PEMBUATAN YOGURT DARI KACANG KEDELAI
i
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ..................................................................................
i
DAFTAR ISI ...............................................................................................
ii
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ..................................................................................
1
1.2 Tujuan Makalah .................................................................................
2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kedelai ..............................................................................................
3
2.2 Yoghurt .............................................................................................
3
2.3 Manfaat Yoghurt ...............................................................................
4
2.4 Fermentasi Susu ................................................................................
5
2.5 Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Yoghurt ..................................
5
BAB III DESKRIPSI PROSES 3.1 Proses Pembuatan Soyghurt ..............................................................
9
3.2 Penangangan Limbah ........................................................................
11
3.3 Penyimpanan Soyghurt .....................................................................
11
3.4 Rancangan Kemasan Soyghurt .........................................................
12
BAB IV DESKRIPSI PERALATAN 4.1 Proses Pembuatan Soyghurt ..............................................................
13
BAB V PERHITUNGAN NERACA MASSA 5.1 Proses Pembuatan Soyghurt ..............................................................
14
BAB VI KESIMPULAN 6.1 Kesimpulan .......................................................................................
22
DAFTAR PUSTAKA
ii
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Produk pangan hasil fermentasi merupakan makanan sehat dan dikategorikan sebagai food funcional karena banyak sekali manfaat kesehatan yang dimilikinya (Aditama, 2009). Produk-produk fermentasi bisa berasal dari berbagai sumber, baik yang berasal dari produk hewani maupun non hewani. Salah satunya yang paling banyak dimanfaatkan adalah produk fermentasi berbasis susu, karena susu telah lama diketahui mempunyai berbagai keunggulan ditinjau dari aspek gizi dan kesehatan (Aditama, 2009). Banyak produk fermentasi susu yang sudah diproduksi, salah satunya yang paling berkembang dengan pesat adalah yoghurt. Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat (Aditama, 2009). Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi dihasilkan suatu produk yang mempunyai tekstur, flavor, dan rasa yang khas. Selain itu, yoghurt mempunyai nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan susu segar (Winarno, dkk, 2003). Faktor yang mempengaruhi kualitas yoghurt antara lain kultur dan subtrat. Kultur mikroba yang umum digunakan adalah Lactobacillus Bulgaricus dengan temperatur optimum 42O - 45OC dan Streptococcus thermophillus dengan temperatur optimum 38O - 42OC. Selain jenis starter yang digunakan, faktor yang mempengaruhi yoghurt adalah substrat (Hidayat,dkk, 2006). Salah satu yang dapat digunakan sebagai substrat adalah kacang kedelai. Kacang kedelai adalah bahan pangan yang sangat banyak manfaatnya dan bergizi. Susu kedelai merupakan salah satu jenis bahan yang kandungan gizinya cukup tinggi, terutama protein yang tersusun oleh asam - asam amino essensial yang sangat dibutuhkan oleh pertumbuhan dan memelihara tubuh. Selain itu kedudukan susu kedelai dimasa depan akan menjadi semakin penting, hal ini dimungkinkan karena beberapa keunggulan yang dimilikinya yaitu tidak mengandung laktosa,
1
proteinnya tidak menimbulkan alergi, rendah lemak, bebas kolesterol, bergizi tinggi, teknologi pembuatan relatif mudah, biaya produksi relatif murah serta dapat diolah lebih lanjut menjadi es krim, yoghurt dan lain-lain. Namun demikian, ada beberapa faktor yang menyebabkan produk olahan kedelai kurang disukai, antara lain bau langu, rasa pahit dan rasa seperti kapur. Kedelai juga mengandung sejenis oligosakarida yang tidak bisa dicerna oleh tubuh dan menyebabkan flatulensi (perut kembung). Selain itu kedelai juga mengandung zat anti nutrisi (antitripsin, fitat, saponin, hemaglutin) yang membatasi kapasitas protein untuk diserap oleh tubuh. Namun senyawa-senyawa tersebut mudah diatasi dengan proses perendaman, perebusan atau fermentasi sehingga aman dikonsumsi manusia. Diversifikasi produk olahan susu kedelai sesuai selera, dengan susu hewani lainnya bisa dijadikan soygurt (yoghurt kedelai) yang bersifat probiotik, yakni bakteri yang menguntungkan kesehatan. Setelah diolah menjadi soyghurt, susu kedelai menjadi lebih awet, selain itu juga lebih berkhasiat sebagai minuman fungsional.
1.2 Tujuan 1. Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk mempelajari bagaimana teknologi bahan pangan yaitu yoghurt dari kacang kedelai. 2. Mengaplikasikan ilmu teknik kimia dalam teknologi bahan pangan
2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kedelai Kedelai merupakan tanaman pangan berupa semak yang tumbuh tegak. Kedelai jenis liar Glycine ururiencis, merupakan kedelai yang menurunkan berbagai kedelai yang kita kenal sekarang (Glycine max (L) Merril). Berasal dari daerah Manshukuo (Cina Utara). Di Indonesia, yang dibudidayakan mulai abad ke-17 sebagai tanaman makanan dan pupuk hijau (Warintek, 2000). Kedelai merupakan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Kedelai mengandung 35% protein sedangkan kadar protein pada varietas unggul dapat mencapai 40 - 43 %. Kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari kedelai sebanyak 157,14 gram (Radiyati, 1992). Salah satu produk olahan kedelai adalah susu kedelai. Susu kedelai dapat digunakan sebagai alternatif pengganti susu sapi karena mengandung gizi yang hampir sama dengan harga yang lebih murah. Protein susu kedelai memiliki susunan asam amino yang hampir sama dengan susu sapi. Kandungan protein susu ke delai mencapai 1,5 kali protein susu sapi. Selain itu, susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin B1 vitamin B2, dan isoflavon. Kandungan asam lemak tak jenuh pada susu kedelai lebih besar serta tidak mengandung kolesterol (Kurniasari, 2010). 2.2 Yoghurt Yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi susu yang berasal dari Bulgaria (Haryani dan Aisyah, 2012). Yoghurt difermentasi dengan bantuan bakteri asam laktat yang mempunyai khasiat bagi kesehatan dan pengobatan tubuh. Khasiat ini diperoleh karena adanya bakteri dalam yoghurt dan tingkat keasaman dari yoghurt sehingga pertumbuhan bakteri pathogen yang merugikan dapat dihambat. Mikroorganisme tersebut akan
menghasilkan karakter fisik
yoghurt asam dan agak kental. Yoghurt apabila dikonsumsi akan lebih mudah di
3
cerna karena protein, karbohidrat dan lemaknya
telah terurai dulu menjadi
komponen yang lebih sederhana oleh bakteri yang dipakai sebagai starter (Buckle et al, 1987). Bakteri yang biasanya digunakan daam pembuatan yoghurt adalah Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus (Gulo, 2006). Selain susu sapi yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan yoghurt, ternyata susu kedelai juga bisa digunakan. Keuntungan yang didapatkan dari penggunaan susu kedelai adalah susu kedelai dari yoghurt akan memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan harganya juga lebih murah. Yoghurt kedelai atau yang lebih dikenal dengan soyghurt biasanya lebih encer sehingga diperlukan bahan tambahan lain sebagai pengental, seperti susu skim. Proses pembuatan dan kultur yang digunakan dalam pembuatan soyghurt pada dasarnya sama seperti pembuatan yoghurt. Akan tetapi, pada pembuatan soyghurt perlu adanya penambahan susu skim untuk memicu pertumbuhan dari S.thermopillus (Gulo, 2006). Dalam pembuatan soyghurt, susu skim juga digunakan untuk meningkatkan total padatan bukan lemak, memperbaiki konsisten dan viskositas serta berperan dalam pembentukan koagulan. Susu kedelai memiliki umur simpan yang relatif pendek. Oleh karena itu susu kedelai digunakan dalam pembuatan yoghurt agar masa simpannya dapat diperpanjang (Gulo, 2006). 2.3 Manfaat Yoghurt Yoghurt bermanfaat karena dapat memproduksi vitamin, meningkatkan nilai gizi dan membantu pertumbuhan. Saat proses fermentasi, terjadi kenaikan kadar vitamin - vitamin sebagai hasil kerja bakteri, diantaranya vitamin A, B2, B3, biotin dan asam folat. Yoghurt juga mengandung asam amino yang tinggi sebagai hasil kerja bakteri. Bakteri yoghurt juga mampu mensintesis beberapa vitamin seperti riboflavin dan niacin serta thiamin. Sifat karakteristiknya halus, kental dengan citarasa spesfik. Flavor dan mutu yoghurt banyak kaitannya dengan fermentasi yang dilaksanakan dengan memasukkan jenis mikroorganisme tertentu. Senyawa seperti karbohidrat, protein, lemak dan asam-asam nukleat akan berubah selama proses fermentasi. Hasil pemecahan senyawa tersebut berpengaruh terhadap flavor dan tekstur produk yang dihasilkan.
4
Gambar 2.1 Salah Satu Merk Yoghurt 2.4 Fermentasi Susu Susu dapat disimpan lebih lama jika diolah. Salah satu cara untuk penyimpanan adalah cara fermentasi. Fermentasi mempunyai definisi yaitu proses biokimia dimana terjadi perubahan protein, karbohidrat dan lemak oleh mikroorganisme spesifik. Fermentasi didefinisikan sebagai proses biokimia dan terjadi perubahan karbohidrat, protein dan lemak yang menghasilkan unsur organik oleh aktifitas enzim yang dihasilkan oleh mikroba secara spesifik. fermentasi merupakan proses aktifitas mikroorganisme pembentuk asam laktat yang dapat menekan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik dan lipolitik. fermentasi merupakan perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh aktifitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat, sedangkan fermentasi susu yaitu perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh aktifitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat serta senyawa yang terkandung dalam susu seperti albumin, kasein, sitrat dan fosfat (Habibillah, 2009). 2.5 Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Yoghurt Bahan tambahan dalam pembuatan yoghurt adalah sebagai berikut: 1. Gula Kelompok gula pada umumnya mempunyai rasa manis, tetapi masingmasing bahan dalam komposisi gula ini memiliki rasa manis rasa khas yang saling berbeda. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh beberapa faktor yaitu jenis
5
pemanis, konsentrasi, temperatur, serta sifat mediumnya. Tujuan penambahan gula ini umumnya adalah memperbaiki flavor bahan makanan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan (Sudarmadji, 1982). Gula disamping sebagai sumber aroma (manis) juga merupakan sumber energi yang baik bagi mikroorganisme. Semakin besar jumlah gula yang ditambahkan maka substrat yang tersedia bagi mikroba semakin banyak, sehingga pertumbuhannya semakin banyak dan cepat, sehingga aktivitas mendegredasi laktosa dan bahan organik lainnya menjadi asam organik semakin tinggi pula (Harper dan Hall, 1976). 2. Gum Arab Gum arab pada dasarnya merupakan polimer yang sangat banyak bercabang terdiri atas rangkaian satuan - satuan D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-glukoronat,
dan
L-Ramnosa.
Berat
molekulnya
250.000
–1.000.000
(Tranggono dkk, 1990). Gum yang diperoleh dari tumbuh-tumbuhan adalah polimer kompleks dari berbagai gula dan gula turunan asam uronik. Semua gum bersifat hidrofilik sehingga dapat membentuk larutan koloid atau membentuk gel. Yang termasuk gum adalah gum arab, gum
karayu, locust bean gum, gum
tragacant, gum guar dan ganggang laut turunan algin (Charley, 1982). Gum arab dapat digunakan untuk memperbaiki kekentalan atau viskositas, tekstur dalam bentuk makanan. Selain itu gum arab dapat mempertahankan flavor dari bahan yang dikeringkan dengan pengering semprot. Dalam hal ini gum arab membentuk lapisan partikel flavor, sehingga melindungi dari oksidasi dan absorbsi air dari udara. Di dalam industri pangan gum arab digunakan sebagai pengikat aroma, penstabil, pengemulsi dalam pembuatan es krim (Tranggono,1990). Gum arab secara komersil dipisahkan berdasarkan warna, yang berwarna sangat pucat mempunyai harga yang sangat tinggi, terutama untuk konfeksioneri, gum dengan warna yang lebih gelap biasanya mempunyai rasa yang kurang menyenangkan (Minifie, 1989). Menurut Blanshard (1979), fungsi gum di dalam produk bahan pangan adalah sebagai perekat, alat pengikat, alat penjernih, alat penguat, alat pelapis alat pembusa, alat penyatu atau penggabung dan sebagainya. Namun fungsi yang umum dari gum adalah pengental dan alat penstabil.
6
3. Potasium Sorbat Sorbat biasanya digunakan dalam bentuk garam kalium dan mampu menghambat berbagai jenis kapang dan khamir. Berbeda dengan asam benzoat, sorbat lebih efektif pada pH yang relatif tinggi. Sorbat digunakan pada roti dan kue, juga pada Intermediate Moisture Food (IMF) sebagai anti jamur. Asam sorbat dapat mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri dengan cara menginaktifkan enzim dehidrogenase untuk diperlukan oleh mikroba tersebut untuk metabolisme karbohidrat dan asam - asam lemak. Asam sorbat, kalium sorbat, atau natrium sorbat sering digunakan di dalam makanan untuk mencegah pertumbuhan kapang. Asam sorbat berdisosiasi di dalam sel mikroorganisme yang mengganggu pH sitoplasma dan akan menyebabkan denaturasi protein mikroba sehingga metabolisme dalam selnya akan terhambat bahkan merusak inti selnya. Pemberian asam sorbat menonaktifkan enzim dehidrogenasi yang diperlukan mikroba dalam metabolisme karbohidrat, asam lemak, dan lain-lain. 4. CaCl2 Didalam susu, kalsium berikatan dengan kasein membentuk kalsium kaseinat yang bila diperlakukan dengan asam, ikatan tersebut akan lepas dan kasein akan menggumpal. Kalsium kaseinat yang berbentuk globulin mempunyai diameter 40 -300 mµ yang disebut misella (Harper dan Hall, 1976). Dengan adanya asam, baik yang ditambahkan maupun hasil perombakan mikroba (asam laktat, asam lemak dan asam amino) kasein akan lepas dari kalsium dan mengendap. Alkohol dapat bertindak sebagai ”dehidrating agent” yang menarik air dari kasein sehingga kalsium kaseinat akan mengendap dan menggumpal (Harper dan Hall,1976). 5. Starter (Mikroba Yang Aktif Pada Fermentasi) Jenis mikroba fermentatif memegang peranan yang sangat penting pada pemeraman dan pembentukan aroma yang khas untuk berbagai jenis hasil olahan susu seperti keju, asam-asam, kefir dan yoghurt (Harper dan Hall, 1976). Pada permulaan fermentasi dimana starter yang ditambah mengandung kedua jenis bakteri dalam perbandingan yang sama (1 : 1), Streptococcus thermophillus lebih cepat tumbuh dari Lactobasillus bulgaricus. Setelah ratio antara Streptococcus
7
thermopillus dan Lactobasillus bulgaricus mencapai 3 : 1, produk asam laktat telah cukup tinggi untuk menghambat pertumbuhan Streptococus thermophilus, tetapi merangsang pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus hingga akhirnya mencapai keseimbangan populasi dengan ratio 1 : 1. Pertumbuhan Streptococcus thermopilus akan berhenti pada keasaman (sebagai asam laktat) media 0,7–1%. Pada keasaman ini bakteri Lactobacillus bulgaricus yang lebih cepat sampai keasaman 2,5 -3%. Pada fermentasi susu skim yang terjadi pada yoghurt, bakteri Streptococcus thermopilus dan Lactobacillus bulgaricus akan tumbuh secara sinergis, dimana fermentasi yang berlangsung lebih cepat bila keduanya berada secara bersama - sama. Disamping bakteri-bakteri yang merombak laktosa, pada fermentasi susu juga tumbuh bakteri yang menghasilkan asam sitrat yang dikenal dengan nama Citric Acid Fermentatif (CAF) bakteri. Bakteri CAF antara lain Leuconostocceremonis yang menghasilkan asam sitrat, glukosa, galaktosa dan laktosa. Dan juga Lactobasillus dexatranicum yang menghasilakan asam sitrat dari glukosa, galaktosa, laktosa dan sukrosa. Streptococus lactis sub spdiacetylactis juga aktif pada fermentasi susu yaitu asam merombak asam sitrat menjadi diacetyl, dan bahan organik lain yang mudah menguap yang merupakan aroma yang khas dari hasil olah susu yang difermentasi (Harper dan Hall, 1976).
8
BAB III DESKRIPSI PROSES 3.1 Proses Pembuatan Soyghurt Kacang kedelai yang telah disortir dikirim ke hammer mill. Pada hammer mill, kacang kedelai dikupas cangkang kedelainya. Kemudian diumpankan ke incinerator untuk dibakar dan kernel kedelai direndam pada bak perendaman 1 dengan temperatur 90OC selama 30 menit. Kernel hasil rendaman dikirim ke bak perendaman 2 dengan larutan NaHCO3 0,5% dengan perbandingan 3:1 selama 15 menit. Hasil rendaman dari bak 2 dicuci pada bak pencuci dengan air bersih yang mengalir. Hasil cucian kernel kedelai direbus pada ketel rebusan dengan steam sampai kernel kedelai benar - benar lunak, setelah itu kernel kedelai diumpankan ke ketel adukan pada alat ini kernel diblender dengan penambahan air panas 90OC. Perbandingan antara kernel kedelai dengan air panas adalah 1:8. Hasil belender kemudian dipompakan ke alat filter press, pada alat ini hasil adukan dipress dan ampas diumpankan kepengolahan limbah, sedangkan hasil pengepresan (susu kedelai) diumpankan ke Agitator 1. Pada Agitator 1 ini susu kedelai ditambah gula 1% dan susu skim 16% kemudian hasil dari pencampuran diumpankan ke tangki Fermentor kemudian didinginkan sampai temperatur 40OC, kemudian ditambah gum arab 0,1% dan bibit starter (Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) dimasukkan 1,5% kemudian diaduk. Hasil adukan diumpankan ke tangki agitator 2 pada tangki ini hasil campuran ditambah CaCl2 sebanyak 3,5% dan potasium sorbat 500 ppm, kemudian disimpan pada inkubator dan diinokulasi pada temperatur 27OC selama 12-13 jam dan disimpan dalam botol dan dipasarkan. Diagram alir proses pembuatan soyghurt dapat dilihat pada Gambar 3.1.
9
Cangkang
Air
Air
Air dan NaOHCO3 Air
Air
Air
Air
Kacang kedelai
Hammer Mill
Incinerator
Bak Perendaman 1
Bak Perendaman 2
Bak Pencuci
Tangki Rebus
Soyghurt
Inkubator
Agitator 2
Fermentor
Agitator 1
Filter Press
Ketel Adukan
CaCl2 Potasium Sorbat
Bibit Gum Starter Arab
Gula Susu Skim
Air
Air
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Soyghurt
10
3.2 Penanganan Limbah Limbah proses pembuatan soyghurt ini harus diolah sebelum dibuang ke badan air atau atmosfer, karena limbah tersebut mengandung bermacam -macam zat yang dapat membahayakan alam sekitar maupun manusia itu sendiri. Sumber utama limbah cair pada proses pembuatan minuman soyghurt ini meliputi limbah cair hasil pencucian peralatan. Limbah ini diperkirakan mengandung kerak dan kotoran -kotoran yang melekat pada peralatan. Pengolahan limbah cair ini dilakukan dengan menggunakan activated sludge (sistem lumpur aktif), mengingat cara ini dapat menghasilkan effluent dengan BOD yang lebih rendah (25-30 mg/l) (Perry, 1997)
3.3.Penyimpanan Soyghurt Penyimpanan soyghurt pada prinsipnya adalah pengawetan yoghurt itu sendiri. Pengertian pengawetan adalah suatu tehnik atau tindakan yang dilakukan oleh manusia pada suatu bahan sedemikian rupa sehingga bahan tersebut tidak mudah rusak. Selanjutnya dikatakan bahwa pengawetan bertujuan menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan kualitas dan menghindari terjadinya keracunan. Untuk produk air susu yang difermentasi, sifat asam cukup untuk mencegah terjadinya kerusakan oleh bakteri proteolitik atau bakteri yang tidak tahan asam (Frizier dan Weshoff, 1978). Penyimpanan pada suhu rendah merupakan salah satu cara pengendalian dari pembiakan mikroorganisme. Selanjutnya dikatakan bahwa pada suhu rendah aktivitas kuman sangat terhambat dan hampir tidak ada aktivitas pada suhu di bawah titik beku. Frazier dan Weshoff (1978) mengatakan bahwa keadaan dingin biasanya mengakibatkan penurunan dalam jumlah besar mikroorganisme yang hidup dalam suatu makanan, tetapi keadaan dingin juga dapat menyebabkan denaturasi sel-sel protein. Penanganan yoghurt setelah inkubasi dengan pembekuan, tidak memperlihatkan efek kerusakan pada kerusakan pada biakan starter yoghurt atau aktivitas laktosa (Speck dan Geoffrion, 1980). Penyimpanan yoghurt pada suhu kamar tidak dapat dianjurkan karena pada penyimpanan pada suhu kamar terjadi perubahan kualitas dan kerusakan yoghurt yang cepat sekali. Sebaiknya yoghurt disimpan pada suhu
11
5OC atau pada suhu 10OC. Pada penyimpanan suhu 5OC atau 10 OC ini dianjurkan batas waktu kelayakan konsumsi yoghurt tidak lebih dari dua minggu (Sugiarto, 1997).
3.4 Rancangan Kemasan Soyghurt Rancangan kemasan soyghurt dapat dilihat pada Gambar 3.2. Pada rancangan ini, soyghurt dikemas dalam botol plastik warna bening dengan material PET food grade. Sehingga aman untuk penyimpanan soyghurt. Selain itu tutup botolnya dibuat miring sebesar 45 derajat agar konsumen lebih mudah meminumnya.
Gambar 3.2 Rancangan Kemasan Soyghurt
12
BAB IV DESKRIPSI PERALATAN 4.1 Peralatan Utama Pembuatan Soyghurt Peralatan yang digunakan pada proses pembuatan soyghurt adalah sebagai berikut: 1. Hammer Mill Fungsinya adalah untuk memecahkan biji kacang kedelai sehingga cangkang dan biji akan terpisah. 2. Bak Perendaman Untuk merendam kacang kedelai dengan air panas selama 30 menit. 3. Bak Pencuci Kacang kedelai dicuci dan dibersihkan dengan menggunakan air bersih, 4. Tangki Rebus Untuk merebus kacang kedelai yang sudah dicuci. 5. Ketel adukan Untuk menghancurkan kernel sehingga mudah utnuk dipress 6. Filter press Untuk memisahkan Susu kedelai dengan ampas. 7. Agitator Untuk menghomogenkan susu kedelai dengan gula dan susu skim. 8. Fermentor Untuk menginokulasi susu kedelai dengan bakteri fermentasi. 9. Conveyor Mengangkut biji kacang kedelai dari Loading ramp ke Hammer Mill 10. Bucket Elevator Mengangkut kernel kedelai dari bak perendam I ke bak perendam II. 11. Inkubator Untuk mendinginkan hasil yoghurt pada temperatur 270C sebelum dikemas pada ruang pengemasan.
13
BAB V PERHITUNGAN NERACA MASSA 5.1 Perhitungan Neraca Massa Asumsi bahan baku (kacang kedelai) = 2400 kg/jam 1. Hammer Mill
Kacang kedelai
F1
Hammer Mill
F2
Biji
F3 Cangkang
Kacang kedelai terdiri dari 48% biji dan 52% cangkang (Samuel, 2008) Sehingga neraca massa pada hammer mill adalah:
14
2. Bak Perendaman I Kacang kedelai direndam dalam air panas (80 – 90OC) selama 30 menit.
Air F4 Biji
F2
Bak Perendaman 1
F5
Biji
F6 Air Perbandingan antara air pencuci dan biji adalah 2 : 1 (Samuel, 2008) Diasumsikan Air pencuci terbuang seluruhnya. Neraca massa pada bak perendaman 1 adalah:
15
3. Bak Perendaman II Kacang kedelai direndam dengan campuran air dan NaHCO3 0,5 %, dengan perbandingan 3 : 1 selama 15 menit (Samuel, 2008).
Air NaOHCO3 F7 Biji
F5
Bak Perendaman 2
F8
Biji
F9 Air
Neraca massa pada bak perendaman 2 adalah:
16
4. Bak Pencuci Kacang kedelai dicuci dan dibersihkan dengan menggunakan air bersih, dengan perbandingan antara air dan kacang kedelai 1 : 1 (Samuel, 2008).
Air F10 Biji
F8
Bak Pencuci
F11
Biji
F12 Air
Neraca massa pada bak pencuci adalah:
5. Tangki Rebus Kacang kedelai yang sudah dicuci kemudian direbus. Jumlah air yang dibutuhkan untuk perebusan 1 : 1 (Samuel, 2008).
Air F13 Biji
F11
Tangki Rebus
F14
Biji
17
Neraca massa pada tangki rebus adalah:
6. Ketel Adukan Kacang kedelai diaduk dengan penambahan air panas (100OC), perbandingan antara kacang kedelai dengan air panas adalah 1:8 (Samuel, 2008).
Air F15 Biji
F14
Ketel Adukan
F16
Biji Air
Neraca massa pada ketel adukan adalah:
18
7. Filter Press Kacang kedelai kemudian dipress.
Biji Air
F16
Filter Press
F17
Sari Kedelai
F18 Air
Neraca massa pada filter press adalah:
8. Agitator Susu kedelai dicampur dengan susu skim 16 % dan gula 1 % (Samuel, 2008).
Gula Susu Skim F19 Sari Kedelai
F17
F20
Agitator
F21
Susu Kedelai
Neraca massa pada agitator adalah:
19
9. Fermentor Kemudian di fermentasi dengan penambahan gum arab 0,1 % dan starter 1,5% (Samuel, 2008). Bibit Gum Starter Arab F22 Susu Kedelai
F21
F23
Fermentor
F24
Soyghurt
Neraca massa pada fermentor adalah:
10. Agitator Kemudian dicampur dengan CaCl2 3,5 % dan 500 ppm potassium sorbet (Samuel, 2008). 20
CaCl2 Potasium Sorbat F25 Soyghurt
F24
F26
Agitator
F27
Soyghurt
Neraca massa pada fermentor adalah:
Neraca massa total seluruh proses adalah sebagai berikut:
1248 + 2304 + 3456 + 1152
2400 + 2304 + 3456 + 1152 + 1152 + 18432 + 186.62 + 2985.98 + 327.53
=
+ 2073.6 + 22971.9132
+ 21.84 + 776.45 + 11.09 33205.51 = 33205.51
21
BAB VI KESIMPULAN 6.1 Kesimpulan Soyghurt adalah minuman yoghurt yang berasal dari kacang kedelai. Yoghurt kedelai memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan harganya juga lebih murah. Proses pembuatan yoghurt dari kacang kedelai adalah sebagai berikut, kacang kedelai yang telah disortir dikupas cangkang kedelainya. Kemudian direndam pada temperatur 90OC selama 30 menit. Kernel hasil rendaman dikirim direndam kembali dengan larutan NaHCO3 0,5% dengan perbandingan 3:1 selama 15 menit. Hasil rendaman tersenut dicuci dengan air bersih yang mengalir. Hasil cucian kernel kedelai direbus dengan steam sampai kernel kedelai benar - benar lunak. Setelah itu kernel kedelai diblender dengan penambahan air panas 90OC. Perbandingan antara kernel kedelai dengan air panas adalah 1:8. Hasil belender kemudian disaring pada filter press. Susu kedelai yang dihasilkan kemudian diumpankan ke Agitator 1. Pada Agitator 1 ini susu kedelai ditambah gula 1% dan susu skim 16%. Kemudian hasil dari pencampuran diumpankan ke tangki Fermentor kemudian didinginkan sampai temperatur 40OC, kemudian ditambah gum arab 0,1% dan bibit starter (Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) dimasukkan 1,5% kemudian diaduk. Hasil adukan diumpankan ke tangki agitator 2 pada tangki ini hasil campuran ditambah CaCl2 sebanyak 3,5% dan potasium sorbat 500 ppm, kemudian disimpan pada inkubator dan diinokulasi pada temperatur 27OC selama 12-13 jam dan disimpan dalam botol dan dipasarkan.
22
DAFTAR PUSTAKA Aditama, Z.A.P, 2009, Kajian Kinetika Pada Fermentasi Yoghurt Dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.), Universitas Sebelas Maret, Surakarta Blanshard, J.M.V,1979, Polysaccarides in Food Butterworth, Mc Graw Hill Inc, New York Buckle, K. A., Edward, R.A., Fleet. G.H and wooton, M., 1987. Ilmu Pangan, Penerjemah oleh Purnomo dan Adiono, UI- Press , Jakarta Charley, 1982, Food Science, Jhon Willey and Sons, New York Farzier, W.C. and D.C Wishoff. 1978. Food Microbiologi. Third Edition. McGraw-Hill. Book Company New York Gulo, N., 2006, substitusi susu kedelai dengan susu sapi pada pembuatan soyghurt instan, jurnal penelitian bidang ilmu pertanian, vol. (4) No. 2 Habibillah, M.F, 2009, Pengaruh Variasi Konsentrasi Dan Perbandingan Starter Bakteri (Lactobacillus Acidophilus) Dan (Bifidobacterium Bifidum) Terhadap Kualitas Yoghurt Susu Kambing, Universitas Islam Negeri (Uin) Maulana Malik Ibrahim, Malang Harper, W.C dan Hall, C.W.,1976, Dairy technology and Engineering, The Avi Publishing o.Inc, Westport Connecticut Haryani, S., dan Aisyah, Y., 2012, Pengaruh Penambahan Buah Segar Dan Jenis Bahan Tambahan Terhadap Umur Simpan Yoghurt, Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol. (4) No.1 Hidayat, N., Padaga, M.C, dan Suhartini, S., 2006, Mikrobiologi Industri. Andi Offset,Yogyakarta
23
Kurniasari,
K.,
eprints. ndip.a .id
2010, A
A
Kedelai, A .pd ,
diakses
7
april 2014 Minifie, B.W, 1989,Chocolate, cocoa, and confectonary, Van Coostrad Reinhold, New York Radiyati, T., 1992, Pengolahan Kedelai, BPTTG Puslitbang Fisika Terapan-LIPI, Subang Robert H. Perry, 1997, Perry’s Chemical Engineers’ Handbook, 7th edition,, Mc Graw Hill International Editions, New York Samuel, B., 2008, Pra Rancangan Pembuatan Susu Yoghurt Dari Kacang Kedelai Dengan Kapasitas 8 ton/jam, Universitas Sumatera Utara, Medan Speek, M.C. and J.W. Geoffrion. 1980. Lactose and Starter Culture Surviver Inthat and Frozen Yoghurt. J. Food Protection. Sudarmadji. Slamet. 1982. Bahan-bahan Pemanis. Yogyakarta. Agritech. Sugiarto, 1997, Proses Pembuatan Dan Penyimpanan Yoghurt Yang Baik, Lokakarya Fungsional Non Peneliti, Balai Penelitian Temak, Ciawi Tranggono, S., Haryadi, S. dan Murdiati, A., 1990, Bahan Tambahan Pangan, Proyek Pengembangan Pusat Fasilitas Bersama Antar Universitas Pangan dan Gizi, UGM-Press, Yogyakarta Warintek,
2000,
Tanaman
Kedelai,
. arintek.ristek.go.id pertanian kedelai.pd , diakses 7 april 2014 Winarno, F.G., Fardiaz, S., dan Fardiaz, D., 1980, Pengantar Teknologi Pangan, Gramedia, Jakarta
24
