5
OBSAH 1. ÚVOD................................................................................................................................7 2. LITERÁRNÍ PŘEHLED ................................................................................................8 2.1. Užitkové vlastnosti skotu..............................................................................................8 2.1.1. Pojetí a definice růstu ..................................................................................................8 2.1.1.1. Činitelé působící na růst .........................................................................................10 2.1.1.2. Vliv růstové intenzity na protein hovězího masa....................................................11 2.1.1.3. Struktura a definice masa........................................................................................11 2.1.1.4. Vývoj a růst svalstva...............................................................................................12 2.1.1.5. Vývoj tukové tkáně.................................................................................................13 2.1.2. Masná užitkovost skotu .............................................................................................14 2.1.2.1. Vlivy působící na masnou užitkovost skotu ...........................................................15 2.2. Masná plemena skotu .................................................................................................18 2.2.1. Perspektivy chovu masného skotu.............................................................................18 2.2.2. Výkrm masných a kombinovaných plemen skotu.....................................................19 2.2.3. Masná plemena skotu nejčastěji chovaná v České republice ...................................20 2.3. Masná užitkovost jalovic ............................................................................................24 2.3.1. Intenzita růstu jalovic a úroveň výživy......................................................................24 2.3.2. Pastevní odchov jalovic .............................................................................................25 2.4. Složení hovězího masa ................................................................................................25 2.5. Posuzování jakosti hovězího masa.............................................................................26 2.5.1. Změny hovězího masa v průběhu zrání .....................................................................27 2.5.2. Vady masa..................................................................................................................28 2.6. Jatečné opracování a bourání JUT skotu .................................................................30 2.6.1. Jatečné opracování .....................................................................................................30 2.6.2. Bourání.......................................................................................................................30 2.7. Spotřeba hovězího masa .............................................................................................31 2.7.1. Spotřeba hovězího masa ve světě ..............................................................................31 2.7.2. Spotřeba hovězího masa v ČR ...................................................................................31 2.7.2.1. Faktory ovlivňující spotřebu masa v ČR ................................................................32 2.7.2.2. Názory na příčiny poklesu spotřeby hovězího masa u nás: ....................................33 2.7.3. Obliba hovězího masa u nás ......................................................................................34
6
3. CÍL PRÁCE....................................................................................................................35 4. MATERIÁL A METODY ZPRACOVÁNÍ ................................................................36 4.1. Užitkové typy a plemena ............................................................................................36 4.2. Klasifikace jatečných těl podle normy SEUROP.....................................................36 4.3. Metodika disekce jatečně upraveného těla jalovic...................................................39 4.4. Principy fyzikálně-chemických metod použitých při rozboru vzorku masa.........40 4.5. Matematicko – statistické metody hodnocení datového souboru...........................41 5. VLASTNÍ VÝSLEDKY A DISKUSE ..........................................................................42 5.1. Charakteristiky masné užitkovosti............................................................................42 5.1.1. Parametry výkrmnosti................................................................................................42 5.1.2. Parametry jatečné hodnoty.........................................................................................43 5.2. Charakteristiky technologické hodnoty pravé poloviny .........................................44 5.2.1. Parametry bourárenské výtěžnosti přední čtvrti ........................................................44 5.2.2. Parametry bourárenské výtěžnosti zadní čtvrti ..........................................................46 5.3. Korelace mezi věkem při porážce a ukazateli výkrmnosti a jatečné hodnoty ......49 5.3.1. Korelace mezi věkem při porážce a netto přírůstkem................................................49 5.3.2. Korelace mezi věkem při porážce a jatečnou výtěžností ...........................................49 5.3.3. Korelace mezi věkem při porážce a hmotností JUT ..................................................49 5.3.4. Korelace mezi věkem při porážce a hmotností loje v pravé polovině JUT ...............49 5.4. Morfometrické měření jatečného těla jalovic ..........................................................50 5.5. Posouzení nutriční hodnoty masa jalovic .................................................................51 5.5.1. Obsah sušiny ..............................................................................................................51 5.5.2. Obsah tuku .................................................................................................................52 5.5.3. Obsah bílkovin...........................................................................................................52 5.5.4. Obsah popela..............................................................................................................52 5.6. Diskuse .........................................................................................................................52 6. SOUHRN ........................................................................................................................70 7. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY..........................................................................73 8. PŘÍLOHY.......................................................................................................................80
7
1. ÚVOD V dynamickém prostředí České republiky se chov skotu vyvíjel způsobem, který lze shrnout do tří aspektů – snižování stavů, zvyšování užitkovosti, diferenciace užitkových typů. Po skromných začátcích zlomu sedmdesátých a osmdesátých let, kdy jediným masným plemenem chovaným v našich podmínkách je plemeno Hereford, se v devadesátých letech zvýšil počet specializovaných masných plemen, který se posléze ustálil na 12 zastoupených plemenech: Charolais, Limousine, Blonde d' Aquitaine, Piemontese, Aberdeen Angus, Masný simentál, Belgické modré, Gaskogne, Salers a plemena do extenzivního způsobu hospodaření – Skotský náhorní skot a Galloway. Všeobecně masná plemena díky vyššímu podílu vnitrosvalového tuku mají příznivější kvalitu jatečného těla. Každé plemeno dosahuje jiných výsledků při stejném systému výroby. Dnes, v našem zemědělství, kdy se omezují vstupy až nad míru únosnosti, se těžko pořizují kvalitní stáda s vynikající užitkovostí. Proto se hledají kompromisy mezi plemeny s dvoustranou užitkovostí, vzhledem k antagonistickým vztahům mezi mléčnou a masnou užitkovostí a současně mezi jatečnou hodnotou a kvalitou masa. Důsledkem opakování těchto otázek o vhodném stanovení chovatelského cíle, je časté uplatňování chovu kříženců v praxi a zjišťování nejvhodnějších kombinací v rámci užitkového křížení. V dnešní době lze konstatovat, že probíhající výzkumy ověřují zejména kombinace užitkového křížení domácích dojných plemen (kombinovaného a mléčného typu) se specializovanými masnými plemeny a jejich vhodnost do konkrétních produkčních podmínek. V současné době významně klesá spotřeba hovězího masa. Je to způsobeno jeho vyšší cenou a také nestandardní kvalitou. Na trhu se objevuje hovězí maso různých jakostních úrovní, které však nejsou vždy jednoznačně odlišené. Zajištění optimální kvality je složité, neboť optimální doba zrání hovězího masa je 10 – 14 dní. Dodržení této doby je ale z ekonomického hlediska nevýhodné. Hovězí maso zaujímá ve výživě lidí celosvětově a dlouhodobě významnou pozici, ale v posledních letech se o něm vedou časté diskuze. Je konfrontováno s dalšími významnými
druhy
masa
z aspektů
hygienických,
nutričních,
technologických,
kulinárních, ale i cenových. Hovězí maso bylo až do začátku šedesátých let minulého století nejvíce konzumovaným druhem masa ve světě.
8
2. LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1. Užitkové vlastnosti skotu 2.1.1. Pojetí a definice růstu Růst je dynamickým procesem, který probíhá během celého života jedince. Jedná se o biologický proces, který můžeme sledovat jak u jedince, tak i celých populací. Avšak definice růstu je velmi obtížná. Především se jedná o vlastnost, která je úzce spojená s životními projevy živých organismů. Jedná se o komplexní proces, jehož komponenty nabývají při studiu tohoto fenomenu rozmanitými vědeckými disciplinami rozdílný význam (ŠILER et al., 1976). V živočišné výrobě rozumíme v nejjednodušším případě pod růstem denní přírůstky mladých zvířat, které jsou ve velmi úzkém vztahu k tvorbě masa. Nejčastěji se měří růstová schopnost za jednotku času do 210, 365, 400 a 500 dnů (JAKUBEC et al., 2002). Růst u všech hospodářsky významných druhů zvířat patří k nejdůležitějším životním dějům. Je jedním z několika procesů charakterizujících živou hmotu a odlišujících ji od hmoty neživé (MITCHEL, 1962). Jak uvádí STEINHAUSER et al. (2000) při růstu hodnoceném z pohledu produkce masa
předpokládáme
převahu
anabolických
změn
v organismu
nad
změnami
katabolickými a biologické dispozice pro produkci masa zvířat se vytváří v jednotlivých růstových fázích ontogeneze. Podle TESLÍKA et al. (2000) je období do jednoho roku stáří telete z hlediska jatečné hodnoty zvířete nejdůležitější. Je to období s převahou proteosyntézy a růstu dlouhých kostí. Nedostatečný růst a vývin v jednotlivých fázích nebude již nikdy kompenzován. Postupně klesá konverze živin a přírůstek živé hmotnosti bude stále více tvořen
tukem.
Nejdříve
vnitřním,
dále
podkožním,
mezisvalovým
a
nakonec
nitrosvalovým. Z toho vyplývá, že pokud vykrmovanému zvířeti není umožněna náležitá realizace genetického potenciálu v růstu v období do věku 1 roku, výsledkem bude menší, méně osvalené a značně protučnělé zvíře. Obdobně se problematika dotýká i změn v zastoupení nejdůležitějších komponent tvořících přírůstek v závislosti na věku.
9
Tab. a): Složení přírůstku u herefordského skotu (ŽIŽLAVSKÝ et al., 2002) Věk
Voda
Protein
Popel
E
[měs.]
[%]
[%]
Tuk [%]
[%]
[kJ/kg]
0,0 - 3,0
63,3
20,9
18,8
5
10
3,0 - 5,5
46,3
15,6
34,7
3
17
8,5 - 11
47,7
15,6
33,4
3,3
17
11 - 18
45,7
15,2
35,1
3,6
17,5
18 - 21
27,6
9,6
59,1
6,3
25,8
3,5 roku
8,5
2,8
93
0,9
36,6
Z prací starších autorů, ve kterých se promítá úroveň tehdejšího poznání, vyplývá většinou zdůrazňování kvantitativní stránky růstu. Takové je například pojetí SCHLOSOVO (cit. ŠILER et al., 1976). NEEDHAM (1964) uvádí, že růst je biologickou syntézou, produkcí nových biochemických jednotek. Je tak základním aspektem vývoje, spojeným se zvyšováním objemu živé substance nebo protoplazmy a zahrnuje jeden nebo všechny z následujících procesů. Především zmnožování buněk, za druhé zvětšování buněk a za třetí inkorporaci materiálu přijímaného z prostředí. Upozorňuje však, že třetí proces není možno považovat za skutečný růst, ovšem z hlediska kvantitativního měření růstu pro praktické účely je třeba považovat i třetí proces, pokud je ireverzibilního charakteru, za součást procesu růstu. ŠMERHA (1958) uvádí, že růst mladého organismu záleží v postupném zmnožování tělesné hmoty jednak dělením buněk ve tkáních, zvětšování jejich objemu (ve svalstvu) i ukládání určitých rezervních látek, zejména tuku, do tělesných tkání. KOPECKÝ (1978) rozumí růstem v nejširším slova smyslu zvětšování váhy (hmotnosti) a tělesných rozměrů až do dosažení tělesné dospělosti. Na rozdíl od předcházejícího autora uvádí, že za růst nelze považovat ukládání tuku v těle. Ani zvětšování obsahu trávicích orgánů není růstem. Podobnou definici uvádí KRAVČENKO (cit. HORN, 1958), podle něhož je růst zvětšování tělesné masy mladého jedince, které se projevuje v prvé ředě ve zvětšování kostry, vnitřních orgánů a svalstva, ale neznamená nepoměrné zvětšování vrstvy tuku, edematické zvyšování obsahu vody v organismu apod.
10
2.1.1.1. Činitelé působící na růst KOŽELUHA (1965) rozděluje činitele působící na růst a vývin následovně:
1. Vnitřní činitelé Mezi vnitřní činitele řadíme zpravidla ty, kteří nezávisle na vnějších podmínkách života řídí základní růstové děje v organismu. Je to zpravidla dědičný základ, nervová soustava, endokrinní systém. Dědičný základ má základní důležitost pro růstové děje. Dává možnost při výběru usměrnit selekční účinek k maximálnímu využití růstové schopnosti zvířat. Štítná žláza svými hormony spolu s jinými endokrinními žlázami podporuje při normální činnosti tělesný růst.
2. Vnější činitelé Z vnějších činitelů mají pro růst význam hlavně výživa, klimatické podmínky, systém odchovu a ošetřování. Na intenzitu růstu jednotlivých částí těla zvířete působí nedostatek výživy takto: snížení přívodu živin v určitém období vývinu zasahuje nejvíce ty části, které mají v tomto období nejvyšší růstovou intenzitu, kdežto části pomalu rostoucí jsou postiženy relativně méně.
Úroveň růstu je dle PRESTONA et al. (1974), kteří se zabývali vztahy mezi vnějšími a vnitřními faktory působící na růst, určena dvěma skupinami faktorů. Potenciální schopnost je dána hormonálními vztahy, jež jsou v podstatě řízeny geneticky, zatímco její realizace závisí na úrovni vnějšího prostředí, t.j. především výživy, a na jeho interakci s genotypem. FOX et al. (1974) zjistili rozdílnou hladinu hormonů v krvi v závislosti na intenzitě růstu zvířat a jejich energetické výživě. Uvádí negativní vztah mezi ukládáním bílkovin a hladinou růstových hormonů v krvi. Při nerovnoměrné výživě během odchovu byla v období omezené výživy a na začátku období zvýšené výživy hladina hormonů štítné žlázy nižší.
11
2.1.1.2. Vliv růstové intenzity na protein hovězího masa Růstovou intenzitu je nejednodušší a přitom nejvýhodnější hodnotit pomocí tzv. netto přírůstku (MIKŠÍK et al., 1994). Plemena s nejvyšší růstovou schopností jsou Blonde d' Aquitaine a Charolais. Potom následují plemena s poměrně vyrovnanými výsledky: Limousin, Aberdeen Angus a Masný simentál. V případě posledního plemene se jedná o potomstvo našich červenostrakatých býků (TESLÍK, 2000). Pro srovnání průměrný obsah bílkovin Ba 21,71 %, Ch 21,57 %, Aa 20,77 %, Li 21,38 %, z čehož vyplývá přímá korelace mezi růstovou schopností a obsahem bílkovin (ŠUBRT, 2002).
2.1.1.3. Struktura a definice masa Jako maso jsou definovány všechny části těl živočichů, včetně ryb a bezobratlých, v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výživě. V užším slova smyslu se však masem rozumí jen kosterní svalovina, a to buď samotná svalová tkáň nebo svalová tkáň včetně vmezeřeného tuku, cév, nervů, vazivových a jiných částí, které jsou ve svalovině obsaženy (PIPEK, 1995). Jatečně opracovaným tělem jatečných zvířat se rozumí celá těla nebo části těl zvířat získané jejich poražením a připravené k veterinárnímu vyšetření na jatkách. Další nakládání s jatečně opracovanými těly jatečných zvířat je umožněno až po rozhodnutí státního veterinárního lékaře provádějícího veterinární prohlídku, jako s masem v jatečné úpravě. Výsekovým masem se rozumí maso jatečných zvířat rozbouraných na části určených k prodeji (STEINHAUSER et al., 2000). Maso coby poživatina vzniká přeměnou svalu (živý orgán) v maso (jedlá tkáň). Je tvořeno všemi typy podpůrných tkání (nervová, cévní, tuková a pojivová) tvořících sval a množství podpůrné tkáně se liší umístěním v rámci svalu a mezi svaly. Postmortální vyčerpání energetických rezerv ve svalu iniciuje počátek tuhnutí a vytyčení hranice mezi svalem a masem (LYON et al., 1999). Droby jsou v užším smyslu nejčastěji definovány jako poživatelné vnitřnosti jatečných zvířat (jazyk, srdce, játra, plíce, slezina, ledviny, mozek aj.). Mezi droby se však často zařazují i další poživatelné části jatečných zvířat, obvykle opracované opařením, tzv. opařené droby, např. hovězí a skopové dršťky. Ostatní části těl jatečných zvířat, které
12
nejsou součástí masa ani drobů, zahrnujeme pod skupinu vedlejších jatečných surovin a odpadů (STEINHAUSER et al., 2000).
2.1.1.4. Vývoj a růst svalstva Základem produkce libového masa je vývoj a růst kosterního svalstva (ŠILER et al., 1980). Sval je komplexní struktura složená ze svalových vláken, cytoskeletu (buněčná kostra), extracelulární hmoty a vody (ZAMORA et al., 1996). Svalovou tkáň můžeme definovat jako soubor cylindrických svalových vláken (10 - 100 µm v průměru, až několik cm dlouhé), který tvoří kontraktilní systém a obsahuje velký počet proteinových vláken orientovaných buď podélně s osou nebo kolmo na osu (LEPETIT et al., 1994). Základní jednotkou svalu jsou svalová vlákna (myofibry, syncytia) seskupená do primárních snopců. Primární snopce obsahují 20 až 30 svalových vláken spojených navzájem jemným vazivem – endomysiem, ve kterém se nacházejí krevní kapiláry a nervy. Primární snopce se sdružují do sekundárních snopců a tyto u objemnějších svalů ve snopce terciální, příp. vyššího řádu. Od sekundárních snopců výše se nachází mezi snopci řídké vazivo - tzv. vnitřní perimysium. Povrch svalu je obalen vnějším perimysiem – tzv. epimysium. Uspořádání snopců umožňuje ve svalu kontrakci buďto jen některých snopců nebo všech snopců společně a odstupňovat tak sílu svalového smrštění, případně umožňuje některým složkám odpočívat (JELÍNEK, 2001). Hlavní složkou vlákna jsou kontraktilní elementy – myofibrily. Myofibrily se skládají ze dvou typů střídajících se filamentů, tj. tlustých myozinových a tenkých aktinových, které mimoto obsahují také tropomyozin (ŠILER et al., 1980).
Typy svalových vláken: 1. Červená vlákna jsou ve srovnání se světlými tenčí, mají méně myofibril, a proto více sarkoplasmy a myoglobinu, který určuje barvu vlákna. Hlavní rozdíl ve struktuře spočívá v tom, že červená vlákna obsahují podstatně větší množství mitochondrií než vlákna světlá. Mitochondrie se většinou řadí do sloupců, které jsou uloženy těsně pod sarkolemou nebo se také nacházejí mezi myofibrilami v centrální části vlákna. V důsledku bohatého zastoupení mitochondrií probíhají v červených vláknech výrazné oxidativní procesy. Vlákna se kontrahují pomaleji, jejich kontrakce je však velmi vydatná. Červená vlákna
13
jsou však s ohledem na funkci bohatěji zásobena krevními kapilárami. Jako příklad svalstva s převahou červených vláken slouží dýchací svaly. 2. Světlá (bílá) vlákna jsou tlustší, chudá na myoglobin a mitochondrie. Každé vlákno obsahuje více myofibril a v důsledku toho méně sarkoplasmy. Světlá svalová vlákna jsou schopna rychlé kontrakce, ale poměrně brzo se unaví. Je to způsobenu nižší energetickou rezervou projevující se v menším počtu mitochondrií a nižší hodnotou myoglobinu. Proto jsou oxidativní procesy u tohoto typu vlákna omezeny. 3. Přechodná, intermediární vlákna představují přechod mezi světlými a červenými vlákny (STEINHAUSER et al., 2000).
Z činitelů
ovlivňující
relativní
rychlost
růstu
svalů
bylo
přihlédnuto
k mezipohlavním rozdílům a vlivu plemenné příslušnosti a výživy. Zmíněné faktory významně ovlivňují podíl masa, kostí a tuku. Nejdůležitějším rysem mezipohlavních rozdílů je relativně vyšší podíl svalstva proximální oblasti kýty, hřbetu a svalů břišní stěny u jaloviček než u býčků. Naproti tomu zaznamenáváme u býčků vyšší podíl svalů hrudníku a krku, přičemž k tomuto zvýraznění dochází teprve v závěrečných fázích růstu. Postavení kastrátů je zhruba intermediární. Jak je tedy patrno, relativně vyššího podílu nejhodnotnějšího masa (kýta, roštěnec) z celkového obsahu kosterní muskulatury bývá dosahováno u jaloviček (ŠILER et al., 1980).
2.1.1.5. Vývoj tukové tkáně Tendencí zootechnické praxe při výkrmu zvířat je snaha o maximální produkci libového masa a potlačení nadměrné tvorby tuku. Podle přibližných odhadů výsledkem sumární produkce živočišné výroby jatečného zaměření je zhruba 36,4 % libového masa, 10 % kostí, 21,8 % tuku a 32,7 % ostatních složek (kůže, vnitřnosti, krev, jatečný odpad aj.). Z celkového obsahu tuku je žádoucím podílem 10 – 15 % živé hmotnosti. Z toho vyplývá, že asi 1/3 celkové produkce tuku je nadbytečná. V úsilí o potlačování nadměrné tvorby tuku u hospodářských zvířat je nezbytným předpokladem poznávání zákonitostí vývoje tukové tkáně (adipogeneze). Složení tukové tkáně: 85 % lipidů, 12 % vody, 3 % proteinových složek (ŠILER et al., 1980).
14
2.1.2. Masná užitkovost skotu Masná užitkovost je podle ŘÍHY et al. (2002) souhrnným pojmem, který je představován vlastnostmi růstu, efektivního zužitkování krmiv, jatečnou hodnotou a kvalitou masa. Stejně jako mléčná užitkovost je masná užitkovost těsně spjata s reprodukcí. Množství vyprodukovaného jatečného skotu je dáno počtem telat, která máme pro výkrm k dispozici. Zvláště u uniparního skotu, který poskytuje jen jedno mládě, může nízká plodnost celkový objem vyrobeného jatečného skotu významně ovlivnit. Druhým faktorem, který ovlivňuje celkový objem vyprodukovaného jatečného skotu je porážková hmotnost zvířat (ŽIŽLAVSKÝ, 2002). Masnou užitkovost můžeme charakterizovat souhrnem ukazatelů výkrmnosti a souhrnem ukazatelů jatečné hodnoty (MIKŠÍK et al., 1999). Výkrmností se obecně rozumí schopnost zvířete přeměnit krmivo na tělní tkáně, z nichž ekonomicky nejdůležitější je svalovina, která svým nutričním složením (vysoký obsah bílkovin a nižší podíl tuku a vazivové tkáně) odpovídá současným požadavkům zákazníka. Výkrmnost bývá obvykle charakterizována denním přírůstkem živé hmotnosti, netto přírůstkem a spotřebou živin na 1 kg přírůstku živé hmotnosti (ŽIŽLAVSKÝ, 2002). Jatečná hodnota je pak nadřazený, souhrnný termín pro soubor ukazatelů hodnotících kvantitativně i kvalitativně jatečně opracované tělo, včetně nutričních a senzorických hodnot masa. Patří sem jatečná výtěžnost, kvalita jatečného těla a vedlejších jatečných produktů (kůže, nohy, rohy, paznehty, jatečné odřezky, vnitřnosti) (MIKŠÍK et al., 1999). Jatečná výtěžnost – vyjadřuje podíl hmotnosti jatečně opracovaného těla k živé hmotnosti před porážkou. Bývá označována také jako hrubá jatečná výtěžnost (ŽIŽLAVSKÝ, 2002). Podle ŠILERA et al. (1980) je jatečná výtěžnost u skotu následující: mladý, dobře vykrmený skot: 55 – 65 %, vyřazené vykrmené staré krávy: 45 – 50 %, vyřazené nevykrmené krávy: 35 – 40 %. Kvalita jatečného těla – hmotnost a podíl masitých částí, podíl tkání (maso, tuk, kosti, šlachy), kvalita masa a tuku (nutriční, senzorické, technologické a hygienické vlastnosti) (ŽIŽLAVSKÝ, 2002). Netto přírůstek – je ukazatelem výkrmnosti, ale z části i jatečné hodnoty, protože se počítá z hmotnosti masa na kosti. Používá se jako ukazatel masné užitkovosti v kontrole
15
dědičnosti. Netto přírůstek se vypočítá z hmotnosti jatečně opracovaného těla, kterou dělíme věkem (MIKŠÍK et al., 1999). Jatečná zralost je dána věkem zvířat při dosažení optimálních poměrů v osvalení a protučnění jatečného těla. Nejčastěji je charakterizována jako počátek ukládání vnitrosvalového tuku. Optimální porážková hmotnost je závislá na více faktorech. Pro volbu optimální porážkové hmotnosti je třeba vzít v úvahu nejen jatečnou zralost a jatečnou hodnotu, ale i některé výrobní faktory, jako je stájová kapacita, zásoby objemných a jadrných krmiv atd. (ŽIŽLAVSKÝ, 2002).
2.1.2.1. Vlivy působící na masnou užitkovost skotu Produkční schopnosti pro tvorbu masa ovlivňují faktory dědičného původu (vliv plemenné příslušnosti, pohlaví a individuality zvířete) a faktory prostředí (vliv pohlaví, výživy a krmné techniky, systému ustájení, porážkové hmotnosti, atd.). Genofond zastavených zvířat pro výkrm musí mít předstih před možnostmi zajišťovanými podmínkami prostředí (CUNNINGHAM et al., 1987). Dobrá jakost masa jatečných zvířat je ovlivněna řadou faktorů, které působí za života zvířete a označují se jako intravitální vlivy. S těmito vlivy musí technolog počítat, ale do jisté míry i vědět, jak lze negativní vlivy omezit, popř. odstranit jejich důsledky. Tímto pojmem jsou označovány všechny faktory, které působí na zvíře za života, tj. během výkrmu a v době před porážkou a vlastním zpracováním (PIPEK, 1995).
Živočišné druhy Rozdíly v obsahu tuku jsou nápadné zejména mezi skotem a prasaty – vepřové maso má v průměru výrazně vyšší obsah tuku. Vaznost čisté svaloviny roste v řadě: drůbeží – hovězí – vepřová - skopová. Vaznost bývá často ovlivněna svalovými anomáliemi (PSE – pale soft exudative – maso bledé, měkké, vodnaté. DFD – dark firm dry – maso tmavé, tuhé, suché). Barva masa souvisí zejména s obsahem hemových barviv. Při vyšším obsahu hemových barviv bývá nižší světlost, a maso tudíž tmavší. Výrazně tmavší barvu má hovězí maso (PIPEK, 1995).
16
Plemenná příslušnost Vliv plemenné příslušnosti je u skotu spojen s vlivem užitkového typu zvířat. Významná je v rámci plemen i individualita zvířete (ŽIŽLAVSKÝ, 2002). Plemena skotu se podle užitkovosti dělí na mléčná, masná a kombinovaná: Masná plemena se vyznačují vysokou intenzitou růstu, rychleji se vykrmují a mají relativně nižší spotřebu krmiv. Vysoká jatečná výtěžnost je dána velkým osvalením, zejména ve hřbetní a pánevní oblasti. Vysoká zmasilost bývá často spojována i s vysokou tučností. Zatímco vysoký podíl vnitřního a povrchového tuku je nežádoucí, intramuskulární tuk kvalitu masa zlepšuje – vytváří mramorování masa. Plemena s velkým tělesným rámcem mívají větší podíl svaloviny a méně intramuskulárního tuku (PIPEK, 1995). Masný užitkový typ se dále vyznačuje krátkou hlavou, krátkým krkem, hlubokým a širokým hrudníkem, širokým hřbetem a bedry a krátkými končetinami (ŽIŽLAVSKÝ, 2002). Plemena s kombinovanou užitkovostí znamenají vhodné spojení produkce mléka a masa. Předností je dostatečně velká intenzita růstu při výkrmu, vysoká jetečná hmotnost a produkce masa s nižším obsahem tuku, mají velmi dobrou jatečnou výtěžnost. Mléčná plemena dosahují ve výkrmu celkově nižší intenzity růstu a mají přitom relativně vysokou spotřebu krmiv na jednotku přírůstku živé hmotnosti. Jejich výkrm do vyšších hmotností znamená horší jakost masa, porážení při nižších hmotnostech (kdy je jakost ještě dobrá) není ekonomické (PIPEK, 1995).
Pohlaví U skotu přichází z hlediska pohlaví a kastrace v úvahu sedm typů zvířat: býčci (výkrmový), býci (plemenní), volci, voli, jalovice, prvotelky a krávy (PIPEK, 1995). Z běžně vykrmovaných kategorií skotu jsou dosahovány nejvyšší přírůstky u býčků, nižší u kastrátů (volků) a nejnižší u jalovic (ŽIŽLAVSKÝ, 2002). Při výkrmu jalovic se v porovnání s výkrmem býčků dosahuje nižší intenzity růstu (až o 25 %) a na jednotku přírůstku se spotřebuje více živin. Nižší intenzita růstu a vyšší spotřeba živin se projevuje vyšší tučností a rychlejším jatečným dospíváním jalovic, jejichž konečná hmotnost pro jatečné účely je 375 – 450 kg. Vzhledem k tomu, že jalovice jsou spíše určeny k budoucí produkci mléka, porážejí se jen ojediněle, i když jejich maso je kvalitnější. Vhodnější je k jatečným účelům používat prvotelky. Zatímco z hlediska jakosti masa by bylo vhodnější chovat voly a jalovice, prosazují se z ekonomického
17
hlediska výkrmoví býčci vzhledem k největším přírůstkům. Chov krav na maso je v podmínkách střední Evropy při nedostatku půdního fondu jen doplňkovou formou výroby. Pro jateční účely se proto používají (obvykle bez dokrmu) krávy vyřazené z chovu. Maso jalovic a krav je jemnější, má vyšší obsah tuku extramuskulárního i intramuskulárního. Vyřazené krávy mají ve srovnání s výkrmovými býky nižší jatečnou výtěžnost (PIPEK, 1995).
Věk S věkem zvířete se mění chemické složení i dynamika růstu jednotlivých tkání. Z hlediska produkce masa je nejvýhodnější porážet zvířata v okamžiku tzv. jatečné zralosti. Je to věk, kdy se zvíře blíží svým tělesným vývojem dospělému zvířeti, ukončuje se vývoj svaloviny a začíná ve zvýšené míře produkce depotního tuku. Dobu nutnou k dosažení jatečné zralosti charakterizuje veličina ranost. Raná zvířata dosahují jatečné zralosti v nízkém věku. V okamžiku jatečné zralosti mají sice relativně nízkou živou hmotnost, ale kratší doba výkrmu znamená úsporu krmiv. Schopnost přirůstání živé hmotnosti se označuje jako výkrmnost a udává se jako přírůstek hmotnosti nebo jako spotřeba krmiv na jednotku přírůstku. U starších zvířat má maso vyšší obsah barviv, maso je tmavší. Chuť masa mladých zvířat je méně výrazná v důsledku nízkého obsahu extraktivních látek, kterých s věkem přibývá. Vaznost se s věkem rovněž mění. Maso velmi mladých zvířat má vaznost větší než maso starších zvířat. Nejvíce věkových kategorií se rozlišuje u skotu (PIPEK, 1995).
Výživa a krmení Výživa je velmi významný činitel, ovlivňující rentabilitu produkce hovězího masa. Spotřeba živin na 1 kg přírůstku a tedy i ekonomika výkrmu je dána i věkem, živou hmotností a jatečnou zralostí vykrmovaných zvířat. S postupujícím věkem se zvyšuje spotřeba živin na 1 kg přírůstku (ŽIŽLAVSKÝ, 2002).
Významný podíl na proměnlivosti ukazatelů produkce masa má i technologie chovu a ustájení zvířat. Nezbytným předpokladem k dosažení příznivých výsledků ve výkrmu je odpovídající zdravotní stav zvířat. Značný význam má i prevence chorob a zoohygienická opatření. Dobré zdraví zvířat je v poslední době zařazováno mezi produkční faktory (ŠUBRT In: STEINHAUSER et al., 2000).
18
2.2. Masná plemena skotu 2.2.1. Perspektivy chovu masného skotu Chov masného skotu, tj. krav bez tržní produkce mléka je systémem produkce jatečného skotu při efektivním využití trvalých travních porostů, levných ustajovacích prostor a nízkých pracovních nákladech. Početní stavy skotu, především stavy krav se v období let 1989 až 1999 zredukovaly cca o 50 %. Chov skotu je v podmínkách českého zemědělství nejvýznamnějším odvětvím, které se podílí výrobou mléka a hovězího masa 25,3 % na HZP (hrubá zemědělská produkce) (BJELKA et al., 2002). Do roku 1990 byla u nás plemena masného skotu zastoupena sporadicky několika býky z dovozu na inseminačních stanicích. Pouze aktivní populace plemene hereford se na našem území vyskytuje od roku 1974, kdy na základě rozhodnutí vlády ČSSR bylo v červnu rozhodnuto o dovozu bezrohého hereforda. Naprosto však byla podceněna kvalitní plemenářská práce a tedy celý proces šlechtění a plemenitby. Nebyl stanoven ani potřebný plemenný standard či chovný cíl, a tak v průběhu několika dalších let došlo u tohoto plemene k nevhodné konzervaci celé řady užitkových i exteriérových vlastností (ŠEBA, 2002a). Nicméně hereford naučil naše chovatele zootechniku masných systémů a koncentrovala se kolem něj parta nadšenců a fandů tohoto způsobu chovu. A právě třináct z nich v roce 1991 založilo Český svaz chovatelů masného skotu (ŠTRÁFELDA et al., 2001). V období 1991 až 1995 začali chovatelé dovážet jalovice různých masných plemen evropské i americké provenience. Od roku 1995 započala podpora chovu masného skotu celoplošně. Většina jalovic byla umístěna v podhůří a na horách, kde přispívají k přirozené údržbě krajiny a využívají produkce trvalých travních porostů. V současné době je aktivně chováno v ČR 12 masných plemen skotu. V dalším desetiletí půjde už jen o nárůst jejich stavů a cestou šlechtění o zvyšování kvality. Masná plemena skotu, resp. krávy BTPM, jsou jedinou kategorií skotu, jejichž početní stavy se v posledním desetiletí v ČR postupně zvyšují. Nejvyšší stavy čistokrevných krav vykazuje plemeno charolais, dále pak masný simentál, aberdeen angus a hereford (ŠEBA, 2002c). ŠEBA (2002c) uvádí, že u plemen charolais a blonde d' aquitaine jsou výsledky kontroly užitkovosti srovnatelné se zemí původu a u ostatních plemen jsou hmotnosti dokonce o něco vyšší. Naopak u reprodukčních ukazatelů máme ještě značné rezervy.
19
Zvýšení počtu odchovaných telat je základním ukazatelem ekonomiky chovu masného skotu a bude tomu i v budoucnu. Vzhledem k vysokým cenám specializovaných masných plemen v zahraničí jsou jejich stavy u nás dosud velmi nízké (PELLAR, 1995). Očekává se další postupné zvyšování početního stavu krav BTPM, a to především v podhůří a na horách, kde by mělo být v budoucnu chováno asi 150 tis. kusů krav, jak v čistokrevné plemenitbě, tak především kříženců s využitím krav českého strakatého plemene (ŠEBA, 2002c). Ceny hovězího masa se zvýšily po vstupu ČR do EU. Jestliže na jaře 2003 se dalo koupit hovězí přední výrobní (HPV) za 28 – 29 Kč / kg, potom v květnu 2004, tedy o jeden rok později, se cena vyšplhala na 35 Kč, v červenci dokonce až na 45 – 47 Kč (+ 60 %) (KAMENÍK, 2005).
2.2.2. Výkrm masných a kombinovaných plemen skotu Cílem tohoto výkrmu je produkce vysoce kvalitního hovězího masa. Masná plemena mají geneticky danou dispozici ukládat ve zvýšené míře intramuskulární tuk, což se projevuje mramorováním svaloviny. Jde o vysoce kvalitní maso pro speciální kulinární úpravu. V České republice není kvalitní hovězí maso pocházející z masných plemen skotu běžně nabízeno na trhu a mezi spotřebiteli ani plně doceněno. Většina masných plemen pochází z Evropy. Kvalita masa je dána vedle genetické dispozice především výživou a délkou výkrmu. Jalovičky jsou jatečně zralé ve věku 46 měsíců. Protože je ve světě většina masného skotu chována na pastvě, je nutné se zmínit i o tomto způsobu odchovu a výkrmu. Pastevně odchovávaná zvířata nedosahují tak vysokých přírůstků, jak ve stájovém chovu a výkrmu. Rentabilita tohoto systému spočívá v sezónním telení v jarních měsících, aby podle klimatických podmínek telata na začátku pastevního období dosáhla věku dvou měsíců a hmotnosti asi 100 kg. V zemích EU je tento systém podporován. Jeho cílem je snižovat výrobu při zachování zemědělské výroby v produkčně horších podmínkách a snížit zatížení zemědělské půdy zvířaty. Extenzivní hospodaření na pastvinách znamená nepoužívat na porosty průmyslová hnojiva, pesticidy, minimalizovat jakékoliv mechanické zákroky a vkládat do organizace pastvy minimální investice. Toto maso je pochopitelně dražší (asi o 15 %) než maso z konvenčního zemědělství a prozatím se na trhu prosazuje velmi pomalu (SUCHÝ In: STEINHAUSER et al., 2000).
20
Podle užitkových vlastností se dělí masná plemena obvykle do tří skupin: a) plemena velkého rámce, s potřebou náročnějšího krmení (Charolais, Simental, Limousin, Belgické modré), b) plemena středního rámce se středními nároky na krmení (Piemontese, Hereford) c) plemena extenzivní s malými nároky na krmení (Galloway, Skotský náhorní skot) (GOLDA et al., 1995).
2.2.3. Masná plemena skotu nejčastěji chovaná v České republice PLEMENO CHAROLAIS Plemeno vzniklo počátkem 19. století na bázi původního žlutého skotu chovaného ve střední Francii, v okolí měst Charolais a Nevers. Chovatelé zde v minulém století na základě mimořádně rámcového chodivého tažného skotu začali selektovat plemeno smetanově bílé barvy se širokým hřbetem, sudovitým hrudníkem a velikou kýtou. Kolem roku 1860 je již konsolidována plemenná kniha, jejíž uzavřením byl dán základ homogenizace
plemene
(1864).
V současné
době
je
charolais
nejrozšířenějším
francouzským masným plemenem (ŠTRÁFEDLA et al., In: TESLÍK, 1995). Plemeno charolais je velkého tělesného rámce a celosvětově patří k největším a nejtěžším masným plemenům. Tomu odpovídá i pevná kostra schopná nést velkou hmotnost těla při vysokých denních přírůstcích. Býci v dospělosti mají hmotnost 1200 až 1500 kg při kohoutové výšce 150 až 155 cm. Dospělé krávy dosahují hmotnosti 750 až 900 kg a výšky v kohoutku 140 až 145 cm (ZAHRÁDKOVÁ, In: TESLÍK, 2000). ZAHRÁDKOVÁ (In: TESLÍK, 2000) zmiňuje některé charakteristické vlastnosti tohoto plemene. Jatečná zvířata vynikají velmi dobrou jatečnou výkrmností, vysokým přírůstkem do vyšší porážkové hmotnosti a především nízkým podílem tuku. Tato výborná růstová schopnost zvířat ve výkrmu je předurčuje hlavně pro intenzivní formy výkrmu do vysokých porážkových hmotností s jatečnou výtěžností 63 až 65 %. Intenzivnost plemene je tedy záležitostí výkrmu. Klasický výkrm býků probíhá při přírůstku nad 1,5 kg za den. V 18-ti měsících věku je dosahováno 750 kg živé hmotnosti. Jatečná zralost nastupuje již od 550 kg. S úspěchem se vykrmují i jalovice do hmotnosti 600 – 680 kg při obdobné výši přírůstku a velmi dobré výtěžnosti. Vzhledem k velmi dobrému až i výjimečně dobrému osvalení kýty a beder, kdy se mluví o „zdvojených bedrech“ , jsou často těla býků i jalovic zařazována při klasifikaci podle normy SEUROP do nejvyšších obchodních tříd (GOLDA et al., 2001).
21
Významnou vlastností je plodnost, dlouhověkost a dobré zdraví bez geneticky podmíněných poruch. Díky vysoké plodnosti a růstovým schopnostem potomstva produkuje plemeno charolais nejvyšší živou hmotnost telat na krávu a rok. S tím souvisí i výskyt vyššího procenta obtížných porodů. Snížení podílu obtížných porodů v populace se stalo v osmdesátých a devadesátých letech jedním z hlavních selekčních kritérií. I v současné době je tento produkční ukazatel důležitým selekčním kritériem (ŠEBA, 2002b).
Současný stav v zemi původu a ve světě V zemi původu je chováno asi 2 000 000 krav plemene charolais a z tohoto počtu je 230 000 krav zapojeno do kontroly užitkovosti. Podíl komplikovaných porodů se v posledních letech stabilizoval na asi 8 %. V chovu je požadováno 92 % odstavených telat na 100 krav základního stáda. Charolais je vzhledem ke stavům zvířat nejpočetnějším masným plemenem ve Francii. Vynikající vlastnosti plemene jsou hlavní příčinou jeho značného rozšíření i ve světě. V současné době je toto plemeno chováno v 70 zemích na všech kontinentech (ŠEBA, 2002b). Za deset let chovu charolais v ČR se výrazně zvýšil počet chovaných čistokrevných zvířat, ale stejně dynamicky se rozvíjí počet kříženek a krav původně dojených plemen, které jsou do křížení zapojeny (ŠEBA, 2002b).
PLEMENO BLONDE D’AQUITANE (plavý akvitánský skot) Toto plemeno je třetím nejrozšířenějším masným plemenem skotu ve Francii. Je středního až velkého tělesného rámce. Býci dosahují živé hmotnosti až 1200 kg, krávy až 800 kg. Jatečná výtěžnost býků přesahuje 60 %. Zvířata jsou jednobarevná, žlutých odstínů (barvy pšenice). Menší ranost vede k intenzivnímu výkrmu do vyšší porážkové hmotnosti. Ve 210 dnech věku dosahují jalovice 270 až 320 a býci 220 až 380 kg živé hmotnosti. Zvířata mají ze zpracovatelského hlediska dobrý poměr maso : kosti i maso : tuk (INGR, In: STEINHAUSER et al., 2000). Plemeno lze využít k dvoj- i trojplemennému křížení s populací H a C. Při bourárenském opracování je typická vysoká výtěžnost zadního masa z kýty a nízkého roštěnce, relativně nízká výtěžnost povrchového a mezisvalového loje a nízká výtěžnost kostí. Svalovina má často světlejší barvu a poměrně nízký obsah vnitrosvalového tuku (GOLDA et al., 2001).
22
PLEMENO MASNÝ SIMENTAL Je to plemeno kombinovaného užitkového typu s velmi dobrou masnou užitkovostí vyšlechtěné v oblasti Alp. Zvířata jsou červenostrakatá až plášťově červená s bílými odznaky. V současné době je ve většině států, kde se chová, šlechtěno na zvýšení masné užitkovosti. Na velmi dobré úrovni je i jatečná výtěžnost těla zvířat. Také na bourárně se docilují dobré výsledky, na dobré úrovni je výtěžnost zadního hovězího masa, které má žádoucí, přiměřený obsah vnitrosvalového tuku, a je proto křehké a šťavnaté, má velmi dobré kulinářské vlastnosti (GOLDA et al., 2001).
PLEMENO LIMOUSINE Vzniklo ve Francii čistokrevnou plemenitbou a selekcí domácího skotu (INGR, In: STEINHAUSER et al., 2000). Velmi dobrá masná užitkovost a další dobré vlastnosti plemene ho zařadily, co do počtu, na druhé místo mezi francouzskými plemeny, a to za plemeno charolais. Zvířata jsou plášťově červené barvy. Má vynikající výkrmové schopnosti, při stejné úrovni metabolizovatelné energie využívá až o třetinu energie více k produkci masa než plemeno charolais a simental. Zvláště čistokrevná zvířata mají vynikající jatečnou výtěžnost (přes 60 %), vysokou výtěžnost zadního masa z kýty, nízkého roštěnce a i plece, maso má poměrně nízký obsah mezi- a vnitrosvalového tuku. Přesto, je-li dobře vyzrálé, je šťavnaté, křehké, vynikající chuti. Významný je nízký podíl kostí a i vnitřních lojů. Příznivé parametry masné užitkovosti se projevují také u kříženců. Při klasifikaci podle normy SEUROP jsou těla býčků i jalovic zařazována do nejvyšších obchodních tříd (GOLDA et al., 2001).
PLEMENO PIEMONTESE Plemeno vzniklo v Pádské nížině z domácího skotu (INGR, In: STEINHAUSER et al., 2000). Přizpůsobuje se dobře tvrdším klimatickým podmínkám, je z hlediska chovu a výživy nenáročné, v ČR se proto může dobře uplatnit v podhorských oblastech s pastevními plochami. Krávy jsou zbarvené bíle s rezavým nebo šedým odstínem. Plemeno se vyznačuje velmi dobrou konverzí krmiva. V intenzivním výkrmu dosahují zvířata, především býčci průměrného denního přírůstku 1000 až 1100 g. Jsou velmi dobře osvalená, kýta, bedra i plece jsou u kvalitních zvířat výrazně zaoblené, vyklenuté, a proto
23
jsou jejich těla při klasifikaci podle normy SEUROP zařazována do nejvyšších obchodních tříd (GOLDA et al., 2001).
PLEMENO BELGICKÉ MODRÉ (bílomodré) Masné plemeno vyšlechtěné ze středobelgického skotu za použití plemene charolais. Je mohutnějšího vzrůstu, krávy při kohoutkové výšce 130 – 135 cm váží 800 kg (ŽIŽLAVSKÝ, 2002). Zvířata jsou zbarvena bíle a obvykle mají po těle nepravidelné modré až červené skvrny, odznaky (GOLDA et al., 2001). Má vynikající osvalení, především kýty a beder. Výtěžnost býčků dosahuje 60 – 72 %. Vysoké výtěžnosti je dosahováno hypertrofií bederního a hýžďového svalstva, která je označována jako dvojbedří. V důsledku toho se vyskytuje vysoká frekvence obtížných porodů, a tedy i císařských řezů. Telata čistokrevných zvířat se rodí z 60 – 100 % císařským řezem. Patrně z těchto důvodů se plemeno v našich podmínkách nerozšířilo do dalších chovů (ŽIŽLAVSKÝ, 2002). Vysoce zmasilá zvířata jsou citlivá na působení stresu při předpořážkovém ošetření a inklinují k výskytu masa s charakteristikami PSE. Zvířata mají také vyšší nároky na jakost krmiv a pastvin (GOLDA et al., 2001).
PLEMENO HEREFORD Je to masné plemeno anglického původu. Zvířata jsou plášťově tmavě červené barvy s bílou hlavou, s bílým pruhem na hřbetu a s bílými distálními částmi všech končetin. Zvířata se v našich podmínkách musí vykrmovat do nižších hmotností, protože inklinují k vyšší produkci podkožního, mezi- i vnitrosvalového loje. Jejich maso, především nízký roštěnec, který je „mramorovaný„, je vhodné k přípravě krvavých steaků (GOLDA et al., 2001).
PLEMENO ABERDEEN ANGUS Pochází z jižního Skotska. Je dominantně bezrohé, barva srsti je plášťově černá nebo i sytě červená. Plemeno vykazuje velmi dobrou jakost masa, které je jemně mramorované, zvláště nízký roštěnec, a tedy s výbornými kulinářskými vlastnostmi. Je velmi šťavnaté, křehké, velmi chutné (GOLDA et al., 2001).
24
PLEMENO GALLOWAY Pochází z jihozápadní části Skotska. Země původu dala tomuto plemenu do vínku značnou přizpůsobivost k drsnějším klimatickým podmínkám. Do České republiky byl galloway importován poprvé v roce 1991. Nenáročnost plemene, která umožňuje celoroční pobyt na pastvině, dobrá růstová schopnost telat, vynikající mateřské vlastnosti a nízké ztráty telat, předurčují plemeno k extenzivnímu chovu v horských a podhorských oblastech (ŽIŽLAVSKÝ, 2002). Specifické jsou senzorické vlastnosti masa, které svojí chutí po uzrání může připomínat zvěřinu (GOLDA et al., 2001).
Plemeno s kombinovanou užitkovostí ČESKÝ STRAKATÝ SKOT Je středního tělesného rámce. Dospělé krávy váží 580 až 680 kg, býci 950 až 1150 kg. Jatečná výtěžnost býků je kolem 58 % a to při intenzivním růstu do 600 kg, při nízkém podílu ledvinového a pánevního loje (INGR, In: STEINHAUSER et al., 2000).
2.3. Masná užitkovost jalovic Řada zahraničních výzkumných pracovníků přikládá mimořádný význam ranějšímu chovnému využití jalovic ve vztahu ke zvýšení masné produkce. Zvýšený počet narozených telat dává předpoklad k vyšší produkci masa. Otázka stáří jalovic při jejich prvním zapuštění se stala velmi aktuální a byla a je řešena řadou vědeckých pracovníků i ve vyspělé praxi (DĚDEČKOVÁ et al., 1978).
2.3.1. Intenzita růstu jalovic a úroveň výživy Intenzita růstu jalovic je podmíněna řadou činitelů, z nichž největší význam pro její usměrňování má výživa, zejména její úroveň. Vyšší úroveň výživy růst mladého skotu urychluje, nižší úroveň růst zpomaluje, ale konečnou velikost zvířete v dospělosti neovlivňuje. O 20 % vyšší úroveň výživy jaloviček se projevila zvýšením jejich hmotnosti ve stáří 18 měsíců o 4 % ve srovnání se standardně krmenými zvířaty. Vyrovnaná optimální výživa chovných jalovic a býčků má značný vliv na jejich růst a vývin. Snížená úroveň výživy mladého skotu způsobuje opožděné dospívání a naopak
25
zase příliš bohatá výživa mladého skotu působí prokazatelně na snížení a narušení pohlavních funkcí, u jaloviček až na úplnou sterilitu (DĚDEČKOVÁ et al., 1978).
2.3.2. Pastevní odchov jalovic Vzhledem k pozitivnímu vlivu pastvy na zdravotní stav zvířat, následnou užitkovost, plodnost plemenic skotu a relativní nenáročnost chovu této kategorie skotu patří pastevní odchov jalovic k vhodným způsobům využívání TTP v podhorských a horských oblastech (KVAPILÍK et al., 2001). Podle PINĎÁKA (2005) je optimální využívání TTP dosahováno při koncentraci 1 dobytčí jednotky na hektar. S ohledem na potřebu maximálního využívání travních porostů pastvou je žádoucí sezόnní telení krav tak, aby narozené tele bylo schopné pastvu využívat hned na počátku pastevního období. Většinou je požadována taková intenzita odchovu jalovic k obnově základního stáda krav, aby první otelení jalovic bylo ve dvou letech věku.
2.4. Složení hovězího masa Jako maso jsou definovány všechny části těl živočichů, včetně ryb a bezobratlých, v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výživě. V užším slova smyslu se však masem rozumí jen kosterní svalovina, a to buď samotná svalová tkáň nebo svalová tkáň včetně vmezeřeného tuku, cév, nervů, vazivových a jiných částí, které jsou ve svalovině obsaženy (PIPEK, 1995). Dle vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 326 / 2001 Sb. pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, se hovězím masem rozumí maso mladého býka, býka, volka, jalovice, krávy. Po vstupu České republiky do EU byly zrušeny tyto kategorie: tele a mladý skot. Mladý býk (A) – nekastrovaná zvířata samčího pohlaví starší než 12 měsíců a do 24 měsíců včetně, býk (B) – nekastrovaná zvířata samčího pohlaví ve věku od 9 měsíců, volek (C) – kastrovaná zvířata samčího pohlaví starší než 12 měsíců, jalovice (E) – neotelená zvířata samičího pohlaví starší 7 měsíců, kráva (D) – zvířata samičího pohlaví, která se již otelila.
26
Stavba svalu Podle stavby a způsobu inervace lze rozlišit svalovinu kosterní (příčně pruhovanou), hladkou a srdeční. Z nich je z technologického hlediska nejvýznamnější příčně pruhovaná svalovina (PIPEK, 1995).
Tab. b): Orientační složení hovězího masa Maso
Voda%
Bílkoviny% Tuky %
Minerálie%
Federovo
T/B
č. plec
70
21,4
6,9
1,0
3,7
0,32
kýta
73
20,2
5,0
1,1
3,6
0,25
svíčková
72
19,3
7,4
1,0
3,7
0,38
roštěnec
67
20,6
10,3
1,0
3,3
0,49
krk
72
21,1
5,5
1,0
3,4
0,26
kližka
70
21,7
6,7
1,0
3,3
0,26
žebro
65
19,9
15,9
0,9
4,4
0,75
bok
61 - 67
19 - 21
11 - 18
0,9
3,2
0,95
podplečí
65
18,6
16
0,9
3,5
0,86
nízký roštěnec 57
16,7
25
0,8
3,5
1,5
vysoký roštěn. 59
17,4
23
0,8
3,0
1,32
spodní šál
19,5
11
1,0
3,5
0,56
69
Federovo číslo- poměr obsahu vody a bílkovin, T/B – podíl tuku a bílkovin (PIPEK, 1995).
2.5. Posuzování jakosti hovězího masa Jakost masa: - senzorické faktory -
výživové faktory
-
hygienické faktory
-
technologické faktory (STEINHAUSER, 1995).
Za hlavní složky z pohledu výživné hodnoty jsou nejčastěji považovány proteiny (vč. aminokyselinového spektra), tuky (vč. poměrů v obsahu nasycených a nenasycených,
27
zejména polynenasycených mastných kyselin), popeloviny, vitamíny a další pro metabolismus konzumenta prospěšné látky (ŠUBRT, 2004). Bílkoviny kromě dusíku (15 – 18 %) obsahují uhlík, kyslík, vodík a některé bílkoviny obsahují síru a fosfor. Významným ukazatelem jakosti masa je obsah svalových bílkovin, čímž se rozumí obsah sarkoplazmatických a myofibrilárních bílkovin. Stromatické bílkoviny jsou hodnoceny jako neplnohodnotné z hlediska nutričního i technologického. Myofibrilární bílkoviny představují hlavní podíl bílkovin masa, váží největší podíl vody v mase, významně se podílejí na postmortálních změnách masa a rozhodují o vlastnostech masa (ŠUBRT, 2004). Tuky v mase tvoří největší podíl všech lipidů, zbytek tvoří polární lipidy a doprovodné látky, např. cholesterol. Malá část je uložena přímo uvnitř svalových buněk – tuk intracelulární. Dále je tuk uložen mezi svalovými vlákny – tuk intercelulární a dále tuk tvoří základ samostatné tukové tkáně – tuk extracelulární (ŠUBRT, 2004). Minerální látky zahrnují všechny popeloviny, tedy i mineralizované prvky (síru, fosfor), které byly před spálením složkami organických látek masa. Maso je významným zdrojem K, Ca, Mg, Fe, Se a dalších prvků, hovězí maso je dále důležitým zdrojem zinku (INGR, 2003). Mezi významné technologické vlastnosti masa patří schopnost masa vázat vodu – vaznost vody. Vaznost je schopnost masa udržet svoji vlastní, případně i přidanou vodu. Čím je hodnota pH vyšší a vzdálenější od izoelektrického bodu bílkovin, tím je větší schopnost imobilizace většího množství vody. Největší schopnost vázat vodu má hovězí maso, zejména maso býků. (ŠUBRT, 2004). Nejhorší vaznost má maso ve stavu posmrtného ztuhnutí, tedy v intervalu 24 – 48 hodin post mortem. Je to způsobeno hlavně vznikem nerozpustného aktinomyosinového komplexu a poklesem hodnot pH masa do oblasti izoelektrického bodu bílkovin, který je pro svalové bílkoviny kolem pH 5,1 až 5,3 (INGR, 2003).
2.5.1. Změny hovězího masa v průběhu zrání Na kvalitu masa působí celá řada faktorů. Mezi nejvýznamnější je možné zařadit průběh postmortálních procesů, kdy se svalovina jatečných zvířat přeměňuje v maso (ŠIMEK et al., 2003). V průběhu zrání maso nabývá požadovaných senzorických, technologických a kulinárních vlastností. Postmortální procesy jsou zahajovány okamžikem usmrcení
28
jatečného zvířete a zahrnují soubor dějů, kterými se svalovina poraženého zvířete transformuje v maso (INGR, 2003). Vlivem zvýšení pH, rozpadu aktinomyosinového komplexu a zvýšením rozpustnosti bílkovin se zvyšuje vaznost masa. Proteolytickým štěpením bílkovin narůstá koncentrace peptidů a aminokyselin. Spolu s degradačními produkty nukleotidů se podílí na chutnosti a aromatu masa. Při zrání dochází také k částečnému štěpení kolagenu, čímž se zvyšuje křehkost masa (ŠIMEK et al., 2003). Doba zrání masa závisí na jeho druhu a teplotě uchování. Při běžném chladírenském skladování hovězího masa ve čtvrtích maso optimálně vyzraje za 10 – 14 dnů. Údržnost masa je zajišťována kyselinou mléčnou. Hovězí maso zraje nejdéle, což z ekonomického hlediska není příznivé a proto se často vyskladňuje, distribuuje a zpracovává předčasně. Tato poměrně častá odborná chyba zhoršuje jakost hovězího masa v očích spotřebitelské veřejnosti, stejně jako výsekový prodej hovězího masa ze starších nebo jinak nevhodných kusů (INGR, 2003). Nejdůležitější senzorickou vlastností hovězího masa je jeho křehkost. Křehkost masa ovlivňují vlastnosti myofibril a intramuskulární vazivové tkáně a zvyšuje se v průběhu zrání. Zvýšení křehkosti je způsobeno strukturálními změnami myofibril a intramuskulární vazivové tkáně. Zrání masa přechází plynule do stádia hluboké autolýzy. Tato fáze je u masa nežádoucí. Bílkoviny a jejich degradační produkty z fáze zrání se odbourávají na nižší peptidy a na aminokyseliny a dokonce až na konečné produkty (amoniak, aminy, sirovodík apod.), které vedou k nepřijatelným smyslovým vlastnostem masa. Dochází i k rozkladu tuků (ŠIMEK et al., 2003).
2.5.2. Vady masa (DFD) Identifikace vady DFD (dark firm dry – maso tmavé, tuhé, suché) hovězího masa: a) SENZORICKY se výraznější projev vady dá zjistit podle tmavé barvy a podle lepivosti na čerstvém řezu masa (na němž se rovněž neuvolňuje masná šťáva) b) Jednoznačným a platným objektivním kritériem je ULTIMATIVNÍ HODNOTA pH (pHult., což je v praxi pH24) 6,20 a vyšší. Ta charakterizuje snadnost či náchylnost k rychlému mikrobiálnímu kažení masa (STEINHAUSER, 1995). Maso DFD má relativně krátké sarkomery, které jsou ale stále laterálně zvlněné a je zde tedy málo extracelulárního prostoru. Z toho důvodu je toto maso většinou křehké (TORNBERG, 1996).
29
Příčiny vzniku DFD hovězího masa spočívají hlavně ve fyzickém vyčerpání zvířat těsně před porážkou. Vliv genetické dispozice k náchylnosti ke stresu se na vzniku DFD masa podílí mnohem méně, než je tomu u prasat (INGR, 1996). Výskyt DFD hovězího masa významně závisí na pohlaví zvířete. Objevuje se v 1 – 5 % u volků a jalovic, 6 – 10 % u krav a 11 – 15 % u mladých býků (TARRANT, 1981). INGR (1996) uvádí,že největší výskyt DFD masa je zjišťován u poražených býků, kteří byli vykrmováni ve vazném ustájení. Pokud jsou individuálně vykrmovaná zvířata přepravována a předporážkově ustajována volně s jinými zvířaty, dochází mezi nimi k soubojům o pozici ve skupině a to vede k jejich nadměrnému fyzickému vyčerpání. U krav, jalovic a volků je frekvence jakostní odchylky DFD podstatně nižší zásluhou jejich klidnějšího temperamentu. Prevence DFD hovězího masa je relativně snadná. V doprovodné veterinární dokumentaci jatečných býků se uvádí, zda zvířata byla vykrmována individuálně a v takovém případě musí být odděleně přepravována i předporážkově ustájena, případně musí být poražena bezprostředně po transportu. U ostatních kategorií jatečného skotu a u tzv. sociálně stabilizovaných skupin zvířat (např. z pastevního výkrmu) je riziko vzniku vady DFD velmi sníženo (INGR, 2005). Použitelnost DFD hovězího masa: a) naprosto je nevhodné pro výsekový prodej, pro porcování a balení, pro vakuové balení, pro vakuové balení do folie a na výrobu všech syrových trvanlivých salámů, b) lze je využít pro výrobu měkkých salámů a drobných masných výrobků. (STEINHAUSER, 1995).
30
2.6. Jatečné opracování a bourání JUT skotu 2.6.1. Jatečné opracování Jatečné opracování začíná porážkou skotu, které předchází předporážkové ošetření a omráčení. Po omráčení následuje vykrvení, opracování těla, vykolení, půlení těla a konečná úprava jatečného těla (INGR, 2003).
2.6.2. Bourání Po vychlazení se hovězí půlky nebo čtvrtě až do přemístění na bourárnu skladují v chladírně při teplotě asi 0 0C a relativní vlhkosti 80 – 85 %. Základní surovinou pro bourárnu jsou hovězí přední a zadní čtvrtě v bourárenské úpravě, to je bez špičky krku. Ten se oddělí řezem mezi druhým a třetím krčním obratlem. Dělící řez se vede souběžně s žebry (GOLDA et al., 2000). Podle účelu se bourání masa člení na bourání masa pro výsek (pro maloobchodní výsekový prodej), bourání masa pro výrobní účely a bourání masa pro mrazírenské skladování (INGR, 2003). Hovězí maso pro výsek se člení na: přední čtvrť bez části krku; zadní čtvrť bez oháňky; zadní čtvrť bez boku a bez oháňky; zadní čtvrť s bokem, bez svíčkové a oháňky; svíčková; nízký roštěnec s kostmi; nízký roštěnec bez kostí; zadní maso z kýty; zadní maso z plece; vysoký roštěnec, podplečí a krk vcelku s kostmi; vysoký roštěnec, podplečí a krk vcelku bez kostí; vysoký roštěnec s kostmi; vysoký roštěnec bez kostí; podplečí s krkem a kostmi; podplečí s krkem a bez kostí; hrudí se žebrem a s kostmi; bok s kostmi; kližka přední s husičkou, kližka zadní a plátek z pánevní dutiny; výřez na mleté maso; oháňka; hovězí kýta s kostmi upravená pro výsek; hovězí plec s kostmi, upravená pro výsek. Pro spotřebitele se hovězí maso pro kulinární využití člení poněkud jednodušeji a to na 6 tržních druhů: -
svíčková
-
nízký roštěnec s kostmi
-
nízký roštěnec bez kostí
-
zadní maso bez kostí: maso z kýty bez kližky a plátku z pánevní dutiny, maso z plece bez kližky a husičky
-
přední maso s kostmi: vysoký roštěnec, podplečí a krk s kostmi, hrudí, žebra, bok s kostmi
31
-
přední maso bez kostí: vysoký roštěnec bez kostí, podplečí a krk bez kostí, kližky,
husička, bok bez kostí, plátek dutiny pánevní. Maso výrobní je základní surovinou pro výrobu masných výrobků včetně masných konzerv a polokonzerv. Pouze pro některé masné výrobky se používá maso ve větších kusech nebo anatomických celcích. Většinou se zpracovává v rozmělněné formě (INGR, 2003).
2.7. Spotřeba hovězího masa 2.7.1. Spotřeba hovězího masa ve světě Prognózy EU očekávají stabilizaci ve spotřebě hovězího masa a také řada zemí Unie již vykazuje stoupající spotřebu hovězího masa svědčící o obnovení důvěry konzumentů. Průměrná spotřeba hovězího masa v rozšířené EU byla v roce 2004 přibližně 18 kg na jednoho obyvatele. Průměr původních zemí (EU 15) pak byl ještě vyšší a dosahoval přibližně 20 kg na jednoho obyvatele. Mezi tradiční konzumenty hovězího masa v Evropě pak lze zařadit Francouze a Dány s průměrnou spotřebou 27 kg na obyvatele za rok, následované Italy s 25 kg na obyvatele za rok. Vůbec nejvyšší spotřebu hovězího masa na jednoho obyvatele za rok na světě pak vykazuje tradičně Argentina - 59 kg, USA - 42 kg a více jak 30 kg za rok hovězího masa zkonzumují i obyvatelé Austrálie, Brazílie a Kanady. Obecně lze říci, že se více hovězího masa konzumuje v zemích s vyšší životní úrovní (USA, Kanada, Austrálie, EU) nebo v zemích s tradičním chovem masného skotu (Argentina, Brazílie). Rovněž většina z uvedených zemí vykazuje i vyšší průměrnou délku života než ČR. Z tohoto hlediska se tedy hovězí maso nejeví jako rizikové. Naopak velmi málo hovězího masa na jednoho obyvatele za rok se zkonzumuje např. v Indii - 2,5 kg a Číně - 5 kg (BUREŠ, 2005b).
2.7.2. Spotřeba hovězího masa v ČR Hovězí maso bylo v minulosti celosvětově nejvíce konzumovaným druhem masa. Přibližně od 60. let minulého století je ale již zaznamenána vyšší spotřeba masa vepřového a od 90. let se na talíře strávníků dostane i více masa drůbežího. Spotřeba hovězího masa v České republice se plynule zvyšovala od počátku minulého století až na přibližně 30 kilogramů na obyvatele za rok na konci osmdesátých let. Od tohoto období naopak začala prudce klesat a v roce 2004 již činila pouze 11 kg na obyvatele za rok (BUREŠ, 2005a).
32
2.7.2.1. Faktory ovlivňující spotřebu masa v ČR V souvislosti s celkovými společenskými změnami v devadesátých letech minulého století došlo k transformaci ekonomiky země. Spotřeba hovězího masa je nyní ovlivňována především jeho cenou a kvalitou. Snížení spotřeby hovězího masa má souvislost se změnami stravovacích návyků - nejen v naší republice, ale i celosvětově roste spotřeba drůbežího masa, poměrně stabilní zůstává spotřeba masa vepřového. Oba tyto „konkurenční“ druhy masa jsou prodávány za nižší cenu (BUREŠ, 2005a). Zdravotní nezávadnost hovězího masa v ČR Produkční vertikála masa je pod dozorem a kontrolou Státní veterinární správy a jejích orgánů. Veterinární legislativa ČR je harmonizována s legislativou EU. Maso dodávané do tržní sítě včetně podniků společného stravování je veterinárně-hygienicky posouzeno jako poživatelné a spotřebitel a zpracovatel masa na to spoléhá. Chyby nastávají při skladování, manipulacích a úpravách masa v domácnostech, ve společném stravování, příp. i v masné výrobě, kdy může docházet i k mikrobiální kontaminaci a ke kažení masa. Trvalé nebezpečí pro spotřebitele hovězího masa představuje bovinní spongiformní encefalopatie (BSE, tzv. nemoc šílených krav), která vyvolala obavy z konzumace hovězího masa, zejména v západní Evropě. BSE a z ní odvozená nová varianta Creutzfeld-Jakobovy choroby (nvCJD) u člověka, způsobená konzumací hovězí nervové tkáně kontaminované patogenními priony, jsou předmětem rozsáhlého vědeckého bádání. (INGR, 2004). V roce 2001 bylo přijato nařízení Rady Evropského společenství č. 999/2001 ukládající povinnost ve všech zemích EU provádět laboratorní vyšetření veškerého poraženého skotu staršího 30 měsíců, odběr a likvidaci tzv. „specifického rizikového materiálu“, tedy tkání (mozek, mícha a některé orgány), které jsou z hlediska přenosu této nemoci na nejvyšším stupni rizika. V České republice je v současné době vyšetřován veškerý porážený skot starší 24 měsíců. Tato hranice je považována jako dostatečná, jelikož inkubační doba této nemoci je poměrně dlouhá - pohybuje se mezi 3 až 8 roky. Současně platí také zákaz zkrmování masokostních mouček všem přežvýkavcům, tedy i skotu, což je původní příčina vzniku této nemoci. Ze zveřejňovaných statistik EU je zjevné, že výskyt případů zvířat postižených BSE ve většině zemí klesá. Pro zajímavost lze uvést, že v ČR bylo od roku 2001 do konce února roku 2005 vyšetřeno 745 300 kusů, z nichž bylo 17 kusů pozitivních (BUREŠ, 2005).
33
Kvalita českého hovězího masa Je velice různorodá, poněvadž existuje velký počet rozmanitých vlivů na kvalitu jatečného skotu a hovězího masa. Užitkové typy – mléčný je vyšlechtěn na vysokou produkci mléka; masný produkuje velké množství kvalitní svaloviny, je ekonomicky náročný ( bez tržní produkce mléka ), je proto dosud málo rozšířen; kombinovaný užitkový typ nejlépe vyhovuje našim podmínkám. Věk skotu – nejlepší senzorické a kulinární vlastnosti vykazují jalovice a volci do dvou let věku. S prodlužujícím se věkem krav se mění konfirmace kolagenních bílkovin, textura masa se zhoršuje, stává se tužším a tvrdším (INGR, 2004). Pohlaví zvířat – tukem bohatší maso jalovic a volků je senzoricky kvalitnější, poněvadž jejich maso je křehčí, šťavnatější a chutnější. Maso býčků se naopak vyznačuje větší vazností, která je nejvýznamnějším znakem technologické jakosti masa (INGR, 2003). Vliv postmortálních změn (stadium zrání) – hovězí maso nejdéle zraje, zkrácení doby zrání zhoršuje senzorické, kulinární a technologické vlastnosti hovězího masa (INGR, 2004).
2.7.2.2. Názory na příčiny poklesu spotřeby hovězího masa u nás (INGR, 2004) Vliv výskytu onemocnění skotu je přeceňován. Kvalita nabízeného hovězího masa je relativně špatná, ale především nespolehlivá, nestandardní. Spotřebitelské zhodnocení relace „kvalita – cena“ je u hovězího masa horší než u dvou dalších hlavních druhů masa. Nejlépe z tohoto srovnání vychází maso kuřecí. Ekonomické důvody (nedostatek chladírenské kapacity, ztráty hmotnosti při chladírenském skladování masa) vedou k předčasné expedici masa, a tím k jeho nedostatečnému vyzrání a nedosažení očekávané kulinární a smyslové jakosti. Zmíněné nedostatky se již částečně řeší. Byl zaveden a je realizován nákup jatečného skotu „v mase“ a uplatňuje se systém SEUROP, který cenově preferuje výrazně zmasilé kusy a negativně hodnotí jejich protučnělost.
34
2.7.3. Obliba hovězího masa u nás Konzumace hovězího masa u nás za poslední desetiletí poklesla téměř na třetinu. Zákazníkovi jsme nabízeli a často mu ještě nabízíme sice hovězí, ale velmi různé kvality. Na dnešním stavu se výrazně podílelo snižování stavů skotu. Přineslo na pulty tuny levného kravského masa. Samozřejmě, že obchod už pár let nabízí i skvělé hovězí maso pocházející z mladých býků, dokonce i masných plemen nebo mladých jalovic. Mezi země, kde je systém produkce kvalitního hovězího masa na vysoké úrovni, patří především USA. Chovatelé masných plemen jsou sdružováni v asociacích, které kvalitu značkového hovězího masa sami garantují. U nás se rozbíhají programy prodeje značkového hovězího masa se značkou Extra Beef – české hovězí z mladých zvířat masných plemen nebo Bohemia Argus (tzv. bio hovězí), APROS – Natural beef (Charolais) aj. (STEINHAUSER, 2005).
35
3. CÍL PRÁCE Cílem řešení diplomové práce bylo provést analýzu a následně vyhodnotit masnou užitkovost jatečných jalovic, které byly kříženkami specializovaných masných plemen (Charolais, Blonde d’ Aquitaine, ostatní masná plemena) s plemenem mléčným (Holštýnský skot) a s plemenem kombinovaného užitkového typu (České strakaté). Jednu skupinu tvořily jalovice plemene České strakaté. Součástí práce bylo dále posouzení vlivu genotypu na skladbu jatečného těla a kvalitu masa. Práce byla prováděna na jatečném provozu ZŘUD – Masokombinát s.r.o. Polička v období 2004 – 2005 s pomocí členů Výzkumného ústavu pro chov skotu s.r.o. Rapotín.
36
4. MATERIÁL A METODY ZPRACOVÁNÍ 4.1. Užitkové typy a plemena Soubor obsahoval celkem 42 sledovaných jalovic, které byly rozděleny do 6 skupin jednotlivých genotypů. První skupinu tvořili kříženci plemene s masnou užitkovostí (T Charolais = 50%) s plemenem mléčného užitkového typu (H - Holštýnský skot = 50%). Druhou skupinu tvořili kříženci
plemene Charolais (50%) s plemenem kombinované
užitkovosti (C - České strakaté = 50%). Třetí skupina obsahovala křížence plemene s masnou užitkovostí (Q - Blonde d’ Aquitaine = 50%) s plemenem Holštýnský skot (50%). Ve čtvrté skupině byli kříženci plemen Blonde d’ Aquitaine (50%) a České strakaté (50%). Pátou skupinou byli kříženci populace souhrnně nazvanou jako ostatní masná plemena (Z) s plemenem Českým strakatým. Poslední, šestou skupinu, tvořili jedinci plemene České strakaté. Počty kusů jalovic v rámci genotypů uvádí následující tabulka.
Tab. c): Zastoupení jednotlivých plemen na začátku testu Genotyp T50 H50 T50 C50 Q50 H50 Q50 C50 Z50 C50 C100 Počet jalovic
11
5
9
2
12
3
4.2. Klasifikace jatečných těl podle normy SEUROP Hodnocení jatečně upravených těl (JUT) bylo prováděno v souladu se základním legislativním požadavkem na povinnou klasifikaci hospodářských zvířat v České republice, který vychází ze zákona č. 306/2000 Sb.. Jatečná zvířata byla před vlastním porážením nejprve prohlédnuta, aby podle typických znaků byla při vlastním hodnocení JUT brána zřetel na plemennou příslušnost a užitkový typ. Na konci porážecí linky byla při vlastní klasifikaci JUT do obchodních tříd nejprve provedena kontrola totožnosti, po níž následovalo hodnocení stupně zmasilosti a protučnělosti. Podle stupně zmasilosti byla JUT zařazována do šesti tříd, S, E, U, R, O, P.
37
Při hodnocení byl nejprve posouzen jejich celkový vzhled, zaoblenost nebo hranatost a potom bylo přihlédnuto k vývinu, utváření a konfiguraci nejdůležitějších částí těla v pořadí kýta, hřbet a plec. Znaky zmasilosti popisuje tab. 4. Pro zařazení do tříd zmasilosti S a E musí všechny tři uvedené části odpovídat co do konfigurace tabelárním znakům. Pro zařazení do třídy U, R a O musí být v příslušné třídě hodnocena vždy kýta a jedna ze dvou částí, tj. hřbet nebo plec.
Tab. d): Obchodní třídy a znaky zmasilosti skotu (STEINHAUSER et al., 2000) Třída S
Popis zmasilosti
Doplňující znaky
Všechny profily výjimečně vyklenuté. Kýta velmi silně vyklenuta, jednotlivé Výjimečná zmasilost
svaly se zřetelně rýsují, hřbet široký, velmi silně vyklenutý (zdvojená bedra) až na úroveň velmi silně vyklenuté plece
E
Všechny profily silně vyklenuté.
Kýta silně vyklenutá, hřbet široký silně
Vynikající zmasilost
vyklenutý až na úroveň silně vyklenuté plece.
U
R
Profily vesměs vyklenuté.
Kýta vyklenutá, hřbet široký, vyklenutý
Velmi dobrá zmasilost
až na úroveň vyklenuté plece.
Profily vesměs zarovnané.
Kýta dobře vyvinutá, profil zarovnaný,
Dobrá zmasilost
hřbet méně široký, ještě mírně vyklenutý v úrovni dobře vyvinuté plece.
O
Profily
zarovnané
až
prohloubené. Méně dobrá zmasilost
P
mírně
Kýta středně vyvinutá, profil méně prohloubený, hřbet středně vyvinutý, plec středně vyvinutá až plochá.
Všechny profily prohloubené.
Kýta slabě vyvinutá, profil prohloubený
Slabá zmasilost
až silně prohloubený, hřbet úzký, slabě vyvinutý, plec plochá s vystupujícími kostmi.
Podle stupně protučnělosti byla JUT zařazována do pěti tříd, 1, 2, 3, 4, 5. Při hodnocení je pro zařazení JUT do 1., 2., a 3. třídy rozhodující rovnoměrnost a plocha tukového pokryvu na jejich povrchu, při zařazení do třídy 4 a 5 se přihlíží i
38
k hmotnostnímu vývinu tukové tkáně, její tloušťce a to hlavně na hřbetu a hrudi. Doplňujícím znakem pro zařazení je vývin tukové tkáně v dutině hrudní, kdy tuk postupně pokrývá svalovinu v mezižeberních prostorech. Znaky protučnělosti popisuje tab. 5. Z kombinace třídy za zmasilost a třídy za protučnělost pak vyplyne výsledná obchodní třída JUT, např. U2.
Tab. e): Obchodní třídy a znaky protučnělosti skotu (STEINHAUSER et al., 2000) Třída 1
Popis protučnělosti
Doplňující znaky
Žádná nebo velmi slabá vrstva
Dutina hrudní bez tukového krytí.
podkožního loje. Velmi slabá protučnělost 2
Slabá
vrstva
podkožního
loje,
svalovina téměř na všech místech viditelná.
V dutině hrudní mezižeberní svalovina zřetelně viditelná.
Slabá protučnělost 3
Svalovina s výjimkou povrchu kýty
V dutině hrudní je mezižeberní svalovina
a plece téměř všude viditelná, slabá
ještě viditelná.
ložiska loje v dutině hrudní. Střední protučnělost 4
Svalovina je krytá vrstvou loje, na Na povrchu kýty vystupují pruhy loje. kýtě a pleci ještě částečně viditelná,
V dutině hrudní může být mezižeberní
místy v dutině hrudní výrazná svalovina pokrytá lojem. tuková ložiska. Silná protučnělost 5
Celý povrch těla kryt vrstvou loje, v dutině
hrudní
výrazná
ložiska. Velmi silná protučnělost
Kýta je na povrchu téměř zcela krytá lojem.
tuková V dutině hrudní je mezižeberní svalovina krytá lojem.
39
4.3. Metodika disekce jatečně upraveného těla jalovic Jatečná těla jalovic byla po opracování rozpůlena a zchlazena. Po 24 hodinách pak bylo ještě před rozbouráním pravé poloviny provedeno morfometrické měření základních rozměrů JUT. Metodika morfometrických analýz JUT je převzata z práce ŠUBRT et al. (2000). Teprve potom byla provedena disekce pravé jatečné poloviny, která byla nejprve rozdělena na přední a zadní čtvrtě mezi 8. a 9. hrudním obratlem a následně pak rozbourána na jednotlivé výsekové části. Po rozbourání byly stanoveny hmotnosti dílčích výsekových částí, podle kterých mohla být zjištěna řada ukazatelů kvality a skladby jatečného těla, jako například zastoupení masa, jatečná výtěžnost, poměr masa ku kostem, či obsah tuku v přední nebo zadní čtvrti.
40
4.4. Principy fyzikálně-chemických metod použitých při rozboru vzorku masa K rozboru se odebral vzorek z roštěnce o velikosti cca 500 g. Stanovoval se obsah sušiny, tuku, bílkovin a popelovin. Stanovení sušiny vzorku: Sušina se stanovila gravimetricky vysušením vzorku masa při teplotě 1050C do konstantní hmotnosti. Stanovení obsahu bílkovin: Pro stanovení se použila metoda dle Kjejdahla. Touto metodou se stanoví celkový obsah dusíku. Princip spočívá v mineralizaci vzorku kyselinou sírovou za přítomnosti katalyzátoru, čímž se veškeré dusíkaté látky převedou na amoniak. Amoniak se potom vytěsní přídavkem louhu a po předestilování pohltí v kyselině. Titračně zjištěné množství amoniaku se přepočítá na dusíkaté látky a vynásobením faktorem 6,25 se zjistí obsah bílkovin. Stanovení obsahu tuku: Použila se Soxhletova metoda, při které se tuk vyextrahoval lipofilním rozpouštědlem. Po oddestilování rozpouštědla a vysušení se tuk odvážil. Stanovení obsahu popela: Popel je anorganický zbytek po spálení a vyžíhání vzorku masa při teplotě 5500C.
41
4.5. Matematicko – statistické metody hodnocení datového souboru Zjištěné hodnoty byly statisticky zpracovány a popsány dle obvyklých variačněstatistických metod v programu MS Excell. K testování průkaznosti rozdílů průměrů mezi znaky bylo použito testu StudentNewman-Keuls. Pro výpočet korelačních koeficientů a grafické vyjádření konfidenčních intervalů byl použit program STATISTICA CZ 6,0.
V tabulkách bylo použito těchto symbolů: n – četnost (platná pozorování) x – aritmetický průměr sx – směrodatná odchylka v% – variační koeficient Min. – minimální hodnota Max. – maximální hodnota
Charakteristika pojmů: Aritmetický průměrx – počítá se z hodnot zkoumaného znaku všech jednotek hodnoceného souboru a charakterizuje úroveň znaku. Směrodatná odchylka sx – je absolutní mírou variance a měří variabilitu znaku. Variační koeficient v% – je relativní mírou a počítá se jako podíl směrodatné odchylky a aritmetického průměru.
42
5. VLASTNÍ VÝSLEDKY A DISKUSE 5.1. Charakteristiky masné užitkovosti 5.1.1. Parametry výkrmnosti Veškeré výsledky uvedené a popsané v následující kapitole, jsou pro jednotlivé skupiny jalovic znázorněny v příloze v tabulkách Tab. 1-6. Jako první ukazatelé masné užitkovosti byly hodnoceny parametry výkrmnosti, mezi něž patří věk při porážce, hmotnost JUT, netto přírůstek a jatečná výtěžnost. Věk při porážce byl nejnižší u jalovic genotypu Q50 H50 (455 dnů), nejvyšší u skupiny Z50 C50 (811 dnů). Mezi těmito hodnotami byly ostatní skupiny: skupina T50 H50 (470 dnů), skupina C100 (661 dnů), skupina T50 C50 (709 dnů) a Q50 C50 (752 dnů). Porážková hmotnost u žádného ze sledovaných genotypů neklesla pod 450 kg, ale na druhou stranu se ani nedostala přes hranici 600 kg. Nejnižší hodnoty v rámci tohoto ukazatele bylo dosaženo u jalovic genotypu Q50 H50 (457,29 kg) a nejvyšší u Q50 C50 (592,25 kg). U ostatních genotypů byly výsledky v rozmezí od 467 kg (T50 H50) až po 559,8 kg (T50 C50). Hmotnost JUT: nejnižší hodnotu dosáhly jalovice genotypu Q50 H50 (247 kg), pak následuje genotyp T50 H50 (252 kg), za ním s hodnotou 266 kg skupina C100, dále skupina Z50 C50 (300 kg), skupina T50 C50 (313 kg) a nejvyšší hmotnost JUT dosáhly jalovice genotypu Q50 C50 (320 kg). Při vyhodnocování netto přírůstku byly mezi jednotlivými skupinami zjištěny významné rozdíly (P < 0,05). Nejnižší netto přírůstek byl zaznamenán u skupiny Z50 C50 (383,95 g) a nejvyšší u jalovic Q50 H50 (546,5 g). U ostatních skupin se pohyboval v rozmezí od 410 g do 538 g. V rámci hodnocení jatečné výtěžnosti byly výsledky velmi vyrovnané. U žádné skupiny neklesla pod hodnotu 54 %. Na druhé straně však nebyla žádná skupina, která by svými výsledky překročila hranici výtěžnosti 56 %. Nejvíce se této hodnotě přiblížily jalovice genotypu T50 C50 (55,89 %).
43
5.1.2. Parametry jatečné hodnoty Výsledky analyzované v této kapitole jsou v příloze v tabulkách Tab. 7-12. Hmotnost pravé poloviny byla nejnižší u jalovic genotypu T50 H50 (116,7 kg), za nimi následuje skupina Q50 H50 (118,4 kg), u jalovic C100 byla hmotnost 133,4 kg. Skupina Z50 C50 dosáhla hodnoty 149,2 kg, skupina T50 C50 měla hmotnost pravé poloviny 153,32 kg a nejvyšší hmotnost vykazovaly jalovice genotypu Q50 C50 s hodnotou 159,85 kg. Při kontrole hmotnostního zastoupení kostí v pravé půlce JUT, byly zaznamenány nejmenší rozdíly mezi skupinami T50 H50 (23,95 kg) a Q50 H50 (23,65 kg). Tyto hodnoty byly zároveň i nejnižší. Naopak nejvyšší podíl kostí byl u skupin T50 C50 (32,9 kg) a Z50 C50 (32,14 kg). Při stanovení množství masa v pravé půlce JUT, bylo jeho zastoupení nejnižší u jalovic genotypu T50 H50 (88,37 kg), u Q50 H50 bylo množství masa 90,68 kg, u C100 99,95 kg, dále následují jalovice genotypu Z50 C50 (112,35 kg), u T50 C50 byla hodnota 116,9 kg a nejvyšší hodnoty dosáhly jalovice Q50 C50 (126,5 kg). Při srovnání hmotnostního podílu loje v pravé půlce, dopadly nejlépe jalovice Q50 C50 (2,8 kg), nejvíce loje měla skupina Z50 C50 (4,71 kg). U ostatních skupin se hodnoty pohybovaly od 3,54 kg (T50 C50) do 4,57 (C100). Při kontrole procentuálního zastoupení kůže, jednotlivé skupiny nevykazovaly výrazné rozdíly. Hodnoty se pohybovaly v rozmezí od 7 % (Q50 C50) do 8,56 % (Q50 H50). Při hodnocení poměru přední čtvrti ku zadní, nebyly zaznamenány významné rozdíly, výjimkou byla skupina Q50 H50, kde poměr byl nízký (0,74), ostatní skupiny vykazovaly hodnoty 0,79 (Z50 C50) až 0,9 (C100). Kvalita JUT testovaného souboru zvířat s přihlédnutím k užitkovému typu jednotlivých skupin, byla hodnocena pomocí klasifikačního systému SEUROP. Třídám zmasilosti pak byly přiřazeny odpovídající číselné hodnoty (S = 1,…P = 6), pomocí kterých byla stanovena průměrná hodnota. Nejnižší průměrné hodnoty, a tím pádem i nejlepšího hodnocení JUT jalovic, dosáhly genotypy T50 H50, Q50 H50, Q50 C50 a C100 (4,0), u nichž byla většina jedinců hodnocena třídou R. Nejhoršího zařazení pak dosáhly genotypy T50 C50 (4,40) a Z50 C50 (4,58), u kterých by se dalo konstatovat, že JUT těchto zvířat byla vesměs zařazena do třídy zmasilosti O.
44
Stejným způsobem bylo provedeno i vyhodnocení tříd protučnělosti dle systému SEUROP. Nejnižší průměrné hodnoty, tedy nejlepšího hodnocení JUT jalovic, dosáhly skupiny Q50 H50, Q50 C50, C100 (2,0) a nejhoršího hodnocení dosáhly skupiny T50 H50 (3,0) a Z50 C50 (3,0). Nejlépe při hodnocení zmasilosti i protučnělosti dopadly jalovice genotypu Q50 H50, Q50 C50 a C100.
5.2. Charakteristiky technologické hodnoty pravé poloviny 5.2.1. Parametry bourárenské výtěžnosti přední čtvrti Výsledky v této kapitole jsou znázorněny v příloze v Tab. 16-21. Před vlastním rozbouráním se nejprve zjišťovala hmotnost přední čtvrti. Pouze u jalovic Q50 C50 tato hmotnost přesáhla hodnotu 70 kg, a to konkrétně 72 kg. Na druhou stranu pouze u dvou skupin se hmotnost přední čtvrti dostala pod hranici 55 kg, byla to skupina T50 H50 (51,79 kg) a skupina Q50 H50 (51,16 kg). U ostatních skupin se hodnoty pohybovaly v rozmezí od 63,7 kg (C100) po 68,8 kg (T50 C50). Při vlastním bourání se zjišťovaly hodnoty, ze kterých se stanovily procentuální podíly důležitých částí jatečného těla jalovic. Prvním ukazatelem byl procentuální podíl krku, který vykazoval u jednotlivých skupin velmi podobné hodnoty (od 4,22 % do 5,05 %) , až na jalovice C100, které dosáhly nejvyšší hodnoty (6,1 %). Při vyhodnocování podílu kližky se hodnoty pohybovaly v rozsahu od 2,17 % (C100) po 3,63 % u Q50 H50. V rámci stanovení procentuálního podílu podplečí v přední čtvrti byla největší hodnota zaznamenána u skupiny T50 C50 (4,72 %), následuje skupina T50 H50 (4,65 %), dále skupina Q50 C50 (4,55 %), skupina C100 (4,53 %), skupina Z50 C50 (4,27 %) a nejnižší hodnotu vykazují jalovice genotypu Q50 H50 (4,1 %). Jak je vidět, výsledky jsou velmi vyrovnané u všech skupin. Při posuzování výsledků výtěžnosti plece bez kosti se zjistilo, že pouze jedna skupina (Q50 C50) překročila hodnotu 7 % (7,5 %), skupina T50 C50 téměř dosáhla hodnoty 7 % (6,92 %). U ostatních skupin se hodnoty pohybovaly od 6,17 % (Q50 H50) po 6,48 % (Z50 C50).
45
Podíl žebra byl vyrovnaný u všech skupin. Nejvyšší hodnoty dosáhly jalovice C100 (11,47 %) a nejnižší podíl žebra byl u jalovic Q50 H50 (9,74 %). Po provedení disekce JUT bylo pomocí vážení a následných výpočtů zjištěno zastoupení masa I. (zadní maso) a II. jakosti (přední maso), jejichž sečtením s masem výrobním byl zjištěn podíl masa celkem. Při hodnocení masa I. jakosti nejlepších výsledků dosahují jalovice Q50 C50 (7,45 %), naopak nejnižší hodnoty měly jalovice T50 H50 (6,18 %). Ostatní skupiny se pohybovaly od 6,93 % (T50 C50) po 6,2 % (Q50 H50). Při porovnání procentuálního zastoupení masa II. jakosti bylo zajímavé zjištění, že nejvyšších hodnot dosáhla skupina C100 (21,83 %), řadící se mezi plemena s kombinovanou užitkovostí. Za ní následuje skupina Q50 C50 (20,9 %), která v předchozím ukazateli dopadla ze všech skupin nejlépe. Nejhůře dopadla skupina Q50 H50 (19,67 %), která měla nejnižší podíl masa II. jakosti. Z konečného hodnocení celkového zastoupení masa z přední čtvrti JUT vyplývá, že největší podíl masa měla skupina C100 (35,2 %). Rozdíl mezi nejvyšší hodnotou u kříženců skupiny Q50 C50 (34,9 %) a hodnotou nejnižší u kříženců skupiny T50 H50 (32,09 %) činí 2,81 %. Dalším důležitým faktorem bylo množství loje. Při tomto stanovení se pouze jalovice Q50 C50 dostaly pod hranici 1 % (0,85 %). Nejvyšší obsah loje měla skupina T50 H50 (1,8 %). Ostatní skupiny se umístily následovně: T50 C50 (1,37 %) < Z50 C50 (1,45 %) < C100 (1,6 %) < Q50 H50 (1,77 %). Poslední ze třech nejdůležitějších tkání, u které bylo hodnoceno její procentuální zastoupení v přední čtvrti JUT, je tkáň kostní. Pod hodnotu 10 % se dostaly dvě skupiny jalovic, skupina Q50 H50 s hodnotou 9,29 % a skupina Q50 C50 (9,33 %). Skupina T50 C50 se dostala na hranici 10 % a ostatní (T50 H50, Z50 C50 a C100) nad 10% . Ze zjištěných výsledků při bourání se pak výpočtem určil poměr masa ku kostem, který byl ve všech skupinách vyrovnaný. Největší poměr zaznamenala skupina Q50 C50 (3,75) a nejnižší skupina Z50 C50 (3,22). Dalším počítaným faktorem byl poměr masa ku délce přední čtvrti, jehož hodnoty byly opět v rámci všech skupin velmi vyrovnané. Pouze jedna skupina se dostala pod 0,8 (Z50 C50 s poměrem 0,79). U ostatních byl poměr od 0,82 (T50 C50) do 0,87 (Q50 H50).
46
5.2.2. Parametry bourárenské výtěžnosti zadní čtvrti Veškeré výsledky této kapitoly jsou uvedeny v příloze v Tab. 22-27. Prvním ukazatelem, který se stanovoval před vlastním bouráním byla hmotnost zadní čtvrti. Nejvyšší hmotnosti dosáhly jalovice genotypu Q50 C50 (87,85 kg), za nimi následují jalovice T50 C50 s hmotností 84,52 kg, dále Z50 C50 (82,41 kg), po nich jsou jalovice C100 (70,3 kg), jalovice genotypu Q50 H50 jsou s výsledkem 67,27 kg na předposledním místě a na posledním místě jsou s nejnižší hodnotou 64,88 kg jalovice T50 H50. Hodnocení kýty bez kosti z pohledu její výtěžnosti z JUT jednoznačně ukázalo příslušnost jednotlivých skupin k odpovídajícímu užitkovému typu, případně jejich zařazení do velikostního rámce. V tomto ukazateli dosáhly lepšího výsledku, než skupina C100 (13,1 %), všechny ostatní genotypy a to v následujícím pořadí: Z50 C50 (17,09 %) < T50 C50 (17,3 %) < Q50 H50 (17,36 %) < T50 C50 (17,8 %) < Q50 C50 (19,4 %). Jak je patrné, tak nejvyššího podílu kýty dosáhla skupina Q50 C50, což se dalo předpokládat i z výsledků morfometrického měření kýty. Při hodnocení podílu boku s kostmi dosáhla nejvyšší hodnoty skupina Q50 H50 (7,1 %), hned za ní je skupina Q50 C50 (7 %). Všechny ostatní skupiny se dostaly pod hranici 7 %, přičemž skupina T50 H50 dosáhla hodnoty 6,87 % a u skupiny C100 byl podíl nejnižší (5,7 %). Při stanovení podílu boku bez kosti můžeme skupiny rozdělit na dvě poloviny. Jedna polovina, která je tvořena genotypy T50 H50, Q50 H50 a C100, svými výsledky překročila hranici 4 % (4,51 %, 4,23 %, 4,43 %). Druhá polovina (T50 C50, Q50 C50, Z50 C50) se dostala pod 4 %, konkrétně to byly hodnoty 3,38 %, 3,05 %, 3,57 %. Zhodnocením podílu kližky se zjistilo, že výsledky jsou u všech genotypů velmi vyrovnané. Pohybovaly se v rozmezí od 2,1 % (T50 H50 a C100) do 2,75 % (Q50 C50). Další významnou výsekovou částí, která byla v pokusu sledována, je roštěnec, resp. jeho procentuální zastoupení z JUT. Zde třech nejlepších výsledků dosáhly skupiny T50 C50 (4,12 %), Q50 H50 (4,09 %) a T50 H50 (3,9 %). Následuje skupina Q50 C50 s výsledkem 3,5 %, skupina Z50 C50 (3,42 %) a nejnižší podíl roštěnce měly jalovice C100 s hodnotou 3,2 %. Významným faktorem je samozřejmě podíl svíčkové. Velmi dobrou zmasilost potvrzuje skupina Q50 C50 (1,6 %), která jako jediná přesahuje hranici 1,5 %. Ostatní skupiny pak následují v tomto pořadí: T50 C50 (1,45 %), Z50 C50 (1,4 %), Q50 H50 (1,32
47
%), C100 (1,3 %) a nejnižší podíl svíčkové měly jalovice genotypu T50 H50 (1,1 %). Stejně jako u přední čtvrti se i u zadní čtvrti stanovoval podíl masa I. a II. jakosti. Při hodnocení podílu masa I. (zadní maso) jakosti dosahuje, stejně jako u přední čtvrti, nejvyšší hodnoty skupina Q50 C50 (24,45 %). Nejnižší výsledek měla skupina C100 (17,63 %). Zbylé skupiny dosáhly hodnot od 23,4 % (T50 C50) po 21,92 % (Z50 C50). Pokud srovnáme obsah masa I. jakosti u obou čtvrtí je zřejmé, že zadní čtvrť obsahuje tohoto masa podstatně více než čtvrť přední. Jalovice jednotlivých genotypů můžeme na základě celkového obsahu masa I. jakosti seřadit následovně: Q50 C50 (31,9 %) > T50 C50 (30,33 %) > Q50 H50 (28,96 %) > T50 H50 (28,44 %) > Z50 C50 (28,4 %) > C100 (23,99 %). Z této řady vidíme, že nejvíce jakostního masa obsahují kříženci masných plemen (Q, T) s plemenem kombinované užitkovosti (C), nejméně pak plemeno České strakaté. Při kontrole podílu masa II. jakosti dopadla nejlépe skupina Q50 H50 (12,21 %), která při hodnocení masa I. a II. jakosti u přední čtvrti skončila s nejnižšími hodnotami na posledním místě. Nejhůře dopadly jalovice genotypu T50 C50 (10,72 %). Zhodnocením podílu masa II. jakosti u obou čtvrtí vidíme, že přední čtvrť obsahuje zmíněného masa podstatně více. Jednotlivé skupiny v rámci tohoto ukazatele zhodnotíme takto: C100 (32,76 %) > Q50 C50 (32,05 %) > T50 H50 (31,98 %) > Q50 H50 (31,88 %) > T50 C50 (31,24) > Z50 C50 (30,87 %). Součtem masa I. a II. jakosti s masem výrobním jsme získali procentuální podíl masa celkem. Nejvyšší hodnoty v rámci tohoto hodnocení dosáhla skupina Q50 H50 (52,6 %), druhá byla skupina Q50 C50 (44,30 %) a nejnižší hodnotu měla skupina C100 (39,7 %), která dosáhla nejvyšší hodnoty daného ukazatele u přední čtvrti. Rozdíl mezi maximálním a minimálním výsledkem činí 12,9 %. Z výsledků je vidět, že zadní čtvrť u všech skupin plemen má větší zastoupení celkového masa. Skupiny můžeme na základě celkového zastoupení masa v JUT seřadit následovně: Q50 H50 (84,78 %) > Q50 C50 (79,2 %) > T50 C50 (76,3 %) > Z50 C50 (75,23 %) > T50 H50 (74,99 %) > C100 (74,9 %). Nejvyšší zmasilosti tedy dosáhly skupiny kříženců s masným plemenem Q a nejmenší zmasilost má plemeno C. Při hodnocení zastoupení loje u zadní čtvrti dosáhly nejnižších hodnot a tudíž nejlepšího hodnocení jalovice genotypu T50 C50 a Q50 C50, obě tyto skupiny měly výsledek 0,9 % a jako jediné ze všech skupin se dostaly pod hranici 1 %. Nejvyššího
48
obsahu loje dosáhly skupiny T50 H50 a skupina C100, jejichž výsledek byl 1,9 %. Pořadí jednotlivých skupin téměř odpovídá výsledkům hodnocení loje u přední čtvrti. Zhodnocením celkového obsahu loje v obou čtvrtích u všech skupin můžeme říci, že hodnoty se příliš neliší, jen u přední čtvrtě je podíl loje nepatrně vyšší. Už výše uvedené hodnoty napovídají, které skupiny dosáhly nejvyšších a nejnižších hodnot. Skupiny se umístily v tomto pořadí od nejnižší hodnoty, Q50 C50 (1,75 %), T50 C50 (2,27 %), Z50 C50 (2,89 %), Q50 H50 (3,43 %), C100 (3,5 %), T50 H50 (3,7 %). Nejnižší podíl kostí byl stanoven u skupiny Q50 C50 (9,8 %) a nejvyšší u skupiny T50 C50 (11,48 %). Srovnáme-li celkový podíl kostí u všech skupin přední a zadní čtvrtě, pak zjistíme, že vyšší podíl kostí má zadní čtvrť. V rámci celkového obsahu kostí se jalovice umístily v tomto pořadí, Q50 C50 (19,13 %) < Q50 H50 (20,03 %) < T50 H50 (21,18 %) < T50 C50 (21,48 %) < C100 (21,61 %) < Z50 C50 (21,81 %). Pomocí údajů získaných při bourání zadní čtvrtě se dále stanovil poměr masa ku kostem, který pouze u dvou skupin překročil hranici 4,0 (Q50 H50 a Q50 C504), u ostatních skupin měl poměr hodnotu od 3,57 (C100) do 3,93 u T50 H50. Porovnáním přední a zadní čtvrtě v poměru masa ku kostem, dosahuje zadní čtvrť u všech skupin vyšší hodnoty. Nejvyššího poměru dosáhla skupina Q50 C50 (4,13) a nejnižšího skupina Z50 C50 (3,48). Posledním stanovovaným faktorem v rámci bourání zadní čtvrti jatečných jalovic byl poměr masa ku délce zadní čtvrtě, kde bylo dosaženo vyrovnaných výsledků, jejichž hodnoty byly v rozmezí od 0,4 (C100) do 0,5 (Q50 H50). Posouzením posledního uváděného poměru mezi přední a zadní čtvrtí bylo zjištěno, že tento poměr je větší u přední čtvrtě, přičemž v rámci jednotlivých skupin je nejvyšší hodnoty dosaženo u skupiny Q50 H50 (0,87).
49
5.3. Korelace mezi věkem při porážce a ukazateli výkrmnosti a jatečné hodnoty Výsledky korelací jsou uvedeny v příloze v Tab. 13-15. Korelace byly stanoveny celkem u třech skupin jalovic těchto genotypů: T50 H50, Q50 H50 a Z50 C50, neboť tyto skupiny splňovaly statistické minimum počtu kusů.
5.3.1. Korelace mezi věkem při porážce a netto přírůstkem U jalovic genotypu T50 H50 byla zjištěna záporná korelace, absolutní hodnota je 0,47, což svědčí o mírné těsnosti vztahu. U jalovic Q50 H50 byla rovněž stanovena nepřímá závislost o význačné těsnosti vztahu mezi ukazateli. Jalovice genotypu Z50 C50 měly opět koeficient korelace záporný, tzn. že mezi věkem a netto přírůstkem je nepřímý vztah a absolutní hodnota (0,55) vypovídá o význačné těsnosti vztahu.
5.3.2. Korelace mezi věkem při porážce a jatečnou výtěžností Pozitivní korelace byla stanovena pouze u jalovic genotypu Q50 H50, tzn. že mezi věkem a jatečnou výtěžností je přímý vztah. Zvyšování úrovně jednoho znaku vede ke zvyšování úrovně druhého znaku. Absolutní hodnota 0,31 označuje těsnost vztahu jako mírnou. Jalovice genotypu T50 H50 dosáhly záporného indexu korelace s nízkou těsností vztahu (-0,26). U jalovic Z50 C50 byl index korelace -0,57, což je nepřímá závislost a význačná těsnost vztahu.
5.3.3. Korelace mezi věkem při porážce a hmotností JUT U všech skupin jalovic byla stanovena pozitivní závislost mezi věkem a hmotností JUT, tzn. že zvyšováním hmotnosti se zvyšuje i hmotnost JUT. Těsnosti vztahu se pohybovaly od nízké (index korelace 0,23 u T50 H50) po těsnost mírnou (0,32 u Q50 H50 a 0,42 u Z50 C50).
5.3.4. Korelace mezi věkem při porážce a hmotností loje v pravé polovině JUT U dvou skupin jalovic byly zjištěny pozitivní indexy korelace, tzn. pozitivní závislosti. Velikost těsnosti vztahu byla u jalovic genotypu T50 H50 nízká (0,21) a u Q50 H50 také nízká (0,06). Pouze u jalovic genotypu Z50 C50 byla určena negativní závislost mezi věkem a hmotností loje, s nízkou těsností vztahu (-0,04).
50
5.4. Morfometrické měření jatečného těla jalovic Všechny výsledky uvedené a popsané v následující kapitole, jsou pro jednotlivé skupiny jalovic znázorněny v příloze v Tab. 28-33. Po poražení a základním jatečném opracování těl jalovic, bylo provedeno měření délky JUT. Nejdelší tělo po provedení kompletních jatečních úprav měly jalovice genotypu Q50 C50 (137,5 cm). V pořadí druhé největší délky JUT dosáhly jalovice Z50 C50 (136,1 cm). Ostatní skupiny pak následovaly v tomto pořadí T50 C50 > C100 > Q50 H50. Kompletní řadu pak hodnotou 128,2 cm uzavírá skupina T50 H50. Dále bylo provedeno rozpůlení JUT a poté rozčtvrcení mezi 8. a 9. hrudním obratlem. Po těchto operacích následovalo měření dílčích rozměrů nejprve zadní a potom přední čtvrti. Jako první byla hodnocena samotná délka zadní čtvrti. Největší rozměry tohoto ukazatele zaznamenaly jalovice Q50 C50 (96,5 cm), hodnot nejnižších pak dosáhly jalovice T50 H50 (90,27 cm). Těmto výsledkům mohlo napovědět již předešlé měření délky JUT. Dalším hodnoceným faktorem u zadní čtvrti byla délka kýty 1. Skupina Q50 C50 i v tomto ukazateli dosáhla velmi vysoké průměrné hodnoty, a to 90 cm. Skupina T50 C50 dosáhla hodnoty 83,6 cm, za ní následuje skupina Z50 C50 (82,33 cm), dále jalovice C100 (80 cm), hodnota 77,78 cm byla zjištěna u skupiny Q50 H50 a nejnižší výsledek náleží skupině T50 H50 (77,36 cm). Při hodnocení délky kýty 2 dosáhly maximální hodnoty ze všech skupin jalovice T50 C50 (72,8 cm). Hodnoty zbývajících skupin neklesly pod hranici 60 cm. Nejnižší délka byla zjištěna u jalovic T50 H50 (64,73 cm). Jedním z dalších ukazatelů, poskytující údaje o celkovém vzhledu a proporcích kýty, je její plnost. V tomto rozměru dosáhly nejvyšších výsledků jalovice Q50 C50 (46,5 cm), T50 C50 (45,7 cm) a Z50 C50 (44,38 cm). Naopak nejnižších výsledků dosáhly jalovice Q50 H50 (41,61 cm), C100 (41,33 cm) a T50 H50 (40,5 cm). V hodnocení šířky kýty dokázaly hodnotu 28 cm překonat pouze dvě skupiny: Q50 C50 (28,5 cm) a skupina T50 C50 (28,1 cm). U ostatních skupin můžeme výsledky znázornit následovně: Z50 C50 (27,29 cm) > C1006 (26,33 cm) > T50 H50 (25,91 cm) > Q50 H50 (25,89 cm). Při kontrole výsledků obvodu kýty byla mezi jednotlivými skupinami zjištěna velká variabilita. Nejvyšších hodnot dosahuje skupina Q50 C50 (122,5 cm). Všechny ostatní
51
skupiny mají hodnoty pod 120 cm, dokonce u skupin T50 H50 a Q50 H50 byla hodnota pod 110 cm. Posledním měřeným resp. hodnoceným ukazatelem rozměrů kýty je její spirální obvod, kde nejvyšší hodnoty dosáhly jalovice Q50 C50 skupina (172 cm) a naopak nejnižší opět jalovice T50 H50 (158 cm) a Q50 H50 (156,44 cm). Všechny ostatní skupiny se pohybovaly v rozmezí od 162,67 cm (C100) do 171,08 cm (Z50 C50). U přední čtvrti bylo provedeno podstatně méně měření nežli u čtvrti zadní. Prvním hodnoceným ukazatelem byla délka čtvrti. Největší hodnoty dosáhla skupina Z50 C50 (41,92 cm). Skupiny T50 C50, Q50 C50, C1006 se pohybovaly v rozsahu hodnot od 41,8 cm do 41 cm. Pouze dvě skupiny (T50 H50 a Q50 H50) se dostaly i pod hodnoty 40 cm. Při hodnocení hloubky hrudníku dosáhla nejlepšího výsledku skupina Z50 C50 (39,5 cm). V sestupném pořadí následuje skupina Q50 C50 (38,5 cm), která i zde potvrdila velmi dobré výsledky morfometrických měření. Skupina T50 H50 (35,64 cm) opět dosáhla nejhoršího výsledku a potvrzuje tak nejnižší hodnoty většiny tělesných rozměrů. Posledním hodnoceným ukazatelem tělesných rozměrů byl poloobvod hrudníku. Největších rozměrů zde dosáhly jalovice skupiny T50 C50 (97,8 cm) a jalovice Q50 C50 (95 cm). Nejnižších rozměrů dosáhla skupina T50 H50 (83,64 cm) a skupina Q50 H50 (83 cm), které jako jediné klesly pod 90 cm.
5.5. Posouzení nutriční hodnoty masa jalovic Kvalita masa byla posuzována stanovením nejdůležitějších složek: bílkoviny, tuk, popeloviny, sušina. Rozbory byly prováděny u jalovic genotypů T50 H50, Q50 H50 a T50 C50. Výsledky chemických analýz jsou uvedeny v příloze v Tab. 43-45.
5.5.1. Obsah sušiny Prvním hodnoceným ukazatelem byl obsah sušiny. Výsledky byly velmi vyrovnané, u všech sledovaných skupin se dostaly nad hranici 26 %. Skupiny můžeme seřadit v následujícím pořadí: T50 H50 (26,65 %) > Q50 H50 (26,48 %) > T50 C50 (26,32 %). Mezi skupinami nebyly zaznamenány statisticky průkazné rozdíly, jak uvádí Graf 11.
52
5.5.2. Obsah tuku V rámci hodnocení podílu tuku opět nebyly mezi skupinami zjištěny statisticky významné rozdíly, viz Graf 12. Nejnižší hodnotu měly jalovice genotypu Q50 H50 (3,41 %). Nejvíce tuku se stanovilo ve vzorku masa u jalovic genotypu T50 C50 (3,69 %). Skupina T50 H50 měla výsledek 3,59 %.
5.5.3. Obsah bílkovin Zhodnocením množství bílkovin stanovené rozborem ve vzorku masa se zjistilo, že u všech skupin se hodnoty pohybovaly v rozmezí od 21,35 % (T50 C50) do 21,88 % (Q50 H50). Skupina T50 H50 se umístila se svým výsledkem 21,62 % uprostřed. Mezi genotypy nebyly stanoveny statisticky průkazné rozdíly (Graf 13).
5.5.4. Obsah popela Nejvyšší obsah popela byl stanoven u jalovic genotypu T50 H50 (1,1 %), za nimi následují jalovice genotypu T50 C50 (1,08 %) a nejnižší hodnotu měly jalovice genotypu Q50 H50 (1,07 %). Mezi skupinami jalovic nebyly v rámci tohoto ukazatele statisticky významné rozdíly (Graf 14).
5.6. Diskuse Tato práce byla zrealizována s prvořadým cílem analyzovat a následně vyhodnotit masnou užitkovost a jakost masa jalovic, které byly kříženkami specializovaných masných plemen (Charolais, Blonde d’ Aquitaine a skupina tzv. ostatních masných plemen) s plemenem kombinované užitkovosti (Český strakatý skot) a s mléčným plemenem Holštýnský skot. Jednu skupinu tvořily jalovice Českého strakatého plemene. Výsledky jsme porovnávali s autory (viz. níže), kteří prováděli podobný výzkum na býcích, neboť jalovicemi a kravami se mnoho publikovaných prací nezabývá. Vyhodnocení statistické průkaznosti mezi rozdíly ve vybraných ukazatelích bylo zaměřeno pouze na skupiny, které splňovaly statistické minimum v počtu kusů (T50 H50, Q50 H50, Z50 C50). Parametry výkrmnosti Nejvyšší porážková hmotnost byla zjištěna u užitkového typu Q50 C50 (592,25 kg). Tato hmotnost je sice poměrně vysoká, ale zvířata byla porážena ve vysokém věku
53
(752 dnů). V práci POLÁCHA et al. (2000) dosáhli býci užitkového typu C x Ba porážkové hmotnosti 552,24 kg ve věku 512 dnů. Srovnáme-li jalovice plemene České strakaté, které v našem testu nabyly porážkové hmotnosti 491,37 kg ve věku 661 dnů, s býky téhož plemene opět v publikaci POLÁCHA et al. (2000) (575 kg ve 585 dnech), musíme konstatovat, že býci vykazují lepší růstové schopnosti ve srovnání s testovanými jalovicemi. Jedním z důležitých kvantitativních ukazatelů výkrmnosti jatečných zvířat je netto přírůstek, jehož zvýšením můžeme dosáhnout významného zlepšení kvality jatečného těla, a to zejména z hlediska zastoupení masa v nejdůležitějších výsekových částech. U našich skupin jalovic bylo, jak je patrné z Grafu 1, dosaženo výsledků, které se pohybovaly v rozmezí od 383,95 g/den u jalovic genotypu Z50 C50 až po 546,5 g/den u skupiny Q50 C50. Pokud tyto výsledky porovnáme s hodnotami netto přírůstku u býků Ba x C (651 g) v práci ŠUBRTA et al. (1999), zjistíme, že jalovice měly tento přírůstek o 104,5 menší. Jalovice plemene České strakaté dosáhly netto přírůstku 410 g/den, což je ve srovnání s výsledky publikované POLÁCHEM et al. (2000), kde býci Českého strakatého plemene měli netto přírůstek 571 g/den, ztráta 161 g/den. Netto přírůstek u býků Ch x C (657 g), podle ŠUBRTA et al. (1999), převýšil výsledek u zkoušených jalovic genotypu T50 C50 o celých 195 g. Průkazné diference (P < 0,05) byly zaznamenány mezi skupinou Q50 H50 a Z50 C50, jak je patrné z níže uvedeného Grafu 2 a přílohy Tab. 34.
Netto přírůstek [g]
Graf 1: Velikost netto přírůstku u jalovic různých genotypů
600,00 500,00 400,00 300,00 200,00 100,00 0,00 1
2
3
4
5
6
Genotyp
1 – genotyp T50 H50, 2 – T50 C50, 3 – Q50 H50, 4 – Q50 C50, 5 – Z50 C50, 6 – C100
54
Graf 2: Statistické průkaznosti mezi rozdíly v netto přírůstku 650
600
Netto přírůstek
550
500
450
400
350
300
250 1
2
3
4
5
6
Ge notyp
1 – genotyp T50 H50, 2 – C100, 3 – Q50 C50, 4 – Q50 H50, 5 – T50 C50, 6 – Z50 C50
Srovnáním hmotnosti jatečně upraveného těla jsem zjistila, že nejvyšší hmotnosti dosáhly jalovice genotypu Q50 C50 (320 kg). POLÁCH et al. (2000) uvádí u býků C x Ba hmotnost JUT 316,03 kg. Druhé nejvyšší hmotnosti dosáhly jalovice T50 C50 (313 kg), což je ve srovnání s býky C x Ch hodnota o 6,39 nižší. Jalovice plemene Cs měly výsledek 266 kg, býci od výše uvedeného autora se od této hmotnosti lišili o 50,28 kg (316,28 kg). Nejnižší hmotnosti JUT dosáhly jalovice genotypu Q50 H50 (247 kg). Mezi skupinami nebyly zjištěny statisticky průkazné rozdíly (Graf 3, příloha Tab. 36).
55
Graf 3: Statistické průkaznosti mezi rozdíly v hmotnosti JUT 420 400 380
Hmotnost JUT (kg)
360 340 320 300 280 260 240 220 200 180 1
2
3
4
5
6
Ge notyp
1 – genotyp T50 H50, 2 – C100, 3 – Q50 C50, 4 – Q50 H50, 5 – T50 C50, 6 – Z50 C50
Při hodnocení jatečné výtěžnosti jednotlivých skupin souboru, bylo dosaženo velmi podobných výsledků, kde rozdíl mezi skupinami s nejnižší (T50 H50, Q50 H50 = 54 %) a nejvyšší průměrnou hodnotou (T50 C50 = 55,89 %), dosáhl 1,89 %. Dosažené výtěžnosti téměř zapadají do intervalu 55 – 60 %, který podle STEINHAUSERA et al. (2000) odpovídá jedincům mladého skotu. V práci ŠUBRTA et al. (1999) dosahují býci Ba x C výtěžnosti 58,52 %, což ve srovnání s testovanými jalovicemi Q50 C50 (54,08 %) představuje hodnotu o 4,44 % vyšší. POLÁCH et al. (2000) uvádí jatečnou výtěžnost u býků plemene C = 57,30 %, C x Ba = 58,01 %, C x Ch = 58,02 %. Mezi jalovicemi jednotlivých genotypů nebyly zjištěny statisticky významné rozdíly, viz. Graf 4 a příloha Tab. 35.
56
Graf 4: Statistické průkaznosti mezi rozdíly v jatečné výtěžnosti 58
Jatečná výtěžnost (%)
57
56
55
54
53
52
51 1
2
3
4
5
6
Ge notyp
1 – genotyp T50 H50, 2 – C100, 3 – Q50 C50, 4 – Q50 H50, 5 – T50 C50, 6 – Z50 C50
Parametry jatečné hodnoty Procentické zastoupení kůže se pohybovalo od 7 % (Q50 C50) do 8,56 % (Q50 H50). U jalovic C100 byla hodnota 8,36 %. Podle TESLÍKA et al. (1996) by měly mít mléčnější typy jemnější, tím pádem lehčí kůži. Nejmenší tukové krytí jatečné poloviny bylo zaznamenáno u jalovic Q50 C50 (2,8 kg) a nejvyšší u Z50 C50 (4,71 kg). ŠUBRT et al. (1999) uvádí o 0,32 kg nižší hodnotu loje u plemenných býků Ba x C (2,48 kg). Statistickým porovnáním skupin jalovic se nezjistily signifikantní rozdíly, jak uvádí Graf 5 a Tab. 39 v příloze.
57
Graf 5: Statistické průkaznosti mezi rozdíly v podílu loje z pravé poloviny 6
Podíl loje z pravé poloviny (%)
5
4
3
2
1
0
-1 1
2
3
4
5
6
Ge notyp
1 – genotyp T50 H50, 2 – C100, 3 – Q50 C50, 4 – Q50 H50, 5 – T50 C50, 6 – Z50 C50
Jatečná těla jalovic byla subjektivně hodnocena pomocí klasifikačního systému SEUROP. Všechna jatečná zvířata byla zařazena do tříd zmasilosti R a O. Nejlepšího výsledku dosáhly skupiny T50 H50, Q50 H50, Q50 C50, kde všichni jedinci dosáhli klasifikační třídy R. Naopak nejhorší hodnoty dosáhla skupina Z50 C50, kde většina zvířat byla zařazena do třídy O. Do tříd S, E a U nebyla zařazena žádná jalovice, na rozdíl od publikace ČUBONĚ et al. (2000), kteří zařadili jalovice i do třídy E a U. Kladně bylo hodnoceno tukové krytí u jalovic C100 (2,0), které dosáhly třetí nejlepší hodnoty z celého souboru. Parametry bourárenské výtěžnosti Často sledovanými ukazateli jatečné hodnoty jsou produkce masa I. a II. jakosti a masa celkem. Jak je patrné z výsledků, v produkci masa II. jakosti (předního masa) se skupiny svými výsledky příliš neliší. U všech skupin se hodnoty dostaly přes hranici 30 %, nejvyšší hodnoty pak dosahuje skupina C100 (32,76 %). V rámci hodnocení relativního
58
zastoupení masa I. jakosti (zadního masa) se přes hranici 30 % dostaly pouze dvě skupiny, Q50 C50 (31,9 %) a T50 C50 (30,33 %). Jalovice genotypu C100, které měly nejvyšší obsah masa II. jakosti, mají, co se týká masa I. jakosti, nejnižší hodnotu (23, 99%). Procentuální zastoupení masa I. jakosti z přední čtvrtě u skupiny Q50 C50 bylo 7,45 %. ŠUBRT et al. (1999) uvádí u býků po otcích Ba hodnotu o 0,76 % nižší (6,69 %). U testovaných jalovic skupiny Q50 H50 je tato hodnota naopak o 0,49 % nižší (6,2 %) než uvádí výše zmiňovaný autor. U jalovic T50 H50 je podíl masa I. jakosti z přední čtvrtě 6,18 %, což je podle autora, který testoval býky po otcích Ch, hodnota o 0,31 % nižší (6,49 %). Naopak skupina jalovic T50 C50 dosáhla v tomto ukazateli o 0,44 % více (6,93 %). Srovnáme-li s tímto autorem dále výsledky masa I. jakosti ze zadní čtvrti, zjistíme, že jalovice Q50 C50 ztrácí na býky po otcích Ba 0,63 %. Skupina Q50 H50 ztrácí 2,32 %. Stejně tak jalovice T50 H50 ztrácí na býky po otcích Ch 2,31 % a skupina T50 C50 1,17 %. Porovnáním uvedených hodnot jalovic s býky dojdeme k závěru, že býci mají vyšší podíl masa I. jakosti, nejlépe při tomto srovnání vyšla skupina jalovic Q50 C50. Podíl masa II. jakosti z přední čtvrtě u jalovic Q50 C50 byl 20,9 %, u býků po otcích Ba 30,31 %. U jalovic Q50 H50 je tato hodnota nižší o 10,64 % oproti býkům. Jalovice skupiny T50 C50 mají výsledek nižší o 9,6 % a skupina T50 H50 o 9,65 %. Nejmenších rozdílů, a tím pádem i nejlepšího výsledku dosáhly jalovice genotypu Q50 C50. Tuto problematiku hodnotí také VOŘÍŠKOVÁ et al. (1998), která nejvyšší výtěžnost masa z pravé jatečné poloviny zaznamenala u kříženců s Ba, dosahující zároveň nejvyšší produkce masa I. i II. jakosti. Při hodnocení masa celkem dosáhla nejvyššího výsledku skupina Q50 H50 (84,78 %). Býci po otci Ba měly hodnotu 78,86 %. U skupiny Q50 C50 bylo masa celkem 79,2 %. Skupina T50 C50 měla masa celkem 76,3 % a skupina T50 H50 74,99 %. Býci po otci Ch měli celkový podíl masa 78,25 %. Mezi skupinami, které splňují statistické minimum (1, 4 a 6) nebyly zaznamenány signifikantní rozdíly (Graf 6, příloha Tab. 37).
59
Graf 6: Statistické průkaznosti mezi rozdíly v podílu masa z pravé poloviny 83
Podíl masa z pravé poloviny (%)
82 81 80 79 78 77 76 75 74 73 72 1
2
3
4
5
6
Ge notyp
1 – genotyp T50 H50, 2 – C100, 3 – Q50 C50, 4 – Q50 H50, 5 – T50 C50, 6 – Z50 C50
Získané hodnoty zastoupení kostní tkáně se u jednotlivých genotypů různě lišily. Nejvyšších relativních hodnot dosáhly jalovice Z50 C50 (21,81 %) a C100 (21,61 %), nejnižších pak jalovice Q50 C50 (19,13 %) a Q50 H50 (20,03 %). Naše výsledky se shodují s prací POLÁCHA et al. (2000), který u býků plemene C zaznamenal nejvyšší zastoupení kostí (19,17 %) a nejnižší u býků C x Ba (18,8 %). U skupin nebyly stanoveny průkazné rozdíly (Graf 7, Tab. 38 v příloze).
60
Graf 7: Statistické průkaznosti mezi rozdíly v podílu kostí z pravé poloviny 25
Podíl kostí z pravé poloviny (%)
24 23 22 21 20 19 18 17 16 1
2
3
4
5
6
Ge notyp
1 – genotyp T50 H50, 2 – C100, 3 – Q50 C50, 4 – Q50 H50, 5 – T50 C50, 6 – Z50 C50
Významným ukazatelem technologické hodnoty jatečného těla je poměr masa a kostí. Nejpříznivější byl tento poměr v přední čtvrti u jalovic genotypu Q50 C50 (3,75) a nejméně příznivý pak u jalovic Z50 C50 (3,22) a T50 H50 (3,23). POLÁCH et al. (2000) uvádí u býků C x Ba poměr 3,42, u C x Ch 3,49. Z toho vyplývá, že jalovice genotypu Q50 C50 mají tento poměr oproti býkům příznivější. U jalovic C100 se naše výsledky přesně shodují s výsledky uváděné autorem u býků C (3,4). Nejvíce příznivý je tento poměr v rámci zadní čtvrti opět u skupiny Q50 C50 (4,5) a nejméně příznivý je u skupiny C100 (3,57). V práci zmiňovaného autora dosáhli nejlepšího poměru býci C x Ch (4,35), za nimi pak býci C x Ba (4,34) a býci C měli poměr 4,23. Z uvedených hodnot je patrné, že jalovice Q50 C50 dosáhly ve srovnání s býky lepšího výsledku. Mezi ukazatele bourárenské kvality přední jatečné čtvrtě patří plec bez kosti. Největší podíl této části měly jalovice Q50 C50 (7,5 %) a nejnižší genotyp Q50 H50
61
(6,17 %). Tyto hodnoty se výrazně odlišují od výsledků, které publikoval ŠUBRT et al. (1999), kde býci po otci Ba dosáhli v tomto faktoru hodnoty 13,03 %. Mezi ukazatele bourárenské kvality zadní jatečné čtvrtě jalovic náleží kýta bez kosti. Nejvyšší hodnoty dosáhly jalovice genotypu Q50 C50 (19,4 %) a nejnižší jalovice C100 (13,1 %). Tyto výsledky jsou výrazně nižší ve srovnání s býky, výše uvedeného autora, po otci Ba (26,71 %). Další sledovanou hodnotou byl procentuální podíl svíčkové. Tento podíl byl největší u jalovic Q50 C50 (1,6 %) a od býků se lišil pouze o 0,05 %. Hodnota vykostěného roštěnce byla nejvyšší u jalovic T50 C50 (4,12 %). Býci po otci Ch měly hodnotu vyšší o 0,46 % (4,58 %). Posledním sledovaným faktorem byl bok bez kosti, kde nejvyššího výsledku dosáhly jalovice genotypu T50 H50 (4,51 %). Srovnáním s býky po otci Ch je to hodnota o 0,37 % nižší. Korelace mezi věkem při porážce a ukazateli výkrmnosti a jatečné hodnoty Mezi věkem a netto přírůstkem nebyla u žádné ze skupin sledovaných jalovic genotypů T50 H50, Q50 H50 a Z50 C50 zjištěna pozitivní korelace, což odpovídá záznamům publikovaných ŠUBRTEM (In: STEINHAUSER et al., 2000), který uvádí, že netto přírůstek je poměr hmotnosti JUT a věku zvířete v době porážky. Porovnáním věku a jatečné výtěžnosti v rámci skupin jalovic byla u genotypu T50 H50 a Z50 C50 zjištěna negativní korelace a u skupiny Q50 H50 pozitivní korelace. Naše výsledky se kromě jalovic genotypu Q50 H50 shodují s výsledky uvedenými ŠUBRTEM (In: STEINHAUSER et al., 2000), ve kterých býci masných plemen dosáhli ve výkrmu do vyššího věku nižší jatečné výtěžnosti srovnáním s býky poráženými ve věku nižším. Vyhodnocením závislosti mezi věkem a hmotností JUT byla určena u všech skupin pozitivní korelace, což se shoduje se ŠUBRTEM (In: STEINHAUSER et al., 2000), který zjistil větší hmotnost JUT u býků masných plemen porážených ve vyšším věku proti býkům porážených ve věku nižším. Mezi věkem při porážce a hmotností loje byla u všech skupin (T50 H50, Q50 H50), kromě jalovic genotypu Z50 C50, zjištěna pozitivní korelace. Uvedené výsledky se kromě skupiny Z50 C50 shodují s publikovanou prací ŠUBRTA (In: STEINHAUSER et al., 2000), který uvádí, že v závislosti na věku se mění složení přírůstku, kdy dochází k postupnému snižování podílu vody a bílkovin a zvyšování podílu tuku.
62
Morfometrické měření V rámci morfometrického měření se hodnotí mimo jiné délka JUT. Výsledky morfometrického měření byly srovnány s prací ŠUBRTA et al. (2000). Ze sledovaných skupin jalovic dosáhly nejdelšího těla jalovice genotypu Q50 C50 (137,5 cm) a nekratší JUT měly jalovice T50 H50 skupina (128,2 cm). Skupina C100 získala hodnotu 134 cm. Býci užitkového typu Ba měli délku JUT 129,09 cm (tedy o 8,41 cm méně než jalovice Q50 C50), Ch 129,50 cm (o 1,3 cm více než jalovice skupiny T50 H50) a býci plemene C 134,45 cm, u kterých se délka nejvíce blížila délce těla jalovic genotypu C100 (rozdíl činil 0,45 cm). Po rozdělení JUT na jednotlivé čtvrtě byly měřeny odpovídající části. Nejprve nás zajímala délka zadní čtvrtě, která byla největší u jalovic genotypu Q50 C50 (94,5 cm) a nejmenší u jalovic T50 H50 (90,27 cm). Jalovice C100 měly délku 93 cm. V práci ŠUBRTA et al. (2000) měli býci Ba délku 85,76 cm, což bylo o 8,74 cm méně než jalovice Q50 C50. Býci Ch dosáhli výsledku o 3,53 cm menšího než jalovice T50 H50 a býci C o 0,69 cm méně než jalovice genotypu C100. Dále se porovnávala s autorem délka kýty I., která byla největší u jalovic Q50 C50 (90 cm), ale u býků dosáhla největšího výsledku skupina C (81,31 cm). Jalovice genotypu C100 měly délku 80 cm, což je výsledek velmi podobný býkům. Býci užitkového typu Ba dosáhli hodnoty o 9,9 cm menší (80,1 cm) než sledované jalovice Q50 C50. Délka kýty II. byla největší u jalovic T50 C50 (72,8 cm). Porovnáním s býky užitkového typu Ch (64,11 cm) je to hodnota o 8,69 cm větší. Jalovice C100 překonaly býky C o 6,22 cm. Rovněž jalovice Q50 C50 překonaly býky Ba o 5,63 cm. Nejpříznivější hodnocení plnosti kýty vykázaly jalovice Q50 C50 (46,5 cm). Býci užitkového typu Ba dosáhli plnosti kýty 42,47 cm, ale ještě lepšího výsledku dosáhli býci užitkového typu C (43,36 cm). Srovnáním těchto býků s jalovicemi C100 je patrné, že jalovice měly hodnotu o 2,03 cm nižší. Jalovice genotypu T50 C50 překonaly býky užitkového typu Ch o hodnotu 3,78 cm. Mezi skupinami splňující statistické minimum (1, 4 a 6) se nestanovily statisticky významné rozdíly (Graf 8, Tab. 40 v příloze).
63
Graf 8: Statistické průkaznosti mezi rozdíly v plnosti kýty 52
50
Plnost kýty (cm)
48
46
44
42
40
38
36 1
2
3
4
5
6
Ge notyp
1 – genotyp T50 H50, 2 – C100, 3 – Q50 C50, 4 – Q50 H50, 5 – T50 C50, 6 – Z50 C50
U šířkových rozměrů stanovených v nejširším místě kýty vyšly nelépe jalovice Q50 C50 s výsledkem 28,5 cm, který se od býků užitkového typu Ba lišil o 0,28 cm (28,22 cm). Nejmenší byla šířka u jalovic Q50 H50 (25,89 cm). Jalovice T50 C50 měly hodnotu oproti býkům užitkového typu Ch o 0,77 cm menší a skupina C100 nabyla ve srovnání s býky užitkového typu C ztrátu 1,12 cm. Porovnáním jalovic jednotlivých genotypů nebyly zaznamenány průkazné rozdíly (Graf 9, příloha Tab. 41).
64
Graf 9: Statistické průkaznosti mezi rozdíly v šířce kýty 33 32 31
Šířka kýty (cm)
30 29 28 27 26 25 24 23 1
2
3
4
5
6
Ge notyp
1 – genotyp T50 H50, 2 – C100, 3 – Q50 C50, 4 – Q50 H50, 5 – T50 C50, 6 – Z50 C50
Za nejvýznamnější ukazatele tvarových vlastností lze považovat obvod a spirální obvod kýty. Největšího obvodu kýty dosáhly jalovice Q50 C50 (122,5 cm), které překonaly býky užitkového typu Ba o 5,72 cm. Jalovice genotypu T50 C50 se s hodnotou 119,2 cm dostaly nad hodnotu býků užitkového typu Ch (116,81 cm) o 2,39 cm. Jalovice skupiny C100 (111,33 cm) býky užitkového typu C nepřekonaly (116, 07 cm). Skupina Z50 C50 dosáhla hodnoty 115 cm. Nejvyššího výsledku v rámci spirálního obvodu kýty dosáhla skupina Q50 C50 (172 cm), což je ve srovnání s býky užitkového typu Ba výsledek o 7,28 cm vyšší. Jalovice T50 C50 měly hodnotu oproti býkům užitkového typu Ch o 6,39 cm větší. Jedinou skupinou jalovic, která býky nepřevýšila, byla skupina C100, u níž byl spirální obvod (162,67 cm) o 3,18 cm menší než u býků užitkového typu C (165,85 cm). Skupina Z50 C50 dosáhla také velmi dobrého výsledku (171,08 cm). Mezi skupinami obsahující statistické minimum počtu zvířat (1, 4 a 6) nebyly určeny signifikantní rozdíly, jak je vidět z uvedeného Grafu 10 a Tab. 42 v příloze.
65
Graf 10: Statistické průkaznosti mezi rozdíly v obvodu kýty 135
130
Obvod kýty (cm)
125
120
115
110
105
100 1
2
3
4
5
6
Ge notyp
1 – genotyp T50 H50, 2 – C100, 3 – Q50 C50, 4 – Q50 H50, 5 – T50 C50, 6 – Z50 C50
V rámci zhodnocení délky přední jatečné čtvrtě jalovic nejlépe dopadla skupina Z50 C50 (41,92 cm) a skupina T50 C50 (41,8 cm). Nejkratší přední čtvrť byla naměřena u jalovic T50 H50 (38,09 cm). Skupina C100 se s hodnotou 41 cm řadí na třetí místo. U býků dosáhl největší hodnoty užitkový typ Ba (43,37 cm), býci užitkového typu Ch pak získali délku 42,79 cm a býci C 42,15 cm. Z uvedených hodnot vidíme, že býci měli v porovnání s jalovicemi větší délku přední čtvrtě. Hloubka hrudníku byla největší u jalovic genotypu Z50 C50 (39,5 cm) a u jalovic Q50 C50 (38,5 cm). Skupina T50 C50 dosáhla hodnoty 38,2 cm, skupina C100 37,33 cm. V tomto případě býci překonali jalovice ve všech skupinách. Býci užitkového typu Ba měli výsledek 39,94 cm, užitkového typu Ch 39,68 cm a užitkového typu C 38,78 cm. Posledním sledovaným ukazatelem při morfometrickém měření byl poloobvod hrudníku. Největšího výsledku dosáhly jalovice skupiny T50 C50 (97,8 cm) a jalovice skupiny Q50 C50 (95 cm). Naopak nejnižší hodnotu měly jalovice skupiny Q50 H50
66
(83 cm). U jalovic skupiny C100 byl naměřen výsledek 91,33 cm. Na rozdíl od předchozího ukazatele nedosáhli býci takových výsledků jako jalovice. U býků užitkového typu Ba byla hodnota 89,87 cm, u býků užitkového typu Ch 90,95 cm a u býků užitkového typu C 91,09 cm. Nutriční hodnota masa V rámci stanovení obsahu sušiny můžeme jalovice seřadit následovně: T50 H50 (26,65 %) > Q50 H50 (26,48 %) > T50 C50 (26,32 %). Mezi skupinami nebyly zaznamenány statisticky průkazné rozdíly, jak uvádí Graf 11 a Tab. 46 v příloze. BARTOŇ et al. (1998) uvádí u býků - kříženců po otcích plemene Charolais a matkách plemene České strakaté hodnotu sušiny 25,52 %, což je pouze o 0,8 % méně ve srovnání s jalovicemi genotypu T50 C50. Podle publikované práce ŠUBRTA (2004) dosahují jalovice 25,74 % sušiny, býci 24,37 % a voli 26,34 %.
Graf 11: Statistické průkaznosti mezi rozdíly v obsahu sušiny 27,6 27,4 27,2 27,0
Sušina (%)
26,8 26,6 26,4 26,2 26,0 25,8 25,6 25,4 25,2 25,0 T50H50
Q50H50
Genotyp
T50C50
67
Nejvyšší podíl tuku měly jalovice genotypu T50 C50 (3,69 %) a nejnižší Q50 H50 (3,41 %). Jalovice T50 H50 nabyly hodnoty 3,59 %. V rámci tohoto ukazatele nebyly zjištěny mezi skupinami statisticky významné rozdíly, což si můžeme ověřit na názorném Grafu 12 a v příloze v Tab. 47. Porovnáním s býky po otcích plemene Charolais, které sledoval BARTOŇ et al. (1998) mají jalovice genotypu T50 C50 o 0,31 % tuku více. MOJTO et al. (2003) zjistil u býků plemene Blonde d’ Aquitaine 2,65 % tuku, což je ve srovnání s jalovicemi genotypu Q50 H50 o 0,76 % méně. Výsledky zmiňovaného autora se příliš neshodují s prací ŠUBRTA (2002), který uvádí u býků plemene Blonde d’ Aquitaine 1,19 % tuku u plemene Charolais 1,38 %. ŠUBRT (2004) dále prezentuje, že podíl tuku u jalovic činí 3,08 %.
Graf 12: Statistické průkaznosti mezi rozdíly v obsahu tuku 5,5
5,0
Tuk (%)
4,5
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0 T50H50
Q50H50
Genotyp
T50C50
68
Při hodnocení obsahu bílkovin dosáhly nejlepšího výsledku jalovice Q50 H50 (21,88 %). Jalovice genotypu T50 H50 získaly hodnotu 21,62 % a jalovice T50 C50 se s hodnotou 21,35 % umístily na třetím místě. Na základě uvedených údajů vidíme, že skupiny měly velmi podobné výsledky a nejsou tudíž mezi nimi statisticky významné rozdíly, můžeme se o tom přesvědčit z Grafu 13 a z Tab. 48 v příloze. Naše výsledky se shodují s prací ŠUBRTA (2004), který uvádí obsah bílkovin u jalovic 21,46 %. BARTOŇ et al. (1998) zjistil u býků po otcích plemene Charolais 20,89 % bílkovin, což je o 0,46 % méně než jalovice genotypu T50 C50.
Graf 13: Statistické průkaznosti mezi rozdíly v obsahu bílkovin 22,6 22,4 22,2
Bílkoviny (%)
22,0 21,8 21,6 21,4 21,2 21,0 20,8 20,6 20,4 T50H50
Q50H50
Genotyp
T50C50
69
Srovnáním obsahu popela, jak je patrné z Grafu 14 a Tab. 49 v příloze, se neurčily mezi jalovicemi žádné statisticky významné rozdíly. Podle dosažených hodnot je můžeme seřadit následovně: T50 H50 (1,1 %) > T50 C50 (1,08 %) > Q50 H50 (1,07 %). Naše výsledky se shodují se ŠUBRTEM (2004), který u jalovic uvádí hodnotu popela 1,08 %.
Graf 14: Statistické průkaznosti mezi rozdíly v obsahu popela 1,14 1,13 1,12 1,11
Popel (%)
1,10 1,09 1,08 1,07 1,06 1,05 1,04 1,03 1,02 T50H50
Q50H50
Genotyp
T50C50
70
6. SOUHRN Cílem diplomové práce bylo provést analýzu a následně vyhodnotit masnou užitkovost jatečných jalovic, které byly kříženkami specializovaných masných plemen (Charolais, Blonde d’ Aquitaine, ostatní masná plemena) s plemenem mléčným (Holštýnský skot) a s plemenem kombinovaného užitkového typu (České strakaté). Součástí práce bylo dále posouzení vlivu genotypu na skladbu jatečného těla a kvalitu masa. Základní naměřené údaje 42 jedinců byly získány v provozu ZŘUD – Masokombinát s.r.o. v Poličce. Parametry výkrmnosti Při hodnocení porážkového věku byla zjištěna nejvyšší hodnota tohoto ukazatele u jalovic genotypu Z50 C50 (811 dnů) a nejnižší u Q50 H50 (455 dnů). Velikost dosaženého věku ovlivnila porážkovou hmotnost jalovic, která byla nejnižší u genotypu Q50 H50 (457,29 kg) a nejvyšší u genotypu Q50 C50, což se následně projevilo rozdíly mezi těmito skupinami, při hodnocení některých dalších faktorů, v pozitivním smyslu pro skupinu Q50 C50. U netto přírůstku bylo největší hodnoty dosaženo u jalovic skupiny Q50 H50 (546,5 g/den) a nejnižší u skupiny Z50 C50 (383,95 g/den). Mezi skupinami Q50 H50 a Z50 C50 byly určeny významné (P < 0,05) rozdíly. Jatečná výtěžnost byla největší u jalovic T50 C50 (55,89 %), u ostatních skupin byly výsledky vyrovnané. Parametry jatečné hodnoty a bourárenské výtěžnosti Srovnáním výsledků podílu masa celkem z JUT bylo zjištěno, že největší byl podíl u skupiny Q50 H50 (84,78 %) a nejnižší u skupiny C100 (74,9 %). Podíl kostí celkem byl nejnižší u skupiny Q50 C50 (19,13 %) a nejvyšší u jalovic Z50 C50 (21,81 %) a jalovic C100 (21,61 %). Nejpříznivější poměr maso : kosti byl stanoven u jalovic genotypu Q50 C50 (přední čtvrť 3,75, zadní čtvrť 4,5) a nejméně příznivý u přední čtvrti pro skupinu Z50 C505 (3,22) a u zadní čtvrti pro skupinu C100 (3,57). Nejlepšího výsledku v rámci stanovení podílu loje z hmotnosti JUT dosáhla skupina Q50 C50 (1,75 %) a nejhůře dopadly jalovice T50 H50, které měly s hodnotou 3,7 % podíl loje nejvyšší. V rámci bourárenské výtěžnosti dosáhly nejvyšších hodnot v nejvíce případech jalovice genotypu Q50 C50 a to v těchto ukazatelích: plec bez kosti (7,5 %), kýta bez kosti
71
(19,4 %) a svíčková (1,6 %). Naopak nejnižší výsledky byly zjištěny v nejvíce případech u genotypu Q50 H50 (plec bez kosti 6,17 %, podplečí 4,1 %) a u C100 (kýta bez kosti 13,1 %, roštěnec 3,2 %). Největší podíl masa I. jakosti byl zjištěn u jalovic Q50 C50 (31,9 %) a nejnižší u jalovic C100 (23,99 %). Největší podíl masa II. jakosti byl stanoven u jalovic C100 (32,76 %) a nejnižší u skupiny Z50 C50 (30,87 %). Korelace Stanovením korelací mezi věkem při porážce a netto přírůstkem, jatečnou výtěžností, hmotností JUT a hmotností loje, byly určeny u všech skupin negativní závislosti mezi věkem a netto přírůstkem. Mezi věkem a jatečnou výtěžností byla stanovena u skupin T50 H50 a Z50 C50 negativní korelace a u Q50 H50 korelace pozitivní. Porovnáním závislosti mezi věkem a hmotností JUT byla v rámci všech skupin zaznamenána pozitivní korelace. Vyhodnocením korelace mezi věkem a hmotností loje byla určena u jalovic genotypu T50 H50 a Q50 H50 pozitivní závislost a u Z50 C50 negativní závislost. Morfometrické měření Při morfometrickém měření dosáhla největších hodnot v největším počtu případů skupina Q50 C50: délka JUT (137,5 cm), délka zadní čtvrtě (94,5 cm), délka kýty I. (90 cm), plnost kýty (46,5 cm), šířka kýty (28,5 cm), obvod kýty (122,5 cm), spirální obvod kýty (172 cm). Naopak nejnižších výsledků v nejvíce ukazatelích měla skupina T50 H50: délka JUT (128,2 cm), délka zadní čtvrtě (90,27 cm), délka kýty I. (77,36 cm), délka kýty II. (64,73 cm), plnost kýty (40,5 cm), obvod kýty (107,45 cm), délka přední čtvrtě (38,09 cm), hloubka hrudníku (35,64 cm). Nutriční hodnota masa V rámci hodnocení kvality masa bylo dosaženo těchto výsledků: největší obsah sušiny měla skupina T50 H50 (26,65 %), nejvíce bílkovin bylo zjištěno u jalovic genotypu Q50 H50 (21,88 %), nejvíce popela měla skupina T50 H50 (1,1 %) a nejméně tuku se stanovilo u skupiny Q50 H50 (3,41 %). Výsledky byly velmi vyrovnané, mezi skupinami nebyly stanoveny statisticky průkazné rozdíly, avšak o něco lépe na tom byly jalovice genotypu Q50 H50, neboť dosáhly nejlepších hodnot v množství bílkovin a tuku. Vyhodnocení údajů u sledovaných jalovic v rámci genotypů Z veškerých údajů práce vyplývá, že nejlepších výsledků jatečné hodnoty dosáhly jalovice genotypu Q50 C50 a nejhorších jalovice plemene České strakaté. Porovnáním všech skupin v rámci bourárenské výtěžnosti byly svými výsledky nejsilnější jalovice
72
genotypu Q50 C50 a neslabší jalovice plemene České strakaté. Nejpříznivějších výsledků morfometrického měření dosáhly opět jalovice genotypu Q50 C50 a nejméně příznivých jalovice genotypu T50 H50. Skupiny, které splňovaly statistické minimum počtu kusů (T50 H50, Q50 H50, Z50 C50), se porovnávaly ve vybraných ukazatelích (netto přírůstek, jatečná výtěžnost, hmotnost JUT, podíl masa z pravé poloviny, podíl kostí z pravé poloviny, podíl loje z pravé poloviny, plnost kýty, šířka kýty a obvod kýty). Průkazné diference (P < 0,05) byly určeny mezi genotypy (Q50 H50 a Z50 C50) pouze u netto přírůstku. Kvalita masa se stanovovala u jalovic genotypu T50 H50, T50 C50 a Q50 H50, avšak nebyly mezi nimi zjištěny statisticky průkazné rozdíly.
73
7. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY 1. BARTOŇ, L., TESLÍK, V., HERRMANN, H., ZAHRÁDKOVÁ, R. Porovnání masné užitkovosti kříženců po otcích plemen charolais a belgické modrobílé a býků českého strakatého skotu. Czech Journal of Animal Science, 1998, vol. 43. No. 5, p. 237 – 243. ISSN 0044 – 4847.
2. BJELKA, M., POLÁCH, P. Chov masných plemen skotu KBTPM v ČR před vstupem do EU. Chov a šlechtění skotu pro konkurenceschopnou výrobu a obhospodařování drnového fondu (Sborník referátů). Rapotín: Výzkumný ústav chovu skotu, 2002, 208 p. ISBN 80-903142-0-1
3. BUREŠ, D. Hovězí maso (1): [online], 2005a [2006-03-21]. Dostupné na WWW: http://www.jidelny.cz/
4. BUREŠ, D. Hovězí maso (2): [online], 2005b [2006-03-21]. Dostupné na WWW: http://www.jidelny.cz/
5. CUNNINGHAM, B. E., MAGEE, W. T., RITCHIE, H. D. Effect of using sires selected for yearling weight and crossbreeding with beef and dairy breeds: birth and weaning traits. Czech Journal of Animal Science, 1987. 64:1591-1600.
6. ČUBOŇ, J., NOSÁL, V., MOJTO, J., HUBA, J., CHUDÝ, J. Klasifikácia štruktúry jatočného tela býkov a jalovíc v systéme SEUROP. Czech Journal of Animal Science, 2000, vol. 45. No. 8, p. 367 – 372. ISSN 1212 – 1819.
7. DĚDEČKOVÁ J., DVOŘÁČEK, M. Intenzita růstu a výživy jaloviček českého strakatého skotu pro rané chovné využití, 1978, 24 p.
8. FOX, D. G., PRESTON, R. L., SENFT, B. et al. Plasma growth hormone levels and thyroid secretion rates during conpensatory, growth in beef cattle. Czech Journal of Animal Science, 1974, vol. 38, p. 437-441.
74
9. GOLDA, J., ŘÍHA, J. Chov a reprodukce krav bez tržní produkce mléka a masných plemen skotu v ČR (Sborník referátů). Rapotín: Výzkumný ústav chovu skotu, 1995, 83 p.
10. GOLDA, J., ŘÍHA, J., VRCHLABSKÝ, J., VANĚK, D., LEHAR, R. Extenzivní chov a šlechtění skotu (Sborník referátů). Rapotín: Výzkumný ústav chovu skotu, 2000, 119 p.
11. GOLDA, J., VRCHLABSKÝ, J. Masná plemena skotu chovaná v ČR. Maso, 2001, č. 1, p. 10-17.
12. INGR, I. Technologie masa. První vydání. Brno: MZLU, 1996, 290 p. ISBN 80-7157193-8.
13. INGR, I. In: STEINHAUSER, L. et al. Produkce masa, Tišnov, 2000, 464 p. ISBN 80-900260-7-9.
14.
INGR,
I.
Produkce
a
zpracování
masa.
Brno:
MZLU,
2003,
202
p.
ISBN 80-7157-719-7
15. INGR, I. Jakou perspektivu má hovězí maso v naší výživě? Maso, 2004, č. 4, p. 36 - 38.
16. INGR, I. Atypické zrání a kažení masa: [online], 2005 [cit. 2005-11-30]. Dostupné na WWW: http://www.cszm.cz/
17. JAKUBEC, V., ŘÍHA, J. I. Návrh systémů hybridizace skotu a ovcí. Využití diferencí mezi masnými plemeny k efektivní produkci (Sborník referátů). Rapotín: Výzkumný ústav chovu skotu, 2002, 144 p. ISBN 80-903143-0-9.
18. JELÍNEK, K. Morfologie jatečných zvířat. Brno: MZLU, 2001, 280 p. Vydání první. ISBN 80-7157-504-6.
19. KAMENÍK, J. Členství ČR v EU: vliv na obor zpracování masa. Potravinářský zpravodaj, 2005, roč. VI, č. 10, p. 1-3.
75
20. KOPECKÝ, J. Živočišná výroba. SZN Praha, 1978, p. 63-65.
21. KOŽELUHA, V. et al. Obecná zootechnika. SZN Praha, 1965, p. 257-277.
22. KRAVČENKO, J. Všeobecná zootechnika. Slov. akad. věd, 1958, p. 380-381.
23. KVAPILÍK, J., PYTLOUN, J. Hlavní faktory ovlivňující ekonomické ukazatele chovu skotu v ČR. Chov a šlechtění skotu pro konkurenceschopnou výrobu (Sborník referátů). První vydání. Rapotín: Výzkumný ústav chovu skotu, 2001, 142 p.
24. LEPETIT, L., CULIOLI, J. Mechanical properties of meat. Meat Science, 1994, vol. 36, p. 203-237. ISSN 0309-1740.
25. LYON, C. E., BUHR, R. J. Biochemical basis of meat texture. In: Poultry Meat Science. CABI Publishing, 1999, vol. 4, p. 99-126. ISBN 0851992374.
26. MIKŠÍK, J. et al. Chov hospodářských zvířat. První vydání, VŠZ Brno, 1994, 202 p., ISBN 80-7157-106-7.
27. MIKŠÍK, J., ŽIŽLAVSKÝ, J. Chov skotu, přednášky. Brno: MZLU, 1999, p. 149. ISBN 80-7157-287-X
28. MITCHEL, H. Comparative nutrition of man and domestic animals. Academic Press, New York and London, 1962, vol. 1, p. 122-127.
29. MOJTO, J., ZAUJEC, K., Analýza krehkosti (střižnej sily) hovädzieho mäsa jatočnej populácie. Maso, 2003, č. 1, p. 25 – 27.
30. NEEDHAM, A. E. The growth process in animals. London, 1964, p. 272-274.
31. PELLAR, J. Perspektivy chovu masných plemen skotu (Sborník referátů). Rapotín: Výzkumný ústav chovu skotu, 1995, 83 p.
76
32. PINĎÁK, J. K problematice hospodaření v méně příznivých oblastech České republiky. Výzkum v chovu skotu (Sborník referátů). Rapotín: Výzkumný ústav chovu skotu, 2005, roč. XVII, 36 p. ISSN 0139-7265.
33. PIPEK, P. Technologie masa I . Praha, 1995, 334 p. ISBN 80-7080.
34. POLÁCH, P., ŠUBRT, J., ZAJÍC, Z. Technologická kvalita jatečného těla býků v závislosti na užitkovém typu. Czech Journal of Animal Science, 2000, vol. 45. No. 2, p. 81 – 89. ISSN 1212 – 1819.
35. PRESTON, T. R., WILLIS, M. C. Growth and afficiency, bree, sex and hormones. Intensive beef produktion. Pergamon Press, Oxford, 1974, p. 281-303.
36. ŘÍHA, et al. Chov a šlechtění skotu pro konkurenceschopnou výrobu a obhospodařování drnového fondu (Sborník referátů). Rapotín: Výzkumný ústav chovu skotu, prosinec 2002, 208 p.
37. STEINHAUSER, L. et al. Hygiena a technologie masa, 1995, 664 p. ISBN 80-9002604-4.
38. STEINHAUSER, L. et al. Produkce masa, Tišnov, 2000, 464 p. ISBN 80-900260-7-9.
39. STEINHAUSER, L. Značkové hovězí? Řeznicko/uzenářské noviny, 2005, roč. XIV, č. 1, p. 5.
40. SUCHÝ, P. Výživa jatečných zvířat. In: STEINHAUSER et al. Produkce masa, Tišnov, 2000, 464 p. ISBN 80-900260-7-9.
41. ŠEBA, K. Šlechtitelský program plemene hereford. Náš chov, 2002a, roč. 62, č. 3, p. 38-44. ISSN 0027-8068.
42. ŠEBA, K. Šlechtitelský program plemene charolais. Náš chov, 2002b, roč. 62, č. 4, p. 44-49. ISSN 0027-8068.
77
43. ŠEBA, K. Kontrola užitkovosti masného skotu. Náš chov, 2002c, roč. 62, č. 5, p. 32-34. ISSN 0027-8068.
44. ŠILER, R., KNÍŽE, B. Biologické a genetické základy růstu hospodářských zvířat. Živočišná výroba, 1976, č. 4, p. 4-7.
45. ŠILER, R., KNÍŽE, B., KNÍŽETOVÁ, H. Růst a produkce masa u hospodářských zvířat. Živočišná výroba, 1980, 280 p. SZN 07, 119, 80, 04/.
46. ŠIMEK, J., SOCHOR, J., VORLOVÁ, L., JAROŠOVÁ, A., SIMEONOVOVÁ, J., STEINHAUSER, L. Změny hovězího masa v průběhu zrání. Maso. Brno: VFU, Brno: MZLU, 2003, č. 5, p. 14-16.
47. ŠMERHA, J. Speciální zootechnika. SZN Praha, 1958, p. 372-378.
48. ŠTRÁFEDLA, J., ŘEHOUNEK, V. In: TESLÍK, V. et al. Chov masných plemen skotu. Praha: Český svaz chovatelů masného skotu ve spolupráci s Okr. Agrární komorou Šumperk, 1995, p. 45-54. ISBN 80-901100-5-3.
49. ŠTRÁFELDA, J., DUFKA, J. Deset let šlechtění masných plemen. Náš chov, 2001, roč. 61, č. 10, p. 13. ISSN 0027-8068.
50. ŠUBRT, J., FRELICH, J., POLÁCH, P., VOŘÍŠKOVÁ, J. Analýza kvality jatečného těla synů plemenných býků masných plemen. Czech Journal of Animal Science, 1999, vol. 44, p. 39 – 48. No. 1. ISSN 1212 – 1819.
51. ŠUBRT, J., POLÁCH, P., FRELICH, J., VOŘÍŠKOVÁ, J. Morfometrická analýza jatečně opracovaného těla býků masných užitkových typů. Czech Journal of Animal Science, 2000, vol. 45, p. 37 – 43. No. 1. ISSN 1212 – 1819.
52. ŠUBRT, J. In: STEINHAUSER, L. et al. Produkce masa, Tišnov, 2000, 464 p. ISBN 80-900260-7-9.
78
53. ŠUBRT, J. Kvalita masa býků českého strakatého skotu a jeho kříženců se specializovanými masnými plemeny (Sborník referátů) Rapotín: Výzkumný ústav chovu skotu, listopad 2002, p. 105-123. ISBN 80-903143-0-9.
54. ŠUBRT, J. Kvalita hovězího masa. Genetické základy šlechtění na kvalitu jatečných těl a hovězího masa s možností využití výkrmu volků (Sborník referátů) Rapotín: Výzkumný ústav chovu skotu, 2004, p. 65-82. ISBN 80-903143-6-8.
55. TARRANT, P.V. The occurance, cause and economic consequences of dark-cutting in beef- a survey of current information, 1981. In D.E. HOOD – P.V. TARRANT (Eds.). The problem of dark cutting in beef (p. 3-34). The Hague: Martinu Nijhoff.
56. TESLÍK, V., BARTOŇ, L., URBAN, F. Jatečný a technologický rozbor jatečných půlek býků českého strakatého a černostrakatého skotu při ukončení výkrmu v živé hmotnosti 575 kg. Živočišná výroba, 1996, vol. 41. No. 4, p. 175 – 181.
57. TESLÍK, V. et al. Masný skot. Agrospoj Praha, 2000, 197 p.
58. TORNBERG, E. Biophysical aspects of meat tenderness. Meat Science, 1996, vol. 43. No. 8, p. S175-S191. ISSN 0309-1740.
59. VOŘÍŠKOVÁ, J., FRELICH, J., PŘIBYL, J. Jatečná hodnota býků – kříženců českého strakatého a černostrakatého skotu s masnými plemeny. Živočišná výroba, 1998, vol. 43. No. 2, p. 77 – 86.
60. Vyhláška Mze ČR č. 326/2001 Sb. Pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich ze dne 30.8.2001.
61. ZAHRÁDKOVÁ, R. Stručná charakteristika masných plemen chovaných v ČR. In: TESLÍK, V. et al. Masný skot. Praha: Agrospoj, 2000, p. 24-31.
79
62. ZAMORA, F., DEBITON, E., LEPETIT, J., LEBERT, A., DRANSFIELD, E., OUALI, A. Predicting variability of ageing and toughness in beef m. longissimus lumborum et thoracis. Meat Science, 1996, vol. 43. No. 3-4, p. 321-333. ISSN 0309-1740.
63. ŽIŽLAVSKÝ, J. Chov hospodářských zvířat. MZLU Brno, 2002, 208 p. ISBN 80-7157-615-8.
80
8. PŘÍLOHY
