MEMPELAJARI PENAMBAHAN JINTAN HITAM (Nigella Sativa L) DAN FLAVOR PADA CHOCOLAT PÉTILLANT
MUHAMMAD RENANDRA ICHSANSYAH
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012
ABSTRACT Muhammad Renandra Ichsansyah. Study of Addition Black Cumin (Nigella Sativa L) and Flavor in Chocolat Pétillant. Supervised by BUDI SETIAWAN and TIURMA SINAGA Chocolat petillant or popping chocolate is a formulation of chocolate with effervescent sugar which can make the chocolate easier to melt and cover the bitter taste of black cumin. The beginning of study was showed that the addition of black cumin was correlated with panelist dislikeness in sensory analysis. Thus the addition of flavor ensured in this study. The flavors (mocha, coffee, and cappuccino) were mixed with the previous formula which was not accepted before (9.09% addition of black cumin). Based on sensory test which is analyzed using ANOVA, there was no significant effect between formulas (P<0.05). Therefore mocha was used as the preferred flavor for the next step of study. The levels of black cumin mixed with addition of mocha flavor were 9,05%, 11,71%, dan 14,21%. Based on hedonic quality organoleptic tests that was significant effect of treatment on quality of texture and color (P<0,05). However, the treatment was not significant (P>0,05) on the aroma, taste, and after taste. The selected formula further assessed through organoleptic tests. All formula was accepted. The formula with 14.21% addition of black cumin was then analyzed in physical and chemical properties, compared with control formula using different t-test. Based on physical properties, there was no significant difference (P>0.05) for water activity and hardness between control formula (A0) and best formula (A3). The fat and protein content of A3 was higher significantly (P<0.05). However, there was no significant difference (P>0.05) in potassium content and antioxidant activity. Keyword: Black cumin, Chocolat petillant, Flavor
RINGKASAN Muhammad Renandra Ichsansyah Mempelajari Penambahan Jintan Hitam (Nigella Sativa L) dan Flavor pada Chocolat Pétillant. Di bawah bimbingan BUDI SETIAWAN dan TIURMA SINAGA Salah satu masalah gizi yang terjadi saat ini adalah kurangnya intake kalium. Hasil penelitian Iyengar et al. (2004) menyatakan bahwa rata-rata konsumsi mineral kalium per hari di beberapa negara seperti Cina, Indonesia, Jepang, India, Pakistan, Korea Selatan, Filipina, dan Vietnam adalah sebesar 1100 mg. Rekomendasi kebutuhan kalium per hari adalah 2500-3500 mg (Demigne et al. 2004) dan 3000 mg menurut Acuan Label Gizi Produk Pangan (BPOM 2007). Permasalahan gizi lainnya adalah meningkatnya penyakit degeneratif akibat pola makan yang kurang tepat, gaya hidup yang tidak sehat, dan cemaran lingkungan. Salah satu upaya pencegahannya adalah meningkatkan konsumsi pangan yang mengandung nutraceutical yaitu fitokimia atau merupakan komponen bioaktif dalam bahan pangan. Jintan hitam (Nigella sativa L) adalah salah satu jenis bahan pangan yang digunakan sebagai suplemen, maupun bumbu masak (Atta 2003). Saat ini, jintan hitam banyak dikonsumsi masyarakat dalam bentuk kapsul atau softgell. Pengembangan produk makanan berbasis jintan hitam saat ini masih sedikit. Inovasi yang dapat dilakukan diantaranya adalah pembuatan permen dan chocolat pétillant. Pada penelitian pendahuluan, chocolat pétillant jintan hitam telah dapat diterima dengan cukup baik, tetapi kandungan kalium yang dicapai belum sesuai dengan keinginan peneliti untuk menutupi kekurangan intake kalium per hari. Hasil studi sebelumnya menunjukkan bahwa semakin tinggi taraf penambahan jintan hitam sampai 9.09% berkorelasi dengan penurunan daya terima panelis. Hal ini dipengaruhi oleh flavor serta aroma langu jintan hitam yang tidak disukai panelis. Oleh karena itu, penelitian dilanjutkan dengan menambahkan flavor pada produk. Penambahan tiga jenis flavor yaitu moka, kopi, dan cappuccino dilakukan dengan menggunakan sepuluh panelis. Penambahan dilakukan pada formula dengan 9.05% jintan hitam. Hasil analisis sensori menunjukkan adanya peningkatan daya terima produk pada semua formula. Berdasarkan hasil sidik ragam, perbedaan flavor terhadap atribut warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan tidak berpengaruh nyata (p>0,05). Setelah dilakukan uji pada panelis terbatas, maka moka sebagai flavor terpilih digunakan untuk penelitian tahap selanjutnya. Pemberian flavor moka sebesar 0,5% ditambahkan pada formula chocolat pétillant dengan tiga taraf penambahan jintan hitam yaitu 9,05%, 11,71%, dan 14,21%. Hasil uji mutu hedonik atribut warna menunjukkan cokelat sampai cokelat tua, beraroma biasa sampai agak harum, memiliki rasa seperti produk biasa sampai agak manis, dan tekstur seperti cokelat pada umumnya. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa hanya atribut warna berbeda nyata (p<0,05) sedangkan atribut tekstur, rasa, dan aroma tidak berbeda nyata (p>0,05). Analisis sifat fisik dan kimia dilakukan pada produk terbaik yaitu penambahan dengan 14,21% jintan hitam (A3). Formula tersebut kemudian dibandingkan dengan formula kontrol (A0) atau produk tanpa penambahan jintan hitam.
Nilai uji aktivitas air formula A3 sebesar 0,64 dan tingkat kekerasannya adalah 896,45. Kadar air formula A3 yaitu 3,77%. Hasil analisis kandungan abu menunjukkan kandungan mineral sebanyak 1,36%. Kadar protein formula A3 7,20% (bk), kadar lemak 27,41% (bk), dan kadar karbohidrat 60,24% (bk). Analisis kalium formula A3 berada pada 167,81 mg/100 gram sampel (bk). Kapasitas antioksidan dengan metode DPPH dari formula A3 memiliki nilai 122,42%. Satu serving size Chocolat Pétillant Jintan Hitam dengan berat 20 gram mengandung energi sebesar 510,21-522.82 kkal dan kalium 33,56 mg. Kecukupan kalium yang harus dipenuhi dengan mengonsumsi dua serving size produk sebesar 1032,8 mg kalium. Oleh karena itu, dalam sehari dapat dikombinasikan konsumsi cokelat serta meningkatkan asupan sayur dan buah segar sesuai anjuran (Demigne et al. 2008).
LEMBAR PENGESAHAN Judul Skripsi
: Mempelajari Penambahan Jintan Hitam (Nigella Sativa L) dan Flavor pada Chocolat Pétillant
Nama
: Muhammad Renandra Ichsansyah
NIM
: I14070122
Menyetujui: Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS,
Tiurma Sinaga, BSc, MFSA NIP. 19610621 198312 2 001
NIP. 19621218 198703 1 001
Mengetahui: Ketua Departemen Gizi Masyarakat
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS.
NIP. 19621218 198703 1 001
Tanggal Lulus:
PRAKATA Alhamdulillah
penulis
dapat
menyelesaikan skripsi yang
berjudul
“Mempelajari Penambahan Jintan Hitam (Nigella Sativa L) dan Flavor pada Chocolat Pétillant” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi. Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan masukan dari banyak pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Dr. Ir. Budi Setiawan, MS dan Tiurma Sinaga, BSc, MFSA selaku dosen pembimbing yang senantiasa membimbing, memberi arahan, masukan serta
saran
yang
sangat
membangun
kepada
penulis
selama
penyusunan skripsi. 2. Dr. Yayuk F Baliwati, MS selaku dosen pembimbing akademik dan Ibu Leily Amalia, STP, MSi selaku dosen pemandu seminar dan penguji. 3. Kedua orangtua, M Rabindra, dan seluruh keluarga Soedirman serta Syamsunu yang senantiasa memberikan semangat kepada penulis. 4. Saskia, Imam, Titien, Panji, Fatma, Atika P, Anti, Aomi, dan Atis teman yang selalu memberikan semangat. Debiribi, Supe, Aziz, Upi, Imas, dan Rahmi yang telah membantu peneliti mengoperasikan alat di lab. Tina dan Syifa teman seperjuangan sidang dan revisi skripsi. 5. Zahra, Dida, Zahra, Bayu, dan Dodhi yang telah membahas penelitian penulis pada saat seminar 6. Nazhif Gifari dan Desiani Rizki yang telah banyak membantu pada penelitian pendahuluan. 7. Teman-temen Gizi Masyarakat 44, 45, 46, dan 47 keluarga besar civitas Gizi Masyarakat. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, kritik serta saran dari pembaca yang sifatnya membangun sangat penulis harapkan demi perbaikan selanjutnya. Penulis berharap penelitian ini dapat memberikan informasi dan bermanfaat bagi semua. Aamiin. Bogor, Februari 2012
Penulis
RIWAYAT HIDUP Penulis adalah anak bungsu dari dua bersaudara, putera pasangan Bapak Rachmat Sulaeman (Alm) dan Ibu Laeli Nuraeni. Pada tanggal 29 Agustus 1989 di Jakarta penulis dilahirkan. Pendidikan sekolah dasar penulis tempuh pada tahun 1995 sampai 2001 di SDI Al-Ikhlas dan pada tahun 2001 sampai 2004 melanjutkan di SMP Islam Al-Ikhlas. Di tahun 2004 sampai 2007 penulis melanjutkan pendidikan di SMA Negeri 34 Jakarta. Pada tahun 2007, melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) penulis diterima sebagai mahasiswa Mayor Ilmu Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia di Institut Pertanian Bogor. Selama menjadi mahasiswa, penulis tercatat aktif di berbagai organisasi, beberapa diantaranya sebagai Staf Divisi Kewirausahaan Himagizi periode 2008/2009, Staf Divisi Pengembangan Sumberdaya Manusia dan Kewirausahaan (PSDMK) Badan Eksekutif Mahasiswa FEMA periode 2008/2009. Kemudian pada periode 2009/2010, penulis tercatat sebagai Staf Divisi Keprofesian Himagizi serta ketua Klub Kulinari. Pada periode 2010/2011, penulis menjadi staf Ikatan Lembaga Mahasiswa Gizi Indonesia (ILMAGI) bidang informasi dan komunikasi. Penulis aktif dalam berbagai kepanitiaan yang diselenggarakan oleh Himagizi dan BEM FEMA. Penulis
mendapatkan
dana
hibah
kompetisi
program
kompetisi
mahasiswa gagasan tertulis (PKM-GT) pada tahun 2010 dan kompetisi program kompetisi mahasiswa penelitian (PKMP) pada tahun 2011. Penulis pernah mengikuti Simposium Internasional sebagai presentator yaitu pada 17th Triuniversity di Chiangmai, Thailand pada tahun 2010 dan 18th Tri-Univeristy Jiangsu, Cina pada tahun 2011. Pada tahun 2011 penulis mengikuti simulasi kerja yang diadakan oleh Trust Danone. Pada saat kuliah, peneliti melaksanakan Kuliah Kerja Profesi (KKP) di Desa Karimunjawa, Jepara, Jawa Tengah selama 2 bulan pada tahun 2010. Peneliti juga melaksanakan Internship Dietetik di Rumah Sakit Islam Pondok Kopi Jakarta Timur pada bulan Juni 2011.
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL...................................................................................................... iii DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. iv DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................... v PENDAHULUAN ......................................................................................................1 Latar Belakang .....................................................................................................1 Tujuan Penelitian ..................................................................................................3 Kegunaan Penelitian ............................................................................................3 TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................................4 Cokelat (Theobroma cacao L)..............................................................................4 Jintan Hitam (Nigella sativa L) .............................................................................5 Chocolat Petillant..................................................................................................6 Kopi, Cappuccino, dan Moka ...............................................................................6 Makanan Kudapan ...............................................................................................7 Molecular Gastronomy .........................................................................................7 Mineral Kalium ......................................................................................................8 Antioksidan ...........................................................................................................9 Uji Organoleptik ....................................................................................................9 Flavor ..............................................................................................................10 Warna..............................................................................................................10 Aroma ..............................................................................................................11 Tekstur ............................................................................................................11 METODE ................................................................................................................12 Waktu dan Tempat .............................................................................................12 Bahan dan Alat ...................................................................................................12 Rancangan Percobaan.......................................................................................16 Pengolahan dan Analisis Data ...........................................................................17 HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................................18 Sifat Organoleptik ...............................................................................................19 Warna..............................................................................................................19 Tekstur ............................................................................................................20 Aroma ..............................................................................................................21 Rasa ................................................................................................................21 After taste ........................................................................................................22 Penerimaan Umum .........................................................................................23 Sifat fisik Chocolat Pétillant Jintan Hitam Terpilih .............................................24 Aktivitas Air .....................................................................................................25 Tingkat Kekerasan ..........................................................................................25 Sifat Kimia Chocolat Pétillant Jintan Hitam Terpilih...........................................26 Kadar Air .........................................................................................................26 Kadar Abu .......................................................................................................27 Kadar Lemak ...................................................................................................28 Kadar Protein ..................................................................................................28 Kadar Karbohidrat ...........................................................................................29
ii
Kandungan Energi ..........................................................................................30 Kadar Antioksidan ...........................................................................................30 Kadar Kalium...................................................................................................31 Kontribusi Chocolat Pétillant Jintan Hitam Terhadap Kebutuhan Kalium .........32 Analisis Biaya Produksi Chocolat Pétillant Jintan Hitam ...................................33 KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................................34 Kesimpulan .........................................................................................................34 Saran ..................................................................................................................34 DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................................35 LAMPIRAN .............................................................................................................39
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1 Kandungan gizi cokelat dalam 100 gram ..................................................4 Tabel 2 Kandungan gizi jintan hitam (Nigella sativa L) per 100 gram ...................6 Tabel 3 Formulasi penambahan jintan hitam pada chocolat pétillant ..................13 Tabel 4 Komposisi uji proksimat dan mineral blanko (A0) dan formula terpilih (A1) ..............................................................................................14 Tabel 5 Formulasi penambahan berbagai jenis flavor .........................................14 Tabel 6 Formulasi penambahan jintan hitam pada chocolat pétillant ..................15 Tabel 7 Formulasi kontrol dan produk terpilih ......................................................16 Tabel 8 Hasil pengujian uji organoleptik berbagai flavor pada chocolat pétillant jintan hitam ................................................................................18
iv
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1 Biji jintan hitam (Nigella sativa L)...........................................................5 Gambar 2 Effervescent Sugar ................................................................................6 Gambar 3 Diagram alir pembuatan chocolat pétillant jintan hitam ......................13 Gambar 4 Diagram alir pembuatan chocolat pétillant jintan hitam dengan flavor moka..............................................................................15 Gambar 5 Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap chocolat pétillant pada tiga taraf penambahan jintan hitam ............................................19 Gambar 6 Penampakan warna produk chocolat pétillant jintan hitam.................20 Gambar 7 Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap tekstur chocolat pétillant pada tiga taraf penambahan jintan hitam...............................20 Gambar 8 Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap aroma chocolat pétillant pada tiga taraf penambahan jintan hitam...............................21 Gambar 9 Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap rasa chocolat pétillant pada tiga taraf penambahan jintan hitam...............................22 Gambar 10 Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap after taste chocolat pétillant pada tiga taraf penambahan jintan hitam ................23 Gambar 11 Rataan skor penerimaan umum chocolat pétillant pada tiga taraf penambahan jintan hitam .....................................................24 Gambar 12 Nilai aktivitas air produk terpilih (A3) dengan kontrol (A0) ................25 Gambar 13 Nilai tingkat kekerasan produk terpilih (A3) dengan kontrol (A0) .....26 Gambar 14 Nilai kadar air produk terpilih (A3) dengan kontrol (A0) ....................27 Gambar 15 Nilai kadar abu produk terpilih (A3) dengan kontrol (A0) ..................27 Gambar 16 Nilai kadar lemak produk terpilih (A3) dengan kontrol (A0) ..............28 Gambar 17 Nilai aktivitas air produk terpilih (A3) dengan kontrol (A0) ................29 Gambar 18 Nilai karbohidrat produk terpilih (A3) dengan kontrol (A0) ................30 Gambar 19 Nilai energi produk terpilih (A3) dengan kontrol (A0) ........................30 Gambar 20 Nilai aktivitas antioksidan produk terpilih (A3) dengan kontrol (A0) .31 Gambar 21 Nilai kadar kalium produk terpilih (A3) dengan kontrol (A0) .............32
v
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1 Kerangka kerja penelitian pendahuluan .............................................40 Lampiran 2 Kerangka kerja penelitian lanjutan .....................................................41 Lampiran 3 Prosedur analisis ................................................................................42 Lampiran 4 Form uji organoleptik terbatas ............................................................48 Lampiran 5 Hasil analisis fisik dan kimia chocolat pétillant jintan hitam ...............51 Lampiran 6 Hasil uji statistika sifat fisik, sifat kimia, dan uji organoleptik .............59 Lampiran 7 Hasil olahan statistik uji statistik organoleptik ....................................64 Lampiran 8 Analisis biaya chocolat pétillant jintan hitam ......................................67
PENDAHULUAN Latar Belakang Salah satu masalah gizi yang terjadi saat ini adalah kurangnya intake kalium. Pada masa sebelum industri makanan dan pertanian berkembang, masyarakat umumnya mengaplikasikan diet tinggi kalium (>7800 mg/100 gram/hari) dan rendah natrium. Kondisi tersebut telah berbeda saat ini. Tingkat konsumsi masyarakat pada makanan olahan meningkat dan diperparah dengan menurunnya intake sayuran serta buah. Hal ini mengurangi intake mineral kalium hingga 1900 mg/100 gram /hari (Frasseto et al. dalam Demigne et al. 2004). Hasil penelitian Iyengar et al. (2004) menyatakan bahwa rata-rata konsumsi mineral kalium per hari di beberapa negara seperti Cina, Indonesia, Jepang, India, Pakistan, Korea Selatan, Filipina, dan Vietnam adalah sebesar 1100 mg. Rekomendasi kebutuhan kalium per hari menurut Demigne et al. (2004) adalah 2500-3500 mg dan menurut Acuan Label Gizi (ALG) adalah 3000 mg. Intake kalium masyarakat Indonesia cukup jauh dari angka yang direkomendasikan berdasarkan pernyataan di atas. Masalah ini dapat memicu penyakit hipertensi dan jantung serta komplikasinya akibat ketidakseimbangan elektrolit di dalam tubuh (Mahan et al. 2004). Permasalahan gizi lainnya adalah meningkatnya penyakit degeneratif akibat pola makan yang kurang tepat, gaya hidup yang tidak sehat, dan cemaran lingkungan. Salah satu upaya pencegahannya adalah meningkatkan konsumsi pangan yang mengandung neutraceutical yaitu fitokimia atau merupakan komponen bioaktif dalam bahan pangan. Jintan hitam (Nigella sativa L) adalah salah satu jenis bahan pangan yang saat ini digunakan sebagai suplemen, maupun bumbu masak (Atta 2003). Beberapa penelitian membuktikan bahwa senyawa dalam jintan hitam dapat mengurangi stress oksidatif pada iskemik otak (Al-majed, Al-Omar & Nagi 2006), mencegah hiperkolesterolemia (Sultan et al. 2009), bekerja sebagai agen kemotherapi terhadap kanker (Norwood AA, Tucci M, Benghuzzi HA dalam Blesching 2008), mengontrol glukosa darah (Kaleem 2006), bersifat antibakteri dan antiperadangan. Jenis jintan hitam yang banyak dikonsumsi sebagian besar merupakan produk yang diimpor dari negara bagian Timur Tengah, walaupun tanaman ini sudah mulai dibudidayakan di Indonesia. Menurut Soemodihardjo (2009), jintan hitam mengandung minyak atsiri, saponin, zat pahit nigelin, nigelon, dan
2
thymoquinone. Jintan hitam juga kaya akan kandungan zat gizi terutama adalah kalium 783 mg, linoleat 50,31 gram, dan niasin 6311
g dalam 100 gram
(Rouhou et al. 2005). Dewasa ini, jintan hitam banyak dikonsumsi masyarakat dalam bentuk kapsul atau softgell. Pengembangan produk makanan berbasis jintan hitam saat ini masih tergolong sedikit. Beberapa inovasi yang telah dilakukan adalah pembuatan permen dan chocolat pétillant. Chocolat pétillant atau permen berderak merupakan campuran antara cokelat dan gula effervescent. Gula effervescent dapat menciptakan suatu sensasi meletup apabila cokelat berada di dalam mulut. Teknik tersebut didasari oleh ilmu molecular gastronomy, yaitu suatu disiplin ilmu yang mempelajari proses fisika dan kimia saat proses memasak (This 2006). Pada penelitian pendahuluan, chocolat pétillant jintan hitam telah dapat diterima dengan cukup baik (Ichsansyah et al. 2011), tetapi kandungan kalium yang dicapai belum sesuai dengan keinginan peneliti untuk menutupi kekurangan intake kalium per hari. Hasil studi sebelumnya menunjukkan bahwa semakin tinggi taraf penambahan jintan hitam yang ditambahkan berkorelasi dengan menurunnya daya terima panelis. Hal ini dipengaruhi oleh flavor serta aroma langu jintan hitam yang tidak disukai panelis. Sehubungan dengan permasalahan di atas, maka penelitian ini dilakukan untuk meningkatkan daya terima chocolat pétillant jintan hitam. Penambahan substansi yang dapat mengurangi flavor jintan hitam berupa food essence diharapkan dapat meningkatkan daya terima panelis. Taraf penambahan jintan hitam dapat ditingkatkan pada produk sehingga dapat membantu mencukupi kekurangan intake kalium masyarakat serta menambah bukti klinis aktivitas antioksidan dalam pengembangan produk makanan.
3
Tujuan Penelitian Tujuan Umum: Tujuan umum penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan jintan hitam (Nigella sativa L) dan flavor pada chocolat pétillant sebagai pengembangan produk pangan. Tujuan Khusus: Penelitian ini secara khusus bertujuan untuk: 1. Menentukan banyaknya jintan hitam yang dapat diterima oleh panelis 2. Menentukan flavor yang digunakan untuk membuat chocolat pétillant jintan hitam (Nigella sativa L) berdasarkan uji kesukaan 3. Mengetahui sifat organoleptik baik rasa, warna, dan tekstur dalam chocolat pétillant dengan penambahan jintan hitam (Nigella sativa L) dan flavor. 4. Menganalisis sifat fisik produk terpilih meliputi aktivitas air dan kekerasan chocolat pétillant dengan penambahan jintan hitam (Nigella sativa L) dan flavor. 5. Mengevaluasi
kandungan
proksimat
produk
terpilih chocolat
pétillant dengan penambahan flavor dan jintan hitam. 6.
Menganalisis mineral kalium produk terpilih chocolat pétillant dengan penambahan flavor dan jintan hitam (Nigella sativa L).
7. Menganalisis nilai aktivitas antioksidan produk terpilih chocolat petillant dengan penambahan
flavor dan jintan hitam
(Nigella
sativa L). Kegunaan Penelitian Penelitian
ini
diharapkan
memberikan
pengetahuan
bagi
peneliti,
mahasiswa, dan masyarakat tentang modifikasi berupa kudapan penambahan jintan hitam (Nigella sativa L) dan flavor pada chocolat pétillant.
TINJAUAN PUSTAKA Cokelat (Theobroma cacao L) Sebuah produk untuk dikatakan sebagai cokelat harus mengandung kokoa. Kokoa atau pohon kakao (Theobroma cacao, L) berasal dari Amerika tengah dan Amerika selatan. Tanaman ini cocok ditanam pada suhu di atas 27oC, memiliki kelembaban yang konstan, serta curah hujan yang tinggi (150025000 mm), tinggi tanamannya tergolong kecil yaitu 12-15 meter dan banyak ditemukan di daerah hutan hujan (Becket 2000). Jenis kokoa terbagi menjadi tiga varietas yaitu criollo yang memiliki rasa yang lembut, forestero, dan trinitario (Siregar, Riyadi, dan Nuraeni 2009). Cokelat adalah makanan yang memiliki bentuk yang padat pada suhu ruang dan mudah meleleh di dalam mulut pada suhu 37 oC ataupun dalam genggaman tangan pada suhu 34oC (This 2002). Hal ini disebabkan oleh kandungan lemak yang terdapat pada cocoa butter yang mengikat partikel cokelat dan padatan gula secara bersamaan. Cokelat umumnya memiliki rasa yang manis dan disukai oleh banyak masyarakat. Rasa pahit alami pada cokelat disebabkan kandungan fenol di dalamnya (Veer, Feskens, Kampman 2007). Cokelat ini diklasifikasikan menjadi tiga jenis yaitu dark cokelat, cokelat susu, dan cokelat putih. Cokelat susu atau milk chocolate memiliki komposisi gula, mentega kokoa, kokoa nibs, dan tepung susu full krim (Becket 2000). Menurut KrisEtherton (1994) dalam Jalil dan Ismail (2008), dengan mengonsumsi cokelat susu dapat meningkatkan level HDL dibandingkan snack tinggi karbohidrat lainnya. Cokelat juga merupakan sumber antioksidan dengan adanya kandungan poliphenol (Batten et al. 2002). Berikut ini adalah kandungan zat gizi tiga jenis cokelat yang umum dipasarkan: Tabel 1 Kandungan gizi cokelat dalam 100 gram Komponen
Dark chocolate
Energi (kkal) Protein (g) Karbohidrat (g) Lemak (g) Kalsium (mg) Magnesium (mg) Zat besi (mg)
Sumber: Becket (2000)
530 2 63 30 63 131 3
Milk chocolate 518 6 56 30 246 59 2
White chocolate 553 8 56,5 33 306 31 0,2
5
Jintan Hitam (Nigella sativa L) Jintan hitam (Nigella sativa L) atau Habatussauda tergolong tanaman dari keluarga Ranunculaceae (Atta 2003) dan termasuk dari 14 spesies dari genus Nigella. Beberapa spesies Nigella yang diketahui antara lain Nigella arvensis, Nigella illiaris, Nigella damascena, Nigella orientalis, dan Nigella sativa. Tanaman ini dikenal di daerah Timur Tengah maupun Asia Tengah dan Timur sebagai obat alami untuk berbagai macam penyakit dan sebagai bumbu roti (Junaedi et al. 2011). Ciri tanaman ini saat tumbuh setinggi 20-50 cm, berbatang tegak, berkayu, berbentuk bulat menusuk, daunnya runcing, bercabang, dan bergaris. Tanaman berbunga ini memiliki bunga yang berwarna biru pucat atau putih dengan jumlah mahkota 5-10 helai (Junaedi et al. 2011).
Gambar 1 Biji jintan hitam (Nigella sativa L)
Buah dari biji jintan hitam sendiri memiliki tekstur keras seperti buah buni dan bentuknya menggembung berisi 3-7 unit folikel. Setiap folikel berisi biji atau benih yang berukuran 3 mm dan memiliki rasa pahit dan tajam (Junaedi et al. 2011). Jintan hitam aman untuk dikonsumsi. Menurut TIssera MHA dalam Randhawa (2008), bubuknya dapat dikonsumsi dan tidak menimbulkan efek toksik hingga 28 gram/kg. Kandungan gizi jintan hitam asal Negara Tunisia dalam 100 gram dapat dilihat pada tabel 2. Biji jintan hitam juga diketahui memiliki kandungan antioksidan yang cukup tinggi. Menurut Sen, Kar, dan Tekeli (2010). Nilai antioksidannya sebesar 44.4% dengan metode DPPH.
6
Tabel 2 Kandungan gizi jintan hitam (Nigella sativa L) per 100 gram Komponen Bahan kering (%) Minyak (%) Protein kasar (%) Abu (%) Potasium (mg/100 g) Magnesium (mg/100 g) Kalsium (mg/100 g) Fosfor (mg/100 g) Natrium (mg/100 g) Zat besi (mg/100 g) Zinc (mg/100 g) Mangan (mg/100 g) Total Karbohidrat (%)
Kandungan 91,35 ± 0,26 28,48 ± 0,05 26,7 ± 0,35 4,86 ± 0,06 783 ± 6 235 ± 4.87 572 ± 21.5 48,9 ± 0,04 20,8 ± 2.21 8,65 ± 0,65 8,04 ± 0,21 4,43 ± 0,11 40,0 ± 0,46
Sumber: Rohou et al. (2005) Chocolat Petillant Chocolat petillant dapat diartikan sebagai cokelat yang berderak dengan adaya penambahan effervescent sugar. Effervescent sugar merupakan gula yang berukuran 0,5 sampai 4.5 mm serta mengandung sukrosa, laktosa, glukosa, dan karbondioksida di dalamnya. Kandungan CO 2 yang terkandung sebesar 3%. Menurut Federation Food of America (FDA) dan Federasi Eropa, konsumsi CO 2 pada makanan tidak membahayakan (Cuisine innovation 2011).
Gambar 2 Effervescent Sugar
Dalam produk penelitian ini, chocolat petillant akan memproduksi sensasi letupan ketika gas CO 2 dilepaskan pada saat berada di dalam mulut. Saliva atau air liur akan melepaskan kandungan CO 2 yang terdapat dalam chocolat petillant. Kombinasi antara CO 2 dengan gula, laktosa, dan glukosa tidak memiliki risiko dalam pengonsumsiannya (Cuisine innovation 2011). Kopi, Cappuccino, dan Moka Kopi merupakan tumbuhan yang diambil bijinya kemudian diproses dengan pemanggangan. Bahan pangan ini merupakan sumber stimulant yang
7
mengandung methylxanthine terutama kafein di dalamnya. Cappuccino dan moka merupakan modifikasi pada pengembangan minuman kopi. Cappuccino memiliki campuran susu yang bertujuan untuk menutupi flavor kopi yang terlalu kuat. Susu juga merupakan sumber kalsium sehingga dipakai dalam kopi untuk meningkatkan asupan kalsium per harinya. Moka merupakan kombinasi antara kopi, susu, dan cokelat (Clarke dan Vizthum 2001). Makanan Kudapan Makanan kudapan adalah makanan yang dijual dan dapat langsung dikonsumsi oleh pembeli di tempat. Makanan dan minuman ini terlebih dahulu dimasak dan disiapkan di tempat produksi, di rumah, atau di tempat penjualan. Makanan kudapan juga diartikan sebagai makanan selingan yang dikonsumsi di luar makanan besar, baik yang diperoleh melalui penjaja makanan maupun yang dibuat sendiri oleh ibu rumah tangga (Lusas et al. 2001). Makanan kudapan dapat dibagi menjadi dua kelompok berdasarkan cara pembuatannya yaitu makanan kudapan tradisional seperti pisang goreng, nasi uduk, dan non tradisional yang merupakan makanan-makanan kudapan produksi pabrik. Makanan kudapan berdasarkan bentuk hidangannya dapat dibagi menjadi tiga bentuk. Pertama minuman seperti cendol, es campur, bajigur, sekoteng, dan lain lain. Kedua, santapan seperti gado-gado, lontong, mie, dan bakso, ketiga makanan kecil seperti cokelat, kue putu, pisang goreng, dan lainlain (Widayanti 1969 dalam Praja 2006). Molecular Gastronomy Molecular gastronomy adalah disiplin ilmu yang mempelajari kreasi dari ilmu kulinari yang mengubah substansi makanan dimana proses fisik dan kimia terjadi saat memasak. Ilmu ini dikembangkan di berbagai macam negara pada tahun 1988. Tujuan utama dari molecular gastronomy untuk menemukan fenomena dan mekanisme kulinari yang baru. Menurut Harris dalam Anonim (2009), molecular gastronomy tidak sama dengan ilmu bahan pangan yang menganalisis proses pembuatan makanan dalam skala industri. Molecular gastronomy lebih mengutamakan prinsip ilmiah seperti menggunakan emulsifier dalam jumlah kecil. Oleh sebab itu, molecular gastronomy merupakan cabang dari ilmu bahan pangan.
8
Menurut This (2009), molecular gastronomy dapat menjadi dua kategori, pertama, teknologi tersebut dapat diaplikasikan di restoran, rumah, atau industri makanan. Kedua, molecular gastronomy mengacu pada molecular cooking dimana proses pemasakan tersebut menggunakan alat, bahan, dan metode yang baru. Mineral Kalium Mineral memiliki peranan besar dalam pemeliharaan fungsi tubuh mulai dari tingkat terkecil yaitu sel hingga ke tingkat terbesar yaitu organ. Mineral terbagi menjadi mineral makro dan mikro. Mineral yang dibutuhkan dalam jumlah lebih dari 100 mg per hari disebut dengan mineral makro sedangkan mineral yang dibutuhkan kurang dari 100 mg per hari disebut dengan mineral mikro. Jenis mineral makro antara lain, natrium, kalsium, kalium, fosfor, klorida, dan magnesium. Jenis mineral mikro antara lain zat besi (Fe), seng (Zn), iodium (I) dan Selenium (Se) (Almatsier 2004). Kalium
(K+)
adalah elektrolit mayor ekstraseluler dan umumnya
ditemukan pada cairan tubuh. Berat molekul kalium adalah 39,0983. Menurut Demigne et al. (2004), dalam sehari tubuh memerlukan 2500 mg asupan kalium. Total kalium dalam tubuh adalah 4000 mEq/kg berat badan. Perbedaan kandungan kalium intraseluler dan ekstraseluler dipengaruhi oleh adanya pompa Na-K. Rasio kalium intraseluler menuju ekstraseluler dibutuhkan untuk transmisi dan konduksi impuls syaraf, perbaikan ritme jantung, dan kontraksi otot. Kalium juga berperan dalam regulasi osmolalitas intraseluler serta penyeimbang dalam hubungan nitrogen dan hidrogen pada intraseluler. Kalium juga berfungsi untuk penyimpanan glikogen dan sel jaringan otot (McCance et al. 2010). Menurut (Osorio dan Linas 1996) faktor-faktor yang mempengaruhi menurunnya plasma kalium di dalam tubuh antara lain: metabolik alkalosis, respiratori alkalosis, pengaruh hormon insulin, pengaruh katekolamin β-Adregenik, dan pengaruh aldosterone. Diet tinggi kalium telah diklaim dapat berperan protektif pada pencegahan penyakit hipertensi, stroke, disfungsi jantung, kerusakan ginjal, hiperkalsiuria, batu ginjal, dan osteoporosis (Frasseto et al. dalam Demigne et al. 2004). Diet tinggi kalium juga berperan dalam pencegahan penyakit yang berhubungan dengan pengaturan status asam basa dan metabolisme karbohidrat atau energi.
9
Antioksidan Antioksidan
adalah
molekul
yang
mampu
menginaktifkan
atau
menstabilkan radikal bebas sebelum radikal bebas menyerang sel karena itu antioksidan penting untuk menjaga kesehatan sistem tubuh (Angkasa 2011). Kerusakan sel akibat radikal bebas dapat menjadi kontributor utama terhadap penuaan
(aging)
dan
penyakit
degeneratif
seperti
kanker,
penyakit
kardiovaskular, katarak, penurunan sistem imun, dan disfungsi otak. Senyawa antioksidan memegang peranan penting dalam pertahanan tubuh terhadap pengaruh buruk yang disebabkan radikal bebas. Antioksidan meliputi berbagai komponen endogen (dihasilkan dalam tubuh) dan eksogen (ada di alam). Komponen tersebut mencakup empat jenis yaitu: (1). Antioksidan gizi, asam askorbat (vitamin C), tokoferol, dan tokotrienol (vitamin E), dan karotenoid (2). Antioksidan enzim superiode dismulase (SOD), glutation peroxide, dan glutation reduktase yang menjadi katalis pada reaksi pemadaman (inaktivasi) radikal bebas (3). Protein pengikat logam, ferritin, lactoferin, albumin, dan seruloplasmin yang menangkap ion bebas dari ion lembaga yang mampu mengkatalis reaksi oksidatif (4). Antioksidan phytonutrient (fitokimia) yang tersebar pada berbagai jenis tanaman contoh antioksidan ini adalah polifenol, fenol, dan flavonoid. Antioksidan terbagi menjadi antioksidan primer dan sekunder (Gordon 1990). Antioksidan primer dikenal sebagai antioksidan pemecah rantai radikal bebas. Antioksidan dengan fungsi ini bereaksi dengan radikal lipida lalu mengubahnya ke bentuk lebih stabil. Antioksidan primer (AH) adalah yang mendonorkan atom H-nya secara cepat ke radikal lipid dan turunan antioksidan lebih stabil dibandingkan radikal lipida atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil. Antioksidan sekunder disebut sebagai antioksidan pencegah. Antioksidan ini berfungsi memperlambat laju reaksi autooksidasi lipid. Cara kerjanya ialah mengikat ion metal menangkap O 2 memecah hiperperoksida ke bentuk non radikal, menyerap radiasi UV atau mendeaktivasi oksigen. Uji Organoleptik Uji organoleptik adalah uji yang dilakukan terhadap parameter-parameter organoleptik, seperti rasa, aroma, tekstur dan warna makanan. Uji organoleptik dibagi menjadi banyak pengujian sesuai dengan kebutuhan. Contoh-contoh
10
pengujian yang umum dilakukan adalah uji penerimaan, uji pembedaan dan uji deskriptif. Uji dilakukan dengan skala 1-3, 1-5, 1-7 dan seterusnya sesuai keperluan dan kedalaman pengujian, di mana skala tersebut dibagi menjadi tidak suka, biasa, dan suka dengan tingkat kesukaan yang berbeda-beda (Lawless dan Heymann 1999). Faktor-faktor yang diujikan adalah penampakan, aroma, rasa dan atribut keseluruhan. Definisi mengenai atribut yang diujikan harus dicantumkan
dalam
kuisioner.
Hasil
yang
didapat
dianalisis
dengan
menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) sehingga didapatkan data mengenai tingkat kesukaan konsumen terhadap sampel dan juga signifikasi perbedaan antara tingkat kesukaan satu sampel dengan sampel lainnya. Flavor Penilaian terhadap rasa atau flavor adalah universal, setiap harinya penilaian mengenai rasa dan respon terhadap rasa sangat kompleks dan menggabungkan berbagai stimuli dari panca indera mulai dari penglihatan, penciuman, dan pengecapan. Hal ini berhubungan dengan penglihatan (warna dan penampakan), sensasi saat dirasakan dalam mulut (tekstur dan rasa saat di mulut), menyakitkan (menyengat) dan beberapa rasa kimiawi lainnya (Moncrieff 1967 dalam Heath 1981). Flavor diklasifikasikan dengan beragam cara, tetapi dari cara pandang secara
kimia
klasifikasi
yang
paling
nyata
didasarkan
pada
cara
pembentukannya secara natural melalui jalur biogenetik dari prekusor yang diketahui atau melalui proses biologi, kimia, atau kondisi fisik yang disebabkan bahan sintetik atau alami. Secara kimia stimulasi komponen aroma dan rasa dibagi menjadi beberapa kelompok, antara lain: proses interaksi biokimia antara bahan volatil dan non-volatil yang terbentuk selama metabolisme tanaman dan tetap tersisa saat tanaman tersebut dipanen, komponen flavor yang dihasilkan dari reaksi enzimatik, flavor yang terbentuk dari proses pemanasan atau pemasakan (contoh: flavor pemasakan daging, atau menyangrai kopi), dan reaksi oksidatif, basi dan penurunan (degradasi) flavor (Heath 1981). Warna Salah satu parameter yang digunakan dalam mengukur penampakan dari suatu produk adalah warna. Warna merupakan kejadian yang melibatkan persepsi secara fisik dan psikologis (Meilgaard 1999). Menurut Winarno (1994), selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan
11
sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata. Aroma Aroma merupakan bau yang berasal dari produk makanan sedangkan wewangian merupakan aroma dari parfum atau kosmetik. Aroma dari suatu produk dapat diidentifikasi ketika zat-zat volatil yang terkandung di dalam bahan pangan tersebut memasuki area hidung dan diterima oleh sistem olfaktori. Zatzat volatil ini dipengaruhi oleh kondisi dari permukaan suatu produk. Permukaan yang lembut, berongga, dan lembab akan lebih volatil dibandingkan produk yang keras, halus, dan kering (Meilgaard 1999). Tekstur Tekstur dapat didefinisikan sebagai manifestasi sensory terhadap struktur atau bahan-bahan yang terkandung dalam suatu produk. Manifestasi tersebut antara lain reaksi terhadap tekanan dan rasa dari sifat tactile. Reaksi terhadap tekanan
dapat
dihitung
dengan
mengukur
kekerasan,
adhesi,
kohesi,
kekenyalan, serta viskositasnya. Sifat dari tactile terukur sebagai partikel geometrikal atau kelembapan. Partikel geometrikal yaitu mengukur serat, keras, kristalin, dan kepingan sedangkan kelembapan diukur dengan keadaan basah, keadaan berminyak, keadaan lembap dan keadaan kering. Kelembapan ini diukur secara tactile oleh kulit dari tangan, bibir dan lidah (Meilgaard 1999).
METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober-Desember 2011. Tempat pelaksanaan penelitian di enam laboratorium, yaitu Laboratorium Terpadu IPB, Nutrisi Ikan IPB, Biokimia Giz, Analisis Zat Gizi, Organoleptik, dan Dietetika Kulinari Departemen Gizi Masyarakat IPB. Bahan dan Alat Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah milk chocolate, gula effervescent, bubuk jintan hitam, esens moka, kopi, dan cappuccino. Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah selenium mix, H2SO4, NaOH, HCl, HClO4, boraks, HNO3, aquades, asam borat, air bebas ion, hexane, methanol, DPPH, dan indikator mm mb. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini terbagi menjadi dua yaitu pembuatan chocolat pétillant jintan hitam serta analisis kimia. Alat yang dipergunakan untuk membuat chocolat pétillant jintan hitam adalah pisau, talenan, kompor gas, gelas ukur, kukusan, cetakan cokelat, sendok kayu, sendok alumunium, dan thermometer. Alat yang dipergunakan untuk analisis kimia adalah lemari asam, cawan porselen, timbangan, cawan alumunium, hot plate, gelas piala, labu kjedahl, oven, tanur, labu lemak, erlenmeyer, pipet tetes, pipet volumetrik, buret, batang pengaduk, kertas saring whatman 42, rotavapor, labu takar, gelas volumetrik, AAS, dan spectrophotometry. Tahapan Penelitian Penelitian pendahulan dilakukan untuk membuat chocolat pétillant dengan penambahan jintan hitam dan mengetahui daya terimanya. Pada penelitian selanjutnya dilakukan untuk meningkatkan taraf jintan hitam serta hubungan daya terima setelah ditambahkan flavor. Kerangka kerja penelitian pendahuluan dan lanjutan disajikan pada Lampiran 1 dan 2. Jintan hitam yang dipakai pada penelitian adalah jintan dalam bentuk bubuk. Bubuk yang diperoleh telah melalui proses pencucian, pengeringan, dan pemanasan dengan oven pada suhu 30oC selama 2 x 24 jam. Setelah itu jintan hitam digiling hingga memiliki kehalusan 60 mesh. Proses pembuatan chocolat pétillant jintan hitam secara lengkap disajikan pada gambar 3.
13
Cokelat dilelehkan dengan panci hingga lumer dengan suhu 50-55oC Didiamkan selama 5‟ Ditambahkan Effervescent sugar dan diaduk selama 2‟ Cokelat dicetak dan ditambahkan serbuk jintan hitam sesuai dengan takaran formula Gambar 3 Diagram alir pembuatan chocolat pétillant jintan hitam Tabel 3 Formulasi penambahan jintan hitam pada chocolat pétillant Skema Formulasi Cokelat Effervescent sugar Jintan hitam Total
Persentase (%) A0 66,67 33,3 0 100
A1 64,52 32,26 3,23 100
A2 62,5 31,25 6,25 100
A3 60,61 30,30 9.09 100
Hasil penelitian pendahuluan berasal dari Program Kreativitas Mahasiswa Penelitian pada tahun 2011. Penelitian tersebut menggunakan formula chocolat pétillant jintan hitam dengan taraf penambahan jintan hitam sebesar 0%, 3,23 %, 6,25 %, dan 9,09 %. Hasilnya memiliki aroma dan rasa yang masih kurang baik (Ichsansyah et al. 2011). Berdasarkan hasil karakteristik inderawi, diketahui bahwa mutu hedonik dengan parameter warna, aroma, dan rasa berpengaruh nyata (p<0,05) sesuai dengan hasil sidik ragam. Berdasarkan ke empat formula tersebut, terdapat satu formula yang tidak diterima yaitu produk dengan penambahan 9,09%. Formula yang dipilih pada penelitian pendahuluan adalah formula dengan taraf penambahan 3,23% jintan hitam.
14
Tabel 4 Komposisi uji proksimat formula kontrol (A0) dan formula terpilih (A1) Komponen Energi (kkal) Abu (%) Air (%) Protein (%) NFE (%) Lipid (%) Serat kasar (%) Kalium (mg/100g)
Persentase A0 A1 521.5 505.9 0,94 1.02 0,23 1.71 0,8 3.44 72.2 69.71 25.5 23.7 0,31 0,33 194.6 212.6
Sumber: Ichsansyah et al. 2011 Tabel 4 menunjukkan karakteristik kimia formula kontrol dan formula terpilih chocolat petillant jintan hitam. Jumlah energi pada A0 lebih besar dibandingkan A. Hal ini diikuti dengan jumlah lemak A0 yang lebih tinggi. Jumlah lemak A0 lebih tinggi disebabkan karena pada metodologi, tidak dilakukan kondisi refluks pada sampel sebelum menjalankan metode soxhlet. Refluks adalah memberikan larutan HCl. Kondisi asam yang pekat dapat melepaskan lemak dari matriks cokelat (Kitcherside et al. 2010). Kandungan abu, air, protein, serat kasar, dan kalium pada blanko (A0) lebih rendah dibandingkan formula terpilih (A1). Total kandungan kalium
yang diperoleh formula terpilih sebesar
212,8mg/100 gram. Kandungan kalium yang sedikit dapat dipengaruhi faktor pengolahan seperti pemanasan bahan baku (Demigne et al 2004). Faktor lain yang mempengaruhi adalah karakteristik bibit, kondisi penyimpanan, serta tingkat kematangan dapat mempengaruhi kandungan mineral dalam jintan hitam. Penelitian diawali dengan proses pemilihan flavor pada panelis terbatas. Penambahan flavor berupa essens dilakukan pada chocolat petillant jintan hitam formula A3 (9.09%). Terdapat tiga jenis flavor yang ditambahkan yaitu moka, kopi, dan cappuccino. Taraf penambahan sebesar 0,5% terhadap total berat chocolat pétillant. Tabel 5 Formulasi penambahan berbagai jenis flavor Skema Formulasi Cokelat Effervescent sugar Jintan hitam Flavor Total
Formulasi Kopi 60,30 30,15 9,05 0,50
Moka 60,30 30,15 9,05 0,50
Cappuccino 60,30 30,15 9,05 0,50
100,0
100,0
100,0
15
Penentuan flavor terpilih tersebut diujikan dalam uji organoleptik panelis sebanyak sepuluh peserta. Flavor terpilih ditentukan melalui sidik ragam. Setelah flavor
terpilih
ditemukan,
penelitian
dilanjutkan
dengan
melakukan
uji
organoleptik kembali dengan taraf penambahan jintan hitam yang lebih besar yaitu 9,05%, 11,71%, dan 14,21%. Tabel 6 menunjukkan formulasi penambahan jintan hitam dan flavor terhadap chocolat pétillant dan Gambar 4 menampilkan proses pembuatan chocolat petillant jintan hitam dengan penambahan flavor terpilih. Tabel 6 Formulasi penambahan jintan hitam pada chocolat pétillant Formulasi
Skema Formulasi Cokelat Effervescent sugar Jintan hitam Flavor terpilih Total
A1
A2
A3
60,30 30,15 9,05 0,50 100,0
58,53 29,26 11,71 0,50 100,0
56,86 28,43 14,21 0,50 100,0
o
Cokelat dilelehkan dengan panci hingga lumer dengan suhu 50-55 C Didiamkan selama 5‟
Ditambahkan Effervescent sugar, jintan hitam, serta flavor terpilih dan diaduk selama 2‟
Cokelat dicetak dengan cetakan biji kopi dan dimasukkan dengan serbuk jintan hitam serta flavor sesuai dengan takaran formula
Gambar 4 Diagram alir pembuatan chocolat pétillant jintan hitam dengan flavor moka Pengujian dilakukan dengan uji kesukaan (hedonik) dan skor penilaian terdiri dari 1 sampai 9 dimana: (1) Amat sangat tidak suka, (2) Sangat tidak suka, (3) Tidak suka, (4) Agak tidak suka, (5) Biasa, (6) Agak suka, (7) Suka, (8) Sangat suka, dan (9) Amat sangat suka. Pengaruh penambahan jintan hitam terhadap daya terima konsumen dilakukan analisis sidik ragam ANOVA dengan uji lanjut Duncan Test. Setelah formula terpilih didapatkan maka akan dibandingkan dengan formula kontrol. Komposisi formula disajikan pada tabel 7. Perbandingan
16
dianalisis menggunakan uji beda t-test. Formula tersebut akan dianalisis nilai proksimat, sifat fisik, dan aktivitas antioksidan. Tabel 7 Formulasi kontrol dan produk terpilih A0 66,33 33,17 0 0,50 100,0
Skema formulasi Cokelat Effervescent sugar Jintan hitam Flavor terpilih Total
A3 56,86 28,43 14,21 0,50 100,0
Rancangan Percobaan Penelitian ini terdiri dari tiga tahapan yang menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL). Tahap pertama adalah rancangan yang digunakan untuk
penentuan flavor terpilih berdasarkan taraf penelitian pendahuluan dengan rumus: Yij =
+Ai +
ij
Keterangan: Yij = Peubah respon akibat faktor A jenis-i dengan ulangan ke-j = Rataan umum Ai = Perbedaan jenis flavor yang ditambahkan pada chocolat petillant jintan hitam ij
= Galat unit percobaan pada jenis-i dan ulangan ke-j
i = Moka, Kopi, dan Cappuccino j = Ulangan 1 dan 2 Setelah jenis flavor didapat maka dilanjutkan dengan penelitian tahap selanjutnya. Tahap kedua yaitu rancangan yang didesain adalah RAL dengan faktor tunggal yaitu jumlah jintan hitam yang ditambahkan (%) pada chocolat petillant jintan hitam yang telah diberi flavor dengan rumus: Yij =
+Ai +
ij
Keterangan: Yij = Peubah respon akibat faktor A jumlah ke-i dengan ulangan ke-j = Rataan umum Ai = Perbedaan penambahan taraf jintan hitam pada chocolat petillant jintan
17
ij
= Galat pada komposisi chocolat petillant jintan hitam jumlah ke-i pada ulangan ke-j
i = 9,07%, 11,71%, 14,21% j = Ulangan 1 dan 2 Tahap terakhir merupakan uji sifat fisik dan kimia menggunakan RAL dengan faktor tunggal serta dilakukan dua kali ulangan statistik pada produk dan ulangan dua kali ulangan pada analisis. Model matematisnya adalah sebagai berikut Yij =
+Ai +
ij
Keterangan: Yij = Peubah respon akibat faktor A taraf ke-i dengan ulangan ke-j = Rataan umum Ai = Pengaruh jenis formula (kontrol dan uji) terhadap hasil analisis ij
= Galat unit percobaan akibat perlakuan i dengan ulangan j
i = 0%, 14,21% j = Ulangan 1 dan 2 Uji organoleptik untuk panelis terbatas, formula terpilih, sifat fisik dan kimia menggunakan Racangan Acak Lengkap (RAL). Analisis sifat fisik dan kimia dilakukan dua kali ulangan statistik pada produk dan ulangan dua kali ulangan pada analisis. Pengolahan dan Analisis Data Data organoleptik yang diperoleh diolah dengan Microsoft Excell 2007 kemudian dianalisis secara deskriptif menggunakan nilai rata-rata dan tingkat kesukaan panelis terhadap formula. Analisis pengaruh masing-masing jenis formula dilakukan dengan analisis sidik ragam (ANOVA). Jika hasil analisis menunjukan perbedaan yang nyata (p<0,05) akan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Data sifat kimia dan sifat fisik yang diperoleh dihitung dengan Microsoft Excell 2007. Pengaruh formula terhadap hasil analisis diuji dengan uji beda „independent t-test‟.
HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui hubungan daya terima dengan penambahan jintan hitam dan flavor. Penelitian terdahulu menghasilkan tiga formula cokelat. Formula yang memiliki penambahan tertinggi tidak diterima dengan baik sehingga penambahan flavor ditujukan untuk menghasilkan mutu yang baik dalam penelitian lanjutan. Penambahan flavor terbagi menjadi tiga jenis yaitu moka, cappuccino, dan kopi dimana masing-masing bobot sebesar 0,5% dari total bahan. Penambahan flavor dilakukan terhadap formula A3 dengan menggunakan panelis terbatas sebanyak sepuluh peserta. Tabel di bawah ini menyajikan hasil uji organoleptik penambahan tiga jenis flavor terhadap produk A3 chocolat pétillant jintan hitam. Penambahan ketiga jenis flavor meningkatkan daya terima A3. Berdasarkan hasil sidik ragam, tidak terdapat perbedaan yang nyata antara flavor moka, kopi, dan cappuccino terhadap penerimaan panelis (P>0,05). Tabel 8 Hasil pengujian uji organoleptik berbagai flavor pada chocolat pétillant jintan hitam Komponen Warna Tekstur Aroma Rasa Keseluruhan
A1 6,95 6,85 6,2 6,8 6,75
A2 7,16 6,73 6,82 7,34 6,98
A3 7,17 6,76 5,77 6,86 6,54
Oleh karena tidak terdapat perbedaan antara ketiga flavor, maka semua rasa dapat dipilih menjadi penambah cita rasa chocolat petillant jintan hitam . Flavor moka dipilih karena komposisinya sesuai dengan bahan baku yaitu cokelat, susu, dan kopi. Pada tahap selanjutnya, komposisi jintan hitam yang ditambahkan ke dalam formula ditingkatkan dari penelitan sebelumnya yaitu 9,05%, 11,71%, dan 14,21%. Komposisi formula tersebut juga telah ditambahkan dengan flavor moka sebesar 0,5% dari total berat bahan. Ketiga formula tersebut dilakukan analisis secara sensori kembali. Uji yang diterapkan adalah kesukaan dan mutu hedonik yaitu tekstur, aroma, warna, rasa, dan after taste.
19
Sifat Organoleptik Warna Flavor yang dipakai pada penelitian ini adalah flavor tanpa warna dan berbentuk cair. Warna akhir dari cokelat yang dihasilkan adalah sama yaitu warna cokelat. Persentase penerimaan panelis terhadap warna chocolat pétillant jintan hitam pada masing-masing taraf disajikan pada gambar 5. Perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kesukaan panelis pada atribut warna chocolat pétillant jintan hitam. Warna chocolat pétillant jintan hitam A1 berbeda nyata dengan A2 dan A3. Skor organoleptik terhadap kesukaan chocolat pétillant jintan hitam berkisar 5,99-6,99 (biasa hingga agak suka). Panelis agak menyukai perlakuan A2 sedangkan untuk perlakuan A1 dan A3 panelis menyatakan biasa. Berdasarkan Gambar 5, penambahan jintan hitam berpengaruh nyata (p<0,05)
terhadap mutu warna chocolat pétillant jintan hitam. Hal ini
menunjukkan bahwa perlakuan mempengaruhi penampakan warna chocolat pétillant jintan hitam. Berdasarkan hasil uji Duncan, warna pada perlakuan A1 berbeda nyata dengan A2 dan A3. Gambar 5 menunjukkan bahwa warna chocolat pétillant jintan hitam memiliki nilai rataan cokelat hingga cokelat kehitaman (5,07–6,48). Perlakuan A1 dan A3 mempunyai warna cokelat, sedangkan A2 memiliki warna cokelat tua. 7
5.99 b 6 5.07 a 5 Skor
Keterangan: 1 = Cokelat pucat 2 = Cokelat muda 3 = Cokelat kayu 4 = Cokelat susu 5 = Cokelat 6 = Cokelat tua 7 = Cokelat kehitaman 8 = Hitam 9 = Sangat hitam
6.48 b
4 3 2 1 0 A1
A2
A3
Keterangan: huruf yang berbeda pada diagram menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)
Gambar 5 Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap chocolat pétillant pada tiga taraf penambahan jintan hitam
20
Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap warna, chocolat pétillant dengan penambahan 9,05 % (A1) dan 14,21% jintan hitam (A3) mempunyai warna cokelat tua. Perlakuan A2 mempunyai warna cokelat tua serta merupakan produk yang paling disukai oleh panelis.
A2
A1
A3
Gambar 6 Penampakan warna produk chocolat pétillant jintan hitam
Tekstur Tekstur produk chocolat pétillant jintan hitam dapar dipengaruhi oleh matriks gula, cokelat, dan taraf jintan hitam. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, penambahan taraf jintan hitam tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kesukaan panelis pada atribut tekstur chocolat pétillant jintan hitam. Nilai rata-rata yang semakin rendah menunjukkan tekstur chocolat pétillant jintan hitam yang semakin kurang disukai. Persentase penerimaan tekstur tertinggi terdapat pada A2 sebesar 6,27, sedangkan penerimaan terendah terdapat pada A1 sebesar 5,4. Persentase dari nilai tertinggi hingga terendah secara berurutan antara lain A2, A3, dan A1. Rata-
Keterangan: 1 = Amat sangat keras 2 = Sangat keras 3 = Keras 4 = Agak keras 5 = Biasa 6 = Agak lunak 7 = Lunak 8 = Sangat lunak 9 = Amat sangat lunak
Skor
rata penilaian panelis terhadap tekstur setiap formula terdapat pada Gambar 7. 6 5.5 5 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1
5.62
5.75
A1
A2
5.65
A3
Gambar 7 Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap tekstur chocolat pétillant pada tiga taraf penambahan jintan hitam
21
Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap tekstur, chocolat pétillant dengan penambahan 9,05 % (A1), 11,71% (A2), dan 14,21% (A3) jintan hitam mempunyai tekstur seperti cokelat pada umumnya. Panelis menilai pada taraf biasa terhadap warna chocolat pétillant jintan hitam yang dihasilkan. Aroma Aroma makanan banyak menentukan kelezatan makanan. Aroma baru dapat dikenali apabila berbentuk uap. Kadar aroma yang dapat ditangkap oleh indera penciuman ternyata sangat rendah dan berbeda untuk setiap aroma (Winarno 1997). Perlakuan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kesukaan panelis pada atribut aroma chocolat pétillant jintan hitam. Semakin harum aroma chocolat pétillant jintan hitam nilai rata-rata aroma semakin naik, dengan kata lain semakin harum aroma chocolat pétillant jintan hitam semakin disukai oleh panelis. Rata-rata skor yang diberikan panelis terhadap aroma berkisar antara 5,69-5,97 yaitu mendekati nilai agak menyukai. 7
6.18
6
5.81
6 Skor
Keterangan: 1 = Amat sangat ` langu 2 = Sangat langu 3 = Langu 4 = Agak langu 5 = Biasa 6 = Agak harum 7 = Harum 8 = Sangat harum 9 = Amat sangat harum
5 4 3 2 1 A1
A2
A3
Gambar 8 Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap aroma chocolat pétillant pada tiga taraf penambahan jintan hitam Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap aroma, chocolat pétillant dengan penambahan 9,05 % (A1) dan 11,71% (A2) jintan hitam memiliki aroma agak harum. Penambahan 14,21% jintan hitam mempunyai tekstur seperti cokelat pada umumnya. Rasa Cita rasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen yaitu bau, rasa, dan rangsangan mulut. Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak
22
melibatkan panca indera lidah. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh papilla. Jumlah papila setiap orang berbeda-beda sehingga akan mempunyai sensitivitas yang berbeda pula terhadap rasa suatu makanan yang sama (Winarno 1997). Flavor yang ditambahkan pada cokelat ini adalah flavor sintetik, yaitu moka berdasarkan hasil sidik ragam. Penambahan jintan hitam
tidak
berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap kesukaan panelis pada atribut aroma. Skor
Keterangan: 1 = Amat sangat pahit 2 = Sangat pahit 3 = pahit 4 = Agak pahit 5 = Biasa 6 = Agak manis 7 = Manis 8 = Sangat manis 9 = Amat sangat manis
Skor
kesukaan panelis terhadap rasa memiliki rentang antara 6,12-6,48. 7 6 5 4 3 2 1 0
6.36
5.67
A1
A2
5.47
A3
Gambar 9 Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap rasa chocolat pétillant pada tiga taraf penambahan jintan hitam Chocolat pétillant dengan penambahan 11,71% (A2) serta 14,21% (A3) jintan hitam memiliki rasa seperti cokelat pada umumnya dan chocolat pétillant yang ditambahkan dengan taraf 9,05% jintan hitam mempunyai rasa agak manis. After taste Skor rata-rata mutu hedonik after taste pada chocolat pétillant jintan hitam disajikan pada gambar 10. Skor rata-rata mutu hedonik after taste pada chocolat pétillant jintan hitam ini berada pada rentang 4,83-5,81 atau terasa hingga biasa. Penentuan mutu hedonik after taste dimulai pada skor 1 hingga 9 (amat sangat terasa hingga amat sangat tidak terasa).
23
4.85
4.83
4.83
4.8 Skor
Keterangan: 1 = Amat sangat terasa 2 = Sangat terasa 3 = Terasa 4 = Agak terasa 5 = Biasa 6 = Sedikit manis 7 = Tidak terasa 8 = Sangat tidak terasa 9 = Amat sangat tidak terasa
4.75 4.7
4.65
4.65 4.6
4.55 A1
A2
A3
Gambar 10 Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap after taste chocolat pétillant pada tiga taraf penambahan jintan hitam Rasa after taste yang dirasakan panelis yaitu rasa jintan hitam dan pahit. Pada grafik terlihat bahwa penambahan jintan hitam tidak berbeda nyata begitu juga dengan hasil sidik ragam. Hasil sidik ragam menunjukkan penambahan jintan hitam tidak berpengaruh nyara terhadap chocolat pétillant dimana p>0,05. Rasa dipengaruhi oleh faktor konsentrasi. Setiap orang memiliki batas konsentrasi terendah (threshold) terhadap satu rasa agar masih bisa dirasakan. Batas ini tidak sama dengan tiap-tiap orang dan threshold setiap orang yang berbeda juga tidak sama (Winarno 1992). Batas threshold jintan hitam juga tidak sama. Beberapa panelis memiliki indera perasa yang sangat peka terhadap penambahan jintan hitam pada chocolat pétillant namun ada yang kurang peka. Rasa juga dipengaruhi interaksi oleh komponen lain. Komponen rasa lain akan berinteraksi dengan komponen rasa primer. Akibat yang mungkin ditimbulkan, peningkatan, atau penurunan intensitas rasa. Efek interaksi berbeda-beda pada tingkat konsentrasi dan threshold. Penambahan flavor moka ke dalam chocolat pétillant berfungsi untuk menghilangkan atau menutupi rasa jintan hitam. Hal ini diharapkan akan menghilangkan after taste jintan hitam. Penerimaan Umum Skor penerimaan panelis terhadap penerimaan umum chocolat pétillant jintan hitam pada masing-masing tingkat konsentrasi jintan hitam disajikan pada gambar 11. Skor panelis yang menerima chocolat pétillant jintan hitam berkisar antara 6,02-6,48. Penerimaan chocolat pétillant jintan hitam yang paling tinggi
24
yaitu pada formula A2. Hal ini disebabkan penambahan jintan hitam yang tidak terlalu banyak. 8
6. 48
6. 19
6. 02
Skor
6
4 2 0
A1
A2
A3
Gambar 11 Rataan skor penerimaan umum chocolat pétillant pada tiga taraf penambahan jintan hitam
Hasil sidik ragam gambar 11 menunjukkan penambahan taraf jintan hitam tidak berpengaruh nyata terhadap penerimaan umum yang ditunjukkan dengan P>0,05. Hal ini menunjukkan penambahan jintan hitam dengan taraf 9,05%, 11,71% maupun 14,21% dapat diterima dan tidak berbeda satu sama lain. Secara umum panelis dapat menerima dan menyukai produk chocolat pétillant jintan hitam. Pemilihan komposisi formula terbaik didasarkan kepada komposisi yang mendapatkan skor penerimaan panelis tertinggi pada uji hedonik terhadap parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil dari pemilihan tersebut juga diperkuat oleh uji organoleptik menunjukkan bahwa dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa semua chocolat pétillant jintan hitam dapat diterima oleh panelis. Hal ini ditunjukkan dengan skor penerimaan panelis terhadap semua formula chocolat pétillant jintan hitam yang lebih dari 5,00 pada uji hedonik. Pertimbangan kadar mineral kalium dan antioksidan yang paling tinggi juga menjadi acuan untuk menentukan formula chocolat pétillant jintan hitam yang terpilih. Berdasarkan hal tersebut maka komposisi chocolat pétillant jintan hitam yang dipilih adalah chocolat pétillant jintan hitam A3. Sifat fisik Chocolat Pétillant Jintan Hitam Terpilih Berdasarkan hasil uji organoleptik diperoleh satu produk terbaik chocolat pétillant jintan hitam yang dianalisis sifat fisik dan kimianya. Produk tersebut dibandingkan dengan kontrol yaitu chocolat pétillant tanpa ditambahkan jintan hitam. Sifat fisik yang diteliti adalah aktivitas air serta kekerasan. Sifat kimianya adalah kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, kalium, dan antioksidan.
25
Aktivitas Air Aktivitas air (aw) adalah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba dalam pertumbuhannya. Pertumbuhan dan aktivitas metabolisme jasad renik membutuhkan air untuk mengangkut zat-zat gizi ke dalam atau ke luar sel. Jenis mikroorganisme yang berbeda membutuhkan jumlah air yang berbeda pula untuk pertumbuhannya. Bakteri umumnya tumbuh dan berkembang biak dalam media dengan nilai aw tinggi (0,91), khamir membutuhkan nilai aw lebih rendah (0,870,91), dan kapang lebih rendah lagi (0,80-0,87) (Buckle et al. 1987). 0.7
0.6437 0.5952
Aktivitas Air
0.6 0.5
0.4 0.3 0.2
0.1 0
A0
A3
Konsentrasi Jintan Hitam
Gambar 12 Nilai aktivitas air produk terpilih (A3) dengan kontrol (A0) Aktivitas air formula kontrol 0,5952 dan chocolat pétillant jintan hitam berkisar antara 0,6437. Aktivitas air A3 lebih tinggi dibandingkan A0. Jika ditinjau dari nilai rata-rata aktivitas air maka nilai aktvitas air yang diperoleh dari ketiga perlakuan menunjukkan bahwa aktivitas air tersebut di bawah rata-rata nilai aktivitas untuk pertumbuhan mikroorganisme, karena nilai aktivitas air tersebut cukup rendah (0,59-0,64) dan tidak mendukung pertumbuhan mikroorganisme. Hasil
analisis
uji beda t menunjukkan bahwa perlakuan tanpa
penambahan jintan hitam sebanyak 14,21% tidak berbeda nyata (P>0,05). Rendahnya aktivitas air disebabkan oleh adanya gula effervescent yang meningkatkan daya osmosis pada produk sehingga mikroorganisme sulit untuk berkembang (Vaclavik dan Christian 2008). Tingkat Kekerasan Kekerasan merupakan tekstur pada suatu produk yang dapat juga dinilai secara organoleptik dengan cara menekannya menggunakan tangan atau digigit
26
menggunakan gigi. Hasil analisis sifat fisik rata-rata tingkat kekerasan chocolat pétillant jintan hitam disajikan pada gambar 13. 3000 Tingkat Kekerasan
2544.5
2500 2000 1500 896.45
1000
500 0 A0
A3 Konsentrasi Jintan Hitam
Gambar 13 Nilai tingkat kekerasan produk terpilih (A3) dengan kontrol (A0) Tingkat kekerasan formula kontrol adalah 2544,5 dan chocolat pétillant jintan hitam berkisar antara 896,45. Berdasarkan Gambar 13, perlakuan menunjukkan tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap tingkat kekerasan kontrol sesuai dengan uji beda t. Tingkat kekerasan sebuah permen atau cokelat dipengaruhi oleh kelembaban dan komposisinya (Vaclavik dan Christian 2008). Adanya penambahan lemak dari jintan hitam ke dalam chocolat pétillant menyebabkan produk yang dihasilkan menjadi lebih lunak dibandingkan dengan kontrol. Sifat Kimia Chocolat Pétillant Jintan Hitam Terpilih Kadar Air Bahan pangan yang awet memiliki hubungan yang erat dengan kadar air yang dikandungnya. Air yang berada di dalam bahan pangan merupakan media yang baik untuk mendukung pertumbuhan dan aktivitas mikroba perusak bahan pangan. Produk yang memiliki kadar air yang rendah akan memiliki daya simpan yang panjang (Purnamasari 2009).
Kadar Air (%)
27
4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0
3.57
3.43
A0
A3 Konsentrasi Jintan Hitam
Gambar 14 Nilai kadar air produk terpilih (A3) dengan kontrol (A0) Kadar air hasil analisis formula kontrol 3,43% dan chocolat pétillant jintan hitam memiliki kadar air 3,57%. Hasil uji beda t menunjukkan kadar air formula kontrol tidak berbeda nyata dengan formula terpilih (P>0,05). Kadar Abu Abu merupakan residu dari proses pembakaran bahan-bahan organik. Pada umumnya, abu merupakan partikel halus dan berwarna putih. Kadar abu merupakan parameter kemurnian produk, yang dipengaruhi oleh unsur-unsur mineral dalam bahan pangan tersebut. Kadar abu pada makanan dapat dibagi menjadi basis basah atau basis kering (Nielsen 2010). 1.4 1.36
1.2 0.9
Kadar Abu (%)
1 0.8 0.6 0.4 0.2
0 A0
A3 Konsentrasi Jintan Hitam
Gambar 15 Nilai kadar abu produk terpilih (A3) dengan kontrol (A0) Berdasarkan gambar di atas, formula kontrol yang dihasilkan memiliki kadar abu 0,90% dan chocolat pétillant jintan hitam 1,36%. Hasil uji beda t menunjukkan bahwa penambahan jintan hitam berbeda nyata terhadap kadar abu kontrol (P>0,05).
28
Kadar Lemak Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen yang memiliki sifat dapat larut dalam pelarut tertentu seperti etanol, eter, kloroform, dan benzene. Lemak juga memberikan flavor dalam makanan serta memberikan kontribusi energi yang lebih besar dibandingkan protein maupun karbohidrat (Rinzzler 2006).
Kadar Lemak (%)
30
27.41
25
21.76
20 15
10 5 0
A0
A3 Konsentrasi Jintan Hitam
Gambar 16 Nilai kadar lemak produk terpilih (A3) dengan kontrol (A0) Kadar lemak chocolat pétillant jintan hitam
27,41% dan kadar lemak
formula kontrol yaitu 21,76%. Berdasarkan analisis uji beda t, kandungan lemak pada A0 berbeda nyata rendah terhadap A3 (P<0,05). Hal ini menunjukkan terdapat perbedaan antara kadar lemak kontrol dengan chocolat pétillant yang telah diberikan taraf jintan hitam. Kandungan lemak pada A0 hanya berasal dari cokelat, tetapi A3 bersumber dari cokelat dan jintan hitam. Biji jintan hitam merupakan sumber yang baik sebagai minyak (Atta 2003), sehingga chocolat pétillant yang telah diadisi memiliki kandungan lemak yang lebih besar. Kadar Protein Protein digunakan dalam tubuh sebagai pembentuk sel, protein, dan mengatur jaringan. Setengah dari protein yang dikonsumsi digunakan untuk membuat enzim yang dapat menjadi katalis sebagai pembentuk sel baru (Rinzzler 2006).
29
8
7.2
Kadar Protein(%)
7 6 5
3.89
4 3 2 1
0 A0
A1 Konsentrasi Jintan Hitam
Gambar 17 Nilai aktivitas air produk terpilih (A3) dengan kontrol (A0) Kandungan protein yang dimiliki oleh formula kontrol adalah 3,89% dan chocolat pétillant jintan hitam 7,2%. Jumlah kandungan protein berbeda nyata dimana formula A3 berbeda tinggi terhadap A0 yang ditunjukkan dengan p<0,05. Kadar Karbohidrat Karbohidrat dibentuk oleh tumbuhan dan merupakan sumber energi utama dalam pengaturan pola makan. Karbohidrat disusun atas karbon, hidrogen, dan oksigen dengan rasio C:O:H2. Berdasarkan jumlah molekulnya, karbohidrat dapat dikategorikan menjadi empat jenis yaitu monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan polisakarida (Mahan dan Stump 2005). Kadar
karbohidrat
ditentukan
secara
by
difference,
yaitu
hasil
pengurangan dari 100% dengan kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangannya. Hal ini karena kadar karbohidrat sangat berpengaruh terhadap faktor kandungan zat gizi lainnya. Produk chocolat pétillant jintan hitam yang dihasilkan memiliki kadar karbohidrat 60,24% dan formula kontrol 69,83%. Berdasarkan hasil analisis statistik uji beda t, kadar karbohidrat pada formula kontrol berbeda nyata dengan formula A3 (P<0,05).
30
72
69.83
70 Kadar Karbohidrat (%)
68 66 64 62
60.24
60 58 56 54 A0
A3
Konsentrasi Jintan Hitam
Gambar 18 Nilai karbohidrat produk terpilih (A3) dengan kontrol (A0)
Kandungan Energi Kalori merupakan standar pengukuran energi yang sering digunakan dalam pengertian energi potensial yang terkandung dalam suatu pangan. Kandungan energi yang diperoleh dari chocolat pétillant jintan hitam yaitu 516 kkal dan formula kontrol 490 kkal dengan berat per sajian cokelat sebesar 100 g. Hasil uji beda t menunjukkan kandungan energi formula kontrol tidak berbeda nyata dengan formula A3. 550
490
500
516
Energi (kkal)
450 400 350 300 250 200 150 100 A0
A3 Konsentrasi Jintan Hitam
Gambar 19 Nilai energi produk terpilih (A3) dengan kontrol (A0)
Kadar Antioksidan Antioksidan merupakan komponen dengan berat molekul kecil yang dapat menghambat atau menekan terjadinya proses oksidasi pada bahan yang mudah
31
teroksidasi. Salah satu metode yang banyak digunakan untuk menentukan kapasitas antioksidan suatu bahan adalah metode DPPH, DPPH (2,2-dyphenyl1- picrylhydrazil) merupakan senyawa radikal bebas yang stabil dalam larutan metanol yang berwarna ungu tua (Benabadji et al. 2004). Berdasarkan hasil analisis aktivitas antioksidan untuk formula kontrol yaitu sebesar 43,7% (setara dengan aktivitas 141,10 mg Vit C/100 gram). Komponen antioksidan dalam chocolat pétillant dapat menangkal 43,7% radikal bebas yang mengoksidasinya. Setelah dilakukan uji beda t, diketahui bahwa nilai antioksidan formula kontrol tidak berbeda nyata dengan formula terpilih (p>0,05). Kapasitas antioksidan untuk A3 yaitu sebesar 34,38% (setara dengan 122,42 mg Vit C/100 gram) sehingga dapat diinterpretasikan bahwa komponen antioksidan dalam produk dapat menangkal sebesar 122,42% radikal bebas yang mengoksidasinya. Berdasarkan Sultan et al. (2009) jintan hitam mengandung zat aktif seperti thymoquinone, dihydrothymoquinone, p-cymene, carvacrol, αthujene, thymol, α-pinene, β-pinene dan t-anethole. Kapasitas antioksidan yang lebih rendah di dalam produk chocolat pétillant jintan hitam diduga karena jintan hitam yang ditambahkan telah diproses dalam bentuk bubuk. Menurut Al-Saleh (2006), asal negara bibit jintan hitam juga menjadi faktor pemicu adanya nilai antioksidan yang berbeda, tetapi adanya kombinasi antara cokelat dengan jintan
Aktivitas Antioksidan (%)
hitam dapat memperkaya kandungan antioksidan di dalamnya. 150 140 130 120 110 100 90 80 70 60 50
141.10 122.4
A0
A1
Konsentrasi Jintan Hitam
Gambar 20 Nilai aktivitas antioksidan produk terpilih (A3) dengan kontrol (A0)
Kadar Kalium Potasium memiliki fungsi dalam tubuh sebagai mineral yang meregulasi tekanan osmotik, mekanisme transport aktif Na, K dan ATP, serta kontraksi otot.
32
Sumber kalium pada bahan pangan antara lain: cantaloupe, bayam, kacang
Kadar Kalium (mg/100 g)
almond, jamur, pisang, jeruk, anggur, dan kentang (Adams et al. 2008). 180 170 160 150 140 130 120 110 100
167,81 152,62
A0
A3
Konsentrasi Jintan Hitam
Gambar 21 Nilai kadar kalium produk terpilih (A3) dengan kontrol (A0) Hasil analisis menunjukkan rata-rata kadar mineral kalium Chocolat Pétillant Jintan Hitam 167,81 mg/100 gram dan kadar kalium kontrol adalah 152,63 mg/100 gram. Berdasarkan hasil uji beda t, perlakuan penambahan jintan hitam tidak berbeda nyata (p>0,05) dengan kontrol. Hasil dari produk pengembangan jintan hitam sebelumnya memiliki kadar kalium yang lebih tinggi. Produk dengan penambahan 3,23% jintan hitam memiliki kandungan kalium sebesar 212,8 mg/100 gram. Hal ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor yaitu homogenitas sampel (Griswold 1962), proses pengolahan, dan kandungan gizi komposisi produk. Hal ini sesuai dengan pernyataan Smith (1979) dalam Alfitra (2010) bahwa proses pengolahan seperti steaming dan baking merupakan proses-proses yang dapat mengakibatkan terjadinya
kehilangan
mineral
dari
bahan
pangan
walaupun
pengaruh
pengolahan sangat kecil. Komposisi mineral kalium jintan hitam diduga memiliki nilai yang sama dengan cokelat sehingga hasil ujinya tidak berbeda nyata. Kontribusi Chocolat Pétillant Jintan Hitam Terhadap Kebutuhan Kalium Menurut Karmini dan Briawan (2004) suatu produk pangan dapat memiliki klaim sebagai produk pangan tinggi suatu zat gizi dengan persyaratan dapat berkontribusi sebesar 20% terhadap Acuan Label Gizi (ALG) per 100 gram dalam bentuk padat atau 10% ALG per 100 kkal atau 20% ALG per sajian. Angka rekomendasi asupan kalium per hari yang dianjurkan adalah 2500 mg (Demigne et al. 2005). Oleh karena itu, saran konsumsi Chocolat Pétillant Jintan Hitam disesuaikan untuk memenuhi 20% kebutuhan kalium (500 mg) per hari.
33
Berdasarkan hasil uji organoleptik dari parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur, cokelat yang terbaik adalah permen A3. Satu takaran saji cokelat (20 gram) mengandung rata-rata zat kalium sebesar 33,56 mg. Konsumsi dua takaran saji cokelat akan memberikan kontribusi terhadap kecukupan kalium sebesar 67,12 mg K (2,68%). Hasil penelitian Iyengar et al. (2004) menyatakan rata-rata konsumsi zat kalium per hari masyarakat di beberapa negara termasuk Indonesia sebesar 1100 mg. Oleh karena itu, dalam sehari, masyarakat dapat mengombinasikan konsumsi cokelat serta meningkatkan asupan sayur dan buah segar sesuai anjuran Demigne et al. (2008). Produk Chocolat Pétillant Jintan Hitam dapat membantu kontribusi kalium untuk kebutuhan tubuh, dengan mempertimbangkan faktor-faktor yang dapat meningkatkan dan menghambat absorpsi kalium di dalam tubuh. Magnesium diketahui sebagai zat yang dapat meningkatkan penyerapan kalium. Konsumsi Chocolat Pétillant Jintan Hitam dapat dilakukan pada waktu jam makan selingan dengan frekuensi tiga kali sehari sehingga penyerapan kalium dapat maksimal. Analisis Biaya Produksi Chocolat Pétillant Jintan Hitam Analisis Chocolat Pétillant Jintan Hitam dilakukan untuk mengetahui harga jual produk. Faktor-faktor yang mempengaruhi penetapan suatu harga produk diantaranya adalah biaya tetap dan biaya variabel. Biaya variabel merupakan biaya yang selalu berfluktuasi sejalan dengan perubahan volume produksi. Kelompok biaya variabel diantaranya biaya bahan baku, tenaga kerja langsung, overhead pabrik, dan pemasaran. Biaya tetap adalah biaya yang relatif tidak akan berubah walaupun terjadi perubahan volume produksi dalam batas tertentu. Kelompok ini adalah sebagian biaya overhead pabrik, sebagian biaya pemasaran dan biaya administrasi (Rudianto 2006). Sebuah perusahaan memerlukan manajemen sistem kontrol produksi makanan yang baik. Menurut Sinaga (1995), persentase ideal dalam penjualan atau sale suatu perusahaan adalah 40% unruk food cost, 15% untuk labour cost, 25% untuk overhead cost, dan 20% adalah laba. Harga jual merupakan inti dari seluruh kegiatan usaha. Berdasarkan analisis harga yang dilakukan, harga dari chocolat pétillant jintan hitam terpilih yaitu Rp 628.468/kg. Rincian biaya produksi beserta harga bahan baku dapat dilihat pada lampiran 8.
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Flavor moka pada produk chocolat petilant jintan hitam dapat diterima panelis serta meningkatkan taraf jintan hitam dari 9,09% menjadi 14,21%. Penambahan tiga flavor yaitu moka, kopi, dan cappuccino tidak berbeda nyata (p>0,05) pada tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan. Mutu organoleptik produk dengan penambahan 9,05% jintan hitam memiliki mutu warna yang lebih muda dibandingkan sampel lain yaitu cokelat muda. Mutu organoleptik tekstur, rasa, after taste, dan aroma dari semua sampel tidak berbeda nyata. Nilai uji aktivitas air formula terpilih dengan penambahan jintan htam 14,21% adalah 0,64 dan tingkat kekerasannya 896,45. Nilai proksimat chocolat pétillant jintan hitam terpilih diantaranya kandungan abu 1,36%, protein 7,20% (bk), kadar lemak 27,41% (bk), dan karbohidrat 60,24%. Analisis kalium pada formula terpilih berada pada 167,81 mg/100 gram sampel. Kapasitas antioksidan yang ditetapkan dengan metode DPPH dari formula terpilih memiliki nilai 122,42%. Saran Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan terhadap chocolat pétillant jintan hitam, penambahan flavor terbukti dapat meningkatkan daya terima pada kombinasi atau subtitusi bahan pangan yang memiliki aroma dan aftertaste langu seperti jintan hitam. Satu serving size Chocolat Pétillant Jintan Hitam adalah 20 gram dan mengandung kalium sebesar 33,56 mg. Kecukupan kebutuhan kalium dapat dikombinasikan dengan meningkatkan asupan sayur dan buah segar. Perlu dilakukannya penelitian lebih lanjut mengenai pemilihan dan pembuatan bubuk jintan hitam yang optimal sehingga tidak mengurangi nilai gizi terutama kalium dan zat aktifnya.
DAFTAR PUSTAKA [Association of Official Analytical Chemist]. 1995. Official Method of The Analytical Chemist. Washington: AOAC Int [Association of Official Analytical Chemist]. Cunif P, editor. 1999. Official Methods of Analysis of AOAC International. 5th Revision. Volume 2. Maryland: AOAC International Adams et al. 2008. Handbook of Nutrition Second Edition. United States of America: CRC Press Al-Majed AA, Al-Omar FA, Nagi MN. 2006. Neuroprotective effects of thymoquinone against transient forebrain ischemia in the rat hippocampus. European Journal of Pharmacology (2006) 543: 40-47 Al-Saleh I, Billedo AG, El-Doush II. 2006. Levels of selenium, DL-a-tocopherol, DL-g-tocopherol, all-trans-retinol, thymoquinone and thymol in different brands of Nigella sativa seeds. J. Food Comp. Anal (2006), 19: 167-175. Alfitra P. 2010. Formulasi minuman suplemen daun torbangun (Coleus amboinicious Lour) untuk wanita yang menderita PMS (Pramenstruasi Syndrome). [skripsi]. Bogor: Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Almatsier S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Angkasa D. 2011. Pengembangan minuman fungsional sumber serat dan antioksidan dari daun hantap (sperculia oblongata R.Brown). [Skripsi]. Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Anonim. 2009. Modern Techniques in Kitchen Chemistry. Do you know the facts about mayonnaise?. www.dressing-sauces.org. [30 Juni 2011] Atta MB. 2003. Some characteristic of Nigella sativa L. seed cultivated in Egypt and its lipid profile. Food chemistry 83 (1) 63-68. [BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2007. Keputusan kepala badan pengawas obat dan makanan Republik Indonesia nomor HK.00.05.52.6291. tentang Acuan Label Gizi Produk Pangan. http://www.pom.go.id. [10 Januari 2012] Batten et al. 2005. Food Phytates. United States of America: CRC Press Becket. 2000. The Science of Chocolate. United Kingdom: Nestle Product Technology Center: Benabadji SH et al. 2004. Anticarcinogenic and Antioxidant Activity of Diindolylmethane Derivatives. J. Acta Pharmacologica Sinica. 25 (5): 666671.
36
Blesching U. 2008. Spicy Healing. United States of America: Lulu.com. Bronnert, Kleinzeller. 1987. Potassium Transport: Pathophysiology. Orlandia: Academic press.
Physiology
and
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : UI Press. Clarke RJ, Vitzthum OG. 2008. Coffee Recent Development. United States of America: Iowa State University Press Cuisine Innovation. 2011. http://www.cuisine-innovation.com/ php_creations/cuisine-innovation/shop/faq.php?osCsid=85beda9e2 cc6e2233463f79e7bb6e42d#faq1 Demigne et. al. 2004. Protective effects of high dietary potassium: Nutritional and metabolic aspects. J.Nutrition (2004) 134: 2903-2906. Gordon. MH. 1990. The Mechanisme of Antioxidant Activity in Vitro dalam Hudson, B.J.F, editor. Food Antioxidant, Elsevier Applied Science: London. Griswold RM. 1962. The experimental study of foods. United States of America: Indiana University. Heath H. B. 1981. Source Book of Flavors. United States of America: The Avi Publishing Company. Ichsansyah et al. 2011. Chocolat petillant jintan hitam (Nigella sativa L) sebagai pangan alternatif tinggi kalium. Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Iyengar GV et al. 2002. Dietary intakes of essential minor and trace elements from Asian diets. (2002) 23: 124 Jalil AMH, Ismail A. 2008. Polyphenols in Cocoa and Cocoa Products:Is There a Link between Antioxidant Properties and Health? Molecules (2008), 13: 2190-2219 Junaedi E et al. 2011. Kedahsyatan Habatussauda Mengobati Berbagai Penyakit. Jakarta: Agromedia Pustaka Karmini M, Briawan D. 2004. Acuan Label Gizi. Di dalam Ketahanan Pangan dan Gizi di Era Etonomi Daerah dan Globalisasi. Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII. Jakarta: Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia Kitcherside et al. 2010. Method of Fat Analysis Using a Filtration Container. PCT International Research Report Lawless HT, Heymann H. 1999. Sensory Evaluation of Food. United States of America: Kluwer Academic: Lusas et al. Snack of Foods Processing. United States of America: CRC Press
37
Mahan LK, Stump SE. 2005. Krause‟s Food Nutrition and Therapy Twelfth Edition Ed. Canada: Elsevier McCance KL et al. 2010. Pathophisiology The Biology Basic For Disease in Adults and Children. Canada: Elsevier Applied Science. Meilgaard M, Civille GV, Carr T. 1999. Sensory Evaluation Techniques. Third edition. London: CRC Press. Nielsen SS. Food Analysis 4th Ed. United States of America: Springer. Osorio FV, Linas SL. 1996. Disorders of Potassium Metabolism. Praja AS. 2006. Kebiasaan konsumsi makanan kudapan dan kontribusinya terhadap kecukupan energi dan protein pada mahasiswa TPB IPB dengan status gizi kurang. [Skripsi]. Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor Purnamasari T. 2009. Fortifikasi Mikrokapsul Besi pada Permen Cokelat untuk Mengatasi Defisiensi Besi pada Remaja Putri. [Skripsi]. Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Randhawa. 2008. Black Seed Nigella sativa, Deseserves More Attention. J Ayub Med Coll Abbottabad (2008), 20: 1-2 Raza M, El-hadiyah, Al-Shabanah. 2006. Nigella sativa Seed Constituent and Anxiety Relief in Experimental Models. Journals of Herbs, Spices, & Medicinal Plants (2006), 12:153-161. Reitz LL, Smith WH, Plumlee MP. 1994. Mineral Analysis. United States of America: Springer Rinzzler CA. 2006. Nutrition for Dummies. Canada: Wiley Publishing Inc. Rouhou et al. 2005. Nigella sativa L: Chemical composition and physicochemical characteristic od lipid fraction. Food chemistry (2005), 101: 673-681. Rudianto. 2006. Akuntansi Manajemen. Jakarta: PT Grasindo Sen N, Kar Y, Tekeli Y. 2010. Antioxidant Activities Of Black Cumin (Nigella Sativa L.) Seeds Cultivating In Different Regions Of Turkey. Journal of Food Biochemistry (2010): 34: 105-119 Sinaga T. 1995. Feasibility Study Dalam Food Service Management. Pendidikan Ahli Madya Gizi Malang. Siregar THS, Riyadi S, Nuraeni L. 2009. Pembududidayaan, pengolahan, dan pemasaran cokelat Edisi 16. Jakarta: Penebar Swadaya. Soemodihardjo. 2009. Rahasia Sehat Dengan Makanan Berkhasiat. Jakarta: Kompas Media Nusantara.
38
Sulaeman, F Anwar, SA Marliyati. 1995. Diktat Penuntun Praktikum Analisis Zat Gizi. Bogor: Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian. Sultan et al. 2009. Nutritional Profile of Indegeneous Cultivar of Black Cumin Seeds and Antioxidant Potential of Its Fixed And Essential Oil. Pak.J Bot (2009), 41(3): 1321-1330 This H. 2002. Molecular Gastronomy Exploring The Science of Flavor. United States of America: Columbia University Press. _____ 2006. "Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat", EMBO Reports (European Molecular Biology Organization) 7 (2006), 11: 1062–6, _____ 2009. Molecular Gastronomy, a Scientific Look at Cooking – Accounts of Chemical Research. Acc. Chem Res (2009), 42: 575-583. Vaclavik VA, Christian EW. 2005. Essential of Food Science Third Edition. United States of America: Springer. Veer PV, Feskens EJM, Kampman E. 2007. Personalized Nutririon. United States of America: CRC Press. Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Zamaluddien A. 2010. Development of Chocolate Bar Mixed with Dried Fruits. [Skripsi]. Bogor: Departemen Ilmu Teknologi dan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
LAM PIRAN
40
Lampiran 1 Kerangka kerja penelitian pendahuluan
41
Lampiran 2 Kerangka kerja penelitian lanjutan
42
Lampiran 3 Prosedur analisis 1.
Pengukuran aktivitas air Aw (Hariyadi, 1995) Enzim dilakukan secara langsung menggunakan aw-meter Shibaura WA60. Kalibrasi dilakukan garam NaCl dengan Aw= 0,7509. Sebanyak 1 gram sampel enzim diletakkan pada tempat sampel pada Aw-meter Shibaura WA-60. Selanjutnya
Aw-meter ditutup dan ditunggu sampai angka hasil
pengukuran pada Aw meter konstan.
2.
Kekerasan Tekstur
produk
dinyatakan
dengan
kekerasan bahan
yang
diukur
dengan uji lengkung tiga titik (three-point bend test) menggunakan texture analyser (TA-XT2). Sampel sepanjang 50 mm diletakkan di atas penyangga sampel lalu dipecahkan dengan sebilah pisau tumpul yang digerakkan secara otomatis
dengan
kecepatan awal 5.0 mml/detik.
Kekerasan produk dihitung dengan cara membagi gaya maksimum yang diperlukan untuk memecah-kan sampel dengan luas penampang lintang sampel (N/mm'). Pengukuran dilakukan sebanyak 3 kali untuk setiap periakuan. 3. Kadar Air Metode Oven (AOAC 1995) Analisis kadar air dengan metode oven (AOAC 1995) dilakukan dengan mengoven cawan alumunium dalam oven bersuhu 1000C. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator selama satu jam dan kemudian ditimbang sampai beratnya tetap. Sejumlah sampel (kurang lebih 3 g) dimasukan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Cawan beserta sampel dimasukan ke dalam oven bersuhu 100°C selama tiga jam. Cawan berisi sampel kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Pengeringan dilakuakan sampai diperoleh bobot konstan. Perhitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus: % Kadar air = (A-B) x 100 BS
43
Lampiran 3 (Lanjutan) Keterangan : A
= Berat sampel + berat cawan sebelum dioven (g)
B
= Berat sampel + berat cawan setelah dioven (g)
BS
= Berat sampel
4. Analisis Kadar Abu Metode Tanur (Sulaeman et al 1995) Cawan porselen dipanaskan dalam oven dan didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Kemudian bakar di atas api bunsen. Setelah tidak berasap dimasukkan ke dalam tanur. Dibakar sampai didapat abu putih keabu-abuan. Pengabuan dilakukan dua tahap yaitu pemanasan pada suhu 450
o
C
o
kemudian ditingkatkan sampai 550 C. Lama pengabuan sekitar 4-6 jam. Cawan diambil dan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. % kadar abu = B3-B1 x 100 B2-B1 Keterangan : B3
= Berat sampel + berat cawan setelah ditanur (g)
B2
= Berat sampel + berat cawan sebelum ditanur (g)
B1
= Berat cawan
5. Kadar Protein Metode Mikro Kjeldahl (AOAC 1995) Kadar protein dalam sampel dianalisis dengan menggunakan metode Kjeldahl yang merupakan analisis kadar total N. Sejumlah sampel 0,3 g dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl dan ditambahkan dengan katalis (selenium mix ± 0,5 g) secukupnya dan 7 ml H2SO4 pekat. Didestruksi pada suhu tinggi hingga larutan berwarna jernih dan tidak berasap. Dinginkan dan masukkan ke labu kjedahl yang lebih besar, kemudian tambahkan 2 – 3 tetes indikator metil merah – metil biru. Ditambahkan NaOH 30% sampai berwarna
hijau,
lalu
destilasi
dengan
larutan
penampung
20
ml
H3BO3.Ditambahkan 2 – 3 tetes indikator metil merah – metil biru. Diamkan hingga larutan penampung berubah warna hijau, setlah itu ujung alat destilasi dibilas. Titrasi dengan larutan HCl standar hingga berwarna keunguan. %N
= mL contoh x N HCl x fp x 14 x 100% mg contoh
44
Lampiran 3 (Lanjutan) % Protein
= % N x 6,25 (faktor koreksi)
6. Kadar lemak (AOAC 1995) Sebanyak 3-5 gram sampel ditimbang kemudian ditambahkan HCl 10 ml dan aquades 100 ml di dalam labu asah. Sampel dikondisikan dalam suasana asam dengan proses refluks hingga 30 menit setelah mendidih. Kemudian sampel diberikan aquades mendidih hingga 1 L melalui cara disaring dengan kertas huls hingga suasana netral. Sampel dikeringkan selama 24 jam dan dioven selama dua jam. Labu lemak yang terlebih dahulu dikeringkan dalam oven pada suhu 0
105 C didinginkan dalam desikator serta dihitung beratnya. Contoh yang telah dioven kemudian dibungkus
dalam kertas saring, kemudian
dimasukkan ke dalam alat ekstrasi soxhlet. Alat kondensor diletakkan di atas dan labu lemak secukupnya. Selanjutnya dilakukan refluks sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstrasi dikeringkan dalam oven bersuhu 1050C untuk mengeluarkan sisa pelarut hingga mencapai berat yang konstan, kemudian didinginkan dalam desikator. Labu lemak kemudian ditimbang dan berat lemak dapat diketahui. Kadar lemak (% bb) = Berat lemak (gram) x 100% Berat contoh (gram) 7. Kadar Karbohidrat Metode By Difference (Winarno 1997) Kadar karbohidrat ditentukan by difference yaitu hasil pengurangan dari 100 % dengan kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu, sehingga kadar karbohidrat tergantung karbohidrat sangat berpengaruh kepada faktor kandungan zat gizi lainnya. Penentuan dengan cara ini kurang akurat dan merupakan pertimbangan kasar sebab karbohidrat dihitung termasuk serat kasar yang tidak menghasilkan energi. Serat kasar adalah fraksi karbohidrat yang sukar dicerna. Karbohidrat (%) = 100% - % kadar (air + protein + lemak + abu) 8. Analisis Nilai Energi (Almatsier 2004) Penentuan nilai energi makanan melalui perhitungan dapat dilakukan menurut komposisi karbohidrat, lemak, protein, serta nilai energi makanan tersebut.
45
Lampiran 3 (Lanjutan) Energi = (4 kkal/g x kadar karbohidrat) + (4 kkal/g x kadar protein) + (9 kkal/g x kadar lemak) 9. Analisis Mineral Kalium Metode (Reitz , Smith, dan Plumlee 1994) Sampel ditimbang ± 1 gr sampel dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer ukuran 125 ml/100 ml Kemudian ditambahkan 5 ml HNO 3
(p)
didiamkan selama 1 jam pada suhu ruang di ruang asam. Diikuti dengan pemanasan di atas hot plate dengan temperatur rendah selama 15 menit (dalam ruang asam). Sampel kemudian ditambahkan 0,4 ml H2SO4
(p)
, lalu dipanaskan
diatas hot plate sampai larutan berkurang (lebih pekat), biasanya ± 1 jam. Diikuti dengan penambahan
2-3 tetes larutan campuran HClO 4: HNO3
(2:1). Sampel masih tetap diatas hot plate, karena pemanasan terus dilanjutkan sampai ada perubahan warna dari coklat menjadi kuning tua lalu kuning muda (biasanya ± 1 jam). Setelah ada perubahan warna, pemanasan masih dilanjutkan selama 10-15 menit. Sampel dipindah, didinginkan dan ditambah 2 ml aquades dan 0,6 ml HCl, kemudian dipanaskan kembali agar sampel larut (±15 menit) kemudian masukkan kedalam labu takar 100 ml. Apabila ada endapan disaring dengan glass wool. Hasil pengabuan basah dianalisis di AAS dengan panjang gelombang 660 nm dan mempertimbangkan faktor pengenceran. 10. Analisis Aktivitas Antioksidan (Kubo et al. 2000) 0,3 gram sampel ditambahkan dengan methanol sebanyak 10 ml. Kemudian di vortex selama 1 jam kemudian di sentrifuse pada kecepatan 4000rpm selama 10 menit, diambil filtratnya. Filtrat ditampung pada labu asah dan disimpan di suhu dingin. Kemudian lakukan hal yang sama pada residu berulang kali sampai residu berwarna bening yang menandakan antioksidan sudah terekstrak. Filtrat yang telah dikumpulkan dilakukan pemekatan sampai kerin. Kemudian ditambahkan larutan DPPH 10mM sebanyak 1 ml dan ditambahkan air bebas ion sebanyak 3 ml. Diamkan larutan selama 30 menit pada suhu 370C dan dibaca dengan spektrofotometer pada λ = 517 nm. Presentase aktivitas antioksidan dihitung dengan rumus :
46
Lampiran 3 (Lanjutan) % aktivitas antioksidan = (abs. blanko-abs. sampel)
x 10F0
Abs. blanko AEAC (Ascorbic Acid Equivalent Antioxidant Capacity) masing-masing ekstrak sampel yaitu kesetaraan jumlah antioksidan sampel dalam berat vitamin C (mg), rumus perhitungannya adalah : AEAC (mg vit C/100ml) =
11. Uji Organoleptik Pada uji hedonik panelis diminta tanggapannya mengenai kesukaan dan ketidaksukaan terhadap suatu produk, sedangkan untuk uji mutu hedonik tanggapan yang diberikan berdasarkan kesan baik atau buruk. Menurut Rahayu (1998), biasanya uji hedonik bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu yang umum misalnya warna, aroma, tekstur, dan rasa. Uji organoleptik yang dilakukan pada pembuatan chocolat petillant dengan penambahan jintan hitam (Nigella sativa L) adalah uji hedonik dan mutu hedonik. Melalui uji hedonik akan diketahui sifat kudapan yang dihasilkan baik rasa, aroma, warna, dan tekstur. Uji mutu hedonik dilakukan untuk mengetahui respon terhadap sifat-sifat produk yang lebih spesifik. Uji organoleptik dilakukan terhadap panel agak terlatih. Hal ini dikarenakan lebih mudah mendapatkan panel agak terlatih di Departemen Gizi Masyarakat. Panel agak terlatih adalah panel yang seringkali dijadikan panelis secara Mahasiswa Gizi Masyarakat, seringkali menjadi panelis bagi penelitian skripsi sebelumnya juga didukung oleh mata kuliah tentang uji organoleptik. Oleh karena itu, panel agak terlatih lebih mudah didapatkan. Uji organoleptik dengan panel agak terlatih membutuhkan 15 – 25 orang (Setyaningsih dkk. 2010). Sekali orlep diberikan lima perlakuan dan diberi kode dari tiga angka acak yang berbeda tiap sampelnya. Dalam uji hedonik panelis diminta untuk menilai tingkat kesukaan produk dengan skala 1 – 9, yaitu (1) Amat sangat tidak suka, (2) Sangat tdak suka, (3) Tidak suka, (4) Agak tidak suka, (5) Biasa, (6) Agak suka, (7) Suka, (8) Sangat suka, dan (9)
47
Lampiran 3 (Lanjutan) Amat sangat suka. Sedangkan pada uji mutu hedonik, panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap sifat produk meliputi warna dengan nilai (1) Cokelat pucat, (2) Cokelat muda, (3) Cokelat kayu, (4) Cokelat susu, (5) Cokelat, (6) cokelat tua, (7) cokelat kehitaman, (8) hitam dan (9) sangat hitam. Tekstur dengan nilai (1) Amat sangat encer, (2) Sangat encer, (3) encer (4) Agak encer, (5) Biasa, (6) Agak kental, (7) kental, (8) Sangat kental, dan (9) Amat sangat kental. Aroma dengan nilai (1) Amat sangat langu, (2) Sangat langu, (3) Langu, (4) Agak langu (5) Biasa, (6) Agak harum, (7) Harum, (8) Sangat harum, dan (9) Amat sangat harum. Rasa dengan nilai (1) Amat sangat pahit, (2) Sangat pahit, (3) pahit, (4) Agak pahit, (5) Biasa, (6) Agak manis, (7) manis, (8) Sangat manis, dan (9) Amat sangat manis.
48
Lampiran 4 Form Uji Organoleptik Terbatas Uji Kesukaan (Hedonic Test) Nama : Tanggal : Jenis Kelamin : Kode Produk : Bahan : Chocolat petillant jintan hitam dengan penambahan flavor Dihadapan saudara disajikan tiga macam Chocolat petillant jintan hitam dengan penambahan flavor dengan kode tertentu. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap ketiga sampel sesuai dengan tingkat kesukaan saudara, dengan ketentuan di bawah ini. a. Pengisian dilakukan dengan cara membuat garis vertikal pada setiap mistar sesuai dengan ketentuan dan kode produk. Cantumkan kode sesuai dengan label pada setiap garis vertikal yang diberikan. b. Diharapkan Saudara berkumur terlebih dahulu dengan air mineral sebelum mencoba ke formula lainnya.
Warna
: I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I Amat Sangat tidak suka
Tekstur
Biasa
Amat Sangat suka
: I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I Amat Sangat tidak suka
Rasa
Amat Sangat suka
: I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I Amat Sangat tidak suka
Aroma
Biasa
Biasa
Amat Sangat suka
: I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I Amat Sangat tidak suka
Biasa
Amat Sangat suka
Keseluruhan : I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I Amat Sangat Biasa Amat tidak suka Sangat suka Komentar:……………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… …
49
Lampiran 4 (Lanjutan) Form Uji Organoleptik Uji Kesukaan (Hedonic Test) Nama : Tanggal : Jenis Kelamin : Bahan : Chocolat petillant jintan hitam dengan penambahan flavor Dihadapan saudara disajikan tiga macam Chocolat petillant jintan hitam dengan penambahan flavor dengan kode tertentu. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap ketiga sampel sesuai dengan tingkat kesukaan saudara, dengan ketentuan di bawah ini. c. Pengisian dilakukan dengan cara membuat garis vertikal pada setiap mistar sesuai dengan ketentuan dan kode produk. Cantumkan kode sesuai dengan label pada setiap garis vertikal yang diberikan. d. Diharapkan Saudara berkumur terlebih dahulu dengan air mineral sebelum mencoba ke formula lainnya.
Warna
: I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I Amat Sangat tidak suka
Tekstur
Biasa
Amat Sangat suka
: I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I Amat Sangat tidak suka
Rasa
Amat Sangat suka
: I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I Amat Sangat tidak suka
Aroma
Biasa
Biasa
Amat Sangat suka
: I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I Amat Sangat tidak suka
Biasa
Amat Sangat suka
Keseluruhan : I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I Amat Sangat Biasa Amat tidak suka Sangat suka Komentar……………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………
50
Lampiran 4 (Lanjutan) Form Uji Organoleptik Uji Mutu Hedonik Nama : Tanggal : Jenis Kelamin : Bahan : Chocolat petillant jintan hitam dengan penambahan flavor Dihadapan saudara disajikan tiga macam Chocolat petillant jintan hitam dengan penambahan flavor dengan kode tertentu. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap ketiga sampel sesuai dengan kriteria saudara, dengan ketentuan di bawah ini. a. Pengisian dilakukan dengan cara membuat garis vertikal pada setiap mistar sesuai dengan ketentuan dan kode produk. Cantumkan kode sesuai dengan label pada setiap garis vertikal yang diberikan. b. Diharapkan Saudara berkumur terlebih dahulu dengan air mineral sebelum mencoba ke formula lainnya.
Warna
: I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I Cokelat Muda
Tekstur
Biasa
Amat sangat lunak
: I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I Amat Sangat langu
Rasa
Hitam pekat
: I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I Amat Sangat keras
Aroma
Cokelat
Biasa
Amat Sangat harum
: I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I Amat Sangat pahit
Biasa
Amat Sangat manis
After taste: I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I Amat Sangat Biasa Sangat Terasa tidak terasa Komentar……………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………
51
Lampiran 5 Hasil analisis fisik dan kimia chocolat pétillant jintan hitam Tabel 1 Hasil analisis aktivitas air (Aw) chocolat pétillant jintan hitam Kd
Aw
Rataan Aktivitas Air
A0U1
0,597
A0U2
0,592
A01U1
0,597
A01U2
0,595
A1U1
0,684
A1U2
0,682
A11U1
0,604
A11U2
0,605
0,5945 0,596 0,683 0,6045
Keterangan: Kd U
= Kode sampel = Ulangan keTabel 2 Hasil analisis tingkat kekerasan chocolat pétillant jintan hitam Kd
Tingkat kekerasan
A0U1
3058,5
A0U2
2852,2
A01U1
2028,1
A01U2
2239,4
A1U1
777,6
A1U2
734
A11U1
931,9
A11U2
1142,3
Rataan Tingkat Kekerasan 2955,35 2133,75 755,6 1037,1
Keterangan: Kd U
= Kode sampel = Ulangan keTabel 3 Hasil analisis kadar air chocolat pétillant jintan hitam Kd
BC
BS
A
B
%Kadar Air
A0U1 A0U2 A01U1 A01U2 A1U1 A1U2 A11U1 A11U2
22,8956 22,4242 6,2425 19,5292 5,6993 5,3079 21,8153 23,905
3,23 3,3321 1,2755 3,1079 1,2068 1,2969 3,1502 3,228
26,1256 25,7563 7,518 22,6371 6,9061 6,6048 24,9655 27,133
26,0049 25,6282 7,4755 22,527 6,8628 6,5586 24,8404 27,0051
3,73684 3,84446 3,33202 3,54258 3,58800 3,56234 3,97117 3,96220
= % Kadar Air 3,7906322 3,4373058 3,5751711 3,9666910
52
Lampiran 5 (Lanjutan) Keterangan: Kd = Kode sampel U = Ulangan keBC = Berat cawan (g) A = Berat sampel + berat cawan sebelum dioven (g) B = Berat sampel + berat cawan setelah dioven (g) BS = Berat sampel BH = Berat hilang saat dioven (g) Contoh perhitungan: % Kadar air = (A-B) x 100 = (26,1256 g - 26,0049 g) x 100% = 3,73684 BS 3,23 Tabel 4 Hasil analisis abu chocolat pétillant jintan hitam Kd A0U1 A0U2 A01U1 A01U2 A1U1 A1U2 A11U1 A11U2
B1
BS 22,8956 22,4242 24,1328 21,1527 14,8144 15,9205 17,6645 17,9604
B2 3,23 3,3321 3,3443 3,8664 2,6585 3,1181 1,5429 1,2985
B3 26,0049 25,6282 27,3977 24,9084 17,4729 19,0386 19,2074 19,2589
%bb 22,9183 22,4488 24,1671 21,1922 14,8461 15,9562 17,6896 17,9798
% kadar abu = B3-B1 x 100 B2-B1 Keterangan : B3 = Berat sampel + berat cawan setelah ditanur (g) B2 = Berat sampel + berat cawan sebelum ditanur (g) B1 = Berat cawan Contoh perhitungan = % kadar abu = 22,91-22,89 x 100 = 0,73 26,01-22,89
0,730068 0,76779 1,050568 1,051735 1,192402 1,144928 1,626807 1,494032
53
Lampiran 5 (Lanjutan) Tabel 5 Hasil analisis kandungan lemak chocolat pétillant jintan hitam Kd A0U1 A0U2 A01U1 A01U2 A1U1 A1U2 A11U1 A11U2
B1 36,8182 38,9721 58,5191 54,1803 58,5021 54,1973 51,7938 56,3438
BS 4,0127 3,0438 3,1724 3,5297 3,2395 3,128 3,14 3,0463
B2 37,7174 39,6016 59,1597 54,9073 59,4087 55,0327 52,5547 57,154
%bb 22,40885 20,68138 20,19291 20,59665 27,98580 26,70716 24,23248 26,59619
%bk 23,27874 21,50825 20,88893 21,35310 29,02730 27,69370 25,23459 27,69347
%bk 22,39349 21,12102 28,36050 26,46403
Keterangan: B1 BS B2 U %bb %bk
= Berat labu awal (g) = Berat sampel = Berat labu akhir (g) = Ulangan ke= % kadar lemak (berat basah) = % berat kering
Contoh perhitungan = % Kadar Lemak (%bb) = B2-B1 x 100% BS = 37,7174- 36,8182 x 100% 4,0127 = 22,40885 % Kadar Lemak (%bk) =
100%
x % Kadar lemak
(100%-% Kadar air) =
100%
x 22,40885 %
(100%-3,73684%) Tabel 6 Hasil analisis protein chocolat pétillant jintan hitam Kd A0U1 A0U2 A01U1 A01U2 A1U1 A1U2 A11U1 A11U2
BS 0,6454 0,844 0,5137 0,8086 0,5736 0,6737 0,5442 0,7013
ml HCl 3,6 3,8 2,7 4,3 5,6 5,5 7,2 6,6
N HCl 0,000071 0,000087 0,000087 0,000087 0,000071 0,000087 0,000071 0,000087
%bb 3,46529 3,44673 4,02365 4,07100 6,06520 6,24974 8,21940 7,20454
%bk 3,599812 3,584537 4,162344 4,220516 6,290920 6,480610 8,559309 7,501781
%bk 3,5921748 4,1914304 6,3857657 8,0305455
54
Lampiran 5 (Lanjutan) Keterangan: Kd U BS %bb %bk
= Kode sampel = Ulangan ke= Berat sampel (g) = % kadar protein (berat basah) = % kadar protein (berat kering)
% Kadar Protein (%bb) = ml HCl x N HCl x 14 x 6,25 x 100% Berat sampel (mg) = 3,6 x 0,000071 X 14 X 6,25 X 100% 0,6454 X 1000 MG = 3,46 % % Kadar Protein (%bk) =
100%
x % Kadar protein
(100%-% Kadar air) =
100%
x 3,46 %
(100%-3,73684%) = 3,599812 % Hasil analisis kimia kadar karbohidrat chocolat pétillant jintan hitam % Kadar karbohidrat = 100% - (% kadar air -% kadar abu + % kadar lemak + % kadar Protein) Contoh perhitungan = 100% - (3,73% + 0,73% + 23,27% + 3,59%) = 68,65% Hasil analisis kimia kadar energi chocolat pétillant jintan hitam Kadar energi = (% lemak x 9 kkal) + (% protein x 4 kkal) + (% karbohidrat x 4 kkal) Contoh perhitungan = (23,27 x 9 kkal) + (3,59 x 4 kkal) + (68,65 x 4 kkal) = 498,52 kkal
Lampiran 5 (Lanjutan) Tabel 7 Hasil absorbansi standard kalium ppm std 0 0,2 0,4 0,8 1,2 2
abs std 0 0,1152 0,2241 0,4297 0,631 1,0083
Kurva standart kalium
1.2 1
0.8 0.6
Series1
0.4
Linear (Series1)
0.2
y = 0.5026x + 0.016 R² = 0.9989
0
0
0.5
1
1.5
2
2.5
Persamaan linier dari kurva standar kalium tersebut adalah y= 0,5026x + 0,016 dimana: Y X a b
= Absorbansi (mg/1000 ml) = Konsentrasi (mg/1000 ml) = 0,5026 = 0,045
55
Lampiran 5 (Lanjutan) Tabel 8 Hasil analisis mineral kalium chocolat pétillant jintan hitam Kd A0U1 A0U2 A01U1 A01U2 A1U1 A1U2 A11U1
BS 1,1047 1,0849 1,0404 1,0281 1,115 1,0589 1,0323
A11U2
1,0953
A 0,28 0,322 0,3534 0,3624 0,2767 0,4206 0,4014
A 0,502 0,502 0,502 0,502 0,502 0,502 0,502
b 0,016 0,016 0,016 0,016 0,016 0,016 0,016
VA 50 50 50 50 50 50 50
FP 50 50 50 50 50 50 50
bb 119 140,4 161,5 167,7 116,4 190,2 185,9
bk 123,6194642 146,0133708 167,0667072 173,8591067 120,7318608 197,2258575 193,5877095
0,3536
0,502
0,016
50
50
153,4
159,7287829
bk 134,8164175 170,4629069 158,9788591 176,6582462
Keterangan: Kd
= Kode
BS
= Berat sampel (g)
A
= Absorbansi sampel (mg/1000ml)
VA
= Volume aliquot
FP
= Faktor pengenceran
56
Lampiran 5 (Lanjutan) Contoh perhitungan: K (bb) = (A-b) x VA x FP x 100% a 1000 ml BS K (bk) = 100% x % Kadar kalium (100%-% Kadar air) K (bb) = (0,28-0,016) x 50 x 50 x 100% = 119 mg/100 gram 0,502 1000 1,1047 K (bk) =
100% x 119 mg/100 gram = 123,6194642 mg/100 gram (100%-3,73684%) Tabel 9 Hasil analisis kadar antioksidan chocolat pétillant jintan hitam Kd A0U1 A0U2 A01U1 A01U2 A1U1 A1U2 A11U1 A11U2 Blanko
Berat sampel 0,382 0,382 0,3828 0,3014 0,3118 0,3027 0,3455 0,3113 0,61
Abs 0,469 0,43 0,283 0,292 0,415 0,381 0,393 0,412
Abs konversi 0,488368732 0,447758112 0,294687316 0,304058997 0,432138643 0,396734513 0,409230088 0,429014749
%aktivitas 33,5694051 29,50819672 59,91501416 52,13114754 31,96721311 37,54098361 35,57377049 32,45901639
Vol akhir 5 5 5 5 5 5 5 5
A 4,224 4,224 4,224 4,224 4,224 4,224 4,224 4,224
B 1,592 1,592 1,592 1,592 1,592 1,592 1,592 1,592
AEAC 99,08911524 86,50455612 180,349161 198,4864019 115,3159331 140,5789483 116,4244099 117,3712221
Rata rata 92,79683568 189,4177814 127,9474407 116,897816
57
Lampiran 5 (Lanjutan) 100.00
Kurva standart antioksidan
90.00
y = 4.2245x + 1.8925 R² = 0.9977
80.00
70.00 60.00
50.00
Series1
40.00
Linear (Series1)
30.00 20.00
10.00 0.00 0
5
10
15
20
25
Persamaan : y=4,2245x+1,8925 R2= 0,9977 AEAC=
= 99,08 mg Vit C/100 gram
58
Lampiran 6 Hasil Uji Statistika Sifat Fisik, Sifat Kimia, dan Uji Organoleptik Tabel 10 Hasil uji beda aktivitas air (aw) chocolat pétillant jintan hitam Levene's Test for Equality of Variances
F Aw
Equal variances assumed Equal assumed
variances
Sig, ,
not
t-test for Equality of Means
t
Sig, (2tailed)
df
Mean Differenc e
Std, Error Difference
95% Confidence Interval of the Difference Lower
Upper
, -1,235
2
,342
-,04850
,03926
-,21741
,12041
-1,235
1,00 1
,433
-,04850
,03926
-,54645
,44945
Tabel 11 Hasil uji beda tingkat kekerasan chocolat pétillant jintan hitam Levene's Test for Equality of Variances
F Kekerasan
Equal assumed
variances
Equal variances assumed
not
Sig, ,
t-test for Equality of Means
t
Sig, (2tailed)
df
, 3,796
2
3,796
1,23 1
Mean Differen ce
Std, Error Difference
95% Confidence Interval of the Difference Lower
Upper
1648,10 ,063 000
434,21085
-220,15850
3516,35850
1648,10 000
434,21085
-1933,45224
5229,65224
,127
59
Lampiran 6 (Lanjutan) Tabel 12 Hasil uji beda kadar air chocolat pétillant jintan hitam Levene's Test for Equality of Variances
F Air
Equal variances assumed Equal assumed
variances
t-test for Equality of Means
Sig, ,
t ,
not
Sig, (2tailed)
Df
Mean Differen ce
Std, Error Difference
95% Confidence Interval of the Difference Lower
Upper
-,595
2
,612 -,15696
,26369
-1,29152
,97760
-,595
1,97 9
,613 -,15696
,26369
-1,30298
,98905
Tabel 13 Hasil uji beda kadar abu chocolat pétillant jintan hitam Levene's Test for Equality of Variances
F Abu
Equal variances assumed Equal assumed
variances
6,360E15 not
Sig,
t-test for Equality of Means
t
Sig, (2tailed)
df
Mean Differen ce
Std, Error Difference
95% Confidence Interval of the Difference Lower
Upper
,000 -1,878
2
,201 -,46450
,24739
-1,52894
,59994
-1,878
1,87 9
,209 -,46450
,24739
-1,59742
,66842
60
Lampiran 6 (Lanjutan) Tabel 14 Hasil uji kadar lemak chocolat pétillant jintan hitam Levene's Test for Equality of Variances
t-test for Equality of Means 95% Confidence Interval of the Sig, (2-
F Lemak
Equal variances assumed Equal
variances
2,163E15
Sig, ,000
not
assumed
t
Df
Mean
tailed) Difference
Difference
Std, Error Difference
Lower
Upper
-4,952
2
,038
-5,65501
1,14191
-10,56823
-,74178
-4,952
1,749
,050
-5,65501
1,14191
-11,31107
,00105
Tabel 15 Hasil uji beda kadar protein chocolat pétillant jintan hitam Levene's Test for Equality of Variances
F protein
Equal variances assumed Equal assumed
variances
7,493E15 not
Sig, ,000
t-test for Equality of Means
T
Sig, (2Mean tailed) Difference
Df
Std, Error Difference
95% Confidence Interval of the Difference Lower
Upper
-3,828
2
,062
-3,18306
,83158
-6,76107
,39496
-3,828
1,283
,119
-3,18306
,83158
-9,55790
3,19179
61
Lampiran 6 (Lanjutan) Tabel 16 Hasil uji beda kadar karbohidrat chocolat pétillant jintan hitam Levene's Test for Equality of Variances
F Karbohidrat
Equal variances assumed
1,432E15
Sig, ,000
Equal variances not assumed
t-test for Equality of Means
t
Sig, (2tailed)
df
Mean Difference
Std, Error Difference
95% Confidence Interval of the Difference Lower
Upper
21,354
2
,002
9,59283
,44923
7,65995
11,52570
21,354
1,835
,003
9,59283
,44923
7,48345
11,70220
Tabel 17 Hasil uji beda nilai energi chocolat pétillant jintan hitam Levene's Test for Equality of Variances
F Energi
Equal assumed
variances
Equal variances not assumed
2,429E15
Sig, ,000
t-test for Equality of Means
t
Sig, (2tailed)
df
Mean Difference
95% Confidence Interval of the Difference Std, Error Difference Lower Upper
-3,674
2
,067
-25,78919
7,01908
-55,98986
4,41149
-3,674
1,451
,106
-25,78919
7,01908
-70,07970
18,50132
62
Lampiran 6 (Lanjutan) Tabel 18 Hasil uji beda mineral kalium chocolat pétillant jintan hitam Levene's Test for Equality of Variances
t-test for Equality of Means 95% Confidence Interval of the Difference
Std, Error F Kalium
Equal
variances
Sig,
2,425E15
assumed
t
,000
Equal variances not assumed
df
Sig, (2-tailed)
Mean Difference Difference
Lower
Upper
-,763
2
,525
-15,17889
19,89493
-100,77986
70,42208
-,763
1,464
,549
-15,17889
19,89493
-139,10365
108,74587
Tabel 19 Hasil uji beda aktivitas antioksidan chocolat pétillant jintan hitam Levene's Test for Equality of Variances F Antioksidan
Equal variances assumed Equal variances assumed
2,322E16
not
Sig, ,000
t-test for Equality of Means t
df
Sig, (2-tailed)
Mean Difference
Std, Error Difference
95% Confidence Interval of the Difference Lower
Upper
,384
2
,738
18,68468
48,62536
-190,53334
227,90271
,384
1,026
,765
18,68468
48,62536
-563,16364
600,53300
63
64
Lampiran 7 Hasil olahan statistik uji statistik organoleptik Tabel 20 Hasil olahan statistik uji anova data uji hedonik panelis terbatas
Warna
Tekstur
Aroma
Rasa
Keseluruhan
Sum of Squares
Df
Mean Square
F
Sig,
Between Groups
,309
2
,154
,151
,860
Within Groups
27,530
27
1,020
,027
,973
1,359
,274
,536
,591
,411
,667
Total
27,839
29
Between Groups
,078
2
,039
Within Groups
38,670
27
1,432
Total
38,748
29
Between Groups
5,573
2
2,786
Within Groups
55,357
27
2,050
Total
60,930
29
Between Groups
1,752
2
,876
Within Groups
44,168
27
1,636
Total
45,920
29
Between Groups
,969
2
,484
Within Groups
31,805
27
1,178
Total
32,774
29
65
Lampiran 7 (Lanjutan) Tabel 21 Hasil olahan statistik uji anova mutu organoleptik Sum of Squares Warna
Tekstur
Aroma
Rasa
Afrer taste
Between Groups
Df
Mean Square
34,548
2
17,274
Within Groups
121,285
99
1,225
Total
155,833
101
,339
2
,170 1,554
Between Groups Within Groups
153,867
99
Total
154,207
101
2,410
2
1,205
Within Groups
197,480
99
1,995
Total
199,890
101
13,451
2
6,725
Within Groups
262,494
99
2,651
Total
275,945
101
Between Groups
Between Groups
Between Groups
,718
2
,359
Within Groups
309,880
99
3,130
Total
310,598
101
F
Sig,
14,100
,000
,109
,897
,604
,549
2,536
,084
,115
,892
Tabel 22 Hasil olahan statistik uji lanjut Duncan dari warna cokelat Perlakuan
N
A1
34
A3
34
A2
34
Sig,
Subset for alpha = 0,05 1
2
5,0794 6,0000 6,4824 1,000
,075
66
Lampiran 7 (Lanjutan) Tabel 23 Hasil olahan statistik uji anova data organoleptik uji hedonik Sum of Squares Warna
Tekstur
Aroma
Rasa
Keseluruhan
df
Mean Square
F
Sig,
5,727
,004
3,497
,034
,332
,718
,628
,536
1,233
,296
Between Groups
19,026
2
9,513
Within Groups
164,444
99
1,661
Total
183,470
101
Between Groups
17,690
2
8,845
Within Groups
250,391
99
2,529
Total
268,081
101
Between Groups
1,362
2
,681
Within Groups
202,861
99
2,049
Total
204,223
101
Between Groups
2,859
2
1,430
Within Groups
225,531
99
2,278
Total
228,390
101
Between Groups
3,750
2
1,875
Within Groups
150,546
99
1,521
Total
154,296
101
Tabel 24 Hasil olahan statistik uji lanjut Duncan dari warna cokelat Subset for alpha = 0,05
Perlakuan
N
A1
34
5,9941
17
34
5,9971
85
34
Sig,
1
2
6,9118 ,993
1,000
67
Lampiran 8 Analisis Biaya Chocolat Pétillant Jintan Hitam
Tabel 25 Biaya bahan dasar pembuatan chocolat pétillant jintan hitam
No.
1
Berat Dalam Formula
Bahan (Formula)
Gram 100.0
Cokelat
4
Gula Effervecent Jintan Hitam Flavor
5
Alat
2 3
Persentase (Komposisi) produk %
50.0 5.0 1.2
Harga per Kg
Harga per komposisi
Rupiah
Rupiah
56.86 28.43 14.21 0.5
38.000,00
21.606,8
652.500,00
185.505,75
200.000,00
28.420
150.000.00
750 15.105
Jumlah
156.2
100.0
1.040.500,00
251.387,57
Tabel 26 Biaya labor produksi chocolat pétillant jintan hitam No.
Jenis Profesi
Upah Per Kg Produk
1
Direktur
35442
2
Manajer
22,151.3
3
Supervisor
17,721.0
4
Operator
2,658.2
5
Produksi
6,202.4
6
Sales
5,759.3
7
Cleaning service
886.1
Jumlah
88,605.0
Tabel 27 Biaya overhead produksi chocolat pétillant jintan hitam No
Jenis
Biaya
1
Sewa tempat
62846.8
2
Listrik
31423.4
3
Air
15711.7
4
Promosi
47135.1
Total
157117
Perhitungan : Harga jual atau sale per kilogram = (total biaya bahan dasar + total biaya labor + total biaya over head + laba perusahaan) = 251.387,57 + 88.605,0 + 157.117 + (50%x251.387,57) = Rp, 628.468,00 / kg
