VARIASI PENAMBAHAN GULA DAN LAMA INKUBASI PADA PROSES FERMENTASI CIDER KERSEN (Muntingia calabura L) Tri Rosandari, M. Hasroel Thayib dan Nunik Krisdiawati Program Studi Teknologi Industri Pertanian
ABSTRAK Muntingia calabura yang lebih dikenal dengan nama kersen, adalah suatu jenis tanaman yang tumbuh baik di daerah tropis seperti Indonesia. Kersen adalah pohon yang selalu hijau (evergreen), tumbuh dan berbuah sepanjang tahun. Buah kersen bertipe buni, mempunyai rasa manis dan flavor yang khas, memungkinkan untuk dibuat berbagai produk olahan. Saat ini, pohon kersen hanya dimanfaatkan sebagai tanaman peneduh di pinggir jalan karena daunnya yang rindang. Namun, belum ada yang memanfaatkan apalagi membudidayakannya sebagai tanaman pangan. Salah satu produk olahan yang dapat dihasilkan dari pemanfaatan buah kersen adalah cider, yaitu suatu minuman beralkohol ringan. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh penambahan gula dan lama inkubasi pada proses fermentasi cider kersen. Bahan baku yang digunakan adalah buah kersen, gula dan biakan Saccharomyces sereviceae. Cara pembuatan cider kersen yaitu: sari buah kersen (dapat diperoleh dari hasil perasan buah kersen ditambah air dengan perbandingan 1 : 1), ditambah gula pasir, dipasteurisasi pada suhu 70 oC selama 15 menit, diinokulasi dengan starter Saccharomyces sereviceae, dan diinkubasikan pada suhu ruang. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor. Faktor (A) yaitu perlakuan penambahan gula (30%, 35% dan 40%) dan faktor (B) yaitu perlakuan lama inkubasi (5 hari, 7 hari dan 9 hari). Analisis yang dilakukan adalah uji organoleptik yang meliputi warna, rasa dan aroma serta analisis kimia untuk produk yang paling disukai, yaitu meliputi kadar alkohol, kadar gula reduksi, total asam dan pH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cider kersen yang paling disukai panelis adalah formula dengan penambahan gula 35 % dan lama inkubasi 5 hari. Penambahan gula berpengaruh sangat nyata pada nilai kesukaan rasa cider kersen, sedangkan interaksi penambahan gula dan lama inkubasi berpengaruh nyata pada nilai kesukaan aroma cider kersen. Keyword : cider, kersen, inkubasi, Saccharomyces sereviceae, fermentasi
PENDAHULUAN Pohon kersen (Muntingia calabura), adalah tanaman jenis neotropik yaitu suatu jenis tanaman yang tumbuh baik di daerah tropis seperti Indonesia. Tanaman kersen berasal dari Filipina dan dilaporkan masuk ke Indonesia pada akhir abad ke-19. Di Indonesia, pohon kersen sangat mudah tumbuh, tanpa penanaman khusus. Sampai saat ini, pohon kersen hanya dimanfaatkan sebagai tanaman peneduh di pinggir jalan karena daunnya yang rindang. Berdasarkan klasifikasi botani, kersen termasuk familia Elaeocarpaceae. Kersen adalah pohon yang selalu hijau (evergreen), tinggi pohon antara tiga sampai 12 meter, tumbuh dan berbuah sepanjang tahun pada ranting-ranting
1
yang mirip kipas. Percabangannya mendatar, menggantung ke arah ujung, berbulu halus. Daunnya tunggal, berbentuk bulat telur sampai berbentuk lanset dengan panjang 4 – 14 cm dan lebar 1 – 4 cm dengan pangkal lembaran daun yang nyata tidak simetris, tepi daun bergerigi, lembaran daun sebelah bawah berbulu kelabu. Tanaman kersen mulai berbunga pada umur dua tahun, bunga-bunga tumbuh 1 – 5 kuntum, terletak pada satu kuntum pada satu berkas yang letaknya supra-aksilar dari daun, bersifat biseksual. Mahkota bunga berbilangan lima dan berwarna putih, dalam satu berkas jumlah benang sarinya meningkat dari 10 – 25 helai pada bunga yang muncul pertama menjadi lebih dari 100 helai pada bunga yang muncul terakhir. Bunga mekar ketika menjelang fajar dan hanya berlangsung satu hari. Buah kersen bertipe buni, mempunyai rasa manis dan flavor yang khas. Pada umumnya anak-anak suka makan buah kersen tersebut, sambil bermain memanjat pohon tersebut, karena memang rasanya enak. Seperti halnya buahbuahan yang lain, sebenarnya buah kersen memungkinkan untuk dibuat berbagai produk olahan. Misalnya dibuat manisan, jam atau jelli untuk olesan roti, dodol buah kersen ataupun minuman cider. Namun, sampai saat belum ada yang memanfaatkannya menjadi produk pangan, apalagi membudidayakannya sebagai tanaman pangan. Memang belum banyak informasi tentang pengolahan buah kersen, sehingga tidak terpikirkan oleh masyarakat untuk membuat produk olahan dari buah kersen tersebut. Buah kersen mempunyai nilai gizi yang baik, yaitu mengandung vitamin A dan C, juga mineral seperti kalsium dan fosfor. Adapun kandungan gizi buah kersen dapat dilihat pada Tabel 1 berikut. Tabel 1: Komposisi Kimia Buah Kersen untuk 100 Gram Bahan Komposisi Kimia Jumlah Air (g) 76,30 Protein (g) 8,86 Lemak (g) 9,70 Karbohidrat (g) 7,55 Serat (g) 2,53 Abu (g) 5,91 Kalsium (mg) 527,43 Fosfor (mg) 396,60 Vitamin A (mg) 0,04 Vitamin C (mg) 379,75 Energi (KJ) 1603,37 Sumber : Verheij dan Coronel, 1997 Salah satu produk olahan yang dapat dihasilkan dari pemanfaatan buah kersen adalah cider, yaitu suatu minuman beralkohol ringan. Namun, belum diperoleh acuan yang dapat digunakan dalam proses pembuatan cider kersen. Untuk pemanfaatan buah kersen, maka perlu dilakukan penelitian khususnya pembuatan cider kersen tersebut. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan cider antara lain adalah panambahan gula, lama fermentasi dan jenis khamir yang digunakan. Tersedianya gula sangat dibutuhkan sebagai sumber nutrien bagi mikroba. Untuk itu perlu dilakukan penelitian tentang pengaruh 2
penambahan gula dan lama inkubasi pada fermentasi cider kersen. Komponen yang merupakan karakteristik cider kersen antara lain total asam, pH, kadar alkohol, kadar gula reduksi, warna, rasa dan aroma. Pada penelitian ini akan dicoba beberapa komposisi gula dan lama fermentasi pada pembuatan cider kersen, sehingga dapat diperoleh hasil cider yang disukai konsumen. Cider merupakan produk minuman beralkohol yang dihasilkan melalui proses fermentasi oleh beberapa jenis mikroba tertentu, yang pada umumnya menggunakan khamir (yeast). Khamir yang banyak digunakan dalam industri minuman beralkohol adalah Sacharomyces cereviceae. Menurut Frazier dan Westhoff (1988), Sacharomyces cereviceae adalah khamir yang termasuk dalam kelas Ascomycetes, ordo Endomycetes, familia Sacharomycetaceae. Pada proses fermentasi dengan menggunakan mikroba Sacharomyces cereviceae, terjadi hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa oleh enzim invertase. Selanjutnya glukosa dan fruktosa akan diubah menjadi alkohol dan CO2 (Amerin et.al, 1982). Fermentasi adalah proses oksidasi anaerobik terhadap senyawa-senyawa dalam bahan sebagai kerja enzim yang dihasilkan oleh mikroba. Menurut Said (1987), fermentasi dalam industri diartikan sebagai perubahan senyawa-senyawa organik oleh enzim yang dihasilkan oleh mikroba, baik pada kondisi aerob maupun anaerob. Pembuatan cider pada prinsipnya adalah fermentasi alkohol yaitu proses konversi gula (sukrosa) menjadi alkohol (etanol). Dengan demikian, maka pembuatan cider kersen ini perlu penambahan gula, yang juga merupakan nutrien bagi pertumbuhan mikroba, dalam hal ini khamir Sacharomyces cereviceae. Akan tetapi, kadar gula yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba, sehingga akan menghambat pembentukan alkohol. Menurut Buckle et.al. (1987), faktor-faktor yang berpengaruh pada pertumbuhan mikroba antara lain tersedianya zat gizi, waktu logaritmik, suhu, air, pH dan oksigen. Seperti halnya makhluk hidup yang lain, mikroba membutuhkan makanan sebagai sumber energi dan untuk pertumbuhannya. Frazier dan Westhoff (1988) mengatakan, bahwa pH optimal untuk pertumbuhan khamir adalah 4,0 – 4,5 dan umumnya tidak tumbuh dalam suasana basa. Suhu optimum untuk pertumbuhan khamir pada proses fermentasi adalah 25 – 30 oC . Menurut Buckle et.al. (1987), khamir yang digunakan untuk fermentasi cider tumbuh baik pada suhu 20 – 30 oC. Lama fermentasi tergantung pada jenis khamir, kadar gula awal dan kadar alkohol akhir yang diinginkan. Menurut Jarczyk dan Wzorek (1977), pada umumnya kadar gula yang tinggi dapat meningkatkan kadar alkohol selama proses fermentasi berlangsung. Namun demikian, menurut Amerine et.al. (1982), pada kadar gula tertentu akan menghambat proses fermentasi, sehingga kecepatan fermentasi akan menurun dan kurang sempurna. Pada kadar gula 70 %, sebagian khamir akan mati karena sel khamir mengalami plasmolisis, yaitu keluarnya cairan sel ke dalam larutan. Pada kadar gula yang sangat tinggi tersebut, khamir tidak dapat mengkonversi gula menjadi alkohol, tetapi akan menjadi sebaliknya yaitu cairan sel akan keluar karena adanya tekanan osmotik, sehingga khamir akan mati. Flavor cider buah ditentukan oleh senyawa-senyawa organik, seperti asam asetat, asam propionat, alkohol dan senyawa ester yang lain. Senyawa-senyawa organik pembentuk flavor tersebut diperoleh dari hasil pemecahan komponen kimia dalam buah selama proses fermentasi berlangsung. Kersen yang memang mempunyai rasa dan aroma yang khas, sangat cocok dibuat cider, karena akan
3
menghasilkan cider dengan flavor yang khas dan menarik . Untuk itu penelitian pembuatan cider kersen ini memang perlu dilakukan, agar dapat memperkaya produk pangan yang sekaligus dapat diperoleh meningkatkan nilai ekonomis dari buah dan pohon kersen Maksud penelitian ini adalah untuk memanfaatkan buah kersen menjadi produk pangan. Adapun tujuannya adalah mengetahui pengaruh penambahan gula dan lama inkubasi pada proses fermentasi cider kersen, untuk memperoleh cita rasa (flavor) cider kersen yang disukai panelis. METODOLOGI Bahan utama yang digunakan adalah buah kersen, sedangkan bahan tambahannya adalah air dan gula pasir. Adapun mikroba yang digunakan adalah jenis khamir, yaitu Sacharomyces cereviceae. Bahan kimia yang digunakan adalah bahan-bahan untuk analisis hasil. Alat-alat yang digunakan adalah peralatan untuk fermentasi sederhana yaitu erlenmeyer dan peralatan pelengkapnya. Selain itu juga peralatan untuk analisis. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian Pendahuluan Tujuan penelitian pendahuluan adalah penentuan variasi penambahan gula dan lama fermentasi, yang akan digunakan sebagai dasar penelitian utama. Cara kerja: Buah kersen dihancurkan dengan tangan atau diperas dengan penambahan air (1 : 1, b/v), kemudian disaring, ditambah gula pasir dan diaduk, dipasteurisasi pada suhu 80 oC selama 15 menit, lalu didinginkan, kemudian diinokulasi dengan starter Sacharomyces cereviceae sebanyak 10 %, diinkubasi pada suhu ruang (25 – 28 oC) selama tujuh hari. Variasi penambahan gula yaitu 10 %, 15 %, 20 %, 25 %, dan 30 % b/v. Penelitian Utama Dari hasil penelitian pendahuluan diperoleh penambahan gula yang disukai panelis adalah 30 %. Pada penelitian utama variasi penambahan gula dikombinasikan dengan variasi lamanya waktu fermentasi. Variasi penambahan gula pada penelitian utama adalah 30 %, 35 % dan 40 %, sedangkan variasi lamanya waktu fermentasi adalah 5 hari, 7 hari, dan 9 hari. Cider yang dihasilkan pada penelitian utama dilakukan uji organoleptik terhadap kesukaan, yang meliputi kesukaan warna, rasa dan aroma. Dari hasil uji organoleptik tersebut, diperoleh cider yang paling disukai panelis, yang selanjutnya dilakukan analisis kimia. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola fkatorial dengan tiga kali ulangan. Faktor A adalah penambahan gula, yaitu : A1 = 30 % A2 = 35 % A3 = 40 %
4
Faktor B adalah lama fermentasi, yaitu :
B1 = 5 hari B2 = 7 hari B3 = 9 hari
Dari kedua faktor tersebut, yaitu faktor A dan faktor B dibuat interaksi perlakuan dan diperoleh sembilan perlakuan yaitu : A1B1 yaitu perlakuan penambahan gula 30 % dan lama fermentasi 5 hari A1B2 yaitu perlakuan penambahan gula 30 % dan lama fermentasi 7 hari A1B3 yaitu perlakuan penambahan gula 30 % dan lama fermentasi 9 hari A2B1 yaitu perlakuan penambahan gula 35 % dan lama fermentasi 5 hari A2B2 yaitu perlakuan penambahan gula 35 % dan lama fermentasi 7 hari A2B3 yaitu perlakuan penambahan gula 35 % dan lama fermentasi 9 hari A3B1 yaitu perlakuan penambahan gula 40 % dan lama fermentasi 5 hari A3B2 yaitu perlakuan penambahan gula 40 % dan lama fermentasi 7 hari A3B3 yaitu perlakuan penambahan gula 40 % dan lama fermentasi 9 hari Analisis Analisis yang dilakukan pada penelitian ini meliputi uji organoleptik dan analisis kimia. Uji organoleptik meliputi uji kesukaan pada warna, rasa, dan aroma, dengan 30 panelis yang terdiri dari panelis tidak terlatih dan semi terlatih. Adapun penilaian dilakukan menurut kesukaan pada skala hedonik yang disediakan dengan lima ukuran nilai yaitu : 1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = biasa 4 = suka 5 = sangat suka Hasil uji organoleptik yang paling disukai panelis, selanjutnya dilakukan analisis kimia. Analisis kimia yang dilakukan adalah analisis kadar alkohol, kadar gula reduksi, total asam tertitrasi, dan pH. HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dengan variasi penambahan gula 10 %, 15 %, 20 %, 25 %, dan 30 %, dengan lama fermentasi 7 hari pada suhu ruang (25 – 28 oC), diperoleh hasil cider yang paling disukai panelis adalah pada penambahan gula 30 %. Pada penambahan gula 30 % dihasilkan cider yang mempunyai flavor yang dapat diterima panelis, sedangkan penambahan gula 10 %, 15 %, 20 %, dan 25 %, flavor cider yang dihasilakn kurang disukai panelis. Penambahan gula sampai dengan 25% dan lama fermentasi 7 hari dihasilkan cider dengan flavor yang kurang nyata. Hal ini berarti dengan kadar gula yang relatif rendah, nutrien untuk khamir kurang sehingga proses pemecahan senyawa-senyawa organik kurang optimal. Dengan demikian kemungkinan senyawa-senyawa pembentuk flavor belum dihasilkan sesuai dengan komposisi cider yang diinginkan. Penghancuran buah kersen dengan cara diperas menghasilkan cider dengan warna yang cerah dan jernih, bila dibandingkan dengan cara diblender. Hal ini disebabkan pada saat buah kersen diblender mengalami proses oksidasi sehingga
5
senyawa fenolik yang terdapat dalam buah kersen mengalami browning secara enzimatis. Penelitian Utama Mengacu pada hasil penelitian pendahuluan, maka untuk penelitian utama dilakukan penambahan variasi yaitu interaksi antara penambahan gula dan lamanya waktu fermentasi. Faktor A, yaitu variasi penambahan gula mulai dari 30 %, 35 % dan 40 %, sedangkan faktor B yaitu variasi lama fermentasi dimulai dari 5 hari, 7 hari dan 9 hari. Dari kedua faktor tersebut, selanjutnya dibuat interaksi perlakuan, sehingga ada sembilan perlakuan cider kersen yaitu: Dari sembilan variasi perlakuan tersebut selanjutnya dilakukan uji organoleptik yang meliputi uji kesukaan warna, rasa dan aroma, dengan 30 panelis yang terdiri dari panelis tidak terlatih dan semi terlatih. . Uji Organoleptik pada Warna Cider Kersen Analisis uji kesukaan warna cider kersen dapat dilihat pada Lampiran 1, yaitu rata-rata nilai berkisar antara 2,844 sampai dengan 3,645 atau dari biasa sampai dengan suka. Hasil sidik ragam dapat dilihat pada Tabel 2 berikut. Tabel 2 : Hasil Sidik Ragam Uji Kesukaan Warna Cider Kersen Sumber Keragaman Derajat Jumlah Kuadrat F Bebas Kuadrat Tengah Hitung Perlakuan 8 1,275 0,159 1,930 Penambahan Gula (A) 2 0,892 0,446 5,403 Lama Fermentasi (B) 2 0,153 0,076 0,926 Interaksi Perlakuan 4 0,230 0,057 0,696 (AB) Galat 18 1,486 0,083 Total 26 2,761
F Tabel 95% 99% 2,51 3,71 3,55 6,01 3,55 6,01 2,93 4,58
Hasil sidik ragam uji kesukaan warna cider kersen menunjukkan bahwa tidak berbeda nyata antara perlakuan penambahan gula (A), lama fermentasi (B) dan interaksi keduanya, yaitupenambahan gula dan lama fermentasi. Pada Lampiran 1 ditunjukkan bahwa kesukaan warna tertinggi dengan nilai 3,645 pada interaksi perlakuan A3B1, yaitu penambahan gula 40 % dan lama fermentasi 5 hari. Nilai kesukaan warna terendah dengan nilai 2,844 pada interaksi perlakuan A1B2, yaitu penambahan gula 30 % dan lama fermentasi tujuh hari. Warna cider kersen tidak begitu disukai oleh panelis, karena agak keruh. Menurut Johnson et.al. (1968), komponen penyebab kekeruhan dan pengendapan yang utama adalah tanin dan protein. Selain tanin, polisakarida juga dapat menimbulkan kekeruhan selama penyimpanan. Uji Organoleptik pada Rasa Cider Kersen Hasil analisis uji organoleptik pada kesukaan rasa cider kersen dapat dilihat pada Lampiran 2, yang menunjukkan kisaran nilai rata-rata antara 3,089 sampai dengan 4,044 atau dari biasa sampai dengan suka. Hasil sidik ragam uji kesukaan rasa dapat dilihat pada Tabel 3 berikut :
6
Tabel 3 : Hasil Sidik Ragam Uji Kesukaan Rasa Cider Kersen Sumber Keragaman Derajat Jumlah Kuadrat F Hitung Bebas Kuadrat Tengah Perlakuan 8 2,402 0,300 5,555** Penambahan Gula (A) 2 1,678 0,839 15,537** Lama Fermentasi (B) 2 0,205 0,102 1,889 Interaksi Perlakuan 4 0,519 0,129 2,389 (AB) Galat 18 0,980 0,054 Total 26 3,382
F Tabel 95% 99% 2,51 3,71 3,55 6,01 3,55 6,01 2,93 4,58
Hasil sidik ragam uji kesukaan rasa menunjukkan bahwa perlakuan penambahan gula (A) dan perlakuan lama fermentasi (B), berbeda sangat nyata, sedangkan interaksi perlakuan penambahan gula dan lama fermentasi (AB) tidak berbeda nyata. Hasil uji Duncan dapat dilihat pada Tabel 4 berikut : Tabel 4 : Hasil Uji Duncan Kesukaan Rasa Cider Kersen Perlakuan Nilai Rata-rata Uji Duncan A1B2 3,089 A A1B3 3,100 AB A1B1 3,167 ABC A2B3 3,400 CD A3B2 3,545 DE A3B1 3,567 DEF A2B2 3,589 DEFG A3B3 3,721 EFGH A2B1 4,044 I Tabel 4, hasil uji Duncan menunjukkan bahwa nilai tertinggi untuk kesukaan rasa adalah interaksi pelakuan A2B1, yaitu penambahan gula 35 % dan lama fermentasi 5 hari dengan nilai 4,044. Nilai terendah 3,089 pada interaksi perlakuan A1B2 yaitu penambahan gula 30 % dan lama fermentasi 7 hari. Dari hasil analisi tersebut terlihat bahwa semakin rendah kadar gula tidak disukai panelis. Kadar gula 40 % juga tidak disukai karena rasanya terlalu manis, sehingga tidak seimbang dengan rasa asam dan alkoholnya . Menurut Amerine et.al. (1982), pada kadar gula tertentu akan menghambat proses fermentasi, sehingga kecepatan fermentasi akan menurun dan kurang sempurna. Berarti kemungkinan pada penambahan gula 40 % mulai menghambat pertumbuhan khamir. Pada kadar gula 70 %, sebagian khamir akan mati karena sel khamir mengalami plasmolisis, yaitu keluarnya cairan sel ke dalam larutan. Pada kadar gula yang sangat tinggi tersebut, khamir tidak dapat mengkonversi gula menjadi alkohol, tetapi akan menjadi sebaliknya yaitu cairan sel akan keluar karena adanya tekanan osmotik, sehingga khamir akan mati. Berdasarkan penelitian ini ternyata panelis lebih menyukai rasa manis, asam dan alkoholnya seimbang.
7
Uji Organoleptik pada Aroma Cider Kersen Analisis hasil uji organoleptik pada kesukaan aroma cider kersen dapat dilihat pada Lampiran 3. Hasil sidik ragam uji kesukaan aroma dapat dilihat pada Tabel 5 berikut : Tabel 5 : Hasil Sidik Ragam Uji Kesukaan Aroma Cider Kersen Sumber Keragaman Derajat Jumlah Kuadrat F Bebas Kuadrat Tengah Hitung Perlakuan 8 0,505 0,063 3,316* Penambahan Gula (A) 2 0,073 0,036 1,895 Lama Fermentasi (B) 2 0,104 0,052 2,739 Interaksi Perlakuan 4 0,328 0,082 4,216* (AB) Galat 18 0,337 0,019 Total 26 0,842
F Tabel 95% 99% 2,51 3,71 3,55 6,01 3,55 6,01 2,93 4,58
Lampiran 3 menunjukkan bahwa hasil uji kesukaan aroma rata-rata berkisar antara 3,367 sampai dengan 3,833 atau dari biasa sampai dengan suka. Tabel 4, hasil sidik ragam uji kesukaan aroma cider kersen menunjukkan bahwa perlakuan penambahan gula (A) dan interaksi perlakuan penambahan gula dan lama fermentasi (AB) berbeda nyata. Untuk perlakuan lama fermentasi (B), hasil sidik ragam menunjukkan tidak berbeda nyata. Hasil uji Duncan dapat dilihat pada Tabel 6 berikut ini. Tabel 6 : Hasil Uji Duncan Kesukaan Aroma Cider Kersen Perlakuan Nilai Rata-rata Uji Duncan A2B3 3,367 A A1B3 3,378 AB A1B1 3,433 ABC A3B1 3,467 ABCD A2B2 3,534 CDE A1B2 3,567 CDEF A3B3 3,589 DEFG A3B2 3,622 EFGH A2B1 3,833 I Dari uji Duncan terlihat bahwa nilai kesukaan cider kersen tertinggi pada penambahan gula 35 % dengan lama fermentasi 5 hari ( perlakuan A2B1) sebesar 3,833. Nilai terendah yaitu 3,367 pada interaksi perlakuan A2B3 yaitu pada penambahan gula 35 % dengan lama fermentasi 9 hari. Dari hasil penelitian ini terlihat bahwa semakin lama fermentasi, aroma cider kersen semakin tidak disukai. Hal ini kemungkinan waktu fermentasi semakin lama akan terjadi over fermentasi, artinya yang seharusnya hasil akhirnya senyawa alkohol, sudah berlanjut menjadi asam asetat. Namun demikian aroma cider tidak hanya ditentukan oleh waktu fermentasi, tetapi juga oleh perlakuan penambahan gula.
8
Analisis Kimia Dari hasil uji organoleptik pada kesukaan warna, rasa dan aroma, maka dapat ditentukan bahwa nilai tertinggi pad perlakuan A2B1 yaitu penambahan gula 35 % dengan lama fermentasi 5 hari. Analisis kimia yang dilakukan adalah analisi kadar alkohol, kadar gula reduksi, total asam tertitrasi, dan pH. Hasil analisis kimia ialah kadar alkohol 3,07 %, kadar gula reduksi 20,57 %, total asam 3,79 % dan pH 4,46. Apabila dilihat dari komposisi cider kersen yang paling disukai panelis, memang cider ini memiliki flavor yang lengkap, ada flavor alkohol, gula reduksi yang manis dan asam-asam organik. Jadi dari komposisi alkohol dan gula reduksi dapat diketahui bahwa sukrosa yang ditambahkan dan karbohidrat lain yang ada dalam buah kersen sebagian sudah dipecah menjadi alkohol, dan sebagian masih dalam bentuk gula reduksi. Kadar alkohol 3,07 % masih termasuk ke dalam minuman beralkohol yang diijinkan, dibandingkan dengan minuman beralkohol bir yang mempunyai kadar alkohol 4 %. Gula reduksi 20,57 % berati dalam cider kersen masih mempunyai rasa manis. Dilihat dari total asam dan pH, menunjukkan bahwa cider kersen mempunyai rasa sedikit asam. Jadi adanya kombinasi flavor alkohol, asam dan masih ada rasa manisnya, ini merupakan minuman yang paling disukai panelis. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Penambahan gula dan lama inkubasi pada proses fermentasi cider, berpengaruh nyata pada karakteristik cider kersen. Proses fermentasi cider kersen dengan penambahan gula 35 % dan lama inkubasi 5 hari pada suhu ruang yaitu 25 – 28 oC memberikan hasil kadar alkohol 3,07 %, kadar gula reduksi 20,57 %, total asa 3,79 % dan pH 4,46 Saran Disarankan untuk dilakukan perhitungan ekonomi seandainya tanaman kersen dibudidayakan dan dijadikan komoditi tanaman pangan. DAFTAR PUSTAKA Amerine, MA. dan M.V. Cruess. 1967. The Technology of Wine Making. Thirth edition. The AVI Publication Co.Inc. Westport Buckle, K.A. ,RA. Edwards, GH Fleet and M. Wooton. 1987. Food Science. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Fardiaz, S. 1988 Fisiologi Fermentasi. Pusat Antar Universitas-Lembaga Surabaya Informasi-IPB. Bogor. Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. IPB. Bogor. Frazier, CW. Dan Westhoff, DC. 1988. Food Microbiology. Mc. Graw Hill Book Co. Singapore Jarczyk, A dan W. Wzorek. 1977. Fruit and Honey Wines di dalam AH. Rose (ed). Economic Microbiology. Vol. 1: Alcoholic Beverages. Academic Press. London.
9
Johnson, G., B.J. Donnelly dan DK. Johnson. 1968. The Chemical Nature and Precursors of Clarified Apple Juice Sediment. J. Food. Sci. Pearson, D. 1970. The Chemical Analysis of Food. Food and Agriculture. Churchill. London. Reed, G dan H.J. Peppler. 1997. Yeast Technology. The AVI Publ. Co. Inc. Sudarmadji, S. Bambang. H., dan H. Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi keempat. Liberty. Yogyakarta. Verheij, EWM dan Coronel RE. 1997. Proses Sumber Daya Nabati Asia Tenggara dan Buah-buahan yang dapat digunakan. PT. Gramedia Pustaka Umum. Jakarta.
10
11
