Mikrobiální aspekty dětské výživy

Masarykova univerzita Lékařská fakulta

Mikrobiální aspekty dětské výživy

Diplomová práce

Vedoucí diplomové práce:

Autorka:

RNDr. Danuše Lefnerová, Ph.D.

Bc. Hana Holišová

Brno, květen 2013

Jméno a příjmení autora: Bc. Hana Holišová Studijní obor: Nutriční specialista Název diplomové práce: Mikrobiální aspekty dětské výživy Vedoucí diplomové práce: RNDr. Danuše Lefnerová, Ph. D. Počet stran: 136 Počet příloh: 2 Rok obhajoby diplomové práce: červen 2013

Anotace Diplomová práce se zabývá mikrobiálními aspekty dětských příkrmů, pocházejících z konvenční či ekologické produkce. V dnešní době je na trhu široká nabídka různých druhů dětských příkrmů, které podléhají přísným hygienickým předpisům během výroby. Jelikož je kvalitní výživa malých dětí důležitým prvkem pro růst a vývoj. Je potřeba eliminovat nežádoucí složky v potravě, které by mohly dětský organismus ovlivnit na zdraví. V následujícím textu jsou sledovány mikrobiální aspekty bio a konvenčních příkrmů pro děti. Dále jsou sledovány možné změny v mikrobiálním obraze na základě stanovených časových a teplotních parametrů. Jelikož je výroba dětských příkrmů legislativně přesně stanovena, neměly by se v těchto příkrmech nalézat jednak patogenní, podmíněně patogenní mikroorganizmy, ale i vyšší počty indikátorových mikroorganizmů ohrožující zdraví a život nejmenších. Klíčová slova: mikrobiální aspekty, dětské příkrmy, bio, konvenční, ovocné, masozeleninové Annotation This thesis deals with the microbial aspects of children's foods originating both from conventional and organic production. There is a wide range of different types of baby food in today`s market, which are subject to strict hygiene regulations during production. Since the quality nutrition is an important element for growth and development of young children, it is necessary to eliminate unwanted components in the diet that could affect the child's body and health. Microbial aspects of organic and conventional foods for children are analysed in the following text. The possible changes in microbial image based on the specified time and temperature parameters are also monitored in the following work. Since the production of children's foods is legislatively specified, there should not have been found any pathogenic microorganisms, conditionally pathogenic microorganisms, as well as higher numbers of indicator organisms which are life and health threatening to the smallest of us. Key words: microbial aspects, children's foods, organic, conventional, fruit, meatvegetable

Prohlášení Prohlašuji, že jsem diplomovou práci vypracovala samostatně pod vedením RNDr. Danuše Lefnerové, Ph.D., a že jsem v seznamu uvedla všechny použité literární a odborné zdroje. Souhlasím, aby práce byla půjčována ke studijním účelům a byla citována dle platných norem.

V Brně dne .................................

Podpis .................................

Poděkování: Ráda bych poděkovala RNDr. Danuše Lefnerové, Ph.D. za odborné vedení diplomové práce, cenné rady a poskytnutí důležitých literárních zdrojů. Dále bych chtěla poděkovat paní asistentce Janě Chaloupkové za pomoc v laboratoři.

Obsah Seznam  použitých  zkratek:  .........................................................................................  10   1   Úvod  .............................................................................................................................  12   2   Výživa  v  dětském  věku  ...........................................................................................  13   2.1   Historie  kojení  ...............................................................................................................  13   2.2   Kojení  dnes  .....................................................................................................................  14   2.3   Mateřské  mléko  a  jeho  složení  .................................................................................  14   2.3.1   Proteiny  .....................................................................................................................................  14   2.3.2   Lipidy  ..........................................................................................................................................  14   2.3.3   Sacharidy  ..................................................................................................................................  15   2.3.4   Vitaminy  ....................................................................................................................................  15   2.3.5   Minerální  látky  a  stopové  prvky  .....................................................................................  15   2.3.6   Imunologie  ...............................................................................................................................  16   2.4   Výživa  kojence  ...............................................................................................................  16   2.5   Výživa  batolete  ..............................................................................................................  18  

3   Hygienické  aspekty  dětské  výživy  .....................................................................  20   3.1   Sterilovaná  dětská  výživa  ..........................................................................................  20   3.2   Sterilované  produkty  dětské  výživy  ......................................................................  21   3.2.1   Ovocné  příkrmy  .....................................................................................................................  21   3.2.2   Zeleninové  příkrmy  ..............................................................................................................  21   3.2.3   Masozeleninové  příkrmy  ...................................................................................................  22   3.2.4   Dětské  hotové  pokrmy  a  polévky  ...................................................................................  22   3.2.5   Nápoje  ovocné,  zeleninové  a  jejich  směsi  ...................................................................  22  

4   Rozdíl  mezi  ekologickým  a  konvenčním  zemědělstvím  .............................  23   4.1.1   Legislativa  ekologického  zemědělství  ..........................................................................  23   4.1.2   Logo  v  ČR  a  EU  ........................................................................................................................  23   4.2   Bio  produkty  nebo  neBio  produkty  .......................................................................  24  

5   Mikroorganizmy  ......................................................................................................  27   5.1   Bakterie  ...........................................................................................................................  27   5.2   Bakterie  kolem  nás  ......................................................................................................  27   5.3   Potravinářsky  významné  bakterie  .........................................................................  28   5.3.1   Rod  Bacillus  .............................................................................................................................  28   5.3.2   Rod  Clostridium  ......................................................................................................................  29  

5.3.3   Escherichia  coli  .......................................................................................................................  30   5.3.4   Psychrotrofní  bakterie  ........................................................................................................  30   5.3.5   Pseudomonas  spp.  ..................................................................................................................  31   5.3.6   Acinetobacter    spp.  ................................................................................................................  31   5.3.7   Vibrio  spp.  .................................................................................................................................  31   5.3.8   Serratia  spp.  .............................................................................................................................  31   5.3.9   Salmonella  spp.  .......................................................................................................................  31   5.3.10   Campylobacter  jejuni  .........................................................................................................  32   5.3.11   Listeria  monocytogenes  ....................................................................................................  32   5.3.12   Shigella  spp.  ...........................................................................................................................  33  

6   Faktory  ovlivňující  růst  mikroorganizmů  .......................................................  34   6.1   Vnitřní  faktory  ...............................................................................................................  34   6.1.1   PH  prostředí  ............................................................................................................................  34   6.1.2   Aktivita  vody  ...........................................................................................................................  36   6.1.3   Oxidoredukční  potenciál  ....................................................................................................  36   6.1.4   Výživa  .........................................................................................................................................  37   6.1.5   Antimikrobiální  látky  ..........................................................................................................  38   6.1.6   Biologická  struktura  ............................................................................................................  38   6.2   Vnější  faktory  .................................................................................................................  38   6.2.1   Teplota  .......................................................................................................................................  39   6.2.2   Vysoké  teploty  se  smrtícím  účinkem  ............................................................................  40   6.2.3   Vliv  nízkých  teplot  ................................................................................................................  40   6.2.4   Vlhkost  prostředí  ..................................................................................................................  41   6.2.5   Přítomnost  a  koncentrace  plynů  ....................................................................................  41  

7   Mikroskopické  vláknité  houby  (plísně)  ...........................................................  43   7.1   Charakteristika  .............................................................................................................  43   7.2   Významné  rody  mikroskopických  vláknitých  hub  z  hlediska  výskytu  v   potravinách  ...............................................................................................................................  43   7.2.1   Rod  Aspergillus  .......................................................................................................................  43   7.2.2   Rod  Penicillium  .......................................................................................................................  44   7.2.3   Rod  Fusarium  ..........................................................................................................................  45   7.2.4   Rod  Alternaria  ........................................................................................................................  46  

8   Kažení  potravin  mikroskopickými  vláknitými  houbami  (plísněmi)  .....  47   8.1   Ovoce  ................................................................................................................................  47   8.1.1   Citrusy  ........................................................................................................................................  47  

8.1.2   Jablka  a  hrušky  .......................................................................................................................  48   8.1.3   Peckové  ovoce  –  meruňky,  broskve,  švestky,  třešně  .............................................  48   8.2   Zelenina  ...........................................................................................................................  48   8.2.1   Hrášek  ........................................................................................................................................  48   8.2.2   Brambory  ..................................................................................................................................  48   8.2.3   Mrkev  .........................................................................................................................................  49   8.2.4   Listová  zelenina  .....................................................................................................................  49  

9   Mykotoxiny  ................................................................................................................  50   9.1   Mykotoxiny,  které  se  mohou  vyskytovat  v  potravinách  .................................  50   9.1.1   Aflatoxin  ....................................................................................................................................  50   9.1.2   Ochratoxin  ................................................................................................................................  51   9.1.3   Patulin  ........................................................................................................................................  52   9.2   Další  mykotoxiny  vyskytující  se  v  potravinách  ..................................................  53  

10   Ochranné  látky  proti  kažení  potravin  ..............................................................  54   11   Praktická  část  ...........................................................................................................  55   11.1   Cíl  práce  .........................................................................................................................  55  

12   Hypotézy  .....................................................................................................................  56   13   Metodika  a  materiál  ................................................................................................  57   13.1   Testované  druhy  dětských  výživ  ..........................................................................  57   13.2   Používané  druhy  půd  ................................................................................................  58   13.3   Laboratorní  vybavení  a  pomůcky  ........................................................................  61   13.4   Metodika  .......................................................................................................................  61   13.5   Stanovení  celkového  počtu  mikroorganismů  ..................................................  61   13.6   Stanovení  počtu  psychrotrofních  mikroorganizmů  .......................................  62   13.7   Stanovení  počtu  Escherichia  coli  ...........................................................................  62   13.8   Stanovení  počtu  kvasinek  a  mikroskopických  vláknitých  hub  ..................  62   13.9   Stanovení  počtu  bakterií  Bacillus  cereus  ...........................................................  63   13.10   Stanovení  počtu  koliformních  mikroorganizmů  ..........................................  63   13.11   Odečítání  výsledků  .................................................................................................  63  

14   Výsledky  ......................................................................................................................  64   14.1   Hodnocení  počtu  koliformních  bakterií  ............................................................  64   14.2   Hodnocení  počtu  Escherichia  coli  .........................................................................  65   14.3   Hodnocení  počtu  kvasinek  a  mikroskopických  vláknitých  hub  (plísní)   67   14.4   Hodnocení  celkového  počtu  mikroorganizmů  ................................................  72  

14.5   Hodnocení  počtu  psychrotrofních  mikroorganizmů  .....................................  82   14.6   Stanovení  počtu  Bacillus  cereus  ............................................................................  84  

15   Ověřování  hypotéz  ..................................................................................................  86   15.1   Hypotéza  I  .....................................................................................................................  86   15.2   Hypotéza  II  ...................................................................................................................  86   15.3   Hypotéza  III  ..................................................................................................................  87  

16   Diskuze  ........................................................................................................................  89   17   Závěr  ............................................................................................................................  95   Seznam  literatury  ...........................................................................................................  97   Seznam  tabulek  .............................................................................................................  103   Seznam  obrázků  ............................................................................................................  105   Příloha  A  ..........................................................................................................................  107   Příloha  B  ..........................................................................................................................  123  

Seznam použitých zkratek: ADI (Acceptable Daily Intake – akceptovatelný denní příjem) AFB1, B2, G1, G2 – Aflatoxin B1, B2, G1, G2 aw – (angl. water aktivity) aktivita vody DON – deoxynivalenol DRBC - Gélose Dichloran Rose Bengale Chloramphénicol Agar EFSA – (angl. European Food Safety Authority), Evropský úřad pro bezpečnost potravin EIHEC – enteroinvazivní E. coli EHEC – enterohemoragická E. Coli EH – oxidačně redukční potenciál EPEC – enteropatogenní E. Coli ETEC – enterotoxigenní E. coli EU – Evropská unie FAO – (angl. Food and Agriculture Organization), Organizace pro výživu a zemědělství HACCP – Hazard Analysis Critical Control Points HMF – High moisture foods IMF – Intermediate moisture foods IFOAM – (angl. Inetrnational Federation of Organic Agriculture Movements) IgA, M, G – Imunoglobulin A, M, G LMF – Low moisture foods MZe ČR – Ministerstvo Zemědělství České republiky

OTA – Ochratoxin A RASFF – (angl. Rapid Alert System for Food and Feed), Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva WHO – (angl.. World Health Organization), Světová zdravotnická organizace

1 Úvod Nejpřirozenější výživou novorozenců by mělo být především mateřské mléko a to výlučně do půl roku věku. Složení mateřského mléka se mění dle potřeb novorozence. Jelikož se potřeby dítěte v průběhu života dynamicky mění, je důležité tyto požadavky splnit, aby mělo dítě možnost se vyvíjet a růst. Výživu dítěte můžeme rozdělit do třech období, při čemž každé trvá 4 až 6 měsíců. V druhém období kojence po ukončeném 4. měsíci věku se postupně zavádí nemléčný příkrm. Nejprve se jedná o monokomponentní kaši ze zeleniny a s postupem času se přidává maso, ovoce a pokud je dítě kojeno, zavádíme mezi 4. a 6 měsícem lepek. Příkrmy se mohou vyrábět z domácích surovin nebo si je lze v dnešní době zakoupit v obchodě. Na trhu existuje široký sortiment těchto výrobku a to i v bio kvalitě. Poptávka po bio produktech má rostoucí tendenci a to z důvodu představy zdravějších a kvalitnějších potravin. V dnešní době se objevují různé studie, které srovnávají bio a konvenční produkty, avšak nelze s určitostí říci, že jsou výhodnější jedny nebo druhé. Během výrobního procesu dětských výživ je důležité sledovat, aby byly suroviny určené pro výrobu zdravotně nezávadné. Z toho důvodu jsou výrobci povinni dodržovat příslušnou legislativu.

12

2 Výživa v dětském věku Výživa je jedním z nejvýznamnějších faktorů, které ovlivňují růst a vývoj dítěte. Dále se podílí na všech metabolických procesech probíhajících v organizmu. Při jejím nedostatku nebo naopak nadbytku, může docházet k výrazným poruchám metabolismu dítěte. Dále je důležité si uvědomit, že stravovací návyky již od útlého dětství výrazně ovlivňují zdraví po celý život (61).

2.1 Historie kojení Kojení se vyvíjelo po několik milionů let. Po dlouhá staletí se věřilo, že je mateřské mléko nenahraditelnou součástí výživy novorozenců. Svědčí o tom archeologické nálezy v podobě sošek ženských tvarů. Nejznámější bohyní starého Egypta byla bohyně Isis, která dávala své mléko stromu života a trůnu egyptských králů. Egypťané věřili v sílu Isodiinina mléka. Starobylé dokumenty uvádí, že mateřské mléko bylo uchováváno ve velikých keramických nádobách tvarů ženských prsů. Ve starověkém Řecku byla bohyní hojnosti Artemis z Efezu, jejíž tělo bylo zobrazováno s mnoha prsy na těle. Nejznámější kojená dvojčata byla Romulus Remus, kteří byli odkojeni divokou vlčicí, jejichž mléko jim dávalo sílu a bojovnost. Historické dokumenty uvádí, že ne všechny matky kojily. Šlo zejména o matky z bohatých rodin, pro které bylo kojení společensky nepřípustné. Proto vytvořil starověký gynekolog Sóranós z Efezu pravidla pro výběr kojných. Šlo o mladé dívky ve věku 20 – 25 let se zdravými prsy. Další podmínka, kterou musely mládě ženy splňovat, byla povinnost mít odkojena, alespoň dvě až tři vlastní děti. Následně se hodnotilo chování dívek, zdravotní stav a způsob výživy. V období renesance stále fungují kojné, ale postupně se přichází na myšlenku ztráty vazby mezi matkou a dítětem. Tento fakt se nezamlouval významnému humanistovi Erasmu Rotterdamskému (14611536), který ve svých hlásáních doporučoval matkám, aby své dítě kojily samy. Dále J. A. Komenský (1592-1670) považuje odstavení dítěte od matky a následně kojení cizím mlékem za škodlivé. Kritiků a myslitelů, kteří brojili proti přerušení vazby mezi matkou a dítětem je v historii ještě několik. Až na konci 18. století se stává kojení trendem a dokonce stát se rozhodne finančně podporovat matky, které se rozhodnou ke kojení vlastního dítěte (65, 72).

13

2.2 Kojení dnes Nejpřirozenější výživou novorozenců je mateřské mléko. Dle Světové zdravotnické organizace (WHO) se doporučuje výlučně kojit do ukončeného šestého měsíce života a pokračování kojení s postupným zaváděním vhodného příkrmu do dvou let života. Uvádí se, že až 98 % žen je schopno kojit své dítě. Ale realita je bohužel jiná. Na vině je více faktorů, jednak jde o reklamu na umělou výživu, která ovlivňuje rozhodnutí matky kojit. A v neposlední řadě jde o nízkou znalost výhod kojení u rodiček a také malá podpora kojení ze stran lékařů (27).

2.3 Mateřské mléko a jeho složení Složení mléka odpovídá měnícím se nárokům a potřebám novorozence. Významně se mění během prvních dnů života kojence (52). Tabulka č. 1: Složení mateřského mléka Kalorická hodnota mateřského mléka

2.3.1

67 kcal/100 ml

Sacharidy (laktóza)

6,8 – 7,2 g/100 ml

Lipidy

3,8 – 4,5 g/100 ml

Proteiny

0,9 – 1,3 g/100 ml

Proteiny Hlavním proteinem mateřského mléka je laktoalbumin, který je v poměru ku

kaseinu 80:20, což je výhodné pro snadné trávení mléka. Mateřské mléko obsahuje méně kaseinu než mléko kravské. Dále se nabídka proteinu odvíjí od enzymatické výbavy dítěte (45). 2.3.2

Lipidy Lipidy jsou velice variabilní složkou mateřského mléka. Množství lipidů

v kolostru se pohybuje kolem 2 g/100 ml, kdežto množství ve zralém mléce stoupá na 3,8 – 4,5 g/100 ml. Tzv. zadní mléko obsahuje 4 – 5 krát více lipidů než přední mléko. Mateřské mléko je tráveno pomocí vlastní lipázy. Téměř většina lipidů je tvořena kapénkami triglyceridů. Z mastných kyselin je 42 % nasycených, 57 % nenasycených (kyselina linolová, arachidonová, dokosahexaenová), dále mateřské mléko obsahuje 14

vysoké množství cholesterolu. Uvedené mastné kyseliny jsou velmi důležité pro vývoj centrální nervové soustavy a sítnice (45). 2.3.3

Sacharidy Nejvíce zastoupeným sacharidem mateřského mléka je laktóza, dále galakóza,

fruktóza a malé množství oligosacharidů. Obsah laktózy v kolostru je 4 % a ve zralém mléce stoupá až na 7 %. Vysoký obsah laktózy je důležitým médiem pro pomnožení Lactobacillus bifidus, a zároveň se brzdí růst E. Coli. Díky tomu vzniká kysela stolice, která nezpůsobuje dráždění kůže, jako u dětí živených umělou výživou (45). 2.3.4

Vitaminy Vitaminy obsažené v mateřském mléce dostatečně pokryjí potřebu novorozence.

Ovšem jejich množství může být také závislé na výživě matky. Jak je uvedeno výše, množství lipidů je velice variabilní to znamená, že i množství vitaminů rozpustných v tucích (A, D, E, K) bude velice proměnlivé. Vitaminy A a E jsou v mléce zastoupeny docela dostatečně. Obsah vitaminu D je v mateřském mléce nižší ( 0, 15 µg/100 ml). Z toho vyplývá, že hlavním zdrojem vitaminu D pro kojence je sluneční záření. Jelikož není sluneční záření po celý rok dostatečné, doporučuje se podávat kojeným dětem dávka 400 IU/den. Vitamin K je hojně obsažen v kolostru než ve zralém mléce. Nyní se doporučuje podávat tento vitamin jako prevence krvácivého onemocnění po porodu všem novorozencům do 1 měsíce věku (52, 60). Vitaminy rozpustné ve vodě hlavně C, B6 a kyselina listová jsou zastoupeny dostatečně. Nedostatkový vitamin je B12 u vegetariánek (60). 2.3.5

Minerální látky a stopové prvky Koncentrace důležitých prvků v mateřském mléce dostatečná. Ovšem obsah

železa může kolísat v závislosti na nedostatečné výživě matky. U dítě se tento nedostatek projeví chudokrevností. Celkové množství minerálních látek je v mateřském mléce nižší než v kravském mléce, tento jev odpovídá metabolickým požadavkům dítěte. Následkem toho je nízká osmolarita a tím pádem nižší riziko hypertonické dehydratace při ztrátách vody (45, 60).

15

2.3.6

Imunologie

Mateřské mléko obsahuje důležité imunoglobuliny z řady IgA, IgM, IgG, laktoferrin a lysozym. Protilátky získané od matky hrají důležitou roli v ochraně trávicího traktu. Mateřské mléko navíc obsahuje makrofágy, granulocyty, lymfocyty, antistafylokokový a antiadherentní faktor. Laktoferrin je glykoprotein, který váže železo a tím inhibuje růst patogenních mikroorganizmů. Bifidus faktor podporuje růst Lactobacillus bifidus a spolu s laktózou udržuje pH střevního obsahu, čímž je omezován růst a gramnegativních bakterií a plísní (C. albicans) (45, 52).

2.4 Výživa kojence V kojeneckém období stoupá potřeba energie přibližně dvakrát, zatímco v dalších letech se zvyšuje jen o 10 % za rok. Ke zvyšující se potřebě energie současně patří i zvýšená potřeba ostatních živin (52). Výživu kojence můžeme rozdělit na tři období, každá z těchto období trvá přibližně 4 až 6 měsíců (52). 1. období – výhradně mléčné, kdy je dítě plně kojeno nebo dostává kojeneckou mléčnou výživu tzv. počáteční mléko. Množství mléka odpovídá 1/6 hmotnosti kojence, tj. 150-180 ml/kg/den, maximálně 1 l mléka denně, což plně kryje potřebu tekutin dítěte. Mateřské mléko je nejpraktičtější výživa, protože má správnou teplotu, je čerstvé a hygienicky nezávadné (52, 61). Pokud nemůže, být dítě kojeno existují tzv. počáteční mléka. Jako bílkovina se používá bílkovina kravského nebo sójového mléka, ale může být použita i hydrolyzovaná bílkovina kravského mléka (61, 62). V případě zdravotních komplikací dítě jsou na trhu i speciální mléka tzv. antirefluxní, počáteční výživa ze sóji, hydrolyzáty – hypoantigenní mléka, mléka pro nedonošené děti, přípravky k obohacení mateřského mléka a mléka se sníženým množstvím laktózy (52, 62). 2. období – je přechodné období, kdy dítě po ukončeném 4. měsíci věku dostává k mateřskému mléku nebo k mléku umělé výživy i kašovité příkrmy. Podávání

16

příkrmů dříve než je doporučováno, nepřináší dítěti žádné výhody. Naopak dochází k zbytečnému zatěžování ledvin a k rozvoji potravinových alergií (52, 61). Jako první nemléčný pokrm je vhodné zeleninové pyré např. z dýně, mrkve nebo hrášku. Tímto příkrmem se nahrazuje poslední dávka mléka. V průběhu měsíce lze zařadit příkrmy s kombinací masa a zeleniny. Maso se může v jídelníčku vyskytovat 6 krát do týdne. Měsíc po zavedení nemléčného příkrmu je možné zařadit i ovocné pyré z jablek, hrušek nebo banánů. Opět se tímto příkrmem nahrazuje jedna dávka mléka. V pátém měsíci věku (u uměle živených dětí) a v sedmém měsíci věku (u kojených dětí se zavádí místo večerní dávky mléka mléčná obilná kaše (52). Uvádí se, že zavedení lepku před čtvrtým měsícem věku může zvýšit riziko vzniku celiakie, kdežto zavedení lepku mezi 4. a 6. měsícem věku spolu s kojením může zmíněné riziko snížit (5). V tomto období se mohou podávat i pokračovací mléka, která jsou určitým mezistupněm mezi počátečním mlékem a kravským mlékem. Je třeba si uvědomit, že pokračovací mléka nejsou však nutná, protože dítě může dostávat počáteční mléko až do jednoho roku věku (61, 62). Co se týká podávání tekutin je zde menší rozdíl. Nekojené dítě od 6. měsíce věku potřebuje množství tekutin 400 až 600 ml denně. Kojené dítě od 10. měsíce potřebuje 200 ml denně. Nejvhodnějším nápojem je čistá kojenecká voda, jejíž obsah minerálních látek může být nejvýše do 500mg/l (5).

3. období – je období smíšené stravy podobné stravě pro dospělé. Do jídelníčku se postupně zavádí těstoviny, chléb, rýže, žloutek a mléčné výrobky. Jídlo musí být měkké a snadné na rozkousání. Nedoporučuje se podávání tvrdé stravy z důvodu vdechnutí (52, 61).

17

2.5 Výživa batolete Batolecí věk představuje 2. a 3. Rok života dítěte. V tomto období dochází výraznému zpomalení růstu, zároveň si dítě zvyká na nové potraviny. Doporučené množství porcí pro tento věk odpovídá pěti porcím jídla za den. Z nutričního hlediska se zastoupení živin podobá doporučení pro dospělé. Tuky by měly tvořit 30 % z celkového energetického příjmu. Zejména jsou důležité polynenasycené mastné kyseliny pro vývoj mozkových struktur. Vysoké nároky jsou kladeny na bílkoviny, které by neměly přesáhnout 10 % z celkového energetického příjmu. V přepočtu na kilogram hmotnosti jde o 2 g/kg. Důležité jsou také minerální látky, vitaminy a stopové prvky. V České republice se kontrolují zejména železo, zinek, jód a fluor (61, 62). Strava by měla obsahovat také vlákninu. Vhodné množství vlákniny snižuje energetický a bílkovinný obsah vlákniny. Dále vhodně přispívá k objemu stolice a současně urychluje pasáž střevem. Celkový příjem vlákniny pro kojence a děti do dvou let má být 5 g/den. U starších dětí by se mělo množství vlákniny ve stravě postupně zvyšovat. Pro výpočet slouží vzorec věk v letech + 5. Tekutiny jsou nezapomenutelnou součástí jídelníčku batolete. Doporučuje se voda, neslazený bylinkový nebo ovocný čaj. Významnou část pitného režimu dítěte stále zastupuje mléko. Ovocné nápoje jako jsou džusy a šťávy obsahují mnoho cukru, takže se nedoporučuje zařazovat je jako pravidelnou součást pitného režimu. Čerstvě vyrobené ovocné nebo zeleninové šťávy je vhodné ředit vodou v poměru 1:1 (73). Co se týká stolování, dítě konzumuje jídlo spolu s dospělými. Je vhodné, aby mělo dítě speciální dětský nábytek nebo dostatečně vysokou židli k jídelnímu stolu (20, 61).

18

Tabulka č. 2: Velikost jednotlivých porcí Jídlo Mléko a mléčné výrobky Maso, drůbež, ryby

Velikost porce

Počet porcí

½ hrnečku (125 ml)

4-5

30 – 60g

2

Zelenina syrová

Několik kousků

Zelenina vařená

2 – 3 lžíce

Ovoce syrové

½ - 1 malé

Šťávy Chléb, výrobky z obilí, vařené obilniny

100 – 120 ml ½ - 1 krajíc ¼ - ½ hrnečku

4–5 4–5

3-4

19

3 Hygienické aspekty dětské výživy Potraviny pro kojence a malé děti prochází přísným schvalováním Českou pediatrickou společností, Ministerstvem zdravotnictví a Ministerstvem zemědělství. Výrobky musí vyhovovat požadavkům na složení a označení dle vyhlášky Ministerstva zdravotnictví č. 54/2004 Sb., o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití. Dále musí výrobky podléhat chemickým a mikrobiologickým požadavkům na nezávadnost. Nejsou povoleny žádné chemické konzervační látky a umělá barviva. Označení kojenecká a dětská výživa zahrnuje potravinářské výrobky pro stravování kojenců a dětí do tří let věku. Výživa pro kojence a batolata se může vyrábět sušením nebo sterilováním (63, 74).

3.1 Sterilovaná dětská výživa Sterilace potravin je metoda, při niž se ničí všechny mikroorganizmy, choroboplodné zárodky a spory, které způsobují kažení potravin nebo onemocnění z potravin. Sterilizaci lze provádět chemicky nebo fyzikálně. Chemická sterilizace se označuje jako chemosterilace s použitím chemických látek. Fyzikální sterilace využívá prostředky, jako je plamen, vlhké či suché teplo, působení plynů, UV záření, ionizační záření, O3. Sterilace ve zdravotnictví je o něco drastičtější než v potravinářství. V potravinářství jde o zachování chuťových a výživových vlastností. Druhy sterilace závisí na druhu potraviny, zároveň se zohledňuje přítomnost mikroorganizmů, které potřebují odlišné podmínky pro růst (záleží na kyselosti, obsahu živin, aktivitě vody a přítomnosti kyslíku) (7, 35). Sterilace teplem lze provádět nepřímým ohřevem v uzavřených obalech (plechovkách či sklenicích) nebo se steriluje v průtokových výměnících mimo obal (u tekutých nebo kašovitých potravin s drobnými kousky) a takto ošetřená potravina se plní do sterilního obalu. Pro potraviny s pH pod 4,0, jako je ovoce nebo zelenina stačí použít teploty do 100 ˚C. Nekyselé potraviny ze zeleniny, masa a mlék vyžadují teplotu nad 100 ˚C. UHT (Ultra High Temperature) jde o technologii, která využívá krátkodobé vysoko tepelné ošetření teplotou 135 °C po dobu 1 s. Tímto způsobem se ničí přítomné hnilobné mikroorganizmy a jejich spory např. v mléce (7).

20

Dle vyhlášky 54/2004 Sb. se na obale výživy uvádí: •

název výrobku podle převažujících hlavních složek

•

podle použitelnosti označení „Kojenecká výživa“ nebo „Dětská výživa“

•

ochranná známka nebo plná název a sídlo výrobce, šarže

•

způsob uchování, způsob konzervace, datum minimální trvanlivosti

•

množství (v ml nebo v g)

•

složení, průměrný obsah výživově významných složek a případné obohacení výrobku vitaminem C (v g na 100g)

•

bezlepkové výrobky se označují textem „Výrobek neobsahuje lepek“ a mezinárodním znakem – přeškrtnutým klasem (63, 74)

3.2 Sterilované produkty dětské výživy Suroviny pro výrobu sterilované dětské výživy jsou nejčastěji ovoce, zelenina, maso, jogurt, tvaroh, rýže a těstoviny. Samozřejmě musí jít o suroviny z ekologicky čistých oblastí, bez přítomnosti hnojiv a pesticidů (63). Potraviny pro výživu kojenců a malých dětí se ve vyhlášce označují, jako příkrmy nemléčného typu na bázi ovoce, zeleniny nebo masa, s možným přídavkem cukru (7). 3.2.1

Ovocné příkrmy Ovocné příkrmy mohou mít na obale uveden název výživa, přesnídávka, pyré

nebo dezert. Téměř vždy jsou obohaceny o vitamin C. Rozdíly v ovocných příkrmech jsou následující. Ovocná výživa se může vyrábět s přísadami nebo bez přísad a je doporučována kojencům od ukončeného 4. měsíce věku. Ovocné pyré je vyrobeno z rozdrcené ovocné dužniny a je určeno pro kojence, kteří se učí zvykat na hustší stravu. Ovocná výživa s přísadou je směs ovocného pyré s další poživatinou např. s jogurtem, tvarohem či ovesnými vločkami (63, 74). 3.2.2

Zeleninové příkrmy Zeleninová výživa dodává kojencům potřebné minerální látky (draslík, fosfor,

hořčík, sodík, mangan), dále vitaminy (C, B, A). Tato výživa je upravována do podoby jemné kašovité konzistence a je doporučována pro děti ve věku od 4. do 8. měsíce věku.

21

Mezi nejčastěji používané druhy zeleniny patří hrášek, mrkev, rajčata, špenát, fazolové lusky a brokolice. Na trhu se také mohou vyskytnout kombinované ovocné - zeleninové příkrmy (63, 74). 3.2.3

Masozeleninové příkrmy Tato výživa je většinou kombinací masa a směsí zeleniny. V současné době se na

trhu vyskytují druhy, které obsahují další výživnou složku např. brambory, rýži a těstoviny. Masozeleninové příkrmy jsou pro děti důležitým zdrojem bílkovin, železa a sacharidů (63). 3.2.4

Dětské hotové pokrmy a polévky Hotové pokrmy jsou určeny pro děti od 9. měsíce věku do tří let. Takto

připravované pokrmy obsahují větší kousky potravy a nutí dítě k pečlivějšímu rozkousání. Opět jsou vyráběny ze zeleniny, jemného masa a sacharidové složky (brambor, rýže, těstovin). Samozřejmě je zde i volba bezmasých a čistě masových příkrmů (63). 3.2.5

Nápoje ovocné, zeleninové a jejich směsi Ovocné a zeleninové nápoje jsou 100 % přírodní sterilované šťávy. Některé druhy

jsou obohaceny o vitamin C. Pro výrobu šťáv a ostatních ovocných příkrmů se nejčastěji používají jablka, hrušky, banány, meruňky, černý rybíz, borůvky a maliny (63).

22

4 Rozdíl mezi ekologickým a konvenčním zemědělstvím Ekologické zemědělství zakazuje používání umělých hnojiv chemických přípravků, postřiků, hormonů a GMO (geneticky modifikované mikroorganizmy). Ekologické zemědělství využívá místo pesticidů biologickou ochranu rostlin. Ke hnojení půdy dále využívá chlévského hnoje a zaorávání rostlin. Co se týká chovu hospodářských zvířat, snaží se ekologické zemědělství o vytvoření přirozených podmínek pro život, například nesmějí být chována ve velkochovech a musí mít dostatek velkého prostoru pro pohyb (68). 4.1.1

Legislativa ekologického zemědělství Ekologické zemědělství a výroby biopotravin se řídí legislativou EU a ČR.

Dodržování všech pravidel ekologického zemědělství a bio produkce, kontrolují výše uvedené organizace, které spadají pod MZe ČR. V EU jsou pravidla formulována Nařízením Rady (EHS) č. 2029/91 z 24. června 1991 o ekologické produkci zemědělských výrobků a označování zemědělských produktů a potravin. V roce 2005 byla provedena detailní revize zmíněného nařízení a šlo tedy o zjednodušení a vylepšení pravidel pro dovoz bioproduktů a o ekologickou produkci a její označování. Tyto návrhy byly Evropskou radou přijaty a byly ustanoveny v Nařízení Rady (ES) č. 1991/2007 z 21. prosince 2006, kterým se mění nařízení Nařízením Rady (EHS) č. 2029/91 o ekologické produkci zemědělských výrobků a označování zemědělských produktů a potravin. Definice ekologické produkce s logem a systémem označování je v novém Nařízení Rady (ES) č. 834/2007 o ekologické produkci a systému označování, který vstoupil v platnost 1. ledna 2009 (50). 4.1.2

Logo v ČR a EU

Výrobky pocházející z ekologického zemědělství musí být označeny logem, které je platné pro všechny státy EU. Grafický znak loga je definován v Nařízení Rady (ES) č. 834/2007 ze dne 28. června 2007 o ekologické produkci a označování ekologických produktů. Logo na potravině ujišťuje zákazníky o tom, že minimálně 95% složek produktu zemědělského původu bylo vyprodukováno ekologicky, produkt splňuje pravidla oficiálního kontrolního systému, produkt vyšel přímo od výrobce nebo zpracovatele v uzavřeném obalu a nese jméno výrobce, zpracovatele nebo prodejce a kód kontrolní organizace. Nařízení ukládá, aby bylo vedle loga, uveden původ surovin. Jde 23

tedy o vyjádření „EU“ nebo „mimo EU“, případně lze uvést jméno země, ve které byl produkt vyprodukován. Nové Nařízení také ukládá, aby vedle loga Společenství bylo uvedeno, kde byly zemědělské suroviny vyprodukovány. To muže být vyjádřeno výrazem „EU“ nebo „mimo EU“, případně lze uvést název země, ve které byly produkt nebo jeho suroviny vyprodukovány (50).

Obrázek č. 1: Grafický znak loga pro EU (39)

Pro Českou republiku platí tzv. biozebra pod níž je nápis „Produkt ekologického zemědělství“ s číslem kontrolní organizace (CZ-BIO-001, CZ-BIO-002 nebo CZ-BIO003). Ministerstvem zemědělství jsou pověřeny kontrolní organizace KEZ o. p. s., ABCERT AG a Biokont CZ, s. r. o. Použití loga je ustanoveno v zákoně č. 242/2000 Sb. a ve vyhlášce č. 16/2006 Sb. (40, 50).

Obrázek č. 2: Logo pro ČR (40)

4.2 Bio produkty nebo neBio produkty V současné době panuje mezi konzumenty názor, že biopotraviny jsou nutričně hodnotnější, zdravotně nezávadné a chutnější. Mezi limitující aspekty biopotravin patří možná větší pravděpodobnost výskytu mykotoxinů a také vyšší obsah přírodních toxických látek, dále horší technologická jakost, co se týká obsahu lepku v chlebovém

24

obilí. Studie ukazují, že obsah polynenasycených mastných kyselin (PUFA) řady n-3 a obsah konjugované kyseliny linolové byl vyšší v bio mléku než v mléce z konvenční produkce. Nutno však podotknout, že vyšší obsah kyseliny linolové není důvodem ekologičtějšího zacházení. V tomto případě za to může složení krmiva, které obsahovalo více pícnin. Obsah minerálních látek (draslíku, hořčíku, vápníku) v grapefruitové šťávě byl příznivější u konvenčně vypěstovaného grapefruitu. Zinek a mangan byl vyšší u konvenčně vypěstované mrkvi a zelí. Konvenčně vypěstované brambory obsahovaly více mědi a hořčíku než bio brambory (36). Studie zaměřená na sledování přítomnosti furanokumarinů v celeru, pastináku a mrkvi, pěstovaných v konvenčním a ekologickém zemědělství. Nutno poznamenat, že furanokumariny jsou toxické látky, které mohou ve vyšším množství způsobovat dermatitidy a u zvířat byla prokázána mutagenita a karcinogenita. Mírně vyšší obsah furanokumarinů byl nalezen v konvenčně pěstovaných produktech. Studie dále zkoumala vliv stresových podmínek na růst toxických látek. Nárůst furanokumarinů vlivem stresových podmínek byl vyšší u konvenčně pěstovaných plodin. Z experimentu lze konstatovat, že ekologicky pěstovaná zelenina je lépe odolná vůči stresovým faktorům (29). Mylnou

představou

konzumentů

biopotravin

je

skutečnost,

že

produkty

z ekologického zemědělství neobsahují pesticidy. Ovšem pravdou je, že ekologická produkce nesmí používat syntetické pesticidy, ale na druhou stranu mohou být využívány pesticidy přírodního původu. Bioprodukty obsahují nižší obsah reziduí pesticidů ve srovnání s konvenčními potravinami. Uvádí se, že až 70 % konvenčních produktů je bez reziduí a 30 % obsahuje rezidua pod hodnotami MLR (maximální limit reziduí). Stopové koncentrace pesticidů byly nalezeny i na biopotravinách. Příčinou kontaminace pesticidy může být fakt, že pesticidy jsou rozprašovány ve formě prášku či postřiku a mají tedy velkou doletovou vzdálenost vzduchem. Z prováděných studií vychází, že biopotraviny obsahují méně reziduí pesticidů, než produkty z konvenční produkce. Jak již bylo výše uvedeno, pro biopotraviny se využívají pesticidy přírodního původu, což může s sebou nést možná rizika pro konzumenta. Dle Amese existuje možnost vyšší karcinogenity u přírodních toxinů, které fungují jako přírodní pesticidy (59). Zbytkové množství pesticidů lze mírně snížit omytím a odstraněním povrchových vrstev. Celosvětový příjem reziduí pesticidů je menší než 1 % hodnoty ADI (acceptable

25

daily intake – akceptovatelný denní příjem), tedy nepředstavují riziko pro lidské zdraví (36, 67). Hnojení pomocí dusíkatých hnojiv se využívá především v konvenčním zemědělství. Slouží k urychlení růstu rostlin a některé druhy rostlin jsou schopny dusičnany uchovávat, jde například o listovou zeleninu. Studie ukazují nižší výskyt dusičnanů u zeleniny z ekologického zemědělství s porovnáním s konvenčním zemědělstvím. Důležité je podotknout, že obsah dusičnanů v zelenině či ovoci, záleží na mnoha faktorech, jako je složení půdy, klima nebo doba sklizně. Dusičnany jsou velmi nebezpečné pro malé děti, u nichž se může vyskytnout akutní methemoglobinemie. Tento závažný stav nastal v následující kazuistice, kdy malé dítě zkonzumovalo pokrm připravený ze zeleniny zakoupené na trhu. Matka dítěte koupila zeleninu od farmáře a věřila, že takto zakoupené zboží bude zárukou kvality. Nutno však říct, že na bedně od zeleniny bylo uvedeno pouze vypěstováno přímo na kompostu a dále nebylo označeno, zda jde o produkt ekologického zemědělství. Laboratoř prozkoumala poslední zbytky zeleniny na obsah dusičnanů a zjistila vyšší limit dusičnanů, než uvádí vyhláška. Dusičnany jsou v trávicím traktu redukovány na dusitany, které po vstřebání působí v těle oxidaci Fe2+ na Fe3+ a vzniká methemoglobin, neschopný přenášet kyslík v těle (57, 75). V ekologickém zemědělství se využívá chlévský hnůj, který může být zdrojem patogenních mikroorganizmů. Biopotraviny mohou mít vyšší riziko bakteriální kontaminace, jde zatím o tvrzení, jelikož neexistuje dostatek kvalitních informací, které by prokazatelně určily, zda je lepší potravina z ekologického nebo konvenčního zemědělství (67). Nutriční hodnoty se u potravin liší, což je dáno závislostí na různých faktorech, jako je složení půdy, klima, odrůda rostlin, zralost rostlin a manipulace s vypěstovanými potravinami. Obsah makroživin se u ekologických a konvenčních produktů různí (38). Předpokládá se, že kontaminace bioproduktů mykotoxiny bude větší než u produktů z konvenčního zemědělství. Konkrétně obsah patulinu v ekologických produktech byl vyšší než v konvenčních produktech. Patulin byl také detekován v ovocných dětských výživách (41). Chuťové vlastnosti ekologicky a konvenčně pěstované zeleniny se ve značné míře neliší (36).

26

5 Mikroorganizmy Dle nařízení komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny jsou mikroorganizmy chápány jako bakterie, viry, kvasinky, plísně, řasy, cizopasní prvoci, mikroskopičtí cizopasníci, helminti a jejich toxiny a metabolity (48).

5.1 Bakterie Bakterie jsou prokaryotické buňky, které nemají jádro oddělené od cytoplazmy membránou. Rozměry bakteriální buňky se uvádí v µm. Malé rozměry bakteriálních buněk mají velký specifický povrch, který umožňuje přeměnu látek podmiňující jejich rychlý růst a rozmnožování (25).

5.2 Bakterie kolem nás Různé rody a druhy bakterií se vyskytují v řadě potravin. Každá bakterie vyžaduje pro své přežívání zvláštní nutriční požadavky. Obecně platí, že se bakterie vyskytují v prostředí, které nás obklopuje. V prvé řadě jde tedy o půdu a vodu. Půdní organizmy mohou vstupovat do atmosféry pomocí větru a později kontaminovat vodní prostředí. Rostliny a rostlinné produkty mohou být kontaminovány půdními a rostlinnými mikroorganizmy, proto je velice důležité dodržovat správné hygienické postupy při zpracování např. ovoce a zeleniny. To platí také pro přepravní nádoby a boxy na ovoce a zeleninu, které musí být čisté a důkladně kontrolovány. Dalším zdrojem bakterií, které nás může ohrozit jsou zvířata. Jelikož je maso součástí stravy dospělých a dětí, je potřeba si uvědomit, že nákaza zvířat může pocházet z jejich krmiva. Některé druhy siláže mohou být zdrojem bakterie Listeria monocytogenes, která se posléze objeví v mléce a mase. Co se týká suchého krmiva, to je rozptýleno po okolním prostředí, v němž se zvířata vyskytují. Tudíž patogenní mikroorganizmy infikují maso v průběhu zpracování masa. Nezapomenutelnou součástí našeho prostředí je vzduch a prach, který je nositelem patogenních bakterií. V potravinářských provozech se jedná většinou o grampozitivní mikroorganizmy Bacillus spp., Clostridium spp. a Micrococcus (32, 53).

27

5.3 Potravinářsky významné bakterie 5.3.1

Rod Bacillus Rod Bacillus a rod Clostridium patří do skupiny mikroorganizmů vytvářející

spory, ktere se vyznačují výraznou odolností vůči vysoké teplotě, jedům a nepříznivým podmínkám (8, 31). Jde o velmi rozšířený druh v přírodě, zejména v půdě. Většina druhů je nepatogenní, kromě Bacillus anthracis a Bacillus cereus. Řada druhů je využívána v průmyslu jako producenti antibiotik (Bacillus licheniformis, Bacillus subtilis, Bacillus brevis). Z biochemických znaků mají velmi aktivní amylolytické enzymy, které štěpí škrob, dále mají pektolytické a proteolytické enzymy. Co se týká kažení potravin, zejména nitkovitosti chleba a pečiva, způsobují to druhy, které tvoří na svém povrchu slizovitá pouzdra polysacharidové povahy (8, 64). Mezi druhy vyvolávající onemocnění u lidí popřípadě u zvířat, patří Bacillus anthracis a Bacillus cereus. Bacillus anthracis onemocnění se klinicky projevuje podle vstupu infekce. Při poranění kůže vzniká kožní forma s hemoragickou nekrózou a edémem. Pokud dojde k vdechnutí spor, rozvíjí se pneumonie. V případě, že dojde k pozření nakaženého masa, může dojít k závažnému stavu sepse až k smrti (8, 25). Dalším druhem, který způsobuje otravy, patří druh Bacillus cereus. Běžně se vyskytuje v půdě, prachu a v srsti živočichů. V potravinách se vyskytuje běžně v množství <102 KTJ.g-1, což je přijatelné z hlediska bezpečnosti potravin. Během svého růstu na polysacharidových substrátech, produkuje toxiny a vykazuje β-hemolytickou aktivitu. Samozřejmě k otravám dochází při pomnožení bakterie v potravině a to na koncentraci 107 g-1 u dětí je hodnota nižší 105 g-1 (8, 37, 64). Bacillus cereus vykazuje produkci dvou toxinů. Diaroický toxin, který je produkován v průběhu množení patogena v tenkém střevě a jde tedy o infekci. Mezi rizikové potraviny patří maso, masné výrobky a ryby. Emetický toxin je tvořen při množení patogena v potravině. To znamená, že k intoxikaci dojde požitím toxinu v potravině. Tento toxin je velmi termostabilní a jeho spory přežívají vysokou teplotu. Takže po ochlazení pokrmu na pokojovou teplotu dojde k vyklíčení spor a následně k pomnožení Bacilla cerea. Vhodná teplota pro množení je 10 – 45 °C. Nejzávažnějším symptomem je vodnatý průjem, křeče v břiše a nevolnost. Příznaky nastupují v průběhu 8 28

– 24 hodin. Emetický toxin se může nacházet ve škrobnatých potravinách (rýže, brambory, těstoviny), nebo v různých omáčkách, pudincích, polévkách, mléce a sušených potravinářských výrobcích. Příznakem emetické formy je nevolnost a zvracení. Nástup příznaků je rychlejší než u diaroické formy a to kolem 0,5 – 6 hodin (37). 5.3.2

Rod Clostridium Vegetativní formy klostridií se jeví jako různě dlouhé a široké tyčinky. Pohybují

se pomocí bičíků a některé druhy se nepohybují vůbec např. Clostridium perfringens. Spory se tvoří uvnitř vegetativní buňky. Jednotlivé druhy se však liší schopnosti vytvářet spory (8). Optimální teplota pro růst je 30 – 37 °C. Clostridium botulinum má své optimum kolem 30 – 40 °C (25). Jde o rod anaerobní až aerotolerantní. Během anaerobní oxidace sacharidů vytváří tento rod množství plynů např. CO2 a H2. Produkce plynů způsobuje duření sýrů a nepříjemný zápach způsobený produkcí kyseliny máselné. Některé druhy mají silné proteolytické vlastnosti (Clostridium sporogenes), jiné sacharolytické vlastnosti. Využití sacharolytických vlastností v potravinářství vykazují Clostridium acetobutylicum a Clostridium butyricum, které se používají pro výrobu kyseliny máselné, butanolu a acetonu kvasnou cestou (64). Botulizmus Botulizmus vzniká po požití potraviny obsahující neurotoxický protein botulotoxin.

Producentem

je

Clostridium botulinum,

grampozitivní

sporogenní

peritrichinózní tyčinka, striktní anaerob. Pro představu 1 mg jedu by mohl zabít až 16 000 lidí. Podle antigenních vlastností toxinu se Clostridium botulinum dělí na sedm typů (A, B, C, D, E, F, G, H), příčinou lidského botulizmus jsou typy A, B, E a F. Vegetativní forma roste v rozmezí teplot 10 až 50 C a přestává se množit při pH < 4,5. Toxin je produkován za anaerobních podmínek při teplotě 4-40 C a při pH 4,7 -8,5. Účinnou zbraní proti klostridiím jsou dusitanové soli, využívány v potravinářství, ovšem nejsou pro lidské zdraví žádoucí. Clostridium botulinum se vyskytuje v přírodě, tudíž může být přítomen na kořenové zelenině a následně konzervárensky zpracován. Kmeny produkující toxin typu A kontaminuje ovoce a zeleninu. Rizikovou potravinou je i med, který by se z tohoto důvodu neměl podávat dětem do jednoho roku věku. Botulotoxin

29

blokuje uvolňování neurotransmiteru acetylcholinu, čímž dochází k paralýze svalů a cévnímu selhání. Mortalita dosahuje 15 – 60 % (37, 70). 5.3.3

Escherichia coli

E. coli z čeledi Enterobacteriaceae je gramnegativní tyčinka. Fermentuje laktózu za tvorby kyseliny mléčné, kyseliny octové a plynů CO2 a H2. E. coli se vyskytuje ve střevě lidí i zvířat. Sekundárně se nachází v přírodě z fekálního odpadu. Tato bakterie dokáže přežívat a růst ve většině poživatin. Dále může fungovat jako fakultativní patogen napadající lidský organizmus. Nejohroženější skupinou jsou lidé s oslabenou imunitou, kojenci a starší lidé. Onemocnění způsobené invazivními kmeny je způsobeno těmito druhy: enteroinvazivní E. coli (EIEC), enteropatogenní E. coli (EPEC), enterotoxická E. coli (ETEC), enterohemoragická E. coli (EHEC) (25). Onemocnění způsobené enterohemoragickou E. coli (EHEC) Jak již bylo výše uvedeno, E. coli se vyskytuje ve střevním systému lidí a zvířat. Lidé jsou nakaženi orálním příjmem a to velice rychle, protože k nákaze EHEC O157:H7 stačí 10 až 100 zárodků. Malé děti se mohou nakazit např. přímým kontaktem se zvířaty nebo hraním si na pískovišti. Zdrojem této bakterie jsou většinou hospodářská zvířata, ale také srny a jeleni. Trus zvířat obsahuje patogenní bakterie, které dokáží přežívat v půdě a vodě poměrně dlouhou dobu. EHEC byly detekovány v potravinách, které nebyly tepelně opracovány, jde o mléko, výrobky ze syrového mléka, sýry a některé masné výrobky. Samozřejmě mohou být kontaminovány i potraviny rostlinného původu a to při zavlažování takto kontaminované vody. EHEC lze usmrtit vařením, pečením a pasterizací při teplotě 70 °C po dobu 2 minuty. Dále jsou EHEC odolné proti kyselosti, chladu, vysušení a vysokým koncentracím soli (3). 5.3.4

Psychrotrofní bakterie Psychrotrofní bakterie, neboli baterie mezofilní jsou schopny růst při nízkých

teplotách v rozmezí od 1 °C do 7 °C do 10 dní. Poukazují na kontaminaci chladírenských potravin. Mají proteolytické a lipolytické vlastnosti. Mezi zástupce rodů těchto bakterií patří Psaudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alteromonas, Vibrio, Serratia, Bacillus (32).

30

5.3.5

Pseudomonas spp.

Tato bakterie se vyskytuje v půdě a vodě. Velmi často napadá čerstvou zeleninu, maso, drůbež a mořské plody. Oslabení jedinci mohou být infikováni Pseudomonas aeruginosa, která způsobuje nozokomiální infekce, jako je zápal plic, infekce močových cest. Bakterie produkují extracelulární proteázy, jimiž si usnadňují adherenci a invazi do ostatních buněk v těle hostitele (58). 5.3.6

Acinetobacter spp.

Jde o gramnegativní aerobní bakterii, vyskytující se v opět v půdě a vodě. Způsobuje kažení zejména bílkovinných potravin. Také může způsobovat infekce v poraněné tkáni (1). 5.3.7

Vibrio spp.

Vyskytuje se ve slaných vodách a rybách. Často vytváří parazitární vztahy s rybami, žábami a úhoři. Jde zejména o Vibrio fischeri. Vibrio parahaemolyticus způsobuje otravy z potravin a spolu s dalšími druhy, jako je Vibrio cholerae a Vibrio vulnificus. Zároveň způsobují velmi závažné septické stavy, pokud napadnou ránu nebo osobu se sníženou imunitou (71). 5.3.8

Serratia spp.

Je gramnegativní, aerobní bakterie z čeledi Enterobacteriaceae. Serratia liquefaciens je velmi často nacházena ve zmrazené zelenině a produktech z masa (32). 5.3.9

Salmonella spp.

Salmonella spp. patří mezi čeleď enterobacteriaceae, jsou malé gramnegativní, nesporulující bakterie. Vykazují termolabilitu, ale ve venkovním prostředí přežívají dlouho. Jsou citlivé na chladírenské a mrazírenské prostředí. Během pasterizace mléka při teplotě 85 °C za 5 s nebo při teplotě 74 °C za 20 s jsou devitalizovány. Optimální teplota tohoto druhu bakterií je 37 °C, maximální teplota je 48 °C a při teplotě pod 7 °C se již nerozmnožují. Primárním stanovištěm Salmonella spp. je střevní trakt zvířat, lidí a někdy i hmyzu. Do prostředí se dostávají prostřednictvím výkalů, kterými mohou kontaminovat prostředí, např. vodu. Takto znečistěná voda následně kontaminuje potraviny, které jsou určeny pro lidskou spotřebu. Nebezpečnou pro člověka je Salmonella typhi a Salmonella paratyphi. Zdrojem nákazy často bývají potraviny, které byly infikovány člověkem tzv. bacilonosičem.

Jde tedy o potraviny: mléko, majonézové pochutiny a zmrzliny. 31

Onemocnění se projevuje vysokými horečkami, průjmy a bolestmi hlavy. Dále se může onemocnění zhoršovat postupným napadáním ostatních orgánů. Např. ve střevě mohou vznikat vředy. Člověk ještě dlouhou dobu po onemocnění vylučuje bakterie salmonel. Dalším onemocněním způsobeným Salmonella spp. je gastroenteritida. Maximální infekční dávka je poměrně vysoká 105 až 104 KTJ. Nejcitlivějšími jedinci jsou osoby se sníženou imunitou, kojenci a senioři. Potraviny obsahující více tuku mohou způsobit onemocnění i při nižší infekční dávce a to z toho důvodu, že tuk chrání salmonely proti žaludečním kyselinám. Onemocnění se projevuje vodnatými průjmy někdy i s příměsí krve. Po odeznění onemocnění se obvykle nevyskytuje dlouhodobé bacilonosičství (9, 25, 30, 32). 5.3.10 Campylobacter jejuni Campylobacter spp. je gramnegativní, mikroaerofilní to znamená, že dobře rostou v atmosféře s 10 % O2 a 3 až 10 % CO2. Campylobacter jejuni způsobuje kampylobakteriózu, což je průjmovité až kolikovité onemocnění. Nebezpečí hrozí osobám se sníženou imunitou, dětem, těhotným ženám a starším lidem. Onemocnění se může prohloubit až do stavů sepse, meningitídy a u těhotných až potratem. Kontaminace masa a potravin může nastat během porážky. Campylobacter jejuni dokáže přežívat v mléce, vodě a výkalech. Je schopen přežít i v lednici při teplotě 4 °C. Cesta nákazy se může uskutečnit i kontaminovanou pitnou vodou, kterou se omývá například ovoce a zelenina. Zárodky této bakterie se v potravině nerozmnožují a při dokonalé pasterizaci mléka jsou zničeny. Infekční dávka je velmi mala, stačí již několik stovek bakterií pro vyvolání infekce. Jelikož je Campylobacter jejuni mikroaerofilní organizmus, vyskytuje se např. ve vakuově balených potravinách (25, 32). 5.3.11 Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes je malá nesporulující tyčinka, fakultativně anaerobní se sklonem k tvoření řetízků. Optimální růst bakterie se pohybuje kolem 30 až 37 °C, ale jako psychrotrofní mikroorganizmus je schopná růst od teploty 2,5 °C. Listeria monocytogenes je nebezpečná pro hospodářská zvířata a může se následně dostat i do syrového mléka. Tato bakterie se vyskytuje v půdě, v tlejících organických hmotách, a ve fekáliích živočichů. Co se týče kontaminace potravin, ve kterých byla bakterie nalezena, jde o syrovou zeleninu, syrové mléko, drůbeží maso, ryby a zpracované maso. Velmi nebezpečná je Listeria monocytogenes pro těhotné ženy a jejich plod. Bakterémie se

32

projevuje jako horečkou, bolestí svalů, kloubů, hlavy a zad. Onemocnění se může objevit, kdykoliv v průběhu těhotenství, ale popisuje se i výskyt ve třetím trimestru. Pravděpodobně je to způsobeno snížení imunity ve 26 až 30 týdnu gestace. Pokud je matka nakažena před porodem, může se stát, že dojde ke spontánnímu potratu nebo narozený novorozenec po krátkém čase zemře na systémovou sepsi (24, 25). 5.3.12 Shigella spp. Shigella spp. je fakultativně anaerobní, nepohyblivá, gram negativní tyčinka. Optimální teplota pro její růst je kolem 37 °C, ale při teplotě 55 °C již nepřežívá. Shigella spp. je patogenní jen pro člověka. Nosičem se stává osoba s akutním či chronickým onemocněním způsobeném Shigella spp. Nejohroženější skupinou jsou malé děti. Velmi často vznikají epidemie „šigelóz“, hlavně letních měsících. Onemocnění se projevuje střevní dysentérií s horečkou a nutkáním na stolici. Potraviny, které mohou být zdrojem nákazy, jako je mléko, mléčné produkty, ovoce a zelenina, nejsou přímým vektorem onemocnění. Shigella spp. se vyskytuje ve vodě, tudíž možné riziko nákazy pochází ze znečištěné vody (25, 55).

33

6 Faktory ovlivňující růst mikroorganizmů Pro existenci a činnost mikroorganizmů je velmi důležité prostředí, ve kterém se vyskytují. Prostředí musí obsahovat dostatečné množství surovin pro syntézu buněčné hmoty, dále dostatečné množství zdrojů energie také odpovídající fyzikální, chemické a biologické podmínky (64). Působením mikroorganizmů se mění vlastnosti poživatin hlavně jejich struktury, barvy, vůně a chuti. Jaké změny proběhnou v potravinách závisících na vnitřních a vnějších faktorech (25).

6.1 Vnitřní faktory Mezi tyto faktory patří:

6.1.1

•

pH

•

aktivita vody

•

oxidačně redukční potenciál

•

výživa

•

antimikrobiální složky

•

biologické struktury

PH prostředí Život mikroorganizmů a jejich činnost je ovlivněna koncentrací vodíkových iontů

v prostředí. Některé druhy mikroorganizmů potřebují pro život nízké pH např. většina bakterií a kvasinek. Naopak je tomu v případě plísní, které potřebují rozmezí pH o něco širší (64). V níže uvedené tabulce jsou uvedeny hodnoty minima a maxima pH. Je ovšem důležité si uvědomit, že nejde o striktně daná čísla, protože přežívání mikroorganizmů je dále závislé i na jiných faktorech než na hodnotě pH (32, 64).

34

Tabulka č. 3: Minimální a maximální hodnoty pH pro přežívání mikroorganizmů (32) Minimální

Maximální

hodnota pH

hodnota pH

Escherichia coli

4,4

6,0 – 8,0

Bacilus cereus

4,9

9,3

4,5

9,0

4,5

8,5

4,0

9,8

2,3

8,6

1,2

11,0

Mikroorganizmus

Listeria monocytogenes Clostridium botulinum typ A, B Staphylococcus aureus Saccharymyces cervisiae Aspergillus niger

Tabulka č. 4: Hodnoty pH v ovoci a zelenině ovoci (25) Brokolice

6,5

Jablko

2,9 – 3,3

Mrkev

4,9 – 5,2

Banán

4,5 – 4,7

Špenát

5,5 – 6,0

Pomeranč

3,6 – 4,3

Brambory

5,3 – 5,6

Švestka

2,8 – 4,6

Rajče

4,3 – 4,3

Hruška

3,4 – 4,5

Téměř většina bakterií roste v neutrálním nebo alkalickém prostředí. V kyselém prostředí přetrvávají druhy produkující kyseliny. Při nízkém pH se zpomaluje metabolická činnost mikroorganizmů. Hnilobné bakterie jsou citlivé k nízkému pH, což se využívá při konzervaci mléčně zkvašené zeleniny. Kvasinky vyžadují pro svůj růst kyselé prostředí a plísním vyhovují hodnoty kolem neutrálního pH. Sporotvorné bakterie nedokáží vyklíčit při kyselém pH a přeměňují se na vegetativní formu. Tohoto fenoménu se využívá při zavařování ovoce a zeleniny v kyselém nálevu. Využívá se sterilace do 100 °C (64).

35

6.1.2

Aktivita vody Mikroorganismy potřebují pro svůj metabolizmus vodu. Snižování vody v buňce

vede ke zpomalení růstu a postupně až k usmrcení buňky. Aktivita vody (water activity aw ) je definována jako poměr tlaku vodních par potraviny k tlaku par destilované vody při určité teplotě (25, 32, 70). Optimální hodnota aw je pro většinu mikroorganizmů > 0,98. Při snížení této hodnoty prostřednictvím sušení, uzení, mrazení nebo přídavkem soli či cukru, dojde k výraznému snížení vody. Důsledkem této činnosti se zpomaluje růst mikroorganizmů. Mezi náročné bakterie, využívající hodně vody v potravinách patří rod Pseudomonas. Vyskytují se v mléku, vejcích a v mase. Nejvíce odolné vůči nízké hladině aw jsou plísně, méně odolné jsou kvasinky, ještě méně grampozitivní bakterie a nejmenší odolnost se vyskytuje u gramnegativních bakterií (25). Potraviny se dělí podle obsahu vody na tři skupiny: (70) •

Potraviny velmi vlhké (HMF – hight moisture foods) aw 1,00 – 0, 90

•

Potraviny středně vlhké (IMF – intermediate moisture foods) aw 0,90 – 0,60

•

Potraviny suché (LMF – low moisture foods) aw < 0,60

Růst patogenních mikroorganizmů je inhibován při aw nižší než 0,9. Pro bakterie způsobující kažení potravin je hodnota aw 0,90 - 0,91, pro kvasinky 0,87 - 0,94 a pro plísně 0,70 a 0,80. Potraviny s hodnotou aw vyšší než 0,95 jsou trvanlivé několik dní, s hodnotou aw = 0,85 do dvou týdnů a s hodnotou aw <0,75 do dvou měsíců. Potraviny s hodnotami aw < 0,65 jsou trvanlivé do dvou let a s aw < 0,60 neomezeně (25, 70). 6.1.3

Oxidoredukční potenciál Oxidačně redukční potenciál prostředí (EH) se vyjadřuje jako rozdíl potenciálu

mezi platinovou elektrodou umístěnou do daného prostředí a normální vodíkovou elektrodou (64, 70). Mikroorganizmy se liší svým vztahem ke kyslíku, a proto vyžadují různý oxidačně redukční potenciál. Aerobní bakterie vyžadují vysoké hodnoty EH. Fakultativně anaerobní bakterie tolerují pozitivní i negativní hodnoty EH. Anaerobní mikroorganizmy (rod Clostridium) vyžadují negativní EH (25).

36

Každé prostředí vykazuje určitý oxidačně redukční potenciál, který je dán přítomností činidel (64). •

Oxidační činidla - kyslík, dusičnany, železité ionty, peroxidy

•

Redukční činidla – železnaté ionty, vodík, sloučeniny se sulfhydrylovou skupinou nebo s reaktivními dvojnými vazbami.

6.1.4

Výživa Pro přežití mikroorganizmů jsou důležité následující složky: (32) •

Voda

•

Zdroj energie

•

Zdroj dusíku

•

Vitaminy a růstové faktory

•

Minerální látky

Význam vody pro růst a přežívání mikroorganizmů je uvedeno v kapitole výše. Jako zdroj energie pro mikroorganizmy mohou sloužit cukry, alkoholy a aminokyseliny. Některé druhy mikroorganizmů mohou využívat komplexní sacharidy mezi, které patří škroby a celulóza. Další energetickou složkou jsou tuky, které jsou však využívány menším počtem mikroorganizmů v potravinách. Primárním zdrojem dusíku pro heterotrofní mikroorganizmy jsou aminokyseliny. Využití aminokyselin je u různých druhů mikroorganizmů odlišné. Některé druhy mikroorganizmů jsou schopny využít nukleotidů, volných aminokyselin nebo peptidů a proteinů. Mikroorganizmy, mohou pro svůj život, využívat také vitaminy skupiny B. Téměř většina potravin tyto vitaminy obsahuje v dostatečném množství i pro mikroorganizmy, které nejsou schopny samy ho syntetizovat. Obecně platí, že grampozitivní bakterie mají nejnižší schopnost syntézy vitaminu a z toho důvodu je vhodné jim substrát dodávat, pokud chceme, aby dobře rostly. Co se týká syntetizační schopnosti gramnegativních bakterií a plísní, jsou schopny výše uvedenou složku syntetizovat v dostatečném množství. Díky této schopnosti mohou být gram-pozitivní i negativní bakterie nalezeny spolu v potravinách s nízkým obsahem vitaminů B. Ovoce má většinou nízký obsah vitaminů B než například maso. Tato skutečnost spolu s nízkým pH a pozitivním EH ovoce, vysvětluje časté napadení plísněmi než bakteriemi (30, 32).

37

Auxotrofní mikroorganizmy vyžadují tzv. Růstové látky, které si nejsou schopny samy syntetizovat, ale které jsou nezbytnou složkou jejich buněčné hmoty. Nejčastější růstové látky jsou výše zmíněné vitaminy. Například Saccharomyces cerevisiae potřebují kyselinu pantothenovou a biotin (64). Důležité je zmínit i autotrofní mikroorganizmy, které využívají jako zdroj uhlíku oxid uhličitý. Tuto energii získávají ze slunečního záření nebo oxidací anorganických látek. Zdrojem dusíku jsou pro ně amonné soli, dusitany a dusičnany (64, 70). 6.1.5

Antimikrobiální látky Některé druhy rostlin obsahují přirozeně se vyskytující éterické oleje, které brání

napadení patologickými mikroorganizmy. Například hřebíček obsahuje eugenol, česnek allicin a thymol se vyskytuje v oregánu. Samozřejmě i živočišné potraviny vykazují antimikrobiální aktivitu. Nejznámější potravinou je kravské mléko, které obsahuje laktoferin, konglutinin a laktoperoxidázový systém. Další potravinou je vejce, obsahující lysozym a ovotransferin, který inhibuje Sallmonelu enteritidis. Ovoce a zelenina obsahují deriváty kyseliny hydroxyskořicové. Zelí, kapusta a brokolice obsahují glukosinoláty, které se vyplaví při rozrušení buněk. Vyplavený isothiokyanát pak vykazuje antibakteriální aktivitu (32). 6.1.6

Biologická struktura Obecně platí, že všechny živé organizmy jsou kryty ochranným povrchem vůči

různým predátorům či chemickým vlivům. Ořechy, semena a vejce jsou kryta skořápkou, která je chrání před napadnutím nevhodnými mikroorganizmy. Pokud dojde k prasknutí ochranného krytu, dostanou se dovnitř většinou plísně. Tento fakt platí i v případě masa, ovoce a zeleniny. Proto je důležité dbát bezpečnostních podmínek při skladování potravin, aby se předcházelo znehodnocování potravin a produktů z nich vyrobených (32).

6.2 Vnější faktory Vnější parametry nejsou na závislé na substrátu v tomto případě na potravinách. Většinou jde o prostředí, které svým působením ovlivňuje vlastnosti potravin i přítomných mikroorganizmů. Jde o následující faktory: (32, 64) 38

6.2.1

•

Teplotu skladování

•

Vlhkost prostředí

•

Přítomnost a koncentrace plynů

•

Přítomnost a činnost jiných mikroorganizmů

Teplota Teplota ovlivňuje rychlost rozmnožování a život mikroorganizmů. Podle vztahu

k teplotě se mikroorganizmy dělí do tří skupin viz. tabulka. Tabulka č. 5: Teplotní optima pro růst mikroorganizmů (25, 34, 70) Skupina

Minimum

Optimum

Maximum

[°C]

[°C]

[°C]

Poznámka Nejlepší růst při relativně

Psychrofilní

-5 až +5

12 až 15

15 až 20

nízké teplotě. Způsobují kažení potravin zřídka. Schopné růst při nízkých teplotách, ale dávají přednost mírným teplotám. Způsobují kažení potravin častěji. Patří

Psychrotrofní

-5 až +5

25 až 30

30 až 35

zde Pseudomonas, Aeromonas, Vibrio, Serratia a některé druhy rodu Bacillus. Mohou zde patřit i některé kvasinky a plísně. Většina bakterií, hlavně, které žijí s teplokrevnými zvířaty. Patří zde bakterie, které způsobují alimentární

Mezofilní

+5 až 15

30 až 40

35 až 47

intoxikace. Jsou to sérotypy z rodu Sallmonela, Clostridium botulinum a perfringens a Staphylococcus aureus.

39

Existuje velká teplotní variace Termofilní

40 až 45

55 až 75

60 až 90

mezi termofily. Patří zde Bacillus stearothermophillus.

6.2.2

Vysoké teploty se smrtícím účinkem Letální teplota je nejnižší teplota, při které je organizmus usmrcen během určité

doby (většinou kolem 10 minut) za přísně definovaných podmínek (64). Většina mezofilních mikroorganizmů je usmrcena ve vlhkém prostředí při 65 °C 15 minut. Naopak spory rodů Bacillus a Clostridium jsou usmrceny za působení teploty 120 °C 15 minut. Spory kvasinek a plísní nejsou tolik odolné a zničí je vlhké teplo v rozmezí od 60 °C do 70 °C po dobu 10 minut. Důležitým faktorem ovlivňujícím termorezistenci je obsah vody v prostředí i v buňkách. Obecně platí, že mikroorganizmy jsou odolnější k vysokým teplotám v suchém prostředí než v prostředí vlhkém. Ochranu vůči nepříznivým podmínkám mají především lipidy, bílkoviny a sacharidy. Další složkou ovlivňující termorezistenci je pH prostředí. V praxi můžeme říct, že nejvyšší termorezistence je při optimálním pH pro růst příslušného mikroorganizmu (64, 70). V potravinářství se využívá pro usmrcení mikroorganizmů pasterizace, která spočívá v zahřátí produktu na teplotu do 100 °C. Během této akce se usmrtí nesporulující patogenní mikroorganizmy. Pasteruje se hlavně mléko, víno a pivo (64). 6.2.3

Vliv nízkých teplot Ztráta života schopnosti většiny mikroorganizmů při velmi nízké teplotě se

označuje jako chladový šok. Tento jev byl pozorován u gram-negativní, gram-pozitivních bakterií a také u psychrofilů. Citlivost k chladovému šoku se liší v závislosti na druhu mikroorganizmu. Například Staphylococcus aureus je docela rezistentní, kdežto Bacillus stearothermophilus patří k nejcitlivějším druhům. Také Clostridium perfringens patří mezi citlivé mikroorganizmy. Při pomalém zmrazování pod 0 °C se vytváří krystaly ledu, které poničí buňku nebo ji přímo usmrtí. Citlivé k tomuto postupu jsou Pseudomonas. Rychlým zmrazením na teploty -30 °C až -190 °C se usmrtí malá část bakteriální populace, protože se tvoří malé mikrokrystalky, které nemají tak destruktivní charakter jako výše uvedené krystaly. Ve zmrazených potravinách na teplotu -15 °C až -18 °C, přežívá většina bakterií po dobu přibližně jednoho roku. Zmrazením potravin dochází

40

k zastavení činnosti mikroorganizmů nikoliv k usmrcení. Po roztátí dochází k velmi rychlému kažení potravin, jelikož jejich poničená struktura krystalky ledu, se stává přístupovou cestou do nitra potraviny (64). 6.2.4

Vlhkost prostředí Vlhkost prostředí a aktivita vody aw je velice důležitá pro skladování potravin.

V případě, že je má potravina aw 0,60 je důležití, aby byla potravina skladována za takových podmínek, aby nedocházelo k absorpci vlhkosti ze strany skladované potraviny. Z toho logicky vyplývá, že potraviny s nízkým aw budou v přítomnosti větší vlhkosti přijímat vlhkost z okolního vzduchu a takto se poruší rovnováha. Pro skladování potravin je důležité mít na paměti, že existuje vztah mezi vlhkostí okolí a teplotou. Obecně platí, že čím je teplota vyšší, tím nižší je relativní vlhkost a naopak. Potraviny, které rychleji podléhají kažení kvasinkami či některými druhy bakterií, by měly být skladovány při nižší vlhkosti okolí. Ukázkovým příkladem může být maso uskladněné v lednici. Jelikož je v lednici vyšší vlhkost, dochází ke kažení masa poměrně rychle (32). 6.2.5

Přítomnost a koncentrace plynů Oxid uhličitý a kyslík patří mezi nejdůležitější plyny v atmosféře. Oxid uhličitý

přítomný ve skladištních prostorech má ochranný účinek proti růstu mikroskopických vláknitých hub (plísní). Tyto podmínky se používají při skladování ovoce a zeleniny (64). Ozón se vyznačuje svoji antimikrobiální vlastností, které bylo využito pro skladování určitých druhů potravin. Je potřeba si uvědomit, že jde o silné oxidační činidlo, které by nemělo být používáno tam, kde je vysoké zastoupení lipidů, protože by mohlo docházet k žluknutí (32).

41

Tabulka č. 6: Rozdělení dle závislosti na kyslíku (34) Skupina

Obligátní aerob

Aerobní prostředí

Roste

Anaerobní prostředí Neroste

Roste, pokud Mikroaerofilní

nejsou příliš

Neroste

vysoké hodnoty O2 Obligátní anaerob

Neroste

O2 působí toxicky

Poznámka Potřebuje O2 pro respiraci Potřebuje kyslík, ale pod 0,2 atm. O2 je inhibuje nebo zabíjí. Může přepínat mezi

Fakultativní anaerob/aerob

Roste

Roste

aerobním a anarobním typem metabolizmu.

Aerotolerantní anaerob

Využívají anaerobní Roste

Roste

(kvasný) typ metabolizmu.

42

7 Mikroskopické vláknité houby (plísně) 7.1 Charakteristika Mikromycety je označení pro vláknité mikroskopické eukaryontní organizmy s heterotrofní výživou, náležící mezi houby (Fungi). Živiny získávají z okolního prostředí (42, 64). Spory mikromycetů jsou jednobuněčné či vícebuněčné výtrusy sloužící k jejich rozmnožování, šíření a přežívání v nepříznivých podmínkách. V životním prostředí jsou přítomny v ovzduší, půdě, vodě, na povrchu živých a odumřelých organizmů, v krmivu a v potravinách. Zvýšený výskyt spor či fragmentů houbových vláken v ovzduší závisí na klimatických podmínkách a na stupni narušení biologické rovnováhy životního prostředí. Zejména potraviny jsou z hlediska zdraví člověka vhodným a také rizikovým substrátem pro osídlení, růst a rozmnožování toxinogenních mikromycetů a následně pro produkci mykotoxinů (42).

7.2 Významné rody mikroskopických vláknitých hub z hlediska výskytu v potravinách 7.2.1

Rod Aspergillus

Charakteristika rodu Aspergillus Rod Aspergillus v současné době obsahuje více než 220 druhů a asi 20 z nich jsou škodlivé pro člověka a zvířata. Známým druhem je A. flavus, který produkuje karcinogenní aflatoxin. Dalšími producenty alfatoxinů jsou A. carbonarius a A. ochraceus produkující ochratoxin A, který kontaminuje hrozny a kávu. A. fumigatus patří mezi velmi nebezpečné patogeny způsobující aspergilózu. Tyto mikromycety mohou způsobit velmi vážná onemocnění u jedinců se sníženou imunitou. Dále se může onemocnění objevit u osob pracujících v zemědělství. Objevují se také aspergilové alergie u osob s cystickou fibrózou či astmatem (4). Mikroskopické

vláknité

houby

rodu

Aspergillus

se

vyznačují

velkou

enzymatickou aktivitou, a proto jsou častým původcem kažení potravin a krmiv.

43

Lipolytická aktivita se projevuje hlavně v potravinách obsahující tuky. Tyto mikroskopické vláknité houby snesou nízkou aktivitu vody, a proto napadají „suché“ potraviny jako jsou např. sušené plody a maso, pečivo a také obiloviny. Některé druhy mikroskopických vláknitých mikromycet jsou využívány pro průmyslovou výrobu amyláz nebo pro výrobu pracích prášků (70). Výskyt v potravinách Jelikož existuje velké množství zástupců druhů Eurotium a Aspergillus, vyskytující se v podobných potravinách, proto jsou uvedeny v tabulce ty potraviny, které jsou napadeny těmito mikroskopickými vláknitými houbami nejčastěji (42). Tabulka č. 7: Výskyt mikroskopických vláknitých hub v potravinách (42) Druh Eurotium spp. Aspergillus spp.

7.2.2

Potravina Pšenice, mouka, rýže, pekařské výrobky, kukuřice, ječmen, arašídy, kopr, pepř, masné výrobky, sušené solené ryby, sýr Obiloviny, kukuřice, mango, meloun, fazole, ořechy, olivy, sýry, koření, fermentované maso, kakao, pepř

Rod Penicillium

Charakteristika rodu Penicillium Rod Penicillium jsou často označovány jako fungi imperfecti. Název Penicillium pochází ze slova „kartáč“ podle uspořádání spor. Jeden druh Penicillium chrysogenum má vysokou enzymatickou aktivitu a schopnost produkovat alfa amylázy. Většina těchto hub je schopna produkovat sekundární metabolity, které se využívají na výrobu antibiotik. Penicillium patří mezi posklizňové patogeny, napadající ovoce a zeleninu (54, 70). Výskyt v potravinách Penicillium italicum a Penicillium digitatum jsou nejčastějšími plísněmi napadající citrusové plody. Plíseň má vzhled modro-zelené barvy. Penicillium expansum napadá jablka. Tyto druhy jsou schopny dobře fungovat v nižších teplotách, což vysvětluje výskyt mikromycet na potravinách uchovávaných v lednicích. Řada druhů je také schopna produkovat mykotoxiny např. Penicillium exspansum vytváří patulin. Penicillium verrucosum roste na obilovinách (54). 44

Některé druhy se používají v potravinářství pro výrobu sýrů. Jde o druh Penicillium roqueforti, který se využívá pro tvorbu modré plísně. Jeho spory jsou vstřikovány do tvarohu během výrobního procesu. Dalším druhem produkující bílou plíseň je Penicillium camemberti (25, 54, 70). Zajímavostí je fakt, že druh Penicillium je také schopen zabránit hnilobě a využívá se jako konzervační přísada do ovocných šťáv, jde o Penicillium chrysogenum (54). 7.2.3

Rod Fusarium

Charakteristika rodu Fusarium Zástupci rodu Fusarium jsou součástí půdního ekosystému, kde se podílí na rozkladu organické hmoty. Spousta druhů se v průběhu evoluce přizpůsobila k parazitismu rostlin. Ovšem některé druhy mohou být nebezpečné pro živočichy a člověka. Fusarium patří mezi toxinogenní mikromycety napadající ovoce, zeleninu, luštěniny a polní rostliny. Fusarium má různě barevné mycelium, které se vyznačuje schopností tvorby mikrokonidii a makrokonidii. Mikrokonidie jsou jednobuněčné a elipsoidní. Makrokonidie jsou srpkovitého až banánovitého tvaru. Některé druhy vytváří i chlamydospory, které se vyznačují různou barevností a téměř bradavičnatou strukturou (42, 56, 70). Výskyt v potravinách Zástupci rodu Fusarium se vyskytují zejména v obilovinách - pšenice, ječmen, žito, oves. Fusarium acuminatum se objevuje na banánech, bramborech a sójových bobech. Fusarium oxysporum je možno nalézt na melounech, okurcích, rajčatech, hrachu, citrusových plodech, jablcích a ovocných džusech (42). Nebezpečí pro člověka Pro člověka je Fusarium původce onemocnění zvané hyalomykóza. Dalším onemocněním je mykotická keratitida a onychomykóza. V případě oslabení imunity se mohou objevit i systémové infekce způsobené druhy F. solani, oxysporum a F. verticillioides (42).

45

7.2.4

Rod Alternaria

Charakteristika rodu Alternaria Alternarie patří mezi všude přítomné mikromycety vyskytující se v půdě. Vláknité mikromycety tohoto druhy se zpočátku zbarvují do světlé barvy, ale později se mění na olivové až tmavě hnědé kolonie. Jako většina plísní se podílí na rozkladu organického materiálu. Některé druhy se adaptovaly na parazitismus rostlin, podobně jako plísně uvedené výše. Některé druhy alternárií produkují mykotoxiny, které mohou poškozovat zdraví exponovaných osob (42). Výskyt v potravinách Nejčastěji napadenou potravinou jsou obiloviny – pšenice a ječmen. Např. Alternaria alternata napadá rajčata, jablka, banány, fazole, květák, meloun, hrášek, brambory, ořechy, pepř a dokonce i chlazené maso (42). Nebezpečí pro člověka V současné době bylo zaznamenáno několik případů mykotické infekce. Alternaria alternata se ovšem může podílet na vzniku astmatu. Jak bylo výše uvedeno, Alternaria je producentem mykotoxinů, které ohrožují zdraví nejen lidí, ale i zvířat. Např. alternariol a altertoxin vykazují mutagenní aktivitu, jež způsobuje karcinom jícnu u zvířat (42).

46

8 Kažení potravin mikroskopickými vláknitými houbami (plísněmi) Jak již bylo výše uvedeno, většina plísní, neboli hub jsou všude přítomné. Ve vztahu ke kažení potravin lze rozdělit potraviny do dvou kategorií. První kategorií jsou potraviny čerstvé a druhou potraviny zpracované. Do skupiny čerstvých potravin se řadí – ovoce, zelenina, ořechy a obiloviny. Dále maso, mléko a ovocné šťávy. Způsob kažení je u těchto potravin odlišný. Tzv. živé potraviny jsou biologicky aktivní, což znamená, že jsou schopny více, či méně odolat invazi predátorů hub. Základní rozdíl v kažení ovoce a zeleniny spočívá v pH daného druhu ovoce nebo zeleniny. Plody jsou obvykle kyselé a jejich pH se pohybuje v rozmezí 1,8 – 2,2 (citrusy). Rajčata a fíky mají pH 4,5 – 5,0. Potraviny s tímto pH jsou odolné vůči invazi bakterií. Z toho vyplývá, že ovoce a zelenina je ve většině případů napadena houbami. Výjimku tvoří baterie rodu Erwinia, Pseudomonas a Xanthomonas (56).

8.1 Ovoce Obranné mechanismy v ovoci jsou docela odolné vůči napadení houbami. Některé z hub jsou však nebezpečnými patogeny, které mohou napadnout ovoce. Nejcitlivějším obdobím pro napadení houbami je období zrání. V tuto dobu se zvyšuje pH a obalové vrstvy ovoce jsou tenčí (56). Organické kyseliny, jako je kyselina citronová a jablečná mohou působit mikrobiostaticky. Další látka, jako je kyselina benzoová v brusinkách, kyselina salicylová v hroznech, éterické oleje v citrusech a v nezralých plodech mají mikrobicidní účinek. Zeleninou bohatou na antimikrobiální látky je česnek a cibule (25). 8.1.1

Citrusy Nejčastějším druhem plísně napadající citrusy je výše zmíněný rod Penicillium. P.

italicum a P. digitatum se projevují modrou až zelenou plísní na povrchu plodů. Ovoce může být napadeno v jakékoliv fázi po sklizni. Předpokladem pro vniknutí plísně, je porušení povrchové vrstvy citrusu. Růst hub na citrusech je rychlý při teplotě 20°C až 25°C. Pomalý růst je při teplotách pod 5°C a nad 30°C. Po sklizni se ovoce omývá při

47

teplotě 40°C až 50°C. Pro ošetření se také používají fungicidní látky - thiabendazol a imazalil (56). 8.1.2

Jablka a hrušky Podobně jako u citrusů jsou jablka a hrušky napadena rodem Penicillium. Hniloba

se projevuje jako světlé místo na povrchu plodu, které postupně prorůstá do hloubky. P. expansum spolu s dalšími druhy rodu Penicillium jsou producenty mykotoxinu patulinu, který se může objevit u skladovaných jablek. Dalším původcem kažení ovoce je Botrytis cinerea, jejíž plíseň má šedivou barvu. Tento druh se dokáže rychle šířit dovnitř, pokud je ovoce nějakým způsobem poškozeno nevhodnou manipulací. Pro ošetření se například používá dichloran (6, 32, 56). 8.1.3

Peckové ovoce – meruňky, broskve, švestky, třešně Tento druh ovoce je náchylný vůči hnědé hnilobě způsobené Monilia fructicola.

Ovoce se po sklizni opět ošetřuje dichloranem či iprodionem. Jako fungicid se využívá benzimidazol. Mezi další původce hniloby můžeme zařadit i Rhizopus stolonifer, Rhizopus oryzae, Penicillium expansum a Alternaria ssp. (32, 56).

8.2 Zelenina Podobně jako ovoce je i zelenina náchylná ke kažení různými druhy mikroskopickými vláknitými houbami (plísněmi). 8.2.1

Hrášek Nejběžnější plísňová hniloba je způsobena Botrytis cinerea. Hrách je také

náchylný na posklizňovou hnilobu, za kterou může Alternaria alternata a různé posklizňové antracenózy (56). 8.2.2

Brambory Brambory jsou ovlivněny většinou bakteriální hnilobou. Za houbové napadení

může Fusarium, zejména F. solani. Uvádí se, že posklizňové umytí vodou 60°C, může snížit výskyt patogenů. Za vodnatou hnilobu sladkých brambor může Rhizopus stolonifer a R. oryzae. Hrubé mycelium může za rozpad hlízy (32, 56).

48

8.2.3

Mrkev Mrkev bývá často napadena různými druhy Rhizopus, dále Botrytis cinerea a

Sclerotinia sclerotinum (56). 8.2.4

Listová zelenina Mezi škodlivé posklizňové houbové choroby listové zeleniny patří Botrytis

cinerea, Rhizopus stolonifer, Rhizoctonia solani a některé druhy Alternaria. spp. Alternaria alternata a Alternaria brassiciola způsobují tmavé skvrny spolu s některými druhy Fusarií během skladování v chladu. Fusarium oxysporum a Fusarium proliferatum se může objevit na špičkách skladovaného chřestu (56).

49

9 Mykotoxiny Mykotoxiny jsou sekundární toxické metabolity mikromycetů. Některé z nich jsou mutagenní, karcinogenní nebo vykazují toxickou aktivitu. Riziko pro člověka představují především potraviny obsahující mykotoxiny. Jedná se o potraviny rostlinného původu. Rezidua z rostlinných potravin se mohou vyskytnout i v živočišných produktech, pokud například dochází ke zkrmování nekvalitního krmiva pro dobytek. Mykotoxiny jsou syntetizovány s prekurzorů, jako je acetát nebo pyruvát. Tvorba mykotoxinů je podmíněna biologickými, fyzikálními a chemickými faktory. Obsah mykotoxinů v určité komoditě je závislý na vlhkosti, teplotě, délce skladování, poškození vnější obalové vrstvy, složení substrátu, přítomnosti hmyzu a mnoha dalších faktorech (32, 42, 66, 70).

9.1 Mykotoxiny, které se mohou vyskytovat v potravinách 9.1.1

Aflatoxin Producenty aflatoxinů jsou Aspergillus flavus a Aspergillus parasiticus.

Aflatoxiny jsou polycyklické, nesaturované kumariny. Byly popsány 4 typy aflatoxinů, a to AFB1, AFB2, AFG1 a AFG2. Z těchto typů je nejčastější AFB1. Aflatoxin M1 je hydrolyzovaný produkt B1 a vyskytuje se v mléce a mléčných výrobcích. Aflatoxiny vykazují různé toxické účinky, jako je hepatotoxicita, imunotoxicita, mutagenita, karcinogenita a teratogenita (32, 42, 70). AFB1 je považován za nejsilnější přírodní karcinogen. Během bioaktivace s cytochromem P450 se vytvoří produkt AF1-8, 9-epoxid, který je vysoce karcinogenní pro člověka (28). Jak již bylo výše uvedeno AFM1 se vyskytuje v mléce a mléčných výrobcích, které jsou nedílnou součástí dětského jídelníčku. Proto při posuzování karcinogenity tohoto aflatoxinu, platí větší riziko pro děti než pro dospělé. Přítomnost AFM1 v mléce a výrobků z něj nepřípustná. AFM1 je cytotoxický a může také poškozovat DNA. Nicméně AFM1 je méně mutagenní a genotoxický než AFB1 (28). Dle Nařízení komise (ES) č. 165/2010. kterým se mění nařízení (ES) č. 1881/2006, kterým se stanoví maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách, pokud jde o aflatoxiny. Maximální limity (µg/kg) AFB1 pro obiloviny a všechny výrobky z obilovin je 2,0 µg/kg. AFM1 pro syrové mléko, tepelně ošetřené 50

mléko pro výrobu mléčných výrobků je 0,050 µg/kg. Pro AFB1 v obilných a ostatních příkrmech určených pro kojence je stanoven maximální limit 0,10 µg/kg. Počáteční a pokračovací kojenecká výživa, včetně počátečního a pokračovacího mléka pro kojence má stanovený maximální limit AFM1 0,025 µg/kg (49). 9.1.2

Ochratoxin Ochratoxiny A, B, C jsou produkovány některými druhy Aspergillus spp. a

Penicillium spp.. Konkrétně jde o Aspergillus ochraceus a Penicillium viridicatum. V roce 1965 byl objeven ochratoxin A (OTA), který je produkován druhem Aspergillus ochraceus. OTA se vyskytuje v komoditách, jako je obilí, káva, sušené ovoce, červené víno, fazole a kakaové boby. Zvláštností tohoto toxinu je schopnost akumulace v mase zvířat. Ochratoxinem kontaminované krmivo může mít také ekonomický dopad na obchod s drůbeží. Kuřata, krůty a kachny jsou velice náchylné na zmiňovaný toxin. Stopy OTA byly detekovány v mléce zvířat a také v mateřském mléce u žen (26, 42, 69). Optimální teplota pro produkci toxinu je u Aspergillus ochraceus kolem 28 °C. V chladných oblastech je producentem toxinu Penicillium spp., který je schopen tvořit OTA již od teploty 4 °C do 30 °C při 22 % relativní vlhkosti (42). OTA se řadí mezi možný karcinogen. Vykazuje rozmanité účinky na lidský organismus, jako je např. imunosupresivní schopnost, teratogenita, reprodukční toxicita, mutagenita a karcinogenita (21, 42). Stejně jako většina mykotoxinů, tak i OTA je tepelně stabilní. V jedné studii byla zjištěna pouze 20 % destrukce toxinu dosaženého vařením fazolí. Tento fakt, ukazuje, že OTA nejsou zcela zničeny běžným vařením (32, 70). Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) stanovil hodnotu týkající se ochratoxinu A v potravinách na tolerovatelný týdenní příjem (TWI) je 120 ng/kg tělesné hmotnosti (51). Jelikož byly nalezeny stopy OTA v mateřském mléce, lidské krvi a v jiných potravinách, odhaduje se denní příjem v rozmezí 0,7 až 4,7 ng/kg (hodnoty jsou odvozeny z analýz potravin) a 0,2 až 2,4 ng/kg (hodnoty odvozené z krevních vzorků). V Evropě patří asi 50 % tohoto příjmu obilovinám a výrobkům z nich. Výskyt v potravinách je jasně nežádoucí a proto navrhla EU maximální limity pro OTA 5 µg/kg

51

v obilných zrnech, včetně rýže a pohanky, 3 µg/kg pro produkty z obilovin a výrobků z nich určených k přímé spotřebě, a 10 mg/kg v sušených hroznech (32, 56). 9.1.3

Patulin Producenty patulinu jsou čtyři rody: Aspergillus, Penicillium, Paecilomyces a

Byssochlamys. Penicillium espansum je kontaminantem jablek a produktů z nich vytvořených. Obsah patulinu v produktech z jablek je vnímána, jako míra kvality jablek použitých pro výrobu. Nejde zvláště o silný toxin, ale studie ukazují možný genotoxický efekt (21, 42). Patulin může být produkován mikroskopickými vláknitými houbami již při teplotě 2 °C. Dalšími potravinami, ve kterých se patulin nalézá je např. plesnivý chléb, klobásy, broskve, hrušky, banány a ananas. Určité množství patulinu produkovaného Byssochlamys nivea bylo nalezeno v jablečném džusu při teplotě 12 °C. Ale nejvyšší koncentrace patulinu bylo dosaženo po 20 dnech při teplotě 21 °C. Další vysoký nárůst toxinu byl při teplotě 30°C a mnohem menší nárůst při 37 °C. Výsledkem této skutečnosti je, že se produkce patulinu upřednostňuje při teplotách pod růstové optimum. Na snížení produkce patulinu může i obsah CO2 a N2 ve srovnání se vzduchem. Dalším inhibitorem produkce je SO2, který je účinnější než sorban draselný či benzoát sodný (22, 32, 46). Světová zdravotnická organizace (WHO) stanovila maximální koncentraci v jablečné šťávě na 50mg/l. Maximální prozatímní tolerovaný příjem (z angl. provisional tolerable daily intake PTDI) je 0,43 µg/kg/den. Studie provedené v Turecku se zaměřily na jablečné šťávy. Vědci zjistili, že v průběhu let se snížil obsah patulinu ve šťávách. Překročení maximální povolené koncentrace 50 µg/l v procentech během několika let bylo 52% (1996), 34% (1997), 8% (1998) a 8% (1999) (21, 42, 51). Pokud jde o množství patulinu, Vědecký výbor pro potraviny schválil prozatímní maximální tolerovatelný denní příjem (PMTDI) patulinu 0,4 µg/kg tělesné hmotnosti (51). Rozhodujícím hygienickým faktorem při výběru ovoce pro výrobu dětských výživ, je kvalitní a nepoškozený plod ovoce. Například povrchově poškozená jablka resp. napadená mikroskopickými vláknitými mikromycety, obsahují až 250 µg patulinu/kg (37).

52

Při tepelném záhřevu 120 °C po dobu 20 minut došlo v kontaminovaném pyré, vyrobeném z nahnilých jablek ke snížení patulinu o 93%. Uchování takto kontaminovaného pyré při -18 °C po dobu jednoho měsíce došlo ke snížení patulinu o 75%. Ale i přes tyto pokusy obsah patulinu převyšoval hygienický limit např. Pro dětskou výživu 30 µg/kg (32, 42).

9.2 Další mykotoxiny vyskytující se v potravinách Mezi další mykotoxiny vyskytující se v potravinách patří nař. fumonisiny. Producentem toho toxinu je Fusarium spp. Fumonisiny jsou charakterizovány jako promotory karcinogenního procesu. Vyskytují se v potravinách vyrobených z kukuřice či výrobků z ní. Fumonisiny nejsou prozatím v ČR limitovány v hygienických předpisech. Scientific Commitee for Food of European Commision (EU SCF) stanovila v roce 2000 provizorní tolerovatelný denní přívod (PTDI) pro fumonisin B1 2000 ng/kg/d. Dalším druhem mykotoxinu je deoxynivalenol (DON). Producentem je opět Fusarium spp. DON byl zachycen v těchto potravinách: obiloviny a výrobky z nich, dětská výživa z obilovin, rýže, proso a špagety. (EU SCF) stanovila v roce 2000 provizorní tolerovatelný denní přívod (PTDI) pro DON 1000 ng/kg/d. Poslední z mnoha druhů mykotoxinů nacházející se v potravinách je zearlenon. Zearlenon a jeho deriváty vykazují estrogenní a toxické účinky. Vyskytuje se v cereáliích, sladu, pivu, žitu, ovsi. rýži, čiroku, ořeších, banánech a v koření (42). Pokud jde o stanovení pro fusariové toxiny, Vědecký výbor stanovil tolerovatelný denní příjem (TDI) pro deoxynivalenol 1 µg/kg tělesné hmotnosti. Pro zearlenon je stanoveno prozatímní TDI 0,2 µg/kg tělesné hmotnosti. Fumonisiny mají stanoven TDI 2 µg/kg tělesné hmotnosti (51).

53

10 Ochranné látky proti kažení potravin Použití chemických látek pro oddálení kažení potravin v potravinářském průmyslu není zdaleka nic zvláštního. V současné době se žádá potravina, která je bezpečná a zároveň dlouho vydrží. Pro tyto účely se využívají určité chemické látky, jako konzervanty. Přestože existuje velká řada konzervačních látek, je jich však povoleno jen několik. Podléhají přísným pravidlům Food and Drug Administration (FDA) v USA. V České republice je použití přidatných látek regulováno právními předpisy. Zařazení přidatné látky na seznam povolených aditiv vždy předchází posouzení bezpečnosti. Nařízení (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přidatných látkách rovněž stanovuje základní podmínky, které musí být splněny, aby bylo možné zahrnout potravinářskou přidatnou látku do seznamu povolených látek v EU. Pro použití přidatných látek musí být splněny následující požadavky. Přidatná látka nepředstavuje pro spotřebitele žádné zdravotní riziko, neuvádí spotřebitele v omyl, musí být odůvodněná technologická potřeba použití přidatné látky a přidatná látka musí poskytovat výhody a přínos pro spotřebitele. Do potravin pro kojence a malé děti se konzervanty nepřidávají (10).

54

11 Praktická část 11.1 Cíl práce V současné době je narůstající nabídka bio produktů na našem trhu a to i v oblasti dětských výživ. Hlavním důvodem, proč lidé kupují tyto produkty je představa, že jsou bio produkty zdravější a nutričně lepší než potraviny z konvenční produkce. Cílem diplomové práce bude porovnat bio dětské příkrmy a konvenční dětské příkrmy z hlediska mikrobiologických aspektů. Bio a konvenční dětské příkrmy budou sledovány v daném časovém horizontu 0 h, 48 h a 72 h. Dále budou pozorovány mikrobiální změny v průběhu skladování při pokojové a ledničkové teplotě. Součástí praktické části bude stanovení celkového počtu mikroorganizmů, které udává, zda byla potravina kontaminována mikroorganizmy. Dalším cílem bude zjistit, zda je u zkoumaných vzorků přítomnost kvasinek a mikroskopických vláknitých hub, dále přítomnost E. coli, B. cereus, psychrotrofních a koliformních mikroorganizmů. Práce by měla přispět k rozšíření poznatků o mikrobiálních změnách různých druhů výživ, pokud se týká jejich uchovávání v závislosti na určených teplotách a časech.

55

12 Hypotézy Hypotéza I: H0: Nemění se celkový počet mikroorganizmů v čase. HA: Mění se celkový počet mikroorganizmů v čase. Hypotéza II: H0: Není rozdíl v nálezu mikroorganizmů v bio a konvenčních příkrmech. HA: Je rozdíl v nálezu mikroorganizmů v bio a konvenčních příkrmech. Hypotéza III: H0: Nemá vliv způsob uchovávání v lednici nebo v pokoji. HA: Má vliv způsob uchovávání v lednici nebo v pokoji.

56

13 Metodika a materiál 13.1 Testované druhy dětských výživ Vzorky pro testování byly zakoupeny v různých obchodních řetězcích v Brně. Vždy byly vybírány dvojice dětských příkrmů v bio kvalitě a z konvenční produkce. Jelikož se složení výživ odlišovalo, a tudíž nebylo možné dosáhnout totožného složení příkrmů, vybírala jsem vždy příkrmy s podobným složením nebo stejnou převažující složkou. Přesný popis všech příkrmů je uveden v příloze. Pro testování bylo celkem pořízeno 60 kusů příkrmů: •

7 druhů bio ovocných příkrmů určených pro uchovávání při ledničkové teplotě

•

7 druhů bio ovocných příkrmů určených pro uchovávání při pokojové teplotě

•

7 druhů konvenčních ovocných příkrmů určených pro uchovávání při ledničkové teplotě

•

7 druhů konvenčních ovocných příkrmů určených pro uchovávání při pokojové teplotě

•

8 druhů bio masozeleninových příkrmů určených pro uchovávání při ledničkové teplotě

•

8 druhů bio masozeleninových příkrmů určených pro uchovávání při pokojové teplotě

•

8 druhů konvenčních masozeleninových příkrmů určených pro uchovávání při ledničkové teplotě

•

8 druhů konvenčních masozeleninových příkrmů určených pro uchovávání při pokojové teplotě

57

13.2 Používané druhy půd Plate Count Agar l (Standard Methods Agar) Výrobce: Himedia Laboratories Použití: Pro stanovení počtu mikroorganizmů v potravině a vodě. Složení přípravku odpovídá požadavkům ČSN ISO 4833, 2293, 7698, 17410 a ČSN P ISO/TS 26844. Příprava: 23,5 g přípravku se rozpustí v 1000 ml destilované vody a zahřívá se do úplného rozpuštění. Sterilizace v autoklávu při teplotě 121 °C po dobu 15 minut. Složení: •

enzymatický hydrolyzát kaseinu

5,0 g/l

•

kvasničný extrakt

2,5 g/l

•

glukóza

1,0 g/l

•

agar

15,00 g/l

pH 7,0 ± 0,2 Violet Red Bile Agar 1,2% Výrobce: Himedia Laboratories Použití: Pro selektivní stanovení počtu koliformních bakterií z vody a potravin. Složení přípravku odpovídá požadavkům ČSN ISO 5541/1 a 4832. Příprava: 38,53 g přípravku se rozpustí v 1000 ml destilované vody a zahřívá se do úplného rozpuštění. Neautoklávovat. Ihned ochladit ve vodní lázni na 45 °C. Složení: •

masový pepton

7,0 g/l

•

kvasničný extrakt

3,0 g/l

•

žlučové soli, směs

1,50 g/l

•

laktóza

10 g/l

•

chlorid sodný

5,00 g/l

•

neutrální červeň

0,03 g/l 58

•

krystalová violeť

0,002 g/l

•

agar

12,00 g/l

pH 7,4 ± 0,2

HiCrome E. coli Agar Výrobce: Himedia Laboratories Použití: Pro detekci a stanovení počtu Escherichia coli v potravinách, bez další konfirmace. Složení přípravku odpovídá požadavkům ČSN ISO 16649-1; -2 a ČSN P ISO/TS 16649-3. Příprava: 36,58 g přípravku se rozpustí v 1000 ml destilované vody a zahřívá se do úplného rozpuštění. Sterilizace v autoklávu při teplotě 121 °C po dobu 15 minut. Ihned ochladit ve vodní lázni na 50 °C. Složení: •

enzymatický hydrolyzát kaseinu

20,00 g/l

•

žlučové soli, směs

1,50 g/l

•

X-glukuronid

0,075 g/l

•

agar

12,00 g/l

pH 7,2 ± 0,2 Gélose Dichloran Rose Bengale Chloramphénicol (DRBC) Výrobce: Biokar Diagnostics Použití: Pro selektivní izolaci a stanovení počtů kvasinek a plísní významně se podílejících na zkáze potravin. Příprava: 30,00 g přípravku se rozpustí v 1000 ml destilované vody a zahřívá se do úplného rozpuštění. Sterilizace v autoklávu při teplotě 121 °C po dobu 15 minut. Ihned ochladit ve vodní lázni na 44 až 47 °C.

59

Složení: •

polypepton

5,0 g/l

•

glukóza

10,0 g/l

•

dihydrogenfosforečnan draselný

•

síran hořečnatý 7H2O

•

dichloran

•

Rose Bengal

25,0 mg/l

•

chloramfenikol

50,0 mg/l

•

chlortetracyklin chlorhydrát

•

síran zinečnatý 7H2O

•

síran měďnatý 5H2O

•

tergitol

1,0 ml

•

agar

12,4 g/l

1,0 g/l

0,5 g/l 2,0 mg/l

50,0 mg/l 10,0 mg/l

5,0 mg/l

pH 5,6 ± 0,2 Compass Bacillus Cereus Agar Výrobce: Biokar Diagnostics Použití: Půda je určená pro rozpoznání všech kmenů Bacillus cereus, včetně nehemolytických kmenů. Příprava: Půdy byly dodávány v naplněných skleničkách po 10 ks. Skleničky se autoklávovaly při teplotě 121 °C po dobu 15 minut. Po zchlazení se do skleniček aplikoval supplement. Další roztoky Pro přípravu půd byla použita destilovaná voda. Jako ředící roztok byl fyziologický roztok, který připravil smícháním 9g NaCl s 1000 ml destilované vody. Potom se roztok sterilizoval v autoklávu při teplotě 121 °C po dobu 30 minut.

60

13.3 Laboratorní vybavení a pomůcky Pro práci v laboratoři byly použity následující pomůcky: Petriho misky o průměru 90 mm, mechanické pipety, špičky, lžičky, sáčky, plastové kelímky, váha, stomacher, mikrobiologické kličky a hokejky, alobal, plynová kahan. Sterilizace potřebných pomůcek: horkovzdušný sterilizátor, autokláv. Laboratorní sklo: zkumavky se zábrusovými uzávěry, Erlenmayerovy baňky (250 ml 1000 ml), kádinky (50 ml – 100 ml), odměrný válec (100 ml – 1000 ml). Laboratorní sklo bylo po použití umýváno v myčce. Pro sterilizaci skla byl použit horkovzdušný sterilizátor, který sterilizoval při teplotě 160 °C po dobu 1 hodiny. Potřebné laboratorní sklo bylo vždy přikryto hliníkovou folií. Špičky byly sterilizovány v plastové krabičce.

13.4 Metodika Všech 60 vzorků bylo zpracováno stejným způsobem. Nejprve bylo zapotřebí přichystat Erlenmayerovy baňky s 90 ml fyziologického roztoku, dále sáčky na vzorek, stomacher, váhu, lžičky a kádinky. Z každé skleničky dětské výživy byl odebrán vzorek o hmotnosti 10 g. Poté byl vzorek spolu s 90 ml fyziologického roztoku vložen do plastového sáčku. Obsah sáčku se homogenizoval ve stomacheru po dobu 60 sekund. Po důkladném protřepání byl pipetou odebrán 1ml vzorku, který byl použit pro další ředění (10-1, 10-2, 10-3) nebo se aplikoval přímo na Petriho misky (14). Pro ovocné příkrmy byly použity 4 druhy půd (Plate Count Agar l, Violet Red Bile Agar 1,2%, HiCrome E. coli Agar, Gélose Dichloran Rose Bengale Chloramphénicol). Celkem bylo použito 798 Petriho misek. Pro masozeleninové příkrmy byly použity půd (Plate Count Agar l, Violet Red Bile Agar 1,2%, HiCrome E. coli Agar, Gélose Dichloran Rose Bengale Chloramphénicol, Compass Bacillus Cereus Agar). Celkem bylo použito 1008 Petriho misek.

13.5 Stanovení celkového počtu mikroorganismů Pro tato stanovení byla použita půda Plate Count Agar. Do připravených Petriho misek bylo pipetou naočkováno 1 ml vzorku o ředění 10-1, 10-2, 10-3. Inokulum bylo poté přelito 20 ml ochlazené půdy. Takto zalité inokulum bylo dobře promícháno, aby se po 61

celé ploše misky vzorek rozprostřel. Zatuhlé Petriho misky byly vloženy dnem vzhůru do termostatu na teplotu 30°C, kde se inkubovaly 72 hodin. Po uplynutí doby byl kontrolován nárůst mikroorganizmů na každé misce, na kterých nenarostlo více než 300 kolonií.

13.6 Stanovení počtu psychrotrofních mikroorganizmů Pro stanovení počtu psychrotrofních mikroorganizmů byla použita stejná půda, jak je uvedeno výše. Ochlazená půda byla rozlévána po 20 ml na 3 Petriho misky. Po zatuhnutí bylo na každou misku naočkováno 0,33 ml vzorku o ředění 10-1 a následně rozetřeno mikrobiologickou hokejkou. Tento postup se prováděl pouze u těch vzorků dětských výživ, které byly určeny na skladování při ledničkové teplotě. Misky se uchovávaly dnem vzhůru v lednici při teplotě 8 °C po dobu 10 dní. Po uplynutí doby byl počítán nárůst mikroorganismů.

13.7 Stanovení počtu Escherichia coli Pro stanovení nárůstu Escherichia coli v dětských výživách byla použita půda HiCrome E. coli Agar. Na Petriho misky bylo naočkováno inokulum o objemu 1 ml o ředění 10-1 a poté bylo zalito ochlazenou půdou (20ml). Po dostatečném promíchání se misky nechaly zatuhnout. Poté byly vloženy dnem vzhůru do termostatu, kde byly inkubovány při teplotě 43 °C po dobu 24 hodin. Po uplynutí doby byl kontrolován nárůst mikroorganizmů.

13.8 Stanovení počtu kvasinek a mikroskopických vláknitých hub Pro toto stanovení bylo použito ředění 10-1, 10-2, 10-3. Do jednotlivých Petriho misek bylo nalito 20 ml Gélose Dichloran Rose Bengale Chloramphénicol (DRBC). Po zatuhnutí bylo naočkováno inokulum o objemu 0,33 ml a následně rozetřeno mikrobiologickou hokejkou. Misky byly inkubovány v termostatu dnem vzhůru při teplotě 27 °C až 30 °C po dobu 5 až 7 dnů. Po určené době byly spočítány kolonie na každé misce, kde nevyrostlo více než 150 kolonií.

62

13.9 Stanovení počtu bakterií Bacillus cereus Pro stanovení počtu Bacillus cereus byla použita tato půda Compass Bacillus Cereus Agar, která byla dodávána, již ve skleněných lahvičkách. Do vyautoklávovaných půd se po ochlazení aplikoval supplement a poté se půda rozlévala na Petriho misky. Po zatuhnutí půdy se na povrch naočkovalo inokulum 0,33 ml o ředění 10-1. Takto naočkované inokulum se rozetřelo mikrobiologickou kličkou a inkubovalo se dnem vzhůru při teplotě 30°C po dobu 48 hodin. Stanovení počtu Bacillus cereus se provádělo u masozeleninových příkrmů a to od 48 hodin po otevření příkrmů a dále od 72 hodin. Po uplynutí doby v termostatu byl kontrolován nárůst mikroorganismů.

13.10 Stanovení počtu koliformních mikroorganizmů Pro stanovení koliformních mikroorganizmů byla použita půda Violet Red Bile Agar 1,2%. Na připravené Petriho misky bylo naočkováno inokulum 1 ml, který byl následně přelit 20 ml ochlazené půdy. Po dobrém promíchání a zatuhnutí byly misky přelity ještě jednou a opět se nechaly zatuhnout. Takto zatuhlé misky se inkubovaly dnem vzhůru v termostatu při teplotě 37 °C po dobu 48 hodin. Po uplynulém čase se kontroloval nárůst koliformních mikroorganizmů.

13.11 Odečítání výsledků Nárůsty kolonií byly počítány okem nebo za pomocí osvětlené lupy. Pro stanovení počtu jednotlivých kolonií, vyrostlých na Petriho miskách, bylo využito vzorce: N= ∑C⁄V×(n1 + 0,1n2 ) × d •

∑C: je součet všech kolonií ze všech ploten vybraných pro výpočet ze dvou po sobě následujících ředění, přičemž nejméně jedna z ploten obsahuje 10 kolonií

•

V: je objem inokula v ml očkovaného na každou z ploten

•

n1: je počet ploten vybraných k výpočtu z prvního zvoleného ředění

•

n2: je počet ploten vybraných k výpočtu z druhého zvoleného ředění

•

d: je factor ředění odpovídající prvnímu pro výpočet zvolenéhmu ředění

Výsledek se uváděl jako kolonie tvořících jednotek KTJ.g-1 vzorků (11, 15).

63

14 Výsledky 14.1 Hodnocení počtu koliformních bakterií Při stanovení počtu koliformních bakterií bylo postupováno dle metodiky uvedené výše a dle všeobecných pokynů pro stanovení počtu koliformních bakterií ČSN ISO 4832 (17). Výsledky (KTJ.g-1) jsou shrnuty v tabulce níže.

Tabulka č. 8: Stanovení počtu koliformních bakterií u masozeleninových příkrmů Konvenční Druh příkrmu

Bio

Ledničková

Pokojová

teplota [h]

teplota [h]

Druh příkrmu

0

48

72

0

48

72

Hami špag, hov. m. Ovko rýže, krů. m. Hamé špen, král. Hami těst., krůt. m. Hamánek polévka s kuř. m.

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Hami bramb. kuř. m.

0

0

0

0

Hami těst. ryba

0

0

0

Hamánek bramb., král. m.

0

0

0

Ledničková

Pokojová

teplota [h]

teplota [h]

0

48

72

0

48

72

Babylove špagety boloň. Humana rýže, kuř. m. Hamánek špen, šun. HiPP těst., kuř. m.

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

HiPP polévka s kuř. m.

0

0

0

0

0

0

0

0

Humana bramb. kuř.m.

0

0

0

0

0

0

0

0

0

HiPP těst. ryba

0

0

0

0

0

0

0

0

0

HiPP bramb., král. m

0

0

0

0

0

0

64

Tabulka č. 9: Stanovení počtu koliformních bakterií u ovocných příkrm Konvenční Druh příkrmu

Bio

Ledničková

Pokojová

teplota [h]

teplota [h]

Druh příkrmu

0

48

72

0

48

72

Sunarek jablko HAMI banán, tvaroh Hamánek švestka

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Hello broskev

0

0

0

0

0

Hami mer, ban,jab

0

0

0

0

Hamé hruška

0

0

0

Hello banán

0

0

0

Ledničková

Pokojová

teplota [h]

teplota [h]

0

48

72

0

48

72

Alnatura jablko HiPP banán, tvaroh Hamánek švestka

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Hamé broskev

0

0

0

0

0

0

0

0

HiPP bro,ban,jab

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Ovko hruška

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Babydream banán

0

0

0

0

0

0

Z výsledků je viditelné, že masozeleninové a ovocné dětské příkrmy nebyly kontaminovány koliformními bakteriemi.

14.2 Hodnocení počtu Escherichia coli Při stanovení počtu E. coli bylo postupováno dle metodiky uvedené výše a dle metodického doporučení SZÚ č. 1/1999/CZŽP (43). Výsledky (KTJ.g-1) pro masozeleninové a ovocné příkrmy jsou uvedeny v tabulce níže. Tabulka č. 10: Stanovení počtu E. coli v masozeleninových příkrmech Konvenční Druh příkrmu

Bio

Ledničková

Pokojová

teplota [h]

teplota [h]

0

48

72

0

48

72

Hami špag,hov.m.

0

0

0

0

0

0

Ovko rýže, krů.m.

0

0

0

0

0

Hamé špen,král.

0

0

0

0

0

Druh příkrmu

Ledničková

Pokojová

teplota [h]

teplota [h]

0

48

72

0

48

72

Babylove špagety boloň.

0

0

0

0

0

0

0

Humana rýže, kuř.m.

0

0

0

0

0

0

0

Hamánek špen,šun.

0

0

0

0

0

0

65

Hami těst.,krůt.m.

0

0

0

0

0

0

HiPP těst.,kuř.m.

0

0

0

0

0

0

Hamánek polévka s kuř.m.

0

0

0

0

0

0

HiPP polévka s kuř.m.

0

0

0

0

0

0

Hami bramb.kuř.m.

0

0

0

0

0

0

Humana bramb.kuř.m.

0

0

0

0

0

0

Hami těst.ryba

0

0

0

0

0

0

HiPP těst.ryba

0

0

0

0

0

0

Hamánek bramb., král.m.

0

0

0

0

0

0

HiPP bramb.,král.m

0

0

0

0

0

0

Tabulka č. 11: Stanovení počtu E. coli v ovocných příkrmech Konvenční Druh příkrmu

Bio

Ledničková

Pokojová

teplota [h]

teplota [h]

0

48

72

0

48

72

Sunarek jablko

0

0

0

0

0

0

HAMI banán, tvaroh

0

0

0

0

0

Hamánek švestka

0

0

0

0

Hello broskev

0

0

0

Hami mer,ban,jab

0

0

Hamé hruška

0

Hello banán

0

Druh příkrmu

Ledničková

Pokojová

teplota [h]

teplota [h]

0

48

72

0

48

72

Alnatura jablko

0

0

0

0

0

0

0

HiPP banán, tvaroh

0

0

0

0

0

0

0

0

Hamánek švestka

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Hamé broskev

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

HiPP bro,ban,jab

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Ovko hruška

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Babydream banán

0

0

0

0

0

0

Výsledky ukazují, že nebyl detekován záchyt Escherichia coli u obou druhů dětských příkrmů.

66

14.3 Hodnocení počtu kvasinek a mikroskopických vláknitých hub (plísní) Pro stanovení počtu kvasinek a mikroskopických vláknitých hub bylo postupováno dle metodiky uvedené výše a dle České technické normy ČSN ISO 21527 – 1 (19). Výsledky (KTJ.g-1) počtu kvasinek a mikroskopických vláknitých hub jsou uvedeny zvlášť v tabulkách viz. níže. Tabulka č. 12: Stanovení počtu kvasinek v masozeleninových příkrmech Konvenční Druh příkrmu

Bio

Ledničková

Pokojová

teplota [h]

teplota [h]

0

48

72

0

48

72

Hami špag,hov.m.

0

0

0

0

0

0

Ovko rýže, krů.m.

0

0

0

0

0

Hamé špen,král.

0

0

0

0

Hami těst.,krůt.m.

0

0

0

Hamánek polévka s kuř.m.

0

0

Hami bramb.kuř.m.

0

Hami těst.ryba Hamánek bramb., král.m.

Druh příkrmu

Ledničková

Pokojová

teplota [h]

teplota [h]

0

48

72

0

48

72

Babylove špagety boloň.

0

0

0

0

0

0

0

Humana rýže, kuř.m.

0

0

0

0

0

0

0

0

Hamánek špen,šun.

0

0

0

0

0

0

0

0

0

HiPP těst.,kuř.m.

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

HiPP polévka s kuř.m.

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Humana bramb.kuř.m.

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

HiPP těst.ryba

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

40

HiPP bramb.,král.m

0

0

0

0

0

0

12 00

67

Počet  kvasinek   0h   1200  

48h  

KTJ/g  

900  

72h  

600   300   0   Konv.Hamánek  bramb.,  král.m.  (P)   (P)  -­‐  Pokojová  teplota  

Obrázek č. 3: Stanovení počtu kvasinek v masozeleninovém příkrmu

Tabulka

č.

13:

Stanovení

počtu

mikroskopických

vláknitých

hub

v masozeleninových příkrmech Konvenční Druh příkrmu

Bio

Ledničková

Pokojová

teplota [h]

teplota [h]

0

48

72

0

48

72

Hami špag,hov.m.

0

0

0

0

0

0

Ovko rýže, krů.m.

0

0

0

0

0

0

0

0

17 Hamé špen,král.

0

Druh příkrmu

Ledničková

Pokojová

teplota [h]

teplota [h]

0

48

72

0

48

72

Babylove špagety boloň.

0

0

0

0

0

0

0

Humana rýže, kuř.m.

0

0

0

0

0

40

0

0

Hamánek špen,šun.

0

0

0

0

0

0

Hami těst.,krůt.m.

0

0

0

0

0

0

HiPP těst.,kuř.m.

0

0

0

0

0

0

Hamánek polévka s kuř.m.

0

0

0

0

0

0

HiPP polévka s kuř.m.

0

0

0

0

0

0

Hami bramb.kuř.m.

0

0

0

0

0

0

Humana bramb.kuř.m.

0

0

0

0

0

0

Hami těst.ryba

0

0

0

0

0

0

HiPP těst.ryba

0

0

0

0

0

0

Hamánek bramb., král.m.

0

0

0

0

0

0

HiPP bramb.,král.m

0

0

0

0

0

0

68

Tabulka č. 14: Stanovení počtu kvasinek v ovocných příkrmech Konvenční Druh příkrmu

Bio

Ledničková

Pokojová

teplota [h]

teplota [h]

0

48

72

0

48

72

Sunarek jablko

0

0

0

0

0

0

HAMI banán, tvaroh

0

0

0

0

0

Hamánek švestka

0

0

0

0

Hello broskev

0

0

0

Hami mer,ban,jab

0

0

Hamé hruška

0

0

Hello banán

0

0

Druh příkrmu

Ledničková

Pokojová

teplota [h]

teplota [h]

0

48

72

0

48

72

Alnatura jablko

0

0

0

0

0

0

0

HiPP banán, tvaroh

0

0

0

0

0

0

0

0

Hamánek švestka

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Hamé broskev

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

HiPP bro,ban,jab

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Ovko hruška

0

0

0

0

0

0

20

0

Babydream banán

15

0

0

20

0

0

30 00

30 00 39 0

KTJ/g  

Počet  mikroskopických  vláknitých   hub     180  

0h   48h  

120  

72h   60  

0   Konv.Hamé  špen,král.  (L)  

Bio  Humana  bramb.kuř.m.   (P)   (L)  -­‐  Ledničková  teplota,  (P)  -­‐  Pokojová  teplota  

Obrázek č. 4: Stanovení počtu mikroskopických vláknitých hub v bio a konvenčních masozeleninových příkrmech skladovaných při ledničkové a pokojové teplotě

69

Počet  kvasinek  

KTJ/g  

3000  

0h   48h  

2000  

72h  

1000   0   Konv.  Hamé   Bio   hruška  (P)   Bybydream   banán  (L)  

Bio   Bybydream   banán  (P)  

Konv.  Hello   banán  (L)  

Konv.  Hello   banán  (P)  

(L)  -­‐  Ledničková  teplota,  (P)  -­‐  Pokojová  teplota  

Obrázek č. 5: Stanovení počtu kvasinek v bio a konvenčních ovocných příkrmech skladovaných při ledničkové a pokojové teplotě

Tabulka č. 15: Stanovení počtu mikroskopických vláknitých hub v ovocných příkrmech Konvenční Druh příkrmu

Bio

Ledničková

Pokojová

teplota [h]

teplota [h]

0

48

72

0

48

72

Sunarek jablko

0

0

0

0

0

0

HAMI banán, tvaroh

0

0

30

0

0

Hamánek švestka

15

30

35

35

Hello broskev

0

0

0

0

Hami mer,ban,jab

0

90

0

0

Hamé hruška

0

0

0

Hello banán

0

0

0

Druh příkrmu

Ledničková

Pokojová

teplota [h]

teplota [h]

0

48

72

0

48

72

Alnatura jablko

0

0

0

0

0

0

40

HiPP banán, tvaroh

0

0

60

0

35

20

40

40

Hamánek švestka

10

0

0

15

0

0

0

0

Hamé broskev

0

40

40

0

40

40

35

37

0

0

HiPP bro,ban,jab

0

40

45

0

0

0

0

0

0

Ovko hruška

0

0

0

0

0

35

0

0

0

Babydream banán

0

0

0

0

0

0

70

Počet  mikroskopických  vláknitých  hub   400   350   300   0h  

KTJ/g  

250  

48h  

200  

72h  

150   100   50   0  

(L)  -­‐  Ledničková  teplota,  (P)  -­‐  Pokojová  teplota  

Obrázek č. 6: Stanovení počtu mikroskopických vláknitých hub, v bio a konvenčních ovocných příkrmech, skladovaných při ledničkové a pokojové teplotě

71

14.4 Hodnocení celkového počtu mikroorganizmů Při stanovení celkového počtu mikroorganizmů bylo postupováno dle metodiky popsané v kapitole výše. Dále bylo postupováno dle České technické normy ČSN EN ISO 4833 (13). Výsledky (KTJ.g-1) pro masozeleninové a ovocné příkrmy jsou uvedeny v tabulkách viz. níže. Tabulka č. 16: Stanovení celkového počtu mikroorganizmů v masozeleninových příkrmech Konvenční Druh příkrmu

Ledničková

Pokojová

teplota [h]

teplota [h]

0

Hami špag,hov.m.

Ovko rýže, krů.m.

Hamé špen,král.

Hami těst.,krůt.m.

Hamánek polévka s kuř.m.

Hami bramb.kuř.m.

Hami těst.ryba

Hamánek bramb., král.m.

Bio

0

48 0

72 30 0

40

12

0

00

17

32

39

0

00

00

18

55

28

00

00

00

0

40

0

0

0 0

0

48

72

17

30

00

00

0

0

53 00

00

0

00

97

42

46

0

00

00

30

30

00

00

0

00

20

40

47

55

0

00

00

0

00

18

20

14

50

0

00

0

00

30 00

00 0 50

0

00 0

Humana rýže, kuř.m.

Hamánek špen,šun.

HiPP těst.,kuř.m.

HiPP polévka s kuř.m.

11 00 00

Humana bramb.kuř.m.

30 00

HiPP těst.ryba

00 30

70

40

Pokojová

teplota [h]

teplota [h]

0

48

72

0

48

0

0

0

0

0

0

00

00

14

25

00 30

40

Babylove špagety boloň.

Ledničková

30

30 0

Druh příkrmu

00 00

0

0

30

30 00

0

0

70

0

11

25

35

82

0

00

00

0

40

21 0

0

0

30

85

00

00

30 HiPP bramb.,král.m

20

00

40 0 40

56

00

0

18 00 00 85

0

35

00 0

34 0

18 00

72 25 0

30

30

00

00

0

00

30

30

00

00

0

00

30

30

00

00

0

00

30

30

00

00

0

00

30

30

00

00

0

00

30

30

00

00

0

00 30

0

00 00

72

Celkový  počet  mikroorganizmů  -­‐  Ledničková  teplota  

0h  

200000  

48h  

KTJ/g  

150000  

72h   100000   50000  

72h   48h   0h  

0  

Obrázek č. 7: Stanovení celkového počtu mikroorganizmů, v bio a konvenčních masozeleninových příkrmech, skladovaných při ledničkové teplotě

73

Celkový  počet  mikroorganizmů  -­‐  Pokojová  teplota  

0h  

300000  

KTJ/g  

48h   200000   100000   0  

72h  

72h   48h   0h  

Obrázek č. 8: Stanovení celkového počtu mikroorganizmů, v bio a konvenčních masozeleninových příkrmech, skladovaných při pokojové teplotě

74

KTJ/g  

Celkové  počty  mikroorganizmů  -­‐  BIO  

300000  

0h  

250000  

48h  

200000  

72h  

150000   100000   72h   48h   0h  

50000   0  

(L)  -­‐  Ledničková  teplota,  (P)  -­‐  Pokojová  teplota  

Obrázek č. 9: Stanovení celkového počtu mikroorganizmů v bio masozeleninových příkrmech skladovaných při ledničkové teplotě a pokojové teplotě

75

KTJ/g  

Celkový  počet  mikroorganizmů  -­‐  Konvenční  

300000  

0h  

250000  

48h  

200000  

72h  

150000   100000   72h   48h   0h  

50000   0  

(L)  -­‐  Ledničková  teplota,  (P)  -­‐  Pokojová  teplota  

Obrázek č. 10: Stanovení celkového počtu mikroorganizmů v konvenčních masozeleninových příkrmech skladovaných při ledničkové teplotě a pokojové teplotě

76

Tabulka č. 17: Stanovení celkového počtu mikroorganizmů v ovocných příkrmech Konvenční Druh příkrmu

Bio

Ledničková

Pokojová

teplota [h]

teplota [h]

0

48

72

0

48

72

Sunarek jablko

0

0

0

0

0

0

HAMI banán, tvaroh

0

25

45

30

35

40

25

88

11

54

30

Hamánek švestka

17 Hello broskev Hami mer,ban,jab

0 35 13

Hamé hruška Hello banán

0

00

19

17

25

0

00

30

30

0

0

0

00

00

53

30

23

44

30

0

00

10

30

0

00

00

62

30

30

0

30

00

00

0 45

30

0

00

25

66

0 60

0

Druh příkrmu

Pokojová

teplota [h]

teplota [h]

0

48

72

0

48

72

Alnatura jablko

0

0

0

0

20

60

HiPP banán, tvaroh

0

90

0

55

Hamánek švestka

65

Hamé broskev

12 0

11

15

00

00

13

18

23

13

0

0

0

0

29

30

0

00

HiPP bro,ban,jab

65

Ovko hruška

0

20

56

11

15

0

00

00

76 0

Ledničková

Babydream banán

49 0

20

30

20

60

11 0

12

19

00

00

80

12 0

19

30

0

00

25

40

11

15

0

0

77

Celkový  počet  mikroorganizmů  -­‐  lednice  

3000  

KTJ/g  

2500   2000   1500  

čas  0h   čas  48h   čas  72h  

1000   500   0  

čas  72h   čas  48h   čas  0h  

Obrázek č. 11: Stanovení celkového počtu mikroorganizmů, v bio a konvenčních ovocných příkrmech, skladovaných při ledničkové teplotě

78

Celkový  počet  mikroorganizmů  -­‐  pokojová  teplota  

3000  

KTJ/g  

2500  

čas  0h   čas  48h  

2000   1500  

čas  72h  

1000   500   0  

čas  72h   čas  48h   čas  0h  

Obrázek č. 12: Stanovení celkového počtu mikroorganizmů, v bio a konvenčních ovocných příkrmech, skladovaných při pokojové teplotě

79

Celkové  počty  mikroorganizmů  -­‐  BIO  

čas  0h  

3000  

čas  48h  

KTJ/g  

2500   2000  

čas  72h  

1500   1000   čas  72h   čas  48h   čas  0h  

500   0  

(L)  -­‐  Ledničková  teplota,  (P)  -­‐  Pokojová  teplota  

Obrázek č. 13: Stanovení celkového počtu mikroorganizmů v bio ovocných příkrmech skladovaných při ledničkové teplotě a pokojové teplotě

80

Celkové  počty  mikroorganizmů  -­‐  Konvenční  

čas  0h   3000  

čas  48h  

KTJ/g  

2500  

čas  72h  

2000   1500   1000  

čas  72h   čas  48h   čas  0h  

500   0  

(L)  -­‐  Ledničková  teplota,  (P)  -­‐  Pokojová  teplota  

Obrázek č. 14: Stanovení celkového počtu mikroorganizmů v konvenčních ovocných příkrmech skladovaných při ledničkové teplotě a pokojové teplotě

81

14.5 Hodnocení počtu psychrotrofních mikroorganizmů Při stanovení počtu psychrotrofních mikroorganizmů bylo postupováno dle metodiky uvedené výše a dle České technické normy ČSN ISO 17410 (18). Výsledky (KTJ.g-1) masozeleninových a ovocných příkrmů jsou uvedeny v tabulkách viz. níže. Pro přítomnost psychrotrofních mikroorganizmů se používaly pouze vzorky určené do ledničkových teplot. Tabulka

č.

18:

Stanovení

počtu

psychrotrofních

mikroorganizmů

v masozeleninových příkrmech Konvenční Druh příkrmu

Bio Druh příkrmu

Ledničková teplota 0h

48h

72h

Hami špag,hov.m.

0

0

0

Ovko rýže, krů.m.

0

0

Hamé špen,král.

0

Hami těst.,krůt.m.

Ledničková teplota 0h

48h

72h

Babylove špagety boloň.

0

0

0

160

Humana rýže, kuř.m.

0

0

3000

0

0

Hamánek špen,šun.

0

0

0

0

30

0

HiPP těst.,kuř.m.

0

0

0

Hamánek polévka s kuř.m.

0

0

0

HiPP polévka s kuř.m.

0

0

0

Hami bramb.kuř.m.

0

0

0

Humana bramb.kuř.m.

0

0

0

Hami těst.ryba

0

50

0

HiPP těst.ryba

0

0

0

Hamánek bramb., král.m.

0

0

0

HiPP bramb.,král.m

0

0

0

82

Počet  psychotrofních  mikroorganizmů  

0h   3000  

48h  

KTJ/g  

2500  

72h  

2000   1500   72h  

1000   48h  

500  

0h  

0   Bio  Humana   rýže,  kuř.m.  

Konv.Ovko   rýže,  krů.m.  

Konv.Hami   těst.,krůt.m.  

Konv.Hami   těst.ryba    

Obrázek č. 15: Stanovení počtu psychrotrofních mikroorganizmů v bio a konvenčních ovocných příkrmech skladovaných při ledničkové teplotě

Tabulka č. 19: Stanovení počtu psychrotrofních mikroorganizmů v ovocných příkrmech Konvenční Druh příkrmu

Bio Druh příkrmu

Ledničková teplota 0h

48h

72h

Sunarek jablko

0

0

0

HAMI banán, tvaroh

0

0

Hamánek švestka

0

Hello broskev

Ledničková teplota 0h

48h

72h

Alnatura jablko

0

0

0

0

HiPP banán, tvaroh

0

0

0

0

0

Hamánek švestka

0

0

0

0

0

0

Hamé broskev

0

0

0

Hami mer,ban,jab

0

0

0

HiPP bro,ban,jab

0

0

0

Hamé hruška

0

0

0

Ovko hruška

0

0

0

Hello banán

0

0

0

Babydream banán

0

0

0

83

Z výsledných výsledků je viditelné, že na Petriho miskách nenarostly žádné kolonie psychrotrofních mikroorganizmů jak na masozeleninových, tak na ovocných dětských příkrmech.

14.6 Stanovení počtu Bacillus cereus Pro stanovení počtu Bacillus cereus bylo postupováno podle metodiky uvedené výše a dle České technické normy ČSN EN ISO 7293 (16). Výsledky (KTJ.g-1) pro masozeleninové a ovocné příkrmy jsou uvedeny v tabulkách viz. níže. Stanovování B. cerea bylo prováděno v časech 48 h a 72h při teplotách určených pro lednici a pro pokojovou teplotu. Tabulka č. 20: Stanovení počtu Bacillus cereus v masozeleninových příkrmech. Konvenční

Bio

Ledničková

Pokojová

Ledničková

Pokojová

teplota [h]

teplota [h]

teplota [h]

teplota [h]

48

72

48

72

48

72

48

72

Hami špag,hov.m.

0

0

0

0

Babylove špagety boloň.

0

0

0

0

Ovko rýže, krů.m.

0

0

0

0

Humana rýže, kuř.m.

0

0

0

0

Hamé špen,král.

0

0

0

0

Hamánek špen,šun.

0

0

0

0

Hami těst.,krůt.m.

0

0

0

0

HiPP těst.,kuř.m.

0

0

0

0

Hamánek polévka s kuř.m.

0

0

0

0

HiPP polévka s kuř.m.

0

0

0

0

Hami bramb.kuř.m.

0

0

0

0

Humana bramb.kuř.m.

0

0

0

0

Hami těst.ryba

0

0

0

0

HiPP těst.ryba

0

0

0

0

Hamánek bramb., král.m.

0

0

0

0

HiPP bramb.,král.m

0

0

0

0

Druh příkrmu

Druh příkrmu

84

Tabulka č. 21: Stanovení počtu Bacillus cereus v ovocných příkrmech Konvenční

Bio

Ledničková

Pokojová

Ledničková

Pokojová

teplota [h]

teplota [h]

teplota [h]

teplota [h]

48

72

48

72

48

72

48

72

Sunarek jablko

0

0

0

0

Alnatura jablko

0

0

0

0

HAMI banán, tvaroh

0

0

0

0

HiPP banán, tvaroh

0

0

0

0

Hamánek švestka

0

0

0

0

Hamánek švestka

0

0

0

0

Hello broskev

0

0

0

0

Hamé broskev

0

0

0

0

Hami mer,ban,jab

0

0

0

0

HiPP bro,ban,jab

0

0

0

0

Hamé hruška

0

0

0

0

Ovko hruška

0

0

0

0

Hello banán

0

0

0

0

Babydream banán

0

0

0

0

Druh příkrmu

Druh příkrmu

Výsledky v tabulkách ukazují nulový nárůst na Petriho miskách v daných časových intervalech při teplotách určených v lednici a při pokojových teplotách.

85

15 Ověřování hypotéz Vzhledem k nepřítomnosti normality rozložení dat, se pro ověřování hypotéz použil neparametrický Wilcoxonův test pro párové hodnoty. Hladina významnosti α=5% (p = 0,05).

15.1 Hypotéza I H0: Nemění se celkový počet mikroorganizmů v čase. HA: Mění se celkový počet mikroorganizmů v čase. Tabulka č. 22:Statistická významnost rozdílů mezi jednotlivými časy GTK0BL a GTK48BL

0.03027641

GTK0BL a GTK72BL GTK48BL a GTK72BL GTK0BP a GTK48BP GTK0BP a GTK72BP GTK48BP a GTK72BP GTK0NL a GTK48NL GTK0NL a GTK72NL GTK48NL a GTK72NL GTK0NP a GTK48NP GTK0NP a GTK72NP GTK48NP a GTK72NP

0.003333354 0.001639977 0.002323636 0.000891901 0.000980045 0.004165987 0.002655082 0.041311226 0.001097051 0.001097051 0.002516497

(Pozn.: GTK – druh půdy pro stanovení celkového počtu, BL – bio uchovávané v lednici, BP – bio uchovávané v pokojové teplotě, NL – nebio (konvenční) v lednici, NP – nebio (konvenční) v pokojové teplotě, 0 h, 48 h, 72 h časy skladování) Nulovou hypotézu zamítáme. Statistická významnost rozdílů vzorků téhož druhu s různou délkou uchovávání je vždy menší než 0,05. V některých případech i výrazně nižší než 0,01.

15.2 Hypotéza II H0: Není rozdíl v nálezu mikroorganizmů v bio a konvenčních příkrmech. HA:

Je

rozdíl

v nálezu

mikroorganizmů

v bio

a

konvenčních

příkrmech.

86

Tabulka č. 23: Statistická významnost rozdílu v bio a konvenčních příkrmech GTK0BL a GTK0NL

0.858832336

GTK48BL a GTK48NL GTK72BL a GTK72NL GTK0BP a GTK0NP GTK48BP a GTK48NP GTK72BP a GTK72NP

0.556298461 0.146552246 0.50457518 0.289401861 0.812703686

(Pozn.: GTK – druh půdy pro stanovení celkového počtu, BL – bio uchovávané v lednici, BP – bio uchovávané v pokojové teplotě, NL – nebio (konvenční) v lednici, NP – nebio (konvenční) v pokojové teplotě, 0 h, 48 h, 72 h časy skladování) Nulovou hypotézu nelze zamítnout. Protože p-hodnota příkrmů je vyšší než 0,05.

15.3 Hypotéza III H0: Nemá vliv způsob uchovávání v ledničkové teplotě nebo v pokojové teplotě. HA: Má vliv způsob uchovávání v ledničkové teplotě nebo v pokojové teplotě. Tabulka č. 24: Statistická významnost rozdílu v uchovávání při ledničkové a pokojové teplotě GTK0BL a GTK0BP

0.185143724

GTK48BL a GTK48BP GTK72BL a GTK72BP GTK0NL a GTK0NP GTK48NL a GTK48NP GTK72NL a GTK72NP

0.044291039 0.028007817 0.893903722 0.028007817 0.005183133

(Pozn.: GTK – druh půdy pro stanovení celkového počtu, BL – bio uchovávané v lednici, BP – bio uchovávané v pokojové teplotě, NL – nebio (konvenční) v lednici, NP – nebio (konvenční) v pokojové teplotě, 0 h, 48 h, 72 h časy skladování) Nulovou hypotézu zamítáme. Protože při uchovávání po dobu 48 hodin je statistická významnost rozdílu menší než 0,05. Při skladování v 72 hodině je v jednom případě statistická významnost rozdílu výrazně nižší než 0,01.

87

Obrázek č. 16: Celkové počty mikroorganizmů v bio a konvenčních příkrmech uchovávaných při ledničkové a pokojové teplotě v časech 0h, 48h, 72h

Obrázek č. 17: Logaritmické rozložení celkových počtů mikroorganizmů v bio a konvenčních příkrmech uchovávaných při ledničkové a pokojové teplotě v časech 0h, 48h, 72h

88

16 Diskuze Kojenci a děti do tří let jsou velice citlivá skupina konzumentů, a z tohoto důvodu se klade velký důraz na výběr surovin pro kojeneckou a dětskou výživu. Dále se kladou přísné požadavky na bezpečnost, jakost a na označování výrobků určených pro kojeneckou a dětskou výživu. Legislativa nařizuje širokou škálu parametrů, které musí být dodržovány, jde zejména o zdravotní nezávadnost (mikrobiální a chemická kontaminace), nutriční parametry a senzorické vlastnosti. Obsah výživových a senzorických vlastností je dán výběrem surovin (12). Kontrolu jakosti potravin v ČR provádí Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI), orgány veterinární správy a Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský. Pokud dojde k porušení procesu výroby, může SZPI nařídit zastavení výroby produktů nebo odebrat vzorky na přezkoumání. SZPI spadá do RASFF, což systém rychlého varování o vzniku rizika ohrožení lidí z potravin. Pro výrobce potravin platí v současné době systém kritických bodů (HACCP – Hazard Analysis Critical Control Points), který má zaručit zdravotní nezávadnost potravin (37, 47, 63). V diplomové práci byly zjišťovány mikrobiální aspekty dětských ovocných a masozeleninových příkrmů. Bylo vyšetřováno sedm druhů bio ovocných dětských příkrmů a sedm druhů konvenčních druhů ovocných příkrmů, přičemž byly vždy vytvořeny dvě dvojice. První dvojice bio příkrmů byla určena pro skladování při ledničkové teplotě a druhá dvojice konvenčních příkrmů byla určena pro skladování při pokojové teplotě. Stejný postup byl proveden i u masozeleninových příkrmů, s tím rozdílem, že pro stanovení bylo použito 8 druhů příkrmů. Šlo tedy o stanovování výživ pocházejících z bio či konvenční produkce a následně byly sledovány na základě daných časových a teplotních parametrů. Časové intervaly byly vybrány 0 h, 48 h a 72 h po otevření a teploty pro uchovávání byly určeny při ledničkové teplotě 8 °C a při pokojové teplotě přibližně 20 °C. Zmíněné parametry byly vybrány z toho důvodu, aby byla co nejreálněji napodobena situace, která může nastat v domácnostech. Výběr časových intervalů 0h, 48 h a 72 h měl zachytit předpokládanou změnu v mikrobiálním obraze. Teplotní parametry při ledničkové a pokojové teplotě měly opět zachytit změnu v mikrobiálním obraze. Pro výběr, jak ovocných, tak masozeleninových výživ byly vybrány vždy dvojice s velmi podobným složením surovin. Ačkoliv je na trhu velmi široké spektrum bio a konvenčních dětských příkrmů, je nemožné nalézt totožné dvojice 89

zmíněných výživ. Proto jsem se snažila vybírat vždy dvojice, které si byly, co nejvíce podobné, co se týká výběrů surovin. Pro experimenty, a tudíž navození skutečné situace v domácnosti, byla využita ochota matky s rok a půl starým dítětem. Takto zvolený postup byl vybrán proto, aby došlo ke zjištění a zároveň k přiblížení mikrobiálních změn během každodenní manipulace s dětskými příkrmy. Bio a konvenční ovocné příkrmy byly ochutnávány dítětem a svým způsobem i matkou, která při krmení častokrát olízla lžičku. Ovocné příkrmy byly vždy ochutnány ve stanoveném čase 0 hodin a poté byly odvezeny do laboratoře, kde se odebral vzorek. Ve zbývajících časových intervalech 48 h a 72 h již nebyly příkrmy ochutnávány dítětem z důvodu časových. Navíc poslední zvolený interval 72 h byl již za hranici doporučení výrobce, které je uvedeno na obale. Výrobce doporučuje zkonzumovat nespotřebované množství do 24 hodin nebo do 48 hodin po otevření. Pro stanovování mikrobiálního obrazu bio a konvenčních masozeleninových příkrmů bylo postupováno s tím rozdílem, že příkrmy nebyly ochutnávány dítětem, nýbrž mnou samotnou. Přistoupila jsem k tomuto postupu, protože dítě tyto příkrmy v dopoledních hodinách odmítalo. A navíc zkoumaných vzorků bylo v jeden den více, což nebylo v silách dítěte ochutnat takové množství výživ. Pro navození podobné situace, jako v domácnosti jsem postupovala podle pokynů na obale příkrmu. Další faktor, který by mohl ovlivnit přítomnost i jiných mikroorganizmů v dětských příkrmech, je přítomnost jiných skupin potravin běžně uchovávaných v lednici. V průběhu celého experimentu byly příkrmy určené pro skladování v ledničkové teplotě, uchovávány samostatně v lednici v laboratoři. Dalo by se předpokládat, že v domácnosti tomu bude jinak. V domácích lednicích se často vyskytují potraviny, jak rostlinného, tak živočišného původu v syrovém stavu, které mohou svou mikroflórou kontaminovat okolí. V případě dětských příkrmů by se mohl předpokládat odlišný mikrobiologický nález. Ohřála jsem tedy v čase 0 hodin celou skleničku a ochutnala jsem lžičkou příkrm. Ohřev byl prováděn velice mírně v mikrovlnné troubě, aby nedošlo k ovlivnění mikrobiálního obrazu. Poté bylo postupováno stejně jako u ovocných příkrmů. Další ochutnávaní v čase 48 h a 72 h nebylo provedeno, jednak z důvodu odlišného skladování a také z důvodu překročení doby skladování. Výrobce doporučuje zkonzumovat nespotřebované množství, na některých masozeleninových příkrmech do 24 hodin nebo do 48 hodin po otevření.

90

Při stanovení počtu koliformních bakterií u bio a konvenčních masozeleninových a ovocných příkrmů byla použita půda Violet Red Bile Agar 1,2%. Nebyl však zjištěn žádný nárůst, což je dobrou známkou toho, že zkoumané vzorky nebyly kontaminovány koliformními bakteriemi. U hodnocení počtu Escherichia coli byl použit HiCrome E. Coli Agar. Výsledky ukázaly nulový nárůst na Petriho miskách. Což je opět důkazem toho, že příkrmy nebyly kontaminovány touto bakterií. I když se uvádí, že se v ekologickém zemědělství smí používat chlévský hnůj pro hnojení polí, dalo by se očekávat, že bio produkty mohou obsahovat fekální bakterie (44). Studie zkoumající přítomnost E. coli a Salmonell spp. v bio a konvenční zelenině, ukazuje mírný výskyt E. coli. v zelenině pěstované ekologickým způsobem. Avšak tento fakt není statisticky významný pro určení rozdílu mezi bio či konvenční produkcí. Další studie zaměřená na výskyt E. coli v zelenině, zkoušela zjistit, zda při pěstování salátu ve skleníku dojde k přenosu bakterie z kontaminované půdy na salát. Závěr studie říká, že k přenosu na salát nedošlo. I když se uvádí, že E. coli dokáže přežít v půdě 8 týdnů po hnojení. Otázkou stále zůstává, jestli je vhodné hnojit čerstvým hnojem nebo starším. Z pozorování vyplynul vyšší výskyt E. coli při hnojení chlévským hnojem mladším než jeden rok bez ohledu na roční období (33, 76). Pro stanovení počtu kvasinek a mikroskopických vláknitých hub byl použit agar Gélose Dichloran Rose Bengale Chloramphénicol. Nárůst mikroskopických vláknitých hub (plísní) v masozeleninových příkrmech se vyskytl pouze u dvou příkrmů různého složení. Nárůst 40 KTJ.g-1 byl pozorován u bio příkrmu Humana – rýže s krůtím masem při pokojové teplotě skladování a době 72 h po otevření. Tento výsledek můžeme přičítat době překročení a způsobu uchovávání při pokojové teplotě. Výrobce na obale doporučuje uchovávat nespotřebované množství v lednici a spotřebovat do 24 hodin po otevření. Dalším masozeleninovým příkrmem, u kterého se objevil nárůst mikroskopicky vláknitých hub (plísní) byl z konvenční produkce. Přesněji šlo o příkrm Hamé – špenát s králičím masem skladovaný v lednici. Nárůst v čase 0 hodin činil 170 KTJ.g-1. V tomto případě mohlo dojít o náhodnou kontaminaci při ochutnávání příkrmu. Co se týká stanovování kvasinek v masozeleninových příkrmech, nárůst byl pouze u příkrmu z konvenční produkce Hamánek – brambory s králičím masem. Příkrm byl skladován při pokojové teplotě a nárůst ve 48 hodinách činil 40 KTJ.g-1 a při 72 hodinách 1200 KTJ.g-1. Tyto výsledky mohly vzniknout v důsledku skladování při pokojové teplotě a překročení časové hranice. V ovocných příkrmech byl nárůst kvasinek u těchto výživ. Bio

91

Babydream – banán, konvenční Hello – banán. Oba příkrmy měly nárůsty v časech 0 h, 48 h a 72 h. Tento nárůst může být dán složením zmíněných příkrmů. Další ovocný příkrm s nárůstem kvasinek byl konvenční Hamé – hruška, u kterého činil počet kvasinek v 72 h 3000 KTJ.g-1 při skladování v pokojové teplotě. Nárůst mikroskopických vláknitých hub (plísní) byl v bio i konvenčních ovocných příkrmech častější, než u bio/konvenčních masozeleninových příkrmech, což popisuje tabulka č. 15 a obrázek č. 6. Z grafu je patrné, že nejpočetnější nárůst byl u konvenčního příkrmu Hami – meruňka, banán, jablko, uchovávaného při pokojové teplotě ve všech stanovených časech. Samozřejmě, že vždy záleží na vnitřních faktorech, včetně složení příkrmu. Na kažení potravin kvasinkami se podílí jen několik málo druhů. Jejich přežívání je velmi citlivé na okolní podmínky, jako je snížená aktivita vody, přítomnost konzervantů nebo vysoká teplota při zpracování. Výskyt kvasinek v potravinách může být způsoben nesprávnou výrobní praxí, ať už špatnou hygienou nebo nesprávnou pasterací. Proto je důležité dodržovat přísnou hygienu ve výrobním procesu potravin. Na kažení čerstvého nebo zpracovaného ovoce se např. podílí Kloeckera apiculata, Pichia anomala a občas kazí ovoce i Rhodotorula mucilaginosa (56). Pro hodnocení celkového počtu mikroorganizmů byl použit Plate Count Agar l (Standard Methods Agar). Hodnocení celkového počtu mikroorganizmů ukázalo častý narůst u většiny sledovaných vzorků. Zjištěné hodnoty nárůstu jsou uvedeny v tabulkách a grafech v kapitole 14.4. Pro názornost byly z naměřených hodnot vytvořeny grafy, které ukazují následující srovnání pro bio a konvenční ovocné a masozeleninové příkrmy. Srovnávalo se tedy dle tohoto schématu: bio a konvenční (při ledničkové teplotě), bio a bio (při ledničkové a pokojové teplotě), bio a konvenční (při pokojové teplotě), konvenční a konvenční (při ledničkové a pokojové teplotě). Vždy se porovnávaly bio a konvenční ovocné příkrmy mezi sebou a stejně se postupovalo u masozeleninových příkrmů. Obecně docházelo k velkému nárůstu až téměř k přerůstání při 72 hodinách jak u bio/konvenčních příkrmů v ledničkové tak v pokojové teplotě. Jelikož bylo pro tuto práci stanoveno nejvyšší ředění 10-3, mohou být výsledky, v některých případech i vyšší. V tomto případě by bylo vhodné použít ještě vyšší ředění pro přesnější výsledky. Vyšší ředění jsme nevolili, kvůli vysoké spotřebě materiálu. V praktické části šlo o experiment, zda dojde k mikrobiální změně při dodržování stanovených parametrů, což se dle výsledků v kapitole 14.4 ukázalo.

92

Pro stanovení počtu psychrotrofních mikroorganizmů bylo použito stejné půdy, jako v případě stanovení celkového počtu. Lišilo se pouze uchovávání Petriho misek, které byly v tomto případě uchovány v lednici při teplotě 8 °C po dobu deseti dnů. Stanovení počtu psychrotrofních mikroorganizmů bylo provedeno pouze u ovocných a masozeleninových příkrmů, bio i konvenčních, uchovávaných při ledničkové teplotě. U čtyř masozeleninových příkrmů byl nárůst psychrotrofních mikroorganizmů. Konkrétně šlo o bio Humana – rýže, kuřecí maso, kde nárůst činil při 72 hodinách 3000 KTJ.g-1. Dalšími masozeleninovými příkrmy, u kterých byl nárůst zachycen ve 48 hodinách, byly konvenční Hami – těstoviny, krůtí maso a Hami – těstoviny, ryba. V prvním případě byl nárůst 30 KTJ.g-1 a v druhém 50 KTJ.g-1. U ovocných příkrmů nebyl pozorován žádný nárůst. I v těchto případech hraje určitě roli složení a vnitřní faktory ovocných a masozeleninových příkrmů. Posledním stanovením bylo stanovení počtu bakterií Bacillus cereus.

Bylo

použito Compass Bacillus Cereus Agar, do kterého se ještě přidával 1 ml supplementu. Vzhledem ke složení se mohl předpokládat výskyt této bakterie. Pro tento úkol byly využity pouze bio i konvenční masozeleninové příkrmy, uchovávané při ledničkové a pokojové teplotě. Stanovovaly se pouze časy 48 h a 72h. Ve všech případech nebyl prokázán nárůst bakterií B. cereus. Je známo, že Bacillus cereus bývá přítomen v půdě a byl izolován i ze zeleniny, mléčných výrobků a masa. Infekce způsobená bakterií B. cereus je dvojího typu, buď vyvolá zvracení, nebo těžké průjmy. Průjmovitý charakter onemocnění bývá častější v západní části polokoule, kdežto emetický typ je častý pro Japonsko. Maso a mléčné výrobky jsou často spojovány s průjmovitým typem onemocnění. Rýže, těstoviny a další škrobnaté potraviny jsou nositelem emetického typu onemocnění. Zajímavostí je, že spory bakterie B. cereus přežijí v kyselém prostředí žaludku a jeho vegetatviní formy jsou naopak zničeny (2, 23). Během stanovování výše zmíněných mikroorganizmů nedocházelo přesně k exponenciálnímu růstu, jak by se dalo předpokládat. V ojedinělých případech byly nárůsty v 0 hodině o něco vyšší než v pozdějších hodinách. Tento jev by mohl být způsobený prvotní kontaminací při otevření a ochutnání. V případě menších nárůstů ve 48 h a 72 hodině, může být výsledek ovlivněn i způsobem odebrání vzorku ze skleničky, tj. nestejnoměrným zastoupením složek odebraného vzorku, zvláště u masozeleninových

93

příkrmů. Nutno poznamenat, že na rozdílném nárůstu mikroorganizmů, mohl mít vliv i způsob ošetření surovin, myšleno pasterace nebo sterilace. Pasterované bio ovocné příkrmy byly pouze dva druhy – bio HiPP banán, tvaroh, bio HiPP broskev, banán. Zbytek ovocných příkrmů v bio i konvenční kvalitě bylo sterilováno. Pasterace masozeleninových příkrmů byla pouze uvedena na obalech bio masozeleninových výživ. Šlo o bio HiPP brambor s králičím masem, bio HiPP těstoviny s mořskou rybou, bio HiPP těstoviny s kuřecím masem. Na zbylých bio a konvenčních masozeleninových příkrmech byla uvedena sterilace. Výjimku tvořily masozeleninové příkrmy - bio Babylove Boloňské špagety, bio Humana rýže s krůtím masem a dále bio Humana brambory s kuřecím masem, které neměly na obale uvedeno, zda byly pasterovány nebo sterilovány. Při ověřování hypotéz byla použita párová varianta neparametrického Wilcoxonova testu. Jelikož byly nejčastější nárůsty na půdě pro celkové počty mikroorganizmů, byly pro statistiku zpracovány bio a konvenční ovocné a masozeleninové příkrmy, skladované při ledničkové a pokojové teplotě dohromady. Ze třech ověřovaných hypotéz byly zamítnuty dvě hypotézy, hypotéza I a hypotéza III. Nulová hypotéza v prvním případě byla zamítnuta, jelikož vzorky měly p-hodnotu menší než 0,05. V některých případech byla p-hodnota dokonce menší než 0,01. Výsledky jsou statisticky významné. Nulová hypotéza v třetím případě byla rovněž zamítnuta. Statistická významnost rozdílu vzorků byla nižší než p-hodnota 0,05. V obou případech jsou nulové hypotézy zamítnuty ve prospěch hypotéz alternativních. Při ověřování hypotézy II výsledky ukazovaly, že nelze zamítnout nulovou hypotézu, protože statistická významnost rozdílů vzorků vykazovala p-hodnoty vyšší než p-hodnota 0,05. Můžeme tedy říci, že není rozdíl v nálezu mikroorganizmů v bio a konvenčních příkrmech.

94

17 Závěr V této práci bylo testováno celkem 60 dětských příkrmů. Všechny vzorky byly hodnoceny na celkové počty mikroorganizmů, přítomnost E. coli, koliformní bakterie, kvasinky a mikroskopické vláknité houby (plísně), psychrotrofní mikroorganizmy a u masozeleninových příkrmů se hodnotila i přítomnost bakterie B. cereus. Z výsledku vyplývá: •

Koliformními bakteriemi nebyly kontaminovány žádné bio či konvenční ovocné a masozeleninové příkrmy skladované v ledničkové a pokojové teplotě.

•

Escherichia coli nebyla prokázána v žádném bio či konvenčním ovocném a masozeleninovém příkrmu skladovaném v ledničkové a pokojové teplotě.

•

Bacillus cereus nebyl prokázán v bio či konvenčním masozeleninovém příkrmu skladovaném v ledničkové a pokojové teplotě.

•

Psychrotrofní mikroorganizmy byly nalezeny v masozeleninovém příkrmu bio Humana – rýže, kuřecí maso, kde nárůst činil 3000 KTJ.g-1 v 72 hodině. Další nárůst byl sledován u konvenčního příkrmu Hami – těstoviny, krůtí maso, kde bylo přítomno v 48 hodině 30 KTJ.g-1. V konvenčním příkrmu Hami – těstoviny, ryba byl v 48 hodině nález 50 KTJ.g-1. V ovocných příkrmech nebyl prokázán žádný nárůst psychrotrofních mikroorganizmů.

•

Přítomnost kvasinek v konvenčním masozeleninovém příkrmu byla zjištěna v Hamánek – brambory s králičím masem. Příkrm byl skladován při pokojové teplotě a nárůst ve 48 hodinách činil 40 KTJ.g-1, v 72 hodinách 1200 KTJ.g-1.

•

Přítomnost mikroskopických vláknitých hub byl pozorován v bio příkrmu skladovaném při pokojové teplotě Humana – rýže s krůtím masem, kdy v 72 hodině bylo 40 KTJ.g-1. Další konvenční příkrm Hamé – špenát s králičím masem skladovaný v lednici měl nárůst v čase 0 hodin 170 KTJ.g-1.

•

V ovocných příkrmech byl nárůst kvasinek v bio Babydream – banán, konvenční Hello – banán. Oba příkrmy měly nárůsty v časech 0 h, 48 h a 72 h. Další ovocný příkrm s nárůstem kvasinek byl konvenční Hamé – hruška, u kterého činil počet kvasinek v 72 h 3000 KTJ.g-1 při skladování v pokojové teplotě.

95

•

Nárůst mikroskopických vláknitých hub (plísní) byl v bio i konvenčních ovocných příkrmech častější, než u bio/konvenčních masozeleninových příkrmech, což popisuje tabulka č. 15 a obrázek č. 6.

•

Mění se celkový počet mikroorganizmů v čase.

•

Není rozdíl v nálezu mikroorganizmů v bio a konvenčních příkrmech.

•

Má vliv způsob uchovávání v ledničkové a pokojové teplotě.

96

Seznam literatury 1. Acinetobacter. In: MicrobeWiki: the student-edited microbiology resource [online].

20.6.2010

[cit.

2013-04-07].

Dostupné

z:

http://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Acinetobacter 2. ADAMS M., MOSS M., SMITH J. Food microbiology: microbiology and molecular biology. vydání 3. Cambridge, UK: RSC Publishing, 2008, 463 s. ISBN 08-540-4284-9. 3. AKTUÁLNĚ: Onemocnění způsobované bakterií E. coli. Informační centrum bezpečnosti potravin [online]. © 2012 [cit. 2013-04-07]. Dostupné z: http://www.bezpecnostpotravin.cz/kategorie/aktualne-onemocneni-zpusobovanebakterii-e-coli.aspx 4. Aspergillus. In: MicrobeWiki: the student-edited microbiology resource [online]. 18.10.2010

[cit.

2013-04-23].

Dostupné

z:

http://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Aspergillus 5. A-Z Slovník pro spotřebitele: Kojení. Informační centrum bezpečnosti potravin [online].

©

2012

[cit.

2013-01-09].

Dostupné

z:

http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/76621.aspx 6. A-Z Slovník pro spotřebitele: Patulin. Informační centrum bezpečnosti potravin [online].

©

2012

[cit.

2013-04-20].

Dostupné

z:

http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/76802.aspx 7. A-Z Slovník pro spotřebitele: Sterilace. Informační centrum bezpečnosti potravin [online].

©

2012

[cit.

2013-02-08].

Dostupné

z:

http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/92259.aspx 8. BEDNÁŘ, M. et al. Lékařská mikrobiologie: bakteriologie, virologie, parazitologie. 1. vyd. Praha: Marvil, 1996, 558 s. ISBN 80-238-0297-6. 9. BRANDS, D. Salmonella. 1. vyd. England: Chelsea House Publishers, 2006, 98 s. ISBN 0-7910-8500-7. 10. BUREŠOVÁ, P., PAVELKOVÁ, K. Přídatné látky (aditiva). In: Státní zemědělská a potravinářská inspekce [online]. 23.12.2011 [cit. 2013-03-03]. Dostupné

z:

http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1005724&docType=ART 11. CUPÁKOVÁ, Š., KARPÍŠKOVÁ, R., NECIDOVÁ, L. Mikrobiologie potravin praktická cvičení II.: metody stanovení mikroorganismů v potravinách. Vyd. 1. 97

Ilustrace Irmela Schautz. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita, 2010, 108 s. ISBN 978-80-7305-126-6. 12. ČÍŽKOVÁ H., RAJCHL, A., ŠEVČÍK, R., VOLDŘICH, M. Změny senzorických a nutričních vlastností ovocných dětských výživ, stanovení doby trvanlivosti, Výživa a potraviny, 2010, č. 6, 159-162 s. 13. ČSN EN ISO 4833 Mikrobiologie potravin a krmiv - Horizontální metoda pro stanovení celkového počtu mikroorganismů. 14. ČSN EN ISO 6887-1 Mikrobiologie potravin a krmiv – Úprava analytických vzorků, příprava výchozí suspenze a desetinásobné ředění. 15. ČSN EN ISO 7218 Mikrobiologie potravin a krmiv – Všeobecné požadavky a doporučení pro mikrobiologické zkoušení. 16. ČSN EN ISO 7932 Mikrobiologie potravin a krmiv – Horizontální stanovení počtu

presumptivního

Bacillus

cereus

–

Technika

počítání

kolonií

vykultivovaných při 30 °C. 17. ČSN ISO 4832 Všeobecné pokyny pro stanovení počtu koliformních bakterií. 18. ČSN ISO 17410 Mikrobiologie potravin a krmiv – Horizontální metoda stanovení počtu psychrotrofních mikroorganizmů. 19. ČSN ISO 21527-1 Mikrobiologie potravin a krmiv – Horizontální metoda stanovení počtu kvasinek a plísní. 20. DOSTÁLOVÁ, J., DLOUHÝ, P., TLÁSKAL, P. Výživová doporučení pro obyvatelstvo České republiky. Společnost pro výživu [online]. 16.4.2012 [cit. 2013-01-14]. Dostupné z: http://www.vyzivaspol.cz/rubrika-dokumenty/konecnezneni-vyzivovych-doporuceni.html 21. ERKEKOĞLU, P., ŞAHIN, G., BAYDAR, T. A Special Focus on Mycotoxin Contamination in Baby Foods: Their Presence and Regulations. FABAD Journal of Pharmaceutical Sciences, 2008, Vol. 33, No. 1, p. 41-48. 22. Food Mycotoxins. IFT: feedings the minds that feed the world [online]. 1.6.2006 [cit. 2013-04-22]. Dostupné z: http://www.ift.org/knowledge-center/read-iftpublications/science-reports/scientific-status-summaries/foodmycotoxins.aspx?page=viewall 23. FRATAMICO, P., M., et al. Foodborne pathogens: microbiology and molecular biology. Wymondham, Norofolk, UK: Caister Academic Press, 2005, 453 s. ISBN 19-044-5500-X.

98

24. GOLDFINE, H. Listeria monocytogenes: Pathogenesis and Host Response. New York: Springer Science, 2007, 281 s. ISBN 0-387-49373-5. 25. GÖRNER, F. Aplikovaná mikrobiológia požívatín. Bratislava: Malé centrum, 2004, 528 s. ISBN 80-967064-9-7. 26. GOVARIS, A., et al. Distribution and stability of aflatoxin M1 during production and storage of yoghurt. Food Additives and Contaminants, 2002, Vol. 19, No 11, p. 1043-1050. 27. GREGORA, M. Jídelníček kojenců a malých dětí: druhé doplněné a aktualizované vydání. 1. vyd. Praha: Grada Publishing, a.s., 2009, 175 s. ISBN 978-80-247-2716-5. 28. GUENGERICH, F., P., et al. Activation and detoxication of aflatoxin B1. Mutation Research 1998, Vol. 402, p. 121-128. 29. HAJŠLOVÁ, J., SCHULZOVÁ, V. Porovnání produktů ekologického a konvenčního zemědělství. Praha, 2006. Odborná studie. Vysoká škola chemicko – technologická v Praze. 30. HEYES, P. R. Food microbiology and hygiene. vyd. 2. England: Chapman & Hall, 1995, 495 s. ISBN 0-412-53980-2. 31. JAMES, J. Microbial hazard identification in fresh fruit and vegetables. 1. vyd. Ilustrace Irmela Schautz. Hoboken, N.J.: Wiley-Interscience, 2006, 312 s. ISBN 978-047-1670-766. 32. JAY, J., M., et al. Modern food microbiology. 7. vyd., New York: Springer, 2005, 790 s. ISBN 03-872-3180-3. 33. JOHANNESSEN, G., S., et al. Potencial uptake of Escherichia coli O157:H7 from Organic Manure into Crisphead Lettuce. Applied Environmental Microbiology. 2005, Vol. 71 No. 5, p. 2221-2225. 34. KENNETH, T. Nutrition and Growth of Bacteria. Online Textbook of Bacteriology

[online].

©

2009

[cit.

2013-03-29].

Dostupné

z:

http://textbookofbacteriology.net/themicrobialworld/nutgro.html 35. KLABAN, V., Ilustrovaný mikrobiologický slovník. První české vydání. Praha: Galén. 2005, 654 s. ISBN 80-7262-341-9. 36. KOMPRDA, T. Srovnání jakosti a zdravotní nezávadnosti biopotravin a konvenčních potravin. Chem. Listy 2009, č.103, s. 729 – 732. 37. KOMPRDA, T., Obecná hygiena potravin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2004, 148 s. ISBN 80-7157-757-7. 99

38. LAIRON, D. Nutritional quality and safety of organic food. A review. Agronomy of Sustainable Development, 2010, Vol. 30, No. 1, p. 33-41. 39. Loga pro ekologické zemědělství. Portál eAGRI: resortní portál Ministerstva zemědělství

[online].

©

2009-2011

[cit.

2013-02-09].

Dostupné

z:

http://eagri.cz/public/web/mze/zemedelstvi/ekologicke-zemedelstvi/loga-aznaceni/ 40. Logo. ZEMĚDĚLSTVÍ A ROZVOJ VENKOVA [online]. 2012 [cit. 2013-02-09]. Dostupné z: http://ec.europa.eu/agriculture/organic/eu-policy/logo_cs 41. MALMAURET, L. Contaminants in organic and conventional foodstuffs in France. Food Additives and Contaminants., 2002, Vol. 19, No. 6, p. 524-532. 42. MALÍŘ, F., OSTRÝ, V. Vláknité mikromycety (plísně), mykotoxiny a zdraví člověka, Brno: Národní centrum ošetřovatelství a nelékařských zdravotnických oborů, 2003, 349 s. ISBN 80-7013-395-3. 43. Metodické

doporučení

SZÚ

č.

1/1999/CZŽP

Stanovení

počtu

β-D-

glukuronidázopozitivních Escherichia coli na chromogenní plotnové půdě. 44. MUKHERJEE A., et al. Preharvest Evaluation of Coliforms, Escherichia coli, Salmonella, and Escherichia coli L157:H7 in Organic and Conventional Produce Grown by Minnesota Farmers. Journal of Food Protection, 2004, Vol. 67, No. 5, p. 894-900. 45. MUNTAU, A., C. Pediatrie. 1. vyd.. Praha: Grada Publishing, a.s., 2007. 608 s. ISBN 978-80-247-2525-3. 46. Murillo-Arbizu, M. et al. Occurrence of patulin and its dietary intake through apple juice consumption by the Spanish population. Food Chemistry, 2009, Vol. 113, No. 2, s. 420 –423. 47. NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin. 48. NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 2073/2005, o mikrobiologických kritériích pro potraviny. 49. NAŘÍZENÍ

KOMISE

(EU)

č.

165/2010,

maximální

limity

některých

kontaminujících látek v potravinách, pokud jde o aflatoxiny. 50. NAŘÍZENÍ RADY (EHS) č. 2029/91, o ekologickém zemědělství a k němu se vztahujícím označování zemědělských produktů a potravin.

100

51. NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 1881/2006, kterým se stanoví maximální limity některých druhů kontaminujících látek v potravinách. 52. NEVORAL, J. Výživa v dětském věku. 1. vyd. Jinočany: Nakladatelství H&H Vyšehradská, s. r. o., 2003, 420 s. ISBN 80-86-022-93-5. 53. OYARZABAL, O., A., BACKERT, S. Microbial food safety: an introduction. 1. vyd. Ilustrace Irmela Schautz. New York: Springer, 2012, 262 s. ISBN 14-6141177-7. 54. Penicillium. In: MicrobeWiki: the student-edited microbiology resource [online]. 7.8.2010

[cit.

2013-05-09].

Dostupné

z:

http://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Penicillium 55. PERCIVAL, S., L., et al. Microbiology of Waterborne Diseases. California: Elsevier Academic Press, 2004. 480 s. ISBN 0-12-551570-7. 56. PITT, J. I., HOCKING, A., D. Fungi and Food Spoilage. New York: Springer Science, 2009, 503 s. ISBN 978-0-387-92206-5. 57. PIZINGEROVÁ, K., et al. Akutní methemoglobinemie – závažná alimentární intoxikace zeleninou koupenou na trhu. Pediatr. prax, 2011, vyd. 12, č. 5, s. 216– 218. 58. Pseudomonas. In: MicrobeWiki: the student-edited microbiology resource [online].

6.8.2010

[cit.

2013-04-07].

Dostupné

z:

http://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Pseudomonas 59. RICHTER, E., D., CHLAMTAC, N., A. Pesticides, and cancer revisited, International Journal of Occupational and Enviromental Health, 2002, Vol.8, No. 1, p. 63-70. 60. ROZTOČIL, A. Moderní porodnictví. 1. vyd. Praha: Grada, 2008, 405 s. ISBN 978-802-4719-412. 61. SEDLÁŘOVÁ, P. Základní ošetřovatelská péče v pediatrii. 1. vyd. Praha: Grada, 2008, 241 s. ISBN 978-80-247-1613-8. 62. SVAČINA, Š. Klinická dietologie. 1. vyd. Praha: Grada Publishing, a.s., 2008, 384 s. ISBN 978-80-247-2256-6. 63. ŠENKOVÁ, T. Porovnání bio a konvenčních kojeneckých výživ. Diplomová práce. 2010, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. 64. ŠILHÁNKOVÁ, L. Mikrobiologie pro potravináře a biotechniky. 3. opravené a doplněné vydání. Praha: Akademia, 2002, 364 s. ISBN 8-85605-71-6. 65. ŠRÁČKOVÁ, D. Historie kojení I. Prakt Gyn. 2004, č. 3, s. 22–24. 101

66. TURNER, N., W., et al. Analytical methods for determination of mycotoxins: a review. Analytica Chimica Acta, 2009, Vol. 632, No. 2, p. 168- 180. 67. VAŠKOVÁ, P. Mikrobiologické aspekty biopotravin a běžných potravin. Diplomová práce. 2008, Lékařská fakulta MU, Brno. 68. VAŠKOVÁ, P., et al. Biopotraviny. Stravování ve školních jídelnách, Praha: Nakladatelství Dr. Josef Raabe, 2010, č. 6, 20 s. ISSN 1803-8840. 69. VAN DER MERWE, K., J., et al. Ochratoxin A, a toxic metabolite produced by Aspergillus ochraceus. Wilh. Nature, 1965, Vol. 205, p. 1112-1113. 70. VEČEŘOVÁ, E. Mikrobiologický obraz koření. Diplomová práce. 2011, Lékařská fakulta MU, Brno. 71. Vibrio. In: MicrobeWiki: the student-edited microbiology resource [online]. 6.8.2010

[cit.

2013-04-07].

Dostupné

z:

http://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Vibrio 72. VIESER, M. Mastičkáři, čichači kávy, brabenáři, aneb, Čím se živili naši předkové. 1. vyd. Ilustrace Irmela Schautz. Praha: Grada, 2011, 208 s. ISBN 97880-247-4028-7. 73. VINKLEROVÁ, V. Výživová doporučení pro děti předškolního věku, stravující se část dne v předškolním zařízení. Disertační práce. 2010, Lékařská fakulta MU, Brno. 74. VYHLÁŠKA č. 54/2004 Sb., o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití. 75. WILLIAMSON, C., S. Is organic food better for our health?, British Nutrition Foundation, 2007, Vol. 32, p. 104-108. 76. WINTER, C., K., DAVIS S., F. Scientific Status Summary: Organic Foods. In: Institue of food Technologists: Journal of food science [online]. 2006 [cit. 201305-03]. Dostupné z: http://www.agronavigator.cz/userfiles/File/Agronavigator/Kvasnickova/IFT_Orga nicFood_SSS.pdf

102

Seznam tabulek Tabulka č. 1: Složení mateřského mléka ...........................................................................14   Tabulka č. 2: Velikost jednotlivých porcí..........................................................................19   Tabulka č. 3: Minimální a maximální hodnoty pH pro přežívání mikroorganizmů (32) ..35   Tabulka č. 4: Hodnoty pH v ovoci a zelenině ovoci (25) .................................................35   Tabulka č. 5: Teplotní optima pro růst mikroorganizmů (25, 34, 70) ...............................39   Tabulka č. 6: Rozdělení dle závislosti na kyslíku (34) ......................................................42   Tabulka č. 7: Výskyt mikroskopických vláknitých hub v potravinách (42) ......................44   Tabulka č. 8: Stanovení počtu koliformních bakterií u masozeleninových příkrmů .........64   Tabulka č. 9: Stanovení počtu koliformních bakterií u ovocných příkrm .........................65   Tabulka č. 10: Stanovení počtu E. coli v masozeleninových příkrmech ...........................65   Tabulka č. 11: Stanovení počtu E. coli v ovocných příkrmech .........................................66   Tabulka č. 12: Stanovení počtu kvasinek v masozeleninových příkrmech .......................67   Tabulka č. 13: Stanovení počtu mikroskopických vláknitých hub v masozeleninových příkrmech ...................................................................................................................68   Tabulka č. 14: Stanovení počtu kvasinek v ovocných příkrmech .....................................69   Tabulka č. 15: Stanovení počtu mikroskopických vláknitých hub v ovocných příkrmech ...................................................................................................................................70   Tabulka č. 16: Stanovení celkového počtu mikroorganizmů v masozeleninových příkrmech ...................................................................................................................72   Tabulka č. 17: Stanovení celkového počtu mikroorganizmů v ovocných příkrmech .......77   Tabulka č. 18: Stanovení počtu psychrotrofních mikroorganizmů v masozeleninových příkrmech ...................................................................................................................82  

103

Tabulka č. 19: Stanovení počtu psychrotrofních mikroorganizmů v ovocných příkrmech ...................................................................................................................................83   Tabulka č. 20: Stanovení počtu Bacillus cereus v masozeleninových příkrmech. ............84   Tabulka č. 21: Stanovení počtu Bacillus cereus v ovocných příkrmech ...........................85   Tabulka č. 22:Statistická významnost rozdílů mezi jednotlivými časy .............................86   Tabulka č. 23: Statistická významnost rozdílu v bio a konvenčních příkrmech ...............87   Tabulka č. 24: Statistická významnost rozdílu v uchovávání při ledničkové a pokojové teplotě ........................................................................................................................87  

104

Seznam obrázků Obrázek č. 1: Grafický znak loga pro EU (39) ..................................................................24   Obrázek č. 2: Logo pro ČR (40) ........................................................................................24   Obrázek č. 3: Stanovení počtu kvasinek v masozeleninovém příkrmu .............................68   Obrázek č. 4: Stanovení počtu mikroskopických vláknitých hub v bio a konvenčních masozeleninových příkrmech skladovaných při ledničkové a pokojové teplotě .......69   Obrázek č. 5: Stanovení počtu kvasinek v bio a konvenčních ovocných příkrmech skladovaných při ledničkové a pokojové teplotě .......................................................70   Obrázek č. 6: Stanovení počtu mikroskopických vláknitých hub, v bio a konvenčních ovocných příkrmech, skladovaných při ledničkové a pokojové teplotě ....................71   Obrázek č. 7: Stanovení celkového počtu mikroorganizmů, v bio a konvenčních masozeleninových příkrmech, skladovaných při ledničkové teplotě ........................73   Obrázek č. 8: Stanovení celkového počtu mikroorganizmů, v bio a konvenčních masozeleninových příkrmech, skladovaných při pokojové teplotě ...........................74   Obrázek č. 9: Stanovení celkového počtu mikroorganizmů v bio masozeleninových příkrmech skladovaných při ledničkové teplotě a pokojové teplotě..........................75   Obrázek

č.

10:

Stanovení

celkového

počtu

mikroorganizmů

v konvenčních

masozeleninových příkrmech skladovaných při ledničkové teplotě a pokojové teplotě ........................................................................................................................76   Obrázek č. 11: Stanovení celkového počtu mikroorganizmů, v bio a konvenčních ovocných příkrmech, skladovaných při ledničkové teplotě.......................................78   Obrázek č. 12: Stanovení celkového počtu mikroorganizmů, v bio a konvenčních ovocných příkrmech, skladovaných při pokojové teplotě .........................................79   Obrázek č. 13: Stanovení celkového počtu mikroorganizmů v bio ovocných příkrmech skladovaných při ledničkové teplotě a pokojové teplotě ...........................................80  

105

Obrázek č. 14: Stanovení celkového počtu mikroorganizmů v konvenčních ovocných příkrmech skladovaných při ledničkové teplotě a pokojové teplotě..........................81   Obrázek č. 15: Stanovení počtu psychrotrofních mikroorganizmů v bio a konvenčních ovocných příkrmech skladovaných při ledničkové teplotě........................................83   Obrázek č. 16: Celkové počty mikroorganizmů v bio a konvenčních příkrmech uchovávaných při ledničkové a pokojové teplotě v časech 0h, 48h, 72h ..................88   Obrázek č. 17: Logaritmické rozložení celkových počtů mikroorganizmů v bio a konvenčních příkrmech uchovávaných při ledničkové a pokojové teplotě v časech 0h, 48h, 72h ...............................................................................................................88  

106

Příloha A Masozeleninové dětské příkrmy Název výrobku

Hamánek (konv.)

Druh

Špenát, králík, brambor

Složení ve 100g výrobku

Bramborové pyré 35 % (voda, sušené bramborové vločky, emulgátor: mono a diglyceridy mastných kyselin), voda, špenát 20 %, králičí maso 10 %, bramborový škrob, rostlinný olej.

Skladování

Skladovat v suchu a temnu 0-28 ˚C. Nespotřebované v chladničce

množství

v uzavřené

uchovejte skleničce

a

spotřebujte do 48 hodin po otevření Ošetřeno

sterilováno

Průměrné složení na 100g

Energie: 278 kJ(66 kcal) B:4,2g S:9,2g T:1,4g

Věková hranice

Od dokončeného 6. měsíce

Výrobce/distributor

Hamé s.r.o. Na Drahách 814,686 04 Kunovice

Název výrobku

Bio Hamánek

Druh

Špenát, šunka, brambor

Složení ve 100g výrobku

Voda, brambory 30 %, špenát 20 %,

107

vepřová šunka 10 % (vepřové maso 94 %, voda, jedlá sůl, biomaltodextrin, antioxidant: kyselina askorbová, sušené mléko, rostlinný olej, česnekový extrakt, jalovec), rostlinný olej, rýžový škrob. Skladování

Skladovat v suchu a temnu 0-28 ˚C. Nespotřebované v chladničce

množství

v uzavřené

uchovejte skleničce

a

spotřebujte do 48 hodin po otevření Ošetřeno

sterilováno

Průměrné složení na 100g

Energie: 190 kJ(45 kcal) B:3,1g S:4,2g T:1,8g

Věková hranice

Od dokončeného 9. měsíce

Výrobce/distributor

Hamé s.r.o. Na Drahách 814,686 04 Kunovice

Název výrobku

Hamánek (konv.)

Druh

Králík s bramborem v mrkvové omáčce

Složení ve 100g výrobku

Bramborové pyré 30 % (voda, sušené bramborové vločky, emulgátor: mono a diglyceridy mastných kyselin), mrkev 30 %, voda, králičí maso 10 %, bramborový škrob, rostlinný olej, sušený kopr, sušená

108

pažitka Skladování

Skladovat v suchu a temnu 0-29 ˚C. Nespotřebované v chladničce

množství

v uzavřené

uchovejte skleničce

a

spotřebujte do 48 hodin po otevření Ošetřeno

sterilováno

Průměrné složení na 100g

Energie: 204 kJ(49 kcal) B:3,5g S:6,1g T:1,1g

Věková hranice

Od dokončeného 7. měsíce

Výrobce/distributor

Hamé s.r.o. Na Drahách 814,686 04 Kunovice

Název výrobku

Bio HiPP

Druh

Brambory s králičím masem a fenyklem

Složení ve 100g výrobku

Zelenina 44 %, brambory 39 %, fenykl 5 %, pitná voda, králičí maso 8,5 %, vařená rýže, řepkový olej 2,1 %, cibule.

Skladování

Skladovat v suchu a temnu 10-25˚C . Nespotřebované

množství

uchovejte

v chladničce při teplotě 6 ˚C v uzavřené skleničce a spotřebujte do 24 hodin po otevření Ošetřeno

pasterováno

Průměrné složení na 100g

Energie: 274 kJ(65 kcal)

109

B:2,5g S:7,1g Cukry: 0,4g T:2,8g Nasyc.m.k. 0,4g Nenasyc.m.k. 1,4g Polynenas.m.k. 0,8g Kyselina linolenová 0,19g Vláknina 0,9g Sodík < 0,02g Věková hranice

Od dokončeného 4. měsíce

Výrobce/distributor

HiPP Czech s. r. o., Pekařská 628/14, 155 00 Praha 5

Název výrobku

Hami (konv.)

Druh

Špagety s hovězím masem a zeleninou

Složení ve 100g výrobku

Špagety 25g (pšeničná mouka, vaječný bílek), rajčata 25g, mrkev 12,5g, voda, hovězí maso 10g, hrášek 8g, cibule, kukuřičný

škrob,

řepkový

olej

1g,

oregano 0,7g, mletý černý pepř 0,005g. Skladování

Skladovat v suchu a temnu při pokojové teplotě. uchovejte

Nespotřebované v chladničce

množství v uzavřené

110

skleničce a spotřebujte do 48 hodin po otevření Ošetřeno

sterilováno

Průměrné složení na 100g

Energie: 309 kJ(73 kcal) B:3,6g S:9,8g Cukry: 2g T:1,8g Nasyc.m.k. 0,5g Nenas.m.k.

alfa

linolenová:

102mg,

linolová: 200mg Vláknina:1,8g Sodík: 0,02g Věková hranice

Od dokončeného 10. měsíce

Výrobce/distributor

Nutricia a.s., Na Hřebenech II 1718/10, 140 00 Praha 4

Název výrobku

Bio Babylove

Druh

Špagety Boloňské

Složení ve 100g výrobku

Zelenina 41 %, rajčatové pyré 31 %, mrkev, pastinák, cibule, pitná voda, těstoviny 22 % (tvrdozrnná pšeničná krupice, pitná voda), hovězí maso 8 %, rýže mletá 1 %, řepkový olej, tapiokový škrob, libeček .

Skladování

Skladovat v suchu a temnu 18-25 ˚C.

111

Nespotřebované v chladničce

množství

v uzavřené

uchovejte skleničce

a

spotřebujte do 48 hodin po otevření Ošetřeno

neuvedeno

Průměrné složení na 100g

Energie: 288 kJ(68 kcal) B:2,8g S:9,9g Cukry: 0,5g T:1,8g Nasyc.m.k. 0,5g Vláknina 0,7g Sodík < 0,05g

Věková hranice

Od dokončeného 12. měsíce

Výrobce/distributor

Dm drogerie markt s. R. O., Jeronýmova 1485/19, 370 01 České Budějovice

Název výrobku

OVKO (konv.)

Druh

Krůtí prsa se zeleninou a rýží

Složení ve 100g výrobku

Masový vývar, krůtí prsa 10 %, petržel 9 %, květák 5 %, rýžová mouka 3,5 %, kukuřičný škrob, glukóza, slunečnicový olej.

Skladování

Nespotřebované

množství

uchovejte

112

v chladničce v uzavřené skleničce do 10˚C

a spotřebujte do 24 hodin po

otevření Ošetřeno

sterilováno

Průměrné složení na 100g

Energie: 226 kJ(54 kcal) B:2,9g S:6,5g Cukry:0,4g T:1,3g Nasyc.m.k.:0,2g Vláknina: 0,5g Sodík: 12,4mg

Věková hranice

Od dokončeného 6. měsíce

Výrobce/distributor

NOVOFRUCT SK, s. r. o., Komárňanská cesta č. 13, 940 43 Nové Zámky, Slovenská republika

Název výrobku

Bio Humana

Druh

Zelenina s rýží a krůtím masem

Složení ve 100g výrobku

Karotka 23 %, krůtí maso 8 %, celozrnná rýžová mouka 7 %, kukuřičná mouka, rajčatové pyré 1 %, slunečnicový olej, petržel, bazalka, tymián

Skladování

Nespotřebované

množství

uchovejte

v chladničce při teplotě 7˚C v uzavřené skleničce a spotřebujte do 24 hodin po

113

otevření Ošetřeno

neuvedeno

Průměrné složení na 100g

Energie: 290 kJ(69 kcal) B:2,9g S:9,6g Cukry:1,1g T:1,9g Nasyc.m.k.:0,3g Vláknina: 1,3g Sodík: 0,04g

Věková hranice

Od dokončeného 8. měsíce

Výrobce/distributor

Humana

GmbH,

320

46

Herford,

Německo

Název výrobku

Hami (konv.)

Druh

Penne s tuňákem, rajčaty a cuketou

Složení ve 100g výrobku

těstoviny 24,8g (pšeničná mouka, vaječný bílek), rajčata 19,8g, voda, tuňák 11g, cuketa

8g,

kukuřičný

mrkev, škrob,

hrášek,

cibule,

kukuřičný

škrob,

řepkový olej 1,6g, oregano 0,6g. Skladování

Skladovat v suchu a temnu při pokojové teplotě.

Nespotřebované

množství

114

uchovejte

v chladničce

v uzavřené

skleničce a spotřebujte do 48 hodin po otevření Ošetřeno

sterilováno

Průměrné složení na 100g

Energie: 303 kJ(72 kcal) B:4,6g S:8,9g Cukry: 0,8g T:1,8g Nasyc.m.k. 0,3g Nenas.m.k.

alfa

linolenová:

173mg,

linolová: 320mg Vláknina:0,9g Sodík: 0,04g Věková hranice

Od dokončeného 10. měsíce

Výrobce/distributor

Nutricia a.s., Na Hřebenech II 1718/10, 140 00 Praha 4

Název výrobku

Bio HiPP

Druh

Těstoviny s mořskou rybou, brokolicí a smetanou

Složení ve 100g výrobku

Voda, tagliatelle (mouka z tvrdé pšenice) 23 %, maso z mořských ryb 12 %, rýže, brokolice 5 %, smetana 3 %, cibule, řepkový olej 1,7 %, citrónová šťáva z koncentrátu, jedlá sůl s jódem.

115

Skladování

Skladovat v suchu a temnu 10-25 ˚C. Nespotřebované v chladničce

množství

při

teplotě

uchovejte do

6˚C

v uzavřené skleničce a spotřebujte do 24 hodin po otevření Ošetřeno

pasterováno

Průměrné složení na 100g

Energie: 280 kJ(67 kcal) B:3g S:7,0g Cukry: 0,8g T:2,8g Nasyc.m.k. 0,8g Nenasyc.m.k. 1,4g Polynenas.m.k. 0,5g Kyselina linolenová 0,13g Vláknina 0,8g Sodík 0,11g Jód 19 ug

Věková hranice

Od dokončeného 7. měsíce

Výrobce/distributor

HiPP Czech s. r. o., Pekařská 628/14, 155 00 Praha 5

116

Název výrobku

Hami (konv.)

Druh

Těstoviny s krůtou

Složení ve 100g výrobku

rajčata

24,3g,

voda,

mrkev

16,4g,

těstoviny 12 g (pšeničná mouka, vaječný bílek), krůtí maso 8g, šťáva z bílých hroznů, petržel, cibule, pšeničná mouka, řepkový

olej

1,5g,

brokolice

1g,

petrželová nať Skladování

Nespotřebované v chladničce

množství

v uzavřené

uchovejte skleničce

a

spotřebujte do 48 hodin po otevření Ošetřeno

sterilováno

Průměrné složení na 100g

Energie: 235 kJ(56 kcal) B:2,8g S:6,7g Cukry: 2,3g T:1,8g Nasyc.m.k. 0,3g Nenas.m.k.

alfa

linolenová:

152mg,

linolová: 300mg Vláknina:1,2g Sodík: 0,02g Věková hranice

Od dokončeného 8. měsíce

Výrobce/distributor

Nutricia a.s., Na Hřebenech II 1718/10, 140 00 Praha 4

117

Název výrobku

Bio HiPP

Druh

Zelenina a těstoviny s kuřecím masem

Složení ve 100g výrobku

Zelenina 44 %, rajčata, mrkev, hrášek, pitná voda, vařené těstoviny (mouka z tvrdé pšenice) 21 %, kuřecí maso 8,4 %, pšeničná mouka 8,4 % řepkový olej 2,2 %, cibule, jedlá sůl s jódem .

Skladování

Skladovat v suchu a temnu 10-25˚C. Nespotřebované v chladničce

množství

při

teplotě

uchovejte do

6˚C

v uzavřené skleničce a spotřebujte do 24 hodin po otevření Ošetřeno

pasterováno

Průměrné složení na 100g

Energie: 322 kJ(77 kcal) B:3,3g S:7,6g Cukry: 1,3g T:3,4g Nasyc.m.k. 0,5g Nenasyc.m.k. 1,7g Polynenas.m.k. 0,9g Kyselina linolenová 0,15g Vláknina 1,3g Sodík 0,14g Jód 7 ug

118

Věková hranice

Od dokončeného 12. měsíce

Výrobce/distributor

HiPP Czech s. r. o., Pekařská 628/14, 155 00 Praha 5

Název výrobku

Hami (konv.)

Druh

Brambory s kuřetem a rajčaty

Složení ve 100g výrobku

mrkev

29g,

brambory

20g,

voda,

rajčatový protlak 11 g, kuřecí maso 10 g, koncentrovaná jablečná šťáva, pšeničný škrob, řepkový olej 1,3g, petrželová nať, cibule. Skladování

Nespotřebované v chladničce

množství

v uzavřené

uchovejte skleničce

a

spotřebujte do 48 hodin po otevření Ošetřeno

sterilováno

Průměrné složení na 100g

Energie: 287 kJ(68 kcal) B:2,7g S:8,5g Cukry: 2g T:2,3g Nasyc.m.k. 0,4g Nenas.m.k.

alfa

linolenová:

135mg,

linolová: 260mg Vláknina:1,4g

119

Sodík: 0,02g Věková hranice

Od dokončeného 8. měsíce

Výrobce/distributor

Nutricia a.s., Na Hřebenech II 1718/10, 140 00 Praha 4

Název výrobku

Bio Humana

Druh

Brambory s karotkou a kuřecím masem

Složení ve 100g výrobku

Karotka 45 %, vařené brambory 27 %, voda, kuřecí maso 8 %, slunečnicový olej, petržel, bazalka, libeček

Skladování

Nespotřebované v chladničce

množství

při

teplotě

uchovejte do

7

˚C

v uzavřené skleničce a spotřebujte do 24 hodin po otevření Ošetřeno

neuvedeno

Průměrné složení na 100g

Energie: 248 kJ(77 kcal) B:3,3g S:6,1g Cukry: 2,7g T:2,1g Nasyc.m.k. 0,3g mononasyc.m.k. 0,9g Polynenas.m.k. 0,6g Kyselina linolenová 0,1g Vláknina 2,2g

120

Sodík 0,05g Věková hranice

Od dokončeného 6. měsíce

Výrobce/distributor

Humana

GmbH,

320

46

Herford,

Německo

Název výrobku

Hamánek (konv.)

Druh

Polévka kuřecí s rýží

Složení ve 100g výrobku

Voda, kuřecí maso 10 %, rýže 5,2 %, pórek, rajčatový protlak, naťová petrželka

Skladování

Skladujte v suchu a temnu 0-28˚C. Nespotřebované v chladničce

množství

v uzavřené

uchovejte skleničce

a

spotřebujte do 48 hodin po otevření Ošetřeno

sterilováno

Průměrné složení na 100g

Energie: 96 kJ(22 kcal) B:2,2g S:2,6g T:0,3g

Věková hranice

Od dokončeného 5. měsíce

Výrobce/distributor

Hamé s.r.o. Na Drahách 814,686 04 Kunovice

Název výrobku

Bio HiPP

Druh

Zeleninová polévka s kuřecím masem

121

Složení ve 100g výrobku

Pitná voda, zelenina 37 %, kukuřice, brambory, hrášek, vařená rýže, kuřecí maso 8 %, řepkový olej 1,3 %, petržel

Skladování

Nespotřebované v chladničce

množství

při

teplotě

uchovejte do

7˚C

v uzavřené skleničce a spotřebujte do 24 hodin po otevření Ošetřeno

sterilováno

Průměrné složení na 100g

Energie: 281 kJ(67 kcal) B:2,6g S:7,9g Cukry: 0,7g T:2,5g Nasyc.m.k. 0,4g mononasyc.m.k. 1,1g Polynenas.m.k. 0,6g Kyselina linolenová 0,09g Vláknina 1,2g Sodík <0,02g

Věková hranice

Od dokončeného 5. měsíce

Výrobce/distributor

HiPP Czech s. r. o., Pekařská 628/14, 155 00 Praha 5

122

Příloha B Ovocné dětské příkrmy Název výrobku

Hello (konv.)

Druh ovoce

Broskev

Složení ve 100g výrobku

ovoce 85 g (jablečná dřeň, broskvová dřeň 25 %), voda, cukr, modifikovaný škrob E 1422, antioxidant – kyselina askorbová, vitamin C (min. 10mg ve 100g výrobku t.j. 40 %směrné dávky pro kojence

a

12,5

%

pro

ostatní

spotřebitele). Skladování

Skladujte v suchu a temnu při teplotě 025˚C.

Nespotřebované

množství

v chladničce

v uzavřené

uchovejte

skleničce a spotřebujte do 48 hod. Po otevření Ošetřeno

sterilováno

Průměrné složení na 100g

Energie: 322 kJ(76 kcal) B:0,2g S:18,5g Cukry:14,8g T:0,1g Nenas.mastné kys.:0g Vláknina:0,69g Sodík:0,02g

123

Věková hranice

Určeno pro děti od dokon. 5. měs.

Výrobce/distributor

Linea Nivnice, a. S., U Dvora 190, 687 51, Nivnice

Název výrobku

Bio Hamánek

Druh ovoce

Broskev

Složení ve 100g výrobku

ovoce 85 g (jablečná dřeň, broskvová dřeň 20 %), voda, Bio cukr, rýžová mouka, kyselina citronová, antioxidant – kyselina askorbová, vitamin C (min. 10mg ve 100g výrobku t.j. 40 % směrné dávky pro kojence a 12,5 %.

Skladování

Možno podávat studené i teplé. Skladovat v suchu a temnu 0-30˚C. Nespotřebované množství

uchovejte

v chladničce

v uzavřené skleničce a spotřebujte do 48 hodin po otevření Ošetřeno

sterilováno

Průměrné složení na 100g

Energie: 273 kJ(65 kcal) B:0,2g S:16,7g T:0,2g Ve 100g výrobku je obsaženo 16,7 g přírodních sladidel

Věková hranice

Od dokončeného 4. měsíce

Výrobce/distributor

Hamé s.r.o.

124

Na Drahách 814,686 04 Kunovice

Název výrobku

Hamánek (konv.)

Druh ovoce

Švestka

Složení ve 100g výrobku

švestková dřeň 35%, jablečná dřeň 25%), voda, cukr, fruktózový sirup (fruktóza, dextróza,

maltóza)

kukuřičný

modifikovaný škrob, regulátor kyselosti kyselina citronová, antioxidant – kyselina askorbová, vitamin C (min. 10mg ve 100g výrobku t.j. 40 %směrné dávky pro kojence a 12,5 % pro ostatní spotřebitele Skladování

Skladovat v suchu a temnu 0-30˚C. Nespotřebované v chladničce

množství

v uzavřené

uchovejte skleničce

a

spotřebujte do 48 hodin po otevření Ošetřeno

sterilováno

Průměrné složení na 100g

Energie: 297 kJ(71 kcal) B:0,2g S:18,2g T:0,1g

Věková hranice

Od dokončeného 4. měsíce

Výrobce/distributor

Hamé s.r.o. Na Drahách 814,686 04 Kunovice

Název výrobku

Bio Hamánek

125

Druh ovoce

Švestka

Složení ve 100g výrobku

jablečná dřeň 40 % švestková dřeň 35%), voda, Bio cukr, rýžová mouka, regulátor kyselosti kyselina citronová, antioxidant – kyselina askorbová, vitamin C (min. 10mg ve 100g výrobku t.j. 40 %směrné dávky pro kojence

Skladování

Skladovat v suchu a temnu 0-30˚C. Nespotřebované v chladničce

množství

v uzavřené

uchovejte skleničce

a

spotřebujte do 48 hodin po otevření Ošetřeno

sterilováno

Průměrné složení na 100g

Energie: 296 kJ(71 kcal) B:0,2g S:18,1g T:0,1g

Věková hranice

Od dokončeného 4. měsíce

Výrobce/distributor

Hamé s.r.o. Na Drahách 814,686 04 Kunovice

Název výrobku

Hami (konv.)

Druh ovoce

Banány s tvarohem

Složení ve 100g výrobku

banánové pyré 45g, koncentrovaná šťáva

126

z hroznů, jablečné pyré 10g, tvaroh 8g, mangové pyré 6,6g, koncentrovaná šťáva z citrónu, kukuřičný škrob, rýžový škrob, vitamin C (min. 20mg) Skladování

Nespotřebované v chladničce

množství

v uzavřené

uchovejte skleničce

a

spotřebujte do 48 hodin po otevření. Skladujte v suchu při pokojové teplotě. Ošetřeno

sterilováno

Průměrné složení na 100g

Energie: 356 kJ(84 kcal) B:1,6g S:18,3g Cukry:14,5g T:0,1g Nenas.m.k. 0,1g Vláknina 0,8g Sodík 0,01g

Věková hranice

Od ukončeného 6. měsíce

Výrobce/distributor

Nutricia a.s., Na Hřebenech II 1718/10, 140 00 Praha 4

Název výrobku

Bio HiPP

Druh ovoce

Banány s tvarohem

Složení ve 100g výrobku

ovoce 74 % (banánové pyré 46 %, jablečná šťáva z koncentrátu jablečné šťávy, citrónová šťáva z koncentrátu,

127

koncentrát z šťávy hroznového vína), mléko, tvaroh nízkotučný 8 %, rýžový škrob, přírodní vanilkové aroma, vitamin C (kyselina L-askorbová) Skladování

Nespotřebované

množství

uchovejte

v lednici při teplotě 6 ˚C, spotřebujte do 24 hodin po otevření. Skladujte při teplotě 10-25˚C . Ošetřeno

pasterováno

Průměrné složení na 100g

Energie: 375 kJ(89 kcal) B:2,3g S:17,8g Cukry:14,6g T:0,7g Nenas.m.k. 0,4g Vláknina 0,9g Sodík 0,02g Vápník 37mg Vitamin C 15mg

Věková hranice

Od ukončeného 6. měsíce věku

Výrobce/distributor

HiPP Czech s. r. o., Pekařská 628/14, 155 00 Praha 5

128

Název výrobku

Hami (konv.)

Druh ovoce

Meruňka a banán

Složení ve 100g výrobku

Jablečné pyré 53g, meruňkové pyré 29g, banánové hroznová

pyré

7g,

šťáva,

koncentrovaná šipkové

pyré,

bezlepkový pšeničný škrob, kukuřičný škrob, vitamin C (min. 25mg), obsahuje přírodní cukry, obsah lepku <20 mg/100g Skladování

Nespotřebované v chladničce

množství

v uzavřené

uchovejte skleničce

a

spotřebujte do 48 hodin po otevření Skladujte v suchu a temnu při teplotě 025˚C Ošetřeno

sterilováno

Průměrné složení na 100g

Energie: 310 kJ(73 kcal) B:0,5g S:17,3g T:0,2g Vláknina 0,9g Sodík 0,01g

Věková hranice

Od ukončeného 6. měsíce

Výrobce/distributor

Nutricia a.s., Na Hřebenech II 1718/10, 140 00 Praha 4

Název výrobku

Bio HiPP

Druh ovoce

Broskev a banán

129

Složení ve 100g výrobku

Ovoce 97 %, jablka 46 %, banány 18 %, broskve

18

%,

jablečná

šťáva

z koncentrátu s nižším obsahem kyselin, rýžová krupice, vitamin C (kyselina Laskorbová) Skladování

Nespotřebované

množství

uchovejte

v lednici při teplotě 6˚C , spotřebujte do 3dnů po otevření. Skladujte při teplotě 10-25˚C. Ošetřeno

pasterováno

Průměrné složení na 100g

Energie: 256 kJ(61 kcal) B:0,7g S:13,5g Cukry:11g T:0,08g Nenas.m.k. 0,01g Vláknina 1,5g Sodík <0,02g Vitamin C 30mg

Věková hranice

Od ukončeného 4. měsíce věku

Výrobce/distributor

HiPP Czech s. r. o., Pekařská 628/14, 155 00 Praha 5

130

Název výrobku

Hamé (konv.)

Druh ovoce

Hruška

Složení ve 100g výrobku

Jablečná dřeň, hrušková dřeň 20 %, cukr, fruktózový sirup (fruktóza, dextróza, maltóza),

zahušťovadlo:

kukuřičný

modifikovaný škrob, regulátor kyselosti: kyselina citrónová, antioxidant: kyselina askorbová, vitamin C Skladování

Nespotřebované v chladničce

množství

v uzavřené

uchovejte skleničce

a

spotřebujte do 48 hodin po otevření Skladujte v suchu a temnu při teplotě 030˚C . Ošetřeno

sterilováno

Průměrné složení na 100g

Energie: 227 kJ(54 kcal) B:0,25g S:13,2g T:0,1g Vitamin C 10mg

Věková hranice

Od ukončeného 4. měsíce

Výrobce/distributor

Hamé s.r.o. Na Drahách 814,686 04 Kunovice

Název výrobku

Bio Ovko

Druh ovoce

Hruška

131

Složení ve 100g výrobku

Pitná voda, hruškový protlak 32 %, jablečný protlak 25,5 %, bio celozrnná rýžová

mouka

5

%,

bio

jablečný

koncentrát. Skladování

Nespotřebované

množství

uchovejte

v lednici při teplotě 10˚C v uzavřeném obalu, po otevření spotřebujte do 48 hodin. Ošetřeno

sterilováno

Průměrné složení na 100g

Energie: 224 kJ(53 kcal) B:0,62g S:14,2g Cukry:3,75g T:0,25g Nenas.m.k. 0,08g Vláknina 1,89g Sodík 0,003g Vitamin C 30mg

Věková hranice

Od ukončeného 4. měsíce věku

Výrobce/distributor

NOVOFRUCT SK, s. r. o., Komárňanská cesta č. 13, 940 43 Nové Zámky, Slovenská republika

132

Název výrobku

Sunárek (konv.)

Druh ovoce

Jablko

Složení ve 100g výrobku

Jablka

100

%,

regulátor

kyselosti:

kyselina citrónová, antioxidant: kyselina askorbová, vitamin C (min. 10 mg/100g) Skladování

Nespotřebované v chladničce

množství

v uzavřené

uchovejte skleničce

a

spotřebujte do 24 hodin. Skladujte v suchu a temnu při teplotě 030˚C. Ošetřeno

sterilováno

Průměrné složení na 100g

Energie: 231 kJ(55 kcal) B:0,3g S:14,3g Cukry: 9,8g T:0,4g Nenas.m.k.: 0,0g Vláknina 2,7g Sodík <0,1g

Věková hranice

Od ukončeného 4. měsíce

Výrobce/distributor

HERO

CZECH

s.

r.

o.,

Radlická

751/113e, 158 00 Praha 5 Název výrobku

Bio Alnatura

Druh ovoce

Jablko

133

Složení ve 100g výrobku

Jablečná dřeň 100 %

Skladování

Nespotřebované

množství

uchovejte

v lednici v uzavřeném obalu, po otevření spotřebujte do 48 hodin. Ošetřeno

sterilováno

Průměrné složení na 100g

Energie: 254 kJ(60 kcal) B:0,3g S:11,1g T:1,4g Nenas.m.k. 0,8g Vláknina 1,1g Sodík 0,001g

Věková hranice

Od ukončeného 4. měsíce věku

Výrobce/distributor

Dm drogerie markt s. R. O., Jeronýmova 1485/19, 370 01 České Budějovice

Název výrobku

Hello (konv.)

Druh ovoce

Banán

Složení ve 100g výrobku

Ovoce 85g, jablečná dřeň, banánová dřeň 23 %, voda, cukr, modifikovaný škrob E 1422, antioxidant: kyselina askorbová, vitamin C (10mg/100g)

Skladování

Nespotřebované

množství

uchovejte

134

v chladničce

v uzavřené

skleničce

a

spotřebujte do 48 hodin. Skladujte v suchu a temnu při teplotě 025˚C. Ošetřeno

sterilováno

Průměrné složení na 100g

Energie: 323 kJ(76 kcal) B:0,2g S:18,6g Cukry: 14,9g T:0,1g Nenas.m.k.: 0,0g Vláknina 0,59g Sodík 0,02g

Věková hranice

Od ukončeného 4. měsíce

Výrobce/distributor

Linea Nivnice, a. S., U Dvora 190, 687 51, Nivnice

Název výrobku

Bio Babydream

Druh ovoce

Banán

Složení ve 100g výrobku

Ovoce 73 %, jablečný protlak 49 %, banánový protlak 24 %, voda, celozrnná rýžová mouka

Skladování

Nespotřebované

množství

uchovejte

v lednici v uzavřeném obalu a spotřebujte do 48 hodin.

135

Ošetřeno

sterilováno

Průměrné složení na 100g

Energie: 285 kJ(67 kcal) B:0,8g S:14,2g Cukry: 9,2 T:0,4g Nenas.m.k. 0,1g Vláknina 1,5g Sodík 0,001g

Věková hranice

Od ukončeného 4. měsíce věku

Výrobce/distributor

Rossmann spol. s. r. o., Na Pankráci 1683/127, 140 00 Praha 4

136