Obsah A u to r ů v ú v o d n í p o v z d e c h a n e b C o z p ů s o b ila z k r a t k a .................. 5 V o d n ím p ř íp itk e m z a č í n á m e ................................................................... 8 Zázvoro-mátová lim onáda Marcely D vořákové.............................................. 8
P rvní ú vo d n í vsuvka historická, uctivá o vodě v k u c h y n i .............10 Druhá vsuvka úvodní, též p o u č u jíc í .......................................................12 K a p ito la p rv á a n e b P o lé v k a j e g r u n t ...................................................14 Krkonošské k y s e lo ............................................................................................. 15 Chlum ecké kyselo, Posázavské k y s e lo ........................................................... 15 Hladká Ančka dle babičky Válkové, Hladká Ančka s h o u b a m i................... 16 Bram bůrka - slavná p olévka , která p olévkou n e n í ..................................17 Bramborka paní Klabáčové z Č e če lo vic ......................................................... 18 Bramborové buchty sváteční - „nedělní“ ....................................................... 18 Šumavská bramborová buchta. Bramborky s m edem z Čakova ...............19 A le te ď zp ě t к p olévká m , b ra m b o ra čká m ...................................................19 Bramboračka s houbami, Zim ní ramborová p o lé vk a ................................... 20 S a lakva rd a ......................................................................................................... 20 Bramborová polévka s podmáslím a ztraceným i v e jc i................................. 20 Bramborová česnečka jihočeská..................................................................... 21 Kulajda - p olévka s ta je m stvím ..................................................................... 21 Babiččina kuiajda z Prachatic............................................................................21 Rakousko m á Tafelspitz - m y m ám e českou V e v e rk u !............................. 22 Vídeňský T afespitz............................................................................................ 22 Česká veverka ...................................................................................................24 Dunajská štědrovečerní p o lé v k a ..................................................................... 25 Trdelná polévka s krví - O va ro vica ................................................................. 25 Světlá ovarová p o lé v k a .................................................................................... 25 Vánoční mandlová polévka - W einachtelm andelsuppe............................. 26 Boršč z Jesenicka, Šumavský světácký boršč................................................ 27 Polévka se šouletem z N epom uka................................................................... 28 Panadlsuppe, Chlebová polévka s v e jc i.........................................................28 Sváteční žebračka, Plzeňská pivní p o lé v k a .................................................... 28 Staročeská pivní p o lé v k a .................................................................................. 29 Drštková polévka s klobásou, Bavorská bílá drštková................................... 30
Zvěřinová polévka a la Metternich................................................................... 30
Polévková vsuvka historická, poučná a vězeňská ...........................32 K a p ito la v y s v ě tlu jíc í a e tn o g r a fic k á a n e b P sá t o v o d ě ............ 35 a n e p s a t v Č e c h á c h o v o d n íc íc h , j e v y lo u č e n o ! Ropucha v d íře ...................................................................................................39 Skotská vejce Grouse de l'E co sse ................................................................... 40 Christmas puding - Vánoční p u d in g ...............................................................40 Zapékané zelí s jehněčím otce M a rfá k a .........................................................41 Skopové se sušenými švestkami podle Ivana M arfá ka ................................. 42 Jehněčí svíčková s fe n y k le m ........................................................................... 42
Vsuvka m alá o návratu d o našich v o d .................................................. 43 Sumec na m odro dle Jindřicha V a ň h y ...........................................................44 Sumec se zelím po víd eň sku ........................................................................... 45
Vraťme se na Šum avu ..................................................................................45 Kočičí svatba rodiny Mathausů, Šmyklavé budějické palačinky.................. 46 Dvojité závitky z Velenie, Šumavské k n o flík y ................................................ 47 Granadýrský pochod podle Mikoláše A lš e .................................................... 47 Sulc ze Šumavy, Idasch- šumavácký p re jt...................................................... 48 Zabíjačkové zelí hajných M orgensternů.........................................................48 K a p ito la s a lá to v á a n e b O n e jp o p u lá r n ě jš í s m ě s i n a s v ě t ě . . . 49 Mrkváč od oka dle francouzského vzoru Jitky Rákosníkové.......................51 Jablkový salát, Salát z uzeného masa s kysaným ze lím ............................... 52 Salát F attúš......................................................................................................... 52 Teplý zelný salát m odrý, Celerový salát s o ře c h y ..........................................53 Pampeliškový salát s jo g u rte m ......................................................................... 53 Zelný salát s rozinkami, Hlávkový salát s višněmi a o ře c h y .........................54 Provensálská rajská jablíčka s v e jc i ................................................................. 54 K a p ito la p e č íc í a n e b O c h v á le t r o u b y a n á v r a tu r o ž n ě ............ 55 Skopová kýta se sýrem parmazánským 1901................................................ 58 Chebská pečeně 1849, Čínská pečeně dle Domácnosti 1905 .....................58 N a t o m n a š e m d v o ř e , v š e c h n o t o k r á k o ř e , i te n k o h o u t
59
Z pě t na venkovský český d v ů r ..................................................................... 60 Zelená omáčka alchymisty Bavora Rodovského z roku 1591 .................... 61 Slepice na p a p ric e .............................................................................................61
Husa, královna českého d v o r a ..................................................................... 61 Husa na česneku z hostince U I v a ................................................................... 62 Husa na podpouštce.......................................................................................... 63 Husí škvarky z C he lm u ...................................................................................... 63
Vsuvka o nádivkách, nádivinách a všelikém n a p lň o v á n í ............64 Z pě t к historii n á d iv e k .................................................................................... 65 Meruňkový bůček hotelu U města Pašova ve V im perku............................... 67 Nadívaný hovězí jazyk del A. M. Neudecker 1 8 1 6 ........................................67 Králík s nádivkou z okolí České T ře b ové ........................................................ 68
Vsuvka gulášová, také tokáňová, tro chu p o rk o lto v á .....................68 ba i paprikášová Gulášová polévka.............................................................................................. 69 Segedínský guláš dle receptury z roku 1905.................................................. 70 Sikulský transylvánský guláš..............................................................................71 Esterházy guláš...................................................................................................71 Zvěřinový g u lá š .................................................................................................71 Perkelt kuřecí.......................................................................................................72 Perkelt h u s í.........................................................................................................72 Hovězí to kán .......................................................................................................73 Tokán na pepři, Tokáň z Jászság s kopovými tvarohovým i k n e d líč k y .. . . 73 Jehněčí paprikáš, Hlemýždí paprikáš rodiny Lovrantových........................ 74
Malá vsuvka o koření, historická, doko n ce česká, ........................ 75 především pirátská, a le také o ko up a lišti ve Mšeně a ja b lo n e c k é přehradě Trocha historie čtenáře n e z a b ije ...................................................................76 Hovězí guláš u Molínů, Guláš pro vozky od Molínů....................................... 81 Kotlety na m á tě .................................................................................................81
Vsuvka b ib lic k á aneb O vodě a v ín u .................................................... 82 B ra m b o ry a zelí, če sko m o ra vský svě t c e lý .................................... 86 Ještě p á r argum entů, p ro č zelí nelze v y n e c h a t........................................88 Zajíc se zelím z Kvášlic...................................................................................... 88 Kachní prsíčka z hotelu Roter Krebs v Litoměřicích 1936 ............................. 89 Tříkrálový vinařský salát z Perné 1925.............................................................89
Vsuvka o p la cce & c o m p ...........................................................................90
Začínám e kdesi v p ra v ě k u ..............................................................................90 B ram borové p la cky - „n o vo d o b á m ó d a “ .................................................. 91 Placky historické i m ó d n í................................................................................92 Končit se má v h is to rii...................................................................................... 9 4 Palačinky „Susette“ 1917.................................................................................. 9 4 Jablečné palačinky, Šmyklavé budějické palačinky..................................... 94 O b u lv á c h , b r u k v íc h , ř e d k v íc h a tr o š e n a c io n a lis m u ................ 95 Kedlubna v kuchyni a na s to le ....................................................................... 96 Ředkve a ře d kvičky jsou velká neznám á.................................................... 97 Řetkvičky s jehněčím hrudím ........................................................................... 98 Smaženice z ředkviček...................................................................................... 98 „ J e z t e o v o c e , b u d e te z d r a v í!“ .............................................................99 Divoká kachna pečená s ja b lk y ......................................................................101 Na lesní ovoce nesm ím e z a p o m e n o u t.......................................................101 O p o v id lí a sušeném o v o c i............................................................................ 102 H ru š k y a ja b lk a n a n a š ic h d á v n ý c h i s o u č a s n ý c h s to le c h . . 103 Pojďm e na Luhačovické Z á le s í....................................................................104 Na zim u křížaly, na b u ch ty p ra cha ra nd a .................................................. 106 N ezapom ínejm e na konzervování o v o c e ................................................ 107 Kyselé h ru š k y ................................................................................................... 107 Vepřové kotlety s h ru š k a m i............................................................................ 107 K a p ito la h is to r iz u jíc í, le h c e n a c io n a lis t ic k á , ................................108 o n o b le s n íc h d á m á c h v la s te n k á c h i s o u p e ř e n í k u c h a ř s k ý c h k n ih
Založila slávu české kuchyně bavorská ku cha řka ? ....................... 108 Vepřové ledvinky v kyselé o m á čce ............................................................... 110
Další vsuvka o národnostním so up e ře ní kuchařských knih . . . 113 Telecí ragů s bílou om áčkou............................................................................ 116 Plíčky po vídeňském způsobu 1909 ............................................................ 117 K a p ito la p o m ě r n ě d lo u h á , s la d k á o v š e lik é m p e č e n í , a n e b L e te m s v ě te m Č e s k e m
118
Mám rád p o u tě ............................................................................................... 118 Homochodský dom ažlický k o lá č ................................................................. 119
Ř ím o v š tíh a d i................................................................................................... 120 Valašský velký vdolek - frg á l..........................................................................121 Valašské beleše................................................................................................. 122 O té sladké k u la to s ti.......................................................................................123 Merhovaný dolnochodský pouťový koláč.....................................................124 Nepomucké svatojánské pouťové k o lá č e .....................................................124 „D o b ré koláče bez krejčovských nůžek neuděláš...“ ............................. 125 Rychlé vázané koláče - „Krejčovské“ ........................................................... 125 Chebský Kleckelsuchen.................................................................................. 126 Peitschen -slavnostní kynutý k o lá č ............................................................... 126 Květákový koláč z „H olom óca“ ......................................................................127 Na vá no ční pečení n ezapom ínám e a n ěko lik tip ů se h o d í v ž d y
127
Tvarohová štola s rozinkami z C hebska......................................................... 128 Štěpánský dort z Nepomuku 1906................................................................. 129 Sladká om eleta hotelu Sacher, Sachrůvtort 1902........................................ 129 Vídeňské d ortíčky.............................................................................................130 Fričovy máslové c u k ro v in k y .......................................................................... 131 Dvořákovy koláčky, Fibichovi skrojky, Nerudovy trojú he lníčky.................131 Cukrové hvězdičky se skořicí.......................................................................... 132 Poškvorcové c u k ro v ý.......................................................................................132 K a p ito la o m o u č n ík u n e o d m y s lit e ln ě s p o je n é m ....................... 133 s k u c h y n í č a s ů , k d y se p s a lo c. a k. Pojďme za česká h u m n a .............................................................................. 134 Telecí paprika 1909...........................................................................................135 Pražský řízek 1911 ...........................................................................................135 Z pě t d o V íd n ě ................................................................................................. 136 Jablkový závin - Apfelstrudel dle Marie O iehrl............................................ 136 Jablkový závin, Bramborový závin s perníkem a ořechy z N epom uka.. 137 Višňový závin ze Lhenic, Závin m akový s jablky.......................................... 138 Závin ořechový................................................................................................. 138 Jem ný bram borový z á v in .............................................................................. 139 Škvarkový závin s ja b lk y ................................................................................ 139
Velm i m alá vsuvka o b á b o v k á c h .........................................................140 Slavnostní velká bábovka................................................................................ 140 Starovídeňská b á b o v k a .................................................................................. 141
Medovník Jitky Fialové.................................................................................... 141 K u lin á r n í v ý z v a : L a b u ž n íc i, č t ě t e k r á s n o u li t e r a t u r u !
142
N ěkolik d ob o vých rece ptu r Haškových hrdinů ku p řiblíže n í.................146 d o b o vých chutí Ragů s hříbky a bobkovým lis te m ................................................................. 147 Ragout ze zbytků ryb 1905, Vepřové ragů se zeleninou............................. 147 Vepřové ledvinky v kyselé o m á čce ............................................................... 148 Ledinky na madeiře - dušené s v ín e m .......................................................149 Svíčková pečeně s madérským vínem 1904................................................ 149 Cibulová omáčka Karla Š ro ub ka................................................................... 149 Cibulová omáčka Pivovaru U Zeleného stromu v N e p o m u ku ................... 150 Cibulové om áky z vídeňského Beiselu Gasthaus P o tsch ........................... 150 Alaš, A bsinth..................................................................................................... 151 Š ve jkůvg ro g..................................................................................................... 152 K a p ito la o m ls n ý c h m a r š á le c h , g e n e r á le c h ..................................153 a v ů b e c o fic írs tv u Esterházyho roštěnky.......................................................................................154 Hovězí S troganov.............................................................................................155 O jíd elním lístku N apoleona B o n a p a rte .....................................................155 „J e d in ě s p ln ým žaludkem lze něco d oká zat“ ........................................ 155 Tyrolské špekové k n e d lík y .............................................................................. 159 K a p ito la p o u č n á p ř e v á ž n ě ja r n í a n e b O z e le n é m v a ř e n í . .. 161 Kopřivový špenát z Plzeňska..........................................................................161 Kopřivová polévka z P ohoří............................................................................162 Hollerkapffen - Koblihy svátého Jana Nepomuckého - Kosmatice 162 Smažený jitrocel na slano z Mariánských L á z n í.......................................... 163 Smažený jitrocel na sladko Z C h e b ska ......................................................... 163 Pampeliškový salát z Podkrkonoší................................................................. 164 Pampeliškový salát s jo g u rte m ........................................................................164 Polévka ze sedmikrásek paní Barákové......................................................... 165 Vejce ja ko sym bol i d e lik a te s a ....................................................................166 Měšťanská kuchyně dala vejcím novou důsto jno st..................................167 Vaječný koláč či řezy pro šestinedělku.........................................................167 Smažená zmrzlinová ko b lih a ..........................................................................167 Kávové s u flé ..................................................................................................... 168
Vsuvka o zeleném a vonícím ja r u ......................................................... 168 Chřest se skotskými bramborami ................................................................. 169 K a p ito la o c e s tě o d ša lší, jíc h a h o u š tě k ů k e s tu d e n ý m — om áčkám
170
Bez om áček? To není typ ická česká k u c h y n ě !........................................ 170 M ajonézu nesm ím e o p o m e n o u t................................................................. 171 M alé vá de m é kum studených o m á č e k .......................................................172 Česneková omáčka Aioli к ry b á m ................................................................. 173 Mátová omáčka к jehněčímu a skopovému m a s u ......................................174 Omáčka pikant к černé zvěřině, Přírodní srnčí h ř b e t................................. 174 Okurková o m á č k a ...........................................................................................174
Vsuvka o řízcích a řízečkách ....................................................................175 Pražský řízek podle Karla Šroubka 1911 .......................................................176 Jazykové řízky s nádivkou hle m ýžď o vou .................................................... 177 Cordon B le u ..................................................................................................... 177
Vsuvka o lahůdkách z lesů i p o lí ........................................................... 178 Labužnický tetřev, Bažant nadívaný na víně maděrském 1912.................181 Kančí karbanátky. Srnčí paštika, Koroptve v kyselém z e lím ....................... 182 Divoká kachnička s višně m i............................................................................183 Pikantní srnčí ř íz k y ...........................................................................................183 Pikantí daňčí guláš ze Zlaté K o ru n y............................................................... 183 Jehněčí hřbet nebo kýta na s m e ta n ě ........................................................... 184 Divoká kachna pečená s ja b lk y ......................................................................184
O ryb á ch jin a k než o vá n o č n íc h ........................................................... 185 Když ne kapra, ta k kterou rybu si p řip ra vím e ? ........................................ 186 Pečený úhoř na šalvěji dle Jakuba H a n z la ...................................................187 Kapr na okurkách Zdeňka Krafky, Dušený kapr na p e p ři........................... 187 Kapr na pivě podle Jiřího Heřm ana............................................................... 188 Štika na víně po vídeňsku a dle Jakuba H a n z la ........................................ 188 Kapr dle chlumeckých ž id ů ............................................................................ 188 Candát z P o h o ří...............................................................................................189 Kapr na p a p ric e ...............................................................................................189 Nadívaná štika dle hotelu Dvořáček v P ísku ................................................ 189 Losos po vídeňsku podle Libuše V la c h o v é ...................................................190 Pstruh s hříbkovou n á d iv k o u ..........................................................................191
250
Pstruh na m odro. Holandská omáčka к lososu............................................ 191 Candát nebo fogoš zapečený se z e lím .........................................................192 K a p ito la v á n o č n í a n e b Č e s k é V á n o c e , ča s š t r ú d l u , ................ 193 v á n o č e k a š to l Trocha p ou čen í o vánočních m ý te c h .........................................................194 Pražáci m ěli vžd y vše jin a k ........................................................................... 195 Z pě t к vánočkám , štrúdlím a š to lá m .........................................................196 Tvarohová štóla s rozinkám z chebského m u z e a ........................................ 196 Vídeňské vanilkové rohlíčky z roku 1890.......................................................199 P ř iv íte jm e s d o b r o u c h u tí n o v ý r o k .................................................. 202 Šťastný a veselý nový rok, PF 2 0 1 4 ............................................................ 202 Slanečkový salát.............................................................................................. 202 Vzhůru d o silvestrovského v e s e lí.............................................................. 203 Medailónky z uzeného masa se sýrem a zeleninou Ladislav N odla 204 Kaviárové košíčky či trubičky, Kaviárové loblihy, Zelný s a lá t.................... 205 s rozinkami Vinná pěna - S a b a jo n ....................................................................................205 Takže te ď už si jen zbývá p řip ít na šťastný nový ro k ............................... 206 Z a č ín á n o v ý r o k , z a č ín á n á m m a s o p u s t....................................... 208 Zabijačka ja ko sym bo l posp olitosti a d o s ta tk u ....................................... 209 Zabijačkové m enu ........................................................................................ 210 A co zabíjačky dnes?...................................................................................... 211 Studené -uzené - jitrnice z Kvášlické h á jo v n y ............................................211 Krvavníčky podle rodiny Krajčů, Zabíjačková paštika................................. 212 S k o ro z á v ě r e č n á k a p ito la , n e p ř íliš h is t o r ic k á , ...........................213 s p íš e v z p o m ín k o v á , g a s tr o n o m ic k á a p o u č n á Telecí filet Loreta.............................................................................................. 214 Kachna Huberus, Tournedos H radčany........................................................ 215 Pstruh Chateau Hluboká, Vepřový steak pražského uzenáře.................... 216 Srnčí steak a la Židlochovice, Hráškový krém se š u n k o u ...........................217 Míchaná vejce s m ozečkem ........................................................................... 217 Plněný hlávkový salát...................................................................................... 218 Vepřový steak z tatranské k o lib y ................................................................... 218 Slovenská zelňačka, Husarský ro ž e ň ............................................................ 219
251
Prasečí kotleta po staročeskú, Waldštejnská kapsa..................................... 221 Waldštejnův meč pro dva a více osob.......................................................... 221 Srnčí se šípkovou om áčkou, Waldštejnoův ja z y k ....................................... 222 Marinovaná krůtí prsa s citrónovou o m á čko u ..............................................222 Krůtí prsa s pom erančovou omáčkou a černobílou rýží............................. 223 Waldštejnův říze k............................................................................................ 223 Srnčí hřbet na smetaně po staročeskú...........................................................223 Hradčanský plněný řízek, Telecí řízek Vikárka..............................................224 Pstruh podle lánského r y b á ř e ....................................................................... 225 Cibulačka od Zelené ž á b y ..............................................................................225 Fazolová polévka s klobásou......................................................................... 226 Guláš moravských vinařů................................................................................226 Telecí steak po ž id lo c h o v ic k u ....................................................................... 227 Velkopavlovické svíčkové ž e z y ..................................................................... 227 Rakvická je h la ...................................................................................................227 Ďábelské to a s ty .............................................................................................. 228 Zelná polévka s máslovými knedlíčky...........................................................230 Smažené kuličky, Morkové k n e d líč k y ...........................................................231 Šunkové knedlíčky se s ý re m ......................................................................... 231 Slaneček a la B ism arckt..................................................................................233 Mořský jazyk a la Bismarkct I., Mořský jazyk a la Bismarkct II.................... 233 D o š lo p o u z á v ě rc e o d v o d o h o s p o d á ř ů ....................................... 234 Vločkový tvarohový koláč Jitky F ia lo vé ...................................................... 234 Kohout na váné Františka Baráka................................................................... 234 K o m u z b ý v á p o d ě k o v a t ....................................................................... 235 V ý b ě r z p o u ž it é li t e r a t ú r y ..................................................................... 236 O b s a h ............................................................................................................. 238
