Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen Federale Overheidsdienst Volksgezondheid, Veiligheid van de Voedselketen en Leefmilieu
Omzendbrief met betrekking tot de hygiënevoorschriften in de grootkeukens in ziekenhuizen Referentie Huidige versie
PCCB/S3/KBS/1027086 1.0
Trefwoorden
Hygiëne, grootkeukens, autocontrole, ziekenhuis
Opgesteld door Beullens Katrien, attaché Folens Bert, attaché
Datum Van toepassing vanaf
27/03/2013 Datum van publicatie
Goedgekeurd door Diricks Herman, directeur-generaal Decoster Christiaan, directeur-generaal
1. Doel De resultaten van de inspecties betreffende infrastructuur, inrichting en hygiëne uitgevoerd in de eerste helft van 2012 in de grootkeukens tonen aan dat er nood is aan verbetering van de voedselveiligheid in de ziekenhuiskeukens. In 39% van de ziekenhuiskeukens was het resultaat van de inspectie ongunstig. Deze omzendbrief herhaalt enkele belangrijke hygiënevoorschriften voor grootkeukens in ziekenhuizen. Hij heeft tot doel de exploitanten van grootkeukens in ziekenhuizen te wijzen op hun verplichtingen met betrekking tot voedselveiligheid en het bestaan van een door het FAVV goedgekeurde gids voor grootkeukens.
2. Toepassingsgebied Deze omzendbrief is van toepassing op de grootkeukens in ziekenhuizen.
3. Referenties Verordening (EG) nr. 852/2004 van het Europees Parlement en de Raad van 29 april 2004 inzake levensmiddelenhygiëne Koninklijk besluit van 16 januari 2006 tot vaststelling van de nadere regels van de erkenningen, toelatingen en voorafgaande registraties afgeleverd door het FAVV Koninklijk besluit van 22 december 2005 betreffende levensmiddelenhygiëne Koninklijk besluit van 14 november 2003 betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen
Koninklijk besluit van 23 oktober 1964 tot bepaling van de normen die door de ziekenhuizen en hun diensten moeten worden nageleefd
4. Definities en afkortingen /
5. Toelating Alle operatoren die in België actief zijn in de voedselketen dienen gekend te zijn bij het Voedselagentschap (http://www.favv.be/erkenningen/) en moeten jaarlijks een heffing betalen (http://www.favv.be/financiering/heffingen/). Grootkeukens van ziekenhuizen dienen over een toelating te beschikken. Deze toelating kan aangevraagd worden via de website van het FAVV (http://www.favv.be/erkenningen/modelaanvraagformulier.asp) of bij de provinciale controle eenheid (PCE). Bij de toelating hoort een blauwe affiche die op een zichtbare en toegankelijke plaats moet worden uitgehangen.
6. Hygiënevoorschriften De hygiënevoorschriften voor exploitanten van levensmiddelenbedrijven zijn opgenomen in bijlage II van verordening (EG) nr. 852/2004 van het Europees Parlement en de Raad van 29 april 2004 inzake levensmiddelenhygiëne en bijlage I van het koninklijk besluit van 22 december 2005 betreffende levensmiddelenhygiëne (http://www.favv.be/wetgeving/hygiene/levensmiddelen/). Hierna wordt een overzicht gegeven van enkele belangrijke hygiënevoorschriften die voor grootkeukens in ziekenhuizen van toepassing zijn. De checklisten die gebruikt worden tijdens een controle van het FAVV in grootkeukens van ziekenhuizen zijn terug te vinden op de website van het Agentschap (http://www.favvafsca.fgov.be/checklists-nl/distributie.asp). Zoals beschreven in het koninklijk besluit van 23 oktober 1964 tot bepaling van de normen die door de ziekenhuizen en hun diensten moeten worden nageleefd, heeft het comité voor ziekenhuishygiëne onder meer als taak het coördineren van het toewijzen van opdrachten op het vlak van het uitwerken van richtlijnen voor en het houden van toezicht op de hygiëne in de bereiding en de distributie van voeding in de keuken en melkkeuken van het ziekenhuis.
6.1. Persoonlijke hygiëne Persoonlijke hygiëne is de basis van de keukenhygiëne en tevens één van de basiselementen voor de voedselveiligheid. De brochure “Persoonlijke hygiëne in bedrijven in de voedselketen”, bestemd voor personen die levensmiddelen manipuleren, verschaft informatie over persoonlijke hygiëne om voedselinfecties te vermijden (http://www.favv.be/thematischepublicaties/_documents/2012-0322_Hygiene_nl.pdf).
Iedereen die werkzaam is in een ruimte waar voeding wordt gehanteerd, dient een zeer goede persoonlijke hygiëne in acht te nemen en dient passende, schone en, voor zover dat nodig is, beschermende kleding te dragen. Vuile handen vormen een belangrijke besmettingsbron bij het hanteren van levensmiddelen. De handen dienen minstens grondig gewassen te worden bij de aanvang van de dienst, voor en na elke pauze, na ieder toiletbezoek, na het hoesten of niezen en snuiten van de neus, na het aanraken van mogelijks besmet materiaal (bevuilde oppervlakken, afval, leeggoed, …) en na het aanraken van rauwe producten zoals vlees, vis, gevogelte en eieren. Personen die lijden aan of drager zijn van een ziekte die via voedsel kan worden overgedragen, of die bijvoorbeeld geïnfecteerde wonden, huidinfecties, huidaandoeningen of diarree hebben, mogen geen levensmiddelen hanteren of, in welke hoedanigheid ook, ruimten betreden waar levensmiddelen worden gehanteerd, indien er kans bestaat op rechtstreekse of onrechtstreekse verontreiniging. Iedereen die werkzaam is in de voedingssector en hierbij in contact komt met onverpakte levensmiddelen dient in het bezit te zijn van een medisch attest waarin vermeld wordt dat hij/zij geschikt is om in de voedingsector te werken. Dit medisch attest moet om de drie jaar vernieuwd worden. Ook jobstudenten, stagiairs, interims, … moeten over een medisch attest beschikken.
6.2. Lokalen en werkomgeving Om goed en vooral hygiënisch te kunnen werken, dient de bedrijfsruimte voldoende groot te zijn. Ook aan indeling, afwerking en inrichting worden bepaalde eisen gesteld. Alles moet makkelijk en correct kunnen gereinigd en ontsmet worden. Er moet ook voorkomen worden dat ongedierte en andere verontreinigingen de bedrijfsruimte kunnen binnendringen. Het is tevens van het allergrootste belang om kruisbesmetting te vermijden.
6.3. Ontvangst Om er zeker van te zijn dat de producten die aangekocht worden in orde zijn, is een systematische controle tijdens de ontvangst van de producten nodig. Deze moet betrekking hebben op: ‐ het uitzicht van het voedsel; ‐ de verpakkingen: deze mogen niet beschadigd zijn (niet gescheurd, bol staan en/of verroest); ‐ de houdbaarheid; ‐ de temperatuur. De producten moeten zo snel mogelijk bij de correcte temperatuur opgeslagen worden. Levensmiddelen mogen niet worden bewaard bij temperaturen die risico's inhouden voor de gezondheid.
6.4. Koude- en warmteketen De koude- en/of warmteketen mag niet worden verbroken: ‐ Wanneer levensmiddelen koel moeten worden bewaard of opgediend, moeten zij zo snel mogelijk na de bereiding worden gekoeld tot een temperatuur die geen risico's voor de gezondheid oplevert. ‐ Wanneer levensmiddelen opgewarmd, warm bewaard of warm opgediend moeten worden, moeten zij zo vlug mogelijk worden opgewarmd en moeten zij voortdurend op een temperatuur van ten minste 60°C worden bewaard. De regelgeving met betrekking tot de bewaking van de koude- en warmteketen is ook van toepassing tijdens het transport van maaltijden naar andere ziekenhuizen of naar de afdeling.
Diepvriesproducten ontdooien gebeurt onder gecontroleerde omstandigheden: in de koelkast, de microgolfoven of door het verpakte product kortstondig onder koud stromend water te houden. Ontdooien op kamertemperatuur laat groei van bacteriën toe en is bijgevolg geen aanvaardbare manier van werken.
6.5. Houdbaarheid Bij de interpretatie van de houdbaarheid van een product moet een duidelijk onderscheid gemaakt worden tussen de uiterste consumptiedatum en de datum van minimale houdbaarheid. Het verschil tussen beiden wordt beschreven in een omzendbrief met betrekking tot de houdbaarheidsdata die beschikbaar is op de website van het Agentschap (http://www.favvafsca.be/levensmiddelen/_documents/2011_12_23_Omzendbrief_houdbaarheidsdata_23-122011.pdf).
6.6. Getuigenschotels In ziekenhuizen in Vlaanderen (Vlarem II, Art. 5.49.0.2) is het wettelijk verplicht een getuigenschotel of een monstermaaltijd bij te houden. Dit is een kleine hoeveelheid van de bereide gerechten, die 72 uur gekoeld wordt bijgehouden en daarna wordt vernietigd. In de andere grootkeukens wordt het bijhouden van een getuigenschotel aangeraden.
6.7. Afval Afval is een mogelijke voedingsbodem en schuilplaats voor schimmels, micro-organismen en ongedierte. Alle soorten afval moeten daarom zo snel mogelijk afgevoerd worden. De afvalstroom moet gescheiden verlopen zodat kruisbesmetting (contact tussen afval en levensmiddelen) wordt voorkomen. Afval uit borden en glazen wordt niet hergebruikt. Keukenafval, zonder onderscheid tussen plantaardig of dierlijk afval, mag niet als voeding voor dieren gebruikt worden.
6.8. Reiniging en ongediertebestrijding Vuile ruimtes, apparatuur, oppervlakken en materialen kunnen een voedingsbodem zijn voor microorganismen en schimmels. Daarom is regelmatig reinigen en ontsmetten noodzakelijk. Er moeten een reinigingsplan en procedures voorhanden zijn voor de reiniging en, waar nodig, de ontsmetting van de lokalen en het materiaal. In dit plan moeten alle reingings- en ontsmettingswerkzaamheden duidelijk beschreven zijn (wie, wat, wanneer of frequentie, gebruikte producten en gebruikswijze). De procedures en het plan moeten worden toegepast en resulteren in netheid van de infrastructuur en de uitrusting. Reinigings- en ontsmettingsmiddelen worden apart opgeslagen in een kast of lokaal. Het gebruik van deze middelen mag geen gevaar opleveren voor verontreiniging van de levensmiddelen. Ook ongedierte kan gezondheidsrisico’s met zich meebrengen. Kruipende en vliegende insecten vormen namelijk een bron van microbiologische besmetting van producten. Adequate maatregelen moeten worden getroffen om deze schadelijke organismen te bestrijden. Er moet steeds een ongediertebestrijdingplan aanwezig zijn. Dit plan geeft de plaatsen weer waar lokazen en/of andere ongediertebestrijdingsystemen (vb. insectenlampen) zich bevinden. Het plan
omschrijft duidelijk de taken (wie, wat, wanneer of frequentie van controle van de lokazen, gebruikte producten en wijze van gebruik). Bestrijdingsmiddelen, insecticiden en andere enigszins giftige stoffen moeten worden opgeslagen in lokalen of kasten die worden afgesloten. Het gebruik van deze middelen mag geen gevaar opleveren voor verontreiniging van de levensmiddelen.
6.9. Water Er moet steeds met drinkbaar water gewerkt worden voor het reinigen van de keuken, het wassen van de handen, in bereidingen, voor het maken van ijsblokjes, ... De enige uitzondering hierop is water voor de brandbestrijding of voor het koelen van machines. Meer informatie over de kwaliteit van water in de voedingssector kan gevonden worden op de website van het FAVV (http://www.favv.be/autocontrole-nl/informatie/waterkwaliteit/default.asp).
7. Autocontrole, traceerbaarheid en meldingsplicht Om een hoog niveau van veiligheid van de voedselketen te garanderen zijn sinds 1 januari 2005 bepalingen over autocontrole, traceerbaarheid en meldingsplicht van kracht voor alle operatoren in de voedselketen. Autocontrole is het geheel van maatregelen die door operatoren worden genomen om de veiligheid te garanderen van de producten die aan de consument aangeboden worden. Elke operator is verplicht over een autocontrolesysteem te beschikken. De beroepsorganisaties hebben sectorgidsen uitgewerkt om operatoren te helpen op een eenvoudige manier een autocontrolesysteem te installeren. Het gebruik van de gids is geen verplichting maar wordt sterk aanbevolen. Voor de grootkeukens is volgende gids van toepassing (http://www.favv-afsca.fgov.be/autocontrole-nl/gidsen/):
Dossiernummer : G-025 Titel : Autocontrolegids voor de sector van de grootkeukens en verzorgingsinstellingen
Traceerbaarheid is de mogelijkheid om een product door alle stadia van de productie, verwerking en distributie te traceren en te volgen (http://www.favv.be/autocontrole-nl/traceerbaarheid/). Bij besmettingen of incidenten is het belangrijk vlug te weten wat de oorspong en de bestemming van een product is. Door de traceerbaarheid van producten kan de oorzaak van een probleem snel opgespoord worden en de verdere verspreiding worden stopgezet. Alle grootkeukens moeten over een ingaand register beschikken dat de herkomst van de producten beschrijft. Het register moet volgende gegevens bevatten: de aard, de identificatie en de hoeveelheid van het product, de ontvangstdatum, de identificatie van de vestigingseenheid van de leverancier. Een uitgaand register en interne traceerbaarheid zijn enkel vereist voor grootkeukens die aan derden (andere operatoren in de voedselketen) leveren. Elke operator in de voedselketen heeft meldingsplicht (http://www.favv.be/meldingsplicht/). Dit wil zeggen dat hij de provinciale controle eenheid (PCE) onmiddellijk op de hoogte moet brengen als hij meent of redenen heeft om aan te nemen dat een product dat hij heeft ingevoerd, geteeld, gekweekt, verwerkt, vervaardigd of verkocht nadelig kan zijn voor de gezondheid van mens, dier of plant.
8. Bijlagen /
9. Overzicht van de revisies
Versie 1.0
Overzicht van de revisies van de omzendbrief Van toepassing vanaf Reden en omvang van de revisie Datum van publicatie Oorspronkelijke versie
