KUALITAS DAN DAYA SIMPAN IKAN NILA DAN KAKAP MERAH MENGGUNAKAN DAUN KECOMBRANG SEBAGAI PENGAWET ALAMI
SkripsiDiajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan pada Program Studi Pendidikan Biologi
Diajukan Oleh : NURUL KQOMARIYAH A4201200023
PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA APRIL, 2016
ii
iii
iv
MOTTO
‘’Barang siapa menempuh suatu jalan untuk mencari ilmu,maka Allah memudahkannya mendapat jalan ke syurga‘’ ( H.R. Muslim) “ No matter who you are,no matter what you did, no matter where you’ve come from, you can always become a better version of yourself” (Madonna)
‘’Sometimes you will never know the value of the moment until it becomes a memory ‘’ (DR. Seuss)
v
PERSEMBAHAN Rasa syukur dan sembah sujudku Kepada Allah SWT yang telah melimpahkan karunia serta kemudahanyang Engkau berikan, tidak lupa sholawat dan salam selalu terlimpahkan kepada BagindaRasulullah Muhammad SAW. Ku persembahkan karya ini kepada orang – orang tersayang : Ayahdan Ibu Tercinta Musman dan Kusminah Atas kasih sayang, cinta, do’a, nasehat, perhatian, dukungan dan pengorbanan yang tiada terkira, serta kesabaran dalam mendidik dan membimbing sehingga ananda seperti ini. Kakak Tercinta Puji Choiriyah, Yang selalu meberi motivasi ananda dalam mengerjakan karya ini. Adik Tercinta Chanifah, yang selalu menghiburku dikala kejenuhan datang.
vi
KUALITAS DAN DAYA SIMPAN IKAN NILA DAN KAKAP MERAH MENGGUNAKAN DAUN KECOMBRANG SEBAGAI PENGAWET ALAMI
Nurul Kqomariyah, Program Studi Pendiikan Biolgi, Skripsi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, April, 2016 Email:
[email protected]
ABSTRAK Ikan nila dan kakap merah merupakan salah satu komoditas hasil pangan yang memiliki kandungangizi yang tinggi. Kandungan gizi ikan nila,kadar air 81,4%, abu 1%, protein 18,8 %, lemak 0,6 %), sedangkan dalam 100 g (gram) ikan kakap merah mengandung lemak total 40 g, lemak jenuh 12,4 mg, MUFA (Monounsaturated fat) 6,4 mg, PUFA (Polyunsaturated fat) 21,2 mg, EPA 11 mg, DHA 117 mg, AA 38 mg, dan kolestrol 21 mg. Akan tetapi ikan nila dan ikan kakap merah mudah mengalami kerusakan dan pembususkan. Salah satu untuk mencegah pembusukan tersebut melalui proses pengawetan. Bahan alami yang dapat digunakan sebagai pengawet alami adalah daun kecombrang. Kandungan alkaloid,saponin, tanin, fenolik, flavonoid, triterpenoid, steroid, dan glikosida mampu menghambat pertumbuhan bakteri. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui Mengetahui kualitas dan daya simpan ikan nila dan kakap merah menggunkan daun kecombrang sebagai pengawet alami. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan rancangan percobaan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua aktor. Faktor 1: jenis ikan, P1= ikan nila P2= ikan kakap merah, dan faktor 2: konsentrasi ekstrak daun kecombrang, Q1=konsentrasi ekstrak daun kecombrang 20%, Q2= konsentrasi ekstrak daun kecombrang 30% , Q3= konsentrasi ekstrak daun kecombrang 30%. Hasil penelitian menjelaskan bahwa perlakuan P2Q3 (ikan kakap merah + ekstrak daun kecombrang 40%) memiliki kualitas dan daya simpan terbaik dengan jumlah populasi bakteri 0,7x107 CFU/g, dan memiliki daya simpan 18 jam. Kata Kunci: daun kecombrang, ikan kakap merah, ikan nila, jumlah populasi bakteri, pH.
vii
QUALITY AND PRESERVATION OF TILAPIA AND RED SNAPPER USING KECOMBRANG LEAF AS A NATURAL PRESERVTAVE
Nurul Kqomariyah, Study Program of Biology Education, Research Paper, Faculty of Teacher Training and Education, Muhammadiyah University of Surakarta, April, 2016 Email:
[email protected] ABSTRACT
Tilapia and red snapper is one of marine resources commodity with economic value . the contains of tipia is, moisture content 81,4%, abu 1%, protein 18,8 %, fat 0,6 %), in 100 g (gram) meat of red snappercontains total fat 40 g, saturation fat 12,4 mg, MUFA (Monounsaturated fat) 6,4 mg, PUFA (Polyunsaturated fat) 21,2 mg, EPA 11 mg, DHA 117 mg, AA 38 mg, dan colestrol 21 mg. But,there are have hight risk to be damage and spoiled. The treatment can be prevented using natural preservative that kecombrang leaf. Contains in kecombrang leaf alkaloid,saponin, tanin, fenolik, flavonoid, triterpenoid, steroid, and glikosida inhibiting bacterial growth. The purposes of this research has to know quality and preservation tilapia and red snapper with concentration variation of kecombrang leaf extract . The study method using complete randomized of two factors. Factor 1 : kind of fishes, P1= tilapia, P2= red snapper, the second factor was concentration variation of kecombrang leaf extract, Q1= concentration of kecombrang leaf extract 20%, Q2= concentration of kecombrang leaf extract 30%, Q3= concentration of kecombrang leaf extract 40%. The result of research showed that the best preservation in P2Q3 treatment (red snapper with concentration of kecombrang leaf extract 40%) with amount of population bacetria 0,7x107 bacteria CFU / g, preservative until 18 hours. Keywords: kecombrang leaf, red snapper, tilapia, amount of population bacteria,pH
viii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb. Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT karena atas nikmat, rahmat dan karuniaNya sehingga saya dapat menyelesaikan karya ilmiah berupa Skripsi ini dengan judulKualitas dan Daya Simpan Ikan Nila dan Ikan Kakap Merah dengan Menggunakan Ekstrak Daun Kecombrang sebagai Pengawet Alami.Skripsi ini disusun untuk memperoleh gelar sarjana pendidikan pada Program Studi Pendidikan Biologi. Penulis menyadari sepenuhnya tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak , penulis tidak akan menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Untuk itu pada kesempatan penulismenyampaikan terima kasih kepada : 1. Dra. Titik Suryani, M.Sc, selaku pembimbing yang telah mengarahkan dan membimbing selamakegiatan penyusunan skripsi. 2. Dra. Hariyatmi, M.Si., selaku Ketua Program Studi Pendidikan Biologi FKIP Universitas Muhammadiyah Surakarta, serta selaku dosen penguji IIIyang teah memberikan saran. 3. Triastuti Rahayu,S.Si, M.Si, selaku dosen penguji II, yang telah menberikan saran. 4. DR. Siti Chalimah, M.Pd., selaku Pembimbing Akademik (PA) yang telah memberikan nasihat dan saran mengenai berbagai teknis selama kegiatan perkuliahan. 5. Bapak/Ibu Dosen Biologi UMS yang dengan tulus membimbing dan mendidik selama kegiatan perkuliahan. 6. Teman-teman
Asisten
Laboratorium
Biologi
FKIP
UMS
tahun
2015/2016dan HMP Biologi Lotus FKIP UMS yang selalu memberi motivasi.
ix
7. Teman-teman seperjuangan “Biologi A Angkatan 2012” yang turut serta membantu hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini. 8. Teman-teman Kost Bapak Marwoto yang selalu memberi semangat dalam penyusunan skripsi ini. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat, baik bagi penulis sendiri maupun bagi para pembaca. Atas kekurangan yang ada penulis mengucapkan permohonan maaf sebesar-besarnya. Wassalammu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 2016 Yang membuatpernyataan,
Nurul Kqomariyah A420120023
x
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL........................................................................................
i
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ..............................................
ii
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI .......................................................
iii
HALAMAN PERNYATAAN .........................................................................
iv
HALAMAN MOTTO ......................................................................................
v
HALAMAN PERSEMBAHAN ......................................................................
vi
ABSTRAK .......................................................................................................
vii
ABSTRACT……………………………………………………………….....
viii
KATA PENGANTAR .....................................................................................
ix
DAFTAR ISI ....................................................................................................
xi
DAFTAR TABEL…………………………………………………………….
xii
DAFTAR GAMBAR…………………………………………………………. xiv DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................
xv
BAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang .....................................................................................
1
B. Pembatasan Masalah ............................................................................
4
C. Perumusan Masalah .............................................................................
4
D. Tujuan Penelitian .................................................................................
4
E. Manfaat Penelitian ...............................................................................
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Kajian Teori .........................................................................................
6
1. Ikan Nila .........................................................................................
6
2. Ikan Kakap Merah ..........................................................................
9
3. Kecombrang ...................................................................................
13
4. Pengawetan dan Ekstraksi ..............................................................
18
5. pH dan Kadar Air ...........................................................................
19
xi
6. Uji Sensoris ....................................................................................
20
B. Kerangka Berfikir ................................................................................
21
C. Hipotesis...............................................................................................
23
BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis dan Desain Penelitian ..................................................................
24
B. Tempat dan Waktu Penelitian ..............................................................
24
C. Alat dan Bahan .....................................................................................
24
D. Rancangan Penelitian ...........................................................................
25
E. Cara Kerja ............................................................................................
26
F. Teknik Pengumpulan Data ...................................................................
31
G. Teknik Analisis Data ............................................................................
31
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian dan Pembahasan ........................................................
32
BAB V PENUTUP A. Simpulan ..............................................................................................
48
B. Implikasi...............................................................................................
48
C. Saran.....................................................................................................
48
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................
49
LAMPIRAN .....................................................................................................
50
xii
DAFTAR TABEL
Tabel
Hal
1.
Kandungan Gizi Ikan Nila ........................................................................
8
2.
Kandungan Gizi Ikan Kakap Merah .........................................................
11
3.
Rancangan
Percobaan
Ikan
Nila
dan
Ikan
Kakap
Merah
Menggunakan Daun Kecombrang ........................................................... 4.
Kombinasi
Perlakuan
Ikan
Niladan
Ikan
Kakap
Merah
Menggunakan Konsentrasi Ekstrak Daun Kecombrang yang Berbeda .... 5.
33
Hasil Uji Kadar Air Tiap 3 g Sampel Daging Ikan Nila dan Kakap Merah yang Diawetkan dengan Ekatrak Daun Kecombrang ....................
xiii
32
Hasil Penelitian Daya Simpan Ikan Nila dan Kakap Merah Menggunakan Daun Kecombrang sebagai Pengawet Alami . ..................
7.
26
Kualitas Ikan Nila dan Kakap Merah Berdasarkan Jumlah Populasi Bakteri Pada Jam Ke-0 (Setelah Perendaman) .........................................
6.
25
40
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Hal
1. Kerangka berfikir ......................................................................................
22
2. Histogram Log Jumlah Populasi Bakteri (CFU/g) Ikan Nila dan Ikan Kakap Merah yang Diawetkan Menggunakan Ekstrak Daun Kecombrang .........
37
3. Jumlah Populasi Bakteri (CFU/g) Ikan Nila dan Kakap Merah yang Diawetkan Menggunakan Ekstrak Daun Keecombrang .......
38
4. Daya Simpan Ikan Nila dan Kakap Merah yang Diawetkan dengan Ekstrak Daun
Keecombrang
yang
Diawetkan
Menggunakan
Ekstrak
Kecombrang yang Berbeda Pada Jam Ke-0 ..............................................
Daun 44
5. Daya Simpan Ikan Nila dan Kakap Merah yang Diawetkan dengan Ekstrak Daun
Keecombrang
yang
Diawetkan
Menggunakan
Ekstrak
Kecombrang yang Berbeda Pada Jam Ke-18 ............................................
Daun 45
6. Daya Simpan Ikan Nila dan Kakap Merah yang Diawetkan dengan Ekstrak Daun
Keecombrang
yang
Diawetkan
Menggunakan
Ekstrak
Kecombrang yang Berbeda Pada Jam Ke-24 ............................................
xiv
Daun 46
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Hal
1. Lampiran 1 (Data Hasil Perhitungan Jumlah Populasi Bakteri) .............
54
2. Lampiran 2 (Data Hasil Uji pH) ..............................................................
55
3. Lampiran 3 (Data Hasil Uji Kadar Air) ...................................................
56
4. Lampiran 4 (Angket Uji Sensoris) ............................................................
57
5. Lampiran 5 (Data Hasil Uji Sensoris) ......................................................
58
6. Lampiran 6 (Uji Daya Simpan) ................................................................
64
7. Lampiran 7 (Dokumentasi Proses Penelitian) ..........................................
66
xv
