t-/n C/t")2S /obePENGARUH JENIS KAPANG, KADAR AIR DAN PROSES INKUBASI LANJUTAN PADA FERMENTASI ONGGOK TANPA GELATINISASI PATI
::.,.-
,
ole h"
',-.
"0"'" : "
HASBULLAW:
. ". "
F 17. 0479
1985 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOG OR
<. '.,'
HAsaULLAH.
F 17.01179.
Pengaruh jenis kapang, kvdar
air dan proses inkubasi Ivnjutan pada fermentasi onggok tanpa gelatinisasi patio
Di bawah bimbingan Budiatman
Satiawiharja.
RIJ,GKi\SAN Onggok yang patinya tidak tergelatinisasi pad a kadar air
60, 65, 70 dan 75% (berdasarkan berat basah) di-
fermentasi dengan biakan murni Amylomices rouxii, Rhizo.!lli.§.
oryzae dan Rhizol)uS formosa, kemudian dilakukan
"proses inkubasi lanjutan" terhadap tapai onggok yan" merupakan prod uk hasil fermentasi. Hasil "proximate analysis" menunjukkan bahwa onggok mengandung air 1~,3~%, abu lernak
0,25%, protein
0,80~
0,51%, serat kasar 21,92%, (persen
N x 6,25) dan pati
60,60%. Persentase pati onggok yang diubah menjarli glukosa karena pengaruh
A.
sing-masing adalah
rouxii, Rh. oryzae dan llh formosa ma-
1,25%, 1,35% dan 3,05%.
Rendahnya
persentase pati yanf; diubah menjadi glukosa dicluga karena.onggok hanya sedikit mengandung zat nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan kapang dan karena pati yang tidak tergelatinisasi lebih sulit diserang oleh enzim amilase, sekalipun onggok yang tidak mengalami gelatinisasi pati lebih lliuclah untuk diinokulasi dellgan mera.ta.
Terdapat kecenderungan semakin tinggi kadar air onggok yang difermentasi semakin rendah konsentrasi padatan terlarut yang terdapat di dalam cairan ekstrak tapai onggok.
Sedangkan pH cairan semakin menu-
run dengan meningkatnya per sen asam laktat cairan ekstrak tapai onggok.
PENGARUH JENIS KAPANG, KADAR AIR DAN P!lOSES INKU13ASI Lr,NJU'l'AN
PADA
FERl~EN'rASI
ONGGOK
TANPA GELATINISASI PATI
Oleh HAS13ULLAH
F 17.0479
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperolell gelar SJ\J1JANA 'rEKNOLOGI PEH'l'lIlIll\i'! pada Jurusan TEKNOLOGI PJ\NGAN DAN GIZI FaJ,;u1tas
Teknologi Pertanian
Institut Pertanian
Bogor
1985 FAKULTAS TEKNOLOGI PER'l'ANBN INSTITUT PERTANIAN mGOR mGOR
IN"TI'l'U'f PER'rANI AN BOGOR FAKULTAS TGKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH JENIS KAPANG, KADAR AIR DAN PROSES INKUBASI LANJUTAN PADA FER]viENTASI bNGGOK TANPA GELATINISASI PATI
SKmpSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GI~I Fakul tas 'feknologi Pertanian Institut Pertanian Bogar
01eh HAS BULLAH F 17.0479 Dilahirkan pada tanggal 7 November 1960 di Buk1ttinggi Tanggal lulus: 21 Pebruari 1985 Disetujui, Bogar, zS Pebruari 1985
Ir. Budiatman Satiawiharja, H.Se.
Dosen Pembimbing
KATA PE:NGAN'I'AR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah memberikan kekuatan dan semangat kepada penulis untuk menyelesaikan menulis skripsi ini. Penulis mengueapkan terima kasih kepada: 1. Ir. Budiatman Satiawiharja, H.Se sebagai dosen pembimbing, 2. Dra Suliantari sebagai salah seorang penguji pada ujian skripsi penulis, dan
3.
Semua pihak yang telah membantu penulis dalam melaksanakan penelitian hingga tersusunnya skripsi ini. Penulis sangat mertgharapkan kritik dan saran demi
perbaikan tulisan selanjutnya.
Bogar, Pebruari 1985
Penulis
iii
•
DAFTAR lSI Ha1aman KATA PENGANTAR DAFTAR T.A.BEL
iii vi
·
DAFTAR GAMBAR
vii
DAFTAR LAHPIRAN
ix
1
1. PENDAHULUAN
II. TINJAUAN PUSTAKA
3
• •
III. BAHAN, ALAT DAN METODA PENELITIAN A. BAHAN • •
19
•
•
B. ALAT
20
C. METODA PENELI'l'IAN
•
21
•
D. RANCANGAN PERCOBAAN
25
E. PROSEDUR ANALISA
27
•
•
VI. HASIL D!U1 PEHBAHASAN
38
•
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
38
B. PENELITIAN UTAHA V. KESIHPULAN • VI. SARAN
19
•
·
•
• •
• •
• •
56
• •
•
•
39
.
•
58
DAFTAR PUS TAKA
59
···
62
LANPIRAN
iv
DAFI'All 'rABEL
Ha1aman Tabe1 l. Tabe1 2.
Komposisi kimia ampas tapioka (onggok) •
...
...·······. Beberapa mikroorganisma penghasi1 ex-ami1ase, pH dan suhu optimumnya ·• ·.
4 10
Tabe1 3.
Beberapa mikroba penghasi1 ami1og1ukosidas8 • • • • • • • •
14
Tabe1 4.
Kadar glukosa pada tapai ketan yang difermentasi oleh Rhizo12us sp.
17
Komposisi kimia onggok • •
38
Tabe1 5.
... · ·
. .
v
·
•
DAFTAR GAHBAR H::>laman Gambar
1.
Struktur mo1eku1 ami10sa dan ami1opektin (Hodge dan Osman, 1976) . •
5
Gambar
2.
Bentuk granula pati umbi ubikayu (tapioka) (Hodge dan Osman, 1976).
6
Struktur molekul pada lapis an granula pati (Hodge dan Osman, 1976) •• • • • .
8
Gambar
3.
·........
Gambar
Gambar
4.
5.
Pemecahan ikatan eX-l,4-g1ikosidik pada amilopektin menjadi dekstrin yang mempunyai be rat mo1ekul rendah (Meyer, 1973) ••••••••••
11
Pemutusan ikatan 0(-1,4- glikosidik pada amilopektin oleh 8-amilase (Meyer, 1973) • . • .
12
Pemecahan ikatan «-1,4 dan perubahan konfigurasi ~ ke konfigurasi ~ oleh ,s-amilase • • •
·.....
12
ong~ok
24
·........
Gambar
6.
Gambar
7.
Bagan alir fermentasi
Gambar
8.
Tahap-tahap penentuan glukosa
34
Gambar
9.
Persentase pnti yane terurni monjamenjadi glukosa pada fermentasi onggok oleh kapang (pengaruh janis kapang atau pengaruh Ai) . • • • . . .
40
Gambar 10.
Persentase pati yang terurai menjadi glukosa pada berbagai kadar air (pengaruh kadar air atau pengaruh Bj )
Gambar 11.
.
•
.
•
•
•
•
•
•
• • •
Persentase pati yang terurai menjadi glukosa sebelum dan sesudah proses inkubasi lanjutan (pengaruh C ) •••••••••••••••• k vi
42
43
Halaman Gambar 12.
Gambar
13.
Persentase pati yang terurai menjadi glukosa pada tapai onggok yang difermentasi dengan A. rouxii, Rh. oryzae dan Rh. formosa sebelum dan sesudah proses inkubasi lanjutan (pengaruh Ai Ck ) • • • • • • • . . , Persentase pati yang terurai menjadi glukosa sebalum dan sesudah proses inkubasi lanjutan pada berbagai tingkat kadar air (pengaruh BjC ) k
Gambar
Gambar
Gambar
14.
15.
17.
• •
• •
• • • • • • •
Gambar
19.
Gambar 20.
•
• ••
47
Kadar asam laktat dan pH cairan ekstrak tapai onggok pada berbagai tingka1; kadar air (pengaruh Ai) • •
48
Kadar asam laktat dan pH cairan ekstrak tapai onggok pada berbagai kadar air (pengaruh B ) • . • j "Brix-number" dan lradar glukosa CCliran ekstrak tapai onggok karana pengaruh janis kapang (A.)
49
..
51
"Brix-number" dan kadar glukosa cairan ekstrak tapai onggok pada berbagai tingkat kadar air (pengaruh Bj ) ........................ .
52
"Brix-number" dan kadar glukosa cairan ekstraksebelum dan sesudah proses inkubasi lanjutan (pengaruh Ck ) .. .. .... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
53
"Brix-number" (a) dan kadar glukosa (b) cairan ekstrak tapai onggok sebe1urn dan sesudah proses inkubasi lanjutan pada berbagai kadar air (pengaruh k) • • • • • • • • • •
54
Kadar glukosa (a) dan "brix-number" (b) cairan ekstrak tapai onggok sebelum dan sesudah proses inkubasi lanjutan pada ketiga jenis kapang (pengaruh AiC k ) . • • • • • • • •
55
R/
Gambar 21.
45
Kenaikan persentase pati yang terurai menjadi glukosa pada ketiga jenis kapang selama proses inkubasi lanjutan (pengaruh Ai Ck ) •••••
l
Gambar 18.
1+4
vii
