MUTU MIE HITAM DARI TEPUNG KOMPOSIT UMBI-UMBIAN DENGAN KACANG TUNGGAK, BERAS HITAM, DAN BEKATUL

MUTU MIE HITAM DARI TEPUNG KOMPOSIT UMBI-UMBIAN DENGAN KACANG TUNGGAK, BERAS HITAM, DAN BEKATUL Purfita Asmaranti1) dan Endang Arisoesilaningsih1) Program Studi Biologi, Fakultas MIPA, Universitas Brawijaya Jl. Veteran Malang Telp (0341)- 575840,575841 e-mail : [email protected], [email protected]

ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk membandingkan mutu mie hitam dari tepung komposit umbi-umbian lokal, kacang tunggak, beras hitam dan bekatul dengan salah satu mie instan dari gandum yang diperdagangkan serta mengetahui penerimaan anak diwakili siswa SD Kota Malang. Uji mutu mie hitam ditentukan berdasarkan analisis kandungan gizi mie yang meliputi kadar air, abu, protein kasar, lemak kasar, serat kasar, karbohidrat dan kalori. Sementara itu, uji organoleptik dilaksanakan untuk menentukan penerimaan 52 siswa SD yang berasal dari satu SD tengah dan satu SD pinggiran kota Malang. Hasil uji mutu menunjukkan bahwa mie hitam memenuhi standar dari segi protein, lemak, serat, karbohidrat dan kalori. Keunggulan mie hitam dibanding mie instan dari gandum adalah rendah lemak, kalori, cukup protein dan kaya serat, sehingga cocok sebagai makanan alternatif rendah kalori. Penerimaan siswa SD berkisar dari sedang hingga tinggi, namun siswa SD tengah kota lebih tinggi dibanding SD pinggiran dari segi warna, rasa, kesediaan siswa untuk mengkonsumsi dan menyarankan orang lain membuat, maupun kelayakan mie hitam. Sebaliknya, kesediaan siswa SD pinggiran untuk mengkonsumsi dan menyarankan sedikit lebih rendah. Dengan demikian mie hitam nonterigu ini sangat potensial dan memerlukan peningkatan mutu, rasa, dan penampilan mie hitam agar bisa diterima lebih baik oleh anak. Kata kunci: tepung komposit, mie hitam, mutu

ABSTRACT Quality of black noodle made from composite flours of tubers, cowpea, black rice, and brown rice bran. The aims of this study are to compare the quality of black noodle made from composite flours of tubers, cowpea, black rice and brown rice bran with a traded wheat based instant noodle, as well as to determine children acceptability of elementary school students in Malang City. Black noodle chemical properties were determined by analysis of water content, content of ash, crude protein, fat, fiber, carbohydrates and calories. Meanwhile, organoleptic tests were carried out to determine children acceptability sampled on 52 elementary school students from an elementary school respectively located in the town and downtown of Malang City. Chemical analysis showed that the black noodle characters were closely to healthy noodles quality standards including contentof crude protein, fat, fiber, carbohydrates and calories. Therefore, this noodle showed a high potential as a functional food and also an alternative staple food low calories. Comparing to a wheat based instant noodle, this black one contained lower fat, calories, and enough protein and richer in dietary fiber. Students of elementary school showed a high acceptability to the black noodles. However it seemed that the noodle was more acceptable for the town elementary school students, especially in terms of color, taste, willingness to consume and suggest to make black noodle, as well as its feasibility. Whereas, the noodles acceptability of downtown elementary students were slightly lower to the town students. It can be concluded that this black non wheat noodle is promising product even it still need to be improved for suitable flavor, appearance and more

930

Asmaranti dan Ariesoesilaningsih: Mutu Mie Hitam dari Tepung Komposit Umbi-umbian

acceptable by most children. Keywords: composite flours, black noodle, quality

PENDAHULUAN Pola konsumsi masyarakat Indonesia saat ini didominasi oleh kelompok padi-padian (padi, jagung, gandum) yang tingkat ketergantungannya terhadap impor masih tinggi. Untuk mengurangi ketergantungan tersebut, diperlukan diversifikasi makanan pokok. Indonesia, sebagai salah satu pusat keanekaragaman hayati dunia, memiliki banyak jenis tanaman pangan yang potensial untuk dikembangkan dan dimanfaatkan lebih optimal. Suweg (Amorphophallus campanulatus Blume.) merupakan salah satu umbi lokal yang belum banyak dikenal masyarakat, khususnya generasi muda, sehingga ketersediaannya terbatas dan jarang dibudidayakan. Pelestarian suweg perlu dilakukan karena berdasarkan penelitian Rahmawati (2010), lebih dari 70% murid SD tidak pernah mengetahui sama sekali tentang jenis umbi Dioscorea alata (98%), A. muelleri (93%), Dioscorea esculenta (92%), A. campanulatus (91%), dan Xanthosoma sagittifolia (75%). Sementara itu jenis umbi yang dikenal oleh murid SD adalah ubikayu (97%), ubijalar ungu (95%), dan ubijalar kuning (80%). Jenis umbi-umbi ini paling banyak diolah menjadi produk makanan dan dipasarkan. Suweg jarang diolah oleh masyarakat karena dapat menyebabkan rasa gatal pada saat dikonsumsi dan warna tepungnya kusam. Menurut Utami (2008), rasa gatal ditimbulkan oleh kandungan kalsium oksalat. Namun, rasa gatal ini dapat dikurangi dengan ketepatan panen, perendaman air, dan pemanasan. Suweg merupakan pangan fungsional alternatif bagi penderita diabetes melitus karena nilai indeks glikemiknya lebih rendah yakni 42, dibandingkan dengan tepung terigu yang nilainya 70. Indeks glikemik menggambarkan skala karbohidrat makanan yang dapat meningkatkan kadar gula darah. Indeks glikemik dibagi menjadi tiga kategori, yaitu rendah (kurang dari 55), sedang (56-69), dan tinggi (lebih dari 70) (Atkinson et al. 2008). Selain memanfaatkan sumber daya lokal, diversifikasi pangan juga dapat dilakukan melalui efisiensi pemakaian sumber daya dan mengurangi limbah pertanian (zero waste farming). Salah satu upaya yang dapat dilakukan antara lain dengan menghidupkan kembali kearifan lokal olahan makanan dari bekatul (rice bran). Selama ini masyarakat mengenal bekatul beras cokelat sebagai komponen pakan ternak, sehingga hasil penggilingan dari beras tersebut, tidak memiliki nilai jual tinggi. Padahal, nenek moyang banyak menggunakan bekatul sebagai sajian makanan seperti botok, bubur, nagasari, lemi (campuran bekatul dengan kepiting). Kandungan gizi bekatul lebih tinggi dibanding sagu, jagung, dan gandum (Helal 2005). Bekatul berpotensi besar dalam pengaturan proses yang menghambat terjadinya jantung koroner. Pada bidang farmakologi, bekatul digunakan sebagai terapi untuk menurunkan Low Density Lipoprotein Cholesterol (LDLC) dan total triglycerides (TG) plasma (Cicero dan Derosa 2005). Kacang tunggak (Vigna unguiculata) merupakan salah satu jenis kacang yang banyak dibudidayakan oleh masyarakat. Namun, cara pengolahan yang terbatas menyebabkan kacang ini kurang populer dan nilainya kurang dibanding kedelai. Somaatmadja (1990) dalam Ratnaningsih et al. (2009) menyatakan kandungan protein kacang tolo relatif tinggi, yaitu 22,9%.

Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi 2014

931

Mie dari tepung komposit umbi suweg, ubijalar ungu, kacang tolo, beras hitam, dan bekatul beras coklat organik disukai masyarakat, termasuk anak-anak. Mie merupakan makanan yang digemari setelah nasi. Indonesia sebagai negara konsumen mie instan terbesar kedua setelah Cina mulai tahun 2009 hingga 2013 memerlukan 14,9 miliar bungkus mie per tahun (World Instant Noodles Association), 2014. Kebiasaan mengkonsumsi mie instan anak SD usia 7-12 tahun 2-3 bungkus per minggu, masih tinggi (87,5%) (Ratnasari 2012). Konsumsi mie instan yang terlalu banyak dikhawatirkan dapat mengakibatkan efek kurang baik bagi tubuh, terutama anak-anak yang berada dalam masa pertumbuhan. Mie instan yang dikonsumsi secara tunggal terus-menerus membuat tubuh akan mengalami kekurangan beberapa zat gizi (Winarno 2002), karena tinggi kalori namun rendah protein, vitamin, mineral dan serat. Berbeda dengan mie dari tepung terigu, mie hitam dibuat dari tepung komposit suweg, ubijalar ungu, kacang tunggak, beras hitam dan bekatul beras coklat organik yang potensial sebagai makanan fungsional non terigu. Mie yang banyak beredar di pasaran saat ini mengandung serat yang sangat rendah dan bahan sintetik, misalnya perasa, pengawet, pewarna, pengenyal yang tidak diperlukan bahkan meracuni tubuh. BPOM (2005) telah melaporkan banyak jajanan yang mengandung bahan aditif berbahaya di sekitar sekolah. Jajanan ini telah beredar dan rutin dikonsumsi anak-anak, antara lain mengandung bahan pengawet seperti formalin, boraks, dan pewarna seperti rhodamin B. Fakta juga menunjukkan bahwa kebiasaan anak-anak mengkonsumsi makanan siap saji (fast food) berkorelasi dengan fenomena obesitas dan diabetes tipe II pada usia dini (Currie et al. 2009 dan SERP 2010). Mengingat selama ini makanan yang dikonsumsi anak-anak didominasi oleh karbohidrat, protein, dan lemak namun miskin serat, serta berisiko keamanannya, maka penelitian ini bertujuan untuk membandingkan mutu mie hitam dari tepung komposit umbiumbian, kacang tunggak, beras hitam dan bekatul dengan salah satu mie instan yang diperdagangkan di masyarakat, serta mengetahui tingkat penerimaan siswa SD kota dan pinggiran Kota Malang.

BAHAN DAN METODE Penelitian ini pada bulan Juni 2013 hingga Juni 2014. Promosi dilakukan di dua SD yaitu SD tengah dan SD pinggiran Kota Malang. Pengujian mutu mie dilakukan di Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya. Pembuatan mie dan analisis data dilakukan di Laboratorium Ekologi dan Diversitas Hewan, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Brawijaya. Bahan utama dalam pembutan mie hitam ini meliputi tepung suweg, ubijalar ungu, kacang tunggak, beras hitam, bekatul, dan tapioka. Fungsi penambahan tapioka sebagai pengenyal mie hitam non terigu tersebut, dan dibantu dengan kacang tunggak. Sereal beras hitam dan ubijalar ungu dikombinasikan sebagai pewarna. Bahan tambahan lainnya meliputi bawang merah dan putih goreng, minyak wijen, dan garam sebagai pemberi rasa dan aroma. Umbi suweg, beras hitam, dan kacang tunggak digunakan dalam bentuk tepung, ubi ungu dalam bentuk pasta dan bekatul dalam bentuk suspensi dalam air. Teknis pembuatan mie hitam dapat dilihat di Gambar 1.

932


Teknis Pembuatan Mie Hitam Semua bahan-bahan dicampur dan diaduk

Dituang dalam loyang anti lengket yang diolesi minyak wijen

Dikukus selama 5-8 menit

Diangkat dan didinginkan Mie basah Dipotong dan siap untuk diolah Gambar 1.Teknis dan tahap pembuatan mie hitam

Pengujian Mutu mie Pengujian mutu mie dilakukan terhadap komposisi kimia mie hitam yang dibandingkan dengan salah satu produk mie instan dari tepung terigu yang dijual di pasaran. Mie instan dalam bentuk kering direbus dahulu untuk mendapatkan mie basah, kemudian dianalisis sifat kimianya. Analisis meliputi kadar air, abu, protein, lemak, serat, kalori dan karbohidrat. Pengujian mutu mie dilakukan di Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak, Fakultas Peternakan, dan di Laboratorium Ekologi dan Diversitas Hewan, Jurusan Biologi, FMIPA, Universitas Brawijaya.

Penentuan Penerimaan dan Teknik Pengambilan Data pada Siswa SD Penelitian dilakukan terhadap 52 siswa SD kelas 2 dan 3 di salah satu SD tengah kota Malang dan salah satu SD pinggiran kota Malang untuk memperoleh respon mereka sebagai representasi variasi selera anak-anak. Pengumpulan data dilakukan dengan teknik wawancara menggunakan kuisioner dengan kriteria skor penilaian antara 1-5, dengan ketentuan: 1 (sangat tidak setuju), 2 (tidak setuju), 3 (cukup setuju), 4 (setuju), dan 5 (sangat setuju). Standar yang ditetapkan dalam penelitian ini untuk penentuan penerimaan anakanak adalah 3,5 (lebih dari cukup). Pada kuisioner tersebut terdapat pertanyaan mengenai karakter mie, meliputi aspek warna dan rasa. Selain itu terdapat pula pertanyaan mengenai kesediaan siswa SD untuk mengkonsumsi dan menyarankan kepada orang lain, serta penilaian kelayakan apabila mie hitam ini dihidangkan dan dijual. Promosi mie hitam kepada anak-anak juga dilakukan dengan sosialisasi dan menyebarkan leaflet dengan bahasa yang sesuai dengan usia anak.

Analisis Data Data hasil uji mutu mie dianalisis menggunakan gap analysis dengan membandingkan mutu mie hitam dan contoh mie instan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI 2046-90


933

dan SNI 01-3551-2000) dan beberapa standar lain untuk aspek mutu kandungan kimia mie basah. Sementara itu, penerimaan siswa dianalisis secara nonparametrik dengan uji Mann Whitney menggunakan software SPSS 16.0 for Windows.

HASIL DAN PEMBAHASAN Kandungan Gizi Mie Hitam dan Mie Instan Kadar air mie instan dan mie hitam belum memenuhi standar mie basah menurut SNI 2046-90 (Tabel 1). Kadar air yang tinggi pada mie hitam berkaitan dengan metode pembuatan mie yang menggunakan lebih banyak air untuk membentuk suspensi kental. Hal ini berbeda dengan mie terigu yang umumnya dibuat dalam bentuk adonan semi basah dan kalis. Mie hitam dengan kadar air 59% tidak tahan lama dan hanya bertahan tiga hari bila disimpan dalam lemari es. Kadar abu mie hitam 3,69%, melebihi batas standar mie instan dengan SNI 01-3551-2000 yang maksimal hanya 3%. Mie yang disimpan terlalu lama dapat ditumbuhi jamur dan kontaminan lain yang dapat meningkatkan kadar abu. Oleh karena itu, peningkatan kadar abu dapat menurunkan mutu mie (Karyantina dan Kurniawati 2009). Selain itu, kadar abu mie hitam juga dipengaruhi oleh kadar abu bahan-bahannya. Hasil analisis kadar abu masing-masing bahan ditunjukkan pada Tabel 2. Kadar abu yang paling tinggi diduga berasal dari suspensi larutan bekatul (19,62%), suweg (5,01%) dan kacang tunggak (4,19%). Kadar abu erat kaitannya dengan kandungan mineral makanan, meskipun ketiga jenis bahan tersebut tinggi kadar abunya, tetapi mineral yang banyak terkandung dalam ketiga bahan sangat penting bagi pertumbuhan tubuh seperti kalium (K), kalsium (Ca), magnesium (Mg), mangan (Mn), fosfor (P), zink dan zat besi (Mason 2010, Nutritiondata 2014). Kadar protein mie hitam dan mie instan sudah memenuhi SNI 01-3551-2000 (Tabel 1), yakni minimal 8% untuk mie berbahan dasar terigu sedangkan mie berbahan dasar nonterigu minimal 4%. Kesehatan manusia ditentukan pula berdasarkan kandungan gizi makanan yang dikonsumsi, termasuk jumlah lemak yang masuk ke tubuh. Konversi lemak yang berlebih meningkatkan lemak darah yang dapat berkembang menjadi gangguan jantung. Makanan rendah lemak mengandung lemak maksimal 3% (FSA 2014). Berdasarkan kriteria tersebut, mie hitam termasuk makanan rendah lemak. Selain lemak, serat juga sangat diperlukan oleh tubuh untuk membantu kerja pencernaan. Sebaiknya, kandungan serat minimal pada mie 1,3% (Fatsecret 2014). Mie hitam telah memenuhi kriteria tersebut dengan kandungan serat 2,62%. Makanan yang mengandung serat tinggi dapat memperbaiki fungsi jantung, sistem pencernaan, dan sebagai regulasi berat badan. Jumlah serat yang tinggi dapat menurunkan kalori bahan makanan (Habla 2012). Tabel 1 menunjukkan bahwa mie hitam yang kaya serat mengandung kalori lebih rendah (387 Kkal) dibandingkan dengan mie instan (462 Kkal). Kadar karbohidrat mie hitam maupun mie instan telah memenuhi standar minimal sebesar 25%. Namun, kadar karbohidrat mie hitam lebih tinggi dibanding mie instan. Berdasarkan hasil analisis tersebut diketahui bahwa mie hitam telah mendekati standar mutu mie dengan pemenuhan 5 dari 7 kriteria standar dibandingkan dengan mie instan (4 dari 7 standar). Mie hitam memiliki keunggulan yaitu rendah lemak dan kalori, cukup protein dan kaya serat. Maka, mie hitam sesuai untuk program diet dalam upaya mengurangi risiko kegemukan.

934


Tabel 1. Perbandingan mutu mie hitam dengan mie instan. Olahan Mie Instan

Mie Hitam

58

59

Kadar abu (%) Protein kasar (%)

1,26* 13,61*

3,69 5,89*

Lemak kasar (%)

15,09

2,69*

Maksimal 3 (SNI 01-3551-2000) Mie terigu: min. 8 Non terigu: min.4 (SNI 01-3551-2000) Maksimal 3 (Food Standart Agency, 2014)

Serat kasar (%) Karbohidrat (%) Kalori (Kkal/100 g)

0,19 70,04* 462*

2,62* 87,73* 387*

Min. 1,3 (Brookshier, 2014) Min. 25 (Fatsecret, 2014) Mie terigu: Min. 137 Kkal (Fatsecret, 2014)

Total pemenuhan tujuh standar

4

5

Kandungan bahan Kadar air (%)

Standar Mie basah: 20-35% (SNI 2046-90)

*Memenuhi standar.

Tabel 2. Kadar abu masing-masing bahan utama mie hitam. Bahan Tepung suweg Suspensi larutan bekatul Tapioka Beras hitam Pasta ubijalar ungu Tepung kacang tolo

Kadar abu (%) 5,01 19, 62 2,10 2,18 1,11 4,19

Penerimaan Siswa SD Tengah dan Pinggiran Kota Malang.

Mie hitam dapat dihidangkan dalam bentuk berbagai olahan, seperti mie ayam, mie pangsit, mie jawa, dan mie bakso. Namun, pada penelitian ini, mie hitam yang disajikan kepada siswa SD diolah menjadi mie ayam dengan tambahan sayur seperti sawi dan jamur. Selain untuk memperindah penampilan mie, penambahan sayuran juga bertujuan untuk mendorong anak-anak mengkonsumsi sayuran sejak dini. Gambar 2 menunjukkan apresiasi anak-anak SD terhadap karakter, kesediaan, dan kelayakan mie hitam. Berdasarkan hasil observasi karakter mie terdapat perbedaan penerimaan antara SD tengah kota dengan SD pinggiran kota Malang terhadap warna dan rasa mie hitam. Siswa SD tengah maupun SD pinggiran kota Malang menilai bahwa warna mie hitam menarik yang ditunjukkan oleh nilai rata-rata di atas standar yang ditetapkan dalam penelitian ini (3,5). Namun, penilaian warna oleh siswa SD tengah kota lebih tinggi (4,5) dibanding SD pinggiran kota (3,7). Penerimaan siswa SD tengah kota terhadap rasa mie hitam lebih tinggi dibanding SD pinggiran kota Malang. Dari segi kesediaan siswa untuk “mengkonsumsi” dan “menyarankan membuat mie” menunjukkan adanya perbedaan respon antara siswa SD tengah dan pinggiran kota. Kesediaan siswa SD tengah kota untuk “mengkonsumsi” dan “menyarankan” lebih tinggi dibanding dengan SD pinggiran, namun keduanya berkisar pada nilai 3-4 (Gambar 2). Siswa kedua SD tersebut sepakat bahwa mie hitam sudah layak dihidangkan dan dijual. Namun, masih diperlukan perbaikan penampilan mie hitam dan daya terima anak-anak, terutama kesediaan untuk mengkonsumsi dengan cara meningkatkan promosi mie hitam


935

kepada anak-anak melalui metode yang menarik dan perbaikan rasa yang disesuaikan dengan selera anak.

Rata-rata penilaian

6.0

A

SD K

b

5.5 5.0 4.5

b

SD P

a

B

4.0 3.5 3.0

SD K

6.0 5.5

Rata-rata penilaian

a

SD P b

B

5.0 4.5

A

a

4.0 3.5 3.0 2.5

2.5

2.0

2.0

mengkonsumsi

warna

rasa

saran membuat

Kesediaan

Penampilan

Rata-rata penilaian

c

SD K

6 5.5 A 5

SD P a

A

a

4.5 4 3.5 3 dihidangkan

dijual

Kelayakan

Gambar 2. Variasi apresiasi anak-anak dua SD di Malang pada penampilan, kesediaan, dan kelayakan mie hitam. Keterangan: a) penampilan, b) kesediaan, c) kelayakan mie hitam, SD K (SD Tengah Kota), SD P (SD Pinggiran Kota). Notasi berbeda dari setiap kriteria menunjukkan terdapat perbedaan signifikan berdasarkan uji Mann Whitney, α=0,5%.

Variasi penerimaan olahan mie hitam diduga terkait dengan pengalaman konsumsi mie aneka warna dan kemampuan menilai siswa SD. Siswa SD tengah kota tidak menganggap mie hitam sebagai sesuatu yang baru karena mereka pernah mengkonsumsi mie ungu, hijau, merah atau oranye. Pewarna alami bisa didapat dari sayuran dan buah seperti sawi, kangkung, seledri, dan bayam yang memberi warna hijau, wortel memberi warna oranye, strawbery memberi warna merah, dan ubijalar menghasilkan beberapa warna bergantung jenis ubijalarnya, seperti merah, kuning, putih, jingga, dan ungu (Jayadi 2011). Hal tersebut didukung oleh data persentase siswa SD tengah kota yang menjawab dengan nilai >4, selalu lebih tinggi dibandingkan dengan siswa SD pinggiran (Gambar 3) terhadap warna, rasa, dan menyarankan orang lain mengkonsumsi, kelayakan untuk dihidangkan, dan dijual. Selain itu, siswa SD tengah kota juga sudah mempertimbangkan aspek kesehatan sebagai hasil pendidikan orang tua. Pada survei awal sebelum sosialisasi, tiga dari 26 siswa SD tengah kota tidak menyukai mie karena larangan orang tua. Namun, setelah penjelasan dan pembagian leaflet yang memuat bahaya konsumsi mie instan serta perbedaan mie hitam dengan mie instan, ketiga siswa tersebut bersedia mengkonsumsi mie hitam. 936


Penilaian responden (%)

100 90

SD P

SD K

23

38

80

38

70 60

69

31 12

50 40

50

46

46

38

30 20 10 warna

rasa

menyarankan

dihidangkan

dijual

kriteria

Gambar 3. Persentase siswa SD yang memilih jawaban nilai >4 untuk masing-masing kriteria penilaian mie hitam. Keterangan: SD K (SD Tengah Kota), SD P (SD Pinggiran Kota).

Secara umum mie hitam dapat diterima anak-anak dan berpotensi sebagai pangan fungsional, sehingga potensial dikembangkan melalui industri skala rumah tangga. Melalui konsumsi mie hitam diharapkan mampu memotivasi petani atau ibu rumah tangga untuk tetap membudidayakan suweg sehingga pelestarian suweg tetap terjaga. Melalui mie hitam ini pula, dipromosikan pemanfaatan beras hitam dan bekatul sebagai bahan makanan yang menyehatkan. Penggunaan kacang tunggak pada olahan mie hitam berdampak terhadap peningkatan nilai tambah kacang-kacangan yang selama ini penggunaannya di masyarakat masih terbatas dan kurang diminati dibandingkan dengan kedelai atau kacang hijau.

KESIMPULAN 1. Mutu mie hitam dari tepung komposit umbi-umbian lokal, kacang tolo, beras hitam dan bekatul, lebih memenuhi kriteria standar mutu mie dibandingkan dengan mie instan dari tepung terigu. Mie hitam mengandung rendah lemak dan kalori, kaya serat, dan cukup protein namun kadar airnya masih tinggi. 2. Tingkat penerimaan anak-anak terhadap mie hitam berkisar antara cukup hingga tinggi. Tingkat penerimaan siswa SD tengah kota terhadap mie hitam cenderung lebih tinggi dari segi warna, rasa, kesediaan dan kelayakan mie hitam daripada SD pinggiran kota. Persentase siswa SD tengah kota yang menjawab nilai skor >4 (setuju atau sangat setuju) untuk semua variabel tersebut selalu lebih tinggi dibandingkan dengan SD pinggiran. Masih diperlukan perbaikan mutu, penampilan, dan promosi agar mie hitam dapat diterima secara lebih luas.

UCAPAN TERIMAKASIH Penulis mengucapkan terima kasih Kepala Sekolah SD yang menjadi objek penelitian ini, seluruh staf dan karyawan Laboratorium Ekologi dan Diversitas Hewan, FMIPA, Universitas Brawijaya serta teman-teman yang telah menemani dan membantu penelitian ini.

DAFTAR PUSTAKA Atkinson, F.S., K. Foster-Powell, J.C. Brand-Miller 2008. International table of glycemic index and glycemic load values. Diabetes care, 31(12): 2281‒2283. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi 2014

937

Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). 2005. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK 00.05.52.0685 tentang Ketentuan Pokok Pengawasan Pangan Fungsional. [Online].http://www.pom.go.id, diakses tanggal 1 April 2013. Badan Standardisasi Indonesia (BSN). 2014. Mie Basah: SNI 2046-90. http://sisni.bsn.go. id/index.php?/sni_main/sni/cari_simple (akses 5 April 2014) Badan Standardisasi Indonesia (BSN). 2014. Mie Instan: SNI 01-3551-2000. http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/cari_simple (akses 5 April 2014) Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian (BB Biogen). 2009. Beras hitam pangan berkhasiat yang belum populer. Warta Penelitian dan Pengembangan, 31(2): 9‒10. Brookshier, S. 2014. Nutritional Differences in Rice Noodles vs. Regular Pasta. http://www. cercindia.org/index.phpoption=com (akses 4 April 2014). Cicero, A.F.G., dan G. Derosa. 2005. Rice bran and its main components: potential role in the management of coronary risk factors. Current Topics in Nutraceutical Res. 3(1): 29‒46. Currie, J., S.D.Vigna., E. Moretti, dan V. Pathahina. 2009. The effect of fast food restaurants on obesity. American Economic Journal: Economic Policy 2, 34–68. Fatsecret. 2014. Noodles. http://www.fatsecret.com.au/caloriesnutrition/generic/ noodles?portionid, (akses 4 April 2014). Food Strategi Agency (FSA). 2014. EatWell: 8 tips for making healthier choices. http://healthyeating.sfgate.com/nutritional-differences-rice-noodles-vs-regular-pasta-1943.html (akses 4 April 2014). Habla, F.A. 2012. Development of an enriched Lubi-Lubi (Ficus pseudopalma) Noodles. Journal Pair, 10: 35‒55. Helal, A.M. 2005. Rice bran in Egypt. Cairo: Kaha for Environmental and Agricultural Projects. Jayadi, A. 2011. Karya Ilmiah: Peluang Bisnis. STIMIK AMIKOM. Yogyakarta. Mason, S. 2010. Elephant Yam and Health Benefits. http://http://www.diethealthclub.com/ articles/360/diet-and-wellness/elephant-yam-and-health-benefits.html (akses 11 Mei 2014). Nutritiondata. 2014. RiceBran, Crude. http://nutritiondata.self.com /facts/cereal-grains-andpasta/5725/2, (akses 6 Mei 2014) Nutritiondata. 2014. RiceBran, Crude. http://nutritiondata.self.com /facts /legumes-and-legumeproducts/4332/2?mbid=ndhp, (akses 6 Mei 2014) Rahmawati, N.Z. 2010. Variasi apresiasi murid SD terhadap diversitas umbi lokal dan produk olahannya. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Brawijaya. Malang. Skripsi S1. Ratnasari, D.K. 2012. Gambaran Kebiasaan Konsumsi Mie Instan pada Anak Usia 7‒12 Tahun: Studi di Sekolah Dasar Kanisius Tlogosari Kulon Semarang. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteras UNDIP. Semarang. Artikel Penelitian Somatmadja, S. 1990. Sumber Daya Nabati Asia Tenggara I. Dalam Ratnaningsih, N., M. Nugrahaeni, dan F. Rahmawati. 2009. Pengaruh jenis kacang tolo, proses pembuatan dan jenis inokulum terhadap perubahan zat-zat gizi pada fermentasi tempe kacang tolo. Jurnal Penelitian Saintek, 14(1): 97‒128. Strategic Education Research Partnership (SERP). 2010. Junk Food: Should Schools Sell it? Word Generation unit 1.12, hal. 89‒94. Utami, A.R. 2008. Kajian indeks glikemik dan kapasitas in vitro pengikatan kolesterol dari umbi suweg (Amorphophallus campanulatus BI.) dan umbi garut (Maranta arundinaceae L.). Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor. Skripsi S1. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta World Health Food (WHF). 2014. Sweet potatoes. http://whfoods.com. (akses 23 Pebruari 2014)

938


World Instant Noodles Association (WINA). 2014. Global Demand for Instant Noodles. http://instantnoodles.org/noodles/expanding-market.html (akses 11 Mei 2014)

DISKUSI Pertanyaan: 1. Riswono (BB Pascapanen) Suka mi hitam karena tekstur, bagaimana kekenyalanya? Bentuk penyajian? 2. Ridwan (Bangka Belitung) Anak-anak memang suka mie, tapi dari segi warna anak-anak suka yang warnawarni? Saran warna dibuat lebih warna-warni, uji lab mie? Jawaban: • Kekenyalan sudah diukur, tapi tidak disampaikan, mie untuk anak berupa mie ayam • Saran tentang warna hitam karena untuk promosi beras hitam, dan selanjutnya akan menggunakan beras putih.


939

MUTU MIE HITAM DARI TEPUNG KOMPOSIT UMBI-UMBIAN DENGAN KACANG TUNGGAK, BERAS HITAM, DAN BEKATUL

Recommend Documents