Mysleme na ty, kteří nám vaří pivo

Sládkův manuál

Mysleme na ty, kteří nám vaří pivo Kde se pivo vaří, tam se dobře daří, kde se pivo pije, tam se dobře žije...

Registrační číslo projektu: CZ.1.07/3.2.06/05.0007

Realizátor: SPVV, Společnost pro vzdělávání a výzkum s.r.o.

Mysleme na ty, kteří nám vaří pivo

1. ÚVOD..........................................................................................4 2. DĚJINY PIVA.............................................................................5 2.1. ZROZENÍ PIVA ............................................................................................................................... 5 2.2. JAK SE VAŘILO PIVO.................................................................................................................. 6 2.3. CHUŤ A KVALITA PIVA................................................................................................................ 6 2.4. VÁREČNÉ PRÁVO A PRÁVO MÍLOVÉ...................................................................................7 2.5. VÝROBCI PIVA.................................................................................................................................7 2.6. NAŠE MĚSTA SLAVNÁ PIVEM............................................................................................... 8

3. PODMÍNKY PRO PRÁCI V PIVOVARU................................... 10 3.1. HACCP................................................................................................................................................ 11 3.2. SANITAČNÍ ŘÁD............................................................................................................................ 17 3.3. SPOTŘEBNÍ DAŇ......................................................................................................................... 17 3.4. ROZBORY PIVA.............................................................................................................................18

4. ZÁKLADNÍ SLOŽENÍ MINIPIVOVARU................................... 19 5. SUROVINY PRO VÝROBU PIVA............................................ 20 5.1. VODA............................................................................................................................................... 20 5.2. SLAD..................................................................................................................................................21 5.3. CHMEL.............................................................................................................................................23 5.4. PIVOVARSKÉ KVASINKY.........................................................................................................24

6. VÝROBA MLADINY.................................................................25 6.1. SYPÁNÍ NA VÁRKU....................................................................................................................25 6.2. ŠROTOVÁNÍ SLADU.................................................................................................................. 26 6.3. VYSTÍRÁNÍ ................................................................................................................................... 28 6.4. RMUTOVÁNÍ................................................................................................................................. 28 6.5. SCEZOVÁNÍ SLADINY................................................................................................................31 6.6. CHMELOVAR................................................................................................................................ 33 6.7. ODRAŽENÍ KALŮ........................................................................................................................ 35

2

Obsah

7. VÝROBA PIVA......................................................................... 37 7.1. KVAŠENÍ..........................................................................................................................................37 7.2. DOKVAŠOVÁNÍ A ZRÁNÍ PIVA............................................................................................. 39

8. OCHUTNÁVKA PIVA A SENZORICKÉ VLASTNOSTI PIV..... 41 8.1. SMYSLOVÉ VLASTNOSTI A VADY PIVA...........................................................................42 8.2. ČEPOVÁNÍ PIVA...........................................................................................................................45 8.3. STÁČENÍ PIVA...............................................................................................................................47

9. ZÁVĚR......................................................................................50 9.1. PIVOVARY A RESTAURACE V ČESKÉ REPUBLICE......................................................51

Zpracovatel manuálu:

Weboré stránky projektu:

Elvija s.r.o.

www.varimepivo.lounskyzejdlik.cz

Chudeřínská 137 43601 Litvínov

Partneři projektu:

www.elvija.eu

www.mosteckykahan.cz www.lounskyzejdlik.cz

3


1. ÚVOD Pivo patří k české kultuře. Češi vypijí ročně v průměru 140 litrů piva na hla-

varů a minipivovarů. Éru komunistického reži-

vu, což je řadí na bezkonkurenčně první místo

mu přežil v ČR pouze jeden jediný minipivovar

ve světě. Pivo pije přibližně 90 % Čechů a 50–

U Fleků v Praze.

60 % českých žen. Česko je bezpochyby pivní ráj. Pivo pro Čechy není jen nápoj, ale součást

Tradiční řemesla, která se dříve dědila z otce

národní kultury. U piva se pak probírá sport i po-

na syna, mizí a byla by obrovská škoda, kdyby

litika, na kterou má každý svůj názor, stejně tak

se to stalo i v případě pivovarnictví.

jako na pivo. Žijeme v době počítačové komunikace s řadou Lidé si více začínají vážit tradičních a regionál-

negativních důsledků a virtuálních vztahů. Kde

ních receptur, současná doba zaznamenává

jinde se pobavit a zažít tradiční způsob komuni-

„boom“ malých pivovarů. Na začátku 20. století

kace s přáteli nežli u piva?

bylo na území Čech a Moravy téměř 400 pivo-

Sládek je klíčová osoba, bez které nelze uvést pivovar do života. Pro muže je to zaměstnání snů, ale profese slád.-

Při dnešním nárůstu soukromých minipivovarů

-ka není jen ochutnávat pivo, aby zkontroloval

v České republice začala být výrazněji na trhu

a ověřil, že pivo chutná přesně tak, jak má.

práce poptávaná profese sládka. Řada z nich také odchází vařit pivo do světa, kde je o ně vel-

Zásadní surovinou při vaření piva a jeho výrobě

ký zájem. Škol, které vychovávají nové sládky,

je chmel, který dává pivu vyhledávanou speci-

je málo, pokud budou chtít mít minipivovary po-

fickou chuť a aroma. Chmel je produktem, kte-

třebnou kvalitu, potřebují odborné vedení. Tato

rý patří k tomu nejlepšímu, co v naší republice

příručka Vás seznámeni s technologií a celým

máme. Recepturou dle českých sládků a čes-

postupem výroby piva.

kým chmelem se chlubí celá řada piv ve světě. Češi dovedli pěstování chmele k dokonalosti.

4

Dějiny piva

2. DĚJINY PIVA Pivo je nejstarší kulturní nápoj lidstva. Je to ná-

Pivo, jak se také dále dočtete, je starší souroze-

poj, o kterém máme první písemné zmínky už

nec chleba. Pivem se tu míní nápoj ze zkvaše-

od historicky nejstaršího známého národa Su-

ných obilovin, nápoj, který měl s dnešními továr-

merů. Sumerské básně a legendy dokazují fakt,

ními pivy pramálo společného. Tento nápoj se

že pivo bylo nápojem číslo jedna. Pivem se na-

od dnešních moderních piv velmi lišil vzhledem,

pájeli otroci, dvorní dámy i králové. Obětovalo se

chutí konzistencí i způsobem výroby. Dobré pivo

bohům, platilo se jím, léčilo a popíjeli ho i hrdino-

je nápoj ušlechtilý, který si tisíce let vychutnávali

vé nejstaršího literárního díla, kde nevěstka šest

faraonové, císařové, králové, carové i prezidenti.

dní a sedm nocí opíjela pivem hrdinu Enkidua.

2.1. Zrození piva Lidé samozřejmě znali alkohol dávno před objevem piva. Moderní člověk má schopnost odbourávat alkohol pomocí enzymu zvaného alkohol dehydrogenáza. Podle vědců se gen odpovědný za tento enzym vyvíjel možná miliony let. Člověk a jeho předci tedy po celou dobu svého vývoje požívali v nějaké formě alkohol a přivykali mu. V podstatě žádný velký vynález nepřišel na svět pouhou náhodou, nýbrž byl produktem doby. Také pivo nikdo nevynalezl z náhlého vnuknutí, ale lidé k jeho výrobě logicky dospěli. Pivo a chléb – lidské sliny obsahují ve velkém množství enzymy a kvasinky. Stačilo, aby nádoba s nažvýkanou kaší ležela den v teple, a máme tu první obilnou zkvašeninu. V téhle fázi máme i objev prvního chleba.

5


2.2. Jak se vařilo pivo Nálezy nejstarších kuchyní ukazují, že se vařilo

z pyramid. Ty popisují už podrobně výrobu a po-

v jámách. V nich byly kožené měchy s vodou

užití piva. Český recept se dochoval paradoxně

a do nich se házely rozpálené kameny z ohniště.

na zadní straně latinsky psané bible z počát-

V případě piva ovšem nebylo třeba dosáhnout

ku 15. století. Pivo se vařilo ze všeho možného,

varu - chmel se nepoužíval. Vaření piva pomo-

ale postupně zvítězilo pivo z pšenice, přičemž

cí kamenů není žádná teorie, pivo tak vařili ještě

i do pšeničného piva se dával ječný slad. Tak se

staří Germáni a v Korutanech se tak vaří dodnes.

pšeničná piva (weisenbiery) vaří dodnes.

Nejstaršími recepty na vaření piva jsou texty

2.3. Chuť a kvalita piva Pivo bylo tmavší barvy, husté, se zbytky obilí,

bylo pivce a slévané zbytky piv se zvaly pod-

mírně perlící, s malým obsahem alkoholu, s vůní

čepie. Dodržení kvality měli zajistit tzv. „správci

nakyslého sladu a osvěžující nakyslé chuti. Hus-

piva“, kteří byli ustanovováni městskou radou.

tá piva byla považována spíš za jídlo než nápoj.

Ve všech městech kvalitu piva hlídali buď sami

Pivo a chléb se na dlouhá staletí, až do konce

radní, rychtář nebo městem ustanovení „lízníci“.

středověku stávají základními potravinami. Je to

V krčmách se hlídala nejen kvalita piva, ale i zda

v prvé řadě jediný obecně dostupný nápoj, kte-

krčmářky nešidí. Čepování piva bylo ženskou do-

rý je díky varu a dezinfekčním účinkům chmele

ménou, písemnosti mluví vždy jen o šenkýřkách.

bezpečný z mikrobiologického hlediska. Nikdo, kdo nemusí, nepije ve středověku vodu. Pivo pijí

Nejčastějším pohárem prostého Kelta byl picí roh

ženy a děti – samozřejmě tzv. patoky. Pivo na-

- obyčejný kravský či beraní. Rituální nádobou

hrazovalo naši kávu, čaj a neobešla se bez něj

na pivo nebo medovinu byla preparovaná leb-

snídaně, oběd ani večeře. Silné pivo se pilo jen

ka nepřítele. Vikingové pili z keramických hrnků

v šenku, slabé bylo určeno k celodennímu pití.

nebo skleněných pohárů. V krčmách se pilo z malých džbánků nebo z velkých džbánů slám-

Nekvalitní řídké vodnatelné pivo se nazýva-

kou. Králové měli dokonce dlouhé zlaté slámky,

lo žídké neboli tenké pivo, pivo ředěné vodou

které vedly z trůnu do džbánu na podlaze.

6

Dějiny piva

2.4. Várečné právo a právo mílové Pivo si z počátku vařil každý doma sám. Vaři-

takové zboží vyrábět na prodej. Ve městech se

ly ho buď hospodyně, nebo služebné. Zhruba

začaly formovat cechy – sdružení řemeslníků.

od 12. století udělovali panovníci nově vzniklým

Pivo začínají vařit specialisté, majitelé právová-

městům městská práva. Mezi nejvýznamnější

rečných domů si začínají najímat pivovarníky

práva náleželo právo várečné a právo mílové,

a slad vyrábějí specializovaní sladovníci. Z va-

které opravňovalo konkrétní měšťany, jimž bylo

ření piva se stává obchod, protože měšťané vaří

právo várečné uděleno, vařit a prodávat pivo. To

pivo i na prodej.

znamenalo, že v okruhu jedné míle, přibližně několika kilometrů kolem města, nesměl nikdo

2.5. Výrobci piva Největšími a často nejlepšími výrobci piva byly kláštery. Ty byly nejen duchovními centry, ale také samostatnými hospodářskými celky. Některé kláštery dokázaly prodat až 3000 hektolitrů piva ročně. Kláštery na rozdíl od měst neplatily panovníkovi daně z piva a tak jedním z prvních, kdo zakázal mnichům vařit pivo na prodej, byl císař Zikmund.

První městské pivovary První známá zmínka o pivovarnické organizaci na světě pochází z doby vlády Nebukadnesara kolem roku 580 př. n. l. Zde je zmínka o babylonském pivovarském cechu jako o vysoce vážené živnostenské korporaci.

7


2.6. Naše města slavná pivem Plzeň

Rakovník

V Plzni se pivo začalo vařit po založení města

Nejslavnější pivo v Českém království se od stře-

v roce 1295. Král Václav II. udělil všem 260 pl-

dověku až do 17. století vařilo nejspíš v Rakovní-

zeňským měšťanům právo várečné. Nejstarší

ku. Po celé střední Evropě platilo rčení:

pivovar se sladovnou je v Plzni doložen v roce 1307. Vařili se tu várky červeného piva z pšenice a bílého z ječmene. Pivo se tu vařilo po řadě neboli na střídačku, tzn., že každý měšťan si vařil pro sebe a navařené dílo si odvážel domů, kde ho také čepoval. Pivo měšťané vařili dvakrát, výjimečně čtyřikrát do roka. Později se pivo vařilo ve společných pivovarech a vařili ho najatí sládci.

České Budějovice

Unus papa Romae, unus portus Anconae, una turris Cremonae, una ceres Raconae. Jeden papež v Římě, jeden přístav v Ankoně, jedna věž v Kremoně, jediné pivo z Rakovníka. První písemná zmínka o vaření piva v Rakovníku

Další českou legendou je budějovické pivo. Jeho

pochází z roku 1341. Pivovarů bylo v Rakovníku

jméno nese dokonce největší pivovar na světě,

celkem osm. Byly to pivovary: Rathauský, Stře-

americký Budweiser. V roce 1495 dalo město

lecký, Davida Crinida, Polednovský, Strabovský,

postavit svůj první pivovar na vaření bílého pše-

Skazilbabovský, Pekařovský a Moravcovský.

ničného piva. V Budějovicích se do piva na prodloužení trvanlivosti přidával jalovec a sůl. Obsah alkoholu se rovnal asi dnešnímu 23 stupňovému pivu, to by znamenalo, že mohlo mít přes 10 procent alkoholu, takže pijáci moc piva vypít nemuseli. Budějovické pivo ve městě ochutnal král Ferdinand I. během zemského sněmu v roce 1532. Místní pivo mu zachutnalo a představitelé města museli poslat na dvůr do Augsburgu sládka i s čeládkou.

8

Dějiny piva

Český Brod a Kutná Hora

Litoměřice

V době gotické byl baštou středočeského pivo-

Ve 14. století byly v Litoměřicích založeny vino-

varnictví Český Brod. Ve Starých pamětech kut-

hrady a místní víno bylo tak dobré, že se dodá-

nohorských Kořínek píše se, že „v Českém Brodě

valo na královský dvůr. To mělo pochopitelně

padesát dva pivovarů bývalo, kde se v každém

špatný vliv na místní výrobu piva. Pověst o špat-

z nich várka na dvacet sudů dělala“. Masivní ex-

ném pivu se dostala i do nejstarší české literatury.

panzi místního piva nezpůsobila nějaká výjimeč-

Ve středověké básni Podkoní a žák se píše: „Je-

ná kvalita, ale nedostatek piva v blízkém soused-

diť kyselo as húby zapíjejíc litoměřickým pivem,

ním městě, v Kutné hoře. Atmosféra Kutné hory

jež vždy smrdí bahnem a dýmem“. Až v 17. Sto-

v těch časech bývá přirovnána k americké zlaté

letí se zdejší pivo postavilo na úroveň skvělému

horečce a k atmosféře zlatokopeckých osad, jeli-

vínu a stalo se základem blahobytu města.

kož zde byly objeveny velké stříbrné žíly. Stříbro tu dolovali havíři, kteří měli peníze a také žízeň.

Moravská piva Moravská piva si s českými nic nezadala a byla v království i v okolních zemích oblíbená. Jedním z nejznámějších bylo pivo z Moravské Třebové.

Chrám svaté Barbory v Kutné Hoře

9


3. PODMÍNKY PRO PRÁCI V PIVOVARU Jako každá profese tak i profese pivovarnictví

Mezi dvě nejznámější školy v České republice,

a sladovnictví spadá pod živnostenský zákon

které se zabývají výukou našich budoucích od-

a pro provozování této živnosti je zapotřebí spl-

borníků sládků v tomto oboru, patří:

ňovat určitá kritéria. Pivovarnictví a sladovnictví spadá do živnosti řemeslné a zde jsou uvedená

Střední průmyslová škola potravinářských

kritéria, která je nutno splnit pro její provozování

technologií v Praze (www.podskalska.cz)

podle platného zákona. Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Podmínky pro získání živnosti resp. vykonávání profese sládka: odborné vzdělání v příslušném oboru (k tomu nepotřebujeme praxi) – viz §21 odst. 1 živnostenského zákona nebo odborné vzdělání v příbuzném oboru a k tomu rok praxe v oboru – viz §22 odst. 1 živnostenského zákona nebo máme aspoň 6 let praxe v oboru – viz § 22 f) živnostenského zákona

10

(www.vscht.cz)

PODMÍNKY PRO PRÁCI V PIVOVARU

3.1. HACCP K provozování pivovaru je zapotřebí mít vypra-

Stanovení systému kritických bodů je prove-

covaný HACCP (anglická zkratka HACCP nebo-

deno jednak na základě povinností vyplývají-

li „Hazard Analysis and Critical Control Points“

cích z platného zákona o potravinách a jednak

- analýza nebezpečí a kritické kontrolní body).

z vlastní potřeby zajištění zdravotní nezávadnos-

V českém prostředí označován jako systém kri-

ti výroby přípravou na uplatnění nových systé-

tických bodů, je soubor preventivních opatření,

mů jakosti dle norem.

které slouží k zajištění zdravotní nezávadnosti vyráběného produktu. Zde je pro ukázku zpracován HACCP pro minipivovar Mostecký Kahan.

I. Vymezení výrobní činnosti podniku

II. Tým pro zavádění systémů kritických bodů Na základě rozhodnutí majitele společnosti byl ustanoven tým pro zavádění systémů kritických bodů dále SKB, zajištěním zdravotní nezávad-

Předmětem zavádění systému kritických bodů

nosti modelem tzv. HACCP ve složení:

je minipivovar Mostecký Kahan s. r. o., sídlo společnosti Obránců míru 2629, 43401 Most. Pivo

výrobce piva dále jen výrobce

se vyrábí v z části rekonstruovaných prostorech na novém zařízení tuzemské výroby.

sládek pivovaru

Toto pivo dodává do své restaurace, kde je uváděno

Výrobce převzal odpovědnost za úplnost a prav-

na trh a to pro přímou konzumaci v restauraci i pro-

divost poradci poskytnutých informací jako pod-

dejem „přes ulici“. Pivovar v současnosti nevyužívá

kladu pro nastavení systému, vlastní uplatnění

zcela svou kapacitu, ročně vyrábí cca do 750 hl

SKB v praxi a seznámení s tímto systémem všech

piva. Nezaujímá v žádném případě dominantní po-

pracovníků, kteří se mohou podílet na výrobě piva.

stavení na trhu, ale je výjimečné, protože v celém okolí není v provozu žádný obdobný typ piva.

III. Popis výrobků

Hlavním výrobním sortimentem jsou piva: Ležák

Pivovar vyrábí několik druhů piv, které jsou po-

světlý 11%, ležák světlý a polotmavý 12%, 12%

psány v platném ustanovení. V platném znění

tmavý ležák, pivní speciály jsou vařeny od 13%

A tento popis je zpřístupněn výrobcem prodejci

výše nepravidelně. Pivo je nefiltrované a čepo-

a jeho zákazníkům. Popis je uveden v následující

vané přímo z ležáckého sklepa výčepním zaří-

tabulce a doprovodném textu.

zením restaurace s možností plnění do transportních nádob (KEG sudů a PET lahví).

11


Druh

Skupina

Způsob výroby

Extrakt původní mladiny v % hm.

Obsah alc. v % obj.

Pivo

výčepní

Pivo spodně kvašené

min. 10

min 3.5

Pivo

ležák 11% světlý


min. 11

min. 3,8

Pivo

ležák 12% tmavá


min. 12

min. 4.8

Pivo

ležák 12% polotmavý


min. 12

min. 4,8

Pivo

speciál 13%


min. 13

min. 5

Popis piv

Uvedené výrobky na základě uplatněného SKB, použitého technologického postupu, výrobního

Všechny skupiny piva jsou spodně kvašená piva

zařízení a dodržování zásad správné výrobní

plzeňského typu, vyráběná z mladiny připravo-

praxe, jejich charakteristiky, způsobu manipula-

vané jedno a dvourmutovým způsobem z ječ-

ce a použití jsou zdravotně nezávadné a nevy-

ného sladu, upraveného chmele nebo extraktu

žadují zvláštní popis z hlediska jejich fyzikálních,

a vody (zajišťujícím jednosložkovou klasifikaci),

chemických a biologických vlastností.

klasicky spodně kvašené dvoufázovým studeným vedením a nefiltrované čepované přímo z ležáckého tanku. Piva mají lehký opalescenční

IV. Zjištění očekávaného použití výrobku

kvasnicový zákal. Obsahují přirozeným kvašením vzniklý alkohol a v menší míře pivovarské

Uvedené výrobky jsou určeny k přímé konzuma-

kvasnice, které jsou zdrojem vitamínů skupiny B.

ci spotřebitelem bez zdravotního nebo legislativ-

Nejsou určeny ke konzumaci skupinám, u kte-

ního omezení, odpovídají výše uvedeným poža-

rých je vyloučeno požití alkoholu (děti, mladist-

davkům a neslouží ke zvláštnímu použití. Na trh

ví do 18 let, řidiči, nemocní), a u kterých mohou

jsou uváděny nebalené a to přímo ve sklenicích

způsobovat jiné problémy z důvodu energe-

v restauraci, případně čepované do donesených

tické vydatnosti či obsahu kvasnic (nadýmání,

nádob, obalů nebo mohou být čepovány i při ji-

diabetici).

ných příležitostech do zdravotně nezávadných papírových pohárů.

12


V. Diagram výrobního procesu

Pivo je pod trvalým tlakem CO2 přetlačováno filtrovaným stlačeným CO2, ojediněle i vzduchem.

Diagram výrobního procesu byl sestaven po jednotlivých technologických operacích podle tech-

Výrobce využívá technického zařízení v kom-

nologického procesu stanoveného v technolo-

binaci s ručním mytím a důslednou kontrolou

gickém postupu. Níže uvedené schéma je platné

výplachů pitnou vodou. Technologický postup

jeho potvrzením výrobcem.

a sanitační řád považuje výrobce za své obchodní tajemství a v procesu zavádění SKB byl kon-

Výrobce nakupuje ječný slad v celém sortimentu

zultován z hlediska analýzy nebezpečí případ-

v podniku sladovna Raven s. r. o. Olomouc s ob-

ného ohrožení zdravotní nezávadnosti.

chodním skladem u firmy Svoboda – Franková – Čeradice u Žatce, kde taktéž nakupuje chmelo-

VI. Potvrzení diagramu výroby

vé granule. Slad uchovává a transportuje v silonových pytlích, kvasnice v plastovém zásobníku, chmel v originálním balení. Voda je odebírána z městské veřejné vodovodní sítě a rozváděna

Příloha č. 1: Diagram výroby

VII. Analýza nebezpečí

k vlastním odběrným místům vnitřními rozvody. Analýza nebezpečí ohrožení zdravotní nezáVýrobní prostory jsou rozděleny na varnu, která

vadnosti byla provedena podle jednotlivých

je umístěna v restauraci, kde je též vlastní kvas-

kroků diagramu výroby a je pro řadu manipulací

ný prostor s kvasnými káděmi, ležácké tanky

v těchto bodech společná. Jejich klasifikace vy-

(doplněny KEG sudy) a vodním a kvasnicovým

chází z obecných principů a zásad při respekto-

hospodářstvím v prostorách chladícího boxu

vání pozice výrobce z hlediska možnosti jejich

ve sklepě (chlazení, 1 výrobník ledové vody je

zajištění, sledování a ovlivňování tak, aby bylo

umístěn ve sklepních prostorách).

docíleno tzv. zvládnutého stavu podle příslušných legislativních požadavků zdravotní nezá-

Veškeré výrobní zařízení je nové, odpovídá technologickým

požadavkům,

vadnosti výrobků.

hygienickým

a bezpečnostním normám a umožňuje zčásti

Z hlediska původního výskytu se nebezpečí dělí

automatickou regulaci kvašení a zrání podle na-

na primární, tj. vstupní a na sekundární, tj. ne-

stavených parametrů.

bezpečí, které vzniká od skladování, přes výrobu, skladování hotových výrobků a končí expedicí.

Ve výrobě pracuje pouze výrobce a jeden po-

Nelze podceňovat ani jeden z druhů.

mocník, který je kvalifikovaným pracovníkem dané specializace a výrobu řídí podle osvěd-

Vstupní nebezpečí je zejména z hlediska che-

čených klasických technologických postupů,

mického rozhodující, neboť při vlastní výrobě při

modifikovaných návody dodavatele strojního

dodržení postupu není obvykle zvyšováno, ale

a technického zařízení na použití a vlastními

také většinou ani eliminováno.

zkušenostmi s přihlédnutím na místní podmínky.

13


Fyzikální nebezpečí je v mnoha ohledech

nezpracování chemicky (a také mikrobiologicky)

shodné u obou klasifikovaných zdrojů původu.

závadných surovin je do hospodářských smluv

U mikroorganismů a to především podmínkami

vložená povinnost dodavateli předložit odborné

skladování. Sladový šrot je významně mikro-

posouzení na zdravotní nezávadnost, tj. předložit

biologicky kontaminován, při nevhodném (te-

laboratorní rozbory. Nebezpečí vzniku toxických

pelně nebo dlouhodobě, vlhkost aj.) skladování

nebo zdraví ohrožujících látek při vlastním tech-

je velmi aktuální nebezpečí rozvoje mléčných

nologickém postupu je minimální a kontaminace

bakterií a plísní. Chmel a chmelové preparáty

zbytky sanitačních prostředků ze zařízení, dera-

nebo extrakt nejsou z hlediska vstupu mikrobi-

tizačních přípravků a insekticidů je opět ovládáno

álně nebezpečné. Zdrojem primární mikrobiální

dodržením výše uvedených sanitačních a desin-

kontaminace jsou často várečné kvasnice, které

fekčních postupů. Mezi chemické nebezpečí lze

mohou být kontaminovány především divokými

zařadit mikrobiologicky (nebo biologicky) vzniklé

kvasnicemi, mléčnými a koliformními bakteriemi,

metabolické produkty anebo látky, které vznikají

různými pediokoky i plísněmi.

chemickými reakcemi s již přítomnými nebo vytvářenými látkami. Toto se týká především zdraví

Fyzikální nebezpečí F zahrnuje veškeré mecha-

škodlivých produktů.

nické předměty, které mohou v různých fázích výroby kontaminovat pivo, jako jsou např. pří-

Mikrobiologické nebezpečí MB je zásadním

měsi ze surovin, stropů, zbytky nebo úlomky

způsobem na začátku výroby minimalizováno

ze zařízení. Nebezpečí se dá poměrně snadno

vlastním průběhem výroby mladiny a zejména

odstranit a předcházet mu dodržováním techno-

chmelovarem, kdy uvařená mladina je teore-

logického postupu, sanitačního řádu, pracovních

ticky sterilní, rychlým zchlazením a studeným

postupů a zásad správné výrobní praxe. Je plně

vedení kvašení. Významné je nízké pH, vlastní

v kompetenci výrobce. Dá se zjišťovat vizuální

konkurenční vliv kulturních kvasnic, prostředí

kontrolou při nákupu surovin, při výrobě a ma-

CO2 a baktericidní účinky chmele. Nebezpečná

nipulaci a nepředstavuje při dodržených uvede-

je sekundární kontaminace během celého vý-

ných zásad vážné nebezpečí ohrožení zdravotní

robního procesu, jmenovitě ze špatně umytého

nezávislosti výrobků a následně i spotřebitele.

a dezinfikovaného zařízení, z různých „hluchých“ míst, z kontaminovaného vzduchu, již zmíně-

Chemické nebezpečí CH je podstatným ohro-

ných rizik z várečných kvasnic. Ze zástupců

žením, spočívajícím především ve zpracování

kontaminace jsou časté různé kmeny divokých

chemicky kontaminovaných surovin. Výrobce

kvasinek (Torula Candida), plísní (Aspergillus,

nemá prakticky možnost samostatného sledo-

Penicilium, Fusarium) a bakterií (převážně rodu

vání obsahu cizorodých látek v surovinách (s vý-

Bacilus a Staphylococus včetně koliformních

jimkou zrakové a chuťové detekce např. cizího

a patogeních, např. Bacilus cereus, Staphyloco-

pachu po případných postřicích ječmene nebo

ccus aureus, zástupců čeledi Enterobacteriacea

sladu, chmele nebo extraktu a chlorování vody).

a Corynebacteriacea, Escherichia včetně pato-

Protože výrobce má omezený okruh stálých do-

geních a jejich toxinů).

davatelů surovin, základním ovládacím prvkem

14


S odstupem od stěn, aby byla umožněna řádná

Pravděpodobnost – četnost výskytu nebezpečí Č:

cirkulace vzduchu. vysoká = 5 Mikrobiologická zdravotní nezávadnost vstup-

střední = 3

ních surovin je vyžadována a kontrolována

nepravděpodobná = 1

shodným způsobem popsaným již u chemického nebezpečí. Minimalizace sekundární konta-

Analýza nebezpečí přihlíží i k výsledkům z dlou-

minace včetně tzv. křížové kontroly (vyloučením

hodobého monitoringu a publikovaných i prak-

kontaktu hotových výrobků se surovými surovi-

tických zkušeností ohrožení zdravotního stavu

nami – neumyté ruce obsluhy, neumyté výrobní

populace výrobci piva, které naštěstí vzhledem

zařízení, nepovolané osoby bez zdravotních prů-

k charakteru výroby a výrobku není značné. Tr-

kazů, přístupy z tzv. špinavých prostor do výrob-

vale jsou zaznamenávána mikrobiologická ne-

ní haly, kontakt s kvasnicemi aj.) je dána úrovní

bezpečí vyplývající z porušení technologických

dodržování technologického postupu a manipu-

a sanitačních zásad výroby (zdravotní potíže až

lace. Na toto opatření navazuje manipulace při

střední závažnosti).

čepování, zejména čištění, sanitace a udržování pořádku ve výčepní stolici včetně nezbytného

V tabulce VII analýzy nebezpečí je biologické

chlazení.

a mikrobiologické nebezpečí označováno MB, chemické CH a fyzikální F.

Samostatně hodnotitelnou kategorii je používaná voda, která je odebírána z veřejné vodovodní

VIII. Stanovení kritických bodů

sítě a odpovídá požadavkům v platném znění. Tato voda je rozváděna vlastním rozvodem. Je

CCP č. 1 nákupu surovin a CCP č. 2 provádění

kontrolována dodavatelem, ale také státním do-

sanitace (metodikou HACCP)

zorovým orgánem (OHS) a výrobcem bude vyžadováno na dodavateli poskytovat mu na vyžá-

S ohledem na provedenou analýzu nebezpečí,

dání výsledky výše uvedených kontrol.

vlastní i převzaté zkušenosti (doporučení Českého svazu pivovarů a sladoven), technické vyba-

Pro zhodnocení nebezpečí ohrožení zdravotní

vení a personální zajištění výroby byli stanoveny

nezávadnosti byla stanovena tato kritéria:

dva kritické kontrolní body, které jsou popsány v tabulce VIII a IX. Sledování kritických mezí od-

Závažnost nebezpečí Z:

povídá technickému vybavení a možnostem výrobce. Při opakujícím se nezvládnutelném stavu

ohrožující život = 5

a vzniku neshody je požadavek laboratorní kon-

vážné – chronické = 4

troly zajišťován externě, přičemž jsou výrobcem

středně nebezpečné = 3

stanoveny požadované hodnoty nálezů a zjiště-

mírné = 2

ní. Monitoring zajišťuje výrobce osobně, náprav-

velmi malé = 1

ná opatření podle závažnosti vzniklé neshody případně konzultuje.

15


Význam monitorování zdravotní nezávadnosti

ukrytá místa, armatury, prohlubně a „kapsy“

v kritickém bodě CCP č. 1 přejímky a uskladnění

na potrubí aj.)

surovin je dostatečně popsán a zřejmý. Sanitace a desinfekce je stanovena jako kritický bod CCP

Uvedeným typem sanitace je jednoznačně od-

č. 2 z důvodu svého významu v celé výrobě piva.

straněna namáhavost dříve ručně prováděné-

Kontrolní, sledovací a ovládací režim na dodržo-

ho mytí závislého na spolehlivosti pracovní síly,

vání režimu sanitace je základním předpokla-

nutného mechanického čištění včetně „koulová-

dem pro zajištění nejen zdravotní nezávadnosti,

ní“, namáčení hadic do sanitačních roztoků aj.

ale i kvality piva. Protože výše uvedená nebezpečí jsou významPři dodržení stanovených postupů nevzniká

ná a identifikovaná a existují kontrolovatelná

žádné nebezpečí.

opatření, kterými z nich vzniklá rizika lze eliminovat, tak je tento bod stanoven jako kritický.

Nedodržením režimu sanitace vzniká: Jako kontrolní body zvýšeného technologické1. Přímé chemické nebezpečí průnikem zbytků sanitačních prostředků do piva (a následného

ho dozoru, zabezpečující kvalitu výrobků a jejich zdravotní nezávadnosti, byly stanoveny:

přímého přenosu ke spotřebiteli vypitím s možným zdravotním poškozením v důsledku jejich agresivity nebo kontaminací v těchto dezin-

úchova a manipulace s várečnými kvasnicemi, bod výrobního diagramu č. 9

fekčních látkách obsažených zdravotně závadných příměsí a nečistot). Toto nebezpečí se odstraňuje řádným výplachem pitnou vodou. 2. Sekundární rozvoj mibi kontaminace, zejména divokých kvasinek, sarcin, pediokoků, ale také koliformních bakterií s plísní, které vnikají

kvašení a zrání piva, body výrobního diagramu č. 11 a 12

IX. Projednání a zavedení Systému kritických bodů v pivovaru

a velmi rychle se pomnožují na všech zbytcích piva v potrubí nebo zařízení. Toto ne-

Systém kritických bodů byl projednán sládkem

bezpečí se dá odstranit pouze dodržováním

a majitelem. Jelikož se na výrobě piva nepodílí

sanitačního režimu, především koncentrací

žádný další pracovník, je toto projednání pova-

a teplotou mycích prostředků, dobou jejich

žováno za dostatečné.

expozice, teplotou a dobou působení případně horké a následně studené výplachové vody

Systém je založen u výrobce a zpřístupněn na po-

a kontroly efektivnosti výplachu měření pH.

žádání všem obchodním partnerům a zákazníkům a pro potřeby státních dozorových orgánů.

Pro řádnou sanitaci s požadovaným účinkem je nezbytně nutné zamezit vzniku tzv. „hluchých“ míst, která nejsou sanitována (rohy zařízení,

16


X. Stanovení ověřovacích postupů

2. Verifikace kritického bodu CCP č. 2 dle potřeby v případě opakovaného zjištění neúčinnosti prováděné sanitace zajištění kontroly biolumi-

1. Verifikace kritického bodu CCP č. 1 přejímka a uskladnění surovin - doložit rozborem labo-

niscenční detekcí čistoty (a účinnosti) popřípadě mikrobiologickým rozborem.

ratoří zdravotní nezávadnost nakupovaných surovin.

3. Validace - 1xročně zajištění nejméně u 1 vzorku piva.

3.2. Sanitační řád Každý pivovar musí mít dle zákona zpracovaný

Příloha č. 2: Vzor sanitačního řádu pro

sanitační řád.

minipivovar

3.3. Spotřební daň Pivo, protože obsahuje alkohol, podléhá spotřeb-

Zaplatí tedy 12° × 16 Kč × 1 hl = 192 Kč. Pivo se

ní dani. Spotřební daň v České republice kontro-

díky dani zdraží o 12 × 16/100 = 1,92 Kč/litr. Tato

luje Celní úřad, pod který spadá každý pivovar

částka se přičte k nákladům na výrobu piva.

ve svém regionu. Tento kontrolní úřad dohlíží na povinnost pivovaru, který má evidovat kaž-

Jak bylo již zmíněno, je nutno každou várku evi-

dou uvařenou várku a její atributy zapsat na evi-

dovat do varního listu. Je to průvodní list každé

denční list. Evidence se vede měsíční a denní

várky, podle které lze zpětně dohledat kolik bylo

a tyto listy jsou v kopiích odevzdávány Celnímu

nasypáno sladu, jak a čím se daná várka na-

úřadu, který dle dodané dokumentace zkontro-

chmelila a spoustu dalších informací.

luje správný výpočet daně pro daný měsíc. Výpočet daně se odvíjí od ročního výstavu (kolik

Příloha č. 3: Denní varný list (ke 12° pivu, jehož

pivovar za rok uvaří). Zde je znázorněna tabulka

výroba bude popsána dále)

pro výpočet spotřební daně dle velikosti pivovaru. Zde je výpočet daně pro minipivovar Mostecký Kahan s ročním výstavem 750hl za rok.

17


Je ještě nutnost přiložit měsíční výpis várek, kde je

Příloha č. 4: Měsíční varný list

zaevidován vždy celý měsíc a jsou v něm uvedeny základní informace jako je číslo várky, datum, EPM a množství. Kopie tohoto měsíčního přehledu se společně s kopiemi denních varných listů měsíčně odevzdává celní zprávě ke kontrole.

Výroba do 200 litrů

BEZ DANĚ za podmínky že nedojde k jeho prodeji

Malý nezávislý pivovar do 10 000 hl/rok

16 Kč/hl/°EPM

Malý nezávislý pivovar 10 000 – 50 000 hl/rok

19,2 Kč/hl/°EPM


22,4 Kč/hl/°EPM


25,6 Kč/hl/°EPM


28,8 Kč/hl/°EPM

Pivovar nad 200 000 hl/rok

32 Kč/hl/°EPM

3.4. Rozbory piva Každý pivovar si pro vlastní potřebu a na vlastí

Příloha č. 5: Rozbor piva, který si nechal dělat

náklady dělá rozbory piva. Obzvláště malé pi-

minipivovar Mostecký Kahan.

vovary, které přesné vlastnosti svých piv pouze dopočítávají, dělají si přesné laboratorní rozbory vařeného piva (stupňovitost piva, přesný obsah alkoholu atd.)

18

ZÁKLADNÍ SLOŽENÍ MINIPIVOVARU

4. ZÁKLADNÍ SLOŽENÍ MINIPIVOVARU Klasický minipivovar se skládá z R. M. P (rmutomladinové pánve) a scezovací kádě. Tyto dvě nádoby jsou spojeny nerezovými armaturami s kulovými ventily, které prochází přes čerpadla, která celý obsah přepouštějí mezi sebou. Na řízení celého minipivovaru dohlíží řídící jednotka,

Filtrace

která zapíná a vypíná čerpadla, hlídá teploty nádob na kvašení, spouští topné plotýnky ve var-

R. M. P.

Scezovací káď

ném kotli a spoustu jiných úkonů, které zadává sládek. Další důležité zařízení pivovaru je průtokový chladič, který chladí mladinu na námi požadovanou teplotu. Na kvašení piva používáme nerezové nádoby chlazené v plášti. Další po-

Ovládací jednotka

Zchlazení

mocník při výrobě piva je chladící box se sudy a tanky na zrání piva. Toto je jednoduché zařízení na výrobu piva.

Kvasní kádě (kvašení)

Tanky

Sudy (zrání)

19


5. SUROVINY PRO VÝROBU PIVA Jako každé vaření, tak i vaření piva začíná správ-

Pro výrobu piva potřebujeme čtyři základní suro-

ným výběrem surovin. Tudíž je důležité zvo-

viny. Jedná se o vodu, slad, chmel a pivovarské

lit správné dodavatele, kteří dodávají ověřené

kvasnice.

suroviny.

5.1. Voda Varní voda je jednou ze základních surovin pro

Stupeň tvrdosti vody ovlivňuje kvalitu piva. Pro vý-

výrobu piva a její složení má vliv na konečný

robu piva je ideální tvrdost vody měkká až středně

produkt. Voda je pro pivo daná lokalitou umístě-

tvrdá. Pivovary, které se potýkají s tvrdou až velmi

ním pivovaru. Důležitým faktorem u vody je její

tvrdou vodou, používají úpravny vody, kde je voda

tvrdost.

upravovaná na požadovanou tvrdost. Proto vzniká rozdíl mezi pivem vařeným u nás a v jiných

Zde je znázorněna stupnice tvrdosti vody.

20

SLIDE 43

lokalitách, kde je používaná jiná voda.

SUROVINY PRO VÝROBU PIVA

Dalším faktorem je složení vody. Voda obsahuje

Zde je představeno pár nejznámějších druhů piv,

látky, které jsou v ní obsaženy dle lokality v růz-

u kterých jsou uvedeny rozdíly u některých látek

némSLIDE množství. 14Jedná se o látky, jako je napří-

obsažených ve vodě.

klad: vápník, hořčík, sodík, draslík, železo, zinek, měď, mangan, uhličitany, sírany, chloridy atd.

Spotřeba vody na uvaření jedné várky se pohy-

Různé složení vody se hodí i na vaření různých

buje mezi trojnásobkem až pětinásobkem obje-

druhů piv.

mu várky na jeden var.

5.2. Slad Slad je název pro naklíčené a usušené obilné

Když je zrno dostatečně naklíčeno, je shrnuto

zrno (zejména ječmenné). Výroba sladu se nazý-

a přemístěno na hvozd, kde dochází k jeho su-

vá sladování. Sladování je několikadenní proces

šení. Teplotou a délkou sušení je ovlivněna barva

probíhající ve sladovnách. Dnes se nejčastěji sla-

a další vlastnosti sladu. Po hvozdění je slad zba-

duje ve velkých poloautomatických sladovnách.

ven klíčků a připraven k dalšímu zpracování.

Po dovezení ječmene do sladovny nejdříve proběhne jeho vyčištění a poté je zrno namočeno tak, aby obsahovalo tolik vody, kolik je potřeba ke klíčení. Následně je mokré zrno rozprostřeno do cca 10 cm vysokých vrstev na tzv. humna, což jsouSLIDE chladné klenuté 15 místnosti bez přístupu denního světla. Zde se nechají zrna po dobu několika dní (cca 6–7) za neustálého obracení vyklíčit. Při tomto procesu vznikají samovolně enzymy velmi důležité při vaření piva.

21


Rozdělení sladů podle barvy: světlý – neboli plzeňský slad s nejsvětlejší

barevný – v podstatě černý slad, který je při-

barvou určený převážně pro výrobu světlých

dáván jen pro barvu výsledného moku. Pra-

piv plzeňského typu.

žení probíhá při teplotách 210-220 °C. Tento slad neobsahuje žádné enzymy, ale dodá černému nebo tmavému pivu jeho barvu.

karamelový – velmi tmavý slad – dělí se dále na světlý a tmavý. U světlého je použita teplota sušení 120-130 °C, u tmavého 150-170 °C

Speciální slady: diastatický – při sušení (hvozdění) se používá teplota max. 50°C. Slad má vysokou enzymatickou účinnost a přidává se ke sladům, jež obsahují enzymů málo. pšeničný – pšenice se po sklizni vyčistí a napytluje. Je to obilovina, která se používá na vaření piva, ale neprochází sladovnou. nakuřovaný – na dosušení se používá kouř z bukového dřeva. kyselý - lze použít pro snižování pH při výrobě piva. Kyselost dodává kyselina mléčná, vzniklá během sladování.

22

SUROVINY PRO VÝROBU PIVA

Nejběžněji vyráběnými druhy sladů v České re-

Ukázka sladu

publice jsou světlý slad plzeňského typu, mnichovský a bavorský slad. Ostatní druhy sladů jsou v našich zemích vyráběny pouze v malých množstvích pro speciální účely. Pro slad náš pivovar zvolil dodavatele firmu RAVEN TRADING, která se zabývá výrobou a prodejem sladu. Vyrábí a prodává převážně slady pro vaření piva plzeňského tipu. Pak vaříme ještě piva speciální a pro ty jsme zvolily firmu WEYERMANN, která má sice sídlo v Německu, ale zastoupení má i u nás.

5.3. Chmel Chmel je popínavá rostlina dvoudomá (sam-

Kromě tohoto chmele se u nás pro vaření použí-

čí a samičí), pro pivovarské účely se používá

vají ještě SLÁDEK, PREMIANT, KAZBEK, HAR-

pouze samičí. Chmel dodává pivu hořkost, vůni

MONIE, AGNUS a jiné. Tyto typy chmele se liší

a zároveň sráží bílkoviny. My pro vaření použí-

svojí hořkostí a aroma. Při vaření zahraničních piv

váme nejkvalitnější chmel a to zejména žatecký

se používají zahraniční chmele, které mají aroma

poloraný červeňák. Žatecký chmel je jemný po-

citrusové - CITRA, AMARILLO, jehličnaté – CHI-

loraný aromatický chmel pěstovaný v Žatecké

NOK, SIMCOE, chuť zeleného čaje – MANDARI-

chmelařské oblasti, který je díky svým výjimeč-

NE BAVARIA, BRAVO a jiné.

ným vlastnostem používán pivovary na celém světě. V pivovarském průmyslu, zejména při výrobě kvalitních značkových piv zaujímá Žatecký chmel nezastupitelné místo. S použitím Žateckého chmele lze vyrobit pivo s jemným a lahodným chmelovým aroma, které je v souladu s ostatními chuťovými složkami a je zárukou jeho vysoké kvality.

23


5.4. Pivovarské kvasinky Pivovarské kvasinky jsou jednobuněčné orga-

Výhoda čerstvé již rozkvašené kultury je její

nizmy, které mají schopnost přeměňovat zkva-

okamžité nasazení do mladiny a její cena 50kč

sitelné cukry na ethanol (alkohol) a oxid uhličitý.

za litr. 1 litr je potřeba na zakvašení 100l mladiny.

Pivovarskou kvasinku dělíme na kvasinku pro

Nevýhoda je nutný převoz živé kultury. Výhoda

svrchní kvašení a na kvasinku na spodní kvašení.

sušené kultury je stálá čerstvost sušiny, vždy

Rozlišení je v rozdílu teplot, při kterých kvasin-

začínání kvašení kultury od prvního nasazení

ka pracuje. Kvasnice můžeme zakoupit buď jako

a skladovatelnost sušiny. Nevýhoda je ve vyšší

sušené nebo živou kulturu přímo z pivovaru.

pořizovací ceně cca 1500-2500 (dle kvasičného kmenu) za 0,5kg balení, které použijeme na zakvašení zhruba 2000l mladiny.

24

Výroba mladiny

6. VÝROBA MLADINY 6.1. Sypání na várku V případě vaření 12° piva budeme postupovat

Celkové množství sladu je u konkrétního typu

takto. Pro uvaření každého piva je potřeba si

piva složeno z několika druhů sladu. Zde je spo-

nejdříve vypočítat sypání na várku, k tomu nám

čítáno vždy sypání pouze jednoho druhu sladu

poslouží vzoreček k tomu určený.

na várku. Pivovarské výpočty sypání na várku

Platí pro výrobu českého typu piva, dekokční metodou na jeden až tři rmuty Výpočet sypání: S = ( V × 0,96 × p × h) / (E - r) S [ kg ] potřebná hmotnost sladu pro výrobu V mladiny V [ l ] žádaný objem horké mladiny 0,96 konstanta pro přepočet horké mladiny na studenou p

požadovaná stupńovitost mladiny % hm. (např. 8, 10, 12)

h

hustota mladiny pro přepočet %hm na %obj. (1,04)

E extrahovatelnost sladu (slad český cca 77,5 %) r

ztráta na varně = laboratoř - varna (hobby cca 10-15 %) Příklad: V [ l ] = 500,00

S [ kg ] = 99,84 sladu

p [ % ] = 12,50 E [ % ] = 77,50 r [ % ] = 15,00

25


Klasický ležák, který je zde uveden jako výsled-

podle docílení barvy sladiny (EBC) výsledného

ný produkt, může obsahovat až tři druhy sladu.

produktu. Pro krásnou zlatavou barvu můžeme

Hlavním a poměrově v nejvyšším procentuál-

přidat karamelový slad, opět je to na uvážení

ním zastoupení je klasický český plzeňský slad.

sládka, zda jej použít či nikoliv. Dalo by se říci,

Dále se podle uvážení sládka přidává mnichov-

že v minipivovarech je každá receptura unikátní

ský slad a ten se dělí na 1 nebo 2, toto dělení je

a v tom je kouzlo piv z malých pivovarů.

6.2. Šrotování sladu Po spočítání a odvážení sypání na várku může-

V minipivovarech se používá takzvané suché šro-

me začít se šrotováním sladu. Šrotování je me-

tování, kde se používá válcový šrotovník. Velké

chanický proces, jehož cílem je zpřístupnit endo-

a střední pivovary používají tzv. mokré šrotování,

sperm zrna, v maximálně míře umožnit přechod

kde se mísí teplá voda se zrnem při teplotě 55°C–

extraktu do roztoku, a tím dosáhnout vysoký

–70°C vody v namáčecí komoře, kde se zdrží

varní výtěžek, umožnit chemické a biochemic-

40 až 60 sekund a poté prochází šrotovníkem.

ké reakce během rmutování a zajistit rychlé scezování.

Šrotovníky pro suché šrotování jsou nejpoužívanějším zařízením pro šrotování sladu. Podle po-

SLIDE 4zde máme znázorněno zrno a vyPro představu

čtu válců rozlišujeme dvouválcové až šestivál-

značen endosperm, který by měl být po procesu

cové šrotovníky. V minipivovarech je nejčastěji

šrotování zachován celý, ale zbaven slupky.

používaný dvouválcový šrotovník.

26

SLIDE 5

SLIDE 10 Výroba mladiny

SLIDE 11

Ukázka šrotovníku

SLIDE 12

27


6.3. Vystírání Zrno nám prošlo šrotovníkem, oddělili jsme zrno

35-37°C a za stálého míchaní pomalu sypeme

od slupky a můžeme začít s vystíráním do na-

našrotovaný slad. Pro námi vařené pivo plzeň-

šeho 500l minipivovaru. Jedná se o proces, kdy

ského typu použijeme tento postup vystírky. Při

se smíchává varní voda se sladem v daném

vaření piv anglického a amerického typu lze po-

poměru. Vystírání je zjednodušeně vsypávání

užít při vystírce vodu o teplotě až 65°C dle typu

našrotovaného sladu do R. M. P. (rmutomladino-

vařeného piva.

vá pánev), kde ho smícháme s vodou o teplotě

6.4. Rmutování Máme tedy rozmíchaný slad s vodou, kde bylo

tím se část objemu (tzv. rmutu) několikrát přečer-

použito 450 litrů vody při teplotě 35-37°C a cca

pá do scezovací kádě a zpět. Jednotlivé rmuty

100 kg rozšrotovaného sladu. A tím můžeme

se ještě provaří při teplotě 100°C a tím získáme

zahájit další fázi a tím je rmutování. Rmutování

sladinu. Během přečerpávání díla mícháme me-

je proces, při němž probíhá optimální štěpení

chanickou prořezávačkou mláta, aby bylo dílo

látek ve sladu umožňující maximální převedení

stejnoměrně promícháno a dosáhli jsme teplotu

rozpustných látek do vodného roztoku. Základ-

73-75°C. Po přečerpání díla necháme odpoči-

ním požadavkem všech rmutovacích postupů je

nout 20 minut kvůli sedimentaci mláta.

převést do roztoku veškerý škrob i vhodný podíl bílkovin a dalších látek. Podle způsobu zvyšová-

Dekokční postup rmutování je vaření, které se pou-

ní teploty při rmutování rozlišujeme infuzní a de-

žívá převážně v České republice pro vaření klasic-

kokční postup rmutování.

kého výčepního piva a ležáků. Zbytek světa používá převážně infuzní vaření. Rozdíl mezi dekokčním

Při vaření námi zvoleného ležáku zvolíme klasic-

vařením a infuzním je, že při dekokci se část rmutu

kou metodu dekokčního vaření piva na jeden až

přivede k varu a projde varem v časovém rozme-

tři rmuty. Úkolem varny je pomocí dvou nádob

zí 5-20 minut. U infuzního vaření je rmut zahříván

(R. M. P. a scezovací kádě) převést extraktivní

na teploty, u kterých probíhá proces přechodu ex-

látky do roztoku za pomocí enzymů získaných

traktivních látek ze zrna do roztoku v celém objemu

již dříve ve sladovně. Jak již bylo zmíněno, na-

a nedochází k oddělení rmutu a jeho provaření.

šrotovaný slad se rozmíchá s vodou při teplotě 35°-37°c a za stálého míchání se ohřívá na cuk-

Pro představu jsou zde uvedeny oba dva příkla-

rotvorné teploty, kde jsou časové prodlevy. Mezi

dy vaření.

28

Výroba mladiny

SLIDE 28 Infuzní rmutování

SLIDE 31

Dekokční metoda na tři rmuty

SLIDE 29

V našem případě při vaření 12° piva zvolíme dvojrmutové vaření, které je nejrozšířenějším vaření SLIDE pro minipivovary. 32

SLIDE 30 29

SLIDE 29 Mysleme na ty, kteří nám vaří pivo

Během rmutování prochází rmut určitými che-

nazývá sladina, čirý roztok sladké chuti. Je to

mickými změnami. My se zaměříme na složky

roztok, který by měl obsahovat 12°EPM (extrak-

SLIDE 30 a tím jsou cukry = alkohol. pro nás nejdůležitější

tu původní mladiny), abychom jako výsledný

Během rmutování se do rmutu uvolňuje spoustu

produkt získali naše 12° pivo. Pro zjištění správné

dalších látek, jako jsou bílkoviny, dusíkaté látky,

cukernatosti sladiny lze využít zkoušku jodem.

lipidy atd.

Zde jsou uvedeny tři příklady zkoušky jodem. První je zabarvená po jodu, což je špatná ukáz-

Zde je znázorněno jednoduché štěpení škrobu

ka zcukření sladiny. Druhá ukazuje, že se nám

na cukry během varného procesu.

ve sladině část cukrů uvolnila, ale přesto nebylo dosaženo správného zcukření. U třetí ukázky je

Výsledný produkt po správném odrmutování se

30

SLIDE 16

znázorněno správné zcukření sladiny.

SLIDE 44 Výroba mladiny

SLIDE 7

Varianty zcukření

SLIDE 45 6.5. Scezování sladiny Po správném odrmutování máme tedy správně

ce mláta přicházíme k samotnému procesu sce-

zcukřenou sladinu, která se nachází ve scezova-

zovaní přes nerezové síto. Síto se nachází cca 10

SLIDE 8 cí kádi a můžeme začít s dalším procesem a tím

centimetrů nad dnem scezovací kádě.

je scezování sladiny. Scezování se děje skrz potrubí z rmutomladinové pánve do scezovací

Zde je fotografie scezovacího síta s mechanickou

kádě pomocí čerpadla. Po ukončení sedimenta-

prořezávačkou mláta.

SLIDE 9

SLIDE 9

31


Mezi sítem a dnem se nachází výpust, kterou přečerpáváme přes čerpadlo, které má regulovatelné otáčky pomocí řídící jednotky. Čerpadlo nastavíme na 12% výkonu čerpadla a otevřeme výpusť do rmutomladinové pánve. Postupným přidáváním procent čerpadla korigujeme plynulý průtok sladiny zpět do rmutomladinové pánve. Po scezení cca 380 litrů nejsilnější sladiny vypneme čerpadlo. Na vrchu scezovací kádě se nachází sprchovací hlavice, která rovnoměrně rozstřikuje po celém povrchu vyslazovací vodu (voda o teplotě 76-78°C) o objemu cca 80–90 litrů. Scezovací proces zopakujeme s rozdílem počátečního výkonu čerpadla, které změníme na 16%. Po scezení cca 80–90 litrů celý proces opakujeme znovu. Scezovaná sladina by měla

Zde je na obrázku znázorněno sprchování mláta

mít čirou zlatavou barvu. Po skončení scezo-

a průtokové průhledítko pro kontrolu čirosti sladiny.

vacího procesu musíme mít ve rmutomladinové pánvi cca 530–550 litrů čiré sladiny.

Po dokončení scezování následuje výhoz mláta a výplach kádě. Mláto se využívá v zemědělství (krmivo, výroba paliva atd.).

32

Výroba mladiny

6.6. Chmelovar Po scezení sladiny následuje další varný proces

Jak již bylo zmíněno na začátku, tak u nás v ČR

a tím je chmelovar. Sladina získaná scezováním,

je nejpoužívanější chmel pro vaření ležáků Ža-

se v mladinové pánvi vaří s chmelem po dobu

tecký poloraný červeňák. I my pro uvaření námi

min. 90 minut. Výsledným produktem je horká

zvolené 12° jako základ použijeme právě tento

mladina. Při chmelovaru dochází k fyzikálně-

druh. Pro dobarvení hořké chuti piva použije-

-chemickým změnám, které stabilizují koncen-

me v menším množství další dva chmele, které

traci a složení mladiny.

se pěstují také na našem území a používají se u nás na hořčení piva. Jedná se o chmel Premi-

Mezi důležité technologické změny patří:

ant a Sládek. Každý chmel se vyznačuje svými rysy hořkosti, tzv. alfa hořkými kyselinami.

odpaření přebytečné vody

U každého chmele je tato alfa uvedena v mg/l. Alfa Žateckého červeňáku za rok 2012 byla 3.6

inaktivace enzymů a sterilizace mladiny

mg/l kyselin, v roce 2013 tato hořkost byla 3,42 mg/l hořkých kyselin. Po chmelovaru se uvolní

pokles hodnoty pH a nárůst barvy

do mladiny až 9× více iso-alfa-kyselin, při době chmelovaru 90 minut, což je optimální doba pro

tvorba produktů tepelného rozkladu a redukujících látek (melanoidinů) reakce účinných složek chmele s mladinou

chmelovar. Bohužel výtěžnost chmele při chmelovaru je cca 25 %. Na další straně je uveden vzoreček pro výpočet hořkosti piva.

Ke chmelení se nejčastěji používají chmelový granulát a chmelový extrakt. Chmelové preparáty se dávkují nejčastěji dvakrát nebo třikrát během chmelovaru podle daného typu piva. Chmel propůjčuje mladině hořkou chuť, chmelová aroma a podporuje vylučování bílkovin a konzervuje.

33


Výpočet dávek chmele pro nastavení hořkosti piva F1

požadovaná hořkost piva

35

V

objem várky v litrech

500

alfa 1

obsah alfa pro daný chmel v %

3,6

alfa 2


5,5

alfa 3


7,2

E

předpokládaná výtěžnost (obvykle 25%)

25

M1

zadaná hmotnost dávky chmele s alfa 1

x

Postup: 1. zvolím poměr pro jednotlivé alfy v % (dopočítám třetí alfu do 100%) 2. zadám vstupní hodnoty 3. automaticky se provede výpočet pro dávkování jednotlivých chmelů 4. jestliže počítám jen pro dvě alfy, tak dám do alfa nulu 5. podobně pro jednu alfu, tj. dám do buněk pro alfa 2 a alfa3 nuly

alfa1 (%)

alfa2 (%)

alfa3 (%)

alfa1 g/várku

alfa2 g/várku

alfa3 g/várku

80

15

5

1000

150

50

Volit poměry 8

1,5

Výsledky 0,5

Během chmelovaru, který trvá 90 minut, se sy-

Za zmínku stojí ještě zahraniční piva, zejména se

pání chmele rozdělí na dvě až tři várky u klasic-

jedná o piva „ALE“ a „IPA“ (India Pale Ale). To jsou

kého ležáku. V našem případě pivo „nachmelíme“

piva, do kterých se přidávají zahraniční chme-

dvakrát. Pro první chmelení použijeme zhruba

le s vysokou hořkostí. Aroma daného chme-

80% chmele, který si namícháme dohroma-

le může pivu dodat vůni třeba po jehličí, ovoci

dy. Na první chmelení se používají chmele pro

a květinách. Je to dáno i skutečností, že některá

svoji hořkost. Použijeme tedy Žatecký červeňák

piva se dochmelují zastudena, kdy do piva před

a Sládka. Červeňák pro svojí příjemnou jemnou

stáčením do tanku nebo sudu je dosypán chmel,

hořkost a Sládka pro docílení vyšší hořkosti piva.

který po dobu zrání uvolňuje své aroma a hoř-

Na druhé chmelení, které by mělo být zhruba

kost do piva. Chmelovar by mněl být intenzivní

20 - 5 minut před koncem chmelovaru, použi-

a po dobu chmelovaru by se mělo odpařit cca

jeme část Žateckého červeňáku a Premiantu pro

10 % vody. Po skončení chmelovaru získáme

příjemné chmelové aroma obou chmelů. Při-

sladko-hořký roztok, který se nazývá mladina.

dáním chmele těsně před koncem chmelovaru

Zde je ukázka chmelovaru. Jsou zde vidět části

docílíme příjemného chmelového aroma v pivu.

chmele na povrchu při intenzivním varu.

34

Výroba mladiny

6.7. Odražení kalů Odražení kalů se v našem pivovaru děje pomo-

spílané mladiny se reguluje rychlostí otáček čer-

cí čerpadla. Čerpadlo celý obsah uvede do víru

padla. Čím menší nastavení otáček čerpadla, tím

a po vypnutí čerpadla se kaly usadí na dně

pomalejší průtok mladinovým chladičem, a tím

ve středu kádě. Bočním vývodem odkalenou

nižší teplota mladiny na výstupu. Pokud je tep-

mladinou do čerpadla a regulací otáček čerpadla

lota spílané mladiny vyšší než námi požadovaná

je mladina tlačena přes mladinový filtr do mla-

teplota, je možné mladinu dochladit v kvasné

dinového chladiče, ve kterém se mladina chladí

kádi. Pod pojmem kvasná káď je v našem pivo-

nejdříve studenou vodou z vodovodního řádu

varu představována nerezová nádoba, která je

a druhým okruhem, ve kterém máme studenou

chlazená v plášti studenou vodou z ledové ban-

vodu z ledové banky (1000 litrů studené vody

ky. Nerezová káď je napojena na řídící jednotku,

zchlazené na 4°C). Mladina je pomalu přečer-

která je umístěna u nádob na vaření piva. Nere-

pávána do kvasné nádoby, ve které je na dně

zová káď má kromě teplotního čidla uzavíratel-

umístěno čidlo, které nám ukazuje momentální

nou membránu, která při překročení námi zada-

teplotu spílané mladiny. Teplota spílané mladi-

né teploty otevře membránu, kterou je vpuštěna

ny by se měla pohybovat mezi 8–12°C. Teplota

studená voda a tím celý obsah ochladí na námi

35


nastavenou teplotu v řídící jednotce. Rychlost chlazení při spílání mladiny se odvíjí od velikosti mladinového chladiče a teploty vody, které chladičem protékají. Čas na vyspílání mladiny se pohybuje dle daného pivovaru, nejčastěji je to ale cca 1 až 2 hodiny. Zde je pro představu vyfocen mladinový chladič z našeho pivovaru a kvasná káď.

36

Výroba piva

7. VÝROBA PIVA 7.1. Kvašení Cílem kvašení je přeměna sacharidů na ethanol

vylučuje kvasinka při kvašení. Po určitém čase

a oxid uhličitý pomocí námi zvoleného kvasnič-

deka propadá zpět do piva, a proto jí pomocí sítka

ného kmene. Kvašení se dosahuje pivovarskými

sbíráme. Tento proces sbírání deky opakujeme

kvasinkami, které se k danému druhu piva dopo-

zhruba každý třetí den, aby nám stále se dotvo-

ručují a dodají jeho typickou chuť a aroma.

řující deka nepropadávala do piva a tím nám nezměnila charakteristickou chuť piva.

Základní dělení kvasnic je na kvasinku pro spodní kvašení a kvasinku na svrchní kvašení. Kvas-

Po námi nastavených 10°C se začne teplota po-

nice jak pro spodní, tak i pro svrchní kvašení

stupně snižovat. Snižujeme postupně, zhruba

během procesu kvašení přeměňují zkvasitelné

1°C za den, aby námi nasazené kvasnice neutr-

cukry na alkohol a CO2. U spodního kvašení by

pěli teplotní šok a nepřestaly kvasit. Postupným

měli být dodržovány teploty, které jsou v rozme-

snižováním teploty nám kvasnice přecházejí

zí 7–12°C. Pro představu je zde vysvětlena křiv-

do dokvašovací fáze. Když jsme kvasnice vlévali

ka kvašení, která se používá v našem minipivo-

do mladiny, změřili jsme si EPM (Extrakt původ-

varu na námi zvolený druh piva. Při zakvašení

ní mladiny = obsah zkvasitelných cukrů v mladi-

je použita startovací teplota 8°C, která se zvýší

ně) sacharometrem, který nám ukázal 12,5 EPM.

po 24hodinách o 1°C a po dalších 24hodinách

Po zhruba 10 dnech kvašení nám EPM kleslo

je teplota opět zvednuta o 1°C. Po dosažení 10°C

na zhruba 4,2 EPM a 7°C, při kterých je kvašení

je tato teplota držena další 3 dny, kdy probíhá

na spilce u konce a pivo by mělo být dále přečer-

tzv. hlavní kvašení při námi zadané teplotě 10°C.

páno do tanku na ležení. Tento proces kvašení je

Správný postup kvašení hlídáme kontrolou

typický pro české ležáky a piva mnichovského

kvasné kádě, kde se nám průběh kvašení pro-

a vídeňského typu. Rozdílnost piv na našem trhu

jevuje na povrchu zakvašené mladiny. Zhruba

je dána nejen recepturou daného pivovaru, ale

po jednom dni zakvašení se na povrchu objeví

i kmenem kvasinky použité na zakvašení piva.

bílý povlak, který nazýváme zápražka. Tento po-

Těch je na našem trhu široké množství.

vlak se po nějakém čase mění na malé krápníky (malé kroužky), které při dalším časovém posu-

V případě kvasinek na svrchní kvašení je taktéž

nu přecházejí ve velké krápníky (velké kroužky).

důležité dodržovat teplotní křivku u kvašení, kte-

Po zhruba třech dnech kvašení se velké kroužky

rá je ale na rozdíl od spodního kvašení nastavena

spojí a vytvoří na pivu tzv. deku. Deka je celist-

ve vyšších teplotách. Zde by měla být startovací

vá vrstva, která je tvořena bublinami CO2, které

teplota cca 19°C a měla by se postupně zvedat

37


na maximálních 21–22°C. Toto kvašení při vyšší teplotě je rychlejší, takže se nám doba svrchního kvašení může zrychlit až o polovinu. Jsou zde určité kmeny kvasnic, které jsou ideální pro vaření piva určitého druhu, jako jsou např. piva typu ALE, PORTER, pšeničná piva atd. Každá kvasinka pro určitý typ piva přináší jeho specifikace, které jsou pro typy piva charakteristická. Například pšeničné pivo má chuť po banánech díky kvasnicím na pšeničná piva. Vysoké kroužky: 25 – 27 hodin Zde je na fotografiích znázorněn průběh kvašení od zápražky až po tzv. deku.

Zápražka: 8 – 12 hod.

Deka: sbíráme cca po 3 dnech

Nízké kroužky: 16 – 25 hodin

38

Výroba piva

7.2. Dokvašování a zrání piva Po přepuštění piva do tanku probíhá ještě dokva-

ku a sedimentaci kvasnic na dno. První možnost

šování piva v tanku, kdy zbylé kvasnice v pivu

chlazení nádob na zrání piva je prostor, který je

zpracovávají zbytkový cukr, který se stále mění

chlazený. Pro tyto účely se v některých pivova-

na CO2 a pivo se dosycuje na požadovaný stu-

rech používají sklepy, které jsou umístěny hlubo-

peň nasycení.

ko pod úrovní a drží teplotu na maximálních 4°C.

Navazujícím procesem pro náš ležák je přečer-

V dřívějších dobách byly tyto místnosti dochla-

pání mladého piva (odkvašená mladina) do tanků

zovány ledem, který se do pivovaru dovážel.

nebo sudů, kde nám pivo zraje. Na dně kvasných

V dnešní moderní době se pro chlazení takových

kádí po přečerpání mladého piva zůstávají kvas-

místností využívá chladící technika. Mnoho mi-

nice, které se sbírají a následně přecedí přes jem-

nipivovarů si staví chladící boxy, které jsou od-

né sítko, zalejí se studenou vodou a uchovávají

izolovány od okolní teploty a udržení teploty

v chladu pro další nasazení do piva. Kvasnice pro

je jednoduší. Druhá možnost chlazení nádob je

spodní kvašení se dají použít cca 6krát a kvasin-

plášťové chlazení. Pod pojmem plášťové chlaze-

ce pro svrchní kvašení cca 20krát dle kvasničné-

ní si představíme nádobu, která je dvouplášťová.

ho kmene. Zrání piva by se mělo pohybovat mezi

Vnitřní plášť je chlazen studenou vodou proudící

30 až 70 dny dle daného druhu piva. Výčepní

v hadici, která je omotána okolo celého obvodu

piva zraji průměrně 30 až 40 dnů, u ležáku by

tanku, tepelně odizolovaná a opláštěná druhou

se doba zrání měla pohybovat okolo 40 až 60

vrstvou plechu. Teplota vody, která proudí v chla-

dnů. Pivní speciály, které jsou podle české legis-

zení tanku je maximálně 4°C a je ochlazována

lativy piva s 13% EPM a výše, mohou mít dobu

na tuto teplotu pomocí výrobníku ledové vody.

zrání až 70 dní. Potom existuje ještě skupina piv, u kterých může být doba zrání i jeden rok (např.:

Tank na dozrávání piva je tlaková nádoba s ma-

Lambic, Kriek, vlámské hnědé pivo atd.). Toto

ximálním tlakem 3 bary. Jeho součástí je hra-

jsou piva, která jsou vyráběná v zahraničí.

dící ventil s ukazatelem momentálního tlaku, pojistný ventil proti přetlakovaní tanku a vodo-

Druhým faktorem při zrání piva je teplota. V na-

znak, který nám ukazuje množství piva v tanku.

šem pivovaru se vyrábí nefiltrovaná a nepasteri-

Ve spodu přední části tanku jsou osazeny dvířka

zovaná piva. Proto tato piva musí být uchovávána

pro kontrolu sanitace. Součástí tanku je sprcho-

v chladu již při době zrání, kdy se z mladého piva

vací hlava a spodní výpusť, přes kterou se pro-

dobou ležení stává PIVO. Jsou dvě možnosti jak

vádí sanitace. Na boční straně tanku se nachází

teplotu piva v tanku zchladit na teplotu do 4°C.

degustační ventil, kterým zjišťujeme chuť piva

Tato teplota je ideální pro dokvašení piva v tan-

během dozrávání.

39


Fotografie 1000l tanku, který je kompletně nastrojen pro správný provoz.

40

OCHUTNÁVKA PIVA A SENZORICKÉ VLASTNOSTI PIV

8. OCHUTNÁVKA PIVA A SENZORICKÉ VLASTNOSTI PIV U každého piva bychom se měli zaměřit na čtyři základní charakteristické rysy piva a tím je čirost, barva, pěnivost a chuť. ČIROST – důležitý znak, který se dosahuje

PĚNIVOST PIVA – pivo českého typu cha-

filtrací (není případ minipivovarů). Pivo, které

rakterizuje vysoká, jemná, hustá, stabilní pěna.

není čiré, obsahuje buď zákal, nebo zbytky kvasničných kultur (nefiltrovaná piva). V mini-

CHUŤ – charakter chuti piva je dán jeho ty-

pivovarech se čirost piva odvíjí od sedimenta-

pem. Chuť českých piv má být čistá, plná

ce kvasnic v tanku nebo sudech po dobu zrání.

a řízná. Hořkost může být jemná až silná podle druhu a místních zvyklostí. Tmavá piva by

BARVA – z hlediska barvy se rozlišují piva světlá, polotmavá a tmavá. Světlá piva mají

měla být nasládlá s výraznějším karamelovým tónem.

zlatožlutou barvu, polotmavá zlatohnědou a tmavá piva vykazují celou škálu tmavohnědých odstínů.

41


8.1. Smyslové vlastnosti a vady piva Posuzování vůně a chuti piva se nazývá senzo-

ETHYLACETÁT – pod tímto pojmem si před-

rickým hodnocením piv. Senzorické hodnocení

stavíme chuť piva, která chutná po ovoci, par-

piv by měla provádět degustační komise. Jsou to

fému nebo rozpouštědlu. Tato chuť je tvořená

pracovníci, kteří mají smyslové vlastnosti k vy-

zvýšeným obsahem esterů v pivu. Tyto estery

konávání této činnosti.

se nám vytvoří při vyšší teplotě kvašení nebo špatné volbě kvasničného kmene.

Vlastnosti piva se zkoumají zrakem, čichem i chutí. Barvu a pěnivost rozpoznáme orgánem

DIACETYLOVÁ – tato chuť se nejčastěji po-

zraku. Další důležité smysly jsou čichové a chu-

pisuje jako máselná. Také může někdo cítit

ťové. Existují čtyři základní chutě: sladká, slaná,

tvaroh nebo syrovátku. Tato negativní chuť

hořká a kyselá. Složitější chutě jsou kombinací

piva se tvoří při kvašení piva a to nedostatkem

těchto čtyř základních chutí. Vůně je mnohem

kvasnic, které při kvašení diacetyl neodbourají.

složitější vjem než chuť. Jednotlivých vůní člo-

A druhou možností jak se nám v pivu může

věk rozlišuje širokou škálu. Vůně piva je jeho vý-

vyskytnout diacetyl, je kontaminace piva

značnou charakteristikou, neboť rozhoduje o prv-

laktobacily.

ním dojmu, který si člověk o pivu udělá. Celková vůně piva by měla být sladěna do vyváženého

DIMETHYLSULFID(DMS) – tato chuť je při-

celku, ze kterého nevyčnívá žádné nepříjemné

rovnávána k chuti vařené zeleniny, vařené

aroma. Vůně piva může být ovlivněna některými

kapustě nebo celeru. Tato chuť je způsobena

nepříjemnými vůněmi, které se do piva dosta-

zvýšeným obsahem některých sirných slou-

nou buď použitím nekvalitních surovin, špatným

čenin. Tyto látky vznikají při nedostatečném

technologickým postupem na varně nebo nedo-

dotažení sladu ve sladovně, krátkým provaře-

držením teplot v úseku kvašení.

ním mladiny nebo kontaminací při výrobě.

Za zmínku stojí i hygienická rizika, která mají

FENOLOVÁ, CHLOROFENOLOVÁ – tato

taktéž vliv na kvalitu piva. Tyto netypické vůně

chuť v pivu vzniká špatným vypláchnu-

a chutě piva nazýváme vady piva. Cizích vůní

tím dezinfekčních prostředků používaných

a chutí piva je zmapováno něco kolem třiceti dru-

na dezinfekci jak varny, tak nádob na kvašení

hů. Mezi nejčastěji vyskytující se patří:

nebo při vyplachování sudů. Chlorofenolová vzniká při použití chlorované vody na varně.

42


KVASNIČNÁ – tato chuť, jak je již patrné z názvu, vzniká z kvasnic. Jedná se buď o vyšší množství kvasnic, které se přečerpá do tanku z kvasné kádě, použití oslabených mnohokrát nasazených kvasnic nebo příliš živá dokvašování. Tato chuť se často vyskytuje u nefiltrovaných piv z minipivovarů a u některých lidí je i vyhledávaná. NAKYSLÁ, KYSELÁ – původem je bakteriální kontaminace při výrobě piva. Výskyt kontaminace je doprovázen zvýšeným obsahem kyseliny octové nebo mléčné. Po napití klasická nakyslá až kyselá chuť piva. ACETALDEHYDOVÁ – toto je chuť mladého piva. Tato chuť se postupně odbourává při dokvašování piva. Pro představu chuti se tato chuť přirovnává k zelenému jablku. Může také vznikat kontaminací mladiny divokými kvasinkami. Vedlejších chutí a vůní v pivu je spousta, ale záleží na každém člověku, jak jsou jeho vjemy nastaveny a kolik chutí a vůní umí rozpoznat a správně zařadit.

43


Zde je pro ukázku přiloženo schéma chutí a vůní, které vypracovala VŠCHT a je jen na Vás, jestli máte chuť si pojmenovat to, co se Vám v pivu nelíbí.

44


8.2. Čepování piva Pivo má snižovat stres a mít pozitivní vliv na tráve-

zvětráním. Špatně umytá sklenice má za ná-

ní, proto musíme dbát na jeho správné načepová-

sledek, že pěna nezanechává na vnitřní straně

ní. Říká se, že jsme pivní národ, jenže málokterý

sklenice zasychající mapy (lidově nekroužkuje).

číšník nebo servírka ví, jak správně čepovat pivo. Na obrázku je vidět, že sklenice byla mastná Základem je správně „ošetřená“ sklenice, do kte-

a pěna po ní pouze sklouzla.

ré pivo čepujeme. Sklenice musí být řádně umytá, aby v ní nebyly stopy prachu, nečistot, zbytky

Pěna se také nesmí po pár minutách vytratit.

mycího prostředku apod. Všechny tyto nečistoty

Měla by zůstat až do samého vypití celého piva.

mají vliv na kvalitu piva. Co se stane, jestliže skle-

Rychle padající pěnu nemusí mít za následek

nici správně neošetříme před vlastním použitím?

špatně umytá sklenice, ale může být i chyba v teplotě piva. Pivo by se mělo čepovat při tep-

Bublinky na skle. Pivo na rozdíl od sektu není

lotě kolem 6°C a na podobnou teplotu by měla

šumivý nápoj, tudíž bublinky v něm nemají co

být vychlazená i sklenice. Nejlepší je mít chla-

dělat. Jestliže po skle běhají provazy bublinek,

dící zařízení, ve kterém jsou sklenice umístěny.

je něco špatně. Většinou se jedná o sklenici, kte-

Ale to už je spíše komfort pražských restaurací.

rá je špatně umytá, byl použitý špatný saponát

Před samotným čepováním by se měla skle-

anebo v nejhorším případě je sklenice po před-

nice opláchnout pod studenou vodou nebo je

chozím konzumentovi pouze opláchnutá pod

mít stále položené ve dřezu, kde proudí stude-

vodou (to už je velký extrém).

ná voda. Sklo v sobě drží teplo a dokáže teplotu piva ovlivnit během chvilky až o několik stupňů.

Dalším vzhledovým ukazatelem dobře načepo-

Pokud je pěna pórovitá, rozpadá se, je pivo špat-

vaného piva je pěna. Pěna by měla být hustá

ně načepované. Nejhorší scénář vypadá tak, že

a krémová, jedině tak nejlépe chrání pivo před

pod výčepním zařízením stojí neustále sklenice, do které pivo odkapává a vy do ní dočepujete pivo (pak jste dostali tzv. kapáka). Další strašná varianta je, že výčepní „rozčepuje“ naráz několik piv, případně pivo čepuje z výšky a pěnu přelévá z jedné sklenice do druhé. Základem je naučit se i pivo vylévat. Pokud je natočeno více piv, než je potřeba a jedno zbyde, nikdy nesmí být dotočeno pěnou (v extrémním případě ho rozlít do dvou sklenic a dotočit).

Zdroj: www.hobby.idnes.cz

45


Dnešní trend spočívá v tom, že se má pivo čepovat nadvakrát nebo natřikrát. Není tomu tak. Pivo by mělo být načepováno najednou, aby chutnalo nejlépe. V takovém případě má pivo tu správnou teplotu, poměr oxidu uhličitého, hutnou a trvanlivou pěnu. Rozeznáváme čtyři základní styly čepování piva: Nejčastější je hladinka. Pivo se točí po skle (někde se přímo udává úhel 45°) s napůl otevřeným kohoutem (ve sklenici se tvoří pěna), který postupně otevíráte na maximum a společně narovnáváte sklenici. Dá se čepovat i tak,

Zdroj: www.nejlepsipivo.webz.cz

že začínáte čepovat s kohoutem na maximum

Dalším populárním stylem je mlíko. Je to

(vždy začínáme po skle) a na konec kohout

opět malé pivo načepované do velké skleni-

přivřete a uděláte krémovou pěnu.

ce. Ale na rozdíl od šnytu se načepuje sklenice plná pěny.

Zdroj: www.yelp.cz

Druhým stylem je šnyt (z německého Schnitt). Je to malé pivo načepované do velké sklenice. Poměr piva a pěny by měl být 2:3 a pěna by měla končit jeden prst pod okrajem sklenice.

46

Zdroj: alkoteka.wordpress.com


Posledním stylem čepování je čochtan. Je to

Podle České obchodní inspekce by mělo mít

pivo čepované pomalu po skle s maximálně

pivo míru, už když ho nesete na stůl. To se vám

otevřeným kohoutem a důležité je, načepovat

povede málokdy. Mějte na paměti, že s padající

ho téměř bez pěny. Je to pivo, které má nej-

pěnou sice stoupá hladina piva, ale maximálně

větší říz.

o jeden centimetr (v závislosti na sklenici). Jestliže dodržíte všechny podmínky správného čepování piva, konzument vám i minimální podmíru odpustí, ale nehřešte na to pořád.

Zdroj: www.hobby.idnes.cz

8.3. Stáčení piva Přečerpání piva z tanku do výčepního kohoutu

oxidace a minimální přesycení piva. Nevýhodou

se děje pomocí hadic a tlaku. Tlak, který vytláčí

jsou vyšší náklady a horší manipulace.

pivo z tanku nebo sudu, může mít několik podob. První varianta je klasický bezolejový kompresor,

V našem pivovaru máme sudy o objemu 100, 50,

který nám vyrábí vzduch. Další varianta je oxid

30, 15, 10 a 5 litrů. K přečerpávání piva z tanků

uhličitý anebo směs plynů tzv. biogen. Kladem

do sudů se používá též tlaku z námi určeného

při tlačení piva vzduchem jsou nízké provozní ná-

tlačného media. Ke stáčení sudů se používá

klady a účinnost. Nevýhodou je oxidace a mož-

upravený narážeč, na který je přidán měřič tla-

ná nákaza piva bakteriemi z tlačeného vzduchu.

ku. Pivo, které stáčíme do lahví či do sudů, by se

Kladem při tlačení piva oxidem uhličitým je žád-

mělo stáčet do ochranné atmosféry oxidu uhliči-

ná oxidace piva a vznik bakterii. Nevýhodou je

tého a vždy do správně vydezinfikovaných a vy-

přesycení piva, špatná manipulace a vysoké

pláchnutých sudů. K tomu nám v pivovaru slouží

náklady. Kladem při tlačení biogenem je nulová

automatická myčka (viz obr.).

47


Pro stáčení plastových či skleněných lahví se v minipivovarech používají ruční stáčečky pro jejich dostupnost. Velké pivovary používají stáčecí linky, které jsou plně automatizované, ale pro minipivovary nedostupné. Obaly, které se v minipivovarech používají, se dělí na dvě základní kategorie. Skleněné a plastové. V našem pivovaru používáme obě varianty lahví. Máme zde skleněné o velikosti 2 litry a 0,5l. Výhoda skla je v jeho nízké propustnosti světla a dobré chuťové stability stočené do tohoto obalu a možnost opětovného naplnění. Bohužel cena skleněných lahví je oproti plastovým mnohokrát vyšší a musí se promítnout do konečné ceny výrobku. Plastové lahve mají nižší cenu, nejsou vratné a pivo v nich podléhá větší propustnosti světla a tím i větší nestabilitě. Plastové lahve se vyrábějí o objemu 0,5l, 0,7l, 1l, 1,5l a 2litry a je na každém pivovaru, jaký zvolí objem a obalový materiál. Na fotografii jsou zobrazeny obaly, které zvolil náš minipivovar.

48


49


9. ZÁVĚR Je mnoho zemí na světě, které se pyšní přírod-

Tradice spolu s lokálním patriotismem umožňují,

ními zajímavostmi, bohatou historií, zajímavými

aby vedle velkých pivovarů, v nichž se vaří svě-

řemesly, bohatým kulturním životem i rozmani-

tově proslulé značky, existovaly i ty menší nebo

tou gastronomií. To vše nabízí i naše malá země

úplně malé, jejichž pivo znají jen místní milovníci

v srdci Evropy. Je však asi jediná, jejíž jméno je

piva. Každá z více než 300 vyráběných značek

tak pevně spjato s pojmem PIVO.

piv má svou typickou barvu, chuť, vůni a odběratele, kteří na svou značku nedají dopustit.

Pyšníme se kvalitou a chutí našeho piva i tím, že pivo patří, vedle přírodních krás, řady histo-

Zajímavé malé regionální pivovary a minipivova-

rických památek a bohatého kulturního života

ry a jejich netradiční piva však vyhledává také čím

k tomu, čím naše země proslula. Ve výzkumu

dál více návštěvníků České republiky. Po „povin-

veřejného mínění uvedlo 90% lidí, že jsou pře-

né“ návštěvě Prahy, Plzně a Českých Budějovic

svědčení, že české pivo je nejlepší na světě.

a jejich populárních pivovarů se vydávají do regionů ochutnávat netradiční pivní lahůdky.

Vaření piva má v Čechách a na Moravě staletí dlouhou tradici. Právo vařit pivo zde bylo kdysi

S pivem se setkáváme téměř všude, v restaura-

výsadou udílenou panovníkem. Češi dali světu

cích, barech, klubech, diskotékách, na oficiálních

skvělé odrůdy chmele i ječmene a zejména vel-

večeřích i rodinných oslavách. Ale všichni víme,

mi oblíbený typ piva – spodně kvašený světlý

že pivo nejlépe chutná v obyčejné hospodě.

ležák. První várku uvařil sládek Měšťanského

Hospoda k pivu neodmyslitelně patří.

pivovaru v Plzni v roce 1842. I v dnešní době pokročilé techniky technologií neztratila výroba tohoto nápoje nic z řemeslnického umu. V současné době vyrábějí české a moravské pivovary přes 20 milionů hektolitrů piva ročně, z toho více než 3,5 milionů hektolitrů piva vyvážejí.

50

Závěr

9.1. Pivovary a restaurace v České republice Praha

Pivovar Herold Zámecký pivovar Herold v Březnici, o kterém

„U Fleků“

máme první písemnou zmínku z roku 1506, vaří

Nejstarší a nejznámější pivovar pochází z roku

pivo tradiční technologií s vysokým podílem ruč-

1499. Je známý vařením a čepováním flekovské

ní práce.

tmavé třináctky. Jeho součástí je staropražský kabaret, zahradní restaurace a pivovarské muzeum.

Berounský medvěd Pivovar Berounský medvěd je jedinečný „pivo-

Novoměstský pivovar Ojedinělá gastronomická rarita v centru Prahy,

varský skanzen“.

která má 10 různých místností.

Jižní Čechy

U Medvídků

České Budějovice

Pivovar, který je nejmenším pivovarem v Praze.

Navštivte pivovar Budějovický Budvar, n. p. a uvidíte, jak se snoubí dlouholetá tradice s moderní

Pivovarský dům

technologií, jak se rodí pivo Budweiser Budvar.

Restaurace a pivotéka se zvláštními specialitami,

Pivo z Budějovického Budvaru oceňují doma

které jinde nenajdete např. pivní sekt Šamp.

i ve světě.

Středočeský kraj

DUDÁK Měšťanský pivovar Strakonice, a. s. je posledním

Pivovar Nymburk

pivovarem v České republice, který je ve vlast-

Bohumil Hrabal a Postřižiny patří neodmyslitel-

nictví města. Tradice vaření piva je spojená s bo-

ně k sobě. Známý spisovatel Bohumil Hrabal žil

hatou historií Pootaví a traduje se do roku 1649.

v Pivovaru Nymburk a život v pivovaru popsal ve své knize Postřižiny. Název Postřižinské pivo

Písek

dal nymburskému pivu sám mistr.

Schwarzenberský pivovar v Protivíně býval největším pivovarem Prácheňska. Pivovar Platan

Královský pivovar Krušovice

patří k nejstarším českým pivovarům.

Je jedním z nejstarších pivovarů na území Česka. Zkušenosti mnoha generací krušovických sládků dávají záruku, že krušovické pivo patří už neodmyslitelně mezi českou i evropskou špičku.

51


Třeboň Pivovar Regent – vladař ve znamení pětilisté růže již 625 let. Červená růže na etiketě piva je

Dej Bůh štěstí

stále patronem výroby dobrého, českého piva, lahodícího všem smyslům.

S tímto oslovením naši předci poklepali sud uvařeného piva a doufali, že pivo bude pitelné. Bo-

Český Krumlov

hužel v dřívějších dobách nebyla tak vyspělá

Pivovar Eggenberg a. s. - pivovar je složitým

technologie, kvasnice se nešlechtily, tak byly di-

organismem, který se proměňuje ruku v ruce

voké a uchovávaly se v medu a v mouce a s ka-

s historickými dějinami. Duch a tradice zde však

ždou várkou se majitel šenku modlil, ať je jeho

přežívají všechen čas.

pivo pitelné.

Západní Čechy Plzeň Plzeňský Prazdroj, a. s. je pivovar, kde se zrodil světově proslulý ležák Pilsner Urquell. Rodinný pivovar U Rybiček Nachází se v samotném srdci královského města Stříbra, kdy zde vařil pivo klášterní pivovar. „Všeho zkuste, což dobrého jest, toho se držte“! Dnes majitelé v mnohých pivovarech otvírají návštěvníkům i sladovny, varny a sklepy, seznamují je s celým procesem výroby, pořádají degustace, prodávají pivní tácky a sklenice se svým logem.

52

Závěr

Seznam zdrojů [1.] Technologie výroby sladu a piva – RNDr. Karel Kosař, CSc., Ing. Stanislav Procházka a kolektiv [2.] Jaroslav Novák Večerníček, Dějiny piva od zrození až po konec středověku [3.] http://www.zateckychmel.eu/ [4.] http://cs.wikipedia.org/ [5.] http://www.zapivem.cz/ [6.] Kolektiv minipivovaru Lounský žejdlík, s. r. o. [7.] Kolektiv minipivovaru Mostecký Kahan, s. r. o. [8.] Vlastní fotodokumentace minipivovarů

53


Seznam příloh Příloha č. 1: Diagram výrobního postupu Příloha č. 2: Vzor sanitačního řádu Příloha č. 3: Varný list denní Příloha č. 4: Varný list měsíční Příloha č. 5: Vzorový rozbor piva

54

Příloha 1

Diagram výroby Výrobce využívá technického zařízení v kombinaci s ručním mytím a důslednou kontrolou výplachů pitnou vodou. Technologický postup a sanitační řád považuje výrobce za své obchodní tajemství a v procesu zavádění SKB byl konzultován z hlediska analýzy nebezpečí případného ohrožení zdravotní nezávadnosti. Vlastní schéma výrobního diagramu: 1. Nákup surovin, jejich doprava a zajištění předepsaného skladování a jejich úprava

1. Sladový šrot odvážení

5. chmel, extrakt odvážení

Kaly

9. úchova kvasnic, praní, čištění, odměření, nasazení

3. Vystírání rmutování

2. Odměřená teplá a studená

Ohřev vody

4. scezování

Mláto

Městská voda

6. chmelovar

Odvoz mláta, zkrmení, biopalivo, hnojivo

7. separace kalů ve vířivé kádi

8. chlazení mladiny

Odpadní kvasnice

11. zakvašování a hlavní kvašení

CO2 směs CO2/N2

12. dokvašování zrání

13. tlačné médiu

14. stáčení piva výčepní stolicí

10. sanitace připravenými roztoky,oplach teplou nebo studenou vodou,mytí cirkulací čerpadla,mytí myčkou na sudy

15. stáčení do transportní nádoby

55


Vzor sanitačního řádu Provozovna: Minipivovar

ČÁST 1. : ÚVOD Povinností každého pracovníka pivovaru je zajistit čistotu osobní, čistotu pracovního prostředí a zdravotní nezávadnost surovin a hotových výrobků. K zajištění zdravotní nezávadnosti výrobků musí být ve všech fázích výrobního procesu piva respektována sanitační, hygienická a protiepidemická opatření uvedená v platné legislativě. Pro každé oddělení má být vypracován sanitační řád a v souladu s ním musí být udržována všechna pracoviště a jejich vybavení. Sanitačním řádem je soubor nezbytných opatření a soubor popisů a postupů činností, týkajících se sanitace, včetně metod a účinných kontrolních postupů a posouzení spolehlivosti provádění sanitace.

ČÁST 2.: OBECNÉ ZÁSADY 1.

Obecně platné zásady hygieny a sanitace

Před zahájením práce je pracovník povinen provést kontrolu, zda zařízení je v takovém stavu, že nemůže znehodnotit nebo poškodit výrobek. V průběhu pracovní činnosti je každý povinen dbát na to, aby při své činnosti zbytečně neznečišťoval suroviny a zařízení. Pokud ke znečištění přesto dojde, je třeba provést neprodleně průběžný úklid a vyčištění zařízení.

2. 2. Technologické postupy pro provádění sanitace Před zahájením úklidových prací budou ze sanitovaného prostoru odstraněny suroviny a hotové výrobky, které by mohly být naplánovaným úklidem poškozeny nebo kontaminovány použitými chemikáliemi. Základní fáze sanitace jsou : a) čištění – odstranění cizích látek z předmětů, ploch zařízení, podlah, stěn, rukou apod. Toho je dosahováno především zametením, utíráním, splachováním, použitím mycích prostředků a jinými úkony. Aby bylo zajištěno spolehlivé odstranění nečistot, je nutné dodržet koncentraci, teplotu a dobu působení přípravků dle doporučení výrobce. V této fázi čištění je nutné pro zvýšení efektu sanitace mechanicky napo-

56

Příloha 2

máhat k odstranění ulpívajících nečistot pomocí kartáče, škrabky či jiných pomůcek. Po uvolnění nečistot musí následovat jejich spolehlivé odstranění opláchnutím, zametením, setřením nebo jiným vhodným způsobem. Při použití čisticího prostředku musí být vždy provedeno odstranění zbytků spláchnutím horkou vodou a následně studenou pitnou vodou. b) dezinfekce – cílem je zničení choroboplodných mikroorganismů a maximální snížení ostatních technologicky nežádoucích mikroorganismů chemickými nebo fyzikálními prostředky. Proces dezinfekce bezprostředně navazuje na proces mytí a čištění. Pro dezinfekci se vždy připravují čerstvé roztoky. Návod, který je uveden na obalu od výrobce je závazný. Dezinfekční prostředky se nanášejí na dezinfikované plochy při aplikačních teplotách a nechávají se působit po dobu stanovenou výrobcem pro příslušný dezinfekční prostředek a jeho koncentraci. Obecně se považuje za postačující dobu působení 20 minut (není-li výrobcem přípravku určeno jinak). Po této době musí být dezinfekční prostředek odstraněn opláchnutím horkou vodou (zvláště z ploch zařízení, která přicházejí do styku s potravinou). A následně studenou pitnou vodou. U málo znečištěných ploch (rukou apod.) lze použít kombinované prostředky s mycím a dezinfekčním účinkem. K dezinfekci musí být vždy použit oděv k tomu určený, použity gumové rukavice a ochrana zraku.

3. Povinnosti zaměstnanců Pracovníci při činnostech epidemiologicky závažných musí splňovat tyto předpoklady: a) být k této činnosti zdravotně způsobilí (zdravotní průkaz pro zaměstnance v potravinářství) b) mít znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví (školení z hygienického minima) Zdravotní způsobilost osvědčuje před nastoupením do pracovního poměru předložením platného zdravotního průkazu pracovníka v potravinářství. Znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví z hlediska prevence alimentárních nákaz u osob vykonávajících pracovní činnosti při výrobě: a) požadavky na zdravotní stav osob vykonávajících příslušnou činnost, b) zásady osobní hygieny při práci, c) zásady hygienicky nezávadného čištění a dezinfekce, technologie výroby, hygienicky nezávadný režim přepravy, skladování a uvádění do oběhu epidemiologicky rizikových výrobků. d) alimentární nákazy a otravy (základní znalosti o jejich epidemiologii a zásadách předcházení jejich vzniku a šíření)

57


e) speciální hygienická problematika podle příslušné pracovní činnosti Pracovník je povinen hlásit výskyt jakéhokoliv horečnatého, hnisavého, průjmového nebo přenosného onemocnění u sebe i členů své rodiny, případně dalších osob, se kterými přišel do blízkého kontaktu, svému nadřízenému a také svému ošetřujícímu lékaři.

4. Povinnosti organizace Organizace je povinna: a) poučit nově nastupující zaměstnance před vstupem na pracoviště o sanitačních podmínkách a o povinnosti dodržovat pravidla osobní hygieny a tato školení v pravidelných intervalech opakovat

5. Naše zásady provozní a osobní hygieny náčiní, strojně technologické zařízení, přepravní obaly a rozvozní prostředky budou udržovány v čistotě a v takovém stavu, aby nedocházelo k ohrožování jakosti a zdravotní nezávadnosti (zaměstnanci) úklid všech pracovišť a prostor se bude provádět průběžně za použití mycích, popřípadě dezinfekčních prostředků podle povahy technologického procesu pomůcky a prostředky určené k hrubému úklidu budou používány takto, označené či barevně odlišené a ukládat je odděleně bude prováděna likvidace organického a anorganického odpadu; předměty nesouvisející s výkonem pracovní činnosti nebudou přechovávány v provozovně včetně jiného zařízení preventivně bude provozovna přizpůsobena k zamezení výskytu hmyzu a hlodavců a průběžně bude prováděna běžná ochranná dezinfekce, dezinsekce a deratizace; do výrobny nebude připuštěn vstup nepovolaných osob a zvířat osobní věci, občanský oděv a obuv se bude odkládat pouze v šatně nebo ve vyčleněném prostoru pro úklid budeme používat jen takové mycí, čisticí a dezinfekční prostředky, které jsou určeny pro sanitaci a dezinfekci pivovaru a jeho součástí

58

Příloha 2

potraviny a pokrmy zaměstnanců budeme skladovat jen v samostatném a označeném chladicím nebo mrazicím zařízení, které se umisťuje mimo provoz výroby, například v kanceláři, denní místnosti nebo šatně; zaměstnanci pivovaru budou pečovat o tělesnou čistotu a před započetím vlastní práce, při přechodu z nečisté práce na čistou , po použití záchodu, po manipulaci s odpady a při každém znečištění je nutno si umýt ruce v teplé vodě s použitím vhodného mycího (případně dezinfekčního) prostředku; je nutno nosit osobní ochranné prostředky, zejména pracovní oděv, pracovní obuv. Pracovní oděv musí být udržován v čistotě a podle potřeby měněn v průběhu směny. Zaměstnanci nebudou opouštět provoz v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a v pracovní obuvi; zaměstnanci se zdrží jakéhokoliv nehygienického chování na pracovišti (například konzumace jídla, kouření, úpravy vlasů a nehtů); zaměstnanci budou mít na rukou krátce ostříhané a čisté nehty a ruce bez ozdobných předmětů; použitý pracovní oděv, jakož i občanský oděv se bude ukládat na místo k tomu vyčleněné; pracovní oděv a občanský oděv se ukládají odděleně.

6. Zásady hygieny a sanitace Osobní hygiena zaměstnanců osoby zaměstnané v naší provozovně přísně dbají čistoty tělesné i čistoty oděvu. Všichni pracovníci bez výjimky používají čistý pracovní oděv. Jsou povinny mýt si řádně ruce před prací, při práci ihned jakmile si je znečistí, před započetím a po každém ukončení různých druhů práce, jmenovitě po práci méně čisté, po kouření a zvláště pečlivě po použití toalety. Zaměstnanci musí mít stále ostříhané a čisté nelakované nehty. Veškeré toaletní úkony při práci jsou zakázány (česání vlasů, stříhání a čištění nehtů apod.). Zaměstnanci pečují o to, aby oděv, v němž pracují, byl vždy čistý a včas podle potřeby a znečištění vyměňován. Špendlení oděvu špendlíky, jehlami, sponkami apod. je zakázáno a je třeba dbát aby knoflíky oděvu byly pevně přišity, neboť tyto předměty by mohly snadno spadnout. Náramkové hodinky, prstýnky a řetízky musí zaměstnanec před vstupem na pracoviště odložit v kanceláři nebo v šatně. v pracovní době je každý zaměstnanec povinen soustavně a co nejpečlivěji udržovat čistotu svého pracovního místa, zařízení a inventáře. Po směně je každý zaměstnanec povinen zanechat pracovní místo v čistotě a pořádku.

59


ve výrobních prostorách a v místnostech, kde se vyskytují suroviny a hotové výrobky není dovoleno zaměstnancům kouřit. V těchto místnostech nebudou zaměstnanci ani jíst. zaměstnavatel vždy poučí nově nastupující zaměstnance před vstupem na pracoviště o sanitačních podmínkách a o povinnosti dodržovat pravidla osobní hygieny a tato školení v pravidelných intervalech opakovat. Zaměstnavatel nesmí připustit k výrobě nebo k manipulaci v přímém styku s potravinami nikoho, kdo nemá platný zdravotní průkaz zaměstnance v potravinářství. Bude vedena evidence zdravotních průkazů a evidence o proškolení všech pracovníků. Hygiena a sanitace provozu prováděná zaměstnanci před zahájením práce bude možné zdroje kontaminace a znečištění výrobků (stroje, zařízení, pracovní plochy, nářadí) řádně omýt a vyčistit, případně dezinfikovány a následně opláchnout pitnou vodou, v průběhu výroby bude na všech pracovištích prováděn průběžný úklid a řádné mytí pracovního nářadí po skončení pracovního procesu budou z pracoviště odstraněny všechny suroviny a bude proveden úklid pracoviště v takovém rozsahu, který bezvýhradně umožňuje zahájení činnosti v další pracovní den. Rozumí se tím kompletní úklid provozu mytím, čistěním a dezinfekcí. přepravní obaly používané k opakovanému použití (sudy) budou skladovány umyté, odděleně od znečištěných obalů a bude zabezpečeno jejich pravidelné mytí s přídavkem dezinfekčního prostředku. Po provedení dezinfekce se zajistí opláchnutí zdravotně nezávadnou čistou vodou. výrobní odpad, nevratné obaly nebudou skladovány ve výrobních prostorách a budou urychleně zlikvidovány (odneseny z výrobních prostor). suroviny pro výrobu do výrobních prostor ze skladů se budou předávat zásadně v čistých nádobách a obalech. odlupující se barva, malba apod. bude ihned odstraněna a budou provedena taková opatření, aby nedošlo k dalšímu pokračování tohoto nežádoucího procesu osobní potřeby zaměstnanců, jakož i potraviny nabudou zaměstnanci uchovávat ve výrobních prostorách, skladech a zařízeních s regulovanou teplotou úchovy (lednice, mrazící boxy apod.). K tomuto účelu budou použity vyhrazené prostory úklidové prostředky a pomůcky budou ukládány pouze ve vyhrazeném prostoru odděleně od surovin a je nepřípustné je libovolně ukládat ve výrobních a skladovacích prostorách

60

Příloha 2

vedoucí provozu bude pravidelně zajišťovat dezinsekci a deratizaci u odborných firem. V případě zvýšeného výskytu hmyzu a hlodavců zajišťuje tyto služby okamžitě. O prováděných asanačních procesech bude na provozovně vedena evidence.(zaměstnavatel) otvíratelná okna, štěrbiny, průduchy a veškeré jiné otvory v místnostech budou vhodně opatřeny proti vnikání hmyzu (husté síťky, postřiky povolenými prostředky, insekticidní lampy apod.). Dolní části veřejí, prahy a křídla dveří jsou zabezpečeny proti vnikání hlodavců. v provozních místnostech jsou vhodné zařízení (dle potřeby směšovací baterie bez ručního ovládání nebo baterie s ručním ovládáním, papírové ručníky pro jednorázové použití nebo elektrické osoušeče rukou, popřípadě i nádoba s víkem na použité jednorázové ručníky) a prostředky k mytí rukou (lze použít kombinované prostředky s mycím a dezinfekčním účinkem). Odpad z umyvadel je připojen na účinný kanalizační systém. vstup cizích osob do výrobních prostor a expedice bez předchozího souhlasu vedoucího a bez ochranných pomůcek nebude povolen. na zdech, na stropu ani jinde v prostoru provozovny se nevyskytuje plíseň sklady a boxy budou vybaveny teploměry. vedoucí provozovny bude pravidelně zajišťovat kontrolu používané pitné vody z odběrních míst na vaření (minimálně však 1x ročně). (zaměstnavatel)

ČÁST 3. : ČIŠTĚNÍ, DEZINFEKCE A ÚDRŽBA PROVOZOVNY 1.

Osobní hygiena

Bude pečováno o tělesnou čistotu a před započetím vlastní práce, při přechodu z nečisté práce na čistou (například úklid, hrubá příprava), po použití záchodu, po manipulaci s odpady a při každém znečištění si zaměstnanci umyjí si ruce v teplé vodě s použitím vhodného mycího (případně dezinfekčního) prostředku; otřou do papírového ručníku pro jednorázové použití nebo osušit elektrickým osoušečem použijí papírový ručník a zlikvidují do k tomu určené nádoby s víkem

61


2. Provozovna Celková sanitace provozovny se provede jedenkrát za rok v rámci generálního úklidu. Jeho součástí je i oprava poškozených součástí stavby, nátěrů, obkladů, a čištění a dezinfekce obkladů stěn, světel, klimatizace a obtížně přístupných míst. K sanitaci budou používané pouze schválené přípravky při dodržení stanovených pracovních postupů a bezpečnosti práce. (zaměstnanci)

3. Stěny a stropy Jsou hladké a vybílené. Stěny skladů, výroben a hygienických zařízení jsou do výše nejméně 180 cm opatřeny omyvatelným povrchem. Stěny nad omyvatelnou částí a stropy budou udržovány v čistotě a budou bíleny dle potřeby. V místnostech s vlhkým provozem, kde je nebezpečí nárůstu plísní se použijí omyvatelné nátěry. Na stěnách a stropech se nevyskytuje plíseň.

4. Podlaha ve varně Bude udržována v bezvadném stavu, je snadno čistitelné a dezinfikovatelné. Odvody jsou svedeny přímo do kanalizačního vedení. Vpusť je opatřena protizápachovými uzávěry chráněna mřížkou. Podlahy se očišťují dle potřeby v průběhu směny. Mytí podlah se provádí denně: odstraněním volně i pevně ulpělých nečistot spláchnutím hadice a následně umytím roztokem dezinfekčního přípravku podle návodu výrobce na obalu dezinfekčního přípravku a znovu opláchnutím. Odpady se dezinfikují 1x týdně.(osoba zodpovědná za úklid ve varně je sládek)

5. Okna, ventilační průduchy, otvory Otevíratelná okna, ventilační otvory a průduchy v místnostech se surovinami a hotovými výrobky budou opatřeny sítěmi proti vnikání hmyzu. Čištění oken a sítí se bude provádět minimálně 3x ročně. Vodorovné parapety oken se čistí minimálně 1x týdně. Parapety oken se nebudou používat jako odkladné plochy. Týdenní čištění parapetů a čištění sítí: odstranění volně i pevně ulpělých nečistot oškrábáním a smetením mytí a dezinfekce horkým roztokem SAVO po době působení dezinfekčního roztoku oplach čistou horkou vodou

62

Příloha 2

6.

Osvětlovací tělesa Osvětlovací tělesa jsou opatřena kryty. Sanitace se provádí 1x týdně, u osvětlovacích těles zavěšených nebo umístěných bočně na stěnách a 1x měsíčně u těles připevněných přímo na strop. V hygienických místnostech se osvětlovací tělesa čistí minimálně 2x ročně. Týdenní čištění, měsíční čištění a čištění 2x ročně: odstranění prachu a nečistot dezinfekce roztokem SAVA po době působení dezinfekčního roztoku oplach čistou horkou vodou

7. Výrobní zařízení a používané pomůcky Varna, nerezové nádoby na kvašení, chladící box, police a regály jsou z omyvatelného, lehce čistitelného a dezinfikovatelného materiálu. Nátěry strojů a zařízení jsou hladké, světlé, neoprýskané a odolávají běžným dezinfekčním prostředkům. Plochy, které přicházejí do styku se surovinami na výrobu piva, vyhovují požadavkům legislativy (NEPORUŠENÉ, ČISTÉ, HLADNÉ, NENASÁKAVÉ, VHODNÉ Z HLEDISKA CHEMICKÉHO SLOŽENÍ). Zařízení je umístěno v provozovně tak, aby bylo umožněno provádět v jejich okolí odpovídající sanitaci, dezinfekci, dezinsekci a deratizaci. Denní čištění: odstranění volně i pevně ulpělých nečistot z celého povrchu, zejména ložných ploch oškrábáním a smetením mytí a dezinfekce horkým roztokem SAVO po době působení dezinfekčního roztoku oplach čistou horkou vodou

8. Chladící box Provádí se čištění 1x měsíčně: Odstranění volně i pevně ulpělých nečistot oškrábáním Mytí a dezinfekce horkým roztokem SAVO (odpovědná osoba za chladící box je pouze sládek)

63


9. Přepravní vozíky Přepravní vozíky se myje 1x měsíčně pokud možno vodou s přídavkem dezinfekčního přípravku v prostorách k tomu vyčleněných.

10. Sanitární zařízení – šatna, umývárna, záchod, úklidová místnost Budou udržovány v čistotě. Denní čištění Odstranění volně a pevně ulpělých nečistot z podlah oškrábáním a zametením Mytí podlah, podlahových roštů, umývadel, sedaček na záchodech, záchodových mís, výlevky na splašky horkým 2% roztokem přípravku Chloramin B nebo roztokem SAVA Týdenní čištění Odstraňování volně a pevně ulpělých nečistot z podlah oškrábáním a zametením Mytí stěn obložených kachlíky roztokem SAVO Mytí podlah a dveří horkým 2% roztokem přípravku Chloramin B nebo roztokem SAVO (odpovědná osoba za tuto práci bude uklízečka) Roční čištění Odstraňování závad (např. trhliny ve stropech a stěnách, opadaná omítka, poškozené obklady, vadná místa v podlahách Natírání stropů a stěn roztokem vápenného mléka nebo malířských barev s přídavkem protiplísňového přípravku

11. Úklidové prostředky (kbelíky, kartáče, košťata, smetáky, hadry apod.) Pomůcky určené k úklidu budou odděleně ukládány od pomůcek výhradně určených k čištění výrobních ploch a povrchů. Úklidové prostředky se budou uskladňovat v samostatných vyčleněných prostorech pro jednotlivá pracoviště. Tyto prostory nejsou současně využívány jako šatny.

64

Příloha 2

Denní čištění: 0,1 - 0,3% roztok saponátového přípravku oplach čistou pitnou vodou uložení Týdenní čištění: opláchnutí horkou vodou dezinfekce roztokem dezinfekčního prostředku (koncentrace dezinfekčního prostředku dle návodu na obalu) oplach (vymáchání) horkou vodou po účinné době působení dezinfekčního prostředku sušení na čistém vzduchu na určeném bezprašném místě uložení (zodpovědná osoba za tuto práci bude uklízečka)

12. Odpady Organické a anorganické odpady se nebudou shromažďovat v prostorech, kde se manipuluje se surovinami nebo hotovými výrobky, s výjimkou krátkodobého uložení nevyhnutelných odpadů vznikajících při výrobě. Organické a anorganické odpady se budou ukládat do uzavíratelných, zřetelně označených nádob. Tyto nádoby budou mít vhodnou konstrukci a jsou vyrobeny z materiálu umožňujícího jejich sanitaci, budou udržovány ve funkčním stavu a budou označeny. Nebudou používány pro nic jiného. U každého pracovního místa v provozovně, kde vznikají odpady, jsou k dispozici sběrné nádoby opatřené víkem. V nich se odpady vynášejí nebo vyvážejí z pracoviště a ukládají na vyhrazeném místě do popelnic. Toto místo je dostatečně vzdáleno od výrobních místností a skladů surovin. Nádoby na odpady jsou po vyprázdnění dobře vyčištěny a vymyty horkým 2% roztokem Chloraminu nebo roztokem SAVO. Odpadní splaškové vody vznikající při mytí výrobních zařízení, výrobních a pomocných místností a hygienických zařízení jsou odvedeny k tomu určeným odtokovým kanálům.(při mytí varny)

65


Ostatní tuhé odpady (papír, obaly apod.) se ukládají odděleně od místností, kde se manipuluje s potravinami a jsou pravidelně vynášeny do popelnice

ČÁST 4.: KONTROLA ÚČINNOSTI PROVÁDĚNÉ SANITACE OBMĚNA ČISTÍCÍCH A DEZINFEKČNÍCH PŘÍPRAVKŮ Používané mycí, čistící a dezinfekční prostředky budou z důvodů rezistence mikroorganismů podle potřeby vždy po určité době nahrazeny jinými prostředky se stejným sterilačním, mikrobicidním a mikrobistatickým účinkem VODA Provozovna je zásobena dostatečným množstvím pitné vody, jejíž parametry odpovídají požadavkům platné legislativy (např. vyhláška stanovící parametry na jakost pitné vody).

ČÁST 5.: EVIDENCE PLNĚNÍ SANITAČNÍHO ŘÁDU Vedoucí provozovny bude vést tyto záznamy: 1. datum bílení provozovny, kdo práci provedl, použité přípravky, příslušný doklad 2. datum provedení dezinsekce a deratizace, kdo práci provedl, použité přípravky, příslušný doklad

ČÁST 6.: SANITACE VARNY A SPILEK A PŘILEHLÉHO ZAŘÍZENÍ Sanitace varny a scezovací kádě: Sanitace varny a scezovací kádě se provádí jednou týdně a to zásaditým roztokem hydroxidu sodného a draselného, měsíční sanitace se provádí kyselým roztokem kyseliny sýrové + organické kyseliny a to vždy 1,5% roztokem. Sanitace se provádí vařením 1,5% roztoku ve varném kotli a přepouštění do scezovací kádě a zpět. Po vyčištění scezovací kádě a varného kotle se roztok prožene trubkovým mechanizmem pivovaru a vypouští se, zneutralizuje do odvodního kanálu. Po té následuje proces vymývání teplou a studenou vodou dokud nejsou kotle a trubkový mechanizmus dokonale vypláchnuty. Sanitace spilek: Sanitace spilek probíhá vždy po vyprázdnění nádoby. A to 1,5% roztokem kyseliny sýrové + organické kyseliny po důkladném omytí roztokem je spílací káď důkladně omyta teplou a studenou vodou. Těsně před

66

Příloha 2

plněním spilky jsou vnitřní strany nastříkány stabilizovaným peroxidem vodíku v 0,2% roztoku a poté důkladně spláchnuty vodou. Sanitace přilehlého zařízení: Sanitace boxu se bude provádět jednu týdně roztokem SAVO Sanitace sudů se provádí na automatické myčce 1% roztokem aktivního chloru (za všechny tyto úkony zodpovídá sládek provozovny)

67


Varný list denní

68

Příloha 3

69

Příloha 4

Varný list měsíční

70

Příloha 5

Vzorový rozbor piva

71


72

Příloha 5

73


74

Registrační číslo projektu: CZ.1.07/3.2.06/05.0007

Realizátor: SPVV, Společnost pro vzdělávání a výzkum s.r.o.

Mysleme na ty, kteří nám vaří pivo

Recommend Documents