PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN, KONSENTRASI BUAH , DAN FREEZING TIME TERHADAP KUALITAS SORBET TOMAT EFFECT OF PECTIN CONCENTRATION, FRUIT CONCENTRATION, AND FREEZING TIME TO PHYSICAL QUALITY ATRIBUTES OF TOMATO SORBET SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh: NIKO ARDIAN BUDHIARTO 10.70.0073
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2014
PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN, KONSENTRASI BUAH , DAN FREEZING TIME TERHADAP KUALITAS SORBET TOMAT EFFECT OF PECTIN CONCENTRATION, FRUIT CONCENTRATION, AND FREEZING TIME TO PHYSICAL QUALITY ATRIBUTES OF TOMATO SORBET
Oleh : Niko Ardian Budhiarto NIM : 10.70.0073 Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Di hadapan sidang penguji pada tanggal :
Semarang, 22 Oktober 2014 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dekan
Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T.M.Sc
Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T.M.Sc
Pembimbing II
Novita Ika Putri, STP
RINGKASAN Sorbet merupakan salah satu produk pangan fungsional yang telah dikembangkan. Sorbetmerupakan salah satu alternatif sebagai pengganti hidangan penutup mulut selain es krim. Sorbet memiliki rasa yang asam karena terbuat dari buah tanpa adanya campuran susu sehingga tidak mengandung lemak dan tidak adanya lemak maka akan menyebabkan tekstur sorbet semakin keras karena pembentukan dan pertumbuhan fase es yang besar. Stabilizer yang digunakan pada penalitian ini ada pektin. Salah satu yang mempengaruhi kinerja dari pektin adalah konsentrasi padatan terlarut dan konsentrasi pektin. Padatan terlarut pada sorbet ini yang utama didapatkan dari kosentrasi jus buah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasibuah dan pektin terhadap karakteristik fisik pada sorbettomat yang meliputi tekstur, time to melt, viskositas. Selain itu penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui pengaruh freezing time terhadap hardness. Pengaplikasian konsentrasi buah yang digunakan sebanyak 20%, 30%, dan 40% sedangkan untuk konsentrasi pektin yang digunakan sebanyak 0%, 0,5%, 1%, 1,5%. Uji fisik yang dilakukan meliputi hardness menggunakan texture analyzer, time to melt, dan viskositas. Berdasarkan hasil penelitian diketahui, nilai hardness tertinggi pada perlakuan konsentrasi buah 20% dengan pektin 0% sebesar (9764,66 gf) dan nilai terendah pada perlakuan konsentrasi 40% dengan pektin 1,5% sebesar (5123,95 gf). Nilai time to melt dan viskositas tertinggi pada perlakuan konsentrasi buah 40% dengan pektin 1,5% sebesar 39,79 menit dan 2,68 dpas dan nilai terendah pada perlakuan konsentrasi buah 20% dengan pektin 0% sebesar 26,51 menit dan 0,38 dpas .
i
SUMMARY
Sorbet is one of the functional food product that has been developed. Sorbet is one of the alternative for dessert other than ice cream. Sorbet has a sour taste because it is made from fruit without the presence of milk that makes it contains no fat.However, sorbet has a hard texture because it does not contain fat. Therefore, the addition of stabilizer is needed. Stabilizer used in this study is pectin. One that affects the performance of the pectin is dissolved solids concentration and the concentration of pectin. Dissolved solid in the main this sorbet obtained from the concentration of fruit juice. The purpose of this study was to determine the effect of fruit and pectin concentration on the physical characteristics of the tomato sorbet which include texture, time to melt, the viscosity. in addition, this study also aimed to determine the effect of freezing time on hardness of sorbet. Application of the concentration of the fruit used as much as 20%, 30%, and 40% while for pectin concentrations used were 0%, 0.5%, 1%, 1.5%. Physical tests were conducted using a texture analyzer include hardness, melting time, and viscosity. Based on the results, sorbet with 20% fruit concentration and 0% pectin concentration had the highest hardness (9764,66 gf), while sorbet with 40% fruit concentration and 1,5% pectin concentration had the lowest hardness (5123,95 gf). Sorbet with 40% fruit concentration and 1,5% pectin concentration had the highest time to melt and viscosity (39,79 minute and 2,68 dpas), while sorbet with 20% fruit concentration and 0% pectin had the lowest time to melt and viscosity (26,51 minute and 0,38 dpas).
ii
iii
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan karunia-Nya sehingga penulis
dapat
menyelesaikan
penulisan
skripsi
dengan
judul
“PENGARUH
KONSENTRASI BUAH, PEKTIN, DAN FREEZING TIME TERHADAP TEKSTUR, VISKOSITAS, DAN TIME TO MELT PADA SORBET TOMAT”. Penyelesaian skripsi ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis hendak mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada: 1. Tuhan Yang Maha Esa, yang memberikan berkat dan penyertaan-Nya kepada penulis dalam penulisan skripsi. 2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T.M.Scselaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata dan Dosen Pembimbing I yang bersedia meluangkan waktu dan membantu dengan penuh kesabaran selama membimbing, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan bai+k. 3. Ibu
Novita
Ika
Putri,
STP
selaku
Dosen
Pembimbing
II
yang
juga
bersediameluangkan waktu dan membantu dengan penuh kesabaran selama membimbing sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik. 4. Mas Soleh, Mas Lilik, dan Mas Pri selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata atas kesabaran kemurahan hatinya dalam membantu dan membimbing penulis selama masa penelitian. 5. Papa, Mama, dan Nevia yang selalu mendukung dan memotivasi penulis untuk selalu berusaha menyelesaikan laporan skripsi ini. 6. Teman-teman seperjuanganku, Fransiska, Denny, dan Earvint, yang telah mendukung dan membantu penulis selama menyelesaikan penelitian dan laporan skripsi. 7. Gio, Ryan, Aldo, Argy, Hermawan, dan Yulian yang selalu menemani, mendukung dan membantu penulis. 8. Bedu, sahabat penulis yang selalu menghibur dan menemani penulis.
iv
v
9. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu penulis dalam melaksanakan skripsi hingga dapat diselesaikannya laporan skripsi ini.
Penulis menyadari adanya kekurangan-kekurangan yang terdapat dalam laporan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca sekalian.Dengan segala kerendahan hati, penulis menerima kritik dan saran bila terdapat kesalahan-kesalahan dalam laporan ini. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini berguna bagi pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 12 Oktober 2014
Penulis
DAFTAR ISI RINGKASAN ................................................................................................................... i SUMMARY ..................................................................................................................... ii KATA PENGANTAR ................................................................................................... iv DAFTAR TABEL ........................................................................................................ viii DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. x 1.
PENDAHULUAN ................................................................................................... 1 1.1.
Latar Belakang ................................................................................................... 1
1.2.
Tinjaun Pustaka.................................................................................................. 2
1.2.1.
Sorbet .......................................................................................................... 2
1.2.2.
Pektin .......................................................................................................... 3
1.2.3.
Tomat .......................................................................................................... 5
1.3. 2.
MATERI DAN METODE ..................................................................................... 7 2.1.
Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................................ 7
2.2.
Materi ................................................................................................................. 7
2.2.1.
Alat ............................................................................................................. 7
2.2.2.
Bahan .......................................................................................................... 7
2.3.
4.
Metode ............................................................................................................... 7
2.3.1.
Formulasi Bahan Pembuatan Sorbet Tomat ............................................... 7
2.3.2.
Pembuatan Juice Tomat.............................................................................. 7
2.3.3.
Pembuatan Sorbet ....................................................................................... 7
2.3.4.
Uji Fisik ..................................................................................................... 8
2.4. 3.
Tujuan Penelitian ............................................................................................... 6
Analisa Data ..................................................................................................... 10
HASIL PENGAMATAN...................................................................................... 12 3.1.
pH, Kadar Gula , dan Water Activity ............................................................... 12
3.2.
Hardness .......................................................................................................... 13
3.3.
Time to melt ..................................................................................................... 19
3.4.
Viskositas ......................................................................................................... 21
3.5.
Korelasi Hasil Pengujian ................................................................................. 22
3.5.1
Korelasi Buah dan Pektin dengan Hardness, Time to Melt dan Viskositas. 22
3.5.2.
Korelasi Antara Hardness, Time to Melt, dan Viskositas......................... 23
PEMBAHASAN .................................................................................................... 24 vi
vii
5.
KESIMPULAN ..................................................................................................... 29
6.
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 30
7.
LAMPIRAN .......................................................................................................... 33
DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan Gizi pada Tomat dalam 100 gram ................................................... 5 Tabel 2. Formulasi Bahan Pembuatan Sorbet Tomat ....................................................... 8 Tabel 3. Hasil Uji Ph, Kadar Gula, Dan Water Activity Pada Adonan Sorbet Tomat dengan berbagai Konsentrasi Buah. ................................................................ 12 Tabel 4. Hasil Uji Hardness Sorbet Tomat dengan Perlakuan Konsentrasi Buah, Konsentrasi Pektin dan Freezing Time. ........................................................... 15 Tabel 5. Hasil Uji Tetesan Pertama Time To Melt Sorbet Tomat dengan berbagai Konsentrasi Buah dan Pektin........................................................................... 19 Tabel 6. Hasil Uji Time To Melt Sorbet Tomat dengan berbagai Konsentrasi Buah dan Pektin. .............................................................................................................. 20 Tabel 7. Hasil Uji Viskositas Sorbet Tomat dengan Berbagai Konsentrasi Buah dan Pektin ............................................................................................................... 21 Tabel 8. Korelasi Antara Buah dan Pektin dengan Hardness, Time To Melt, dan Viskositas. ......................................................................................................... 22 Tabel 9. Korelasi antar Parameter Fisik. ........................................................................ 23
viii
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Hasil Pengujian Tekstur Sorbet Tomat dengan Texture Analyzer. ................ 9 Gambar 2.Pengujian Time to Melt Sorbet Tomat. ......................................................... 10 Gambar 3. Pengujian Viskositas Sorbet Tomat. ............................................................. 10 Gambar 4. Proses Pembuatan Sorbet .............................................................................. 11 Gambar 5. Hardness Sorbet Tomat dengan Perlakuan Konsentrasi Buah, KonsentrasiPektin dan Freezing Time.......................................................... 16 Gambar 6. Hardness Sorbet Tomat dengan Perlakuan Konsentrasi Buah, Konsentrasi Pektin dan Freezing Time. ............................................................................ 17 Gambar 7. Kurva 3 Dimensi Hardness Sorbet Tomat dengan Perlakuan Konsentrasi Buah, Konsentrasi Pektin dan Freezing Time. ............................................. 18 Gambar 8. Time to melt Sorbet Tomat dengan Perlakuan Konsentrasi Buah dan Pektin (0%, 0,5%, 1%, dan 1,5%). .......................................................................... 20 Gambar 9. Viskositass Sorbet Tomat dengan Perlakuan Konsentrasi Buah dan Pektin (0%, 0,5%, 1%, dan 1,5%). .......................................................................... 21
ix
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Hasil Pengolahan SPSS.............................................................................. 31
x
