidin A yaitu menghambat sintesis peptidoglikan dari dinding sel bakteri yang berfungsi menyediakan komponen struktural yang kaku dan kuat yang dapat menahan tekanan osmosis yang tinggi yang disebabkan oleh kadar ion organik dalam sel (Srikandi Fardiaz, 1997). Dalam kondisi lingkungan yang normal, tanpa adanya peptidoglikan pada dinding sel bakteri maka bakteri akan menyerap air dan pecah sehingga bakteri akan mati (Pelczar dan Chan, 2005). Mikroorganisme tidak dapat tumbuh pada pH yang tidak mendukung siklus hidupnya, semakin rendah pH yang tercipta akibat tingginya konsentrasi ekstrak angkak akan menurunkan pertumbuhan mikroorganisme (Stocking, 2003).

Sosis sapi dengan pH yang rendah akan

menyebabkan sosis memiliki rasa yang sedikit asam, tingkat keasaman pada sosis sapi juga

Pengaruh Penggunaan Berbagai Konsentrasi……….…....……………………....Mario Chandra mempengaruhi jumlah mikroorganisme, semakin tinggi kadar asam yang digunakan pada sosis sapi maka akan menurunkan jumlah mikroorganisme patogen atau perusak. Sebagian besar mikroorganisme tidak tahan dalam situasi asam, karena asam akan mendehidrasi sel mikroorganisme, sehingga cairan dalam sel mikroorganisme akan keluar dari sel dan sel mikroorganisme pun mati (Elisabeth dan Lonergan, 2005). Batas maksimal jumlah total bakteri yang diizinkan menurut SNI 01-3820-1995 yaitu 1 x 105 koloni/gram. Semakin rendah pH sosis sapi maka akan semakin rendah jumlah mikroorganismenya, hal ini akan berhubungan langsung terhadap daya awet sosis sapi yang akan semakin lama.

BAHAN DAN METODE Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah : (1) Daging sapi Peranakan Ongole jantan bagian iga yang diperoleh dari RPH Ikhlas Cimareme, (2) Angkak (3) Garam, gula, merica, bawang putih, pala, margarin, susu skim, es batu, selongsong sosis (3) Zat-zat kimia untuk analisis seperti akuades, Larutan Pb asetat, Nutrient Agar, NaCl Fisiologis dan pH Buffer. Peralatan penelitian yang digunakan adalah : (1) Pisau, (2) Penggiling daging, (3) Food processor, (4) Stuffer, (5) Timbangan digital, (6) Termometer bimetal, (7) Panci, (8) Baskom (9) Kompor, (10) Talenan, (11) Timbangan analitik, (12) Bunsen, (13) Gelas ukur, (14) Mortarpestle, (15) Mikro pipet dan pipet tetes, (16) Cawan Petri, (17) Kertas saring whatman 41, (18) Bactery colony counter, (19) Tabung reaksi dan rak, (20) Incubator, (21) pH meter, (22) Erlenmeyer dan, (23) Autoclave. Prosedur penelitian : (1) daging sapi segar bagian iga dan bumbu-bumbu lainnya ditimbang dan disiapkan, (2) daging sapi sebanyak 4 kg yang telah ditimbang kemudian digiling dan dicampur dengan filler, bumbu-bumbu serta bahan tambahan lain menggunakan penggiling daging sampai lembut, (3) pisahkan adonan sosis yang telah digiling ke dalam baskom sesuai dengan satuan percobaan yaitu sebanyak 20 adonan sosis, (4) tambahkan bubuk angkak sesuai dengan perlakuan dan mengikuti tata letak percobaan dan haluskan menggunakan food processor sampai halus sehingga membentuk emulsi, (5) adonan dicetak ke dalam selongsong (casing) menggunakan stuffer dengan panjang sosis 7 cm dan diikat ujungnya dengan tali, (6) sosis direbus dalam air panas dengan suhu 800 C selama 30 menit atau sampai sosis memiliki suhu internal 65-700C (Hadi Purnomo, 1992), (7) setelah matang, sosis ditiriskan terlebih dahulu selama 5 menit, dan (8) setelah itu dilakukan pengujian awal kebusukan, pH dan total bakteri.

Pengaruh Penggunaan Berbagai Konsentrasi……….…....……………………....Mario Chandra Penelitian dilakukan dengan metode eksperimen di Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Adapun perlakuan percobaannya adalah : P1 = Tanpa perlakuan (tanpa angkak), P2 = Penggunaan Angkak 0,4%, P3 = Penggunaan Angkak 0,8%, P4 = Penggunaan Angkak 1,2%, P5 = Penggunaan Angkak 1,6%. Metode analisis yang digunakan dengan Uji Polinomial Ortogonal dilakukan untuk mengetahui gambaran secara umum kecenderungan terjadinya peningkatan ataupun penurunan respon akibat perlakuan yang diberikan, hubungan fungsional antara peragam (variabel) bebas Y dan peragam tak bebas X secara polinomial.

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perlakuan Terhadap Awal Kebusukan, pH dan Total Bakteri Sosis Sapi Hasil analisis pengaruh perlakuan terhadap awal kebusukan, pH dan total bakteri sosis sapi disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Pengaruh Perlakuan Terhadap Awal Kebusukan, pH dan Total Bakteri Sosis Sapi Peubah

Perlakuan P1

P2

P3

P4

P5

Awal Kebusukan (menit)

1535

1662

1787

1853

1941

pH

6,06

6,05

6,04

6,02

6,00

Total Bakteri (cfu/gram)

138,18

132,93

125,23

104,10

92,28

Keterangan : P1 = Tanpa penggunaan angkak P2 = Penggunaan angkak konsentrasi 0,4% P3 = Penggunaan angkak konsentrasi 0,8% P4 = Penggunaan angkak konsentrasi 1,2% P5 = Penggunaan angkak konsentrasi 1,6% Data pada tabel 1 memperlihatkan bahwa semakin tinggi penggunaan konsentrasi angkak sebagai pengawet sosis sapi, maka waktu awal kebusukan menjadi semakin lama, nilai pH semakin menurun dan total bakteri semakin rendah. Analisis statistik untuk mengetahui perbedaan respon antar perlakuan terhadap waktu awal kebusukan, pH dan total bakteri dilakukan melalui uji polinomial orthogonal, hasilnya menunjukkan pengaruh terhadap peningkatan waktu awal kebusukan, penurunan nilai pH dan penurunan total bakteri.

Pengaruh Penggunaan Berbagai Konsentrasi……….…....……………………....Mario Chandra Awal Kebusukan Hasil uji polinomial orthogonal terhadap awal kebusukan berpengaruh nyata (P<0,05) pada regresi linier, kuadratik, dan kuartik, sedangkan pada regresi kubik tidak berpengaruh nyata. Persamaan yang digunakan untuk menduga waktu awal kebusukan sosis sapi mengikuti persamaan regresi kuartik Y = 153,25 + 182,08x + 581,25x2 – 702,47x3 + 229,49x4 (R2 = 99,80%) dengan pola kecenderungan yang meningkat (Ilustrasi 1).

Ilustrasi 1. Grafik Persamaan Kuartik Awal Kebusukan pada Berbagai Konsentrasi Angkak Berdasarkan persamaan regresi pada ilustrasi 1 dapat diketahui bahwa penggunaan angkak menghasilkan waktu awal kebusukan dengan pola kecenderungan yang meningkat. Hal ini disebabkan oleh karena angkak mengandung senyawa monascidin A yang berfungsi sebagai senyawa antibakteri yang bersifat bakterisidal yaitu mampu membunuh bakteri dengan cara menghambat sintesis peptidoglikan dari dinding sel bakteri yang berfungsi menyediakan komponen struktural yang kaku dan kuat pada dinding sel bakteri (Srikandi Fardiaz, 1997), tanpa adanya peptidoglikan maka bakteri akan menyerap air dan pecah sehingga bakteri akan mati/lisis (Pelczar dan Chan, 2005). Menurut Betty Jenie dan Kuswanto (1994) aktivitas antimikroba monascidin A cukup efektif untuk bakteri-bakteri gram positif dibandingkan gram negatif, hal ini disebabkan karena bakteri gram positif memiliki lapisan peptidoglikan yang lebih tebal daripada bakteri gram negatif yang lapisan peptidoglikannya kurang peka terhadap senyawa antimikroba. Selain memiliki senyawa monascidin A, angkak juga memiliki pH yang rendah yaitu 4,67, sehingga angkak bersifat asam. Hal ini sejalan dengan dengan pendapat Buckle dkk., (2009) yang menyatakan bahwa hanya sedikit mikroorganisme yang ditemukan dan yang dapat merusak bahan-bahan pangan

Pengaruh Penggunaan Berbagai Konsentrasi……….…....……………………....Mario Chandra yang telah diasamkan, sehingga bahan pangan ini memiliki masa simpan yang lebih lama. Salah satu contoh bakteri tidak tahan asam yang dapat dibunuh oleh angkak adalah Bacillus cereus, Bacillus stearothermophillus, dan Pseudomonas sp (Betty Jenie dan Kuswanto, 1994). pH Hasil uji polinomial orthogonal terhadap pH berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap penurunan nilai pH sosis sapi mengikuti persamaan regresi linier Y = 6,0575 – 0,03375x (R2 = 96,98%) dengan pola kecenderungan yang menurun (Ilustrasi 2).

Ilustrasi 2. Grafik Persamaan Linier pH pada Berbagai Konsentrasi Angkak Berdasarkan persamaan regresi pada ilustrasi 2 dapat diketahui bahwa penggunaan angkak menghasilkan nilai pH sosis sapi dengan kecenderungan yang menurun. Penurunan pH pada sosis sapi yang terjadi akibat pemberian angkak yang semakin meningkat dapat mempengaruhi daya awet sosis sapi dimana bahan pangan dengan pH rendah memiliki masa simpan yang lebih lama. Prinyawiwatkul (2006) menyatakan bahwa angkak dapat menstabilkan pH, yaitu pada pH 6-6,5, dengan penambahan angkak dapat membantu mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme patogen baik pada permukaan maupun di dalam jaringan. Pelepasan kondisi pH yang asam dan bermuatan positif menyebabkan terjadinya ikatan antara protein daging dengan molekul H, semakin tinggi konsentrasi angkak yang digunakan akan meningkatkan DIA pada sosis sapi (Rendle dan Keeley, 2010). Hal ini sejalan dengan pendapat Ma dkk., (2000) reaksi angkak mengakibatkan protein daging bermuatan positif dan mengikat muatan H+, akibatnya tidak ada H+ yang bersifat bebas atau berikatan dengan muatan OH- yang menghasilkan molekul air bebas. Penurunan pH sosis sapi juga disebabkan oleh karena pada saat pengukuran angkak memiliki pH yang rendah yaitu 4,67. Hal ini didukung oleh penelitian Jiang dan Palik (2007)

Pengaruh Penggunaan Berbagai Konsentrasi……….…....……………………....Mario Chandra yang menunjukkan pH kornet sapi semakin turun yang disebabkan oleh ekstrak angkak memiliki nilai pH sebesar 5,5 sehingga menyebabkan pH daging pada kondisi sedikit asam, pH dibawah normal (7,0). Total Bakteri Hasil uji polinomial orthogonal terhadap total bakteri sosis sapi yaitu berpengaruh nyata (P<0,05) menurunkan total bakteri sosis sapi mengikuti persamaan regresi linier Y = 142,67 – 30,156x (R2 = 94,76%) dengan pola kecenderungan yang menurun (Ilustrasi 3).

Ilustrasi 3. Grafik Persamaan Linier Total Bakteri pada Berbagai Konsentrasi Angkak Berdasarkan persamaan regresi linier pada Ilustrasi 3 dapat diketahui bahwa penggunaan berbagai konsentrasi angkak menghasilkan total bakteri yang cenderung menurun. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi angkak yang digunakan sebagai pengawet sosis sapi maka semakin banyak kandungan monascidin A yang terdapat pada sosis sapi, sehingga kekuatan untuk membunuh bakteri patogen pada sosis sapi semakin kuat. Menurut Chairote, dkk., (2009) selain mengandung monasidin A, angkak juga mengandung beberapa senyawa seperti flavonoid, polifenol, karotenoid, alkaloid, dan vitamin yang dapat bertindak sebagai antioksidan. Antioksidan merupakan substansi kimia yang dapat menghambat permulaan (inisiasi) atau memperlambat kecepatan oksidasi pada bahan yang mudah teroksidasi (Fennema, 1985). Warna merah yang dihasilkan oleh Monascus purpureus merupakan pigmen alami yang mengandung antosianin yang berperan sebagai antioksidan (Enny Purbani, 2007). Antosianin merupakan sekelompok zat warna yang berwarna kemerahan yang larut di dalam air dan termasuk senyawa flavonoid yang dapat meningkatkan daya tahan tubuh (Enny Purbani, 2007).

Pengaruh Penggunaan Berbagai Konsentrasi……….…....……………………....Mario Chandra Aktivitas antioksidan senyawa flavonoid sangat bergantung pada jumlah gugus fenolik (-OH) yang berperan untuk menetralkan radikal bebas dengan menyumbangkan atom hidrogen/elektron. Flavonoid berperan mengurangi radikal bebas seperti radikal superoksida dan peroksil dengan menyumbangkan atom hidrogennya (Pietta, 2000). Senyawa alkaloid pada angkak diketahui juga mempunyai aktivitas antibakteri dengan cara mengganggu terbentuknya proses pembentukan komponen penyusun peptidoglikan pada sel bakteri, sehingga lapisan dinding sel tidak terbentuk secara utuh dan menyebabkan kematian sel tersebut (Aulia Ajizah, 2004). Menurut Pelczar dan Chan (2005), mekanisme penghambatan pertumbuhan mikroba oleh senyawa antimikroba yaitu antara lain (1) perusakan dinding sel sehingga mengakibatkan lisis atau menghambat pembentukan dinding sel yang sedang tumbuh, (2) mengubah permeabilitas membran sitoplasma yang menyebabkan kebocoran nutrien di dalam sel, (3) denaturasi protein, (4) perusakan sistem metabolisme dalam sel dengan cara menghambat kerja enzim intraseluler.

SIMPULAN Berdasarkan hasil analisis statistik dan pembahasan dapat diambil kesimpulan bahwa, penggunaan berbagai konsentrasi angkak berpengaruh terhadap daya awet sosis sapi dan penggunaan angkak dengan konsentrasi 1,6% (P5) menghasilkan daya awet sosis sapi yang paling lama.

UCAPAN TERIMAKASIH Penulis mengucapkan terimakasih kepada Dr. Ir. Obin Rachmawan, SU selaku dosen pembimbing utama dan Prof. drh. Roostita L Balia, Ph.D selaku pembimbing anggota yang telah membantu dalam membimbing dan memberikan banyak kritik dan saran dalam penulisan karya ilmiah ini, serta penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan penulisan karya ilmiah ini.

DAFTAR PUSTAKA Aulia Ajizah. 2004. Sensitivitas Salmonella typhirium terhadap Ekstrak Daun Psidium guajava L Bioscientiae. 1: 31–38. Betty Jenie dan Kuswanto. 1994. Pengaruh Pigmen Angkak Merah terhadap Pertumbuhan Beberapa Mikroba Patogen dan Perusak Makanan. Prosiding Pertemuan Ilmiah Tahunan Permi. Bogor. 53-62.

Pengaruh Penggunaan Berbagai Konsentrasi……….…....……………………....Mario Chandra Buckle, K. A., R. A. Edwards., G. H. Fleet., dan M. Wooton. 2009. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta. 92, 93, 96. Chairote, E. Griangsak dan S. Lumyong. 2009. Red Yeast Rice Prepared from Thai Glutinous Rice and the Antioxidant Activities. Chiang Mai J. Sci. 2009; 36(1) : 42-49. Elisabeth, H. L. dan S. M. Lonergan. 2005. Mechanisms of Water Holding Capacity of Meat: The Role of Postmortem Biochemical and Structur Changes. Meat Science. 71 (2005). 194-204. Enny

Purbani. 2007. Tiga Bahan Alami untuk DBD. Available at www.agrinaonline.com/show_article.php (diakses 2 Desember 2014, jam 15.00 WIB).

:

Erdogrul, O dan S. Azirak. 2004. Review of The Studies on The Red Yeast Rice (Monascus purpureus). Turkish Electronic Journal of Biotechnology. Biotechnology Association. Vol. 2: 37- 49. Fennema, Owen. 1985. Food Chemistry. Second Edition. Marcell Dekker, Inc. New York. 3749. Hadi Purnomo. 1992. Dasar-Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang. 38-50. Jiang, R., and D. C. Palik. 2007. Cured Meat Consumption Lung Function, and Chronic Obstructive Pulmonary Disease among United States. American Journal of Respiratory and Critical Care Medicine. 175:798-804. Ma, J., Y. Li., Y. Hua., D. Ju., D. Zhang., R. Cooper., dan M. Chang. 2000. Constituents of Red Yeast Rice, a Traditional Chinese Food and Medicine. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 48: 5220 – 5225. Pelczar, M. J dan Chan, E. C. S. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta : UI Press. 893. Pietta, P. G. 2000. Reviews: Flavonoids as Antioxidants. J. Nat Prod. 63:1035-1042. Prinyawiwatkul, W., K. H. McWatters., L. R. Beuchat dan R. D. Phillips. 2006. Optimizing Acceptability of Beef Corned Containing Fermented Cowpea and Peanuts Flours. Foods Sci. 62(4): 889-892. Rendle, R. C dan Keeley, G. 2010. Chemistry in The Meat Industry, With Editing by Heater Wansbroug. V-Animal Products A-Meat. New York. 134-136. Srikandi Fardiaz. 1997. Pemanfaatan Pigmen Angkak untuk Substitusi Nitrit dalam Pembuatan Sosis Daging Sapi dan Pengaruhnya Terhadap Bacilllus stearothermophillus. Dalam Prosiding Seminar Teknologi Pangan. 123-135. Stocking, E. M., dan R. M. Williams. 2003. Chemistry and Biology of Biocynthetic Diels Aldier Reactions. Angewandte Chemistry International 42 : 3078-3115.