PENGARUH LAMA PENUNDAAN DAN SUHU INKUBASI TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA YOGHURT DARI SUSU SAPI KADALUWARSA EFFECT OF LONG DELAY AND INCUBATION TEMPERATURE ON PHYSICAL AND CHEMICAL YOGURT MILK FROM COWS EXPIRY 1)
Suprihana 1) Dosen Fakultas Pertanian Universitas Widyagama Malang Email:
[email protected] Telp. (0341) 468945, 08123311722
ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh lama penundaan susu kadaluwarsa dan suhu inkubasi terhadap sifat fisika dan kimia pada proses pembuatan yoghurt. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental dengan menggunakan rancangan acak kelompok (RAK), disusun secara factorial dengan tiga kali ulangan. Faktor pertama adalah lama penundaan susu 1, 2 dan 3 hari, sedang faktor kedua adalah suhu inkubasi 45 dan 25oC. Analisis dilakukan terhadap viskositas, prosentase pemisahan, protein, total padatan terlarut, dan pH. Hasil penelitian menunjukkan tidak ada interaksi kedua faktor terhadap variable yang diamati, lama penundaan susu memberikan pengaruh sangat nyata terhadap lima variable tersebut, sedang suhu inkubasi berpengaruh nyata pada viskositas. Kata kunci: yoghurt, lama penundaan, suhu inkubasi ABSTRACT Purpose of this research is know milk reject stripper influence and incubation temperature to physical and chemical properties at process of yoghurt. This research use experimental method by using completely randomized block design compiled in factorial with three repeatly. First factor is milk reject stripper 1, 2 and 3 day, and second factor is incubation temperature 45 and 25oC. Analysis done to viscosity, percentage of dissociation, protein, dissolved solid total, and hydrogen ion exponent (pH). Result of research shows there is no interaction of two factor to variable observed, milk reject stripper gives very significant to five variable, and incubation temperature is having significant to viscosity. Keyword: yoghurt, expired time, incubation temperature dibuat dari susu, yang memiliki banyak zat
PENDAHULUAN.
gizi, diantaranya sebagai sumber protein,
Yoghurt merupakan salah satu yang
fosfor, kalsium, magnesium dan juga
berbentuk cair, kental atau semi padat
sebagai sumber kalori. Yoghurt dapat
yang dibuat dengan bantuan aktivitas
berperan sebagai probiotik bagi tubuh
bakteri
Lactobacillus
karena bakteri yang hidup dalam yoghurt
Streptococcus
dapat mengontrol aktivitas bakteri dalam
produk
susu
bulgaricus
asam
secara
fermentasi
laktat dan
usus
thermophillus sebagai starter. Yoghurt 94
(Anonim,
2001).
Di
Indonesia
AGRIKA, Volume 6, Nomor 1, Mei 2012 yoghurt mulai popular pada awal tahun
susu. Adapun standar mutu yoghurt (tiap
1990-an walaupun pada saat itu belum
100 gram) adalah lemak 1,0%, SNF (Solid
terbiasa mengkonsumsi. Pada saat yang
Non Fat) 3,4%, protein 1,25, total padatan
sama
terlarut
orang
Belanda
mengkonsumsi
16,4%,
sukrosa
10,0%,
yoghurt sebagai makanan harian dengan
karbohodrat 13,45, mineral 0,3%, pH 3,9,
tingkat konsumsi 13,7 kg/kapita/tahun,
dan energy 61,0kkaal (Anonim, 2002). Menurut Hadiwiyoto (1994), bau
disusul Swiss dan Perancis masing-masing sebesar
7,5
dan
6,1
susu akan lebih nyata jika susu dibiarkan
kg/kapita/tahun
beberapa jam terutama pada suhu kamar.
(Santoso, 1993). Pembuatan
yoghurt
Kandungan
umumnya
laktosa
yang
tinggi
dan
menggunakan susu kualitas tinggi, namun
kandungan klorida yang rendah diduga
juga
dengan
menyebabkan susu berbau seperti garam.
menggunakan afkir. Susu afkir ada dua
Pada umumnya pada masa laktasi awal
macam
yang
susu mempunyai rasa asin. Bau dan rasa
mengalami penurunan mutu/nutrisi misal
susu dapat dipengaruhi oleh beragai faktor,
kadar lemak, vitamin dan mineral dan juga
misal pakan yang diberikan.
dapat
yakni
juga
(1)
dibuat
susu
segar
penurunan sifat fisik berupa penurunan
Susu
kadaluwarsa
berat jenis. Hal ini dimungkinkan karena
mengalami
kondisi
biasanya disebabkan oleh bakteri asam
sapi
ataupun
pakan
yang
kerusakan,
mudah
menjadi
laktat
mengalami penundaan selama beberapa
menggumpal. Pada pembuatan yoghurt,
hari (kadaluwarsa) dalam suhu kamar
bakteri yang digunakan juga merupakan
sehingga berbau masam dan mengumpal
kelompok bakteri asam laktat. Oleh sebab
serta terjadi pemisahan antara bagian dadih
itu
(curd) dan cairan dadih (whey).
Curd
kadaluwarsa untuk pembuatan yoghurt.
berubah warna manjadi putih keruh dan
Namun demikian sampai sejauh mana susu
whey menjadi kuning keputihan, biasanya
kadaluwarsa masih layak dibuat yoghurt.
disertai gelembung-gelembung uadara dan
Hal
kerutan di bagian curd-nya. Hal ini
kemungkinan lamanya susu kadaluwarsa
diakibatkan olah adanya aktivitas bakteri
akan mempengaruhi sifat fisik dan kimia
asam laktat atau disebut juga susu masam.
yoghurt. Oleh sebab itu perlu adanya suatu
Susu yang seperti ini biasanya diolah
penelitian untuk mengetahui pengaruh
menjadi kerupuk susu atau kerupuk tahu
lama
dimungkinkan
ini
menjadi
penundaan
masam
ini
diberikan. (2) Susu segar yang telah
95
sehingga
kerusakan
pemanfaatan
masalah
susu
dan
susu
karena
kadaluwarsa
terhadap kualitas yoghurt, dan juga suhu
Penelitian
ini
menggunakan
inkubasi yang digunakan untuk proses
metode eksperimental dengan meggunakan
fermentasi, mengingat bahan baku yang
Rancangan Acak Kelompok yang disusun
digunakan berupa susu kadaluwarsa.
secara faktorial dengan dua faktor dan dengan tiga kali ulangan. Faktor pertama adalah lama penundaan susu yang terdiri
METODE PENELITIAN. Bahan baku yang digunakan adalah
dari tiga level yaitu penundaan selama 1
susu sapi dari KUD BATU di Batu-Jawa
hari, 2 hari dan 3 hari. Faktor kedua adalah
Timur, starter Lactobacillus bulgaricus
suhu inkubasi yang terdiri dari dua level
dan Streptococcus thermophillus yang
yakni 45 oC dan 25 oC. Sehingga terdapat 6
diperoleh
perlakuan yang masing-masing dengan
dari
PT
Indomurni
Dairy
Industri (IMDI) Pandaan-Jawa Timur.
tiga
Bahan kimia yang digunakan NaOH,
penundaan dan suhu inkubasi ditampilkan
H2SO4,
pada Tabel 1.
K2S2O4
dan
juga
akuades,
kali
ulangan.
Kombinasi
lama
indikator metil merah serta larutan buffer. Tabel 1: Kombinasi perlakuan lama penundaan dan suhu inkubasi Suhu inkubasi Lama penundaan
S1 (45 oC)
S2 (25 oC)
H1 (1 hari)
H1 S 1
H1 S 2
H2 (2 hari)
H2 S 1
H2 S 2
H3 (3 hari)
H3 S 1
H3 S 2
Pelaksanaan penelitian terdiri dari
penyaringan terhadap yeast yang ada pada
dua tahap yaitu proses pembuatan yoghurt
permukaan susu kadaluwarsa dan kontrol
dan analisis sifat fisik dan kimia dari
pH dengan menggunakan NaOH encer
yoghurt
sebanyak 20 ml untuk tiap 350 ml susu
yang
pembuatan
dihasilkan.
yoghurt
Proses
meliputi:
kadaluwarsa.
(1)
(2)
Homogenisasi.
Pemanasan pendahuluan. Susu sapi dengan
Homogenisasi
penundaan 1, 2, dan 3 hari dipanaskan
memperkecil globula lemak (memecah
sambil diaduk sampai suhu 70 oC selama
lemak yang menggumpal), homogenisasi
20 detik. Untuk memudahkan proses
dilakukan dengan dihancurkan dengan
homogenisasi,
blender selama 1-2 menit. (3) Pasteurisasi.
sebelumnya
dilakukan 96
bertujuan
untuk
AGRIKA, Volume 6, Nomor 1, Mei 2012 Susu yang telah homogen dipanaskan
analisis dilakukan terhadap kandungan
sambil diaduk sampai suhu 90 oC selama
protein,
15 detik. (4) Penurunan suhu. Bahan yang
padatan terlarut, dan viskositas.
persentase
pemisahan,
total
telah dipasteurisasi didinginkan dengan cara perendaman dalam air sehingga
HASIL DAN PEMBAHASAN Viskositas.
suhunya 43-47 oC. Hal ini dilakukan untuk mengkondisikan keaktifan bakteri pada
Pada penelitian ini diketahui nilai
sushu tersebut. (5) Inokulasi starter. Starter
rata-rata viskositas yoghurt antara 0,56 –
yang
Lactobacillus
0,99 g/cm.s. Nilai terendah pada pelakuan
Streptococcus
lama penundaan 1 hari dan suhu inkubasi
mengandung
bulgaricus
dan
dalam
45 oC (H1S1) dan tertinggi pada penundaan
bahan yang bersuhu 40 oC sebanyak 3%
3 hari dan suhu inkubasi 25 oC (H3S2).
dari
Berdasarkan
thermophillus
ditambahkan
bahan,
ke
selanjutnya
dilakukan
analisis
ragam
dapat
pengadukan selama 3 menit agar starter
diketahui bahwa tidak ada interaksi kedua
dapat
(6)
faktor terhadap viskositas. Faktor lama
sesuai
penundaan memberikan pengaruh sangat
dengan suhu 45 dan 25 oC selama 12 jam.
nyata terhadap viskositas, sedang faktor
Hal ini dilakukan untuk mengetahui suhu
suhu inkubasi memberikan pengaruh nyata
inkubasi yang sesuai. (7) Pendinginan dan
terhadap
penyimpanan. Bahan setelah diinkubasi,
penundaan terhadap viskositas ditampilkan
didinginkan dan disimpan dalam lemari
pada Tabel 2 sedang pengaruh suhu
menyebar
Inkubasi.
secara
Inkubasi
merata.
dilakukan
pendingin pada suhu 4-5
o
viskositas.
Pengaruh
lama
inkubasi ditampilkan pada Tabel 2.
C. Adapun
Tabel 2 : Nilai rata-rata viskositas yoghurt pada faktor lama penundaan. Lama penundaan
Viskositas (g/cm.s)
1 hari
0,64 a
2 hari
0,85 b
3 hari
0,92 b
BNT 5%
0,12
Keterangan: Nilai yang didampingi huruf berbeda menunjukkan berbeda nyata. Dari Tabel 2 diketahui bahwa
ini disebabkan susu sapi mengandung
semakin selama penundaan susu akan
protein yang berupa kasein yang cukup
mnyebabkan peningkatan viskositas. Hal
tinggi 97
sehingga
yang
cukup
tinggi
sehingga sangat mudah terpengaruh oleh
ini akan menentukan struktur yoghurt yang
perubahan derajad keasaman. Pada saat pH
berbentuk semisolid. Sehingga semakin
4,6 (pH tidak isoelektrik) atau lebih
lama penundaan semakin banyak pula
rendah, maka kasein menjadi tidak stabil
gumpalan
dan menggumpal (koagulasi). Gumpalan
meningkatkan viskositas.
yang
terjadi
sehingga
Tabel 3 Nilai rata-rata viskositas yoghurt pada faktor suhu inkubasi. Suhu inkubasi
Viskositas (g/cm.s)
BNT 5%
45 C
0,75 a
0,089
25 oC
0,86 b
o
Dari tabel 3 diketahui bahwa
pelakuan lama penundaan 1 hari dan suhu
semakin rendah suhu semakin tinggi
inkubasi 25 oC (H1S2) dan tertinggi pada
viskositasnya, hal ini dimungkinkan suhu
penundaan 3 hari dan suhu inkubasi 25 oC
inkubasi
25
o
banyak
terjadi
(H3S2). Berdasarkan analisis ragam dapat
dikarenakan
proses
diketahui bahwa tidak ada interaksi kedua
fermentasi akan berlangsung lebih lama
faktor terhadap persentase pemisahan.
dibanding pada suhu 45 oC .
Faktor
penggumpalan
C
lama
penundaan
memberikan
pengaruh sangat nyata terhadap persentase Persentase pemisahan
pemisahan. Pengaruh lama penundaan
Pada penelitian ini diketahui nilai rata-rata
terhadap
persentase pemisahan
ditampilkan pada Tabel 4.
26,67 – 36,67%
yoghurt antara
persentase
pemisahan
Nilai terendah pada
Tabel 4: Nilai rata-rata persentase pemisahan yoghurt pada faktor lama penundaan. Lama penundaan
% Pemisahan
1 hari
27 a
2 hari
35, 33 b
3 hari
35,33 b
Dari
tabel
4
BNT 5%
0,581
diketahui
bahwa
disebabkan
semakin lama penundaan susu, persentase pemisahan
semakin
besar.
Hal
susu
yang
telah
lama
penundaan mengalami pemisahan curd dan
ini 98
AGRIKA, Volume 6, Nomor 1, Mei 2012 whey,
yang
semakin
lama
analisis ragam dapat diketahui bahwa tidak
semakin
ada
meningkat.
interaksi
protein.
kedua
Faktor
faktor
lama
penundaan
Protein.
memberikan
Pada penelitian ini diketahui kandungan
terhadap persentase pemisahan, sedang
protein yoghurt antara 3,87 – 4,39% Nilai
suhu inkubasi tidak berpengaruh nyata.
terendah pada pelakuan lama penundaan 1
Pengaruh
hari dan suhu inkubasi 25 oC (H1S2) dan
kandungan protein yoghurt ditampilkan
tertinggi pada penundaan 3 hari dan suhu
pada tabel 5.
inkubasi
25
o
C
(H3S2).
pengaruh
terhadap
lama
sangat
penundaan
nyata
terhadap
Berdasarkan
Tabel 5: Nilai rata-rata protein yoghurt pada faktor lama penundaan. Lama penundaan
% Pemisahan
1 hari
3,89 a
2 hari
3,91 b
3 hari
4,35 b
BNT 5%
0,29
cepat sehingga jumlah proteinnya juga meningkat. Dari Tabel 5 diketahui bahwa semakin lama penundaan, meningkatkan Total padatan terlarut
kandungan protein. Hal ini dimungkinkan
Pada penelitian ini diketahui total
karena selama penundaan, pada susu banyak
timbul
bakteri
asam
padatan terlarut yoghurt antara 5,5 – 6,83
laktat.
o
Brix
Semakin lama penundaan bakteri asam
Nilai terendah pada pelakuan lama
laktat yang tumbuh semakin banyak,
penundaan 3 hari dan suhu inkubasi 25 oC
sehingga kandungan protein meningkat
(H3S2) dan tertinggi pada penundaan 3 hari
karena di dalam sel bakteri-bakteri tersebut
dan
suhu
Berdasarkan
sebagian besar tersusun oleh protein.
inkubasi analisis
o
C
(H2S1).
ragam
dapat
25
diketahui bahwa tidak ada interaksi kedua Menurut Gaman dan Sherington (1981)
mikroorganisme
kandungan
protein
yang
faktor terhadap protein. Faktor lama
mempunyai tinggi
penundaan memberikan pengaruh sangat
dan
nyata terhadap total padatan terlarut,
mengandung vitamin dalam jumlah yang
sedang suhu inkubasi tidak berpengaruh
memadai, dan laju pertumbuhannya sangat
nyata. Pengaruh lama penundaan terhadap 99
total
padatan
terlarut
pada
yoghurt
ditampilkan pada tabel 6.
Tabel 6: Nilai rata-rata total padatan terlarut yoghurt pada faktor lama penundaan. Lama penundaan 3 hari
Total padatan terlarut (%) 5,5 a
BNT 5%
1 hari
6,16 b
0,32
2 hari
6,75 b
Sumber : Hasil Analisis Data
akan terhitung sebagai total padatan
Dari Tabel 6 diketahui bahwa lama penundaan tidak selalu meningkatkan/
terlarut.
menurunkan total padatan terlarut dari
Derajad keasaman (pH)
ini
Pada penelitian ini diketahui pH
disebabkan adanya kandungan laktosa
yoghurt antara 3,63 – 3,85. Nilai terendah
yang cukup tinggi di dalam susu sapi yaitu
pada pelakuan lama penundaan 3 hari dan
4,9% yang merupakan total padatan erlarut
suhu inkubasi 45 oC (H3S1) dan tertinggi
dari
1984).
pada penundaan 1 hari dan suhu inkubasi
Kandungan laktosa di dalam susu berbeda-
45 oC (H1S1). Berdasarkan analisis ragam
beda tergantung dari kondisi sapinya.
dapat diketahui bahwa tidak ada interaksi
Sudarmadji (1982) dan Koswara (1985)
kedua faktor terhadap protein. Faktor lama
menyatakan bahwa laktosa akan diubah
penundaan memberikan pengaruh sangat
menjadi asam laktat sekitar 30% dan
nyata terhadap pH, sedang suhu inkubasi
sisanya masih dalam bentuk laktosa. Sisa
tidak berpengaruh nyata. Pengaruh lama
laktosa dan asam laktat yang terbentuk
penundaan terhadap pH pada yoghurt
yoghurt
yang
susu
dihasilkan.
tersebut
Hal
(Adnan,
ditampilkan pada tabel 7. Tabel 7: Nilai rata-rata pH yoghurt pada lama penundaan susu kadaluwarsa. Lama penundaan pH BNT 5% 3,67 a 3 hari 0,089 3,70 a 2 hari 3,84 b 1 hari Dari tabel 7 diketahui bahwa semakin
lama
penundaan
penundaan dari susu sapi mengakibatkan
susu
bakteri asam laktat semakin bertambah,
mengakibatkan penurunan pH. Hal ini
sehingga
disebabkan
semakin turun). Kondisi pH yang terlalu
semakin
lama
waktu 100
keasaman
meningkat
(pH
AGRIKA, Volume 6, Nomor 1, Mei 2012 rendah kurang memungkinkan bakteri dari
Dari analisis statistik diketahui
starter yoghurt. Oleh sebab itu dilakukan
bahwa lama penundaan susu memberikan
pengontrolan pH dengan menggunakan
pengaruh sangat nyata terhadap semua
basa (NaOH) encer 1% sebanyak 20 ml
variabel
tiap 350 ml susu kadaluwarsa untuk
penundaan
menyebabkan
peningkatan
mengkondisikan pH susu kadaluwarsa
viskositas,
persentase
pemisahan,
mencapai
kandungan protein dan derajad keasaman.
6-6,5.
Kondisi
yang
tidak
tersebut.
Semakin
lama
terlampau asam ini memungkinkan kedua bakteri asam laktat ini untuk tumbuh
Saran
membentuk yoghurt. Bakteri asam laktat
Dalam
akan mengubah laktosa menjadi glukosa
kadaluwarsa ini masih terdapat beberapa
dan galaktosa masuk ke jalur glikolisis
kekurangan
membentuk asam piruvat, kemudian asam
persentase pemisahan dan viskositas yang
piruvat diubah menjadi produk akhir
rendah. Oleh sebab itu perlu adanya
berupa
penambahan penstabil atau susu skim
asam
laktat.
Ray
(1980)
pembuatan
antara
penelitian
yoghurt
lain
yoghurt
susu
besarnya
menyebutkan bahwa meningkatnya asam
untuk
susu
laktat akan diikuti dengan peningkatan
kadaluwarsa. Selain itu perlu dilakukan
konsentrasi ion H+ yang berarti penurunan
penelitian untuk mengetahui maksimum
pH.
lama penundaan sehingga dapat digunakan untuk memaksimalkan pemanfaatan susu kadaluwarsa.
KESIMPULAN DAN SARAN. Kesimpulan Kualitas yoghurt susu kadaluwarsa
DAFTAR PUSTAKA.
dapat diketahui dengan menggunakan
Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset. Yogyakarta.
variabel sifat fisik dan kimia yakni viskositas,
persentase
pemisahan,
Anonim,
kandungan protein, total padatan terlarut, dan derajad keasaman. Dari penelitian
2001. Yogurt (http://foodsci/dary.edu/yogurt.ht ml). Diakses 2 Desmber 2010.
diketahui nilai rata-rata viskositas 0,56 – Anonim, 2002. Standart Mutu Yoghurt Drink. PT Indomurni Dairy Industry. Pandaan.
0,99 g/cm.s, persentase pemisahan 26,67 – 36,67%, kandungan protein 3,87 – 4,39%, total padatan terlarut 5,5 – 6,83
Gaman, P.M. dan K.B. Sherington, 1981. Ilmu Pangan. Gadjah mada University Press. Yogyakarta.
oBrix, dan derajad kesaman 3,63 – 3,85. 101
Hadiwiyoto, S. 1994. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, daging dan Telur. Liberty. Yogyakarta. Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta. Ray,
C. 1996. Fundamental Food Microbiology. CRC Press. New York.
Santoso, H.B. 1994. Susu dan Yoghurt Kedelai. Kanisius. Yogyakarta. Sudarmadji, S. 1992. Bahan-bahan Pemanis. Agritech. Yogyakarta.
102
