GEMAKKELIJK bladzijde
08
GEMIDDELD
MOEILIJK bladzijde 436
bladzijde 154
bladzijde 544
BIJLAGEN HET KEUKENGEREI VAN DE CHEF-KOK BLZ. 546 BASISINGREDIËNTEN KENNEN EN VOORBEREIDEN BLZ. 556 ONZE BASISRECEPTEN BLZ. 599 DE REGISTERS BLZ. 632
G R A T I N D A U P H IN O IS voor 4 personen
01 Was en boen de aardappelen schoon en schil ze.
03
Verhit de heteluchtoven tot 180 °C.
25 MIN
05
02 Snijd de aardappelen op de mandoline of met een scherp mes in circa 4 mm dikke schijfjes (blz. 558).
03 Pel de knoflook. Plet er een met het lemmet van een groot koksmes en wrijf hem tot puree (blz. 573).
60 MIN
04 Wrijf de bodem en wand van een ovenschaal in met de tweede knoflookteen.
05 Vet de schaal royaal in met boter en druk de boter met de
INGREDIËNTEN
– 1 kg vastkokende aardappelen, monalisa – 2 tenen knof look – 20 g zachte boter – 3 dl melk – 3 dl slagroom – f ijn zout – wat versgeraspte nootmuskaat – versgemalen witte peper – 20 g paneermeel
bolle kant van een lepel tegen de rand.
06 Giet de melk en de room in een pan. Breng alles op halfhoog vuur aan de kook.
07 Doe de plakjes aardappel erin. Voeg 4 mespunten zout en de nootmuskaat toe.
08 Voeg de fijngemaakte knoflook toe. Maal er 6 slagen peper overheen. Roer alles door elkaar. 09 Kook alles 5 min. Hierdoor verliezen de aardappelen hun zetmeel en bindt het melk-roommengsel licht.
10 Haal de aardappelplakjes met een schuimspaan uit de pan. Verdeel ze gelijkmatig in de voorbereide ovenschaal.
11 Giet de vloeistof uit de pan eroverheen. Bak de gratin 45 min in de oven.
12 Haal de schaal uit de oven. Controleer met de punt van een mes of de aardappelen gaar zijn.
13 Bestrooi de bovenkant met paneermeel. Bak hem in de oven in nog eens 5-10 min goudbruin.
10
08
T I P S VA N D E K O K S … OM DE BEURT Om de schaal gebruiksklaar te maken, moet hij eerst met knof look worden ingewreven… en de boter moet eerst zacht worden geroerd om hem gemakkelijker uit te kunnen smeren.
56
GEMAKKELIJK — GROENTEN
A AN DE KOOK De aardappelen moeten snel aan de kook worden gebracht in het melkroommengsel: zo komt het zetmeel vrij zonder dat ze te veel vocht opnemen.
MOOI GOUDBRUIN Dek de gratin als hij te snel kleurt in de oven af met aluminiumfolie (de matte kant op de aardappelen). Zet een bakplaat in de oven om een eventueel teveel aan melk op te vangen.
11
13
01
05
07
09
11
KN A P P E R IG E S L A M E T K O R TG E B A K K EN TO NI J N voor 4 personen
01 Pluk de grote bladeren van de kropjes tot het hart overblijft. Snijd de kern eruit. Halveer de harten overlangs.
09 Snijd de worteltjes van de stengelui. Snijd de witte bolletjes en 3 cm van het groen in plakjes. Doe de ui bij de verse tomatenblokjes.
02 Pel de knoflook, snijd de teen doormidden en haal de kern eruit.
10 Bestrooi met zout en peper. Doe er 1 mespunt piment d’Espelette
Schraap de pitjes uit de gedroogde tomaatjes.
bij. Sprenkel er 1 eetl. olijfolie en ½ eetl. citroensap over.
03 Hak knoflook en tomaten in een hakmolentje of blender fijn. Voeg 3 basilicumblaadjes en 1 theel. olie toe. Pureer en giet het mengsel in een schaaltje. 04 Snijd de kroontjes uit de verse tomaten en snijd elke tomaat in achten. Ga met het mes tussen het vruchtvlees en de schil en gooi de schil weg (blz. 571).
11 Snijd de tonijn in 5 mm dikke plakjes. 12 Schep 1 eetl. gedroogde tomaatjes op de slahartjes. Leg op elk 1 plakje tonijn. Voeg de verse tomatenbrunoise toe. 13 Garneer met wat basilicumblaadjes. Sprenkel er wat olie over en bestrooi met fleur de sel.
05 Verwijder de kern en de pitten. Snijd de tomatenpartjes in repen en snijd die in blokjes. 06 Snijd de tonijn in 4 gelijke stukken. Bestrooi ze met zout en peper. Verhit een antiaanbakpan met 1 eetl. olie.
07 Leg de stukken tonijn in de pan. Bak ze 10 sec. Keer ze een slag en bak ze 10 sec, keer ze op de derde kant en bak 10 sec. Doe dat ook op de laatste kant en neem ze uit de pan. Laat de vis afkoelen.
176
GEMIDDELD — SALADES
08 Snijd de olijven doormidden. Was en droog de citroen. Pers hem
T I P S VA N D E K O K S …
uit en bewaar het sap. Rasp de schil eraf (blz. 566) en strooi hem over de tonijn.
LITTLE GEM Klein slakropje met een milde smaak, dat tot de kropslafamilie behoort. Hij wordt meestal per twee verpakt aangeboden en is al gewassen.
NIET TE GAAR! Pas op dat u de tonijn niet te lang bakt. Het is een vis die zelfs rauw wordt gegeten. Hij is hier kort gebakken, aan elke kant steeds enkele seconden op hoog vuur, zodat hij van binnen vrijwel rauw blijft.
GEEN WASLAAG Koop altijd een citroen zonder waslaag als u de schil gaat gebruiken. Dit wordt op de verpakking aangegeven. Zo niet, vraag het dan aan de verkoper.
12
RISOTTO – – – – – –
180 g risottorijst 2 liter groentebouillon 30 g boter 40 g witte ui 40 g jonge parmezaan 100 g halfvolle slagroom (u hebt 30 g nodig) – 3 eetl. olijfolie
R I MSE TOT T O KNAPPERIGE VOOR
4
PERSONEN
GROENTEN
– fijn zout – ¾ dl droge witte wijn VOORBEREIDING 10 MIN BEREIDING 25 MIN
GARNITUUR – – – – – – – – – – –
1 flinke wortel 1 grote witte champignon 1 paarse miniartisjok 1 schijfje citroen 1 tomaat fleur de sel ½ venkelknol ½ courgette 1 takje peterselie 3 sprieten bieslook 1 theel. olijfolie + 3 eetl.
VOORBEREIDING 15 MIN BEREIDING 1 MIN
C H A RL O T T E M E T A A R DBE I E N voor 6 personen
25 MIN
10 MIN
12 UUR
MOUSSE EN GELEI
AFWERKING EN BISCUITS
INGREDIËNTEN
INGREDIËNTEN
– – – – – – – –
– – – – –
160 g aardbeien 30 g kristalsuiker 1 g (krap 2/3 blaadje) gelatine 4 g (2 1/3 blaadjes) gelatine 12 g citroensap (ca. 1 citroen) 250 g kwark met 40 % vet 1 ei (voor 25 g eiwit) 25 g fijne kristalsuiker
40 roze biscuits de Reims 350 g basissiroop (blz. 623) 125 g aardbeienpuree een twintigtal aardbeien kant-en-klare aardbeiengelei
KEUKENGEREI
– 1 charlottevorm – 1 elektrische handmixer
T I P S VA N D E K O K S … PAS OP VOOR KLONTJES Giet de suiker om te karameliseren geleidelijk in de koekenpan zodat hij goed kan smelten. Als u alle suiker ineens in de pan doet is de kans groot dat de karamel kleine ‘steentjes’ bevat.
BAKKEN! Bak de aardbeien in de karamel waarbij ze zacht worden en het sap eruit loopt. U hoeft ze dan niet te pletten. Stop met bakken als ze zacht gaan worden. Ze moeten nog wel stevig blijven. NIET TE STIJF! Het is belangrijk dat het eiwit voor een mousse niet te stijf wordt geklopt om zo een homogene massa te krijgen.
384
GEMIDDELD — DESSERTS OM TE DELEN
ROZE BISCUITS UIT REIMS Deze knapperige dubbelgebakken rechthoekige biscuits zijn roze gekleurd en bedekt met een stevig laagje poedersuiker. Ze zijn vooral lekker als ze in champagne, koffie of thee worden gedoopt. Ze zijn in België bij Delhaize te koop, probeer het in Nederland via internet.
GE S T O OMD E G ARN A L E N gekrui de bo u i l l o n e n a p p e lsaus voor 4 personen
30 MIN
17 MIN
GARNALEN EN BOUILLON
APPELSAUS
INGREDIËNTEN
INGREDIËNTEN
– – – – – – – – – – – – – – –
16 middelgrote garnalen 1 sjalot 2 tomaten 1 venkelknol ½ Chinese kool olijfolie 1 teen knoflook 1 eetl. tomatenpuree 1 dl witte wijn 3 eetl. cognac 1 anijsster 1 citroen fleur de sel zout 2 ‘trosjes’ lange peper (Javaanse peper) – versgemalen peper
– – – –
MET STER De steranijs is de zaaddoos van de benzoëboom, familie van de magnolia. De naam is afkomstig van de stervorm met 8 punten. In elke punt zit een donkerbruin zaadje waarvan de smaak sterk lijkt op die van anijs, maar dan nog krachtiger.
LANGE PEPER Lange peper (tabia bun of Javaanse peper) ziet er uit als een ‘katje’ van circa 3 cm lang. De smaak is zoeter dan die van de zwarte peperkorrels en uitgesproken pittig. Gebruik als u geen lange peper kunt krijgen 10 zwarte peperkorrels.
½ groene appel 125 g naturel dikke yoghurt zout versgemalen peper
KEUKENGEREI
– 1 snelkookpan – 4 houten spiesen van 15 cm – 1 mandoline
T I P S VA N D E K O K S … WAT IS DAT? Chinese kool is een broodvormige kool van 30-40 cm lengte met vrijwel witte bladeren die heel snel gaar zijn. ZE WORDEN ROOD Bak de garnalenkoppen circa 2 min tot ze rood kleuren.
TIP VAN DE SOMMELIER Een droge witte bordaux (bijv. pessac-léognan).
464
MOEILIJK — VIS, SCHAAL- & SCHELPDIEREN
PELLEN EN KERN VERWIJDEREN
KRUIDEN, VERSE BASILICUM
Behandel basilicum, het koningskruid, met zorg: het is een fragiele plant waarvan de geur snel verdwijnt en de bladeren als ze hardhandig worden behandeld donker verkleuren.
OLIJFOLIE
O
UI EEN UI SNIJDEN
U
KAAS MOZZARELLA EEN UI SNIPPEREN
M
MUNT
Snijd dikke nerven uit de blaadjes. Stapel om munt te snipperen steeds vier blaadjes op elkaar en leg ze plat neer. Snijd ze steeds in een richting (niet heen en weer) om te voorkomen dat ze scheuren. PETERSELIE
Snijd de knoflookteen overlangs doormidden en trek het vlies eraf: dat gaat zo heel gemakkelijk. Steek met de punt van een mes de kern (die herkenbaar is aan zijn bleekgroene kleur) uit het midden van elke halve teen. De knoflook is zo minder scherp en beter verteerbaar.
5 74
Bewerk steeds kleine bergjes peterselieblaadjes tegelijk: houd een koksmes op het werkvlak vast bij de punt en snijd met een snelle op en neer gaande beweging van het lemmet. Veeg de gehakte kruiden steeds weer met het mes tot een bergje. Hak kruiden nooit te lang van tevoren om te voorkomen dat het aroma geheel verdwijnt. Krulpeterselie is heel decoratief, maar bladpeterselie geeft meer smaak. U kunt peterselie in een dun laagje olie frituren.
BIJLAGEN — BASISINGREDIËNTEN KENNEN EN VOORBEREIDEN
De Grieken leerden de Provençalen olijfbomen aan te planten, de vruchten te oogsten, en vooral de olijven te persen. Tot de bekendste rassen in de Provence, als tafelolijven of voor de olijfolie, horen de berruguette, de cailletier (kleine olijven uit Nice), de grossanne (grote rode dikke vruchten), de lucques (oorspronkelijk Italiaans), de picholine (dik en vlezig), de salonenque (uit Salon-deProvence), de tanche (uit Nyons en de Baronnies), de verdale des Bouches-du-Rhône (vrucht van de olijfboom die treurwilg wordt genoemd). De olijven worden rijker aan olie naarmate ze rijper worden. Een rijpe olijf is zwart met een oliegehalte van 15-35 %. Er zijn nog veel molens actief waardoor er olie van goede kwaliteit kan worden geperst – die voldoet aan de eisen van de appellation van olijfolie extra vergine – waarvan enkele zijn bekroond of een AOC (Appellation d’origine contrôlée) hebben. Het zuurgehalte van deze olijfolie mag niet hoger zijn dan 1 g per 100 gram olie. De kleur varieert van strogeel tot donkergroen. De smaak (notensmaak of sterker) is afhankelijk van een aantal omstandigheden: terroir, ras, moment van oogsten en de vakkennis van de molenaar. Ieder kan zijn eigen olie kiezen, naar gelang zijn voorkeur en waarvoor hij de olie wil gebruiken.
W E T E N S WA A R D I G H E D E N
Deze Italiaanse kaas heeft al sinds heel lang burgerrechten in Italië, omdat de Lombardijnen al in de zesde eeuw buffels uit Azië importeerden. KENMERKEN
Snijd de ui met een heel scherp koksmes overlangs in een keer doormidden, zodat er niet te veel sap uitloopt wat de ogen irriteert. Leg elke helft op een snijplank met de bolle kant boven. Snijd elke helft in plakken en vouw daarbij uw vingertoppen naar binnen: zo zijn ze buiten bereik van het mes. Leg om tranen te voorkomen de ui een tijdje in een kom met ijskoud water en pel hem direct, of leg hem 20-30 min in de vriezer.
Snijd de ui met een heel scherp koksmes overlangs in een keer doormidden, en leg beide helften op een snijplank met de bolle kant boven. Snijd elke helft met een scherp koksmes overlangs in plakken, maar laat het worteltje heel. Snijd de halve uien nu driemaal horizontaal in en snijd de gesneden ui daarna over de breedte zodat er fijne blokjes ontstaan. Snijd nooit de hele ui in de plakken en repen, maar laat hem aan de kant van het worteltje 1 cm ongesneden, daarmee houdt u de ui in model en valt hij niet uit elkaar. Snipper een sjalot op dezelfde manier.
Mozzarella is een kaas met getrokken zuivel, zonder korst en met een zachte, licht zure smaak. Hij wordt in de vorm van kleine tot grote bollen verkocht, en in blokken die op lichte pekel of wei worden bewaard. KO P E N
Alleen in Latium (rond Rome) en in Campania (rond Napels) wordt mozzarella van vooral buffelmelk gemaakt. Hij bevat 52 % vet en heeft een DOC (Denominazione di origine controllata), wat de luchtige textuur en de prijs verklaart! In de rest van Italië wordt mozzarella van koemelk gemaakt die minder zacht is en weinig smaak heeft. Deze koemelkversie heeft iets rubberigs en wordt alleen in de keuken gebruikt, vooral op pizza’s, terwijl de buffelmozzarella als zelfstandig gerecht wordt gegeten, besprenkeld met olijfolie, en bestrooid met zout en peper, of in combinatie met tomaat en basilicum.
