RAGAM PRODUK PANGAN DARI JAGUNG DAN SORGUM Program diversifikasi pangan yang semula bertujuan untuk mendorong penggunaan gandum yang sampai saat ini masih di impor ternyata berdampak pada peningkatan konsumsi terigu yang tidak terkendali. Kebutuhan terigu di Indonesia yang semakin meningkat tidak terelakkan hal tersebut berkaitan dengan produk makanan berbasis terigu yang semakin beragam dan diminati konsumen terutama di perkotaan. Kenaikan harga terigu yang semakin tinggi menyebabkan beberapa usaha industri makanan yang berbasis terigu mengalami kerugian. Keberadaan terigu sudah melekat dengan industri pengolahan pangan. Akibatnya, ketika harga terigu naik, para produsen makanan olahan dari terigu, terutama yang termasuk usaha kecil menengah (UKM) menghadapi masalah yang berat. Di satu sisi, produsen tertekan oleh kenaikan harga terigu, namun di sisi lain dihadapkan pada daya beli konsumen yang makin menurun. Dalam upaya untuk menekan tingkat ketergantungan terhadap terigu, program diversifikasi oleh pemerintah kemudian diarahkan kepada pemanfaatan bahan pangan local yang bias diproduksi secara luas di masyarakat. Komoditas jagung dan sorgum dalam hal tersebut, karena telah lama dikenal masyarakat sebagai bahan pangan kaya karbohidrat dan nutrisi mikro sangat potensial untuk dikembangkan dalam upaya mendukung program diversifikasi. Jagung dan sorgum pada daerah tertentu juga dikonsumsi sebagai makanan pokok (Tabel 1). Tabel1. Daerah dengan makanan pokok tradisional Daerah Makanan pokok tradisional Jawa Timur Nasi empok, nasi jagung, lepet jagung Jawa Tengah Lontong jagung, nasi empok Nusa Tenggara Timur Jagung bose Sulawesi Tenggara Kina gandu tolaki/moronene, kagili buton, kampalusu, kambeweno, kahitela, kambewe muna Sulawesi Utara, Sulawesi Nasi jagung, Binte bilihuta, Bubur Tengah, Gorontalo Manado, Sulawesi Selatan, Bassang, barobbo, jalaure, dodol Sumatera Barat Pergedel jaguang
Keunggulan Jagung Jagung mempunyai keunggulan dibanding serealia lain, yaitu mulai masak susu dapat diolah menjadi berbagai produk makanan antara lain olahan tradisional (bakar, rebus, bahan sayuran, binte, barobbo, bubur, dodol, dll, semi tradisional (modifikasi dodol, aneka puding, barongko, bahan sup, perkadel, dll serta modern/sentuhan teknologi 1
(susu, es krim, bassang instan, dll). Teknologi pengolahan aneka produk makanan tersebut sangat sederhana, telah dikenal masyarakat, mudah dilakukan ibu rumahtangga dengan peralatan yang tersedia. Bahan jagung masak susu tersedia mulai dari pasar tradsional, tukang sayur keliling, di toko swalayan, dengan harga terjangkau semua kalangan. Walaupun kadar protein susu jagung jauh lebih rendah dibanding susu kedelai, tetapi mempunyai nilai tambah yaitu mengandung gula alami sesuai untuk penderita penyakit gula dan wanita hamil. Selanjutnya apabila diolah menjadi es krim dengan menambah sumber nutrisi lainnya akan sangat diminati anak-anak usia tumbuh. Pengolahan susu jagung tidak memerlukan panas tinggi, sehingga komponen pangan fungsional didalamnya terjaga, meskipun ada yang terurai. Terlihat bahwa keunggulan jagung masak susu dapat mengantisipasi kemandirian pangan lebih dini dengan dukungan komponen nutrisi dapat mengonsumsi pangan menuju sehat. Jagung pipilan kering dapat diolah menjadi bahan setengah jadi antara lain; jagung sosoh, beras jagung, tepung, dan pati. Beras jagung dapat mensubstitusi beras/padi dalam makanan pokok nasi jagung, substitusi tergantung varietasnya. Varietas lokal yang telah dikenal di daerah masyarakat pengonsumsi jagung pada umumnya rasa pulen dengan karakteristik kandungan amilosanya sekitar 20-28%. Balitsereal telah melepas varietas Anoman-1 khusus untuk pangan, dengan kandungan amilosa sedang, sehingga dapat mensubstitusi beras/padi hingga 50% dengan olahan nasi jagung yang pulen dan disenangi panelis dari berbagai kalangan/konsumen. Tepung jagung mempunyai kelemahan kurang mengandung gluten yang baik seperti terigu sehingga lebih sesuai produk yang tidak memerlukan pengembangan seperti kue kering, kerupuk, stik dan sejenisnya. Tepung jagung dapat mensubstitusi terigu dengan persentase yang berbeda tergantung olahan yang diinginkan. Untuk produk kue kering dapat mensubstitusi hingga 75-80%, kue basah (cake) hingga 40%, mie 50%, sedangkan olahan rerotian hanya ±20%. Keunggulan lain jagung merupakan sumber pangan fungsional antara lain, serat pangan (dietary fiber). Keberadaan serat makanan dalam menu sehari-hari terbukti dapat menjaga dan meningkatkan fungsi saluran cerna serta dapat menjaga kesehatan tubuh, terutama dalam upaya menghindari berbagai penyakit degenaratif, seperti obesitas, diabetes melitus, penyakit kardiovaskuler. Jagung kuning kaya βkaroten (pro-vitamin A), asam lemak esensial, jagung ungu dengan kandungan antosianinnya, senyawaan isoflavon, jagung merah kaya besi yang tidak dimiliki gandum. Walaupun jagung biasa kurang mengandung lisin dan triptofan penyusun proteinnya dapat disubstitusi dengan bahan kacang-kacangan. Lagi pula Badan Litbang Pertanian telah melepas varietas Srikandi Putih, Srikandi Kuning merupakan jagung QPM (Quality Protein Maize) yang mengandung lisin dan triptofan dua kali lipat dibanding jagung biasa. Selanjutnya akan melepas varietas jagung untuk pangan 2
yang mengandung senyawaan pro-vitamin A yang tinggi. Beragamnya warna jagung mulai dari putih, kuning, merah, jingga, ungu, hitam menunjukkan kekayaan senyawaan pigmen antosianin (antosianidin, aglikon, glukosida), karotenoid dan lainnya. Beberapa komponen pangan fungsional, komponen non gizi dan gizi yang terkandung dalam jagung (Tabel 2). Tabel 2. Unsur pangan fungsional jagung dan manfaat bagi kesehatan Unsur Pangan Sumber Bahan Manfaat Bagi Kesehatan Fungsional Serat Jagung Mengantisipasi kanker, menjaga kolesterol pangan/dietary dan gula darah, menurunkan hipertensi, fiber Mengantisipasi obesitas, dll. Asam lemak Jagung Tumbuhkembang sistem syaraf termasuk esensial otak, dll. Jagung kuning, Anti-kanker, anti-penuaan, anti-karoten (pro Jagung ungu/ hiperlipidemia, antithrombotik, anti-virus, vitamin A) merah, Jagung anti-angiogenic terkait pada penyakit Antosianin Provit A jantung koroner, stroke, dll. Asam amino Jagung QPM Membangun hubungan silang protein esensial (kolagen, elastin) dan biosintetis karnitin. (Lisin dan Prekusor serotonin/nikotinamid (vit. B,) dll Triptofan) Mineral Jagung merah Fe Pembentukan sel darah merah, dll. Jagung Ca Pembentukan tulang, dll. Jagung P Pemeliharaan pertumbuhan, kesehatan tulang, kesehatan tulang normal. Jagung Mg Mempertahankan denyut jantung normal & kekuatan tulang. Vitamin B/Thiamin Jagung Menjaga kesehatan syaraf dan fungsi B/Niacin Jagung kognutif, E Kernel jagung Mengantisipasi penyakit pellagra, Asam folat Jagung Antioksidan dan membantu pertumbuhan, B12 Mengantisipasi kelahiran bayi tidak normal, Mencegah anemia.
3
Sorgum Sorgum merupakan produk non beras di Indonesia hingga saat ini belum termanfaatkan secara maksimal, hal ini disebabkan antara lain baru sebagian kecil masyarakat yang mengonsumsinya. Komposisi kimia dan zat gizi sorgum, mirip dengan komposisi beras/padi, mendekati gandum. Sorgum mengandung mineral Ca, P, Fe, lemak esensial, asam amino lisin, isoleusin, vitamin B1, Niacin, dan riboflavin. Adanya senyawaan tanin pada bagian aleuron biji sorgum yang merupakan antinutrisi memberikan rasa sepat pada produk olahan. Hal tersebut dapat dikurangi/dihilangkan dengan proses penyosohan dan perlakuan sebelum penepungan. Selain itu, rendahnya mutu gizi tepung sorgum karena tingginya kadar protein jenis prolamin sehingga nilai gizinya sedikit inferior. Kekurangan tersebut dapat diatasi dengan teknologi masak yang baik. Pada sisi aplikasi produk, mutu reologis tepung sorgum inferior dibanding terigu karena protein glutenin dan gliadinnya tak seimbang sehingga mutu glutennya tidka sebagus terigu hal ini sama dengan tepung jagung. Dari segi budidaya sorgum merupakan tanaman yang tahan kekeringan, banjir, dan mudah beradaptasi, mudah ditanam di lahan kurang subur. Di lahan kering pertanaman sorgum lebih produktif dibanding serealia lainnya. Toleransi terhadap pH tanah yang tinggi, khusus varietas lokal yang kulit luarnya berkadar tanin tinggi 4
bahkan tahan serangan hama dan burung. Hal tersebut dapat menjadi pertimbangan khusus daerah yang lahan pertaniannya kurang subur. Sorgum sosoh (beras sorgum) dapat dimasak menjadi nasi sorgum, varietas ketan dapat mensubstitusi beras ketan (mahal harganya). Artinya dapat dibuat lemper, tape, rangginan dan sebagainya. Selanjutnya dapat dibuat menjadi tepung sorgum dengan melalui tahaapan seperti halnya tepung beras yang telah dikenal masyarakat. Kelebihan tepung sorgum adalah tekstur tepung lebih halus dibanding tepung jagung mendekati terigu dan tepung beras. Dengan teknologi fermentasi sorgum dapat menghasilkan produk gula cair, cuka dan sebagainya. Substitusi tepung sorgum pada pembuatan rerotian, dimana membutuhkan persyaratan kadar dan mutu protein terigu paling prima, sehingga hanya dapat dilakukan sampai taraf 25-30%. Potensi substitusinya untuk produk olahan lain yang tidak memerlukan pengembangan seperti terigu prima, dapat lebih tinggi lagi. Beberapa produk berbasis tepung sorgum memiliki nilai lebih misalnya pada pembuatan kue brownis lebih enak dibanding dari terigu. Warna tepung sorgum tidak seputih tepung jagung, sehingga pemanfaatannya akan sangat baik jika digunakan pada produk penambahan coklat. Termasuk kue brownis, kue kering coklat, kue basah coklat dan lainnya. Mencermati kelebihan dan kekurangan dari pada kedua komoditi tersebut, layaklah dikatakan dapat menjanjikan substitusi karbohidrat dan protein pangan pokok serta komponen pangan fungsional. Balitsereal akan menghasilkan jagung unggul, sorgum unggul rendah tanin yang khusus pangan. Pemanfaatan jagung dan sorgum sebagai bahan pangan yang optimal akan mengurangi kebutuhan beras dan terigu. Pencitraan jagung dan sorgum dengan diversifikasi berbagai produk olahannya ditunjang nilai nutrisi yang memadai sehingga dapat diangkat menjadi suatu solusi kemandirian pangan yang rasional.
Sumber: Balai Penelitian Tanaman Serealia 5
