LUPINA JAKO ZLEPŠUJÍCÍ SUROVINA PRO VÝROBU TĚSTOVIN

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

LUPINA JAKO ZLEPŠUJÍCÍ SUROVINA PRO VÝROBU TĚSTOVIN

Diplomová práce

Vedoucí diplomové práce:

Vypracovala:

Ing. Viera Šottníková, Ph.D.

Bc. Eva Hrdličková

Brno 2009 1

Zadání

2

PROHLÁŠENÍ

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Lupina jako zlepšující surovina pro výrobu těstovin vypracovala samostatně a použila pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Souhlasím, aby byla práce uložena v knihovně Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.

V Brně dne: Podpis diplomanta:

3

PODĚKOVÁNÍ

Touto cestou bych chtěla poděkovat všem, kteří mi pomáhali při vzniku diplomové práce. Děkuji především vedoucí diplomové práce Ing. Vieře Šottníkové za odborné rady a připomínky, laborantkám na Ústavu technologie potravin za jejich výpomoc při práci v laboratoři a Ing. Miroslavu Jůzlovi za poskytnutí materiálů k vypracování praktické části diplomové práce.

4

ABSTRAKT

Cílem diplomové práce bylo zjistit, zda může být lupina použita jako zlepšující surovina pro výrobu těstovin. V laboratorních podmínkách bylo vyrobeno 7 vzorků těstovin. Jako kontrolní vzorek byly použity těstoviny vyrobené pouze z pšeničné polohrubé mouky. 6 vzorků těstovin bylo vyrobeno s přídavkem lupinové mouky v množství 2 %, 4 %, 6 %, 8 % , 9 % a 10 %. Posouzení kvality těstovin zahrnovalo fyzikálně-chemický rozbor vyrobených těstovin, zkoušky vařením a senzorické hodnocení těstovin v syrovém stavu i po uvaření. Barva těstovin byla změřena na přístroji Konica Minolta. S rostoucím přídavkem lupinové mouky se zvyšovala kyselost těstovin a obsah popela a klesala vlhkost vyrobených těstovin. Nebyl zaznamenán vliv lupinové mouky na varnou kvalitu těstovin. Začlenění lupinové mouky do těstovin výrazně ovlivnilo intenzitu zabarvení těstovin. Přídavek lupinové mouky snížil lepivost těstovin. Vůně a chuť těstovin byla ovlivněna přídavkem lupinové mouky a většinou byla vnímána jako nepříjemná. To snížilo celkovou přijatelnost lupinou obohacených těstovin. S rostoucím přídavkem lupinové mouky průkazně (P<0,05) klesal jas (světlost L*) těstovin a průkazně (P<0,05) vzrůstala a*. Byl zaznamenán statisticky průkazný rozdíl mezi barvou těstovin v syrovém stavu a po uvaření. Uvařené těstoviny se průkazně (P<0,05) lišily od neuvařených v L* a také a*, nikoli (P>0,05) v b*. Byly tedy tmavší a s nižším podílem červené barvy.

Klíčová slova: těstoviny, pšeničná mouka, lupinová mouka, zkoušky vařením, senzorické hodnocení, měření barvy

5

ABSTRACT The aim of the thesis was to find if lupin can be used as improve ingredient for making of pasta. There were made 7 samples of pasta in laboratory conditions. The control sample used pure wheat-flour pasta. Six samples of pasta were prepared with additional amounts of 2 %, 4 %, 6 %, 8 %, 9 % and 10 % of lupin flour. The assessment of quality included a physical and chemical analysis, a cooking test and a sensory evaluation of raw pasta and boiled pasta. The color of pasta was measured by Konica Minolta. With each increased addition of lupin flour, the acidity and ash content of pasta increased, while the moisture content was decreased. Lupin flour did not affected the cooking quality of pasta. The incorporation of lupin flour influenced the color intensity of pasta significantly. Also, the addition of lupin flour reduced the stickiness of pasta. Aroma and taste were strongly affected by the addition of lupin and considered most of the time as unappetizing. This decreased overall acceptability of lupin flour enriched pasta. With increasing amounts of lupin flour, the lightness (L*) of pasta significantly decreased (P<0,05) and increased a*. There was noticeably statistical important difference between raw pasta and boiled pasta in color. Boiled pasta differed significantly (P<0,05) to raw pasta in L* and a*, but not in b* (P>0,05). Therefore boiled pasta was darker with a lower ratio of red color.

Key words: pasta, wheat flour, lupin flour, cooking test, sensory evaluation, color measurement

6

OBSAH 1 ÚVOD……………………………………………………………………………...9 2 CÍL PRÁCE…………………………………………………………………….10 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED…………………………………………………….11 3.1. Historie………………………………………………………………………11 3.2. Rozvoj výroby těstovin v ČR…………………………………………...13 3.3. Výživová hodnota těstovin……………………………………………...14 3.3.1. Bílkoviny……………………………………………………………….14 3.3.2. Tuky……………………………………………………………………15 3.3.3. Sacharidy………………………………………………………………15 3.3.4. Vitamíny a minerální látky …………………………………………..15

3.4. Spotřeba těstovin ………………………………………………................16 3.5. Členění těstovin a jejich charakteristika …………………………...18 3.5.1. Sortiment těstovin na trhu……………………………………………20

3.6. Suroviny na výrobu těstovin……………………………………………21 3.6.1. Mouka………………………………………………………………….21 3.6.2. Voda …………………………………………………………………...26 3.6.3. Ostatní suroviny ………………………………………………………26

3.7. Technologický postup výroby těstovin ……………………………...28 3.7.1. Příprava těsta a výroba těstovin……………………………………...28 3.7.2. Tvarování……………………………………………………………...29 3.7.3. Předsušení a sušení těstovin………………………………………….30 3.7.4. Chlazení těstovin ……………………………………………………...32 3.7.5. Skladování a balení těstovin …………………………………………32 3.7.6. Označování a uvádění do oběhu……………………………………...32

3.8. Hodnocení jakosti těstovin……………………………………...............33 3.8.1. Senzorické hodnocení těstovin.……………………………………….33 3.8.2. Zkoušky vařením.……………………………………………………..34

3.9. Lupina jako surovina pro výrobu těstovin………………………….34 3.9.1. Složení lupinových semen a výživová hodnota……………………...35

7

3.9.2. Lupinová mouka ……………………………………………………...42 3.9.3. Alergická reakce na lupinu…………………………………………...44

4 MATERIÁL A METODIKA……………………………………………….47 4.1. Posuzovaný materiál……………………………………………………..47 4.2. Metody hodnocení jakosti surovin……………………………………48 4.2.1. Stanovení obsahu lepku……………………………………………….48 4.2.2. Stanovení čísla poklesu (Pádové číslo)……………………………….49 4.2.3. Zelenyho sedimentační test…………………………………………...49 4.2.4. Stanovení obsahu popela……………………………………………...49 4.2.5. Stanovení vlhkosti……………………………………………………..50 4.2.6.

Stanovení kyselosti……………………………………………………50

4.2.7. Stanovení zrnitosti (granulace)……………………………………….51 4.2.8. Stanovení škrobu dle Ewerse…………………………………………51 4.2.9. Hodnocení vlastností škrobu pomocí amylografu…………………..51

4.3. Metody hodnocení jakosti těstovin……………………………............51 4.3.1. Zkoušky fyzikálně chemické………………………………………….52 4.3.2. Zkoušky vařením……………………………………………………...52 4.3.3. Senzorické hodnocení těstovin………………………………………..53 4.3.4. Měření barvy…………………………………………………………..54

5 VÝSLEDKY A DISKUZE…………………………………………...............55 5.1. Hodnocení laboratorních rozborů surovin…………………………55 5.1.1. Pšeničná mouka……………………………………………………….55 5.1.2. Lupinová mouka………………………………………………………56

5.2. Hodnocení jakosti těstovin……………………………………………...56 5.2.1. Hodnocení fyzikálně chemických ukazatelů………………………...56 5.2.2. Zkoušky vařením……………………………………………………...60 5.2.3. Senzorické hodnocení těstovin………………………………………..62 5.2.4. Měření barvy…………………………………………………………..71

6 ZÁVĚR…………………………………………………………………………...78 7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY…………………………………….80 8 SEZNAM OBRÁZKŮ A TABULEK……………………………………..93 9 SEZNAM PŘÍLOH……………………………………………………………95 8

1 ÚVOD Je známo, že největšími obdivovateli těstovin jsou Italové. Pro ně jsou těstoviny poezií. Bezpočet receptů a přes 300 druhů drželi téměř 400 let v tajnosti. Těstoviny však nejsou výsadou pouze tohoto jihoevropského státu. Nudle nejrůznějších tvarů a chutí nalezneme i v Asii. Dodnes se například vedou polemické spory o to, zda cestovatel Marco Polo přivezl špagety z Itálie do Číny nebo čínské nudle do Itálie. Těstoviny nabízejí nepřeberné množství kombinací a způsobů přípravy. Jsou jednoduché a rychlé na přípravu, a přesto z nich jde vykouzlit jedinečný kulinářský zážitek. Uplatnění nachází jako přílohy nebo samostatná jídla jak masitá tak bezmasá v kombinaci se zeleninou, ořechy, ovocem aj. nebo jako zavářky do polévek klasických i instantních. Těstoviny lze jíst každý den, jak to dělá mnoho Italů, a nikdy se nepřejí. Šetří čas a ulehčují přípravu pokrmů, čímž plní významnou společenskou funkci, a proto je zařazujeme mezi moderní potraviny. Dlouhá trvanlivost sušených těstovin a nenáročnost skladování je řadí k potravinám, které mohou být součástí „železné zásoby“, tedy vždy po ruce. Důkazem jejich neomezené všestrannosti je skutečnost, že se uplatnily stejnou měrou jak v jednoduché selské kuchyni, tak i v kuchyních pro náročné labužníky. Staly se synonymem nového životního stylu. Lehký pokrm zvítězil i u sportovců a vyznavačů zdravé výživy. Původně se těstoviny vyráběly z rýžové mouky, Italové tuto surovinu nahradili pšenicí. Dnes se těstoviny připravují z různých surovin: ze škrobu (tzv. skleněné nudle), z rýžového škrobu (rýžové těstoviny), z celozrnné mouky, ze směsi pšeničné a sojové mouky, v prodejnách zdravé výživy narazíme na těstoviny z pohanky a jiných obilovin. Těstoviny už zdaleka nejsou pouze kolínka, flíčky, polévkové nudle, špagety a makaróny. Současný trh nabízí nejen velké množství chutí, ale i barev a náplní. Existuje i bezpočet tvarů těstovin. Na italském trhu je jich k dostání více než 300, český trh nabízí minimálně dvě desítky různých tvarů. S nabídkami přicházejí různí výrobci a druhy nabízeného zboží jsou velmi pestré. Při dnešní nabídce širokého sortimentu těstárenských výrobků v obchodní síti si každý zájemce může vybrat podle svých zvyklostí a představ, tím spíše, že v nynější uspěchané době je pracná příprava těstovin podomácku spíše jen příležitostná činnost.

9

2 CÍL PRÁCE Cílem zadané diplomové práce bylo zjistit, zda může být lupinová mouka použita jako zlepšující surovina pro výrobu těstovin a to pomocí fyzikálně chemické analýzy těstovin, zkoušky vařením a následného senzorického hodnocení. Dílčí cíle byly: 1) Vypracovat literární rešerši k zadanému tématu 2) Provést analýzu vstupních surovin 3) Provést pokus (výroba těstovin s různým přídavkem lupinové mouky) 4) Zpracovat a statisticky vyhodnotit výsledky 5) Vypracovat práci dle zadaných propozic

10

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Historie Doklady o potravinách charakteru podobného těstovinám se datují tisíce let zpátky do lidské historie. Jejich kolébkou je pravděpodobně Čína, odtud se rozšířily do zemí jižní Evropy (KRUGER et al., 1996 in PŘÍHODA et al., 2003). Z historických zdrojů je jasné, že Marco Polo ze svých cest po Číně v roce 1295 přivezl do Itálie těstoviny (konkrétně nudle), ale většina odborníků je zajedno v tom, že těstoviny byly na území tehdejší Itálie známy dávno před tímto datem (HAMR, PERLÍN, 2005). PEHLE, ANDRICH (2006) uvádějí, že již několik století před naším letopočtem jedli lidé na italském poloostrově těstoviny. Dokládají to reliéfy v jednom z etruských hrobů ze 4. století př. n. l., nalezené severně od Říma v Cerveteri. Římští spisovatelé Horatius a Cicero opěvovali například lagani (tenké proužky těsta připravené z mouky a vody), které jsou jasnými předchůdci lasagní. I v jedné z prvních kuchařských knih, kterou sepsal římský labužník Apicius 25 let př. n. l., najdeme recepty na přípravu těstovin. Řecký lékař Galenos (2. stol. n. l.), osobní lékař římského císaře Marka Aurelia, se zmiňuje o potravině zhotovované z mouky a vody, kterou nazývá itrion. O těstovinách označených polatinštěným výrazem itrium se hovoří i v židovském talmudu, podle něhož se takové jídlo v Palestině běžně vařilo ve třetím až pátém století našeho letopočtu. Syrský učenec Išo bar Ali v devátém století píše o potravině podobného jména itriyya. Tyto těstoviny itriyya se připravovaly na Sicílii od desátého století už v malých manufakturách. V roce 1000 se v příručce De artee Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani objevuje první recept na těstoviny (ANONYM 5, 2008). Další zmínka o těstovinách pochází z 12. století, kdy Gugliemo di Malavelle popisuje hostinu, na které se podávaly "macarrones sen logana", tj. těstoviny v omáčce. O století později zmiňuje těstoviny Jacopore da Todi a opět o století později se objevují ve známých Boccacciových povídkách (ANONYM 2, 2005). V první sbírce receptů z období renesance z 15. století poskytuje její autor Maestro Martino da Corno přesné pokyny pro přípravu těstovin vermicelli sušených na slunci. Asi o sto let později zahrnul Bartolomeo Scappi do svého známého díla Opera recept na

11

těstoviny, který nebyl z dobrých důvodů dodnes změněn, a tak máme tagliatelle (PEHLE, ANDRICH, 2006). Podle výzkumů začali těstoviny vařit ve vodě obyvatelé Sicílie a jednalo se prakticky vždy o těstoviny nesušené – tedy čerstvé (HAMR, PERLÍN, 2005). Sušené těstoviny pocházejí původně z jižní Itálie. Nejlepší předpoklady pro jejich výrobu poskytovala oblast v okolí Neapole. Slunečné a větrné podnebí zde vytvořilo ideální podmínky pro sušení i velkého množství špaget venku na šňůrách na prádlo. Kromě toho jen tady najdeme zvláštní tvrdou pšenici, ze které se těstoviny zpočátku vyráběly (PEHLE, ANDRICH, 2006). Sušené těstoviny měly tu výhodu, že vydržely poměrně dlouho připravené. Využily toho tzv. námořní republiky (Benátky, Janov, Pisa, atd.), které potřebovaly pro své námořníky jídlo na dlouhé cesty (DOLEŽALOVÁ, 2005). První písemná zmínka o lisovaných a sušených těstovinách ze Sicílie je z roku 1154 (KRUGER et al., 1996 in PŘÍHODA et al., 2003). V 15. století se objevuje první popis na děrované a ploché těstoviny (podobné našim nudlím)(DOLEŽALOVÁ, 2005). Termín semolina pro polohrubou mouku pro přípravu těstovin se objevil v Itálii v roce 1548 (KRUGER et al., 1996 in PŘÍHODA et al., 2004). Těstoviny s náplní, známé pod názvem raviolli, pocházejí z Janova, proslulého ligurského přístavu (JASÁK, 2008). Už od 16. století se těstoviny nezadržitelně šířily i za hranice Itálie. Dostávají se především do Francie díky Kateřině Medicejské, která významně přispěla k šíření renesanční italské kuchyně především do Francie (VOJÍKOVÁ, 2003). Do Ameriky přivezl těstoviny prezident Thomas Jefferson (1743-1826). Byl proslulý tím, že pořádal slavnostní večeře, na nichž se podávaly gastronomické speciality, které ochutnal při svých cestách po Evropě (ANONYM 5, 2008). Po staletí se těstoviny vyráběly ručně, pracné bylo hnětení, krájení i sušení. Již koncem 17. století se začínají objevovat první jednoduché stroje a později v roce 1790 byl do Ameriky exportován první stroj na výrobu pasty (VYŽRALOVÁ, 2001). Ve stejném století se také těstoviny začínají jíst s omáčkou z rajčat, která přivezli do Evropy z Nového světa španělští conquistadoři. Těstoviny se jedly rukama až do začátku osmnáctého století. V roce 1700 vymyslel Gennaro Spadaccini, komoří neapolského krále Ferdinanda II., vidličku se dvěma páry zubů. Od té doby se začaly těstoviny podávat i na královském dvoře (ANONYM 5, 2008). 12

Historie průmyslové výroby je spojena s technickým řešením důležitých výrobních zařízení, např. v 18. století byl vyvinut dřevěný těstárenský lis a skříňová sušárna (KRUGER et al., 1996 in PŘÍHODA et al., 2003). V 19. století vznikly na jihu země první továrny na těstoviny. Tvrdá pšenice se mlela ve velkých ručních žulových mlýnech na krupici. V rytmu zvuků mandolíny pak bosí muži a děti hnětli a sešlapávali těsto v obrovských kádích. Nakonec z těsta vykrajovali primitivními stroji nudle a sušili je na dlouhých stolech (PEHLE, ANDRICH, 2006). První výrobní linka byla patentována v Itálii v roce 1933 firmou Braibanti (KRUGER et al., 1996 in PŘÍHODA et al., 2003). Dnes najdeme továrny na těstoviny téměř ve všech italských regionech a jejich výrobky se vyvážejí do celého světa (PEHLE, ANDRICH, 2006).

3.2 Rozvoj výroby těstovin v ČR Historie výroby těstovin na území stávající České republiky byla započata již v roce 1884 u obilního mlýna v Boršově nad Vltavou bratry Vlastimilem a Dobroslavem Zátkou. V dané době se jednalo o první provoz na výrobu těstovin v zemích Rakousko – Uherska (HRDINA, 2008). Průmyslová výroba těstovin se rozvíjela i ve dvacátém století, kdy také vznikly první automatické stroje. Výroba stagnovala pouze během obou světových válek. V padesátých letech, v době zavedení masové zaměstnanosti žen, průmyslová produkce takřka vytlačila ruční domáckou výrobu těstovin (HAMR, PERLÍN, 2005). V období od roku 1945 do revoluce existovaly v Čechách tři hlavní výrobní kapacity, jednalo se o těstárnu v Boršově nad Vltavou, o těstárnu ve Vysočanech a v Rosicích. V roce 1993 postavila společnost ADRIANA – výrobce těstovin, s. r. o. novou těstárnu v Litovli u Olomouce. V devadesátých letech vystoupili na trh někteří další výrobci, jako například společnost GHT, s. r. o., v Holešovicích, společnost JAPAVO, spol. s r. o., ve Slušovicích a společnost Seliko v Olomouci. Vzniklo i několik menších výrobců s řemeslnou výrobou. Tlak obchodních řetězců vedl po roce 2000 ke koncentraci trhu, kdy postupně zanikly provozovny v Holešovicích, ve Vysočanech a v Olomouci. Významnou změnu znamenal i vstup ČR do EU, který uvolnil trh a odstranil celní bariéry na trhu ve střední Evropě.

13

V ČR se od roku 2003 formuje skupina Europasta, B. V., která je vlastníkem největších provozů, kterými jsou společnosti Bratří Zátkové, a. s. (těstárna Březí), ADRIANA – výrobce těstovin, s. r. o. (těstárna Litovel) a TERO ROSICE, s. r. o. (těstárna Rosice). Skupina současně získala akvizicí těstárny v Bratislavě – Petržalce pozici na slovenském trhu. Vedle této skupiny na trhu zůstává firma JAPAVO ze Slušovic, slovenský výrobce MPC Cesii, a. s., a menší výrobci těstovin (HRDINA, 2008).

3.3 Výživová hodnota těstovin Těstoviny jsou všeobecně uznávanou potravinou s mnohostranným využitím, nenáročnou přípravou (i po stránce energetické), a s vynikajícím nutričním profilem, který vyhovuje současným požadavkům správné výživy, tj. s nízkým obsahem tuků, minimálním množstvím cholesterolu a sodíku a odpovídajícím podílem komplexních sacharidů a proteinů (KUČEROVÁ, 2004). Z výživového hlediska je pozitivně hodnocen nejen jejich relativně nízký kalorický přínos (konzumace 100 g vařených těstovin se rovná cca 600 kJ), ale i obsah minerálních látek (P, Mg a K) a vitamínů skupiny B (HRUŠKOVÁ, VÍTOVÁ, 2007). Těstoviny obsahují v průměru: 12 % bílkovin, 72-76

% sacharidů (především

škrobu), 12 % vody, 0,5-0,7 % tuku, minerální látky (Ca, P a Fe), vitamíny skupiny B1, B2 a PP (DRDÁK et al., 1996).

3.3.1 Bílkoviny

Obecně je známo, že cereální výrobky, tedy i těstoviny, nejsou nejlepším zdrojem bílkovin. Při poměrně nízkém podílu bílkovin ve srovnání s jinými složkami jsou zvláště chudé na nezbytné aminokyseliny lysin a threonin. Proto se klasické těstoviny obohacují o látky, které mohou zlepšit jejich nutriční hodnotu a upravit poměr nezbytných aminokyselin. Pro obohacování se využívají látky živočišného původu (mléko, tvaroh, upravené rybí maso aj.) i původu rostlinného (sója, kukuřice, rýže aj.) (KOLOUCHOVÁ, 2006). PEHLE, ANDRICH (2006) uvádějí, že asi 15 % převážně rostlinných bílkovin lze zhodnotit přidáním zeleniny a sýra.

14

3.3.2 Tuky

Těstoviny patří k nízkotučným potravinám – obsahují pouze 0,5 až 1,5 % tuku v závislosti na množství vajec použitých pro jejich výrobu. Bezvaječné těstoviny obsahují zejména nenasycené mastné kyseliny, nevelké množství nasycených mastných kyselin a neobsahují cholesterol. Těstoviny s přídavkem vajec obsahují malé množství cholesterolu, zhruba 0,1 % (KOLOUCHOVÁ, 2006). PEHLE, ANDRICH (2006) uvádějí, že podíl tuku v těstovinách je nepatrný a použitá vejce ho zvyšují jen velmi málo.

3.3.3 Sacharidy

Těstoviny obsahují téměř výhradně komplexní sacharidy, které tělo odbourává jen velmi pomalu. Jsou proto vynikajícím zdrojem energie jak pro tělesně, tak i duševně pracující. V celozrnných těstovinách je obsažena vláknina, kterou sice nelze energeticky zhodnotit, je však velmi sytivá a podporuje trávení. Její podíl dosahuje až 8 % (PEHLE, ANDRICH, 2006). Těstoviny patří mezi potraviny s nízkým glykemickým indexem, tj. po jejich konzumaci stoupá glykémie velmi pomalu a dochází tedy k prodloužení pocitu sytosti (KRAJČOVÁ, 2007). KOLOUCHOVÁ (2006) uvádí, že různé technologie výroby těstovin mohou vyvolat různé modifikace škrobových zrn a tím i jejich různý vliv na metabolismus. Těstoviny mají poměrně vysokou hodnotu glykemické zátěže, což je ukazatel, který umožňuje zjistit míru celkové glykemické odezvy na určitou potravinu. Pokud by někdo chtěl zhubnout tak, že bude jíst pouze těstoviny, neuspěje. Podle nejnovějších výzkumů vysoká glykemická zátěž zřejmě zvyšuje i riziko nádorových onemocnění (ANONYM 5, 2008).

3.3.4 Vitamíny a minerální látky

PEHLE, ANDRICH (2006) uvádějí, že v těstovinách jsou částečně obsaženy i vitamíny: ve vaječných produktech najdeme cenné vitamíny A, v celozrnných výrobcích jsou zase vitamíny skupiny B. Kromě nich jsou v těstovinách zastoupeny také draslík, hořčík a železo. 15

Obsah vitamínu B je poměrně malý, protože se většinou používají obilniny s nízkým stupněm vymletí. Je proto zvykem těstoviny obohacovat vitamíny, bílkovinami, vlákninovým koncentrátem a podobně (ANDERLE et al., 1996). Ve 100 g těstovin je obsaženo: 11 mg Ca, 13 mg Mg, 1,6 mg Fe, 79 mg K, 1 mg Na, 0,14 mg vitamínu B1, 0,11 mg vitamínu B2 a 2,0 mg PP. Těstoviny neobsahují přirozeně vitamín C ani A. 50 g těstovin dodá organismu 10 % denní potřeby železa. Těstoviny mohou být také zdrojem selenu (KOLOUCHOVÁ, 2006).

Obsah živin v jednotlivých jídlech z těstovin se mění podle způsobu přípravy a kvality přísad (PEHLE, ANDRICH, 2006). SEIBEL, ZWINGELBERG (1997) uvádějí, že přípravou klesá energetická hodnota těstovin pod 100 kcal (400 kJ/100 g). Uvařené těstoviny tím náleží k energeticky nejchudším potravinám, které známe. Dle KRUGERA et al. (1998) je energetická hodnota nevařených semolinových těstovin 1447 kJ/100 g (341 kcal/100 g), po 10 minutách vaření 560 kJ/100 g (132 kcal/100 g) a po 20 minutách vaření pouze 413 kJ/100 g (97 kcal/100g). Těstoviny představují ve vyvážené kombinaci s dalšími přísadami opravdu zdravé jídlo. Obsah vlákniny lze snadno zvýšit použitím zeleniny. Těstoviny společně se zeleninou představují optimální kombinaci živin, a navíc snižují přísun vaječného i dalšího tuku (PEHLE, ANDRICH, 2006). Řada studií dokazuje, že těstoviny mohou snižovat obsah cholesterolu v krvi a zmírňovat některé cévní problémy (ANONYM 5, 2008). Těstoviny se speciálním složením jsou vyráběny spíše v menších provozech a využívají přídavky různých netradičních surovin jako sója, pohanka, proso, amarant, quinoa aj. Ale i nadnárodní společnost Barilla s roční produkcí 1,5 mil t těstovin rozšiřuje výrobu „zdravých těstovin“ s přídavky luštěnin, ječmene a pšenice špaldy zejména ve svých provozech ve Švédsku a Finsku (HRUŠKOVÁ, VÍTOVÁ, 2007).

3.4 Spotřeba těstovin Díky zvyšující se kvalitě a rozšiřujícímu sortimentu těchto výrobků jsou těstoviny velmi oblíbené a jejich spotřeba roste. V roce 1989 činila průměrná spotřeba na obyvatele za rok 3,1 kg, v roce 1997 4,7 kg (zvýšila se o 51 %) a v roce 2002 6,0 kg (KRAJČOVÁ, 2007). 16

Jak uvádí HRDINA (2008), trh s těstovinami prošel za posledních 20 let výrazným rozmachem a roční spotřebou těstovin cca 6 kg na osobu se Česká republika řadí mezi vyspělejší státy. V porovnání se sousedními státy je spotřeba v ČR nejvyšší. Dle HRUŠKOVÉ et al. (2008) patří těstoviny mezi základní sytící potraviny a ve spotřebě mají substituční funkci k poživatinám podobného užití jako houskové knedlíky, rýže nebo brambory. O nárůstu spotřeby rozhoduje vedle ceny šíře nabídky a inovace sortimentu. Mezi země s nejvyšší spotřebou těstovin patří Itálie (asi 30 kg na osobu a rok) a Čína (asi 15 kg na osobu a rok) (PŘÍHODA et al., 2003). Zatímco v severovýchodní oblasti Itálie je zkonzumováno pouze kolem 15 kg nevařených těstovin, v jižní části země je toto množství větší než 30 kg (KRUGER et al., 1998). Evropská konzumace těstovin je přes 3 mil tun ročně (ŠVEC et al., 2008). V zemích západní Evropy se spotřebuje 5,5-6,5 kg těstovin na osobu a rok (PŘÍHODA et al., 2003). V ČR činí tato hodnota asi 6,5 kg těstovin na osobu a rok (KUČEROVÁ, 2004). DRESSELHAUS-SCHROEBLER (2008) uvádí, že každý Němec spotřebuje ročně v průměru 7 kg těstovin. Pro svoji chuť, zlatožlutou barvu a varné vlastnosti stojí na prvním místě vaječné těstoviny. Z celkové roční spotřeby, která v ČR dosahuje zhruba 50-60 000 tun, připadá přibližně jen 10 % na semolinové těstoviny (HAMR, PERLÍN, 2005). Spotřeba nesušených a zejména plněných těstovin je v ČR nízká, v Itálii tvoří 3 % a v Německu 1 % z celkové spotřeby těstovin (HRUŠKOVÁ in KADLEC, 2002). Podle průzkumu prováděného ve střední Evropě mezi zákazníky ve věku od 14 let se těstoviny těší oblibě mezi 98 % dotazovaných, polovina z nich je obědvá nebo večeří nejméně jednou za týden. Největší oblibu má u dvou spotřebitelských skupin: ve věku 14 až 29 let a u starších 60 let (ANONYM 6, 2003). U nás stále převládá poptávka po levnějších těstovinách z polohrubé mouky a vody. Pomalu však roste i zájem o semolinové výrobky z tvrdé pšenice (VELICKÝ, 2006). KLÁNOVÁ (2006) uvádí, že na Slovensku a v Rakousku jsou velmi žádané šestivaječné těstoviny.

17

3.5 Členění těstovin a jejich charakteristika Základní charakteristika a rozdělení těstovin jsou popsány v Zákonu o potravinách č. 110/1997 Sb. a v provádějících vyhláškách Ministerstva zemědělství ČR č. 333/1997 Sb. a č. 93/2000 Sb. Zákon a vyhláška definují těstoviny jako „potraviny vyrobené tvarováním nekynutého a chemicky nekypřeného těsta připraveného zejména z mlýnských obilných výrobků nebo jejich směsí“.

Tab. 1: Členění těstovin dle vyhlášky č. 93/2000 (KUČEROVÁ et al., 2007) Druh Těstoviny

Skupina vaječné bezvaječné semolinové celozrnné domácí ostatní

Podskupina sušené nesušené plněné zmrazené balené vakuově nebo v inertní atmosféře

Skupiny: •

Těstoviny vaječné obsahují vedle mouky slepičí vejce, čerstvá nebo sušená, v množství nejméně 2 celá vejce na 1 kg mouky.

•

Těstoviny bezvaječné vyrobené pouze z mlýnských výrobků, hlavně z pšenice, bez přídavku vajec.

•

Těstoviny semolinové jsou vyrobeny ze semoliny Triticum durum (hrubá mouka) bez přídavku vajec.

•

Těstoviny celozrnné vyrobené z celozrnné mouky, zpravidla pšeničné.

•

Těstoviny domácí vyrobené ručně z pšeničné mouky a čerstvých slepičích vajec, v množství nejméně 6 vajec na 1 kg mouky.

•

Těstoviny ostatní – instantní aj., nesušené (vlhkost 20-30 %, skladování nejvýše při 5 ° C, izotermické obaly), plněné (označení náplně), zmrazené (vlhkost nejvýše 30 %).

Uvedené skupiny se dále dělí na: •

Sušené těstoviny, které jsou po ztvarování usušeny na obsah vlhkosti nejvýše 13 hmotnostních procent.

18

•

Nesušené těstoviny, po ztvarování jsou mírně osušeny na celkový obsah vlhkosti nejméně 20 a nejvýše 30 hmotnostních procent.

•

Plněné těstoviny

•

Zmrazené

•

Balené vakuově nebo v inertní atmosféře (KUČEROVÁ et al., 2007).

KAVINA (1996) uvádí, že těstoviny jsou na našem trhu v pestrém výběru. Tržní druhy tvoří jednak základní sortiment (tradiční těstoviny), jednak speciální výrobky. Těstoviny se rozlišují podle několika hledisek na různé typy.

PŘÍHODA, HRUŠKOVÁ in KADLEC et al. (2000) dělí těstoviny následovně: •

podle složení: vaječné a nevaječné (semolinové, z tvrdé pšenice, bezcholesterolové);

•

podle tvaru: krátké, dlouhé (špagety, makaróny)

•

podle použití: zavářkové, přílohové;

•

podle tvarování: lisované (protlačované) a válcované (řezané);

•

podle sušení: sušené a nesušené (čerstvé) - neplněné nebo plněné s masovou nebo nemasovou náplní.

Těstoviny rozdělujeme také: •

podle tvaru na dlouhé (špagety, bugatiny, makaróny); střední (řezané makaróny, hladká a rýhovaná kolínka, velké a střední fleky, mušle aj.); krátké (mušličky, písmenka, kroužky, flíčky, těstovinová rýže);

•

podle způsobu tvarování na lisované (protlačované) a válcované (řezané) (KUČEROVÁ, 2004).

Také KRAJČOVÁ (2007) uvádí, že těstoviny jsou vyráběny v širokém sortimentu a lze je rozdělit podle různých hledisek, např.: •

dle použití na: zavářkové (vlasové nudle, flíčky, drobení, písmenka aj.) a přílohové (špagety, kolínka, široké nudle aj.);

•

dle použitých surovin (přídatných látek) na: vaječné (čtyřvaječné, šestivaječné), bezvaječné, semolinové, celozrnné (pšeničné, žitné), domácí a ostatní (skleněné, rýžové, sójové, čínské vaječné atd.).

19

3.5.1 Sortiment těstovin na trhu

Na italském trhu existuje na 400 druhů těstovin (pasta), které se od sebe liší tvarem, délkou, povrchem nebo velikostí. Můžeme je v zásadě rozdělit na těstoviny krátképasta corta, těstoviny dlouhé - pasta lunga a speciální - pasta speciale. Povrch těstovin je rýhovaný nebo hladký (http://www.italie-online.cz). Hlavní kategorie těstovin dostupné na českém trhu jsou těstoviny bezvaječné z měkké pšenice, těstoviny vaječné z měkké pšenice, těstoviny z tvrdé pšenice (semolinové), které jsou případně i vaječné, a dále speciality z tvrdé pšenice (lasagne, farfalle, tricolori apod.). Všechny výše zmíněné těstoviny patří do sušených těstovin (pasta secca). Těstoviny čerstvé (pasta fresca), jako jsou raviolli, tortelini apod., představují okrajový segment těstovinového trhu (HRDINA, 2008). VELICKÝ (2006) uvádí, že nejprodávanějšími tvary na českém trhu jsou špagety, vřetena, kolínka a nudličky. Nové tvary (například řezance, kloboučky, spirály a podobně) se prosazují velmi pomalu, ale jistě. Také nejprodávanější výrobky značky Panzani kopírují nejžádanější tvary těstovin na českém trhu: špagety, vřetena, trubky, kolínka a motýlky. S rozšiřujícím se okruhem příznivců mezinárodní kuchyně roste i obliba lasagní nebo nudlových hnízd (tagliatelle) (KLÁNOVÁ, 2006). Speciální tvary, barevné těstoviny, velké tvary apod. jsou spíše zpestřením sortimentu maloobchodu (HRDINA, 2008). Těstoviny jsou již samy o sobě ideálním rychlým pokrmem, prodávají se také s hotovými omáčkami a jinými potravinami. K těmto hotovým jídlům jsou přibaleny vypočítané porce těstovin a vhodná omáčka s typickým kořením (ANDERLE et al., 1996). • Speciální těstoviny Samostatnou skupinu tvoří těstoviny pro dietní stravování např. pro nemocné celiakií, kde se nedá použít žádná tradiční obilovina a výroba musí být i místně izolovaná od tradiční (HRUŠKOVÁ, VÍTOVÁ, 2007). Na našem trhu jsou nabízeny celozrnné těstoviny z různých obilovin (oves, žito, špalda, kamut, rýže a kukuřice), jejich směsí (kukuřice-rýže, špalda-pohanka) nebo semolinové těstoviny s přídavkem sóji, čočky a fazolové mouky (HRUŠKOVÁ, VÍTOVÁ, ŠVEC, 2007). 20

PRO-BIO, největší výrobce biopotravin v České republice, nabízí svým zákazníkům nejrůznější druhy celozrnných bezvaječných těstovin s vysokým obsahem vlákninyprvkem, který je velmi důležitý v prevenci rakoviny zažívacího ústrojí - z nejrůznějších druhů obilovin: pšeničné, žitné, pohankovo-špaldové, špaldové, ječné a pšeničné s mikrořasou spirulinou (DOLEŽALOVÁ, 2005).

3.6 Suroviny na výrobu těstovin K označení těstovin se často používají jako synonyma dva termíny noodles (nudle) a pasta (těstoviny). Ve skutečnosti se obě skupiny výrobků liší místem svého původu a použitými surovinami. Jako pasta se většinou označují těstoviny italského typu, vyrobené extruzí ze semoliny, tj. krupice získané semletím tvrdé pšenice (Triticum durum). K výrobě noodles, těstovin asijského typu, se používá mouka s jemnější granulací, vymletá z měkkých pšenic (Triticum aestivum). Vedle toho se k výrobě asijských noodles používá jako hlavní přísada i mouka rýžová a pohanková a dále škrob, zejména fazolový, tapiokový, rýžový, popř. pšeničný (MAŠEK, 1997).

3.6.1 Mouka

Mouka je hlavní těstárenská surovina, která rozhodujícím způsobem ovlivňuje mechanické vlastnosti těstovin a jejich vzhled (HRUŠKOVÁ in KADLEC, 2002). Na výrobu kvalitních těstovin, to je těstovin s hladkým povrchem, průsvitných, dostatečně pevných, bez tmavých oček nebo světlých skvrn, sytě žluté barvy s dobrými varnými vlastnostmi, charakteristickou chutí a vůní, je třeba zabezpečit kvalitní surovinu. Touto surovinou je speciální těstárenská mouka semolina, která se získává z tvrdé pšenice (Triticum durum) (DRDÁK et al., 1996). Vzhledem k vysokým cenám tvrdé pšenice byla snaha pěstovat ji i v zemích střední Evropy. Velkého rozšíření se jí dostalo hlavně v teplejších oblastech Francie, Rakouska a Německa. To inspirovalo zemědělce k pěstování tohoto pšeničného druhu i u nás v nejteplejších oblastech jižního Slovenska a jižní Moravy (MUCHOVÁ, FIKSELOVÁ, 2007 in PRUGAR et al., 2008).

21

V současnosti jsou v ČR dvě registrované odrůdy, jarní odrůda Grandur a ozimá odrůda Soldur, které jsou vhodné do teplé kukuřičné a částečně sušší řepařské výrobní oblasti (ZIMOLKA et al., 2008). • Jakostní požadavky na těstárenskou pšenici Požaduje se jantarová barva obilky (vyšší obsah karotenoidů), která po semletí dává semolině žlutou barvu, žádoucí pro výrobu bezvaječných těstovin (ZIMOLKA et al., 2005). Výskyt barevných tmavých skvrn na obilce může způsobit po semletí v mouce a následně v těstovinách tmavé stipy (tečky), nebo též prozrazovat přítomnost některých škodlivých patogenů, např. Fusarií sp. (PETR, HÚSKA, 1997). Cení se vyšší hmotnost 1000 zrn, obsah bílkovin, nižší obsah popelovin a sleduje se i vyšší tvrdost obilek (MUCHOVÁ, FIKSELOVÁ, 2007 in PRUGAR et al., 2008). Bílkoviny a obsah minerálních látek v pšenici jsou důležité pro dobré vlastnosti při vaření a konzumační vlastnosti těstovin (pevnost při kousání) (ANDERLE et al., 1996). Obecně platí, že čím vyšší je obsah proteinů, tím budou těstoviny pevnější, s lepší strukturou a menším uvolňováním škrobu během vaření (KILL, TURNBULL, 2001). Sklovitost pšenice, která je způsobena vlastnostmi endospermu, má vazbu na tzv. průsvitnost těstovin, která patří k žádaným senzorickým charakteristikám sušených těstovin (PŘÍHODA et al., 2003). Optimální obsah mokrého lepku (35 %) v mouce zajišťuje těsto pevné a vláčné, které se pomalu lisuje, ale vyrobené těstoviny jsou hladké, pevné a pružné, při vaření dosahují velkého objemu a nerozvářejí se (HRUŠKOVÁ in KADLEC, 2002). PŘÍHODA et al. (2003) uvádějí, že mouka s obsahem lepku pod 30 % umožňuje vyšší výkon lisu, protože těsto klade menší odpor a rychleji prochází matricí, ale výrobek bývá lepivý, našedlé barvy a snadno se rozváří. Naopak obsah lepku nad 40 % již znatelně snižuje výkonnost lisu. Při zpracování takové mouky se doporučuje zvýšit teplotu a vlhkost těsta, které bývá mechanicky velmi pevné. Hodí se zejména pro výrobu dlouhých těstovin. PERESSINI et al. (2000) uvádí, že silný lepek s vysokou pružností zajišťuje větší stabilitu a vyšší pevnost těstovin při vaření, zatímco těstoviny obsahující slabý lepek s nízkou elasticitou mají sklon k rozdrobení a stávají se měkké a obvykle lepivé při převaření.

22

Jakostní požadavky na těstárenskou pšenici (ZIMOLKA et al., 2005): Objemová hmotnost

80 kg/hl

Sklovitost

85 %

Příměsi do

5%

Obsah lepku

30 %

Bobtnavost lepku max.

10 cm3

Pádové číslo nejméně

250 s

U nás se k výrobě těstovin používá i polohrubá mouka těstárenská z pšenice obecné (Triticum aestivum) podobná semolině, nebo se používá směs mouk z pšenice durum a aestivum (KUČEROVÁ et al., 2007). Uspokojivé kvality těstovin lze dosáhnout použitím více než 60 % semoliny ve směsi (PERESSINI et al., 2000). Při výrobě těstovin z pšenice obecné se též uplatňuje jako přísada sušená vaječná směs, která se u těstovin z tvrdých pšenic nepoužívá (PELIKÁN, 1996). Přídavek vajec pomáhá nahradit nedostatek v pevnosti a obsahu bílkoviny našich mouk (ČEPIČKA et al., 1995). Těstoviny z pšenice měkké a vajec mohou a mají mnohdy kvalitu srovnatelnou s těstovinami ze semoliny. Kvalita těstovin z pšenice obecné (měkké) vyrobených moderní technologií sušení za zvýšených teplot se může přiblížit kvalitě semolinových těstovin (ELIÁŠOVÁ, 2008). Také HRDINA (2008) uvádí, že současné těstoviny z měkké pšenice vyrobené moderní technologií již vykazují solidní kvalitu.

Tab. 2: Rozdíly v chemickém složení obou druhů mouk používaných v těstárenské technologii (KOLOUCHOVÁ, 2006) Mouka

% bílkovin % popela % tuku % škrobu % pentosanů

Triticum durum

12,9

0,78

1,75

70,2

4,3

Triticum aestivum 12,4

0,45

1,64

71,9

4

Chutné těstoviny odpovídajícího žlutého zabarvení mohou být vyrobeny i z odrůd pšenice obecné obsahující žluté pigmenty, které patří do skupiny měkkých pšenic a vyznačují se vysokou tvrdostí zrna (MÜNZING et al., 2004). 23

Speciální druhy těstovin se vyrábějí z mouky celozrnné pšeničné, žitné, z fazolí mungo, hrachového škrobu, sójové mouky aj. Bezlepkové těstoviny pak ze směsi mouky kukuřičné a rýžové (KRAJČOVÁ, 2007). • Jakostní požadavky na těstárenskou mouku semolinu Barva Žlutá barva semoliny představuje důležitý jakostní ukazatel pro výrobu těstovin (HENTSCHEL et al., 2003).

Zrnitost (granulace) Velikost částic semoliny má vliv na rovnovážnou hydrataci během procesu míchání. Semolina obsahující velké množství mouky nebo v opačném případě velkých částic nebude hydratována, což má za následek přítomnost bílých skvrn v těstovinách a nadměrné uvolňování škrobu během vaření (KILL, TURNBULL, 2001).

Tab. 3: Typická granulometrie (ANONYM 3, 2005) Typ

Velikost částic (µm)

Obsah mouky (%)

US Standard

840-150

3

Typická semolina

600-150

3-5

Jemná semolina

475-150

6-8

Semolinová mouka

< 280

KRUGER et al. (1996) doporučuje pro homogenní hydrataci semoliny při přípravě těsta následující granulační zastoupení částic (in PŘÍHODA et al., 2003):

velikost částic (µm)

podíl částic (%)

> 425

1

355-425

10

300-355

30

250-300

35

150-250

15

< 150

9

24

Výskyt bílých skvrn může být redukován použitím jemnozrnné semoliny (s průměrem částic menším než 300-350 µm). Někteří producenti těstovin však shledávají tento typ semoliny kvalitativně chudým z důvodu mechanického namáhání vyvíjeného na škrob a proteiny během mletí (PAGANI et al., 2007).

Očkovitost V podnikových normách pro těstárenskou pšenici se sleduje tzv. očkovitost, kde je stanoven přípustný počet tmavých částic max. 20 na cm2. Tyto tmavé částice barevných plevelů a obalových vrstev (v mlýnské technologii označované jako stipy) zhoršují vzhled hotových těstovin (PŘÍHODA et al., 2003). Původcem černých skvrn jsou nečistoty, hnědé skvrny indikují přítomnost otrubnatých částic (ANONYM 3, 2005). KILL, TURNBULL (2001) uvádějí, že černé skvrny jsou výsledkem nízké kvality pšenice a nedokonalého prosévání. Vyskytují se v malém počtu, ale jasně vystupují ve všech vzorcích. Jsou také zřetelně viditelné ve finálním těstovinovém produktu. Hnědé skvrny jsou výsledkem špatného mletí. Jsou četnější, ale hůře pozorovatelné. Dodávají těstovinám šedý vzhled.

Tab. 4: Typická hladina oček v semolině (ANONYM 3, 2005) Počet /dm2

Typ Nejvyšší kvalita

Průměrná kvalita

Černá

< 10

10-20

Hnědá

< 100

100-150

Obsah popela (minerálních látek) Endosperm pšenice durum má povětšinou vyšší obsah minerálních látek než endosperm pšenice variet vulgare. V řadě zemí je obsah popela kriteriem kvality třídění/vysévání semoliny z pšenice durum stanoveným zákonem nebo požadovaným trhem (KOPÁČOVÁ, 2005). KLING et al. (2006) uvádějí, že vyšší obsah minerálních látek je často zodpovědný za šedý barevný tón těstovin.

25

Tab. 5: Jakostní požadavky na těstárenské mouky (PŘÍHODA et al., 2003) Mouka

semolina

polohrubá mouka těstárenská

Vlhkost (%)

16,0

15,0

Popel (%)

0,9

0,6

Mokrý lepek (%) min.

30,0

24,0

366/96

366/96

max. 119/30

119/30

Zrnitost (rozměry µm/ % propadu)

min.

3.6.2 Voda

Voda se používá jako recepturní složka (24-30 % na mouku) a pro provozní účely (chlazení, mytí - cca 100 % na mouku). Pro výrobní účely musí splňovat požadavky normy na pitnou vodu, nemá reagovat kysele (kvůli korozi) ani nemá mít vyšší tvrdost než 10-11 mmol CaCO3 na litr. Vyšší obsah solí působí drobivost těstovin, ionty Fe mohou být příčinou tmavnutí těstovin, ionty Mg ztěžují proces sušení (HRUŠKOVÁ in KADLEC, 2002).

3.6.3 Ostatní suroviny

Ostatní suroviny nejsou nezbytnou součástí základní receptury. Zlepšují výživovou hodnotu, zvyšují obsah bílkovin, snižují ztráty při vaření a zlepšují senzorické vlastnosti při konzumaci (KUČEROVÁ, 2004). Některé přísady tvoří speciální druh těstovin, např. zeleninové zbarvené do oranžova karotkou, do zelena petrželí nebo celerem slouží jako zavářkové. Do plněných čerstvých těstovin se přidávají sušené masové nebo zeleninové náplně (HRUŠKOVÁ in KADLEC, 2002). Přísady se obvykle předmíchají do mouky. Při jejich použití je třeba brát ohled na to, že by se neměly snadno rozpustit do vody při vaření těstovin a měly by zůstat v těstovině až do její konzumace (ČEPIČKA et al., 1995). KLINGLER et al. (1997) uvádějí, že u všech druhů těstovin – bez vajec i s přídavkem vajec nebo barvících přísad, dochází během skladování k vyblednutí barvy v závislosti na složení produktu, přísadách a podmínkách skladování.

26

• Vejce Vejce jsou nezbytnou součástí receptury těstovin vyráběných z polohrubé těstárenské mouky. V zahraničí se přidávají i do vysoce kvalitních těstovin ze semoliny, u nás není tato praxe zavedena (PŘÍHODA et al., 2003). Těstoviny vyrobené z běžné pšeničné mouky jsou často obohacovány mnoha přísadami. Vejce jsou nejčastější a nejdůležitější přísadou. Vejce v těstovinách zlepšují nutriční hodnotu stejně tak jako fyzikální a organoleptické vlastnosti, což vede k vyšší ceně vaječných těstovin na trhu ve srovnání s bezvaječnými (ČÍŽKOVÁ et al., 2004). ANDERLE et al. (1996) uvádějí, že vejce těstovinám dodávají lákavou barvu, zjemňují chuť, zvyšují výživovou hodnotu a zlepšují vlastnosti při vaření a vlastnosti konzumační. Dle KRAJČOVÉ (2007) vejce obarvují těsto, snižují lámavost a zjemňují chuť těstovin. KAVINA (1996) uvádí, že přídavek vajec slouží zejména ke zlepšení mechanických vlastností těstovin (mají např. nižší lámavost). Těstoviny ze semoliny mají dobré mechanické vlastnosti i bez přídavku vajec. • Další přísady K ochucování a barvení těstovin se používají nejrůznější druhy zelenin a bylinkarotka, rajčata, špenát, červená řepa, celer, petržel, česnek, cibule, paprika, kopřivy, bazalka. K získání černě zabarvených těstovin se používá přídavek prášků ze skořápek ořechů v kombinaci se zmraženým špenátem a opracování párou, přídavek jemně mletých pohankových slupek, některých druhů mořských řas (ANDERLE et al., 1996).

27

3.7 Technologický postup výroby těstovin Obr. 1: Schéma výroby těstovin (DRDÁK et al., 1996) mouka

vejce, voda

těsto

lisování

těstoviny

teplý vzduch

předsušení

teplý vzduch

sušení

studený vzduch

chlazení

balení

hotový výrobek

3.7.1 Příprava těsta a výroba těstovin

Suroviny se kontrolují, mísí podle receptur a automaticky odvažují (ANDERLE et al., 1996). Celý proces přípravy těsta i jeho formování se provádí v těstárenském lisu pod tlakem. Suroviny se nepřetržitě dávkují do míchačky lisu na objemovém nebo hmotnostním principu (KUČEROVÁ, 2004). Míchačka má dva vodorovné žlaby umístěné nad sebou, ve kterých se těsto mísí rameny upevněnými na vodorovné hřídeli (DRDÁK et al., 1996). Doba optimálního mísení není jednoznačně určena a závisí na mnoha faktorech (druh lisu, kvalita mouky, druh těstovin, stupeň plnění aj.). U starších typů je 10-20 minut, moderní lisy mají dobu přípravy těsta kratší (PŘÍHODA et al., 2003).

28

PAGANI et al. (2007) uvádějí, že hnětení za vakua zabraňuje ztrátám lesklosti a vyblednutí barvy, které je způsobené vniknutím malých vzduchových bublinek a oxidací semolinových přírodních pigmentů. Nejčastěji se připravuje těsto středně tuhé s obsahem vody 29 až 32 %. Takovéto těsto je v tenkých vrstvách průsvitné, má hladký povrch a dobře se zpracovává. Pro výrobu je výhodné přidat co nejmenší množství vody, protože se těstoviny jen suší (DRDÁK et al., 1996). Při zpracování semoliny je přídavek vody o 1-1,5 % vyšší (HRUŠKOVÁ in KADLEC, 2002). KRUGER et al. (1998) uvádějí, že množství přidané vody je přibližně 280 l na tunu semoliny. Voda se nepřidává podle vaznosti mouky, ale v menším množství, což představuje asi polovinu množství, které jsou schopné vázat základní složky mouky – škrob a lepek (DRDÁK et al., 1996).

3.7.2 Tvarování

Tvarování se obecně provádí válcováním a lisováním. Používá se i vakuová technika- nasávání těsta matricemi (ANDERLE et al., 1996). • Válcování Těsto se několikerým válcováním upraví na velmi tenkou až průsvitnou vrstvu. Ta se pak řeže (široké nudle, fleky apod.), případně se z ní vypichují příslušné tvary (kroužky, abeceda aj.) (KAVINA, 1996). • Lisování Těsto je posouváno do výtlačného šneku, kde se protlačuje matricí. Otvory matrice určují tvar výrobku. Vyrábějí se z nerezavějící oceli a otvory jsou vyloženy teflonovými vložkami, čímž se snižuje tření a docílí se tím hladkého povrchu vyrobených těstovin (KUČEROVÁ, 2004). Použití bronzových vložek má nevýhodu v rychlejším opotřebení částí vložek, které jsou v kontaktu s těstem a v nižší výtěžnosti (LUCISANO et al., 2008). K výrobě dlouhých těstovin se používají pravoúhlé matrice. Jejich délka a malá šířka umožňuje, že se po odříznutí rovnoměrně zavěsí na tyče a na nich postupují k sušení. 29

Kotoučové matrice s otvory příslušného tvaru se uplatňují při výrobě krátkých těstovin (PŘÍHODA et al., 2003). Vytvarované těstoviny jsou po průchodu matricí odřezávány rotujícími noži (krátké druhy) nebo jsou odřezávány a věšeny na závěsné tyče (dlouhé druhy) (HRUŠKOVÁ in KADLEC, 2002). ANDERLE et al. (1996) uvádějí, že doba otáčení a počet nožů jsou u jednotlivých druhů různé. Těstoviny, které jsou vytlačeny z matrice odrážejí kvalitativní charakteristiky typu použité semoliny nebo mouky (PAGANI et al., 2007). Také teplota těsta (43-45 °C) ovlivňuje jakost těstovin (HRUŠKOVÁ in KADLEC, 2002). Při lisování vzniká značné množství tepla, proto se pracovní prostor chladí, aby teplota v hlavě lisu nepřekročila 48 ° C, protože jinak působí negativně na strukturu lepku a vařivé vlastnosti těstovin (KUČEROVÁ, 2004).

3.7.3 Předsušení a sušení těstovin

Dle KUČEROVÉ et al. (2007) je sušení technologicky nejnáročnější, musí být opatrné, pomalé, hlavně u dlouhých těstovin, jinak se těstoviny lámou, praskají a rozvářejí. Je třeba dosáhnout toho, aby rychlost odpařování vody z povrchu těstovin byla v souladu s migrací vlhkosti ze středu těstoviny k jejímu povrchu, jinak se v důsledku pnutí tvoří v přesušené vrchní vrstvě trhliny (PELIKÁN, SÁKOVÁ, 2001). KILL, TURNBULL (2001) uvádějí, že praskání se objevuje nejčastěji 1 až 2 dny po sušení, kdy se rozložení vlhkosti v produktu stane jednotné. Vlhkost z těstovin je nutno odstraňovat postupně. Proto má mít sušení 3 stupně: osušení - snížení vlhkosti o 1-2 %, předsušení - snížení o 7-8 % vlhkosti a sušení – odebrání 6-7 % vlhkosti, čímž se vlhkost těstovin z původních asi 29-32 % sníží na požadovaných 13 % vlhkosti a teplota se sníží na 25 ° C (KUČEROVÁ, 2004). Dle HRUŠKOVÉ (2002) se sušení provádí ve dvou fázích: rychlé předsušení (teplota vzduchu 36-45 ° C, relativní vlhkost 85-90 %, doba 20-90 min, dochází ke snížení vlhkosti na 22-24 %) a pomalé dosoušení (teplota vzduchu 32-45 ° C, relativní vlhkost 70-80 %, doba 6-12 h, vlhkost se sníží na 12,5-13 %).

30

Aby byl proces sušení správně regulován rozděluje se sušárna na různé klimatizované zóny, zajišťující předsušení, dosušení, chlazení a stabilizaci těstovin (KUČEROVÁ, 2004). Těstoviny jsou nejdříve předsoušeny v sušárně s intenzivním prouděním vzduchu. Následuje sušení v sekci s mírným prouděním vzduchu (HRABĚ et al., 2007). Krátké druhy těstovin se předsouší a suší zpravidla v pásových sušárnách se 4-9 dopravními pásy. Tvar těstovin určuje výšku sušené vrstvy a rychlost pohybu pásu. Dlouhé těstoviny se předsouší a suší v tunelových sušárnách po dobu 30-40 h (HRUŠKOVÁ in KADLEC, 2002). Dříve byly těstoviny sušeny při teplotě 50 ° C (LT) po dobu 20-30 hodin k dosažení vlhkosti konečného produktu 12-12,5 %. Během posledních dvaceti let byla sušící teplota průběžně zvýšena až na 100 ° C (HT) (MAAG, 2006).

Tab. 6: Parametry režimů sušení (PŘÍHODA et al., 2003) Typ režimu

Teplota při sušení (° C)

Relativní vlhkost (%)

Doba sušení (h)

LT

40-60

70-80

18-28

HT

60-84

74-82

8-11

THT

>84

74-90

2-5

• Vliv HT a THT sušení na kvalitu těstovin Bylo zjištěno, že zvýšená teplota má vliv na konečnou kvalitu těstovin (MAAG, 2006). KILL, TURNBULL (2001) zjistili vyšší obsah β – karotenu u těstovin sušených THT režimem. Barva takto sušených těstovin byla více žlutá a jasnější než u těstovin sušených LT nebo HT režimem. Těstoviny sušené THT režimem mají také vyšší varnou toleranci, tzn. jsou více odolné vůči převaření. MAAG (2006) uvádí, že při HT sušení se vyvíjí silnější proteinová mřížka, která zabraňuje intenzivnímu bobtnání škrobových zrn v průběhu vaření a produkt se vyznačuje sníženou ztrátou škrobu a zvýšenou pevností. Lepší uložení škrobových zrn v proteinové síti vede k pevnějšímu a hladšímu povrchu těstovin. Také dle PEROVICE (2001) vede teplota sušení nad 80 ° C k nižším ztrátám a menšímu bobtnání těstovin během vaření.

31

Vysokoteplotní sušení významně pozměňuje texturu těstovin (těstoviny jsou méně lepkavé po uvaření), ale nevýhodou je výskyt nepatrně červené barvy (CUQ et al., 2003). Negativní vliv HT a THT režimu sušení spočívá ve snížení nutriční hodnoty těstovin (ztráta lysinu a vitamínů skupiny B) (PŘÍHODA et al., 2003). ARRIGO et al. (1994) nezjistili žádné rozdíly ve výživové hodnotě mezi těstovinami sušenými při nízké a vysoké teplotě (in GAVIN et al., 1997).

3.7.4 Chlazení těstovin

Aby na povrchu těstovin nevznikly trhliny, následuje za dosoušením chladicí zóna, ve které se těstoviny ochladí při teplotě 25 ° C a 65 % relativní vlhkosti. Potom se musí výrobek ještě stabilizovat přibližně 3 až 8 h při teplotě místnosti, aby se vyrovnalo vnitřní napětí (DRDÁK et al., 1996). ANDERLE et al. (1996) uvádějí, že ochlazením ve studeném proudu vzduchu se stabilizuje tvar těstovin, zároveň zůstávají zachovány hodnotné chuťové látky.

3.7.5 Skladování a balení těstovin

Sušené těstoviny se skladují v zásobnících (špagety na tyčích v zásobním sile). Balení do plastových fólií plní funkce mechanické ochrany, hygienické a estetické při prodeji (HRUŠKOVÁ in KADLEC, 2002). Musí být uloženy odděleně od látek aromatických, skladují se na podlážkách nejméně 5 cm od stěny v prostorách s relativní vzdušnou vlhkostí nejvýše 75 % (PEŠEK et al., 2000).

3.7.6 Označování a uvádění do oběhu

V názvu výrobku je vždy třeba uvést druh, skupinu nebo podskupinu výrobků. U nesušených těstovin údaj o tom, že se jedná o těstoviny nesušené a označí se doba použitelnosti. U těstovin balených vakuově nebo v inertní atmosféře údaj o době, do které je nutno potravinu spotřebovat po otevření obalu. U plněných těstovin uvést označení náplně. Mlýnské obilné výrobky musí nést označení botanického rodu obiloviny, ze které jsou vyrobeny (BABIČKA, 2006). 32

3.8 Hodnocení jakosti těstovin 3.8.1 Senzorické hodnocení těstovin

Těstoviny se posuzují jak v původním stavu (syrové), tak i po uvaření. Při posuzování v syrovém stavu se hodnotí tvar a barva, dále povrch, lom a průsvitnost těstoviny. Hmatem se zjišťují vlastnosti povrchu, jenž bývá označován jako hladký, polohladký a drsný. Dále se posuzuje pružnost a pevnost při ohýbání a lámání mezi prsty a uvádí se, zda těstovina klade znatelný, nepatrný či žádný odpor. Vůně, chuť, lepivost a narušení povrchu se zjišťují po uvaření těstovin ve vodě s přídavkem 1 % NaCl. Zkouška se provádí ihned po opláchnutí uvařené těstoviny, ještě za tepla (PELIKÁN et al., 1993). Ačkoli bylo doposud vyvinuto velké množství metod a přístrojů pro přesné měření různých jakostních vlastností, dodnes je senzorické hodnocení nejdůležitější metodou pro určení kvality těstovin. To platí zejména pro žvýkatelnost, náchylnost k lepení, vůni a chuť (PEROVIC, 2001). Snadno rozeznatelným znakem kvality je doba vaření. Těstoviny s krátkou dobou vaření jsou zpravidla horší kvality. Dobré nudle z tvrdé pšenice potřebují v některých případech i více jak 10 minut (ANONYM 1, 2001). PEROVIC (2001) považuje kvalitu uvařených těstovin za nejdůležitější kriterium pro přijetí této základní potraviny spotřebiteli. Pro posouzení kvality uvařených těstovin jsou velmi důležité následující faktory: žvýkatelnost, absorpce vody, ztráty při vaření, náchylnost k lepení, barva, vůně a chuť. SCARAFONI et al. (2008) uvádějí, že varná kvalita je nejvýznamnější vlastnost těstovin, která zahrnuje následující charakteristiky: hmotnost uvařených těstovin, která udává příjem vody během vaření, varné ztráty spojované s vyluhováním pevných látek během vaření, texturu uvařeného produktu, která indikuje tuhost a pružnost. WEHRLE et al. (1997) uvádějí, že kvalita uvařených těstovin je vedle barvy druhé nejdůležitější hodnotící kriterium pro spotřebitele. Varnou kvalitu popisuje pomocí zachování tvaru, jakosti povrchu, lepivosti a žvýkatelnosti uvařených těstovin. Žádoucí produkt by měl vykazovat i při delším čase vaření hladký povrch, být pevný a nelepivý.

33

Po uvaření si těstoviny musí udržet tvar, nejsou lepkavé, nerozvařují se a mají příjemnou vůni a chuť. Vadou je zatuchlý a plísňový pach či žluklá chuť (KRAJČOVÁ, 2007). ANDERLE et al. (1996) uvádějí, že těstoviny mají být na talíři kypré, elastické a objemné. Nesmějí se lepit, nesmějí být slizké a musí být zaručeno hladké prokousnutí. Jakostní požadavky na těstoviny závisí především na regionu. Konzument v Neapoli, Itálii, žádá především optimální žvýkatelnost (např. „al dente“) a dobrou chuť a vůni, naproti tomu konzument ve Stuttgartu, Německu, očekává především intenzivní žlutou barvu a žádnou lepivost (PEROVIC, 2001).

3.8.2 Zkoušky vařením

Zkoušky vařením zahrnují stanovení vařivosti, vaznosti, bobtnavosti (zvětšení objemu) a stanovení sedimentu. Stanovení vařivosti spočívá v určení doby v minutách, potřebné k úplnému uvaření zkoušené těstoviny. Vaznost je definována jako množství vody v % hmotnostních, které zkoušená těstovina přijala při vaření. Zvětšení objemu, neboli bobtnavost, je poměr objemu zkoušené těstoviny před vařením a po něm, vyjádřený násobkem původního objemu. Sediment (usazenina) je objemové množství těstovinové hmoty (kalu) v ml, uvolněné vařením a usazené ve skleněném odměrném válci (1 litr) za 1 hodinu (PELIKÁN et al., 1993).

3.9 Lupina jako surovina pro výrobu těstovin Jako zdroj potravy se lupina pěstovala již před 6 000 lety v jihoamerických Andách. Perlová lupina (L. mutabilis) se proplachovala pod tekoucí vodou, aby se odstranily hořké alkaloidy a potom se restovala nebo vařila a posléze sušila. V Evropě a na Středním Východě se zrno lupiny L. albus tradičně vařilo celé a po odstranění testy a okořenění se konzumovalo jako snacky. Obdobně se vyrábí z lupiny i pasta podobná pokrmu falafel, který se normálně vyrábí ze směsi cizrny a luštěnin. Lupina (Lupinus polyphyllus) je vytrvalá, dvouděložná rostlina patřící do čeledi bobovitých (motýlokvětých). Rod Lupinus zahrnuje 200–300 druhů, z nichž ekonomicky nejvýznamnější je L. albus s bílými květy a L. angustifolius s úzkými listy a rovněž bílými květy, které ale původně měly barvu modrou - viz příloha 3, obr. 6.

34

Moderní variety lupiny mají obecně květy bílé barvy a byly vyšlechtěny jako odrůdy s nízkým obsahem alkaloidů. Jsou známy pod označením „sladká bílá lupina“ nebo „australská sladká lupina“. Lupina se žlutými květy L. luteus (viz příloha 3, obr. 6) není příliš rozšířená a používá se pouze pro krmné účely. Výzkumy druhů a odrůd lupiny ukazují, že pro potravinářské účely je vhodnější L. albus než L. angustifolius, a že některé bílé variety mají lepší funkční vlastnosti než jiné (KOPÁČOVÁ, 2003). Na první místo se pro využití ve výživě lidí, ale i zvířat zařadila především pro své senzorické vlastnosti, jako je vzhled – barva semen a jejich chuť, ale i svým obsahem tzv. zásobních látek v semenech odrůda Amiga (PŮLPÁNOVÁ, 2006).

Obr. 2: Lupina bílá (L. albus) (http://www.dkimages.com)

3.9.1 Složení lupinových semen a výživová hodnota

LINSBERGER (2008) uvádí, že konzumace výživově hodnotných luštěnin v posledním desetiletí v Evropě silně poklesla. Použitím luštěnin v potravinách s vysokou četností spotřeby, které jsou cenově výhodné, všestranné, dobře skladovatelné a k tomu snadno a rychle připravitelné, by mohl být opět zvýšen podíl těchto hodnotných surovin v naší výživě. Kombinace obilnin s luštěninami obecně zvyšuje kvalitu proteinů. Relativně vysoký obsah železa v luštěninách by se mohl nabízet pro obohacování potravin přirozenými zdroji železa.

35

Tab. 7: Složení semen různých druhů luskovin v % (PŮLPÁNOVÁ, 2006) hrách

sója

čočka

fazol

lupina

bílkoviny

20-25

32-36

22-26

26-29

30-31

škrob

40-45

22-26

53

50-57

10-11

tuk

3

18-22

0,7

0,7-1,5

11-12

vláknina

5-7

4,5-5

1,3

5-8

16-17

• Lipidy Obsah oleje v lupinových bobech je nižší než v sojových bobech, ale s hodnotami dosahujícími až 20 % je dvakrát až třikrát vyšší než v ostatních luštěninách (JORAY et al., 2007). Spektrum mastných kyselin ukazuje velmi vysoký obsah nenasycených mastných kyselin, přibližně 80 %, a proto představuje ideální tuk pro zdravou výživu (http://soja.cz/html/lupinovamouka.htm). BOSCHIN et al. (2007) uvádějí, že obsah oleje v lupině bílé je poměrně vysoký a pohybuje se v rozsahu 9-14 %. Olej obsahuje kolem 50-60 % kyseliny olejové, 16-23 % kyseliny linolové a 8-9 % kyseliny linolenové. Dle TERNESE et al. (2005) obsahuje lupina vysoký podíl vícenenasycených mastných kyselin jako je kyselina linolová a olejová. Z celkového obsahu tuku představuje kyselina olejová 40 %, kyselina linolová 49 %, kyselina linolenová 8 % a lecitin 2 %. ERBAS et al. (2005) zjistili, že mastné kyseliny lupinových semen jsou tvořeny z 13,5 % nasycenými a z 86,5 % nenasycenými mastnými kyselinami. Obsah nasycených mastných kyselin v lupinovém oleji byl nižší než u mnoha rostlinných olejů. Převažující mastnou kyselinou byla kyselina olejová, která představovala 55,4 % celkového obsahu mastných kyselin. Poměr ω3/ω6 mastných kyselin v lupině bílé se pohybuje v rozmezí 0,4-0,6 a je zřetelně vyšší než v olivovém oleji (0,13), sójovém oleji (0,15) a ořechovém oleji (0,20), je srovnatelný s řepkovým olejem a nižší je pouze u lněného oleje - viz příloha 11, tab. 6. Jiné druhy lupiny jako L. angustifolius a L. luteus mají nižší poměr ω3/ω6 mastných kyselin kvůli vyššímu obsahu linolové kyseliny (34–48 % a 45–48 %) (BOSCHIN et al., 2007).

36

Vysoký obsah nenasycených mastných kyselin a výhodný poměr ω6/ω3 mastných kyselin dělá lupinový olej možnou alternativou zdroje oleje (JORAY et al., 2007). BOSCHN et al. (2007) uvádějí, že potraviny, ve kterých je použita lupina jako náhrada živočišných a rostlinných bílkovin nebo obilných mouk, mohou přispět ke zvýšení denního příjmu α-linolenové kyseliny a mastných kyselin s příznivým poměrem ω 3/ω6 mastných kyselin. Náchylnost k autooxidaci je velmi důležitou vlastností olejů, která souvisí s delším skladováním. Lupinový olej se zdá být v tomto ohledu o něco reaktivnější než olivový olej, protože obsahuje více α-linolenové kyseliny, ale je více stálý než ostatní velmi polynenasycené rostlinné oleje, např. sójový olej (BOSCHIN et al., 2007). • Bílkoviny Bílá lupina je luštěnina, která představuje významný zdroj proteinů pro lidskou výživu, protože její semeno je jedno z nejbohatších v obsahu proteinů, s biologickou hodnotou 91 % vztaženou na vaječný protein (SCARAFONI et al., 2008). Obsah proteinů v lupinových bobech může být až dvojnásobný než v ostatních luštěninách a pohybuje se v rozsahu od 33 do 47 % (JORAY et al., 2007). PETTERSON (1998) uvádí, že semena různých druhů lupiny obsahují kolem 30-40 % bílkovin. Jako u většiny luštěnin má proteinová frakce nízký obsah lysinu a methioninu a stravitelnost proteinů – aminokyselinové skóre je přibližně 0,7 ve srovnání s 1,0 pro kasein a 0,7 pro polní hrách. Z výživového hlediska patří bílkoviny lupiny ve velké míře mezi globuliny. Zvlášť významná je vysoká biologická hodnota a dobrá stravitelnost lupinové bílkoviny (http://soja.cz/html/lupinovamouka.htm). PŮLPÁNOVÁ (2006) uvádí, že analýzy obsahu živin vykazují zcela prokazatelně vysoký obsah cenných aminokyselin – viz příloha 9, tab. 1. Protože má lupina obsahy aminokyselin, které mají velmi blízko k živočišným bílkovinám, je velmi vhodná pro zařazení do stravy pro vegetariány i vegany. V lupině jsou hlavními limitujícími aminokyselinami methionin a cystein, následované tryptofanem a valinem (DOXASTAKIS et al., 2002). Ve spektru aminokyselin je nápadný obsah lysinu, který se ideálně nabízí na doplnění k pšeničné a žitné bílkovině (http://soja.cz/html/lupinovamouka.htm.).

37

Také DOXASTAKIS et al. (2002) uvádějí, že vysoký obsah lysinu a nízký obsah methioninu doplňuje proteiny pšeničné mouky, které jsou chudé na lysin a mají relativně vyšší obsah sirných aminokyselin. TERNES et al. (2005) zjistili, že obsah lysinu činí 6,4 % z celkového obsahu bílkovin, zatímco methionin představuje pouze 1,0 % celkových bílkovin. Co se týká nutriční stránky, bylo prokázáno, že biologická využitelnost lupiny je vysoká a je v lidské výživě ekvivalentní hodnotě purifikovaného sójového proteinu. Výzkumy vícezrnných těstovin prokázaly, že špagety, obsahující lupinu, vykazují in vitro vyšší stravitelnost než vzorky ostatních směsí. U špaget s lupinou byla rovněž zjištěna

vyšší

hladina

lysinu

v porovnání

s jinými

vícezrnnými

těstovinami

(KOPÁČOVÁ, 2003). • Sacharidy Lupina má obvykle nižší obsah sacharidů v porovnání se sójou (JORAY et al., 2007). Škrob se v jádrech lupiny nevyskytuje vůbec a pektiny pouze v zanedbatelných množstvích (http://soja.cz/html/lupinovamouka.htm). Hlavní složkou kotyledonu jsou neškrobové polysacharidy (viz příloha 1, obr. 1), zejména polymery galaktózy, arabinózy a kyseliny močové. Neškrobové polysacharidy jsou vynikajícím zdrojem potravní vlákniny s vysokou vazností vody (až osminásobné množství) (KOPÁČOVÁ, 2003). MARTÍNEZ-VILLALUENGA et al. (2006) uvádí, že celkové množství vlákniny v lupině se pohybuje v rozmezí od 34 do 40 %, což je dvakrát více než v sóji (21%), hrachu (18 %) a bobu (19 %). ERBAS et al. (2005) zjistili, že lupinová semena obsahují 5,82 % monosacharidů a disacharidů. Nejvíce zastoupená byla sukróza (70,7 %), následovala ji galaktóza, glukóza, ribóza, maltóza, fruktóza a xylóza. Obsah cukrů v lupinových semenech byl vyšší než u pšenice a luštěnin s výjimkou sóji. Jedním

z hlavních

omezení

konzumace

luštěnin

je

obsah

nestravitelných

oligosacharidů, které mohou být příčinou zažívacích potíží a nadýmání. Oligosacharidy ze skupiny rafinóz zastupují nežádoucí složky, protože nejsou hydrolyzovány enzymy sliznice v tenkém střevě, ale přechází do tlustého střeva, kde jsou fermentovány intestinální mikroflórou za tvorby plynů (MARTÍNEZ-VILLALUENGA et al., 2006).

38

Lupina má vysoký obsah α-galaktosidů, který se pohybuje v rozmezí od 7 do 15 % (FERNANDEZ-OROZCO et al., 2008). MARTÍNEZ-VILLALUENGA et al. (2006) zjistili velké množství α-galaktosidů v lupinových semenech. Hlavním α-galaktosidem byla stachyóza, následovaná verbakózou. Obsah rafinózy byl nejnižší. Bylo zjištěno, že α-galaktosidy ze skupiny rafinóz jsou výbornou živinou pro bifidobakterie tlustého střeva. Bifidobakterie působí jako antagonisté hnilobných bakterií a snižují jejich biologickou aktivitu a schopnost vytvářet nebezpečné a dokonce karcinogenní produkty fermentace (LAMPART-SZCZAPA et al., 1997). Za účelem snížení obsahu nebo odstranění α-galaktosidů a zvýšení nutriční hodnoty lupiny bylo provedeno mnoho úprav jako jsou fermentace, klíčení, přídavek enzymů, oloupání, máčení a vaření (MARTÍNEZ-VILLALUENGA et al., 2006). MARTÍNEZ-VILLALUENGA et al. (2006) zjistili, že po extrakci α-galaktosidů vzrostl obsah proteinů u obou druhů lupiny (lupině bílé i žluté) až na 45 %. Obsah tuku byl ve zpracovaných semenech významně vyšší a dosahoval 16 % v bílé lupině a 13 % ve žluté lupině. Po extrakci došlo k významné redukci obsahu popela. Byl zaznamenán znatelný pokles obsahu rozpustné vlákniny, zatímco obsah nerozpustné vlákniny se nezměnil vůbec nebo jen málo. Obsah škrobu byl významně vyšší v semenech s nízkým obsahem α-galaktosidů. Obsah sukrózy ukázal po extrakci významný pokles. Obsah thiaminu v extrahovaných vzorcích poklesl o 50 až 65 % a obsah riboflavinu o 50 %. Obsah thiaminu v extrahovaných vzorcích ještě pokryje 10-50 % denní potřeby pro člověka konzumujícího 2000 kcal/den , zatímco obsah riboflavinu pokryje 9,4-17,6 % denní potřeby v závislosti na druhu lupiny. Navzdory ztrátám vitamínu E způsobených extrakcí pokryje zbylý obsah vitamínu E 6,7-18,5 % denní doporučené potřeby pro dospělé konzumující 2000 kcal/den. • Vitamíny a minerální látky Lupina je považována za dobrý zdroj minerálních látek a stopových prvků, především draslíku, vápníku, hořčíku a železa (SCHUSTER, 2002). Také PŮLPÁNOVÁ (2006) zjistila při analýze výskyt draslíku, fosforu, vápníku, hořčíku a velmi nízký obsah sodíku. PETTERSON (1998) uvádí, že obsah vápníku v lupinových semenech je vyšší než u hrachu, ale nižší než u sóji. Obsah fosforu je stejný jako u hrachu, ale o mnoho nižší než

39

u sóji. Obsah hořčíku je stejný jako u hrachu a sóji a obsah draslíku je stejný jako u hrachu, ale mnohem nižší než u sóji. ERBAS et al. (2005) porovnávali obsah thiaminu a riboflavinu v lupině s ostatními luštěninami a pšenicí. Obsah thiaminu v lupině byl nižší než v ostatních luštěninách a pšenici. Obsah riboflavinu v lupině byl vyšší než v pšenici a fazolích, ale nižší než v čočce a sóji. Dle ERBASE et al. (2005) může 100 g lupinových semen poskytnout přibližně 30 % denní potřeby niacinu, 50 % denní potřeby thiaminu a 20 % denní potřeby riboflavinu při dietě 2000 kcal/den. Francouzští výzkumníci zjistili, že lupina má vysoký obsah přírodních antioxidantů včetně tokoferolů. 50 g lupinové mouky pokryje 100 % doporučovaného denního příjmu α-tokoferolu (KOPÁČOVÁ, 2003). LAMPART-SZCZAPA et al. (1997) zjistili, že obsah vitamínu E v lupině je podobný jako v sójovém oleji, ale nižší než ve slunečnicovém nebo řepkovém oleji. • Antinutriční látky Semena lupiny obsahují nižší hladinu antinutričních faktorů, jako jsou kyselina fytová a saponiny, než sojové boby. Také lektiny a inhibitory proteáz, které mohou snižovat využitelnost proteinů, se v lupině nacházejí v menším množství než v ostatních luštěninách (TORRES et al., 2007). PETTERSON (1998) uvádí, že obsah kondenzovaných taninů, které jsou nejvíce zodpovědné za vazbu proteinů je tak nízký, že je nepravděpodobné, aby ovlivnil lidskou výživu. Jejich koncentrace v L. albus a L. angustifolius je většinou menší než 0,01 %. Fytová kyselina je považována za antinutriční faktor, protože její schopnost tvořit komplexy s minerály snižuje jejich biologickou využitelnost a stravitelnost proteinů. Poslední dobou byla oznámena její antioxidační schopnost a její vliv na inaktivaci biologicky aktivních látek, které hrají důležitou roli ve vývoji rakoviny tlustého střeva. Možná má i schopnost snižovat hladinu cholesterolu (MARTÍNEZ-VILLALUENGA et al., 2006). • Alkaloidy Lupiny obsahují řadu jedovatých látek, z nichž nejvýznamnější skupinou jsou chinolizidinové alkaloidy. Jejich přítomnost v lupinách je natolik charakteristická, že dostaly skupinový název lupanové alkaloidy. Z těch nejvýznamnějších je to lupinin, 40

lupanin a lupinidin (spartein). Nejvyšší obsah lupanových akaloidů je v semenech - viz příloha 12, tab. 7 (PATOČKA, 2008). V semenech původních hořkých odrůd lupiny úzkolisté se obsah alkaloidů běžně pohybuje mezi 2 až 3 %, může být ale až 5 %. Ve vyšlechtěných sladkých odrůdách je pouze 0,001 % až 0,05 % (RYŠAVÝ, 2009). Bylo popsáno několik případů otrav lidí po konzumaci lupiny. Otrava probíhá pod obrazem anticholinergní intoxikace, tzn. že je doprovázena pocity úzkosti, suchými sliznicemi, poklesem víček a oboustrannou mydriázou. Lupanové alkaloidy se chovají jako reverzní inhibitory cholinesteráz (PATOČKA, 2008). RYŠAVÝ (2009) uvádí, že jednotlivé alkaloidy vykazují různou toxicitu. Za nejvíce toxické lze považovat lupanin a spartein. Požití 11 mg až 25 mg lupanových alkaloidů na 1 kg tělesné hmotnosti způsobuje u lidí vážné zdravotní poruchy, které se projevují nervozitou, zvracením, dýchacími obtížemi, poruchami vidění, pocením, postupující slabostí a v krajním případě i komatem. Dle PATOČKY (2008) je toxikologicky nejvýznamnější anagyrin, který byl v roce 1976 identifikován KEELEREM (1976) jako teratogenní látka. Množství anagyrinu v různých druzích lupin velmi kolísá a vyšší obsah je v hořkých druzích, zatímco ty sladké anagyrin neobsahují vůbec nebo jen ve stopách. Teratogenní je zřejmě i piperidinový alkaloid ammodendrin nacházející se v lupinách.

Obr. 3: Lupanové alkaloidy (PATOČKA, 2008)

41

3.9.2 Lupinová mouka

Lupinová mouka je nová potravinová surovina a její použití při výrobě potravin v Evropě poslední dobou narůstá kvůli jejím nutričním a technologickým vlastnostem a nízké ceně (LINDVIK et al., 2008). Zahrnutí lupiny do pšeničné mouky bylo poprvé povoleno ve Spojeném království v roce 1996 a ve Francii na konci roku 1997 za účelem obohacení o proteiny a vlákninu a vylepšení textury a barvy potravin. V současné době je lupinová mouka používána jako alternativa k sojové mouce (viz příloha 10, tab. 4) u společností hledající geneticky nemodifikované přísady (PEETERS et al., 2007). Zrna lupiny jsou poměrně velká, na povrchu žlutobílá, na řezu jasně žluté barvy. Mouka vyrobená ze zrn lupiny má jasně žlutou barvu, charakteristickou luštěninovou vůni a chuť, které se tepelnou úpravou zcela změní. Našla své uplatnění ve výrobě těstovin (viz příloha 4, obr. 7), cukrářských výrobků, trvanlivého pečiva, oplatků nebo ve výrobě tzv. pekařských zlepšujících přípravků, které jsou téměř nedílnou součástí pekařské a cukrářské výroby (PŮLPÁNOVÁ, 2006). KOPÁČOVÁ (2003) uvádí, že mouka ze zrn lupiny se používá jako pekařské aditivum vzhledem ke schopnosti zlepšovat aminokyselinovou bilanci zvyšováním podílu lysinu. Pro tyto účely je maximální množství přidávané mouky asi 10 %. Přídavek mouky se může rovněž projevit sníženou dobou hnětení, zvyšováním vaznosti vody, zintenzivněním aromatu nebo žlutým zabarvením výrobku, což je u některých druhů výrobků spotřebiteli žádáno. Další uplatnění lupinové mouky je v roli prostředku zpomalujícího stárnutí pekařských výrobků. Přirozené karotenoidy obsažené v lupinové mouce se pozitivně projevují při zbarvení konečného produktu, tam kde se požaduje žluté zbarvení. Lupinová mouka je přirozený antioxidant a zpomaluje hořknutí a žluknutí tuků a tím jejich rychlé kažení. Přídavek lupinové mouky tedy prodlužuje trvanlivost konečných produktů a uchovává po dlouhou dobu intenzivní chuť výrobků (http://soja.cz/html/lupinovamouka.htm). HALL, JOHNSON (2004) uvádějí, že mouka z australské sladké lupiny obsahuje stejně jako běžně používaná odtučněná sojová mouka více proteinů a dietární vlákniny a méně škrobu než pšeničná mouka. Obsah oleje v mouce ze sladké lupiny je vyšší než u sojové a pšeničné mouky. Přídavek mouky z australské sladké lupiny do produktů z pšeničné mouky může zvýšit obsah dietární vlákniny a vylepšit složení proteinů a jejich kvalitu. 42

Protože lupinová mouka neosahuje lepek, je používána jako funkční složka v bezlepkových potravinách (SCARAFONI et al., 2008). Vysoký obsah bílkovin dělá lupinovou mouku populární složkou v produktech pro vegetariány, osoby s laktózovou intolerancí a v bezlepkových produktech pro pacienty s celiatickým onemocněním (BRENNECKE et al., 2007). Lupinová mouka také poskytuje širokou škálu fytochemikálií zahrnující antioxidanty a fytosteroly, které mohou být zdraví prospěšné. Protože luštěninová zrna obsahují významnou koncentraci antioxidačních složek, mohou o ně obohacené pšeničné produkty přispět k dietárnímu příjmu antioxidantů (TORRES et al., 2007). Obsah proteinů u mouky ze sladké lupiny může činit až 45 %, což je tedy vyšší než u sojové mouky. Obsah tuku činí asi 8 %, z toho přibližně 2 % tvoří lecitin – viz příloha 11, tab. 5. Lupinová mouka působí vzhledem k relativně vysokému podílu karotenoidů a tokoferolů antioxidativně (BREUER, 2002). TORRES et al. (2007) uvádějí, že lupinová mouka může být výbornou volbou pro zlepšení nutriční hodnoty pšeničné mouky pro svůj potenciál zvyšovat obsah proteinů a dietární vlákniny – viz příloha 10, tab. 3. • Vliv lupinové mouky na kvalitu těstovin UAUY et al. (1995) zjistili, že přídavek kolem 10 % lupinové mouky k pšeničné mouce poskytuje produkty s podobnými vlastnostmi jako mají pšeničné produkty, ale se zlepšením v amionokyselinovém skóre ze 40 % na 70 % vztahující se k vaječné bílkovině (in PETTERSON, 1998). LAMPART-SZCZAPA et al. (1997) zjistili, že přídavek lupiny do těstovin vede ke zvýšení obsahu proteinů a lipidů ve výsledných produktech. Dokonce i ve vzorcích s nejnižším přídavkem lupiny se obsah proteinů zvýšil o 20 % a obsah lipidů stoupl pětkrát. Při nejvyšším přídavku lupinové mouky se zvýšila koncentrace lysinu o více než 20 %. Obsah sirných AMK se snížil a pravděpodobně to změnilo rheologické vlastnosti těsta. Byla zaznamenána mírná tendence ke snížení celkové stravitelnosti bílkovin u těstovin vyrobených s přídavkem lupinové mouky. Přídavek mouky z australské sladké lupiny zvýšil obsah proteinů a dietární vlákniny a snížil obsah využitelných sacharidů v těstovinách (HALL, JOHNSON, 2004). RAYAS-DUARTE

(1995)

zaznamenala,

že

celková

stravitelnost

proteinů

v těstovinách vyrobených s přídavkem lupinové mouky se začala zvyšovat tehdy, když

43

obsah lupinové mouky překročil 15 %. Biologická hodnota se zvýšila s narůstajícím obsahem lupinové mouky, což bylo pravděpodobně spojené s vyšším obsahem lysinu. Problém v použití vysokého množství lupinové mouky k obohacení těstovin může být vyšší obsah nadýmajících oligosacharidů jako jsou α-galaktosidy, které mohou limitovat spotřebu těchto obohacených těstovin (TORRES et al., 2007). Také LAMPERT - SZCZAPA et al. (1997) obohatili těstoviny lupinou v množství do 150 g/kg a zjistili, že těstoviny obsahují vyšší množství nadýmajících oligosacharidů. TORRES et al. (2007) zjistili, že těstoviny obohacené lupinovou mouku bez αgalaktosidů měly po uvaření vyšší obsah proteinů a tuku než kontrolní semolinové těstoviny, zatímco obsah škrobu byl podobný. Obsah rezistentního škrobu byl vyšší v obohacených těstovinách. Obohacené těstoviny poskytly téměř dvojnásobné množství dietární vlákniny. Poměr mezi nerozpustnou a rozpustnou dietární vlákninou byl 2:1. Byl také zaznamenán vyšší obsah Ca, P, Mg a Zn a mírně vyšší obsah thiaminu u obohacených těstovin. Obsah riboflavinu byl mírně nižší než v kontrolních těstovinách. Obohacené lupinové těstoviny obsahovaly isomery alfa, beta, gama a delta tokoferolů, zatímco v semolinových produktech byla zjištěna pouze přítomnost gama tokoferolu. Kontrolní těstoviny obsahovaly méně kyseliny fytové. Obsah taninů v obohacených těstovinách byl vyšší. Antioxidační kapacita byla u obohacených těstovin více než dvakrát vyšší než u kontrolních těstovin. Stravitelnost bílkovin byla u obohacených těstovin stejná jako u kontrolních.

3.9.3 Alergická reakce na lupinu

První případ alergické reakce na lupinu byl ohlášen v roce 1994. Byla postižena dívka se známou alergií na arašídy, která prodělala kopřivku a angioedém po konzumaci těstovin obohacených moukou ze sladké lupiny (PEETERS et al., 2007). První zpráva o anafylaktické reakci byla popsána v roce 1999. Výskyt alergických reakcí na lupinu se výrazně zvyšoval v některých zemích, zejména ve Francii, kde byl přídavek lupinové mouky k pšeničné mouce poprvé povolen v roce 1997 (RADCLIFE et al., 2005). Ve Francii v roce 2002 byly lupinové produkty po arašídech, ořechách a mořských plodech čtvrtou hlavní příčinou anafylaktické reakce na potraviny (BRENNECKE et al., 2007).

44

Alergická reakce na lupinu se většinou vyskytuje jako křížová reakce u pacientů trpících alergií na ostatní luštěniny jako jsou arašídy, sója, čočka, zelené fazole nebo hrách (BRENNECKE et al., 2007). QUARESMA et al. (2007) zjistili, že lupina je schopná vyvolat alergickou reakci nejen v souvislosti se zkříženou reaktivitou s arašídy. PARISOT et al. (2001) zaznamenali první případ alergické reakce na lupinovou mouku v pracovních podmínkách. Také CAMPBELL et al. (2007) uvádějí, že inhalace lupinových produktů na pracovišti, zejména lupinové mouky, se zdá být možnou příčinou přecitlivělosti. Jejich studie ukázala, že nové suroviny, jako je lupina se mohou stát alergeny na pracovišti a vést k rýmě, astmatu a možné potravinové alergii. Většina alergenů v lupině jsou zásobní bílkoviny. Lupinové alergeny jsou vysoce termostabilní (BRENNECKE et al., 2007). Alergenový potenciál lupinové bílkoviny je významně nižší něž u sójové bílkoviny (http://soja.cz/html/lupinovamouka.htm). Tepelné zpracování nemá žádný efekt na alergenitu lupiny. Proto představuje přítomnost lupiny ve zpracovaném jídle možné riziko pro alergické konzumenty (PEETERS et al., 2008). KVASNIČKOVÁ (2006) uvádí, že snížení alergenity bylo zaznamenáno po autoklávování semen lupiny při 138 ° C po dobu 30 minut. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) uznal lupinu jako potravinový alergen v prosinci roku 2005 a lupina byla nedávno přidána na seznam potravinových alergenů EU (LINDVIK et al., 2008). • Příznaky alergické reakce Příznaky alergie mohou být od mírných až po ohrožující život, přičemž časový interval mezi expozicí a výskytem klinických projevů je velmi malý a může činit pouze několik minut. Mohou se vyskytnout ústní alergické příznaky, záněty nosní sliznice a spojivek, otoky rtů nebo jiné otoky, kopřivka, dýchací potíže, bolesti břicha, nevolnost a dokonce i anafylaktický šok (ANONYM 4, 2006). • Četnost alergické reakce Existuje malé procento lidí s potravinovou citlivostí na lupinu. V Austrálii bylo zjištěno, že méně než 1 % populace, které jedlo lupinou obohacené potraviny ukázalo 45

okamžitou alergickou reakci. V tomto případě u všech, co reagovali na lupinu byla známá i reakce na jiné potraviny jako jsou arašídy a sojové boby (PETTERSON, 1998). PEETERS et al. (2008) zjistili, že jeden ze tří pacientů alergických na arašídy může být alergický také na lupinu. Protože alergií na arašídy trpí přibližně 0,5 % celkové populace, alergie na lupinu se může vyskytovat u více než 0,15 % populace. BRENNECKE et al. (2007) uvádějí, že v současnosti je alergie na lupinovou mouku v mnoha evropských zemích ještě vzácná, ale se vzrůstajícím použitím lupinové mouky může být očekáván vzestup počtu alergických reakcí. Minimální dávka vyvolávající alergii je u lupiny pouze pětkrát vyšší než u arašídů. Alergičtí jedinci reagují na dávky tak nízké jako je 0,5 mg lupinové mouky, takže i mírné vystavení alergenu může způsobit alergickou reakci (PEETERS et al., 2008). Klinické reakce vyvolává konzumace 265 až 1000 mg lupinové mouky (KVASNIČKOVÁ, 2006). Zahrnutí 10 % lupinové mouky do pšeničné mouky bez povinného označení dělá lupinu skrytým alergenem, který představuje významné riziko alergické reakce u osob alergických na arašídové produkty (MORENO-ANCILLO et al., 2005). Kvůli četnosti a závažnosti alergické reakce by se měli pacienti s alergií na arašídy vyvarovat všem produktům obsahujícím lupinu (BRENNECKE et al., 2007).

Obr. 4: Alergická reakce na lupinovou mouku - Skin Prick Test (BRENNECKE et al., 2007)

46

4 MATERIÁL A METODIKA 4.1 Posuzovaný materiál Jako materiál k posouzení byly použity těstoviny vyrobené v laboratoři Ústavu technologie potravin MZLU v Brně. Těstoviny byly vyrobeny v těstárenském lisu TR 70 (viz příloha 5, obr. 9) podle přiložené receptury a návodu k použití. Do vypnutého zařízení se nasadí hnací šnek a míchací hřeben, poté se vsadí silikonová záslepka a dotahovací hlava, která se našroubuje na vytláčecí otvor. Do míchací komory se nasype 0,5 kg mouky, nechá se 2 minuty promíchat a přilije se 0,166 l vody. Nechá se promíchat dalších 10 minut do vzniku suších granulí a poté se zařízení vypne. Povolovacím klíčem se uvolní dotahovací hlava, vyjme se silikonová záslepka a nahradí se vybranou matricí (viz příloha 6, obr. 11). Dotahovací hlava se znovu našroubuje a dotáhne. Zařízení se uvede opět do chodu. Lis začne vytlačovat zvolený produkt, který se odděluje instalovanou řezačkou (viz příloha 5, obr. 10). Celkem bylo vyrobeno 7 vzorků těstovin ve tvaru vřeten. První vzorek (kontrolní) byl vyroben pouze z pšeničné polohrubé mouky. Dalších 6 vzorků bylo vyrobeno s přídavkem lupinové mouky v množství 2 %, 4 %, 6 %, 8 %, 9 % a 10 %.

Suroviny na výrobu těstovin: 1) Pšeničná mouka polohrubá ARO - výrobce: DELTA MLÝNY s. r. o., Kyjov 2) Mouka z lupiny nemodifikovaná (viz obr. 5) - dodavatel: Pulpánová Alena, Olomouc

Obr. 5: Lupinová mouka

47

Tab. 8: Vyrobené druhy těstovin Vzorek

Složení těstovin

kontrola

pšeničná mouka, bez přídavku lupinové mouky

vz 1

pšeničná mouka + 2 % lupinové mouky

vz 2

pšeničná mouka + 4 % lupinové mouky

vz 3

pšeničná mouka + 6 % lupinové mouky

vz 4

pšeničná mouka + 8 % lupinové mouky

vz 5

pšeničná mouka + 9 % lupinové mouky

vz 6

pšeničná mouka + 10 % lupinové mouky

4.2 Metody hodnocení jakosti surovin Hodnocení jakosti mouky bylo provedeno v laboratoři Ústavu technologie potravin MZLU v Brně. U pšeničné mouky byly stanoveny následující ukazatele: obsah lepku, tažnost lepku, pádové číslo, Zelenyho test, obsah popela, kyselost, vlhkost a zrnitost (granulace). U lupinové mouky byl stanoven obsah škrobu dle Ewerse. Vlastnosti škrobu byly posouzeny pomocí amylografu.

4.2.1 Stanovení obsahu lepku

Stanovení lepku se provádí vypíráním těstové kuličky obvykle vodovodní vodou nebo pomocí vypíracích strojů různé konstrukce (ČSN 56 0512 -10). Z 10 g vzorku pšeničné mouky a 5,5 ml 2 % roztoku NaCl bylo vytvořeno těsto, které se vypíralo v ruce vodovodní vodou o teplotě 18-20 ° C. Vypraný lepek byl zbaven přebytečné vody vytlačováním špachtlí na matné skleněné desce a zvážen. Navážka vynásobená 10 x udává procenta mokrého lepku. Výsledek je průměrem dvou stanovení a zaokrouhluje se na jedno desetinné místo. • Stanovení tažnosti lepku Je založeno na schopnosti lepku zachovávat soudržnost v tahu. Mokrý lepek se po zjištění jeho množství upraví na váleček o průměru 6-7 mm a uchytí se mezi prsty levé a pravé ruky ve vzdálenosti 20 mm. Prsty levé ruky se položí na pravítko a pravou

48

rukou se váleček pomalu natahuje až do přetržení. V okamžiku přetržení se zjistí, o kolik mm se posunula pravá ruka; toto ujištění udává tažnost lepku, která se vyjadřuje v mm (ČSN 46 1011-9).

4.2.2 Stanovení čísla poklesu (Pádové číslo)

Stanovení čísla poklesu spočívá v rychlém zmazovatění vodné suspenze mouky nebo šrotu ve vroucí vodní lázni a následném měření ztekucení škrobu α-amylázou obsaženou ve vzorku. Výsledek vyjadřuje čas v sekundách, který je potřebný k proniknutí viskozimetru zmazovatělou suspenzí. Získá se aritmetickým průměrem hodnot získaných ze dvou stanovení (ČSN ISO 3093). Číslo poklesu bylo stanoveno na přístroji Falling Number – viz příloha 2, obr. 4.

4.2.3 Zelenyho sedimentační test

Stanovení sedimentační hodnoty vypovídá o množství a kvalitě lepku. Test je založen na schopnosti lepku bobtnat v kyselině mléčné nebo kyselině octové (ČSN ISO 5529). Jakost pšenice či mouky charakterizuje výška sedimentu v ml, která je závislá na množství a jakosti bílkovin. Odečtené množství sedimentu ve válci v ml se přepočítá na základní vlhkost 14 % podle vzorce:

Sedimentační hodnota =

množství sedimentu . (100 - 14) 100 - vlhkost mouky v %

4.2.4 Stanovení obsahu popela

Popelem rozumíme anorganický zbytek po spálení vzorku při teplotě 900 ° C. Popel se stanovuje vážkově, po mineralizaci na suché cestě dle normy ČSN 56 0512-8Stanovení obsahu minerálních látek (popela) u mlýnských výrobků. Do předem vyžíhané a zvážené porcelánové spalovací misky se naváží na analytických vahách 3-5 g vzorku mouky s přesností na 0,001 g. Navážka vzorku se nejprve zuhelní nad kahanem a potom se zasune do pece a spaluje se při 900 ° C tak dlouho, až se spálí všechny zuhelnatělé částice. Po spálení se kelímek vloží do exikátoru

49

a po vychlazení se zváží se stejnou přesností na analytických vahách. Zbytek po spálení vynásobený 100 a dělený navážkou udává procento popela ve vzorku.

% popela v sušině =

% popela . 100 100 − % vlhkosti vzorku

4.2.5 Stanovení vlhkosti

Vlhkostí se rozumí úbytek hmotnosti za podmínek metody. Vlhkost se stanovuje dle normy ČSN ISO 712 Obiloviny a výrobky z obilovin – Stanovení vlhkosti – Praktická referenční metoda. Vlhkost se stanovuje vážkově. Do hliníkové vysoušečky se naváží asi 10 g vzorku mouky s přesností na 0,001g (m1). Navážený vzorek se suší při teplotě 130 ± 2 ° C po dobu 60 minut. Po vychladnutí v exikátoru se vzorek opět zváží (m2) a z rozdílů hmotností před a po vysušení se vypočítá % vlhkosti /Vx/:

m1 - m 2 ⋅ 100 m1

4.2.6 Stanovení kyselosti

Kyselostí se rozumí množství 0,1 M roztoku hydroxidu sodného, potřebného k neutralizaci všech kyselých složek obsažených v 10 g vzorku. Kyselost mouky a výrobků z ní je tvořena kysele reagujícími složkami, je ovlivněna stupněm vymletí a stářím mouky a výrobků z mouky (ČSN 56 0512-9). Do kádinky o objemu 250 ml se naváží 10 g vzorku mouky. Za stálého míchání se přidá 20 ml a potom dalších 80 ml destilované vody a nechá se asi 30 minut vyluhovat. Přidá se 3-5 kapek fenolftaleinu a titruje se roztokem NaOH o c = 0,1 mol/l do slabě růžového zbarvení, které vydrží asi 1 min. Kyselost se vyjadřuje jako množství titrovatelných kyselin (H+) v mmol/kg v sušině. Přepočet na mmol/kg: Kde:

b . c. 1000 a

a …………………. množství vzorku použitého k titraci v ml (g) b ………………….spotřeba NaOH při titraci v ml c …………………..koncentrace odměrného roztoku NaOH v mol/l

50

4.2.7 Stanovení zrnitosti (granulace)

Zrnitost vyjadřuje poměrnou velikost částic mouky. Stanoví se na automatickém prosévacím přístroji AP-2 na předepsaných sítech nebo se prosévaní provádí ručně. Pro každou mouku jsou s ohledem na velikost částeček normou předepsaná síta s určitou velikostí ok. Pro polohrubou mouku se používají síta s velikostí ok 366 µm a162 µm (ČSN 56 0512-5).

4.2.8 Stanovení škrobu dle Ewerse

Jedná se o převedení škrobu do roztoku, který vykazuje optickou aktivitu. Rozpouštění škrobu se provádí v prostředí zředěné kyseliny chlorovodíkové na vroucí vodní lázni. Úhel otočení roviny polarizovaného světla se určuje polarimetricky. Čtení na polarimetru po vynásobení faktorem 0,8876 udává procento škrobu v analyzovaném vzorku (ČSN 56 0512-16).

4.2.9 Hodnocení vlastností škrobu pomocí amylografu

Amylograf (viz příloha 1, obr. 2) je torzní viskozimetr, který měří a graficky zaznamenává průběh změn viskozity suspenze mouky během mazovatění škrobu. Suspenze je postupně za stálého míchání zahřívána a její zhoustnutí při teplotě mazovatění se projeví zvětšeným odporem vůči míchadélku, který je graficky zaznamenán – viz příloha 2, obr. 3.

4.3 Metody hodnocení jakosti těstovin Hodnocení jakosti vyrobených těstovin bylo provedeno v laboratořích Ústavu technologie potravin MZLU v Brně. U sušených rozemletých těstovin byla stanovena titrační kyselost, vlhkost a obsah popela. Dále bylo provedeno senzorické hodnocení těstovin v syrovém stavu a po uvaření a zkoušky vařením. Na závěr byla změřena barva těstovin pomocí instrumentální metody. K hodnocení byly použity metody a zkoušky dle pracovních postupů DUDÁŠ et al., (1992).

51

4.3.1 Zkoušky fyzikálně chemické • Stanovení vlhkosti Vlhkost se stanovuje vážkově dle normy ČSN ISO 712 Obiloviny a výrobky z obilovin – Stanovení vlhkosti – Praktická referenční metoda. Postup stanovení i výpočet se provádí stejně jako u mouky. • Stanovení kyselosti Kyselostí se rozumí množství 0,1 M roztoku hydroxidu sodného, potřebného k neutralizaci všech kyselých složek obsažených v 10 g vzorku rozemletých těstovin. Postup stanovení i výpočet se provádí stejně jako u mouky (ČSN 56 0512-9). • Stanovení obsahu popela Popel se stanovuje vážkově, po mineralizaci na suché cestě dle normy ČSN 5605128 – Stanovení obsahu minerálních látek (popela) u mlýnských výrobků. Vzorky těstovin se spalovaly 3 hod při teplotě 900 ° C v laboratorní peci – viz příloha 3, obr. 5. Postup stanovení a výpočet obsahu popela v sušině těstovin se provádí standardním způsobem jako u mouky.

4.3.2 Zkoušky vařením • Stanovení vařivosti Stanovení vařivosti spočívá v určení doby v minutách, potřebné k úplnému uvaření zkoušené těstoviny. Ve smaltovaném hrnci se uvede do varu 1 litr pitné vody, v niž je rozpuštěno 10 g NaCl. Když započne var, vsype se do vody 100 g zkoušené těstoviny a obsah hrnce se promíchá. Udržuje se mírný var, aby nedošlo k překypění. Doba varu závisí na tvaru, velikosti a síle stěny zkoušeného vzorku těstoviny. Indikátorem uvaření je zmazovatění celého průřezu těstoviny. Úplné uvaření se zjišťuje ochutnáním a doba potřebná k uvaření se odečte na časoměřiči.

52

• Stanovení vaznosti Vaznost je množství vody v % hmotnostních, které zkoušená těstovina přijala při vaření. Uvařená těstovina ze stanovení vařivosti se scedí, nechá se 2 minuty odkapat. Poté se zváží a od čisté hmotnosti těstoviny po uvaření se odečte 100 g (hmotnost těstoviny před vařením) a výsledek je číslo, udávající množství vody v hmotnostních procentech, přijatých těstovinou při vaření. • Stanovení zvětšení objemu (bobtnavosti) Zvětšení objemu je poměr objemu zkoušené těstoviny před vařením a po něm, vyjádřený násobkem původního objemu. Navážený vzorek (100 g) syrové zkoušené těstoviny se vpraví do odměrného válce na 1000 ml, naplněného 500 ml vody. Odečte se objem těstovin a podobně se stanoví objem těstoviny po uvaření. Rozdíl udává % bobtnavosti. • Stanovení sedimentu Sediment (usazenina) je objemové množství těstovinové hmoty (kalu) v ml, uvolněné vařením a usazené ve skleněném odměrném válci (1 litr) za 1 hodinu. Veškerá kapalina z uvařené těstoviny se scedí do odměrného válce na 1000 ml a v něm se nechá stát v klidu na chladném místě po dobu 1 hodiny. Odečtený objem tvoří sediment.

4.3.3 Senzorické hodnocení těstovin

Senzorické hodnocení těstovin probíhalo v laboratoři Ústavu technologie potravin MZLU v Brně a zúčastnilo se ho celkem 20 studentů. Hodnotitelům bylo předloženo 7 vzorků těstovin, z nichž první vzorek byl standardní (vyrobený pouze z pšeničné mouky), ostatní vzorky obsahovaly 2 %, 4 %, 6 %, 8 %, 9 % a 10 % přídavku lupinové mouky. Těstoviny byly hodnoceny jak v původním (syrovém) stavu, tak i po uvaření – viz příloha 7, obr. 13. U syrových těstovin byla hodnocena barva a příjemnost barvy. Senzorické hodnocení uvařených těstovin probíhalo ihned po uvaření. Zahrnovalo hodnocení barvy, příjemnosti barvy, vůně, příjemnosti vůně, vzhledu těstovin po uvaření (tvar), lepivosti těstovin po uvaření, chuti, příjemnosti chuti a celkového dojmu. 53

Hodnotitelé

obdrželi

dotazník

„Senzorické

hodnocení

uvařených

těstovin“

(KUČEROVÁ, 2004) (viz příloha 14) a dotazník „Senzorické hodnocení syrových těstovin“(viz příloha 13), který byl sestaven na základě dotazníku pro senzorické hodnocení uvařených těstovin. Výše zmíněné deskriptory byly hodnoceny pomocí

číselných bodových stupnic s popisem.

4.3.4 Měření barvy těstovin

Barva těstovin byla změřena v syrovém stavu i po uvaření - viz příloha 6, obr. 12. Cílem měření bylo zjistit, jaký vliv na barvu těstovin má přídavek lupinové mouky a zda vařením těstovin dochází k redukci intenzity zabarvení. Barva těstovin byla měřena ve fyzikální laboratoři Ústavu technologie potravin, kde je k měření barvy využíván přístroj Konica Minolta CM 3500d. Optický systém spektrofotometru měří odražené světlo pod úhlem 8 ° (d/8). Tento na počítač napojený přístroj je využíván pro měření reflektance i transmitance vzorků pevných i tekutých. Průměry štěrbin jsou 8 a 30 mm. Přístroj proměřuje celé viditelné spektrum, tj. od 360 do 740 nm (v intervalech 20 nm). Data jsou získávána a zpracovávána prostřednictvím nezbytného softwaru, ve kterém lze nastavit různé režimy, např. zvolit žádané veličiny (L*a*b*,L*C*h*, Hunter lab), eliminovat lesk (SCE), nastavit režimy osvětlení (D65, D99), případně využívat různé indexy, porovnávat vzorky se standardem apod. Nastavení přístroje při měření: -

reflektance (odraz), d/8, SCE (bez lesku), 30 mm štěrbina, 100 % UV.

-

7 skupin

-

2 režimy: nevařené, uvařené (proti bílé destičce)

-

měřeno: 2 opakování na jednom místě, 3 místa na vzorku (6 měření na

Měření:

skupinu). Měřeny veličiny systému CIELab: -

jas L* (lightness) – nabývá hodnot od 0-100 (černá 0 – bílá 100)

-

barevná souřadnice a* (hodnoty: -a* zelená – +a* červená)

-

barevná souřadnice b* (hodnoty: -b* modrá – +b* žlutá).

Výsledky byly statisticky vyhodnoceny pomocí systému UNISTAT 5.1. a rozdíly byly potvrzeny na hladině α 95 (P<0,05). 54

5 VÝSLEDKY A DISKUZE

5.1 Hodnocení laboratorních rozborů surovin 5.1.1 Pšeničná mouka

Tab. 9: Výsledky laboratorních rozborů pšeničné mouky Obsah lepku (%)

29,3

Tažnost lepku (mm)

130

Pádové číslo (s)

389

Zelenyho test (ml)

17

Obsah popela v sušině (%)

0,37

Kyselost (mmol/kg)

31,75

Vlhkost (%)

6,1

Zrnitost (granulace) (rozměry µm/% propadu)

366/98 – 162/70

PŘÍHODA et al. (2003) uvádějí minimální obsah lepku v polohrubé těstárenské mouce 24 %. PELIKÁN, SUKOVÁ (1998) uvádějí hodnocení lepku podle tažnosti. Lepek s tažností 130 mm lze označit jako lepek tažný. Pádové číslo vzorku pšeničné mouky bylo 389 s, což odpovídá normě ČSN 46 1100„Pšenice potravinářská“, která požaduje minimální hodnotu pádového čísla 220 s. Minimální hodnota pro Zelenyho sedimentační test, která je uvedena v norma ČSN 46 1100-„Pšenice potravinářská“ činí 30 ml. PELIKÁN, SUKOVÁ (1998) uvádějí hodnocení pšenice podle sedimentační hodnoty. Sedimentační hodnota 17 ml odpovídá slabší pšenici. Vzorek pšeničné polohrubé mouky obsahoval 0,37 % popela v sušině. PŘÍHODA et al. (2003) uvádějí maximální obsah popela u pšeničné těstárenské mouky 0,6 %. Vlhkost vzorku pšeničné polohrubé mouky byla 6,1 %. Jak uvádějí PŘÍHODA et al. (2003), vlhkost polohrubé těstárenské mouky by měla činit max. 15 %. Kyselost polohrubé mouky by měla být max. 40 mmol/kg sušiny (ČSN 56 0512-9). Kyselost vzorku pšeničné polohrubé mouky činila 31,75 mmol/kg.

55

Dle normy ČSN 56 0512-16 by měla zrnitost polohrubé mouky činit u síta 366 µm min. 96 % a u síta 162 µm max. 75 %. Zrnitost vzorku polohrubé mouky byla 98 % u síta 366 µm a 70 % u síta 162 µm, což odpovídá dané normě.

5.1.2 Lupinová mouka

Obsah škrobu v lupinové mouce činil 8,6 %. LINSBERGER et al. (2008) uvádějí obsah

škrobu

v lupinových

semenech

pouze

0,4

%.

Také

MARTI´NEZ-

VILLALUENGA et al. (2006) zjistili nízký obsah škrobu v lupině, obsah využitelného škrobu nebyl vyšší než 2 %. PŮLPÁNOVÁ (2006) uvádí 10-11 % škrobu v semenech lupiny bílé. RÖMER (2004) uvádí pouze 1,4 % škrobu v semenech lupiny bílé – viz příloha 9, tab. 2. Teplota mazovatění škrobu byla 64 ° C. Amylografické maximum činilo 118 AJ a bylo ho dosaženo po 19,5 minutách – viz příloha 8.

5.2 Hodnocení jakosti těstovin 5.2.1 Hodnocení fyzikálně chemických ukazatelů

Tab. 10: Výsledky fyzikálně chemických ukazatelů Vzorek těstovin

Vlhkost (%)

Kyselost (mmol/kg sušiny)

Popel v sušině (%)

kontrola

9,49

14,99

0,40

vz 1

9,19

27,83

0,46

vz 2

8,89

35,82

0,50

vz 3

9,06

39,80

0,60

vz 4

8,93

42,87

0,67

vz 5

8,90

47,71

0,70

vz 6

8,73

48,95

0,72

Kontrola = 100 % pšeničné mouky, vz 1 = 2 % lupinové mouky, vz 2 = 4 % lupinové mouky, vz 3 = 6 % lupinové mouky, vz 4 = 8 % lupinové mouky, vz 5 = 9 % lupinové mouky, vz 6 = 10 % lupinové mouky.

56

• Hodnocení vlhkosti U žádného vzorku nebyla překročena hodnota 13 %, která je stanovená vyhláškou

č. 333/1997 Sb. Mze ve znění vyhlášky č. 93/2000 Sb. Vlhkost vzorků těstovin se pohybovala v rozmezí od 8,89 % do 9,49 %. Nejvyšší vlhkost měl kontrolní vzorek těstovin, tj. vzorek bez přídavku lupinové mouky. Nejnižší vlhkost byla zaznamenána u vzorku s nejvyšším přídavkem lupinové mouky, který měl v porovnání s kontrolními těstovinami o 8 % nižší vlhkost. Všechny vzorky těstovin obohacené lupinovou moukou měly nižší vlhkost než kontrolní těstoviny. Až na jednu výjimku, vzorek 2, lze říci, že vlhkost těstovin se snižovala s přídavkem lupinové mouky - viz tab. 11, obr. 6.

Tab. 11: Hodnocení vlhkosti Kontrola vz 1

vz 2

vz 3

vz 4

vz 5

vz 6

Vlhkost (%)

9,49

9,19

8,89

9,06

8,93

8,90

8,73

%

100

97

94

95

94

94

92

kontrola

vz 1

vlhkost (%)

Vzorek

9,6 9,4 9,2 9 8,8 8,6 8,4 8,2 vz 2

vz 3

vz 4

vz 5

vz 6

vzorek těstovin

Obr. 6: Vlhkost těstovin Kontrola = 100 % pšeničné mouky, vz 1 = 2 % lupinové mouky, vz 2 = 4 % lupinové mouky, vz 3 = 6 % lupinové mouky, vz 4 = 8 % lupinové mouky, vz 5 = 9 % lupinové mouky, vz 6 = 10 % lupinové mouky.

Také HALL, JOHNSON (2004) zjistili, že těstoviny obohacené moukou z australské sladké lupiny měly nižší vlhkost než kontrolní těstoviny, což odráželo nižší obsah vlhkosti v luštěninových moukách v porovnání s pšeničnými moukami. K nižšímu obsahu vlhkosti v lupinových těstovinách přispěla i vyšší ztráta vody při sušení. BREUER (2002) uvádí, že vlhkost mouky z australské sladké lupiny se pohybuje v rozmezí 6-7 %. DOXASTAKIS et al. (2002) zjistili vlhkost lupinové mouky 7,8 %. Jiné

57

zdroje uvádí minimální obsah vlhkosti u lupinové mouky 8 % (http://.soja.cz, www.naprofood.de). ZHAO et al. (2005) zjistili, že vlhkost špaget obohacených luštěninovými moukami (zelený hrách, žlutý hrách, cizrna, čočka) se pohybuje od 7 do 8 %. HALL, JOHNSON (2004) uvádějí hodnotu 7,6 % pro těstoviny obohacené australskou sladkou lupinou. • Hodnocení kyselosti Všechny výsledné hodnoty odpovídaly požadavkům vyhlášky č. 333/1997 Sb. Mze ve znění vyhlášky č. 93/2000 Sb., podle níž nesmí kyselost těstovin překročit 65 mmol/kg sušiny. Kyselost těstovin se pohybovala od 14,99 mmol/kg do 48,95 mmol/kg a zvyšovala se s přídavkem lupinové mouky. Již 2 % přídavkem lupinové mouky u vzorku 1 došlo k nárůstu kyselosti oproti kontrolnímu vzorku těstovin o 86 %. Kyselost vzorku s nejvyšším přídavkem lupinové mouky byla o 227 % vyšší než kyselost kontrolního vzorku těstovin. Z výsledků je patrné, že přídavek lupinové mouky do těstovin významně zvyšuje jejich kyselost - viz tab. 12, obr. 7.

Tab. 12: Hodnocení kyselosti kontrola vz 1

Vzorek

Kyselost (mmol/kg sušiny) 14,99 100 kyselost (mmol/kg sušiny)

%

vz 2

vz 3

vz 4

vz 5

vz 6

27,83 35,82 39,80 42,87 47,71 48,95 186

239

266

286

318

327

60 50 40 30 20 10 0 kontrola

vz 1

vz 2

vz 3

vz 4

vz 5

vz 6

vzorek těstovin

Obr. 7: Kyselost těstovin Kontrola = 100 % pšeničné mouky, vz 1 = 2 % lupinové mouky, vz 2 = 4 % lupinové mouky, vz 3 = 6 % lupinové mouky, vz 4 = 8 % lupinové mouky, vz 5 = 9 % lupinové mouky, vz 6 = 10 % lupinové mouky.

58

• Hodnocení obsahu popela

Výsledné hodnoty se pohybovaly v rozmezí od 0,40 % do 0,72 %. Nejnižší obsah popela (0,40 %) byl zaznamenán u kontrolního vzorku těstovin a úměrně se zvyšoval s přídavkem lupinové mouky. Vzorek těstovin s nejvyšším přídavkem lupinové mouky obsahoval 0,72 % popela v sušině, což je o 80 % více než u kontrolního vzorku těstovin. Pouze kontrolní vzorek těstovin vyhovoval požadavkům vyhlášky č. 333/1997 Sb. Mze ve znění vyhlášky č. 93/2000 Sb., podle níž nesmí obsah popela v těstovinách vyrobených z pšeničné polohrubé mouky překročit 0,45 % - viz tab. 13, obr. 8. Také TORRES et al. (2007) zaznamenali vyšší obsah popela u těstovin obohacených lupinovou moukou. Obsah popela se zvyšoval s přídavkem lupinové mouky.

Tab. 13: Hodnocení obsahu popela kontrola vz 1 vz 2 vz 3 vz 4 vz 5 vz 6

Vzorek

Obsah popela v sušině (%) 0,40

0,46 0,50 0,60 0,67 0,70 0,72

100

obsah popela v sušině (%)

%

115

125

150

168

175

180

0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 kontrola

vz 1

vz 2

vz 3

vz 4

vz 5

vz 6

vzorek těstovin

Obr. 8: Obsah popela v sušině Kontrola = 100 % pšeničné mouky, vz 1 = 2 % lupinové mouky, vz 2 = 4 % lupinové mouky, vz 3 = 6 % lupinové mouky, vz 4 = 8 % lupinové mouky, vz 5 = 9 % lupinové mouky, vz 6 = 10 % lupinové mouky.

59

5.2.2 Zkoušky vařením

Tab. 14: Výsledky zkoušky vařením Vzorek

Vařivost (min)

Vaznost (%) Bobtnavost (násobek

Sediment (ml)

původního objemu) kontrola 6 min

135

2,9

150

vz 1

6 min

151

2,5

160

vz 2

6 min

134

2,9

150

vz 3

6 min

134

2,9

150

vz 4

6 min

128

2,9

220

vz 5

6 min

130

2,9

160

vz 6

6 min

139

2,9

160

Kontrola = 100 % pšeničné mouky, vz 1 = 2 % lupinové mouky, vz 2 = 4 % lupinové mouky, vz 3 = 6 % lupinové mouky, vz 4 = 8 % lupinové mouky, vz 5 = 9 % lupinové mouky, vz 6 = 10 % lupinové mouky.

• Hodnocení vařivosti Byl sledován čas potřebný k úplnému uvaření těstovin. Indikátorem úplného uvaření je zmazovatění celého průřezu těstovin. Vařivost jednotlivých vzorků těstovin se nelišila a pohybovala se kolem 6 min - viz tab. 14. TORRES et al. (2007) zjistili, že přídavek lupinové mouky k semolině v množství 50, 80 a 100 g/kg významně ovlivnil varnou kvalitu těstovin. Těstoviny vyrobené s přídavkem lupinové mouky byly uvařené v kratším čase než těstoviny vyrobené pouze ze semoliny, přičemž úroveň začlenění lupinové mouky neovlivnila dobu vaření. LINSBERGER et al. (2008) zjistili, že přídavek 50 % lupinové mouky již není přijatelný pro varnou kvalitu těstovin. Těstoviny byly uvařeny za 11 minut v porovnání s těstovinami semolinovými, které byly uvařeny za 8 minut. Těstoviny se 100 % lupinové mouky byly po 5 minutách vaření velmi měkké a lehce rozvařené.

• Hodnocení vaznosti Vaznost vzorků těstovin se pohybovala v rozmezí od 128 % do 151 %. Nejnižší obsah navázané vody byl zaznamenán u vzorku 4, nejvyšší u vzorku 1. Z výsledků nelze jednoznačně říci, zda lupinová mouka zvyšuje či snižuje vaznost. Některé vzorky

60

těstovin s přídavkem lupinové mouky (vzorek 2, vzorek 3, vzorek 4 a vzorek 5) měly nižší vaznost, jiné (vzorek 1 a vzorek 6) naopak vyšší vaznost než kontrolní těstoviny - viz tab. 14. SCARAFONI et al. (2008) uvádějí, že příjem vody během vaření je zodpovědný za texturu uvařených špaget. U semolinových špaget je ideální varná hmotnost asi třikrát větší než hmotnost špaget v sušeném stavu. TORRES et al. (2007) zaznamenali vyšší absorpci vody u těstovin obohacených lupinovou moukou v porovnání s těstovinami semolinovými. Zvýšená absorpce vody při vaření by mohla být důsledkem slabší glutenové sítě způsobené obohacením lupinovou moukou. Také LINSBERGER et al. (2008) zjistili vyšší varnou hmotnost u těstovin obohacených lupinou v porovnání s těstovinami semolinovými. ERBAS et al. (2005) zjistili vysoké množství vlákniny v lupinové mouce (16,2 %). Tato vláknina má mnoho žádoucích vlastností zahrnující bílou barvu, vysokou vaznost vody (7,1 g H2O/g) a blahodárný účinek na lidské zdraví. SUJAK et al. (2006) uvádějí, že vysoká absorpční schopnost lupinové vlákniny dělá lupinovou mouku dobrou složkou dietních produktů. HALL, JOHNSON (2004) zjistili v těstovinách obohacených 190 g/kg lupinové mouky obsah celkové dietární vlákniny 146 g/kg.

• Hodnocení bobtnavosti Přídavek lupinové mouky do těstovin neovlivnil jejich bobtnavost. Mezi jednotlivými vzorky nebyly zaznamenány téměř žádné rozdíly. Pouze vzorek 1 měl nižší bobtnavost (2,5 x) než ostatní vzorky těstovin (2,9 x) - viz tab. 14. ANDERLE et al. (1996) uvádějí, že schopnost nabytí na objemu je u těstovin pro stanovení jakosti velmi důležitá. Dobrý výrobek by měl mít o 300 až 400 % větší objem.

• Hodnocení sedimentu Výška sedimentu se pohybovala od 150 do 220 ml. U kontrolního vzorku, vzorku 2 a vzorku 3 byla výška sedimentu 150 ml. U vzorku 1, vzorku 5 a vzorku 6 činil sediment 160 ml. Nejvyšší hodnoty (220 ml) dosáhl vzorek 4 - viz tab. 14. Z výsledků nelze jednoznačně určit, zda má lupinová mouka vliv na výšku sedimentu. TORRES et al. (2007) zjistili znatelně vyšší varné ztráty u těstovin s přídavkem lupinové mouky v porovnání s kontrolními semolinovými těstovinami. Nejvyšší ztráty

61

byly zjištěny u těstovin s přídavkem 10 % lupinové mouky. Také LINSBERGER et al. (2008) zaznamenali vyšší varné ztráty u těstovin s lupinovou moukou.

5.2.3 Senzorické hodnocení těstovin

• Senzorické hodnocení syrových těstovin

Hodnocení barvy K hodnocení deskriptoru „barva“ měl hodnotitel k dispozici tříbodovou stupnici s následujícími kritérii: 1 – výrazná, sytá; 2 – méně výrazná; 3 – nevýrazná, bledá. 30 % hodnotitelů označilo jako nevýrazné, bledé kontrolní těstoviny. Za méně výrazný považovalo 75 % hodnotitelů vzorek 1 a 70 % hodnotitelů kontrolní těstoviny. Jako výrazný, sytý se jevil 100 % hodnotitelů vzorek 4, vzorek 5 a vzorek 6. Obecně lze

říci, že se stoupajícím začleněním lupinové mouky do těstovin se zvyšovala intenzita zabarvení - viz obr. 9. KRAJČOVÁ (2007) uvádí, že jakostní těstoviny mají světlou barvu (intenzita žlutého odstínu závisí na počtu použitých vajec), semolinové jsou tmavší a také u

četnost (%)

ostatních druhů těstovin barva odpovídá použitým surovinám a přísadám.

100 80 60 40 20 0 kontrola

vz 1

vz 2

vz 3

vz 4

vz 5

vz 6

vzorek těstovin výrazná, sytá

méně výrazná

nevýrazná, bledá

Obr. 9: Hodnocení deskriptoru barva syrových těstovin Kontrola = 100 % pšeničné mouky, vz 1 = 2 % lupinové mouky, vz 2 = 4 % lupinové mouky, vz 3 = 6 % lupinové mouky, vz 4 = 8 % lupinové mouky, vz 5 = 9 % lupinové mouky, vz 6 = 10 % lupinové mouky.

62

Hodnocení příjemnosti barvy Deskriptor „příjemnost barvy“ byl hodnocen podle tříbodové hedonické stupnice: 1 – příjemná; 2 – méně příjemná; 3 – nepříjemná. Jako příjemný se jevil pro 100 % hodnotitelů vzorek 3 a vzorek 4. Za méně příjemné označilo 70 % hodnotitelů kontrolní těstoviny a vzorek 1. Za barevně nepříjemné považovalo 30 % hodnotitelů kontrolní těstoviny. Z výsledků je patrné, že je žádanější intenzivnější barva těstovin a příliš bledé těstoviny jsou považovány za méně příjemné - viz obr. 10. Také HENTSCHEL et al. (2003) uvádějí, že většina konzumentů upřednostňuje žluté až tmavě žluté těstoviny před hnědými nebo krémově zabarvenými. V Německu je požadována jak u bezvaječných tak také u vaječných produktů výrazná, jasně žlutá

četnost (%)

barva (WEHRLE et al. 1997).

100 80 60 40 20 0 kontrola

vz 1

vz 2

vz 3

vz 4

vz 5

vz 6

vzorek těstovin příjemná

méně příjemná

nepříjemná

Obr. 10: Hodnocení deskriptoru příjemnost barvy syrových těstovin Kontrola = 100 % pšeničné mouky, vz 1 = 2 % lupinové mouky, vz 2 = 4 % lupinové mouky, vz 3 = 6 % lupinové mouky, vz 4 = 8 % lupinové mouky, vz 5 = 9 % lupinové mouky, vz 6 = 10 % lupinové mouky.

63

•

Senzorické hodnocení uvařených těstovin

Hodnocení barvy Deskriptor „barva“ byl hodnocen pomocí tří kritérií: 1 – výrazná, sytá; 2 – méně výrazná; 3 – bledá. Jako výrazný ohodnotilo 100 % hodnotitelů vzorek 4, vzorek 5 a vzorek 6. Za méně výrazný považovalo 75 % hodnotitelů vzorek 2. 70 % hodnotitelů označilo jako bledé kontrolní těstoviny - viz obr. 11. LINSBERGER et al. (2008) uvádějí, že těstoviny s 50 % lupinové mouky byly

četnost (%)

intenzivně oranžové a tuto barvu si dobře udržely i během vaření.

100 80 60 40 20 0 kontrola

vz 1

vz 2

vz 3

vz 4

vz 5

vz 6

vzorek těstovin výrazná, sytá

méně výrazná

nevýrazná, bledá

Obr. 11: Hodnocení deskriptoru barva uvařených těstovin Kontrola = 100 % pšeničné mouky, vz 1 = 2 % lupinové mouky, vz 2 = 4 % lupinové mouky, vz 3 = 6 % lupinové mouky, vz 4 = 8 % lupinové mouky, vz 5 = 9 % lupinové mouky, vz 6 = 10 % lupinové mouky.

Hedonické hodnocení barvy Při hodnocení deskriptoru „barva“ vybíral hodnotitel na tříbodové hedonické stupnici z následujících kritérií: 1 – příjemná; 2 – méně příjemná a 3 nepříjemná. Barevně příjemný byl pro 100 % hodnotitelů vzorek 4 a vzorek 5. Méně příjemná byla barva pro 65 % hodnotitelů u vzorku 1. Jako nepříjemnou uvedlo 55 % hodnotitelů barvu u kontrolního vzorku těstovin – viz obr. 12.

64

četnost (%)

100 80 60 40 20 0 kontrola

vz 1

vz 2

příjemná

vz 3

méně příjemná

vz 4

vz 5 vz 6 vzorek těstovin

nepříjemná

Obr. 12: Hodnocení deskriptoru příjemnost barvy uvařených těstovin Kontrola = 100 % pšeničné mouky, vz 1 = 2 % lupinové mouky, vz 2 = 4 % lupinové mouky, vz 3 = 6 % lupinové mouky, vz 4 = 8 % lupinové mouky, vz 5 = 9 % lupinové mouky, vz 6 = 10 % lupinové mouky.

Hodnocení vzhledu Deskriptor „vzhled“ těstovin po uvaření byl hodnocen pomocí tří kriterií: 1– původní tvar nezměněn; 2 – původní tvar mírně narušen; 3 – původní tvar více narušen. 100 % hodnotitelů zvolilo první kritérium u vzorku 2, vzorku 3, vzorku 4, vzorku 5 a vzorku 6. Ke druhému kritériu se přiklonilo 45 % hodnotitelů u kontrolního vzorku

četnost (%)

těstovin. Žádný vzorek těstovin nebyl ohodnocen třetím kritériem - viz obr. 13. 100 80 60 40 20 0 kontrola

vz 1

vz 2

vz 3

vz 4

vz 5

vz 6

vzorek těstovin

původní tvar nezměněn

původní tvar mírně narušen

původní tvar více narušen

Obr. 13: Hodnocení deskriptoru vzhled (tvar) uvařených těstovin Kontrola = 100 % pšeničné mouky, vz 1 = 2 % lupinové mouky, vz 2 = 4 % lupinové mouky, vz 3 = 6 % lupinové mouky, vz 4 = 8 % lupinové mouky, vz 5 = 9 % lupinové mouky, vz 6 = 10 % lupinové mouky.

65

Hodnocení lepivosti po uvaření Při hodnocení deskriptoru „lepivost po uvaření“ bylo možno volit na stupnici ze 3 kritérií: 1-vůbec se nelepí, 2-lepí se, 3-značně se lepí. První kritérium (vůbec se nelepí) zvolilo 100 % hodnotitelů pro vzorek 5 a vzorek 6. 70 % hodnotitelů ohodnotilo druhým kritériem (lepí se) kontrolní vzorek těstovin. 30 % hodnotitelů považovalo za značně lepivý kontrolní vzorek těstovin. Z výsledků lze

četnost (%)

usuzovat, že přídavek lupinové mouky snižuje lepivost těstovin - viz obr. 14.

100 80 60 40 20 0 kontrola

vz 1

vz 2

vz 3

vz 4

vz 5

vz 6

vzorek těstovin vůbec se nelepí

lepí se

značně se lepí

Obr. 14: Hodnocení deskriptoru lepivost uvařených těstovin Kontrola = 100 % pšeničné mouky, vz 1 = 2 % lupinové mouky, vz 2 = 4 % lupinové mouky, vz 3 = 6 % lupinové mouky, vz 4 = 8 % lupinové mouky, vz 5 = 9 % lupinové mouky, vz 6 = 10 % lupinové mouky.

Hodnocení vůně K hodnocení deskriptoru „vůně“ byla k dispozici pětibodové stupnice s následujícími kritérii: 1-těstovinová s vůní po přidané surovině, 2-typicky těstovinová, 3-převládá vůně přidané suroviny, 4-nevýrazná, mdlá, 5-pach cizí, zatuchlý, kyselý, jiný. 90 % hodnotitelů uvedlo typickou těstovinovou vůni u kontrolního vzorku těstovin. Vůni po přidané surovině zaznamenalo 65 % hodnotitelů u vzorku 3 a vzorku 4. Převládající vůni po přidané surovině uvedlo 75 % hodnotitelů u vzorku 6. 10 % hodnotitelů označilo vůni kontrolních těstovin jako nevýraznou, mdlou. U žádného vzorku těstovin nebyl nalezen cizí pach. Z výsledků je zřejmé, že vůně těstovin byla výrazně ovlivněna lupinovou moukou - viz obr. 15.

66

četnost (%)

100 80 60 40 20 0 kontrola

vz 1

vz 2

vz 3

vz 4

vz 5

vz 6

vzorek těstovin těstovinová s vůní po přidané surovině převládá vůně po přidané surovině

typicky těstovinová nevýrazná, mdlá

pach cizí, zatuchlý, jiný

Obr. 15: Hodnocení deskriptoru vůně uvařených těstovin Kontrola = 100 % pšeničné mouky, vz 1 = 2 % lupinové mouky, vz 2 = 4 % lupinové mouky, vz 3 = 6 % lupinové mouky, vz 4 = 8 % lupinové mouky, vz 5 = 9 % lupinové mouky, vz 6 = 10 % lupinové mouky.

četnost (%)

Hodnocení příjemnosti vůně

100 80 60 40 20

6 vz

5 vz

4 vz

3 vz

2 vz

1 vz

ko nt ro

la

0

vzorek těstovin příjemná

méně příjemná

nepříjemná

Obr. 16: Hodnocení deskriptoru příjemnost vůně uvařených těstovin Kontrola = 100 % pšeničné mouky, vz 1 = 2 % lupinové mouky, vz 2 = 4 % lupinové mouky, vz 3 = 6 % lupinové mouky, vz 4 = 8 % lupinové mouky, vz 5 = 9 % lupinové mouky, vz 6 = 10 % lupinové mouky.

67

Deskriptor „příjemnost vůně“ byl hodnocen pomocí tříbodové hedonické stupnice s těmito kritérii: 1-příjemná, 2-méně příjemná, 3-nepříjemná. Za příjemnou označilo vůni 92 % hodnotitelů u kontrolního vzorku těstovin. Méně příjemnou vůni zaznamenalo 70 % hodnotitelů u vzorku 4. 40 % hodnotitelů uvedlo nepříjemnou vůni u vzorku 6. Je možné říci, že přídavek lupinové mouky negativně ovlivnil vůni těstovin - viz obr. 16.

Hodnocení chuti Při hodnocení deskriptoru „chuť“ bylo možno zvolit jedno z pěti kritérií: 1těstovinová s chutí po přidané surovině, 2-typicky těstovinová, 3-převládá chuť přidané suroviny, 4-nevýrazná, mdlá, 5-chuť cizí, zatuchlá, kyselá, jiná. Typicky těstovinovou chuť zaznamenalo 90 % hodnotitelů u vzorku 1. Chuť po přidané surovině uvedlo 85 % hodnotitelů u vzorku 4. Dle 70 % hodnotitelů převládala chuť přidané suroviny u vzorku 6. 20 % hodnotitelů považovalo chuť kontrolních těstovin za nevýraznou, mdlou. Cizí chuť nebyla zaznamenána u žádného vzorku

četnost (%)

těstovin - viz obr. 17.

100 80 60 40 20 0 kontrola

vz 1

vz 2

vz 3

vz 4

vz 5

vz 6

vzorek těstovin těstovinová s chutí po přidané surovině převládá chuť přidané suroviny chuť cizí, zatuchlá, jiná

typicky těstovinová nevýrazná, mdlá

Obr. 17: Hodnocení deskriptoru chuť uvařených těstovin Kontrola = 100 % pšeničné mouky, vz 1 = 2 % lupinové mouky, vz 2 = 4 % lupinové mouky, vz 3 = 6 % lupinové mouky, vz 4 = 8 % lupinové mouky, vz 5 = 9 % lupinové mouky, vz 6 = 10 % lupinové mouky.

68

Hodnocení příjemnosti chuti Deskriptor „příjemnost chuti“ byl hodnocen pomocí hedonické stupnice se třemi kritérii: 1-příjemná, 2-méně příjemná, 3-nepříjemná. Nejlépe byl ohodnocen vzorek 1, jehož chuť označilo 90 % hodnotitelů jako příjemnou. Méně příjemnou chuť zaznamenalo 65 % hodnotitelů u vzorku 5. Nepříjemná byla chuť pro 55 % hodnotitelů u vzorku 6. Je možné říci, že čím vyšší byl přídavek lupinové mouky, tím méně příjemná byla pro hodnotitele chuť těstovin. Chuť těstovin s nejvyšším přídavkem lupinové mouky považovala více než polovinu

četnost (%)

dotazovaných za nepříjemnou - viz obr. 18.

100 80 60 40 20 0 kontrola

vz 1

vz 2

vz 3

vz 4

vz 5

vz 6

vzorek těstovin příjemná

méně příjemná

nepříjemná

Obr. 18: Hodnocení deskriptoru příjemnost chuti uvařených těstovin Kontrola = 100 % pšeničné mouky, vz 1 = 2 % lupinové mouky, vz 2 = 4 % lupinové mouky, vz 3 = 6 % lupinové mouky, vz 4 = 8 % lupinové mouky, vz 5 = 9 % lupinové mouky, vz 6 = 10 % lupinové mouky.

Celkový dojem Při hodnocení celkového dojmu měl hodnotitel k dispozici pětibodovou stupnici, na které mohl vybírat z následujících kritérií: 1-vynikající, 2-velmi dobrý, 3-dosti dobrý, dobrý, 4-průměrný, uspokojivý, 5-špatný, již nevyhovující. Jako vynikající byly vzorky těstovin hodnoceny pouze zřídka. 35 % hodnotitelů přiřadilo toto kritérium ke vzorku 4. Většina dotazovaných posoudila těstoviny jako velmi dobré. Toto kritérium použilo 75 % hodnotitelů u vzorku 1. Za dobré považovalo 50 % hodnotitelů vzorek 6. Kritéria průměrný, uspokojivý a špatný, již nevyhovující nebyla při hodnocení použita – viz obr. 19. 69

četnost (%)

100 80 60 40 20 0 kontrola

vz 1

vz 2

vz 3

vz 4

vz 5

vz 6

vzorek těstovin vynikající

velmi dobrý

průměrný, uspokojivý

špatný, již nevyhovující

dosti dobrý, dobrý

Obr. 19: Hodnocení deskriptoru celkový dojem Kontrola = 100 % pšeničné mouky, vz 1 = 2 % lupinové mouky, vz 2 = 4 % lupinové mouky, vz 3 = 6 % lupinové mouky, vz 4 = 8 % lupinové mouky, vz 5 = 9 % lupinové mouky, vz 6 = 10 % lupinové mouky.

Začlenění lupinové mouky do těstovin pozitivně ovlivňuje intenzitu zabarvení, ale problémem může být typická vůně a chuť použité suroviny, na kterou nejsou spotřebitelé zvyklí. Při vyšším přídavku lupinové mouky je u většiny konzumentů tato vůně a chuť vnímána jako nepříjemná, což snižuje celkovou přijatelnost lupinou obohacených těstovin. KAVINA (1996) uvádí, že speciální výrobky musejí mít chuť a vůni charakteristickou po použitých surovinách a přísadách. Z výsledků senzorického hodnocení vyplývá, že optimální přídavek lupinové mouky do těstovin, který poskytuje těstovinám intenzívní barvu a současně je ještě přijatelný pro vůni a chuť je 8 %. Podobně YANEZ (1993) zjistil, že optimální obsah mouky z bílé sladké lupiny v pšeničných těstovinách je 8 % (in LAMPART-SZCZAPA et al., 1997). TORRES et al. (2007) uvádějí, že těstoviny s přídavkem lupinové mouky do 80 g/kg byly porotci dobře přijaty a nebyly u nich zjištěny žádné znatelné rozdíly v porovnání s kontrolními semolinovými těstovinami. Těstoviny s přídavkem lupinové mouky v množství 100 g/kg byly měkké, měly fazolovou příchuť, hrubou texturu a byly tmavší než ostatní těstoviny. HALL, JOHNSON et al. (2004) zaznamenali, že těstoviny obohacené australskou sladkou lupinou v množství 190 g/kg byly ohodnoceny níže než kontrolní

70

těstoviny a to především pro chuť, texturu a celkovou přijatelnost. Těstoviny měly žlutou barvu, byla u nich zaznamenána mírná pachuť. LINSBERGER et al. (2008) uvádějí, že pokud by byly zohledněny pouze senzorické vlastnosti těstovin, byl by možný přídavek i 50 % lupinové mouky. LAMPART-SZCZAPA et. al. (1997) zjistili, že těstoviny vyrobené s přídavkem 5 % a 10 % mouky z lupiny úzkolisté získaly po uvaření vyšší ohodnocení než pšeničné těstoviny vyrobené s přídavkem 15 % mouky z lupiny úzkolisté. RAYAS-DUARTE (1993) zjistila, že náhražka semoliny moukou z L. albus v množství do 15 % zvýšila kvalitu proteinů a vzhled špaget bez ovlivnění jejich senzorické kvality (in PETTERSON, 1998). Přídavek 10 % lupinové mouky zvyšuje vazbu vody, texturu, trvanlivost, aroma a také nutriční hodnotu (MARTINEZVILLALUENGA et al., 2006). HUNG, NITHIANANDAN (1993) použili k výrobě nesolených bílých nudlí směs mouky z L. albus a pšeničné mouky. Vyrobené nudle měly vyšší obsah proteinů a dietární vlákniny a zlepšila se jejich barva a textura (in PETTERSON, 1998). LAMPART-SZCZAPA et al., (1997) zjistili, že lupinová mouka znatelně ovlivnila rheologické vlastnosti těsta. Byla vylepšena jeho tvárnost. Přídavek lupinové mouky z L.albus a L.angustifolius zhoršil barvu a texturu čerstvých těstovin. SCARAFONI et al. (2008) uvádějí, že lupinová mouka může být úspěšně začleněna do produktů až do množství 20 %, k produkci potravin, které jsou hodnoceny výše než kontroly, co se týče barvy, textury, chuti a celkové přijatelnosti.

5.2.4 Měření barvy

Se zvyšujícím se přídavkem lupinové mouky průkazně (P<0,05) klesal jas (světlost) těstovin (viz tab. 20, tab. 21) a průkazně (P<0,05) vzrůstala a* (viz tab. 22, tab. 23). Uvařené těstoviny se průkazně (P<0,05) lišily od neuvařených v L* (viz tab. 17) a také a* (viz tab. 18), nikoli (P>0,05) v b* (viz tab. 19). Byly tedy tmavší a s nižším podílem

červené barvy. Byl zaznamenán odlišný průběh změny L* a b* u kontroly a u pokusných skupin. L* uvařených těstovin byla nižší, naopak u odlišně pokusných skupin (viz obr. 21). b* uvařených těstovin byla vyšší, naopak u odlišně pokusných skupin (viz obr. 23). ZHAO et al. (2005) měřili barvu těstovin obohacených luštěninovými moukami. S přídavkem luštěninových mouk klesala L* a b* a významně rostla a*. Také ŠVEC et al. (2008) zjistili, že přídavek 10 % lupinové mouky ovlivnil barvu těstovin. Hodnota

71

L* se snížila z 84,8 na 81,8, hodnota a* vzrostla z 2,5 na 3,8 a hodnota b* z 21,0 na 26,8.

Tab. 15: Statistické vyhodnocení barvy syrových těstovin Vzorek

Průměr

Směrodatná odchylka

Variační koeficient

L*

a*

b*

L*

a*

b*

L*

a*

b*

K

83,78

1,74

22,53

0,26

0,07

0,90

0,00

0,04

0,04

1

81,98

2,48

21,69

0,29

0,04

1,11

0,00

0,02

0,05

2

81,02

3,19

22,57

0,33

0,11

0,99

0,00

0,03

0,04

3

80,03

4,00

23,15

0,21

0,12

0,78

0,00

0,03

0,03

4

78,65

4,82

25,30

0,18

0,05

0,60

0,00

0,01

0,02

5

78,60

5,04

24,70

0,42

0,19

0,82

0,01

0,04

0,03

6

78,21

5,25

26,03

0,22

0,14

0,88

0,00

0,03

0,03

Tab. 16: Statistické vyhodnocení barvy uvařených těstovin

Vzorek

Průměr L*

a*

Směrodatná odchylka b*

L*

a*

b*

Variační koeficient L*

a*

b*

K

82,8500 -0,1083 24,8633 0,3200 0,1752 0,5496 0,0039 -1,6173 0,0221

1

82,8317 0,8733

21,4017 0,3142 0,1127 0,5977 0,0038 0,1291

0,0279

2

82,2000 1,1233

22,3283 0,4284 0,1996 1,1811 0,0052 0,1777

0,0529

3

80,9467 2,4400

23,3500 0,1360 0,1198 0,1445 0,0017 0,0491

0,0062

4

80,8533 3,2317

23,3667 0,5219 0,2901 0,8745 0,0065 0,0898

0,0374

5

80,9517 2,5483

23,6400 0,6303 0,2684 0,9706 0,0078 0,1053

0,0411

6

79,1017 3,8300

26,4350 0,3858 0,1818 1,6328 0,0049 0,0475

0,0618

72

Tab. 17: Statistická průkaznost L* v závislosti na úpravě L* Úprava Průměr Nevařené Uvařené * Nevařené 80,3245 * Uvařené 81,3907 * označuje významně odlišné páry

Tab. 18: Statistická průkaznost a* v závislosti na úpravě a* Úprava Průměr Uvařené Nevařené 1,9912 * Uvařené * Nevařené 3,7867 * označuje významně odlišné páry

Tab. 19: Statistická průkaznost b* v závislosti na úpravě b* Úprava Průměr Uvařené Nevařené Uvařené 23,6264 Nevařené 23,7105

hodnoty

* označuje významně odlišné páry

100 90 80 70 60

nevařené

50

vařené

40 30 20 10 0 L*(D65)

a*(D65)

b*(D65)

Obr. 20: Změna barvy těstovin po uvaření 73

Tab. 20: Statistická průkaznost změny L*nevařených těstovin

Skupiny Průměr 6 78,2133 6 78,6017 5 78,6467 4 80,0250 3 81,0217 2 81,9800 1 83,7833 K

L* 4

5

3

2

1

* * * * * * *

* * * *

* * * *

* * * *

* * *

K * * * * *

* *

* * * * * *

*

* označuje významně odlišné páry

Tab. 21: Statistická průkaznost změny L* uvařených těstovin

Skupiny Průměr 6 6 79,1017 5 80,8533 4 80,9467 3 80,9517 2 82,2000 1 82,8317 K 82,8500

L* 4

5 * * * * * *

3

2

*

*

*

* * *

* * *

* * *

1 * * * *

K * * * * *

*

* označuje významně odlišné páry

L* 85

84 83 82 81 80 79 78 77 76 75

nevařené uvařené

K

1

2

3

4

5

6 skupiny

Obr. 21: Změna L* u těstovin v závislosti na úpravě

74

* * * *

Tab. 22: Statistická průkaznost změny a* nevařených těstovin

Skupiny Průměr K 1,7400 K 2,4767 1 3,1900 2 3,9950 3 4,8150 4 5,0400 5 5,2500 6

a* 2

1 * * * * * * *

3 * *

* * * * *

4

5

* * *

* * * *

* * * *

* * *

6 * * * * *

* *

* * * * * *

*

* označuje významně odlišné páry

Tab. 23: Statistická průkaznost změny a* uvařených těstovin

Skupiny Průměr K K -0,1083 0,8733 1 1,1233 2 2,4400 3 2,5483 5 3,2317 4 3,8300 6

a* 2

1 * * * * * *

3

*

*

* * * *

* * * *

5

4

* * *

* * *

* *

* *

6 * * * * * *

* označuje významně odlišné páry

a* 6 5 4 3

nevařené

2

uvařené

1 0 -1

K

1

2

3

4

5

6 skupiny

Obr. 22: Změna a* u těstovin v závislosti na úpravě

75

* * * * * *

Tab. 24: Statistická průkaznost změny b* nevařených těstovin

Skupiny Průměr 1 1 21,6850 K 22,5317 2 22,5700 3 23,1500 5 24,7033 4 25,3000 6 26,0333

b* 2

K

3

5

4

6

* * * * * * *

* * *

* * *

* * * *

* * * *

* * *

* označuje významně odlišné páry

Tab. 25: Statistická průkaznost změny b* uvařených těstovin

Skupiny Průměr 1 1 21,4017 2 22,3283 3 23,3500 4 23,3667 5 23,6400 K 24,8633 6 26,4350

b* 3

2

* * * * *

* *

4

5

K

6

*

*

*

* *

*

*

*

*

* označuje významně odlišné páry

b* 28 27 26 25

nevařené

24 23 22

uvařené

21 20 K

1

2

3

4

5

6 skupiny

Obr. 23: Změna b* u těstovin v závislosti na úpravě

76

* * * * * *

Obr. 24: Barevné spektrum syrových těstovin

Obr. 25: Barevné spektrum uvařených těstovin

77

6 ZÁVĚR Cílem diplomové práce bylo zjistit, zda může být lupinová mouka použita jako zlepšující surovina pro výrobu těstovin. Bylo vyrobeno 7 vzorků těstovin. Vzorek vyrobený pouze z pšeničné polohrubé mouky sloužil jako vzorek kontrolní. Ostatní vzorky těstovin byly vyrobeny s přídavkem lupinové mouky v množství 2 %, 4 %, 6 %, 8 %, 9 % a 10 %. Nejdříve byl proveden rozbor vstupních surovin. U pšeničné polohrubé mouky byl stanoven obsah lepku a jeho tažnost, pádové číslo (číslo poklesu), Zelenyho test, kyselost, vlhkost, obsah popela a zrnitost. U lupinové mouky byl stanoven obsah škrobu dle Ewerse. Vlastnosti škrobu byly posouzeny pomocí amylografu. Výsledky potvrdily, že lupina obsahuje na rozdíl od ostatních luštěnin velmi málo škrobu. Dále byl proveden laboratorní rozbor těstovin. U rozemletých vzorků těstovin byla stanovena kyselost, vlhkost a obsah popela. Kyselost těstovin se výrazně zvyšovala s přídavkem lupinové mouky. Nejvyšší přídavek lupinové mouky (10 %) zvýšil kyselost těstovin o 227 %. I přesto však nebyla u žádného vzorku těstovin překročena hodnota stanovená vyhláškou Mze č. 333/1997 Sb. Nejvyšší vlhkost měl kontrolní vzorek těstovin. Se zvyšujícím se přídavkem lupinové mouky se snižovala vlhkost těstovin. Úbytek vlhkosti je pravděpodobně způsoben nižším obsahem škrobu v lupinové mouce v porovnání s moukou pšeničnou. Co se týče vlhkosti, všechny vzorky těstovin vyhovovaly vyhlášce č. 333/1997 Mze Sb. Nejnižší obsah popela v sušině byl zaznamenán u kontrolního vzorku těstovin, který jako jediný ze všech vzorků vyhovoval požadavkům vyhlášky č. 333/1997 Mze Sb. Obsah popela se úměrně zvyšoval s přídavkem lupinové mouky. Zkoušky vařením zahrnovaly stanovení vařivosti, stanovení vaznosti, stanovení bobtnavosti a stanovení výšky sedimentu. Lupinová mouka neovlivnila významně varnou kvalitu těstovin. Všechny vzorky těstovin byly uvařeny za 6 min. Vaznost vzorku kolísala v rozmezí od 128 % do 151 %. Přídavek lupinové mouky v množství 4 %, 6 %, 8 % a 9 % snižoval vaznost, zatímco nejnižší přídavek (2 %) a nejvyšší přídavek (10 %) lupinové mouky vaznost zvyšoval. Vzorek s nejnižším přídavkem lupinové mouky měl nižší bobtnavost (2,5 x) než ostatní vzorky těstovin (2,9 x). U vzorku těstovin s přídavkem 8 % lupinové mouky dosahovala výška sedimentu 220 ml. Vzorky těstovin s přídavkem 4 % a 6 % lupinové mouky měly stejnou výšku sedimentu

78

jako kontrolní těstoviny (150 ml). Výška sedimentu u vzorků s přídavkem 2 %, 9 % a 10 % lupinové mouky byla 160 ml. Těstoviny byly senzoricky posouzeny v syrovém stavu i po uvaření. Z výsledků je patrné, že přídavek lupinové mouky do těstovin významně ovlivnil intenzitu zabarvení. Obecně lze říci, že intenzivnější barva těstovin je u konzumentů žádanější. Dokonce i těstoviny s nejnižším přídavkem lupinové mouky byly ohodnoceny lépe než kontrolní těstoviny. Vařením těstovin došlo k redukci intenzity zabarvení. Tato skutečnost byla potvrzena instrumentálním změřením barvy těstovin. Mezi barvou těstovin v syrovém stavu a po uvaření byl zaznamenán statisticky průkazný rozdíl. Přídavek lupinové mouky snižoval lepivost těstovin, ale negativně ovlivňoval vůni a chuť těstovin. Závěrem lze říci, že lupinová mouka může být začleněna do těstovin za účelem zlepšení jejich barvy, ale pouze do množství, které negativně neovlivňuje vůni a chuť těstovin.

79

7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ANONYM 1. Pasta-životní styl číslo 1. Minutka, 2001, roč. 10, č. 2, s. 4-6. ISSN 12120308.

ANONYM 2. Těstoviny. Quido magazín [online]. 2005 [cit. 23. 3. 2008]. Dostupné na: http://www.quido.cz/objevy/testoviny.htm.

ANONYM 3. Pšenice durum. Mlynářské noviny, listopad/prosinec 2005, roč. 16, č. 11/12, s. 8-9. ISSN 1214 – 6374.

ANONYM 4. Alergie durch Lupineneiweiβ in Lebensmitteln. Gesundheitliche Bewertung, 2006, Nr. 6. 12 s.

ANONYM 5. Těstoviny všech druhů. 100+1, 2008, č. 9, s. 58-60. ISSN 0322-9629.

ANONYM 6. Zbožíznalství - nudle a těstoviny [online]. 2. 9. 2003 [cit. 21. 3. 2008]. Dostupné na: http://suroviny.gastronews.cz/zboziznalstvi-nudle-a-testoviny.

ANDERLE, P., SCHWARZ, H., BORŮVKOVÁ, V., ŠTĚPÁNKOVÁ , V.

Zbožíznalství: Poživatiny – potraviny, pochutiny. 5. vyd. Praha: Nakladatelství SNTL, 1996. 249 s. ISBN 80-902110-3-8.

BABIČKA, L. Rýže, luštěniny, těstoviny. Moderní obchod, 2006, č. 5, s. 46. ISSN 12104094.

BOSCHIN, G., D`AGOSTINA, A., ANNICCHIARICO, P., ARNOLDI, A. The fatty

acid composition of the oil from Lupinus albus cv. Luxe as affected by environmental and agricultural factors. European Food Research and Technology, September 2007, Vol. 225, No. 5-6, p. 769-776. ISSN 1438-2385. BRENNECKE, S., BECKER, W. M., LEPP, U., JAPPE, U. Anaphylactic Reaction to

Lupine Flour. JDDG: Journal der Deutschen Dermatologischen Gesellschaft, September 2007, Vol. 9, No. 5, p. 774-776. ISSN 1610-0387.

80

BREUER, G. Süßlupinen und deren Produkte für den Einsatz in Backwaren. bmiaktuell, Dezember 2002, Ausgabe 3, s. 2-4.

CAMPBELL, CH. P., JACKSON, A. S., JOHNSON, A. R., THOMAS, P. S., YATES, D. H. Occupational sensitization to lupin in the workplace: Occupational asthma,

rhinitis, and work-aggravated asthma. Journal Allergy and Clinical Immunology, 2007, Vol. 119, No. 5, p.1133-1139. ISSN 1097-6825.

CLARK, R., JOHNSON, S. Sensory Acceptability of Foods with Added Lupin (Lupinus

angustifolius) Kernel Fiber Using Pre-set Criteria. Journal of Food Science, 2002, Vol. 67, No. 1. ISSN 0022-1147.

CUQ, B., GONÇALVES, F., MAS, J. F., VAREILLE, L., ABECASSIS, J. Effects of

moisture content and temperature of spaghetti on their mechanical properties. Journal of Food Engineering, 2003, Vol. 59, No. 1, p. 51-60. ISSN 0260-8774.

ČEPIČKA, J., BAREŠ, M., BUBNÍK, Z., BŘEZINA, P., ČOPÍKOVÁ, J., ČURDA, D., FILIP, V., KADLEC, P., KUŠTA, J., KVASNIČKA, F., KYZLINK, V., MASÁK, J., PIPEK, P., PRÁŠIL, T., PŘÍHODA, J., RYCHTERA, M. Obecná potravinářská

technologie. 1. vyd. Praha: Vysoká škola chemicko-technologická, 1995. 246 s. ISBN 80-7080-239-1.

ČÍŽKOVÁ, H., PROKORÁTOVÁ, V., VOLDŘICH, M., KVASNIČKA, F., SOUKUPOVÁ, V. Determination of Egg Content in Pasta. Czech Journal of Food Science, 2004, Vol. 22, No. 6, p. 197-203. ISSN 1212-1800.

DOLEŽALOVÁ, H. PRO BIO. BIO, 2005, roč. 9, č. 7, s. 7.

DOXASTAKIS, G., ZAFIRIADIS, I., IRAKLI, M., MARLANI, H., TANANAKI, C.

Lupin, soya and triticale addition to wheat flour doughs and their effect on rheological properties. Food Chemistry, May 2002, Vol. 77, No. 2, p. 219-227. ISSN 0308-8146.

81

DRDÁK, M., STUDNICKÝ, J., MÓROVÁ, E., KAROVIČOVÁ, E.

Základy

potravinárskych technológií. 1. vyd. Bratislava: Malé centrum, 1996. 511 s. ISBN 80967064-1-1.

DRESSELHAUS-SCHROEBLER, M. 23. Durum- und Teigwaren-Tagung in Detmold -

08. bis 09. April 2008- ein Rückblick. Getreidetechnologie, 2008, 62. Jahrgang, Heft 3, s. 134-144. ISSN 0367-4177.

DUDÁŠ, F., PELIKÁN, M. Využití produktů rostlinné výroby (návody do cvičení). 2. nezm. vyd. 1992, Brno: MZLU v Brně. 174 s. ISBN 80-7157-009-5.

ELIÁŠOVÁ, E. Porovnání jakostních parametrů těstovin ze semoliny (Triticum durum)

a těstárenské mouky (Triticum aestivum). Diplomová práce. Brno: MZLU v Brně, 2008. 47 s.

ERBAŞ, M., CERTEL, M., USLU, M., K. Some chemical properties of white lupin

seeds (Lupinus albus L.). Food Chemistry, February 2005, Vol. 89, No. 3, p. 341-345. ISSN 0308-8146.

FERNANDEZ-OROZO, R., FRIAS, J., MUÑOS, R., ZIELINSKI, H., PISKULA, M. K., KOZLOWSKA, H., VIDAL-VALVERDE, C. Effect of fermentation conditions on

the antioxidant compounds and antioxidant capacity of Lupinus angustifolius cv. Zapaton. European Food Research and Technology, August 2008, Vol. 227, No. 4, p. 979-988. ISSN 1438-2385.

GAVIN, M. H., ZENG, Y. T., MANZARDO, G. G. G., AMADΌ, R. Einfluβ der

Herstellungs/bedingungen auf den Furosingehalt bei Teigwaren aus feinem Grieβ. Getreide, Mehl und Brot, 1997, 61. Jahrgang, Heft 5, s. 306-311. ISSN 0367-4177.

HALL, R. S., JOHNSON, S. K. Sensory Acceptability of Foods Containing Australian

Sweet Lupin (Lupinus angustifolius) Flour. Journal of Food Science, 2004, Vol. 69, No. 2, p. 92-97. ISSN 0022-1147.

82

HAMR, K., PERLÍN, C. Z české historie výroby těstovin. Q magazín [online]. 2005 [cit. 29.4.2008]. Dostupné na: http://www.qmagazin.cz/testoviny/z-ceske-historie-vyrobytestovin.html.

HAMR, K., PERLÍN, C. Od nudlí až po ravioli, Q magazín [online]. 2005 [cit. 29.4.2008]. Dostupné na: http://www.qmagazin.cz/testoviny/.

HENTSCHEL, V., HOLLMAN, J., LINDHAUER, M. G., KRANL, K., BİHM, V., BITSCH, R. Bestimung der gelben Inhaltsstoffe verschiedener Durumweizen –

Mahlfractionen mittels ICC Standardmethode 152 und HPLC. Getreide, Mehl und Brot, Mai/Juni 2003, 57. Jahrgang, Heft 3, s. 152-156. ISSN 0367-4177.

HRABĚ, J., BUŇKA, F., HOZA, I. Technologie výroby potravin rostlinného původu:

pro kombinované studium. 1.vyd. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2007. 189 s. ISBN 978-80-7318-520-6.

HRDINA, P. Těstoviny na trhu České republiky. Potravinářské revue, 2008, č. 4, s. 2526. ISSN 1801 – 9102.

HRUŠKOVÁ, M., VÍTOVÁ, M. Laboratorní těstárenský pokus. Mlynářské noviny, 2007, roč. 18, č. 2 (120), s. 7-9. ISSN 1802-1921.

HRUŠKOVÁ, M., VÍTOVÁ, M., ŠVEC, I. Těstoviny s přídavkem netradičních plodin. Mlynářské noviny, 2007, roč. 18, č. 4 (122), s. 7-9. ISSN 1802-1921.

HRUŠKOVÁ, M., SEKEROVÁ, H., ŠVEC, I., VACULOVÁ, K., MARTINEK, P. Vliv

přídavku tritordea a netradičních materiálů jarního ječmene s bezpluchým zrnem na kvalitu těstovin. Obilnářské listy, 2008, roč. 16, č. 4, s. 109-114. ISSN 1213-3981.

JASÁK, K. La Pasta (těstoviny). Gastronomický obzor, 2/2008, s.17. ISSN 1801-0555.

JORAY, M. L., RAYAS-DUARTE, P., MOHAMED, A., VAN SANTEN, E. Coated

Lupin Bean Snacks. Journal of Food Quality, April 2007, Vol. 30, No. 2, p. 267-279. ISSN 1745-4557. 83

KADLEC, P., HRUŠKOVÁ, M. Technologie potravin I. 1. vydání. Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, 2002. 300 s. ISBN 80-7080-509-9.

KADLEC P., BUBNÍK Z., ČOPÍKOVÁ J., HRUŠKOVÁ M., PŘÍHODA J., BOHAČENKO I., VYDROVÁ H. Technologie sacharidů. 1. vyd. Praha: Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, 2000. 138 s. ISBN 80-7080-400-9.

KAVINA, J. Zbožíznalství potravinářského zboží: pro 1. ročník středních odborných

učilišť a integrovaných středních škol. 1. vyd. Praha: IQ 147, 1996. 177 s. Edice Merkur.

KILL, R. C., TURBULL, K. Pasta and semolina technology. Malden: Blackwell Science, 2001. 226 s. ISBN 0-632-05349-6.

KLÁNOVÁ, E. Příloha nejsou jen kalorie. Moderní obchod, 2006, č. 5, s. 48-50. ISSN 1210-4094.

KLING, CH., I., UTZ H. F., MÜNZING, K. Herbstanbau von Durumweizen-

Auswirkungen auf Gualität und Ertrag. Getreidetechnologie, Mai/Juni 2006, Jahrgang 60, Heft 3, s.141-147. ISSN 0367-4177.

KLINGLER, R. W., LEONHARD, M., BUSCH, K.- G. Eignung von unterschiedlichen

grünfärbenden Zusätzen zur Herstellung von Teigwaren. Getreide, Mehl und Brot, November/Dezember 1997, Jahrgang 51, Heft 6. ISSN 0367-4177.

KNAUF, U., SEGER, A., BAGGER, CH., BEZ, J. Lupin food ingredients and lupin-

based food products [online]. 7. March 2007 [cit. 2.10.2008]. Dostupé na: http://www.grainlegumes.com.

KOLOUCHOVÁ, P. Hodnocení suroviny a výsledné jakosti těstovin. Diplomová práce. Brno: MZLU v Brně, 2006. 79 s.

KOPÁČOVÁ, O. Lupina-zrnina bez škrobu [online]. 28. 9. 2003 [cit. 10. 6. 2008]. Dostupné na: http://www.agronavigator.cz. 84

KOPÁČOVÁ, O. Pšenice durum [online]. 2005 [cit. 10. 6. 2008]. Dostupné na: http://www. agronavigator.cz.

KOPÁČOVÁ, O. Mouka z lupiny a alergická reakce [online]. 6.5.2005 [cit. 10. 6. 2008]. Dostupné na: http://www. agronavigator.cz.

KUČEROVÁ, J. Technologie cereálií. 1.vyd. Brno: MZLU v Brně, 2004. 141 s. ISBN 80-7157-811-8.

KUČEROVÁ, J., PELIKÁN, M., HŘIVNA, L. Zpracování a zbožíznalství rostlinných

produktů. 1. vyd. Brno: MZLU v Brně, 2007. 122 s. ISBN 978-80-7375-088-6.

KRAJČOVÁ, J. Zbožíznalství. 4. vyd. přeprac. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. sr.o., 2007. 256 s. ISBN 978-80-86578-68-2.

KRUGER, J. E., MATSUO, R. B., DICK, J. W. Pasta and noodle technology. 2. vyd. St. Paul, Minnesota: American association of cereal chemists, 1998. 346 s. ISBN 0913250-89-9.

KVASNIČKOVÁ, A. Hodnocení lupiny pro účely značení [online]. 18.1.2006 [cit. 20.2.2009]. Dostupné na: http://www.agronavigator.cz.

LAMPART-SZCZAPA, E., OBUCHOWSKI, W., CZACZYK K., PASTUSZEWSKA, B., BURACZEWSKA, L. Effect of lupine flour on the quality and oligosaccharides of

pasta and crisps. Nahrung, 1997, Vol. 41, No. 4, p. 219-223. ISSN 1521-3803. LINDVIK, H., HOLDEN, L., LØVIK, M., CVANCAROVA, M., HALVORSEN, R.

Lupin sensitization and clinical allergy in food allergic children in Norway. Acta Paediatrica, January 2008, Vol. 97, No.1, p. 91-95. ISSN 0803-5253.

LINSBERGER, G. 23. Durum- und Teigwaren-Tagung in Detmold - 08. bis 09. April

2008- ein Rückblick. Getreidetechnologie, 2008, 62. Jahrgang, Heft 3, s. 134-144. ISSN 0367-4177.

85

LINSBERGER, G., ELOBEID, T., SCHÖNLECHNER, R., BERGHOFER, E.

Teigwaren aus Leguminose. Getreidetechnologie (Cereal technology), 2008, roč. 62, č. 4, s. 245-251. ISSN 0367-4177.

LUCISANO, M, AMBROGINA PAGANI, M., MARIOTTI, M., PATRIZIA LOCATELLI, D. Influence of die material on pasta characteristics. Food Research International, July 2008, Vol. 41, No. 6, p. 646-652. ISSN 0963-9969.

MAAG, N. 22. Durum- und Teigwaren-Tagung vom 05. - 06. April 2006 in Detmold. Getreidetechnologie, Mai/Juni 2006, 60. Jahrgang, Heft 3, s. 132-138. ISSN 0367-4177.

MARTÍNEZ-VILLALUENGA, C., FRÍAS, J., VIDAL-VALVERDE, C. Functional

lupin seeds (Lupinus albus L. and Lupinus luteus L.) after extraction of α-galactosides. Food Chemistry, 2006, Vol. 98, No. 2, p. 291-299. ISSN 0308-8146.

MARTÍNEZ-VILLALUENGA, C., SIRONI, E., VIDAL-VALVERDE, C., DURANTI, M. Effects of oligosaccharide removing procedure on the protein profiles of lupin seeds. European Food Research and Technology, September 2006, Vol. 223, No.5, p. 691-696, ISSN 1438-2385.

MAŠEK, L. Potraviny a nápoje v kostce. 1. vyd. Úvaly: vydavatelství RATIO, 1997. 211 s.

MORENO-ANCILLO, Á., GIL-ADRADOS, A. C., DOMÍNGUEZ-NOCHE, C., COSMES, P. M. Lupine inhalation induced astma in a child. Pediatric Allergy and Imunology, September 2005, Vol.16, No. 6, p. 542-544. ISSN 1399-3038.

MŐNZING, K., SCHIPPER, A., JAHN-DEESBACH, W. 21. Durum-und Teigwaren –

Tagung in Detmold. Getreidetechnologie, Mai/Juni, 2004, 58. Jahrgang, Heft 3. ISSN 0367-4177.

NOLL,

B.

Chemisch-physikalische

Charakterisierung

von

Lupinenprotein,

insbesondere der Emulgatorwirkung in Backwaren. Getreide, Mehl und Brot, November/December 2001, Jahrgang 55, Heft 6, s. 354 – 358. ISSN 0367-4177. 86

PAGANI, M. A., LUCISANO, M., MARIOTTI, M. Tradition Italian Products from

Wheat and Other Starchy Flours. In HUI, Y. H. Handbook of Food Products Manufacturing: principles, bakery, beverages, cereals, cheese, confectionary, fats, fruits, and functional foods. Hoboken, New Jersey: Wiley-Interscience, 2007. Section 17, p. 327-388. ISBN 978-0-470-12524-3.

PARISOT, L., APARICIO, C., MONERET-VAUTRIN, D. A., GUERIN, L. Allergy to

lupin flour. Allergy, 2001, Vol. 56, p. 918-919. ISSN 0105-4538.

PATOČKA, J. Lupina a lupanové alkaloidy: máme se jich bát?[online] 17. 08. 2008 [cit. 3. 1. 2009]. Dostupné na: http://www.toxicology.emtrading.cz.

PEETERS, K. A. B. M., KOPPELMAN, S. J., PENNINKS, A. H., LEBENS, A., BRUIJNZEEL-KOOMEN, C. A. F. M., HEFLE, S. L., TAYLOR, S. L., VAN HOFFEN, E., KNULST, A. C. Clinical relevance of sensitization to lupine in peanut-

sensitized adults. Allergy, Early View, December 2008. ISSN 1398-9995.

PEETERS, K. A. B. M, NORDLEE J. A., PENNINKS A. H., CHEN, L., GOODMAN, R. E., BRUIJNZEEL-KOOMEN, C. A. F. M., HELFE, S. L., TAYLOR, S. L., KNULST, A. C. Lupin allergy: Not simply Cross-reactivity with peanut or soy. Journal of Allergy and Clinical Imunology, September 2007, Vol. 120, No. 3, p. 647-653. ISSN 1097-6825.

PEHLE, T., ANDRICH, B. Lexikon těstovin. Přel. Ing. H. Dupal`ová. 1.vyd. REBO PRODUCTION, Čestlice, 2006. s. 299. Přel. z: Kleines Buch der Pasta. ISBN 80-7234569-9.

PELIKÁN, M., DUDÁŠ, F., GAJDŮŠEK, S., INGR, I. Zpracování zemědělských produktů (cvičení). 1. vyd. Brno:VŠZ, 1993. 83 s. ISBN 80-7157-099-0.

PELIKÁN, M. Zpracování obilnin a olejnin. 2. vyd. Brno: MZLU v Brně, 2001. 152 s. ISBN 80-7157-525-9.

87

PELIKÁN, M., SÁKOVÁ, L. Jakost a zpracování rostlinných produktů. 1. vyd. České Budějovice: Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, 2001. 233 s. ISBN 80-7040502-3.

PELIKÁN, M., SUKOVÁ, M. Hodnocení a využití rostlinných produktů (návody do

cvičení). 1. vyd. České Budějovice: Jihočeská univerzita, 1998. 173 s. ISBN 80-7040279-2.

PERESSINI, D., SENSIDONI, A., POLLINI, C. M., DE CINDIO, B. Rheology of

Wheat Doughs for Fresh Pasta Production: Influence of Semolina - Flour Blends and Salt Content. Journal of Texture Studies, July 2000, Vol. 31, No. 2, p. 163 – 182. ISSN 1745-4603.

PEROVIC, B. Bedeutung der Stärke beim kochen von Teigwaren. Getreide, Mehl und Brot, Mai/Juni 2001, 55. Jahrgang, Heft 3, s. 177-179. ISSN 0367-4177.

PEŠEK, M., ČURN, V., JIROTKOVÁ, D., PELIKÁN, M., SAKOVÁ, L. Potravinářské

zbožíznalství. 1.vyd. České Budějovice: Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, 2000. 175 s. ISBN 80-7040-399-3.

PETR, J., HÚSKA, J. Speciální produkce rostlinná I. (Obecná část a obilniny). 1. vyd. Praha: Česká zemědělská univerzita, 1997. 193 s. ISBN 80-213-0152-X.

PETTERSON, D. S. Composition and Food uses of Lupins. In GLADSTONES, J. S., ATKINS, C., HAMBLIN, J. Lupins as crop plants: biology, production, and utilization. Wallingford: CAB International, 1998. Section 12, p. 353-384. ISBN 0-85199-224-2.

PRUGAR, J. Kvalita rostlinných produktů: na prahu 3. tisíciletí. Praha: Výzkumný ústav pivovarská a sladařský, 2008. 327 s. ISBN 978-80-86576-28-2.

PŘÍHODA, J., SKŘIVAN, P., HRUŠKOVÁ, M. Cereální chemie a technologie:

cereální chemie, mlýnská technologie technologie výroby těstovin. 1.vyd. VŠCHT v Praze, 2003. 202 s. ISBN 80-7080-530-7.

88

PŮLPÁNOVÁ,

A.

Lupina

[online].

[cit.

20.

3.

2008]

Dostupné

na:

http://lupina.ic.cz/modules/mastop_publish/.

PŮLPÁNOVÁ, A. Lupina známá neznámá [online]. 20. 03. 2006 [cit. 20. 3. 2008]. Dostupné na: http://suroviny.gastronews.cz/lupina-znama-neznama.

QUARESMA, R. R., VISEU, R., MARTINS, L. M., TOMAZ, E., INÁCIO, F. Allergic

primary sensitization to lupine seed. Allergy, 2007, Vol. 62, p. 1473-1474. ISSN 01054538.

RADCLIFE, M., SCADDING, G., BROWN, H. M. Lupin flour anaphylaxis. Lancet, April 2005, Vol. 365, No. 9, p. 1360.

RÖMER, P. Potenziale vernachlässigter Kulturpflanzen in der Ernährung am Beispiel

der Lupinen. [online] 13.5.2004 [cit. 23. 10. 2008. p. 168-175. Dostupné na: www.genres.de/infos/pdfs/bd23/23-20.pdf.

RYŠAVÝ, P. Alkaloidy lupiny a využití lupiny v krmivářské praxi. Bulletin. Brno: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský, 2009, roč. 13, č. 1. 47 s. ISSN 18019196.

SCARAFONI, A., RONCHI, A., DURANTI, M. A real-time PCR method for the

detection and quantification of lupin flour in wheat flour-based matrices. Food chemistry, Accepted Manuskript, 2008. ISSN 0308-8146.

SCHUSTER, A. Lupinen: Kleine Samen groß in Form. UGB-Forum, 3/2002, s. 137138.

SEIBEL, W., ZWINGELBERG, H. Besdondere Verarbeitungseigenschaften von

Winterdurumweizen-2. Teil: Studien zur Farbstabilität von Teigwaren. Getreide, Mehl und Brot, 1997, Jahrgang 51, Heft 3. ISSN 0367-4177. SUJAK, A., KOTLARZ, A., STROBEL, W. Compositional and nutritional evaluation

of several lupin seeds. Food chemistry, 2006, Vol. 98, p. 711-719. ISSN 0308-8146.

89

ŠVEC, I., HRUŠKOVÁ, M., VÍTOVÁ, M., SEKEROVÁ, H. Color Evaluation of

Different Pasta Samples. Czech Journal of Food Science, 2008, Vol. 26, No. 6, p. 421427. ISSN 1212-1800.

TERNES W, TÄUFEL A, TUNGER L, ZOBEL M. Lexikon der Lebensmittel und der

Lebensmittelchemie. 4. Auflage. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart, 2005. 2134 s. ISBN 3-8047-2275-X.

VELICKÝ, J. Těstoviny zažívají obrození. Gastro plus, 2006, roč. 9, č. 5, s. 34-36.

TORRES, A., FRIAS, J., GRANITO, M., GUERRA, M., VIDAL-VALVERDE, C.

Chemical, biological and sensory evaluation of pasta products suplemented with α – galactoside – free lupin flours. Journal of the Science of Food and Agriculture, January 2007, Vol. 87, No. 1, p. 74-81. ISSN 1097-0010.

VOJÍKOVÁ, V. Těstoviny mají bohatou historii. Potravinářský zpravodaj, 2003, roč. 9, č. 2. ISSN 1801-9110.

VYŽRALOVÁ, K., Bratři zátkové, a.s. O těstovinách. Výživa a potraviny, 2001, roč 56, č. 4, s.100-101. ISSN 1211-8461.

VYŽRALOVÁ, K., Bratři zátkové, a.s. Malá exkurze do světa těstovin. Výživa a potraviny, 2001, roč. 56, č. 2, s.25-27. ISSN 1211-8461.

WEHRLE, K., SEIBEL, W., GERSTENKORN, P., KUHN, M. Schnellmethoden zur

qualitativen Beurteilung von Durumweizen-2.Teil: Beziehung der Rohstoffeigenschaften Farbe und Protein zur Teigwarenqualität. Getreide, Mehl und Brot, März/April 1997, 51. Jahrgang, Heft 2, s. 73-78. ISSN 0367-4177.

ZHAO, Y. H., MANTHEY, F. A., CHANG K. C. S., HOU, H-J., YUAN S. H. Quality

Characteristics of Spaghetti as Affected by Green and Yellow Pea, Lentil, and Chickpea Flours. Journal of Foof Science, 2005, Vol. 70, No. 6, p. 371-376. ISBN 0022-1147.

90

ZIMOLKA, J., EDLER, S., HŘIVNA, L., JÁNSKÝ, J., KRAUS, P., MAREČEK, J., NOVOTNÝ, F., RICHTER, R., ŘÍHA, K., TICHÝ, F. Pšenice: pěstování, hodnocení a

užití zrna. 1.vyd. Praha: Profi Press, 2005. 180 s. ISBN 80-86726-09-6.

ZIMOLKA, J., EHRENBERGEROVÁ, J., SVOBODA, M., VINCENC, J., JŮZL, M., KOCOURKOVÁ, B., HRABĚ, F., HEJDUK, S., STRAKA, J., ŘEZNÍČEK, V., MALÝ, I. Speciální produkce rostlinná-rostlinná výroba (Polní a zahradní plodiny,

základy pícninářství). 2. nezm. vyd. Brno: MZLU v Brně, 2008. 245 s. ISBN 978-807375.

Legislativa:
Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, po úpravě zákonem č. 306/2000 Sb.


Vyhláška Mze č. 333/1997 Sb., ve znění vyhlášky č. 93/2000 Sb. Pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky, a cukrářské výrobky a těsta.


ČSN 46 1100-2 Obiloviny potravinářské-Část 2: Pšenice potravinářská
ČSN 46 1100-3 Obiloviny potravinářské-Část 3: Pšenice tvrdá (Tritium durum)
ČSN 56 0512-5 Metody zkoušení mlýnských výrobků. Část 5: Stanovení zrnitosti
ČSN 56 0512-8 Metody zkoušení mlýnských výrobků. Část 8: Stanovení popela
ČSN 56 0512-9 Metody zkoušení mlýnských výrobků. Část 9: Stanovení titrovatelných kyselin


ČSN 56 0512-10 Metody zkoušení mlýnských výrobků. Část 10: Stanovení obsahu mokrého lepku


ČSN 46 1011-9 Zkoušení obilovin, luštěnin a olejnin. Zkoušení obilovin. Stanovení mokrého lepku. Stanovení tažnosti lepku. Stanovení bobtnavosti lepku 91


ČSN 56 0512-16 Stanovení škrobu dle Ewerse
ČSN ISO 3093 Stanovení čísla poklesu
ČSN ISO 712 Obiloviny a výrobky z obilovin-Stanovení vlhkosti-Praktická referenční metoda


ČSN ISO 5529 Pšenice –Stanovení sedimentačního indexu –Zelenyho test

Internetové zdroje:
http://www.italie-online.cz/kuchyne.htm
http://www.soja.cz/html/lupinovamouka.htm
http://www.naprofood.de
http://www.grainlegumes.com
http://www.dkimages.com

92

7 SEZNAM OBRÁZKŮ A TABULEK Obrázky: Obr. 1: Schéma výroby těstovin Obr. 2: Lupina bílá (L. albus) Obr. 3: Lupanové alkaloidy Obr. 4: Alergická reakce na lupinovou mouka – Skin Prick Test Obr. 5: Lupinová mouka Obr. 6: Vlhkost těstovin Obr. 7: Kyselost těstovin Obr. 8: Obsah popela v sušině Obr. 9: Hodnocení deskriptoru barva syrových těstovin Obr. 10: Hodnocení deskriptoru příjemnost barvy syrových těstovin Obr. 11: Hodnocení deskriptoru barva uvařených těstovin Obr. 12: Hodnocení deskriptoru příjemnost barvy uvařených těstovin Obr. 13: Hodnocení deskriptoru vzhled (tvar) uvařených těstovin Obr. 14: Hodnocení deskriptoru lepivost uvařených těstovin Obr. 15: Hodnocení deskriptoru vůně uvařených těstovin Obr. 16: Hodnocení deskriptoru příjemnost vůně uvařených těstovin Obr. 17: Hodnocení deskriptoru chuť uvařených těstovin Obr. 18: Hodnocení deskriptoru příjemnost chuti uvařených těstovin Obr. 19: Hodnocení deskriptoru celkový dojem Obr. 20: Změna barvy těstovin po uvaření Obr. 21: Změna jasu L* u těstovin v závislosti na úpravě Obr. 22: Změna a* u těstovin v závislosti na úpravě Obr. 23: Změna b* u těstovin v závislosti na úpravě Obr. 24: Barevné spektrum syrových těstovin Obr. 25: Barevné spektrum uvařených těstovin

93

Tabulky: Tab. 1: Členění těstovin dle vyhlášky č. 93/2000 Tab. 2: Rozdíly v chemickém složení obou druhů mouk používaných v těstárenské technologii Tab. 3: Typická granulometrie Tab. 4: Typická hladina oček v semolině Tab. 5: Jakostní požadavky na těstárenské mouky Tab. 6: Parametry režimů sušení Tab. 7: Složení semen různých druhů luskovin v % Tab. 8: Vyrobené druhy těstovin Tab. 9: Výsledky laboratorních rozborů pšeničné mouky Tab. 10: Výsledky fyzikálně chemických ukazatelů Tab. 11: Hodnocení vlhkosti Tab. 12: Hodnocení kyselosti Tab. 13: Hodnocení obsahu popela Tab. 14: Výsledky zkoušky vařením Tab. 15: Statistické vyhodnocení barvy syrových těstovin Tab. 16: Statistické vyhodnocení barvy uvařených těstovin Tab. 17: Statistická průkaznost L* v závislosti na úpravě Tab. 18: Statistická průkaznost a* v závislosti na úpravě Tab. 19: Statistická průkaznost b* v závislosti na úpravě Tab. 20: Statistická průkaznost L* nevařených těstovin Tab. 21: Statistická průkaznost L* uvařených těstovin Tab. 22: Statistická průkaznost a* nevařených těstovin Tab. 23: Statistická průkaznost a* uvařených těstovin Tab. 24: Statistická průkaznost b* nevařených těstovin Tab. 25: Statistická průkaznost b* uvařených těstovin

94

8 SEZNAM PŘÍLOH

Příloha 1: Obr. 1: Porovnání složení pšenice, hrachu, sóji a lupiny (L. angustifolius) Obr. 2: Amylograf

Příloha 2: Obr. 3: Schéma amylogramu Obr. 4: Přístroj na stanovení pádového čísla

Příloha 3: Obr. 5: Laboratorní pec na stanovení obsahu popela Obr. 6: Rostliny a semena různých druhů lupiny

Příloha 4: Obr. 7: Lupinová mouka a jí obohacené těstoviny Obr. 8: Nudle s 50 % a 100 % lupinové mouky

Příloha 5: Obr. 9: Lis na těstoviny TR 70 Obr. 10: Řezačka na odřezávání těstovin

Příloha 6: Obr. 11: Matrice na výrobu těstovin Obr. 12: Plát těsta na měření barvy těstovin

Příloha 7: Obr. 13: Vzorky vyrobených těstovin v syrovém i uvařeném stavu

Příloha 8: Obr. 14: Amylografická křivka lupinové mouky

95

Příloha 9: Tab. 1: Zastoupení aminokyselin v lupinové bílkovině Tab. 2: Porovnání obsahu sacharidů v hrachu a lupině bílé (% v sušině semen)

Příloha 10: Tab. 3: Rozdíly ve výživové hodnotě žitné, pšeničné a lupinové mouky Tab. 4: Porovnání nutriční hodnoty lupinové a sójové mouky

Příloha 11: Tab. 5: Průměrné hodnoty analýzy mouky ze sladké lupiny Tab. 6: Obsah a složení oleje některých běžných rostlin

Příloha 12: Tab. 7: Obsah hlavních alkaloidů v semenech lupiny

Příloha 13: Senzorický dotazník pro hodnocení syrových těstovin

Příloha 14: Senzorický dotazník pro hodnocení uvařených těstovin

96